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7/29/2019 Unidade Produtora de Refeies (UPR) e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) - Definies, Diferenas e Sem
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Unidade Produtora de Refeies (UPR) e Unidade de Alimentao eNutrio (UAN) - Definies, Diferenas e SemelhanasWelliton Donizeti Popolim
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H diversas definies para os termos Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e Unidade Produtora de
Refeies (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errnea ou inconsistente
em relao aos propsitos do tipo de servio prestado pelo estabelecimento. A seguir so apresentadas
algumas definies, que no so as nicas e, provavelmente, no refletem, na sua totalidade, a
complexidade que envolve o tema e tampouco pretendem esgotar a sua discusso.
A segmentao inicial, no mercado de alimentao, refere-se s refeies feitas em casa ou fora de casa.
Na Europa o termo utilizado na lngua inglesa catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer
todos os alimentos necessrios. Define-se o termo como sendo a preparao e distribuio de comida e
bebida a grupos de pessoas que esto reunidos em um local. Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), a
designao para a proviso de alimentao, incluindo produo e servio, food service. Nos pases de
idioma francs, o termo genrico utilizado restauration. Ocorre, porm, a especificao mais precisa em
restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que
atendem indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de pblico. O
segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com
o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no setor do trabalho (empresas), do
ensino (escolas pblicas e privadas nos diversos nveis), da sade e do social (hospitais pblicos e
privados, asilos, orfanatos) e outros (prises, comunidades religiosas, foras armadas). No Brasil, a
designao acompanha a do idioma francs com os termos alimentao comercial e alimentao coletiva.
Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades
recebiam a denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), se ligados s coletividades sadias
e Servio de Nutrio e Diettica (SND), se ligados coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma
denominao comum, ou seja, Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) (Proena, 1999).
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Servios de Nutrio e Alimentao devem ter como objetivo
geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela a que atendem, por meio de
alimentao equilibrada. Entre os objetivos especficos, que podem variar conforme as peculiaridades
desses servios destacam-se:
- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que suficiente, completa,
harmnica e adequada s caractersticas e hbitos alimentares dos usurios), segura em relao
higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituies;
- Elaborar e fornecer dietas modificadas;
- Desenvolver atividades relacionadas com a educao, pesquisa, assessoria e consultoria na rea de
nutrio.
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Tal abordagem a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o
conceito de segurana alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentao) quanto o de
segurana dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro).
De acordo com Proena (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983),
o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando
bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominao dada tradicionalmente ao
consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou
recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis, a educao alimentar e nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma UAN
objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o
ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos
disponveis, at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
A UAN , ainda, considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha
atividades relacionadas alimentao e nutrio, independentemente da situao que ocupa na escala
hierrquica da entidade. A UAN pode tambm ser considerada um subsistema desempenhando
atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados ahospitais e a centros de sade, que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da
instituio, pois correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou
recuperar a populao a que atendem. No segundo caso, ou seja, como rgos meios, podem ser citados
os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renem pessoas por um
perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que
procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e
manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira
possvel, as atividades fins da entidade (Teixeira et al. 1990).
Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuao eficaz
consiste na definio clara e precisa de seus objetivos, o nvel hierrquico que ocupa na estrutura
organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e especficas que disciplinem asatividades a serem desenvolvidas para consecuo de seus propsitos. Todo e qualquer rgo ou
unidade de trabalho no pode funcionar independentemente dos recursos humanos e de uma ambincia
de trabalho planejada adequadamente ao tipo de atividade desenvolvida. A coordenao de todos esses
fatores resultar na produo de um bem ou prestao de um servio til clientela (Teixeira et al. 1990).
Considerando o hospital como um subsistema, o SA um de seus subsistemas mais importantes, que
mantm um relacionamento necessrio com outros subsistemas, tambm decisivos na consecuo do
objetivo final da instituio: a produo de um elevado atendimento sua clientela. o servio de apoio
destinado ao funcionamento de refeies aos pacientes e funcionrios. o servio hospitalar que presta
assistncia aos pacientes, funcionrios e acompanhantes, por meio da distribuio de refeies e
educao alimentar (Mezomo, 1994).
Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e
alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de
alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que um conjunto de reas com o
objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um servio organizado,
compreendendo seqncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos
padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo que se ajuste aos limites financeiros da instituio. As UAN podem ser estabelecidas em complexos
industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento:
-Auto-gesto: a prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve a seus
funcionrios;
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- Concesso: a empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma
empresa especializada em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da gesto da UAN;
- Refeio transportada: a UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de
refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe de cozinha, somente de
refeitrio.
A administrao da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que o profissional melhor preparado para
essa funo (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003).
De forma complementar, duas outras definies presentes em legislaes brasileiras so apresentadas a
seguir.
Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resoluo CFN 380/05) define UAN como uma
unidade gerencial do servio de nutrio e diettica na qual so desenvolvidas todas as atividades
tcnico-administrativas necessrias para a produo de alimentos e refeies, at a sua distribuio para
coletividades sadias e enfermas, alm da ateno nutricional a pacientes na internao e em
ambulatrios.
Na segunda, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da resoluo RDC n 216,que aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, cujo mbito de
aplicao so os servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao,
preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissrias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congneres, define SA como o estabelecimento em que o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Para contrapor as definies anteriores e a palavra restaurante, Zanella & Cndido (2002) afirmam que
este ltimo no representa apenas um local em que se come, podendo representar muito mais.
Restaurante pode inspirar ambiente, sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente,
prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que poder misturar
gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento ao abrigo das emoes opera trocas
materiais, representadas por negcios e situaes afetivas, representadas por encontros amorosos.
