View
214
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MILENE DE ABREU SOUZA
CULTURA GASTRONÔMICA: RELATO DE UMA EXPERIÊNCIA DE
PESQUISA DA PREPARAÇÃO TÍPICA LAGARTENSE
LAGARTO – SE
2017
MILENE DE ABREU SOUZA
CULTURA GASTRONÔMICA: RELATO DE UMA EXPERIÊNCIA DE
PESQUISA DA PREPARAÇÃO TÍPICA LAGARTENSE
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à banca examinadora, como
requisito para a obtenção do título de
bacharel em Nutrição pela Universidade
Federal de Sergipe - Campus Universitário
Prof. Antônio Garcia Filho.
Orientadora: Prof.ª Drª. Bárbara Melo
Santos do Nascimento.
LAGARTO – SE
2017
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DO CAMPUS DE LAGARTOUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
S729c Souza, Milene de Abreu Cultura gastronômica: relato de uma experiência de pesquisa da
preparação típica lagartense./ Milene de Abreu Souza; orientadoraBárbara Melo Santos do Nascimento. – Lagarto/SE, 2017.
31 f. : il.
Monografia (Graduação em Nutrição) – Universidade Federalde Sergipe, 2017.
1. Gastronomia. 2. Cultura. 3. Culinária típica – Lagarto/SE 4.Valorização alimentar I. Nascimento, Bárbara Melo Santos do,orient. II. Título.
CDU 612.3(813.7)
MILENE DE ABREU SOUZA
CULTURA GASTRONÔMICA: RELATO DE UMA EXPERIÊNCIA DE
PESQUISA DA PREPARAÇÃO TÍPICA LAGARTENSE
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à banca examinadora, como
requisito para a obtenção do título de
bacharel em Nutrição pela Universidade
Federal de Sergipe - Campus Universitário
Prof. Antônio Garcia Filho.
Lagarto, 07 de junho de 2017.
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________________
Orientadora: Drª Bárbara Melo Santos do Nascimento
Formação: Nutricionista Instituição/Departamento: DNUTL
_____________________________________________________
Membro 1: Drª Sarah Janaína Gurgel Bechtinger Simon
Formação: Nutricionista Instituição/Departamento: DNUTL
_____________________________________________________
Membro 2: Msc. Thais Trindade de Brito Ribeiro Formação: Engenheira de Alimentos
Instituição/Departamento: UNIT
AGRADECIMENTOS
Agradeço, primeiramente, à Deus, por sempre guiar todos os meus passos; aos
meus pais, José e Marilene, por sempre me apoiarem e incentivarem ao longo de toda
minha caminhada; à Universidade Federal de Sergipe – Campus Universitário Prof.
Antônio Garcia Filho, pela oportunidade de realizar este curso em minha cidade,
possibilitando meu aprendizado e consequentemente, a ampliação dos conhecimentos;
ao Departamento de Nutrição, aos mestres do I ao IV ciclo pelos seus ensinamentos,
principalmente, à minha orientadora Bárbara Nascimento pela paciência e dedicação e,
àqueles que contribuíram direta ou indiretamente para que este trabalho fosse concluído
com êxito.
RESUMO
A gastronomia pode ser vista como fonte de transmissão de conhecimentos e possui
grande relevância para o setor do turismo e da alimentação, visto que a culinária de uma
determinada localidade é um importante atrativo turístico, que por estar ligado à cultura,
ajuda na valorização das suas preparações típicas. O estudo teve como objetivo mapear
entre a população entrevistada do município de Lagarto qual o alimento e a preparação
típica salgada e doce são considerados característicos da cidade. Quanto a metodologia,
a pesquisa foi realizada através de estudo transversal, de forma qualitativa, onde foi
aplicado um questionário com perguntas relativas ao perfil da população e a identidade
alimentar do Município. Os dados coletados foram avaliados e tabulados em percentual.
Observou-se um predomínio de mulheres (63,4%) e, a faixa etária dominante foi dos 18
aos 25 anos (27,2%). Quanto ao estado civil, houve predomínio de solteiros (45,5%).
Referente a escolaridade, 29,5% apresentaram o fundamental incompleto e a maioria
dos entrevistados recebe menos de 1 salário mínimo (44,1%). O alimento típico relatado
foi a mandioca (39,2%), seguida pela jaca (15,4%). A preparação salgada foi a
maniçoba (27,4%), acompanhada por arroz com galinha (17%) e cuscuz (16,2%) e a
preparação doce, foi o doce de leite (33,7%), seguido pelo arroz doce (11,4%). A
pesquisa ressalta a cultura gastronômica lagartense, de forma que resgata, valoriza e,
principalmente enalteça esse elemento cultural local para que não seja esquecido nem
por parte dos moradores, nem pelos seus visitantes.
Palavras-chaves: gastronomia, cultura, culinária típica, Lagarto, valorização alimentar.
