Significación nutritivo dietética de la leche en la dieta humana

Mª DEL CARMEN BLANCO GARCÍAASIGNATURA: PRODUCCIÓN ANIMAL

ÍNDICE 1. Introducción. 2. Producción de leche de calidad. 3. Generalidades de la leche y los

productos lácteos. 4. La importancia de la leche y de los

productos lácteos en la dieta. 5. Fórmulas para lactantes. 6. Relación de los productos lácteos y la

salud. 7. Conclusiones.

1. INTRODUCCIÓN.

SALUD

ALIMENTACIÓN

NUTRICIÓN

ANTIGUA MESOPOTAMIA 8.000

A.C.

Domesticación de animales para

producción de leche.

EDAD DE COBRE6.000 A.C.

Consumo y técnicas de conservación de la

leche.

SECUENCIA TEMPORAL DE

DOMESTICACIÓN DE ESPECIES ANIMALES

PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE.

2. PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD.

BACTERIAS

ENFERMEDADES

CALIDAD BAJA

ANTERIOR AL SIGLO XIX A PARTIR DEL SIGLO XIX

PASTEURIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

LECHE DE CALIDAD

CALIDAD

Leche de calidad: producto que cumple consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor y cuya composición justifique lo que se está pagando por ella.

CONFORMIDAD: Cumple las expectativas del cliente.

COSTO: Recibir valor por su dinero.

CONSISTENCIA: Características esperadas por el cliente.

• Lecheros.

• Veterinarios.

• Plantas procesadoras.

• Transportistas.

• Puntos de distribución.

• Autoridades sanitarias.

• Consumidor final.

Ordeño y calidad de la leche.

Prácticas de higiene:

1. Instalaciones.

2. Equipos de ordeño.

3. Ubres.

4.Pezones.

Pasos en el ordeño. Estimular a la vaca y así lograr la "bajada" de la leche. Verificar si hay presencia de mastitis, comprobando la existencia de signos de inflamación de la ubre, y si es así proceder a retirar la primera porción de la leche y comprobar la presencia de coágulos, fibras, etc. Lavar los pezones. Introducir los pezones en un desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias competentes ("presellado"). Secar los pezones. Colocar las pezoneras. Verificar el flujo de la leche y ajustar la unidad de ordeño en caso necesario. Al finalizar el ordeño, cerrar el vacio antes remover las pezoneras. Volver a introducir los pezones en el desinfectante ("sellado"). Desinfectar las unidades de ordeño.

La leche y su valor nutricional.

POBRE

RICA

Vitamina C

Vitamina D

Hierro

Proteínas

Grasas

Calcio

Fósforo

Otras vitaminas

Genética y medio ambiente.

Nivel de producción.

Etapa de la lactancia.

Enfermedad.

Época del año.

Edad.

Alimentación de la vaca.

La composición de la leche es variable dependiendo de:

Calidad microbiológica de la leche.♦ Normativa nacional y comunitaria de obligado cumplimiento.

♦ Además las plantas procesadoras establecen sus propias exigencias.

♦ Técnicas de manejo y alimentación.

♦ Condiciones de higiene y temperatura.

♦ Controles en todas las etapas de la producción.

OBJETIVO: EVITAR PROBLEMAS EN LA SALUD PÚBLICA.

Sabor y olor de la leche.Evitar olores y sabores desagradables.

Avances tecnológicos

Controlando

Alimentación.

Ordeño e higiene.

Buenas prácticas de ordeño.

3. GENERALIDADES DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

Aceptación de la leche por la mayoría de las culturas.

Composición química de la leche.

Agua 87% Distribución uniforme de nutrientes.

GrasaLípidos: características del sabor y medio de transporte para vitaminas liposolubles.

ProteínasCaseína: Aminoácidos, calcio y fósforo inorgánico.

Proteínas del suero: Aminoácidos.

LactosaHidratos de carbono: Sabor de la leche.

Minerales

Calcio.

Otros: Citratos, fosfatos, cloruro de calcio, potasio, magnesio, sodio y trazas de hierro.

VitaminasLiposolubles: A, D, y E.

Hidrosolubles: B (B1, B2 y B6).

Propiedades fisicoquímicas de la leche.

Sabor ligeramente dulce.

Color opalescente. Parece blanco.

