№ 1/1 2011

Достойная сервировка японской экзотики

Привычная диковинка

Санитарный максимум

отельресторанкафе

№ 1/1 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Генеральный директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Во-робьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 4137000, 4137123E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул Медицинская, 26.

Заказ № 840

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 027. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В НОМЕРЕ:

ДелоВАя пАноРАмА �� 4 – 8

Лучшие рестораны были объявлены во Франции

В Лионе прошел кубок Мира по кондитерскому искусству

АЧС в Нижнем

Эффективное продвижение от Вячеслава Ланкина

КАК ГУляюТ нИжеГоРоДцы �� 10 – 11

Неумолимая статистика посещения ресторанов

САнИТАРный мАКСИмУм �� 12 – 13

Чем более образован сам ресторатор, тем более жесткие требования он предъявляет к работникам, контролируя доскональное знание и соблюдение санитарных правил

РАСТИТь менеДжеРА �� 14 – 16

Принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании?

ТЕМА НОМЕРА

ДоСТойнАя СеРВИРоВКА японСКой эКзоТИКИ �� 18 – 23

Как сделать ресторан японской кухни незабываемым

РеСТоРАннАя пРозА + эСТеТИКА �� 24 – 27

Униформа повышает «узнаваемость бренда» и сигнализирует о «стандартах качества»

пРоСТоТА, КомфоРТ И поняТное меню зА РАзУмные ДеньГИ �� 28 – 30

Интервью о том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом

обоРУДоВАнИе И ТехнолоГИИ �� 31 – 32

Мал, да удал. Экономия пространства и времени

пРИВычнАя ДИКоВИнКА �� 34 – 35

Разбираемся с креветками

С мИРА по пИРУ �� 36 – 39

Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС �� 40 – 41

Информация HoReCa

бИзнеС- блоКноТ �� 42

Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 28

стр. 34

№ 1 HoReCa март 2011 3

рекл

ама

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

международная церемония вручения премии

«Palme d’Or 2011 International» за лучшую ре-

сторанную концепцию прошла во франции в

городе Довиль 21 февраля�

За звание победителей боролись восемь кон-

цепций из четырех стран: Германии, Франции,

Бельгии и России. Россию на церемонии пред-

ставляли ресторан «Москвич» и кафе «Хачапури»

из Москвы, победившие 7 декабря в Российской

премии «Пальмовая ветвь».

На церемонии каждая концепция-участник де-

монстрировали свои презентационные ролики, а

представитель компании защищал свой проект,

отвечая на вопросы членов Экспертного совета.

Победители были выбраны гостями церемонии пу-

тем интерактивного голосования.

Первое место занял ресторан La Baracca (Гер-

мания, Мюнхен). La Baracca — ресторан с инно-

вационной инфраструктурой, электронным меню

и итальянской кухней. Инвестиции составили 3,5

млн. евро.

Второе место занял ресторан Pb2 (Франция).

Третье место досталось ресторану Kitchen Guerilla

(Германия, Гамбург).

Официальным представительством российско-

го отделения Leaders Club International и органи-

затором церемонии «Пальмовая ветвь» является

Национальная Торговая Ассоциация — организа-

тор Международного Кулинарного салона «Мир

Лучшие рестораны были объявлены во Франции

ресторана и отеля», Гастрономического фести-

вала «Фуд-шоу», а также издатель ведущих про-

фессиональных изданий «Ресторатор&Шеф» и

restorus.com.

В экспертный совет премии «Пальмовая ветвь»

входят: Даниэль Маджонши (президент-основатель

Leaders Club International), Аркадий Новиков (осно-

ватель «Группа компаний Аркадия Новикова»),

Михаил Зельман (генеральный директор Группы

Компаний «Фуд Сервис Капитал»), Светлана Сер-

геенкова (Руководитель PR-департамента ГК «Фуд

23 и 24 января во французском лионе проходил финал Кубка мира по

кондитерскому искусству «La Coupe du Monde de la Patisserie», в кото-

ром участвовало 19 команд� победу одержала команда кондитеров из

Испании� Второе место досталось Италии, а третье заняли бельгийцы�

на четвертое место вырвались повара из японии, а на пятое из Амери-

ки� Российская команда заняла десятое место�

Конкурсные десерты требовалось приготовить за 10 часов. Кондитеры

должны были приготовить 3 шоколадных торта, 3 торта-мороженое, 12 де-

сертов на тарелке и скульптуры изо льда, карамели и шоколада.

В состав российской команды вошли: Тамара Мухина (шеф-кондитер ре-

сторана «Москвич»), Игорь Тумаркин (шеф-кондитер кондитерского произ-

водства, Челябинск), Романов Константин (кондитер кафе-клуба The Most),

президентом команды был Режис Тригель (шеф-повара кафе-клуба The

Most), поддерживала команду Ольга Фроленкова (руководитель проекта «Мир

ресторана&отеля»). Темой российской команды стал мультфильм «Рататуй».

В Лионе прошел финал Кубка мира по кондитерскому искусству

21 апреля 2011 на IX «Международном кулинарном Салоне «МИР

РЕСТОРАНА&ОТЕЛЯ» в рамках VIII Открытого Чемпионата России по конди-

терскому искусству состоится Отборочный тур на Кубок Мира по кондитер-

скому искусству.

В течение 8 часов участники должны приготовить фруктовый десерт на

тарелке, шоколадный торт и композицию из шоколада или карамели. В соста-

ве судейской комиссии чемпионата известные иностранные шеф-кондитеры,

члены оргкомитета Кубка Мира по Кондитерскому Искусству, участники Рос-

сийской команды, участвовавшей на Кубке Мира по кондитерскому искусству

2009 и 2011.

Из призеров 1-го, 2-го и 3-го мест будет составлена команда, которая пред-

ставит Россию на 13-ом Кубке Мира по Кондитерскому искусству.

Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — зна-

чимое и масштабное мероприятие в сфере ресторанного и гостиничного биз-

неса, которое способствует изучению рынка, привлечению новых клиентов,

является местом встречи профессионалов для обмена опытом.

Ближайшее мероприятие состоится 19-21 апреля 2011года в Москве в Го-

стином Дворе по адресу: ул. Ильинка, 4.

Справка.

Престижный международный кон-

курс «La Coupe du Monde de la

Patisserie» был организован 1989

году известным французским кон-

дитером Габриэлем Пайассоном.

Конкурс проводится раз в 2 года в

Лионе, в рамках Международной вы-

ставки гостиничного и ресторанного

дела (SIRHA). По правилам сорев-

нований, команды состоят из трех

человек: шеф-кондитер, мастер по

шоколаду и мастер по льду (glacier),

причем опыт работы каждого дол-

жен быть не менее 5 лет. Команда-

победительница получает золотую

статуэтку и денежную премию в раз-

мере 12 тысяч евро, команда, заняв-

шая второе место, — серебряную

статуэтку и 7 тысяч евро, третье —

бронзу и 4 тысячи евро.

многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по раз-нообразию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в нижнем новгороде и области, наш ка-талог готов выделить вам площадку для размеще-ния информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контакт-ная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения� Информация, размещенная на стра-ницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегород-ских ресторанов и кафе� нижнего новгорода�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Сервис Капитал»), Надежда Маэда (генеральный

директор компании MIB-group), Роман Рожников-

ский (основатель «Академии Романа Рожников-

ского»), Александр Рожниковский (директор по

маркетингу «Академии Романа Рожниковского»),

Сергей Гаранин (ресторатор, генеральный ди-

ректор компании GFK-food), Дарья Галкина (ис-

полнительный директор компании Resto Group),

Мераб Елашвили (Президент, Председатель На-

блюдательного совета «Г.М.Р. Планета Гостепри-

имства»).

Справка.

Международная премия «Пальмовая ветвь»

была учреждена в 1993 году авторитетной евро-

пейской ассоциацией Leaders Club International

во главе с её президентом Даниэлем Маджон-

ши (создателем ресторанной сети Chantegrill

и ресторана Mundaka). Награда вручается за

лучшую концепцию ресторана, открытого за

последний год. Основными критериями для уча-

стия являются: новизна и оригинальность кон-

цепции, возможность тиражирования, быстрая

окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября

2009 года. За право обладания наградой еже-

годно соревнуются рестораны Франции, Герма-

нии, Бельгии, Швейцарии, Марокко. Теперь этот

шанс есть и у российских рестораторов. Вруче-

ние международной премии «Пальмовая ветвь»

— значимое мероприятие, предопределяющее

тенденции ресторанного рынка России.

4 март 2011 HoReCa № 1 № 1 HoReCa март 2011 5

нРо «опоры России» направит обращение

к губернатору области Валерию Шанцеву с

просьбой разобраться в ситуации по продаже

свинины в нижнем новгороде в связи с обна-

ружением очага африканской чумы свиней�

об этом 3 марта сообщил депутат городской

Думы, председатель нРо «опоры России»

Дмитрий бирман в ходе заседания круглого

стола�

По словам г-на Бирмана, карантин на прода-

жу свинины побудил предпринимателей Нижнего

Новгорода обратиться в НРО «Опору России».

«Продукцию одних и тех же производителей про-

давали как на рынках, так и в торговых сетях. При

этом с введением карантина запретили продавать

свинину только на рынках. В связи с уменьшением

объема продаж свинины, предприниматели долж-

ны платить арендную плату по полной стоимости.

Хотя на некоторых городских рынках руководство

пошло на встречу и сняло арендные обременения

с предпринимателей на время карантина. Пред-

приниматели, которые продавали мясо, намере-

ны компенсировать нехватку свинины говядиной.

И это может привести к уменьшению поголовья

крупного рогатого скота», — сказал он.

«Ответ Госветнадзора на это один: есть ин-

струкция 1980 года, в которой указано, что при

обнаружении очага африканской чумы свиней

требуется ввести ограничение на продажу сви-

нины на продовольственных рынках», — пояснил

Дмитрий Бирман.

Дмитрий Бирман предложил предпринимате-

лям, присутствующим на заседании круглого сто-

ла, подготовить письменное обращение в адрес

губернатора Нижегородской области Валерия

Шанцева и главы администрации Нижнего Новго-

рода Олега Кондрашова с просьбой разобрать-

ся в ситуации, которая происходит на рынках с

введением запрета на продажу свинины. «Лучше

всего, если обращение будет подготовлено к за-

втрашнему дню. Через обращение мы передадим

общественный резонанс, который возник по при-

чине запрета продажи свинины на рынках», —

подчеркнул Дмитрий Бирман.

В свою очередь, руководитель управления Рос-

сельхознадзора по Нижегородской области и ре-

спублике Марий Эл Игорь Ивашин сообщил, что

Нижегородская область является единственным

регионом России, где при обнаружении очага АЧС

возросли цены на мясную продукцию. «В других

регионах, где были обнаружены очаги африкан-

ской чумы свиней цены на мясо наоборот снижа-

ются», — подчеркнул он.

Как сообщалось ранее запрет на продажу сви-

нины в связи с обнаружением очага африканской

чумы свиней в Нижегородской области введен

только на продовольственных рынках.

По словам председателя комитета государст-

венного ветеринарного надзора Нижегородской

области, в связи с обнаружением очага африкан-

ской чумы свиней запрет на продажу свинины не

введен в магазинах, так как там реализуется сви-

нина промышленной выработки.

«На таких свинокомплексах проводится жест-

кий ветеринарный контроль и регулярная дезин-

фекция. И все животные на момент убоя здоро-

вы», — сказал г-н Ивашин.

Евгений Колобов сообщил, что в регионе 33

тыс. подсобных хозяйств, и контролировать ра-

боту хозяйств ежедневно невозможно. «На про-

довольственные рынки поставляется мясо с под-

собных хозяйств. И на данный момент реализация

такого мяса запрещена», — резюмировал он.

Напомним, 21 февраля руководитель комитета

Госветнадзора Нижегородской области Евгений

Колобов сообщил, что очаг африканской чумы

свиней под Дзержинском в Нижегородской обла-

сти локализован. В зоне очага оказалось личное

подсобное хозяйство площадью около 1 га. На нем

было уничтожено все поголовье животных — око-

ло 45 голов, включая тех, для содержания которых

хозяин сдавал в аренду площади. На подъездах к

поселку выставлены ветеринарные кордоны, про-

никающих на территорию безнадзорных животных

сотрудники госветнадзора отстреливают.

Африканская чума свиней (АЧС) — заболе-

вание, развивающееся остро или даже молние-

носно: от одних суток до нескольких часов, и

вызывающее падеж скота, при этом не имеющее

эффективных средств специфической профи-

лактики и вакцинации. Главной угрозой новой

эпидемии можно назвать экономический ущерб

бюджету регионов. Для человека это заболева-

ние совершенно безопасно. Согласно правилам,

животные, уязвимые для болезни, в радиусе 20

километров от очага поражения должны быть

изъяты у владельцев, а за каждый килограмм жи-

вого веса скота собственникам выплачивается

возмещение в размере 75 рублей. Кроме того,

методы прекращения распространения эпиде-

мии: термическая обработка мяса и кормового

зерна, уничтожение огнем инвентаря, помещений

и туш в очаге поражения, закрытие хозяйств на

карантин требуют дополнительных инвестиций из

местного бюджета.

Вирус АЧС также безвреден для большинства

млекопитающих, поэтому опасности распростра-

нения эпидемии на смежные отрасли сельского

хозяйства выявлено не было.

Напомним также, о вспышке африканской чумы

свиней в районе Дзержинска Нижегородской об-

ласти стало известно 18 февраля.

АЧС в Нижнем

Скорректированы Санпин 2�3�2�1078-01 «Гигие-

нические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов»�

В частности, в новой корректировке установлено,

что, если пищевой продукт обогащен витаминами и

минеральными веществами, нужно указать на это.

Введена глава о гигиенических требованиях безо-

пасности и пищевой ценности данных товаров.

В продуктах животного происхождения контро-

лируются остаточные количества стимуляторов

роста и лекарств, применяемых для откорма, ле-

чения и профилактики заболеваний скота и птицы.

Установлено, что это касается антибиотиков, кото-

рые наиболее часто используются в животновод-

стве. Это бацитрацин, стрептомицин, левомице-

тин, пенициллины и препараты тетрациклиновой

группы. Контроль содержания иных антибиотиков,

а также стимуляторов роста основывается на ин-

формации, представляемой изготовителем (по-

ставщиком) продукции.

Установлена максимальная масса глазури,

нанесенной на продукцию из ракообразных, а

также из прочих нерыбных объектов водного

промысла, земноводных, пресмыкающихся и

продуктов их переработки (7 и 8% соответствен-

но). Ранее масса глазури устанавливалась для

продукции из креветки (6%) и рыбной продукции

из иных водных беспозвоночных, водных млеко-

питающих, водорослей, других водных животных

и растений (8%).

Зарегистрировано в Минюсте РФ 17 февраля

2011 г. Регистрационный № 19879.

Постановление Главного государственного са-

нитарного врача РФ от 27 декабря 2010 г. N 177

«Об утверждениии СанПиН 2.3.2.2804-10 «До-

полнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-

01 «Гигиенические троебования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов» Зареги-

стрировано в Минюсте РФ 17 февраля 2011 г.

