La construcción del apetitoEl pensamiento de un bocado bajo las reglas

del diseño de alimentos

Dentro del mundo culinario existen muchos factores a analizar para poder establecer un diseño de alimentos, por convención el diseño no trabaja con la copia de elementos existentes, por lo que esto obliga al diseñador a encontrar cuales son las características fundamentales a desarrollar, tanto físicas, químicas y sensoriales, para concluir con un producto gastronómico exitoso. El estudio de las condiciones humanas son fundamentales para lograr el objetivo planteado, la si-cología del color, los sonidos, las consistencias, la relación de la sociedad y la comida, la relación del hombre como individuo y la comida, entre otros, son factores que al ser analizados, comparados y trabajados nos en-tregan las claves de la ciencia culinaria. Estainvestigaciónserealizaconelfindedesarrollarungesto,laspretensionesprincipalessoncon-struir una experiencia con los sentidos y una forma de comer, para esto se observa lo existente, cuales son losejemplosdelosestudiosrelacionadosconelcomerycomovolcamosestosconocimientosenunafiguraoriginal que nos permita deleitarnos con esta actividad tan primordial como es alimentarse. Este bocado se elabora desde una primera instancia con frutas y es en este mundo natural donde se observa de manera inspirativa su forma, textura y color, la trama natural nos entrega información vital sobre la estructura de un bocado, es por este motivo que se realiza un estudio de las tramas, existentes. En el siguiente dossier se presenta el trabajo investigativo sobre la construcción del apetito, a partir de las bases del diseño de alimentos y las practicas realizadas se logra una propuesta de construcción, experien-cia y apariencia en un bocado.

La construcción del apetitoEl hombre y la cocina

Lacondiciónhumanadesdelacreacióndelfuego(1,6millonesdeañosatrás),tiendeamodificarlacomidaylas preparaciones se vuelven más llamativas que el alimento en su estado natural, esta costumbre adquirida nos separa de las demás especies animales.La primera incursión humana con la cocina es la cocción, luego de millones de años se incluyen nuevas, múlti-ples, variadas y cada vez más complejas técnicas de preparación de alimentos. La comida es un área de diseño para el hombre. Nuevos productos alimentarios se producen incesantemente, y este es un proceso arduo y largo“...senecesitanalmenos6mesesparalograrunsabororiginalydosañosparadefinirunaimagenparaun producto de éxito comercial” (Documental: Comida de Diseño (2008))La gastronomía es considerada un arte y es analizada por diferentes ciencias. Como arte es altamente subjeti-voyparadefinirciertoscriteriosenlaconstruccióndeloapetitososerealizanmedicionesporestadísticas,yadiferencia de las técnicas de estudio actuales, las que involucran tecnología y robótica, se estudia directamente con la reacción del ser humano frente a esta, “los humanos registran características totalmente diferentes cuando testean un producto alimentario, no solo registran características físicas o químicas, sino también la emoción que un alimento provoca”. Los diferentes estudios realizados arrojan como conclusión básica que la percepción de la comida está totalmente relacionada con el aspecto socio-cultural del catador.La comida como un indicador cultural está influenciada por colores, aromas, raciones, alimentos y cataloga-ciones económicas, también por factores externos como la religión y la actualidad social del catador. Ejemplos claros de estas situaciones son los contrastes entre diferentes culturas y países en su variedad gastronómica, es así como en el mundo occidental el consumo de carne bovina es masivo, acto que en la india es reprocha-do por sus creencias religiosas. Estos gustos adquiridos por la presión social pueden variar de un momento a otro, las guerras por ejemplo obligan a cambiar las costumbres gastronómicas, ya que, las condiciones y economía son precarias para la población. También existen ejemplos de imitación por rango social, la langosta hoy considerada como un plato exclusivo, un siglo atrás era literalmente comida para cerdos, por su presencia abundante en las costas de nueva Inglaterra, hasta que John Rockefeller probo por error en 1910 un plato de langosta de sus empleados y se deleitó con su sabor, incluyendo a este crustáceo en su dieta, a partir de aquí se vuelve popular e inasequible, con un dejo de lujo y elegancia.

