View
15
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
TOPLU BESLENME SERVİSİ (TBS) YAPILAN KURUMLARIN TANIMI, ÖZELLİKLERİ, BESLENME SERVİSİ ÖRGÜTÜ
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ TANIMI
• Toplu beslenme (TB) insanların çağın gerektirdiği yaşam koşulları nedeniyle, ev dışında, başkalarınca planlanan ve organize edilen yiyecek-içecek hizmetlerinden yararlanması ile ilgili tüm süreçleri inceleyen ve bu süreçlerle ilgilenen bir bilim dalıdır.
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ
BESİNLERİN Satın alınması Depolanması Hazırlanması Pişirilmesi Servisi
Temizlik ve atıkların kaldırılması
Dikkatli planlanması Personel eğitimi Kontrol
Mutfak ve yemekhane denetimi
Maliyet kontrolü Stratejik planlama
TOPLU BESLENME HİZMETİNİN TEMEL AMAÇLARI
Toplu beslenmeden yararlananların besin gereksinimizi karşılamak,Toplu beslenme hizmetleri aşamalarında kalite ve hijyen
standartlarını sağlamak, en düşük düzeyde atık ile ekonomik kayıpları önlemek,Eldeki olanaklar ile en iyi ve en uygun hizmeti vermek, hizmetin
konusunda uzman olan kişiler tarafında verilmesini sağlamak,Çalışma hayatı ile beslenme ilişkileri konusunda tüketicileri eğitmektir.
Toplu Beslenme SistemleriNEDEN ÖNEMLİ?
BESİN ZEHİRLENMELERİEKONOMİK KAYIPLAR İŞ GÜCÜ KAYIPLARI
TOPLUM YÜKÜNDE ARTIŞ..
TOPLU BESLENME KURUMLARI
• Toplu beslenme servisi yapan kurumlar; insanlara ev dışında hazır ya da isteğe bağlı göre hazırlanmış yemekler sunan kurumlardır.
ENDÜSTRİYEL YEMEKLER KURUM YEMEKLERİ
İŞ BİNALARI OKUL VE ÜNİVERSİTELER
FABRİKALAR HASTANELER
MERKEZİ MUTFAKLAR HAPİSHANALER
KAMPLAR HUZUR EVLERİ
PETROL PLARTFORMLARI SİLAHLI KUVVETLER
TOPLU BESLENME KURULUŞLARI
• Toplu beslenme yapan kuruluşların genel özelliği; bünyelerinde bir mutfak veya yemekhane bulunan kurumlardır.
UZAY BESİNLERİ GELİŞİMİ VE TBS’LERE YANSIMASI• 1969’da Amerikalı astronotların aya ayak basması sonrasında,
astronotların uzay koşullarında sağlıklı beslenmesini sağlayacak besin tipi, çeşidi ve formu üzerine çalışmalar yoğunlaştı.
• Önceleri tabletler ya da tüpler içerisinde yenebilen karışımlar taşınmaktaydı. Beslenme uzmanları ve diyetisyenlerin devreye girmesiyle uzaya taşınma sırasında radsyasyon ve oksidasyondankorunabilecek, nemi korunacak,günlük ihtiyaçları karşılayacak, aynı zamanda hafif ve yeniden su ekleme ile yenebilir lezzetli ürün yapma çalışmaları başladı.
• Çalışmalar sonucunda ;Cook freeze (pişir-dondur)Freeze-dry (dondur-kurut) yöntemleri geliştirildi.Dondur-kurut yöntemiyle besinlerin raf ömrü uzadı ve daha kolay taşınabilir hale geldi. Bu durum besin sanayiini başka bir boyuta taşımış oldu.Örneğin bir et pişir, dondur, kurut yöntemi ile hazırlanmış konserve kutusunda yaklaşık 25 yıl saklanabiliyor.
• Özetle astronotların beslenmesi küp ve tüple beslenmeden, gerçek görünümlü besinlere kaymıştır.
• O dönemlerde uzayda kalma süresi sınırlı olduğundan 3-6 aya kadar çıkan zamanlarda astronotların fizyolojik doyumları dışında psikolojik doyumlarının da karşılanması söz konusu oldu ve freeze dry yöntemi sayesinde gerçeğe yakın lezzet ve yapıda hazırlanmaya başladı.
Biyoteknolojinin besin üretim, paketleme, vbye getirdiği yenilikler ve TBS’lere yansıması• Besin teknolojisi daha yararlı soyları elde etmek, besinin kaliteli, dayanıklı
ve taze kalmasını sağlayan teknolojik uygulamaları içine alan bir süreçtir. • Bu uygulamaların geldiği son boyut nano boyuttur.• Nanoteknoloji ; Besinde istenen renk, şekil, koku, lezzeti sağlamaKoku ve lezzetin işlem sırasında azalmasını önlemeBesin kaybını önleme ya da besin değeri arttırmaPestisit kullanımında azalmaBesinde sürdürülebilirliği sağlamaHaşerelere karşı daha dayanıklı ürünler elde etme
KURUM BESLENME SERVİSİ YAPILAN KURUMLARDA BESLENME SERVİSİ ÖRGÜTÜ
• TBS’nin hiç aksamadan tüm süreçlerin sağlıklı bir şekilde yürüyebilmesi için bir örgüte ihtiya. Vardır, bu örgüte ‘toplu beslenme servis örgütü’ denir.
KURUM BESLEME SERVİS ÖRGÜTÜ İŞLEVİ
• En önemli işlevi ;Besin ögesi bakımından yeterli
ve dengeliPsikolojik ve sosyal doyum
sağlayanEkonomik ve eğitici bir yemek
servis hizmeti vermektedirEğer örgüt işlevini tam olarak yapamaz ise; kişilerin yetersiz ve dengesiz beslenmeleri ve önemli ekonomik kayıplar(yemek atıkları) oluşur.
Recommended