LISTA DE ILUSTAÇÕES
Figura 1 - Plantação de mandioca (Manihot esculenta Crantz), raiz da mandioca e
mandioca descascada ................................................................................................... 17
Figura 2 - Jaca (Artocarpus heterophyllus L.) inteira e jaca vista internamente ........ 17
Figura 3 - Folha da mandioca e maniçoba lagartense ................................................. 19
Figura 4 – Arroz com galinha ..................................................................................... 19
Figura 5 - Cuscuz ......................................................................................................... 20
Figura 6 – Doce de leite ............................................................................................... 21
Figura 7 – Arroz doce ................................................................................................. 21
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Perfil da população entrevistada na pesquisa sobre a gastronomia
lagartense ................................................................................................................. 15
Tabela 2 - Frequência de consumo dos alimentos e preparações típicas da cidade de
Lagarto – SE ............................................................................................................. 22
LISTAS DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Representação gráfica do alimento considerado típico da cidade de
Lagarto – SE, 2017 ................................................................................................... 16
Gráfico 2 - Preparação salgada considerada típica da cidade de Lagarto – SE, 2017 ..
.................................................................................................................................. 18
Gráfico 3 - Preparação doce considerada típica da cidade de Lagarto – SE, 2017 .. 20
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 11
2 METODOLOGIA ................................................................................................... 13
2.1 DESENHO DO ESTUDO .............................................................................. 13
2.2 AMOSTRAGEM ............................................................................................ 13
2.3 INSTRUMENTO DE PESQUISA ................................................................. 14
2.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................. 14
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 14
4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 24
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 26
APÊNDICES .............................................................................................................. 28
ANEXOS .................................................................................................................... 32
O trabalho intitulado “Cultura gastronômica: relato de uma experiência de
pesquisa da preparação típica lagartense” será submetido à Revista Turismo e
Sociedade (ISSN: 1983-5442).
11
1. INTRODUÇÃO
Atualmente muito se tem falado a respeito do consumo de uma alimentação cada
vez mais saudável e também, sobre o resgate de alguns costumes regionais que com o
avanço da globalização ficaram abandonados por uma parte da população. Nesse
aspecto, o progresso tecnológico e a correria do dia-a-dia, fizeram com que as pessoas
aumentassem a ingestão de fast-foods e de alimentos industrializados e não atribuíssem
a importância devida à culinária regional e suas preparações típicas. Estas, são iguarias
gastronômicas habitualmente elaboradas e consumidas em um lugar, tendo associação
com a história das pessoas que as degustam e marcam o local, ganhando assim destaque
no contexto turístico (GIMENES, 2006).
A conservação desses costumes é de total relevância para o setor do turismo,
uma vez que a população, sejam os viajantes ou até mesmo os moradores das
localidades, possam buscar por atrativos ligados à cultura (CARVALHO, 2015) dos
lugares em que estão e tenham novas experiências, principalmente em relação à
culinária.
A gastronomia e o turismo estão intimamente ligados visto que, quando o turista
pretende fazer uma viagem, um dos itens que se é lembrado primordialmente é a
alimentação, pois ele não irá abdicar das refeições durante esse tempo e degustará da
culinária local, tornando-a mais popular e expandindo a renda de todos aqueles que
estão envolvidos nesse campo, seja direta ou indiretamente (AZEVEDO, 2010).
A gastronomia de acordo com o senso comum é tudo que se faz para a
elaboração de uma refeição e que necessite de um conhecimento diferenciado que foi
adquirido através do ato de comer (COLLAÇO, 2013). Apesar de grande parte da
população ter a ideia de que gastronomia está restrita em preparações, bebidas e chefs
requintados, a sua verdadeira concepção engloba todo o sistema alimentar, desde o
cultivo dos alimentos até a preparação final chegar ao consumidor, dando a essas
iguarias potencial para serem atrativos turísticos (PINTO; SIMÕES, 2016).
Enquanto patrimônio cultural de um local, a gastronomia se torna uma fonte de
transmissão de conhecimento a respeito da história, geografia, hábitos, crenças e
tradições dessas localidades (SANTOS; SANTOS, 2012) que fazem com que essas
12
informações sejam preservadas e difundidas para os turistas, uma vez que essa culinária
simboliza toda uma herança cultural (ZUIN; ZUIN, 2008).
O turismo gastronômico faz com que a cozinha de uma localidade ganhe
destaque e que esta se torne um atrativo, um entretenimento e um momento de degustar
preparações típicas de um lugar podendo assim, dividir saberes entre gerações e dessa
forma conservá-los (ZUIN; ZUIN, 2008).
É de grande importância que cidades estabeleçam suas preparações típicas ou
que elaborem algo voltado para a gastronomia para se tornarem conhecidas pela sua
culinária e cultura e assim atraiam cada vez mais os turistas (BARCZSZ; AMARAL,
2010).
