病原体低減のための意見交換第一班

2002 年 6 月 6 日Georgetown University Conference Center

Robert V Tauxe, M.D., M.P.H.Robert V Tauxe, M.D., M.P.H.Foodborne and Diarrheal Diseases Branch,

DBMD, NCIDCenters for Disease Control and Prevention,

Atlanta, GA

危害の発生：　危害の発生：　調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因

＜註＞は、教材検討委員会が付け加えたものです

食品媒介性疾患の公衆衛生上の負担毎年 7,6007,600 万人万人が罹患している。

　これらを防止することは、農　これらを防止することは、農場から食卓までの場から食卓までの全ての段階に全ての段階において、おいて、食品の汚染を減少させ食品の汚染を減少させる努力に掛かっている。る努力に掛かっている。

￮　アメリカ人の ￮　アメリカ人の 44 人に 人に 11 人人が毎年食品媒介性疾患に罹っていが毎年食品媒介性疾患に罹っているる

￮　それによって、アメリカ人の ￮　それによって、アメリカ人の 1,0001,000 人に 人に 11 人人が毎が毎年病院に掛かっている年病院に掛かっている

￮　￮　 6565 億ドル億ドルが医療費等の出費になっているが医療費等の出費になっている

食品媒介性疾患の特徴￮　様々な異なった病原体による感染￮　様々な異なった病原体による感染￮　一つの大事故で罹患することもある￮　一つの大事故で罹患することもある￮　大半の症例は「散発的」である：　￮　大半の症例は「散発的」である：　 11 人だけの場人だけの場合や合や　　確認できない分散した事例　　確認できない分散した事例￮　病原巣（リザーバー）￮　病原巣（リザーバー）

・　ある種の病原体ではヒトの保菌者：　赤痢、・　ある種の病原体ではヒトの保菌者：　赤痢、　　　　 AA 型肝炎、ノーウォーク・ウイルス型肝炎、ノーウォーク・ウイルス・　ある種の病原体では保菌動物：　サルモネ・　ある種の病原体では保菌動物：　サルモネ

ラ、ラ、　　カンピロバクター、大腸菌　　カンピロバクター、大腸菌 O157O157 、リステ、リステ

リア、リア、　　腸炎ビブリオ、エルシニア、トキソプラズ　　腸炎ビブリオ、エルシニア、トキソプラズ

ママ￮　いくつかの異なった経路で、しばしば感染が起き￮　いくつかの異なった経路で、しばしば感染が起きるる

・　特定の食品、飲用水、動物との直接接触、・　特定の食品、飲用水、動物との直接接触、　　患者との直接接触　　患者との直接接触

Major identified foodborne pathogens, United States – circa

2002• Bacterial:

Bacillus cereus Brucella Campylobacter* Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli O157:H7* E. coli, non-O157 STEC* E. coli, other diarrheagenic* Listeria monocytogenes* Salmonella Typhi Salmonella non-typhoidal Shigella Staphylococcus Streptococcus Vibrio cholerae, toxigenic*

• Bacterial, continued: Vibrio vulnificus* Vibrio, other* Yersinia enterocolitica*

• Parasitic: Cryptosporidium* Cyclospora* Giardia* Toxoplasma* Trichinella

• Viral: Norwalk-like viruses* Rotavirus* Astrovirus* Hepatitis A

* Recognized as foodborne in last 30 years

Prions*

Major identified foodborne pathogens, United States – circa

2002• Bacterial:

Bacillus cereus Brucella Campylobacter* Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli O157:H7* E. coli, non-O157 STEC* E. coli, other diarrheagenic* Listeria monocytogenes* Salmonella Typhi Salmonella non-typhoidal Shigella Staphylococcus Streptococcus Vibrio cholerae, toxigenic*

• Bacterial, continued: Vibrio vulnificus* Vibrio, other* Yersinia enterocolitica*

• Parasitic: Cryptosporidium* Cyclospora* Giardia* Toxoplasma* Trichinella

• Viral: Norwalk-like viruses* Rotavirus* Astrovirus* Hepatitis A

* Recognized as foodborne in last 30 years (Zoonotic reservoir)

Prions*

The new foodborne zoonosesThe infected food animal looks healthySustained or repeated infections in animalsContaminated food looks normalPathogen survives standard processing

and preparationMissed by current inspection strategiesSpreads silently around the globeRequires new control strategies

