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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Elaboración de un menú en el Club de Adultos Mayores (MIES) del sector de Monte
Sinaí Guayaquil - Ecuador
AUTORA:
María Díaz Tumbaco
TUTORA:
Dra. Mercedes M. Gordillo A. Mgs.
Coordinadora de Bienestar Estudiantil F.I.Q
Guayaquil- Septiembre, 2018
ii
iii
iv
v
vi
vii
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi padre celestial, quien fortalece mi alma, me enseña a caminar
por senderos nuevos y me inspiras a construir nuevas metas, soñarlas y hacerlas
realidad.
A mis amados adultos mayores, especialmente a mi abuelita, madre, tíos, tías que se
encuentra en esta bella etapa, seres maravillosos, llenos de tanta sabiduría y
experiencia de vida.
A mis maestros quienes contribuyeron en mi enseñanza, con su conocimiento
impartidos en aula.
A mis amados hijos, nietos, hermanos, y todos a quienes me apoyaron
incondicionalmente ha concluir otra nueva etapa de mi vida.
viii
AGRADECIMIENTO
Doy gracia a mi Dios por estar presente en mi vida y permitirme culminar otra etapa
de mi vida.
A mi tutora Dra. Mercedes Gordillo A. quien con sabiduría y paciencia oriento mi
proyecto.
A mis bellos amores Gladys, Jennifer, Mía, motor fundamental, por su
incondicionalidad, paciencia, apoyo, fortaleza.
A mis adultos mayores por brindarme su ayuda, predisposición en los trabajos
realizados, alegría y gana de luchar, lo llevaré en mi corazón.
ix
Índice General
DEDICATORIA .................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ viii
Índice General ....................................................................................................................... ix
Índice de tabla ...................................................................................................................... xii
Índice de Ilustración ........................................................................................................... xiii
Índice de Gráficos ............................................................................................................... xiv
Índice De Anexo ................................................................................................................... xv
Resumen ............................................................................................................................... xvi
ABSTRACT ........................................................................................................................ xvii
INTRODUCCIÒN ................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I PROBLEMA ................................................................................................. 3
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................ 3
1. 2 Justificación del Problema ............................................................................................. 4
1.3 Objetivo General ............................................................................................................. 5
1.3.1 Objetivos Específicos ................................................................................................... 5
CAPITULO II: MARCO TEORICO ................................................................................... 7
2.1 Antecedentes .................................................................................................................... 7
2.2 Alimentos protectores, reguladores, desintoxicantes o Antioxidantes ....................... 7
2.2.1 Alimentos ...................................................................................................................... 8
2.2.2 Alimentación ................................................................................................................. 8
2.3. Nutrición del Adulto mayor ........................................................................................... 8
2.3.1 Nutrientes .................................................................................................................... 10
2.3.2 Macronutrientes .......................................................................................................... 10
2.3.2.1 Proteínas (15% Kcal. diaria) ................................................................................... 11
2.3.2.1.1 Calidad de las Proteínas ...................................................................................... 11
2.3.2.1.2. Las Proteínas de Alta Calidad ........................................................................... 11
2.3.2.1.3 Las Proteínas de baja calidad ........................................................................... 12
2.3.2.2 Carbohidratos (55% kcal diaria) ........................................................................... 12
2.3.2.3 Grasas o lípidos (30% Kcal. Diaria) ....................................................................... 13
2.3.3 Micronutrientes ........................................................................................................... 13
2.3.3.1 Vitaminas (frutas) ................................................................................................... 13
2.3.3.2 Minerales (verduras, hortalizas) .......................................................................... 14
2.3.3.2.1 Verduras ............................................................................................................... 14
2.3.3.2.2 Hortalizas .............................................................................................................. 15
2.3.4 Agua.............................................................................................................................. 15
x
2.3.5 Fibras........................................................................................................................... 16
2.4 Aparato Digestivo en el Adulto Mayor ........................................................................ 16
2.5. Dietas según el estado nutricional del adulto mayor .................................................. 17
2.5.1 Dieta recomendable (balanceada) .............................................................................. 17
2.5.2.1 Dietas Hiperpròteica – Hipercalórico ..................................................................... 18
2.5.2.2 Dieta Hipocalórica .................................................................................................... 18
2.6. Tabla de Composición de los Alimentos .................................................................... 18
2.7 Antropometría ................................................................................................................ 19
2.7.1 Métodos Antropométricos de Valoración ................................................................ 19
2.7. 2 Índice de masa corporal o Técnica de Quetelec ..................................................... 20
2.7.3 Circunferencia de la cintura y cintura/cadera ........................................................ 20
2.7.4 Técnica Talón Rodilla ................................................................................................ 21
2.8 Enfermedades del adulto Mayor .................................................................................. 21
2.8.1 Sobrepeso y obesidad .................................................................................................. 22
2.8.2 Delgadez o desnutrición .............................................................................................. 22
2.9 Complicaciones o enfermedades más comunes del Adulto Mayor ........................... 22
2.9.1 Hipertensión y Diabetes .............................................................................................. 22
2.10 Inocuidad de los alimentos ........................................................................................ 23
2.11 Métodos de cocción ................................................................................................... 24
2.11.1 Clasificación de los métodos de cocción ................................................................. 25
2.11.2 Cocción ...................................................................................................................... 25
2.11.3 Método de cocción húmeda: .................................................................................... 25
2.11.4 Métodos de cocción con calor seco .......................................................................... 26
2.12 Tipo de corte ................................................................................................................ 27
CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO................................................................ 28
3.1 Metodología de la investigación. ................................................................................... 28
3.2 Investigación Exploratoria ............................................................................................ 28
3.3 Investigación Descriptiva............................................................................................... 29
3.4 Investigación de Campo ............................................................................................... 29
3.5 Las variables .................................................................................................................. 31
3.6 Recursos utilizados ......................................................................................................... 31
3.7 Técnicas utilizadas ......................................................................................................... 32
3.8 Población y muestra ....................................................................................................... 32
CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE DATOS ......................................................... 33
4.1 Análisis de Resultados .................................................................................................. 33
4.2 Encuesta sobre alimentación en el Club de adultos mayores (MIES) sector Monte
Sinaí ............................................................................................................................................ 33
4.3 Tabulación de las Encuestas ......................................................................................... 34
xi
4.3.1 Datos de control del adulto mayor ............................................................................. 42
4.4 Análisis de las medidas antropométricas ................................................................... 43
4.4.1 Técnica de Quetelec (IMC) ........................................................................................ 43
4.4.2 Técnica de Talón Rodilla ........................................................................................... 44
4.4.3 Circunferencia de cintura y cintura /cadera ............................................................ 45
CAPITULO V: PROPUESTA ............................................................................................ 46
5. 1 Trabajo de Intervención ............................................................................................... 46
5.2 Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores .............................................. 47
5.2.1 Pautas Saludables en los alimentos ............................................................................ 48
5.3 Dieta Balanceada (2000kcal) ......................................................................................... 48
5.3.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19 a 24,99) ......... 49
5.3.2 Método de cocción ...................................................................................................... 49
5.4 Dietas Hiperproteicas – Hipercalòrias (2200 Kcal) .................................................... 50
5.4.1 Menú Hiperproteica con diagnostico nutricional delgadez (IMC. 16 - 24,99 y 17 –
18,99) .......................................................................................................................................... 51
5.4.2 Método de cocción ...................................................................................................... 51
5.5 Dieta hipocalórica (1500 kcal.) ..................................................................................... 52
5.5.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad (IMC. 25 a
34) ............................................................................................................................................... 53
5.5.2 Método de cocción ...................................................................................................... 53
CAPITULO VI: RESULTADOS ........................................................................................ 55
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 56
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 56
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 58
BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................................................... 59
CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 77
xii
Índice de tabla
tabla 1 Distribución Calórica Por Tiempo De Comida ...................................................... 8
Tabla 2 Horarios Referenciales De Alimentación ............................................................. 9
Tabla 3 Recomendaciones De Consumo Diario De Calorías, Nutrientes Y Agua ............ 9
Tabla 4 Punto De Corte Para Evaluar Nutricional De Adultos Mayores ......................... 83
Tabla 5 Valores De Cintura, Cintura/Cadera .................................................................. 83
Tabla 6 Muestra .............................................................................................................. 83
Tabla 7 ¿Cuántas Comidas Realiza El Adulto Mayor En El Día ....................................... 84
Tabla 8 ¿Cuántas Veces Consume Proteínas Animales Y Proteínas Vegetal Y Fibras Al
Día? .......................................................................................................................... 84
Tabla 9 ¿Cuántas Veces Consume Lácteos Al Día? ........................................................ 84
Tabla 10 ¿Cuántas Veces Consume Cereales, Tubérculos, Fideos, Pan Al Día? ............. 85
Tabla 11 ¿Cuántas Veces Consume Aceite De Vegetal Y Grasas Al Día?........................ 85
Tabla 12 Cuántas Veces Consume Lucidos O Azúcares Al Día? ...................................... 85
Tabla 13¿Cuàntas Veces Sustitutos Del Azúcar Al Día? .................................................. 86
Tabla 14 ¿Cuántas Veces Consume Verduras Y Hortalizas Al Día? ................................ 86
Tabla 15 ¿Cuántas Veces Consume Frutas Al Día? ......................................................... 86
Tabla 16 ¿Considera Usted Que Balancea Los Alimentos Calóricos Y No Calóricos Al
Día? .......................................................................................................................... 87
Tabla 17 ¿Qué Prefiere Tomar Cuando Tiene Sed? ........................................................ 87
Tabla 18 ¿Usualmente Que Tipo De Consistencia Consume En Su Preparaciones El
Adulto Mayor .......................................................................................................... 87
Tabla 19 ¿Considera Que Se Alimenta Balanceadamente? ........................................... 88
Tabla 20 ¿Qué Actividades Realiza El Adulto Mayor Para Mantenerse En Un Buen
Estado De Salud? ..................................................................................................... 88
Tabla 21 ¿Padece El Adulto Mayor De Enfermedades? ................................................. 88
Tabla 22 ¿Especifique? ................................................................................................... 88
Tabla 23 Edad ................................................................................................................. 89
Tabla 24 Sexo .................................................................................................................. 89
Tabla 25 Trabaja ............................................................................................................. 89
Tabla 26 Diagnostico Nutricional .................................................................................... 90
Tabla 27 Hombre ............................................................................................................ 90
Tabla 28 Mujer ................................................................................................................ 90
Tabla 29 Dieta Balanceada ............................................................................................. 91
Tabla 30 Desayuno ......................................................................................................... 92
Tabla 31 Primer Refrigerio .............................................................................................. 93
Tabla 32 Almuerzo .......................................................................................................... 95
Tabla 33 Segundo Refrigerio .......................................................................................... 95
Tabla 34 Merienda .......................................................................................................... 96
xiii
Tabla 35 Dieta Hiperproteica .......................................................................................... 97
Tabla 36 Desayuno ......................................................................................................... 98
Tabla 37 Primer Refrigerio .............................................................................................. 99
Tabla 38 Almuerzo ........................................................................................................ 101
Tabla 39 Segundo Refrigerio ........................................................................................ 101
Tabla 40 Merienda ........................................................................................................ 102
Tabla 41 Dieta Hipocalórica .......................................................................................... 103
Tabla 42 Desayuno ....................................................................................................... 104
Tabla 43 Primer Refrigerio ............................................................................................ 105
Tabla 44 Almuerzo ........................................................................................................ 107
TABLA 45 SEGUNDO REFRIGERIO ............................................................................................................. 107
TABLA 46 MERIENDA ................................................................................................................................ 108
Índice de Ilustración
Ilustración 1 Peso Y Talla .............................................................................................. 109
Ilustración 2 Peso Y Talla .............................................................................................. 109
Ilustración 3 Talla .......................................................................................................... 109
Ilustración 4 Circunferencia De Cintura ........................................................................ 110
Ilustración 5 Isidro Ollague ........................................................................................... 110
Ilustración 6 Charlas Educativas ................................................................................... 110
Ilustración 7 Charla ....................................................................................................... 111
Ilustración 8 Charlas ..................................................................................................... 111
Ilustración 9 Charlas ..................................................................................................... 111
Ilustración 10 Feria ....................................................................................................... 112
Ilustración 11 Feria ....................................................................................................... 112
xiv
Índice de Gráficos
Gráfico # 1 ¿Cuánta Comidas Realiza El Adulto Mayor En El Día?............................... 34
Gráfico # 2 ¿Cuántas Veces Consume Proteínas Animales (Carne Blancas, Huevos) Y
Proteínas Vegetales (Granos) Y Fibras Al Día? ....................................................... 34
Gráfico # 3 ¿Cuánta Veces Consume Lácteos (Leche, Queso, Yogurt Semidescremado O
Descremado) Al Día? ............................................................................................... 35
Gráfico # 4 ¿Cuántas Veces Consume Cereales, Tubérculo, Fideo, Pan Al Día? ......... 35
Gráfico # 5 ¿Cuántas Veces Consume Aceite De Vegetal Y Grasas (Freír, Untar El Pan,
Aliñar, Ensaladas) Al Día? ....................................................................................... 36
Gráfico # 6 ¿Cuántas Veces Consume Lúcidos O Azúcares Al Día? ............................. 36
Gráfico # 7 ¿Cuántas Veces Consume Sustitutos Del Azúcar Al Día? ......................... 37
Gráfico # 8 ¿Cuántas Veces Consume Verduras Y Hortalizas Al Día? ........................... 37
Gráfico # 9 ¿Cuántas Veces Consume Frutas Al Día? ................................................... 38
Gráfico # 10 ¿Considera Usted Que Balancea Los Alimentos Calóricos (Proteínas Y
Carbohidratos) Y No Calóricos (Verduras, Hortalizas Y Frutas? .............................. 38
Gráfico # 11 ¿Qué Prefiere Tomar Cuando Usted Tiene Sed? ...................................... 39
Gráfico # 12 ¿Usualmente Que Tipo De Consistencia Consume En Sus Preparaciones El
Adulto Mayor? ......................................................................................................... 39
Gráfico # 13 ¿Consideras Que Te Alimentas Balanceadamente? .................................. 40
Gráfico # 14 ¿Qué Actividades Realiza El Adulto Mayor Para Mantenerse En Un Buen
Estado De Salud? ..................................................................................................... 40
Gráfico # 15 ¿Padece El Adulto Mayor De Enfermedades? ¿Especifique? ................... 41
Gráfico # 16 ¿Especifique? ............................................................................................. 41
Gráfico # 17 Edad ............................................................................................................ 42
Gráfico # 18 Sexo ............................................................................................................ 42
Gráfico # 19 Trabaja ....................................................................................................... 43
Gráfico # 20 Índice De Masa Corporal ............................................................................ 44
Gráfico # 21 Hombres ..................................................................................................... 45
Gráfico # 22 Mujeres ...................................................................................................... 45
xv
Índice De Anexo
anexo 1 Datos Consolidados Del Ministerio De Salud 2013 ........................................... 61
Anexo 2 Tabla De Composición Química De Los Alimentos Ecuatorianos Revisadas 2010
................................................................................................................................. 62
Anexo 3 Planificación Del Evento Club De Adulto Mayor (Mies) Del Sector De Monte
Sinaí ......................................................................................................................... 74
Anexo 4 Encuesta ........................................................................................................... 77
Anexo 5 Gigantografìa .................................................................................................... 81
Anexo 6 Feria 24 De Julio 2018 ...................................................................................... 82
xvi
“Elaboración de un menú en el Club de Adultos Mayores
(MIES) del sector del Monte Sinaí Guayaquil – Ecuador”
Autor: María Asunción Díaz Tumbaco
Tutor: Dra. Mercedes M. Gordillo A.
Resumen
Este proyecto se realizó con el fin de ayudar a mejorar la nutrición y salud en el Club de
Adultos Mayores (MIES) del sector Monte Sinaí. En el adulto mayor se prioriza los
alimentos reguladores la finalidad es promover y ejecutar acciones educativas dirigida
a los 50 etarios para concientizar, enseñar y capacitar a los lideres comunitarios, a los
etarios en adquirir conocimientos correctos sobre alimentación con una valoración
antropométrica que diagnostica su estado nutricional para diseñar un menú con
requerimiento nutricional de 2000 kcal, 2200 Kcal; 1500 kcal acorde a su ciclo de
vida humano. La metodología empleada en la investigación es exploratoria,
descriptiva, de campo que determino la ingesta inadecuada, obesidad, delgadez,
ausencia de actividad física, se recomienda la reducción del consumo de sal, azúcares,
fomentar actividad física que aumentará la autonomía, longevidad en este ciclo de
vida.
Palabras claves: Adulto mayor, obesidad, delgadez, alimentos reguladores, valoración
antropométrica.
xvii
“Elaboration of a menu in the Major Adult Club (MIES) of the sector of
Mount Sinai Guayaquil – Ecuador”
Author: María Asunción Díaz Tumbaco
Advisor: Dra. Mercedes M. Gordillo A.
ABSTRACT
This project was carried out in order to help improve nutrition and health in the Senior
Adult Club (MIES) of the Mount Sinai sector. In the elderly, the regulatory foods are
prioritized, the purpose is to promote and execute educational actions addressed to
the 50 age groups to raise awareness, teach and train community leaders, agers in
acquiring correct knowledge about nutrition with an anthropometric assessment that
diagnoses their nutritional status to design a menu with a nutritional requirement of
2000 kcal, 2200 Kcal; 1500 kcal according to its human life cycle. The methodology
used in the research is exploratory, descriptive, field that determined inadequate
intake, obesity, thinness, absence of physical activity, recommended the reduction of
salt intake, sugars, encourage physical activity that will increase autonomy, longevity in
this Lifecycle.