No Brasil tem-se uma enorme variedade de alimentos, com a mescla de
diferentes etnias, fazendo com que a culinária seja resultado da junção dos hábitos
alimentares do português, do indígena e do africano, através de preparações que
demonstravam suas raízes e regiões e, que sofreram adaptações locais, econômicas,
políticas e culturais (CASTRO; SANTOS, 2012; CAMPOS, 2009).
Sergipe, ainda que tenha uma cozinha diversificada, aparenta não ter
preparações originárias do Estado e sua culinária própria é fundamentada nas de outras
localidades, geralmente do Nordeste, e são modificadas conforme os hábitos da
população com a incorporação de variados ingredientes e temperos (CASTRO;
SANTOS, 2012; CAVALCANTE; BOUDOU, 2012).
Localizado na região centro-sul do estado de Sergipe, a 75 Km da capital
Aracaju, o município de Lagarto possui uma população estimada de 103.188 habitantes
no ano de 2016, e uma extensão territorial de 968.921 km², divididos em bairros,
povoados e assentamentos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATÍSTICA, 2016).
O município conhecido como “terra dos papa-jacas” é parada obrigatória para os
turistas que querem explorar um pouco do estado de Sergipe, seja por meio do seu
centro histórico e do povoado Santo Antônio para conhecer a história da cidade ou o seu
patrimônio natural/paisagístico através da Serra do Oiteiro, Serra da Miaba (Cachoeira
do Saboeiro), Fazenda Bonfim e Prainha da Barragem. Além disso, há uma diversidade
de festas ao longo de todo o ano, como a Festa da Padroeira, Quermesses, Natais dos
13
Povoados, Vaquejada, Exposição, Desfile Cívico e muitas outras (PREFEITURA DE
LAGARTO, 2015).
A economia da cidade está fundamentada na agropecuária, visto que na
agricultura, o Município destaca-se por ser produtor de mandioca, milho, fumo,
pimenta, feijão, diversas frutas, batata-doce e amendoim; já na pecuária, dispõe da
criação de bovinos, equídeos quarto de milha, ovinos da raça Santa Inês, suínos e
galináceos (PREFEITURA DE LAGARTO, 2015).
No que concerne à culinária, a cidade detém de influências portuguesas e
indígenas, além de agregar as suas preparações elementos de outros Estados que tiveram
domínio de outros povos, atribuindo ao seu patrimônio gastronômico ingredientes
diversos. Segundo o Guia do Comércio de Lagarto (2009/2010) as preparações que mais
atraem os paladares dos moradores da cidade e os visitantes são: maniçoba, tapioca,
arroz com galinha, vatapá, feijão tropeiro, feijoada, paçoca, churrasco na brasa e
buchada de bode ou de carneiro. Também entram nesta lista algumas preparações doces
como por exemplo, arroz doce, mungunzá, pé de moleque, malcasado, cocadas, quebra-
queixo e mingau de puba.
O estudo tem grande relevância para a população lagartense visto que o foco
inicial foi que a cultura gastronômica do município fosse resgatada e valorizada,
tornando-se um elemento cultural que seja repassado para as gerações futuras e ponto
relevante aos turistas que em suas viagens enaltecem a culinária local, enriquecendo o
turismo em Lagarto.
2. METODOLOGIA
2.1 Desenho de estudo
A pesquisa ocorreu por meio de estudo transversal, no qual retrata um corte
instantâneo da população que foi utilizada na amostragem e, de forma qualitativa, por
fornecer a percepção de um grupo diante do tema estudado.
Assim a pesquisa caracterizou-se como descritiva sob estudo de campo visando
identificar, registrar e analisar os dados coletados.
2.2 Amostragem
14
A presente pesquisa foi realizada com a população que reside no município de
Lagarto e que aceitou participar da pesquisa para descobrir o alimento e a preparação
típica salgada e doce que são considerados característicos da cidade de acordo com a
percepção dos entrevistados.
Essa população foi estimada em 2016 em 103.188 pessoas. Optou-se por uma
margem de erro de 5% e um nível de confiança de 95% refletindo em 383 questionários.
2.3 Instrumentos de pesquisa
O questionário foi constituído de perguntas fechadas e abertas (APÊNDICE A)
onde constou cinco perguntas relativas ao perfil do entrevistado e três questionamentos
referentes a identidade alimentar do município de Lagarto e foi elaborado pelos
pesquisadores do presente trabalho com base em outros artigos presentes na literatura
após pesquisa bibliográfica nas bases de dados.
O instrumento foi enviado e aprovado pelo Comitê de ética com a numeração do
CAAE: 67229117.1.0000.5546. Os questionários foram aplicados à população
lagartense, com idade superior aos 18 anos e foi realizado com pessoas aleatórias, que
foram abordadas e se dispuseram a participar da pesquisa. Ao entrevistado foi
apresentado e explicado todo o procedimento do estudo tendo seu aceite registrado no
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE B) de acordo com a Norma
466/12.
