שטרודל ווינאי 2 07.2011

01.07.2011

הגעתי בשעה טובה למאמר השני בסדרת המנות האוסטריות המתוקות, או כפי שהן נקראות בשפה .יכפי שהבטחתי, אני מביא הפעם את המתכון לשטרודל הווינא . Mehlspeisenמקומית:

מהונגריה בתקופת מונרכיות הדנובה. את ייצור המאפה שעשוי מבצק יהשטרודל הגיע למטבח הווינא

אימצו ההונגרים ככל הנראה מהמטבח ,שמרודד בשיטת מתיחה עד היותו דק כמו נייר ומכיל בתוכו מילוי ככל הנראה מהבקלאווה התורכית.מקורו –העותומאני

בעיקרון מדובר במאפה פשוט ולא מורכב, בצק שמכיל קמח מים וקצת שמן, ומילוי תפוחים פירורי לחם,

כמעט –צורך במעט כישרון על מנת למתוח את הבצק עד היות דק מאוד אבל, ישצימוקים ואגוזים...אך הבצק הקנוי אינו משתווה בטעמו לבצק שמכינים ומותחים שקוף מבלי שיקרע, מן סוג של בצק פילו,

לבד...

נמצא שהמתכון למאפה זה את הוא אחד מהמעדנים האהובים בביתנו.. שטרודל חם בתוספת רוטב וניל אז תקופת חניכותי בתור קונדיטור, קיבלתיו ממאיר, האופה המבוגר יוצא ווינה בקונדיטוריית ברשותי מ

, ומאז ועד היום העדפתי לא לשנותו ולהשאירו במקור, כך, כפי שפעם היו עושים. "העוגה"

יהיההווה אומר, שטרודל ווינאי לצורך הכנת הכתבה החלטתי שאני מביא את המקור עד כמה שניתן, ינה.מוו

, ופשוט הבווינ DEMELבזמן היותי בחופשת משפחה באוסטריה, כתבתי מייל לקונדיטוריית ולכן, ... SACHERלצלם אצלם את תהליך הכנת השטרודל...כך כתבתי גם לקפה שאלתי אותם האם ניתן

בוא בתשע כשאנו –תשובה חיובית, וגם טיפ קטן DEMELמ כבר בבוקר קבלתי –תאמינו או לא

ותחים, זו השעה בה אנו מכינים את המאפה, ואחר מכן לא...פ שווה תמיד לנסות ולשאול... –ומה שמלמד אותנו

לקונדיטוריה חלון זכוכית לתוך המאפייה ושם ניתן לראות את האופים והקונדיטורים –חשוב שתדעו

יקור.שווה ב –ואם אתם כבר נמצאים בווינה, אז תקפצו ים את מיטב המתוקים. מכינ

בכלל, מוסד בית הקפה הווינאי הוא תרבות בפני עצמה. סוגי משקאות הקפה המוגשים שם מרובים, אני אבל חוויית הישיבה בבית הקפה היא משהו ) שמזכיר לי את ההפוך. Melangeמעדיף את המלאנג' (

ווה בכוס מים, שכדאי לקחת את הזמן עבור זה. כן, המילה זמן היא מילת מפתח. הקפה מוגש תמיד מלים, בעיתונים וירחונים מרוכזים במתלים מיוחדים והבילוי הוא לשבת, לקרוא, להסתכל על העוברים וש

ולהירגע, או יותר נכון, להמשיך ולהיות רגוע.... כל זאת שווה סיפור בפני עצמו.

: Demelקצת על קונדיטוריית

ופן מיידי לספק הארמון המלכותי בתקופת המלוכה בא נעשהו 1786מקום נוסד בווינה בשנת ה

האוסטרית הונגרית. מאפי הקונדיטוריה היו אהובים במיוחד על משפחת ההבפסבורג פרנץ יוזף ורעייתו אליזבת המוכרת לנו בשם סיסי.

demel.at/en/index_en_flash.htmhttp://www.הכי טוב להציץ לקישור :

ובכן, נשארו לנו שני ימי חופשה, והחלטנו לבלות אותם בווינה. קבעתי להיות אצלם ביום האחרון

