View
484
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
11
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume
produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT).Berdasarkan GAPKI,
India merupakan importir terbesar daricrude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh
Uni Eropa, Cina dan Banglades.Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai
produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak
nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga
beberapa dekade ke depan (FAPRI).
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi
padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui
proses fraksinasi. Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25
persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip
melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini
menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada
dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit
bersama-sama dengan fraksi olein. Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein
telah banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan
produk samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari
fraksi sterain CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut
berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan
mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui
sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 1
1.2. Rumusan Masalah
Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi
padat adalah fraksi stearin sedangkan fraksi adalah fraksi olein. Fraksi Olein
mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin,
karena pada fraksi olein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sawit
olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan.
Ilmu tentang teknologi pengolahan fraksi stearin CPO perlu diketahui untuk
meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu
pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku
pembuatan margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan fraksi stearin hingga
menjadi margarin. teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap
kualitas margarin yang dihasilkan dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga
teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui.
1.3. Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara
dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
2. Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan
margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi
maupun interesterifikasi.
3. Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.
1.4. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai teknologi pengolahan
margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun
interesterifikasi.
2. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan fraksi stearin
dari CPO sebagai margarin.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 2
3. Mampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin dari CPO.
4. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai karakteristik margarin yang
dihasilkan dari teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin
CPO.
5. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam
kehidupan sehari-hari.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. CPO ( Crude Palm Oil )
CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit
disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit.
CPO berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan,
mengandung asam lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak
karotene atau pro vitamin E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC
(Sugito,2001).
CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit.
CPO dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat
menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada
suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-
produk lain seperti margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau
gliserin.Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk
margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution (pengganti lemak kakao), shortening
nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan produk lain dari pengolahan CPO,
dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama
pengolahan. Biasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO,
komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga
sering disebut sebagai minyak palmitat. Warna jingga kemerahan pada CPO antara
lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang
juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat
diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-
zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di
dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran
maupun flavor yang tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).
Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak,
perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 4
1. Pemanenan
Kriteria pemanenan buah sawit, yaitu tanaman telah berumur ± 31
bulan.Penyebaran panen telah mencapai 1:5 artinya setiap 5 pohon terdapat 1
tandan buah matang panen.60% atau lebih buahnya telah matang panen, dan berat
tandan mencapai 3 kg/lebih. Ciri-ciri dari tandan matang panen, yaitu adanya buah
yang lepas/jatuh dari tandan sekurang-kurangnya 5 buah untu tandan yang
beratnya kurang dari 10kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang
beratnya 10kg atau lebih.
2. Sterilisasi
Yaitu memberikan steam/uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser
berupa autoclave besar.Tujuan dari sterilisasi, yaitu merusak enzim lipolitik untuk
mencegah hidrolisis (pembentukan asam lemak bebas), memudahkan pelepasan
buah dari tandan, melunakkan buah, dan mengkoagulasikan gum/emulsifier
sehingga memudahkan pengambilan minyak.
3. Stripping/threshing/pemipilan/perontokan
Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil) yang berfungsi melepaskan buah
dari tandan dengan cara membnting tandan. Ini juga disebut tahap proses
bantingan dengan rangkaian peralatan yang disebut stasiun bantingan. Tujuan dari
stripping yaitu pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut
dengan brondolan, minyak hasi ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga
tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume
bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut.
4. Digesti
Digunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalam steam jacket.Didalam tangki
terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama
berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuan
dari digesti, yaitu membebaskan minyak dari perikarp, menghasilkan temperatur
yang cocok bagi massa tersebut dikempa/ekstraksi (190oC), pengurangan volume
untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah
dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur akibat
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 5
gesekan, tekanan, dan pemotongan. Brondolan tercacah berupa bubur.Minyak
telah mulai dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester.
