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ZOONOSI ALIMENTARI
Natale Sergio Glorioso
Ispezione degli Alimenti di origine animale
Tecnici della Prevenzione – 30 ore
ZOONOSI : ogni malattia o infezione che è provato sia trasmessa dagli animali all’uomo
AGENTE ZOONOSICO: batterio, virus o
parassita in grado di causare una zoonosi
Trasmissione: • Contatto diretto animale /uomo • Contatto indiretto: Terreno Acqua
Alimenti di origine animale
La presenza negli alimenti di OA di patogeni può derivare:
Contaminazione endogena
La malattia
dell’animale
comporta la
diffusione del
patogeno nei suoi
organi e tessuti
Contaminazione
esogena
Mancato rispetto delle
norme igieniche
durante le fasi
di produzione
dell’alimento.
(Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006)
DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191
Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici. Art. 1.
Oggetto e campo di applicazione
1. Lo scopo del presente decreto e' quello di garantire una
adeguata sorveglianza delle zoonosi, degli agenti zoonotici
e della
resistenza agli antimicrobici ad essi correlata e
un'adeguata
indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione
alimentare, per
consentire di raccogliere le informazioni necessarie ad una
valutazione delle relative tendenze e fonti.
2. Il presente decreto disciplina:
a) la sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;
b) la sorveglianza della resistenza agli antimicrobici ad essi
correlata;
c) l'indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione
alimentare;
d) lo scambio di informazioni relative alle zoonosi e agli
agenti
zoonotici.
3. Sono fatte salve le vigenti disposizioni in materia di sanita'
animale, alimentazione animale, igiene dei prodotti
alimentari,
malattie umane trasmissibili, salute e sicurezza sul posto di
lavoro,
ingegneria genetica ed encefalopatie spongiformi
trasmissibili.
Art. 4.
Regole generali relative alla sorveglianza
delle zoonosi e degli agenti zoonotici
1. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano
provvedono alla raccolta dei dati pertinenti e comparabili
per
individuare e descrivere i pericoli, valutare l'esposizione e
caratterizzare i rischi connessi alle zoonosi e agli agenti
zoonotici.
2. La sorveglianza e' effettuata dall'azienda unita' sanitaria
locale competente per territorio nella fase o nelle fasi della
catena
alimentare piu' appropriate in funzione della zoonosi o
dell'agente
zoonotico in questione, in particolare a livello di produzione
primaria, e in altre fasi della catena alimentare, compresa
la
produzione di prodotti alimentari e mangimi.
3. La sorveglianza di cui al comma 2 riguarda le zoonosi e gli
agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte A. In funzione
della
situazione epidemiologica del loro territorio, le regioni e
province
autonome possono porre sotto sorveglianza anche le
zoonosi e gli
agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte B.
Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006
DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191
Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici.
Art. 5.
Obblighi degli operatori del settore alimentare
1. Gli operatori del settore alimentare in caso di
riscontro di
zoonosi e agenti zoonotici che sono oggetto di
sorveglianza ai sensi
dell'articolo 4, comma 2, devono, in particolare:
a) conservare i risultati, nonche' i pertinenti isolati
per un
periodo di due anni;
b) comunicare i risultati, fornendo gli isolati su
richiesta
della competente autorita'.
• Allegato I
(articolo 4, comma 3)
• A. Zoonosi ed agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza:
- Brucellosi e relativi agenti zoonotici;
- Campilobatteriosi e relativi agenti zoonotici;
- Echinococcosi e relativi agenti zoonotici;
- Listeriosi e relativi agenti zoonotici;
- Salmonellosi e relativi agenti zoonotici;
- Trichinellosi e relativi agenti zoonotici;
- Tubercolosi causata da Mycobacterium bovis;
- Escherichia coli che produce verocitotossine.
B. Elenco delle zoonosi e degli agenti zoonotici da sottoporre a
sorveglianza in funzione della situazione epidemiologica:
1. Zoonosi virali:
- Calicivirus;
- Virus dell'epatite A;
- Virus dell'influenza;
- Rabbia;
- Virus trasmessi da artropodi;
2. Zoonosi batteriche:
- Borrelliosi e relativi agenti zoonotici;
- Botulismo e relativi agenti zoonotici;
- Leptospirosi e relativi agenti zoonotici;
- Psittacosi e relativi agenti zoonotici;
- Tubercolosi diverse da quella di cui alla parte A;
- Vibriosi e relativi agenti zoonotici;
- Yersiniosi e relativi agenti zoonotici;
3. Zoonosi da parassiti:
- Anisakiasis e relativi agenti zoonotici;
- Criptosporidiosi e relativi agenti zoonotici;
- Cisticercosi e relativi agenti zoonotici;
- Toxoplasmosi e relativi agenti zoonotici.
