Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Bc. Zdeňka SîrbuZpracováno: 10.1.2013

Ročník (obor): KČ 1. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Přílohy – tepelné úpravy přílohPředmět: TechnologieAnotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva

tepelné úpravy přílohy

Šablonačíslo materiálu:

III/2-20III/2-20-3

TEPELNÉ ÚPRAVY PŘÍLOHwww. commons wikimedia.cz

TEPELNÉ ÚPRAVY 1. Vařením 2. Dušením 3. Pečením 4. Smažením 5. Opékáním

www. commons wikimedia.cz

1.TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM je technologická úprava pokrmů, při které na

surovinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) při teplotě 100 °C v uzavřené nádobě

surovina je zcela ponořena v tekutině

Příloha strana46

Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM Vaření v tlakové nádobě - patří mezi moderní způsob vaření - podstatou je vaření za zvýšené teploty a za zvýšeného tlaku - výhodou je zkrácení doby varu, úspora energie - výživová hodnota pokrmu zůstává nezměněna

Příloha strana47Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

ZÁSADY PŘI VAŘENÍ Vaření brambor - vaříme oloupané nebo ve slupce - množství vody potřebné k ponoření brambor - oloupané brambory vkládáme vždy do horké osolené vody(10g-1kg), kmín -nevaříme do úplného změknutí, těsně před dovařením scedíme a necháme dojít pod pokličkou - vaření v páře – minimální ztráty cenných látek - vývar z brambor lze použít na přípravu polévek či omáček(pouze na podzim v jarních měsících brambory klíčí, klíčky obsahuje jedovatou látku

solanin)

Vaření zeleniny - vkládáme do vařící osolené vody a vaříme jen po dobu nezbytně nutnou ( v celku) - mrkev, petržel a celer vaříme ponořené ve vodě - zelí, kapustu, květák vaříme bez pokličky – obsahuje čpavé látky- špenát vaříme v dostatečném množství vody - k červené řepě, červenému zelí přidáváme do vody ocet nebo citr. šťávu – pro zachování barvy - přidáním cukru do vody se zelenina zpevňuje, udržuje si svůj tvar - vaření v páře – nejšetrnější způsob úpravy - čas vaření závisí na druhu, velikosti, zralosti apod. - vývar ze zeleniny použijeme na přípravu bílých polévek, omáček a šťáv

Vaření luštěnin - před vařením namáčíme ve studené vodě – nabobtnají, zvětší objem a tep. úprava se zkrátí - fazole, hrách, sóju 8 – 10 hodin - čočku 2 – 4 hodiny ( i bez namáčení) - vaříme v téže vodě, plně ponořené rychle přivedeme k varu a poté vaříme pozvolna - solíme až po uvaření, pouze sóju vaříme v osolené vodě - doba vaření závisí na druhu, stáří, jakosti luštěnin

Vaření těstovin - vaříme v dostatečném množství osolené vody - uvařené scedíme a propláchneme vlažnou vodou a promastíme tukem - těstoviny použité jako vložka do polévek, vkládáme do menšího množství vývaru - doba vaření závisí na druhu – aldente

2. TEPELNÁ ÚPRAVA DUŠENÍM je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě na potravinu působí menší množství 1/3 horké

tekutiny, horké páry a malé množství tuku při teplotě 100 °C

Příloha strana56

Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

3.TEPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍ je tepelná úprava, kdy na potravinu působí z části horký

vzduch a z části horký tuk při teplotě 180 – 230 °C, rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru, rovněž můžeme péct na přímém plameni teplota 300°C

rozeznáváme pečení v troubě, na pánvi, na roštu a rožni

Příloha strana 65 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

TEPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍ NA PÁNVI Pečení na pánvi - pečení na pánvi je tepelná úprava, při které na potravinu působí rozehřátý tuk při teplotě 160 – 180°C - pokrm vkládáme vždy do rozehřátého tuku - na pečení používáme sádlo, olej, ztužený pokrmový tuk nebo přepuštěné máslo - při použití teflonových pánví tuk nepoužíváme

Příloha strana 75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-

1

4. TEPELNÁ ÚPRAVA SMAŽENÍM je tepelná úprava za použití menšího nebo

většího množství tuku (130 – 180 °C) smažit můžeme na pánvi (130 – 160°C) při tomto

způsobu se kůrka vytváří pouze na jedné straně a potravina se musí obracet

smažení ve fritéze, smažících pánvích (160 – 180 °C) potravina je celá ponořená v oleji a povrchová kůrka se vytváří po celém obvodě

při překroční 200 °C dochází k přepalování tuku

Příloha strana 73,75Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

Smažení zeleniny - smažíme syrovou (lilky, cibuli, cukety, houby), spařenou nebo povařenou (květák, celer, mrkev apod.) - doplňujeme máslem

Smažení brambor - před smažením brambory vložíme do studené vody, aby se zbavily přebytečného škrobu (lepí se) - po namočení osušíme v utěrce - smažíme v dostatečném množství horkého tuku - po usmažení necháme okapat, osolíme a ihned podáváme (vlhnou)

5.TEPELNÁ ÚPRAVA OPÉKÁNÍM

je tepelná úprava potravin v malém množství tuku na pánviopékáme např. nakrájený chléb, bílé pečivo, brambory

POUŽITÉ ZDROJE www. commons wikimedia.cz Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur,

1983,1994 ISBN 80-7032-482-1