הטיסה הביתה תוכננה לערב, כך שלא חסר לנו זמן.לשהותנו, מהארמון וכך, קיצרתי קצת את ארוחת הבוקר, ושמתי פעמי לקונדיטוריה הנמצאת במרכז ווינה לא רחוק

ממדרחוב הקניות... –המלכותי, מכנסיית סטפן הקדוש ואיך לא

המלצריות , דלת הכניסה לקפה עדיין סגורה אך לא נעולה, והנה אני פוסע פנימה עובר בין 9השעה בדיוק מולי, מאחורי . ואכן,הלוויטרינבסידורים אחרונים לפתיחת הקפה ומגיע במדים שחורים לבנים העוסקות

ים אופקונדיטורים עובד צוות מכוסים בשיש אפור זכוכית הקונדיטוריה. ליד שולחנות ארוכים חלון ושוקולטיירים על מגוון המאפים.

לא לפני שמולאה בסוג של מעדן פרי...ליד עוגה ענקית בקרם לבן, עוסקת קונדיטורית צעירה בציפויפה ריהם עוסקים בזילוף קרם גנאש על תחתיות בקישוט של דמויות מרציפן, מאחאחרים שוקדים שניים

צעירה עוגות זאכר בפונדנט שוקולד ובדיוק מולי עוסקת קונדיטורית המייסטרביסקוויט, מצידם מצפה במתיחת בצק הפילו שיהפוך לשטרודל הנכסף.

שטרודל תפוחי עץ ווינאי בווינה DEMELשילוב של מתכון אישי ותמונות מקונדיטוריית

:שטרודלים באורך של תבנית אפייה 3-4ל צריכים מה אנו

:(אני נוהג לשקול במדויק) לבצק גרם) 300כוסות קמח לבן ( 3

גרם) 65… (חצי כוס שמן קנולה, חמניות ביצה 1

גרם) 125שלושת רבעי כוס מים קרים ( קורט מלח

:למילוי

פים, חתוכים לפרוסות וללא ק"ג תפוחי עץ (אני משתמש בזן יונתן שהוא חמצמץ קצת) קלו 2כ ליבה (לאחר שקילפנו את התפוח, חתכנו אותו לרבעים, הרחקנו את הליבה וחתכנו לפרוסות)

מחלה מיובשת בתנור ולאחר מכן טחונה גס במעבד מזוןלחם כוסות פירורי 2כ כוס סוכר מעורב בכף קינמון 1 כוס אגוזי מלך או שקדים קצוצים 1

חצי כוס צימוקים שהתרככו ברום (לאלו שאוהבים צימוקים...) לא חובה ... גרם) חמאה מומסת 200חבילה (

מטר , 1X1למשל סדין לבן) גודל של לפחות מגבת מטבח גדולה או בד כותנה (

אבקת סוכר לקישוט

ת, חשוב שיצא בצק חלק בשלב ראשון נכין את הבצק. לצורך כך ניתן ללוש אותו בכל מיקסר או גם ידני וללא גושים.

בקיצור כל החומרים יחד. –נוסיף את הקמח לקערה, את המלח, השמן הביצה והמים

הבצק יוצא חצי גמיש, נעים לעיבוד לא רך מידי אך גם לא קשה מדי. במידה וקשה מידי נוסיף קצת מים,

או קמח אם יצא רך ודביק מידי.

חלקים שווים, ניצור כדורים ונניח אותם על משטח משומן (בפינת 3נחלק את הבצק ל בתום הלישה זה ימנע את התייבשות הבצק ויצירת קרום יבש -משטח השיש במטבח למשל) ונמרח אותם לגמרי בשמן

לא רצוי.צריך לחכות כשעה בין סיום הבצק ועד תחילת הרידוד, וזאת על מנת שגמישות הבצק תפחת והוא ימתח

יותר בקלות.

כין את השאר: ובינתיים נזה ימנע –רצוי לטפטף על התפוחים הקלופים כמה טיפות מיץ לימון –נקלף, ננקה ונחתוך את התפוחים

את השחמתם...

נערבב את הפירורים יחד עם הסוכר, הקינמון והאגוזים...

נמיס את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה (על מנת שלא תשרף.