More to be discovered

生産生産

処理・加工処理・加工

最終準備と調理最終準備と調理

農場、牧場、養殖場農場、牧場、養殖場

食肉センター、缶詰工食肉センター、缶詰工場、包装出荷業者、食場、包装出荷業者、食品工場品工場

最後の調理場：　営業最後の調理場：　営業施設、公共施設、家庭施設、公共施設、家庭

農場から食卓までのフードチェーン：　一般的筋書き

調理場で何が起きているのか？調理場で何が起きているのか？●● 　　 19931993 －－ 19971997 ：　：　 CDCCDC に報告されたに報告された 2,7512,751 件件のの　　食中毒事故の内、　　食中毒事故の内、 4343 ％は食堂、販売店などで％は食堂、販売店などであるある●● 　調理場における事故発生原因　調理場における事故発生原因

7373 ％　：　加熱不足％　：　加熱不足3838 ％　：　調理人の不衛生％　：　調理人の不衛生2121 ％　：　不適切な料理法％　：　不適切な料理法

●● 　　 19801980 －－ 19951995 ：　ニューヨーク州で：　ニューヨーク州で 18061806 件発件発生した生した

3232 ％　：　材料の汚染％　：　材料の汚染2424 ％　：　生または加熱不足の料理を摂食％　：　生または加熱不足の料理を摂食2323 ％　：　無認可店で購入％　：　無認可店で購入2323 ％　：　調理人が病気％　：　調理人が病気

事故は複合的原因によって起こる事故は複合的原因によって起こる

●● 　食中毒事故の調査で、食品取り扱い上の問題点　食中毒事故の調査で、食品取り扱い上の問題点がしばしば報告されているがしばしば報告されている

●● 　事故が起きていない調理場でも、おそらく、頻　事故が起きていない調理場でも、おそらく、頻繁にあることだろう繁にあることだろう

●● 　食品の適切な取り扱いに絞った訓練が重要、と　食品の適切な取り扱いに絞った訓練が重要、とくに手洗いくに手洗い

●● 　病原体が調理場に入り込むのを減らすこともま　病原体が調理場に入り込むのを減らすこともまた重要であるた重要である

最終準備の過程で病原体が食品に入る：最終準備の過程で病原体が食品に入る：汚染源は何か？汚染源は何か？

●● 　食材は汚染状態で搬入される　食材は汚染状態で搬入されるとくに、生の動物性食品とくに、生の動物性食品

●● 　食品取扱者が病原体に感染してい　食品取扱者が病原体に感染しているる●● 　それ以外の、施設環境の汚染源　それ以外の、施設環境の汚染源

＜註＞　米国では、乳、肉、卵、魚介類などを＜註＞　米国では、乳、肉、卵、魚介類などを「潜在的危害性食品（「潜在的危害性食品（ Potentially Hazardous Potentially Hazardous FoodFood ）」）」とし、輸送、保管における温度管理やとし、輸送、保管における温度管理や取扱いの基準を法律によって定めている。「食品取扱いの基準を法律によって定めている。「食品輸送衛生法」など。輸送衛生法」など。

汚染している生の動物性食品が汚染している生の動物性食品が調理場に搬入され時調理場に搬入され時

●● 　取り扱いによって、リスクがさらに大きくなる　取り扱いによって、リスクがさらに大きくなる

●● 　容易に、他の食品に交差汚染を起こす　容易に、他の食品に交差汚染を起こす手、調理器具、調理台の表面を介して手、調理器具、調理台の表面を介して

●●　不十分な調理による直接的リスク（　不十分な調理による直接的リスク（ FoodNet FoodNet 20002000による調査）による調査）

　生の牡蠣（カキ）：　￮　生の牡蠣（カキ）：　￮ 2.52.5 ％％　生焼けの牛ひき肉：　￮　生焼けの牛ひき肉：　￮ 2525％％　半生の卵料理：　￮　半生の卵料理：　￮ 2727％％

●● 　　 33 ％しかハンバーガーに温度計を使っていない％しかハンバーガーに温度計を使っていない＜註＞　中心温度を測るために、利用を指導してい＜註＞　中心温度を測るために、利用を指導しているる

病気の食品取扱者が調理場に入った時病気の食品取扱者が調理場に入った時

●● 　　彼らは働く、病気が治るまで無給ではいられない彼らは働く、病気が治るまで無給ではいられないからから●● 　彼らは糞便や嘔吐物に病原体を出す　彼らは糞便や嘔吐物に病原体を出す

●● 　個人衛生の間違いによって、食品を汚染させる　個人衛生の間違いによって、食品を汚染させる

●● 　とくに、ヒトが病原巣となる病原体　とくに、ヒトが病原巣となる病原体ノーウォーク・ウイルス、赤痢菌、ノーウォーク・ウイルス、赤痢菌、 AA 型肝炎型肝炎

●● 　時には、動物が病原巣である病原体　時には、動物が病原巣である病原体サルモネラ、大腸菌サルモネラ、大腸菌 O157O157 、カンピロバクター、カンピロバクター

