View
700
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
Gap analysis untuk rancangan implementasi sistem manajemen keamanan pangan pada UKM Pengolahan Ikan Rakyat
Citation preview
GAP ANALYSIS RANCANGAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PADA UKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT SUKABUMI
Disajikan pada Seminar Nasional IDEC 2014 Surakarta, 20 Mei 2014
Oleh :Sawarni Hasibuan, Fia Sri Mumpuni, Hermawan
Thaheer
PENDAHULUAN
Kebutuhan akan produk pangan yang aman merupakan hak bagi semua manusia diatur dalam UU No.18/2012 tentang Pangan dan UU No. 8 /1999 tentang Perlindungan
PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamana, Mutu, dan Gizi mengatur CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) sejak dari budidaya hingga produk pangan siap saji. Sumber resiko keamanan pangan : 1) cemaran biologis, kimia dan benda lain, 2) jasad renik patogen, 3) pengendalian proses (pemilihan bahan baku,
penggunaan BTP, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan)
Pengawasan keamanan pangan komoditas ikan dilakukan oleh Dinas Perikanan setempat bersama Badan Pengawas Obat dan Makanan
LATAR BELAKANG
PENDAHULUAN
Perlunya model rancangan implementasi sistem manajemen keamanan pangan bagi UKM pengolahan ikan rakyat sebagai sistem jaminan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Permasalahan produk perikanan Indonesia Tahun 2010 terdapat 146 kasus penahanan ekspor
produk perikanan Indonesia oleh FDA AS Faktor-faktor penyebab :
64 % bakteri patogen atau toksin 26 % filthy 6 % residu kimia 4 % misbranding Kasus kontaminasi kerosin dalam ikan asin, Salmonella spp. pada udang, histamin, dllsbg.
Usaha pengolahan perikanan rakyat memberikan kontribusi yang cukup signifikan bagi penyediaan produk pangan yang aman dan higienies bagi masyarakat.
Pelaku usaha UKM khususnya usaha pengolahan ikan rakyat umumnya belum memiliki sistem kerja yang mampu menjamin dihasilkannya produk pangan yang bergizi, aman dan sehat.
Tujuan Penelitian
1. Menyusun Model Rancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang sesuai bagi usaha kecil menengah (UKM) milik masyarakat, khususnya usaha pengolahan perikanan rakyat.
2. Menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada beberapa UKM pengolahan perikanan milik masyarakat di tiga sentra pengolahan perikanan rakyat pada kasus sentra pengolahan ikan rakyat di Sukabumi.
3. Menganalisis hasil verifikasi penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan terkait keberhasilannya mengendalikan resiko keamanan pangan.
Kabupaten Sukabumi
Kontribusi PDRB terbesar Sukabumi berturut-turut berasal dari sektor pertanian (26,07 %), disusul perdagangan, hotel dan restoran (26,07 %), industri pengolahan (16,92 %).
Potensi produksi perikanan laut Sukabumi mencapai sebanyak 18.000 ton per tahun dengan produksi ikan rata-rata mencapai 20 - 30 ton per hari.
Capain produksi ikan laut tahun 2012 baru mencapai sekitar 70 persen dari target yang ditetapkan. Kendala utamanya yakni keterbatasan alat tangkap yang dimiliki nelayan.
Produksi ikan laut Sukabumi beraneka ragam terdiri dari berbagai jenis seperti layar, tongkol, tuna, cakalang, udang, dan cumi.
Olahan hasil ikan utama di Sukabumi tahun 2012
Jenis Industri Kapasitas Produksi Satuan
1 Abon Ikan 1.152 Kg
2 Ikan Asin 3.600 Kg
3 Ikan Pindang 20 Ton
Total 13.699.310
Produk Ikan Pindang
Pelaku usaha pemindangan ikan di Indonesia mencapai 60.000 orang dengan total unit pengolahan 2.040 unit (Apkindo, 2011). Setiap pelaku tersebut rata-rata memproduksi pindang ikan 80 kg per hari.
Produksi pindang tahun 2012 sebesar 225.424 ton atau ekivalen senilai Rp. 3,83 triliun.
Sentra utama produksi pindang nasional adalah Sukabumi, Rembang, Bogor, Pati, dan Kendal.
