Masseria Cusmai - Catalogo prodotti 2013

il ca

talo

go d

ei p

rodo

tti

MASSERIA CUSMAIil catalogo dei prodotti

Ogni brochure è pensata per essere assemblata e cucita in Masseria Cusmai. Viene stampata su carta riciclata, nel rispetto dell’ambiente.

[email protected]

Masseria Cusmai è Azienda Certificata

Biologica n. 2790 - ICEA, MiPAAF

La famiglia Cusmai, storia di una campagna di Puglia

—La famiglia Cusmai è dedita all’agricoltura dagli inizi del 1900, pro-prietaria di un podere nell’agro tra Andria e Cerignola di circa 20 et-tari coltivati per la quasi totalità a uliveto. Qui dimorano tre cultivar, rinnovate agli inizi degli anni ‘50: l’autoctona Coratina, l’Ogliarola e la Peranzana. La produzione e la lavorazione si sono poi estese al pomodoro, alle olive da tavola ai sottoli e ai prodotti da forno. L’a-zienda è certificata biologica: n. 2790 - ICEA, MiPAAF.

Raccontare la storia della Masseria Cusmai significa raccontare di una campagna ordinata e sonora: Salvatore Cusmai, che diede avvio all’attività agricola, chiamava campanelli d’oro le sue olive. Raccon-tare i prodotti della Masseria Cusmai significa raccontare di un uli-veto ben potato, dove ogni ramo ha la sua giusta parte di aria e di luce. Di un caldo fortissimo, secco. Di un pomodoro rosso e di olive la cui coltivazione e crescita è condotta nel pieno rispetto della natura e dei suoi tempi. Raccontarne la storia significa restituirvi il caldo e il sapore di una Puglia ancora, e da sempre, alacre e semplice: innamo-rata dell’essenziale.

–www.masseriacusmai.com/storia-di-una-famiglia.html

Rosso pomodoro Masseria Cusmai—

La coltivazione del pomodoro si concentra nei mesi più caldi dell’an-no. Sono i cinque mesi, da aprile a agosto, in cui la pianta, messa a dimora (aprile), si sviluppa e offre i primi frutti (luglio e agosto). I pomodori della Masseria Cusmai provengono dalle campagne di Pu-glia, terre fertili e assolate. La coltivazione avviene all’aperto in filari ariosi e ordinati (quelli dei ciliegini distano anche due metri l’uno dall’altro). In questi cinque mesi le piante non riceveranno molta ac-qua. I ciliegini non ne riceveranno affatto: il metodo si chiama in seccagna. Con poca acqua sarà più sapido il pomodoro, più deciso il suo colore. In agosto i pomodori tingono di rosso le piante e a mano verranno raccolti: si ripasserà dalla stessa pianta diverse volte, per raccogliere i pomodori già maturi, lasciando il tempo agli altri di di-ventarlo.

In Masseria Cusmai i pomodori arrivano in cassetta poco tempo dopo la raccolta. Qui verranno adagiati un po’ alla volta su alcuni tavo-li per essere selezionati e privati a mano del peduncolo. I pomodori verranno poi lavati in acqua corrente. I ciliegini intatti andranno direttamente nei vasi di vetro. Gli altri verranno sfilettati, passati o pelati: ciascuno seguirà la propria strada. Il segreto della lavorazione dei pomodori in Masseria Cusmai è in realtà un non segreto: tutto sta nella selezione accurata della pianta, del terreno e del pomodoro. Che colori, i rossi della linea Rosso Pomodoro! ricordano il barocco dei papi o i dipinti di ispirazione orientale degli italiani nell’ottocen-to; rossi accesi, spenti, densi, carichi di luce eppure rossi di natura, autentici. All’assaggio ogni pomodoro, ogni cucchiaio di Passata o di Sugo ortolano restituisce un sapore semplice, deciso, autentico. Tutti i prodotti della linea rossa sono privi di conservanti e altre sostanze estranee.