Keywords: elderly adult, obesity, thinness, regulatory food, anthropometric
assessment.
1
INTRODUCCIÒN
En la fase inicial del desarrollo del proyecto, se manejó por mantener incorporado
adultos mayores en el núcleo familiar, la formación nutricional aprendida a lo largo de la
carrera con la alimentación saludable y balanceada es un desafío para inventar recetas,
cambiar texturas, aprender más sobre su estado fisiológico, los cambios que
experimentan al llegar al envejecimiento, aprender a nutrirlos fue una verdadera y
agradable experiencia.
Como sabemos en este ciclo natural de la vida, los adultos mayores, presenta cambio
fisiológico, metabólico, funcionales que causa pérdida de masa muscular, aumento de
masa grasa asociado a la disminución progresiva de la fuerza, sequedad en la boca,
perdida de piezas dentales, atrofias de las papilas gustativas, cambios de la mucosa
gástrica, estreñimientos, menor flexibilidad en el estómago y el sedentarismo disminuye
las requerimiento calóricos (1.800 a 2.200 Kilocaloría) en los etarios.
La vulnerabilidad de este grupo, son prioridad de atención y servicio del Gobierno
Ecuatoriano está enmarcado dentro del Plan Nacional del Buen Vivir, es aquí en donde el
estado de derecho pasa a ser un Estado Garante de derecho, con la participación de la
sociedad, consciente de ello y tratar de aportar todo lo aprendido se ejecutó el proyecto
social en el sector de Monte Sinaí, zona en constante evolución, tanto demográfica como
territorialmente, y aunque su desarrollo es innegable, las personas viven sumidas en la
pobreza y en la batalla diaria por sobrevivir juntos a sus familias.
El Ministerio de Inclusión Económica y Social, en el sector de Monte Sinaí, atiende a
150 adultos mayores entre los cuales hay 50 adulto mayores independiente que son
atendidos en 3 estratos y horarios diferentes con la finalidad de facilitar la movilidad de
este grupo.
En el Club de Adultos Mayores (MIES) sector de Monte Sinaí, Guayaquil - Ecuador, al no
existir el conocimiento de alimentos reguladores o antioxidantes (verduras, hortalizas,
2
frutas) más proteínas (pollo, pescado) adecuados y funcionales para su ciclo de vida
natural, se capacitó a los mismos adultos mayores independientes, promotores y
familiares para que mejore su salud y bienestar general, con charlas educativas, didáctica
y de fácil compresión y así obtener buenos hábitos alimentarios durante este ciclo de vida
salud, luego se efectuó las medidas antropométricas e identifico el grado nutricional del
adulto mayor y la encuesta para conocer su ingesta alimentaria con la finalidad de
diseñar un menú con alimentos inocuo que hay en el sector, considerando la valoración
antropométrica y los alimentos naturales reguladores.
Trabajar en el sector de Monte Sinaí y llevar a cabo un proyecto social, en un área que
muy poco conocemos fue gratificante, Sin embargo y a medida en que avanza el análisis
de los datos de la investigación, es delicado entender la realidad de los pobres de hoy
en este Guayaquil de mega – contraste, donde los cambios en los escenarios superan
cualquier razonamiento lógico y desbaratan hasta las planificaciones más flexibles.
3
CAPÍTULO I PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
En el Club de Adultos Mayores (MIES) del sector de Monte Sinaí, Guayaquil - Ecuador,
no existe una dieta balanceada y nutritiva, propia del ciclo de vida del adulto mayor, por
lo que es muy importante una capacitación dirigida a cuidadores, promotores, familiares
o a los mismos adultos mayores independientes en el conocimiento de una buena
alimentación balanceada y propia de su ciclo de vida con alimentos reguladores o
antioxidantes, desintoxicantes y protectores como son los minerales (verduras,
hortalizas,) y vitaminas ( frutas) adecuada y funcionales para su edad.
La investigación se realizó con el objetivo de aumentar la supervivencia de vida y salud
de los adultos mayores del sector de Monte Sinaí debidos a la indebida ingesta de
alimentos que trae como consecuencia la malnutrición- Delgadez (déficit metabólico) o lo
contrario el sobrepeso u obesidad (exceso metabólico), que al final culmina con el
síndrome metabólico, problema de salud pública en el Ecuador, ENASUT 2014 (Wilma B.
Freire, 2014).
En el último ciclo de vida, los requerimientos calóricos son entre 1.800 a 2.200
Kilocalorías, debido a que presentan falta disminución de su masa corporal y actividad
física, también cambios fisiológicos, como sequedad en la boca, perdidas de piezas
dentales, atrofia de las papilas gustativas, cambios de la mucosa gástricas, estreñimiento,
menor flexibilidad en el estómago, por lo tanto la comida debe ser fácil de preparar,
estimulante del apetito, de fácil masticación y digestión que aporte la cantidad necesaria
de energía que permita una alimentación balanceada y equilibrada en el adulto mayor
con el objetivo de obtener salud y bienestar.
El Ministerio de Salud Pública, dentro del Acuerdo # 00000132 aprueba la Norma y
Protocolos de Atención Integral de Salud de las y los Adultos Mayores, y establece dentro
4
su marco operativo funcional, el sistema de información de salud, se establece datos
consolidados del 2013 sector Monte Sinaí existen 828 adultos mayores (anexo 1), el cual
nos permitirá elaborar estadísticas e indicadores de salud y nutrición de manera
cuantitativa dentro del área delimitada de Monte Sinaí en el Club de Adultos Mayores
(MIES) en la ciudad de Guayaquil, para recolectar y procesar información que nos
permita obtener datos (Vance, 2014).
El universo lo constituye el Club de adultos mayores (MIES) del sector de Monte Sinaí.
De donde se definirá una muestra de 50 adultos mayores, los cuales serán valorados
luego de una medición antropométrica para diagnosticar nutricionalmente a cada uno de
ellos, y encuestados para obtener los datos que requerimos para viabilizar nuestro
proyecto.
1. 2 Justificación del Problema
La responsabilidad en el cuidado y salud de los adultos mayores es tarea de todos no
solo del gobierno ecuatoriano. El propósito de la realización de un menú económico y
balanceado en este grupo poblacional, para mejorar o facilitar su estado de salud
mediante dietas equilibrada, adecuadas para su ciclo de vida.
Parte de nuestra carrera, es la salud, bienestar, y la elaboración de platos que estén
acordes a nuestros comensales, en este caso adultos mayores, dando un menú
balanceado, equilibrado con alimentos reguladores más proteínas blancas, leguminosas y
frutas.
El Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Inclusión Económico Social del Ecuador,
dentro de su marco, ha establecido normativa a nivel nacional, en ser de prevención y
promoción de la salud. La alimentación juega un papel importante en los adultos
5
mayores, el consumo excesivo de carbohidratos, perjudica la salud por eso es necesario
balancear los alimentos con el fin de mantener una buena salud y evitar riesgos de
enfermedades no transmisible, siendo critica en la población más pobre, por dieta no
saludables que ocasionan obesidad, sobrepeso o su otro extremo, la delgadez (ENASUT,
2011 - 2013).
La vulnerabilidad de los adultos mayores en el sector de Monte Sinaí y el medio en que
se desenvuelve es precario, siendo necesario conocer su deficiencia nutricional para
diagnosticar antropométricamente, permitiéndome concientizar, enseñar y capacitar a
los adultos mayores, preparadores de alimentos, líderes comunitarios, promotores de
salud o a las personas que estén a su cargo, para que adquieran nuevos conocimientos
correcto sobre alimentación que mejore la calidad de vida y bienestar, parte del buen
vivir, será a través de Club de Adultos Mayores (MIES) del sector que acoge 50 adultos
mayores.
El desarrollar un conjunto de acciones en beneficio de los adultos mayores, es instruir
acerca de su salud, establecer bases de una futura responsabilidad alimenticia y pueda
participar activamente en la toma de decisiones en beneficio de su salud.
1.3 Objetivo General
Desarrollar un menú balanceado, equilibrado para el Adulto Mayor, con alimentos
reguladores, protectores o desintoxicantes, y antioxidantes.
1.3.1 Objetivos Específicos
1. Revisión bibliográfica sobre la alimentación del ciclo de vida de los adultos
mayores por medio de los alimentos reguladores, antioxidante, desintoxicantes y
protectores
6
2. Valoración antropométrica para adultos mayores con el fin de diagnosticar su
estado nutricional y decidir sobre la alimentación adecuada para su estado
nutricional.
3. Capacitar a promotores, madres líderes, con charlas educativas sobre la
alimentación balanceada, equilibrada y saludable para el adulto mayor,
recalcando puntos muy importantes dentro de la alimentación como son:
salubridad y nutrición.
4. Diseñar un menú económico balanceado con alimentos reguladores propio para
su ciclo de vida humana, con los requerimientos nutricionales 1800 a 2200 propios
de su edad, con alimentos reguladores (verduras, frutas) más proteínas blancas
(pollo, pescado).
7
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes
La alimentación repercute de manera positiva o negativa en el organismo y va de
acuerdo al ciclo de vida en este caso nosotros realizamos una investigación del adulto
mayor, al llegar a la etapa de la tercera edad, pues es aquí, en donde comienzan, los
achaques, las enfermedades por los excesos o la falta de nutrientes en las ingestas
diarias, como la obesidad y desnutrición. (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,
Àlvarez, 2014).
En el Ecuador al no existir una cultura nutricional, se desperdicia nutrientes
importantes y se observan alteraciones, como limitaciones o exceso en la antropometría y
diagnósticos a través de las mediciones de peso y talla, I.M.C. En el adulto mayor se
prioriza los alimentos protectores, antioxidantes o desintoxicantes que aportan agua y
fibras para regular el funcionamiento de todo el organismo, más proteínas blancas, que
debe ser variada y gastronómicamente aceptable, con poco volumen, pero nutritivo.
2.2 Alimentos protectores, reguladores, desintoxicantes o Antioxidantes
Los alimentos protectores, son ricos en vitaminas y minerales, garantiza el buen
funcionamiento de todos los órganos y sistemas, conserva la salud de la piel, huesos,
encías, dientes, también favorece las funciones gastrointestinales, gracias contenidos de
fibras (Dra. Martinez, 2016).
Los alimentos reguladores llamados también protectores, antioxidantes o
desintoxicantes, contiene minerales (verduras y hortalizas) como el zinc, cobre, calcio y
fosforo, vitaminas (frutas) entre ellas la A,B,C,D, , fibras (cascara de los alimentos) más las
proteínas (origen animal, vegetal) (Lama, 2012).
8
2.2.1 Alimentos
La organización Mundial de la Salud (OMS) define a los alimentos de la siguiente
manera: Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta (natural), que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos. Se considera el agua y la
fibra como alimentos (Salud).
2.2.2 Alimentación
Es un acto voluntario y consciente que van dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos que está relacionado con el medio sociocultural y económico
(L. Vega F., 2011).
En el último ciclo de vida, la alimentación juega un papel importante, ejerce cambios en
diferentes funciones orgánicas que está relacionado con la selección y frecuencias de
consumo de determinados alimentos y bebidas, por lo tanto, la comida debe ser fácil de
preparar, estimulante del apetito, de fácil masticación y digestión, aportando la cantidad
necesaria de energía que permita una alimentación equilibrada y balanceada en el adulto
mayor, para obtener salud (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).
2.3. Nutrición del Adulto mayor
La Nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo, Una buena nutrición (dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio
físico regular es un elemento fundamental de la buena salud) (Salud).
Se recomienda el consumo diario de los alimentos en 5 ingesta:
Desayuno 25%
Refrigerio mañana 10%
Almuerzos 30%
Refrigerio tarde 10%
Meriendas 25%
Tabla 1 Distribución calórica por tiempo de comida Fuente: Norma técnica de población Adulta Mayor del Ministerio de Inclusión Económica y Social,
2014
9
Con horarios establecido de la siguiente manera
Desayuno 8h00
Refrigerio mañana 10h30
Almuerzos 13h00
Refrigerio tarde 15h00
Merienda 18h00 Tabla 2 Horarios referenciales de alimentación
Fuente: Norma técnica de población Adulta Mayor del Ministerio de Inclusión Económica
y Social, 2014
La energía se obtiene de los alimentos se transforma en caloría y mide en kilocaloría
(Kcal.), en el adulto mayor, una correcta alimentación, equilibrada y variadas es ideal para
conseguir un buen estado de salud.
Edad Sexo Energía Carbohidratos
(45–65%)
Proteínas
(10–
35%)
Grasas
(20-35%)
Agua (agua
pura, bebida,
en
alimentos)
60 a 70 Femenino 1978
Kcal
55% 15% 30% 2,7 litros
Años Masculino 2204
Kcal
55% 15% 30% 3,7 litros
Mayor
de
Femenino 2054
Kcal
55% 15% 30% 2,1 litros
70 años Masculino 1873
Kcal
55% 15% 30% 2,6 litros
Tabla 3 Recomendaciones de consumo diario de calorías, nutrientes y agua
Fuente: World health Organization/Food and Agricultural Organization of the
United Nations, 2004
Conforme avanza la edad, la composición corporal va cambiando, se pierde estatura,
masa muscular y ósea, pero aumenta la masa grasa, por ello hay que cuidar el consumo
macronutrientes. (Dra. Martinez, 2016).
10
En esta etapa se presenta con frecuencia el estreñimiento, para los es importantes
cuidar el consumo de fibra y agua. También disminuye capacidad gástrica y el apetito por
la pérdida de dientes, atrofia de olfato y gustos (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,
Àlvarez, 2014).
2.3.1 Nutrientes
Los alimentos al ser digeridos se transforman en sustancia nutritiva, que son asimilados
en el metabolismo para el funcionamiento del organismo, El exceso de carbohidratos
provoca sobrepeso y obesidad (Lama, 2012).
Se clasifica en macronutrientes y micronutrientes
1. Macronutrientes: Carbohidratos (tubérculos, cereales y azúcares) , proteínas
(animal y vegetal) y lípidos o grasas ( (Leopoldo Vega Franco M. d., 2010).
2. Micronutrientes: Vitaminas (frutas) y Minerales (verduras y hortalizas) (Lama,
2012).
2.3.2 Macronutrientes
Los macronutrientes son nutrientes que cumple funciones energéticas y constituye:
(Lama, 2012).
Carbohidratos: 1 gramo aporta 4 kcal, con una distribución de energía 55%
Proteínas: 1 gramo aporta 4 Kcal, con una distribución de energía 15%
Lípidos o ácidos grasos: 1 gramo aporta 9 Kcal, con una distribución de energía (L.
Vega F., 2011).
11
2.3.2.1 Proteínas (15% Kcal. diaria)
Las proteínas para absorberse en el intestino necesitan desdoblarse en aminoácidos
luego pasan a la sangre y van al hígado para ser metabolizados (Dr Gil, Ramos, Cuesta,
Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).
En el adulto mayor, permite el mantenimiento de tejidos y órganos, forma
los anticuerpos, responsables de la defensa del organismo; se encarga del producir la
regeneración del cabello y uñas (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).
La administración de proteínas en la dieta debe ser constante. Nos aporta 4 Kcal por
gramos. La recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteínas por Kg. de
peso (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).
2.3.2.1.1 Calidad de las Proteínas
El organismo transforma las proteínas en aminoácidos de los diferentes alimentos al
ser ingerido. Las proteínas humanas son una combinación de 22 aminoácidos de los
cuales 8 son esenciales. La calidad de la proteína depende de su contenido de
aminoácidos esenciales. Esta calidad esta medida por el valor biológico (L. Vega F., 2011) .
2.3.2.1.2. Las Proteínas de Alta Calidad
Posee un alto valor biológico (origen animal), son completas, ricas en aminoácidos
esenciales. En el adulto mayor es ideal la carne blanca (pollo, pescado), la leche
descremada (rica en calcio) y sus derivados (yogurt, queso) debe aumentar el 20% para
12
mantener la masa ósea y reducir riesgo de osteoporosis, huevo (clara). Los aminoácidos
esenciales, aportan diariamente su cuota a través de los alimentos, permitiendo el buen
funcionamiento del organismo (Lama, 2012), (L. Vega F., 2011).
2.3.2.1.3 Las Proteínas de baja calidad
Tienen bajo valor biológico (origen vegetal), son incompletas, poseen aminoácidos no
esenciales, son sintetizados por nuestro organismo. Las recomendadas en adultos
mayores son la soya, leguminosas (lentejas, garbanzos son ricos en ácido fólico; habas,
chochos), importantes en la alimentación diaria ya que contienen calcio y fibras; los
cereales, que deben ser consumidos con leche (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,
Àlvarez, 2014).
La combinación de las proteínas sean completas e incompletas, da lugar a un equilibrio
nutricional favorable para la salud (Lama, 2012).
2.3.2.2 Carbohidratos (55% kcal diaria)
Los hidratos de carbono o carbohidratos, a través de los alimentos se transforman en
energía, estos a su vez que se cubren las necesidades de energética del cuerpo, el exceso
se almacena: una pequeña parte en el hígado, en los músculos en forma de glucógeno, el
resto se transforma en grasa, acumulándose en el organismo como tejido adiposo. Esta
energía se expresa en Kilocaloría (Kcal), nos aporta 4 Kcal por gramos (K Mahan, 2013).
