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examen final unad
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 102045ª_224
TRABAJO FINAL
“ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA”
MILLER LADY RINCON SASTOQUE CODIGO: 1 112 222 022
NIYERED RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 228 960
MARÍA DEL PILAR DÍAZ CÓDIGO: 21190265
YULI PAULIN SANDOVAL CODIGO: 94032606533
ROBINSON ARBEY TROCHEZ CODIGO: 1.114.058.326
TUTORA
Clara Isabel Sánchez
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS 232015A-224
NOVIEMBRE DE 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 102045ª_224
INTRODUCCION
La aceituna es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario de la
cuenca mediterránea, estos cultivos también se han plantado en California, en
América Central y del sur y en algunas zonas de Australia. La aceituna es una drupa
oval, de sección circular y de unos 15-30 mm de largo y 15-20 mm de diámetro.
El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, la molienda rompe
estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. El aceite de
oliva es un alimento altamente energético proveniente de sus ácidos grasos de los
cuales el ácido oleico representa la mayor parte considerado una grasa mono
insaturada presentando efectos positivos sobre la salud de las personas
consumidoras de este aceite.
El aceite de oliva con albahaca es utilizado como aderezo de ensaladas vegetales y
acompañamiento en pastas pues la albahaca le da un sabor especial que junto con el
aceite es la combinación perfecta para acompañar este tipo de platos.
La adición de hierbas y especias para el aceite de oliva virgen puede mejorar mucho y
cambiar el sabor del aceite. La popularidad de los aceites de oliva aromatizados ha
llevado a la creación de mercados especializados de aceite de oliva y las líneas al por
menor.
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OBJETIVOS
Elaborar un aceite oleaginoso que sea novedoso en el mercado.
Investigar sus características químicas y fisicoquímicas
Investigar su composición nutricional
Elaborar diagrama de flujo con PC y PCC
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ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA
Materias primas
Aceitunas
Hojas de albahaca deshidratadas
Composición química
Fracción saponificable: encontramos los triglicéridos, componente principal y
componentes minoritarios digliceridos, mono glicéridos y ácidos grasos libres.
Fracción insaponificable: tenemos pigmentos, compuestos volátiles, polifenoles,
tocoferoles y esteroles.
Estructura química de los ácidos grasos mayoritarios
Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf
(a) Ácido oleico con un doble enlace en su estructura
(b) Acido palmítico, ácido graso saturado mayoritario.
(c) Ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado mayoritario.
El principal antioxidante que representa la vitamina E es la α-tocoferol y representa
el 90-95% de los tocoferoles totales que le dan estabilidad al aceite.
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Estructura de la α-tocoferol
Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf
En pigmentos encontramos del color verde la clorofila y feofitinas y el amarillos a los
carotinoides.
Propiedades fisicoquímicas
Contenido de grasa. Extracción por método Soxhlet. (Anexo C)
Densidad: 0.918kg/L
Humedad: ≤ 0,1 %
Índice de Acidez: ≤ 1,0 % Ac. Oleico
Índice de Peróxidos: ≤ 15 meq O2/Kg
Índice de Yodo: 75-94
Índice de saponificación: 184-196
Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor específicos, exento de
sabores u olores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
Composición nutricional aceite de oliva
Valor energético 900 Kcal / 3700 KJ
Ac. Grasos saturados 13.808 g
Ac. Grasos mono insaturados 72.96 g
Ac. Grasos poliinsaturados 10.52 g
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Calcio 1 mg
Hierro 0.56 mg
Potasio 1 mg
Sodio 2 mg
Vitamina E 14.35 mg
Vitamina k 0.06 mg
Albahaca composición nutricional
Por cada 100g
Agua 92.06g fibra 1.6 g
Proteínas 3.15g azucares 0.3 g
Lípidos0.64g Ceniza 1.49g
Hidratos de Carbono 2.65g
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FICHA TECNICA
Aceite de oliva extra virgen con albahaca de categoría superior obtenido
directamente de la oliva con procedimientos mecánicos y en el momento de la
molturación de la aceituna, lo mezclamos con una buena cantidad de albahaca
fresca
Vida útil: inferior a 2 años después de la fecha de envasado
Botella vidrio rectangular: 250 ml
Embalaje: Cajas de cartón ondulado.
Unidades: 20
Temperatura ambiente: 20-30°C
Número de lote que incluye: fecha de fabricación y caducidad
Producto comercialmente estéril
Destino: consumidor final
Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de
calor.
Modo de uso: para su mesa el mejor aceite de oliva extra virgen con albahaca que
le da una ligera nota aromática a sus comidas haciéndolas exquisitas.
