View
323
Download
6
Category
Preview:
Citation preview
PENGERTIAN DAN PENGERTIAN DAN FUNGSI BAHAN FUNGSI BAHAN
MAKANANMAKANAN
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PANGANPANGAN ::
SEMUA JENIS BAHAN YANG SEMUA JENIS BAHAN YANG TERDAPAT DI DALAM ALAM YANG TERDAPAT DI DALAM ALAM YANG DAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIK DAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIK BAHAN YANG BERASAL DARI BAHAN YANG BERASAL DARI HEWAN ATAU TUMBUH-HEWAN ATAU TUMBUH-TUMBUHAN, TERMASUK AIR.TUMBUHAN, TERMASUK AIR.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PAKANPAKAN : :
PRODUK PANGAN YANG PRODUK PANGAN YANG DIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIK DIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIK TERNAK MAUPUN IKAN TERNAK MAUPUN IKAN BUDIDAYA, BIASANYA BUDIDAYA, BIASANYA DIHASILKAN DARI BAHAN DIHASILKAN DARI BAHAN PANGAN YANG DIKONSUMSI PANGAN YANG DIKONSUMSI MANUSIA.MANUSIA.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
HEALTH HEALTH FOODFOOD
MAKANAN YANG TERDIRI DARI MAKANAN YANG TERDIRI DARI MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK, MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK, SAYURAN DENGAN ATAU TANPA SAYURAN DENGAN ATAU TANPA BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-ZAT GIZI DALAM KOMPOSISI ZAT GIZI DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG.YANG SEIMBANG.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
FUNGSI PANGANFUNGSI PANGAN : :
1.1. PERSEDIAAN.PERSEDIAAN.2.2. DISTRIBUSI.DISTRIBUSI.3.3. KONSUMSI.KONSUMSI.
4.4. STATUS GIZISTATUS GIZI
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
FUNGSI PAKANFUNGSI PAKAN : :
1.1. PERTUMBUHAN.PERTUMBUHAN.2.2. PRODUKSI.PRODUKSI.
3.3. REPRODUKSIREPRODUKSI4.4. HIDUP POKOKHIDUP POKOK
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
FUNGSI HEALTH FUNGSI HEALTH FOODFOOD : :
1.1. SEBAGAI SUMBER ENERGI.SEBAGAI SUMBER ENERGI.2.2. MENYOKONG PERTUMBUHAN BADANMENYOKONG PERTUMBUHAN BADAN3.3. MEMELIHARA JARINGAN TUBUH, MEMELIHARA JARINGAN TUBUH,
MENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUS MENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUS TERPAKAI.TERPAKAI.
4.4. MENGATUR METABOLISME DAN MENGATUR METABOLISME DAN MENGATUR BERBAGAI MENGATUR BERBAGAI KESEIMBANGAN, MIS : KESEIMBANGAN, MIS :
KESEIMBANGAN AIRKESEIMBANGAN AIR KESEIMBANGAN ASAM BASAKESEIMBANGAN ASAM BASA KESEIMBANGAN MINERAL DI DALAM KESEIMBANGAN MINERAL DI DALAM
CAIRAN TUBUHCAIRAN TUBUH Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PASCA PANENPASCA PANEN : :
SEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKAN SEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKAN HASIL PRODUKSI PERTANIAN HASIL PRODUKSI PERTANIAN SETELAH DIPANEN.SETELAH DIPANEN.