4. Altre zoonosi ed agenti zoonotici.
Analisi del rischio
Processo di pianificazione degli interventi nei singoli settori
attraverso
una precisa individuazione degli obiettivi da raggiungere, per conseguire una efficace distribuzione delle risorse disponibili
1. Valutazione del rischio
2. Gestione del rischio
3. Comunicazione del rischio
Si considerano tre elementi:
…. è un sistema
per la raccolta attiva di informazioni e la loro analisi
finalizzate
all’osservazione ed al controllo continui dello stato sanitario delle popolazioni
con l’obiettivo
di realizzare e controllare azioni preventive
Sorveglianza epidemiologica
Sorveglianza epidemiologica
…è l’uso dell’epidemiologia per:
• Individuare
• Pianificare
• Gestire
• Valutare
azioni rilevanti per gestire lo stato sanitario
delle popolazioni
Obiettivi della sorveglianza
epidemiologica
• Monitoraggio della dinamica dello stato
sanitario finalizzato ad azioni preventive
tempestive
• Valutazione delle misure realizzate in
relazione alla prevenzione ed al controllo
delle malattie
• Pianificazione dei servizi sanitari per
ottimizzare l’uso delle risorse
Fasi della sorveglianza
epidemiologica
• Definizione degli obiettivi
• Progetto pilota
• Raccolta e validazione dei dati
• Analisi dei dati
• Diffusione dell’informazione
ZOONOSI ALIMENTARI
ZOONOSI BATTERICHE
(“infezioni”)
• Brucellosi
• Tubercolosi
• Salmonellosi
• Campylobacteriosi
• Listeriosi
ZOONOSI PARASSITARIE
• Toxoplasmosi
• Cisticercosi
• Echinococcosi
• Trichinellosi
• Anisakidosi
ZOONOSI DA AGENTI NON
CONVENZIONALI
• Prioni (BSE)
ZOONOSI ALIMENTARI BATTERICHE
Nei paesi industrializzati il 94,4% delle gastroenteriti è imputabile a batteri, 1,1% a parassiti
• 105-107 è la quantità media di
cellule/grammo in grado di indurre
malattia (Roggi e Turconi, 2002)
• variazioni dell’acidità gastrica, stomaco vuoto
• età, stile di vita, stress, gravidanza etc.
• coinfezioni
BRUCELLOSI E’ una delle più importanti zoonosi
legata alle caratteristiche pastorali dell’allevamento mediterraneo.
E’ inoltre una malattia professionale a rischio per :
• Allevatori
• Addetti alla macellazione
• Veterinari
• Laboratoristi
BRUCELLOSI Batterio Gram negativo, appartenente al genere brucella aerobio,
asporigeno.
Sono note 4 specie trasmissibili dagli animali infetti all’uomo : B. melitensis caprini ovini bovini B. abortus bovini ovini caprini cane B. suis suini, bovini B.canis cane Negli animali il sintomo principale è rappresentato da aborto e ritenzione
placentare Nel 2004, in Sicilia circa il 6.3% (bovini) ed il 22.5% (ovini) degli
allevamenti sono sieropositivi
copiare dati recenti
Malattia nell’uomo Decorso generalmente cronico (“febbre
ondulante”), raramente mortale che si manifesta con febbre, grave prostrazione, debilitazione, rialzo febbrile serale, brividi e sudorazioni notturne.
Se la malattia cronicizza: Nelle forme croniche febbri intermittenti, dolori articolari, stanchezza, esantemi.
La terapia spesso prevede il ricovero o sedute in “day hospital” è prolungata (oltre i 21 gg. fino a 42) e fa uso di antibiotici come la Rifampicina, Tetracicline, Minociclina Via intramuscolare e per infusione lenta
Brucellosi - malattia nell’uomo
ALIMENTI A RISCHIO
Latte crudo
Formaggi a pasta cruda*
Burro
TEMPO DI SOPRAVVIVENZA
15 giorni
2 mesi
142 giorni
*) pecorino, tuma, primosale, provola e scamorza fresca
Mozzarelle, provole, scamorze, caciocavalli, provoloni sono i più rinomati formaggi a
pasta filata. Vengono preparati lasciando maturare la cagliata per alcune ore nel
siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista plasticità (tende a filare) e
può essere “stirato” e “mozzato” in porzioni di peso e forma differenti.
Brucellosi e latte
LATTE CRUDO
L’animale infetto elimina brucelle con il latte per un lungo periodo, inoltre può essere contaminato da deiezioni e secreti infetti.
Le brucelle vengono eliminate dal processo di pastorizzazione del latte
Brucellosi e carne
CARNI
La presenza di brucelle nelle carni si realizza solo nelle fasi acute di malattia e questa è una condizione che esclude gli animali dalla macellazione.
VISCERI
Sono sempre eliminati dal consumo umano quando provengono da animali con brucellosi.
