iErgoRaphaël Yharrassarry

Simplexité oula parabole du pain

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Mangé du pain ?

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Fait du pain ?

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De la farine, du sel, de l’eau,(rien d’autres)

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Jour 1 : 25g de farine et 75g d'eau,battre toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures(ça tombe bien il faut dormir)

Jour 2 : 25g de farinemême opération

Jour 3 et 4 : ne garder que 50g à chaque foisrafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25g de farine et 37.5g d'eau

Le levain

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Jour 5 et 6 : 25g de farine et 25g d'eau,Les bactéries du levain prennent le pas sur les autres pour aboutir à un levain sain

Jour 7 : on obtient100g de levain chefIl doit tripler de volume

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Le pain

1 portion (en g) de levain chef

2 portions d’eau de source

3 portions de farine

1,5 % de sel

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La panification

Frasage : mélange de la farine, de l'eau et du sel

Autolyse : repos permettant aux enzymes naturelles de commencer à dégrader l'amidon

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Pétrissage : 7 à 15 min, jusqu’à la formation d’une boule

Pointage :1ère fermentation, 1h30 à 4h suivant la température.

Tourage : replier la pâte sur elle même pour faire rentrer de l’air

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Apprêt : On met dans des panières et 2ème fermentation, 8 à 16 heures.

Découpe des pâtons

Détente des pâtons, 15 à 30 min

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Préparer l’enfournement en marquant le pain.

Faire chauffer le four avec la pierre à pain à 250°.

Attendre 20 min à 250°, que la pierre emmagasine de la chaleur.

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Enfourner à 250°

Mettre un coup de buée (de l’eau sur le fond du four)Favorise la cuisson et permet d’avoir une belle croûte

Puis baisser progressivement de 15° toutes les 10 minutes

La cuisson

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Pendant 40 à 45 minutes

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simplexité ≠simplicité

Alain Berthoz

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«C’est simple,

J’aurai pu le faire.»

Un client

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«L’ergonomie, c’est du bon sens»

Un collègue

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«Je m’en sers tous les jours,

Je sais bien comment c’est fait»

Un chef

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«Vous avez déjà mangé du pain ?

Mais en avez vous déjà fais ?

Non, je vais vous expliquer...»

Vous