סה בניר אפיה.נכין תבנית תנור מכו

נפנה את שולחן המטבח ונניח עליו את בד הכותנה.

בזמן הרידוד והמתיחה. נקמח את הבד כך שהבצק לא יוכל להדבק עליו

לאחר שכדורי הבצק שהו מספיק זמן, ניקח אחד מהם נניח אותו על בד הכותנה, נקמח אותו היטב ונרדד ס"מ.... 30-40ו פיצה גדולה בקוטר של כ אותו בעזרת מערוך בעובי אחיד לצורת עיגול כמ

ועכשיו, נניח אותו על הבד, ונתחיל למתוח אותו בתחילה נחדיר אגרוף או אפילו את אמת היד מתחתיו

כל זה נשמע יותר נרים אותו וניתן לשיפוליו להימתח מלבד, כשאנו מסייעים ע"י תנועות טלטול קטנות... מסובך מאשר שזה באמת.

תמיד יהיה יותר –דק ועומד להיקרע, נניח אותו על הבד ואז נמשוך אותו מהדופן החוצה כשנחוש שהבצק

עבה בדופן מאשר במרכז, כך נעשה בצורה מעגלית על פני ההיקף כולו עד שנקבל גליון במידות של כ חצי מטר. Xחצי מטר

ת השטרודל בבית , ובפעם הבאה שאכין אDEMELאת השלבים כפי שנעשה אצל תוכלו לראות בהמשך

, לא עושים זאת אחרת מאשר בביתבקונדיטוריה גם ובמידה ולא אשכח, אצלם את הכול, אבל שתדעו, אולי הרידוד נעשה במכונה, והכמויות יותר גדולות, אך השאר זהה.

רידוד

מתיחה

ף חמאה מומספטעל הבצק המתוח נט

יםולאחר מכן נפזר תערובת פירור

לאחר מכן נסדר את התפוחים

ומי שרוצה יוסיף צימוקים שרויים ברום

נחתוך את שולי הבצק העבים מסביב:

ועכשיו הגיע הזמן לגלגל, את זה נעשה בעזרת הבד, תחילה נרים את הקצוות ונכסה את התפוחים, ..לפני כן, חשוב לנו ליישר את התפוחים לגבעה ישרה.

שכבות בצק מתוח...כאן נעשו שלושה שטרודלים 3-5נמשיך בגלגול עד שהתפוחים יהיו עטופים ב בפעם אחת...

ועכשיו נעלה את השטרודל על התבנית המכוסה בנייר אפייה, לפני זה נפריד בין שלושת השטרודלים..

וגם ניישר אותם

נבריש בחמאה מומסת

הכי –תלוי בתנור שברשותכם –כחצי שעה בערך ) 6.5מעלות (בערך דרגה 170כ –תנור החם לו שווה להציץ מדי פעם ולוודא שלא נשרף חס ושלום.

מומלץ להבריש את השטרודל תוך כדי אפייה בחמאה מומסת, כך יישאר קריספי, וטעמו ישתפר.

תוך לפרוסות ונפזר אבקת סוכר בשפע כדי שיראה כשנוציא אותו מהתנור, נתן לו להצטנן קצת, נח כך...

ששטרודל אינו עשוי רק מתפוחי עץ: זה המקום להוסיף ולהגיד

מקובלים לגמרי... –משמשים, דובדבנים וגבינה לבנה או פרג או גם שילובים

הבורקסים למיניהם טעימים פי כמה כשמכינים אותם לבד.. –ולאילו שאוהבים מלוח

לו שרוצים תוספות למנה עיקרית אז מילוי כרוב זה דבר נפוץ, וכמובן, איך אפשר ללא מילוי ולא בשר טחון...

בקיצור שווה, הכול טעים..

זהו זה בינתיים. לי היה די כיף לראות את המקום, ומקווה שבאחד מהפעמים הבאות נביא לכם גם

.כפי שהראיתי אותה בווינה SACHERאת מתכון עוגת למי שכל זה קצת מידי הרבה, שילך לים ובדרך הביתה יביא מהקונדיטוריה הסמוכה..ו

ים בווינה אין, אבל שימו לב לחוף שהותקן על גדות הדנובה:

דורון גולשינר