Brucellosi – sorveglianza e controllo
Decreto Min. 2 Luglio
1992, n. 453
Regolamento concernente il Piano
Nazionale per l’eradicazione della
Brucellosi negli allevamenti ovini e
caprini
Art. 1 Obiettivi
•Tutela della salute Pubblica
•Eradicazione
•Protezione degli allevamenti ufficialmente indenni
Decreto Min. 27 Agosto
1994, n. 651
Regolamento concernente il Piano
Nazionale per l’eradicazione della
Brucellosi negli allevamenti bovini
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
PIEMONTE 7,13 8,68 5,00 3,93 2,78 2,58 0,98
V.D'AOSTA 3,57 1,55 1,31 0,87 1,17 0,27 0,14
LOMBARDIA 1,41 5,70 3,49 3,24 3,03 1,38 0,96
BOLZANO 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TRENTO 0,00 2,41 1,28 0,93 0,00 0,22 0,49
VENETO 0,76 0,98 2,69 1,66 0,82 1,75 1,75
FRIULI V.G 0,96 0,85 0,49 0,14 0,58 0,42 0,00
LIGURIA 1,47 3,29 3,35 3,03 1,24 1,44 1,44
E. ROMAGNA 6,81 5,58 3,36 3,32 2,08 1,69 1,07
TOSCANA 1,13 4,51 3,24 5,01 11,96 3,59 0,87
UMBRIA 10,52 17,34 3,22 1,70 1,10 0,93 1,69
MARCHE 0,64 1,15 2,01 1,40 1,19 0,72 0,81
LAZIO 2,24 12,69 6,67 6,11 4,44 4,59 3,79
ABRUZZO 3,39 7,87 4,54 3,97 3,29 2,95 2,14
MOLISE 1,62 5,89 5,23 3,39 2,05 1,44 0,49
CAMPANIA 11,21 12,63 6,72 5,06 5,46 4,16 3,75
PUGLIA 21,41 32,72 23,74 18,26 16,75 15,89 20,92
BASILICATA 3,56 37,73 11,00 8,09 6,58 6,52 5,46
CALABRIA 0,07 17,71 12,95 13,55 11,56 10,66 13,18
SICILIA 35,08 43,08 41,36 36,85 36,39 30,80 29,43
SARDEGNA 1,19 11,69 30,32 24,56 16,87 4,83 2,43
% INF. NAZ. 4,22 9,96 7,58 9,20 8,46 5,62 5,08
EPIDEMIOLOGIA
Az. bovine non Indenni e
non U.I.
Az. Ovi-caprine non
Indenni e non U.I.
AG 0,00 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO
CL 0,59
CT 1,14
EN 1,34
ME 4,63
PA 0,75
RG 0,33
SR 3,00
TP 1,03 TOTALE 1,74
AG 0,75 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO
CL 11,01
CT 2,85
EN 2,08
ME 9,29
PA 0,97
RG 0,80
SR 1,31
TP 11,65 TOTALE 3,95
TUBERCOLOSI
Malattia a decorso cronico che colpisce tutti gli
animali domestici e l’uomo, caratterizzata da lesioni nodulari che variano per sede e morfologia secondo:
• Via di introduzione • Stato immunitario dell’ospite
I mycobatteri non producono tossine, la loro
azione patogena è dovuta alla stimolazione della risposta immunitaria ed alla formazione di granulomi.
Tubercolosi – malattia nell’uomo
Nell’uomo la via di penetrazione più frequente è quella respiratoria ma il riscontro di complessi primari localizzati nel tratto digerente indica la possibilità di acquisire la malattia attraverso l’ingestione di alimenti infetti. Ciò tuttavia si osserva prevalentemente in pazienti immunodepressi.
Per avvenire una infezione per via orale sono
necessarie dosi infettanti milioni di volte superiori a quelle inalatorie (O’ Reilly and Daborn, 1995)
Tubercolosi – malattia nell’uomo
La Malattia nell’uomo è generalmente sostenuta da
Mycobacterium tubercolosis, tuttavia anche micobatteri di origine animale possono essere responsabili di malattia:
• Mycobacterium bovis (bovini) • Mycobacterium avium (specie aviarie)
Nell’uomo il M.bovis colonizza la regione ileo-cecale e
causa un processo infiammatorio sub acuto e cronico (tubercoli).
Il MAC nei bambini è la causa più comune di linfoadenite cervicale (www.cdc.gov)
M. bovis – malattia negli animali
• La TB bovina può essere trasmessa agli
uomini, cervi ed altri animali (gatti,
animali degli zoo).
• Nessun altro mycobatterio ha uno
spettro d’ospite così ampio.
M. avium – malattia negli animali
• Può infettare tutte le specie
di volatili
• Può infettare suini, bovini e
uomo.
TBC animale e alimenti
Il rischio derivante dal consumo di alimenti è rappresentato dalla contaminazione con ambedue le specie (M. bovis, M. avium)
In particolare dal consumo di:
LATTE CRUDO BURRO RICOTTA CARNE INSACCATI
TBC animale e alimenti
I micobatteri sono distrutti dai
normali processi di pasteurizzazione e ciò unitamente ai piani di risanamento degli allevamenti ha ridimensionato nel dopoguerra il problema degli alimenti di origine animale come possibile veicolo di malattia.
TBC e latte
• Il latte è un eccellente terreno di coltura per
mycobacterium ma soltanto l’1 % delle bovine con
TBC presenta mastite ed elimina M.bovis (Collins,
2000)
• Eccezionale il riscontro di mycobacterium nel
formaggio quindi il latte è l’unico latticino a rischio
• le T° di pastorizzazione eliminano ogni rischio
TBC e carni
• Per quanto riguarda il MAI complex, nella
carne suina la cottura a 65°C per 1 minuto
elimina > il 90% dei micobatteri presenti
(Merkal e Whipple, 1980)
*) M.avium-M.intracellulare complex
Qual è allora il rischio attuale?
