Γαστρονόμος - Ιανουαριος 2009.pdf

Χειμωνιάτικες σούπες

Με λαχανικά ψάρια πουλερικά ή κρέας κρεμώδεις ή όχι οι σούπες έχουν τα μυστικά τους Διαλέγουμε τις πρώτες ύλες τις ταιριαστές μυρωδιές και μαθαίνουμε νόστιμους συνδυασμούς Επίσης συμβουλές και οδηγίες για το μαγείρεμα αλλά και ότι χρειάζεται για τους απαραίτητους ζωμούς Μαζί 10 συνταγές για ζεστές χειμωνιάτικες τονωτικές σούπες

Τα Βασικά Είδη Σούπας

Η γκάmicroα microυρωδικών και λαχανικών που χρησιmicroοποιούmicroε στις σούπες είναι ευρύτατη Οι συνδυασmicroοί εξαρτώνται από το είδος της σούπας Προσέχουmicroε συνεπώς να ταιριάζουν οι μυρωδιές microε την πρώτη ύλη της συνταγής Στον laquoΓαστρονόmicroοraquo δίνουmicroε κάθε φορά τα ανάλογα microυρωδικά και λαχανικά αλλά δοκιmicroάζοντας θα βρείτε τους συνδυασμούς που σας ταιριάζουν

Οι Kρεατόσουπες

Με τι τμήμα του σφάγιου

Οποιο κρέας κι αν διαλέξουμε ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη Επειδή όμως το μοσχάρι έχει το λίπος μέσα στον μυικό του ιστό για να έχει η σούπα μας ευγενέστερη γεύση αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κρέας να κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και μετά το αφαιρούμε bull Μοσχάρι (ή βοδινό) Διαλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου Το καλύτερο είναι το καπάκι (πάνω από τη σπάλα) σε συνδυασμό με το σιδηρόδρομο (δηλαδή τα παΐδια) Επίσης το κότσι (με το κόκαλο) οι στηθοπλευρές και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο Από το πίσω μέρος του ζώου παίρνουμε μόνο το ποντίκι (οσομπούκο) με το κόκαλο Για μια σούπα 4

ατόμων θα πρέπει να ζητήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας για βραστό με το κόκαλο Τέλος αν ο κρεοπώλης μας φέρνει πραγματικό βοδινό κρέας το προτιμάμε γιατί θεωρείται εξαίρετης νοστιμιάς bull Αιγοπρόβειο Οι σούπες αυτές είναι για μερακλήδες Ενδείκυνται τα μεγάλης ηλικίας ζώα το ζυγούρι (8 - 12 μηνών) και το πρόβατο (1 έτους και πάνω) και όχι το αρνάκι γάλακτος Επίσης το βετούλι (7 - 12 μηνών) η γίδα (1 έτους και άνω) και ο ευνουχισμένος τράγος και όχι το κατσικάκι

Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά

bull Ενας βασικός συνδυασμός μυρωδικών (μπουκέ γκαρνί) είναι ο μαϊντανός το θυμάρι ήκαι η ρίγανη και το δαφνόφυλλο Υπάρχουν όμως πολλοί ακόμη συνδυασμοί ανάλογα και με την πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε Εσείς θα δοκιμάσετε θα κάνετε τα δικά σας laquoπειράματαraquo και θα βρείτε τι σας αρέσει bull Μοσχάρι Κρεμμύδι - σέλερι - σκόρδο - μαϊντανός - γαρίφαλο - εστραγκόν ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - πράσο - δάφνη - μαϊντανός ή καρότο - πατάτα - σελινόριζα - μαϊντανός - καυτερή πιπεριά ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - θυμάρι (ήκαι θρούμπι) ή κρεμμύδι - πατάτα - μαϊντανός - δυόσμος ή πράσο - γλυκοπατάτα - λάχανο - άνηθος Με ή χωρίς ντομάτα bull Αιγοπρόβειο Κρεμμύδι - σκόρδο - θυμάρι - δεντρολίβανο ή κρεμμύδι - πράσο - πατάτα - μάραθος άνηθος ή κρεμμύδι - σκόρδο - καρότο - πατάτα - γαρίφαλο - καρδάμωμο (κακουλέ) - δυόσμος

H Kοτόσουπα

bull Μπορούμε να βράσουμε ολόκληρο κοτόπουλο μόνο φιλέτα ήκαι μόνο μπούτια Το ίδιο ισχύει και για τη γαλοπούλα Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τις πέτσες για λιγότερο λιπαρή σούπα bull Για πιο φίνο και ελαφρύ αποτέλεσμα αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κοτόπουλο να κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και το αφαιρούμε bull Για πραγματικά νόστιμη κοτόσουπα προτιμάμε βιολογικό κοτόπουλο bull Τα ψαχνά από το κοτόπουλο μπορούμε να τα σερβίρουμε στο πλάι ή μέσα στη σούπα Μπορούμε όμως να φάμε μόνο τη σούπα και τα ψαχνά να τα χρησιμοποιήσουμε μιαν άλλη μέρα για να φτιάξουμε ομελέτες πίτες κρέπες σάντουιτς σαλάτες κά

bull Κλασικός συνδυασμός μυρωδικών ο μαϊντανός το θυμάρι και το δαφνόφυλλο bull Μια πιο αιχμηρή και ρηξικέλευθη πρόταση είναι να χρησιμοποιήστε λουίζα ή δυόσμο που θα δώσουν φίνο άρωμα bull Μερικοί από τους συνδυασμούς που ταιριάζουν στην κοτόσουπα είναι και οι εξής κρεμμύδι - γαρίφαλο - καρότο - πράσο - σέλινο - θυμάρι ή κρεμμύδι - καρότο - πράσο - μάραθοςάνηθος - αστεροειδής γλυκάνισος ή κρεμμύδι - ντομάτα - δάφνη - κεδροκούκουτσα - πάπρικα ή κρεμμύδι - πατάτα - καρότο - λουίζα (ή μελισσόχορτο)

Δοκιμάστε

bull Αντί για ρύζι κριθαράκι ή άλλο μικρό ζυμαρικό ή τραχανά bull Μια καλή ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε άγριο ρύζι Πριν το βράσετε όμως θα πρέπει να το μουλιάσετε σε χλιαρό νερό για 8 ώρες

Σoύπες Λαχανικών

bull Η ποικιλία λαχανικών και χόρτων που μπορούμε να βάλουμε σε σούπες είναι ευρύτατη πράγμα το οποίο ισχύει και για τους συνδυασμούς Αυτό που πρέπει να προσέξουμε όταν χρησιμοποιούμε διαφορετικά λαχανικά είναι ο χρόνος μαγειρέματός τους Λαχανικά σκληρά και ινώδη είναι καλό να μπαίνουν από την αρχή ενώ τα πιο τρυφερά προς το τέλος bull Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο ενώ το πράσο μπαίνει σε πολλές λαχανόσουπες bull Εξαιρετικής νοστιμιάς σούπες θα φτιάξετε χρησιμοποιώντας ποικιλία από μυρωδάτα χόρτα όπως σπανάκι λάπαθα σέσκουλα καυκαλήθρες κάρδαμο μαρούλι μυρώνια ρόκα Προτιμήστε την ποικιλία Φροντίστε όμως να

αφαιρέσετε τα πολύ χοντρά και σκληρά κοτσάνια και να κόψετε τα χόρτα σε μικρότερα κομμάτια bull Το μαγείρεμα με κρασί και ζωμό αναβαθμίζει το γευστικό αποτέλεσμα

Οι ταιριαστές μυρωδιές

Τα μυρωδικά που θα βάλουμε εξαρτώνται από το τι λαχανικά έχουμε χρησιμοποιήσει Προσοχή λοιπόν στους συνδυασμούς που μπορούν να μπερδέψουν τις γεύσεις και τα αρώματα Δοκιμάζοντας βέβαια θα διαμορφώσετε τη δική σας άποψη bull Ο μαϊντανός το θυμάρι ήκαι η ρίγανη ταιριάζουν με ευρεία γκάμα λαχανικών bull Χρησιμοποιήστε μυρώνια και άλλα μυριστικά χόρτα για το φίνο άρωμά τους bull Το σέλινο πρέπει να το χρησιμοποιείτε με μέτρο καθώς είναι πολύ ισχυρό bull Σε μια σούπα με πατάτες και πράσα ταιριάζει μεταξύ άλλων το φρέσκο κρεμμυδάκι το σχοινόπρασο ήκαι ο μαϊντανός bull Στις ντοματόσουπες και στα μινεστρόνε ταιριάζουν ο μαϊντανός ήκαι ο δυόσμος Λίγα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης στο σερβίρισμα θα απογειώσουν τη γεύση bull Σε μια σούπα με λάχανο καρότο και πατάτα τολμήστε με ανατολίτικα μπαχαρικά όπως κανέλα αστεροειδή γλυκάνισο ή μείγμα κάρι bull Ο δυόσμος ο άνηθος ήκαι ο μάραθος ταιριάζουν στις μπιζελόσουπες

Οι Kρεμωδεις

bull Περιλαμβάνουν διάφορα λαχανικά και βέβαια μυρωδικά που βράζουν μέσα σε ζωμό μέχρι να μαλακώσουν καλά και εν συνεχεία πολτοποιούνται bull Για να ρυθμίσουμε τη ρευστότητα της σούπας αλέθουμε μικρές ποσότητες λαχανικών στο μπλέντερ σε δόσεις Είναι πιθανόν να μη χρησιμοποιήσουμε όλα τα λαχανικά που βράσαμε Για να πολτοποιηθούν τα λαχανικά προσθέτουμε μικρές δόσεις από το ζουμί της κατσαρόλας bull Μπορούμε να κάνουμε κρεμώδεις και τις κρεατόσουπες τις ψαρόσουπες ή τις κοτόσουπες αφού βράσουμε και αφαιρέσουμε τη βασική πρώτη ύλη (κρέας ψάρι κοτόπουλο) πολτοποιούμε τα λαχανικά που χρησιμοποιήσαμε bull Οι κρεμώδεις σούπες είναι ιδανικές ως εναρκτήριες ενός γιορτινού γεύματος

Μυστικά επιτυχίας

bull Είναι καλό τα λαχανικά να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια για να γίνει πιο εύκολη η πολτοποίησή τους bull Η πολτοποίηση γίνεται σε δόσεις στο μπλέντερ bull Αν δεν έχουμε μπλέντερ χρησιμοποιούμε ένα μύλο λαχανικών bull Μπλέντερ χειρός θα χρησιμοποιήσουμε μόνο για μικρές ποσότητες σούπας αλλά και πάλι η σούπα δεν θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη υφή

bull Για πιο λείο αποτέλεσμα περνάμε τον πολτό από λεπτό σουρωτήρι (σινουά) ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια Για να το κάνουμε αυτό ίσως χρειαστεί να laquoβοηθήσουμεraquo τον πολτό να περάσει μέσα από το σουρωτήρι αραιώνοντάς τον με λίγο ζωμό bull Ρίχνουμε τον πολτό λαχανικών μέσα στην κατσαρόλα προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό ή κρασί και συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα Οσο βράζει η σούπα πήζει bull Οι μερακλήδες μπορούν να προσθέσουν μαλακά τυριά γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος προς το τέλος του μαγειρέματος Στην περίπτωση που προσθέσουμε γιαούρτι ή μαλακά τυριά δεν πρέπει να βράσουν μέσα στη σούπα γιατί θα σβολιάσουν bull Μπορούμε όμως να γαρνίρουμε κάθε πιάτο με 1 κουτ σούπας γιαούρτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ψαρόσουπες

bull Ο ροφός και η σφυρίδα είναι ιδανικά για ψαρόσουπες bull Επίσης μπορούμε να βάλουμε μπακαλιάρους και κέφαλους Ακόμη τα μουγγριά οι σμέρνες και οι ταπεινές γόπες βγάζουν εύγευστο ζουμί bull Τα πετρόψαρα (χάνοι πέρκες γύλοι χειλούτσες σκορπίνες λύχνοι καπόνια πεσκανδρίτσες δράκαινες) χρησιμοποιούνται συχνά για ψαρόσουπες bull Ο συνδυασμός ψαριών είναι ένα εκ των μυστικών επιτυχίας bull Από μεγάλα ψάρια που φιλετάρουμε δεν πετάμε κεφάλια μάγουλα φτερά και ουρές καθώς με αυτά μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμες ψαρόσουπες bull Η γεύση αναβαθμίζεται αν μαζί με ψάρια χρησιμοποιήσουμε έναν μικρό αστακό καραβίδες γαρίδες και άλλα θαλασσινά

bull Ενας βασικός συνδυασμός είναι ο μαϊντανός το θυμάρι και η δάφνη bull Μερικοί συνδυασμοί λαχανικών + μυρωδικών που μπορούμε να βάλουμε σε ψαρόσουπες είναι οι ακόλουθοι Κρεμμύδι - σκόρδο - καρότο - πράσο - σέλινο (ή σέλερι) - δάφνη ή κρεμμύδι - καρότο - μαϊντανός - δάφνη - ζαφορά ή κρεμμύδι - καρότο - πράσο - σέλερι - φινόκιο - πιπερόριζα - κεδροκούκουτσο (άρκευθος) ή κρεμμύδι - καρότο - φινόκιο - μυρώνι - σχοινόπρασο