Comida y condimentos de la cultura Hindú, Palak paneer

Cerdo agridulce y sushi, platos Orientales

Papas fritas y embutidos, y papas a la riojana, comida española

La construcción del apetitoExperimentación de procesos

Las influencias socio-culturales en los alimentos tambien se puede observar en como se trbajan las frutas, en nuestra sociedad existen variados formatos en los que la fruta se nos presenta. La forma natural en nuestra region es de facil acceso y tenemos una gran variedad de frutos por estación, estos tipos de frutas se pueden dividir en tres grandes sabores, citricos, semi-citricos y dulces.Estas frutas y otras que no son comunes en nuestra regíon pueden ser encontradas en versiones, congeladas opulpas,comoeselcasodelmango,maracuyáfrutastropicalesdificilesdeencontrarensuestadonatural.Existen otros formatos de presentacion como es el caso de las conservas, piñas en rodajas, duraznos en cu-bitos, ambos mantenidos en almibar embasados en recipientes metalicos, especialmete diseñados para una larga duración del producto que contienen.En el estudio del bocado, se aprovecha la tecnica del procesamiento de los alimentos para lograr un plato, y así en una primera instancia se trabaja la fruta para lograr un nuevo bocado a partir de ella.En esta primera experiencia, se trata la fruta de manera inexperta, los resultados no logran los objetivos es-teticos con los que un bocado apetesible debe contar, la textura obtenida por la mezcla de la fruta cosida con gelatina sin sabor, es muy homogenea, pero el color de la fruta en su estado natural se pierde.Con estor primeros parametros se gira la investigación a lo que la naturaleza nos comunica.

Esquema de realización del moldaje inpirado en experiencia 2

Primera experiencia de moldaje de frutas procesada

Segunda experiencia de moldaje de frutas procesada, frutilla - manzana - cilantro

La construcción del apetitoLo que la naturaleza nos comunica. Tramas naturales

La comida tiene que llamar a nuestros sentidos, la gastronomía en general es una comunicación continua del alimento que nos presenta con nuestro apetito, la mejor forma de comunicación se sabe que es la visual o a través de imágenes. Y es por esto que la apariencia de nuestro bocado debe ser impecable, es acá donde la sicología del color juega una relación directa con la elección del alimento.La naturaleza nos otorga una gran gama de alimentos los que al mismo tiempo nos ofrecen una amplia canti-daddesaboresycolores.Perocomopodríamosidentificarelcolordeloapetitoso?Los colores según la sicología del color tienen un efecto inmediato en nuestras emociones y al relacionar esto con la comida produciría aceptación o rechazo de algún producto alimentario en particular. El rojo es un color ampliamente aceptado en la gastronomía asociado con la energía y la calidez, en cambio en el otro extremo el negro se asocia con el mal estado o putrefacción de los alimentos, produciendo un rechazo instantáneo.Cuando el cerebro crea una conexión con alguna imagen y un sabor, es muy difícil que logre aceptar un cambio en ella de manera satisfactoria, por ejemplo si le cambiáramos el color a un esparrago a rojo y mantuviéramos su sabor, la sicología del color indica que las personas rechazarían el esparrago a pesar de que el rojo es uno de los colores más aceptados y que se garantizara que mantiene su sabor habitual.En la primera experiencia de moldare para crear el bocado, la fruta se interviene con un proceso llamado reduc-ción, donde la fruta triturada se expone a calor evaporando sus líquidos y logrando una consistencia más densa y concentración del sabor, pero desafortunadamente la exposición de la fruta al fuego cambia su color natural, en las imágenes anteriores se puede observar el contraste de la frutilla en su estado natural con la frutilla en reducción. Con esta técnica de cocina se pierde las tonalidades naturales de la fruta.Otra forma de rescatar la naturaleza dinámica (visualmente hablando) de la fruta es trabajar las tramas natu-rales que se pueden observar en el estudio de las tramas, realizado con las frutas trabajadas.La geometría en la gastronomía abarca la mayoría de las formas, incluso se trabajan productos alimenticios asociados a iconos sociales, ya sean religiosos (cruces de chocolate) o representativos (trenzas de pan), es-tamos como sociedad muy acostumbrados a los productos procesados, es con estos productos con los que aparecenperfectasfigurasconstruidasapartirdeproductosalimenticios, talescomobarritasdepescado,cereal,nuggets,etc.Estasfigurasnosalejandesuapariencianaturalysonmásfácilesdeaceptarporelcon-sumidor. Esta costumbre aparece después del desarrollo industrial en la comida, y ha producido grandes cambios en lo que buscamos en un alimento, es por esto que en el fundo de Luis Garibaldi, mayor productor de mandarinas de Perú, “se descarta el 30% de las mandarinas cosechadas por no cumplir con el tamaño, color o dulzura adecuada, también podría tener manchas o rasguños en su piel” (Extracto national geographic, marzo 2016).Estas exigencias se podrían aplicar a cualquier producto alimentario para ser aceptado por la generalidad del público.

