Новые инновационные технологиии производства заготовок в столовой

Новое меню кафе, ресторана на отечественных продуктахwww.foodrussia.org

Семинар Президента Центра Технологий Общественного Питания

Автор курса: Илья Лазерсон

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 1. Маржинальность вашего меню упала из-за повышения цен на продукты

Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание снизить материальную себестоимость блюда.

Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет замены одних ингредиентов на другие?

Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки?

Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости наконец не заметят это и не возмутятся?

Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае увеличения инфляции на продукты

Алгоритм создания нового меню

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 2. При переходе на новые продукты ваше «старое блюдо» уже утратило свой задуманный исходный вкус

Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты – путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей.

Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья. Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного задуманного вкуса.

Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания. Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый путь


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 3. Кризис – время продавать дешевле, а не дороже

Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей

Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик.

Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.)

Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените такую возможность


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов

Посещаемость (проходимость) заведения разница от месяца к месяцу, в зависимости от дня недели. Задача шеф-повара и управляющего составить меню так, чтобы использовать максимальное количество одних и тех же ингредиентов в максимально возможном количестве блюд.

Например, салат винегрет, «Оливье», «Столичный» и какой-нибудь «Швабский картофельный салат» – это по-сути один и тот же сырьевой набор.

Введение в меню такой позиции, как котлеты из баранины гарантированно переместит блюдо в группу «С» – (20% выручки), если только цена на такую котлету будет настолько демократичная, что ее можно будет отдавать во время ланча.

Если в меню представлены другие блюда из рубленной баранины (например, люля-кебаб, чебурек, самса, таджин с бараниной, жаркое с бараниной и т.д.), то проходимость этого полуфабриката будет существенно выше и шанс, что повара не засунут его в заморозку – выше.

Ниже представлен пример «правильной» и «неправильной» сырьевых матриц


Пример неправильной правильной сырьевой матрицы в Excel


Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок

Креветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1

Уха "Боярская" 1

Сельдь "под шубой" 1

Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1

Салат с языком и анчоусами 1

Чебурек по-шуртански 1

Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1

Пример правильной правильной сырьевой матрицы в Excel


Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь ГребешокКреветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1 Уха "Боярская" 1 Сельдь "под шубой" 1 Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1 Салат с языком и анчоусами 1 Чебурек по-шуртански 1 Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1Пельмени рыбные 1 1 Селедка с картофелем 1 Салат с морепродуктами 1 1 Креветки на гриле 1 Мясная тарелка 1 1

Чебурек с курицей по-фергански 1 Котлета "Домашняя" 1 Селедочное масло 1 Итого %пересечения по матрице 2 2 3 2 3 2 2 2 2

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов

Если в сырьевой матрице ваше блюдо имеет коэффициент 1 пересечения скоропортящихся ингредиентов, то вероятнее всего, вам придется столкнуться с проблемой качества блюд.

Чем выше коэффициент пересечения полуфабрикатов и ингредиентов в сырьевой матрице – тем выше оборачиваемость продуктов, как в ресторане, так и в столовой

Исключение составляют продукты, прекрасно выдерживаемые в заморозке, например карпачо или равиоли с разными начинками. Срок хранения таких полуфабрикатов – от полугода до года и можно позволить себе иметь востребованный узкой аудиторией продукт без риска потери качества и его порчи.

Выводы: Если перечисленные 4 причины частичной замены меню кажутся вам резонными, вам необходимо перейти к процессу ПРОЕКТИРОВАНИЯ меню на бумаге совместно с вашим шеф-поваром


Алгоритм создания нового меню заведения

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Когда мы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда мы планировали наценки по меню? Мы рассчитывали на определенный средний чек.

Как узнать точно, какой чек мы запланировали?

Сложите стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.)

Сделайте среднее арифметическое в каждой группе. Затем сложите получившиеся цифры в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое.

Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким каким мы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Теперь? Выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по факту.

Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.

Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций.

Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары, бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню.

Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб, приезжайте и пользуйтесь нашими методиками


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

При создании нового меню важны следующие факторы:

Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать замену одного бренда на другой)

Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)

Условия поставки и оплаты

Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)

Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)

Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам:

Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки

Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты

Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас прочности по марже)

Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором

Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 3. Определите тип блюда, который требуется вашему меню

Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.

Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)

Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги

Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 4. Разработайте техническое задание для повара

Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:

Тип блюда и его вход в граммах Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов Тарелка подачи Плановый маржинальный коэффициент Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и

обосновывает управляющему технологичность блюда) Время отдачи блюда Элементы шоу-подачи (вау-фактор) Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице Наценка на блюде Цена блюда в меню Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости

(например Фриссе заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок

Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:

Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ

Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок

Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:

Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ

Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 6. Подготовьте технологическую документацию на блюдо

Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда:

ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов

ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при температуре 90 С. Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в тарелку)

ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу» на 30 градусов от стейка и т/д/)

Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть оставшийся кусок пищевой пленкой)

Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки блюда поваром раздачи

Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса приготовления и используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-поваром)

Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства и датой окончания срока годности полуфабриката)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 7. Дегустация для официантов

Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму:

Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного изучения

Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам

Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.

Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда, наблюдая за технологией работы с продуктом

Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы

Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда

Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения

Блюда ставятся в специальное предложение Официанты получают бонусы за продажу новых блюд


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 8. Анализ результатов продаж блюда

Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами блюд из основного меню еженедельно.

Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней

Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню

Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)

После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты) шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая порция и т.д.)


50 «золотых правил при создании блюда для фастфуда»1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фуди

нженером, технологом или шеф-поваром2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5

суток до 6 месяцев (заморозка или охлажденка)3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455

грамма в Бургер Кинг – исключение из правил4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым»,

«понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаурма7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно

9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал12. Себестоимость упаковки не должна превышать 15% от фудкоста порции продукта13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы

21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется сладкий вкус, за ним соленый, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы

29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»

41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд. Фастфуд – самый сложный формат общепита.

50 «золотых правил столовой»1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге

технологом совместно с заведующим производством2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5

суток до 6 месяцев3. Рекомендуется продавать основное блюдо с

гарнировкой4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и

выкладываться в раздачу5. Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в

мармит6. Рекомендуется использовать тепловые шкафы-

накопители7. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым»,

«понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма

8. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.9. Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд

неизменно, вне зависимости от смены меню10.Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов

50 « » золотых правил

11. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °СТемпература холодного продукта должна быть не выше +8 °С12. Максимальное преобладание префасованных блюд13. Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке14. Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики15. Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным упаковщиком16. Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии раздачи17. В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда18. Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи19. По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой20.Должна быть возможность приобретения замороженных

полуфабрикатов на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских изделий, замороженных пирожков, теста

21.В каждой столовой должен быть стол заказов22.Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом23.Целесообразно устанавливать одинаковые цены на

некоторые супы, салаты и основные блюда



24.Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины25.Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре26.Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке27.Должен быть один вегетарианский суп28.Должны быть диетические блюда для белкового питания на

пару29.Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки30.Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки31.Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах,

возможно взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через мобильный терминал с принтером

32.Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи – подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)

33.Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с фрикадельками)

34.Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход – строго 180 грамм)

35.Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех

36.Рекомендуется искать контрактные производства по мясным полуфабрикатам

37.В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар


38. Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания39. Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для холодных напитков40. Не стоит взымать плату за хлеб 41. Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения42. Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво43. Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров44. Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в общепите45. Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную замену технологического оборудования46. Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий47. Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %48. Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню49. Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет50. Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции (чай, мед, специи и т.д.)

П

ППП

ПП

П ПП

Наш Не наш Холодный Горячий С корочкой Без корочки

Готовность 0% 80% 100% Рубленный Цельнокусковой Мучной Гастро Комбин.

Оборудование Оборудование для готовки для доготовки

Take away Строго на месте Exclusive Массовый

Классификация продуктов столовой

Примерыдисконтирования

Coca Cola или Pepsi Сola – без ограничения продажа« »стакана

Растворимый кофе с молоком без ограничения

30% Двойной гарнир со скидкой

– При покупке десерта чашка растворимого кофе вподарок

– При покупке двойной порции супа пирожок с капустой в подарок

, – При покупке пяти пирожков шестой в подарок

3 – 4 - При покупке чебуреков чебурек бесплатно

Разбор дисконтированногопродукта

Себестоимость 1 чебурека – 8 рублей (выход 110 грамм)Отпускная цена чебурека – 30 рублейСтоимость трех чебуреков – 90 рублейСебестоимость трех чебуреков – 24 рубляСебестоимость четырех чебуреков – 32 рубляМаржа при покупке двух чебуреков – 42 рубляМаржа при покупке трех чебуреков – минус акционный – 58 рублей