Регистрационный № 19879.

Эволюция СанПиНа

В США придумали новую альтернативу фаст-

фуду�

Необычное предло-

жение для гурманов

придумали в заведении

Sushiritto, открывшемся

в Сан-Франциско, со-

общает Travel.ru. Су-

ширрито — так называется новинка — представ-

ляет собой гибрид двух популярных в Калифорнии

блюд — суши и буррито. На стыке японской и лати-

ноамериканской кулинарных традиций появились

такие оригинальные блюда, как, например, ролл

Crispy Ebi, в состав которого входят креветка в кля-

ре, острый перец, мелко порубленное мясо краба

и банан, завернутые в водоросли нории, и ролл

Mamacita с тунцом, грибами шиитаке, дайконом и

икрой тобико, приправленными мексиканским соу-

сом. По мнению владельцев заведения, предлагае-

мая новинка является прекрасной альтернативой

фаст-фуду. Стоимость блюд составляет около $8.

Пищевая новинка

В лионе (франция) завершился международный конкурс кулинарного искусства «золотой бо-

кюз» (Bocuse d'Or)� 25 и 26 января свое кулинарное искусство демонстрировали команды поваров

из 24 стран мира, Россия в этом году в их число не вошла�

Призовые места достались представителям стран Скандинавии. Первое место завоевал Расмус Ко-

фоэд (Дания), получил приз «Bocuse d'Or» и денежный приз 20000 евро. Расмус Кофоэд участвует в

«Золотом Бокюзе» не впервые: на позапрошлом конкурсе ему досталось третье, а на прошлом — вто-

рое место. Второе местозанял Томми Миллимаки (Швеция), получил приз «Bocuse d'Argent» и денежный

приз 15000 евро. А третье место — Гуннар Хварнес (Норвегия), он получил приз «Bocuse de Bronze» и

денежный приз 10000 евро.

Также были вручены следующие специальные призы:

Приз «Best Commis» (Лучший Ассистент) — Кинари Кояма, ассистировавший Тацуо Накасу, Япония.

Приз за лучшее блюдо из рыбы — Франк Джованнини, Швейцария.

Приз за лучшее блюдо из мяса — Жером Жаегле, Франция.

Приз за лучшую промоушн-кампанию — Гватемала.

Приз за лучший рекламный постер — Испания.

Повара в течение 5 часов 30 минут готовили

2 конкурсных блюда перед прессой, публикой и

жюри. Все блюда готовятся непосредственно на

конкурсе, и процесс их приготовления контро-

лируется наблюдательным комитетом. В этот раз

шефам было предложено создать рыбное блюдо

из 5-килограммового шотландского удильщика,

четырех крабов и 20 норвежских омаров. Мясное

меню состояло из седла и лопатки шотландского

барашка.

20 апреля 2011 на IX «Международном кулинар-

ном Салоне «МИР РЕСТОРАНА&ОТЕЛЯ» в рамках

VIII Открытого Чемпионата России по поварскому

искусству состоится Отборочный тур на Междуна-

родный Конкурс поваров высокой кухни «Золотой

Бокюз — Европа». Победитель отборочного тура

самого престижного мирового конкурса «Золотой

Бокюз» поедет на Европейский отборочный тур

«Золотой Бокюз — Европа» (Брюссель, Бельгия),

чтобы побороться за право представлять Россию

В Лионе объявлены победители «Золотого Бокюза»

на главном мировом конкурсе высокой кухни «Зо-

лотой Бокюз» в Лионе (Франция).

Во время национального отборочного тура будут

соревноваться в поварском искусстве 12 участни-

ков, и их мастерство оценят 2 состава жюри, одно

из которых состоит из представителей комитета

французского Золотого Бокюза и лучших шеф-

поваров, а второе, независимое, состоящее из

кулинарных критиков и журналистов.

Ближайшее мероприятие состоится 19–21 апреля

2011года в Москве в Гостином Дворе по адресу:

ул. Ильинка, 4.

Справка:

Золотой Бокюз (Bocuse d’Or) — международный

конкурс кулинарного искусства был основан 24

января 1987 года легендарным французским по-

варов Полем Бокюзом. Финал Bocuse d’Or про-

водится раз в два года, в Лионе — на родине

шеф-повара, в рамках салона SIRHA — одной

из крупнейших выставок продуктов питания и

оборудования для ресторанного и гостинично-

го бизнеса. Золотой Бокюз представляет собой

неофициальный мировой чемпионат по кулинар-

ному искусству. В финале конкурса участвуют 24

повара. Они собираются в Лионе и в течение 5

часов 30 минут готовят 2 конкурсных блюда перед

прессой, публикой и жюри. В конкурсе принима-

ют участие повара — победители национальных

отборочных туров; каждый повар может взять с

собой одного ассистента. Bocuse d’Or открыт для

всех профессиональных кулинаров не моложе 23

лет. При этом участники должны являться граж-

данами страны, которую представляют.

Ученые выяснили, что дизайн — это то, на что в первую очередь об-

ращает внимание посетитель ресторана� он еще не знает, какие цены в

меню и насколько изыскана кухня… запоминается атмосфера!

Компания «АМАНТИ» предлагает рестораторам освежить, разнообразить

и украсить сервировку стола при помощи новых коллекций фарфора. «Аман-

ти» — официальный и единственный на нижегородском рынке дилер продук-

ции ООО «Башкирский Фарфор» рада представить своим клиентам новый

качественный продукт — профессиональную посуду для столовых, баров,

кафе и ресторанов, изготовленную на заводе «Башкирский фарфор».

ООО «Башкирский Фарфор», ранее «Октябрьский завод фарфоровых изде-

лий», основанный еще в 1963 году, является одним из ведущих производителей

высококачественных изделий из фарфора. В 2007 году в процессе модерниза-

ции завод был оснащен новыми печами и оборудованием производства Герма-

нии и Франции и начал вхождение на рынок HoReCa с выпуска ресторанного

фарфора «Принц», на сегодняшний день, включающий в себя более 65 пози-

ций. Эта коллекция изготавливается

с применением европейского сырья

EMERYS (Германия), нового техноло-

гического оборудования SAMA (Гер-

мания) и CERIC WISTRA (Франция), не

имеющих аналогов в России.

В чем же заключаются преимуще-

ства этой посуды для рестораторов?

Фарфоровые изделия, производимые

ООО «Башкирский Фарфор» имеют

достаточно толстые стенки 3–3,5 мм,

что значительно повышает механиче-

скую прочность и долго

сохраняют температу-

ру блюда или напитка.

Применение немецкого

сырья позволяет до-

биться истинной бе-

лизны продукции (на

10–20% выше нормы),

а слой глазури, наноси-

мый на фарфор, имеет

толщину 0,2–0,25 мм,

что дает изделию иде-

ально гладкую поверх-

ность, придает краси-

вый внешний вид и по-

вышает уровень проч-

ности и стойкости к перепадам температуры. Смело можно сказать, что эта

посуда обладает красотой на очень длительное время! Еще одна немаловаж-

ная для ресторанов деталь — благодаря использованию высококачественно-

го немецкого сырья, эта посуда на 100 процентов экологична. Кроме того, в

собственной художественно-экспериментальной лаборатории завода разра-

батываются новые креативные формы изделий и декор для посуды, а ее воз-

можности позволяют разработать дизайн посуды или любых других изделий из

фарфора в соответствии с пожеланиями заказчиков: индивидуальная роспись

или нанесение фирменной символики. Посуда от ООО «Башкирский фарфор»

также приятно удивит не только разнообразием ассортимента, своим внешним

видом, но и ценой. Все названные качества характеристики делают эту фар-

форовую посуду идеальным вариантом для ресторанов и отелей.

Европейское качество, российская цена

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а


В России может появиться министерство питания�

Как сообщает РИА Новости, Ассо-

циация кулинаров России заявила о

необходимости создания ведомства,

которое будет заниматься вопроса-

ми питания населения. По словам

президента Ассоциации Виктора

Беляева, отрасль общепита должна

регулироваться на государственном

уровне — только таким образом

можно обеспечить возрождение культуры питания и сохранить здоровье рос-

сиян. Президент Ассоциации уточнил, что возглавляемая им организация до-

бивается создания главного управления, а в дальнейшем — министерства.

По информации агентства, этот вопрос будет обсуждаться представителями

отрасли на первом конгрессе кулинаров России, который пройдет в Екате-

ринбурге с 15 по 17 марта на 8-ой специализированной выставке «Междуна-

родный кулинарный салон «ЕврАзия»: Продовольственный рынок. Магазин.

Супермаркет. Отель. Технологии, оборудование и сервис». Целью выставки

является демонстрация современного уровня развития ресторанного и гости-

ничного бизнеса, экономичных вариантов модернизации магазинов; созда-

ние благоприятных условий для поиска новых партнеров, укрепления связей

между производителями и торговыми фирмами, продвижение на рынок луч-

ших отечественных и зарубежных технологий.

Вячеслав ланкин, один из пионеров российской барной индустрии,

создатель и владелец известных барных проектов (Delicatessen, Tapa

de Comida, «Виноград», The Real McCoy и др�) примет участие в бизнес-

форуме «8 актуальных тем ресторанного бизнеса» и расскажет о том,

как «продвигать» ресторан через интернет�

Вячеслав Ланкин не нуждается в

представлении. Его барные проекты

знают и ценят не только в Москве, но и

далеко за ее пределами. При этом ле-

гендарный бармен не вложил ни рубля в

дорогостоящую рекламу. Его заведения

известны и успешны благодаря ориги-

нальным концепциям и талантливому

управлению, в том числе и онлайн-репутацией.

Сегодня при выборе ресторана люди все чаще ориентируются на отзывы

в интернете, читают рецензии, отслеживают рейтинги. Они заходят на сайты

заведений, чтобы оценить меню и обстановку. Неактуальный контент, а тем

более неработающий сайт ресторана, наверняка, испортят первое впечат-

ление о месте. А всего один отрицательный отзыв на авторитетном ресурсе

может иметь самые плачевные последствия для владельцев заведения.

На бизнес-форуме рестораторы узнают от Вячеслава Ланкина о том, как

грамотно создать положительный имидж ресторана в интернете и как в даль-

нейшем управлять онлайн-репутацией. Вячеслав поделится своими знаниями

о возможностях, которые предоставляют сегодня различные ресурсы — сай-

ты, блоги, социальные сети, и вместе с тем об опасностях, которые могут под-

стерегать неопытного пользователя. Рестораторы узнают, как организовать в

сети грамотный, «дозированный» PR. О том, какие инструменты продвижения

могут быть наиболее эффективными. О том, как использовать web-аналитику

в целях продаж и т.д.

Кроме того, рестораторы смогут посетить один из наиболее успешных про-

ектов Вячеслава — известный ресторан Delicatessen и познакомиться с его

работой изнутри. Экскурсия состоится 17 марта в рамках вечерней программы

форума. II Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизне-

са» пройдет в Москве в отеле «Бородино» с 16 по 18 марта 2011 года.

13–14 февраля 2011 года в москве при поддержке компании Simple про-

шел XI Российский Конкурс Сомелье� Соревнование является ежегод-

ным и проводится в москве под патронажем Российской Ассоциации

Сомелье

По традиции, в этом году состязания лучших сомелье проходили в два дня

и завершились финалом и торжественной церемонией награждения победи-

телей. В этом году, как и в прошлом, переходящий кубок победителя уехал в

Санкт-Петербург, впрочем, все трое финалистов — из северной столицы:

1 место — Максим Наумкин (ресторанная группа «Свои в городе»)

2 место — Полина Гридасова (холдинг Ginza Project)

3 место — Николай Утебеков (Санкт-Петербург, компания Simple)

Финал конкурса состоялся 14 февраля в гостинице «Корстон». Трое фи-

налистов состязались в эрудиции, мастерстве и профессионализме — они

прошли слепую дегустацию шести образцов, подавали шампанское гостям,

исправляли ошибки в винной карте, угадывали этикетки вин по небольшим

фрагментам и вслепую определяли наименования питьевой воды.

Во время церемонии награждения Анатолий Корнеев, исполнительный

директор Российской ассоциации сомелье и заместитель генерального ди-

ректора компании Simple, отметил инициативность и стремление к победе

питерских представителей профессии и призвал их коллег из других горо-

дов активизироваться и составить им достойную конкуренцию на следующем

конкурсе, который пройдет осенью этого же года в Москве. В составе жюри

конкурса были также и представители известных винных марок — испанской

Bodegas Julian Chivite и французской Mouton Cadet, поддержавших конкурс в

качестве спонсоров. Они вручили победителям приятные винные подарки.

Возможное новшество Эффективное продвижениеот Вячеслава Ланкина

поход в обычный бар вряд ли останется в памяти� Владельцы нижепри-

веденных заведений приложили максимум усилий для того, чтобы по-

сетители не только запомнили их бар на всю жизнь, но и рекомендовали

его всем своим друзьям�

Floyd`s Pelican Bar на ЯмайкеPelican Bar находится примерно в миле от юго-западного побережья Ямай-

ки. Со стороны может показаться, что огромные пальмовые листья и стволы

деревьев, давным-давно упавшие в океан, долгое время носились по волнам,

а потом просто зацепились за торчащие из воды сваи. Некоторые посетители

бара, которым не хватило места внутри, пьют, стоя по пояс в воде. До заведе-

ния можно добраться с пляжа Parottee и вплавь, и на лодках местных рыбаков.

Alux Restaurant & Lounge в МексикеНедалеко от мексиканского пляжа Кармен вырыт подземный бар, в кото-

рый надо спускаться при свете свечей. Преодолев лестницу, взору гостей

открывается зал, наполненный сталактитами и сталагмитами. Alux — это це-

лая система пещер, в которых обустроили ресторан, бар, VIP-лонж. Мест-

ные жители утверждают, что тем, кто проведет в них много времени, удаст-

ся увидеть мифических «маленьких людей», которые, по мнению древних

майя, населяют эти подземные убежища с незапамятных времен.

The Red Sea Star в Израиле Рядом с городом Эйлат, в заливе находится подводный бар и ресторан.

Его интерьер переносит посетителей во владения морского царя: стулья

напоминают медуз, светильники — анемонов, волнистые стены окружают

окна, из которых можно наблюдать за флегматично проплывающими мимо

рыбами-бабочками, рыбами-ангелами и прочими обитателями глубин Крас-

ного моря.

Впечатление на всю жизнь

Определены победители Российского Конкурса Сомелье

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

рекл

ама

8 март 2011 HoReCa № 1

Как «гуляют» нижегородцыС

ТаТИ

СТИ

Ка

В декабре 2010 года маркетинговое агентство «KarlSchtadht-NN» провело опрос нижегородцев в возрасте от 18 до 60 лет на тему посещения заведений общественного питания. Согласно полученным данным более половины нижегородцев являются посетителями баров, кафе и ресто-ранов (64%). Средняя частота посещения заведений общественного питания составляет 1–2 раза в месяц.