La construcción del apetitoLo que la naturaleza nos comunica. Tramas Naturales

Dentro de la naturaleza existen miles de patrones a observar para lograr una amplia área de inspiración ya que lastramasqueconformanlasestructurasnaturalessonaltamenteeficienteseinteligentes.Enelestudiodelastramasnaturalessepuedenidentificar4generales.Paralograridentificarestasestructuras,serealizancortesdedistintasfrutasyverdurasyseubicanfrenteauna fuente de luz, este procedimiento simple deja en revelado las texturas que componen a las frutas estudi-adas,esasíquesepuedenidentificarsimilitudesentredistintasfrutas,lograndoagruparlasenestosgruposgenerales.

Una de las agrupaciones consiste en la repetición y agrupación de unidades mínimas que conforman un total, esta condición se puede observar en la textura de la cascara de ciertas frutas, como es el caso de la frutilla, que presenta un trama de repetición de las semillas negras ubicadas ordenadas sobre la piel de esta, también se puede observar en la conformación de la cascara de la piña y la estructura de una mora o frambuesa.

La segunda gran presencia de tramas habla de los sistemas concéntricos, o que tiende su configuraciónestructural a un centro, generalmente más denso que el resto de la fruta, esto lo podemos observar en la may-oría de las frutas cítricas mas conocidas como, naranja, pomelo, limón, etc. también esta condición se presenta en la formación de un zapallo italiano o un pepino, donde existe una sección repetida con tendencia al centro de la fruta.

La tercera trama es la simetría, con un corte longitudinal encontramos en la fruta la presencia de una cara relativamente simétrica, ya que en la naturaleza no existe tal nivel de perfección, la simetría de estas frutas es absolutamente relativa, pero a grandes rasgos se puede observar, ejemplo de esta situación es la manzana, la pera y la frutilla.

Laultimaycuartasegmentacióndelastramasexistentesenelmundonaturaleslasfibras,carnesdefrutasquepresentanclaramentesusfibrasyseentiendesufuncionamiento,unadelasfrutascompuestasporfibrasenlapiña,futaquealdarleunatajadasepuedeobservarclaramentelasfibrasquelacomponen.,unpuntoencomúndeestasfrutasmásfibrosasesladensidaddesucarne,tendiendomenosalatrasparencia.Claramentelas frutas pueden tener más de una de estas características, solo se nombran por las que son más llamativas.

Fotografia realizada por Vanessa Barrios S.Exposicion Filotaxis

Exposicion fotografica -FILOTAXIS-realizada por Vanesa Barrios

Representación ilustrativa de tramas naturales

La construcción del apetitoExperimentación

Luego de un análisis de los datos recogidos sobre la geometría, color y textura de lo apetitoso, se realizan difer-entes experiencias para lograr capturar las tramas de las frutas y poder construir un bocado que recoja todo lo concluido,queseinspireenlanaturalezaysegenereunatramagrafica,construidaypensadaenloapetitoso.Investigandopudeidentificaruntérminomásadecuadoparaeltrabajorealizado,Composicióngrafica.Unacomposicióngrafica“nospermitedefinirlocomoladistribuciónoubicacióndeloselementosdediseño(línea, forma, color, tipografía y textura) que componen la propuesta en el formato de trabajo, de una manera equilibrada.”Existendistintostiposdecomposicióngrafica,Dinámica,estáticaconmovimiento,triangular,leyde tercios (utilizada en la fotografía), cromática, entre otras.

En la experimentación en el laboratorio se intenta lograr una unidad comestible, donde el equilibrio entre la graficayelsaborsealoprimordial.Inspirándomeenlasobservacionesdelastramasnaturalestrabajéenlanaturaleza concéntrica y en la repetición de la unidad mínima, pasa así construir con el sabor y la textura el bocado perfecto.En la experimentación numero uno se trabaja un conjunto más complejo, donde con un degradé de color se enfatiza al mismo tiempo el sabor. Desde la esquina superior izquierda se trabaja lo sutil una transparencia levemente azucarada luego se incluye una textura con segmentos de gelatina y coco rallado, luego existe una nueva sección de coco rallado y gelatina pero azucarado con azúcar rubia, para otorgar dulzor y tonalidad, lu-ego bajando hacia la esquina inferior derecha se rellena con gelatina y pulpa de mango y el bocado termina en secciones de durazno.La siguiente es una experimentación más simple donde se trabaja la repetición con durazno y gelatina endulz-ada con azúcar impalpable. Con esta propuesta se pretende lograr la imagen sencilla y perfecta de la repetición en la naturaleza.

