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Calor, frio, luz, O2, humidade/secura, enzimas,
micro e macrorganismos, tempo
Tecnologia alimentar – Conservação de alimentos
Princípios gerais da conservação de alimentos
Alimentos de origem vegetal – cereais, açúcar, vegetais, frutas.
Alimentos de origem animal – carnes, aves e ovos, produtos de pesca, leite e derivados.
Temperos – origem vegetal.
Sal – origem mineral, agente de sabor, conservante químico.
Produtos sintéticos – corantes e aromatizantes.
Vitaminas – já presentes ou adicionadas.
Alimentos sofrem deterioração durante o armazenamento (física, química, biológica):
Perdas nas propriedades organoléticas
Valor nutritivo
Segurança
Atração (aparência)
Controlo de microrganismos feito através de:
Calor
Frio
Desidratação
Fumagem
Açúcar e sal
Acidez
Composição da atmosfera
Radiação
Agentes químicos
1- Degradações microbiológicas
Estratégias para controlo de microrganismos: impedir o acesso ao alimento ou remover, inibir
ou retardar crescimento, inativá-los.
Conservação microbiológica (combinação de 2 ou + Tecnologia de Barreira):
Assepsia
Remoção
Condições anaeróbias (vácuo)
Calor/Frio
Secagem (redução aW através de solutos hidrofílicos e outras substâncias)
Conservantes (adicionados ou produzidos pelos microrganismos)
Irradiação
Destruição mecânica (moagem, altas pressões)
Influenciadas por:
Espécies
Tipologias dos microrganismos
Crescimento da população
Esporulação
Tempo de geração (Ɵg) – o objetivo é aumentar este tempo (maior será o tempo de
conservação), quanto > Ɵg, mais as condições são desfavoráveis; quanto < Ɵg, mais
as condições são favoráveis.
Curva de crescimento
Fase 1 – Fase lag (adaptação ao meio)
Fase 2 – Fase log (multiplicação acelerada)
Fase 3 – Fase estacionária (sem multiplicação)
Fase 4 – Fase de morte
Aplicações da curva Aumentar ao máx. a fase Lag e fase de aceleração + (1 2)
Introdução no alimento da menor quantidade possível de microrganismos
deterioradores
o Redução da contaminação
o Quanto menor o número inicial de microrganismos, maior a fase lag
Evitar adição de microrganismos em fase exponencial no alimento (recipientes)
Impor uma ou mais condições ambientais desfavoráveis (pH, T, Humidade)
o Quanto mais desconfortável o meio ambiente, mais retardado é o início do
crescimento.
Destruição de microrganismos através de processamento térmico ou radiação
Combinação de métodos para retardar o crescimento
Evitar formas esporuladas (antes do tratamento)
Fases de espera entre tratamentos (tindalização)
Movimentos de ar (propagação de esporos pelo ar)
Revisão dos tempos/temperaturas de tratamento térmico
Principais alterações microbianas:
Alterações no valor de utilização
TIA
Afetam textura, sabor e cor dos alimentos
Fermentações
Bactérias anaeróbias:
Homofermentativa (1 ácido)
Heterofermentativa (ácido lático, etanoico, CO2)
Outras fermentações: Clostridium butyricum e Clostridium propionicum
Leveduras:
Fermentação alcoólica
Produção de etanol a partir de glucose
Hidrólises
Microrganismos produzem enzimas (degradam substratos em moléculas +
simples):
AA essenciais
Ácidos gordos simples
Ácidos nucleicos
Multiplicação Bolores – modificações visuais
Bactérias
Esporos
envelhecimento
T elevadas e frio
agentes desinfetantes
álcool
desinfetantes físicos
UV, altas pressões
Presentes nos frutos
2- Degradações não microbiológicas
Enzimas – catalisadores biológicos, estão presentes nos alimentos e continuam ativas mesmo
após a morte. Podem ser adicionadas durante o processamento para produzir efeitos
específicos.
Fatores que afetam a atividade enzimática:
Temperatura (35-40°C) – atividade aumenta com aumento da T até ótimo,
temperaturas altas provocam desnaturação e inatividade.
pH – muito alto ou muito baixo provoca desnaturação, intervalo pequeno.
Concentração do substrato
Concentração enzimática
aW
A- Enzimáticas
Lipases
- Degradação de lípidos.
- Evoluem em compostos odorantes (ranço).