UPAYANYAUPAYANYA : :1.1. PENGERINGANPENGERINGAN2.2. PENGANGKUTANPENGANGKUTAN3.3. PENYIMPANANPENYIMPANAN4.4. SELEKSI SELEKSI →→ BAGI KEPERLUAN PERDAGANGAN BAGI KEPERLUAN PERDAGANGAN
PANGAN.PANGAN. Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
TUJUAN UTAMA PASCA TUJUAN UTAMA PASCA PANENPANEN : :
UNTUK MENYIAPKAN HASIL UNTUK MENYIAPKAN HASIL PANEN AGAR TAHAN DISIMPAN PANEN AGAR TAHAN DISIMPAN JANGKA PANJANG, TANPA JANGKA PANJANG, TANPA MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN TERLALU BANYAK DAN DAPAT TERLALU BANYAK DAN DAPAT DIPASARKAN DALAM KONDISI DIPASARKAN DALAM KONDISI BAIK, TIDAK BANYA YANG BAIK, TIDAK BANYA YANG TERPAKSA DIBUANG KARENA TERPAKSA DIBUANG KARENA RUSAK.RUSAK.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
KOMPONENKOMPONENPENYUSUN BAHAN PANGAN PENYUSUN BAHAN PANGAN
BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4 BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4 KOMPONEN UTAMA :KOMPONEN UTAMA : 1.1. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
2.2. PROTEINPROTEIN3.3. LEMAKLEMAK
4.4. AIRAIR
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
SELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUN SELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUN DARI KOMPONEN2 : DARI KOMPONEN2 :
ANORGANIK ANORGANIK →→ MINERAL MINERAL ORGANIK ORGANIK →→ VITAMIN VITAMIN
→→ ENZIMENZIM→→ EMULSIFIEREMULSIFIER→→ ASAMASAM→→ OKSIDANOKSIDAN→→ PIGMENPIGMEN→→ KOMPONEN CITA RASA KOMPONEN CITA RASA
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
JUMLAH BERBEDA PADA JUMLAH BERBEDA PADA MASING2 BP, TERGANTUNGMASING2 BP, TERGANTUNG : :
SUSUNANSUSUNANKEKERASAN/TEKSTURKEKERASAN/TEKSTURCITA RASACITA RASAWARNAWARNANILAI MAKANANNYA NILAI MAKANANNYA
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
KOMPONEN2 UTAMA :KOMPONEN2 UTAMA :
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
SUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KHSUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KH ZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENAL ZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENAL
SECARA KIMIAWISECARA KIMIAWI TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON, TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON,
OKSIGEN, HIDROGENOKSIGEN, HIDROGEN TERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUI TERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUI
PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA. PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
BERDASARKAN SUSUNAN BERDASARKAN SUSUNAN KIMIANYA, TERBAGI ATASKIMIANYA, TERBAGI ATAS : :
MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA : KH PALING SEDERHANA SUSUNAN : KH PALING SEDERHANA SUSUNAN MOLEKULNYAMOLEKULNYA
GLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYURGLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYUR FRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYURFRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYUR GALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDAGALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDA
DISAKARIDADISAKARIDA : GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA: GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA SUKROSA : GULA + AREN SUKROSA : GULA + AREN
(GLUKOSA+FRUKTOSA)(GLUKOSA+FRUKTOSA) MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA)MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA) LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)
OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA : GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA: GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA VERBASKOSAVERBASKOSA STAKIOSASTAKIOSA RAFIOSARAFIOSA
POLISAKARIDAPOLISAKARIDA : BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA: BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA ZAT PATI : PATIZAT PATI : PATI GLIKOGEN : HEWANGLIKOGEN : HEWAN SELULOSA : PEKTINSELULOSA : PEKTIN Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PROTEIN PROTEIN →→ SELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGA SELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGA
MENGHASILKAN KALORIMENGHASILKAN KALORI→→ TERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DAN TERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DAN
BELERANGBELERANG→→ NILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINONILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINO
AAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPI AAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPI TIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGA TIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGA HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.
AANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUH AANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUH JADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAM JADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN.MAKANAN.
AAEAAE : L – T – F – L – I – M – T – V: L – T – F – L – I – M – T – VAANEAANE : A – H – G – S – T – C: A – H – G – S – T – C
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
LEMALEMAK K
→→ SUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAH SUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAH KH.KH.
