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Seminario Internacional de Manejo y Sistemas Operativos en Pollo de Engorde - AMEVEA, Bogotá D.C. Junio 17-19, 2014 International Seminar in Management and Operative Systems in Broilers – AMEVEA, Bogotá D.C. June 17-19, 2014

Lesiones en canal, diagnostico, diferenciación y recomendaciones para su control

Ing. Fabio Nunes

Consultor en Procesamiento de Aves, Brasil

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Introducción. En avicultura los eslabones que componen las cadenas de producción y proce-samiento son interconectados e interdependientes en altísimo grado. Así, las consecuencias de los muchos fenómenos que suceden todos los días a lo largo de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y cual una ola de choque, ellas son sentidas, a menudo, más allá del punto donde fueran generadas. Por esta razón, no podemos pensar en medidas para asegurar la calidad y ren-dimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe, al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado. Esta estrategia, para ser eficaz, exige que los dirigentes de las empresas aví-colas vean y, sobre todo, manejen el negocio de modo integrado, como un pa-raguas, y no por segmentado por áreas - abuelas, madres, incubación, nutri-ción, engorde y etc. - que suele ser la práctica aun dominante en las empresas, y teniendo el Matadero, y no la actividad específica de cada sector, como “nor-te”. ¿Por qué el matadero? Pues el matadero es la razón de existir de una em-presa avícola y de su equipo de profesionales; es el destinatario de la materia-prima viva con la cual tendrá de atender las especificaciones de clientes y mer-cados. Así, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los responsables direc-tos e indirectos por nutrición, granjas, transporte, mantenimiento y otros depar-tamentos tienen de mantener oídos y ojos puestos en el matadero, su principal cliente interno, para conocer sus necesidades y entender sus exigencias, pero la cabeza y las manos puestas en sus actividades-base, a fin de poder producir una materia prima que cumpla, integralmente, con dichas necesidades y exi-gencias.

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Inspección En Brasil la fabricación de alimento balanceado y de productos de origen ani-mal es inspeccionada por el Servicio de Inspección Federal - SIF, una división del Ministerio de Agricultura. Toca al SIF, a través de sus veterinarios ubicados en las muchas y distintas plantas, asegurar que la construcción y/o remodelación de las unidades indus-triales, sus instalaciones, los ingredientes fabriles, las materias-primas, los pro-cesos, los parámetros operativos, la salud de los empleados y los documentos cumplan, integralmente, con los reglamentos de las autoridades nacionales e internacionales, en el caso de plantas habilitadas al mercado externo. En lo que al procesamiento de animales para consumo humano se refiere, ca-be al SIF asegurar que todas las carcasas - sean reses, cerdos, pollos, ovinos y etc. - estén aptas para consumo humano. Esto significa inspeccionar cada carcasa individualmente durante el procesamiento para asegurar que ellas es-tén libres de enfermedades, daños físicos o aspecto atípico y, de esta manera, puedan ser usadas sin restricción para producción de cortes o como materia prima.

Fig. 1: Inspección después de la exposición de las vísceras

En las plantas de pollos esta inspección se hace en 2 puntos: después que se exponen las vísceras y al final de la evisceración, antes del enfriador. La prime-ra inspección es de carácter sanitario y físico (detectar enfermedades y defec-tos físicos) y la segunda para detectar contaminación (heces, bilis o alimento) antes que las carcasas pasen al enfriador (Figura 1). Si durante estas inspec-ciones se detecta alguna anomalía, la carcasa sufrirá un decomiso total - se desechan carcasa y vísceras - o un decomiso parcial - se desecha la parte im-propia para consumo, solamente.