- Produtos láticos (pH 6,8 – rancificação manteiga e aromas queijos.
- Peixes: congelação.
- Carne: maturação/sabor.
Proteases
- Degradação de proteínas (péptidos e compostos amoniacais voláteis).
- Queijos (protéases e peptidases).
- Frutos exóticos (ananás e papaia, protéases) – tenderização das fibras musculares.
Acastanhamento de
frutos e legumes
- Superfície de frutos cortados (maçã, pêssego, banana, pêra).
- Requer:
Substrato (compostos polifenólicos)
Polifenoloxidase
O2 (reagente)
- Mecanismo:
1. Corte (contacto substrato + enzima)
2. Exposição ao ar
3. Produto polimeriza-se em compostos de cor escura
- Desejável: desenvolvimento da cor da sidra e chá
- Indesejável: maioria dos frutos cortados
- Prevenção:
Desnaturação pelo calor
Inativação pela acidez
Exclusão do O2
Presentes nos frutos
B- Não enzimáticas
Acastanhamento
Carbonil-amina
(Maillard)
- Reação de carbohidrato com proteína.
- Produtos: pigmentos e compostos voláteis que afetam o
sabor.
- Afetada por:
pH (↑ com ↑pH)
T (↑ com ↑T)
Humidade
aW
Açúcares e AA disponíveis
Caramelização
- Qualquer tipo de açúcar
- T bastante elevadas
- T acima do ponto de fusão desidratação compostos
e reações polimerizações c/ cor castanha
Ácido ascórbico
- Acastanhamento de sumos de citrinos e concentrados
durante armazenamento.
- Degradação do ácido ascórbico
- Nitrogénio age na formação dos pigmentos castanhos.
Oxidação
- Lípidos (ranço)
- Luz libertação de radicais livres instáveis associação
dos radicais livres compostos tóxicos ou alterações do
sabor e aroma.
Princípios de conservação dos alimentos
1. Prevenir ou retardar decomposição microbiana
Evitar contacto com microrganismos (assepsia, embalagem)
Remover microrganismos (lavagem, filtração)
Impedir ou dificultar atividade dos microrganismos (secagem, condições anaeróbias,
conservantes, T baixas)
Destruir microrganismos (T altas, irradiação)
2. Prevenir ou retardar a autodecomposição do alimento
Destruir ou inativar enzimas (branqueamento)
Prevenir ou retardar reações químicas (aditivos – antioxidantes)
3. Prevenir danos causados por insetos, animais e causas mecânicas
Tratamentos
Tratamentos físicos:
Calor (pasteurização, esterilização e apertização)
Frio (refrigeração e congelação)
Desidratação
Radiações ionizantes
Tratamentos químicos: Conservantes
Tratamentos Biológicos: Fermentações
Estabilização pelo calor
Envolve 2 princípios:
1. Utilização de temperaturas elevadas - ↑ taxa de redução microbiana no alimento cru.
2. Transferência de energia térmica – para atingir T↑.
Mecanismos de transferência de calor:
Radiação – ondas eletromagnéticas
Condução – transferência de calor em sólidos por transmissão direta de energia
molecular, não há movimento.
Convecção – transferência de calor por grupos de moléculas que se movimentam por
diferença de densidade. A porção + quente torna-se + leve em termos de densidade e
sobe, gera uma circulação dentro do recipiente que faz ↑T ou por agitação.
Natural ou forçada
Transferência de calor no ar é menor que nos líquidos
Transferência de calor dum líquido quente para a superfície de um
alimento depende de: propriedades físicas do líquido, gravidade,
diferença de T e longitude e diâmetro do recipiente.
Efeito do calor
Sobre compostos bioquímicos
dos alimentos
Água
- Desidratação.
- Ponto de ebulição: 100°C.
- Água ligada livre.
Lípidos
- 35 a 40°C: fusão das gorduras saturadas.
- 40 a 70°C: início das degradações enzimáticas e oxidativas.
- Acima do ponto de fumagem: pirólise, rotura da estrutura
molecular.
Glúcidos
- 60 a 85°C: gelatinização dos amidos em meio aquoso.
- 155°C: reação de Maillard.
- 180°C: caramelização dos açúcares simples.
- Modificação dos glúcidos por hidrólise.
- Dissolução das substâncias pectídicas.
- Amolecimento das fibras celulósicas.
- Melhoria da digestibilidade do produto.