Presentación:
Fuente: http://www.espanaenlamesa.com/aceites-de-oliva-virgen-extra/135-aceite-
de-oliva-virgen-extra-con-albahaca.html
Descripción del proceso estandarizado
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Recepción/Depósito Producción Laboratorio Fraccionamiento
Inicio
Aceite de
oliva
Llenado
Materias
Primas
Control
MP
MP en buen
estado?
Si Preparación
MP
Maceración Control
de
calidad
Cumple
?
No
Si Filtrado
Control
de
pureza
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Ambrosini, C. (2013). Recuperado en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5772/tesis-cs-ec-ambrosini.pdf [23 de
Noviembre de 2015]
FORMULACION
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 5 kilos de aceitunas
1 litro aceite 5 kilos aceitunas
100 litros X X= 5*100/1= 500 kilos aceitunas
Para la albahaca incorporar el 1 % de los kilos totales de aceituna
500 k* 1%= 5 kilos de albahaca
1000 g de Aceite ocupa 1,0893 litros. (1089.3 ml)
BALANCE DE MATERIA
ingreso salida %
Aceitunas 500 kg 100
Aceitunas defectuosas 10 kg 2
hojas 10 kg 2
Piedras barro 5 kg 1
Clasificación en tolva 5 kg 1
alperujo 350 kg 70
aceite sucio decantación 15 L 3
Filtrado Aceite 5 L 1
aceite envasado 100 L 20
Normatividad para los parámetros fisicoquímicos
Contenido de grasa. Extracción por método Soxhlet.
Cumple?
Si Fraccionado
Depósito
Comercialización
Fin
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Densidad (NTC 336).
Humedad (NTC 287).
Índice de Acidez (NTC 218).
Índice de Peróxidos (NTC 236).
Índice de Yodo (NTC 283).
Índice de saponificación (NTC 335).
Maquinaria en la producción de aceite de oliva: En la elaboración de aceite de
oliva es importante alcanzar un alto rendimiento y una excelente calidad ahorrando
costos de energía y producción. Estos beneficios solamente se pueden conseguir
si se emplea una centrífuga para la extracción del aceite de oliva.
Tricanter para la separación de tres fases: separación de agua, aceite y
sólidos.
Separador para la clarificación y purificación del aceite de oliva.
Proceso:
Máquina Aceite de Oliva Modelo DB-OLIO-380 y 760:
Enumeración de los elementos Cantidad elementos p/modelo
DB-OLIO-380 DB-OLIO-760
1 Decanter 1 2
2 Amasadora 1 2
3 Gusano alimentación amasadora
4 Tablero de comando 1 1
5 Gusano alimentación molino
6 Deshojadora-Lavadora 1 1
7 Molino 1 1
8 Bomba alimentación decanter 1 1
9 Gusano extractor orujo
10 Gusano colector orujo
11 Separador aceite
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Especificaciones Técnicas del modelo DB-OLIO-760
Conjunto Potencia Total [KW] Peso[kg]
Deshojadora 1,5 270
Molino 5,5 170
Amasador 2,0 205
Bomba 2,2 100
Decanter 5,5 760
Extractor orujo 0,4 115
Producción: 760 Kg/h
Temperatura Ambiente Aconsejada: 15 ºC
Dimensiones Conjunto Armado: 7000x4000x2100
Empaques:
Elaboración y presentación del producto seleccionado.
1 litro de Aceite de oliva y las hojas de la albaca, lavadas y debidamente secadas.
Dos frascos de vidrios debidamente limpios y secos, se introducen las hojas y
luego el aceite se tapa y se dejan por una o dos semanas.
Después se filtra el aceite para evitar las impurezas, y como resultado se obtiene
un aceite de oliva aromatizado a albahaca.
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PCC Y ANALISIS DE CONTROL DEL ACETITE DE OLIVA
FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC LIMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
MEDIDAS RECTIFICADORAS
REGISTRO
Recepción de aceitunas, encimas y talcos
Contaminación por transporte inadecuado, carga microbiana, -contaminación química -contaminación física
Evaluación de proveedores -homologación de productos -calidad concertada con proveedor -formación de agricultores
si Definidos en las especificaciones de compra -definidos en las especificaciones de servicio
Control visual y perceptivo del producto en su recepción -control y revisión de las garantías sanitarias exigidas a proveedores y transportistas -inspecciones periódicas de las características sanitarias
-retirar homologación del proveedor -clasificación de la aceituna -devolución del genero
-albarantes de compra -resultados de inspección -certificados de garantías -medidas correctoras
Limpieza y lavado (agua de lavado)
-Carga microbiana excesiva -Contaminación fisicoquímica por presencia de: Sustancias toxicas impurezas
Utilización de agua según legislación vigente, en caso de suministro público -renovación del agua -potabilización del agua
si -según parámetros de legislación vigentes -B.P.M.
