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Sobre Lia Moreira

No mercado de festas há mais de vinte e cinco anos, Lia Moreira é o que

podemos chamar de doutora em culinária, formada em Gestão Gastronômica,

ministrou cursos em supermercados de grande porte em todo o estado, sob a

chancela famosíssima da reconhecida Dona Benta da J. Macêdo, uma das mais

famosas marcas de farinha de trigo e massa pronta para bolos. Ministra cursos

no interior do Estado a convite do Sebrae. E atualmente é professora da Celebrate

no estado do Ceará.

Lia Moreira é uma profissional competente e muito atenciosa, atendendo

e realizando os desejos de sua vasta clientela.

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Obrigada por ter se cadastrado em minha lista.

Fico muito feliz em seu interesse pela culinária e te

disponibilizo gratuitamente a apostila abaixo de

Jantar Fino que foi de um grande curso

que ministrei em 2013 em Fortaleza, com mais de 215 alunos.

Espero que goste! E Vamos por a mão na massa.

Abraços,

Lia Moreira

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CURSO DE JANTAR FINO (para iniciantes)

Receitas servem entre 6 a 10 pessoas

1- SALADA REFRESCANTE AO MOLHO DE MAÇÃ

Ingredientes:

1 xícara (chá) de maçã verde com casca cortada em tirinhas finas – 3 ½ xícaras (chá)

de acelga em tirinhas – 1 ½ xícara (chá) de cenoura ralada – 1 xícara (chá) de presunto

defumado cortado em tirinhas finas – ½ xícara (chá) de passas – 1 rabanete médio

em fatias finas.

Molho:

1 pote de iogurte natural – 1 caixa de creme de leite – 1 maçã descascada passada

no processador – 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã – passas e folhas de acelga

para decorar.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes, junte os ingredientes do molho misture tudo e decore

com as folhas de acelga e as passas.

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2- SALADA COLORIDA

Ingredientes:

2 pés de alface crespa – sal – 1 xícara (chá) de palmito em rodelas – 4 rabanetes

cortados em rodelas – 2 cenouras pequenas raladas – 1 beterraba ralada – 1 xícara

(chá) de suco de maracujá – 1 colher (sopa) de azeite de oliva – 2 talos de cebolinhas

verde cortado em rodelas.

Modo de preparo:

Rasgue as folhas de alface, forre uma travessa com elas e polvilhe sal, distribua em

volta as rodelas de palmito intercaladas com rodelas de rabanetes, no centro arrume

a cenoura e a beterraba. Misture o suco com o azeite e sal e regue a salada. Espalhe

por cima a cebolinha.

3- ARROZ COM AMENDOIM E GENGIBRE

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Ingredientes:

4 colheres(sopa) de óleo – 1 kg de arroz branco – 6 xícaras (chá) de agua – 2 tabletes

de caldo de frango – sal a gosto – 1 colher (sopa) de gengibre ralado – 4 colheres

(sopa) de cebolinha verde picada – 2 xícaras (chá) de amendoim sem pele torrado e

moído.

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o óleo e frite o arroz até começar a escurecer. Desligue o

fogo e espere o arroz esfriar. Acrescente a água, o caldo e o sal. Semi-tampe a panela

e cozinhe, quando estiver quase cozido junte gengibre, a cebolinha e os amendoins,

misture bem, tampe a panela e deixe mais 10 minutos.

4- CARRETEIRO À MINHA MODA LIA MOREIRA

Ingredientes:

4 xícaras de arroz - 1 quilo e ½ de carne seca - 100 gramas de bacon - ½ lingüiça

calabresa - 1 cálice de aguardente - Farinha de mandioca - 1 pimentão verde - 1

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pimentão vermelho - 1 pimentão amarelo - 2 cebolas médias - 4 dentes de alho -

Pimenta a gosto - Salsa e cebolinha.

