View
35
Download
10
Category
Preview:
Citation preview
TUGAS INDIVIDU ITEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN
PENGOLAHAN KOPI
OLEH :
EVI KUMALASARIG311 10 012
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
1. Cara pengolahan kopi
a. Panen Tepat Matang
Pada saat pohon kopi mulai berproduksi buah, hal tersebut membutuhkan
waktu sekitar sembilan bulan agar buah menjadi matang. Untuk kualitas kopi yang
terbaik, kopi dipetik jika telah matang serta berwarna merah ceri. Kopi yang belum
matang dibiarkan matang di dahannya hingga kemudian dapat dipetik.
Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, hal ini
merupakan metode yang membutuhkan biaya yang lumayan tinggi. Alternatif lain
adalah, para petani memprediksi/menentukan waktu panen, dan kemudian memetik
buah yang telah matang maupun yang belum matang dari pohonnya secara serentak.
Hal ini dilakukan dengan mendorongkan dahan-dahan tersebut dengan menggunakan
tangan sehingga buah-buahan jatuh ke dalam sebuah keranjang atau pada kain terpal
yang dibentangkan di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, namun menghasilkan
kualitas yang lebih rendah secara keseluruhan.
Buah kopi matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kopi yang semula
hijau menjadi merah.
b. Sortasi Buah Sehat
Sortasi buah kopi sebelum pengolahan sangat menentukan mutu fisik kopi dan
citarasa seduhan akhir. Tujuan sortasi adalah untuk memperoleh buah kopi yang
seragam mutunya dan dapat meningkatkan efisiensi proses berikutnya. Caranya
adalah pemisahan buah kopi sehat, segar, besar dan matang (mutu superior) dari
buah kopi kopong, mentah, busuk, terkena penyakit atau cacat lainnya (mutu inferior).
Sortasi buah kopi dilakukan dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Sortasi
kering disebut juga sebagai pra-sortasi dilakukan di kebun atau dipenerimaan hasil,
yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran-kotoran yang mudah dilihat
dengan mata seperti daun, kayu dll. Sortasi basah dilakukan di pabrik dengan prinsip
dasar beda berat jenis antara buah superior dan inferior di dalam air.
Peralatan sortasi basah umumnya adalah siphon. Alat ini merupakan bak
penampung air dengan bentuk geometris lantai dasar kerucut. Campuran buah masuk
ke dalam siphon lewat kanal air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedang yang
inferior akan mengapung. Kedua jenis mutu terpisah dan dikeluarkan dari bak lewat
saluran yang berbeda. Kotoran bukan kopi seperti tanah, batu atau serpihan kayu
keluar lewat kasa di dasar siphon.
Buah kopi superior hasil sortasi basah segera diproses di mesin pengupas.
Penundaan pengolahan dapat dilakukan dalam keadaan terendam air mengalir.
Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering dapat menyebabkan fermentasi.
c. Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan adalah proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat
menentukan mutu fisik dan citarasa seduhan akhir. Kualitas pengupasan/pulping
sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan dan
hulling. Untuk kapasitas besar pengupasan dil6akukan dengan alat yang digerakkan
listrik atau motor sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan alat yang
digerakkan manual atau listrik.
Ada dua jenis mesin pengupas mekanis skala besar yaitu tipe silinder/drum dan
piringan/ disc. Tipe drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedang yang tipe
disk sudah tidak dioperasikan lagi. Prinsip kerja mesin pengupas adalah pelecetan
kulit buah kopi oleh silinder yang berputar (rotor) pada permukaan pelat yang diam
(stator). Profil permukaan stator dan rotor dibuat bertonjolan (kasar).
Buah kopi dari tangki siphon diumpankan ke dalam mesin pengupas lewat corong
(feed hopper) dan jatuh di permukaan rotor. Gaya putaran silinder mendesak buah
kopi hingga terhimpit dan tergencet pada permukaan stator, sehingga kulit buah
terkelupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan dengan pisau ke saluran yang
berbeda.
Kinerja mesin pengupas sangat tergantung pada keseragaman ukuran buah
dan celah (gap) antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya sudah diatur pada
nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang ukurannya terlalu besar akan terkelupas
sampai kulit tanduknya, sedang yang terlalu kecil akan lolos. Untuk menghindari hal
tersebut, maka mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stator
(umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri. Ukuran celah diatur berurutan
mulai dari paling besar sampai yang terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos
dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya.
menyemprotkan sejumlah air ke dalam celah pengupas. Air berfungsi untuk
membantu mekanisme pengupasan, dan pembersihan. Pengupasan buah kopi
umumnya dilakukan secara basah, yaitu dengan awal lapisan lendir, mengurangi
gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu pengangkutan
ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan putaran 120 - 200 rpm,
berkapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per
jam.
d. Persiapan Biji Kopi
Metode pemrosesan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada
tiga metode yang dikenal, yakni metode pemrosesan basah, kering, dan semi kering.