• Nel quinquennio (‘75-’80) in
Germania su 236 casi 40 erano
relativi al M.bovis, in Spagna su 10
casi 2 da M.bovis.
• …studi recenti evidenziano 12 %
dei ceppi come antibiotico
resistenti di cui l’1.2% “multi-drug
resistant” (…danni irreversibili al
polmone)
• presenza di nuovi reservoir
nell’ambiente selvatico/rurale
TBC – sorveglianza e controllo
• Non si ricerca di routine negli alimenti • Anagrafe del bestiame • Piani nazionali di eradicazione (D.M. 592/95) • Creazione di stalle indenni • Embryo-transfert, fecondazione artificiale…
M.
paratuberculosis
(Johne’s disease)
• Malattia cronica
debilitante dei ruminanti,
emergente in alcuni
paesi (UK)
• Similitudini con il morbo
di Crohn ma restano due
malattie differenti…
• quale rischio potenziale
per l’alimentazione ?
M. paratuberculosis (Johne’s
disease)
• La legislazione UE sulla pastorizzazione del latte prevede
T° alle quali il M. paratuberculosis non viene
completamente distrutto…
• Il 7% dei bovini appartenenti all’area Londinese erano PCR
positivi (ma negativi agli es. colturali)
• Ipotesi che M.paratbc rimanga immunogenico anche se non
vitale
• Gli unici casi confermati nell’uomo riguardano linfoadeniti
che colpivano i linfonodi del collo (un solo caso di
isolamento nel 1984)
• Teorie del legame di M.ptc con Morbo di Crohn (positività
PCR, sequenza target IS900,in diversi pazienti affetti dalla
malattia
SALMONELLOSI
E’ la principale causa di gastroenteriti umane nella maggior parte dei Paesi europei (solo in Italia 20.000 casi/anno)
Salmonellosi e malattia nell’uomo
Sindrome Gastroenterica:
Incubazione 12-36 ore
Diarrea con febbre, cefalea, nausea, vomito e dolorabilità addominale
La malattia è generalmente autolimitante, ricovero nel 5% dei casi, la gravità è legata all’età del soggetto ed alla virulenza della specie in causa.
La mortalità è bassa ed in genere si osserva in pazienti anziani, bambini, immunodepressi.
Salmonellosi e malattia nell’uomo
Il genere Salmonella comprende oltre 2200 sierotipi ma solo una 15ina di specie sono responsabili di malattia nell’uomo e negli animali
Largamente diffusi nell’ambiente, il loro serbatoio naturale è rappresentato dall’intestino degli animali
SALMONELLE
• SALMONELLE OSPITE ADATTATE
Causano malattia in una sola specie animale senza interessare le altre
• SALMONELLE AD AMPIO SPETTRO
Sono quelle potenzialmente patogene
per l’uomo
Salmonelle e zootecnia
Specie Stipiti ospite-adattati e stipiti ospite-non adattati
Bovini
S. dublin; S. typhimurium; S. enteriditis
Suini S. choleraesuis; S. typhimurium; S. derby; S. newport; S. panama
Ovini e caprini S. abortus ovis; S. dublin; S. typhimurium
Polli e uova S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium; S. heidelberg; S. enteriditis
Equini S. abortus equi; S. typhimurium
Selvaggina S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium
Salmonelle ed alimenti:
In Italia (Enter-vet - Ricci et al., 2003):
S.typhimurium 23%;
S.enteritidis 3%
In Sicilia:
• S. enteritidis/S. typhimurium
• S. derby
• S. heidelberg
Salmonellosi e malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni avicole
• Carni suine
• Uova
• Prodotti ittici (molluschi)
• latte non pastorizzato
Il oltre il 20% dei suini, bovini e polli ospita salmonelle
Salmonellosi – sorveglianza e
controllo
• NEGLI ALLEVAMENTI
• NEI MANGIMI
• DURANTE LE FASI DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI
• A LIVELLO DOMESTICO
CAMPYLOBACTERIOSI
Campylobacter è stato identificato come patogeno per gli animali circa 40 anni fa, ma solo dal 1972 è stata dimostrata una associazione tra C. jejuni e malattie enteriche dell’uomo
Tra i Campylobacter , C. jejuni è causa del 99% delle infezioni nell’uomo
CAMPYLOBACTERIOSI
Oggi in alcuni paesi (USA, UK) è considerato il più importante patogeno alimentare superando di gran lunga le salmonelle nell’incidenza delle infezioni enteriche (Roggi e Turconi, 2002)
0
10
20
30
40
1980 2000
% prev.
Campylobatteriosi - malattia negli animali
• I campilobatteri vivono come commensali nell’intestino di molte specie animali e possono essere facilmente isolati dalle loro feci (bovini suini, ovini, caprini, pollame)
• Data la loro localizzazione possono facilmente contaminare le carni durante le varie fasi di produzione.