Μυστικά για το μαγείρεμα της σούπας

Τρεις Βασικές Οδηγίες

1 Οι σούπες πρέπει να σιγοβράζουν δηλαδή να μαγειρεύονται σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά σε κατσαρόλα σκεπασμένη γιατί διαφορετικά εξατμίζονται πολύ γρήγορα τα υγρά 2 Για να μη θολώσει η σούπα στην όψη αλλά και για να μη γίνει γλυφή στη γεύση πρέπει να την ξαφρίζουμε ανά τακτά διαστήματα Το ξάφρισμα δεν γίνεται με τρυπητή αλλά με κανονική κουτάλα 3 Προσέχουμε να μην υπερβαίνουμε τους χρόνους μαγειρέματος Δεν πρέπει να laquoξεθεώνουμεraquo το κρέας το κοτόπουλο τα ψάρια τα λαχανικά γιατί παρά το γεγονός ότι βρίσκονται σε υγρό στοιχείο θα γίνουν στεγνά και άνοστα

Aμυλουχες Προσθηκες

bull To ρύζι (κυρίως το γλασέ) το κριθαράκι ή άλλου είδους ψιλό ζυμαρικό ακόμα και σπαγκέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια αλλά και ο τραχανάς κάνουν πλούσιες και χορταστικές τις σούπες που δεν περιέχουν άλλα άμυλα Μη διανοηθείτε να τα προσθέσετε σε μια πατατόσουπα γιατί δεν θα σας αρέσει το αποτέλεσμα Το ρύζι ταιριάζει πολύ σε κρεατόσουπες ή ψαρόσουπες Ο τραχανάς σε ντοματόσουπες Το μακαρονάκι και το κριθαράκι σε κρεατόσουπες με λαχανικά Eίναι όμως θέμα προσωπικού γούστου bull Σε επιλεγμένα καταστήματα βιολογικών τροφίμων αναζητήστε ένα μείγμα δημητριακών (κριθάρι

κεχρί ρύζι) και οσπρίων (κόκκινες φακές μπιζέλια) σε συσκευασία των 400 γρ από την Ecor Mε την προσθήκη ζωμού και μυρωδικών θα έχετε νια πεντανόστιμη σουπίτσα bull Οι σούπες με αμυλούχες προσθήκες πρέπει να σερβίρονται αμέσως γατί πήζουν γρήγορα και μαλακώνει πολύ το ρύζι ή το ζυμαρικό Μπορείτε όμως να έχετε έτοιμη τη σούπα και σε άλλο σκεύος βρασμένο το ρύζι ή το ζυμαρικό και να τα ενώσετε λίγο πριν το σερβιρίσμα

Οι ζωμοί είναι το Α και το Ω

4 + 1 Βασικοι Zωμοί

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι βασικές Εσείς ανάλογα με τη σούπα (ή γενικώς το φαγητό που θέλετε να φτιάξετε και αφού έχετε αποφασίσει το συνδυασμό μυρωδικών και λαχανικών θα χρησιμοποιήσετε τον ανάλογο συνδυασμό και για την παρασκευή του ζωμού

1 Λαχανικών

Τσιγαρίζουmicroε 1 κρεmicromicroύδι ψιλοκοmicromicroένο 1 πράσο και 1 καρότο κοmicromicroένα σε ροδέλες σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουmicroε τα λιποδιαλυτά αρώmicroατά τους Σβήνουmicroε microε 500 ml λευκό κρασί προσθέτουmicroε 2frac12 λίτρα νερό 1 microατσάκι microυρωδικών (από 1 κλωνί σέλινο ή σέλερι microαϊντανό θυmicroάρι και 1 δαφνόφυλλο) ή μυρωδικά της αρεσκείας μας και κόκκους πιπεριού και τα βράζουmicroε για 30 λεπτά τουλάχιστον Στη συνέχεια σουρώνουmicroε το ζωmicroό Τα λαχανικά microπορούmicroε να τα χρησιmicroοποιήσουmicroε για microια βραστή σαλάτα microε λαδόξιδο

2 Κρέατος

Ζητάmicroε από τον κρεοπώλη 3 - 4 κόκαλα από microοσχάρι και τα βράζουmicroε σε 2 - 3 λίτρα νερό microε λίγο ξερό θυmicroάρι 2 - 3 δαφνόφυλλα (ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν) 1 κρεmicromicroύδι κοmicromicroένο στα τέσσερα 2 καρότα και 1 πράσο κοmicromicroένα σε ροδέλες για 1 - 1frac12 ώρα περίπου Σουρώνουmicroε το ζωmicroό και τον αφήνουmicroε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος το οποίο και αφαιρούmicroε

3 Κότας

Μπορούmicroε να τον φτιάξουmicroε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή microπούτια ή στήθος κοτόπουλου (χωρίς τις λιπαρές πέτσες) ή μόνο με κόκαλα φτερούγες και λαιmicroό Θα τα βράσουmicroε microε διάφορα λαχανικά (καρότο και πράσο σε ροδέλες 1 κρεmicromicroύδι στο οποίο έχουmicroε καρφώσει 1 γαρίφαλο) microυρωδικά (πχ 1 φύλλο δάφνης 2 κλαράκια ξερό θυmicroάρι 2 - 3 κλαράκια microαϊντανού δεmicroένα microε σπάγκο ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν) microαζί microε 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό Αφήνουmicroε το ζωmicroό να βράσει για 1frac12 ώρα περίπου ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά Σκεπάζουmicroε την κατσαρόλα και συνεχίζουmicroε να βράζουmicroε το ζωmicroό για 1 ώρα ακόmicroη Τον σουρώνουmicroε και τον βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουmicroε Με τα ψαχνά microπορούmicroε να φτιάξουmicroε κοτόπιτα κροκέτες οmicroελέτες ή σάντουιτς

4 Ψαριού

Σοτάρουmicroε σε λάδι κόκαλα κεφάλι και ουρά από φιλεταρισμένο ψάρι microαζί microε κρεmicromicroύδι σέλερι καρότο και πράσο ψιλοκοmicromicroένα Σβήνουmicroε microε 1 φλιτζ τσαγιού λευκό κρασί προσθέτουmicroε 2 λίτρα νερό κλωνάρια σέλινου microαϊντανού και 1 δαφνόφυλλο (ή άλλα μυρωδικά) δεmicroένα microε σπάγκο τ αφήνουmicroε να σιγοβράσουν για 12 ώρα τουλάχιστον και σουρώνουμε

+1 Ο laquoγρήγοροςraquo

Αν δεν έχουmicroε έτοιmicroο ζωmicroό microπορούmicroε να φτιάξουmicroε γρήγορα στην παρασκευή laquoτσάγιαraquo microυρωδικών Βράζουmicroε δηλαδή στη χύτρα microυρωδικά που microας βρίσκονται στο σπίτι όπως για παράδειγmicroα microαϊντανό σέλινο θυmicroάρι δάφνη ρίγανη σχοινόπρασο φρέσκα ή και ξερά ακόmicroη και τα κοτσάνια τους μαζί με λαχανικά όπως κρεμμύδι πράσο σελινόριζα καρότο

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

bull Μπορούmicroε να ετοιmicroάσουmicroε microεγάλες ποσότητες microια microέρα που θα έχουmicroε χρόνο Τους συντηρούmicroε στην κατάψυξη και τους χρησιmicroοποιούmicroε όποτε χρειάζεται για σούπες ή άλλα φαγητά bull Σηmicroαντικό συστατικό των ζωmicroών είναι το κρασί Μπορούmicroε να τους φτιάξουmicroε microόνο microε κρασί ή microε κρασί και νερό Οσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κρασιού τόσο πιο αρωmicroατικό θα είναι το αποτέλεσmicroα bull Σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ήκαι το κρασί για περισσότερη νοστιμιά bull Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- ανά τακτά διαστήματα Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα bull Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι bull Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς κοτσάνια από μαϊντανό σέλινο άνηθο κόλιανδρο και άλλα φρέσκα μυρωδικά φλούδες από κρεμμύδια σκόρδα καρότα η βάση του λάχανου οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα laquoποδαράκιαraquo από τα μανιτάριαraquo και άλλα πολλά αφού τα πλύνουμε καλά τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας

Κρασί με σούπα Κι όμως αν και είναι ένα δύσκολο ταίριασμα μπορεί να αποδειχθεί ένα χαριτωμένο γευστικό παιχνίδι

Δύο είναι τα πιάτα σε ένα κλασικό τραπέζι που δεν ανταποκρίνονται φιλικά προς το κρασί οι σαλάτες και οι σούπες Οι σαλάτες έχουν πρόβλημα με τις οξύτητες των διαφόρων ντρέσινγκ που τις συνοδεύουν και οι σούπες με την υδαρότητα της υφής τους Πώς να ταιριάξεις ένα υγρό με ένα άλλο υγρό Ο αυστηρός κανόνας του οινικού savoir boire είναι να μη σερβίρεται κανένα κρασί μαζί τους Γιατί φτιάχτηκαν όμως οι κανόνες αν όχι για να τους παραβαίνουμε Και γιατί άλλωστε η οξύτητα ενός κρασιού να μην ταιριάζει υπέροχα με την κρεμώδη και πικάντικη γεύση μιας σούπας ή να μην καθαρίζει τον ουρανίσκο προετοιμάζοντάς μας για το επόμενο πιάτο

Απαραίτητες προϋποθέσεις

Ας σερβίρουμε λοιπόν κρασί με τις σούπες μας αν αυτό μας κάνει κέφι κι ας έχουμε κατά νουν μερικούς απλούς κανόνες συνδυασμών

bull Οι ελαφρές σούπες και οι ζωμοί θέλουν λευκά φινετσάτα κρασιά όπως είναι αυτά από Viognier και αν έχουν laquoσχιστά ματάκιαraquo προτιμούν τα Sauvignon Blanc bull Οσπρια δυνατές ντοματόσουπες με ζυμαρικά και λαχανικά στρέφουν την προσοχή τους σε κόκκινα κρασιά όπως αυτά από την περιοχή της Νεμέας bull Οι ψαρόσουπες και γενικά οι σούπες θαλασσινού προσανατολισμού ταιριάζουν με λευκά τραγανά κρασιά με καλή οξύτητα όπως ένα Ασύρτικο ή ένα Sauvignon Blanc bull Sauvignon Blanc ή Viognier θα σερβίρουμε και με την πλούσια κρεμώδη κοτόσουπα Αν όμως της δώσουμε μια πικάντικη διάσταση με μπαχαρικά και πιπέρια τότε θα σερβίρουμε ένα Riesling bull Μια κρεατόσουπα με ντομάτα και λαχανικά και κομματάκια κρέατος στο σερβίρισμα δείχνει προτίμηση σ ένα κόκκινο χαρμάνι Cabernet Sauvignon - Syrah ή Aγιωργίτικο bull Η γαλλική κρεμμυδόσουπα παραμένει στα κρασιά του τόπου της και ταιριάζει τέλεια με ένα Beauzolais Nouveau που τώρα έχει βγει στην αγορά και είναι ουσιαστικά η εποχή του bull Ενας εξαιρετικός κανόνας είναι τα 3 Σ Σέρι (Sherry το ισπανικό ενισχυμένο κρασί και όχι το λικέρ τσέρι από βύσσινο) Σάκε Σαμπάνια Τα καταλληλότερα κρασιά να συνοδεύσουν μια σούπα Ταιριάζουν με ψαρόσουπα βελουτέ ή με μια μπουγιαμπέσα με βελουτέ σούπα από μπρόκολα και αμύγδαλα ή με κρύο γκασπάτσο Σούπες με πολλά υλικά και πoλύπλοκη γεύση θα ταιριάξουν και με ένα εξαιρετικής ποιότητας υψηλό σε αλκοολικούς βαθμούς σάκε που η ιδιαίτερη γεύση του ισορροπεί ανάμεσα στο γλυκό και το ξηρό Τα τρία Σ έχουν ένα ακόμα πλεονέκτημα είναι θαυμάσια απεριτίφ Μπορείτε λοιπόν να τα σερβίρετε στους καλεσμένους σας όταν έρχονται και αν το πρώτο πιάτο που θα σερβίρετε είναι σούπα να τους παροτρύνετε λοιπόν να καθίσουν στο τραπέζι με το ποτήρι τους bull Φροντίστε πάντως σε κάθε περίπτωση ούτε η σούπα να ζεματάει ούτε το κρασί να είναι παγωμένο για να αποφύγετε τα θερμικά σοκ του ουρανίσκου των προσκεκλημένων σας

bull Τέλος αν σας φοβίζουν οι συνδυασμοί μπορείτε πάντα να σερβίρετε τη σούπα σας χωρίς κρασί και να είστε φυσικά απόλυτα σωστοί