Proteínas
- 80°C: todas as proteínas são modificadas (início 60-62°C)
- Melhoria do sabor.
- Carnes: fragmentação dos tecidos musculares por hidrólise
do colagénio.
- Leite: desnaturação das proteínas solúveis.
- Enzimas: desnaturação
Sobre os microrganismos
- Destruição começa por volta dos 60°C, é progressiva e irreversível.
- Desnaturação das proteínas destrói atividade enzimática e metabólica dos
microrganismos.
- Flora termossensível: 63°C/30 min ou 73°C/15 seg
- Flora termorresistente: >100°C
- Condições de destruição: aW, pH, constituintes dos alimentos, tempo/T.
Leis da destruição térmica:
D = tempo de aquecimento necessário, a uma dada temperatura para destruir 90% dos
microrganismos presentes – TEMPO DE REDUÇÃO DECIMAL.
D elevado = grande termorresistência
T↑ - microrganismos morrem + rapidamente
Z = nº de °C necessários aumentar para reduzir à décima parte a população – CONSTANTE DE
RESISTÊNCIA TÉRMICA.
F = tempo necessário para alcançar uma redução estabelecida na população a uma dada T –
TEMPO DE MORTE TÉRMICA.
Conclusões retiradas da morte logarítmica:
Quanto > o nº de microrganismos presentes no alimento, mais tempo se demorará
a reduzir o nº de sobreviventes até um valor determinado.
Uma vez que a destruição segue uma ordem logarítmica, nem mesmo com um
tempo de tratamento infinito destruiria a totalidade de microrganismos presentes.
D e Z são utilizados para caracterizar a resistência ao calor por parte de enzimas, microrganismos
ou componentes de alimentos.
Fatores que influenciam a resistência térmica:
Tipo de microrganismo
Condições de incubação durante a multiplicação e esporulação
o Temperatura
o Idade da cultura
o Meio de cultura
Condições durante o tratamento térmico
o pH
o aW
o composição dos alimentos
Por isso conduzem-se os tratamentos de forma a reduzir o nº de microrganismos até
um valor pré-determinado – ESTERILIDADE COMERCIAL.
Sobre as propriedades
nutritivas e organoléticas
- Destruição de vitaminas, pigmentos e compostos aromáticos
- Melhor: Tratamentos mais curtos a T↑
- Branqueamento, pasteurização
Transferência de calor
Em estado estacionário – entre 2 materiais cuja diferença de T se mantém constante.
Em estado não estacionário – T num determinado ponto do alimento depende da duração do
aquecimento ou arrefecimento e da posição que ocupa. Maioria das operações de elaboração
de alimentos.
Condutividade térmica – quantidade de calor (Q) transmitida através de uma espessura (L) numa
direção normal à superfície de área (A), devido a uma variação de T.
Nos alimentos, depende de:
Estrutura celular
Quantidade de ar retido nas células
T e pressão do meio envolvente
Redução do conteúdo de água = ↓CT
A quantidade de calor transmitido é DP à condutividade térmica, área da parede e variação de
T. E é IP à espessura da parede.
Q = K x A x ΔT / L
Coeficiente de transferência de calor - utilizado quando existem diversas camadas de materiais
diferentes e espessuras diferentes, para se obter um coeficiente global da parede.
Q = U x A x ΔT U = K / L
Tratamentos pelo calor húmido
Branqueamento
Objetivo: expulsar O2 dos tecidos e inativação de enzimas.
Pré-tratamento aplicado (T<100°C):
Preparação das matérias-primas
Antes da aplicação de operações de conservação
Verduras para não se deteriorarem
Inativação enzimática: aquecimento rápido manutenção da temperatura arrefecimento
rápido até T ambiente.
Importante antes da congelação e desidratação (se a T não for suficiente para
a inativação, ocorrem alterações nutritivas e organoléticas)
Branqueamento insuficiente pode acelerar a reação enzimática
Enzimas termorresitentes: catalase e peroxidase.
Redução do nº de microrganismos:
Importante na esterilização (tempo e T de esterilização dependem do grau de redução
conseguido pelo branqueamento).
Importante nas operações de congelação e desidratação (pois estas não os destroem).
Amolece os tecidos vegetais – facilta enchimento de embalagens e eliminação de O2.
