View
511
Download
37
Category
Preview:
Citation preview
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUIMINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUI
PHARE TVET 2005 PHARE TVET 2005
MATERIALE DE ÎNVĂŢAREMATERIALE DE ÎNVĂŢARECLASA a XI-aCLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie AlimentarăDOMENIUL: Industrie AlimentarăCALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse CALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse
făinoasefăinoaseNIVELUL: 3NIVELUL: 3
MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de
franzelărie şi simigeriefranzelărie şi simigerie
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUIMINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUI
PHARE TVET 2005 PHARE TVET 2005
MATERIALE DE ÎNVĂŢAREMATERIALE DE ÎNVĂŢARECLASA a XI-aCLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie AlimentarăDOMENIUL: Industrie AlimentarăCALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse CALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse
făinoasefăinoaseNIVELUL: 3NIVELUL: 3
MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de
franzelărie şi simigeriefranzelărie şi simigerie
A project A project founded by founded by
the the EuropeanEuropean
UnionUnion
CNDIPTCNDIPT
COMPETENŢE 18.1. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare necesare la fabricarea pâinii(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pâinii(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime folosite la fabricarea pâinii(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice la fabricarea pâinii cu respectarea normelor de securitate şi sănătate în
muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a pâinii(f)Asigurarea depozitării şi păstrării pâinii 18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea produselor de franzelărie(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea produselor de franzelărie(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime specifice folosite la obţinerea produselor de franzelărie(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea produselor de franzelărie cu respectarea
normelor de securitate şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor de franzelărie18.3. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea produselor dietetice(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea produselor dietetice(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime specifice folosite la obţinerea produselor dietetice(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de
securitate şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor dietetice18.4. Asigură obţinerea covrigilor (a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea covrigilor(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea covrigilor(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime folosite la obţinerea covrigilor(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate
şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a covrigilor
OBIECTIVE
După parcurgerea acestei unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:
- recepţioneze materiile prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.
- calculeze necesarul de materii prime folosite la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.
- supravegheze pregătirea materiilor prime folosite la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.
- supravegheze operaţiile tehnologice specifice la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor, cu respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă.
- analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor finite (pâine, produse de franzelărie, dietetice şi covrigi).
Produse de panificaţie,
franzelărie, dietetice şi simigerie
Produse de panificaţie, franzelărie, dietetice şi simigerie
Produse de panificaţie
Produse de franzelărie
Produse dietetice
Produse de simigerie
Pâine neagră
Pâine albă
Pâine semialb
ă
Corn
Chifle
Melci
Impletituri
Cozonaci
Pâine graham
Pâine fără sare
Pâine proteic
ă
Pâine cu
germeni
Pâine cu
tărâţe
Covrigi
Sticksuri
Grisine
Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi şi ustensile : borcan colorat cu dop rodat, pipetă, mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuretă, baghetă, soluţie de NaOH 0,1n, soluţie de fenolftaleină 1%
FENOLFTALEINĂ
Na OH 0,1 n
PRODUS
MĂRUNŢIRE
CÂNTĂRIRE
TRANSVAZAREA PROBEI
OMOGENIZAREA PROBEI
AGITARE( 3 MIN)
DECANTARE
PIPETARE
TITRARECULOARE ROZ
Apă distilată
Aciditate= , grade aciditate
DETERMINAREA
ACIDITĂŢII
100*1,0*
m
V
Mod de lucru :
Calcul :
Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii
Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE LUCRU NR.3
Rezolvaţi aritmogriful care se referă la faza de după prepararea aluatului (A-B), folosind cunoştinţele despre această fază tehnologică:
1.Operaţie care durează 5-8 minute (articulat).2.Operaţie în cadrul căreia se ţine cont de pierderi la coacere
şi răcire.3.Operaţie de prelucrare a aluatului pentru pâine rotundă
(articulat) 4.Operaţie prin care se obţine forma şi estetica produsului.5.Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuvă (sg)6.Aluat împărţit în mase egale (pl)7.Operaţie în care acumularea dioxidului de carbon
influenţează volumul şi structura porozităţii miezului.8.Pierderi în greutate (pl)9.Se poate realiza din două sau mai multe fitiluri. (sg)10.Este de 75 %.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii
Pe baza cunoştinţelor însuşite cu privire la fabricarea pâinii, completaţi rubricile din tabelul următor astfel:
- scrieţi în prima coloană denumirea operaţiilor- scrieţi în a doua coloană valorile temperaturii
şi duratei corespunzătoare operaţiilor unde se utilizează fiecare din aceste utilaje
Com
pete
nta
18
.1:
Su
pra
veg
hează p
rocesu
l te
hn
olo
gic
de f
ab
ricare
a
pâin
ii
Echipamentul lucrãtorului în industria alimentarã
A B
Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii
1 P R E D O S P I R E A2 D I V I Z A R E3 R O T U N J I R E A4 R O T U N J I R E5 R A S T U R N A T O R6 B U C A T I7 D O S P I R E8 S C A Z A M I N T E9 I M P L E T I T U R A10 U M I D I T A T E
SOLUTIE
Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă
Malaxor Frământare
Camera de fermentare
Fermentare
Dospitor Dospire finală
Cuptor tunel Coacere
Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă
AECHIPAMENT NECORESPUNZÃTOR- Unghii date cu ojă- Halat descheiat- Degustare înainte de analiză- Şepcuţele sunt recomandate băieţilor,
iar baticul fetelor
Mai învaţă
BECHIPAMENT CORESPUNZÃTOR- Păr strâns- Unghii îngrijite- Prelevare de probe corespunzător
18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie
Modalităţi de împletire a fitilelor :
- în două
- în trei
- în patru
- în cinci
18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie
18.3. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
Clasificarea produselor dietetice
Pâine cu tărâţePâine acloridă
Pâine proteică Pâine cu germeni
18.4. Asigură obţinerea covrigilor
Covrigi cu adaosCovrigi simpli
18.4. Asigură obţinerea covrigilor
Rezolvând aritmogriful veţi descoperi, pe verticală, categoria de produse cel mai adesea consumată de către toate categoriile de consumatori:
1.Operaţie care durează 20 minute.2.Mod de afînare a aluatului.3.Operaţie prin care aluatul este împărţit în bucăţi de
masă egală. 4.Operaţie care se realizează în malaxor.5.Se foloseşte sirop de zahăr pentru aceasta operaţie. 6.Se adaugă pentru a spori valoarea lor nutritivă. (pl)7.Metodă de preparare a aluatului.
1
2
3
4
5
6
7
SOLUŢIE ARITMOGRIF
1 C O A C E R E
2 B I O C H I M I C Ă
3 D I V I Z A R E
4 F R Ă M Â N T A R E
5 O P Ă R I R E
6 G E R M E N I
7 D I R E C T Ă
Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă
Recommended