№ Название блюда

Фото Описание процесса приготовления

1 Тарелка малороссiскаго сала

Сало держать в морозильнике. Нарезать по требованию на слайсере. Заворачивать в рулетики, пересыпая паприкой. Подавать слегка подмороженным с ветками петрушкию Рекомендуется покупать сало на Украине – от молодых поросят – шпек и от крупных особей – сало. Покупать уже соленое.

2 Тарелка домашних колбас

Рецепты колбас – из ТТК по Барабульки. Использовать мясо первого сорта. Рецептуры те же. Использовать дичь, кролика, свинину, индейку, кабанины, оленину и т.д. – сделать дополнительные проработки на разных видах фарша. После суточного вымачивания чревы в 5% растворе соды и 5% растворе лимонной кислоты, набить реву через насадку в мясорубке или вакуумный шприц. Предварительно вбить бульон в колбаски при помощи миксера с лопаткой или фаршмешалки. Использовать только сублимированный лук и чеснок, добавки Almi. Варить колбасу в сювиде в вакуумном пакете на протяжении 25 минут при температуре 70 С. Затем – в пароконвектомате перед подачей 2 минуты при температуре 290-300 С или на максимально возможной – до закипания бульона внутри колбасок. Перед жаркой в конвектомате – разогреть в сотейнике в воде в пакете.

3 Консервы домашние

Огурцы соленые. Огурцы замочить холодной питьевой водой на 1 час. Тщательно промыть, освободить от соцветий. Заложить в банки или дубовые бочки. Перекладывать слоями листьями хрена – 5 грамм, листья смородины – 20 грамм, чеснок, листья дуба, перец горошком – 2 гр. 1 гр. стручок холопении. На 1,5 литра 125 грамм соли, довести до кипения и остудить. Процедить. Залить холодным рассолом. В прохладном помещении до 3-х суток, пока не запенится. Снять пену, вылить рассол. Залить в огурцы немного кипятка и промыть белый налет на дне банки. Прокипятить рассол и добавить немного свежего рассола. Залить по банкам. Стерилизовать. Помидоры – так же.

4 Королевскiя сельди с прибавленiемъ луку шарлотъ с младымъ картофелем с дымкомъ

Покупная продукция, которая выкладывается согласно фото. Подается с чесноком, вымоченном в растворе шафрана (1 грамм на 1 литр воды), горчичным маслом, микс-салатом, облепиховым пряным пюре

5 Соленые белые грузди

Белые грузди свежие – промыть в воде и освободить от грязи. Замочить в холодной воде на 3 суток. Воду менять 2-3 раза в сутки. Отварить до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Разложить в гастротару на листья смородины. Добавить укроп – зонтик, лист смородины и чеснок. На 1 кг грибов – 2 столовые ложки соли. Специи можно добавлять по вкусу. Накрыть тканью. Положить под пресс в прохладное место. Для консервации – закипятить – 4-7 минут. В стерилизованные банки , заливать рассолом и закатывать. Стерилизовать. Подаются в банке с дымком через Smoking Gun на стружках смородины

6 Галантиръ красный телячий и бесцветный осетровий с перепелиными яйцами

Холодец из телятины (база) Телятина отварная 600 г Горчица готовая 20 г Бульон для холодца или заливного 400 г Выход 1 кг

Заливное из осетра (база) Осетрина отварная мякоть 450 г Бульон рыбный 500 г Морковь 80 г Перепелиные яйца 6 шт Выход 1 кг

Подается на стебле бамбука с миксом салата, цветами, кнелями из хрена и перепелиным яйцом. Можно подавать в двухсекционной менажнице оба заливных сразу. Предварительно разлить по формам и охладить. Выдавать с микс-салатом, цветами, перепелиным яйцом, горчицей и хреном в виде кнелек. Можно добавлять по сезону ревень или сельдерей – соломкой около листьев мангольда (см. рисунок)

7 Тарелка овощной икры из печеных овощей

Все три вида икры подаются в отдельных баночках на доске с гренками по выбору гостя – ржаными или подсушенным/жаренном в масле багете. Рекомендуется добавлять в икру натуральные свежие специи и травы, паприку, комбинировать овощи. Готовить в пакоджете, после дозировани ставить порцию в тепло на 4-5 минут для оттаивания. Икра баклажанная Баклажаны очищ 1000 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 120 г Растительное масло 60 мл Выход 1 кг Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать кубиками. Овощи обжарить, добавить томат и толченый чеснок. Томить до коричневого цвета. Икра свекольная Свекла отварная 900 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 60 г Растительное масло 60 мл Сахар 20 г Выход 1 кг

Лук нарезать кубиками, морковь натереть. Свеклу натереть. Лук обжарить отдельно. Морковь обжарить, добавить томат, сахар и толченый чеснок. Все смешать. Тушить 30 минут. Икра грибная Шампиньоны свеж 1600 г Грибной бульон сухой 10 г Лук 200 г Тимьян свеж 2 Растительное масло 60 мл Выход 1 кг Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать. Лук и грибы обжарить, добавить сухой бульон и тимьян. Обработать в процессоре. Икра из тыквы Тыква мякоть 1300 г Оливковое масло 50 мл Жгучий перец 1 г Тмин порошок 2 г Выход 1 кг Тыкву сварить, измельчить грубо с добавлением других ингредиентов.