Wet Process
Metode ini merupakan metode yang paling umum dipergunakan dalam
pemrosesan kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang telah dipanen
dikumpulkan, kemudian diseleksi dengan meletakkannya di dalam air. Keberadaan
buah di dalam air menjadi penentu kualitas awalnya. Bila buah mengapung di
permukaan air, maka buah memiliki kualitas yang jelek. Sebaliknya, bila buah
tenggelam di dasar air, maka hal ini berarti buah berkualitas baik.
Konsep dasar cara pengolahan basah adalah penghilangan lapisan lendir dari
buah kopi karena senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat
menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab
sehingga menghalangi proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh
bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi. Kotoran non-kopi
mudah lengket pada lendir sehingga menghalangi proses pengeringan dan
menyebabkan kontaminasi.
Buah yang berkualitas baik menjalani prosedur selanjutnya, yaitu buah dikupas
secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah.
Proses ini dilakukan dengan mesin dan tetap dilakukan di dalam air. Sekalipun telah
berhasil menghilangkan sebagian besar komponen penyelubung biji, namun selaput
biji terkadang masih menempel dan harus dihilangkan.
Biji kopi HS diolah lanjut sebagai bahan minuman, sedangkan kulit buah
merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak
dan biogas. Hasilnya disebut "kopi perkamen" kemudian di-fermentasi-kan dan
direndam untuk mengeluarkan ampas yang tersisa.
Fermentasi diterapkan utamanya untuk kopi arabika, dengan tujuan untuk
memudahkan pencucian dan diduga memperbaiki citarasa seduhan kopi. Pendapat
yang mengatakan bahwa fermentasi dapat meningkatkan citarasa seduhan kopi maka
fermentasi menjadi wajib hukumnya. Pendapat lainnya mengatakan bahwa tidak ada
manfaatnya fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan penghilangan lendir.
Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi arabika, sedangkan
pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi robusta. Bagimanapun
perbedaan kedua pendapat tersebut, fermentasi tidak boleh sampai merusak potensi
citarasa kopi yang telah ada.
Tujuan utama fermentasi adalah menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa lendir
buah kopi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan perkebunan besar
umumnya adalah cara basah dan cara kering. Proses penghilangan lendir, selain
dengan fermentasi, dapat dilakukan dengan cara kimiawi, enzimatis atau mekanis.
Fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat metodenya akan menghasilkan biji kopi
dengan cacat citarasa sour hingga fermented/stink, Cacat ini sangat berat dan
dihindari oleh sebagian besar pabrikan kopi bubuk.
Fermentasi basah
Fermentasi cara basah dilakukan jika di sekitar pabrik pengolahan tersedia cukup air.
Fermentasi dilakukan di dalam bak-bak semen yang dasarnya diiengkapi saluran air. Pada
kapasitas besar, fermentasi dilakukan di dalam beberapa bak yang disusun paralel. Selain
untuk fermentasi, bak-bak tersebut dapat difungsikan sebagai seleksi awal (pregrading)
ukuran biji agar proses fermentasi berlangsung seragam Setiap bak fermentasi berukuran
lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m mampu menampung sekitar 4,50 m' biji
kopi atau setara dengan 9 ton buah kopi segar. Biji kopi dari mesin pengupas dialirkan
dalam media air lewat selokan penghubung sampai ke bak-bak fermentasi. Selama
pengaliran, sebagian lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tercuci. Biji kopi
dibiarkan terendam di dalam air selama 10 jam untuk memberi kesempatan senyawa gula
dan pektin di dalam lapisan lendir terurai. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan
suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan timbulnya gelembung gas di daiam
air. Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sekali-kali agar reaksi lebih merata. Hasil
reaksi fermentasi merupakan campuran senyawa asam dan alkohol dan dikeluarkan lewat
kanal di bagian bawah bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari sisa (apisan lendir di
permukaan kulit tanduk. Hal itu dapat diukur dengan cara menggosok biji kopi dengan
tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.