2.4 Análise estatística
Os dados coletados foram tabulados por meio do Microsoft Excel (2013, versão
15.0.4420.1017), onde foram organizados em planilhas e gerados gráficos e tabelas com
informações em percentual.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1, descrita a seguir, apresenta o perfil da população do município de
Lagarto que participou da pesquisa, através das seguintes variáveis: sexo, idade, renda,
escolaridade e estado civil.
15
Tabela 1 - Perfil da população entrevistada na pesquisa sobre a gastronomia lagartense.
Variáveis Frequência Porcentagem
Sexo Masculino 140 36,6
Feminino 243 63,4
Idade
18 a 25 104 27,2
26 a 33 71 18,5
34 a 40 46 12
41 a 50 79 20,7
51 a 65 61 15,9
66 ou + 22 5,7
Estado civil
Solteiro 174 45,5
Casado 170 44,4
Divorciado 22 5,7
Viúvo 17 4,4
Escolaridade
Fundamental Incompleto 113 29,5
Fundamental Completo 28 7,3
Médio Incompleto 26 6,8
Médio Completo 94 24,5
Superior Incompleto 68 17,8
Superior Completo 41 10,7
Pós-Graduação 13 3,4
Renda*
< 1 169 44,1
1 – 2 153 40
2 – 3 30 7,8
3 – 4 13 3,4
> 4 18 4,7
*Salário mínimo.
Quanto ao sexo, houve um predomínio de mulheres (63,4%) em relação aos
homens (36,6%). Considerando a idade, a média da população entrevistada foi de 38,17
16
anos e, notou-se que a faixa etária que respondeu a um maior número de questionários
foi dos 18 aos 25 anos (27,2%) e em menor número dos 66 anos ou mais (5,7%). Já com
relação ao estado civil, o número de solteiros (45,5%) foi semelhante ao quantitativo de
pessoas casadas (44,4%) e um menor percentual foi representado pelos viúvos (4,4%).
Com relação a escolaridade, 29,5% da população que respondeu ao questionário
apresentaram o fundamental incompleto e apenas 3,4% fizeram pós-graduação. No que
diz respeito a renda, a maior parte dos entrevistados recebe menos de 1 salário mínimo e
o menor percentual foi representado por 3 a 4 salários, sendo 44,1% e 3,4%
respectivamente.
No Gráfico 1 demonstra-se os alimentos que foram considerados típicos do
município de Lagarto.
Gráfico 1 – Representação gráfica do alimento considerado típico pela população
entrevistada da cidade de Lagarto – SE, 2017.
A mandioca foi considerada o alimento mais típico da cidade de Lagarto sendo
mencionado em 39,2% dos questionários analisados, seguida pela jaca (15,4%).
No nordeste do Brasil, a agricultura tem grande destaque, visto que
historicamente ela é uma das principais bases da economia da região (CASTRO, 2012),
que apesar de sua instabilidade climática, sejam chuvas torrenciais ou seca extrema,
consegue fornecer inúmeros produtos, seja em grande escala ou apenas para a
subsistência da população. Tanto a mandioca (Figura 1), quanto a jaca (Figura 2), são
17
muito produzidas na cidade de Lagarto – SE e movimentam a economia do Município
gerando empregos, principalmente o cultivo da mandioca e são intensamente
comercializadas na feira livre que ocorre três vezes durante a semana (aos domingos,
segundas e quintas-feiras) o que possibilita que seu consumo seja popularizado pelo
fácil acesso, pelo costume que é repassado de geração em geração e consequentemente
pelo seu sabor, que durante a pesquisa foi mencionado que esses alimentos são “muito
gostosos”.
Figura 1 – da esquerda para direita - Plantação de mandioca (Manihot esculenta
Crantz), raiz da mandioca e mandioca descascada.
Fonte: Autora (2017).
Figura 2 - da esquerda para direita – Jaca (Artocarpus heterophyllus L.) inteira e jaca
vista internamente.
Fonte: Autora (2017).
Outros alimentos também foram citados por menos de 10% população e optou-
se por não coloca-los no gráfico devidos aos seus baixos percentuais, são eles: milho
18
(7,3%), galinha (4,1%), batata doce (3,4%), tapioca, banana, farinha, feijão e laranja
com representação de 3,1%, inhame e manga (2,6%), mamão (1,8%), melancia (1,6%),
caju (1,3%), maçã (1%), amendoim (0,7%), maracujá (0,5%), arroz, beterraba, carne de
boi, coco, jenipapo, licuri (coquinho), mangaba, melão, morango e pimenta com
representativa de 0,3%.
Com relação ao levantamento sobre o que os entrevistados consideravam como
preparação típica - salgada e doce características da cidade de Lagarto – SE os gráficos
2 e 3 demonstram abaixo os dados analisados.
Grafico 2 – Preparação salgada típica considerada pela população entrevistada da
cidade de Lagarto – SE, 2017.
A preparação salgada mais frequente nas respostas foi a maniçoba com valores
de 27,4%, acompanhada por arroz com galinha (17%) e cuscuz (16,2%).