Как часто Вы посещаете бары кафе рестораны? %

Распределение по возрасту, %

Как часто Вы посещаете бары кафе рестораны?

Распределение по материальному положению

Сколько Вы готовы потратить на человека? %

Что для Вас является главным при выборе кафе, ресторана? %

Следует отметить, что для нижегородцев главным фактором при выборе того или иного заведения общественного питания является не ценовая политика, а уровень обслужива-ния и качество блюд. Каждый третий житель города ориентируется на месторасположение кафе, бара или ресторана.

24,3%

32,3%

26,2%

16,9%

1,5%

23,1%

32,4%

29,7%

2,7%

10,8%5% 5% 9%

17%

25%

39%

каждый день

несколько раз в год

1–2 раза в месяц

затрудняюсь ответить

2–3 раза в неделю

1 раз в неделю

56,9%

12,3%13,8%

16,9%

более 700 рублей

затрудняюсь ответить

450–600 рублей

до 700 рублей

нет

да

женаты/замужем

не женаты/не замужем

да

нет

В среднем при посещении кафе, баров и ресторанов нижегородцы готовы потратить 450–600 рублей на человека. Только около 14% нижегородцев не планируют заранее ту сумму, которую они потратят.

0 10 20 30 40 50 60

58,5%49,2%

33,8%30,8%

15,4%

3,1%

4,6%

Качество обслуживания

Качество блюд

Месторасположение

Цена

Интерьер

Престиж заведения

Другое

Богатые

Зажиточные

Середняки

Бедные

18–24

25–34

35–44

45–54

55–60

Рассматривая уровень посещаемости по половозрастным характеристикам, можно сказать, что процентное соотношение мужчин и женщин, посещающих заведения обществен-ного питания практически одинаково. Как показали результаты опроса основными посетителями кафе, баров и ресторанов являются нижегородцы в возрасте от 18 до 54 лет, причем, чем старше люди, тем меньше они ходят в кафе.

Как видно из результатов опроса портрет типичного посетителя заведения общественного питания в Нижнем Новгороде выглядит следующим образом: мужчина или женщина в воз-расте 18–44 лет, с уровнем дохода выше среднего, готового потратить 450– 600 рублей на человека 1–2 раза в месяц. Принимая во внимание полученные данные, можно констатиро-вать, что неженатые жители Нижнего Новгорода оставляют в барах, кафе, ресторанах существенно больше денег, несмотря на то, что в массе их существенно меньше, чем женатых.

Интересно, что, несмотря на то, что в основном ходят в кафе, бары и рестораны нижегородцы, состоящие в браке (72,3%), неженатые жители города посещают подобные за-ведения значительно чаще.

В связи с тем, что посещение кафе, баров и ресторанов предусматривает определенный уровень дохода неудивительно, что бедные намного реже посещают кафе, бары и ресто-раны, чем зажиточные и богатые. Половина всех посетителей заведений общественного питания — это люди, относящие себя к зажиточным гражданам.

Затрудняюсь ответить

Несколько раз в год

1–2 раза в месяц

1 раз в неделю

Несколько раз в неделю10,6%

22,2%

10,6%

6,4%

5,6%31,9%

38,9%40,4%

33,3%

10,8%15,4%

24,3%49,2%

29,7%26,2%

35,1%9,2%


зуемые инструменты. Действия всех работников контролирует руководитель группы или менеджер, но именно личной ответст-венностью обеспечивается соблюдение должного санитарного режима.

Подобные системы отлажены практически во всех крупных сетевых проектах индустрии гостеприимства. Впрочем, нали-чествуют они и в наиболее успешных несетевых заведениях.

К сожалению, нельзя дать один рецепт, единую для всех ре-комендацию по построению системы управления качеством в ресторане или кафе. Такие системы создаются на каждом пред-приятии свои, и все они, при схожести целей и структур, уни-кальны в воплощении. Одна из наиболее четко выстроенных систем существует в ресторанах McDonald’s: она позволяет от-слеживать, фиксировать, документировать все уровни качества и чистоты продукции. В крупных российских сетях также рабо-тают производственные лаборатории, или лаборатории систем обеспечения качества. Сотрудники этих отделов с определен-ной периодичностью (или методом свободных выборок) посе-щают заведения своей сети, цель — контроль исполнения гигие-нических регламентов.

Точечное воздействиеКомплекс мероприятий, предусмотренных санитарными пра-вилами, можно изобразить в виде контрольных точек. И это не всегда могут быть измерения приборов, иногда — документаль-ное подтверждение какого-либо факта, например, сертификаты поступающих на предприятие продуктов. К контрольным точкам также могут относиться температура в холодильных или моро-зильных камерах, мойка досок, обеззараживание воздуха, очи-щенная на должном уровне вода. Нормальное функционирова-ние каждого из этих факторов является элементом обеспечения бесперебойной работы целостной системы. Обратная ситуация возникает, когда одна точка «прокалывается». Хорошо, если ее «прокол» могут «взять на себя» другие точки, а если возникают проблемы сразу в нескольких? Увы, в таком случае система дает сбой, его последствия — некачественная, испорченная продук-ция. Для оптимизации технологических процессов и снижения рисков нарушения санитарных норм многие действия работаю-щих на производстве людей должны быть отработаны до авто-матизма. Оттачивайте алгоритм выполнения операций, нормы гигиены должны быть разъяснены и понятны каждому!

Учиться, учиться и учиться…

Что может обеспечить минимизацию рисков нарушения сани-тарных требований? Автоматизация, новое оборудование, по-зволяющее контролировать все процессы, или обучение персо-нала? «Ни то и ни другое по отдельности, только в комплексе, — говорит Александр Иванов, вице-президент ФРиО. — Если ресто-ран оснащен самым современным оборудованием, но работни-ки допускают ошибки, то на каком-то этапе система может их и не заметить, то есть пропустить. И пострадает качество. Поэто-му важнейшим условием соблюдения стандартов является под-готовка и обучение персонала. Также необходимыми элемента-ми остаются построение системы обеспечения безопасности

на производстве и внедрение производственного контроля. Контроль за всем производственным процессом — это, пожалуй, базовое правило».

Контроль по-американскиНекоторое время назад в США была разработана система HACCP, ее название — аббревиатура от анг-лийского HazardAnalysisandCriticalControlPoint. (В русскоязычной литературе иногда вместо тер-мина HACCP применяется его аналог АРККТ — анализ рисков и концепция критической кон-трольной точки, иногда просто пишут ХАССП.) «Система в действии» представляет собой фик-сацию всех стадий производственного процесса. Фиксация начинается с самого элементарного — с первых минут прихода сотрудника на работу, ког-да он приводит в должное состояние себя и свое рабочее место. Иными словами, каждое утро, на-девая одежду, работник расписывается в том, что она чистая. По сути, того же уровня следования гигиене требуют и российские санитарные пра-вила, просто в их основе заложены другие мето-ды решения проблемы. У американцев система ХАССП ориентирована на определение и форма-лизацию контрольных точек с последующим пере-водом ответственности за контроль соблюдения правил на предпринимателя. А в нашей стране са-нитарные правила создавались государственны-ми структурами, ими же по сей день контролиру-ются. Поэтому акцент при разработке был сделан на директивности, то есть на том, чтобы жестко зафиксировать, что и как нужно делать.

Свобода по-русскиВсе, кто достигли чего-то в своем бизнесе, понима-ют необходимость соблюдения гигиенических ре-гламентов, но некая архаичность и ограничения, содержащиеся в существующих санитарных прави-лах, подчас вызывают недоумение у большинства профессионалов индустрии гостеприимства.

В настоящее время ФРиО разработала специ-альный технический регламент, который уже про-шел общественное обсуждение. Этот регламент — свод санитарных требований для индустрии питания, а не правил. В нем не отменяются тре-бования, закрепленные в действующих правилах, существенным отличием является то, что в новом документе взамен категоричных требований — «только так и никак иначе» — ресторатору дается возможность самостоятельно выбрать варианты того, как он будет их выполнять. Таким образом, сохраняя жесткость установленных требований, владельцы предприятий питания получают боль-ше свободы в создании системы обеспечения без-опасности.

Санитарный максимум

Хотя санитарные правила и уходят корнями в систему старых советских документов 60-х го-

дов, действующие санитарные правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические тре-бования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище-вых продуктов и продовольственного сырья» — до-кумент отнюдь не древний. Санитарные правила разработаны для создания необходимого уровня санитарно-эпидемиологического благополучия ре-сторана или кафе. В них зафиксированы основные условия обеспечения гигиены и чистоты в произ-водственных помещениях. Эти условия определя-ются спецификой работы: если проследить за про-изводством, становится понятным, что огромная роль в обеспечении безопасности качества про-дукции принадлежит работающим здесь людям. На кухню попадают продукты, которые, в зависимости от своего происхождения, загрязнены самыми раз-нообразными видами микробов и бактерий. На следующем этапе эти продукты обрабатываются (в большинстве случаев) вручную. Таким образом, на фактор изначальной загрязненности продукта наслаивается значительный субъективный челове-ческий фактор. Поэтому знание и соблюдение пер-соналом санитарных требований является основой безупречной работы предприятия общественного питания.

Правила пищеделовКогда мы говорим о санитарных правилах как о до-кументе, надо помнить, что наличие этих правил обязательно в каждом заведении. Документацию, регламентирующую их деятельность, необходимо сделать доступной для персонала. Те повара, кото-рые не один год работают в кафе и ресторанах, их, разумеется, знают. Пристальное внимание следует уделять работе с менее квалифицированным пер-соналом, поскольку уровень знаний санитарных правил среди этой категории работников гораз-до ниже. Правила ясны специалисту со стажем, а вот неофиту, стоящему на разделке или развалке — особенно тому, кто не готовит конечный про-дукт, — иные вещи мало понятны или вообще не-известны. Согласно сложившейся практике, весь персонал предприятия общественного питания обязательно проходит специальную подготовку, так называемый санитарный минимум. Чтением

лекций о гигиенических требованиях занимаются специалисты Роспотребнадзора. Но этих лекций не может быть достаточно для полного усвоения правил. И если ресторатор, управляющий, соб-ственник заинтересован в качестве работы пред-приятия, то он должен регулярно напоминать персоналу, что нужно возвращаться к документу снова и снова изучать его. Чем более образован сам ресторатор, тем более жесткие требования он предъявляет к работникам, контролируя доско-нальное знание и соблюдение санитарных правил. Игорь Бухаров, президент ФРиО, часто повторя-ет: «От санитарного минимума надо переходить к санитарному максимуму!» С развитием отрасли ре-стораторов все меньше устраивают люди, которые знают минимум и являются, таким образом, по-тенциальными провокаторами неблагоприятных ситуаций.

Уважай систему!Каждый ресторатор понимает, что тотально конт-ролировать действия персонала не всегда возмож-но. Чтобы осуществлять функцию контроля более эффективно, на предприятии часто выстраивается система управления качеством — многоуровневая система, которая предусматривает сферу ответст-венности каждого работника за свой участок. Они должны не только понимать специфику продукта, с которым имеют дело, но и помнить о возможных рисках, возникающих в процессе этих действий, знать, как убирается помещение и моются исполь-

Егор Строев

Санитарные правила — хорошо известный всем рестораторам документ, координирующий гигиенические регламенты в заведении индустрии гостеприимства. Неукоснительное соблюдение этих правил гарантирует удовлетворение интересов потребителей. А еще их соблюдение миними-зирует риск приготовления некачественной продукции и помогает вы-строить систему обеспечения ее безопасности.

РУБРИКА: ВАШЕГО УМА ДЕЛО\ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

Игорь Бухаров, президент ФРиО, часто повторяет: «От санитарного минимума надо переходить к санитарному максимуму!»


Выбор в пользу собственных кадров имеет ряд преиму-ществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста,

персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в кото-рых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представи-тели нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Нижнем Новгороде.

Кто становится выдвиженцем?— Одно из преимуществ работы в сетевой компании — ре-альная возможность карьерного роста, — говорит Инна Телеватюк, директор по персоналу группы компаний «Васаби». — Например, в нашу группу сегодня входят 35 ресторанов в Санкт-Петербурге, Ленобласти, Москве и Нижнем Новгоро-де, и каждый из 1400 сотрудников имеет реальный шанс для развития в рамках компании. Так, в подразделении «зал» существует следующая карьерная лестница: «официант — официант-тренер — старший официант». Далее — при на-личии потенциала и желания — есть возможность стать ме-неджером и даже директором ресторана. В подразделении «кухня» своя лесенка: «повар — повар-универсал — су-шеф — территориальный шеф-повар — бренд-шеф». Также можно, начав с повара и проявив себя, сменить поле деятельности и попробовать работать в должности менеджера. За 7 лет су-ществования компании у нас сформировался большой банк примеров, как сотрудники, начавшие с нижнего звена, за 2–3 года с позиций «официант» или «повар» поднялись по карьерной лестнице до должности «директор ресторана» или «территориальный шеф-повар». Кроме того, некото-рые сотрудники, начавшие с линейных позиций, работают тренинг-менеджерами, руководителями служб и подразде-лений.

— 80% управляющих и администраторов, работающих у нас — это сотрудники, которых мы вырастили внутри компании, — продолжает тему Татьяна Мурыгина, директор по персоналу сети «Шоколадница». — Могу привести достаточное количе-ство примеров карьерного роста среди сотрудников, при-шедших на позицию работников-стажеров в наши кофейни и выросших до менеджеров: помимо управляющих и админи-страторов, это и старшие управляющие (управляющие куста-ми из 10 и более кофеен), и руководитель службы поддержки франчайзинга. Некоторые сотрудники идут на повышение в

другие департаменты: так, руководитель отдела закупок начи-нала свою карьеру в компании в чайной. Примеров действи-тельно много: это и менеджер по корпоративной культуре, и менеджер по оценке персонала, и руководитель службы сер-виса…

Наша компания ориентирована на молодежь, администра-тором можно стать в 19 лет, а средний возраст управляющих 23–24 года. Главное — обладать необходимыми навыками и личностными характеристиками (важна активная жизненная позиция, целеустремленность, развитые коммуникативные навыки и прочее), также необходимым критерием является наличие высшего (незаконченного высшего) образования, поскольку это фундамент для дальнейшего развития.

В каждой компании есть свой список требований, предъ-являемых к кандидатам на руководящие должности (в том числе и к «своим» выдвиженцам), но во многом эти перечни пересекаются.

— Потенциальный менеджер, во-первых, должен любить ресторан и его гостей; должен соответствовать ожиданиям компании по целому ряду личностных качеств и компетен-ций, например, важно наличие лидерского потенциала, вы-сокие коммуникативные навыки, инициативность и прочее, — говорит Инна Телеватюк. — Возраст управленца также имеет значение, ведь для эффективного управления рабочим про-цессом и людьми нужен жизненный и профессиональный опыт, поэтому на позицию менеджера ресторана в нашей компании могут претендовать девушки и молодые люди от 21 года с опытом работы в наших ресторанах (если речь идет о внутренних кандидатах). Безусловным плюсом будет также высшее образование.