8 Овощи свежие вприкуску

Овощи можно подавать в корзинке или в карвинговом арт-объекте из высушенной тыквы. Официант спрашивает гостя – резанными ли подавать овощи. Если гость выбирает цельные овощи, с корзинкой подается ножичек для нарезки овощей.

9 Мясная

холодная закуска

10

Рыбная холодная закуска

11

Паштеты

Все паштеты готовятся по одному и тому же принципу в пакоджете и подаются в виде медальонов или шариков с ягодами и гренками. Говядина 400 г Свиная шея 400 г Сало 150 г Печенка куриная 100 г Коньяк 100 г Сливки 100 г Соль 15 г Перец 5 г Мускатный орех 1 г Чеснок 10 г Лук 30 г Лавровый лист 1 г Выход 1 кг

12

Сыры соленые

13

Икра на льду

14

Блинчики

15

Жульенъ в узелках

16

Картофель жаренный по-малороссiйски со шкварками

и лукомъ

17

Драники со сметаной

18

Курячая печень с лукомъ и шкварками

19

Фаршированные булгарские перцы

20

Салатъ съ морскими гадами

21

Салатъ по рецепту Люсьена Оливье

22

Салатъ съ рыбой разварной

23

Салатъ Винегрет съ печоными овощами

24

Салатъ Винегрет со стерлядью

25

Салатъ деревенскiя

26

Салатъ съ листами и овощами

27

Салатъ съ перепелами

28

Салатъ съ ростбифом

29

Сала съ копченой уткой

30

Салатъ Столичный

31

Салатъ Сельди в шубе

32

Салатъ с квашенной капустой

Капуста белокочанная сахарная, морковь очищенная в пропорции 5/1. Смешивается руками в перчатках. Сжимается или толкется колотушкой до появления сока. На 1 кг смеси -20 грамм соли, 8 грамм сахара. Выдержать в комнатной температуры двое суток. Затем – достать и разметать по тараам –

дать выйти углекислому газу. Затем - держать в холодильнике под гнетом в гастроемкости под листьями капусты. Гнет – не более 2 кг. Раз в сутки – протыкать деревянной палочкой.

33

Салатъ с языкомъ говяжьим

34

Салатъ из брусники съ редькой

35

Пельмени бухарские съ молодым ягненкомъ

36

Борщ по-млороссiйски томленый на бурачномъ квасу

37

Зеленый борщ с фрикадельками томленый из моладого щавеля

38

Супъ с горохомъ съ поросячими копченостями

39

Рассольник с перловой кашей и петушиной требухой

40

Щи томленые изъ кислой капусты в горшочке

41

Солянка московская с каперцами

42

Уха царская из осетрины, стерляди и сигов

43

Калья боярская из нерки, лососины и форелей

44

Окрошка сборная на квасу или кефире

45

Суп из деревенского петуха с лапшой

46

Похлебка грибная съ белых грибов

47

Ростбифъ англiскiй

48

Бифстексъ на рашперѣ

49

Котелы рубленая бараньи

50

Лула-кейбоб грузинский на огне

51

Скоблянка телячья

52

Котлета Киевская

53

Кролик томленый с сметане с грибами

54

Утка съ красным вином

5 Фрикадели

паровые съ индейки

56

Котлета крабовая с гребешками дальневосточнiми

57

Биф аля строганоф

58

Цыпленок жареный

59

Оленина изжаренная

60

Свинина изжареная съ картофелем

61

Куски мяса, изжареные на углях по-восточнаму

62

Скоблянка рыбная съ сигов и наваги

63

Скоблянка мясная съ ягненка

64

Судак Марешаль

65

Бычки черноморские жареные

66

Карп жареный

67

Осетр изжареный кусками на углях

68

Форель изжареная кусками на углях

69

Гуси томленые

70

Утки запечоные

71

Картофель печоный съ топленымъ маслом и

укропом

72

Картофель изжареный с луком

73

Каша гречневая томленая с грибами

74

Каша гречневая крутая

75

Овощи печоные на углях или пареные

76

Капуста тушоная с соусами

77

Мамалыга съ сыромъ

78

Рис припущеной овощами

79

Пюре изъ картофеля с шпинатомъ

80

Лапшевикъ съ перепелиным

яйцом

81

Каша перловая съ шкварками.

82

Артишоки в сметанѣ

83

Тыковникъ (по сезону)

84

Пирожки съ ревенемъ

85

Губадья татарская

86

Балеш татарский

87

Губадья татарская

88

Самоса узбекская

89

Хач Пури грузинская

90

Ватрушка

9 Крендельки

1 слоеные

92

Сушки, баранки

93

Каша гурьевская

94

Пончики да пышки

95

Сырники съ ягодами

96

Яблоки в тѣстѣ

97

Кутья

98

Трубочки со сливками

99

Мороженое сливочное, шоколадное, ванильное, фисташковое, клубничное