A maniçoba (Figura 3), típica da culinária paraense, é elaborada a partir das
folhagens da mandioca, cortadas em tiras ou moídas, demorando aproximadamente uma
semana para ficar pronta, visto que precisa-se retirar das folhas o ácido cianídrico que é
venenoso e é adicionado a essa preparação carne de porco, carne bovina e outros
ingredientes defumados e salgados (BRASIL, 2015). Já o arroz com galinha (Figura 4),
é de fácil preparo, sendo elaborados separadamente e servidos juntos, a preparação
consiste em arroz branco bem cozido (papa) e galinha cozida com molho e geralmente é
degustado com acompanhamento do vatapá. A maniçoba, juntamente com o arroz com
19
galinha ganharam destaque na pesquisa devido a um costume que existe há muitos anos
no Município, uma vez que são tradicionalmente conhecidos por serem feitos sempre
aos sábados e as sextas-feiras, respectivamente, na cidade de Lagarto – SE.
Figura 3 - da esquerda para direita – Folha da mandioca e maniçoba lagartense.
Fonte: Autora (2017).
Figura 4 - Arroz com galinha.
Fonte: Autora (2017).
O cuscuz (Figura 5) consiste em uma farinha de milho flocada, hidratada com
uma pequena quantidade de água e sal, que depois de descansar é colocada em uma
panela específica para seu preparo, o cuscuzeiro, o qual faz com que seu cozimento seja
uma espécie de banho-maria e quando pronto, é ingerido com margarina, leite ou
alguma proteína. Este, ganhou notoriedade no estudo realizado por ter um preço
acessível e ser de fácil preparo sendo consumido diariamente por grande parte da
população.
20
Figura 5 – Cuscuz.
Fonte: Autora (2017).
Com valores menores que 10% encontram-se as preparações: feijoada (5,2%),
torta de frango (4,7%), vatapá (3,6%), feijão carioca e feijão tropeiro (3,1%), lasanha
(2,6%), pastel frito (2,3%), escondidinho de macaxeira (2%), coxinha (1,6%), tapioca
(1,6%), carne assada e charque (1%), moqueca (0,8%), acarajé, amarradinho (buchada
de carneiro), bolinho de mandioca, galeto, omelete, pipoca e sopa de legumes (0,5%
cada um) e, baião de dois, cachorro quente, carne cozida, carne de porco, carne de sol,
macarronada, macaxeira com ovo, pilombeta (peixe) frita, pirão, pizza e vaca atolada
(ambos com 0,3%). As preparações típicas mencionados acima não foram apresentadas
no gráfico em virtude dos seus percentuais serem pequenos.
Gráfico 3 - Preparação doce típica considerada pela população entrevistada da cidade
de Lagarto – SE, 2017.
21
Ao observar o gráfico 3, pode-se perceber que a preparação doce, especialidade
da cidade de Lagarto, é o doce de leite (33,7%) e em segunda posição o arroz doce
(11,4%).
O popular doce de leite (Figura 6) da cidade de Lagarto – SE, é conhecido em
outros lugares do Brasil e do mundo como ambrosia e em sua preparação, tem-se como
ingrediente principal o leite, seguido por vinagre ou limão, açúcar, ovos e cravos da
Índia. Já o arroz doce (Figura 7) que é consumido no Município, diferentemente de
outros locais que utilizam leite de vaca, é elaborado com leite coco, trazendo um sabor
único à preparação.
Figura 6 - Doce de leite.
Fonte: Autora (2017).
Figura 7 – Arroz doce.
Fonte: Autora(2017).
22
Entre as preparações com percentuais inferiores a 10% mostram-se: doce de
banana (7,6%), pudim (6,2%), mungunzá (5%), cocada (4,2%), bolo tradicional e
mousse de maracujá (2,3%), canjica e pé de moleque (2%), goiabada (1,8%), bolo de
leite, bolo de macaxeira, quebra-queixo e queijadinha (1,6%), beiju de tapioca, biscoito
de goma e torta de chocolate (1,3%), bolo de chocolate, doce de batata doce e mingau
de puba (1%), brigadeiro, nego bom e nenhuma preparação (0,8%), bolachão de canela,
bolo de arroz, churros, mariola, pavê (ambos com 0,5%), bolo de milho, doce de caju,
doce de jaca, doce de jenipapo, doce de mamão, geladinho gourmet, gelatina colorida,
mal-casado, mundinha (doce de coco em pedaços), sorvete e trufa (0,3% cada um).
Estas não foram apontadas no gráfico em razão dos baixos percentuais.
Os entrevistados foram perguntados a respeito da frequência de consumo em
relação ao alimento e as preparações típicas salgada e doce (Tabela 2). A frequência de
consumo analisada refere-se as informações coletadas, quanto ao alimento (mandioca e
jaca), preparação típica salgada (maniçoba, arroz com galinha e cuscuz) e preparação
típica doce (doce de leite e arroz doce).