— А в нашей сети ограничений по возрасту, полу или соци-альному статусу нет, — подчеркивает Наталья Филькина, дирек-тор по персоналу Pizza Pronto. — На наш взгляд, если в админи-стративный персонал входят представители обоих полов и различных возрастов, компания получает от этого больше преимуществ. А при выборе кандидата на повышение в пер-вую очередь мы смотрим, насколько он открыт в общении. Мы хотим увидеть некую позитивную энергию, умение мыс-лить в масштабах компании, а не в рамках одной ресторанной точки, способность принимать решения и готовность брать на себя ответственность. Лидерские навыки также важны, поскольку менеджер любого звена ведет за собой некую ко-манду, показывает своеобразную модель поведения для под-чиненных, направление роста для персонала.

Растить менеджераИрина Минаева

Выбирая между тем, принять на ра-боту стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сете-вые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают вто-рой вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

рекл

ама


рекл

ама

Нет никого более постоянного, чем временный?

Но как взращивать свои кадры, когда работа на нижних по-зициях в кафе, ресторанах, предприятиях быстрого питания априори воспринимается соискателями как временная? При-чем и сами компании-работодатели часто подчеркивают, что работа официанта или бармена удобна для студентов, идеаль-на как подработка, то есть, может быть непостоянной. По-лучается, что работодатель рискует, вкладываясь в обучение сотрудника? Да, но степень риска снижается, когда в компа-нии разработана система распознавания перспективных ра-ботников, создается кадровый резерв. И у крупных сетевых компаний такие «ноу-хау» есть.

— Действительно, существует стереотип, что работа в фаст-фуде временная, — говорит Татьяна Мурыгина. — В первые не-сколько месяцев идет «естественный отбор» сотрудников, ко-торые способны работать в сфере общественного питания, поскольку, приходя в кофейни, сотрудники без опыта не пред-ставляют себе интенсивность работы, необходимость посто-янно общаться с гостями. Уже через 3-4 месяца становится ясно, кто заинтересован в работе и способен развиваться. Из сотрудников, обладающих определенным потенциалом, мы формируем кадровый резерв. По результатам нашего внутри-корпоративного исследования, сотрудники компании ценят в ней динамичную атмосферу, благоприятную для личностно-го и профессионального развития. Благодаря этому многие «временные» сотрудники находят себя в сфере услуг и даже получают второе высшее образование по направлению «тех-нолог/менеджер общественного питания».

— Выбирая, кого компания будет продвигать по карьерной лестнице, мы не обращаем внимания, на какую позицию из-начально пришел сотрудник: и официант может остаться в компании надолго, и менеджер среднего звена может не за-держаться, — рассуждает Инна Телеватюк. — Повторюсь: для компании более интересно то, какой человек в работе и обще-нии, готов ли он развиваться вместе с компанией, учиться са-мостоятельно и применять знания, полученные у нас. Сейчас в одном из наших ресторанов успешно работает менеджер, несколько лет назад пришедший в компанию в поисках вре-менной (на период обучения в институте) работы и устроив-шийся подсобным рабочим. Вообще ГК «Васаби» считает создание кадрового резерва одним из своих конкурентных преимуществ. У нас, например, дей-ствует система управления, которая заключается в постановке перед менеджером среднего звена кон-кретных целей и задач на определенный период. Затем проводится оценка работы сотрудника, 1 раз в год проходит общая аттестация по про-фессиональным компетенциям. По итогам этих проверок можно видеть, насколько успешно менеджер работает на должности, отследить динамику его развития, выявить сильные и слабые стороны сотрудника и разработать для него индивидуальный план развития. Кстати, высокий результат прохождения менед-жером вышеперечисленных оценок является основанием для повышения ставки, которая имеет несколько ка-тегорий.

— В каждой компании выработана определенная система выявления перспектив-ных сотрудников. Есть такая и у сети «Шоколадница», — продолжает Татьяна Мурыгна. — Мы присматриваем-ся ко всем сотрудникам, начиная с позиции «работник-универсал». С помощью определенной системы тре-нингов и оценки менеджеры по обучению выявляют людей, у которых есть задатки тех менеджерс-ких ком-петенций, которые нам необходимы, и подходящие личностные качества. Этих «звездочек» мы ведем по

их жизни в компании: смотрим в работе, рекомендуем на повы-шение, аттестуем, приглашаем на новые тренинги (для дальней-шего продвижения по карьерной лестнице).

Не ошибиться и не потерятьДопустим, первый шаг по карьерной лестнице сделан: офи-цианта переводят на должность старшего смены или бариста — в администраторы. Но этот переход может быть довольно болезненным — коллеги могут не признать нового руководи-теля, или сам выдвиженец может не справиться с новыми функциями. Что тогда? Как в такой ситуации не потерять перспективного сотрудника?

— Переход от рядового сотрудника на менеджерскую по-зицию, пожалуй, наиболее сложен, — констатирует Татьяна Мурыгина. — Поэтому мы готовим сотрудника к этому шагу: знакомим с необходимой документацией, предстоящими должностными обязанностями и полномочиями. Сотрудник проходит необходимые профессиональные и личностные тренинги. Курируется процесс стажировки и адаптации со-трудника в новой должности, благодаря существующей в ком-пании системе наставничества и открытым коммуникациям (в случае какого-либо затруднения, есть возможность обра-титься к любому специалисту компании за квалифицирован-ной помощью в решении вопроса).

— Проблема перехода из «рядовых» в руководители чаще возникает в одиночных кафе и ресторанах, но в сетевых про-ектах, в частности в «Васаби», к своим обязанностям в новом статусе сотрудник приступает не в том ресторане, в котором работал на предыдущей позиции, — поясняет Инна Телеватюк. — Каждый сотрудник получает подробный план стажировки на новой должности; его обязанности как менеджера подробно описаны не только в должностной инструкции, но и в «стан-дарте менеджера» (рекомендуемом распорядке рабочего дня менеджера). После окончания стажировки сотрудник прохо-дит переводное собеседование в отделе персонала.

— Когда встает вопрос о продвижении линейного сотрудни-ка на административную должность, мы ориентируемся на комплексный подход, — делится опытом Наталья Филькина. — Решение принимают директор ресторана, служба персонала и директор по операционной деятельности. Что касается функ-

ционала и должностной инструкции, они четко пропи-саны, и каждый сотрудник при переводе знакомится с этими документами. Когда решение о продвижении при-нято, за сотрудником закрепляется наставник, чаще все-го это его же директор, либо менеджер, назначенный

директором. Кроме того, у нас есть корпоративный инструмент — «Учебник менеджера», который со-держит всю необходимую информацию о том, что

должен знать и уметь менеджер определенного звена. Наставник занимается с новоиспеченным

руководителем по этому учебнику и принимает зачеты. Итоговый экзамен — аттестация, кото-рую проводит директор ресторана. Обучение обычно занимает от 2 до 6 недель.

— Бывает, что человек не справляется с но-выми профессиональными обязанностями, —

продолжает тему Татьяна Мурыгина. — Мы находим компромиссное решение в процессе обсуждения с

сотрудником его дальнейшей работы в компании. Возможны 2 варианта: первый — разрабатывается ин-

дивидуальная программа, направленная на раскрытие потенциала сотрудника; либо, если сотрудник решил, что не хочет становиться руководителем (в силу раз-личных причин), его переводят в другую точку сети на прежнюю должность. Отношение к такому сотруднику радикально не меняется — он ценен для нас как профес-

сионал. Более того, его кандидатура сохраняется в кадро-вом резерве, потому что со временем и он сам, и его лич-ные обстоятельства могут измениться.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са


роллов и различных холодных закусок является конвейер кольцевого типа, установленный в центре торгового зала. Повара выкладывают блюда на движущуюся ленту, а гости, сидящие за столиками у конвейера, сами выбирают интересующие их позиции. В желоб ап-парата можно залить воду и пускать сер-вированные суши в свободное плавание в блюдах-лодочках.

В ресторанах японской кухни мно-гие горячие блюда сервируются в той же посуде, в которой были приготов-лены, и гости сами раскладывают ку-шанья — для этого служат специальные прямоугольные тарелки. Суп подают в котелке, подогреваемые с помощью свечки, а омлет для ролла — в квадрат-ной сковороде. Для запеченных блюд предназначены керамические формоч-ки рамекины. Предусмотрены особые изделия для жареной рыбы, закусок к саке, фруктов и т. д.

Саке предварительно нагревается в керамическом сосуде на водной бане до 37°–38° С, а затем подается в графине из термостойкого стекла, имеющем сбоку выемку, в которую помещается свечка, поддерживающая напиток в теплом со-стоянии. Пьют саке из керамических рюмок объемом 30–40 мл.

Для настоящих ценителей восточной культуры японская трапеза не мыслима без чайной церемонии, помогающей отрешиться от суеты, достичь внутрен-него равновесия и ощутить гармонию с внешним миром. Заваривается чай в чу-гунных чайниках. Классические модели имеют геометрически правильную ша-ровидную или цилиндрическую форму, съемную дугообразную ручку, в нижней части носика — встроенное ситечко. Пить чай рекомендуется из фарфоро-вых чашек.

Воедино с природой

Наиболее аутентичную посуду и аксес-суары для сервировки японского стола выпускают, естественно, производители из Страны восходящего солнца. Их кол-лекции разнообразны, как сама природа. Особый интерес вызывают изделия руч-ной работы от компании Miyake.

-— Производитель предлагает полный ассортимент позиций, отвечающих всем требованиям восточной трапезы и чай-ных церемоний, — рассказывает Сергей Отставной, руководитель отдела PR «Ради-ус Отель и Ресторан». — Основной акцент сделан на посуду в японском стиле, соз-данную словно по лекалам, взятым из живой природы. Кроме того, Miyake вы-пускает множество серий, выполненных по европейским стандартам, с тонко и неброско прописанными восточными рисунками. Особенно стоит обратить внимание на салатники, имеющие ин-тересные неровные — приплюснутые

Денис Майоров

Когда в Нижнем Новгороде появляется новый ресторан уникальным или чрезвычайно волнующим это событие назвать трудно, ведь рестораны, бары, кафе открыва-ются у нас если и не каждую неделю, то раз в месяц наверняка… А уж если тематика заведения азиатская, в частности, японская, то замечаний скептиков — «ни-чего нового», «повторение пройденного», «сколько можно…» — не избежать. И в чем-то они правы. Но лично мне кажется, что подобного можно избежать, если создать внутри заведения национальный японский колорит, усиленный аутентичными японскими тради-циями сервировки стола.

Всеобщая волна «татамизации» (от японского «татами»), жертвой которой Европа стала в

начале 1990-х годов, в конце тех же девяностых пришла и в российскую столицу, а потом докати-лась и до нашего региона.

При всем многообразии своих проявлений та-тамизациия как всеобщее увлечение японской культурой в первую очередь воплотилась в ши-роком внедрении в обиход жителей российских городов японских кулинарных традиций. И если ресторанчики, основанные выходцами из Страны восходящего солнца, безусловно, были кладовой национального колорита и национальной кухни, то дальнейшее массовое копирование удивитель-ных деликатесов и ритуалов естественным обра-зом привело к их тотальному упрощению и даже примитивизации.

В связи с этим мы можем наблюдать следующее: с одной стороны, редкий нижегородец нынче не умеет владеть палочками на уровне окунания рол-ла в соевый соус, с другой — японская кухня уже давно воспринимается не как изысканная экзоти-ка, а как нечто совершенно обыденное и далекое от утонченности.

Это только малая часть противоречий, которые необходимо учитывать руководителю при созда-нии японского ресторана или суши-бара, если он решил вернуть гостям своего заведения классиче-скую японскую кухню со всеми ее традициями и канонами. И сервировка стола при этом играет одну из основных ролей.

Достойная сервировка

японской экзотики Блюда японской кухни, равно как и способы их

подачи, столь не похожи на европейские, что про-сто немыслимы без соответствующей посуды и ак-сессуаров. Преклонение перед природой и умение видеть красоту даже в самых обычных ее проявле-ниях пронизывают японскую культуру и искусство. В том числе они находят отражение в изделиях для сервировки стола, подкупающих своей естествен-ностью и вместе с тем изысканностью.

Это могут быть изделия из лакированного де-рева, фаянса и фарфора или посуда, называемая очень интересным словом набэ (набэ — медные, чу-гунные, алюминиевые или керамические емкости, необходимые в процессе приготовления пищи). О том, как и какой посудой можно, а может быть и должно, сервировать столы в заведениях японской тематики, мы и побеседуем сегодня с экспертами, работающими в сегменте реализации и производ-ства профессиональной посуды для предприятий HoReCa.

Не отступая от канонов

В соответствии с канонами восточной трапезы каждая позиция в посудной коллекции имеет свое строго определенное назначение. Так, для подачи солений и вареных блюд служат разнообразные миски. Для лапши, риса и супа — пиалы разных раз-меров. Все эти изделия разрабатываются с тем уче-том, чтобы их было удобно держать на весу одной рукой, а второй, «вооруженной» палочками, брать из них кусочек пищи.

Суши, роллы и сашими, составляющие основно-го ассортимента любого суши-бара, перед подачей нарезают на небольшие кусочки, каждый из кото-рых можно съесть за один раз.

Суши наиболее изящно смотрятся на квадрат-ных или прямоугольных блюдах из гладкого фар-фора, размер которых зависит от объема заказа. В отдельном соуснике к ним подается соевый соус, а на тарелку помещаются комочек зеленого хрена васаби и нежно-розовые кусочки маринованно-го имбиря. Также для сервировки суши подходят блюда из керамики теплых тонов.

Нестандартное решение для сервировки суши — блюда в виде деревянных мостиков и керамиче-ские тарелки-«барабаны» с высокими бортами. В покрытых лаком фигурных блюдах, выполнен-ных в виде корабля или лебедя, обычно подаются наборы ассорти, рассчитанные на большие компа-нии. Подобная художественная посуда использует-ся в основном в дорогих ресторанах.

Но, наверное, самым оригинальным вариан-том презентации обширного ассортимента суши,

Для подачи солений и вареных блюд служат разнообразные миски. Для лапши, риса и супа — пиалы разных размеров. Все эти изделия разрабатывают-ся с тем учетом, чтобы их было удобно держать на весу одной рукой, а второй, «вооруженной» палочками, брать из них кусочек пищи.

Те

ма

но

ме

ра

С

ЕР

Ви

РО

ВК

А


Мода на формыВ качестве декора предметов сервировки используются не только рельефные узоры, но и роспись. Причем нередко на каждый из них наносится свой фрагмент рисунка, и, состав-ляемые в композиции на столе, они создают меняющиеся картины. Сами изделия часто имеют ассиметричную форму. Кроме того, на японском столе, как правило, одновременно присутствуют посуда и аксессуары из разных материалов. Очень широкий ассортимент предметов сервировки, вы-полненных не толькоиз фарфора и керамики, но и из дере-ва, стекла, а также пластика меламина, предлагает компания «Ямато Russi». Кстати, она одной из первых на российском рынке занялась целенаправленным снабжением ресторанов посудой в японском стиле, предложив своим клиентам воз-можность приобретать ее не по каталогу, а прямо со склада, предварительно оценив качество и фактуру изделий. «Ямато Russi» является эксклюзивным представителем компании Yasuragi (Япония) и выполняет заказы на производство и по-ставку предметов сервировки с нанесением логотипа и/или выдержанных в определенной цветовой гамме.