Fig. 2: Carcasas decomisadas

En Brasil, un 90% del decomiso total se relaciona a problemas sanitarios y un 10% a problemas físicos. Para el decomiso parcial la proporción se invierte. En Brasil el decomiso total atinge 0,5% a 1,0% de la faena anual, equivalente a 25 a 50 millones de pollos, y el decomiso parcial entre 1,0% y 1,5%, equivalente algo entre 50 y 75 millones de cabezas de pollos, anualmente. Hay que acre-centar a estas pérdidas directas, la pérdida indirecta resultante de la rebaja de productos para destinos de menor valor comercial por la presencia de defectos que, aunque no pasibles de decomisar, son inaceptables para ciertos mercados (Figura 2). Así, pollos enfermos, con daños físicos y contaminados son pérdidas económi-cas reales e irrecuperables para las empresas avícolas. Por esto, en dicho con-texto, la labor diaria de cada quien para maximizar la calidad y rendimiento es, en realidad, un esfuerzo con motivación de orden económico, que, todavía, so-lo se realiza por medio del manejo de variables técnicas. Esto explica la preo-cupación de las empresas avícolas en Brasil en implementar en sus operacio-nes un programa de trabajo y herramientas gerenciales que permitan, en con-junto, reducir el impacto de la Pre-Faena sobre la integridad de las aves a be-neficio y, de esta manera, evitar las perdidas asociadas. Pre-Faena Los pollos de engorde, cuando alcanzan la edad de faena, son retirados de los galpones y transportados al matadero. Esta operación, que es muy compleja y algo larga, abarca diferentes etapas - programación de retiro, ayuno, prepara-ción del galpón, recolección y, finalmente, transporte al matadero. Agrupadas bajo la denominación genérica de “Pre-Faena”, dichas operaciones necesitan ser gerenciadas de manera integrada por las empresas avícolas para que se asegure, del inicio al fin, la calidad y rendimiento de carcasa, atributos cuidado-samente “construidos” durante los 45 días de engorde. A despecho de albergar en sus operaciones una larga serie de riesgos a la integridad de las aves, la


experiencia enseña que la Pre-Faena despierta poca preocupación en las em-presas y sus equipos. Por esto, yo se la nombro de “Tierra de Nadie”. La programación de retiro se envía a la granja por lo menos 24 horas antes del carguío, una anticipación que se hace necesaria para que la granja pueda or-ganizarse y, así, preparar los galpones de donde se sacaran los pollos en tiem-po. Además de la cantidad de aves a cargar, el número de aves por jaula, la hora de inicio y término del carguío, la programación estipula la hora del corte del alimento, de crucial importancia para evitar la contaminación de las carca-sas durante la faena. El ayuno tiene la finalidad de vaciar el sistema gastrointestinal - SGI de las aves antes de la faena para reducir el riesgo de contaminación durante la evis-ceración (Figura 3). Después de retirado el alimento hay que asegurar agua disponible a los pollos hasta que llegue el camión, recurso de fundamental im-portancia y que contribuye para facilitar el vaciado del tracto digestivo de las aves y para asegurar su confort antes del carguío, reduciendo el riesgo de mor-talidad. Durante el ayuno, hay una pérdida de peso vivo que es inherente al proceso, pero que no se recupera en el Matadero, posteriormente. Luego, para ser eficaz, el programa de ayuno precisa lograr el equilibrio entre la pérdida de peso vivo y el vaciado del SGI. Así, el que elabora el Programa de Ayuno ne-cesita conocer el proceso y tomar en cuenta variables como el programa de luz, la hora del carguío, estación del año, tiempo de viaje y otras.

Figura 3: Carcasa contaminada durante el eviscerado

En la recolección la principal amenaza son las lesiones que se pueden causar a las aves - hematomas y fracturas - consecuencias directas del método y de la supervisión del trabajo. Alzar o apartar los bebederos antes del carguío, evita que las aves se choquen contra ellos durante el agarre y se lastimen, y cuidar de la aireación del galpón antes y durante el carguío reduce el riesgo de estre-se térmico y mortalidad. Dividir los galpones en corrales no es una práctica uni-versal. Su adopción por las empresas depende de distintas variables, pero la experiencia demuestra que la recolección es facilitada cuando se adopta esta práctica.