–www.masseriacusmai.com/rosso-pomodoro.html

- 5 -

- 6 -

» PASSATA DI POMODORO «

Ingredienti pomodoro rosso fresco italiano (Puglia), sale di Margherita di Savoia, una foglia di basilico fresco

—I pomodori sono selezionati direttamente dalla Masseria Cusmai e privati a mano del peduncolo e lavati in acqua corrente e infine scottati e passati.

La passata di pomodoro è poi confezionata nei vasi in vetro con l’aggiunta di una foglia di basilico fre-sco.Novità sono in arrivo i sughi pronti Masseria Cusmai in tre varianti: alla cipolla e basilico, alle olive e all’arrabbiata. Oltre all’ingrediente principale in tutti i sughi usiamo l’extravergine Intenso.

•Formati 350gr, 500gr, 680gr e 3kg

Confezioni 6pz - 350gr; 12pz - 500gr e 680gr;2pz - 3kg

» CILIEGINO AL NATURALE «

Ingredienti pomodori ciliegini, acqua e sale di Mar-gherita di Savoia

—Coltivati in seccagna direttamente dalla Masseria Cusmai, nelle campagne tra Altamura e Spinazzola (Puglia), i pomodorini vengono selezionati e privati del peduncolo a mano. Lavati, crudi e intatti vengo-no poi conservati nei vasi in vetro con l’aggiunta di acqua e sale e pastorizzati.

•Formati 300gr e 2kg (peso netto sgocciolato)

Confezioni 12pz - 300gr; 2pz - 2kg

» POMODORI PELATI «

Ingredienti Pomodoro rosso italiano oblungo (Pu-glia) intero e senza buccia, acqua, sale di Marghe-rita di Savoia

—I pomodori sono selezionati a mano direttamente dalla Masseria Cusmai, privati del peduncolo e la-vati. Leggermenti sbollentati i pomodori vengono privati a mano della buccia e adagiati interi nei vasi di vetro.

•Formati 400gr (peso netto sgocciolato)

Confezioni 8pz - 400gr

» SUGO ORTOLANO «

Ingredienti Pomodoro rosso fresco italiano (Puglia), peperoni, cipolla, carota, olio extravergine di oliva Intenso, sedano, prezzemolo, aglio, sale di Marghe-rita di Savoia, basilico e peperoncino

—Alla Passata di pomodoro vengono aggiunte le ver-dure fresche che cuociono per più di sei ore. Il sugo viene passato prima di essere confezionato.

•Formati 270gr


- 7 -

» FILETTI DI POMODORO «

Ingredienti Pomodoro rosso italiano oblungo (Pu-glia) con buccia e sfilettato, acqua, sale di Marghe-rita di Savoia

—I pomodori sono selezionati a mano direttamente dalla Masseria Cusmai, privati del peduncolo e lava-ti. Ancora a mano vengono sfilettati e, crudi, ada-giati nei vasi con l’aggiunta di acqua e sale al 3%.

•Formati 2,9kg (peso netto sgocciolato)

Confezioni 2pz - 2,9kg

L’extravergine di oliva Masseria Cusmai nelle quattro varianti di Fruttato Intenso, DOP - Terra di Bari Castel del Monte, Fruttato Deli-cato e Biologico nascono insieme e si rivolgono a pubblici (e cucine) diverse: non hanno statuto di condimenti, ma rivestono tutti un importante ruolo di ingredienti essenziali.

Il sig. Kuzmay osserva la Masseria Cusmai e l’uliveto. Segui l’intera storia su www.masseriacusmai-com/la-storia-illustrata.html

- 9 -

L’anno dell’olio extravergine di oliva—

Per l’olio ci vuole passione, fatica e tanta volontà, perché è una storia che dura un anno, ogni anno. Il sig. Kuzmay (ve lo ricordate, vero?!) l’ha imparato dalle tre generazioni che lo precedono. E poi lo sa, l’ha visto tutti i giorni in questi anni...