Японский стол допускает разнообразие не только материа-лов, из которых изготовлена посуда, но и стилей, в которых она выполнена. Однако столь не схожие по геометрии, фак-туре и размерам предметы обязательно должны сочетаться между собой, образуя полную гармонию.

-— Вариативность, предпо-лагающая возможность беско-нечных комбинаций, остается весьма актуальной и проявляет-ся во многих коллекциях, — про-должает Мария Проценко. — Так, основная идея, реализованная в сериях Event и Unlimited от Schonwald, — сочетание круга и квадрата. Тарелки и блюда неправильной формы могут быть расставлены вокруг ква-дратного блюда или составлять экстравагантную компози-цию с участием деревянных стоек, стеклянных или стальных деталей и плетеных корзин, играющих роль хлебниц. В этих взаимодополняющих друг друга сериях восточные традиции сервировки переплетаются с западными. Наряду со стандарт-ными круглыми тарелками в них представлены изогнутые овальные салатники и блюда в форме бантика, белые фарфо-ровые соусники. Стеклянные бутылочки для масла и уксуса сочетаются с темно- или светло-коричневыми деревянными подставками в ориентальном стиле, европейские чайники — с азиатскими чашками. В коллекции также входят блюда для суши, миска для риса, фарфоровая ложка, бутылочка и рюмка для саке, подставка под палочки, разнообразные маленькие круглые и квадратные салатники, блюда «Инь-Янъ» и другие изделия.

Решения для презентации блюд японской кухни предлагают и

другие крупные европей-ские бренды, в частно-

сти, представляемые в России компа-

нией «Генекс». В линейку костя-ного фарфора Jade от фирмы Rosenthal среди прочего входят квадратное и

прямоугольное блюда, соусник,

по форме напо-минающий чайник,

подставки под палоч-ки, блюдо для полотенец.

Японский стол допускает разнообразие не только материалов, из которых изготовлена посуда, но и стилей, в которых она выполне-на. Однако столь не схожие по геометрии, фактуре и размерам предметы обязательно должны сочетаться между собой, образуя полную гармонию.

по краям или, наоборот, вытянутые вверх. В их декоре обыгрываются всевозможные раститель-ные мотивы. Также в коллекциях Miyake представ-лены супницы с крышками, прямоугольные блюда с завернутыми, как у листьев, краями, чайники на одну персону и, конечно, разнообразные пиалы. В их оформлении преобладают красноватые и золо-тистые оттенки, характерные для традиционного японского стиля. Отдельно хочется отметить нео-бычные подставки для палочек в виде бабочек, ли-стиков, бантиков и фигурок животных.

Обширную коллекцию этнической посуды пред-лагает еще одна японская компания — Typhoon. Ее продукцию можно встретить во всех типах нацио-нальных заведений — от якиторий и суши-баров до фешенебельных ресторанов. Изделия изготав-ливаются вручную небольшими сериями по спе-циальной технологии и отличаются богатством цветовых решений. В ассортименте представлены секционные блюда, емкости для супа мисо, буты-лочки для саке и сливочного вина, соусники с не-большими носиками и прочие атрибуты.

Профессионалу достаточно одного взгляда, что-бы распознать настоящий бренд. Японский фар-фор безупречен, и поэтому создать его точную ко-пию невозможно. Вот несколько фактов о посуде японского фарфора:• Японцы не производят фарфор второго сорта.

Вся посуда проходит тщательную проверку каче-ства на каждом этапе производства.

• Японский фарфор — очень легкий и тонкий. Его качественное отличие от продукции, например, европейских производителей легко определить даже на глаз. Края тарелок и блюд имеют идеаль-ную форму.

• Японский фарфор отличается идеальной бе-лизной.

• Японская посуда легко штабелируется. Если, к примеру, сложить тарелки стопкой, они плотно войдут одна в другую, образуя конструкцию пра-вильной формы.

• У японской посуды идеальное сочетание высоко-го качества и цены. Хороший фарфор не может стоить дешево.Известно, что японцы наделены утонченным

вкусом от природы и в купе с профессиональным образованием это позволяет им создавать уникаль-ные идеи, которые позже копируют практически все «кустарные» производители фарфора. Но посуду низкого качества отличить от прототипа легко. Подделка не создает ощущения красоты и изысканности.

В этом году коллекции посуды для японских ре-сторанов, в дизайне которых присутствуют при-родные мотивы, представили и некоторые евро-пейские производители.

-— В особом почете и все ребристое, собранное из пластин и реек, напоминающих о струях дождя и зарослях бамбука, — отмечает Мария Проценко, менеджер отдела HoReCa компании «ДП-Трейд». — Следуя этим тенденциям, немецкая компания Schomeald в сотрудничестве с известным дизай-нером Гансом-Вильгельмом Сейтцем разработала новую серию Character, девиз которой говорит сам за себя — «Вдохновленная природой». Отли-чительный элемент этой линии — нестандартная структура каймы «под ротанг» на краях тарелок, создающая неповторимую игру света и тени. Кол-лекция включает в себя глубокие и мелкие тарел-ки, салатники и блюда.

Суши наиболее изящно смотрятся на квадратных или прямоугольных блюдах из гладкого фарфора, размер которых зависит от объема заказа. В отдельном соуснике к ним подается соевый соус. Также для сервировки суши подходят блюда из керамики теплых тонов.

Те

ма

но

ме

ра

С

ЕР

Ви

РО

ВК

А


Ирина Березовская, менеджер ООО «Индрик-Керамика». — Ди-зайн изделий для нас разрабатывают мастера декоративно-прикладного искусства, члены Союза художнико в России. Операции по формовке, покраске и росписи выполняются вручную. В нашем ассортименте представлены подносы, тарелки, бутылки и стопки для саке, соусники, подставки под палочки, супницы для мисо и другие изделия.

В заключение. Прежде чем, стремясь сэкономить, поку-пать сомнительную продукцию, уважаемые ресторато-

ры, вспомните поговорку «скупой платит дважды». Хорошая посуда в японском стиле от известных производителей не имеет конкурентов. И, выбрав ее, за потраченные деньги вы не только приобре-тете высококачественные ресторанные аксессуа-ры, но и значительно повысите репутацию своего ресторана.

В качестве декора предметов сервировки используются не только рельефные узоры, но и роспись. Причем нередко на каждый из них наносится свой фрагмент рисунка, и, составляемые в композиции на столе, они создают меняющиеся картины.

пускается в белом цвете, а также имеет десять стандартных декораций, наносящихся на все предметы. Возможно произ-водство посуды с индивидуальным декором или логотипом компании.

Для сервировки японской экзотики прекрасно подходят и коллекции китайских производителей, например, Sun Chi.

— Эта компания, в частности, выпускает прямоуголные та-релки с бортами для подачи суши и роллов, оригинальные блюда на ножках для презентации сашими, блюда в форме лодочки, морской раковины, волны рельефных листков и полумесяца для подачи различных закусок, салатники в виде трапеции с ручками или со скошенными краями, а также со-ставные менажницы-«пазлы», — поясняет Игорь Крутяков, вто-

рой директор компании «Эрио».

Натуральный колоритКерамику в сервировке японского стола можно рассматривать как достойную альтернативу доро-

гостоящему фарфору. Конечно, она более хрупкая, зато придает трапезе дополнительный «натуральный»

колорит. Кроме того, считается, что такая посуда излучает положительную энергию, веками накапливающуюся в глине, попутно поглощая негативную. Еще один ее плюс — уже из об-ласти физики, а не метафизики — способность долго сохра-нять тепло.

Любопытную линейку керамической классической посуды с «азиатским уклоном», носящую название Andrea Fontebasso, выпускает итальянский завод Tognana. В ней тема Востока выражается как в формах, так и в росписи.

Отечественные производители также стараются не отста-вать от модных сервировочных тенденций, предлагая свои интересные наработки.

-— Именно посуда для заведений японской кухни является лидером продаж среди нашей продукции, — рассказывает

Компания Dudson, привлекающая к раз-работке новых коллекций знаменитых дизайнеров и шеф-поваров, специально для ресторанов восточной кухни создала чашку для риса, имеющую выемки под палочки.

Восточная тема присутствует и в коллекции Grands Chefs от Mikasa Hotel&Restaurant, французского про-изводителя фарфоровой посуды для за-ведений класса «премиум». Компания «ДП-Трейд», поставляющая его про-дукцию на российский рынок, предла-гает шесть входящих серий: Caracter, Divinity, Moon, Purity, Savor и Sublime. Все изделия выполняются из фарфора Fine China по технологии Maxima. Об-ращают на себя внимание тарелка со смещенным центром, блюдо с углубле-нием в центре и крышкой, квадратные и круглые салатники, имеющие невиди-мое антискользящее силиконовое по-крытие на внешней стороне дна.

В демократичном сегменте рынка работает ряд предприятий из стран Азии. Так, фирма Royal Porcelain Public Company Ltd (Таиланд), входящая в де-сятку крупнейших мировых поставщи-ков профессиональной посуды, предла-гает японскую линейку из классического твердого фарфора, насчитывающую 87 предметов.

-— В ней представлены большие и ин-дивидуальные салатники, как круглые, так и квадратные, миски для лапши и риса, емкости для соевого соуса, чай-ные чашки различного размера, бу-тылки и рюмки для саке, фарфоровые ложки, подставки под палочки и другие изделия, — говорит Оксана Крутякова один из директоров нижегородской компа-нии «Эрио». — Японская коллекция вы-

Саке предварительно нагревается в керамическом сосуде на водной бане до 37–38° С, а затем подается в графине из термостойкого стекла, имеющем сбоку выемку, в которую помещается свечка, поддерживающая напиток в теплом состоянии. Пьют саке из керамических рюмок объемом 30–40 мл.

Те

ма

но

ме

ра

С

ЕР

Ви

РО

ВК

А


том заведении, которое ему больше соответству-ет по духу. А если человеку комфортно в той ат-мосфере, которая поддерживается в выбранном им ресторане (в том числе за счет униформы), то и работаться ему будет лучше».

Разумеется, форма используется не только для создания визуального эффекта. Это и сани-тарные нормы, и безопасность, и забота о ком-форте сотрудников, которым легче работается в приспособ-ленной для ресторанного быта одежде. Наличие униформы — стандартное требование к любой профессии, в чем бы она ни заключалась: добыче нефти, погрузке ящиков или приготов-лении пищи. «Если в ресторане нет (почему-то) специальных форменных костюмов, в любом слу-чае одежда, используемая в зале, должна исполь-зоваться только во время работы! — комментирует директор музыкального кафе «Сан Ремо» Александр Ко-четов. – Кстати, «свободный» стиль возможен толь-ко для работников зала ресторана, но недопустим для работников кухни. Для последних существуют четкие предписания по подбору рабочей одежды, нарушение которых приведет к серьезному кон-фликту с СЭС».

Несмотря на узаконенную вольность офици-антской одежды, гости, зачастую бессознательно, ждут одинаковой «накрахмаленности» от всех ра-ботников ресторана. Униформа, явно или скрыто, позволяет эти ожидания подтвердить. «Посетите-ли встречают ресторан по одежке, а провожают по кухне, — рассуждает директор японского ресторана «Ацумари» Сергей Селегененко. — Есть подсознатель-ное восприятие специальной формы как элемента чистоты.

Специальная форма — значит одежда только для работы, в нашем случае — для работы в ресторане. То есть она гигиеничнее, надежнее «штатского» костюма. По-разному одетые люди не производят такого эффекта, даже если используют эту одежду только на работе. Поэтому заведение, в котором сотрудники одеты вразнобой, с точки зрения го-стя, не будет выглядеть достаточно хорошо, не будет внушать доверия. Например, нашить людям стандартных курток, а брюки разрешить «свои», просто обозначив требования по цвету, фактуре ткани – не лучший вариант для самих официан-тов. Если форма, в том числе брюки, разработана профессионально, сшита из специализированных тканей, то работать в ней намного удобнее, чем в обыкновенной «штатской» одежде. Одежда полу-чается ноская, удобная, не жаркая, что очень важ-но для человека, «наматывающего» километры с подносом в руках».

Помимо удобства, гигиены и стилистической общности у форменной одежды есть еще одно важ-ное свойство: она делает сотрудников ресторана более заметными для гостей, выделяет их в людс-кой массе. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому нужно обращаться. «Официанты заинтересованы в форме не меньше владельцев ресторана. Чем более заметен офици-ант и чем охотнее обращаются к нему гости, тем больше денег он заработает себе и заведению», — рассуждает Александр Кочетов.

Спецодеждой можно поднять статус сотрудни-ка или, наоборот, понизить его. Это должно учи-тываться при создании формы, хотя, конечно, в первую очередь важна общая концепция ресто-рана. «Как человек одевается, так, он, зачастую,

воспринимается гостями», — считает Сергей Селе-гененко.

Кто во чтоВ каждом заведении, в каждой ресторанной компа-нии свои представления о том, какой должна быть униформа. У одних это полный комплект, включа-ющий помимо одежды фирменную обувь. Другие ограничиваются логотипированными футболками и стандартными фартуками. Комплектация, как и общий стиль униформы, зависит от ресторанного бренда. Поскольку каждый бренд индивидуален, жестких правил в подборе одежды не существует. Единственное требование — одежда должна быть удобной. Все остальное зависит от функций со-трудника и от концепции заведения.

«Как бы ни била ключом креативность рестора-тора, а головной убор на повара надень, — считают в ГК «ПИР». — Под формой персонала многие, в том числе и мы, понимают полный комплект одеж-ды (исключая белье): «верх-низ», обувь, фартук, головной убор. Исключения иногда делается для обуви — вводятся общие требования, например, цвет, наличие каблука, степень открытости пятки и носка и т.п.

Мы отшиваем весь комплект одежды, но ча-стенько встречаются рестораны, где официанты работают в своих джинсах, но в фирменных фут-болках и фартуках».

Профессиональный подход менеджмента к под-бору униформы избавляет сотрудников ресторана от собственных, зачастую безрезультатных поис-ков идеальной рабочей одежды и обуви. «Мы много экспериментируем с униформой именно для того, чтобы прийти к наиболее комфортному и краси-вому варианту. Очень много хлопот доставляет об-увь. Для поваров можно купить все что угодно, а вот профессиональной обуви для официантов ни-где нет. Чтобы и удобная, и долговечная и в зал не страшно выпустить, и еще к костюму подобрать, — делится Сергей Селегененко. — Обувь для работни-ков ресторана крайне важна, и если вы обязываете человека носить что-то, это действительно должен быть лучший из всех возможных вариантов. Не только с точки зрения презентабельности, но и с позиции комфорта, если не сказать здоровья. Раз-ве только кеды им купить, но на свете не так много ресторанных концепций, где допустимы официан-ты в кедах».