Modo de Preparo:

Dessalgar a carne seca de véspera, somente em panela de pressão por 30 minutos,

desfiar e reservar. Fazer o arroz normalmente e reservar. Refogar em azeite de oliva

o bacon, os pimentões, a cebola, a lingüiça. Quando o refogado estiver pronto colocar

o calice de aguardente e deixar evaporar o álcool, e misturar a carne seca dando uma

ligeira fritada. Então colocar o arroz e misturar bem. Quando estiver já bem misturado

vai colocando aos poucos a farinha de mandioca até desgrudar o arroz. Para terminar

colocar em uma travessa e polvilhar salsa e cebolinha a gosto.

5- FRANGO AO MOLHO CREMOSO

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de óleo – 2 dentes de alho amassados – 2 cebolas médias em

rodelas – 1 kg de peito de frango cortados em cubos – 1 colher (sopa) de fondor –

molho de pimenta a gosto – 1 xícara de cheiro verde picado – 2 folhas de louro – 1

cenoura em filetes finos – ½ litro de caldo de galinha fervente – 2 colheres (sopa) de

farinha de trigo – ½ xícara (chá) de vinho branco seco – 2 gemas – 1 lata de milho

verde escorrido – 2 colheres (sopa) de margarina derretida – 1 copo de requeijão.

Modo de preparo:

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Aqueça o óleo e doure o alho, junte a cebola, o frango, o molho de pimenta, o cheiro

verde, o louro, a cenoura e refolgue bem. Acrescente o caldo de galinha, tampe a

panela e deixe cozinha até reduzir o caldo pela metade. Ponha a farinha de trigo

dissolvida no vinho e as gemas, mexa até engrossar um pouco o caldo, ponha o milho

e deixe ferver mais um pouco. Apague o fogo. Coloque a margarina e o requeijão,

misture bem.

6- FILÉ DE FRANGO GRELHADO COM ABACAXI

Ingredientes:

1 kg de filés de peito de frango - 2 latas de abacaxi em calda – 1 xícara de caldo de

galinha – sal – orégano – 3 colheres (sopa) de amido de milho.

Modo de preparo:

Escorra o abacaxi e reserve a calda. Separe a metade de rodelas de abacaxi e bata

o restante no liquidificador com a calda e junte o caldo de galinha. Reserve.

Achate os filés com um batedor de carne e tempere com sal e orégano e deixe tomar

gosto por 30 minutos. Coloque as rodelas de abacaxi na chapa untada com margarina

e frite-as, grelhe os filés de frango. Misture a calda com o amido de milho e leve ao

fogo até engrossar. Arrume os filés num prato coloque as rodelas de abacaxi e regue

com o molho.

OBS: Pode substituir o abacaxi por creme de milho.

CREME DE MILHO.

1 colher(sopa) de margarina – ½ litro de leite – 1 lata de milho verde escorrido – 2

colheres (sopa) de farinha de trigo – sal – 2 colheres (sopa) de queijo ralado.

Modo de preparo:

Derreta a margarina, junte o leite o milho e deixe ferver, dissolva a farinha no leite frio

e despeje na panela, tempere com sal, acrescente o queijo ralado e deixe engrossar,

mexendo sempre.

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7- PEIXE À ESPANHOLA

Ingredientes:

1 kg de filé de pargo – 3 colheres (sopa) de azeite – 3 tomates sem pele e sem

sementes picados – 1 xícara de cheiro verde picado – 1 cebola picada – sal e colorau

a gosto.

Molho branco:

1 litro de leite – 3 colheres (sopa) de margarina – 1 cebola ralada – 4 colheres (sopa)

de queijo ralado – 4 colheres (sopa) de farinha de trigo.

Cobertura:

200g de mussarela – 3 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado –

Modo de preparo:

Molho branco – refolgue a cebola na margarina, junte o leite e o queijo e a farinha

mexendo até engrossar.

Montagem:

1º Coloque o peixe em uma refratário, cubra com o molho, por cima a mussarela e

polvilhe o parmesão, leve ao forno só para derreter os queijos.

