тренинг часть1

Базовые знания продукта Вино

ООО Дьюти Фри г. Пенза 2013г. Обучающий тренинг для сотрудников . Страница 1

Цели тренинга

ООО Дьюти Фри г. Пенза 2013г. Обучающий тренинг для сотрудников.

По окончанию тренинга вы будете : Уметь различать разновидности вин и сорта винограда Знать наиболее важные зоны и методы производства Уметь разбираться в классификации вин и правильном хранении для поддержания качества Знать важность дегустации вин

Страница 2

Содержание

ООО Дьюти Фри г. Пенза 2013г. Обучающий тренинг для сотрудников. Страница 3

• Основные типы вин• Разновидности сортов

винограда

• Виноградная ягода• Методы производства• Основные страны

производители

• Правила проведения дегустации

1

2

3

Основные типы вин


Групповое обсуждениеРазделитесь на две группы.Вы получаете карточки с изображением вин.Пожалуйста классифицируйте их по трем категориям

Обсуждение


Дайте определение,Что такое Вино?

Определение вина


Оно бывает белым, розовым и красным.

Сбраживание производится в соответствии с местными традициями и технологией.

Вино – это алкогольный напиток, получаемый в результате сбраживания сока свежего винограда.

Определение вина


С6Н12О6 2С2Н5ОН+2СО2

t°=12-30°

+ =Виноградный сок дрожжи Вино

Определение игристых вин


Игристые вина – это шипучие вина, которые производятся;...или с использованием натурального диоксида углерода

(СО2)получаемого при добавлении сахара и дрожжей в вино

(вторичная ферментация),…или добавлением диоксида углерода(СО2) в вино

Определение крепленых вин


Крепление – это добавление спирта, обычно в виде нейтрального виноградного бренди в частично или полностью ферментированное вино.

Сорта винограда


Разновидности винограда


Существует три разновидности

Белый Красныйс бесцветным соком

Красный с красным соком

Три разновидности винограда


Белый виноград с белой мякотью – дает белое виноНапример: Chardonnay, Gewürztraminer, Sauvignon Blank, Muscat, Pinot Grigio.

Черный виноград с бесцветной мякотью – дает красное, белое и розовое виноНапример: Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebiollo, Pinot Noir, Zinfandel, Shiraz / Syrah

Черный виноград с черной мякотью(встречается крайне редко) – дает красное и розовое виноНапример: Saperavi



мм

Страница 13


винограда




1

2

3

Жизненный цикл лозы


Каждый год виноград растет в зависимости от сезонаРастительный цикл зависит от температуры, количества осадков, солнечной активности.

Виноградная ягода


Структура виноградины

Часть Состав Роль

Кисть(гребень) Вода, танины, кислота Приносит терпкость и кислоту вину. Используется очень редко.

Кожица Красящие вещества, витамины (В, С, F)

Дает цвет вину, придает терпкость.

Дрожжи Дрожжевые бактерии Дрожжи отвечают за алкогольную ферментацию (брожение)

Мякоть Вода, сахар, кислота Вода – основная составляющая вина. Сахар – это необходимое сырье для дрожжей, которые они перерабатывают в алкоголь.

Косточка Масло Масло вовлекает/впитывает вкусы и ароматы, необходимые для сохранения вкуса вина.



Как делают вино?

Производство белого вина


Производство красного вина


Производство розовое вина


Игристые вина: метод шампанизации


1.Сбор урожая и прессование

2. Первичное брожение

3.Купажирование

4. Вторичное брожение в бутылках

Chardonnay Pinot Noir Hinot Meunier



5. Вызревание на осадке

6. Ремюаж



7. Дегоржаж /удаление осадка

8. Доливка и укупоривание

Для создания сладкого вкуса в шампанское добавляют дозировочный /экспедиционный ликер.

Пробка меняет форму и сжимается тем больше, чем дольше находится в бутылке под давлением.