Porm, esse templo, esse lugar mgico no poder ser composto somente de aparncias, de beleza
externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composio inteira de um
ambiente que alm do salo deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada
elaborao do que se come no somente com a boca, mas tambm com os olhos.
difcil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de alimentos
possuem histria secular. As trocas simples de produto entre os povos contabilizam mais de 10 mil anos.
Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da Revoluo
Francesa de 1789, na poca de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros estabelecimentos consideradocomo o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante.
Os bares surgiram de alteraes sofridas pelos restaurantes e os mais tpicos desenvolveram-se nos EUA
tanto que, aps a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, definitivamente, o
american way of life (Maricato, 2001).
O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos
integrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles
comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR
comerciais das coletivas o grau de fidelidade do cliente ao servio associado ao escopo do servio que,
no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como preconizado por
Gandra & Gambardella (1983).
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A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e trs aspectos bastante importantes para a
rea de alimentao e nutrio, ou seja, as mudanas nos hbitos alimentares ps-Revoluo Industrial
e, especialmente, a partir da segunda metade do sculo XX, a evoluo da profisso de nutrio no Brasil
e as transformaes no mercado de atuao dos profissionais de alimentao, no pode deixar de ser
abordada pois contextualiza a utilizao deste novo termo.
evidente a configurao de um padro de alimentao em que a refeio fora do domiclio (fornecida
pelas UPR) e a utilizao de alimentos preparados possuem grande ou crescente importncia.
Segundo Franco (2001), no terreno especfico dos hbitos alimentares e dos estabelecimentos de fast
food (UPR comercial), pode-se identificar os seguintes traos de mudana:
- Desritualizao da refeio;
- Simplificao e homogeneizao dos processos culinrios e dos alimentos servidos;
- Referncia enftica ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase nunca qualidade;
- Atendimento da clientela com o mnimo de comunicao verbal, com frmulas despersonalizadas e
estereotipadas;
- Emprego de mo-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestos simplificados,
repetitivos e automticos;
- Alta rotatividade da mo-de-obra, em decorrncia do trabalho to totalmente racionalizado;
- Desumanizao das relaes entre os membros do staff e destes com a clientela;
- Esvaziamento da refeio de seus elementos de ritual de comunicao e intercmbio humano,
transformando-se esta em mera operao de reabastecimento;
- Generalizao paulatina de refeies domsticas calcadas no modelo fast food, at mesmo em ocasies
festivas;
- Substituio dos tradicionais utenslios de mesa por equivalentes descartveis ou simplesmente pelacriao de maneira que os dispensem;
- Preferncia pela previsibilidade de uma refeio ao invs da surpresa que ela possa oferecer.
A nutrio se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado no Pas, firmando-se nos grandes
centros, especialmente So Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuao conforme a
necessidade se impunha, como educao alimentar das famlias dos trabalhadores, alimentao nos
hospitais e administrao dos restaurantes populares do Servio de Alimentao e Previdncia Social
(SAPS).
Nas dcadas de 1940-60 a nutrio consolidou-se em quatro grandes reas, a nutrio clnica,
alimentao coletiva, nutrio social e docncia. A nutrio clnica ou dietoterapia voltada para aes
curativas, no nvel individual, utilizando o alimento como teraputica. Em geral, uma prtica identificada
com a instituio hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatrios, clnicas especializadas,
consultrios particulares e spas. A alimentao coletiva, alimentao institucional, administrao de
servios de alimentao ou produo so campos do conhecimento da nutrio em que se procura
racionalizar a alimentao de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho restaurante ou
cozinha industrial de empresas pblicas e privadas. A nutrio social, nutrio comunitria, nutrio
aplicada ou nutrio em sade pblica a rea dirigida para aes de carter coletivo e preventivo,
pretendendo contribuir para que toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitria.
Normalmente acontece no mbito dos rgos pblicos (Rodrigues, 2004).
A partir destas quatro grandes reas, podem ser citados novos ramos de negcios (UPR) nos quais o
nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: produo de congelados e congelados de baixascalorias, cesta bsica, alimentao escolar (tanto no setor pblico quanto privado), empresas de refeio
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convnio, refeies transportadas, empresas de logstica, catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas
de convenincia, praas de alimentao, restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias,
comrcio ambulante, restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exticos, eventos
gastronmicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros
(Popolim, 2006).
Esta diversidade de ramos de negcios surge pois o mercado de alimentao no Brasil cresce
constantemente, fruto de alguns movimentos mundiais, tais como: a) reduo do tempo disponvel das
pessoas; b) maior oferta/variedade de produtos e servios; c) ganhos de produtividade sendo repassados
aos consumidores; d) maior foco no consumidor, o que permite produtos mais adequados s
necessidades individuais; d) marcas globais que indicam tendncias e criam necessidades, dentre outros
fatores (Vaz, 2003).
Independente do segmento de atuao, do tipo de servio ou estabelecimento, da clientela, todos os
integrantes da cadeia produtiva de alimentos, inclusive as UPR, possuem como obrigao garantir que os
produtos possam ter qualidade microbiolgica, nutricional e sensorial mnimas, independente da
existncia de um determinado Padro de Identidade e Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o
produto considerado (Popolim, 2005). Tanto que o foco atual da formao profissional do nutricionista investir naquelas prticas que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos tcnicos exclusivos
como, por exemplo, aqueles pertencentes Alimentao Institucional. No a simples administrao de
servios (o que um administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das
refeies (tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia tcnica: trazer o campo de ateno sade
para dentro de um ambiente industrial, com todas as avaliaes e critrios microbiolgicos e nutricionais
adequados (Rodrigues, 2004).
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Publicado na Revista Nutrio Profissional 12 (Maro/Abril 2007)
Atualizado em Ter, 02 de Fevereiro de 2010 13:48
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