Experimentacion de tramas inspiradas en la naturalezaexperiencia 2 a la (izquierda) matriz de vidrio 10x10 cm

Experiencia 1 (derecha) matriz de vidrio 20x20 cm

La construcción del apetitoTrabajando con otros sentidos

A pesar de que el sentido de la vista es el mas importante en la comunicacion efectiva, al momento de desarrol-lar un bocado, pensado desde el diseño y trabajado con tencicas de gastronomia no se puede dejar de lado los otras sentidos AROMA y SABOR, estos dos sentidos construyen conjuntamente la experiencia del sabor en los alimentos, ya que, la anatomia humana conecta la nariz (olfato) con la cavidad bucal (gusto) de forma directa y el sabor se desarrolla a partir de estos dos sentidos.Para la elaboración de este bocado, se prente construir una experiencia de sabor que habla de los principales tipos de frutas, volviendo al inicio analizamos la agrupaciones por sabor de las frutas, existiendo así las frutas dulces, semiacidas y acidas. Se pretende describir a partir del SABOR las caracteristicas escenciales de las frutas acidas, Semi-acidas y dulces. Rescatando en las experiencias realizadas las texturas que diferencian a lasfrutasconlossaboresquelasunenenunaclasificacion,porejemploeneltrabajodematricesinspiradasenlanaturaleza,selograunequilibriodelasfrutasdulcesconlaprescenciadelmangoysutexturafibrosa,laquenosdaopacidadalbocado,laconsistenciafirmedeldurazno,tambienpresenteenlaexperienciaanterior,sigue aportando dulzor y se trabaja la misma escala color , en este caso los amarillos. y se incluye una fruta neutraparapoderidentificarapartirdelcontrastedesabor,cualeseltipodefrutaoquizasinclusoapreciarlafruta utilizada.Junto con la experiencia del SABOR esta muy alineado el trabajo de la consistencia de un plato, la consistencia estadefinidaporlainmensacantidaddepuntossensiblesubicadosennuestrasbocasyeloidotambienpar-ticipa,pueslaconsistenciasepuededefinirporelsonidodeunalimentoalcomerlo,existenlasconsistenciascrujientes,fibrosas,duras,pastosas,etc.enelfondolaconsistenciaeslasdiferentesformasenquesepuedeexponer un alimento. anteriormente se mencionan a dos frutas pertenecientes al mismo grupo de sabor y de la misma escala cromatica, pero su textura en boca es muy distinta, y segun los expertos “mientras mayor nu-mero de distintas consistencias tengamos al mismo tiempo en nuestra boca, mas sabroso podria resultar un bocado”, esto se logra un poco mas con la presencia del coco rallado, pues es una textura por si solo.

En la imagen se muestra el desarrollo de consistensias de un mismo alimento por el restaurant Hanner ubicado en mayrling Austria

Experiencia de texturas(superior)Esquema de matriz de grafica (inferior)

La construcción del apetitoEstetica y funcionalidad

En esta etapa del desarrollo del bocado se toman determinaciones de diseño, como materialidad, matrices, y pensamientos racionales. Se comienza con una nueva experimentación de forma, se trabaja el bocado inspirado en los valores de las tramas naturales como la repetición y la formación concéntrica, esto se determina por la inspiración de la naturaleza, los bordes redondeados se acercan mucho más a la realidad natural, y en la gastronomía existen alimentos redondos pensados en su división, la pizza por ejemplo está compuesta de unidades relativamente semejantesquecompletanlaunidad,enestecasosepretendecompletarlatexturadefrutascon4bocados(unidades mínimas) que comprenden el total.Esta matriz está pensada en plástico termo formado, esta técnica se logra a partir de una matriz de madera, y aplicando calor a una lamina delgada de plástico que por aspiración se pega a la matriz y adopta su forma. Este proceso es utilizado para variados moldes sobre todo para el moldeo de chocolate, elemento que actúa de forma similar a la gelatina, por fundición y moldaje.

Documentales -Fernando Carmona (17 de enero año 2011) Comida de Diseño (2008) [Archivo de video ]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=QVUocyL1aLU

-Edualimentaria(11deoctubredel2014)101comidasrapidasquecambiaronalmundo[Archivodevideo].Obtenido dehttps://www.youtube.com/watch?v=mLXxDUX8HGY

Libros

-MarvinHarris(1985)Goodtoeat.RiddlesofFoodandCulture.- Jesus Contreras , Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres

Referencias