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TRAITEMENT ET CONSERVATION DU LAIT. INTRODUCTION. Cheminements différents pour arriver au consommateur qui choisira en fonction : - de ses attentes en terme de durée de conservation, - de praticité, - de qualités nutritionnelles, - de goût. Usine de stérilisation. - PowerPoint PPT Presentation
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INTRODUCTION Cheminements différentspour arriver au
consommateurqui choisira en fonction : - de ses attentes en terme
de durée de conservation, - de praticité, - de qualités nutritionnelles, - de goût.
Usine de pasteurisation
Usine de stérilisation
LES CATEGORIES DE LAIT
Lait pasteurisé
Lait stérilisé
Lait en poudre
LE LAIT CRU• aucun traitement
thermique,
• doit bouillir au moins, 10
minutes avant d'êtreconsommé,
• doit être utilisé le jourmême.
LE LAIT FRAIS PASTEURISE
• Élimine les micro-organismes :- chauffé à 90°C 15 à 20 sec, - refroidi très rapidement,- conditionnement.
• Conservation : - fermé, 5-7 jours au frais, - ouvert, 2 jours au frais.
• Garde la saveur du lait cru.
La stérilisation simple• Lait chauffé à 80°C 3-4 sec
• Stérilisation à 115°C 20 min• refroidi progressivement perd 20% de ses
vitamines + couleur et goût changent.• Conservation :
- fermé : 5 mois à température ambiante
- ouvert : 3 jours au frais.
La stérilisation UHT classique • Chauffé à 140°C plusieurs sec, • Refroidi brusquement • Conditionné dans des
emballages stériles. • UHT préserve les qualités du
lait frais.• Conservation :
- 3 mois dans l’emballage fermé, - ouvert, 3 jours au frais.
AUTRES TRAITEMENTS• Le lait
concentré• Lait - 50 % de sa
teneur en eau.
• Conditionnementen boîte métalliqueou en tube.
• Conservation : plus d’un an
• Le lait en poudre
Lait entièrement
déshydraté.
• Conservation: un an au frais etau sec.
LES DIFFERENTS
TYPES DE LAIT
TYPES DE LAIT• 3 types de lait classés en fonction de
leur teneur en matière grasse :
Entier : 3,6% de M.G. minimumDemi-écrémé : de 1,5 à 1,8 % de M.G. Écrémé : 0,3% de M.G. maximum
• lait centrifugé pour récupérer la crème • crème réintroduite pour obtenir le taux
souhaité.
LE
CONDITIONNEMENT
L'emballage protège les produits. Il leur conserve aussi leur saveur et leurs valeurs nutritionnelles.
LES BRIQUESFabriquées à partir d'uncomplexe de carton, deplastique et de feuilled'aluminium.
- carton : rigidité de l’emballage,
- polyéthylène : étanchéité de l’emballage, - feuille d'aluminium : barrière contre la lumière et l’oxygène.
LES BOUTEILLES• 3 couches : alternance de
- PEHD : forme et rigidité - noir de carbone :
protection de la lumière• 6 couches : alternance de
- PEHD, noir de carbone- éthylène alcool vinylique
: haute barrière à l’O2
AUTRES FORMATSUne grande diversité d’autres
formats est disponible : des petits formats (25 cl) à la bouteille familiale
(1 L) en passant par le biberon prêt à l'emploi, afin de répondre aux besoins de tous les consommateurs.
LE CHEMIN DU LAIT
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