Bahan baku pindang : ikan tongkol, ikan kembung, ikan layang, ikan cakalang, ikan kue, ikan selar, ikan salem, atau bandeng
Selama ini ikan pindang dibungkus di besek, dijual hanya di pasar tradisional. Kini sudah ada beberapa UKP ikan pindang dari Parung yang menjual produknya ke pasar-pasar modern dan supermarket
Metode Penelitian
Lokasi Penelitian
1. Sentra Pengolahan Ikan Rakyat Pelabuhan Ratu
2. Sentra Pengolahan Ikan Rakyat Muara Karang
Sumber Data
3. Data Primer : fasilitas UKM pengolahan ikan rakyat, uji produk, swab test sanitasi
4. Data Sekunder
Metode Penelitian
Rencana Waktu Uraian Kegiatan Penelitian Metoda Keluaran
Tahun -1
Tahap Perancangan Pre Requisites Sistem Manajemen Keamanan Pangan
1. Rancangan Pre Requisites (GMP dan SSOP) Sistem
- Gap Analysis sistem manajemen keamanan pangan UKM perikanan rakyat
Survai, pengambilan data sekunder, Pairwise Comparation
- Perancangan Pre Requisites Sanitasi Codex RCP/Rev.4 2003
- Perancangan Pre Requisites (Good Manufacturing Practises)
Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004
Tahap Perancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan2. Perancangan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan
- Analisa Bahaya Codex RCP/Rev.4 2003
- Perancangan HACCP Plan SNI CAC/RCP1/2011
- Perancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
ISO 22000:2005
Tahap Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di UKM Percontohan (Tahap-1)
3. Penerapan Sistem Manajemen Kemanan Pangan pada UKM percontohan (Tahap1)
Metode Penelitian
Rencana Waktu Uraian Kegiatan Penelitian Metoda Keluaran
Tahun - 2
Tahap Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di UKM Percontohan (Tahap-2)
3. Penerapan Sistem Manajemen Kemanan Pangan pada UKM percontohan (Tahap2)
- Penerapan sistem pada operasi UKM Bench marking
- Evaluasi penerapan sistem ISO 19011:2011
Tahap Verifikasi Laboratorium pada Proses dan Produk
4. Hasil uji laboratorium
- Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Produk UKM Percontohan
Uji Laboratorium Sesuai SNI Produk
- Pengujian Sanitasi Sarana Produksi Swab Test
- Pengujian Sanitasi Tenaga Kerja Swab Test
Tahap Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. PraSertifikat Sistem Manajemen Keamanan Pangan
- Assessment Sistem Manajemen Kemanan Pangan
ISO 19011:2011
- PraSertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
ISO 17021:2006
HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi, memeriksa, dan mengendalikan bahaya.
Konsep dasar HACCP adalah pencegahan terhadap masalah keamanan pangan, lebih diutamakan dibandingkan mekanisme inspeksi produk setelah jadi
HACCP dipergunakan untuk mengenali bahaya biologi, kimia, dan fisik serta mengembangkan ukuran pencegahan sehingga bahaya dihentikan sebelum terjadi.
HACCP diterapkan pada setiap fase dari produksi makanan, mulai dari budi daya, persiapan makanan, pengolahan, penanganan, pelayanan, distribusi, penanganan pengguna, dan penggunaan.
HACCP memerlukan keterlibatan semua orang dalam produksi makanan dalam upaya menemukan dan mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Persyaratan dasar seperti sanitasi, kesehatan personal, mikrobiologi, pengendalian hama, dan isu keamanan pangan lain harus diselesaikan terlebih dahulu.
SYSTEM APPROACH
Analisa Bahaya
Bahaya Significan
t
Bahaya Tidak
Significant
Penetapan CCP
CCP
Bukan CCP
Batas CCP
HACCP Plan Pre
Requisites
Monitoring &
Control
Verifikasi
ValidasiOperasi
Record
Continual Improveme
nt
PLAN
DO
CHECK
ACTUALISATION
Tindakan Koreksi
Sistem Manajemen Rantai Pasok Keamanan Pangan
PRODUKSIPERTANIAN
PENANGAN-AN
PENGO-LAHAN
PENDISTRI-BUSIAN
PASAR/RITEL
KONSUMEN/ SIAP saji
Sarana Produksi
FOOD SAFETY
GFP GHP GMP GDP GRP GCP
PanenPra Panen Pasca Panen
Mutual Recognition Arrangement (MRA)
Beberapa Kontaminasi Pangan Produk Ikan
Ikan Tangkapan Cemaran kimia : n-parafin dan minyak bumi Pestisida : dieldrin, endrin, toksafen, DDT Logam berat : Hg, Cd, Ar Cemaran bakteri, virus, dan ganggang
Ikan Asin N-nitrosodimetilamin : kompor kerosin Insektisida untuk mengatasi gangguan serangga Cemaran kapang Aspergillus flavus dan Eurotium spp. Larva serangga Dermestes maculatus
Ikan Beku Cemaran Pseudomonas, Vibrio cholerae, Aeromonas hydrophila,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli, dan Bacillus spp.