Fermentasi lanjutan dilakukan dengan mengisi bak fermentasi dengan air baru (fresh
water) sampai lebih kurang 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi diteruskan
sampai sisa lapisan lendir terurai seluruhnya. Waktu fermentasi umumnya adalah antara 1 -
3 hari tergantung pada keadaan iklim, ketinggian tempat dan jenis kopi. Biji kopi hasil
fermentasi dikeluarkan dari bak lewat kanal yang terletak di bagian atas dasar bak.
Fermentasi kering
Fermentasi cara kering diterapkan jika air kurang tersedia di sekitar pabrik. Cara ini
dapat dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di dalam bak semen seperti
yang dipakai pada fermentasi cara basah. Fermentasi cara terbuka adalah biji kopi ditumpuk
berbentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutup dengan karung goni. Pembalikan dilakukan
secara periodik agar proses termentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi
ditandai dengan hancurnya iapisan iendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi kering
dapat dilakukan di dalam bak semen namun tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari
mesin pengupas dialirkan ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pengeluaran air
dibiarkan membuka sehingga tidak ada air yang tertinggal di dasar bak.
Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen.
Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar
bak dan ferakumulasi di bagian dasar bak. Hal ini akan menghambat reaksi fermentasi biji
kopi yang terletak di bagian bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan minimal satu kali
dalam sehari agar fermentasi merata.
Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban
lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur
dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir
tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai. Waktu fermentasi biji kopi arabika
pada ketinggian menengah umumnya adalah 36 jam, sedangkan waktu fermentasi kopi
robusta umumnya lebih singkat. Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran
air ke dalam bak dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Pencucian diulang beberapa
kali sampai biji kopi bersih. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya segera dikeringkan. Jika
tidak, maka biji kopi tersebut harus direndam lagi maksimum 24 jam, kemudian harus segera
dikeringkan.
Fermentasi secara enzimatis
Proses fermentasi dapat dipercepat dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke
dalam biji kopi. Salah satu enzim jenis pektinase dilarutkan ke dalam air, kemudian dicam-
purkan ke dalam saluran air yang mengalirkan biji kopi ke dalam bak fermentasi. Waktu
fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini menjadi yaitu 16 - 20 jam saja.
Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam air selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih
beberapa kali,
Penghilangan lendir secara mekanis
Salah satu kelemahan proses fermentasi adalah memerlukan waktu lama untuk
peruraian lapisan lendir. Secara teknis, penghilangan lapisan lendir dapat dilakukan secara
mekanis, umumnya dengan alat yang disebut Raung Washer. Nat ini ash rancangan In
donesia, yang berfungsi selain sebagai pencuci juga sebagai pengupas. Komponen penting
alat ini adalah silinder horisontal sebagai rotor dan penutup dengan engsel sebagai stator.
Permukaan rotor beralur dan terdapat kanal yang menonjol, sedang stator mempunyai alur
terbuka (slot). Rotor mempunyai putaran antara 400 - 500 rpm. Pengerak mesin
berkapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam adalah motor listrik 10 - 15 PK. Kebutuhan air
sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin bersama media air ke dalam
corong yang terletak di ujung penutup. Kulit buah akan terkelupas oleh gesekan dinding
rotor dan terdorong ke ujung yang berhubungan dengan lubang pengeluaran. Selama
bergerak dari ujung masuk ke ujung keluar, buah mengalami gaya gencet untuk membuka
kulit, dan gaya gesek dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah
akan terpisah dan keluar lewat celah di bagian dasar silinder. Di beberapa kebun, pencuci
Raung ini dipasang seri sesudah mesin pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai
pengupas dan pencuci.
Penghilangan lendir secara kimiawi
Lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dapat juya dihilangkan secara kimiawi
dengan penambahan larutan alkali, seperti NaOH, Na,HSO, dan Na,CO,. Penggunaan
senyawa ini secara operasional belum dilakukan mengingat hasilnya belum konsisten.
Pelarutan lapisan lendir dilakukan dengan cara memasukkan larutan alkali berkonsentrasi 3
- 8 % ke dalam bak perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan alkali dapat
menghancurkan lapisan lendir selama 1 - 2 jam. Air rendaman dibuang lewat katup di dasar
bak. Biji kopi direndam kembali dengan air bersih selama 16 jam. Pada akhir proses, biji kopi
dicuci dengan air bersih beberapa kali.
Dua cara yang ditempuh untuk tujuan tersebut adalah dengan fermentasi mikroba
dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresi enzim selulase
dan dapat mendegradasi selulosa yang terkandung dalam selaput biji. Dengan pemrosesan
yang dibantu oleh mesin, fermentasi tidak dipergunakan, tetapi pengelupasan selaput biji
dilakukan oleh mesin. Setelah selaput dihilangkan, yang tersisa adalah biji yang dikelilingi 2
lapisan tambahan, kulit perak dan parchment.