Tabela 2 – Frequência de consumo dos alimentos e preparações típicas da cidade de
Lagarto – SE.
Elemento pesquisado N
4 ou mais
vezes na
semana
1 a 3 vezes
na semana
Menos
de 1 vez
por
semana
Não
consume
Alimento
Mandioca 150 17 72 41 20
Jaca 59 6 22 25 6
Preparação típica salgada
Maniçoba 105 0 16 54 35
Arroz com galinha 65 2 28 25 10
Cuscuz 62 29 24 6 3
Preparação típica doce
Doce de leite 129 10 46 56 17
Arroz doce 44 1 14 20 9
N: número de entrevistados que mencionaram o alimento/preparação como típica da cidade.
23
A partir da tabela 2, verificou-se que, das 150 pessoas que mencionaram a
mandioca como alimento típico, 72 revelaram que a consomem em torno de 1 a 3 vezes
na semana. Em relação a jaca, 59 indivíduos relataram o seu consumo e destas, 25
ingerem menos de 1 vez por semana.
Observou-se que dentre as 105 pessoas que apontaram a maniçoba como
preparação salgada típica, 54 indicaram que fazem a ingestão desta menos de 1 vez por
semana. O arroz com galinha foi citado por 65, sendo que é consumido por 28
habitantes, de 1 a 3 vezes na semana e, referente ao cuscuz, 62 consomem esta
preparação, sendo que 29, fazem a ingestão de 4 vezes ou mais na semana.
No que se refere a frequência do consumo das preparações típicas doce, das 129
pessoas que identificaram o doce de leite, 56 delas evidenciaram que consomem menos
de 1 vez por semana e com relação ao arroz doce, 44 entrevistados relataram seu
consumo e 20 deles o ingerem menos de 1 vez por semana.
Os alimentos e preparações típicas salgadas e doces citados anteriormente são
comumente consumidos pela população do Município, visto que fazem parte dos seus
hábitos alimentares, seja em maior frequência (4 ou mais vezes na semana) devido ao
seu fácil acesso, baixo custo e praticidade, como é o caso do cuscuz. A mandioca e o
arroz com galinha, consumidos de 1 a 3 vezes na semana, aparecem na mesa do
lagartense continuamente por sua simplicidade e grande demanda, uma vez que na
cidade a oferta destes é abundante. Os itens jaca, maniçoba, doce de leite e arroz doce,
ingeridos menos de 1 vez por semana, tem seu consumo diminuído em razão de sua
oferta ser menor, pois nem sempre são obtidos pela população. Apesar da frequência do
consumo destes alimentos ser bastante variada, estes estão sempre presentes no
cotidiano dos habitantes locais, mantendo assim sua culinária gastronômica preservada
e que com o passar dos anos esta seja repassada para as próximas gerações.
Alguns estudos têm sido realizados na busca da valorização da culinária
brasileira, para evidenciar o turismo gastronômico de diferentes locais. Para Brandão
(2013) diferentes manifestações gastronômicas ocorreram ao longo do País e com o
decorrer dos anos elas foram se adaptando aos novos costumes da população, fazendo
com que as tradições sejam reinventadas e, consequentemente, sobrevivam. Esse
mesmo ponto é defendido por Gimenes (2009) que também salienta a importância do
turismo gastronômico ressaltando que essa prática auxilia no desenvolvimento dos
24
destinos turísticos, movimentando a economia, visto que envolve a geração de
empregos e uma maior visibilidade para o lazer e entretenimento, possibilitando que os
turistas fiquem por mais tempo nas cidades visitadas.
Segundo Gimenes-Minasse (2016), até o momento, o Brasil não elaborou ações
e/ou estratégias para enaltecer o seu patrimônio gastronômico como atrativo turístico.
Existem no País instituições e entidades federais e políticas públicas que tem o intuito
de valorizar a gastronomia mas que não o fazem efetivamente, visto que suas ações
parecem ser feitas de maneira isolada, fazendo com que as diversas manifestações
gastronômicas espalhadas pelo Brasil, sejam desconhecidas por grande parte da
população brasileira.
Para Bueno (2016) a gastronomia vai muito além da cozinha, envolve tudo que
está ligado ao ritual da degustação de uma preparação, seja um vinho que a acompanha
ou até mesmo a decoração do local onde este momento acontece. A introdução de
ingredientes locais e de fácil acesso possibilitou que a gastronomia fosse difundida para
uma maior parte da população, além do que muitos chefs estão incluindo esses
elementos nativos para valorizar suas preparações frente a um público que até então os
desconhecem.
Outras pesquisas foram realizadas buscando descobrir a preparação típica de
diferentes localidades com o intuito de destacar a culinária típica e, consequentemente, a
valorização da cultura gastronômica.
Guerra Ashton e Miller (2013) demonstraram que há necessidade de preservar
sua culinária típica para torná-la um atrativo turístico para o local, independente das
influências de várias cozinhas internacionais que são utilizadas para alcançar os mais
diversos paladares.