Densidad, viscosidad y tensión superficial. Depende de sus constituyentes.

Índice de refracción y punto crioscópico. Dependen de las sustancias en solución.

pH y conductividad. Iones.

Proceso de industrialización de la leche.

1. Clarificación y separación: sólidos y líquidos.

2. Estandarización: producto final uniforme. Añadir % concreto de grasa.

3. Pasteurización: tratamiento temperatura/tiempo.

4. Homogeneización: someter a presiones.

5. Adicción de vitaminas: sobre todo A y D en leches bajas en grasas.

6. Envasado: depende del proceso de pasteurización.

Proceso industrial de los productos lácteos.

Productos lácteos: Transformación de la leche o modificación de sus componentes. Ej: Yogur, mantequilla, quesos,…Derivados lácteos: Obtenidos a partir de algún componente de la leche. Ej: Suero, caseína, requesón ,…

4. LA IMPORTANCIA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

Requisitos de una dieta correcta:

Suficiente: debe cubrir las necesidades básicas.

Equilibrada: 15% proteínas, 25-30% lípidos y 55-60% hidratos de carbono.

Completa: verduras y frutas + cereales y tubérculos + leguminosas y productos de origen animal.

Variada.

Inocua.

Adecuada a costumbres y gustos.

¿Por qué la leche forma parte de una dieta correcta?

Aporte de muchos nutrientes.

Pertenece al grupo de leguminosas y productos orgánicos animales.

Son versátiles.

No contienen sustancias dañinas ni patógenos.

Alimento de consumo mundial.

La leche en las diferentes etapas de la vida.

EMBARAZOLACTANCIAINFANCIA

NIÑEZADOLESCENCIAETAPA ADULTA

5. FÓRMULAS PARA LACTANTES.

El mejor alimento para el bebé es la leche materna.

Si no es posible, se deben emplear leches de fórmula, líquidas o deshidratadas.

Leches especiales para el tratamiento de problemas.

Reflejo gastroesofágico grave.

Bebés prematuros o de bajo peso.

Leches con proteínas hidrolizadas para lactantes

con alergias.

6. RELACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y LA SALUD.

La leche previene enfermedades como:

- Osteoporosis.

- Hipertensión arterial.

- Control del peso corporal.

Relación de la masa ósea con la edad.

Pico de masa ósea: Entre los 23 y 25 años.Pérdida notable de masa ósea: A partir de los 40 años.

EL EJERCICIO FÍSICO PERIÓDICO Y MODERADO AYUDAN A REDUCIR LA VELOCIDAD DE PÉRDIDA DE MASA ÓSEA.

Importancia de la leche sobre:

Leche y salud.

Salud dental Las proteínas y péptidos de la leche protegen de la caries.

Salud cardiovascular Algunos nutrientes como el Ca, K, Mg y algunos péptidos disminuyen la presión sanguínea.

Diabetes La ingesta de leche y otros productos lácteos previenen la aparición de la diabetes.

Control de peso CLA, ácido linoléico conjugado, influye en el metabolismo de la glucosa y de los ácidos grasos.

Cáncer Algunos componentes de los productos lácteos previenen la aparición de esta enfermedad.

Intolerancia a la lactosa.

Parcial.-

Se sustituye por productos deslactosados o por productos con leches fermentadas.

Total.-

Se deben evitar los productos lácteos, ingiriendo suplementos de lactasa y consumiendo leche y lácteos deslactosados.

7. CONCLUSIONES. Los productos lácteos proporcionan nutrientes indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud, son accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría de las culturas.

La industria ha dado lugar a un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características particulares.

La leche cruda es sometida a una serie de operaciones. Estos procesos permiten obtener un producto de calidad sanitaria y organoléptica.

Significar que la leche es el único alimento que la Naturaleza ha diseñado como tal.

Durante el embarazo, el crecimiento y desarrollo fetales, aumentan drásticamente las necesidades nutrimentales.

También hay que señalar que en cualquier etapa de la vida es muy importante el aporte láctico en nuestra dieta.

Por último reflejar, que el consumo de leche y otros productos lácteos y derivados es muy importante para prevenir un gran número de patologías, en contra de lo que a veces se oye, ya que existen numerosos estudios científicos que así lo verifican.

FIN