Gennaio e febbraio non sono certo i mesi del letargo invernale. È tempo di concimare e potare… L’inizio dell’anno è il periodo migliore per nutrire il terreno con sostanze organiche. Poi si passa alla potatura secca dell’olivo, quella che chiamano “di imposta-zione”. Si tagliano le parti secche, quelle che han-no già prodotto nei mesi passati, e la pianta ringio-vanisce. La potatura è perpendicolare e la chioma dell’albero diventa a forma di vaso rovesciato. I rami tagliati finiscono nel caminetto, per scaldarsi un po’ dopo le lunghe giornate in campagna.

E nel frattempo ci si ritrova a febbraio inoltrato; dopo la potatura si trinciano le frasche che vanno ad arricchire il terreno; e poi, non dimentichiamolo, si fa una “coltivazione” del terreno, cioè lo si lavora per un massimo di 30 centimetri di profondità. Per predisporlo alla primavera. Comincia il risveglio vegetativo della pianta, e a marzo è la volta dei trattamenti fogliari con il rame e la calce. Ci si prende cura delle foglie e c’è un ri-spetto quasi sacro dei tempi dell’ulivo.

Gli ulivi hanno un’eleganza indiscussa. E così ad aprile il sig. Kuzmay, dopo i lavori pesanti, perfe-ziona la potatura degli alberi assecondando la loro vanità e sta attento a tutti i dettagli.

Il risveglio vero è bianco, come i fiori che comincia-no a spuntare sui rami degli olivi. Siamo a maggio e il sig. Kuzmay non sta più nella pelle: da un mo-mento all’altro vedrà nascere i suoi frutti. Ed eccole che arrivano le prime olivette, che invi-tano all’estate. Bisogna prendersene cura e allora a giugno c’è un nuovo trattamento, l’allegagione delle olive. Si rinforzano i peduncoli, uno per uno, perché le olive non cadano prima del tempo.

Ci sono anche le prime irrigazioni: l’acqua rende l’o-liva e l’olio che ne deriverà più equilibrati. La man-canza d’acqua renderebbe invece l’olio amaro.

Come immaginate, in piena estate il sig. Kuzmay continua a irrigare. A luglio lo fa specialmente di notte, perché è allora che la pianta si rilassa, apre gli stomi, e si predispone a ricevere l’acqua. Di gior-no invece gli stomi sono chiusi. I pori della nostra epidermide funzionano nello stesso modo. Non è il momento di andare in vacanza. L’olivo ha ancora bisogno di attenzione.

Ad agosto si tagliano i rami improduttivi. Sono rami dritti, si chiamano polloni e succhioni a seconda che nascano al colletto o sul tronco dell’albero. Un tem-po (e forse qualcuno ancora lo fa) questi rami si in-trecciavano per farne dei cesti.

A settembre sono le olive ad attirare l’attenzione. Bisogna stare attenti alla mosca dell’olivo, che at-tacca le drupe, rischiando di rovinare le caratteristi-che sensoriali dell’olio che tutti a Masseria Cusmai aspettano con ansia. Arriva anche il momento della preparazione e dell’attesa. È ottobre e si lavora sugli attrezzi e sui macchinari per la raccolta. Ci si assi-cura che sia tutto pronto e si spera che vada per il meglio.

Il due novembre il sig. Kuzmay dà il via alla rac-colta dell’oliva Coratina; la raccolta dell’Ogliarola e della Peranzana invece è già cominciata da due settimane. Quella di raccogliere le olive così presto, quando sono ancora verdi, è una scelta ben precisa. A poche ore dalla raccolta si comincia a fare l’olio.

A dicembre si raccolgono le ultime olive rimaste. Il sig.Kuzmay racconta che fare la raccolta a novem-bre fa perdere ogni anno qualche chilo di olio. Però se l’oliva è verde (e non è ancora diventata nera) la qualità dell’olio extravergine sulla tavola sarà mol-to migliore.