Erig (2016) e Lima e Araújo (2015) questionaram alguns turistas a respeito das
preparações típicas de suas cidades, Palmas – TO e Natal – RN, respectivamente, com o
intuito de enaltecer a gastronomia enquanto atrativo turístico, visto que quando os
viajantes realizam suas refeições, buscam consumir a culinária típica do local,
movimentando assim a economia e gerando renda para as cidades.
4. CONCLUSÃO
25
De acordo com os resultados obtidos, observou-se que, entre os alimentos típicos
tem-se a mandioca, seguida pela jaca; nas preparações típicas salgada, a maniçoba se
sobressaiu, acompanhada por arroz com galinha e cuscuz e dentre as preparações típicas
doces encontram-se o doce de leite juntamente com o arroz doce. Estes produtos foram
consideravelmente lembrados, dando destaque para os itens produzidos em grande
escala ou apenas para a subsistência da população, visto que são utilizados até mesmo
na elaboração das preparações típicas.
Concluiu-se que há necessidade de preservar os costumes locais para enaltecer a
cultura gastronômica da cidade de Lagarto – SE como, principalmente, difundi-la para
os quatro cantos do País a fim de incentivar e valorizar o turismo do Município.
26
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, B. A.; LIMA, R. M. M. Fast food ou comida regional? as preferências
gastronômicas dos turistas que visitam Natal (RN). RITUR-Revista Iberoamericana
de Turismo, v. 5, n. 2, p. 27-43, 2015.
AZEVEDO, P. G. A gastronomia como marca identitária da cultura Sanfranciscana.
Revista de Desenvolvimento Econômico. Salvador – BA. Ano XII. Ed. Esp. 2010.
BARCZSZ, D. S.; AMARAL, F. F. A. Turismo Gastronômico: a percepção do turista
na 18ª Festa Nacional do carneiro no buraco de Campo Mourão estado do Paraná.
Revista Eletrônica Patrimônio: Lazer & Turismo. v.7. n. 11. 2010. p.66-98.
BRANDÃO, T. S. " Turismo, história e gastronomia: uma viagem pelos sabores".
Resenha e reflexões. Revista Turismo: estudos e práticas, v. 2, n. 1, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros / Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da
Saúde, 2015. Disponível em:
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_alimentos_regionais_brasile
iros.pdf. Acessado em: 22 de abril de 2017.
BUENO, M. L. Da gastronomia francesa à gastronomia global: hibridismos e
identidades inventadas. Caderno CRH, v. 29, n. 78, p. 443-462, 2016.
CAMPOS, R. F. F. et al. Gastronomia nordestina: uma mistura de sabores brasileiros.
XI Encontro de Iniciação à Docência. Universidade Federal da Paraíba. 2009.
CARVALHO, A. L. M. et al. A Gastronomia como desenvolvimento Turístico e como
preservação da cultura local no assentamento Porto Maria. 8º Congresso de Extensão
Universitária. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP) -
SP. 2015.
CASTRO, C. N. A agricultura no nordeste brasileiro: Oportunidades e limitações
ao Desenvolvimento. Texto para Discussão, Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada
(IPEA), 2012. Disponível em:
http://repositorio.ipea.gov.br/bitstream/11058/1011/1/TD_1786.pdf. Acessado em: 22
de abril de 2017.
CASTRO, F. M. M; SANTOS, J. G. M. A cultura gastronômica como atrativo turístico:
relato de uma experiência de pesquisa nos restaurantes de Aracaju/SE. Revista
Hospitalidade. v. IX. n. 2. 2012.
CAVALCANTE, L. A. L. M.; BOUDOU, C. J.-M. A gastronomia como fator
identitário: o caso do caranguejo em Sergipe. I Seminário sobre Alimentos e
Manifestações Culturais Tradicionais. Universidade Federal de Sergipe, São
Cristóvão – SE. 2012.
27
COLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma construção recente. Habitus.
Goiânia – GO. v. 11. n.2. 2013. p. 203-222.
ERIG, G. A gastronomia típica, enquanto atrativo turístico-cultural de Palmas/TO. XII
Anais do Seminário ANPTUR, 2016.
GIMENES, M.H.S.G. Patrimônio gastronômico, patrimônio turístico: uma reflexão
introdutória sobre a valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade
turística no Brasil. In: Seminário de Pesquisa em Turismo No MERCOSUL, 4, Caxias
do Sul, 2006. Anais. Caxias do Sul: UCS, 2006. p.1- 15. Impresso.
GIMENES, M. H. S. G. O uso turístico das comidas tradicionais: algumas reflexões a
partir do Barreado, prato típico do litoral paranaense (Brasil). Turismo e Sociedade, v.
2, n. 1, 2009.
GIMENES-MINASSE, M. H. S. G. Notas sobre políticas públicas a respeito da
gastronomia no contexto turístico brasileiro. Turismo e Sociedade, v. 9, n. 3, 2016.