Las necesidades energéticas disminuyen en los adultos mayores debido a la
disminución de su masa corporal y de actividad física. Siendo recomendables
carbohidratos ricas en fibras, que previene el estreñimiento y favorece la función del
colon. En los cereales (arroz integral, trigo, avena, maíz, harina integral y sus derivados
13
como panes, fideos, hojuelas); en tubérculos (papa, camote, yuca), y con precaución
azucares (miel, azúcar granulada) (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).
2.3.2.3 Grasas o lípidos (30% Kcal. Diaria)
Las grasas nos aportan 9 Kcal por gramos, protegen a los órganos, siendo esencial para
la digestión, absorción y transporte de las vitaminas solubles (Lama, 2012).
En los adultos mayor es aconsejable el aceite de oliva, aceite de soya, aceite de maiz,
usando con moderacion (Dr. Àlvarez, 2010).
2.3.3 Micronutrientes
Tenemos las vitaminas (frutas) y minerales (verduras y hortalizas) porque son
desintoxicantes orgánicos, son ricas en nutrientes, deben estar presente en el menú
diario, contiene el 90% de agua y bajo en calorías, su combinación aumenta las defensas
del organismo, refuerza el sistema inmunológico, previene la gastritis (Salud).
La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda comer 400 gr de frutas y
hortalizas es decir las 5 raciones, en los adultos mayores requiere: (OMS, 2015).
En la mujer 1 ½ Tazas de frutas y 2 ½ taza de vegetales
En el hombre 2 ½ Tazas de frutas y 3 taza de vegetales
2.3.3.1 Vitaminas (frutas)
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que ingresan por los alimentos
naturales, las aportan las frutas frescas, su consumo debe ser a diario. En el adulto mayor
debe ser 80 gr de fruta fresca variada para obtener el máximo beneficio (OMS, 2015).
Las frutas frescas son ricas en agua, vitaminas y minerales que facilita la hidratación del
organismos y correcto funcionamiento del aparato digestivos, benefician a los huesos,
14
dientes, favorece la eliminación de ácido úrico y el colesterol. Estos alimentos son ricos en
vitaminas A, B, C y E, según su sabor: (Lama, 2012).
Neutras: Sin sabor, ricas en minerales y vitaminas tenemos aguacates, cacao, coco,
nueces.
Dulces: Ricas en vitaminas A,B,C,E, complejo B12, B15, como cerezas, chirimoyas,
grosellas, guanábana, guayaba, higo, manzana, melón, papaya, pera, pitahaya,
sandía, uva, zapote.
Semiácidas: Frutas mas simple que la acida, tenemos frutilla, granadilla, lima,
manzana verde, mandarina, frambuesa, mango, guayaba
Ácidas: permite rebajar los niveles de colesterol, como el acido úrico alto, son
piña, naranja, tamarindo, borojó, toronja, kiwi, maracuyá.
Esta clasificación permite combinar adecuadamente las frutas: ácidas más ácidas;
acidas más semi-ácidas; dulces más neutros, la combinación inadecuada provocar
fermentación de los alimentos en el estómago, o duplicar la acidez (Lama, 2012).
2.3.3.2 Minerales (verduras, hortalizas)
Los minerales forman parte integral de los tejidos, son necesarios para cumplir
funciones metabólicas y mantener en buen estado nuestro organismo. Aquí vamos a
encontrar a todas las verduras y hortalizas principalmente las que contiene carotenoides,
se reconocen por la presencia de colores amarillos, anaranjados, rojos en los alimentos,
contiene altas dosis de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo, etc. Inciden en la
prevención de la obesidad, hipertensión, ataque al corazón, osteoporosis, diabetes, y
cáncer (K Mahan, 2013).
2.3.3.2.1 Verduras
las verduras son los alimentos de color verde, bajos en calorías, ricos en
hierros, ácido fólico, agua, vitaminas, minerales, antioxidantes, ideales para el consumo
diario, en el adulto mayor es de 80 gr. En este grupo encontramos la espinaca
15
(considerada la reina de verduras), nabo, acelga, brócoli, berro, apio, perejil,
cilantro, lechugas, rúcala, endivia, albahaca. Pueden ser consumidas cocidas o
crudas (Lama, 2012).
En el Ecuador se tiende a confundir a verduras con legumbres siendo un grano que se
encuentra dentro de una vaina, como los chochos o arveja.
2.3.3.2.2 Hortalizas
Son plantas cultivadas en huertos se utilizan en preparaciones crudas o cocidas. Sus
principales nutrientes son carbohidratos complejos, fibras, vitaminas como A, C, D y
minerales como calcio, potasio, fosforo, zinc, hierro, son hipocalóricas. Dentro de este
grupo encontramos como fuente principal al tomate, ajo, cebolla (blanca,
colorada), pepino, zambo, zuquini (amarillo, verde), rábano, lechuga, zanahoria (blanca,
amarilla), pimiento (rojo, amarillo, verde), remolacha, berenjena, alcachofas, berenjena
(Lama, 2012).
2.3.4 Agua
El agua es un vehículo que permite realizar las funciones vitales como la piel, sangre,
hígado, pulmones, huesos, cerebros y músculo y su función es metabolizar los nutrientes
de los alimentos, lubrica el aparato digestivo y favorece el tránsito intestinal, mejoran las
funciones de los riñones, permite el intercambio gaseoso de los alveolos, es
termorregulador, favorece los gastos calóricos, elimina toxina. El requerimiento en el
adulto mayor, es de 2.7 litros, distribuidos en alimentos y agua en
distintas combinaciones (Lama, 2012).
La alteración de los líquidos y electrolitos en los adultos mayores se da por bajo
consumo de agua. Esta alteración se acentúa por la disminución de la sensación de sed,
siendo indispensable el agua para mantener una buena salud (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo
2010).
16
2.3.5 Fibras
Las fibras ayuda a los movimientos intestinales, facilitando la digestión, y la excreción
en el organismo, previene el cáncer del colón, evita la obesidad; su consumo es de 20 a
30 gr diario, se lo obtiene de las cáscara de frutas, verduras, los granos enteros, guisantes
(L. Vega F., 2011).
2.4 Aparato Digestivo en el Adulto Mayor
El aparato digestivo se realiza el proceso de digestión y absorción de los alimentos y
está conformado por: boca, esófago, tráquea, estomago, hígado, bazo, páncreas, vesícula
biliar, intestino delgado (absorción de nutriente, agua) intestino grueso, apéndice, recto,
ano. Su función principal es: extraer los macronutrientes en alimentos y bebidas
ingeridas, absorber los micronutrientes(intestino delgado), actúa como barrera
protectora ante bacteria y materiales extraños que se pueda consumir o formar durante
el paso de los alimentos por el sistema digestivos, en el adulto mayor los cambios
degenerativos afectan el proceso de la digestión, absorción, metabolización de los
alimentos. (K Mahan, 2013).
La pérdida de dientes, los cambios del gustos (atrofia de papilas gustativas) y olfatos,
afecta la pérdida de apetito y la masticación. En el proceso digestión y absorción se
disminuye: la secreción de la saliva, las secreción de las enzimas digestivas, el ácido
clorhídrico, secreciones biliares; los movimientos intestinales son lentos, se dificulta las
funciones del hígado y el riñón, se pierde la capacidad de realizar el trabajo metabólico,
dificultad de excreción (Lama, 2012).
17
2.5. Dietas según el estado nutricional del adulto mayor
La dieta es lo consumimos en alimentos y bebidas a diario y varía de acuerdo a la
edad, peso, estatura, condición clínica, económica y social. Por lo tanto debe ser
balanceada y variada. (L. Vega F., 2011),(Lama, 2012).
2.5.1 Dieta recomendable (balanceada)
Llamada dieta correcta (balanceada) cubre tres aspectos: biológico, psicológico,
sociológico y debe ser inocua, completa, suficiente equilibrada. (K Mahan, 2013).
La dieta correcta debe tener las siguientes características:
Integridad: ser completa
Cantidad: ser suficiente
Equilibrio: ser equilibrada
Seguridad: ser inocua
Accesibilidad: ser económica
Atracción sensorial: ser agradable y variada
Valor social: ser compatible con el grupo que pertenece
Congruencia integral: ser adecuada a las características y circunstancias del
comensal (Lama, 2012).
La dieta recomendable (saludable) se la conoce ‘como el plato de buen comer’
repartida en 5 comida o ingesta, el porcentaje al día son: hidratos de carbonos 55%, grasa
30%, proteína 15% más alimentos reguladores propio para su edad y mantener su
normopeso (K Mahan, 2013).
Otros aspectos es una planificación (planilla base de menú, plan de menú) con receta
culinarias descrito menú, ingredientes (calidad), cantidad, forma de preparación, lista de
18
alimentos adecuados en el adulto mayor, considerando la valoración nutricional de la
dietas programadas (Lama, 2012).
2.5.2.1 Dietas Hiperpròteica – Hipercalórico
Es una dieta que incrementa la masa muscular, destinada a la ganancia de peso,
empleada adulto mayor con delgadez, rico en macronutrientes. El consumo de los
carbohidratos simples, en hora de mayor actividad, los carbohidratos complejos en horas
de mayor descanso; las proteínas tanto vegetal como animal; en grasas alimentos que
contenga omega 3 (K Mahan, 2013).
Para elaborar esta dieta es preciso cuantificar y aumentar el número de calorías en
función a la persona, evaluándola con un estudio nutricional previo y atendiendo a sus
hábitos alimentarios (Lama, 2012).
2.5.2.2 Dieta Hipocalórica
Es una dieta que permite la pérdida de grasa y peso, empleada para adulto mayor con
obesidad y sobrepeso (25 al 34,99), rica en verduras y frutas (micronutrientes). Su
contenido calórico es de 1200 a 1500 Kcal., pudiendo ser inferior (K Mahan, 2013).
La obesidad y el sobrepeso es un problema de salud, desarrolla enfermedades crónica
no transmisible como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, colesterol,
hígado graso (Lama, 2012).
2.6. Tabla de Composición de los Alimentos
La información nutricional mejora el presupuesto familiar, al mismo tiempo que el
conocimiento posibilita la salud de la población, es el primer paso esencial en el
tratamiento dietético y estudio nutricional cuantitativo para prevenir
enfermedades, mejorando la alimentación y nutrición de la población. Anexo No 2. (MSP,
2010).
19
Para entender esta tabla tomamos en cuenta los siguientes datos:
La disponibilidad de datos existentes y fidedignos para realizar una guía rápida
para hacer una dieta sana.
Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100
gramos de porción comestible.
Los valores se refieren a alimentos crudos.
Están expresadas en Kilocalorías.
2.7 Antropometría
Antropometría estudia las mediciones de cuerpo humanos, es un método que nos
permite tomar medidas corporales humanas comparativas (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo
2010).
El Ministerio de Salud Pública, ha establecidos normativas que permite estandarizar los
indicadores antropométricos: (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).
Técnica de Quetelec o Índice de masa corporal
Talón rodilla
Perímetro de cintura o Circunferencia abdominal
2.7.1 Métodos Antropométricos de Valoración
Los métodos antropométricos son los que nos dan el Diagnostico del Estado Nutricional
del Adulto Mayor sobrepeso, obesidad o malnutrición que puedan tener y nos permite
orientar hacia el tipo de alimentación o dieta que deba tener el adulto mayor. (Dr. Pablo
Alvarez Yànez, Septiembre 2008).
20
La valoración del estado nutricional es una técnica, que se obtiene una aproximación de
la composición corporal del individuo, información que permite conocer la dieta habitual,
los cambios de ingesta, peso, así como la capacidad funcional del individuo. (Dr. Pablo
Alvarez Yànez, Septiembre 2008).
2.7. 2 Índice de masa corporal o Técnica de Quetelec
El IMC se procede a la toma del peso en kilogramo entre la estatura en metros
elevada al cuadrado. Ver: Cuadro # 4 Puntos de Corte para evaluar el estado nutricional
de Adultos Mayo (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).
IMC= Peso (kg)
Talla (m) 2
En el Adulto mayor es diferente ya que aumenta la masa grasa y disminuye la magra,
precisa una cantidad mayor de reserva a fin de prevenir la desnutrición. Ver foto # 1 peso
y talla, Fuente: M. Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010) .
Peso.- Es el resultado de la medición de masa total corporal, se expresa kilogramos.
Ver foto # (K Mahan, 2013).
Talla.- Es una medición lineal, mide la estatura del adulto mayor, puede ser alterada
por cambios posturales. Se determina en centímetros. Ver foto # 3 Fuente: M. Díaz,
2018 (Lama, 2012).
2.7.3 Circunferencia de la cintura y cintura/cadera
El envejecimiento se asocia con una redistribución del tejido adiposo, caracterizados
por el aumento de la grasa visceral que es un conocido factor de riesgos cardiovascular a
través de su asociación con insulino-resistencia, diabetes hipertensión e hiperlipidemia.
Ver foto # 4. Fuente: M. Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010).
21
La circunferencia de cintura se mide a nivel del ombligo y la circunferencia de
cintura/cadera se mide a nivel de los glúteos, ambas circunferencia es con el sujeto de pie
con la pared abdominal relajada. Ver Cuadro # 5 valores de cintura, cintura/cadera
Fuente: Guías Clínicas Geronto - Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto
Mayor, 2008 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., Mayo 2010).
2.7.4 Técnica Talón Rodilla
Esta medida se aplica en caso de alteración anatómica de la columna, amputaciones
o inmovilidad que impida que se ponga de pie, permitiendo estimar la talla (Dr. Pablo
Àlvarez L. L., Mayo 2010).
El procedimiento se coloca la cinta justo a la mitad y alrededor de la parte carnosa y
abultada de la pierna por debajo de la corva. Para realizar esta medición, se debe elegir la
pierna derecha si la persona es diestra, o la izquierda si es zurdo. Ver Foto # 5, Fuente: M.
Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010).
Altura en hombres: 64,19 – (0,04 x edad) + (2.02 x altura de rodilla)
Altura en mujeres: 84,88 – (0,24 x edad) + (1.83 x altura de rodilla)
2.8 Enfermedades del adulto Mayor
La Organización Mundial de la Salud describe la dieta saludable y la actividad física
regular para disminuir los riesgos de enfermedades no transmisibles (ENT),
enfermedades cardiovasculares (ECV) que ocasiona la muerte en el adulto mayor
(ENASUT, 2011 - 2013).
Las enfermedades no transmisibles (ENT) principalmente enfermedades
cardiovasculares (ECV), cáncer, diabetes, enfermedades pulmonares crónicas, afecta al
adulto mayor (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010)
22
2.8.1 Sobrepeso y obesidad
El sobrepeso (IMC. 25 – 29,99) y la obesidad (IMC. 30 – 34,99) es la acumulación
excesiva en el organismo por aumento del consumo de calorías, grasas, sales, azúcares y
disminución de actividad física, transformando en depósitos de grasa. Se identifica en el
IMC y topografía del tejido adiposo, siendo factor de riesgo de enfermedades
cardiovasculares (cardiopatías, accidente vascular cerebral, diabetes) que ha aumentado
en los últimos años por los cambios de dieta (L. Vega F., 2011), (Encalada, 2017) .
El diagnóstico de la topografía del tejido adiposo, la parte en que se acumula más tejido
adiposo existe dos tipos morfológicos (Lama, 2012).
1. Androide o de manzana: Exceso de grasa subcutánea en el abdomen o en el torso
(Lama, 2012).
2. Genecoide o de pera: Exceso de grasa subcutánea en la cadera y zona femoral
(Lama, 2012).
2.8.2 Delgadez o desnutrición
Es un estado patológico, sistémico, reversible, es la pérdida de peso frecuente en el
adulto mayor. Se identifica con el IMC los niveles son: leve 18 a 17, moderado 17 a 16 y
grave menos de 16 (Dr. Pablo Àlvarez Yànez, 2008).
2.9 Complicaciones o enfermedades más comunes del Adulto Mayor
2.9.1 Hipertensión y Diabetes
La hipertensión y la diabetes son enfermedades que se controla, trata y previne con
hábitos alimentarios saludables y actividad física, permitiendo normalizar o estabilizar al
disminuir el peso (obesidad o sobrepeso) (Rodriguez, 2014), (Dr. Àlvarez, 2008),
23
La hipertensión (asintomáticos) Es el aumento persistente de la presión arterial (140
mm. Hg presión sistólica /90 mm. Hg Presión diastólica), mantener los niveles normales
permite el funcionamiento adecuado del sistema cardiovascular (K Mahan, 2013).
La diabetes milletus (DM) se caracteriza por concentraciones altas de glucosa en la
sangre a causa de defectos en la secreción y o la acción de la insulina. La insulina regula el
consumo adecuado de glucosa en la sangre del cuerpo, la cual se necesita para que este
funcione. Se controla con el monitoreo de la insulina (Lama, 2012).
2.10 Inocuidad de los alimentos
La higiene y manipulación correcta de los alimentos evita enfermedades (ETA
enfermedades de trasmisión alimentaria y son causada por microorganismos peligrosos
y/ o ausencia químicas toxicas) (OMS, 2007).
Las cualidades organolépticas (olor, sabor, aspectos) y de los sentidos (vista, olfato,
gustos, tacto) en los alimentos no son indicadores fiables para inocuidad de los
alimentos (OMS, 2007).