Порой на состав униформы влияют самые проза-ические явления ресторанного бизнеса. Например, пресловутая текучка кадров. В условиях жесткого кадрового дефицита сотрудники ресторанов появ-ляются и исчезают с такой скоростью, что затраты на их обмундирование могут попросту разорить.

Теоретически любой работник, получивший форменную одежду, при расставании с работо-дателем должен ее вернуть. Однако не многие утруждают себя подобной процедурой — не столь-ко из-за корысти, сколько из-за лени и стремле-ния избежать дискомфортной ситуации. Кадро-вая политика большинства заведений такова, что сотрудникам, для того чтобы уволиться, достаточ-но просто не выйти на работу. При этом многие не удосуживаю-тся сообщить о своем решении, не говоря о том, чтобы заехать и вернуть форму. Поэтому рестораторы ищут такой вариант спецо-дежды, который, с одной стороны, создает некое общее настроение, а, с другой, не вызывает боль-ших сожалений в случае утраты. «Возврат уни-

Чтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинаковости. Если все одеты в форменную одежду, создается общее впечатление от заведения, а не от отдельно взятого со-трудникаФорменная одежда персонала (униформа) соз-

дает множество проблем рестораторам. Она стоит денег. Она с трудом совмещает в себе функ-циональность и «красоту». Униформа или исчезает вместе с уволившимися сотрудниками или теряет вид благодаря небрежности сотрудников работаю-щих. И, тем не менее, без нее не обойтись. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплини-рует персонал и негласно указывает гостям на до-бротность ресторанной кухни и сервиса. Вдобавок к этому униформа является одним из наиболее зна-чимых элементов ресторанного бренда.

Униформа персонала демонстрирует уровень компании не меньше, чем обслуживание или кух-ня заведения.

По одежде, которую носят сотрудники рестора-на, можно судить, насколько менеджмент задумы-вается о ресторанном бренде, о способах его про-движения.

«Спецодежда формирует бренд и, в то же время, добавляет бренду солидности, — считают в дирек-торате ГК «ПИР». — Наличие форменной одеж-ды указывает на определенную структуриро-ванность бизнеса. В особенности, если форма удачная, отвечающая общей концепции, при-влекательная и функциональная. Спецодежда дисциплинирует персонал и убирает тот сти-листический разнобой, который неизбежно возникает в компаниях с большим штатом сотрудников. Люди везде разные, с разными представлениями о том, что прилично, что

красиво, что чисто. Проще и дешевле ввести фор-му, чем объяснять каждому сотруднику, как он дол-жен выглядеть и почему. У нас разработкой кор-поративной одежды совместно занимаются отдел маркетинга и отдел качества. Потому что, с одной стороны, форма — это лицо фирмы, с другой — она должна быть удобной для работы.

К тому же для нас важно, чтобы форма была 100% нашей, узнаваемой. Это узнаваемость брен-да, это то, что гарантирует определенное качество ресторанного продукта и приносит компании деньги. Заметность логотипа на одежде также важ-на, как функциональность униформы, ее привле-кательность и практичность».

Все в стройЧтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинако-вости. Если все одеты в форменную одежду, соз-дается общее впечатление от заведения, а не от отдельно взятого сотрудника, — рассуждает гене-ральный директор сети фаст-фуда «УДОНъяСАН»

Надежда Маэда. — Вопрос форменной одежды актуален для всех ресторанных форматов. Но стиль униформы действительно может быть

разным. Все зависит от концепции, от фан-тазии создателя, от того, какие цели пресле-дуются. Иногда достаточно логотипирован-ных футболок и кепок. К тому же персонал

сейчас имеет возможность выбирать, где ему работать, и интуитивно останавливается на

Екатерина Бурцева

Разумеется, руководителю недорогой одиночной закусочной не так принципи-ально, одеты официанты в фирменную одежду или нет. Подобные заведения не стремятся повысить «узнаваемость бренда» или просигнализировать о «стандартах качества». Но любому ре-сторану, кафе, бару и даже закусочной требуется создать некую атмосферу. И наличие униформы играет в этом не последнюю роль.

Ресторанная проза + эстетика

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ


бования к спецодежде, которые отнюдь не облегча-ют задачу дизайнеров, пошивщиков и поставщиков. Сетям, например, принципиально важно, чтобы мо-дели легко тиражировались и как можно дольше вы-глядели актуальными, если не сказать модными. Ведь переодеть большое количество сотрудников дело не только накладное, но и трудновыполнимое.

Откуда берут униформу? Рестораторы либо покупа-ют готовую профессиональную одежду по каталогам, либо шьют на заказ.

Компании, занимающиеся ресторанной унифор-мой, как правило, предлагают и готовые модели, и возможность индивидуального пошива. Особняком стоят дизайнеры одежды, в особенности — дизайнеры с именем. В ресторанной среде отношение к ним диа-метрально противоположное. От полного неприятия «при всем уважении» до самых светлых надежд на ве-

ликий дизайнерский гений. «Компании, управляющие демократичными, тем

более, сетевыми ресторанами, вряд ли станут обращаться к дизайне-рам одежды. Хотя бы потому, что лучше знают свои потребности,

знакомы со спецификой профессио-нальной одежды, с ее возможностями,

— считает Сергей Селегененко. — Дизайнеры не являются экспертами в ресторанной уни-

форме, они работают над одеждой вообще. Услуги дизайнера могут быть полезны штучным ре-

сторанам с уникальной концепцией, которая подраз-умевает такую же уникальность в одежде персонала. Это не обязательно должен быть ультрамодный стиль. Если у вас ресторан выполнен в японском стиле, то

формы было бы легче контролировать, если бы схема уволь-нения по сложности равнялась бы схеме принятия на работу. А так человек просто не выходит в свою смену, и больше вы его никогда не видите, — говорит вице-президент ФРиО Геннадий Ко-ролев. — Поначалу рестораторы начинают с полного комплекта форменной одежды, но через несколько лет работы приходят к логотипированным футболкам и классическим официант-ским фартукам. Конечно, если ситуация на рынке труда стаби-лизируется, изменится и подход к ресторанной спецодежде. Можно будет заказывать не просто фирменные комплекты, но и подгонять их под конкретных сотрудников. Но пока об этом рано говорить».

На предприятиях с высокой текучкой тяжело выдержать ин-дивидуализацию.

Проблема невозврата спецодежды в той или иной степени касается всех участников рынка, независимо от формата, кон-цепции и ценовой категории. Многие официально заявляют о том, что сотрудник, проработавший год (в некоторых случаях полгода) за форму ничего не должен, она становится его собственностью и ничего ему не стоит. При этом одни рестораторы, не слиш-ком расчитывая на свой персонал, берут залог за форму, другие вычитают ее стоимость из зар-платы, третьи выдают спецодежду бесплатно и надеются на лучшее. В любом случае, больше всего выигрывают те, у кого невысокая текучка кадров.

Три в одномФорменная одежда иногда выступает дополни-тельной мотивацией, поэтому униформа официан-та должна отличаться от костюма менеджера или управляющего. Разница в одежде указывает на функ-ции каждого сотрудника, что нелишне продемон-стрировать гостям ресторана. «Если повар одет, как все, мы видим работу персонала в целом, а если повар в колпаке, он привлекает свое внимание своим отличием от других. И мы невольно обращаем внимание, что в этом за-ведении есть повар и это заведение хочет нам его показать.

Так же с уборщицей. Если она одета как все, она выглядит обычным сотрудником с неясными с точки зрения гостей обя-занностями. А если заведение выделило ее и одело в другую одежду, мы видим, что здесь есть уборщица. Это исподволь ука-зывает на то, что в ресторане есть специалист, постоянно забо-тящийся о чистоте», — говорит Надежда Маэда.

Указать на разницу в статусе и обязанностях можно диффе-ренцированным подходом к рабочей одежде.

«В ресторане «Виталич» официанты носят форму, а менед-жеры и управляющие подчиняются дресс-коду, который регла-ментирует стиль одежды, цвета, оттенки и пр. — рассказывает директор ресторана Игорь Левин. — Причем для будней и выход-ных дней дресс-код разный. В выходные допускается более сво-бодный стиль одежды, например, не костюм, а рубашка с пуло-вером. На официантов это правило не распространяется, у них всегда стандартный комплект одежды». «Несмотря на внешнюю разницу, спецодежда всех сотрудников должна сочетаться между собой и отвечать общей концепции заведения», — считает Игорь Левин. Форменная одежда должна радовать сотрудников, незави-симо от их корпоративного статуса. «Форма обязательно должна нравится тем, кто ее носит, — считает Александр Кочетов. — Как будет чувствовать себя официантка, если она видит, что форма, которую ее обязали носить, ей не идет? Как она при этом будет работать? Сотрудники ресторана, прежде всего, люди, со свои-ми человеческими симпатиями, комплексами, пристрастиями и антипатиями. Каждый человек стремится выглядеть красиво. И, несмотря на разницу в воспитании, во вкусах и пристрасти-ях, каждый может оценить, украшает его одежда или нет. Конеч-но, на всех не угодишь, но стремиться к этому необходимо».

Помимо универсальности существуют дополнительные тре-

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

и одежда у персона-ла должна быть со-ответствующая. Не обязательна точная реконструкция, но та-кая, что бы одежда со-трудников органично вписывалась в инте-рьеры, поддерживала общую атмосферу за-ведения. В этом слу-чае не обойтись без профессионального модельера, который не только знаком с по-добной стилистикой, но и сможет вписать ее в современный рабочий ритм. А все-таки функциональ-ная составляющая является приоритет-ной в вопросе фор-мы для официантов, барменов, поваров, даже уборщиков. В этом случае удобнее пользоваться профес-сионально разработанными моделями, дополнив их деталями конкретного фирменного стиля. Главное, чтобы дизайнер-ская одежда совмещала в себе требования ресторанной прозы и эстетику, которая должна делать ресторанную жизнь ярче и красивее как для гостей, так и для тех, кто в этом бизнесе работает. А достигается это совместной работой дизайнера и ресторанного специалиста».

• брюки• куртка• фартук• колпак

• брюки• куртка

• нанесение логотипа

• брюки• куртка

• нанесение логотипа

КоСтюМ горНИчНой

Магазин «Униформа»

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6 т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: [email protected]

КоСтюМПоВара

КоСтюМ ПоВара

• брюки• куртка• фартук• колпак

КоСтюМ аДМИНИСтратора

рекл

ама

оптово-розничная продажа


— Александр, если раньше, до кризиса, насколько я понимаю, в моде был богатый, гламурный стиль заведений — какое-то подобие барок-ко, — и фактически каждый уважающий себя ресторатор стремился как можно более украсить свой ресторан, часто излишне детали-зируя интерьер, то сегодня аппетиты на украшения снизились, на первый план выступила экономическая составляющая, и так же, как раньше стремились приукрасить, сейчас стараются минимизи-ровать детали интерьера. То есть, наблюдается другая крайность. Можно ли говорить о том, что мы в отношении дизайна заведений вступили в эпоху упрощения, минимизации, экономии?— На самом деле кризис опустил владельцев ресторанов с небес на зем-лю. И это хорошо. Эпоха «дорогих игрушек», коими были и рестораны, закончилась. Теперь рестораторы стали считать деньги с двойным, а то и тройным усердием. Прежде всего, они поняли, что делают заведение для гостей, а гостя главное не напугать и не поставить в неудобное по-ложение. Интерьеры действительно стали проще и удобнее, я бы ска-зал — функциональнее. Затраты на отделку существенно снизились, но благодаря профессионализму дизайнеров, специализирующихся на оформлении заведений общественного питания, интерьеры не стали выглядеть хуже. Напротив, сегодня появляется много так называемых европейских форматов, где основной акцент делается на общую атмос-феру, комфорт и сервис. Стало появляться больше концептуальных за-ведений, в которых все продумано до мелочей. Эти заведения выгодно отличаются от конкурентов, они привлекательны для гостей и имеют все шансы для дальнейшего развития в ресторанную сеть. Как прави-

ло, именно в такие заведения вкладывают деньги разумно, сочетая эстетику, функци-ональность и экономику.— Когда и для каких заведений, по Ва-шему мнению, минимизация в оформле-нии действительно оправданна, а каким будет только мешать в продвижении на рынке?— Самые недорогие в исполнении и не требовательные к интерьерным изыскам остаются столовые. На второе место мож-но поставить бистро и кафе быстрого пи-тания: люди в них долго не задерживаются и им все равно, какой в заведении инте-рьер. Кофейни, бары и городские кафе — это, как правило, заведения со своим «лицом», поэтому здесь нужно экономить разумно. Рестораны — это отдельная тема, здесь, в зависимости от концепции, можно за небольшие деньги сделать настоящий шедевр. Главное — какой средний чек у за-ведения, и какие гости в него приходят. Всего должно быть в меру. — Сегодня возникает необходимость в строительстве недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания — ресторанах, кафе, кофейнях. Изменились ли требо-вания к дизайнеру и как именно измени-лись? Учитывают ли рестораторы, про-думывая кухню и меню своих заведений,

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ Простота, комфорт

и понятное меню за разумные деньги

Наталья Суворова

По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес в последние годы в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как ника-кая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения.

О том, как сегодня меняется оформле-ние заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александ-ром Михеевым, генеральным директором нижегородской дизайн-группы «Сектор ди-зайна».


рекл

ама

Сверхкомпакный размер (700х505х500 мм) по-зволяет установить пароковектомат Combistar

FM423 на любой кухне. Возможно размещение на столе, стене (с использованием специальных крон-штейнов), а также в качестве стенда к газовым и электрическим модулям серии Gamma. Это дает возможность получить на минимальной площади электрическую и газовую плиту, мармит или гриль-сковороду с полноценным пароконвекционным ду-ховым шкафом!

В Combistar FM423 реализован ряд инновационных техно-логий:• система автоматического поддержания уровня от-

носительной влажности в режиме пароконвекции Autoclima;

• система автоматической мойки SC2;• безбойлерная система генерации пара Atomizer Best

One;• простая, интуитивно понятная система управления

Scroller+;• закрытая система приготовления, позволяющая

поддерживать небольшое избыточное давление в камере, что сокращает время приготовления и улучшает качество корнеплодов, приготовляемых на пару.

Пароконвектоматы Combistar FM423 поддерживают три основных режима работы:

Мал, да удалДефицит рабочего места на кухне — головная боль большей части менеджеров ресторанов. Особенно остро эта проблема стоит, если предприятие питания размещается в торговом или деловом центре. Распологая минимальной площадью, необходимо обеспечить большую произ-водительность и высокое качество блюд, а предложение компактного оборудования пригодного для этих целей, на рынке ограничено. Вызов тесноте на кухне бросает инновационная модель пароконвектомата Combistar FM423 — уникальное сочетание компактных размеров, вандало-устойчивого исполнения класса heavy-duty и функционала, присущего «старшим» моделям.

• пар с температурой 30°–125° С;• конвекция с температурой 30°–270° С;• пароконвекция с температурой 30°–270° С.

Встроенный контроллер позволяет готовить с использование технологии Delta-cooking, программировать до шести индиви-дуальных программ (до трех стадий каждая). Предусмотрены специальные расширенные возможности для термофинишинга (доготовки) блюд.