Equipamentos:
Vantagens Desvantagens
Branqueadores a vapor
convencionais
- Menor perda de componentes
hidrossolúveis
- Menor volume de efluentes
- Fáceis de limpar e esterilizar
- Menor capacidade de limpeza
- Gastos de inversão maiores
- Risco de haver branqueamento desigual
Branqueadores por
água quente
- Menores inversões e maior eficácia
energética
- Perdas muito elevadas nos compostos
hidrossolúveis
- Maior consumo de água
- Maior volume de efluentes
- Risco de contaminação por bactérias
termófilas
Efeitos nos alimentos:
Nutrientes – perdas de minerais, vitaminas, e outros componentes hidrossolúveis;
termodestruição, oxidação. Depende de:
Grau de maturação do alimento e variedade
Operações de preparação
Sistema de branqueamento
Tempo e T de branqueamento
Método de arrefecimento
Combina vantagens da Pasteurização
(preservação das qualidades nutritivas e
organoléticas) e da Esterilização
(destrói a flora esporulada)
Cor – superfície mais brilhante. Tempo e T influenciam a perda de pigmentos. Acição de
carbonato de sódio protege a clorofila.
Textura – tecidos ficam mais moles.
Pasteurização
60-80°C
Objetivos: eliminar patogénicos e aumentar a vida útil do produto do ponto de vista dos
microrganismos e enzimas.
pH >4,5 destruição de bactérias patogénicas.
pH <4,5 destruição de microrganismos responsáveis pela deterioração e inativação
das enzimas.
Utilizada quando:
A. Aquecimento mais energético provocaria alteração nos alimentos em termos
organoléticos (semi-conservas)
B. Se pretende unicamente a destruição de algumas estirpes bacterianas patogénicas
C. Eliminar microrganismos que se desenvolvem em concorrência com uma fermentação
desejável obtida após adição de culturas selecionadas
D. Características físico-químicas do produto (pH baixo) permitem eliminar facilmente
numerosas categorias de microrganismos e impedem a proliferação de espécies
termorresistentes.
É habitualmente associada a outras medidas de conservação.
Variantes:
Pasteurização Instantânea (HTST): 71-73°C 15/20seg
Ultrapasteurização (UHT): 130-150°C 2/3seg, arrefecimento rápido
o Não dá sabor a cozido
o Não há alteração na cor
o Destruição de microrganismos
o Validade aumentada em relação à pasteurização
Esterilização
Destruição completa de microrganismos. Requer um tratamento de 121°C (calor húmido) por
15min. Todas as partículas do alimento devem receber tratamento. Até 6 meses de vida.
Esterilização comercial – grau de esterilização que destrói todos os patogénicos e produtores de
toxinas.
Appertização – processo de tratamento térmico em que os únicos microrganismos que
sobrevivem são não-patogénicos e incapazes de se desenvolverem nos produtos sob condições
normais de armazenamento.
1. Colocação do produto no recipiente
2. Fecho hermético
3. Tratamento térmico
4. Arrefecimento rápido (para evitar desenvolvimento de bactérias resistentes)
É importante que a T de morte dos microrganismos atinja o ponto crítico dos alimentos (centro).
Operações associadas à esterilização:
Entrada de calor nas embalagens
Aquecimento por condução (lento) – influencia a eficiência do processo
Fases da Esterilização:
1. Abastecimento de água (sem agentes corrosivos)
2. (Branqueamento) e Enchimento (Assético)
a. Lavagem de embalagens e tampas
b. Enchimento com líquidos *, pastas, sólidos
3. Exaustão – expansão do conteúdo, aumento da pressão do vapor de água
a. Mecânica
Produtos sensíveis ao calor/secos
Fecho da embalagem a frio sob vácuo mecânico
b. Enchimento a quente
Alimentos aquosos (enchimento a 100°C)
Fecho rápido e produção de vácuo natural
Vantagem: pré-aquecimento, extração dos gases
c. Aquecimento (exaustão a quente)
Banho de água regulado dos recipientes
Fecho imediato
Desvantagem: contaminação
d. Sob fluxo de vapor de água
Alimentos de aquecimento lento
Extração do ar por jato de vapor na embalagem já cheia
Não há eliminação de gases oclusos
Associado ao anterior
4. Fecho/Selagem hermética
5. Tratamento térmico
6. Arrefecimento rápido (38°C)
*Líquido de enchimento:
Melhora transmissão de calor
Auxilia a conservar os alimentos por serem ativos osmoticamente
Retira o ar
Melhora o gosto
Meio adequado à incorporação de pequenas quantidades de outros ingredientes
(corantes, aromas)
Em alguns alimentos, inibe o acastanhamento enzimático
Critérios para escolha de aparelhos de Esterilização e Pasteurização:
1. pH do alimento
2. Momento em que se situa o tratamento térmico (antes ou depois do enchimento)
3. Forma como se aplica o tratamento térmico (grupos, lotes)
4. Recorrendo ou não à agitação mecânica
Exemplos de conservas:
Líquidos (sucos de frutas)
Alimentos dispersos (ervilhas em salmoura)
Produtos em calda (ananás)
Alimentos concentrados (extrato de tomate)
Produtos sólidos (salsichas)
Aparelhos:
Alterações microbianas:
1. Por defeito de esterilização
Bareme de esterilização induficiente
Carga microbiana inicial muito elevada
Manipulação do autoclave defeituosa
Instrumentação de controlo mal regulada
2. Por contaminação após a esterilização
Falta de hermeticidade do recipiente
Sistemas de arrefecimento (fase crítica da recontaminação)
- Nota-se pelo opado (inchaço).