3 Σούπες σε 30΄

Με πατάτα και πράσο

Για 4-6 άτομα Σοτάρουμε σε λίγο λάδι 4 μεγάλα πράσα (το τρυφερό τους μέρος) ψιλοκομμένα Προσθέτουμε 4 πατάτες σε κύβους 4 φλιτζάνια νερό και 2 φλιτζάνια γάλα Βράζουμε για 20΄ Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από το μπλέντερ και βάζουμε τον πολτό στην κατσαρόλα Αραιώνουμε σε μια κουτάλα από τη σούπα 2 κουτ σούπας γιαούρτι στραγγιστό το προσθέτουμε κι αυτό ρίχνουμε 3 κουτ σούπας σχοινόπρασο φρέσκο ψιλοκομμένο (ή ξερό) και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 3 -4 λεπτά ακόμη Αν έχουμε φρέσκο θυμάρι ψιλοκόβουμε μερικά φυλλαράκια και τα προσθέτουμε στο σερβίρισμα Διαφορετικά χρησιμοποιούμε μαϊντανό

Ντοματόσουπα

Για 4-5 άτομα Σοτάρουμε σε λίγο λάδι 1 κρεμμύδι και 1 πράσο ψιλοκομμένα Προσθέτουμε 2 λίτρα ζεστό ζωμό λαχανικών αφήνουμε να κοχλάσει καλά και ρίχνουμε 400 γρ ντοματάκια κονσέρβας πολτοποιημένα Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο προσθέτουμε 1 κουτ γλυκού ξερό δυόσμο ή βασιλικό ανακατεύουμε και μόλις βράσει πάλι το υγρό ρίχνουμε 120 γρ ρύζι ή τραχανά ή κριθαράκι Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει Γαρνίρουμε με φέτα θρυμματισμένη φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό Φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ψιλοκομμένα στο σερβίρισμα θα νοστιμίσουν πολύ τη σούπα Αν δεν έχουμε

βάζουμε ξερή

Σπαραγγόσουπα

Για 4 άτομα Τον χειμώνα χρησιμοποιούμε βρασμένα σπαράγγια από κονσέρβα Προτιμάμε τα βιολογικά σε γυάλινα βάζα Θα χρειαστούμε 600 γρ στραγγισμένα σπαράγγια Βράζουμε σε 1frac12 λίτρο ζωμό λαχανικών 1 πατάτα σε κύβους μέχρι να μαλακώσει Πολτοποιούμε την πατάτα και τα σπαράγγια στο μπλέντερ προσθέτοντας υγρό από την κατσαρόλα μέχρι ν αποκτήσουμε ένα ομογενοποιημένο κρεμώδες αποτέλεσμα Μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα το αφήνουμε να πάρει 1 βράση και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι Σερβίρουμε και σε κάθε πιάτο βάζουμε 1 κουταλιά γιαούρτι πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Κρεμώδης μανιταρόσουπα

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 25΄ - 30΄ περίπου Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ μανιτάρια λευκά (Champignon) 250 γρ μανιτάρια πλευρώτους 3 κoυτ σούπας ελαιόλαδο 1 ποτήρι κρασί λευκό ξηρό ή σέρι 1 πράσο (το άσπρο μέρος) ψιλοκομμένο 1 πατάτα βιολογικής καλλιέργειας κομμένη σε κυβάκια

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες 2 κουτ σούπας φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ψιλοκομμένα ή 1 κουτ γλυκού ξερός τριμμένος 3 κουτ σούπας φυλλαράκια μαϊντανού ψιλοκομμένα 1 λίτρο ζωμός κότας πολύ ζεστός 2 κουτ σούπας σχοινόπρασο ξερό (σε καλά μπαχαράδικα όπως ο Αρκευθος το Μπαχάρ το Ελιξίρ ο Μανδραγόρας) αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με υγρή πετσετούλα και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το σκόρδο και το πράσο σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό Προσθέτουμε τα μανιτάρια σκεπάζουμε και τα μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να μαραθούν ελαφρά Ρίχνουμε το κρασί το ζωμό καυτό την πατάτα και αφήνουμε να βράσουν με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 10 - 15 λεπτά Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε το μείγμα σε δόσεις στο μπλέντερ Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσει ελαφρώς η σούπα Προσθέτουμε τον δυόσμο τον μαϊντανό το σχοινόπρασο αλατοπίπερο ανακατεύουμε και σερβίρουμε

Σούπα κρέμα από ξερά μπιζέλια

Προετοιμασία 5΄ Αναμονή 10 - 12 ώρες Μαγείρεμα 1 ώρα περίπου

Υλικά (για 6 - 8 άτομα)

12 κιλό ξερά μπιζέλια 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 4 αλάτι και πιπέρι 12 φλιτζ τσαγιού εκλεκτό ελαιόλαδο χυμός λεμονιού όσος θέλετε

Βάζουμε τα μπιζέλια σε μπόλικο νερό να μουλιάσουν 10 - 12 ώρες Μετά τα πλένουμε και τα βάζουμε να βράσουν με νερό να τα σκεπάζει 3 δάχτυλα και το κρεμμύδι Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χύτρα ταχύτητας Οταν μαλακώσουν καλά τα μπιζέλια (στην κατσαρόλα θέλουν 1 ώρα περίπου) τα περνάμε μαζί με το ζουμί από το μπλέντερ και αδειάζουμε την κρέμα στην κατσαρόλα που καλό είναι να την έχουμε καθαρίσει από κατάλοιπα Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι το λάδι και βράζουμε για λίγο τη σούπα ανακατεύοντας πού και πού για να μην κολλήσει Οσο τη βράζουμε πήζει Την κάνουμε όσο πηχτή θέλουμε αλλά είναι καλύτερη όταν είναι σαν ζεσταμένο μέλι Δοκιμάζουμε το αλάτι προσθέτουμε λίγο λεμόνι και την αποσύρουμε

Μπορούμε να πασπαλίσουμε με κεφαλογραβιέρα τριμμένη και -οπωσδήποτε- με λίγα κομματάκια ψωμιού που έχουμε αλατοπιπερώσει ραντίσει με λάδι και ψήσει στον φούρνο

ΜΥΣΤΙΚΟ

Η πιο καλή εκδοχή αυτής της σούπας είναι να περάσουμε τα μπιζέλια από το σουρωτήρι- σήτα πιέζοντας με την κουτάλα οπότε όλα τα φλούδια μένουν στο σουρωτήρι και η σούπα είναι πιο ελαφριά

Κρεμμυδόσουπα γαλλική

Αυτή η σούπα είναι κλασικό παράδειγμα για το πώς με ταπεινά (και πάμφθηνα) υλικά μπορεί να φτιάξει κανείς κάτι πολύ νόστιμο Είναι όμως και παρηγορητική για όσους πίνουν χωρίς μέτροmiddot γι αυτό ήταν ανέκαθεν συνηθισμένη στα γαλλικά μπιστρό όπου κατευθύνονταν οι ξενύχτηδες που ζητούν ένα νόστιμο πιάτο που ανακουφίζει το ταλαιπωρημένο από το ποτό στομάχι

Προετοιμασία 15΄ Μαγείρεμα 30΄ περίπου

Υλικά (για 6 άτομα)

5 κρεμμύδια σε λεπτά φετάκια 3 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 2 κουτ σούπας αλεύρι 2 λίτρα ζωμός κότας ή λαχανικών πολύ ζεστός αλάτι

Για το σερβίρισμα

1 μπαγκέτα λίγο ελαιόλαδο 200 γρ γραβιέρα τριμμένη

Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και όταν ζεσταθεί λίγο ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας Πρέπει να γίνουν διαφανή και να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα Οταν είναι έτσι πασπαλίζουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ψηθεί κι αυτό Αλατίζουμε και προσθέτουμε το ζωμό βραστό Μπορούμε να κρατήσουμε λίγο και να το προσθέσουμε αργότερα για να ρυθμίσουμε την πυκνότητα της σούπας Μαγειρεύουμε 20 - 30 λεπτά Αν θέλουμε μπορούμε μόλις μαγειρευτεί να την περάσουμε στο μπλέντερ

Κόβουμε φέτες από την μπαγκέτα τις απλώνουμε σε ταψί τις ραντίζουμε με ελάχιστο λάδι και τις βάζουμε στο φούρνο να στεγνώσουν καλά να γίνουν σαν φρυγανιές Οταν είμαστε έτοιμοι για το σερβίρισμα βάζουμε τριμμένη γραβιέρα πάνω στις ψημένες φέτες του ψωμιού και τις βάζουμε στο γκριλ να λιώσει το τυρί Βάζουμε στα πιάτα τη σούπα και 1 - 2 φέτες με το λιωμένο τυρί από πάνω

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αντί για ζωμό μπορούμε να βάλουμε γάλα με νερό μισό μισό ή να αντικαταστήσουμε με γάλα 1 ποτήρι ζωμό

Κρεατόσουπα

Προετοιμασία 15΄ Αναμονή 1 βράδυ Μαγείρεμα 1 ώρα περίπου

12 κιλά μοσχάρι (από ποντίκι) 1 κόκαλο με μεδούλι 2 πράσα κομμένα σε ροδέλες 2 κλωνάρια σέλερι μαζί με τα φύλλα τους ολόκληρα 1 δαφνόφυλλο 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 120 γρ ρύζι γλασέ (ή 100 γρ τραχανάς χοντρός αν βρίσκετε ελκυστικό τον συνδυασμό) 12 κονσέρβα ντοματάκια πολτοποιημένα (προαιρετικά) αλάτι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη με νερό το κόκαλο και το κρέας και το φυλάμε στο ψυγείο Αυτό το κάνουμε για να καθαρίσει από το αίμα

Την επομένη βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό το κρέας με λίγο αλάτι ενώ κατά διαστήματα αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται με μια κουτάλα Οταν αρχίσει να μαλακώνει το κρέας αφαιρούμε το κόκαλο και το πετάμε Συνεχίζουμε το βράσιμο προσθέτοντας το πράσο το σέλερι και το δαφνόφυλλο Οταν το κρέας έχει βράσει καλά (πρέπει να το διαπερνάει με ευκολία το πιρούνι) το αφαιρούμε μαζί με το σέλερι και τα βάζουμε σε μια πιατέλα σκεπάζοντάς τα με μια μεμβράνη για να μην ξεραθούν

Μετράμε το ζωμό Θα χρειαστούμε 12 λίτρα οπότε αν είναι λιγότερος συμπληρώνουμε ζεστό νερό Βάζουμε το ζωμό στην κατσαρόλα προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας (αν βάλουμε) το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο Μόλις κοχλάσει το υγρό ρίχνουμε το ρύζι (ή τον τραχανά) και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά ανακατεύοντας πού και πού μη μας κολλήσει Σερβίρουμε τη σούπα με το κρέας και το σέλερι κομμένο σε μικρότερα κομμάτια μέσα ή πλάι στη σούπα

Χορτόσουπα

Προετοιμασία 45΄ Μαγείρεμα 1 ώρα περίπου

Υλικά(για 6 άτομα)

1 μεγάλο μαρούλι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο 1 ρέβα μεγάλη βιολογικής καλλιέργειας καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 2 πατάτες βιολογικές καθαρι-σμένες κομμένες σε κύβους 150 γρ λάπαθα ή σέσκουλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (σε βιολογικές και σε καλές λαϊκές αγορές αλλά και σε ενημερωμένα μανάβικα) 150 γρ σπανάκι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο 2 λίτρα ζωμός λαχανικών 1 φλιτζ τσαγιού κρασί (κατά προτίμηση αφρώδες ή γλυκό ροζέ)

