Embed Size (px)
DESCRIPTION
Мастер-класс Александра Мусатова RESTTEAM
Citation preview
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ИЛИ
СТРАШНЫЙ СОН РЕСТОРАТОРА
АЛЕКСАНДР МУСАТОВ
RESTTEAM
• В ресторанах с 1998 года • Тренинг и консалтинг в России с 2005 года • RESTTEAM в Украине с 2010 года
RESTTEAM в Украине
Львов Луцк Тернополь Киев Донецк Днепропетровск Харьков Одесса Ялта Симферополь Запорожье
УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ
УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ
ЛОКАЛЬНЫЙ МАРКЕТИНГ
КАК ЗАЖЕЧЬ ПЕРСОНАЛ
ВОРУЮТ ВСЕ!
ЧЕРЕЗ СЕРВИС К ПРОДАЖАМ
АУДИТ РЕСТОРАНА
ШАГ ЗА ШАГОМ
СТАНДАРТЫ
• Всем ли нужны? • А может как-нибудь можно без этого? • Отзыв одного из заказчиков:
«Будь проклят тот день, когда мы вписались во все это #@&но!»
• Те, кто громче всех кричат, что у них все хорошо, на поверку оказываются слабыми игроками
ОЖИДАНИЕ
РЕАЛЬНОСТЬ
ПРЕДПОСЫЛКИ
• Владелец «Когда у меня был один ресторан…» • Директор «Я не хочу больше жить в ресторане» • Сотрудники «Не спеши выполнять приказ начальства. Скоро поступит новый приказ, отменяющий первый»
• Гости «Был в Ресторане в городе N… Ничто не заставит меня идти в ресторан в городе M»
ЛЕНЬ
• Отнюдь не двигатель прогресса • Мешает работать • Причина неудачи проектов • Заразна
ЗАЧЕМ МНЕ ВСЕ ЭТО НАДО?
Прозрачность управления На все вопросы (в том числе дурацкие) есть ответы Не завязываемся на людях – формализация Вы получаете Знание Внедрения Изменений Повышение эффективности работы сотрудников Снижение текучести кадров Оптимизация расходов Ориентация на продажи Стабильность качества Увеличение прибыльности предприятия
ЧТО СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?
• Наведение порядка в ресторане • Обслуживание • Продажи • Товарооборот • Качества товара • Работу с оборудованием • Работу с деньгами • Обязанности сотрудников • Обучение персонала • Дисциплинарную политику • И много чего еще…
КАК СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?
• Создать рабочую группу инициативных товарищей • Выбрать Руководителя проекта • Составить план внедрения изменений • Разбить план на этапы • Утвердить формат документов (шрифты, колонтитулы, лого ресторана и пр.)
• Начать работать :-)
ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ УСПЕХ
• Руководитель проекта! • Компьютерная грамотность участников • Ротация директоров и менеджеров в течение проекта губительна!
• Мотивация участников • Финансирование внедрения изменений
С ЧЕМ ПРИХОДИЛОСЬ СТАЛКИВАТЬСЯ
• У рядовых сотрудников всегда одна реакция «Да зачем все это надо? Ведь работали же спокойно»
• Низкий уровень мотивации менеджеров «А вы платите больше!» • «Настоящих буйных мало…» (с) Высоцкий – никто не хочет брать
ответственность • Нет ролевой модели «Мы не знаем как это должно работать у нас в
компании» • Создать бумагу – не значит по ней работать • На сессиях говорим одно, в кулуарах – негатив «Девочки, сидите тихо,
скорее закончим» • Низкий уровень авторитета руководства «Нам не дают полномочий»
ТРЕБОВАНИЯ К ЧИСТОТЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ТОВАРУ
ТРЕБОВАНИЯ К ВНЕШНЕМУ ВИДУ
СТАНДАРТЫ. ПРИНЦИПЫ
• Не используйте понятия. Только факты • Пишите понятно • Главное – вовремя остановиться! • Помните – стандарт – это «мертвый» документ
ЛОГИКА
• Чистота • Техническое состояние
СТАНДАРТ
• Книга уборки
• Работа с оборудованием
СПРАВОЧНИК
• Карта уборки
• Чек-‐лист УПРАВЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТ
СПРАВОЧНИК. HOW TO BOOK
• Сборник инструкций • Объясняйте подробно • Вставляйте фотографии • Давайте исчерпывающую информацию • Не бойтесь объема (много не мало)
УБОРКА
ДЕНЬГИ
ОБОРУДОВАНИЕ
ТОВАР
СЕРВИС
КАЗАЛОСЬ БЫ, ЧТО ПРОЩЕ?
• Точки впечатления • Описание каждой • Правила поведения в Т.В. • На скелет нарастить мясо
УПРАВЛЕНИЕ
Инструкции для менеджеров как организовать и контролировать соблюдение инструкций для рядовых (справочник)
КОНТРОЛЬ
УБОРКА
УПРАВЛЕНИЕ. ПЕРСОНАЛ
С ЧЕГО НАЧИНАТЬ?
• Дисциплина • Чистота • Коммуникации (собрания) • Обслуживание – стандарты, методы продаж и
пр… • Контроль качества (чек-листы, лайн-чеки, КЛНы) • Заготовки (снижение списания на 20%) • Рецептура • Работа с товаром • Работа с деньгами • Работа с оборудованием • Стандарты рабочих мест • И т.д.
КУПИ P-TOUCH
• Все на своих местах каждый день
• Упрощение учета • Обучение новых сотрудников • Оптимально организованное
рабочее пространство • Приучает к порядку на
рабочем месте
TIMELINE ПРОЕКТА
СОСТАВЬТЕ ПЛАН ПРОЕКТА
СХЕМА ПРОЕКТА
Скачай http://goo.gl/ysUpN
РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ
РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ. DROPBOX
FREE
БОЛЕЕ МЕНЕЕ
• Не менее 650 документов • Не менее 1 года • Не менее 25% уволенных новых сотрудников
• Более прозрачно • Более структурировано • Более стабильно
НАПОСЛЕДОК
• Если раньше пытались и не получалось – дайте себе слово, что доведете дело до конца
• Мотивируйте рядовых сотрудников • Обучайте менеджеров • Проводите собрания как можно чаще • Фиксируйте результаты и рассказывайте об этом персоналу • Ведите строгий учет документов • Заведите папки скоросшиватели и печатайте документы после
утверждения • Пользуйтесь внедренными инструментами • Если решили – не отступайте!