La OMS, MSP establece cinco claves para la inocuidad de los alimentos
1. Mantenga la limpieza (Lavarse las manos ante, durante y después de
la preparación de alimentos; lavar y desinfectar los utensilios en
cada utilización; proteger e higienizar los alimentos, área de la cocina de plagas,
insectos y animales)
2. Separe los alimentos crudos de cocidos (guardando en recipientes con tapas
evitando la contaminación cruzada)
3. Cocine completamente los alimentos (Utilizando la técnica cocción adecuada
para garantizar su inocuidad)
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (Etiquetar,
descongelar, refrigerar y evitar las sobras)
24
5. Usar agua y materias primas seguras (libre de contaminantes: física, vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos), química (contacto con insecticidas o agente
de limpiezas), biológicas (presencia de mohos, moscas)
2.11 Métodos de cocción
El arte de cocinar implica, modificar el aspecto, sabor, aroma y textura de la materia
prima, transformando su composición química a través de los métodos de cocción. El
desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior al exterior (cocción por
expansión) y viceversa (cocción por concentración).
Las ventajas son:
Mediante el calor se ablanda la textura de los alimentos, por lo que las sustancias
nutritivas y los jugos se hacen más accesibles.
Coagula la albumina y espesa el almidón, por lo que se aprovechan mejor los
nutrientes necesarios del cuerpo humanos.
Destruye los microbios de los alimentos.
El calor necesario para la cocción, se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:
por convención, radiación, contacto (Martìnez, 2012).
Por convención: En los líquidos (agua y grasas) y en el aire, las partículas calientes
suben y las frías caen, produciéndose un círculo continúo.
Por radiación: Toda fuente de calor desprende rayos que, al chocar con los
alimentos, los calienta. Como hornos eléctricos, los rayos infrarrojos.
Por contacto: Las materias que están en contacto directo (fuente de calor - sarten-
filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir
calor (Martìnez, 2012).
25
2.11.1 Clasificación de los métodos de cocción
Se clasifica en tres métodos: por expansión, concentración y mixta. (Martìnez, 2012)
Por expansión: Desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de
jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción. Ejemplo cocción a partir de
un líquido frio.
Por concentración: Al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, la proteína se
coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de
jugos que se intercambie cualquier nutrientes o sabor, ya que queda todo
prácticamente en el interior del alimento utilizado, como el asado.
Mixta: Es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la expansión y
finalizando con la concentración, como el estofado (Martìnez, 2012).
2.11.2 Cocción
Se entiende por cocción la que se efectúa con líquido a unos 100 grados centígrados,
durante la cocción se producen los siguientes cambios:
El almidón absorbe agua y se coagula, como sucede con el arroz y las pastas La
albumina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace fácil de masticar
Las partes solubles en agua, como por ejemplos los minerales, vitaminas, y las
sustancias aromáticas se transforman en el líquido (Martìnez, 2012).
2.11.3 Método de cocción húmeda:
Se diferencia entre sí por la temperatura de cocción: (Martìnez, 2012).
Escalfado o Ponchar: Cocción que se efectúa en un líquido entre 75 a 98ºC el
líquido permanece debajo de la ebullición y evita que la capa exterior se reseque.
Cocción: Es la que se efectúa con liquido a 100 ºC.
26
Cocción al vapor: Es la cocción que efectúa con vapor a 100 grado centígrado. Se
colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y
el vapor producido es trasmitido a los alimentos y la cocina sin perder
propiedades, ya que nos están en contacto con el agua, se concentra su sabor,
textura.
Estofado: Es con poco líquido a 100 ºC, a la cual se añade generalmente algo de
grasa, la cantidad de líquido puede ser añadida o proceder del propio alimento.
Glaseado: las hortalizas ricas en azúcar van soltando azucares en el liquido
durante el estofado.
Cocción en olla de presión: La cocción o estofados que se efectúa a unos 120ºC.
Cocción al baño María: Consiste en cocer lentamente poniéndolo en un
recipiente, que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose
para esta cocción el horno o fuego directo. Se utiliza para la elaboración de flanes,
patés, pudin, pasteles, también se utiliza para mantener calientes los productos
elaborados (Martìnez, 2012).
2.11.4 Métodos de cocción con calor seco
Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor de los alimentos
mediante: contacto directo, grasa caliente, aire caliente, por irradiación (Martìnez, 2012).
Asado: Es cocer con calor seco se distingue: asado en la sartén, asado al horno.
Asado a la sartén: El calor se transmite por contacto directo con una pequeña
cantidad de grasa. El efecto del calor hace que la albumina de las capas externas
se cuajen inmediatamente. Estos evitan que se salga el jugo de las carnes, ya que
27
el calor penetrara poco a poco de afuera hacia adentro. El calor prolongado reseca
la proteína y se forma perlas de jugos.
Asado al horno: El asado de larga duración interviene dos etapas distintas:
cocción a temperatura para forma una costra, asado a unos 180 grado centígrado
hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado.
2.12 Tipo de corte
Los cortes reducen el tiempo y uniformidad en la cocción, diferencia platos con los
mismos ingredientes y da presentación en el plato, lo utilizado por falta de perdida de
diente que dificulta la masticación del adulto mayor es: (Martìnez, 2012).
Juliana y chiffonade: son dos técnicas de cortar en tiras finas, se prepara verdura
en hojas: lechuga, espinacas, albahaca, apilando unas cuantas hojas, enrollar en
forma cilíndricas corte en rodajas muy fina. La albahaca tiende a oscurecer al
cortarla, para protegerla del aire y retardar este proceso rociar una gotas de aceite
de oliva.
Brunoise: corte en cubo de 0,2 cm, con mucha utilidad para hacer guisos, sofritos,
ensaladas, salsa etc.
Chips: corte en rodajas muy fina de 1mm de grosor
Concasse: se aplica en el tomate sin piel y sin semilla para obtener cubos de 5mm
Mirepoux: son corte grandes e irregular para guarnición, asado, estofados o solo
verduras, aportando sabor a la preparación.
Macedonia: corte en dado o cubo de 0,5 centímetros
28
CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1 Metodología de la investigación.
En este capítulo se analiza la técnica empleada en la zona delimitada de Monte Sinaí,
en el Club de adultos mayores (MIES) llamado Unidad de Atención "Recordando Mi
Niñez", con encuesta donde se obtiene datos fidedignos de su ingesta alimentaria, e
identificar su grado de nutrición o delgadez, para realizar una comida balanceada,
nutritiva y apetecible al anciano. En el adulto mayor utilizar técnicas culinarias como al,
vapor, horneado, a la parrilla, hervido (Martínez, 2012).
Se realiza una investigación de tipo exploratoria, que nos permite conocer el área
urbano marginal de Monte Sinaí en el Club de Adultos Mayores (MIES) actualmente se
llama Unidad de Atención "Recordando mi niñez", su realidad socioeconómica y la
salubridad en que habita el adulto mayor, complementando con la investigación
descriptiva para cuantificar la situación nutricional del anciano, y elaborar un menú
acorde a su ciclo de vida, con una investigación de campo aplicada a la comunidad
realizada desde junio 22 a julio 29 del 2018 ( ver anexo 3, Fuente: M. Díaz) y revisión
bibliográfica que nos proporciona el conocimiento de las investigaciones ya existentes,
teorías, hipótesis, resultados, instrumentos y técnicas usadas, acerca del tema (G.Arias,
2012).
3.2 Investigación Exploratoria
En la investigación exploratoria en el sector de Monte Sinaí, sin infraestructura,
servicios de agua, alcantarillado, drenaje alguno, actualmente no existe legalización de
tierra, la calle principal son la única pavimentada, resto de calle son polvorienta y difícil
accesos, la recolección de basura es 3 veces a la semana, provoca disposición de
residuales sólidos inadecuado, propiciando la presencia de vectores como los mosquitos,
roedores, transmisores de muchas enfermedades en el ser humanos, especialmente a los
adultos mayores, a pesar de su organización y liderazgo comunitario (Hernàndez, 2012).
29
La infraestructura de los locales que asiste los adulto mayor son de caña, inadecuado
para la desarrollo de las actividades.
3.3 Investigación Descriptiva
En la investigación descriptiva, en el club del adulto mayor (MIES) sector Monte Sinaí,
se cuantifico los días 18 y 19 julio, la situación nutricional actual del adulto mayor en los
estratos:
Grupo # 1 en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al Hospital Monte
Sinaí), ubicado en la Cooperativa Tres Marías con 15 asistente en horarios de
9h00 y 11 h00
Grupo # 2 en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en la cooperativa
Trinidad de Dios con 10 asistentes en horarios de 11h30 a 12h30
Grupo # 3 en la Iglesia Católica Nueva Noticia en la Voluntad de Dios con 25
etarios en horarios de 13h00 a 15h00
Utilizando la técnica de Queletec y técnica Talón - rodilla para el diagnostico
nutricional, y Circunferencia de la cintura cadera para conocer la redistribución del tejido
adiposo de acuerdo a estos datos, conocer el tipo de dieta y diseñar el menú.
3.4 Investigación de Campo
En la investigacion de campo se planificò el 22 de junio al 29 de julio del 2018, en los 3
estratos, capacitando con charlas educativas sobre alimentación balanceada, equilibrada
y saludable para el adulto mayor, para lograr identificar a los alimentos reguladores que
favorece su calidad de vida y bienestar en el adulto mayor. Ver Anexo 3 Planificación del
evento, Fuente M. Díaz 2018.
30
Las Charlas Educativas se utilizó metodología expositiva, analítica y participativa en el
Club de Adulto mayor (MIES), con una agenda en los horarios preestablecidos con la
finalidad:
Conocer los alimentos frescos que beneficia la digestión en el adulto mayor.
Sensibilizar y capacitar a la comunidad en general, adulto mayor sobre los
Alimentos reguladores, protectores o desintoxicantes propios del adulto mayor.
Identificar los alimentos reguladores que contiene vitaminas, minerales más
proteínas para el adulto mayor.
Identificar las proteínas como pollo, pescado (animal) y leguminosas (vegetal);
vitaminas (frutas) minerales (verduras y hortalizas) y utilizar técnicas de cocción
saludable hervidos, horneados, al vapor, que beneficien a las personas adultas
mayores.
Reconocer y aprovechar los nutrientes que contienen los alimentos frescos que
benefician la salud del adulto mayor con una alimentación saludable y balanceada
Valoración Antropométrica y encuesta que permita saber la situación nutricional
del adulto mayor
Al finalizar la jornada los Adultos Mayores y comunidad estarán en capacidad de:
Conocer los alimentos reguladores propio de los adultos mayores.
Saber cuáles son los alimentos que contienen vitaminas, minerales, proteínas que
beneficien la salud de personas adultas mayores.
31
Reconocer que la alimentación saludable o balanceada conserva el buen
funcionamiento del organismo y favorece las funciones gastrointestinales que
beneficia su salud.
3.5 Las variables
Variables Independientes (causa): Mejorar la calidad del adulto mayor (Arias, 2012).
Variable Dependiente o directa (efecto): Desarrollar un menú
3.6 Recursos utilizados
Los recursos utilizados son: recursos humanos y de materiales, siendo los siguientes:
(Arias, 2012).
Recursos humanos:
Adultos mayores que participaron activamente en el sector
Familiares
Promotores
Recursos de Materiales:
Computadora
Cámara fotográfica
Paleógrafos
Charlas educativas en salud y salubridad
Esferos
Lápices
Borrador
Tensiómetro
32
Balanza
Cinta métrica.
Gigantografìa
Tríptico
3.7 Técnicas utilizadas
La técnica aplicable es la Encuesta, donde obtuve una información veraz de la
situación real del Club de los adultos mayores (MIES) en la Unidad de Atención
"Recordando mi niñez". La recopilación de datos será formulada con preguntas cerrada
en tipo de pregunta de hecho como sexo, edad y pregunta de filtro con respuesta
condiciona otra; siendo adecuadas al grupo seleccionado y luego cuantificarla. Ver anexo
4 encuesta, Fuente, 2018 (Arias, 2012).
3.8 Población y muestra
El Proyecto va dirigido al club de los adultos mayores (MIES) en la Unidad Atención
"Recordando mi niñez " del sector de Monte Sinaí con una población de 150 adultos
mayores y tomamos una muestra de 50 adultos mayores independientes que asiste del
Club (MIES) estratificado en 3 grupos: Ver cuadro # 6, Fuente: Díaz, 2018
Grupo No. 1: 15 muestras en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al
Hospital Monte Sinaí), en la Cooperativa Tres Marías
Grupo No. 2: 10 muestras en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en
la cooperativa Trinidad de Dios
Grupo No. 3: 25 muestras en la Iglesia Católica Nueva Noticia de la cooperativa
Voluntad de Dios
33
CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE DATOS
4.1 Análisis de Resultados
Se realizó 2 análisis: primero se ejecutó el análisis antropométrico, el segundo la
encuesta en los tres grupos en las cooperativas Las Marías, Trinidad de Dios, Voluntad de
Dios, en la zona delimitada de monte Sinaí. Los datos fueron proporcionados por los
mismos adultos mayores ( Cotrina, 2012).
En el Ecuador se considera adulto mayor aquellas personas que hayan cumplidos los
sesenta y cinco años
4.2 Encuesta sobre alimentación en el Club de adultos mayores (MIES) sector Monte
Sinaí
Se realizó 50 encuestas a los adultos mayores (MIES) en el sector de Monte Sinaí, en la
unidad de atención "Recordando Mi Niñez", consta con un banco de 15 preguntas que
consta de encuesta dietéticas y segundo datos generales de los adultos mayores aplicada
en campo. Anexo 4 encuesta, fuente Díaz 2018.
34
4.3 Tabulación de las Encuestas
Pregunta 1 ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día?
Lamentablemente que los adultos mayores, el 58% se alimenta dos veces al día,
24% tres veces, 16 %, cuatro veces y solo el 2% cinco veces, siendo deficiente su
alimentación diaria. Ver tabla 7, Fuente M. Díaz, 2018 (anexos)
Gráfico # 1 ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 2 ¿Cuántas veces consume proteínas animales (carne blancas, huevos) y
proteínas vegetales (granos) y fibras al día?
El ingerir proteínas animal (huevos, pollo, pescado) y vegetal en el adulto mayor es:
46% una vez, 28% dos veces, 16% tres veces, 10% más de cuatros veces. Existiendo
inadecuado consumo de proteínas. Ver tabla 8, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 2 ¿Cuántas veces consume proteínas animales (carne blancas, huevos) y proteínas
vegetales (granos) y fibras al día? Fuente: Díaz, 2018
58%24%
16%2% Dos
Tres
Cuatros
Cinco
0%
46%
28%
16%
10%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
35
Pregunta 3 ¿Cuánta veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o
descremado) al día?
El consumo de lácteos descremados previene la osteoporosis, fortalecen el sistema
inmunológico, sin embargo el adulto mayor se da la siguiente manera: 84% no ingiere
leche, 8% una vez, 4% dos y tres veces, sin embargo al MIESS proporciona leche de soya
dos veces por semana. Ver tabla 9, fuente Díaz, 2018
Gráfico # 3 ¿Cuánta veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o descremado)
al día? Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 4 ¿Cuántas veces consume Cereales, tubérculo, fideo, pan al día?
Los carbohidratos son fuente de energía, pero el consumo exagerado provoca
sobrepeso, obesidad; la gráfica representa el consumo diario de tubérculos, fideos,
cereal, pan, en el adulto mayor siendo: el 50% ingiere más de cuatro veces, el 26% tres
veces, 18% dos veces y el 6% una vez consume este producto. Existiendo en esta
población un manejo inadecuado de los alimentos. Ver tabla 10, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 4 ¿Cuántas veces consume Cereales, tubérculo, fideo, pan al día? Fuente: Díaz, 2018
84%
8%
4%4%
0%Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
0%6%
18%
26%
50%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
36
Pregunta 5 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan,
aliñar, ensaladas) al día?
Las grasas se consumen 48% mas de cuatro veces al día, 22% tres veces, 20% dos
veces, 8% una vez y el 2% no utiliza, existiendo un manejo inadecuado de los lípidos. Ver
tabla 11, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 5 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan, aliñar,
ensaladas) al día? Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 6 ¿Cuántas veces consume lúcidos o azúcares al día?
Los lúcidos se consumen 44% tres veces, 20% dos veces, 16% una vez y más de cuatro
veces y solo el 4% no lo consume, existiendo consumo inadecuada de azúcares.
Ver tabla 12, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 6 ¿Cuántas veces consume lúcidos o azúcares al día?
Fuente: Díaz, 2018
2%8%
20%
22%
48%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
4%
16%
20%
44%
16%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
37
Pregunta 7 ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día?
Los sustitutos de azúcar solo el 4% una vez, mientras que el 96% es precio y la falta de
accesibilidad del producto. Ver tabla 13, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 7 ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 8 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día?
La utilización de verdura y hortaliza en la alimentación del adulto mayor es: 36% una
vez, 24% dos veces, 20% no consume (ninguna), 14% tres veces y el 6% más de cuatro
veces, siendo casi nula su utilización, a pesar del alto contenido de fibra, vitaminas y
minerales que permite el buen funcionamiento del cuerpo. Ver tabla 14,
Fuente: Díaz, 2018.
Gráfico # 8 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día?
Fuente: Díaz, 2018
96%
4%
% Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
20%
36%24%
14%6%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
38
Pregunta 9 ¿Cuántas veces consume frutas al día?
Lamentablemente el consumo de frutas es: 48% una vez al día, 24% dos veces, 16% no
consume (ninguna), 8% tres veces, 4% más de cuatro veces, siendo deficiente la ingesta
de vitamina. Ver tabla 15, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 9 ¿Cuántas veces consume frutas al día?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 10 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y
carbohidratos) y no calóricos (verduras, hortalizas y frutas?