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο ή 1 κουτ σούπας σχοινόπρασο ξερό 3 κουτ σούπας γάλα ή γιαούρτι ελαιόλαδο και χυμός λεμόνι κατά βούληση για το γαρνίρισμα αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Πλένουμε το μαρούλι τα λάπαθα και το σπανάκι με μπόλικο νερό και τα στραγγίζουμε Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ζωμό και το κρασί με αλάτι και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα χορταρικά τις πατάτες και τη ρέβα Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε δόσεις στο μπλέντερ Αδειάζουμε σε σουπιέρα Ρίχνουμε το κρεμμυδάκι πασπαλίζουμε με πιπέρι και προσθέτουμε το γάλα ή το γιαούρτι Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού

Ψαρόσουπα με κεφάλι πεσκανδρίτσας

Η σούπα αυτή δεν πρέπει να είναι θολή στην όψη ούτε πηχτή και αυτό να μη μας ανησυχήσει

Προετοιμασία 1 ώρα Αναμονή 1 ώρα Μαγείρεμα 1 ώρα + 15΄ περίπου

Για το ζωμό

2 κεφάλια πεσκανδρίτσας γύρω στα 3 κιλά (ή 1 κεφάλι αν βρείτε μεγάλο ή περισσότερα αν δεν βρείτε αρκέτα μεγάλα) καλά πλυμένα με αρκετό κρύο νερό έτσι ώστε να φύγουν τυχόν αίματα) 40 ml ελαιόλαδο 6 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες ολόκληρες 150 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο 100 γρ καρότα βιολογικά τριμμένα στον χονδρό τρίφτη 70 γρ σέλερι τριμμένο στον χονδρό τρίφτη 100 γρ ντόματα από κονσέρβα ψιλοκομμένη 750 ml λευκό ξηρό κράσι 1 κλωναράκι θυμάρι φρέσκο ή 1 κουτ γλυκού ξερό 1 φύλλο δάφνης 15 κόκκοι λευκό πιπέρι 2 τεμάχια αστεροειδούς γλυκάνισου

Για τη σούπα

250 γρ καρότα βιολογικά κομμένα σε μικρά κυβάκια 200 γρ φινόκιο κομμένο σε μικρά κυβάκια 250 γρ πατάτες βιολογικές κομμένες σε μικρά κυβάκια τα οποία βάζουμε σε κρύο νερό μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε για να μη μαυρίσουν 12 ματσάκι μυρώνια δεμένα με κλωστή (σε καλές λαϊκές αγορές και σε αρκετές βιολογικές - αν δεν βρείτε βάλτε μαϊντανό) 2 κουτ σούπας σχοινόπρασο φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξερό αλάτι πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο και χυμός λεμονιού για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Ζωμός Σε μία μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι το καρότο το σέλερι και το σκόρδο για 5 λεπτά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα Προσθέτουμε την ντομάτα και μετά 1 λεπτό τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας και το κρασί

Δυναμώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να αρχίσει να βράζει το κρασί Μόλις βράσει για 2 λεπτά ρίχνουμε αρκετό νερό έτσι ώστε να καλυφθεί καλά το ψάρι και προσθέτουμε τη δάφνη το θυμάρι το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο

Μόλις αρχίσει ο ζωμός να κοχλάζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε (πρέπει να βλέπουμε πολύ λίγες και laquoαπαλέςraquo φουσκάλες) για 30 λεπτά Αν χρησιμοποιήσουμε 1 μεγάλο κεφάλι ψαριού θα χρειαστεί να το βράσουμε για 45 λεπτά περίπου

Προσοχή Πριν ακόμα ο ζωμός αρχίσει να βράζει εμείς πρέπει να ξεκινήσουμε το ξάφρισμα το οποίο θα συνέχισουμε καθ όλη τη διάρκεια του βρασμού του ψαριού Το ξάφρισμα παρεμπιπτόντως δεν πρέπει να γίνεται με τρυπητή κουτάλα αλλά με μία μικρή κουτάλα σερβιρίσματος και πρέπει να προσέχουμε να αφαιρούμε μόνο τον αφρό

Μόλις γίνει ο ζωμός τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε έτσι για 1 ώρα Με μία τρυπήτη κουτάλα απομακρύνουμε τα κεφάλια από την κατσαρόλα και τα κρατάμε σε ένα πυρίμαχο μπολ σκεπασμένα Με την κουτάλα μαζεύουμε και τα λαχανικά από το ζωμό και τα πετάμε και μετά σουρώνουμε το ζωμό μ ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι (να είναι πολύ ψιλό σαν ένα σουρωτήρι τσαγιού - αν δεν έχουμε στρώνουμε ένα σουρωτήρι με τουλπάνι) σε μιαν άλλη κατσαρόλα

Σούπα Βάζουμε την κατσαρόλα με το ζωμό στη φωτιά και προσθέτουμε τις πατάτες Αφού βράσουν για 15 λεπτά ρίχνουμε τα καρότα και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και μετά προσθέτουμε το φινόκιο και το ματσάκι με τα μυρώνια και βράζουμε για άλλα 3 λεπτά Οσο βράζουν τα λαχανικά εμείς συνεχίζουμε το ξάφρισμα

Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά αλατοπιπερώνουμε τη σούπα μας και αν μας αρέσει προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι και λίγο ωμό ελαιόλαδο Αφαιρούμε και πετάμε το μυρώνι και προσθέτουμε το σχοινόπρασο

Σε αυτό το σημείο μπορούμε να ξεψαχνίσουμε τα κεφάλια και να προσθέσουμε το κρέας τους στη σούπα Προτιμότερο είναι πάντως να ζεστάνετε το κεφάλι για λίγο στο φούρνο να το αλατοπιπερώσετε και να το απολαύσετε ξεχωριστά Ειναι σπουδαιός μεζές Σερβίρουμε τη σούπα και συνοδεύουμε με ζεστό φρυγανισμένο ψωμί

Μυρωδάτη κοτόσουπα αυγολέμονο

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 1 ώρα και 40΄

1 κοτόπουλο 1 frac12 κιλό περίπου κατά προτίμηση βιολογικό χωρίς την πέτσα και κομμένο σε μερίδες 1 μεγάλο κρεμμύδι καθαρισμένο 2 γαρίφαλα 3 καρότα βιολογικά καθαρισμένα κομμένα στα 2 3 κλωνάρια σέλινου με τα φύλλα τους 1 μπουκέ γκαρνί (1 δαφνόφυλλο 1 κλωνάρι ξερό θυμάρι + 1 κλωνάρι μαϊντανός δεμένα με σπάγκο κουζίνας) 2 frac12 λίτρα νερό

500 ml κρασί λευκό αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το αυγολέμονο

3 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά χυμός από 1frac12 λεμόνι

Πλένουμε το κοτόπουλο πολύ καλά Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το νερό και το κρασί Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις κοχλάσει το υγρό αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνειά του Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε για 10 λεπτά περίπου

Προσθέτουμε το κρεμμύδι με τα 2 γαρίφαλα καρφωμένα πάνω του τα καρότα το σέλινο και το μπουκέ γκαρνί Αλατοπιπερώνουμε σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα περίπου Βγάζουμε το κοτόπουλο τα καρότα και το σέλινο από την κατσαρόλα και τα ακουμπάμε σε ευρύχωρο ταψί Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό Αφήνουμε το κοτόπουλο να κρυώσει ελαφρώς και το ξεψαχνίζουμε Αν το κάνουμε προσεχτικά και βγάλουμε το στήθος ανέπαφο θα είναι εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι Τα κόκαλα του κοτόπουλου τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό για 10 - 15 λεπτά περίπου σε χαμηλή φωτιά Σουρώνουμε το ζωμό μέσα σε μια καθαρή κατσαρόλα και προσθέτουμε το ρύζι Το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά περίπου

Αυγολέμονο Εν τω μεταξύ χωρίζουμε τ ασπράδια από τους κρόκους Χτυπάμε τους κρόκους σ ένα μπολ Σε χωριστό μπολ χτυπάμε καλά τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι ν ασπρίσουν και ν αφρατέψουν - δεν χρειάζεται να γίνουν μαρέγκα Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε σιγά σιγά τους χτυπημένους κρόκους και το χυμό λεμονιού Πρέπει το αυγολέμονο να γίνει ομοιογενές Τραβάμε τη σούπα από τη φωτιά Προσθέτουμε σιγά σιγά στο αυγολέμονο 1 - 2 κουτάλες ζωμό από το φαγητό και ανακατεύουμε Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε να αναμειχθεί καλά Δεν σκεπάζουμε για να μην κόψει το αυγολέμονο

Σερβίρουμε τη σούπα όπως είναι ζεστή και χωριστά το κοτόπουλο με τα λαχανικά σε μια πιατέλα πασπαλισμένα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ομως το κοτόπουλο μπορούμε να το κρατήσουμε για να φτιάξουμε μιαν άλλη μέρα ομελέτες πίτες τάρτες σάντουιτς κά

Με τα υλικά του Σπανακόρυζου

Το χειμωνιάτικο φαγάκι μεταμορφώνεται στα χέρια των μαγείρων μας ακόμα και σε κεφτέδες

Σπανάκι ρύζι και μπόλικος άνηθος είναι τα βασικά υλικά της ελληνικής αυτής συνταγής Πολλοί μάλιστα τρώνε στο πλάι γιαουρτάκι ή κάποιο λευκό όξινο τυρί Αν όμως βαρεθήκατε το σπανακόρυζο στην κλασική του μορφή στις σελίδες που ακολουθούν θα βρείτε πρωτότυπες προτάσεις

Σπανακόρυζο στο φούρνο με αυγά και ανθότυρο

600 γρ σπανάκι φρέσκο καθαρισμένο και πλυμένο 150 γρ ρύζι Καρολίνα που ξεπλένουμε σε σουρωτήρι 5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 μικρό μάτσο άνηθος αλάτι πιπέρι 1 κοφτό κουτ γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο (ή όσο θέλετε) 4 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά 250 γρ ανθότυρο θρυμματισμένο 1 κρασοπότηρο λάδι

Κόβουμε φετάκια τα κρεμμυδάκια και ψιλοκόβουμε τον άνηθο Στην κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να μαραθούν Τότε ρίχνουμε το σπανάκι όπως είναι με τα νερά του πλυσίματος ανακατεύουμε και κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι για να αχνιστεί το σπανάκι και να laquoπέσειraquo οπότε το ανακατεύουμε για λίγο με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για να φύγουν τα πολλά υγρά Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200deg C Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ταψάκι προσθέτουμε 2 φλιτζάνια βραστό νερό το ρύζι αλάτι πιπέρι το μοσχοκάρυδο και τον άνηθο Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε το φαγητό στον φούρνο Μετά από λίγο ανακατεύουμε ξανά για να μην κολλήσει το ρύζι Συνολικά χρειάζεται 15 λεπτά ψήσιμο περίπου Οταν σχεδόν πήξει το σπανακόρυζο κάνουμε με το κουταλάκι 4 συμμετρικά πηγαδάκια και σπάμε στο καθένα ένα αυγό Αλατοπιπερώνουμε τα αυγά και τα περιχύνουμε με λίγο από το μισό λάδι που έχουμε κρατήσει Το ξαναβάζουμε στο φούρνο αλλά αυτή τη φορά στο γκριλ Οταν τα αυγά αρχίζουν να κάνουν κρούστα καλύπτουμε κάθε αυγό με το ανθότυρο περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και το ξαναβάζουμε στο γκριλ για λίγο μέχρι να κάνει κρούστα Οταν σερβίρουμε παίρνουμε με μια σπάτουλα κομμάτια από το σπανακόρυζο με το αυγό και το τυρί

Κανταϊφάκια γεμιστά με σπανάκι και ρύζι

Προετοιμασία 40΄ Ψήσιμο 35΄

Υλικά (για 20 κομμάτια)

12 κιλό φύλλο κανταΐφι 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 3 φλιτζ τσαγιού σπανάκι ψιλοκομμένο 12 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 2 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά ελαφρώς χτυπημένα 12 φλιτζ τσαγιού άνηθος ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) 150 γρ φέτα θρυμματισμένη 3 κουτ σούπας ρύζι Καρολίνα 1 φλιτζ τσαγιού ξινόγαλο (σε παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ) πιπέρι

Ζεσταίνουμε σ ένα τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σπανάκι και τα πιέζουμε με μια κουτάλα για να βγάλουν τα υγρά τους και να μαραθούν Προσθέτουμε το ρύζι και 13 φλιτζανιού νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει τα υγρά Αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τα αυγά τη φέτα τον άνηθο και πιπέρι και ανακατεύουμε Αλάτι βάζουμε μόνο αν η φέτα δεν είναι αρκετά αλμυρή