Стоимость лепки одного чебурека – 5 рублей. Чистая прибыль – 38 рублей

Примерыдисконтирования

– . Бонусная программа накопление ланчей – 150 000 . Стоимость комплексного ланча рублей

– – 15 . Бонус на карту десятина ланча рублей Каждый – . – одиннадцатый обед бесплатно Или три напитка

. ( 50 ) – бесплатно по рублей Или два десертабесплатно

. Комплименты по дням недели При покупке 150 :комплекса за рублей в подарок в

o – Понедельник пирожок с капустойo - Вторник чашка чаяo – Среда стакан компотаo – Четверг сладкая булочка с макомo – Пятница сладкая булочка с сахарной глазурью

Ассортимент мучных изделий в столовой

Пирожки жаренные

- С повидлом- Сосиска в тесте- Яйцо в тесте- Котлета в тесте- С картофелем- С картофелем и грибами- Беляш- С луком и яйцом- С рисом и рыбой- С печенью- Сыром- Горбушей- Картофелем и курицей

Пирожки печеные

- С яблоками- Сосиска в тесте- С печенью- С картофелем и грибами- Ватрушка- С луком и яйцом- С капустой и яйцом- С картофелем и курицей- С картофелем и гриами- Сосиска в тесте с пюре- Котлета в тесте- С лососем- С горбушей и рисом- С ветчиной и сыром

Калитки или перепечи

С капустой, с мясным фаршем, с рисом, с пшеном, с ветчиной и сыром

– Меню столовой технологичное и

выгодное

Примеры блюд и технология их приготовленияwww.foodrussia.net

Всероссийский Съезд руководителей столовых

Группа блюд иассортимент

Макароны – 5 форм Фрикадельки курица-свинина Фрикадельки свинина-говядина Фрикадельки говядина – бараний жир Фрикадельки курица Фрикадельки индейка-зелень Фрикадельки свинина Фрикадельки булгур – курица Фрикадельки булгур – говядина,

свинина Фрикадельки булгур – индейка Тефтели – курица Тефтели – говядина-свинина Тефтели – говядина-бараний жир Тефтели – овощи- мясо Тефтели – индейка Весь ассортимент - подкопеченый

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Мадъярский пряный Сливки-сыр Краковский Сметана – томат-дым Грузинский Молдавский

Тефтели и фрикадельки с

макаронами

Способ приготовления и технология

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Хранение иполуфабрикаты






Автомат по производству фрикаделек

http://www.youtube.com/watch?v=y_cbOydyfWM

Технологическиерешения

Соус Фрикадельки Макароны

Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей

Заморозка Заморозка 80% готовности

Cook&Chill с фрикадельками и соусом

Cook&Chill Вакуумирование сырыми

Cook&Chill в масле без фрикаделек

Вакуумирование Вакуумирование 100% готовности

Cook&Chill в соусе без фрикаделек

Cook&Chill 100% готовности

Пастеризация с фрикадельками и соусом

Пастеризация после Sous-Vide

Пастеризация в соусе


Пловы и тяханы Плов овощной Плов с курицей Плов со свининой Плов с говядиной Плов с беконом Плов с индейкой Плов с горбушей Плов с куриными сердечками Плов с субпродуктами Плов с печенью Рис с сардельками/сосисками/колбасками Рис с Ежики Голубцы ленивые Тяхан с креветками (коктейльными) Тяхан с курицей Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Тайский Карри Айоли Руйе Сырный Тар-тар Болньезе Карбонара