Los alimentos reguladores en este ciclo de vida el 76% es nula (no), mientras que el
24% indica que si, provocando obesidad, sobrepeso en esta población. Ver cuadro # 16,
Fuente: M. Díaz, 2018.
Gráfico # 10 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y carbohidratos) y
no calóricos (verduras, hortalizas y frutas? Fuente: Díaz, 2018
16%
48%
24%
8%4%
Ninguna
Uno
Dos
Tres
Màs decuatro
24%
76%
Si
No
39
Pregunta 11 ¿Qué prefiere tomar cuando usted tiene sed?
El liquido que prefiere el adulto mayor es: 28% jugos envasados, 20% bebidas
gaseosas y tè helado, 18% jugos naturales, 12 % agua, 2% bebidas hidratantes. Ver
tabla 17, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 11 ¿Qué prefiere tomar cuando usted tiene sed?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 12 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en sus preparaciones el
adulto mayor?
Las preparaciones de los alimentos el 78% son solidas y el 22% blanda en los adultos
mayores. Ver tabla 18, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 12 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en sus preparaciones el adulto
mayor? Fuente: Díaz, 2018
12%
20%
18%28%
2%
20%
Agua
BebidasgaseosasJugosnaturalesJugosenvasadosBebidashidratantesTè helado
0%0%
22%
78%
Semilìquida
Lìquida
Blanda
Solìda
40
Pregunta 13¿Consideras que te alimentas balanceadamente?
Los encuestados reconoce que 75% no tienen una buena enseñanza a la hora de
alimentarse y otros 24% afirma que si balancea los alimentos. Ver tabla 19, Fuente: Díaz,
2018.
Gráfico # 13 ¿Consideras que te alimentas balanceadamente?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 14 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen
estado de salud?
El 58% de los adultos mayores, no realizan ninguna actividad física, mientras que el
24% trata de comer sanamente, 14% realiza ejercicio, 4% hacen dieta. Ver tabla 20,
Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 14 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de
salud? Fuente: Díaz, 2018
24%
76%
Si
No
0%14%
24%
4%
58%
Practicodeportes
Realizoejercicios
Trato de comersanamente
Hago dieta
Ninguna
41
Pregunta 15 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? ¿Especifique?
El 76% de los adultos mayor padece enfermedades y solo el 12% no adolecen de
enfermedades. Ver tabla 21, Fuente: Díaz, 2018
Gráfico # 15 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? ¿Especifique?
Fuente: M. Díaz, 2018
¿Especifique?
Entre las enfermedades tenemos: El 54% con riesgo de enfermedades cardiovascular y
dolor muscular y articular, 32% prevalece con hipertensión arterial (HTA), 10% están sin
patología, con un 2%, hipertenso y diabéticos – delgadez y dolor muscular. Ver tabla 22,
Fuente: Díaz, 2018.
Gráfico # 16 ¿Especifique?
Fuente: Díaz, 2018
76%
24%
Padece el adulto mayor de enfermedades ?
Si
No
32%
2%54%
2%10%
ESPECIFIQUEHipertensionArterial
Hipertenso yDiabetico
Riesgo ECV,dolormuscular yarticularDelgadez, dolormuscular
Sin Patologia
42
4.3.1 Datos de control del adulto mayor
Edad
En el adulto mayor es la edades comprendida: 38% de 65 a 70 años, 26% en 76 a 81
años, 22% con 71 a 75 años, 14% de 82 a más años. Ver tabla 23, Fuente: Díaz, 2018.
Gráfico # 17 Edad Fuente: Díaz, 2018
Sexo
Encontramos que el club de adultos mayores prevalece un 64% de mujeres, y un 36%
de hombre. Ver tabla 24, Fuente: Díaz, 2018.
Gráfico # 18 Sexo
Fuente: Díaz, 2018
38%
22%
26%
14%
De 65 a 70
De 71 a 75
De 76 a 81
De 82 o más
36%
64%
Hombre
Mujer
43
Trabaja
El 90 % de los adultos no trabajan, solo el 10 % si trabaja. Ver tabla 25 Fuente: Díaz
2018
Gráfico # 19 Trabaja
Fuente: Díaz, 2018
4.4 Análisis de las medidas antropométricas
Se identificó el grado de nutrición o mal nutrición con mediciones corporales a los
adultos mayores comprendido desde 65 años en adelante en el Club de Adultos mayores
(MIES) del Sector de Monte Sinaí a los tres estratos utilizando las técnica de Quetelec y
Talón rodilla para obtener el diagnostico nutricional con la normativa determinada `por el
Ministerio de Salud Pública.
4.4.1 Técnica de Quetelec (IMC)
El índice de masa corporal se procede con la toma del peso expresado en kilogramo y
la talla en metro, se utiliza la fórmula es dividir el peso con la talla al cuadrado.
La evaluación se aprecia que el 34 % de los adultos mayores tiene sobrepeso (IMC. 25 -
29,99), 32% eutróficos (IMC.19 - 24,99), 28% obesidad grado I (IMC. 30 a 34,99), 4%
10%
90%
Si
No
44
bajo peso (IMC. 17 - 18,99), 2% muy bajo peso, que se da por ingesta inadecuada y de
bajo valor nutricional. Ver tabla 26, Fuente M. Díaz, 2018
Gráfico # 20 Índice de Masa Corporal
Fuente: Díaz, 2018
4.4.2 Técnica de Talón Rodilla
Antropometría del Sr. Isidro Ollague Briones: edad 72 años, con una amputación en la
pierna izquierda, con medición de altura de rodilla de 43 cm. Ver ilustraciones 5 Fuente:
Díaz, 2018.
Fórmula aplicada:
64,19 – (0,04 X 72 edad) + (2,02 X 43altura de rodilla) = 1,48 altura
IMC: 63 / (1,48)2 = 28,78, diagnostico nutricional sobrepeso (IMC. 25 a 29,99)
Cintura: 98 cm Cadera: 106 cm con riesgos cardiovascular
Patología: Hipertensión arterial y diabético.
2%4%
32%
34%
28%
0%0%
INDICE DE IMC Muy bajo peso
Bajo peso
Eutróficos
Sobrepeso
Obesidad I
Obesidad II
Obesidad III
45
4.4.3 Circunferencia de cintura y cintura /cadera
La cintura y cintura/cadera establece la distribución de la grasa abdominal y los
factores de riesgo cardiovasculares, problema de salud que afecta a la población adulta
mayor, prevalece 64% de mujeres, y 36% de hombre.
En el hombre: La estandarización determina la cintura mayor de 95 cm y cintura
cadera 1m, existe: 61% Riesgo de enfermedad cardiovascular, 33% eutróficos y
6% delgadez. Ver tabla 27, Fuente Díaz 2018
Gráfico # 21 Hombres
Fuente: Díaz, 2018
En la mujer: Existe 78% riesgos de enfermedad cardiovascular (cintura mayor de
85cm y cintura/cadera 95 cm), 16% eutróficos y 6% delgadez. Ver tabla 28,
Fuente: Díaz 2018
Gráfico # 22 Mujeres Fuente: M. Díaz, 2018
6%
33%
61%
Delgadez
Eutróficos
Riesgo deenfermedadcardiovascular
6%
16%
78%
Delgadez
Eutróficos
Riesgo deenfermedadcardiovascular
46
CAPITULO V: PROPUESTA
5. 1 Trabajo de Intervención
El Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV) y el MIES, aborda una visión integral en los
adultos mayores, con el objetivo de que el envejecimiento sea vivido como un proceso
normal y parte del ciclo vital.
El Club de Adultos Mayores (MIES) creado como unidad de atención desde el mes
enero de este año con una de muestra de 50 participante activo independiente que
asiste en 3 estratos, los día lunes y miércoles para facilitar la movilización de los etarios.
Ver tabla 6, Fuente: Díaz, 2018.
Grupo # 1 en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al Hospital Monte
Sinaí), ubicado en la Cooperativa Tres Marías con 15 asistente en horarios de
9h00 y 11 h00.
Grupo # 2 en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en la cooperativa
Trinidad de Dios con 10 asistentes en horarios de 11h30 a 12h30.
Grupo # 3 en la Iglesia Católica Nueva Noticia en la Voluntad de Dios con 25
etarios en horarios de 13h00 a 15h00.
Mediante la observación, el sector se abaste de agua a través de tanqueros; la
disposición de residuales sólidos es inadecuada, propiciando la presencia de vectores
como los mosquitos, roedores, parásitos, bacterias, virus, transmisores de muchas
enfermedades en el ser humanos, sumados a estos, el horario de recolección de basura,
es días alternos. Las calles son polvorientas en mal estado y difíciles accesos, a pesar que
la avenida principal es pavimentada.
47
La visita en sitio determino que la infraestructura es inadecuada de caña, madera en
los tres locales, carece de equipamiento, improvisando todo el material a la hora de
efectuar las actividades con el adulto mayor y los responsables de la unidad son los
señores Lcdo.: Juan Carlos Chinchande y Lcdo. José Ponce encargado de la programación,
ejecución de actividades que mantiene activo a los adultos mayores. Ver ilustraciones 7,
8, 9 Fuente: Díaz, 2018.
La planificación se dio el 22 de junio al 29 de julio, en los 3 estratos para capacitar con
charla educativa en el conocimiento de alimentos reguladores propia para el adulto
mayor; con valoración antropométrica, y encuesta que permite conocer la situación
nutricional, concluyendo con una feria donde fue invitada la comunidad. Ver anexo 5, 6;
ilustraciones # 10, 11, Fuente: Díaz, 2018.
A pesar de los programas gubernamentales dirigidos por los Ministerios de Inclusión
Económica y Social, Educación, Salud, aún existe falencias para mejorar la calidad de vida
de los adultos mayores.
5.2 Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores
La técnica de Quetelec identifica el índice de masa corporal (lMC) del adulto mayor,
evaluando el estado nutricional a través de las normativas establecidas en el Ministerio
de Salud Pública, instrumento básico para orientar a un menú nutricional según su estado
nutricional.
El Menú del adulto mayor es con alimentos reguladores o desintoxicantes que
contenga 4 tipos de alimentos: calóricos (55% carbohidratos, 15% proteínas, 30%
lípidos), no calóricos como minerales (verduras y hortalizas) y vitaminas (frutas), fibras
y agua que se usan en la actualidad como nutrientes, comprendida en 5 comidas con una
48
distribución calórica diaria: desayuno y merienda (25%), los refrigerios (10%) y almuerzo
(30%), para mantener las funciones corporales del individuo.
La propuesta es diseñar un menú con alimentos reguladores que hay en el sector, con
técnica básicas en platos sencillos y atractivos, considerando la valoración
antropométrica y los alimentos naturales reguladores inocuo.
La técnica de cocina nos enseña sacar el máximo partido de un ingrediente y
diversificarla, entre la básica lavar, desinfectar, verduras, hortalizas y frutas, utilizar corte
como macedonia, chifonada, brunoise, y otras complejas como asar, escalfar, saltear,
desarrollar mise place como preproducción culinaria con las cantidades específicas de
cada ingrediente, guía eficiente para optimizar el tiempo para crear platos con fusiones
de sabor, estrategia útil que permite reemplazar ingrediente para dar vida a la receta,
información que permitirá aprovechar los beneficios de los alimentos naturales
desintoxicante y convertir un sencillo plato en una comida elegante , pero sin ser formal
para mantener la salud del adulto mayor.
5.2.1 Pautas Saludables en los alimentos
Mantener asepsia en manos ante, durante y después de preparación de alimentos,
higienizar utensilios, área de la cocina, al igual lavado, desinfección de los alimentos;
separar los alimentos crudos de cocidos para evitar la contaminación cruzada; etiquetar
los alimentos, evitar las sobras, usar agua segura, los alimentos inocuo es decir libre de
contaminantes física, química, biológicas y utilizar las técnicas adecuada en la cocción.
5.3 Dieta Balanceada (2000kcal)
Los indicadores antropométricos estandarizados, establece un IMC. 19 a 24,99 en el
adulto mayor eutrófico o normal, para mantener el estado nutricional y aumentar su
ciclo de vida.
49
La dieta balanceada es con 2.000 Kilocalorías diaria que contiene: Desayuno y
merienda (25%) 500 Kilocalorías; los refrigerios (10%) 200 Kilocalorías; almuerzo
(30%) de 600 Kilocalorías; Costo $ 4,97. Ver tabla 29, Fuente Díaz, 2018
5.3.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19 a 24,99)
Desayuno: 250 gr Huevo en cocotte de espinaca, 30 gr pan integral, 190 cc leche Precio
$ 1,48. Ver tabla 30, Fuente: Díaz 2018.
Primer refrigerio: 242 gr Macedonia de papaya (avena). Precio $ 0,25. Ver cuadro # 31,
Fuente: M. Díaz, 2018.
Almuerzo: 197 gr Sopa de hortalizas y verduras, 112 gr Bistec de pescado, 80 gr arroz
integral, 70 cc Néctar de granadilla. Precio $ 1,07. Ver tabla 32, Fuente: Díaz, 2018.
Segundo refrigerio: 225 gr Coctel de melón. Precio $ 0, 23. Ver tabla 33, Fuente: Díaz,
2018.
Merienda: 100 gr Pollo salteado, 112 gr Ensalada fría, 215 cc Jugo de frutilla. Precio $
1,07. Ver tabla 34, Fuente: Díaz 2018.
5.3.2 Método de cocción
Blanquear las espinacas: El agua en ebullición colocar las hojas, por 60 segundos e
inmediatamente enjuáguela bajo el grifo, escurra las espinacas con las manos.
Huevos en cocotte: Es una solución para utilizar diversas hortalizas o verduras, se unta
un molde pequeño con mantequilla e incorporar la espinaca, cebolla, ajo en brunoise,
queso, condimentar y rectificar; casque un huevo encima de los ingredientes. En
50
Disponga el molde en una cacerola más amplia, vierta agua hirviendo hasta que llegue a
la mitad del molde. Llévelo al horno a 180 C por 10 minutos ( la clara debe cuajar pero la
yema no se haya endurecido), acompañar con pan
Macedonia: Es un corte de dado de 6 m m, da vistosidad y elegancia, empleando en
frutas y hortalizas.
Sopa de Hortalizas: Se utilizan hortalizas distintas que tenga a la mano siendo un
método básico para convertirlo en un manjar, rehogar a fuego lento la cebolla, pimiento,
tomate, ajo, hortalizas aromáticas para resaltar el sabor, agregar troceada las verduras,
hortalizas empezando con la de mayor dureza, cubrir con agua o caldo y cuézalo hasta
que estén tierna; al final añadir las hortalizas de hojas y de cocción rápida, servir con
aderezo con ajo y perejil picado o en un mortero.
Bistec de pescado: Saltear los vegetales junto con el ajo hasta que estén
caramelizados, incorpora la proteína cubrir con poca agua, cocer hasta coagular para que
conserve su jugosidad.
Cocer el arroz: Lavar el arroz tratando de sacar todas las impurezas y el exceso de
almidón, colocar en una olla incorporar agua fría, la cantidad de agua va hacer el doble
de porción que la del arroz, agregar la sal y cocer a fuego bajo.
Ensalada: Las hortalizas de sabor suave (lechuga), fuerte (berros), también puede ser
combinadas con hierbas aromáticas y verduras silvestre, ideales para acompañamiento
de proteínas, aderezado con sal y vinagre.
5.4 Dietas Hiperproteicas – Hipercalòrias (2200 Kcal)
La delgadez comprende IMC de 16 a 16,99 (muy bajo peso), IMC. 17 a 18,99 (bajo
peso), siendo un estado patológico, sistémico, reversible originado por la deficiencia
incorporación de los nutrientes a las células del organismo.
51
La dieta hiperproteica incrementar la masa muscular y ganancia de peso, rico en
macronutrientes cuantificado en 2.200 kilocaloría diaria con una distribución: Desayuno y
merienda (25%) 550 Kilocalorías, los refrigerios (10%) 220 Kilocalorías, Almuerzo (30%)
660 Kilocalorías. Valor $ 5,70. Ver tabla 35, Fuente: Díaz, 2018.
5.4.1 Menú Hiperproteica con diagnostico nutricional delgadez (IMC. 16 - 24,99 y 17 –
18,99)
Desayuno: 265 gr Salteado de acelga, 30 gr pan integral, 170 cc Caspiroleta. Precio
$1,66. Ver tabla 36, Fuente Díaz, 2018.
Primer refrigerio: 145 gr Coctel de fruta (frutilla, papaya, uva, avena en juliana). Precio
$ 0,29. Ver tabla 37, Fuente Díaz, 2018.
Almuerzo: 225 gr Crema de vegetales, 445gr Pollo de frejol tierno, 50 gr arroz integral,
100 cc Néctar de naranja. Precio $ 1,76. Ver tabla 38, Fuente Díaz, 2018.
Segundo refrigerio: 128 gr Manzana rallada. Precio $ 0,87 Ver tabla 39, Fuente Díaz,
2018.
Merienda: 235 gr Risotto de quinua con garbanzo, 111cc Agua aromática de
manzanilla. Precio $ 1,11. Ver tabla 40, Fuente Díaz, 2018.
5.4.2 Método de cocción
Saltear la hortalizas: Método de cocción rápida, que concentra y realza el sabor de los
alimento. Sofreír ajo en aceite, añadir la espinaca, mover hasta que tierna.