- Reconhece-se como posterior ao tratamento pela presença de espécies termolábeis (fosfatase
alcalina).
Conservação por frio
Vantagens da conservação por frio:
Melhor conservação e processamento
Formação de stocks
Expansão mundial de produtos
Regularização de mercados
Indústrias transformadoras
Fontes de frio
Frigorigénios
- Amônia, CO2, dióxido de enxofre e metano.
- Utilizados na produção de frio mecânico com
um aparelho frigorífico.
Frigorigénios naturais
ou gases criogénicos
- Azoto líquido e neve carbónica.
- Utilizados na técnica de frio criogénico, com
contacto direto com os produtos alimentares.
Frio não destrói microrganismos, retarda as reações.
Temperaturas chave:
3°C – fim dos riscos por bactérias patogénicas e toxinogénicas
-10°C – fim da multiplicação bacteriana
-18°C – fim de toda a multiplicação microbiana
Refrigeração
-1 a 8/10°C.
Objetivo: aumento da vida útil (através da desaceleração das reações de degradação e da
limitação da multiplicação microbiana).
Fatores que podem influenciar a vida útil de alimentos refrigerados:
Produtos frescos
- Condição do produto no momento da colheita
- Contaminação microbiológica
- Humidade relativa da atmosfera de armazenamento
Produtos processados
- Tipo de alimento
- Grau de destruição de microrganismos e enzimas
- Higiene durante o processamento
- Embalagem
Peixe e carne: 0°C
Alimentos processados: <5°C
Alimentos devem ser refrigerados o mais rápido possível e interruptamente até ao consumo.
Mecanismos de arrefecimento:
Radiação ou arrefecimento evaporativo (túneis de arrefecimento)
Condução (geometria do produto adequada ao contacto)
Convecção (líquido de arrefecimento
Tipos de refrigeração:
Alimentos sólidos
- Arrefecimento por circulação de ar (túneis contínuos)
- Imersão direta
- Aspersão (vegetais)
- Outros: células de arrefecimento, refrigeradores a vácuo e
arrefecedores criogénicos.
Alimentos líquidos - Permutadores de calor indireto
- Recipientes de fundo duplo (líquido de arrefecimento)
Fatores a serem controlados:
Temperatura
Circulação de ar (permite o controlo da T)
Composição do ar (humidade do ar, presença de odores indesejáveis e composição em
gases)
Congelação -18 a -28°C
Objetivo: aumentar o período de conservação.
Formação de cristais de gelo no interior dos alimentos.
Reações químicas com velocidade reduzida (difusão lenta).
Reações metabólicas paralisadas.
Inconveniente: deterioração mecânica na textura dos tecidos
Centro térmico ou ponto crítico – região que arrefece mais lentamente.
Ponto de congelação – T mais elevada na qual os cristais de gelo têm uma existência estável. É
menor que o ponto de congelação da água pura. Quanto ↓ volume de água a congelar, + difícil
a nucleação, T+↓.
Velocidade de congelação – Tempo que decorre desde 0°C no ponto crítico até atingir -15°C.
Congelação lenta – congelador doméstico -18°C.
Congelação rápida – túneis de ar frio a -40°C.
