View
7.776
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
Anne Pihlannon esitys Suomenlehmäpäivässä 14.2.2014 Jokioisilla
Citation preview
Anne Pihlanto
Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet
Sisältö
• Maidon koostumus
• Maidon proteiinit ja niiden
polymorfia
• Pilkkoutuminen-
terveysvaikutukset
• Teknologiset ominaisuudet
• Rasvahappokoostumus
• Juustot
20.2.2014 2 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
Maidon proteiinikoostumus
• Lehmän maito sisältää keskimäärin
noin 3.6 % proteiinia
• Maidon proteiinit voidaan jakaa
kahteen ryhmään, kaseiineihin ja
heraproteiineihin.
• Kaseiineja on maidon
kokonaisproteiinimäärästä noin 80
% (α S1-, α S2-, β-, ja k-kaseiini, 37,
10, 35 ja 12 %)
20.2.2014 3 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
Geneettiset variantit
• Heraproteiinit:
b- laktoglobuliinin eri proteiinivariantit AA, BB
tai AB
• Kaseiinit
b-kaseiinit (A1, A2, A3…)
k-kaseiinit (AA, AB, BB), C, E,F,G
as1-kaseiini (BB, BC)
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 4
Changes in the amino acid sequence of beta-casein variants (13)
Kaminski et al., 2007
Variants Change in amino acid sequence
18 25 35 36 37 67 72 88 93 106 117 122 137 138
A2 Ser-P Arg Ser-P Glu Glu Pro Glu Leu Gln His Gln Ser Leu Pro
A1 His
A3 Gln
B His Arg
C Ser Lys His
D Lys
E Lys
F His Leu
G His Leu
H1 cys
H2 Glu Leu Glu
I Leu
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 5
Kasomorfiinit
Beta-casomorphins Amino acid composition
Bovine BCM-4 Tyr-Pro-Phe-Pro
Bovine BCM-5 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly
Bovine BCM-6 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro
Bovine BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile
Bovine BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro
Bovine BCM-11 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro-Asn-Ser-Leu
Human BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile
Human BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile-Pro
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 6
Release of beta-casomorphins form beta-casein variant A1 but not from A2
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 7
Hajoaminen ruuansultusentsyymeillä
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 8
Teknologiset ominaisuudet
Finncattle milk composition and coagulation
characteristics
Composition
Native
n=8
Common
n=8
Fat % 4.0 3.7
Protein % 3.6 3.3
Lactose % 4.7 4.5
Dry matter % 13.0 12.4
Ash % 0.75 0.73
pH 6.8 6.8
Cell count 71167 101417
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 10
Coagulation
K-casein B/A ratio
Native breeds 0.72
Common 0.26
Native Common
Coagulation time
(min)
4.1 4,0
Curd firmness
(mm)
33 21.5
Sinkkonen (master theses, 2013)
Proteiinien hajoaminen juuston kypsymisen aikana
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 11
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
S-K Vertailu S-K Vertailu S-K Vertailu
>10 kDa 1-10 kDa <1kDa
Tuorejuusto
0,5kk
1kk
2kk
3kk
6kk
Vapaat aminohapot
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 12
0
5
10
15
20
25
SK-Cheddar
Sarja1
Sarja2
Sarja3
Sarja4
0
5
10
15
20
25
tuorejuusto 0,5kk 1kk 2kk 3kk 6kk
Sarja1
Sarja2
Sarja3
Rasvahapot
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 13
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
4.10.11 VK
4.10.11 SK
23.11.11 VK
23.11.11 SK
12.03.12 VK
12.03.12 SK
3.4.12 VK
3.04.12 SK
7.05.12 VK
7.05.12 SK
21.05.12 VK
21.05.12 SK
Rasvahapot
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 14
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK
4.10.11 4.10.11 23.11.11 23.11.11 12.03.12 12.03.12 3.4.12 3.04.12 7.05.12 7.05.12 21.05.12 21.05.12
w3
w6
w6/w3
Johtopäätökset
• Suomenlehmän maitojen proteiinien hajoaminen eroaa
valtakarjan maidoista
• Ruuansulatusjärjestelmää simuloivassa systeemissä
• Erityisesti itä- ja pohjoissuomen karjojen maidot
• Juuston kypsymisen aikana nopeampi proteolyysi
• Rasvahappokoostumuksessa
• Edullinen n-3/n-6
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 15
Työryhmä
• MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus
• Sari Mäkinen
• Marja Kotti
• Maire Seutu
20.2.2014 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 16
Recommended