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180deg C Χωρίζουμε το κανταΐφι σε 20 laquoλωρίδεςraquo και με τα χέρια μας τις laquoανοίγουμεraquo λίγο ώστε οι ίνες να μην είναι κολλημένες μεταξύ τους Βάζουμε 1 κουταλιά από το μείγμα που φτιάξαμε στην άκρη κάθε λωρίδας και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολάκι Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τα ρολάκια το ένα δίπλα στο άλλο Τα ψήνουμε για μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδίσουν Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο περιχύνουμε τα κανταϊφάκια με το ξινόγαλο και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να το απορροφήσουν χωρίς να στεγνώσουν

Σπανακορυζο- κεφτέδες

Προετοιμασία 40΄ Αναμονή 1 ώρα+20΄ Ψήσιμο 30΄

600 γρ φρέσκο σπανάκι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια - θα χρειαστείτε περίπου 800 γρ σπανάκι) 3 φρέσκα κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 12 κουτ γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο 2 φλιτζ τσαγιού ρύζι Καρολίνα βρασμένο σε άφθονο νερό για 13΄ - 15΄ και σουρωμένο 200 γρ γραβιέρα (κατά προτίμηση πικάντικη πχ Νάξου) τριμμένη

2 αυγά προτιμάμε βιολογικά 1 φλιτζ τσαγιού τριμμένη φρυγανιά αλάτι πιπέριαλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3 - 4 λεπτά μέχρι να μαραθούν Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα τραβάμε με τρυπητή κουτάλα το περιεχόμενο της κατσαρόλας και το βάζουμε σε σουρωτήρι όπου το πιέζουμε με την κουτάλα ώστε να στραγγίξει καλά

Βάζουμε το σπανάκι με τα κρεμμυδάκια σ ένα μεγάλο και βαθύ σκεύος προσθέτουμε το ρύζι τα αυγά τη φρυγανιά το τυρί τον άνηθο και το μοσχοκάρυδο και τα ζυμώνουμε πολύ καλά Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα για να σφίξει

Κατόπιν πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια Τα περνάμε από το αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν καλά απ όλες τις πλευρές Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια ζεστά ή κρύα και συνοδεύουμε με στραγγιστό γιαούρτι

Γεύση από Αλπεις

Πλούσια γευστική και γεμάτη νόστιμα κίτρινα τυριά η κουζίνα των Αλπεων γεννήθηκε για να ζεσταίνει όσους βλέπουν τον υπόλοιπο κόσμο από μεγάλα υψόμετρα

Ορισμένα Βασικά Υλικά

Gruyegravere Παραδοσιακό ελβετικό αγελαδινό τυρί από την ομώνυμη περιοχή του Γκριγιέρ Ιδανικό για φοντί λόγω της σφιχτής συμπαγούς και ελαστικής του σάρκας που λιώνει τέλεια Το γαλλικό Comt eacute επίσης αγελαδινό και κατάλληλο για φοντί διακρίνεται για τις χαρακτηριστικές τρύπες του Αυθεντικό Gruyegravere θα βρούμε ενδεικτικά στο De Gustation στον Κουκά στον Θανόπουλο

Χρένο (horseradish) Ετοιmicroο τριmicromicroένο σε βαζάκια σε microεγάλα σούπερ microάρκετ microπακάλικα και ντελικατέσεν Προσοχή αγοράζουμε τριmicromicroένο χρένο και όχι σάλτσα horseradish που περιέχει microαγιονέζα

Ξινολάχανο

Σε κονσέρβα θα βρούμε στο κέντρο της Αθήνας απέναντι από τη Βαρβάκειο στα καταστήματα των Πολωνών μεταναστών Το ζεσταίνουμε ελαφρώς και το σερβίρουμε

Ελβετικό φοντί

1 σκελίδα σκόρδου καθαρισμένη και κομμένη στη μέση 600 γρ τυρί Gruyegravere τριμμένο 250 ml λευκό ξηρό κρασί Gewuumlrztraminer (ή Riesling ή Viogner) 200 ml κρέμα γάλακτος 1 κουτ γλυκού κορν φλάουρ 70 ml Κιρς (Kirsch - ποτό από κεράσια Θα το βρούμε σε καλές κάβες και μεγάλα σούπερ μάρκετ) ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο 700 γρ καλής ποιότητας χωριάτικο φρέσκο ψωμί κομμένο σε κύβους με μέγεθος μπουκιάς

Τρίβουμε το εσωτερικό μιας κατσαρόλας με τα δύο κομμάτια σκόρδου προσθέτουμε το κρασί και τη βάζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να πάρει βράση το κρασί Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να αρχίσει να βράζει και αυτή για περίπου 2 λεπτά

Προσθέτουμε το τυρί ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να λιώσει και το μείγμα να ομογενοποιηθεί (πρέπει να είναι πολύ ζεστό αλλά να μην κοχλάζει)

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με το Κιρς και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με το μοσχοκάρυδο και πιπέρι Συνεχίζουμε να ζεσταίνουμε 7 - 8 λεπτά μέχρι το μείγμα μόλις να δέσει Το μεταφέρουμε σε ειδικό δοχείο για φοντί και το κρατάμε ζεστό πάνω από φλόγα (τα δοχεία αυτά διαθέτουν ειδική βάση στην οποία ανάβουμε φλόγα ενώ επάνω στη βάση τοποθετούμε το κατσαρολάκι με το φοντί) Αν το φοντί πήξει πολύ μπορούμε να το αραιώσουμε με λίγο Κιρς Με τα μακριά πιρούνια του φοντί βουτάμε το ψωμί μας στη γαβάθα και καλή ορέξη Ελπίζω έξω να χιονίζει

Τι πινουμε

Τα laquoαθώαraquo τυράκια που συνήθως αναζητούν ένα λευκό κρασί μόλις μαγειρευτούν γίνονται γευστικοί γίγαντες και θέλουν κάποιον αντάξιο οινικό σύμμαχο Στραφείτε στα κόκκινα κρασιά λοιπόν Σ ένα Αγιωργίτικο σκέτο ή σε χαρμάνι με Cabernet Sauvignon σ ένα Syrah Χρειάζονται κρασιά με λίγες τανίνες και κάποια οξύτητα για να αντισταθμίσουν τη λιπαρότητα του ψημένου τυριού Ασε που τα κόκκινα ταιριάζουν καλύτερα με το χιόνι αν έξω χιονίζει

Βραστό μοσχάρι με λαχανικά (Kavalierspitz)

Προετοιμασία 10΄ Μαγείρεμα 4 ώρες περίπου

Για το κρέας

2 κομμάτια μόσχου από σπάλα 750 γρ περίπου το καθένα 1 μπουκέ γκαρνί (15 κόκκοι κεδροκούκουτσα 4 κόκκοι μπαχάρι 20 κόκκοι λευκό πιπέρι 1 φύλλο δάφνης 1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι 1 κουτ γλυκού ξερό θυμάρι 3 σκελίδες σκόρδου τυλιγμένα όλα μαζί σε ένα τουλπάνι (ή γάζα) το οποίο δένουμε σαν πουγκί με γερή κλωστή) ανθός αλατιού (fleur de sel - σε καλά ντελικατέσεν) ή χοντρό θαλασσινό αλάτι 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι 4 - 5 μικρά καρότα βιολογικά 1 μεγάλη σελινόριζα καθαρισμένη σε κύβους 12 λαχανάκια Βρυξελλών τριμμένο μοσχοκάρυδο για το σερβίρισμα

Για τη σάλτσα μήλου και χρένου (horseradish)

700 γρ μήλα Tριπόλεως 1 μικρό ξυλάκι κανέλας 1 κουτ γλυκού ζάχαρη χυμός 1 λεμονιού 1 καρφάκι γαρίφαλο 3 κουτ σούπας χρένο (horseradish) από βαζάκι λίγο αλάτι

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Σχοινόπρασο ξερό ή φρέσκα φύλλα σέλινου ή μαϊντανού ή χρένο από βαζάκι ή ξινολάχανο κονσέρβας τριμμένο μοσχοκάρυδο

Κρέας Βάζουμε το κρέας σε μία μεγάλη κατσαρόλα τη γεμίζουμε με κρύο νερό λίγο πάνω από τη μέση και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά Οταν το νερό της κατσαρόλας αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι το κρεμμύδι και το μπουκέ γκαρνί Συνεχίζουμε το μαγείρεμα ξαφρίζοντας για 20 λεπτά Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 2frac12 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει απαλά και να γυρίζουμε το κρέας τακτικά Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί ώστε το κρέας να είναι πάντοτε καλυμμένο

Μετά τις 2frac12 ώρες προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 - 30 λεπτά ανάλογα με το πόσο τραγανά τα θέλουμε Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα λαχανικά σε μια βαθιά σουπιέρα την οποία διατηρούμε ζεστή και συνεχίζουμε το βράσιμο του κρέατος για άλλη μισή ώρα περίπου ώσπου να μαλακώσει πολύ Οταν είναι έτοιμο το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα

Σάλτσα μήλου Ξεφλουδίζουμε τα μήλα (κρατώντας τις φλούδες) τα κόβουμε σε κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 200 ml νερό (ή όσο να σκεπαστούν) μαζί με την κανέλα το λεμόνι και τη ζάχαρη καθώς και τις φλούδες του μήλου Οταν τα μήλα έχουν βράσει και το νερό έχει όλο σχεδόν εξατμισθεί πετάμε τις φλούδες την κανέλα και το γαρίφαλο Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μαζί με το χρένο από το μπλέντερ για να ετοιμάσουμε μια λεία σάλτσα Προσθέτουμε λίγο αλάτι και αν θέλουμε λίγη ζάχαρη ακόμη

Για να σερβίρουμε κόβουμε το κρέας σε μερίδες και βάζουμε κάθε μερίδα σε πιάτο σούπας μαζί με λαχανικά και λίγο από το ζωμό Περιχύνουμε με τη σάλτσα μήλου - χρένου και γαρνίρουμε (αν θέλουμε) με σχοινόπρασο φυλλαράκια σέλινου ή μαϊντανού ή χρένο ή ξινολάχανο κονσέρβας Τέλος πασπαλίζουμε με αλάτι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με υφάσματα φερμουάρ κλπ

Τι πίνουμε

Αν και με το κρέας θα σκεφτείτε αμέσως laquoκόκκιναraquo με το συγκεκριμενο πιάτο θα σας συνιστούσα να δοκιμάσετε ένα ώριμο περασμένο από βαρέλι Chardonnay

Παλαμίδα Ορεκτικό αλλά και κύριο πιάτο

Με άσπρο παχύ και λιπαρό κρέας δοκιμάαστε την σε σουβλάκι στο φούρνο με μουστάρδα και αν έχετε χρόνο φτιάξτε λακέρδα που είναι μοναδικός μεζές για laquoουζοσυνάξειςraquo

H παλαμίδα είναι ένα ψάρι παρεξηγημένο ή για να ακριβολογήσω laquoκακοεξηγημένοraquo είτε γιατί θεωρείται συνώνυμο της λακέρδας είτε γιατί θεωρείται κατώτερης γευστικής αξίας Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή Με την ονομασία παλαμίδα χαρακτηρίζονται πέντε είδη ψαριών της οικογένειας Scombridae Στις ελληνικές θάλασσες βρίσκουμε ακόμα σε αφθονία δύο είδη ενώ τα τελευταία χρόνια -πιθανολογώ λόγω των κλιματικών αλλαγών- μπορεί να συναντήσουμε κι ένα τρίτο είδος Τα δύο πρώτα είδη είναι η κατσουβόνεια παλαμίδα (αυτή που αναγνωρίζουμε κοινώς ως παλαμίδα) και το τορίκι ή παλαμίδα σάρδα ή ρίκι (όπως είναι ευρέως γνωστό) Tο τελευταίο είδος είναι η άσπρη παλαμίδα ή ορκύνι την οποία εγώ έχω δει μόνο μια φορά πριν από 2 - 3 χρόνια στο Ιόνιο

Οι παλαμίδες των ελληνικών θαλασσών έχουν σώμα ατρακτοειδές και υδροδυναμικό δεν έχουν λέπια και είναι μεταναστευτικά και κοπαδιάρικα ψάρια Η μετανάστευσή τους είναι από τη Μαύρη Θάλασσα στη Θάλασσα του Μαρμαρά και το Αιγαίο Η διάκριση μεταξύ των δύο ειδών είναι πάρα πολύ εύκολη Η παλαμίδα έχει παράλληλες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις στην κοιλιά της ενώ το ρίκι έχει τις ίδιες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις στη ράχη του Μια άλλη αισθητή διάκριση είναι στη γεύση Το ρίκι έχει λιγότερο λίπος από την παλαμίδα και γι αυτό προτιμάται για την παρασκευή λακέρδας Τέλος η άσπρη παλαμίδα έχει άτονες κηλίδες στην περιοχή της ράχης και φτάνει τα 13 κιλά και το 130 μ μήκος