52
Caspiroleta de huevo: Solución económica, con la leche hervida incorporar las claras
batida
Crema de hortalizas: rehogue hortalizas aromáticas como cebolla perla, ajo (mirepoux)
en mantequilla o aceite, agregar las hortalizas dura o tallo (opcional pollo) añadir el
líquido, se agrega hortalizas de hojas incorporar al final de la cocción para evitar que
pierda nutriente y color, licuar pude enriquecer yogurt, crema de leche, queso.
Pollo con frejol tierno: es un guiso y se diferencia del salteado en que primero se coce
el pollo, retira la proteína, en el mismo recipiente sofreír la cebolla luego el ajo, apio,
zanahoria, frejol, tomate, laurel, el agua, tallo de cilantro, se añade líquido hasta que
rompa hervor e incorpore la proteína al final de la cocción.
Risotto de quinua: Ante de la preparación, lavar en el grifo para eliminar la saponinas,
sabor amargo, frótela con los dedos para eliminar residuos de la quinua, luego cocer
añadir líquido. El risotto se rehoga en mantequilla el cereal sofreír los ingrediente de
sabor intensos, leguminosa, añadir poco líquido para adquirir una consistencia cremosa
al final incorpore queso rallado.
5.5 Dieta hipocalórica (1500 kcal.)
La obesidad y sobrepeso es un problema de salud, que causa el síndrome metabólico
generando enfermedades crónica no transmisible (ECNT) como enfermedades
cardiovasculares (ECV), hipertensión, diabetes, colesterol, hígado graso, originada por
hábitos inadecuados, sedentarismos, consumo excesivos de alimentos y refrescos.
Se identifica que los adultos mayores poseen IMC. 25 a 29,99 (sobrepeso) y IMC. 30 a
34,99 (obesidad I) de acuerdo Guías clínica Gerento- Geriátricas de Atención Primaria
para el adulto mayor (2008), con una morfología androide o manzana (acumulación de
grasa subcutánea en el abdomen o en el torso).
53
La dieta hipocalórica disminuye el peso corporal, mejora y recupera la salud con una la
ingesta calórica 1500 Kilocaloría diaria, rica en hortalizas, verduras, y frutas
(micronutrientes), empleado en el desayuno y merienda (25%) aporte de 375 Kcal, los
refrigerios (10%) en 150 Kcal y almuerzo (30%) da 450 Kcal., con un precio de $4,81. Ver
cuadro # 41, Fuente M. Díaz, 2018.
5.5.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad (IMC. 25 a
34)
Desayuno: 228 gr Omelette de verduras, 15 gr pan integral, 300 cc Jugo verde. Costo $
1,61. Ver tabla 42, Fuente Díaz, 2018.
Primer refrigerio: 131 gr Macedonia de frutillas. Costo $ 0,29. Ver tabla 43, Fuente
Díaz, 2018.
Almuerzo: 150 gr Consume de espinacas, 129 gr Pescado escalfado, 150 cc Néctar de
tomate de árbol. Costo $ 1,07. Ver tabla 44, Fuente Díaz, 2018.
Segundo refrigerio: 325 gr Mandarina. Costo $ 0,54. Ver tabla 45, fuente Díaz, 2018.
Merienda: 65 gr Pollo con apio, 400 gr Ensalada fresca, 216 cc Agua aromática de
manzana con canela. Costo $ 1,52. Ver tabla 46, fuente Díaz, 2018
5.5.2 Método de cocción
Omelette: Los huevos deben quedar cuajados por la parte exterior pero cremosa
interiormente, se prepare en la sartén antideslizante cuando cuaje inclinar la sartén en
54
dirección opuesta y doblar hasta que forme arco. El método para rellenar se anticipa la
cocción de las hortalizas antes de enrollarlas.
Batidos desintoxicantes: conocidos como smoothies, permite la mezcla de frutas y
hortalizas al licuarla, dando una textura cremosa, se puede decorar con avena, canela.
Rica en micronutriente se aprovecha las vitaminas, minerales
Preparación del consomé: Cocer las patas de pollo agregando agua con el bouquet
garni, ajo, laurel, espumar hervir hasta que consuma la mitad del líquido, desechar los
sólidos e incorporar la espinacas, rectificar y retirar del fuego
Pescado escalfar: Elaborar el caldo corto con los huesos del pescado incorporar agua,
bouquet garni, ajo, espumar, colar luego dividirla: una parte cocer las hortaliza y colar
nuevamente, separar las hortalizas y verdura. Rellenar en el centro del pez con hojas
apio, perejil, rectificar, envolver con un liencillo, colocar en la sartén, cubrirlo con el caldo
frío cocer a fuego lento, rectificar luego retirar el liencillo y la piel del pescado
55
CAPITULO VI: RESULTADOS
Las normativas del Ministerio de Salud Pública, permite el empleo de técnica que da
como resultado la valoración antropométrica, en la población del Club de los adultos
mayores en sector de Monte Sinaí con 62% con sobrepeso (IMC. 25 a 29,99) y obesidad
grado I (IMC. 30 a 34,99), el 6% con delgadez por bajo peso (IMC. 17 a 18,99) y muy bajo
peso (IMC. 16 a 16,99) alterando la morfología del etario.
En el Club de Adulto Mayor (MIES) en sector Monte Sinaí, se instruyó en:
Conocer los alimentos frescos que beneficia la digestión en el adulto mayor.
Sensibilizar y capacitar a la comunidad en general, adulto mayor sobre los
Alimentos reguladores, protectores o desintoxicantes propios del adulto mayor.
Identificar los alimentos reguladores que contiene vitaminas, minerales más
proteínas para el adulto mayor.
Identificar las proteínas animal y vegetal: pollo, pescado (animal) y leguminosas
(vegetal); vitaminas (frutas), minerales (verduras y hortalizas) y utilizar técnicas de
cocción saludable hervidos, horneados, al vapor, que beneficien a este grupo.
Reconocer y aprovechar los nutrientes que contienen los alimentos frescos que
benefician la salud del adulto mayor con una alimentación saludable y balanceada
Por consecuencia de mala alimentación, falta de actividad física y un programa de
alimentación reguladora.
56
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El proyecto abarco un total de 50 adultos mayor del Club (MIES) del sector de Monte
Sinaí, 18 hombre (36%) y 32 mujeres (64%) para la propuesta de un menú balanceado con
diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19-24), hiperproteica (IMC 16-18), hipocalórica
(IMC 25-29), con un menú regulador acorde a su ciclo de vida humano, predominan
verdura: espinaca, nabo, acelga, apio, perejil, albahaca, cilantro, lechuga criolla;
hortalizas: ajo, pepino, pimiento, cebolla, tomate, zapallo, coliflor, vainita, zanahoria;
frutas: naranja, naranjilla, mandarina, manzana, pera, papaya, uva, frutilla, limón,
aguacate, tomate de árbol; tubérculos: papa, melloco, yuca, verde, rábano, remolacha;
cereales: avena, arroz flor, choclo, quinua, maicena, pan integral, azúcar morena;
proteínas: leche descremada, queso, huevo, atún enlatado y pollo, productos fáciles de
encontrar en la tienda o mercado de la localidad para mantener hábitos saludables.
La revisión bibliográfica que nos proporciona el conocimiento de las investigaciones ya
existentes, teorías, hipótesis, resultados, instrumentos y técnicas usadas, acerca del tema.
La evaluación nutricional en el club de Adulto Mayor (MIES) identifica que el 34% de los
adultos mayores tiene sobrepeso, 32% eutróficos, 28% obesidad grado I, 4% bajo peso,
2% muy bajo peso, que se da por desconocimiento de los alimentos reguladores, ingesta
inadecuada y de bajo valor nutricional,
La capacitación del club de adulto mayor (MIES), la comunidad puede:
1. Clasifica los alimentos reguladores propio de los adultos mayores.
2. Diferenciar los alimentos reguladores inocuo que contienen vitaminas, minerales,
proteínas que beneficien la salud de personas adultas mayores.
57
3. Priorizar la alimentación protectora inocua saludable o balanceada para conserva
el buen funcionamiento del organismo y favorecer las funciones
gastrointestinales que beneficia su salud.
El menú balanceado con 2000 Kilocalorías, hiperproteica en 2200 Kilocalorías y
hipocalórica 1500 Kilocalorías, requerimientos nutricionales propio para su edad con
alimentos reguladores para mantener su peso correcto.
58
RECOMENDACIONES
Incrementar el número de charlas educativas a los cuidadores y adultos mayores a
clasificar los alimentos reguladores inocuo que contienen vitaminas, minerales, proteínas,
fibra y agua para una alimentación saludable o balanceada que permite conserva el buen
funcionamiento del organismo, favorecer las funciones gastrointestinales que beneficia
la salud del etario, incluyendo diariamente desayunos, refrigerios, almuerzos, cenas para
reducir la malnutrición, obesidad que ocasiona el desarrollo de enfermedades y
disminuye su autonomía en este ciclo de vida.
Mantener hábitos saludables con alimentos reguladores, restringir el consumo de
azúcares refinadas, grasas, sal, elegir proteínas blancas, lácteos descremados, amplia
variedad de verduras, hortalizas especialmente hoja verde y de color rojo, naranja,
guisantes, cereales integrales, e hidratarse diariamente.
Evitar el sedentarismo con caminata o actividad física para mantener el peso ideal y
evitar riesgos como ataques al corazón, depresión, o lesiones al cerebro.
Proponer mejorar la infraestructura del Club de Adulto Mayor (MIES) en la actividad
social y mental que favorecen la autonomía del etario.
Una recomendación importante es la de incluir al adulto mayor en el seno familiar,
dándoles cariño, protección, seguridad, especialmente en el momento de la
alimentación, que digieran con gusto su comida.
59
BIBLIOGRAFÍAS
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61
Anexos
Anexo 1 Datos Consolidados del Ministerio de Salud 2013
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA MONTE SINAI
DISTRITO: 8 CIRCUITO 5 CONSOLIDADO MENSUAL SEPTIEMBRE -OCTUBRE
2013 MONTE SINAI
Sect
ore
s
Grupo de edades 6
5 a
ño
s y
mas
AD
ULT
O
MA
YOR
H M
375 25 16 41
376 33 35 68
377 19 28 47
378 21 21 42
379 14 16 30
380 25 26 51
381 22 15 37
382 12 15 27
383 20 28 48
384 23 21 44
385 84 86 170
386 0 0 0
387 27 35 62
388 11 16 27
389 26 48 74
390 8 15 23
407 22 15 37
TOTAL 392 436 828
62
Anexo 2 Tabla de Composición Química de los Alimentos Ecuatorianos Revisadas 2010
PROTEINAS ANIMALES Porción de 100 gr
Leche entera en polvo integral 386 Kcal
Leche desnatada 40 Kcal
Leche entera 70 Kcal
Nata 320 Kcal
Yogur 82 Kcal
Queso 360 Kcal
Queso crema 349 Kcal
Huevo de codorniz 150 Kcal
Huevo de gallina entero 158 Kcal
Gallina 258 - 369 Kcal
Clara de huevo 20 Kcal
Huevo entero 80 Kcal
Menudencias de pollo 165 Kcal
Hígado de pollo 129 - 136 Kcal
Hígado de cerdo 150 Kcal
Mollejas de pollo 118 Kcal
Carne de res 264 Kcal
Hígado de res 149 Kcal
Codorniz 114 Kcal
Atún enlatado en aceite 186 Kcal
Atún enlatado en agua 128 Kcal
Pato 200 Kcal
Pavo 121 Kcal
Pollo 143 Kcal
63
Atún fresco 225 Kcal
Pescado cocinado 203 Kcal
Sardina en salsa de tomate 178 Kcal
Sardinas 154 Kcal
Bacalao fresco 74 Kcal
Pescado lenguado 90 Kcal
Salmon ahumado 154 Kcal
Bacalao desalado 108 Kcal
Ternera 110 Kcal
Hígado de ternera 140 Kcal
Lomo de cerdo 208 Kcal
Conejo 162 Kcal
EMBUTIDOS
Salchicha de pollo 257 Kcal
Chorizo 468 Kcal
Jamón 280 Kcal
Morcilla 460 Kcal
Mortadela 330 Kcal
1 salchichas 480 Kcal
Salchichón 430 Kcal
MARISCOS
Langosta 90 Kcal
Langostinos 96 Kcal
Mejillón 74 Kcal
Ostras 80 Kcal
LEGUMINOSAS O PROTEINAS VEGETALES
Arveja seca 341 Kcal
Arvejón seco 343 Kcal
Arveja cocida 84 Kcal
Arveja tierna 77 Kcal
Chocho cocinado 151 Kcal
64
Frejol bayo bolón 337 Kcal
Frejol bayo bolón cocido 142 Kcal
Frejol blanco 333 Kcal
Frejol canario 339 Kcal
Frejol de palo 85 Kcal
Frejol tierno 159 Kcal
Garbanzo seco 310 - 364 kcal
Garbanzo tierno 166 k/cal
Haba seca 341 k/cal
Haba tierna cocida 116 k/cal
Lenteja amarilla 363 k/cal
Lenteja negra 356 k/cal
Lenteja verde 332 k/cal
Soja cocida 173 k/cal
Soja cruda 401 k/cal
Harina de soja 372 k/cal
Chocolate en polvo 384 k/cal
VERDURA
Albahaca 43 Kcal
Acelga cocida 10 - 20 Kcal
Acelga en hoja 27 Kcal
Ajo 134 Kcal
Alcachofa 90 Kcal
Espárragos 20 Kcal
Pepino 10 Kcal
Pimiento 20 Kcal
Apio hojas 10 Kcal
Apio cabeza 21 Kcal
Apio tronco 14 kcal
Brócoli 30 - 40 kcal
Berenjena 20 - 27 Kcal
65
Berro hojas 30 - 40 Kcal
Zapallo 20 - 30 kcal
Cebolla blanca 30 - 32 kcal
Cebolla colorada 49 kcal
Cebolla paitena 52 kcal
Cebolla perla 62 kcal
Col 25 kcal
Col china 10 Kcal
Col corazón 33 Kcal
Col de brúcelas 40 - 43 Kcal
Col de seda 25 Kcal
Col rizada 20 Kcal
Col morada 31 Kcal
Col verde 24 Kcal
Coliflor 20 - 25 Kcal
Culantro 42 Kcal
Espinacas 23 Kcal
Tomate 24 Kcal
Lechuga 14 Kcal
Lechuga crespa 13 Kcal
Lechuga de seda 12 Kcal
Nabo hojas 20 - 32 Kcal
Nabo silvestre 28 Kcal
Palmito tronco 28 Kcal
Perejil 36 Kcal
Tomate riñón 20 - 27 Kcal
Salsa de tomate 104 Kcal
Vainita cocida 33 Kcal
Zambo cocido 20 Kcal
Zanahoria 30 Kcal
Zanahoria amarilla cocida 45 Kcal
66
Zapallo 40 Kcal
FRUTOS SECOS
Almendras 620 Kcal
Avellanas 670 Kcal
Nueces 690 Kcal
Pasas 280 Kcal
Pistacho 620 Kcal
CONDIMENTOS 263 Kcal
FRUTAS
Aguacate 96 – 180 Kcal
Albaricoque 44 - 48 Kcal
Babaco 24 kcal
Caimito 68 kcal
Capulí 81 Kcal
Chirimoya 79 Kcal
Ciruela / Ovo 82 Kcal
Ciruela 47 Kcal
Claudia morada 47 Kcal
Claudia amarilla 46 Kcal
Frambuesa 41 Kcal
Higos 62 Kcal
Coco rallado 610 Kcal
Coco 380 Kcal
Coco chico 321 Kcal
Coco grande de palmera 354 Kcal
Durazno 52 Kcal
Fruta de pan 81 Kcal
Frutilla - fresas 32 Kcal
Granadilla 94 Kcal
Guanábana 66 Kcal
Guayaba 51 Kcal
67
Grosella 50 Kcal
Limón real 25 Kcal
Mandarina 40-53 Kcal
Limones 39 Kcal
Melocotones 39 Kcal
Mango de chupar 59 Kcal
Mango comer 44 Kcal
Mango de manzana 57 Kcal
Manzana chilena 62 Kcal