食品は、それ以外の食品は、それ以外の施設環境の汚染源によっても汚染され施設環境の汚染源によっても汚染され

るる●● 　周囲に動物がいる中で、食品が調理され、食べら　周囲に動物がいる中で、食品が調理され、食べられるれる

￮　伴侶動物、カウンティーフェア（共進会）、￮　伴侶動物、カウンティーフェア（共進会）、　　「バーンダンス（祭りの踊り）」　　「バーンダンス（祭りの踊り）」￮　ウイスコンシンで￮　ウイスコンシンで 20012001 年に起きた大腸菌年に起きた大腸菌

O157O157 にに 　　よる　　よる 3434名もの大規模事故は、家畜品名もの大規模事故は、家畜品評会での評会での

　　朝食だった　　朝食だった●● 　汚染した水を使って調理した食品　汚染した水を使って調理した食品

●● 　ネズミ、昆虫、その他の害獣や害虫が交差汚染さ　ネズミ、昆虫、その他の害獣や害虫が交差汚染させるせる

調理場での汚染を減らすための調理場での汚染を減らすための公衆衛生上の予防策公衆衛生上の予防策

●● 　リスクが多い食習慣を止　リスクが多い食習慣を止めるめる

●● 　基本的な食品衛生教育　基本的な食品衛生教育

●● 　生肉の取り扱いと幼児の世話を同時にしない　生肉の取り扱いと幼児の世話を同時にしない●● 　安全に処理された食品を購入する：　安全に処理された食品を購入する：

￮　殺菌された牛乳やジュース￮　殺菌された牛乳やジュース￮　￮　殺菌された殻付卵殺菌された殻付卵￮　￮　放射線殺菌された牛挽肉放射線殺菌された牛挽肉

●● 　レストランには、　レストランには、有給の病気休暇制度有給の病気休暇制度につについていて

問い合わせる問い合わせる

34 ％が生焼けハンバーガー（ Pink hamburgers ）を好み、高学歴、高収入の者ほど高率であった。

＜註＞　 1988 年のO157 事故から 10 年経った 1997 年の調査では、

調理場での汚染を減らすための調理場での汚染を減らすための食品取り扱い施設での予防策食品取り扱い施設での予防策

●● 　基本的な食品衛生訓練とその証明　基本的な食品衛生訓練とその証明

●● 　有給の病気休暇制度　有給の病気休暇制度

●● 　手洗いを容易にできるようにし、回数を増や　手洗いを容易にできるようにし、回数を増やすす●● 　調理済み食品に触る機会を減らす　調理済み食品に触る機会を減らす

●● 　購入契約において、病原体低減基準を導入す　購入契約において、病原体低減基準を導入するる

＜註＞　定期健康診断と毎日の始業時健康チェックは、従業員の衛生管理に欠かせないが、自覚症状があっても出勤する事情を「有給休暇」で解消することが大切である

Prevention strategies for food establishments to reduce

contamination in the kitchen

Basic food safety training and certificationPaid sick leave policiesMake handwashing easy and frequentReduce contact with ready to eat food

Include pathogen reduction standards in purchase contracts

For institutional kitchens serving high risk populations, foods processed for

safety are available now Pasteurized shell eggs and liquid eggs to avoid Salmonella Enteritidis infections

Irradiated ground beef to avoid E. coli O157:H7 and Salmonella infections

Frozen chicken and turkey, to reduce risk of Campylobacter infections

Food safety education is important but not sufficient to protect public health

Raw foods of animal origin are often contaminatedSerious infections, grave complicationsTraditional recipes call for limited cooking

•Raw oysters, rare ground beef, soft boiled eggs, hollandaise sauce

Hard to tell when food is thoroughly cooked •Boiled eggs, baked lasagna, “browned” burgers

Raw meat, poultry, eggs in the kitchen is handled by someone also handling other foodsFresh produce, rinsed and eaten without cooking

The chain of production from farm

to table: Where contamination

can occur

Production

Processing

Final preparationand cooking

Feed, water, manure, wildlife, new stockLairage, water baths,Manure, sanitation, cross contamination

Time, temperature,Cross-contamination,Worker health, hygiene

• Pathogens:

• Campylobacter• E. coli O157:H7• Salmonella• Yersinia

• Listeria monocytogenes

• Norwalk-like viruses• Hepatitis A

• Sources:

• Poultry, production level• Cattle, production level,• Poultry, cattle, pig, produce, production

level• Pigs, production level

• Ready to eat meats, processing level

• Humans, production and preparation level

• Humans, production and preparation level

Principle sources of pathogens

農場から食卓までのフードチェーン：　どこで汚染が起きるか

生産

処理・加工

最終調理

家畜 作物 魚介類

食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

養殖場に養殖場における魚おける魚介類介類

養殖場に養殖場における魚おける魚介類介類

腸炎ビブリオ腸炎ビブリオ

交差汚

交差汚

染染

農場から食卓までのフードチェーン：　どこで汚染が起きるか

生産

処理・加工

最終調理

家畜 作物 魚介類

食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

ノーウォーク・ウイノーウォーク・ウイルスルス

患者患者患者患者 糞便汚染

農場から食卓までのフードチェーン：　どこで汚染が起きるか

生産

処理・加工

最終調理

家畜 作物 魚介類

食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

サルモネラサルモネラ

糞便汚染

家畜の家畜の保菌 保菌

家畜の家畜の保菌 保菌

農場から食卓までのフードチェーン：

生産

処理・加工

最終調理

多くのポイントで制御が可能です多くのポイントで制御が可能です

病原体殺滅工程

農場における衛生：　飼料の安全性と飲料水の消毒、その他の「適正な農場衛生管理」

"Good Agricultural Practices"

食品工場の衛生：　品質管理、 HACCP 、微生物学的検証、監視、その他の「適正な製造工程」

"Good Manufacturing Processes "

殺菌、滅菌缶詰製造法、放射線照射照射

食品取扱者：　訓練、手洗い励行、病気休暇食品製造業：　食堂の監視消費者教育消費者教育

食品製造業の模式図

生産

処理・加工

調理

消費（付随する食中毒）

家畜 作物 魚介類

食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

HACCPHACCP

輸送／繋留施設

流通HACCPHACCP

HACCP によるモニタリング検体（ FSIS のデータ）牛ひき肉牛ひき肉におけるサルモネラ陽性率の推移

（食肉センターの規模別）

●

●

●

●●

● ●

●●

陽性率

（％）

1998 1999 2000 2001

8

7

6

5

4

3

2

1

0

基準 大規模施設大規模施設

中規模施設中規模施設

小規模施設小規模施設

規模により、規模により、実施時期をずらした実施時期をずらした着実に減少してきた着実に減少してきた

HACCP によるモニタリング検体（ FSISデータ）ブロイラー、七面鳥ひき肉、豚肉ブロイラー、七面鳥ひき肉、豚肉における

サルモネラ陽性率の推移

ブロイラー

七面鳥ひき肉

豚肉

40

30

20

10

01998 1999 2000 2001

●

●

●●

●●

●●

●

●●

●

陽性率

（％）

HACCPHACCP により、により、サルモネラ汚染率は減ってきたサルモネラ汚染率は減ってきた

ヒトの疾病監視データ（ CDC-FoodNet）1996を基準とした食中毒発生数食中毒発生数の減少割合

減少割合

●●

●

●

●

●

● ：　リステリア

●

●●

●

● ●

● ：　エルシニア

●●

●

● ●●

● ：　カンピロバクター

● ●●

● ●

●

● ：　サルモネラ

1996 1997 1998 1999 2000 2001

1.4

1.2

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0

31 ％49 ％

25 ％15 ％

増減

率

農場・食肉センターでの衛生対策にもかかわら農場・食肉センターでの衛生対策にもかかわらず、サルモネラ食中毒の発生は止まらない！ず、サルモネラ食中毒の発生は止まらない！

近未来の食品媒介性疾患の制御ポイント（微生物学的検証を伴った）

生産

処理・加工

調理

消費（付随する食中毒）

家畜 作物 魚介類

食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

HACCP

輸送／繋留施設

流通HACCP

QAP

E 、 HW 、 SL

HACCP

まとめ●● 　食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで　食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで食品を汚染する。食品を汚染する。

●● 　病原体を減らす対策によって、それぞれの段階でリスクを　病原体を減らす対策によって、それぞれの段階でリスクを減らすことができる。減らすことができる。

●● 　微生物学的モニタリングによって、制御手段の有効性を検　微生物学的モニタリングによって、制御手段の有効性を検証できる。証できる。●● 　調理場では：　調理場では：

￮　調理者の教育が重要であり、同様に、￮　調理者の教育が重要であり、同様に、￮　手洗いの励行￮　手洗いの励行￮　病気のヒトを調理場に入れない、そして、￮　病気のヒトを調理場に入れない、そして、￮　調理場に持ち込む前に、食材の汚染を減らす。￮　調理場に持ち込む前に、食材の汚染を減らす。

●● 　購入の際に、商品表示されている微生物学的基準が役立つ。　購入の際に、商品表示されている微生物学的基準が役立つ。

●● 　ハイリスク者は、安全性がより高い食品を用いる。　ハイリスク者は、安全性がより高い食品を用いる。