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Guisela Cristina Quintero
05171058
Introducción Para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos lácteos, la industria láctea ha llevado a cabo análisis de riesgos y de control crítico puntos (APPCC).
La calidad y la seguridad de la leche cruda es esencial para la calidad y la seguridad de la leche y productos lácteos.
La calidad y la seguridad de la leche está relacionada con la contaminación de la leche con microorganismos, residuos químicos y otros contaminantes.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE DE TANQUE La leche es estéril cuando se secreta en los alvéolos de
la ubre.
La contaminación microbiana se produce principalmente durante y después del ordeño
Los microorganismos son principalmente transferidos desde el entorno de la granja a la leche a través de la suciedad
Contaminación de la leche
Insuficiente limpieza de los
equipos de ordeño
Del entorno de la granja a la leche a
través de la suciedad (por ejemplo, las heces, y el suelo
Suciedad en los pezones del animal
son transmitidos directamente a la
leche .
Microorganismos entran en el canal del pezón e infectan los tejidos interiores
de los pezones. Causan inflamación.
Las altas concentraciones de los organismos infecciosos se pueden
transmitir a la leche
S. aureus, Streptococcus agalatiae y Corynebacterium bovis .
Streptococcus uberis, Streptococcusdysgalactiae y las bacterias gram-
negativas, tales como Escherichia coli y Klebsiella spp., son los agentes patógenos
más importantes del medio ambiente
Todos los organismos de mastitis pueden aumentar la contaminación microbiana de la leche de tanque.
En un hato de 100 vacas de ordeño, sólo 1 de las vacas por lo tanto puede ser responsable de un recuento total
de tanque de 5 log10 ufc ml-1
Mastitis
Medio ambiente Las fuentes microbianas mas comunes en un ambiente
de granja son la comida, materia fecal, material en descomposición y el suelo.
Los microorganismos de estas fuentes son transferidos a la leche en diferentes pasos.
Un paso crucial en la vía de la contaminaciónes la transmisión de la suciedad, compuesto de, por ejemplo, las heces, ropa de cama y / o el suelo, a la leche.
La suciedad es transmitida a la leche principalmente durante el ordeño, por ejemplo al momento de caerse las pezoneras, estas pueden contaminarse con tierra del suelo o aspirar esta misma y luego pasa a los tanques de leche.
Se han encontrado entre 3 y 300 mg de tierra por litro de leche .
La contaminación de los pezones con el suelo durante el período de pastoreo se considera la principal causa de las elevadas concentraciones de esporas de B. cereusen leche de tanque.
Los agentes patógenos de los animales asociados a los piensos son la L. monocytogenes, E. coli O157: H7 y Salmonella enterica.
Los brotes de listeriosis en los rebaños bovinos han sido asociados con la alimentación de los ensilajes mal conservados contaminados con L. monocytogenes
los recientes estudios sugieren que la alimentación del ganado puede ser un vehículo para la transmisión de E. coli O157: H7 y la S. enterica
Las bacterias formadoras de esporas presentes en la leche son Clostridium y Bacillus .
Las especies de Clostridium con importancia particular en la leche, son C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. beijerinckii y C. sporogenes .
En los quesos, el crecimiento de la especie C. tyrobutyricum en particular, puede causar la formación de sabores no característicos y la excesiva producción de gas, un defecto llamado abombamiento tardio.
Equipos de ordeño La contaminación de la leche por medio de los equipos de ordeño se puede dar de dos maneras
Microorganismos se adhieren a las superficies de los equipos de ordeño
Residuos de la leche permanecen en el equipo después de el ciclo de limpieza
Las partes mas sensibles a la acumulación de microorganismos son las partes agrietadas y deterioradas
El nivel y el grado de contaminación depende de la eficiencia de los procedimientos de limpieza de los equipos.
Estafilococo aureus es uno de los microorganismos mas frecuentemente encontrados en las superficies de los equipos.
La limpieza del equipo de ordeño a bajas temperaturas sin desinfectantes da lugar al crecimiento rápido de bacilos gram-negativos, como los coliformes y Pseudomonas.
Contaminación de la leche a través de equipos de ordeño
Crecimiento microbiano durante el almacenamiento de la leche. La leche de los tanque requiere una temperatura por
debajo del 8 ◦ C
El enfriamiento de la leche no previene el crecimiento de microorganismos por completo. Algunos organismos psicrotrofos, como Pseudomonas spp. y L. monocytogenes, pueden crecer a temperaturas por debajo de 6 ◦ C, aunque en cantidad reducida.
Control microbiológico de la leche de tanques BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
El método HACCP ha sido aplicado en toda la industria de alimentos y lácteos, y es una ciencia basada en el sistema de gestión de calidad desarrollado para garantizar la producción de alimentos seguros.