–www.masseriacusmai.com/anno-olio-extravergine-di-oliva.html

- 10 -

» OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA «FRUTTATO INTENSO

—L’Intenso ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati; il suo odore è potente e fruttato netto di oliva completato da evidenti sensazioni di mandorla e carciofo. Il sapore dolce è contrastato da note accentuate di amaro e di piccante. L’In-tenso sta sulla terra, con il grano del pane, le carni, le verdure spontanee e non, i funghi murgiani, per citare solo alcuni suoi utilizzi. Le olive dell’Intenso sono della cultivar Coratina, cui si lega la Peranzana.

•Formati 250ml, 500ml, 750ml, in lattina 1l, 3l, 5l

Confezioni 12pz - 250ml e 500ml; 6pz - 750ml e 1l; 4 pz - 3l e 2 pz da 5l

» OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA «FRUTTATO DELICATO

—Il Delicato ha un colore verde con riflessi gialli; il suo odore è leggero di oliva ar-ricchito da lievi profumi (sentori) di erbe e fiori e di pomodoro verde. Dal sapore dolce, con discrete sensazioni amaro-piccanti, completati da una gradevole sen-sazione di mandorla fresca. Accompagna il mare e il suo pescato, salse leggere ed è ottimo in pasticceria. Le olive del Delicato sono di qualità Ogliarola e Coratina.

•Formati 250ml, 500ml, 750ml, in lattina 1l, 3l, 5l

Confezioni 12pz - 250ml e 500ml; 6pz - 750ml e 1l; 4 pz - 3l e 2 pz da 5l

- 11 -

» OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA «BIOLOGICO

Il Biologico ha un colore verde con riflessi gialli; il suo odore è leggero di oliva arricchito da lievi profumi di erbe, fiori e di pomodoro verde. Come il Delicato accompagna il mare e il suo pescato, salse leggere, ottimo in pasticceria. Dal sa-pore dolce, con discrete sensazioni amaro-piccanti, completati da una gradevole sensazione di mandorla fresca. Le olive del Biologico sono della varietà Ogliarola cui si aggiunge una piccola percentuale di Coratina, la coltivazione è interamente organica.

•Formati 500ml, in lattina 1l, 3l, 5lConfezioni 12pz - 500ml; 6pz - 1l;

4 pz - 3l e 2 pz da 5l

» OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA «DOP - TERRA DI BARI CASTEL DEL MONTE

Il DOP ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati; il suo odore è potente e fruttato netto di oliva completato da evidenti sensazioni di mandorla e carciofo. Il sapore dolce è contrastato da note accentuate di amaro e di piccante. Il DOP come l’Intenso sta sulla terra, con il grano del pane, le carni, le verdure sponta-nee e non, i funghi murgiani, per citare solo alcuni suoi utilizzi. Le olive del DOP sono della cultivar Coratina.

•Formati 500ml, in lattina 1l, 3l, 5lConfezioni 12pz - 500ml; 6pz - 1l;

4 pz - 3l e 2 pz da 5l

- 12 -

- 13 -

Anche se la produzione dell’extravergine è (detto con ironia) il destino di ogni oliva, alcune di loro si lasciano raccogliere e mangiare. Presentiamo qui tre specialità della Masseria Cusmai: l’oliva Sant’Ago-stino in salamoia, la Coratina sottolio e la Termite di Bitetto.-www.masseriacusmai.com/olive-da-mangiare.html

» CORATINA SOTTOLIO «

Ingredienti Oliva di qualità Coratina, origano, pe-peroncino, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva Intenso Masseria Cusmai

—L'oliva di qualità Coratina ha una duplice attitu-dine: la prima è quella all'estrazione, la vede cioè all'origine dell'ottimo olio extravergine; la seconda invece, meno conosciuta, è quella da mensa. L'oliva ancora verde mantiene un retrogusto piacevolmen-te amarognolo, privata del nocciolo, arricchita con i diversi ingredienti viene poi tuffata (e conservata) nell'extravergine, il suo.