Камера изготовлена по технологическим нормам, исполь-зуемым при производстве полноразмерных пароконвектома-тов семейства Combistar. Двери толщиной 43 мм в сочетании с мощными петлями и сверхнадежным запором гарантирует безаварийную эксплуатацию на протяжении десятков лет. Кон-струкция Cooltouch исключает перегрев наружного стекла, что означает безопасные условия работы повара. Нет риска полу-чить ожог. Специальная теплоизоляция толщиной 35 мм мини-мизирует потери тепла. Внутренний размер печи рассчитан на гастроемкости GN2/3. Направляющие под емкости снимаются без использования специальных инструментов. Пароконвето-маты FM423 стандартно укомплектованы средствами монито-ринга температуры НАССР с возможностью распечатки про-токола на внешнем принтере. Дополнительный внешний порт позволяет использовать второй зонд для приготовления блюд в вакуумной упаковке.

С появлением нового компактного пароконвектомата Combistar FM423 рестораторы могут легко расширить меню ре-сторана или кафе, но это не все! Реальная экономия на сниже-нии весовых потерь составит от 30 до 80 процентов. Экономия электроэнергии по сравнению с традиционными способами приготовления — 40–600 процентов.

рекл

ама

необходимость соответствия в оформлении их уровню и концепции?— Это самый сложный вопрос. Ресторатор или так называемый ресторанный консультант, придумывая концепцию своего будущего заведения, несомненно, имеет видение интерьерного оформления и требова-ния к его реализации. При этом главная сложность в том, что трудно найти дизайнера, который сумеет реализовать эту идею качественно, при этом не вы-ходя за рамки того бюджета, который заложен на соз-дание предприятия. Иногда рестораторы с неболь-шим опытом строительства нового ресторана или без опыта вообще не в состоянии адекватно оценить этот самый бюджет. Отсюда идут разногласия и кон-фликты с подрядчиками, коими являются и дизай-неры. Замечу, что люди спроектировавшие и, самое главное, построившие не один десяток ресторанов, точно знают, как и на чем можно сэкономить и какой бюджет необходим для создания того или иного фор-мата. Что касается требований к дизайну — они, как правило, сводятся к одному: хочу красиво и не доро-го.— С какими сложностями сталкивается дизайнер сегодня?— Основная сложность для дизайнера — найти общий язык с заказчиком, понять его идею и донести до него свое видение. Впрочем, это всегда было непросто. С большими бюджетами хочет работать любой дизай-нер, это позволяет реализовать самые смелые идеи, подняться до небес… Но мы живем на земле, и ресто-ран — это, прежде всего, бизнес-проект. Хороший ди-зайнер может лишь дополнить этот бизнес красивой и комфортной атмосферой и, желательно, за вменяе-мые деньги. Задача сложная, и как я говорил ранее, справиться с ней на отлично может человек, за плеча-ми которого несколько реализованных проектов. Су-ществует огромное количество приемов и решений в оформлении общественных интерьеров за смешные деньги, главное — чтобы к результату таких решений был готов сам инвестор.— Какие этапы совместной работы должны пройти дизайнер и заказчик, к какому результату прийти?— Дизайнеров, как правило, приглашают в двух случа-ях: когда нужно обновить интерьер или создать его с нуля. В случае с обновлением важно определиться с тем, что из старого интерьера можно оставить, а от чего нужно избавиться категорически. «Жаба», кото-рая в этот момент душит многих заказчиков, являет-ся главным оппонентом дизайнера. Именно ее нужно убеждать, почему предлагаются те или иные решения

в оформлении интерьера. Но любая работа начинается, пре-жде всего, с планировочного решения. Необходимо опреде-лить количество посадочных мест, зонирование, местораспо-ложения бара и кухни, как ресторан будет обслуживаться и прочее. На этой стадии работа проводится с ресторатором совместно. Зарождается основная концепция оформления интерьеров, и определяются собственные «фишки», вокруг которых будет создаваться атмосфера.

После этого делаются все инженерные проекты, и уже в конце, в финале мы как бы одеваем заведение в отделку, со-ответствующую нашей общей концепции, подбираем мебель, выставляем свет и занимаемся декорированием. — Что дизайнер может подсказать заказчику, чему научить, что посоветовать?— Профессиональный ресторанный дизайнер, прежде всего, сэкономит время и деньги. Его опыт и наработки помогут быстро создать необходимый интерьер и найти интересные решения в любом помещении. Кстати, он поможет и в обще-нии со строителями. Правильно ставить задачи и выдавать необходимые чертежи — это работа как раз архитектора и дизайнера. Опять же, профессионалы знают где, что, у кого и за сколько можно купить. Поэтому, озвучив свой бюджет и тесно работая с дизайнером, инвестор может быть спокоен, что за рамки этого бюджета он вряд ли выйдет. — Александр, Ваша компания занимается дизайном раз-ноформатных заведений общепита не только в Нижнем Новгороде, но и в городах области, были даже проекты в Кировском регионе. Различаются ли требования заказчи-ков в этих регионах и если да, то чем именно?— Ресторанный рынок крайне разнообразен и широк, но основные критерии в разных регионах диктует именно по-требитель. Мы построили достаточное количество заведе-ний, они все разные, с разными бюджетами, с разными за-дачами. Могу отметить только, что те заведения, которые строились для самого инвестора и его друзей, прожили ко-роткую и не самую интересную жизнь. Последние два года в ресторанный бизнес пошли профессионалы, которые хотят зарабатывать деньги и, самое главное, умеют это делать. Ра-дует то, что многие наши заказчики готовы учиться, они при-слушиваются к нашему мнению или пользуются советами из-вестных рестораторов. Наконец-то ресторанные инвесторы могут ясно формировать задачу и доносить свои пожелания до подрядчиков.— Какими в целом, на Ваш взгляд, становятся сегодня за-ведения общественного питания?— Сегодняшние реалии толкают ресторанные форматы в более демократичный сегмент. Простота, комфорт и понят-ное меню за разумные деньги — главный девиз ресторанно-го рынка. Пафос, китч и бешенные счета ушли в прошлое и уже мало кого вдохновляют.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И


Компания Robot Coupе в 1970-е годы явила миру громкое новшество — первый кухонный комбайн. Сейчас в продук-

товом ряду компании пять моделей процессоров с функцией овощерезки и куттера-измельчителя, рекомендуемых для раз-личных заведений общепита с проходимостью от 10 до 400 че-ловек в день. Кухонные процессоры быстро стали популярными на российском рынке благодаря широким возможностям, мень-шей стоимости и экономии места на кухне по сравнению с двумя отдельными машинами.

Наиболее востребованной является модель R402. В качестве овощерезки она может иметь до 28 различных ножей, позволяю-щих нарезать теркой, слайсером, соломой, ломтиками, кубика-ми и делать картофель-фри. Насадка-овощерезка процессора R402 используется при работе с сырыми и вареными овощами, фруктами, сыром, орехами, панировочными сухарями и даже колбасными изделиями и шоколадом. Чаша насадки-куттера процессора R402, изготовленная из нержавеющей стали, очень удобна (имеет ручку для переноски, прозрачную крышку для на-блюдения за процессом и отверстие для добавления ингредиен-тов во время работы) и легко моется. Благодаря этой насадке вы сможете готовить различные соусы, супы-пюре, а также измель-чать мясо, замешивать тесто, взбивать крем, дробить орехи. В четырехлитровой чаше насадки-кутера два литра соуса можно сделать буквально за полминуты.

При выборе кухонного процессора важно подобрать «свою» модель, исходя из реального или планируемого количества пе-рерабатываемых продуктов в день. Модели меньшего размера, такие как R201 E или R201 Ultra E, идеально подходят для не-больших кафе и ресторанов, где важно экономить каждый сан-тиметр площади.

Наряду с процессорами сократить затраты времени также по-могут куттеры и ручные миксеры, которые десятилетиями соз-дает и совершенствует компания Robot Coupе.

Настольные куттеры небольшого объема (R2, R3, R4, R5 Plus) от Robot Coupе позволяют не только готовить соусы, дробить и перемешивать продукты, но и рубить мясо для сложных фаршей с любой степенью измельчения, а также замешивать любой вид теста менее чем за одну минуту. Благодаря низкой посадке ножа куттер способен работать с минимальным количеством продук-та, например, измельчить мясо для приготовления нескольких кнелей в суп. Куттеры Robot Coupе отличаются мощными двига-телями, поэтому рассчитаны на работу даже с крутым тестом.

Совсем не лишним на кухне будет маленький, но мощный те-стомес, который может приготовить 0,7–2,5 кг любого теста.

Экономия пространства

и времениНа профессиональной кухне столовой, кафе или ресторана с большой проходимостью сокра-щение ручного труда и затрат времени является насущной необходимостью. Множество продук-тов проходят обработку с помощью мясорубок, овощерезок, слайсеров, блендеров, миксеров, тестомесов и прочих полезных машин. Пальму первенства по универсальности среди кухонной техники заслуженно удерживают кухонные процессоры. Такой аппарат, снабженный насадками двух типов — овощерезкой и куттером — на одном мотоблоке, фактически заменяет собой на кухне пять машин: овощерезку, мясорубку, миксер, блендер и тестомес.

Загружать большой тестомес таким объемом просто нецелесообразно, да и замес будет длиться около 15 минут. Куттер же позволит качественно выполнить его «экстренно» — за 2–3 минуты!

Ручные миксеры — недорогое универсальное обору-дование, удобное для приготовления картофельного пюре для запеканок, жидкого теста. С их помощью можно взбить безе, крем, сливки, омлеты в любой емкости.

Все предлагаемое оборудование компактно, эрго-номично, надежно и удобно в гигиенической обра-ботке.

Аппарат, снабженный насадками двух типов — овощерезкой и куттером — на одном мотоблоке, фактически заменяет собой на кухне пять машин: овощерезку, мясорубку, миксер, блендер и тестомес

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И


ЛУчшЕЕ оБорУДоВаНИЕ для любых ресторанов и магазинов

Комплексное оснащение торговли и общепита

На хиты продаж — скидки 15% каждый месяц!

Загляните в наш интернет каталог www.kuhnin.ru

и узнайте, как получить дополнительные скидки по телефону (495) 649-81-47

«Кухнин» хорош для любой Кухни

реклама

Рецепт от компании «Агама» Обжаренные креветкиДля сохранения сочности и вкуса креветки рекомендовано обжаривание.Ингредиенты (на две порции): 10 замороженных креветок (XXL 41/50), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка то-матного сока, 1 ст. ложка хереса, 4 дольки чеснока, 8 ломти-ков лимона, лук зеленый, перец, соль.Способ приготовления: Разогрейте масло на сковороде, поджарьте чеснок. Креветки выложите на сковороду, посолите, добавьте перец и херес.Жарьте креветки по 4 минуты с каждой стороны. В конце приготовления добавьте ложку томатного сока. Подача: Готовые креветки выложите на блюдо, посыпьте лу-ком, украсьте ломтиками лимона.

выросло за последние годы; отдельно выделяют коктейльные креветки (Coctail shrimps).

— Объем мирового промысла креветок (вылов и выращива-ние на специальных фермах), по данным Globefish, составляет около 4 миллионов тонн в год, — говорит Светлана Гвоздева. — На страны Азии приходится больше половины всего мирового промысла креветки. Лидерами в этой области являются Китай (около 25% рынка), Индонезия и Таиланд (по 10% рынка). Да-лее идут Индия и Вьетнам, а затем уже страны Америки (в основ-ном Эквадор, США) и Европы. Наиболее крупные экспортеры — Таиланд, Индия, Эквадор, Индонезия, Германия. Наиболее крупные импортеры — США, Япония, страны Европы.

Основной вылов креветок приходится на воды Тихого океана, затем Атлантического и Индийского. Небольшие по объему промыслы сосредоточены в прибрежных морях, сре-ди них особо выделяют Средиземное море. Основной вылов приходится на следующие виды креветок: различные тигро-вые (Penaeus monodon&Penaeus Japonicus и другие), различ-ные королевские, Pandalus borealis.

Выращивают креветок в основном на фермах в Таиланде, Индонезии, а также в Эквадоре, Индии, Вьетнаме, Китае. Основной культивируемый вид — тигровая креветка (Penaeus monodon). Затем идут Penaeus vannamei и индийская Penaeus Indicus, потом китайская (восточная, мясистая) Chinese и другие крупные тепловодные виды.

Несмотря на то, что Россия является крупным поставщи-ком креветок (мы почти полностью обеспечиваем рынки Китая, Японии и США), доля отечественного производителя минимальна.

— На российском рынке используется в основном импортная креветка, — отмечает Светлана Гвоздева. — Отечественным ры-боловецким компаниям проще добывать и сразу же продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая более высокую прибыль, нежели организовывать сложный процесс предва-рительной обработки и поставки продукта на отечественный рынок.

В числе крупных игроков, поставляющих креветку на рос-сийский рынок, — компании «Агама», «Глобал Фудс», ГК «Ле-дово».

— Наша компания предлагает полный ассортимент креветок всех категорий, произведенных в Дании и Юго-Восточной Азии, — говорит Светлана Гвоздева. — Среди потребителей бы-тует мнение, что датская креветка лучше азиатской, за счет чего и значительная разница в цене. Датский вариант намно-го дороже азиатского, наценка порой составляет 100%. Но с другой стороны, в большинстве случаев датскую креветку вы-лавливают в той же Южной Азии и только перерабатывают в Дании. Поэтому разница в цене основана, прежде всего, на известности брэнда. По качеству эти креветки практически не отличаются. Потребитель это понял, и в последнее время

рейтинг азиатской креветки значительно увеличил-ся. Ресторан делает выбор в зависимости от своей звездности и имиджа.

В ассортименте компании «Агама» также пред-ставлена полная линейка креветок — от обычных пивных до кулинарных (королевские/тигровые), которые используются для приготовления различ-ных блюд под собственной маркой «Агама».

Районы лова креветок, которые предлагаются клиентам компании «Агама», — Бангладеш, Вьет-нам, Таиланд, Дания. А непосредственная пере-работка продукции происходит на заводе партне-ров компании в Германии. Особенность компании «Агама» в том, что в ассортименте содержится продукция только премиум-класса. Это относится даже к обычной пивной креветке, которая вылав-ливается не только на специальных фермах, но и в естественных условиях. Известно, что такие креветки вкуснее, они имеют сладковатый вкус и более твердую консистенцию.

Критерии качества На первый взгляд, качество морепродуктов опре-делить сложно, хотя на этот счет существуют опре-деленные критерии.

— В первую очередь стоит обращать внимание на целостность продукции, — рекомендует Светлана Гвоз-дева. — Также очень важно, чтобы креветки не были подвержены вторичной заморозке. Свидетельством повторной заморозки могут быть темно-бурые пят-на, которые проявляются сквозь панцирь креветки. Стоит проверить и совпадение размеров.