Manzana Emilia 54 Kcal
Melón 34-44 Kcal
Mora 58 Kcal
Maracuyá 67 Kcal
Naranja dulce fruto 44-47 Kcal
Naranjilla 28 Kcal
Papaya 39 Kcal
Pepino largo 29 Kcal
Pera blanca 50 Kcal
Pera del país 64 Kcal
Piña 51 Kcal
Plátano barraganete 122 Kcal
Plátano 90 Kcal
Sandia 30 Kcal
Tamarindo 239 Kcal
Taxo 37 Kcal
Tomate de árbol 50 Kcal
Toronja blanca 33 Kcal
Toronja rosado 32 Kcal
Tuna blanca 58 Kcal
Tuna rosada 67 Kcal
Uva 68 Kcal
68
Uvilla 68 Kcal
Zapote 140 Kcal
Cereza 60 Kcal
TUBÉRCULOS Y RAÍCES
Camote amarillo 116 Kcal
Camote morado 110 Kcal
Camote blanco 119 Kcal
Melloco 62 Kcal
Oca 128 Kcal
Patata 70 Kcal
Papa blanca 72 Kcal
Papa chaucha 80 kcal
Papa china 132 kcal
Papa chola 89 kcal
Papa chola cocida con cascara 101 kcal
Papa chola cocida sin cascara 104 kcal
Papa nabo 28 kcal
Yuca amarilla 161 Kcal
Yuca blanca 160 Kcal
Zanahoria blanca 112 Kcal
Rábano rojo 10 - 37 Kcal
Remolacha cruda 40 - 43 Kcal
CEREALES
Arroz de castilla 360 Kcal
Arroz de cebada 357 Kcal
Arroz flor 361 Kcal
Arroz moreno (integral) 362 Kcal
Avena 389 Kcal
Canguil 365 Kcal
Cebada cruda 354 Kcal
Cebada tostada 352 Kcal
69
Cebada tostada y molida 306 Kcal
Centeno 335 Kcal
Granos 368 Kcal
Fideo enriquecido con huevo 381 Kcal
Maíz amarillo 241 Kcal
Maíz amarillo seco 355 Kcal
Choclo grano 210 Kcal
Mote cocido 108 Kcal
Maíz tierno choclo 115 Kcal
Maíz tostado 377 Kcal
Morochillo 339 Kcal
Morocho fresco 272 Kcal
Morocho seco 357 Kcal
Canguil 382 Kcal
Quinua 374 Kcal
Trigo grano 329 Kcal
Harina de cebada 368 Kcal
Harina de chocho 463 Kcal
Harina de aba 357 Kcal
Harina de maíz crudo 369 Kcal
Harina de maíz tostado 367 Kcal
Harina de maíz negro 368 Kcal
Harina de morocho 363 Kcal
Harina de plátano 307 Kcal
Harina de trigo 353 Kcal
Harina flor enriquecida 351 Kcal
Maicena 354 Kcal
Pinol 370 Kcal
Sémola de trigo 366 Kcal
Semolina 363 Kcal
Germen de trigo 300 Kcal
70
Salvado de trigo 190 Kcal
PANES Y PASTAS
Pan mediano supan 266 Kcal
Pan de agua 289 Kcal
Pan de centeno 261 Kcal
Pan de dulce 296 Kcal
Pan de huevo 336 Kcal
Pan de leche dulce 339 Kcal
Pan de maíz 285 Kcal
Pan de rosa 310 Kcal
Pan de sal 374 Kcal
Empanada 297 Kcal
Pan integral de trigo 210 - 256 Kcal
Pan negro 235 Kcal
Torta 320 Kcal
Pan tostado 370 Kcal
AZÚCAR Y MISCELÁNEOS
Azúcar 384 Kcal
Azúcar morena 376 Kcal
Caramelos 398 Kcal
Mermeladas 129 Kcal
Dulce de leche 392 Kcal
Miel de abeja 304 Kcal
Panela 358 Kcal
Miel 300 Kcal
Tabletas de chocolate 416 Kcal
Chocolate en leche 520 Kcal
Chocolate en barra 710 Kcal
GRASAS Y ACEITES
Aceite de maíz 884 Kcal
71
Aceite de oliva 884-930 Kcal
Aceite de palma 862 Kcal
Aceite de soja 884 Kcal
Aceite de girasol 884 Kcal
Mantequilla 717Kcal
Margarina 750 Kcal
Mayonesa 770 Kcal
SNACKS
Galletas 485 Kcal
Galletas de avena 450 Kcal
PLATOS LOCALES
Aguado de gallina con papa 73 Kcal
Aguado de gallina con yuca 86 Kcal
Carne apanada 178 Kcal
Arroz con huevo frito 132 Kcal
Arroz con menestra se fréjol y carne frita 249 Kcal
Arroz con menestra de lenteja carne y
patacones
180 Kcal
Arroz con pescado frito, patacones y
encebollado
160 Kcal
Arroz con puré y carne frita 159 Kcal
Arroz relleno con pollo 149 Kcal
Biche de pescado 116 Kcal
Bistec de hígado 128 Kcal
Bolones de verde 285 Kcal
Caldo de bagre 93 Kcal
Caldo de gallina criolla con papa 104 Kcal
Caldo de gallina con yuca 124 Kcal
Choclo con queso 104 Kcal
Churrasco 177 Kcal
Cuarto de pollo asado con papas fritas 458 Kcal
72
Empanada de morocho 409 Kcal
Empanada de verde 280 Kcal
Empanada de viento 374 Kcal
Encebollado de pescado 88 Kcal
Encocado de pescado 192 Kcal
Ensaladas de frutas 55 Kcal
Fritada 232 Kcal
Guatita 133 Kcal
Hamburguesa 168 Kcal
Higos con queso 193 Kcal
Horneados con mote 270 Kcal
Humitas de sal 170 Kcal
Yapingacho con chorizo 213 Kcal
Locro de papas 112 Kcal
Maduro con queso 172 Kcal
Morocho con leche de dulce 113 Kcal
Morocho de leche sin dulce 81 Kcal
Mote pillo 105 Kcal
Papas con cuero 149 Kcal
Refresco de quaker 38 Kcal
Salchipapas 207 Kcal
Sancocho de pescado 116 Kcal
Seco de carne 115 Kcal
Seco de chivo 138 Kcal
Sopa de arroz con queso 101 Kcal
Sopa de arroz de cebada o morocho 95 Kcal
Sopa de fideo con papas y queso 112 Kcal
Sopa de lenteja 97 Kcal
Sopa de quinua con hueso de chancho 113 Kcal
Sopa sancocho de carne 105 Kcal
Pastel de chocolate 375 Kcal
73
Tallarín de pollo 129 Kcal
Tamal lojano de pollo 313 Kcal
Tigrillo majado de verde 169 Kcal
HONGOS
Champiñones 20 Kcal
Fuente Ministerio de Salud Pública Año 2010
74
Anexo 3 Planificación del Evento Club de Adulto Mayor (MIES) del Sector de Monte Sinaí
PLANIFICACION DEL EVENTO
1.- ACTIVIDAD: Taller “NUTRICION DEL ADULTO MAYOR”
LUGAR: Parroquia Tarquì
Sector Monte Sinaí
TEMA: CONOCER LOS ALIMENTOS REGULADORES, PROTECTORES, O DESINTOXICANTES
PROPIA DEL ADULTO MAYOR
FECHA AGENDA RECURSOS METODOLOGÌA RESPONSABLE
Saludos y Bienvenidas RR.HH Expositiva
20/06/18 Presentación de
Agenda Papelògrafo Analítica Tallerista
Cinta
25/06/18
Introducción al tema
Alimentos
reguladores propia
para el adulto mayor
Dinámica
Papelògrafo
Cinta
Participativa
Expositiva Tallerista
27/06/18
Conocer la nutrición
y macronutrientes
en los alimentos
fresco
Papelògrafo
Cinta
Analítica
Expositiva Tallerista
02/07/18
Conocer los
macronutrientes:
Proteínas animal,
proteína vegetal,
carbohidratos
(tubérculos, cereales
y azúcares) , lípidos
en los alimentos
fresco
Papelògrafo
Cinta
Analítica
Expositiva Tallerista
75
04/07/18
Conocer en los
micronutrientes:
minerales (verduras y
hortalizas), vitaminas
(frutas) en los
alimentos fresco
propia para el adulto
mayor
Papelògrafo
Cinta
Analítica
Expositiva Tallerista
09/07/18
Conocer de las fibras
en los alimentos
frescos, usos de agua
segura propia para el
adulto mayor
Papelògrafo
Cinta
Analítica
Expositiva Tallerista
11/07/18
Conocer de higiene y
manipulación en los
alimentos frescos
propia para el adulto
mayor
Papelògrafo
Cinta
Analítica
Expositiva Tallerista
16/07/18
Medición
antropométrica e
identificación grado
nutricional del adulto
mayor ( MIES)
Dinámica
Balanza
Cinta métrica
Participativa
Analítica Tallerista
18/07/18
Medición
antropométrica e
identificación grado
nutricional del adulto
mayor ( MIES)
Dinámica
Balanza
Cinta métrica
Participativa
Analítica Tallerista
23/07/18
Producción de
alimentos
reguladores con los
adultos mayor (MIES)
Cuchillos
Tabla
Balanza
alimento
reguladores
Participativa
Expositiva
Tallerista
76
24/07/18
Charla a la
comunidad y
directivos del MIES
en el conocimiento
de los alimentos
reguladores y
beneficios en los
adultos mayores
(Feria)
Gigantografías
trípticos
Silla
Mesa
Participativa
Expositiva Tallerista
29/07/18 Encuesta los adulto
mayor
Bancos de
preguntas Participativa Tallerista
Fuente: Díaz, 2018
77
Anexo 4 Encuesta
ALIMENTACION DEL CLUB DE ADULTOS MAYORES (MIES) SECTOR MONTE SINAÌ-
GUAYAQUIL-ECUADOR
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy María Díaz Tumbaco egresada de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación para conocer los hábitos alimenticios del adulto mayor y su opinión es muy importante para nosotros.
1. ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día? RU
a. Dos b. Tres c. Cuatros d. Cinco
2. ¿Cuántas veces consume el adulto mayor proteínas animales (carnes blancas, huevos)
y proteínas vegetales (granos) y fibras? al día. RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
3. ¿Cuántas veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o descremado) al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
CUESTIONARIO
78
4. ¿Cuántas veces consume el adulto mayor en: Cereales, tubérculos, fideos, pan al día?
RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
5. Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan, aliñar, ¿ensaladas) al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
6. ¿Cuántas veces consume lucidos o azucares al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
7. ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
8. ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
79
9. ¿Cuántas veces consume frutas al día? RU
a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros
10. ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y carbohidratos) y no calóricos (verduras, hortalizas y frutas)? RU
a. Si b. No
11. ¿Qué prefiere tomar el adulto mayor, cuando usted tiene sed? RU
a. Agua b. Bebidas gaseosas c. Jugos naturales d. Jugos envasados e. Bebidas hidratantes f. Té helado
12. ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en su preparaciones el adulto mayor? RU
a. Semilíquida b. Liquida c. Blanda d. Solida
13. ¿Considera usted que ha tenido una buena enseñanza a la hora de alimentarse? RU
a. Si b. No
80
14. ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de salud? RU
a. Practico deportes b. Realizo ejercicios c. Trato de comer sanamente d. Hago dieta e. Ninguna
15. ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? RU
1 Si ¿Especifique? RM
2 No
DATOS DE CONTROL
Edad RM
De 65 a 70 1 De 71 a 75 2 De 76 a 81 3 De 81 o más 4
Trabaja RU Sexo SI 1 Hombre 1 NO 2 Mujer 2
81
Anexo 5 Gigantografìa
REALIZAR 5 COMIDA AL DIA: DESAYUNO, REFRIGERIO, ALMUERZO, REFRIGERIO, MERIENDA
NUTRIENTES QUE DEBE CONSUMIR 1.800 a 2.200 Kilocaloría
María Dìaz Tumbaco
82
Egresada de Gastronomia Anexo 6 Feria 24 de julio 2018
83
Métodos Antropométricos
Muy bajo peso 16 a 16.99
Bajo peso 17.00 a 18.99
Eutróficos 19 a 24.99
Sobrepeso 25 a 29.99
Obesidad I 30 a 34.99
Obesidad II 35 a 39.99
Obesidad III 40 a 44.99
Tabla 4 Punto de corte para evaluar nutricional de adultos mayores
Fuente: Guías Clínicas Geronto-Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto Mayor,
2008
Sexo Cintura Cintura/cadera Riesgo
Hombre Mayor de 95 cm mayor de 1m enfermedad
cardiovascular
Mujer Mayor de 85 cm mayor de 95 cm enfermedad
cardiovascular
Tabla 5 Valores de cintura, cintura/cadera
Fuente: Guías Clínicas Geronto - Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto Mayor, 2008
Grupo
No.
Hora Días Asiste Ubicación Cooperativa
1 9h00 a
11h00
Am
Lunes
Miércoles
15 Escuela Campamento Lcda.
Clara León, (frente al
Hospital Monte Sinaí);
Tres Marías
2 11h30 a
12h30
Am
Lunes
Miércoles
10 Iglesia Católica Juan Bautista
de Jesús
Trinidad de
Dios
3 13h00
a
15h00
Pm
Lunes
Miércoles
25
Iglesia Católica Nueva Noticia
Voluntad de
Dios
Tabla 6 Muestra
84
Fuente: Díaz, 2018
Tabulación de la Encuesta
Pregunta 1
FRECUENCIA %
Dos 29 58%
Tres 12 24%
Cuatros 8 16%
Cinco 1 2%
TOTAL 50 100%
Tabla 7 ¿Cuántas comidas realiza el adulto mayor en el día Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 2
FRECUENCIA %
Ninguna 0 0%
Uno 23 46%
Dos 14 28%
Tres 8 16%
Más de cuatro 5 10%
TOTAL 50 100%
Tabla 8 ¿Cuántas veces consume proteínas animales y proteínas vegetal y fibras al día? Fuente Díaz, 2018
Pregunta 3
FRECUENCIA %
Ninguna 42 84%
Uno 4 8%
Dos 2 4%
Tres 2 4%
Más de cuatro 0 0%
TOTAL 50 100% Tabla 9 ¿Cuántas veces consume lácteos al día?
Fuente: Díaz, 2018
85
Pregunta 4
FRECUENCIA %
Ninguna 0 0%
Uno 3 6%
Dos 9 18%
Tres 13 26%
Más de cuatro 25 50%
TOTAL 50 100%
Tabla 10 ¿Cuántas veces consume cereales, tubérculos, fideos, pan al día?
Fuente Díaz, 2018
Pregunta 5
FRECUENCIA %
Ninguna 1 2%
Uno 4 8%
Dos 10 20%
Tres 11 22%
Más de cuatro 24 48%
TOTAL 50 100%
Tabla 11 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas al día? Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 6
FRECUENCIA %
Ninguna 2 4%
Uno 8 16%
Dos 10 20%
Tres 22 44%
Más de cuatro 8 16%
TOTAL 50 100%
Tabla 12 Cuántas veces consume lucidos o azúcares al día? Fuente: Díaz, 2018
86
Pregunta 7
FRECUENCIA %
Ninguna 48 96%
Uno 2 4%
Dos 0 0%
Tres 0 0%
Más de cuatro 0 0%
TOTAL 50 100%
Tabla 13¿Cuàntas veces sustitutos del azúcar al día? Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 8
FRECUENCIA %
Ninguna 10 0%
Uno 18 36%
Dos 12 24%
Tres 7 14%
Más de cuatro 3 6%
TOTAL 50 100%
Tabla 14 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día? Fuente Díaz, 2018
Pregunta 9
FRECUENCIA %
Ninguna 8 16%
Uno 24 48%
Dos 12 24%
Tres 4 8%
Más de cuatro 2 4%
TOTAL 50 100% Tabla 15 ¿Cuántas veces consume frutas al día?
Fuente Díaz, 2018
87
Pregunta 10
FRECUENCIA %
Si 12 24%
No 38 76%
50 100%
Tabla 16 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos y no calóricos al día? Fuente Díaz, 2018
Pregunta 11
FRECUENCIA %
Agua 6 12%
Bebidas gaseosas 10 20%
Jugos naturales 9 18%
Jugos envasados 14 28%
Bebidas hidratantes 1 2%
Té helado 10 20%
TOTAL 50 100%
Tabla 17 ¿Qué prefiere tomar cuando tiene sed? Fuente Díaz, 2018
Pregunta 12
FRECUENCIA %
Semilíquida 0 0%
Líquida 0 0%
Blanda 11 22%
Sólida 39 78%
TOTAL 50 100%
Tabla 18 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en su preparaciones el adulto mayor Fuente Díaz, 2018
88
Pregunta 13
FRECUENCIA %
Si 12 24%
No 38 76%
TOTAL 50 100%
Tabla 19 ¿Considera que se alimenta balanceadamente? Fuente Díaz, 2018
Pregunta 14
FRECUENCIA %
Practico deportes 0 0%
Realizo ejercicios 7 14%
Trato de comer sanamente 12 24%
Hago dieta 2 4%
Ninguna 29 58%
TOTAL 50 100% Tabla 20 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de salud?
Fuente: Díaz, 2018
Pregunta 15
FRECUENCIA %
Si 38 76%
No 12 24%
TOTAL 50 100% Tabla 21 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades?