8- FILÉ DE PEIXE AO FORNO COM MOUSSE DE MILHO

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Ingredientes:

1 kg de filés de peixe – 1 xícara (chá) de molho de tomate – 1 colher (chá) de páprica.

Mousse de Milho

1 envelope de gelatina sem sabor – 1 lata de milho verde – 1 xícara (chá) de creme

de leite – ½ xícara (chá) de maionese – sal e pimenta-do-reino a gosto – folhas de

alface picadas.

Modo de Preparo:

Para o mousse, dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem, bata o

milho com metade da agua da conserva no liquidificador, junte a gelatina e bata só

para misturar. Junte o creme de leite a maionese e os temperos, despeje em forma

para pudim e leve a geladeira.

Arrume os filés numa forma untada. Coloque uma colher de molho de tomate sobre

cada filé e polvilhe a páprica. Cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos.

Desenforme a mousse em uma travessa forrada com o alface picada e sirva com o

peixe.

9- CARNE DESFIADA COM LEGUMES

Ingredientes:

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4 colheres (sopa) de óleo - 1 kg de patinho – 3 xícaras (chá) de caldo de legumes -

1 cebola picada – 2 dentes de alho picados – 1 pimentão vermelho em tiras bem finas

– 1 pimentão verde em tiras finas - 1 talo de alho-poró em rodelas – pimenta a gosto

– 1 ½ xícara (chá) do caldo do cozimento da carne – 4 colheres (sopa) de manteiga –

8 batatas inglesa cozidas.

Modo de preparo:

Coloque em uma panela de pressão, 2 colheres de óleo e sele a carne temperada

com pimenta-do-reino e alho, junte o caldo de legumes, e cozinhe por 40 minutos

após o inicio da pressão. Deixe sair o vapor e abra a panela retire 1 ½ xícaras do

cozimento e reserve. Deixe a carne esfriar e desfie.

Em outra panela aqueça o óleo, doure a cebola e o alho, junte os pimentões, o alho

poró a carne desfiada e tempere de sal, junte o caldo reservado e cozinhe até todos

os legumes ficarem macios. Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure as

batatas, sirva a carne com as batatas.

10- MEDALHÃO DE ALCATRA

Ingredientes:

1 kg de alcatra cortada em medalhões – 320g de bacon em fatias finas – sal, pimenta-

do-reino e noz-moscada a gosto – 2 colheres (sopa) de manteiga – 1 cebola ralada –

1 xícara (chá) de vinho branco – 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) – 2

colheres (sopa) de amido de milho – 1 xícara (chá) de molho de tomate – 1 tablete de

caldo de carne – 1 xícara de agua quente.

Modo de Preparo:

Tempere os medalhões com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe repousar por ½ hora.

Enrole fatias de bacon em cada medalhão e prenda com palitos. Aqueça a manteiga

e doure-os até o ponto que desejar. Reserve. Na mesma panela refolgue a cebola,

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junte o vinho, o caldo de carne, o molho de soja, o molho de tomate e o amido diluído

na agua, deixe cozinhar mexendo sempre, até engrossar levemente. Arrume os

medalhões em um travessa e regue o molho. Decore com ramos de alecrim e gomos

de tomates.

11- TORTA DE PRESTÍGIO SABOROSA

Ingredientes:

1 pacote de rosca de coco 200g – 100g de manteiga em temperatura ambiente

Recheio:

1 litro de leite – 2 cx de leite condensado – ¾ de xícara (chá) de amido de milho – ¾

de xícara (chá) de açúcar – 100g de coco ralado.

Cobertura:

2 colheres (sopa) de agua – 2 colheres (sopa) de açúcar – 1 colher (sopa) de chocolate

em pó.

Modo de Preparo:

Massa: Triture as rosquinhas, misture a manteiga e forre fundo e laterais de uma

forma de aro removível de 24 cm diâmetro. Leve a geladeira por 3 horas.

Recheio: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até

engrossar. Deixe esfriar, para rechear a torta.