Campylobatteriosi - malattia nell’uomo
• Carni di pollame
• Carni suine
• Latte non pastorizzato
• Acqua contaminata
Campylobacter – sorveglianza e
controllo
• Assenza in 25
gr di prodotto
(pollo, suino,
latte…)
tuttavia non esiste ancora
una legislazione specifica.
LISTERIOSI Malattia infettiva causata da
Listeria monocytogenes poco contagiosa a decorso grave che colpisce l’uomo, isolato da 37 specie di mammiferi e da numerosi altri animali
Negli animali domestici si osservano sintomi meningoencefalici ed aborto
è un germe largamente
presente nell’ambiente diffuso da animali ammalati o portatori
Negli animali è detta anche “mal dell’insilato” in quanto gli alimenti mal conservati sono la principale causa di contagio per gli animali
Listeriosi – malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Latte (contaminazione diretta e indiretta) può sopravvivere alla pastorizzazione (protetta da localizzazione endocellulare, grassi)
• Formaggi (non fermentati es.: Brie, Camembert, ricotta)
• Gelati (tipo “soft serve”)
• Carni suine e pollame (patè)
• Pesce (gamberi, salmone affumicato, crostacei, molluschi)
• Vegetali crudi
Listeriosi – malattia nell’uomo
• L.monocitogenes sopravvive bene alle basse
temperature (13 anni a 5° C) ed alla salagione
(22% di NaCl per 46 gg)
• Può facilmente moltiplicarsi alle T. di 7-10° C
• Viene ucciso a 75° C
• Rischi legati alla di contaminazione crociata
(anche in frigorifero) cibi crudi-cibi cotti
• La dose infettante potenziale è di 1000
organismi
Listeria – sorveglianza e controllo
• Igiene nella produzione di latte e formaggi
• Diagnosi di listeriosi animale per ridurre la diffusione del germe nell’ambiente
• Evitare che i liquami degli allevamenti vengano utilizzati per la concimazione
• Cottura dei cibi prima del
loro consumo
Alimenti da
consumarsi non
cotti (latte e
formaggio):
assenza in 25 gr
Nei mangimi assenza in 50 gr
Zoonosi parassitarie
Prendiamo in
considerazione
quelle che
direttamente
possono, con gli
alimenti, causare
malattia nell’uomo
• D.Lgs. 4 Aprile 2006 “Attuazione della direttiva
2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici” (GU n. 119 del
24 maggio 2006) Allegato I punto B
• Elenco delle zoonosi ed agenti zoonotici da
sottoporre a sorveglianza in funzione della situazione
epidemiologica
• 3. Zoonosi da parassiti
• -Anisakiasi
• -Criptosporidiosi
• -Cisticercosi
• -Toxoplasmosi
Malattia negli animali
nell’uomo
Toxoplasmosi aborti, natimortalità, sintomi neurologici
aborti, lesioni oculari al feto
Cisticercosi-teniasi
Decorso subclinico… Deperimento organico, lieve enterite, dolori addominali
Trichinellosi Decorso asintomatico Gastroenteriti (ileo), miositi acute, ricovero
Anisakiasi … Gastriti, fenomeni di sensibilizzazione
Toxoplasmosi
Il gatto si infetta ingerendo carni crude contenenti cisti di toxoplasma e dopo fase di moltiplicazione intestinale del parassita elimina nell’ambiente esterno le forme infettanti oocisti che andranno a contaminare alimenti vegetali che a loro volta saranno la fonte di contagio per altri animali ( ospiti intermedi del parassita) e l’uomo .
Toxoplasmosi -malattia nell’uomo
Forma asintomatica la cui esistenza è provata
dall’accertamento di positività sierologica. E’ la
forma più frequente. Forma linfoghiandolare
caratterizzata da astenia, cefalea, angina, modica
ipertermia, linfoadenomegalia prevalentemente
laterocervicale, retronucale Forma congenita: dovuta alla
permeabilità della placenta ai toxoplasmi, il periodo maggiormente a rischio è il secondo trimestre di gestazione
• Morte fetale
• Idrocefalia, atrofia cerebrale, lesioni oculari *
*) Possono manifestarsi in un
neonato apparentemente sano verso il settimo mese di vita con l’esaurirsi degli Ac materni
Toxoplasmosi -malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni poco cotte (suine - bovine)
le forme infettanti possono sopravvivere nelle carni a temperatura di refrigerazione per 3 settimane.
• Vegetali contaminati da oocisti
• Insaccati
• Latte
Toxoplasmosi – sorveglianza e controllo
• Non esistono misure dirette al controllo di
questa parassitosi
• Il gatto serbatoio principale non subisce
trattamenti specifici
• Sono sempre raccomandate norme di igiene
domestica
• Nelle gestanti sono consigliati controlli
sierologici a partire dal primo mese di
gravidanza
TENIASI
Due specie di tenie possono essere trasmesse all’uomo dagli animali :
• Tenia saginata presente come forma larvale (Cisticercus bovis) nelle carni bovine
• Tenia solium presente come forma larvale (Cisticercus cellulosae) nelle carni suine
• Le uova che possono sopravvivere nel terreno 2 mesi, ingerite dall’ospite intermedio bovino o suino, liberano le larve che dall’intestino, attraverso il sangue, raggiungono i muscoli dove permangono vitali per diversi anni
L’uomo contrae l’infestione ingerendo carni crude o poco cotte, infestate dai cisticerchi (carni “panicate”), forme larvali vitali
A livello intestinale in circa due mesi si ha lo sviluppo della forma adulta del parassita (può raggiungere gli 8 m di lunghezza) e la eliminazione all’esterno delle uova.