Fuente: M. Díaz, 2018
FRECUENCIA %
Hipertensión Arterial 16 32%
Hipertenso y Diabético 1 2%
Riesgo ECV,dolor muscular y articular 27 54%
Delgadez, dolor muscular 1 2%
Sin Patología 5 10%
TOTAL 50 100% Tabla 22 ¿Especifique? Fuente: M. Díaz, 2018
89
Datos De Control Del Adulto Mayor
FRECUENCIA %
De 65 a 70 19 38%
De 71 a 75 11 22%
De 76 a 81 13 26%
De 82 o más 7 14%
TOTAL 50 100%
Tabla 23 edad Fuente Díaz, 2018
Sexo FRECUENCIA %
Hombre 18 36%
Mujer 32 64%
TOTAL 50 100%
Tabla 24 sexo Fuente: M. Díaz, 2018
FRECUENCIA %
Si 5 10%
No 45 90%
TOTAL 50 100%
Tabla 25 trabaja Fuente Díaz, 2018
90
Análisis de las medidas antropométricas
IMC FRECUENCIA %
Muy bajo peso 1 16 a 16.99 2%
Bajo peso 2 17.00 a 18.99 4%
Eutróficos 16 19.00 a 24.99 32%
Sobrepeso 17 25.00 a 29.99 34%
Obesidad I 14 30.00 a 34.99 28%
Obesidad II 0 35.00 a 39.99 0%
Obesidad III 0 40.00 a 44.99 0%
TOTAL 50 100%
Tabla 26 Diagnostico nutricional
Fuente Díaz, 2018
Hombre FRECUENCIA %
Delgadez 1 6%
Eutróficos 6 33%
Riesgo de enfermedad cardiovascular 11 61%
TOTAL 18 100%
Tabla 27 Hombre Fuente Díaz, 2018
Mujer FRECUENCIA %
Delgadez 2 6%
Eutróficos 5 16%
Riesgo de enfermedad cardiovascular 25 78%
TOTAL 32 100%
Tabla 28 mujer Fuente Díaz, 2018
91
Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores
Dieta Balanceada
DISTRIBUCION
CALORÌCA % Calorías
Precio
Total
Desayuno 25 500 1,48
Refrigerio 10 200 0,25
Almuerzo 30 600 1,07
Refrigerio 10 200 0,23
Merienda 25 500 1,93
TOTAL 100 2000 4,97
Tabla 29 Dieta Balanceada Fuente: Ministerio de Inclusión Social, Adaptada por Díaz 2018
92
Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico
Plato Principal: Huevo en cocotte de espinaca y pan integral
Comida del día: Desayuno Calorías: 500 Kilocaloría
Bebida: Leche Costo: $ 1,48
DESAYUNO
Huevo en cocotte
de espinaca
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Precio
Total
Mise
Place
Huevo 80 80 64 0,15 80 0,15
Espinaca 60 23 13,8 0,75 400 0,11 cocer
Cebolla blanca 10 31 3,1 2,00 500 0,04
brunois
e
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05
brunois
e
queso 35 360 126 3,50 450 0,27 rallar
Mantequilla 5 717 79,6 3,65 1000 0,03
condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
214
Pan integral 30 256 76,8 0,15 30 0,15
leche
leche descremada 180 40 72 1,35 1000 0,24 hervir
canela en polvo 10 380 38,0 0,15 25 0,06
TOTAL 190 500 1,16
Tabla 30 Desayuno
Fuente Díaz, 2018
93
Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico
Fruta: Macedonia de papaya Calorías: 220 Kilocalorías
Comida del día: Primer Refrigerio Costo: 0,25
PRIMER
REFRIGERIO
Macedonia de papaya
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
papaya 211 39 82,3 0,50 500 0,21 macedonia
Avena 31 380 117,8 0,30 250 0,04
TOTAL 242 200 0,25
Tabla 31 Primer refrigerio Fuente Díaz, 2018
94
Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico
Comida del día: Almuerzo Calorías: 600 Kicalorìas
Entrada: Sopa de hortalizas y verduras
Plato fuerte: Bistec de Pescado Guarnición: Arroz
Bebida: Néctar de Granadilla Costo: 1,07
ALMUERZO
Sopa de Hortalizas y verduras
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
zapallo 20 31 6,2 1,00 400 0,05 Macedonia
Acelga 25 15 3,8 0,50 400 0,03 Chifonada
Queso 40 360 144 0,70 500 0,06 Rallar
Alverja cocida 10 84 8,4 2,00 500 0,04 Cocer
Leche
semidescremada 30 40 12 1,25 1000 0,04
Cebolla blanca 25 31 7,75 2,00 500 0,10 Brunoise
Ajo 20 134 26,8 2,00 400 0,10 Brunoise
Orégano 2 170 3,4 0,30 50 0,01
papa nabo 10 28 2,8 0,40 400 0,01 Macedonia
Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
197
Arroz
Arroz integral 25 362 90,25 0,50 400 0,03
Agua 50 0 0 0,60 1000 0,03
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
Bistec de
95
pescado
Pescado pargo 65 225
146,2
5 2,30 1000 0,15 Despinar
Tomate 10 24 2,4 0,50 500 0,01 Juliana
Cebolla 10 52 5,2 0,50 454 0,01 Juliana
Pimiento 5 20 1 0,40 454 0,00 Juliana
Tallo de apio 5 14 0,7 0,70 400 0,01 Brunoise
Ajo 5 134 6,7 2,00 400 0,03 Brunoise
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Orégano 2 170 3,4 0,30 50 0,01
112
Néctar de
granadilla 70 94 65,8 0,25 60 0,29
TOTAL 600 1,07
Tabla 32 Almuerzo Fuente: M. Díaz 201
Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico
Fruta: Coctel de fruta Caloría: 200 Kcal
Comida del día: Segundo Refrigerio Costo: 0,23
SEGUNDA
COLACION
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total
Mise
Place
Melón 195 44 85,8 0,50 500 0,20 Juliana
Avena 30 380 114,0 0,30 250 0,04
TOTAL 225 200 0,23
Tabla 33 Segundo refrigerio
Fuente: M. Díaz 2018
96
Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico
Comida del día: Merienda Calorías: 375 Kilocalorías
Plato fuerte: Pollo salteado Guarnición: Ensalada fría
Bebida: Jugo de frutilla Costo: 1,07
Merienda
Pollo salteado con ensalada fría
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total
Mise
Place
Pollo 80 143 114,4 1,50 400 0,30 Juliana
Ajo 15 134 20,1 2,00 400 0,08 Brunoise
Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02
Lechuga criolla 100 14 14,0 0,50 400 0,13 Juliana
Tomate 60 27 16,2 0,50 400 0,08 Brunoise
Manzana 50 62 31 1,00 700 0,07 Brunoise
Uvas negras 80 20 16 1,00 400 0,20 Juliana
Remolacha 80 42 33,6 0,30 400 0,06 Rallar
Alverjita 50 77 38,5 2,00 500 0,20 Cocer
Hoja de apio 20 10 2 0,70 400 0,04 Brunoise
Yogur dietético 50 134 67 0,85 120 0,35
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Jugo de frutilla
Frutilla 165 32 52,8 1,00 400 0,41
Azúcar 10 384 38,4 0,50 400 0,01
Agua 40 0 0 0,60 1000 0,02 Hervir
215 500 2,01
TOTAL 2000 4,72
Tabla 34 Merienda
Fuente Díaz 2018
97
Menú Hiperproteica
DISTRIBUCION
CALORÌCA % Caloría
Precio
Total
Desayuno 25 550 1,66
Refrigerio 10 220 0,25
Almuerzo 30 660 1,76
Refrigerio 10 220 0,87
Merienda 25 550 1,17
TOTAL 100 2200 5,70
Tabla 35 dieta hiperproteica
Fuente: Ministerio de Inclusión Económica y Social, Adaptada por Díaz 2018
98
Menú # 2 hiperproteica
Comida del día: Desayuno Caloría: 550 Kilocalorías
Plato Principal: Salteado de espinaca y pan integral
Bebida: Caspiroleta de huevo Costo: $ 1,66
DESAYUNO
Salteado de
espinaca
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Precio
Total Mise Place
Aceite girasol 10 884 88,4 3,65 1000 0,04
Cebolla blanca 25 31 7,8 2,00 500 0,10 Brunoise
Espinaca 150 23 34,5 0,75 400 0,28 Chifonada
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise
Queso desnatado 70 360 252 3,50 450 0,54 Rallar
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
265
Pan integral 30 256 76,8 0,15 30 0,15
Clara de huevo 80 20 16 0,15 40 0,30
Leche
semidescremada 120 40 48 1,25 1000 0,15 Hervir
TOTAL 550 1,66
Tabla 36 Desayuno Fuente Díaz 2018
99
Menú hiperproteica con diagnostico nutricional de delgadez
Comida del día: Primer Refrigerio Calorías: 220 Kilocalorías
Fruta: Coctel de fruta Costo: 0,29
PRIMER
REFRIGERIO
Coctel de frutas
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
Frutilla 35 32 11,2 1,00 400 0,09 Juliana
papaya 35 39 13,7 0,50 500 0,04 Juliana
uvas negras 25 20 5 1,00 400 0,06 Juliana
Avena 50 380 190,0 0,30 250 0,06
TOTAL 145 220 0,25
Tabla 37 Primer refrigerio
Fuente Díaz 2018
100
Menú hiperproteica con diagnostico nutricional de delgadez
Comida del día: Almuerzo Caloría: 660 Kilocaloría
Entrada: Crema de Vegetales
Plato fuerte: Pollo de frejol tierno Guarnición: Arroz
Bebida: Néctar de Naranja Costo: 1,76
ALMUERZO
Crema de vegetales
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
Zapallo 60 31 18,6 1,00 400 0,15 Mirepoux
Brócoli 60 40 24 1,00 1000 0,06 Mirepoux
Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02 Mirepoux
Cebolla colorada 15 49 7,8 0,50 454 0,02 Mirepoux
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Mirepoux
Agua 30 0 0 1,00 1000 0,03
yogurt
semidesnatado 65 82 53,3 0,75 120 0,41
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
255
Arroz
Arroz integral 15 362 54,15 0,50 400 0,02 cocer
Agua 30 0 0 0,60 1000 0,02
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
101
Pollo de frejol
Perna de pollo 90 143 128,7 1,50 400 0,34 sin piel
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02
Cebolla colorada 10 52 5,2 0,50 454 0,01 Brunoise
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise
Tomate 35 24 8,4 0,50 500 0,04 Brunoise
Tallo de apio 5 14 0,7 0,70 400 0,01 Brunoise
Laurel 5 15 0,8 0,50 400 0,01 Brunoise
Zanahoria 10 30 3,0 0,50 400 0,01 Brunoise
Frejol blanco tierno 100 159 159 0,5 400 0,13 Cocer
Agua 150 0 0 0,60 1000 0,09
Cilantro 25 42 10,5 0,2 50,00 0,1
Néctar de Naranja
Naranja 100 47 47 1,00 1000 0,10
TOTAL 660 1,76
Tabla 38 almuerzo Fuente Díaz, 2018
Menú hiperproteica con diagnostico nutricional de delgadez
Comida del día: Segundo Refrigerio Calorías: 220 Kilocalorías
Fruta: Manzana rallada Costo: 0,87
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total
Mise
Place
Manzana 75 62 46,5 1,00 100 0,75 Rallar
Limón la piel 8 25 2,0 0,10 50 0,02 Juliana
canela en polvo 10 380 38,0 0,15 25 0,06
Avena 35 380 133,0 0,30 250 0,04
Tabla 39 Segundo refrigerio Fuente Díaz, 2018
102
Menú hiperproteica con diagnostico nutricional de delgadez
Comida del día: Merienda Calorías: 550 Kilocalorías
Plato fuerte: Risotto de quinua con garbanzo
Bebida: Agua aromática Costo: 1,11
Merienda
Risotto de quinua
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total
Mise
Place
Pollo 60 143 85,8 1,50 400 0,23 sin piel
Quinua 60 374 224,4 2,25 500 0,27 Cocer
Garbanzos 36 337 121,3 2,60 500 0,19 Cocer
Acelga 35 27 9,5 0,70 250 0,10 Juliana
Cebolla blanca 20 31 6,2 2,00 500 0,08 Brunoise
Queso dietético 15 360 54,0 0,60 185 0,05 Rallar
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
Condimentar 4 263 10,5 0,80 100 0,03
Agua de manzana con canela
Manzana y canela 1 1 0,01 0,15 1 0,15
Azúcar 10 384 38,4 0,50 400 0,01 hervir
Agua 100 0 0 0,60 1000 0,01
110 550 1,17
TOTAL 2200 5,70
Tabla 40 Merienda
Fuente Díaz, 2018
103
Dieta hipocalórica
DISTRIBUCION
CALORÌCA % Caloría
Precio
Total
Desayuno 25 375 1,61
Refrigerio 10 150 0,29
Almuerzo 30 450 1,07
Refrigerio 10 150 0,54
Merienda 25 375 1,16
Total 100 1500 4,81
Tabla 41 Dieta Hipocalórica
Fuente: Ministerio de Inclusión Económica y Social, Adaptada por M. Díaz 2018
104
Menú # 3 hipocalórica
Menú hipocalórica con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad I
Comida del día: Desayuno Caloría: 375 Kcal
Plato Principal: Omelette de verdura y pan integral
Bebida: Jugo verde Costo: 1,61
DESAYUNO
Ingredientes
Cantidad
de Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Valor
Unitario Unidad
Valor
Total Mise Place
Clara de huevo 120 20 24 0,15 40 0,45 Batir
Brócoli 130 40 60 1,00 1000 0,15 Brunoise
Cebolla blanca 18 31 5,6 2,00 500 0,07 Brunoise
Ajo 20 134 26,8 2,00 400 0,10 Brunoise
Queso
descremado 25 288 72 3,50 250 0,35 Desmenuzar
Aceite 5 717 35,9 3,65 1000 0,02
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
328
Pan integral 15 256 38,4 0,15 30 0,08 Rodajas
Jugo verde
Espinacas 100 23 23 0,75 400 0,19
Tallo de apio 100 14 14 0,70 400 0,18 Mirepoux
manzana 100 62 62 1,00 700 0,14 Mirepoux
300
TOTAL 375 1,77
Tabla 42 Desayuno Fuente Díaz 2018
105
Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de delgadez
Comida del día: Primer Refrigerio Caloría: 150 Kcal
Fruta: Macedonia de frutilla Costo: 0,29
PRIMER REFRIGERIO
Macedonia de frutilla
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
Frutilla 100 32 32 1,00 400 0,25 macedonia
Avena 31 380 117,8 0,30 250 0,04
TOTAL 131 150 0,29
Tabla 43 Primer refrigerio
Fuente Díaz 2018
106
Menú hipocalórica diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I
Entrada: Consomé de espinaca
Comida del día: Almuerzo Calorías: 450 Kcal
Plato fuerte: Pescado escalfado Guarnición: Arroz
Bebida: Néctar de tomate de árbol Costo: 1,07
ALMUERZO
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
patas de pollo 80 92 73,6 0,40 400 0,08 Limpiar
Bouquet Garni 15 39,33 5,9 0,15 40 0,06
zanahoria 5 30 1,5 0,50 400 0,01 Mirepoux
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Mirepoux
Agua 300 0 0 0,60 1000 0,18
Espinacas 100 23 23 0,75 400 0,19 Chifonada
Arroz
Arroz integral 10 362 36,1 0,50 400 0,01
lavar y
cocer
Agua 20 0 0 0,60 1000 0,01
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
Pescado escalfado
Pescado corvina 90 225 202,5 0,50 250 0,18 Limpiar
Bouquet Garni 10 39,33 3,9 0,15 40 0,04
hojas de acelga 9 27 2,4 0,75 400 0,02 chifonada
Espinacas 5 23 1,2 0,75 400 0,01 chifonada
Zanahoria 5 48 2,4 0,25 400 0,00 Juliana
Limón 5 39 2,0 0,10 50 0,01 Jugo
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
107
129
Néctar de tomate
de árbol
Tomate de árbol 50 50 25 1,00 1000 0,05 cocer
Azúcar 15 384 57,6 0,50 400 0,02
Agua 150 0 0 1,00 1000 0,15
TOTAL 450 1,07
Tabla 44 Almuerzo Fuente: M. Díaz 2018
Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I
Comida del día: Segundo Refrigerio Caloría: 150 Kcal
Fruta: Mandarina Costo: 0.54
SEGUNDA
COLACION
fruta de estación
Ingredientes
Cantidad
de
Gramaje
Kcal.
Producto
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total
Mise
Place
Mandarina 325 46 149,5 0,25 150 0,54 Gajos
Tabla 45 Segundo refrigerio
Fuente: M. Díaz 2018
108
Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I
Comida del día: Merienda Caloría: 375 Kcal
Plato fuerte: Pollo con apio Guarnición: Ensalada fresca
Bebida: Agua de Manzana con canela Costo: 1,52
Merienda
Ingredientes Gramos
Kcal.
Product
o
Kcal.
Total
Precio
Unitario Unidad
Costo
Total Mise Place
pollo 50 143 71,5 1,50 400 0,19 sin piel
Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise
Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04
Choclo 50 210 105 2,00 400 0,25 Cocer
Vainita 50 33 16,5 0,50 250 0,10 Blanquear
Hoja de nabo 100 26 26,0 0,75 500 0,15 Cocer
Melloco 40 62 24,8 0,75 500 0,06 Cocer
Cebolla
colorada 40 49 19,6 0,50 400 0,05 Brunoise
Tomate 60 27 16,2 0,50 400 0,08 Brunoise
Pimiento 40 20 8,0 0,15 25 0,24 Brunoise
apio rama 10 10 1,0 0,75 500 0,02 Brunoise
Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01
limón zumo 5 39 2,0 0,10 50 0,01
Agua Aromática
Manzana y canela 1 1 0,01 0,15 1 0,15
Azúcar 15 384 57,6 0,50 400 0,02
Agua 200 0 0 0,60 1000 0,12
216 375 1,52
Tabla 46 Merienda Fuente Díaz, 2018
109
Fotos de Trabajo de Intervención
Ilustración 1 Peso y talla
Fuente Díaz, 2018
Ilustración 2 Peso y talla Fuente Díaz, 2018
Ilustración 3 talla Fuente Díaz, 2018
110
Circunferencia de la cintura
Ilustración 4 Circunferencia de cintura
Fuente Díaz, 2018
Ilustración 5 Isidro Ollague
Fuente Díaz, 2018
Ilustración 6 Charlas educativas Fuente Díaz, 2018
111
Charlas Educativas
Ilustración 7 charla Fuente Díaz, 2018
Ilustración 8 charlas Fuente Díaz, 2018
Ilustración 9 charlas Fuente Díaz, 2018
112
Ilustración 10 feria Fuente Díaz, 2018
Ilustración 11 feria Fuente Díaz, 2018
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