La aplicación de los principios de HACCP a las granjas lecheras se discute, se considera aún no viable de manera general.
Como alternativa al APPCC, se ha propuesto la elaboración de guías de buenas prácticas agrícolas.
Estas guías deben fomentar el uso de las prácticas de higiene apropiadas en las explotaciones.
El objetivo central es que la leche debe ser producida de animales sanos en condiciones generalmente aceptadas.
Las buenas prácticas de producción lechera requieren que los trabajadores y la supervisión en la granja este dada por expertos en la cría de animales, de ordeño higiénico de los animales y la administración de medicamentos veterinarios.
Gestión de la salud de los animales La regulación De la Unión Europea exigen que la leche
cruda proceda de animales que no muestren ningún síntoma de las enfermedades infecciosas que son transmisibles a los seres humanos a través de la leche, y estén en buen estado de la salud, que no tengan heridas de la ubre que pueda afectar a la leche.
La gestión de la salud de los animales está destinada a lograr y mantener libre de enfermedades.
Higiene de las instalaciones Incluye, entre otros, la limpieza de la granja, los
callejones de acceso y de sala de ordeño, y es una parte integral de la producción de leche higiénica y del programa de control de calidad.
La limpieza de las vacas (por ejemplo, la ubre y los pezones), y, por tanto, la contaminación microbiana de leche a través de la parte exterior de las tetas y la incidencia de la mastitis se ven afectados por las medidas relacionados con la higiene de instalaciones.
Se ha establecido una correlación entre la suciedad de los callejones de acceso a la sala de ordeño y la concentración de esporas de B. cereus en el tanque la leche
También se ha establecido relación entre la limpieza de la las áreas de vivienda y la tasa de mastitis clínica y el elevado recuento de células somáticas en la leche de tanque
Las operaciones de ordeño Las operaciones de ordeño higiénicas comienzan con
un ambiente de ordeño limpio y sin estrés, la limpieza de pezón, el prelavado , el apego cuidadoso de las pezoneras , y la desinfección de pezón postordeño. La limpieza de pezón es realizada para reducir la carga microbiana sobre los pezones antes del ordeño.
El prelavado se realiza para la desinfección de los pezones antes del ordeño y reducir el riesgo de mastitis ambientales.
la desinfección de pezón post ordeño es importante para aumentar la defensa higiénica contra la infección de los pezones después de que el ordeño es completado.
DISEÑO DE LA MAQUINA Y OPERACIONES DE ORDEÑO En días pasados, el ordeño manual era aplicado, pero
en la actualidad en los países desarrollados, el ordeñoa través de máquinas es más ampliamente utilizado.
la leche se extrae de la ubre automáticamente mediante pulsos de vacío y es transmitida al tanque para ser enfriada.
La norma ISO 5707 (ISO, 2001) cubre la construcción y el funcionamiento de las máquinas de ordeño, y aspectos importantes del diseño, la posibilidad de fuga de los distintos elementos y la capacidad de limpieza de las diferentes partes.
Los sistemas de ordeño automático otorgan un alto nivel de higiene.
Contienen funciones para la limpieza del pezón y sistemas de monitoreo.
La contaminación de la leche a través de las superficies del equipo de ordeño
depende en gran medida de la eficacia de de los procedimientos de limpieza.
La elección de un régimen de limpieza depende de los reglamentos nacionales , los costos de energía para calentar agua y productos químicos y los hábitos locales.
En la mayoría de Países europeos,
el régimen estándar de
limpieza comienza con un pre-enjuagar con
agua caliente (35-45 ◦ C)
Seguido de 8 a 10 min de limpieza
con un detergente alcalino y
desinfectante
Un enjuague con agua fría y en algunos casos solución acida
Diseño y operaciones de tanques
La leche tiene que ser enfriada durante el almacenamiento en tanques a granel en la granja, en la norma ISO5708 (ISO, 1983), se describen, los requisitos para el diseño y el funcionamiento de los tanques de refrigeración de la leche a granel junto con los métodos para comprobar el rendimiento.
Los materiales y diseño utilizados del tanque deben permitir una correcta limpieza mediante un sistema
automático (o semiautomático)y un sistema rápido de drenaje por gravedad
El sistema de refrigeración debe ser
capaz de enfriar el tanque lleno de 35 a 4 ◦
C dentro de 2.5-3.5 h
Los tanques deben estar equipados con un
sistema para vigilar la temperatura de la leche
Los parámetros importantes de los procedimientos de
limpieza del tanque a granel implican los
desinfectantes utilizados, la
temperatura a la que se lleva a cabo la limpieza y
el procedimiento de lavado para eliminar los
desinfectantes
Gracias