Setelah diperoleh biji kopi, maka langkah selanjutnya adalah mereduksi kandungan
air pada biji kopi sehingga hanya tersisa 10% agar stabil. Untuk maksud tersebut, biji kopi
dapat dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya mencapai 12%, kemudian
pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar airnya hanya mencapai 10%.
b. Metode Pemrosesan Kering
Metode pemrosesan kering merupakan metode paling tua dalam sejarah manusia
untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah
dipetik dibentangkan pada tikar khusus dan biarkan untuk terjemur sinar matahari selama
dua hingga tiga minggu. Setelah itu, selaput dan parchment dihilangkan dari biji kopi.
Metode Pemrosesan Semi kering
Metode lain yang dianggap sebagai hasil teknologi silang antara dua metode lainnya
adalah metode pemrosesan kopi semi kering. Daerah-daerah yang mempergunakan metode
ini antara lain Brazil, Sumatera, dan Sulawesi. Buah kopi dialirkan melewati kawat kasa
untuk menghilangkan kulit dan sebagian selaput seperti yang terdapat dalam metod
pemrosesan basah, tetapi hasilnya tidak melalui fermentasi atau pengelupasan lebih lanjut,
tetapi hanya dikeringkan langsung di bawah sinar matahari
Cara pengolahan kopi secara basah dapat menghasilkan mutu fisik kopi yang baik,
namun banyak mengandung resiko kerusakan citarasa utamanya cacat citarasa
fermented/stink. Pada awal sejarahnya seluruh buah kopi diolah dengan cara kering. Namun
pada perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca
tidak layak untuk melakukan penjemuran, maka dirancanglah cara pengolahan-basah. Pada
saat ini, pengolahan kopi cara basah terkesan lebih baik daripada pengolahan cara kering,
karena pengolahan basah dapat dilakukan hanya pada biji kopi yang telah masak berwarna
merah penuh, sedangkan pengolahan kering dapat dilakukan pada sembarang mutu buah
kopi.
e. Pencucian Biji Kopi
Biji kopi yang telah fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai
permukaan kulit tanduk menjadi licin. Pencucian bertujuan untuk membersihkan kopi dari
sisa senyawa hasil penguraian lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga
tidak mencemari cita rasa seduhan akhir. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dilakukan
secara manual di dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar pencucian dilakukan
di dalam kanal lebar atau dengan mesin.
Kanal pencuci
Kanal pencuci umumnya mempunyai lebar 75 - 90 cm, panjang 20 - 30 cm dan
kedalaman 40 cm. Tebal dinding .kanal 15 cm. Dasar kanal dibuat miring 0,50 - 1 % ke arah
lubang pengeluaran. Pada perkebunan besar, kanal disusun secara paralel dengan dua
saluran utama, masing-masing untuk saluran pemasukkan dan pengeluaran. Biji kopi dari
bak fermentasi dialirkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran kanal pencuci.
Pencucian di dalam kanal dilakukan dengan aliran air sampai air pencuci di bagian ujung
pengeluaran jernih.
Mesin pencuci
Ada dua tipe mesin pencuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci tipe
vertikal mempunyai rotor berbentuk pisau yang di pasang pada poros dan stator berupa
silinder sebagai penutup rotor, Mesin pencuci tipe horizontal mempunyai rotor berbentuk ulir
dan stator sama dengan mesin vertikal.
Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam silider lewat corong disertai
dengan aliran air yang kontinu. Rotor menggesek dan mendesak permukaan kulit biji kopi ke
permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir terlepas. Kotoran ini terbilas oleh aliran air ke
luar silinder mesin. Pencucian dianggap selesai jika permukaan kulit tanduk sudah kesat.
Pompa padatan (solid pump)
Pompa padatan berfungsi untuk memindahkan atau mengangkut biji kopi hasil
pencucian lewat pipa ke unit pengeringan. Pompa padatan umumnya dari tipe sentrifugal
dan digerakkan dengan motor listrik. Selain sebagai alat angkut padatan, pompa padatan
berfungsi pula sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk.