El agarre de las aves es una operación muy delicada durante la cual se puede echar a perder, fácilmente y en pocas horas, el arduo y costoso trabajo realiza-do durante la engorda por las lesiones que se puede provocar en las carcasas. Las lesiones pueden originarse no solamente del método de agarre usado sino que también de la falta de cuidado durante el trabajo. Por esto, la elección del método de agarre y la calificación y el grado de consciencia del supervisor y del equipo de carguío juegan un papel-clave en el esfuerzo de preservar la ca-lidad y el rendimiento de canal durante esta labor. La industria avícola mundial dispone de 3 métodos clásicos y manuales de car-guío: por las patas, por el cuello e individual. De los tres, el agarre por las patas y por el cuello son los que más afectan la integridad física de las carcasas, por las lesiones internas y externas que provocan en las canales (Figura 4), mien-tras el agarre individual es el que, de lejos, más protege al pollo. Elegir uno u otro método es una decisión exclusiva de la empresa, pero que debe ser toma-da no solo en base a sus necesidades y/o conveniencias sino que en base a la relación costo beneficio de cada uno de los métodos.

Fig. 4: Lesión asociada al agarre o aturdido

El programa de transporte de una empresa avícola tiene de contemplar, en el momento de su elaboración, las distancias entre las granjas y la planta, el tipo de pavimento de las carreteras y el peso de los camiones vacíos y carga-dos para, a partir de estas variables, programar los tiempos de viaje de manera que no falten pollos en el matadero ni, tampoco, se lastime las aves en el transcur-so entre la granja y la planta.


Fig. 5: Los pollos necesitan protección contra el sol y calor

Implementar mecanismos de control de estos tiempos ayuda a asegurar la consistencia del proceso, de lo contrario hay el riesgo que se descontrolen y acaben por afectar la integridad física de las aves de distintas maneras. Igual-mente importante es disponer de camiones dotados de recursos que aseguren el confort térmico de las aves durante el viaje, una de las principales causas de mortalidad de transporte sobre todo en los climas o estaciones más calurosas (Figura 5). Una vez que las aves hayan llegado al matadero es necesario asegurarles condiciones tales que minimicen el estrese asociado a la espera y, de esta ma-nera, reducir el riesgo de deshidratación, merma y mortalidad. La mejor manera de proteger a las aves es disponer de un andén de espera donde estacionen los camiones mientras esperan para descargar.

Fig. 6: Carga viva protegida durante la espera A la funcionalidad de los andenes no les importa la calidad física de su instala-ción - pueden ser de madera o hormigón - pero si cuenta, y mucho, su concep-


ción y disponibilidad de recursos que, al final, son los que irán asegurar el con-fort de las aves.

Fig. 7: Distintos tipos de andenes - de madera, a la izquierda, y de acero, a la derecha. Los andenes, que pueden estar cerca o lejos del área de descarga, deben es-tar circundados de arborización para crear un microclima capaz de proteger la instalación de la incidencia directa del sol durante la estación u horas calurosos del día y, de esta manera, reducir el costo de energía usado en la climatización artificial. Debe disponer de ventiladores y aspersores para cada camión que deberán ser instalados de manera a optimizar la convección natural del aire caliente que emana de la carga viva. El techo debe ser alto y cubierto por tejas de material aislante para aumentar la calidad térmica del ambiente y reducir el consumo de energía. Hay que haber disponible instrumentos de control am-biental y procedimientos operacionales formales que orienten la operación del andén a fin de asegurar la consistencia de la operación y de los resultados a lo largo de las horas de trabajo. La cadena de producción avícola es un proceso largo en tiempo y muy costoso. Por esto hay cuidar bien a la materia-prima para no echar a perder al último momento todo un gran y costoso esfuerzo desarrollado a lo largo de 45 días de engorde. Al hacerlo no solamente estamos preservando la integridad física de las canales sino que contribuyendo para optimizar el funcionamiento y competi-tividad de la empresa.

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