Il regolamento vigente per l’ispezione delle carni prevede l’esecuzione di particolari tagli nei muscoli degli animali macellati per escludere la presenza di questo parassita
I cisticerchi vengono inattivati dal:
• congelamento delle carni per 15 giorni
• salagione per almeno 3 settimane
TRICHINELLOSI
Malattia parassitaria (antica….dal 1820) degli animali e dell’uomo legata all’ingestione di carni “trichinate”, cioè infestate dalle forme larvali di Trichinella spiralis e britovi(ciclo silvestre)
Malattia nell’uomo
La maggioranza delle infestioni nell’uomo decorre in forma subclinica, la gravità e l’indice di letalità sono correlati al numero di larve ingerite.
La sintomatologia è correlata alle fasi di sviluppo del parassita
Malattia nell’uomo Fase intestinale
Disturbi digerenti: diarrea, vomito e dolori addominali
Fase d’invasione muscolare
Dalla seconda settimana dall’ingestione:
• Febbre
• Edema periorbitale
• Mialgie
• Dispnea
Trichinellosi - malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Carni suine poco cotte (salsicce)
• Carni equine poco cotte ( carpaccio)
• Carni bovine ( macchine precedentemente utilizzate per la lavorazione di carni suine, polpette, hamburger)
L’affumicamento e la salagione non assicurano la distruzione delle larve mentre questa è garantita da:
- Congelamento a – 30 ° per 20 giorni
- Adeguata cottura (con raggiungimento di temperatura di 55 ° C nello spessore della carne)
Trichinellosi sorveglianza e controllo
Esami di particolari fasci muscolari nelle partite di suini e/o cavalli al macello
In pratica esclusivamente alla macellazione tramite ricerca delle cisti larvali nei muscoli:
♦ esame per compressione ed osservazione al trichinoscopio o Stereomicroscopio
sensibilità: 3 larve/grammo (NON PIU’ UTILIZZABILE SECONDO 2075/2005)
♦ digestione enzimatica del muscolo
sensibilità: 1 larva/grammo (Metodo di elezione 2075/2005)
♦ esame sierologico (IFI o ELISA)
sensibilità: 0.1 larva/grammo
(Previsto dalla 2075/2005 ma non ancora validato)
REG. CE 2075/2005
In alternativa all’esame per Trichinella mediante digestione artificiale, le carni possono
essere:
– cotte ad almeno 60°C per 1 minuto nel cuore del prodotto
– congelate secondo il seguente schema:
• carni di diametro fino a 15 cm
– 20 gg a -15°C
– 10 gg a -23°C
– 6 gg a -29°C
• carni di diametro dai 15 ai 50 cm
– 30 gg a -15°C
– 20 gg a -25°C
– 12 gg a -29°C
♦ nessun caso diagnosticato nei suini di
allevamento dal 1958 (O.M. del 30.10.58)
♦ in Europa si macellano 190 milioni di suini per
anno con un impatto economico per l’ispezione di
circa 420 milioni di euro……
…che possono essere risparmiati con il
nuovo regolamento comunitario…… al macello
…….Al mattatoio?