— Креветки в панцире с головой (HUSO) счита-ются поштучно за килограмм (то есть count* (ка-унт) 50–70 — это от 50 до 70 штук в килограмме). Чем меньше каунт, тем крупнее креветки (см. та-блицу), — объясняет Александр Седов. — Креветки в панцире без головы (HLSO), очищенные с хвости-ком (Tailed on) и очищенные полностью (Cooked peeled) считаются поштучно на каждый англий-ский фунт веса (454 грамма). Чем меньше счет, тем крупнее креветка (125–175, 175–275, 275–375, 300–500, 400–600, 500–800, 800+).

Extra Large (XL) 50–70Large (L) 70–90Medium (M) 90–120Small (S) 120–150Extra Small (XS) 150–170*Сount = счет = размер

Сегодня креветки и блюда из них включены в меню прак-тически всех ресторанов. Исходя из того, что сегодня на

рынке замороженных морских деликатесов довольно боль-шая конкуренция, а продукт достаточно капризный, чтобы обезопасить себя от приобретения некачественной про-дукции, стоит сотрудничать с проверенными компаниями, которые имеют на товар сертификаты качества. А чтобы не испортить уже приобретенный товар, необходимо хранить его в соответствии с установленными нормами — в специаль-ном холодильном оборудовании при температуре не выше минус18° С.

— При температуре минус 18° С химические процессы в мясе креветки оптимальным образом замедляются, что пре-пятствует образованию бактерий и порче продукта, — говорит Александр Седов, шеф-повар кафе «Аквариум». — При температуре ниже минус18° С креветка переморозится, в результате чего глазировка начнет вымораживаться, мясо потеряет упру-гую консистенцию и вкус при разморозке. При температуре выше минус18° С глазировка разрушится, превратится в снег, активизируются химические процессы и мясо креветки нач-нет портиться.

Причины популярностиСпециалисты называют несколько основных причин увели-чения популярности морских деликатесов, в частности креве-ток. В их числе — изменение состава покупательской аудито-рии. В стране появляется все больше состоятельных людей, которые могут себе позволить покупать продукты, ориенти-руясь не на их цену, а на вкус и качество. Кроме того, люди все чаще выбираются в рестораны, где предпочитают заказывать что-нибудь необычное, диковинное, например, блюда из мор-ских деликатесов. Впрочем, что касается креветок, то если раньше они были экзотикой, то сегодня благодаря моде на китайскую кухню и распространению суши-баров морепро-дукты стали пользоваться повышенной популярностью.

— Российский и в частности нижегородский потребитель довольно быстро привыкает к продуктам, которые совсем недавно считались экзотикой. Осьминоги, морские гребеш-ки и, конечно, креветки уверенно завоевывают вкусы рос-сиян, — отмечает исполнительный директор компании «Глобал Фудс НН» Светлана Гвоздева. — Этой популярности способс-твуют динамичное развитие и демократизация рынка море-продуктов, к которому повышается интерес иностранных

производителей. И еще один немаловажный фактор — в последнее время цены на креветки, представленные на отечественном рынке, стаби-лизировались, и в отличие от постоянного роста цен на мясо, в данной категории продуктов подо-рожания не предвидится. Еще одна причина популярности креветок и прочих морепродуктов — мода на здоровый образ жизни.

— Креветки — очень питательный и полезный продукт, — говорит шеф-повар Александр Седов. — Они содержат легко усваиваемый организмом кальций, в них почти в сто раз больше органического йода, чем в говядине, и столько же белка, масса полез-ных микроэлементов и витаминов. И все это при очень низком содержании жира, что делает кре-ветки диетическим продуктом.

Но даже, несмотря на возрастающую популяр-ность креветок, по мнению специалистов, культу-ру потребления продуктов этой категории необ-ходимо формировать, и для этого недостаточно только предлагать потребителю купить продукт, следует сопровождать его информацией о спо-собах потребления и приготовления, объяснять, как сохранить его вкусовые качества и полезные микроэлементы.

Не так давно продуктовая компания «Агама» пред-ставила на российском рынке уникальную креветку из Таиланда — Vannamei. Особенность ее в том, что по размерам и вкусовым качествам она является аналогом королевской креветки, а стоимость ее (350–400 рублей за килограмм) в два раза ниже.

«Морская» доля рынкаВ мире насчитывается около 2000 биологических видов креветок. Наиболее известными промысло-выми видами являются большая тигровая креветка (Giant tiger prawn — Penaeus monodon), различные королевские, включающие в себя несколько видов, холоднокровные креветки (Pandalus borealis).

Также определенные объемы занимает промы-сел так называемых Unspecified shrimp, различаю-щихся по применению и потреблению. Яркий при-мер — Akiami pasta shrimp, производство которой

РУБРИКА: ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Привычная диковинка

Ксения Едакова

Российский рынок замороженных море-продуктов оценивается экспертами как один из наиболее быстрорастущих и перспективных. Особенно активно растет сегмент морских деликатесов, а наиболее популярным продуктом сре-ди них являются креветки.

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия


Салат с осьминогами

С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Крем-суп из мидий

Ингредиенты технология приготовления

Мидии (мелкие) 1,5 кг• Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный

шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не рас-кроются.

• Мидии вынуть, остудить, вынуть их из раковин, отложить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне.

• В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить пример-но 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри.

• Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко на-резанным шнитт-луком.

Вино сухое белое 350 мл

Сливки (жирность 35%) 250 мл

Желток яичный 1 шт.

Карри в порошке 0,5 ч. л.

Лук шалот 50 г

Шнитт-лук 5 г

Тимьян и петрушка по 3 веточки

Соль

Перец белый


Осьминоги (небольшие) 3 шт.• Отварить картофель в мундире, очистить, порезать на дольки толщиной 2–3 см.• Осьминогов отварить без соли в кипящей воде (20–30 минут в зависимости от

размера), порезать на большие куски и замариновать с раздавленным чесноком, солью, маслом и уксусом в течение 5 мин.

• Сельдерей порезать тонкими ломтиками, добавить к картошке, к ней же добавить рукколу, разрезанные пополам томаты и артишоки. Добавить осьминоги вместе с маринадом, вынув предварительно чеснок.

• Все аккуратно перемешать и выложить на подогретое блюдо. Подать на стол, по-перчить по вкусу.

Картофель 150 г

Сельдерей 3 черешка

Артишоки, консервированные в оливковом масле 200 г

Томат свежий 60 г

Чеснок 1 зубчик

Масло оливковое 3 ст. л.

Уксус бальзамический 1 ч. л.

Соль

Перец черный свежемолотый

Порций: 4

Порций: 4

Дорада в средиземноморском стиле с тапенадом

С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Грушевый торт с асти спуманте


Дорада свежая 1 шт.• Базилик перебрать, вымыть и тщательно обсушить. Оливки и каперсы откинуть

на сито, дать стечь всей жидкости. • Базилик, оливки и каперсы измельчить в блендере. Переложить в миску, доба-

вить толченые сухари и оливковое масло, перемешать. Такая масса из оливок и каперсов называется тапенадом. Этот соус очень по-пулярен в странах Средиземноморья, в частности в Италии. А во французской провинции Прованс в него добавляют еще и немного темного рома.

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть внутри и снаружи. Обмазать с одной стороны соусом. Положить чистой стороной на гриль, смазан-ный оливковым маслом. Жарить на гриле в течение 25 мин.

• Выложить рыбу на блюдо, рядом положить зажареный на гриле картофель и морковь. Смесь салатов в качестве украшения.

Каперсы (крупные) 3–4 шт.

Оливки 100 г

Сухари белые толченые 50 г

Масло оливковое 1 ст. л.

Базилик 30 г

Лук шалотт 40 г

Смесь салатов Айсберг, руккола 100 г

Картофель 100 г

Морковь 60 г

Соль

Перец черный


Груши крупные 4 шт.• Груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Уложить груши

в кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара и 250 мл вина. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить до готовности груш, около 5 мин.

• Замочить желатин в холодной воде на 10 мин. • Взбить в миске желтки с оставшимся сахаром в пену, добавить оставшееся асти

спуманте, поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока смесь не приоб-ретет консистенцию крема. Снять теплую смесь с бани, сразу же добавить в нее набухший желатин. Перемешивая, дать остыть до комнатной температуры.

• Нарезать пополам подготовленные груши, уложить их на дно выложенной пленкой формы. Взбить сливки в стойкую пену. Лопаткой аккуратно перемешать желтковую смесь со взбитыми сливками, залить в форму, поставить в холодиль-ник на 30 мин. — 1 ч.

• Готовый десерт перевернуть на тарелку, пленку, украсить сахарной пудрой.

Желтки яичные 8 шт.

Сахар 3/4 ст.

Вино игристое Асти спуманте 750 мл

Желатин 12 г

Сливки (жирность 33%) 250 мл

Сахарная пудра

Порций: 2Порций: 6

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ооо «апрель Софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. ошарская, 69, оф. 507

тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Кардинал»Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: [email protected]

«Компания „торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Москва

тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

«ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейНижний Новгород, ул. генкиной, 61.

тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 рМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79


www.rosholod.ru

«ЭВМ комплекс»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.Нижний Новгород, ул. ошарская, 69, оф. 301—318

тел. (831) 421-02-12


www.komplex.nnov.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Студия ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

тел.: (831) 241-97-68, 463-62-87


www.yu.nnov.ru

МЕБЕлЬ

«отель-Сервис»Мебель для кафе.Нижний Новгород, ул. Почаинская, 17

тел./факс (831) 461-80-44

www.hotelnn.ru

ПОСУДА

Компания «Эрио»Посуда для баров,ресторанов.Все для японской кухни.Профессиональные моющие средства.Нанесение логотипа. Мебельный текстиль.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Н. Новгород, ул. Саврасова, 8

тел./факс: (831) 417-06-84, 417-01-32, 417-45-43


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Компания «шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64


ШОУ

«Эшта Яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ооо аСтПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического обору-дования для предприятий общественного питания.603057, Н. Новгород, пр. гагарина, д. 50

тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ооо «торговый дом „атеси“» Профессиональное кухонное оборудова-ние: производство, продажа.603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ооо «аМаНтИ»Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 г, офис № 6

тел. (831) 423-40-63,

тел./факс (831) 278-64-83


www.amanti-nn.ru

«арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании астор ВЦ603093 Нижний Новгород, ул. родионова, 192 В

тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

гК «Деловая русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74 Б

(«Дом торговли», 5 этаж)

тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57


www.ntholod.ru

«торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1а

тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

434-47-18


www.nn.t-d.ru

гК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. горького, 50 (ооо «Цто ремторг»)

тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 а

тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел/факс: (831) 411-92-96


«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудо-вание для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, Нижний Новгород, ул. овчинникова, 1а, оф. 28

тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

www.espomarket.ru

Дизайн интерьераМы создадим дизайн-проект жилого или общественного помещения любой сложности. Осуществим авторский надзор и поможем с подбором отделочных материалов. При заказе мебели у нас вам предоставляется скидка.тел.: (831) 438-44-29, 438-47-40, 438-44-47


www.bar-profi.ru

ооо «Креативный центр НН»Дизайн интерьера и организация праздников603000 Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34


www.creative-nn.ru

МебельМы подбираем и поставляем мебель российского и зарубежного производства для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, офисов, банков. А также изготавливаем столы, мягкую мебель, барные стойки и стойки ресепшн и многое другое.тел.: (831) 438-44-29, 438-47-40, 438-44-47


www.bar-profi.ru

ПроЕКтИроВаНИЕ И ИЗготоВЛЕНИЕМебель для ресторанов, кафе, гостиниц,офисов.Стойки барные и административные,витрины, торговые прилавки, стулья, мягкая мебель, жалюзи.Шторы, скатерти, салфетки.тел. (831) 465-74-86

www.mebelstudia.nnov.ru

«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановНижний Новгород, ул. шмидта, 1 Б

тел.: (831) 469-36-33, 220-94- , 245-22-32

www.klm-mebel.ru

тЦ «отКрытый МатЕрИК», 3 этаж

МЦ «БУМ», 2 этаж

«Ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, Нижний Новгород, ул. родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

ооо «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, Нижний Новгород, ул. ошарская, 9а, к. 4

тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

тел.: (831) 22-88-222, 277-99-69

www.lesmas.ru

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Н. Новгород, ул. чонгарская, 32

тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

240-02-55

www.specservice.ru


БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


УПРАВЛЯЮЩиЙ РЕСТОРАНОМ

Дата семинара: 14 марта 2011

Тренеры: Семанова О.Е, Орлова Л.В., таранов В.Н., Цыро С.В., Кузнецов М.Ю.

Время проведения: с 10:00 до 17:30

Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой про-фессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе• менеджер ресторана, бара, кафе

В результате обучения вы:• освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • получите современный инструментарий по основным управлен-

ческим компетенциям HR-директора: подбору, адаптации, оцен-ке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации;

• освоите эффективные методики ценообразования в ресторан-ном бизнесе;

• узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане;

• приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

[email protected]

ШКОЛА ОфициАНТА

Даты семинара: 15 марта 2011

Тренер: Мтвралашвили Г.И.

Расписание: с 10:00 до 17:30

Официант — главное действующее лицо в системе отношений «заказчик–ресторан». Именно от официанта и его профессио-нальных качеств зависит создание в ресторане атмосферы го-степриимства. Безукоризненная вежливость, чувство профес-сионального такта, уважение к любому посетителю ресторана, а не только к своему клиенту, знания правил технических приемов обслуживания и умение применять их на практике — все эти не-пременные требования к профессии официанта отрабатываются на данном семинаре

Эта программа для вас, если вы:• бармен и официант • отвечаете за работу официантов

В результате обучения вы:• научитесь обслуживанию на высшем уровне; • узнаете об особенностях обслуживания банкетов, фуршетов; • научитесь техническим приемам официантов; • поймете, как увеличить средний чек за счет эффективной работы.

[email protected]

СПЕцифиКА УПРАВЛЕНиЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА

Дата семинара: 26 апреля 2011

Тренер: Гончарова Н.С.


Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без уче-та которой довольно сложно организовать слаженную и результа-тивную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий рестораном• менеджер ресторана• директор по персоналу/специалист по развитию персонала

В результате обучения вы:• получите знания, умения и навыки построения комплексной и

эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана;

• узнаете, как строить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены;

• изучите основные этапы построения системы планирования рас-ходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;

• получите практические навыки построения системы планирова-ния расходов на основе финансово-экономического анализа и динамики развития компании.

[email protected]

ДиРЕКТОР фАСТ фУД / FAST FOOD РЕСТОРАНА

Дата семинара: 22 марта 2011

Тренер: Овсянкин И.В.


Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслуживания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, и, что особенно немаловажно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания. Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник предприятия быстрого питания • планируете открыть предприятие быстрого питания

В результате обучения вы:• получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания;• познакомитесь с нормативными требованиями, правилами сер-

тификации и документооборота; • узнаете, как спланировать и составить маркетинговый, произ-

водственный, финансовый план; • научитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные

способы его стимулирования; • познакомитесь с системой закупок, ценообразования, особен-

ностями разработки меню.

[email protected]

рекл

ама

Documents

№ 1/1 2011