Игристые вина: газирование


Метод насыщения углекислотой

Эти вина получаются путем быстрого насыщения углекислым газом СО2 (диоксид углерода) сухого или сладкого белого вина. Эта операция проводится в бутылках или специальных емкостях. В результате получается пенный напиток, который не обладает стойкостью и дает большие пузырьки газа, быстро теряя газированность. Пример: Ординарное « Российское шампанское»

Игристые вина: метод емкости под давлением


Метод закрытой емкости (шарма)

После брожения добавляются дрожжи и сахар, чтобы инициировать вторичное брожение.Это производится в закрытой емкости, чтобы образующийся СО2

Растворялся в вине. Пример: «Асти Спуманте»

Крепленые вина


Крепление

Крепление – это добавление спирта, обычно в виде нейтрального виноградного бренди в частично или полностью ферментированное вино.



Назовите 10 крупнейших стран – производителей вина?

Северное и Южное полушарие



10 ведущих стран - производителей

Страны Производство2012 млн. гектолитров

Доля

Италия 40,8 16%Франция 40,5 16%Испания 31,5 12%США 20,6 8%Аргентина 11,8 5%Австралия 11,6 5%Чили 10,9 4%ЮАР 10 4%Германия 8,9 4%Португалия 5,9 2%Всего 243,5-252,9 100%

76%

45%


1 место по объему производства: Италия

Объем производства: 40,8млн. гектолитровДоли:51% красного и 49% белого

Основные сорта винограда:

Красные: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Nebbiolo, Barbera

Белые:Pinot Grigio, Chardonnay, Trebbiano, Bombino bianco


2 место по объему производства: Франция

Объем производства: 40,5млн. гектолитровДоли:73,5% красного и 26,5% белого


Красные: Carignan, Grenache, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Cinsault, Pinot Noir

Белые:Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillon, Riesling, Gewurztraminer


3 место по объему производства: Испания

Объем производства: 31,5 млн. гектолитровДоли:40% красного и 60% белого


Красные: Tempranillo, Garnacha, Carignan, Monastrell, Bobal, Granciano.

Белые:Airen, Macabeo, Albarino,


4-й производитель вина в мире: США

Объем производства: 20,6 млн. гектолитровДоли: 56% красного и 44 % белого


Красные: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, ZinfandelБелые:Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin Blanc, French Colombard


5-е место : Аргентина

Объем производства:

11,8 млн. гектолитровДоли: 46% красного и 54 % белого


Красные: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah.

Белые:Chardonnay, Semillon.


6-е место : Австралия


11,6 млн. гектолитровДоли: 58% красного и 42 % белого


Красные: Cabernet Sauvignon, Shiraz.

Белые:Chardonnay, Semillon, Colombard.


7-е место : Чили


10,9 млн. гектолитровДоли: 76% красного и 24% белого


Красные: Cabernet Sauvignon, Pais, Merlot, Carmenere, Pinot Noir.

Белые:Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat .


8-е место : ЮАР


10 млн. гектолитровДоли: 39% красного и 61% белого


Красные: Pinotage, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cinsault, Pinot Noir.

Белые:Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Riesling, Gewurztraminer, Chenin.


9-е место : Германия




Красные: Pinot Noir, Portugieser, Trollinger, Dornfelder

Белые:Gewurztraminer, Müller-Thurgau, Pinot Gris, Riesling, Sylvaner, Kerner.


10-е место : Португалия




Красные: Touriga nacional, Tinta pinheira, Tinta roriz, Vinhao

Белые: Loureiro, Trajadura, Arinto, Malvoisie.