Pompa ini dipasang setelah mesin pencuci. Beberapa kebun meniadakan proses fermentasi
karena biji kopi hasil pencuci. Raung dilewatkan pompa padatan, sehingga lapisan lendir
sudah sangat bersih.
f. Pengeringan
Pengeringan biji kopi relatif lebih mudah dan lebih cepat daripada pengeringan buah
kopi, karena jumlah air yang harus diuapkan lebih sedikit, dan biji kopi hanya dilapisi oleh
kulit tanduk saja, sehingga hambatan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian,
sarana pengeringan untuk buah kopi secara teknis dapat dimanfaatkan untuk pengeringan
biji kopi.
Pengeringan sangat menentukan mutu fisik dan citarasa seduhan akhir kopi. Kadar air biji
kopi setelah pencucian dan penuritasan (dripping) berkisar antara 50 - 55 %. Untuk
memenuhi syarat standar perdagangan, kadar air tersebut harus diturunkan sampai 12 -
13%. Nilai ini merupakan kadar air keseimbangan biji kopi beras di lingkungan ruang simpan
di daerah tropis. Penurunan kandungan air dari biji kopi umumnya dilakukan dengan cara
pemanasan. Seperti pada proses pengolahan kering, sumber panas dapat diperoleh dari .
a. Penjemuran
Penjemuran merupakan cara pengeringan terbaik untuk citarasa terbaik, selama
cuaca memungkinkan dan fasilitas mencukupi. Penjemuran dapat dilakukan dalam dua cara,
yaitu di lantai jemur dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen
mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh dipermukaanya.
Kemampuan tersebut semakin meningkat jika lantai semen dicat dengan warna gelap
(hitam).
Pada pengeringan hari pertama, biji kopi dihamparkan di atas lantai semen dengan
ketebalan antara 2 - 5 cm. Mekanisme pengeringan akan dimulai dari kulit tanduk dan
diakhiri di dalam biji (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif sekali setiap ½ - 1
jam, pada ketebalan tersebut maka kulit tanduk dapat kering dalam satu hari. Pada hari
kedua, tebal lapisan biji dapat ditingkatkan tanpa ada resiko pertumbuhan jamur.
Waktu pengeringan biji kopi di lantai jemur sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain tebal lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Pada cuaca cerah, waktu
pengeringan terpendek antara 7 - 9 hari. Jika penjemuran melebihi 2 rninggu, maka citarasa
dan aroma biji kopi akan turun.
Penjemuran biji kopi dapat dilakukan pada meja pengering. Mekanisme pengeringan
biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dan lantai jemur, namun mempunyai beberapa
keuntungan yaitu :
Penirisan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna. Pada lantai jemur
air permukaan tidak dapat menetes tetapi terakumulasi di dasar lantai.
Proses pengeringan dipercepat dengan adanya aliran udara lingkungan di bagian
bawah meja.
Tidak terjadi rambatan (difusi) air tanah ke dalam tumpukan biji 0 Kontaminasi
bahan-bahan non-kopi dapat diperkecil,
Pengeringan mekanis dengan panas pembakaran
Pengeringan buatan dilakuakn jika penjemuran tidak memungkin. Untuk hasil yang
terbaik, maka pengeringan dengan panas pembakaran harus semirip mungkin dengan
penjemuran pada cuaca baik. Panas untuk pengeringan dibangkitkan dari pembakaran kayu
atau minyak bakar (jenis rninyak solar atau IDO). Beberapa keuntungan penggunaan
sumber panas buatan adalah :
Panas dapat diatur.
Efisiensi pemanasan tinggi.
Waktu pengeringan pendek.
Kebutuhan lahan dan tenaga kerja kecil.
Tidak tergantung cuaca.
Pembakaran kayu atau minyak dilakukan di dalam tungku. Intensitas pembakaran
dapat diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas
hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedang udara pengering dilewatkan di luar pipa
sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu
udara pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60°C. Berdasarkan aliran udara panas,
pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua tipe, yaitu non-mekanis dan
mekanis.
- Pengering non-mekanis
Pengering tipe ini di kalangan praktisi populer disebut VlS Dryer. Model pengering ini
relatif tua dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan pengoperasian, tenaga
kerja dan mutu hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alamiah
alas dasar beda suhu. Bangunan pengering mirip dengan gedung berlantai dua. Lantai
pertama untuk instalasi tungku dan pipa-pipa pemindah panas, sedang lantai kedua untuk
ruang pengering yang dibuat dari pelat besi berlubang (perforated plate). Bahan bakar yang
dipakai adalah kayu.
Gas hasil pembakaran disalurkan lewat pipa-pipa di lantai pertama, sehingga udara
di dalam ruangan tersebut menjadi panas dan berat jenisnya turun. Udara panas bergerak
ke atas lewat lantai kedua menembus hamparan biji kopi. Efektifitas pengeringan sangat
dipengaruhi oleh suhu udara pengering, tebal lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan biji.