Κάποτε βρίσκαμε παλαμίδα μόνο τον χειμώνα γιατί παρέμενε στη Μαύρη Θάλασσα από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο και μετά κατέβαινε στο Αιγαίο Σήμερα όμως απ ότι μου λένε ψαράδες και ιχθυέμποροι παλαμίδα υπάρχει σχεδόν όλο το χρόνο

Αγοράζοντας Παλαμίδα

Στην ψαραγορά θα βρούμε παλαμίδα και τορίκι στα 10 euro το κιλό Την παλαμίδα και το ρίκι τα ξεχωρίζουμε από τις ραβδώσεις τους κατά μήκος του σώματός τους Προσοχή όμως μπορεί να μπερδέψουμε την παλαμίδα με δύο άλλα ψάρια κατώτερης ποιότητας το κοπάνι το οποίο έχει κάθετες ραβδώσεις στη ράχη του και με το καρβούνι το οποίο έχει στη ράχη στίγματα και σκοτεινές ραβδώσεις

Στην κουζίνα

Ολα τα είδη της παλαμίδας έχουν ένα μυστικό Επειδή είναι ψάρια με πολύ αίμα πράγμα που δίνει στο κρέας τους μια βαριά μυρωδιά πρέπει όταν είναι σχεδόν ζωντανή ακόμα να κόψουμε το κεφάλι και να

την κρεμάσουμε από την ουρά για να φύγει το αίμα Αυτό βέβαια στο laquoκλεινόν άστυraquo δεν μπορεί να γίνει γιατί η παλαμίδα δεν φτάνει ποτέ ζωντανή Ετσι κάνουμε διάφορα μαριναρίσματα Επίσης περίεργη μυρωδιά αναδίδει και ο νωτιαίος μυελός του ψαριού που καλό είναι να τον αφαιρούμε

Για να αποβάλουμε λοιπόν αυτές τις μυρωδιές κόβουμε το ψάρι σε φέτες που βάζουμε σε ελαφρά χλιαρό νερό για 10 λεπτά και μετά για άλλα 10 λεπτά σε πολύ κρύο νερό

Ως λιπαρό ψάρι η παλαμίδα ενδείκνυται για ψήσιμο Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν ανάλογα με το αν είναι ολόκληρο πόσο μεγάλο είναι αν είναι σε φέτες και πόσο χοντρά είναι κομμένες Ενδεικτικά ένα ψάρι του 1 κιλού στο φούρνο στους 200deg C απαιτεί περίπου 35 - 40 λεπτά Αν είναι σε κύβους (για σουβλάκι) πάχους 25 - 3 εκατοστών θέλουν στο γκριλ ή στη θράκα περίπου 7 λεπτά ενώ αν βάλετε στην κατσαρόλα πάνω σε λαχανικά φέτες πάχους 1 - 15 εκ χωρίς την πέτσα θέλουν 5 - 6 λεπτά

Περί Παλαμίδας

bull Εχει θεωρηθεί ψάρι των φτωχών και αυτό έχει να κάνει με το ότι είναι ψάρι κοπαδιαστό και όταν πέσει στα δίχτυα των ψαράδων μετά μυρίζει όλη η αγορά bull Την ονομασία ρίκι την πήραμε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας Torik αποκαλούν οι Τούρκοι τη συγκεκριμένη παλαμίδα αλλά και αυτό προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ταρίχη το παστό (ταριχευμένο) ψάρι

Παλαμίδα στο φούρνο με μουστάρδα

Προετοιμασία 15΄ Ψήσιμο 45΄ περίπου

1 παλαμίδα ή ρίκι 2 κιλά περίπου (ή 2 παλαμίδες του 1 κιλού περίπου η κάθε μία) καθαρισμένη χωρίς ουρά και κεφάλι 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές ροδέλες 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες 2 κουτ γλυκού μουστάρδα γλυκιά 1 κουτ γλυκού σουσάμι 12 κουτ γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 6 κλωναράκια μαϊντανός ψιλοκομμένος αλάτι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200deg C Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 3 πλαγιοκάθετες τομές στο ψάρι και το βάζουμε για μισή ώρα σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη με πολύ κρύο νερό

Το βγάζουμε μετά και το αλείφουμε με μουστάρδα ιδίως στις τομές του και την κοιλιά όπου βάζουμε και το λιωμένο σκόρδο Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο (αυτό που είναι ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο ή λαδόχαρτο αρκετό ώστε να μπορεί να τυλιχτεί όλο το ψάρι) και στρώνουμε πρώτα τις ροδέλες του κρεμμυδιού Από πάνω βάζουμε το ψάρι το πασπαλίζουμε με το πιπέρι αλάτι τον μαϊντανό και το σουσάμι και αν έχει περισσέψει κρεμμύδι το προσθέτουμε κι αυτό πάνω στο ψάρι Μετά το περιχύνουμε με το λάδι κλείνουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο (ώστε να μην μπορούν να φύγουν τα υγρά) το βάζουμε στο ταψί και το ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου αν είναι ολόκληρο ή 35 λεπτά αν είναι 2 ψάρια του 1 κιλού

Τι πίνουμε

Η μουστάρδα δεν είναι ιδιαίτερα φιλική προς το κρασί γι αυτό προτιμήστε αυτήν της Ντιζόν που δείχνει την καλύτερη ανταπόκριση Διαλέξτε κι ένα Chardonnay και απολαύστε την

Παλαμίδα σουβλάκι

Προετοιμασία 15΄ Αναμονή 1 ώρα Ψήσιμο 7΄

1frac12 κιλό περίπου παλαμίδα σε φέτες πάχους 25 - 3 εκ 12 ντοματίνια βιολογικά κομμένα στα δύο 24 φύλλα δάφνης φρέσκα ή ξερά χυμός 5 πορτοκαλιών χυμός 2 λεμονιών 60 ml γλυκό λευκό κρασί 12 κουτ γλυκού ξερό δεντρολίβανο κοπανισμένο στο γουδί 12 κουτ γλυκού κόκκοι πράσινου πιπεριού κοπανισμένοι στο γουδί αλάτι κατά βούληση

Κόβουμε τις φέτες σε κύβους πάχους 25 - 3 εκ Βάζουμε σε ένα μπολ τους χυμούς το δεντρολίβανο το πιπέρι και προσθέτουμε τους κύβους του ψαριού Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ώστε ίσα ίσα να σκεπαστεί το κρέας Βάζουμε από πάνω ένα μικρό πιάτο σαν βάρος για να μείνει το ψαχνό μέσα στη μαρινάδα και τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για 1 ώρα

Το βγάζουμε από το ψυγείο και περνάμε τα κομμάτια σε σουβλάκια βάζοντας εναλλάξ ψάρι δαφνόφυλλο ψάρι ντοματίνι κοκ Εν τω μεταξύ βάζουμε τη μαρινάδα σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα και να γίνει σάλτσα και με ένα πινέλο αλείφουμε τα σουβλάκια Τα ψήνουμε στο γκριλ για 7 λεπτά περίπου Κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε 1 - 2 φορές τα σουβλάκια με τη σάλτσα

Τι πίνουμε

Στιβαρό λιπαρό ψάρι η παλαμίδα αρωματισμένη από εσπεριδοειδή και αρωματικά θέλει έναν άξιο σύντροφο που θα τον βρει σε ένα ροζέ κρασί Ενα Μοσχοφίλερο ίσως

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αν δεν βρούμε παλαμίδα και χρησιμοποιήσουμε ρίκι τότε θα πρέπει να βάλουμε στη μαρινάδα 2 - 3 κουτ σούπας ελαιόλαδο

Παλαμίδα παστή Πολίτικη (λακέρδα)

Η λακέρδα ιδίως όταν έχει φτιαχτεί καλά είναι ένας εξαίσιος συνοδευτικός μεζές για ούζο ή τσίπουρο Η καλύτερη λακέρδα που έχω φάει είναι από Κωνσταντινουπολίτες κι απ ότι μου είπαν την κάνουν από ρίκι Η παρακάτω συνταγή είναι της συναδέλφου Νίκης Παρλιάρου η οποία είναι

Πολίτισσα Η ποσότητα που σας προτείνει να κάνετε είναι αρκετή για laquoτσιπουροσυνάξειςraquo

Υλικά

2frac12 - 3 κιλά περίπου ρίκι 2 κιλά αλάτι χοντρό

1 Κόβουμε το κεφάλι κάνουμε μια τομή στο ψάρι κατά μήκος της κοιλιάς αφαιρούμε τα εντόσθια και το ξεπλένουμε καλά

2 Με το χέρι ανασηκώνουμε τα πτερύγια και με ένα ψαλίδι τα κόβουμε

3 Με μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το ψάρι στα τρία και αφαιρούμε την ουρά

4 Βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με κρύο νερό Το βάζουμε στο ψυγείο για 2 - 3 μέρες αλλάζοντας νερό κάθε μέρα έως ότου το ψάρι σταματήσει να βγάζει αίμα και το νερό είναι καθαρό

5 Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο και με τη βοήθεια ενός λεπτού σύρματος ή μιας μεγάλης βελόνας 1 χιλιοστού αφαιρούμε το νωτιαίο μυελό από το κεντρικό κόκαλο τραβώντας το προς τα έξω για να αφαιρέσουμε τη μυρωδιά

6 Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα κομμάτια του ψαριού με χαρτί κουζίνας

7 Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε μια στρώση αλάτι τοποθετούμε τα κομμάτια από το ψάρι και τα καλύπτουμε με το αλάτι Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ημέρες Μόλις τελειώσει αυτή η φάση μπορούμε να βγάλουμε τα κομμάτια όπως είναι αλατισμένα και να τα βάλουμε στην κατάψυξη όπου μπορούν να μείνουν αρκετό καιρό μέχρι να τα καταναλώσουμε

8 Για να καταναλώσουμε τη λακέρδα που φτιάξαμε πρέπει να κάνουμε τα εξής Βγάζουμε τα κομμάτια από το αλάτι τα ξεπλένουμε καλά τα βάζουμε σε ένα μπολ τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 μέρες αλλάζοντας τουλάχιστον 2 φορές το νερό Με αυτό τον τρόπο ξαλμυρίζουμε το ψάρι

9 Βγάζουμε τα κομμάτια από το νερό τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε το δέρμα με ένα μαχαίρι

10 Κάνουμε μια κάθετη τομή παράλληλα με το κόκαλο ώστε να ανοίξει το κάθε κομμάτι ψαριού στα δύο Εχουμε λοιπόν τα 2 φιλέτα το ένα εκ των οποίων έχει και το κεντρικό κόκαλο

11 Οταν ανοίξουμε όλα τα κομμάτια αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες κάθετα

Σερβίρουμε την λακέρδα laquoα λα Πολίταraquo με λίγο ξερό κρεμμύδι

H λακέρδα είναι συνώνυμο της παλαμίδας Αυτό είναι μια παρανόηση που κάνει πολύς κόσμος Ανατρέχοντας πάλι στας laquoΓραφάςraquo και στο λήμμα λακέρδα laquoΤο ξενικής προελεύσεως λακέρδα προερχόμενο από το λατινικό lacerta εννοεί τον παστό και διατηρημένο σε άρμη τόνο ή παλαμίδαraquo

Μανταρίνι Μυρωδάτο κι από σόι

Ζουμερά και μυρωδάτα τα μανταρίνια και οι κλημεντίνες θα δώσουν άρωμα στα κουλούρια και στα πιλάφια μας αλλά θα γίνουν και ωραιότατα γλυκά του κουταλιού μαρμελάδες και λικέρ για να κεράσουμε τους φίλους μας

Συγγενής τηςhellip φαιδράς πορτοκαλέας και του λεμονιού του νεραντζιού του περγαμόντου αλλά αυτό ήρθε από την Κίνα καθυστερημένα Μόλις το 1805 έφθασε στην Αγγλία ενώ στην Ελλάδα πρωτοήρθε στον Πόρο Τις μανταρινιές δώρισε ο Ρώσος ναύαρχος Χέυδεν στον Μανουήλ Τομπάζη ο οποίος τις φύτεψε στον κήπο του και από εκεί διαδόθηκαν στην υπόλοιπη χώρα Αναρωτιέμαι αν έχει σχέση με τους Μανδαρίνους αλλά ο γνωστός οινολόγος και φίλος Σωτ Χαλικιάς με πληροφορεί ότι με τη λέξη mandarin μετέφρασαν οι Ιησουίτες καλόγεροι την κινέζικη λέξη laquoλόγιοςraquo Ποιος ξέρει Μπορεί εκείνοι οι σεβάσμιοι να καλλιεργούσαν μαζί με το λόγο και τη σκέψη και τη citrus nobilis ή citrus deliciosa στους κομψούς τους κήπους