Пловы и тяханы сначинками

Пловы и тяханы сначинками


Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4


http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0



Пловы и тяханы

Пловы и тяханыhttp://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

Пловы и тяханы


http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00Ihttp://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Qhttp://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00I

http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00I

http://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Q

http://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Q

http://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

http://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo


Соус Рис Базы

Пастеризация Варка в стимере Жарка и пастеризация

Заморозка Варка в рисоварке Варка на пару и пастеризация

Cook&Chill Варка в пароконвектомате

Жарка или варка и Cook&Chill

Вакуумирование Варка в воде в сковороде

Жарка или запекание на 30%+ шок

Варка в котле с паровой рубашкой

Sous-vide + хранение +4 - +6 С

Варка на плите Пастеризация в соусе


Котлеты, зразы, люля

Котлета «По-Киевски» Котлета «Пожарская» Котлета «Домашняя» Котлета рыбная Котлета куриная Котлета «Полтавская» Котлета из индейки Котлета «Метрополь» Люля из баранины Люля из курицы Люля из говядины/свинины Зразы Картофель-грибы Картофель-курица Картофель-морковь Рыбные тефтели Печень – картофель Котлета с сыром

Котлеты и рубка


Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

, , Котлеты зразы ежики



Котлеты - жарка Котлеты - запекание Котлеты - заготовка


Блюда в тесте Плов из говядины в тесте Плов из свинины в тесте Плов из курицы в тесте Капуста с сосисками в тесте Капуста с сардельками в тесте Жаркое из говядины в тесте Картофель с грибами в тесте Картофель с сосисками в тесте Картофель с колбасками в тесте

Блюда в тесте






Блюда из теста



Готовые блюда

Тесто для «тарелки»


Замес и раскатка теста Приготовление блюда - базы

Отпекание блюда в тесте

Шарики – шок Пароконвектомат Конвекционная печь из сырого

Шарики – 24 часа в холодильнике

Опрокидывающаяся сковорода

Конвекционная печь из выпеченного

Тестовая заготовка замораживается

Конвекционная печь или духовой шкаф

MerryChef

Оттаивание Котел с паровой рубашкой

Духовой шкаф

Выпекание без расстойки

Наплиточный котел Пицца-печь

Заморозка в выпеченном виде

Конвейерная печь


Салаты европейские и слоеные Оливье Столичный Витаминный С крабовыми палочками Сельдь «под шубой» Шопский «Мужские грезы» Винегрет С языком Греческий Мимоза

Салаты европейские ислоеные








Собственные заготовки. Когда имеет смысл делать самим? Объем продаж небольшой, загрузка поваров в будние дни – низкая

В регионе нет производителей деликатесной продукции, замороженного хлеба, корейских салатов, солений и квашений и т.д.

Кусковые полуфабрикаты от производителя слишком дороги – вынужденная работа с обвалкой полутуши или крупным куском

Большое количество банкетов, во время которых проходит большое количество рыбных и мясных тарелок, заливных и т.д.

Аутентичная русская, украинская, кавказская кухня. Нет смысла делать хачапури по-аджарски если тесто не заводится на мацони. Нет мацони – нет смысла делать грузинскую кухню

Есть все необходимое оборудование – сювид, вакуумный упаковщик, шкаф шоковой заморозки.

Полная себестоимость заготовок не выше самой низкой цены на рынке и в супермаркете

Продукты и сырье – новые методы работы

Что такое полная себестоимость продукции?

Себестоимость салата «Греческий» зимой почти равна себестоимости салата «Столичный» Сколько человек делает «Греческий» из-под ножа? Сколько затрачивается электроэнергии для приготовления

«Греческого»? Сколько цехов заняты в приготовлении «Столичного»? Овощной,

мясо-рыбный, холодный, горячи, повар раздачи ресторана или столовой.

ПОЛНАЯ СЕЬЕСТОИМОСТЬ = ФУДКОСТ + РАСХОДЫ НА ПЕРСОНАЛ+ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ

Зачастую нет смысла коптить мясо, разделывать и солить рыбу, мариновать овощи в ресторане, столовой или кафе самостоятельно.

КОНТАКТНОЕ производство позволит вам найти мощность, которая изготовит вам полуфабрикаты или готовые блюда по вашей рецептуре под заказ.

Пример: лаваши и лепешки, корейские салаты, праздничные торты и кондитерка, мясная гастрономия, морсы и лимонады, замороженная выпечка и хлеба, рубленные полуфабрикаты из мясного фарша, рыбный фарш, рыбная гастрономия и т.д.


Business

Новые инновационные технологиии производства заготовок в столовой