- Pengering mekanis
Perbedaan pengering mekanis dengan non-mekanis terletak pada mekanisme
pemanasan udara pengering di dalam pemindah panas dan pemanasan biji kopi. Pada
pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu
melewati pipa-pipa pindah panas. Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih
sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan
kemudian lewat ke dalam lapisan biji kopi. Jenis pengering mekanis yang populer digunakan
di perkebunan kopi adalah Mason/Guardiola dan ADS (American Drying System).
Pengering Mason/Guardiola berbentuk silinder ko-aksial. Dinding masing-masing
silinder dibuat dari pelat besi yang berlubang-lubang. Biji kopi dimasukkan pada ruangan di
antara silider dalam dan silinder luar. Udara panas dihembuskan lewat dinding silider dalam
dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk bersama udara panas keluar dari dinding
silinder sebelah luar. Selama pengeringan, silinder diputar pada kecepatan 4 - 6 rpm.
Pengering ini dapat juga digunakan untuk buah kopi seyar.
Pengeringan biji kopi dengan pengering Mason/Guardiola umumnya dilakukan
dalam dua tahapan. Biji kopi basah (kadar air 50 - 55 %) dikeringkan pada suhu 90 - 100°C
sampai kadar airnya menjadi 25 - 30 %, kemudian diikuti dengan suhu 60 °C hingga kering.
Lama pengeringan untuk menghasilkan biji kopi kering berkadar air 12 - 13 % sekitar 20 - 24
jam. Konsumsi kayu bakar antara 2 - 3 m ` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik
untuk kipas dan mesin penggerak silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan
lebih kurang 10 ton biji kopi basah atau 4 ton biji kopi kering.
Pengering jenis ADS mempunyai rancangan lebih baru dibanding pengering Mason.
Ruang pengering mempunyai bentuk seperti menara (tower). Ruang pengering dirancang
bersekat-sekat dan berdinding ganda. Biji kopi dimasukkan dari ruang pengering bagian atas
dan bergerak turun secara gravitasi di antara dinding dalam dan dinding luar. Dinding dalam
dibuat sekat-sekat agar aliran biji kopi tidak terlalu cepat dan berpola zig-zag. Udara panas
dihembuskan dengan kipas lewat dinding bagian dalam dan bergerak ke atas berlawanan
dengan arah gerak biji kopi (counter current). Udara panas menembus lubang-lubang di
dinding bagian dalam dan menerobos ke aliran biji kopi untuk penguapan air.
Pengering ADS dilengkapi tungku dengan bahan bakar minyak dan burner.
Pengering ADS yang sudah operasional umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindah
panas. Pengaturan pembakaran miyak di dalam burner harus tepat karena gas hasil
pembakaran langsung dimanfaatkan sebagai udara pengering. Kapasitas pengering ADS
sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi minyak bakar 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi
kering. Pengering digerakkan dengan motor listrik 17 - 20 PK. Waktu pengeringan antara 15
- 20 jam dengan mekanisme pengoperasian seperti pada pengering Mason.
- Pengering energi surya
Radiasi matahari di daerah perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam/
m'. Secara teknis efisiensi pemanfaatan sinar matahari dapat ditingkatkan secara nyata
dengan cara mengadopsi teknologi pengering tenaga matahari. Pemanfaatan kolektor
tenaga mataharai dan aliran udara secara paksa mampu meningkatkan efisiensi konversi
radiasi matahari sebesar 40 - 50 % dari yang semula hanya 10 - 15 % pada cara
penjemuran. Waktu pengeringan biji kopi HS atau buah kopi menjadi lebih singkat, yaitu
masing-masing antara 4 -5 hari dan 7 - 8 hari.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao sejak empat tahun terakhir ini secara intensif sudah
mengembangkan sebuah model unit pengering kopi mekanis skala 9 - 10 ton biji kopi HS
basahl batch (50 jam). Model berbentuk gedung yang atapnya difungsikan sebagai kolektor
tenaga matahari. Luas atap adalah 144 m'. Ruang pengering menggunakan tipe palung (flat
bec~ multi plenum yang masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.
Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model tersebut dilengkapi
dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu di dalam sebuah tungku mekanis
tipe julur api arah bawah (down draft'combustion). Tungku dilengkapi dengan pipa pemindah
panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur
secara terkendali dengan jumlah udara pembakaran yang masuk tungku dari sebuah kipas
sentrifugal. Laju aliran udara pembakaran optimum adalah 100 ml/jam untuk menghasilkan
suhu asap 800 °C dan suhu udara pengering maksimum 80 °C. Keluaran panas
pembakaran berkisar anatara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton biji kopi HS kering
antara 2 - 3 m'. Kombinasi kedua sumber panas tersebut secara serial maupun paralel
mampu menghasilkan udara panas antara suhu 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu
pengeringan biji kopi menjadi hanya 40 - 50 jam. Pengering dengan sumber energi ganda
seperti ini, kolektor tenaga matahari dan tungku mekanis, lebih ekonomis dari aspek
konsumsi energi, bersih dan berwawasan lingkungan.
g. Pengupasan kulit buah kering / kulit tanduk kering (Hulling)
Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras. Kulit
tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku kompos dan pakan
ternak. Pengupasan ditujukan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi
hasil pengeringan dianginkan (tempering) selama 24 jam agar suhunya turun dan tidak
rusak pada saat pengupasan. Pengupasan biji kopi relatif lebih mudah daripada pengupasan
buah kopi kering. Oleh karena itu, mesin pengupas buah kopi kering umumnya dapat
digunakan juga untuk pengupas biji kopi berkulit tanduk.
Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk
adalah sama, yaitu gesekan dan tekanan antara rotor dan stator. Namun demikian, bentuk
geometris dan bahan pembuat rotor dan stator pengupas buah basah sangat berlainan dari
buah kering, karena sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air,
kekerasan, ketebalan dan kerapatannya. Mesin pengupas kulit dilengkapi dengan ayakan di
dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menghisap kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem
tersebutbiji kopi terpisah dengan kulit tanduk dan kulit arinya.
h. Sortasi Biji kopi Kering
Biji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran
> 6,5 mm], ukuran medium [5,5 mm<d<6,5mm] dan ukuran kecil [< 5,5 mm]. Biji pecah dan
biji kecil terpisah di rak paling bawah.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan mutu
fisiknya. Tahap ini sangat menentukan jenis dan keseragaman mutu fisik dan citarasa
seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi mutu baik dapat rusak citarasa seduhannya oleh
tercampurnya sedikit saja biji kopi mutu rendah.
Sortasi berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador).
Ayakan berupa pelat berlubang-lubang yang disusun berurutan mulai dari yang berlobang-
lobang terbesar sampai terkecil. Pada saat biji kopi dilewatkan pada permukaan pelat yang
digoyang dan digetarkan akan terpisah sesuai dengan ukuran lobang pelat masing-rnasing
Hasil ayakan ditampung dalam karung untuk disortasi lebih lanjut.
Sortasi berdasarkan mutu fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu sortasi ber-
dasarkan warna dan sortasi berdasarkan cacat lainnya. Sortasi berdasarkan warna biasanya
dilakukan dengan mesin pembeda warna (Sortex). Mesin ini mampu memisahkan biji kopi
berdasarkan daya pantul permukaan biji terhadap sinar yang dipancarkan mesin saat biji
melewati detektor. Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian yaitu biji bermutu "baik"dan "tidak
baik". Hasil sortasi dengan mesin tersebut biasanya belum memenuhi keinginan konsumen
dan belum tentu sesuai dengan standar mutu yang berlaku. Oleh sebab itu sebagian besar
perkebun masih melakukan sortasi berikutnya secara manual.
Sortasi manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan standar
mutu yang ada. Oleh sebab itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih
mengandalkan cara ini. Biji dipilah-pilah satu persatu berdasarkan kondisi fisiknya Kondisi
fisik tersebut yang menentukan ada atau tidaknya cacat pada biji kopi. Contoh cacat biji kopi
adalah : biji hitam, biji coklat, biji berlobang satu, biji berlobang banyak, biji pecah, pecahan
biji, biji bertutul, biji muda, biji berjamur, dan lain lain, Pengelompokan biji kopi berdasarkan
sifat fisik memang tidak sepenuhnya dapat menjamin mutu seduhan, tetapi dapat
mengantisipasi sebagian besar penyebab cacat citarasa seduhan kopi. Oleh sebab itu
soriasi berdasarkan kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup memadai untuk
menjamin mutu seduhan akhir. Kesalahan-kesalahan prakiraan citarasa seduhan kopi
berdasarkan sifat fisik dapat diperkecil dengan uji seduhan (Cup test). Bagaimanapun juga,
hasil olahan akhir kopi adalah berupa seduhan, sehingga uji seduhan merupakan pelengkap
yang sangat penting dari sernua cara uji yang telah ada. Namun uji seduhan masih belum
dapat distandarisasi.