→→ MOLEKUL : C H OMOLEKUL : C H O→→ ADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADATADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADAT→→ LEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAH LEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAH
DICERNADICERNA→→ DAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DAN DAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DAN
HALUS PADA MAKANAN DAN DAPAT HALUS PADA MAKANAN DAN DAPAT MEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMAMEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMA
→→ MELARUTKAN VITAMIN MELARUTKAN VITAMIN Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
MENURUT SUMBERNYA MENURUT SUMBERNYA LEMAK DIBAGI MENJADI 2 LEMAK DIBAGI MENJADI 2 GOLONGANGOLONGAN : :
LEMAK DARI TUMBUH2ANLEMAK DARI TUMBUH2ANC/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH, C/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH, MINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSBMINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSB
LEMAK DARI HEWAN LEMAK DARI HEWAN C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA, C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA, LEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSB LEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSB
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
BERDASARKAN IKATAN KIMIA BERDASARKAN IKATAN KIMIA LEMAK DIBAGI MENJADI 2 LEMAK DIBAGI MENJADI 2 GOLONGANGOLONGAN : :
1.1. GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK & GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK & GLISEROLGLISEROL
2.2. ZAT2 YANG DISAMPING ZAT2 YANG DISAMPING MENGANDUNG ASAM LEMAK DAN MENGANDUNG ASAM LEMAK DAN GLISEROL JUGA MENGANDUNG ZAT GLISEROL JUGA MENGANDUNG ZAT LAIN, MISALNYA : FOSFOR, LAIN, MISALNYA : FOSFOR, GLIKOGEN, DSB. GLIKOGEN, DSB.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
LEMAK MENURUT ADA TIDAKNYA LEMAK MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAPIKATAN RANGKAP : :
1.1. ASAM LEMAK JENUHASAM LEMAK JENUHC/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSBC/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSB
2.2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (MUFA)(MUFA)C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT, C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT, DSBDSB
3.3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)C/: ASAM LINOLEAT, ASAM C/: ASAM LINOLEAT, ASAM ARRACHIDONATARRACHIDONAT
KHOLESTEROL :KHOLESTEROL :C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING, C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING,
OTAK, HATI, DLL OTAK, HATI, DLL
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PENGGOLONGAN BAHAN PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN PANGAN
INDONESIAINDONESIA : :1.1. MAKANAN POKOK – MAKANAN POKOK – BAHAN PANGAN BAHAN PANGAN
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT2.2. LAUK PAUK - LAUK PAUK - BAHAN PANGAN BAHAN PANGAN
PROTEIN HEWANIPROTEIN HEWANI3.3. SAYURANSAYURAN4.4. BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN5.5. SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-
ANAK DAN IBU HAMILANAK DAN IBU HAMILIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
DKBM DKBM (INTERNASIONAL) :(INTERNASIONAL) :
SEREALIA & UMBI-UMBIANSEREALIA & UMBI-UMBIAN BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGANBIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN SAYUR-SAYURANSAYUR-SAYURAN BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN DAGINGDAGING TELURTELUR IKAN, KERANG DAN UDANGIKAN, KERANG DAN UDANG SUSUSUSU LEMAK & MINYAKLEMAK & MINYAK SERBA-SERBI SERBA-SERBI
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
PANGAN MENURUT PANGAN MENURUT KEADAANNYAKEADAANNYA : :
PANGAN ALAMIPANGAN ALAMI : PANGAN YANG TIDAK : PANGAN YANG TIDAK MENGALAMI PROSES PENGOLAHANMENGALAMI PROSES PENGOLAHANC/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLLC/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLL
PANGAN TEROLAHPANGAN TEROLAH : PANGAN YANG TELAH : PANGAN YANG TELAH MENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DAN MENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DAN TAHAP KEDUATAHAP KEDUAC/: MIE, BAKSOC/: MIE, BAKSO
PANGAN MASAK/SIAP SANTAPPANGAN MASAK/SIAP SANTAP : PANGAN : PANGAN YANG TELAH MENGALAMI PEMASAKAN YANG TELAH MENGALAMI PEMASAKAN SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP, SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP, UMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAINUMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAINC/: KERIPIK TEMPEC/: KERIPIK TEMPE
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
SEKIAN ……SEKIAN ……
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes
Recommended