Винная классификация в Европе



Местные вина Вина контролируемые по происхождению

Качественные винаСтоловые вина

Вина делятся на 4 группы


« Наименование , контролируемое по происхождению – географическое название региона или местности, которое было дано данному региону из-за того, что его продукт имеет постоянное качество и отличительные органолептические характеристики, проявляющиеся именно в этом регионе»

Страница 42


Вина контролируемые по происхождению


Российская винная классификация

Коллекционное вино географического

наименования (срок выдержки в стеклянных

бутылках не менее 3х лет)

Выдержанное вино географического наименования(с

обязательной выдержкой до розлива не менее 12 месяцев

Вина без выдержки,Вино виноградное столовое

Вина делятся по способу производства, содержанию спирта, сахара:

Ликерное вино.Коллекционное ликерное

вино.


Варианты классификации в Европе

Страна Столовые и местные вина

Вино защищенного географического указания

Франция VdT (Vin de Table) VdP (Vin de Pays)

AO (Appellation d'Origine) VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure)

AOC (Appellation d'Origine Controlee)

Италия VDT (Vino da Tavola)

IGT (Indicazione Geografica Tipica)

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Германия Tafelwein Landwein Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.),

Qualitiitswein mit Predicate (Q.m.P.)

Испания VDM (Vino de Mesa)

VDT (Vino de la tierra)

DO (Denominacion de Origen) DOC (Denominacion de Origеn Calificada)

Португалия Vinho de Mesa Vinho Reginal IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada)

DOC (Denominacao de Origem Controlada)


ОбязательнаяИнформация на этикетке: Страна происхождения Классификация Название и адрес изготовителя/держателя торговой марки Емкость бутылки Содержание алкоголя

Страница 45

Этикетка

Определяется местными требованиями


ДополнительнаяИнформация на этикетке: Сорт винограда Винтаж (год урожая) Название поместья Название виноградника Дата розлива

Страница 46

Этикетка

Определяется местными требованиями


Обязательная для РФИнформация на этикетке: Наименование продукции Место нахождения изготовителя (юридический адрес, включая

страну, и при не совпадении с юридическим адресом, адрес производства)

Наименование и юридический адрес импортера(для импортной продукции)

Дата розлива Объем продукции в потребительской таре Товарный знак изготовителя(при наличии) Объемная доля этилового спирта(% об.) Наименования ингредиентов, входящих в состав алкогольной

продукции (добавки, вредные вещества и т.п.

Страница 47

Этикетка


Обязательная для РФИнформация на этикетке: Массовая доля концентрация сахаров(кроме сухих вин, коньяков, бренди,

кальвадосов) Срок использования алкогольной продукции или конечный срок

использования. Условия хранения (t°, относительная влажность воздуха и другие условия) Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена и может

быть идентифицирована продукция. Информация о подтверждении соответствия ( в виде знака соответствия

(РСТ)) Пищевая ценность в 1003 см продукта(углеводы-..г, калорийность-…ккал) Предупреждающая надпись о вреде чрезмерного употребления алкоголя Информация о противопоказаниях к употреблению алкогольной

продукции.

Страница 48

Этикетка


Этикетка


Этикетка




винограда




1

2

3


Дегустация вина


Мозговой штурм

Для чего мы проводим дегустацию?


Дегустация вина

Подготовка к дегустации вина

Учесть время

Учесть место

Желательно наличие легких

закусок

Учесть температуру

Отсутствие посторонних

запахов

Учесть форму бокалов


Дегустация вина шаг 1

Визуальное обследование

Прозрачность Блеск Цвет



Обонятельное обследование

Аромат Букет



Вкусовое обследование

Атака Во рту Послевкусие

Цели тренинга


Следующие цели тренинга были достигнуты: Уметь различать разновидности вин и сорта винограда Знать наиболее важные зоны и методы производства Уметь разбираться в классификации вин и правильном хранении для поддержания качества Знать важность дегустации вин

Страница 58

Индивидуальное обсуждение


Пожалуйста ,назовите три самых запомнившихся вещи на тренинге

Оценка тренинга / Проверка знаний


Пожалуйста , заполните форму Проверка знаний

Business

тренинг часть1