Cobertura: em uma panela misture todos os ingredientes em cozinhe até borbulhar.

Despeje lentamente sobre o creme formando aspiral. Decore com coco ralado e

hidratado e raspas de chocolate.

12- BROWNIE COM CASTANHAS-DO-PARÁ

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Ingredientes:

Bolo: 1/3 de xícara (chá) de manteiga amolecida – ½ xícara de cacau em pó – 1 xícara

(chá) de açúcar – 2 ovos – 1 xícara (chá) de farinha de trigo – ½ xícara (chá) de

castanhas-do-pará picadas.

Cobertura: 2 colheres (sopa) de manteiga – 2 colheres (sopa) de açúcar – 2 colheres

(sopa) de cacau em pó – 2 colheres (sopa) de castanhas-do-pará picadas.

Modo de Preparo:

Bolo – bata a manteiga, o cacau, o açúcar e os ovos até obter um creme. Sem parar

de bater acrescente a farinha e as castanhas, coloque em assadeira untada e

polvilhada e leve ao forno até assar.

Cobertura: em uma tigela refratária pequena, coloque a manteiga, o açúcar e o cacau

e leve ao forno micro-ondas por 1 ou 2 minutos, cubra o bolo e salpique as castanhas.

13- FRANGO À CORDON BLEU COM MOLHO CREMOSO

Serve 6 pessoas

Ingredientes:

6 filés de peito de frango, sem pele e sem osso - 6 fatias de queijo gruyere ou

emmental -6 fatias de presunto - 3 colheres (sopa) de farinha de trigo - 1 colher

(chá) de páprica - 6 colheres (sopa) de manteiga - 125 ml de vinho branco seco - 1

colher (chá) de caldo de galinha em pó - 1 colher (sopa) de amido de milho - 250 ml

de creme de leite

Modo de Preparo:

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Se o filé de frango for muito grosso, bata um pouco para deixá-lo mais fino. Coloque

uma fatia de queijo e uma presunto sobre cada filé de frango, deixando um espaço

de 1 cm entre as laterais. Enrole o frango sobre o recheio e prenda com um palito de

madeira. Numa vasilha pequena, misture a farinha e a páprica. Passe cada pedaço

de frango na farinha, cobrindo-o todo. Em uma frigideira grande esquente a

manteiga em fogo médio-alto. Frite o frango na manteiga até ficar completamente

corado. Adicione o vinho e caldo de galinha em pó. Abaixe o fogo e tampe a

frigideira. Deixe o frango cozinhar durante 30 minutos, ou até que não esteja mais

rosado.

Tire os espetos e coloque o frango em uma travessa quente. Numa tigela pequena

dissolva o amido de milho com o creme de leite. Ponha na frigideira e misture

lentamente. Continue mexendo o molho até engrossar. Despeje por cima do frango.

Sirva quente.

BÔNUS

Entrada

Espetos aperitivos Reblochon

Para 6 pessoas

Ingredientes:

1 Reblochon de Savoie (QUEIJO) - 1 maço de rabanete - 1 pimentão verde ou

vermelho - Pão esfarelado - gergelim, papoula, pimenta, cominho ..

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Modo de Preparo

Faça bolas do tamanho de uma pasta de avelã Reblochon (após a remoção da

crosta) rolo de migalhas de pão de sua escolha, gergelim, papoula, pimenta e

cominho ...

Corte os rabanetes em fatias e pimentão em pequenos quadrados ou triângulos

(retire a pele, é melhor!) Faça três tipos em cores alternadas.

Obs: O Reblochon é originário da França (Savoie – Rhône-Alpes).Nessa região, o

Reblochon é produzido com leite cru de vacas das raças Abondance, O Reblochon é

muito apreciado, em composição com outros queijos, em tábuas de queijos e

saladas, ou gratinados com batatas.