» OLIVE SANT’AGOSTINO «IN SALAMOIA

Ingredienti Oliva di qualità Sant’Agostino, acqua, sale di Margherita di Savoia e finocchietto selvatico

—Le Olive Sant'Agostino (o Grossa d'Andria) hanno una caratteristica tipica: la loro grandezza. Non è possibile fare l'olio con questa qualità di oliva (o meglio la sua resa in olio è decisamente minima). L’albero ha foglie più allungate e dal colore verde ma più spento rispetto alle foglie degli alberi per le olive da olio. L’oliva Sant’Agostino è ideale per gli aperitivi e in cucina.



» OLIVE TERMITE DI BITETTO «IN SALAMOIA

Ingredienti Oliva Termite di Bitetto, acqua, sale di Margherita di Savoia e finocchietto selvatico

—La Termite di Bitetto, come la Sant’Agostino, non viene destinata alla produzione dell’olio. La varietà è originaria della terra di Bari (Bitetto è anche il nome della città alle porte del capoluogo pugliese) e viene selezionata dalla Masseria Cusmai che ne con-trolla direttamente la produzione.Il sapore leggermente amarognolo e la carnosità dell’oliva la rendono ideale come aperitivo, e perfet-ta da usare come ingrediente in cucina.



- 16 -

Seguono alcune novità 2013 tra i prodotti della Masseria Cusmai. Sono i sottoli, una linea che presto si arricchirà anche dei lampascioni, dei

funghi cardoncelli e di altri fantastici Masseria Cusmai.

Per maggiori informazioni scrivici a:[email protected]

- 17 -

» MELANZANE SOTTOLIO «

Ingredienti melanzane italiane (Puglia), olio extra-vergine di oliva Intenso, aceto, aglio, sedano, pepe-roncino, sale, origano

—Le melanzane, private a mano della buccia, ven-gono tuffate crude nel nostro olio extravergine In-tenso cui si aggiungono in parti equilibrate gli altri ingredienti.



» POMODORI SECCHI SOTTOLIO «

Ingredienti pomodori secchi (Puglia), olio extraver-gine di oliva Intenso, aceto, aglio, sedano, peperon-cino

—I pomodori tagliati a mano a metà vengono adagia-ti al sole, dove s’asciugano lentamente. Dopo alcuni giorni vengono accomodati nei vasetti con i diversi ingredienti in parti equilibrate e colmati d’olio ex-travergine d’oliva, il nostro Intenso.



» TARALLI SCALDATI ARTIGIANALI «

Ingredienti farina tipo “00”, vino bianco, olio extra-vergine di oliva Intenso, sale e lievito naturale

—I taralli con lievito naturale e extravergine di oliva mantengono una fragranza inattesa che si conserva inalterata nel tempo. La loro produzione è curata per intero dalla Masseria Cusmai che fornisce l’ex-travergine di oliva. I taralli sono detti “scaldati” perché ancora crudi vengono immersi in acqua bollente per circa un mi-nuto e poi, prima di essere infornati, messi ad asciu-gare all’aria, lentamente.

Il tarallo è la sintesi di tre prodotti chiave dell’a-gricoltura pugliese: il grano, l’olio extravergine di oliva e il vino. Una sintesi che, chiusa ad anello, ci riconcilia con il territorio.

Oltre che al naturale, i taralli vengono prodotti al sesamo, alla cipolla, al peperoncino.

•Formati 400gr e 3kg

Confezioni 30pz - 400gr; 4pz - 3kg

- 18 -

Masseria Cusmai, Andria, 2013www.masseriacusmai.com

Ritrovaci su Facebook, Google+ e [email protected]

[email protected]

MASSERIA CUSMAIdi Cusmai Nicola & C. SAS

via San Candido 15-19 Andria BT Puglia Italiat/fax +39 0883 562723 - +39 333 3540536

Partiva IVA 07166790720

www.masseriacusmai.comRitrovaci su Facebook, Google+ e Pinterest

[email protected] - [email protected]

Business

Masseria Cusmai - Catalogo prodotti 2013