REGOLAMENTO (CE) N. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
Le carcasse e le carni di suini domestici destinati esclusivamente all'ingrasso e alla macellazione
sono esenti dall'esame destinato ad individuare la presenza di Trichine nel caso in cui gli animali
provengano da:
• a) un'azienda o una categoria di aziende riconosciute ufficialmente dalle autorità competenti
come esenti da Trichine, secondo la procedura indicata nell'allegato IIV, capitolo III;
• b) una regione in cui sia stato giudicato ufficialmente trascurabile il rischio della presenza di
Trichine nei suini domestici a seguito di:
• i) invio di una relativa notifica da parte dello Stato membro interessato nonché di una relazione
iniziale contenente le informazioni di cui all'allegato IV, capitolo III, punto D, destinata alla
Commissione e agli Stati membri;
e
• ii) riconoscimento della regione in quanto regione che presenta un rischio trascurabile dii
presenza di Trichine, conformemente alla seguente procedura:……………………
Norme in vigore trichinellosi
REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
AZIENDE O CATEGORIE DI AZIENDE UFFICIALMENTE ESENTI DA TRICHINE:
• Programmi di lotta contro i roditori
• Edifici strutturati in modo da impedire accesso a roditori e grandi uccelli carnivori
• I mangimi devono provenire da stabilimenti che rispettano i dettami del Regolamento CE
183/2005
• Conservare i mangimi in silos chiusi
• Rimuovere le carcasse entro le 24 ore dal decesso (eccezione per i lattonzoli)
• Dichiarare la presenza di una discarica nelle vicinanze dell’allevamento
• Provenienza degli animali da allevamenti controllati
• Identificazione dei suini e garanzia della tracciabilità degli stessi
REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
Mantenimento dell’accreditamento • Animali provenienti da aziende riconosciute ufficialmente indenni
• Nessun suino destinato alla macellazione abbia avuto accesso alle strutture esterne a meno
che queste non siano adeguatamente recintate
• Attuato un programma di monitoraggio
• Le scrofe sono sottoposte a esame al macello
• Pacchetto accreditamento • Biosicurezza
• Controlli: Sierologici, Virologici, Clinici
• Anagrafica: Tracciabilità, Rintracciabilità
• Autocontrolli
• Benessere animale
• Formazione del personale
REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005
DELLA COMMISSIONE
del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza
di Trichine nelle carni
• Il tutto deve necessariamente essere inserito nel sistema
regionale delle reti di epidemio-sorveglianza
Trichinellosi a Orgosolo, lo Zooprofilattico: "Un solo
grammo poteva uccidere"
• «I campioni analizzati sono infestati in maniera massiva dai
parassiti della trichinella. Un solo grammo di carne sarebbe
in grado di far ammalare decine di persone». E’ l’allarmante
esito dell’analisi eseguita ieri dall’istituto Zooprofilattico di
Nuoro
… il futuro prossimo Processo di accreditamento aziende/aree
ufficialmente indenni
• Emilia Romagna
• Veneto
• Lombardia
• Piemonte
•Toscana
TuttaviaT.spiralis è presente inSpagna nei cicli
domestico e selvatico, in Finlandia del sud con ciclo
domestico e in Francia nel solo ciclo selvatico
Considerazioni
La riemergenza del ciclo domestico ha causato un aumento della prevalenza
di T. spiralis tra gli animali selvatici che rappresenteranno in futuro, una
spada di Damocle per gli allevamenti di tipo “biologico” soprattutto nei paesi
dell’Europa dell’est
Il mercato globale faciliterà l’introduzione di nuove specie di Trichinella in
nuovi paesi
La migrazione delle popolazioni umane introdurrà nuove abitudini alimentari
aumentando il rischio di infezioni da Trichinella
ANISAKIDOSI
Anisakis spp. [simplex (4,54%) e pegreffii (79,37%)] sono parassiti intestinali di numerosi mammiferi marini e pesci (foche, delfini) che
svolgono alcune fasi del loro ciclo in pesci e crostacei.
1988 Nomenclatura standardizzata:
• Anisakidosi: malattia da parassiti nematodi della famiglia Anisakidae
• Anisakiasi: malattia da parassiti nematodi del genere Anisakis
Kassai, T., et al. Standardized nomenclature of animal parasite diseases Vet.
Parasitol.1988;29:29
Anisakiasi – malattia nell’uomo Sono stati descritti 2 quadri clinici di malattia:
1. Forma caratterizzata da lievi dolori addominali che raramente richiede il ricorso ad interventi chirurgici esplorativi
2. Forma più grave caratterizzata da colica addominale violenta febbrile legata alla presenza di ascessi gastrici ed intestinali.
3. L’uomo entra accidentalmente in questo ciclo alimentandosi con pesce crudo o poco cotto
Anisakidosi – malattia nell’uomo Particolarmente diffusa in Giappone, Olanda dove è molto alto il
consumo di pesce crudo.
Il parassita è molto resistente all’ambiente acido (succhi gastrici, aceto, limone) ma molto sensibile al congelamento e alle temperature superiori a 60 ° C.
L’Anisakis è un parassita intestinale, ospite intermedio di molti pesci tra
cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
Il parassita può causare diverse forme croniche, che possono mimare
svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale
oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi
ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo
shock anafilattico.
Anisakidosi – malattia nell’uomo
Alimenti a rischio:
• Pesci marini, molluschi,
cefalopodi crudi o poco cotti (marinati)
Anisakidosi – sorveglianza e controllo Cir. Min. San. 11/3/92 n. 10;
Ord. Min. Sal. 12/5/92 (GURI n. 129/92);
Dec. Comm. 19/1/93)
• Ispezione visiva
• Pronta eviscerazione del pesce infestato
• Distruzione della partita
• Nei casi di lieve infestazione può essere disposto il risanamento del prodotto con il congelamento a – 20 ° C per almeno 24 ore sotto il controllo dell’autorità sanitaria.
Per contrastare questo problema, e come indicato nel Reg. CE 853/04, I
RISTORANTI, LE ATTIVITA’ ETNICHE, ecc., che somministrano PESCE
CRUDO devono:
• aver dichiarato tramite SCIA (ex DIAP) tale ciclo produttivo;
• possedere un abbattitore che permetta di effettuare un TRATTAMENTO DI
BONIFICA per il pesce fresco (che verrà successivamente somministrato
crudo) a temperatura di – 20°C per 24 ore;
• aver articolato in modo dettagliato tale procedura nel Documento di
Autocontrollo Alimentare (HACCP);
• segnalare sul menù posto a consultazione della clientela la dicitura “ il pesce
crudo viene somministrato previo trattamento di bonifica sanitaria”.