5. Ekstraksi minyak kelapa sawit
Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi/pengempaan di
perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit disebut dengan screw press. Screw
press menekan bahan lumatan/bubur buah daam tabung berlubang dengan alat
ulir/screw yang berputar sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut
keluar lewat lubang alat screw press. Besarnya tekanan diatur tergantung volume
bahan. Tekanan yang terlalu kuat akan membuah biji/nut akan pecah. Proses
ekstraksi/pengempaan dengan screw press, yaitu bekerja dengan tekanan tinggi
dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir/screw. Bentuk screw/helix yang
berputar dalam wadah. Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak
antar uliran dengan dinding makin sempit. Tekanan terlalu besar mengakibatkan
banyak nut pecah. Cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan
persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20%)
6. Penjernihan (clarifier)
Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat
dipisahkan. Minyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan
pemanasan 95-100oC yang berfungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis
minyak, air, sludge yang dapat membantu proses pengendapan. Kemudin
dilakukan pengendapan dalam tangki yang berfungsi agar minyak kasar/crude
oil terpisah menjadi minyak dan sludge/lumpur.Minyak dalam sludge dipisahkan
dengan senrifugasi. Minyak sawit kasar/crude palm oil dilakukan pemurnian
dengan cara fisik ataupun kimia. (Ketaren,2008).
2.2. Fraksi Stearin
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi
padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui
proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui
penyaringan kering (dry fractionation), penyaringan basah (detergent fractionation).
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 6
Industri pengolahan kelapa sawit cenderung memakai teknik penyaringan kering
dengan menggunakan membrane filter press karena lebih ekonomis dan ramah
lingkungan (Basiron, 2005). Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin
sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin
memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-
23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih
tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994). berikut
merupakan kandungan asam lemak dalam fraksi stearin :
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit
bersama-sama dengan fraksi olein. Sebagai produk sampingan, stearin cukup
berperan dalam perdagangan internasional. Ekspor stearin Negara Malaysia pada
tahun 1993 mencapai 788.000 ton, lebih tinggi daripada ekspor minyak kacang tanah
(320.000 ton) dan minyak kacang tanah (200.000 ton). Selain itu, stearin secara alami
berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan pola permintaan
konsumen besar untuk lemak padat. Stearin dapat digunakan sebagai lemak padat
hard fat (Gunstone, 2005) maupun sebagai margarin hard stock rendah trans (Sahri
dan Idris, 2010). Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan
terhadap lemak hewan serta fungsinya sebagai lemak reroti (shortening) maupun
minyak goreng (frying fats) (Basiron, 2005). Minyak babi (lard) juga dapat
digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit RBD pada beberapa aplikasinya
karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada fraksi likuid (olein) maupun
minyak hewan. Kifli dan Krishnan (1987) melaporkan bahwa stearin juga digunakan
sebagai pengganti lemak hewan (tallow) dalam produk sabun karena harganya yang
cukup terjangkau. Pada industri permen maupun manisan (convectionary) diperlukan
stearin khusus yang didapatkan dari proses fraksinasi ganda (Basiron, 2005).
Stearin yang dihasilkan akan berbeda-beda tergantung dari proses fraksinasi
yang dilakukan. Stearin memiliki beberapa bentuk atau klasifikasi dalam
perdagangan tergantung pada penggunaannya. Masing-masing jenis tersebut memiliki
standar yang berbeda seperti standar Crude Palm Stearin, Pretreated Palm Stearin,
dan Refined Bleached Deodorized (RBD) Palm Stearin. Crude Palm Stearin
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 7
merupakan stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi CPO dengan karakter fisik
berwarna kuning hingga jingga kemerahan (SNI 01-0019-1987). Sedangkan
pretreated palm stearin merupakan stearin yang telah mengalami proses
penggumpalan (degumming) dan pemutihan pendahuluan (pre-bleaching) untuk
berikutnya mengalami proses pemurnian secara fisik (physical refining) (SNI 01-
0020-1987). Berdasarkan SNI 01-0021-1998, RBD Stearin merupakan produk yang
diperoleh dari hasil fraksinasi RBD PO dan telah mengalami proses pemurnian.
Syarat mutu RBD yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0.15%, bilangan iod
maksimal 40 g iod/100 g, cemaran arsen maksimal 0.1 ppm serta kadar air dan
kotoran maksimal 0.1%. Standar RBD stearin harus dipenuhi jika stearin akan
dipergunakan untuk membuat suatu produk pangan.