-análisis químicos y microbiológicos -inspección visual
potabilización, si procede -interrupción temporal o definitiva del suministro
-parámetros analíticos -documentación de incidencias y medidas correctoras
almacenamiento Contaminación fisicoquímica y microbiana por: -almacenamiento en condiciones higiénicas inadecuadas -incorrecta manipulación
-control de temperatura/tiempo de almacenamiento -mantener unas buenas prácticas de manipulación -programa de limpieza y desinfección de tolvas
si Establecimiento en los correspondientes programas -el tiempo de almacenamiento debe estar entre 24-48 horas
-control temperatura/tiempo de la aceituna almacenada -asegurarse de que se cumplen los programas establecidos
Restablecer temperatura/tiempo de espera -restablecer buenas prácticas de manipulación -restablecimiento de las condiciones higiénico-sanitarias
Resultado de inspecciones de (temperatura/tiempo) -documentos de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección
Molienda o molturación
-oxidación por contacto con las atmosfera -migraciones de metales -intrusión de insectos, roedores, pájaros
Disminuir en la medida de lo posible, la superficie y el tiempo en molienda -programa de mantenimiento de equipos -materiales inertes en las maquinas
si Establecidos en los correspondientes programas -B.P.M,
-control de cumplimiento de los programas -seguimiento de las prácticas de manipulación
-restablecer las B.P.M. -cambio de maquinaria -restablecimiento de las condiciones higiénico/sanitarias
-resultados de inspecciones -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección
FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC LIMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
MEDIDAS RECTIFICADORAS
REGISTRO
termo batido Incorporación de insectos, pequeños roedores, etc. -uso del agua inadecuada -contaminación química( migración de metales)
-programa de mantenimiento de equipos -control de temperatura -utilización de agua según legislación vigente -maquinaria fabricada
si -según legislación vigente(agua) Durante el batido T menor a 35 grados centígrados -tiempo entre 75-90 minutos
Control de temperatura/tiempo -seguimiento de las B.P.M.yde los programas establecidos
-rechazo partida -restablecer programas de manipulación y mantenimiento de equipos -medidas rectificadoras según legislación (agua)
-resultado de inspecciones -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección
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-enracinamiento con materiales inertes -B.P.M -cumplimiento de los programas establecidos
Adición de coadyuvantes
Manipulación incorrecta
-correctas prácticas de manipulación -utilización de dosificadores
no
Centrifugación horizontal
- Manipulación incorrecta -migración de iones metálicos -Contaminación microbiana
correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación
no
filtrado - Manipulación incorrecta -migración de iones metálicos -Contaminación microbiana -paso de impurezas atraves de los filtros
correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación
no
Centrifugado vertical
migración de iones metálicos -Contaminación microbiana
Control de temperatura(25-30grados centígrados) -correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación Cumplimiento de la legislación en cuanto al agua
no
FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC LIMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
MEDIDAS RECTIFICADORAS
REGISTRO
almacenamiento Incorporación de insectos, pequeños roedores, etc. -migración de iones metálicos por el contacto entre el aceite y los depósitos.
-control de temperatura, luz y aireación en los depósitos. -establecer programas de almacenamiento y mantenimiento
Si Establecidos entre los correspondientes programas
-Control del cumplimiento de los programas -B.P.M.
Restablecimiento de las condiciones de almacenamiento -cambio de los depósitos
Registros de temperatura e inspecciones realizadas -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas
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CONCLUSIONES
Se logró el cumplimiento de los objetivos planteados al inicio de este trabajo
colaborativo.
A través del presente trabajo se logró aplicar, a través de un caso real en la
industria de grasas y aceites, los principios y conocimientos generados
durante el desarrollo del curso.
El conocimiento teórico-práctico que adquirimos como estudiantes a lo largo
del curso permitió contar con las bases necesarias para desarrollar y/o
idealizar esta propuesta de desarrollo de producto.
La mecánica de desarrollo colaborativo del presente trabajo, generó el
apoderamiento personalizado de cada uno de los integrantes para llevarlo a
feliz término a través de sus diferentes aportes constructivos.
La visión del aceite de oliva es cada día mejor, ya que se considera un
producto saludable gracias a sus componentes nutricionales, especialmente
a sus bajos niveles de ácidos grasos saturados y por el contrario rico en
mono y poliinsaturados benéficos para la salud.
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BIBLIOGRAFIA
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EwipsZHgyqfJAhXJRiYKHc3CDQgQsAQIGQ#imgrc=tyj9iQqnSkcLQM%3A [23 de
noviembre de 2015]
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