•
Regolamenti comunitari
•Reg (CE) 853/2004 del 29 aprile 2004 Regolamento del
Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme
specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
•Reg (CE) 854/2004 del 29 aprile 2004Regolamento del
Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme
specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano
•Reg (CE) 2074/2005 del 5 dicembre 2005
Modalità di attuazione relative a taluni prodotti
alimentari di cui al Reg 853 e 854/2004
Reg CE 853/2004 (all. III sez. VIII)
Cap V: norme sanitarie per i prodotti della pesca
punto D: gli O.S.A. devono assicurare che i prodotti
della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo per la
ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul
mercato.
Gli operatori non devono immettere sul mercato per il
consumo umano i prodotti della pesca manifestamente
infestati da parassiti.
Reg CE 854/2004 (all.III –Prodotti della pesca)
Capo I: Controlli ufficiali sui prodotti della pesca
•PARASSITI
Controlli a campione intesi a verificare il rispetto della
normativa comunitaria sui parassiti
Reg. (CE) 2074/2005
All.II Prodotti della pesca
Sez I :Obblighi degli operatori del settore alimentare
• Sono specificate le norme relative ai controlli visivi miranti a
individuare parassiti dei prodotti della pesca
Definizioni
Controllo visivo da effettuarsi su un numero
rappresentativo di campioni
Reg. (CE) 2074/2005
Definizioni
“parassita visibile” parassita o gruppo di parassiti che per dimensioni,
colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci
“controllo visivo” esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca
senza l’ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di
buona illuminazione
“speratura” osservazione controluce
Controllo visivo
Da effettuarsi su un numero rappresentativo di campioni:
-Durante la produzione
-Durante la preparazione successiva alla sfilettatura o
all’affettatura
Biological hazards
The parasitic “herring worm” Anisakis simplex forms
the second most predominant hazard, constituting 33%
of the reported hazards and being exclusively
associated with seafood Kleter G.A. et al “Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the
European Community’s Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) during a four year period”
Food and Chemical Toxicology 47 (2009) 932-950
Ministero della Salute-Sicurezza alimentare - Sistema di allerta comunitario (RASFF)
2006: 12 notifiche
2007: 21
2008: 28
2009 (1° trimestre): 10
Norvegia, Gran Bretagna, Danimarca, Portogallo, Spagna, Francia, Olanda, Croazia, Tunisia, Cina
Norme igieniche generali • Lavarsi le mani prima di preparare i cibi e dopo aver toccato i cibi crudi o
cibi pronti da mangiare
• Coprire tutti i cibi.
• Mettere i cibi cotti in frigorifero entro 1 ora dalla cottura
• Mettere la carne, il pollo, ed il pesce crudo nel compartimento sotto i cibi
cotti o pronti da mangiare per evitare che siano contaminati da eventuali
sgocciolamenti
• Tenere il frigo al di sotto dei 5° C
• Osservare scrupolosamente la data di scadenza dei cibi
• Non adoperare per i cibi cotti gli stessi utensili usati per quelli crudi
• Scongelare i cibi nel compartimento più basso del frigo oppure nel forno a
microonde
• Cuocere bene tutti i cibi di origine animale comprese le uova
• Tenere i cibi ben caldi (al di sopra dei 60°C) ed i cibi ben freddi (a di sotto
del 5°C)
• Riscaldare i cibi cotti fin quando la temperatura a cuore non raggiunge
almeno 70°C
• E' impossibile calcolare l'entità dell'epidemia - può
coinvolgere solo centinaia di persone, ma potrebbe
...diventare un disastro di proporzioni bibliche. -
John Collinge, microbiologo
BSE
Interdisciplinarità classe medica
e veterinaria D.P.R. 8 febbraio 1954,
n. 320
• Regolamento di
polizia veterinaria
(pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n.
142 del 24 giugno
1954) Testo
aggiornato a
dicembre 2006
Articolo 5
• I casi di carbonchio ematico, di mal rossino, di
salmonellosi, di brucellosi, di tubercolosi clinicamente
manifesta negli animali lattiferi e quelli di tubercolosi nei
cani, nei gatti, nelle scimmie e negli psittaci, di morva, di
rabbia, di rickettsiosi e di rogna - se trasmissibile all'uomo
- devono essere segnalati dal veterinario comunale
all'ufficiale sanitario unitamente alle misure urgenti
adottate per impedire il contagio all'uomo.
• Parimenti l'ufficiale sanitario deve segnalare al veterinario
comunale i casi delle malattie sopra elencate accertati
nell'uomo. Per la tubercolosi la segnalazione viene limitata
ai casi nei quali non sia possibile escludere la
trasmissione della malattia agli animali.
• Le disposizioni contenute nei due commi precedenti si
applicano anche nei casi di vaiolo bovino, di trichinosi, di
tularemia, di leishmaniosi, di leptospirosi, di psittacosi
(ornitosi), per le quali malattie l'Alto Commissario per
l'igiene e la sanità pubblica determina con speciali
ordinanze le misure sanitarie da adottare.
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