SUMBER : http://coffeecology.blogspot.com/2012/10/proses-pengolahan-kopi.html
2. Produk olahan kopi
Secara umum produk olahan kopi dibedakan menjadi enam yaitu kopi decaffeinated, biji
kopi (bean), bubuk kopi (powder), kopi instan (granular), kopi mix, dan kopi siap minum.
Kemasan untuk masing-masing hasil olahan kopi tersebut dapat bervariasi seperti desain
kemasan, bentuk dan arna kemasan.
a) Kopi biji dan kopi decaffeinated
Olahan kopi ini biasanya disajikan didalam kemasan berbahan kaleng dengan
kandungan aluminimum 15 mikron. Bentuk kemasan bisa berupa tabung, silinder dan
bantalan. Kesan higienis, enak dan mahal tergambarkan dari arna dan desain label.
b) Kopi bubuk
Jenis olhan kopi ini biasanya dikemas dalam bahan kaleng dengan kandungan
aluminium 7-10 micron. Selain itu ditambahkan bahan metalize atau plastik dan kertas.
Bentuk kemasan umumnya berupa bantalan, silinder, sup, dan gelas
c) Kopi instan
Espresso
Espresso ditemukan di Italia pada tahun 1884. Espresso merupakan kopi yang dibuat
dengan mengekstraksi biji kopi dengan menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.
Jika dibandingkan dengan cara menyeduh kopi biasa, espresso menghasilkan
minuman kopi dengan konsentrasi lebih pekat.
d) Breve
Caffe Breve merupakan jenis minuman kopi yang berasal dari Amerika Serikat. Caffe
Breve terdiri atas Espresso dan susu dengan komposisi 50:50. Dibagian atas
ditambahkan pula foam sebagai penikmat.
e) Cappuccino
Cappuccino merupakan minuman kopi berbahan dasar espresso yang dicampur susu.
Plus topping berupa foam. Ciri khas cappuccino adalah foam susu yang lebih banyak
daripada minuman kopi lain.
f) Mocha Latte
Kopi mocha merupakan salah satu minuman kopi yang berbeda dengan minuman kopi
lain. Selain terdiri atas kopi espresso dan susu, ada bahan lain yang ditambahkan
pada kopi mocha. Bahan itu berupa susu coklat.
g) Caffe Latte
Latte disajikan secara proporsional sepertiga espresso dan duapertiga susu uap.
Dengan demikian, kopi Latte engandung lebih banyak susu daripada cappuccino.
Selain itu, Latte lebih lembut dengan susu lebih.
3. Kapan terjadi perubahan komponen kimia pada kopi ?
Perubahan komponen kimia pada kopi terjadi pada saat penyangraian dimana :
Terjadi penurunan kadar air
Perubahan karbohidrat
Karamelisasi sukrosa
Arabinosa terdekomposisi
Mannan meningkat
Mannosa, holoselulosa,araban menurun pengarangan serat kasar
Terbentuknya senyawa volatil
Perubahan lemak (trigliserida menurun)
Terbentuk aroma, warna dan rasa spesiik
Denaturasi protein dan oksidasi lemak
Pengembangan volume 10-100% (A>R)
Penurunan berat 14-23 %
Biji kopi menjadi rapuh
4. Apa itu asam klorogenat pada kopi ?
Asam klorogenat adalah senyawa golongan fenilpropanoid yang banyak
ditemukan pada tumbuhan. Dalam biji kopi konsentrasi asam ini sangat tinggi.
Asam klorogenat adalah senyawa golongan fenilpropanoid yang tersebar luas di berbagai
bagian dari banyak tumbuhan dan biasanya terdapat dalam jumlah yang mudah dilacak.
Dalam biji kopi, konsentrasi asam klorogenat sangat tinggi, dan kandungan asam
klorogenat yang mudah larut dalam kopi kering dapat mencapai 12 persen berdasarkan
bobot. Asam klorogenat tidak terlalu beracun bagi manusia. Asam ini terbentuk dalam
jumlah yang realtif banyak pada umbi kentang. Oksidasi dari asam klorogenat yang diikuti
oleh polimerisasi (gabungan dari monomer-monomer) menyebabkan pembentukan
quinon yang menyebabkan warna coklat pada umbi yang baru terpotong. Reaksi ini
tergantung pada enzim polifenol oksidase dengan kofaktor tembaga dan O2 sebagai
donor elektron.
SUMBER : http://id.dbpedia.org/page/Asam_klorogenat
Recommended