Congelação ultrarrápida – Banhos de azoto líquido (-196°C).
Fases de congelação:
1. Pré-arrefecimento – abaixamento da T até ponto de congelação.
2. Congelação – T=, remoção de calor latente
3. Consolidação – desde o ponto de congelação até à temperatura pretendida
Formação dos cristais de gelo:
Moléculas de água migram para o interior agregam-se a um germen de nucleação
Ocorre a T próximas do ponto de congelação
Depende da velocidade a que o calor é eliminado
As substâncias em solução (concentração) atrasam o crescimento de cristais.
Barreiras celulares atrasam o crescimento de cristais
Dimensões dos cristais:
Dependem do número de clusters formados inicialmente
T baixa = nucleação rápida = cristais pequenos e redondos
T próxima do ponto de fusão = nucleação lenta = cristais grandes em forma de agulha
Produtos fluidos com agitação = cristais pequenos e uniformes
Produtos sólidos = tamanho em função da zona
o Periferia – formação rápida – cristais pequenos
o Interior – formação lenta – cristais maiores
Recristalização – cristais pequenos aumentam de tamanho por meio de outros cristais mais
pequenos. É tanto maior quanto mais próxima do ponto de fusão se encontra a T do sistema.
Processos de congelação:
Por ar (túnel de endurecimento)
Por contacto indireto (princípio do congelador de gelados)
Por contacto direto com o fluido
Consequências:
Estr
utu
ra c
elu
lar
Variações de volume
- Aumento do volume proporcional ao conteúdo em água do alimento.
- Frutas: mínimo aumento de volume devido a gases libertados dos vacúolos.
- Frutas e legumes: trocas de volumes não são homogéneas – roturas nas paredes
celulares – perda de líquido.
Cristalização intra e
extra celular
- Fenómenos osmóticos
- Rotura das membranas celulares
- Reações enzimáticas
- Cristalização começa nos espaços extracelulares pois a concentração de solutos é
menor que nos fluidos intracelulares.
- Cristalização extracelular: por osmose – desidratação progressiva – formação de
grandes cristais de gelo – aumenta espaço extracelular – células plasmolisadas
diminuem volume.
- Nas células onde ocorreu nucleação, os cristais formados levam à rotura
membranar.
Esp
aço
s líq
uid
os
resi
du
ais
Saída de água Aumento da força iónica Descida do pH Agregação das proteínas
↑ concentração de colóides hidrófilos (amido, pectinas, gelatina) ↑viscosidade.
Efeitos limitados congelação rápida e T de armazenamento baixa.
Cristalização lenta – formação de cristais de gelo puro hiperconcentração de solutos favorece
reação entre eles, entre -5 a -15°C.
Durante a congelação, a libertação de água é irreversível, se ultrapassar um certo limite provoca
diminuição de volume, separação de tecidos e exsudação.
Expulsão de conteúdo celular põe em contacto enzimas e substratos em tecidos não
branqueados provoca ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO durante congelação e armazenamento.
Destabilização do gel citoplasmático celular
Reações de deterioração:
Flutuações de temperatura levam à dessecação superficial, que origina:
o Perda de peso
o Favorecimento da oxidação dos lípidos (peixes)
o Endurecimento (carne e peixe)
o Surgimento de manchas pardas (aves)
o Surgimento de manchas negras (carne de vaca, queimaduras)
Evita-se através de embalagens protetoras: tecidos, polietileno, alumínio, caixas
de cartão parafinado.
Enzimáticas Não enzimáticas
- Escurecimento enzimático nos frutos conservados
crus (inibido por ácido ascórbico, açúcar)
- Escurecimento e amolecimento enzimático dos
legumes.
- Desnaturação das proteínas musculares no peixe.
- Oxidação dos lípidos (peixes gordos, feijão)
- Degradação da vitamina C (morangos)
- Degradação dos pigmentos antociânicos (morangos)
- Degradação da clorofila (espinafres)
- Gelificação parcial dos constituintes proteicos (leite)
- Desestabilização de pectinas nos sumos de frutos
(floculação de materiais em suspensão)
Descongelação:
Rápida: legumes e pequenos pedaços de carne e peixe (água a ferver).
T ambiente: frutas.
Frigorífico (<10°C): carnes em peças grandes (evitar exsudação e proliferação de
microrganismos) e peixe.
Microondas: peixe e pratos cozinhados.
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