2.3. Margarin
2.3.1. Pengertian
Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di
Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.Margarin tersebut dibuat oleh Mege
Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk
menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi
namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl
& Hartel, 1997).
Margarin merupakan emulsi dengantipe emulsi Water in Oil(W/O) yaitu
f a s e air berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam
tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986).
Margarin berbeda dengan
shortening,karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin.
Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair
yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per
ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan
sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 8
eksternal berupa lemak yang bersifat plastis.Komponen yang terkandung dalam
margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997).
2.3.2. Persyaratan Mutu Margarin
Syarat mutu margarin yang diijinkan beredar di Indonesia adalah harus sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia untuk produk margarin (SNI 01-3541-
1994).Margarin yang dibuat harus mempunyai bau, rasa, dan warna yang
normal.Syarat mutu produk margarin lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Margarin (SNI 01 -3541 - 1994)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Margarin Dapur
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keadaan
1.1.Bau
1.2 Rasa
Warna
Air
Lemak
Asam lemak bebas, dihitung
sebagai asam oleat (dari % lemak)
Garam dapur (NaCl)
Vitamin A
Vitamin D
Bahan tambahan makanan
8.1. Anti oksida
8.2. Pewarna tambahan
8.3. Stabilizer
Cemaran logam:
9.1. Tembaga (Cu)
9.2. Timbal (Pb)
-
-
-
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
IU/100 g
IU/100 g
SNI 01-0222-1087
mg/kg
mg/kg
Normal
Normal
Normal
Maks 18,0
Min. 80,0
Maks. 0,3
Maks. 4,0
-
-
Maks. 0,1
Maks. 0,1
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 9
10.
11.
9.3. Seng (Zn)
9.4. Timah (Sn)
9.5. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba:
11.1. Angka lempeng total
11.2. Bakteri bentuk koli
11.3. E. Coli
11.4. St. Aureus
11.5. Salmonella
11.6. Enterococci
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/25 g
Koloni/g
Maks. 40,0*
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Mkas. 0,1
Maks. 105
Maks. 10
< 3
Maks. 102
Negatif
Maks. 102
Keterangan: *untuk yang dikemas dalam kaleng
BAB III
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 10
PEMBAHASAN
3.1. Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin CPO
3.1.1. Macam – Macam teknologi proses pengolahan margarin dari fraksi
stearin CPO
Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan
tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai
bahan baku dalam proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti
ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area
perkebunan sawit di seluruh nusantara.Indonesia adalah salah satu negara penghasil
CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara Malaysia.Industri ini harus terus
di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi
pengolahan pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara
umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO
untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry
dan minyak goreng yaitu :
1. Proses pemurnian (refined) CPO.
2. Proses fraksinasi.
3. Proses hidrogenasi.
4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah
menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula
untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak
dan lemak yang digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO
(refined bleached deodorized palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm
olein), minyak proses hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan
interesterifikasi enzimatik.
Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 11
Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical
refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous
refinery). Proses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu
tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong
yang digunakan adalah H3PO480-85% untukdegumming, Bleaching Earth/Bentonit
(BE) serta CaCO3untuk mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut adalah
tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO :
Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang terdiri dari
fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus tersuspensi
dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0.05-
0.07%. Jumlah H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih, kelebihannya
dinetralkan dengan penambahan CaCO3.Dengan penambahan H3PO4 ini maka
fosfatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosfatida hydratable adalah partikel-
partikel koloid zat terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih
besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan.
Bleaching
Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan activated
bleaching earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung
didalam CPO. Bahan penolong BE adalah absorben yang mengandung silica dan
strukturnya terdapat muatan ion AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO.
Selain menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta hasil degradasi
minyak dan lemak seperti peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi yaitu
pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan bleaching earth. Jumlah
bahan penolong BE yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO pada umumnya
adalah 0.5-2.5%, akan tetapi tergantung dari kualitas bahan baku CPO dan produk
akhir yang diinginkan. CPO merupakan baku minyak nabati yang sulit proses
pemucatannya karena mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar
500-600 ppm. Warna merah kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 12
merupakan provitamin A, akan tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini
akan hilang terbuang pada saat bleached dan heat bleached.
Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila
kandungan air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten
mempunyai sifat polaritasnya yang sangat berbeda dengan air. Dalam proses ini
bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu BE, CaCO3 serta asam phospat
dengan cara melalui filtrasi dengan mesin Niagara filter, dan filtratnya disebut
blotong/spent earth (Anderson dan Hodgson 1996).
Packed Column dan deodorisasi
Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA),
monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air
dan mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi
utama untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum 0.1% dan
menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi yang telah dikehendaki. CPO
yang telah megalami bleaching dialirkan melalui final heater pada suhu 250-2600C
dengan steam injection dan tekanan 0.3-0.8 bar, kemudian FFA diuapkan melalui
pemanasan ini.
Deodorisasi
Deodorisasi adalah berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang
mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed column dialirkan
kedalam deodoriser dengan suhu 2550C. Pada tangki deodoriser terdapat 4 (empat)
tingkat tray, yang masing-masing berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan
tipis dengan cara memperlambat alirannya.
Fraksinasi
Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat
dari fraksi cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk
memisahkan fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada umumnya
digunakan untuk bahan baku margarin,shortening dan pastry sedangkan RBDPE
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 13
digunakan terutama sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku campuran
untuk produksi margarin, shortening dan pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi
kemudian di pisahkan melalui filter press menjadi RBDPE dan RBDPS
(Krisnamurthy 1996).
Proses Hidrogenasi
Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan
oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh profil kurva dari
SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen
terhadap ikatan rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam
lemak dengan katalis Ni. Pada umumnya di Indonesia bahan baku yang digunakan
untuk proses hidrogenasi adalah RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD CNO dan SBO.
Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak
yang mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan tekstur dengan
modifikasi profil SFC dan MPt. SFC menjadi lebih tajam kurvanya dan MPt menjadi
lebih tinggi.
Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari
dua macam yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi sebagian dan fully
hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated).
Proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty
acid (Hastert 1996).
Interesterifikasi
Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan
interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode
untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses
produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida
atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi
berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya
reaksi kurang lebih 30 menit. Sebagai substrat dalam proses interesterrifikasi adalah
campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu. Proses interesterifikasi
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 14
kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih tetap
dipergunakan untuk proses industri oleokimia dan proses cocoa butter
substitute dan equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung
secara random atau acak dalam penyususnan posisi asam lemak dalam trigrliserida,
sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu
dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat. Secara
umum proses interesterifikasi kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus
yaitu: 1) Alkoholisis (form monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid interchange), 3)
Transesterifikasi (rearrangement of fats) (Anderson 1996).
Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila
dibandingkan dengan interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia yang
dapat mencemari lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik (Novozymes 2004b
dan Novozymes 2007b).
Proses interesterifikasi secara kimia adalah proses yang mempunyai resiko tinggi
dari segi keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reaktif,
sehingga dari segi penangan selama proses interesterifikasi memerlukan investasi dan
fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium metoksida mudah terbakar. berikut
merupakan skema kerja proses interesterifikasi.
Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka
kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses
interesterifikasi enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk
menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai
bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng.
Dalam makalah ini dijelaskan mengenaio penggunaan enzim lipase dalam proses
interesterifikasi enzimatik yang diperoleh dari Novozymes Denmark yaitu Lipozyme
® TL IM.
Enzim Lipozyme® TL IM ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik
imobilisasi enzim dengan menggunakan granula silica berpori, tidak dapat larut
dalam minyak dan lemak akan tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air.
Karakteristik Lipozyme ® TL IM antara lain adalah aktivitas enzim, densitas, dan
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 15
ukuran partikel granula. Aktivitas enzim Lipozyme ® TL IM dalam berat kering
adaah 350 IUN/g dan dalam Volume basis (packed bed) adalah 140 M-IUN/M3.
Densitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg/m3.Densitas berat basah
adalah sebesar 420 kg/m3, dan densitas absolut adalah sebesar 1830 kg/m3. Ukuran
partikel berkisar antara: 300-1000um. Suhu yang digunakan untuk reaksi
interesterifikasi enzim Lipozyme TL® IM adalah berkisar 55-75oC, dan suhu yang
optimum adalah 70oC.
Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat spesifikdan teratur
yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses
interesterifikasi enzim stabil dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses interesterifikasi
enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat
digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.Kondisi penyimpanan Lipozyme
TL®IM disarankan pada suhu 0-10oC dalam kemasan yang tertutup rapat kedap
udara, kering, kelembaban ruangan yang terkontrol sesuai spesifikasi dan
menghindari sinar matahari secara langsung (Novozymes Product Data Sheet 2006).
Perbandingan biaya dalam Gambar diatas untuk proses interesterifikasi kimia dan
enzim adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan proses
hidrogenasi. Perbandingan biaya interesterifikasi enzimatik adalah jauh lebih murah
dibanding interesterifikasi kimia (Anonim 2007a). Interesterifikasi secara kimia tidak
specifik melainkan secara acak atau random dan mempunyai hasil reaksi sampingan,
sedangkan interesterifikasi enzimatik berlangsung secara spesifik dan bisa dilakukan
proses kontinue (continuously process), tidak menghasilkan reaksi sampingan
( Anonim 2007h).
Dalam industri pengolahan pangan bahwa enzim sudah dipergunakan sebagai
bahan penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obat-obatan, salah
satunya adalah enzim lipase yang digunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik
ini seperti terlihat dalam Gambar. Enzim lipase sudah lama dikenal dan sudah
dipergunakan dalam proses interesterifikasi enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa
Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku industri
konfektioneri (Krishnamurthy dan Kellens 1996).
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 16
Ø Proses Produksi Margarin
Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri
minyak dan lemak. Di Indonesia umumnya menggunakan campuran bahan baku minyak
sawit dan minyak kelapa produksi dalam negeri. Bahan baku impor juga dipergunakan
dalam produksi margarin tetapi dalam jumlah yang skala kecil karena harganya relatif lebih
mahal dibandingkan dengan minyak sawit antara lain Soy Bean Oil (SBO), Corn Oil (MO),
Sun Flower Oil (SFO), Rape Seed Oil (RSO), Canola Oil (CO). Semua bahan baku tersebut
digunakan dengan melalui hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (Hanstert 1996). Proses
pengolahan margarin adalah sebagai berikut: bahan baku minyak dan lemak tersebut
dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga homogen kemudian
ditambahkan ingredien atau BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna
karotene dan antioksidan. Setelah selesai di campur kemudian dilewatkan melalui alat
pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator dengan ammonia cair bertekanan tinggi.
Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan tinggi
kemudian dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk mendinginkan
dinding tabung, dan kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin
sampai dibawah 00C pada saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan
suhu dari ammonia ke campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan
membentuk kristal. Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian
berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses
kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingan. Kristal yang diinginkan adalah
dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan
dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut dan halus akan memberikan
sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin tersebut dimakan langsung, dan
apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue
maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut
saat dimakan. Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin yang lembut
(smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna untuk
menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk kristalnya adalah homogen,
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 17
ukurannya merata dan kecil sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut
(Alexandersen 1996).
Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui
pompa (HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. Perfector
mempunyai 4 tabung pendingan dan system pendingin secara seri dan masing-masing
mempunyai fungsi yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada
proses margarin, pastry, shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat
dikontrol dengan melalui alat teksturator dan kneading (Alexandersen 1996; Orthoefer dan
Sinram 1996). Gambarberikut adalah proses produksi margarin.
gambar proses pembuatan
Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng diproses dengan
cara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini untuk menghindari kontaminasi
silang dari peralatan, operator dan lingkungan. Untuk memperoleh kualitas produk
margarin yang dihasilkan aman dan bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak,
ingredient dan air steril yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan
pengawasan yang sangat ketat dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum
dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC 1993).
Dahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak produksi
margarin hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa melalui proses
hidrogenasi maupun interesterifikasi. Proses produksi margarin dengan bahan baku seperti
ini masih tetap dipertahankan sampai saat ini untuk industri yang tidak memerlukan
spesifikasi yang spesifik. Produk margarin seperti ini mempunyai sifat fisiko kimia yang
alami akan tetapi mempunyai sifat karakteristik yang terbatas, sehingga kurang mendukung
dalam pengembangan variasi produk terutama dari segi profil SFC, MPt dan tekstur produk
margarin.
Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau
interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau
smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu
tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena
kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 18
sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Alexandersen 1996). Untuk menghindari
masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau
interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime
lebih halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi
keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi
dan interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih
bervariasi terutama dari segi teksturnya (O’Brien 1998).
Produk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak yang telah di
hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar industri dan maupun
segmen pasar retail. Bahan baku minyak dan lemak hidrogenasi yang digunakan terdiri dari
dua macam yaitu hidrogenasi sebagian atau partially hydrogenated dan hidrogenasi
keseluruhan atau fully hydrogenated. Dari hasil pengamatan terhadap produksi margarin
yang dihasilkan oleh PT. SMII bahwa produk margarin yang menggunakan bahan baku
hidrogenasi sebagian adalah yang paling banyak diminati oleh kalangan industri dan
masyarakat, karena produk margarin tersebut selain mempunyai teksturnya lembut juga
dari penampilan fisik lebih menarik karena kristalnya lebih halus apabila dipegangan
dengan jari tangan. Industri makanan yang menggunakan margarin ini akan menghasilkan
produk akhir dari roti dan kue yang mempunyai tektur yang lembut serta mempunyai cita
rasa sensasi enak yang spesifik dimulut atau mouth feel, sehingga produk margarin tersebut
sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat.
Selain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas, saat ini dilakukan
penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku margarin yaitu dengan
interesterifikasi enzimatik. Proses enzimatik ini adalah salah satu cara proses produksi
margarin dengan tujuan untuk memproduksi margarin yang bebas trans. Proses
interesterifikasi enzimatik selama ini sudah lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses
produksi Coco Butter Equivalen (CBE) atau Coco Butter Substitute (CBS). Dalam
perkembangan teknologi dalam bidang makanan maka metode ini mulai dipergunakan
untuk proses interesterifikasi enzimatik bahan baku minyak dan lemak nabati untuk bahan
baku produk margarin (Alexandersen 1996).
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 19
Margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan menghasilkan tekstur
lembut dan halus, karena kristal minyak dan lemak yang dihidrogenasi mempunyai sifat
efek transisi polymorpis yaitu kristal dari bentuk beta yang tidak diinginkan ke kristal
bentuk beta prime yang diinginkan. Bentuk kristal beta prime menghasilkan tekstur yang
lembut dan smooth didalam produk margarin (Alexandersen 1996). Dalam beberapa hasil
penelitian interesterifikasi enzimatik menyatakan bahwa sifat fisiko kimia dan karakteristik
tersebut dapat menghasilkan margarin dengan tekstur yang lembut dan halus dan dapat
menggantikan minyak dan lemak hidrogensi (Novozymes 2006a).
3.1.2. Sifat margarin yang dihasilkan berdasarkan teknologi pengolahan
margarin
Minyak dan Lemak Trans
Teknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang, hal ini terbukti
dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah
diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional. Produk pangan
tersebut dipasarkan secara ritel dan industri, produk ritel langsung dikonsumsi tanpa
melalui pengolahan dan produk industri harus melalui proses pengolahan.
Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah produk
margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung
asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan
lemak yang telah melalui proses hidrogenasi.
Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans tidak
baik untuk kesehatan, akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan
meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Kitts 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak,
bentuk cis terjadi secara alami dalam lemak nabati dan lemak hewan.
Bentuk trans juga bisa ditemukan secara alami dalam lemak hewan. Asam
lemak trans dalam lemak hewan terjadi secara alami dengan bantuan bakteri tertentu
dalam usus hewan pemakan rumput-rumputan.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang
tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 20
mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans.
Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang spesifik yang dibutuhkan dalam
proses pembuatan margarin, shortening, pastry, minyak goreng dan bahan tambahan
pangan seperti pengemulsi nabati.
Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk pada proses
hidrogenasi minyak nabati. Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk
menaikkan titik leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan
meningkatkan stabilitas flavor produk makanan. Asam lemak trans secara alami juga
ditemukan dalam produk makanan berasal dari hewan ruminant terutama pada
beberapa produk susu, keju dan daging (Kholsa dan Hayes 1996). Asam lemak trans
dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer asam linolenat adalah sebagai
metabolic modifiers pada metabolisme lemak. Asam lemak trans terbentuk dengan
proses alami biohidrogenasi mikroba dalam usus hewan ruminant dari unsaturated
fatty acid (Mosley et al. 2002).
Beberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam lemak
trans seperti halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar kolesterol jahat
low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) dalam darah, dan menurunkan kadar
kolestrol baik high density lipoprotein cholesterol (HDL-C) dalam darah dan
mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (Sundram et al. 2007). Kadar LDL-C
tinggi dalam darah memicu meningkatnya risiko penyakit jantung dan risiko penyakit
diabetes. Tinggi angka kematian di US karena penyakit jantung coronary heart
disease dihubungkan dengan pola konsumsi yang banyak mengandung bahan
makanan asam lemak trans, walaupun masih sedikit data penelitian dan pengetahuan
tentang hubungan dan mekanisme terjadinya penyakit tersebut (Zalonga et al. 2006).
Tingginya kadar kolesterol LDL dibandingkan dengan kolesterol HDL dalam darah
akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (FDA & CFSAN 2006).
3.2. Pemanfaatan Margarin
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 21
Dalam bidang pangan
penggunaan margarin telah dikenal secaraluas terutama dalam pemanggangan roti (
baking) dan pembuatan kuekering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur d
an menambahcita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair didalam mulut (Wi
narno, 1997 dan Faridah, dkk, 2008).
Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu
margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri.Salah
satu sifat yang harus dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah
sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik.
Menurut Weiss (1983), margarin yang disukai konsumen mempunyai titik cair yang
tidak lebih dari 41°C sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa ber”film” di
mulut. Selain itu, disebutkan pula oleh Ketaren (1986), bahwa margarin seharusnya
bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan pangan, utamanya roti.
Sedangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasifikasi
margarine. Klasifikasi margarin di pasaran antara lain:
1) Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari:
a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 105oF (35 – 40,6oC)
Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10oC
Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalamplastic tube at
au plastic cup yang dilengkapi dengan pelekatpenutup.
b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diaturdi bawah su
hu tubuh pada 100 – 105 oF (37,8 – 40,6oC)
Dapat dioles pada suhu 20 – 25 oC
Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2) Margarin industri (Industrial margarines)
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 22
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yangdibuat dari
m inyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yangdirekomendasikan
untuk biskuit, industri kue dan toko roti.Sedikit lebih keras dibandingkan
dengan margarin meja dandigunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin in
dustri iniharus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunyasekitar
30oC.
3) Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri.Fungsi puff p
astry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dariadonan kue.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 23
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
1. CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO
dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan
fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu
kamar berbentuk cair).
2. Margarin merupakan emulsi dengan
tipe emulsi Water in Oil(W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi
seperti minyak goreng (Ketaren,1986).
3. Dalam bidang pangan
penggunaan margarin telah dikenal secaraluas terutama dalam pemanggangan r
oti (baking) dan pembuatankue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki t
ekstur danmenambah cita rasa pangan.
4. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal
dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi
margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu : 1. Proses pemurnian
(refined) CPO; 2. Proses fraksinasi; 3. Proses hidrogenasi; 4. Proses
interesterifikasi kimia dan enzim.
5. Proses pengolahan secara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin
lebih baik namun kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans
yang tidak baik bagi kesehatan.
6. Proses pengolahan interesterifikasi menjadi alternatif untuk menghindari
terbentuknya lemak trans dengan menggunakan interesterifikasi secara enzimatis
yaitu menggunakan enzim lipase. karakteristik margarin yang dihasilkan tidak
jauh berbeda dengan proses hidrogenasi.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 24
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).
Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI
Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Oktober 2008].
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta:
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar
Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New
York: Chapman & Hall. International Thompson Publishing.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR
Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc.
Winarno.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 25
Recommended