GUERRA ASHTON, M. S.; MULLER, A. C. Turismo y patrimonio: Herencia de la
colonización alemana en la gastronomía de Novo Hamburgo (RS, Brasil). Estudios y
perspectivas en turismo, v. 22, n. 6, p. 1197-1213, 2013.
GUIA DO COMÉRCIO DE LAGARTO. 1ª edição. 2009/2010.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Cidades.
Lagarto – SE. Disponível em:
http://www.cidades.ibge.gov.br/v4/brasil/se/lagarto/panorama. Acessado em: 03 de
fevereiro de 2016.
PINTO, H. S.; SIMÕES, R. A. Cultura Alimentar como Patrimônio Imaterial da
Humanidade: desafios e oportunidades para a gastronomia brasileira. Texto para
Discussão nº 195. Brasília: Núcleo de Estudos e Pesquisas/CONLEG/Senado. 2016.
Disponível em:
http://www2.senado.leg.br/bdsf/bitstream/handle/id/519160/patrimonio_imaterial_huma
nidade.pdf?sequence=1. Acessado em: 03 de fevereiro de 2016.
PREFEITURA DE LAGARTO. Lagarto Investe. 2015.
SANTOS, C. A. J.; SANTOS, L. L. G. Hospitalidade, boas práticas e serviço de A&B:
o Programa de Alimentos Seguros (PAS) e o turismo gastronômico em Sergipe. I
Seminário sobre Alimentos e Manifestações Culturais Tradicionais. Universidade
Federal de Sergipe, São Cristóvão – SE. 2012.
ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Produção de alimentos tradicionais contribuindo para o
desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de
Gestão e Desenvolvimento Regional. Taubaté – SP. v. 4. n. 1. 2008. p. 109-127.
28
APÊNDICES
29
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO DE LEVANTAMENTO DOS DADOS DA
CULINÁRIA REGIONAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
QUESTIONÁRIO
1. Sexo ( ) Masculino ( ) Feminino.
2. Idade _______________ anos.
3. Renda ( ) < 1 SM ( ) 1 – 2 SM ( ) 2 – 3 SM ( ) 3 – 4 SM ( ) > 4 SM.
4. Escolaridade
( ) Fundamental incompleto ( ) Fundamental completo
( ) Médio incompleto ( ) Médio completo
( ) Superior incompleto ( ) Superior completo
( ) Pós-graduação.
5. Estado civil
( ) Solteiro ( ) Casado ( ) Divorciado ( ) Viúvo
6. Qual o alimento você considera ser típico quando se fala no município de
Lagarto?
_________________________________________________________________
a. Você costuma comer esse alimento? ( ) Sim; ( ) Não.
b. Com que frequência?
( ) 4 ou mais vezes na semana ( ) 1 a 3 vezes na semana
( ) Menos de 1 vez por semana ( ) Não consumo.
c. Por que?
______________________________________________________________
7. Qual a preparação salgada você considera ser típico quando se fala no
município de Lagarto?
_________________________________________________________________
a. Você costuma comer esse alimento? ( ) Sim; ( ) Não.
30
b. Com que frequência?
( ) 4 ou mais vezes na semana ( ) 1 a 3 vezes na semana
( ) Menos de 1 vez por semana ( ) Não consumo.
c. Por que?
______________________________________________________________
8. Qual a preparação doce você considera ser típico quando se fala no
município de Lagarto?
_________________________________________________________________
a. Você costuma comer esse alimento? ( ) Sim; ( ) Não.
b. Com que frequência?
( ) 4 ou mais vezes na semana ( ) 1 a 3 vezes na semana
( ) Menos de 1 vez por semana ( ) Não consumo.
c. Por que?
______________________________________________________________
31
APÊNDICE B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convidamos o (a) Sr (a)___________________________________________
para participar da Pesquisa Cultura gastronômica: relato de uma experiência de pesquisa
da preparação típica lagartense sob a responsabilidade da pesquisadora Milene de Abreu
Souza sob orientação da Profª Ms. Bárbara M. S. do Nascimento, que pretende avaliar
qual o alimento e a preparação típica salgada e doce são considerados típicos do
município de Lagarto. Sua participação é voluntária e se dará por meio de questionário.
Se você aceitar participar, estará contribuindo para a descoberta da preparação típica do
Município. Se depois de consentir em sua participação o Sr (a) desistir de continuar
participando, tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer fase
da pesquisa, independente do motivo e sem nenhum prejuízo a sua pessoa. O (a) Sr (a)
não terá nenhuma despesa e também não receberá nenhuma remuneração.
Os resultados da pesquisa serão analisados e publicados, mas sua identidade não
será divulgada, sendo guardada em sigilo. Para qualquer outra informação, o (a) Sr (a)
poderá entrar em contato com o pesquisador pelo telefone (79) 991913748.
Data: __/ __/__
_____________________________________________________________
Assinatura do participante
__________________________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável
Recommended