ARROZ À FRANCESA

Ingredientes:

3 colheres (sopa) manteiga - 5 dentes de alho - 2 cebola grande ralada - 1 kg de

arroz branco cozido - 400g champignons cortados - 1 colher (sopa) rasa de açafrão

- 200g nozes picadas - 400g presunto cortado em cubos - 200g azeitonas picadas -

2 ovos batidos.

Modo de preparo:

Refogue todos os ingredientes. Menos o arroz. Na hora de servir, coloque os

ingredientes no arroz bem quente.

ARROZ AMARELO COM MOLHO DE COGUMELOS

6 pessoas

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Ingredientes:

Arroz :

2 xícaras de arroz cru - 2 colheres (sopa) de manteiga - 4 xícaras de caldo de

carne - 1/2 xícara de vinho branco seco - 1/2 colher (sopa) de açafrão - Sal a gosto -

Azeite para untar

Molho:

1colher (sopa) de manteiga -1 colher (sopa) de farinha de trigo - 1 cebola picada - 2

xícaras de cogumelo fatiado fino - 1 xícara de caldo de carne - 1/4 xícara de leite -

300 ml de creme de leite - Sal e molho de pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Arroz. Coloque todos os ingredientes na panela e deixe o arroz cozinhar em fogo

médio, sem tampa, até ficar macio. Unte com azeite uma forma para bolo redonda e

despeje o arroz cozido nela. Aperte bem a superfície com uma colher. Cubra com

filme plástico e ponha um peso por cima. Reserve.

Molho. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola e a farinha na manteiga

derretida. Adicione o restante dos ingredientes, misture bem e leve ao fogo brando,

mexendo até formar um molho consistente. Desenforme cuidadosamente o arroz em

um prato de servir grande e despeje o molho de cogumelos sobre ele.

CRÈME BRÛLÉE

Tradicional sobremesa francesa

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Ingredientes:

6 gemas de ovos - 6 colheres (sopa) de açúcar, divididas - 1/2 colher (chá) de

baunilha - 600 ml de creme de leite - 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo.

Modo de Preparo:

Preaqueça o forno a 150ºC.

Em uma tigela, bata as gemas, 4 colheres (sopa) de açúcar e a baunilha até obter

um creme espesso. Despeje o creme de leite em uma panela. Leve-o a fogo baixo,

mexendo sempre, até levantar fervura. Retire-o do fogo imediatamente. Acrescente

o creme de leite à mistura de gemas. Bata até os ingredientes se misturarem. Leve a

mistura ao banho-maria. Mexa até cobrir as costas de uma colher; por 3 minutos,

aproximadamente. Retire-a do fogo logo e despeje-a em uma travessa refratária

rasa. Asse a mistura no forno preaquecido por 30 minutos. Retire-a do forno e deixe-

a esfriar em temperatura ambiente. Depois, leve-a à geladeira por 1 hora ou uma

noite. Preaqueça o forno em temperatura quente. Em uma tigela pequena, junte as 2

colheres (sopa) restantes de açúcar (refinado e mascavo). Peneire essa mistura

sobre o creme de modo uniforme. Coloque a travessa no forno até o açúcar derreter,

durante cerca de 2 minutos. Preste atenção para o açúcar não queimar. Retire a

travessa do fogo e deixe-a esfriar. Leve-a à geladeira até o creme voltar a se firmar.

TORTA DE AMENDOIM COM NUTELLA

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Ingredientes:

150 g de flocos de aveia - 150 g de pasta de amendoim (Amendocrem8) - 2 colheres

(sopa) de margarina

RECHEIO

2 latas de leite condensado - 4 ovos - 2 latas de leite -250 g de pasta de amêndoas

(Nutella®;

200 g de chocolate ao leite derretido

Modo de preparo:

Em uma tigela, misture a aveia, a pasta de amendoim e a margarina até formar uma

massa. Forre o fundo de uma forma de 24 cm com fundo removível.

RECHEIO

No liquidificador, bata todos os ingredientes. Despeje sobre a massa e asse no forno,

preaquecido, a 200 °C por 50 minutos. Deixe esfriar bem para servir.

BON APETITT