Insektisida untuk mengatasi gangguan serangga Cemaran mikroba
Pengembangan Pendekatan yang dapat memberikan jaminan
keamanan panganSanitation Standard Operating Procedures (SSOPs)
Good Manufacturing
Practises (GMPs)
Sistem pengendalian proses yang dirancang untuk mengenali, mencegah,mengendalikan, menghilangkan, atau mengurangi
bahaya pada produksi pangan hingga batas yang dapat diterima.
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerjaGMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.
Kondisi UKM Pindang
Permasalahan Pemindangan Ikan di Sukabumi
Bahan baku tergantung musim, pelaku usaha mendatangkan bahan baku ikan dari Jakarta pada musim paceklik.
Cold storage tidak memadai. Tempat pengolahan pindang ikan di Kabupaten Sukabumi kondisinya
masih belum memadai dan kurang higienis : beralas tanah Peralatan produksi pengolahan pindang masih seadanya Belum ada perbaikan kemasan hasil olahan agar menarik Pengetahuan sanitasi dan pengetahuan higienis pelaku usaha pindang
tergolong minim. Sanitasi pekerja Perlengkapan kerja Sanitasi area kerja
Pre requisities Program
• Fasilitas • Peralatan Produksi• SOP• Spesifisikasi produk• Higiene perorangan• Suplai dan mutu air• Program pembersihan dan sanitasi • Pemberantasan hama• Kontrol pemasok (supplier)• Identifikasi produk & traceability• Program kalibrasi
PENUTUP
Hasil gap analysis terhadap pre requisities GMP dan SSOP (perusahaan vs standar).
Wawasan tentang dan penerapan SSOP dan GMP
Manajemen
Tenaga Kerja
Komitmen manajemen dan budaya GMP karyawan Pada tahap awal perlu dilakukan sosialisasi sistem HACCP
bagi pelaku usaha pengolahan ikan pindang Pelatihan GMP awareness, pre requisities (sanitasi) Program GMP Memfasilitasi pembuatan dokumen rekaman dengan mengisi form
rutin
Terima kasih
GMP Awareness Program
TARGET PEMBUDAYAAN GMP KARYAWAN
NO. PROGRAM TARGET BOBOT
1
2
3
4
DISIPLIN CUCI TANGAN
KEBERSIHAN DIRI dan
PERILAKU KERJA
PENGGUNAAN
PERLENGKAPAN KERJA
KEBERSIHAN dan
PERAWATAN AREA KERJA
Karyawan mempunyai kepedulian untuk selalu mencucitangan pada kondisi dan dengan cara yang sesuai standar
Karyawan menjaga kebersihan diri dan pakaian kerjanyaserta mempunyai sikap kerja yang sesuai prinsip GMP
Karyawan menggunakan perlengkapan kerja dengan caradan pada tempat penggunaan yang benar
Karyawan mempunyai kepedulian atas kebersihan danperawatan area kerja, peralatan dan mesin yang digunakan
15 %
20 %
25 %
15 %
GMP Awareness Program
TARGET PEMBUDAYAAN GMP KARYAWAN
NO. PROGRAM TARGET BOBOT
Karyawan peduli terhadap penyakit yang diderita yang dapat5 KESEHATAN KARYAWANmenyebabkan kontaminasi dan pelaksanaan manajemen 10 %
penanganan karyawan sakit
6
7
PELATIHAN dan BRIEFINGGMP
PENERAPAN PERATURANPENGUNJUNG
Karyawan mendapatkan pelatihan dan briefing mengenaiGMP serta semua catatan pelatihan GMP terdokumentasi
Pengunjung yang masuk ke area produksi sesuai denganstandar peraturan untuk pengunjung
10 %
5 %
Recommended