Στην αγορά οι ποικιλίες μανταρινιών είναι άπειρες Από τις πιο γνωστές είναι τα Χιώτικα που δεν υπάρχουν όμως μόνο στη Χίο απλά στα υπέροχα περιβόλια του Κάμπου της Χίου αφθονούν οι μανταρινιές όπως άλλωστε και σε Κορινθία Αργολίδα Αρτα και αλλού

Η Μοσχοβολιστή Φλούδα

Το φρούτο είναι ευχάριστα γλυκό ζουμερό και μυρωδάτο Στο φλούδι είναι το αιθέριο έλαιο που μοσχοβολάει και το χρησιμοποιούν τόσο οι μυρεψοί όσο και οι ζαχαροπλάστες και οι μάγειροι Κι εσείς μπορείτε να την ξύσετε στον τρίφτη τώρα που είναι η εποχή και να φυλάξετε το ξύσμα τυλιγμένο σε μεμβράνη και να παίρνετε κάθε φορά όσο χρειάζεται για να αρωματίσετε κέικ κρέμες ψωμιά κλπ Επίσης μπορείτε να περάσετε σε κλωστή τις μανταρινόφλουδες με κάποια απόσταση μεταξύ τους και να

τις κρεμάσετε σε σκιερό και δροσερό μέρος να στεγνώσουν Μετά τις φυλάτε σε βαζάκι Μια τέτοια φλούδα μέσα στο στιφάδο λχ μαζί με όλα τα άλλα μυρωδικά θα δώσει ένα διακεκριμένο άρωμα Και στο κοκκινιστό το ίδιο Την ξερή φλούδα μπορείτε να τη μουλιάσετε και να τη βράσετε για να αρωματίσετε ας πούμε ένα τσουρέκι

Οι laquoΝόθεςraquo Κλημεντίνες

Ολ αυτά τα μυρωδάτα αφορούν τα μανταρίνια και όχι τις κλημεντίνες Αυτές είναι προϊόν διασταύρωσης που οι φυτολόγοι αποκαλούν laquoνόθοraquo και η σύγχρονη ορολογία laquoυβρίδιοraquo Η Αλγερία είναι η χώρα που φιλοξένησε τη laquoγέννησηraquo της κλημεντίνης που σε αντίθεση με το μανταρίνι δεν έχει σχεδόν καθόλου κουκούτσια έχει πολύ λεπτότερο φλούδι κολλημένο στον καρπό ενώ του μανταρινιού είναι χαλαρό γύρω από τον καρπό και χοντρό Δεν συγκρίνεται όμως με τίποτα το άρωμά του Δεν σου κάνει καρδιά να το πετάξεις αφού φας τον ζουμερό καρπό

Λικέρ μανταρίνι

Προετοιμασία 15΄ Αναμονή 1 μήνας

Υλικά (για 1-1frac12 λίτρο περίπου)

φλούδι από 2 ώριμα γερά μανταρίνια βιολογικά 1 καρφί γαρίφαλο 1 κιλό ζάχαρη 3 νεροπότηρα (900 ml) εκλεκτό τσίπουρο 3 - 4 μανταρίνια καθαρισμένα από τα φλούδια και τρυπημένα σε αρκετά σημεία με ένα ξύλο από σουβλάκι

Σε γυάλινο δοχείο που κλείνει ερμητικά βάζουμε το φλούδι από τα μανταρίνια το γαρίφαλο τη ζάχαρη και 1 ποτήρι του νερού τσίπουρο (300 ml) Ρίχνουμε και τα μανταρίνια και κλείνουμε το βάζο Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος δίπλα στο καλοριφέρ λχ για 1 μήνα Τις πρώτες μέρες κουνάμε το βάζο συχνά για να διαλυθεί η ζάχαρη Οταν περάσει ο μήνας στραγγίζουμε το υγρό το οποίο είναι πολύ γλυκό και προσθέτουμε τσίπουρο Θα χρειαστούν ακόμα 2 ποτήρια δηλαδή γύρω στα 600 ml Βέβαια μπορείτε να το προσαρμόσετε στο γούστο σας

Μανταρίνια μαρμελάδα

Χρησιμοποιήστε μανταρίνια πραγματικά και όχι κλημεντίνες Εξτρα άρωμα δεν χρειάζεται γιατί μοσχοβολάει η φλούδα

Προετοιμασία 10΄ Αναμονή 24 ώρες Μαγείρεμα 1 ώρα και 20΄

Υλικά (για 4 - 5 μέτρια βάζα)

2 κιλά μανταρίνια βιολογικά 2 κιλά ζάχαρη

Κόβουμε τα μανταρίνια στη μέση

και τα στύβουμε στον στύφτη Κρατάμε το χυμό κατά μέρος μέχρι να ξεπικρίσουμε τα φλούδια Αφαιρούμε το κοτσανάκι και μ ένα κουτάλι ξύνουμε όσο μπορούμε τα υπόλοιπα της ψίχας του μανταρινιού Ρίχνουμε τις φλούδες σε νερό που βράζει Τις βράζουμε για 3 - 4 λεπτά τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε δοχείο με μπόλικο κρύο νερό Τις αφήνουμε εκεί ένα εικοσιτετράωρο στη διάρκεια του οποίου αλλάζουμε 3 - 4 φορές το νερό

Μετά περνάμε τις φλούδες στο μπλέντερ και βάζουμε τον πολτό στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το χυμό που έχουμε φυλάξει Τα βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα Για να βεβαιωθούμε ότι έδεσε βγάζουμε μια κουταλιά σε στεγνό άσπρο πιατάκι την αφήνουμε να κρυώσει και σέρνουμε το κουταλάκι επάνω Πρέπει να αφήνει δρόμο που να μην κλείνει αμέσως Γεμίζουμε αποστειρωμένα βαζάκια ενώ είναι καυτή τα κλείνουμε καλά και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς

ΜΥΣΤΙΚΟ

Για να αποστειρώσουμε τα βάζα τα πλένουμε καλά με ζεστό νερό τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω σε πετσέτα και τα βάζουμε μαζί με την πετσέτα στο φούρνο στους 100deg C για 15 λεπτά

Κουλουράκια μανταρινιού

Φλούδι από μανταρίνια θα χρειαστείτε και πρέπει να το τρίψετε στον ψιλό τρίφτη Είναι μια παλιά αστική συνταγή που διασκεύασα και συμπλήρωσα μέσα από διαρκείς επαναλήψεις

Προετοιμασία 20΄ Αναμονή 30΄ Ψήσιμο ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο μεγάλα θα πλάσετε τα κουλούρια

Υλικά (για 1 λαμαρίνα του φούρνου περίπου)

80 γρ ζάχαρη (ή πιο πολύ αν σας αρέσουν γλυκά) 150 γρ βούτυρο μαλακωμένο 2 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά 1 φλιτζ καφέ κονιάκ ξύσμα από 2 μεγάλα μανταρίνια (όχι κλημεντίνες) βιολογικά 1 φλιτζ καφέ χυμός από μανταρίνια 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ 100 γρ φουντούκια χοντροτριμμένα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του όσο χρειαστεί (500 - 600 γρ περίπου)

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ ή με το μίξερ χειρός το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα αυγά μέχρι να γίνουν αφράτα Προσθέτουμε τα υγρά το ξύσμα και το μπέικιν μαζί με 4 κουταλιές από το αλεύρι και τα χτυπάμε όλα μαζί να ενωθούν Συνεχίζουμε να προσθέτουμε αλεύρι μέχρι να γίνει μια

απαλή ζύμη Ζυμώνουμε για λίγο και ξαναζυμώνουμε αφού βάλουμε και τα φουντούκια για να ενωθούν καλά με τη ζύμη Τη σκεπάζουμε με διπλή πετσέτα και την αφήνουμε μισή ώρα να ησυχάσει Πλάθουμε τα κουλουράκια μικρά και στρογγυλά ή σε μπαστουνάκια που τους δίνουμε το σχήμα Ζ Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180deg C Τα αραδιάζουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόχαρτο και τα ψήνουμε Για να δούμε αν έχουν ψηθεί σηκώνουμε ένα κουλουράκι Θα πρέπει να είναι ψημένο από κάτω

Κλημεντίνες γλυκό κουταλιού

Οι μικρές και ζουμερές -όντως- κλημεντίνες δεν έχουν το άρωμα των μανταρινιών είναι όμως βολικές για γλυκό κουταλιού μια και είναι μικρές και συμπαγείς Τις αρωματίζουμε με φλούδι μανταρινιού και μοσχομυρίζουν

Προετοιμασία 20΄ Αναμονή 3 ώρες (για το ξεπίκρισμα) 24 ώρες (μετά το πρώτο laquoδέσιμοraquo) και άλλες 24 ώρες (μετά το δεύτερο laquoδέσιμοraquo) Μαγείρεμα 2 ώρες περίπου συνολικά

Υλικά (για 2 βάζα του κιλού)

1 κιλό μικρές κλημεντίνες βιολογικές 1 κιλό ζάχαρη γαρίφαλα άκοπα το φλούδι 1 μεγάλου μανταρινιού βιολογικού 100 γρ αμύγδαλα λευκά ψημένα (αν θέλετε)

Ρίχνουμε τις κλημεντίνες σε νερό που κοχλάζει και τις βράζουμε 3 - 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε λεκάνη με άφθονο κρύο νερό Τις αφήνουμε 3 ώρες αλλάζοντας το νερό 2 - 3 φορές

Βάζουμε τη ζάχαρη με 4 ποτήρια νερό να βράσει Ξύνουμε από το φλούδι του μανταρινιού το άσπρο εσωτερικό του όσο μπορούμε με ένα κουτάλι Κόβουμε το φλούδι ψιλά ψιλά laquoκουρελάκιαraquo και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη Αφαιρούμε τον ομφαλό από τις κλημεντίνες με μυτερό μαχαιράκι Οταν αρχίσει να δένει το σιρόπι ρίχνουμε τις κλημεντίνες και τα γαρίφαλα Βράζουμε το γλυκό μέχρι να δέσει κανονικά το σιρόπι Το αποσύρουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα ένα εικοσιτετράωρο και τότε το ξαναβάζουμε στη φωτιά να laquoδέσειraquo γιατί θα έχουν αφήσει υγρά οι κλημεντίνες

Χρειάζεται προσοχή για να laquoδέσειraquo πάλι το σιρόπι Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος Αποσύρουμε ξανά το γλυκό και το αφήνουμε ένα εικοσιτετράωρο ακόμα γιατί είναι πιθανόν να αφήσουν κι άλλα υγρά τα φρούτα laquoΔένουμεraquo τελικά το γλυκό και στο τέλος ρίχνουμε τα αμύγδαλα

Το βάζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τα σιρόπια και τα γλυκά του κουταλιού χρειάζονται μαγείρεμα σε ζωηρή φωτιά Οταν όμως προσθέτουμε τα φρούτα χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία για 5 λεπτά περίπου και την ξαναδυναμώνουμε μετά

Πιλαφάκι χειμωνιάτικο μοσχομυριστό

300 γρ κίτρινη κολοκύθα (ζυγισμένη καθαρισμένη) 1 κάπως άγουρο κυδώνι καθαρισμένο 1 μεγαλο κόκκινο κρεμμύδι τριμμένο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί 12 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδου τριμμένες 80 γρ αμύγδαλα με το φλούδι ψημένα και χοντροκομμένα (αν θέλετε) 4 κουτ σούπας μαύρες σταφίδες φλούδα από 12 (καλά ώριμο) μανταρίνι βιολογικό αλάτι και πιπέρι 2 φλιτζ τσαγιού (400 γρ) άσπρο ρύζι (Καρολίνα ή νυχάκι) 5frac12 φλιτζάνια βραστό νερό

Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια και το κυδώνι επίσης Ξύνουμε λίγο τη φλούδα του μανταρινιού εσωτερικά μ ένα κουταλάκι για να απομακρύνουμε όσο από το άσπρο μπορούμε την κόβουμε λωρίδες και μετά ψιλά κουρελάκια

Στην κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε λιγάκι το κρεμμύδι Οταν αρχίσει να γίνεται διαφανές ρίχνουμε το ρύζι την κολοκύθα και το κυδώνι μαζί με το σκόρδο και τα ανακατεύουμε 2 - 3 λεπτά Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί Ανακατεύουμε και ρίχνουμε την ψιλοκομμένη φλούδα και τις σταφίδες

Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά Στην αρχή ανακατεύουμε αλλά προσεκτικά για να μη διαλυθεί το κολοκύθι και το κυδώνι Οταν είναι σχεδόν έτοιμο δοκιμάζουμε το αλάτι το διορθώνουμε και προσθέτουμε το μαϊντανό και τα αμύγδαλα Ανακατεύουμε και το αποσύρουμε

Κυριακάτικο ξύπνημα

Πάστα φλόρα κέικ μαρμπρέ τηγανίτες αλλά και σκόουνςhellip Γλυκές λιχουδιές για το πρωινό της Κυριακής ή για τον απογευματινό καφέ ή το τσάι

Σκωτσέζικα laquoψωμάκιαraquo για το τσάι (Scones)

Υλικά (για 15 - 18 τεμ)

270 γρ αλεύρι 12 κουτ γλυκού αλάτι 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ 40 γρ ζάχαρη 50 γρ βούτυρο αγελαδινό τεμαχισμένο σε κύβους 150 γρ γάλα φρέσκο 1 αυγό κατά προτίμηση βιολογικό ελαφρώς χτυπημένο

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι το αλάτι το μπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη Προσθέτουμε τα κυβάκια βουτύρου και laquoτρίβουμεraquo το μείγμα με τα χέρια μας μέχρι να θυμίζει ψίχουλα ψωμιού

Προσθέτουμε το γάλα σιγά σιγά ζυμώνοντας παράλληλα με το χέρι

Η ζύμη είναι έτοιμη όταν είναι μαλακή αλλά όχι πολύ λεία Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200deg C

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε φύλλο πάχους 5 εκ

Με κουπ πατ διαμέτρου 5 εκ περίπου (ή χρησιμοποιώντας ως οδηγό το στόμιο από 1 κουπάκι του καφέ) κόβουμε μικρούς δίσκους

Τους βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και μ ένα πινέλο τους αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό

Ψήνουμε για 15 - 20 λεπτά έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα Βγάζουμε τα ψωμάκια (σκόουνς) από το φούρνο και τα ακουμπάμε σε σχαρίτσα για να κρυώσουν

Τα κόβουμε στη μέση και τα αλείφουμε με βούτυρο με ξινόκρεμα με μαρμελάδα ή τα συνοδεύουμε με τυριά Καταναλώνονται αυθημερόν

Τηγανίτες (Pancakes)

Προετοιμασία 10΄ Αναμονή 10΄ - 15΄ Ψήσιμο 1 ώρα περίπου

Υλικά(για 17 - 20 μερίδες)

225 γρ αλεύρι 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ 110 γρ ζάχαρη 3 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά 30 γρ βούτυρο αγελαδινό λιωμένο+λίγο ακόμα για το τηγάνι 240 γρ γάλα φρέσκο

Σ ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη Προσθέτουμε τα αυγά το βούτυρο και το γάλα και ανακατεύουμε πολύ καλά με μια σπάτουλα μέχρι να γίνει το μείγμα ένας ομοιογενής χυλός τον οποίο αφήνουμε για 10 - 15 λεπτά να ξεκουραστεί

Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα αντικολλητικό τηγάνι μεσαίου μεγέθους και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά Ρίχνουμε μια κουτάλα από το χυλό στο τηγάνι και το κινούμε ώστε να σχηματιστεί ένας δίσκος διαμέτρου 7 εκ περίπου Ψήνουμε για 2 λεπτά από τη μία πλευρά γυρνάμε την τηγανίτα με μια σπάτουλα ή λαβίδα και την ψήνουμε για άλλα 2 λεπτά

Βάζουμε τις τηγανίτες σε μια πιατέλα και τις σκεπάζουμε με μια πετσέτα ώστε να διατηρηθούν ζεστές

Τις σερβίρουμε ζεστές με βούτυρο ή ξινόκρεμα και μέλι αλλά και με γλυκό κουταλιού της αρεσκείας μας

Κέικ μαρμπρέ

Προετοιμασία 30΄ Ψήσιμο 1 ώρα

Υλικά (για 15 μερίδες)

250 γρ αλεύρι ανακατεμένο με 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα 250 γρ βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου 200 γρ ζάχαρη 100 γρ κουβερτούρα λιωμένη σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων 5 κρόκοι+5 ασπράδια αυγών κατά προτίμηση βιολογικών 100 γρ γάλα ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι

Σ ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα το βούτυρο με 150 γρ από τη μετρημένη ζάχαρη Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους εναλλάξ με ποσότητες από το μείγμα αλευριού - μπέικιν πάουντερ ανακατεύοντας Ρίχνουμε το γάλα και το ξύσμα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα laquoΧτυπάμεraquo στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γρ) σε μαρέγκα Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα που έχουμε φτιάξει ανακατεύοντας απαλάμέχρι να ενωθούν τα υλικά

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180deg C

Χωρίζουμε το μείγμα του κέικ στα δύο Στο ένα ενσωματώνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα Βουτυρώνουμε μια φόρμα του κέικ Αδειάζουμε τη μισή δόση από το λευκό μείγμα συνεχίζουμε με τη μισή δόση από το σοκολατένιο μείγμα κοκ Ψήνουμε το κέικ για 1 ώρα Το βγάζουμε από το φούρνο αφήνουμε να κρυώσει και το ξεφορμάρουμε

Πάστα φλόρα

Προετοιμασία 40΄ Αναμονή 2 ώρες Ψήσιμο 1 ώρα

300 γρ αλεύρι 300 γρ ζάχαρη άχνη 300 γρ λευκά αμύγδαλα τριμμένα σε σκόνη 2 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά 250 γρ βούτυρο αγελαδινόσε θερμοκρασία δωματίου 1 πρέζα αλάτι 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ 50 γρ νερό 150 - 200 γρ μαρμελάδα της αρεσκείας μας

Για το κραμπλ

100 γρ αλεύρι 100 γρ ζάχαρη καστανή 80 γρ βούτυρο αγελαδινό λιωμένο 80 γρ αμύγδαλα λευκά τριμμένα σε σκόνη

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι την άχνη τα τριμμένα αμύγδαλα τα αυγά το βούτυρο το αλάτι το μπέικιν πάουντερ και το νερό και τα laquoδουλεύουμεraquo με το εξάρτημα που λέγεται φτερό μέχρι να ενωθούν καλά και να γίνουν μια ομοιογενής ζύμη Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να ξεκουραστεί

Κραμπλ Σ ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι την αμυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε έως ότου δημιουργηθεί ένα συμπαγές μείγμα Το αφήνουμε για 1 ώρα σε δροσερό μέρος

Συναρμολόγηση+ψήσιμο Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160deg C Στρώνουμε τη ζύμη που είχαμε βάλει στο ψυγείο ομοιόμορφα σ ένα στρογγυλό τσέρκι (στεφάνι

ζαχαροπλαστικής) διαμέτρου 25 εκ σε πάχος 15 εκ Απλώνουμε τη μαρμελάδα πάνω στη ζύμη φροντίζοντας να αφήσουμε 1 εκ περιφερειακά κενό Τρίβουμε το κραμπλ στην πλευρά του τρίφτη για τις ντομάτες πάνω από την πάστα φλόρα Ψήνουμε το γλυκό για 50 - 60 λεπτά περίπου

Κυριακάτικο Γεύμα

Πατατούλες με κρέμα γιαουρτιού

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 45΄

Υλικά (για 20 τεμάχια)

10 πατατούλες μικρές νέας εσοδείας 12 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κουτ γλυκού ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκια ρίγανη ή θρούμπι ή μαντζουράνα ή 12 κουτ γλυκού ξερή 1 πακέτο καπνιστή πέστροφα (170 - 190 γρ)

Για την κρέμα γιαουρτιού

200 γρ γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό 50 ml κρέμα γάλακτος παγωμένη και χτυπημένη σε σαντιγί 50 γρ ανθότυρο ή μανούρι 3 κουτ σούπας χυμός λεμονιού 1 κουτ σούπας άνηθος ή δυόσμος αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

4 κλαράκια σχοινόπρασο κομμένα σε 20 μικρά μικρότερα κομμάτια (σε γλαστράκι σε φυτώρια) ή 1 κουτ σούπας ξερό

Πλένουμε καλά τις πατατούλες και τις βράζουμε με τη φλούδα για 20 - 25 περίπου λεπτά ώστε να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180deg C Oταν είναι έτοιμες οι πατάτες τις σουρώνουμε τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος τις ρίχνουμε σε ένα μπολ και τις ανακατέβουμε με αρκετό αλάτι πιπέρι το ελαιόλαδο και το αρωματικό που θα χρησιμοποιήσουμε

Κατόπιν τις στρώνουμε σε ένα ταψί με τη φλούδα προς τα κάτω και τις ψήνουμε για άλλα 20 - 25 λεπτά στο φούρνο Τις αφήνουμε να κρυώσουν στην πιατέλα που θα τις σερβίρουμε

Κρέμα γιαουρτιού Χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη καλά όλα τα υλικά σε μπολ ή τα βάζουμε στο μούλτι και στο τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί Ανακατεύουμε για λίγο ακόμη και με ένα κουταλάκι βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού από την κρέμα στο κέντρο της κάθε μισής πατάτας Χωρίζουμε τα φιλέτα της πέστροφας και τα κόβουμε σε 20 κομματάκια

Βάζουμε ένα κομματάκι πέστροφας πάνω από την κρέμα και διακοσμούμε με το σχοινόπρασο Σερβίρουμε αμέσως

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αντί για πέστροφα μπορούμε να βάλουμε την ίδια ποσότητα σε καπνιστό σολομό ή 10 φέτες προσιούτο κομμένες στη μέση ή 1 κουτ σούπας αυγά σολομού ή ρέγγας

Κρεμώδης σούπα με μπρόκολο

2 μεγάλα μπρόκολα από τα οποία θα πάρουμε μόνο τα μπουκετάκια 2 μέτριες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές) καθαρισμένες κομμένες σε κυβάκια 2 πράσα (μόνο το άσπρο μέρος) κομμένα σε ροδέλες 12 lt ζωμός κότας 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 12 κουτ γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη 12 κουτ γλυκού πιπερόριζα σε σκόνη 4 κουτ σούπας γιαούρτι στραγγιστό 12 κουτ γλυκού κάρι σε σκόνη (προαιρετικά) αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σοτάρουμε τα πράσα και τα αλατίζουμε Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε το ζωμό και τις πατάτες Τα αφήνουμε για 10 λεπτά να βράσουν σε υψηλή θερμοκρασία και ρίχνουμε το μπρόκολο Καρυκεύουμε με τον κόλιανδρο την πιπερόριζα και το πιπέρι Αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά ακόμα και μεταφέρουμε όλο το μείγμα της κατσαρόλας σε δόσεις στο μπλέντερ Πολτοποιούμε το μείγμα μέχρι να γίνει κρέμα το μεταφέρουμε πάλι στην κατσαρόλα και τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά Ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά και ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι και το χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη για 1 λεπτό ώστε να αφρατέψει λίγο Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το γιαούρτι Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή και πασπαλίζουμε με το κάρι (αν το βάλουμε)

Ριζότο με γαρίδες

Για το ριζότο

300 γρ ρύζι για ριζότο (καρολίνα ή αρμπόριο) 3 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 φλιτζ τσαγιού γλυκό σαμιώτικο κρασί 1frac12 lt ζωμός ψαριού 1 κουτ γλυκού κοφτό μείγμα μπαχαρικών ραζ ελ χανούτ (ras el hanout - στα καλά μπαχαράδικα όπως για παράδειγμα το Μπαχάρ ο Αρκευθος το Ελιξίριον) ή 1 κουτ γλυκού από λίγο κύμινο κόλιανδρο και μπαχάρι σε σκόνη αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 φλιτζ τσαγιού άνηθος ψιλοκομμένος

Για τις γαρίδες

18 γαρίδες μεγάλες φρέσκιες ή κατεψυγμένες (που τους έχουμε αφαιρέσει τα κελύφη και τα κεφάλια αλλά έχουμε κρατήσει τις ουρίτσες) 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 φινόκιο ψιλοκομμένο 1 κουτ γλυκού πιπερόριζα σε σκόνη χυμός και ξύσμα από 1 πορτοκάλι (κατά προτίμηση ακέρωτο βιολογικό) 12 φλιτζ τσαγιού γλυκό σαμιώτικο κρασί 12 κουτ γλυκού γλυκάνισο σε σκόνη 2 κουτ σούπας τυρί μασκασπόνε 2 κουτ σούπας γιαούρτι στραγγιστό λάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Γαρίδες Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες και το φινόκιο για 2 - 3 λεπτά Καρυκεύουμε με την πιπερόριζα και το γλυκάνισο Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση για 3 λεπτά Σε ένα μπολ βάζουμε το μασκασπόνε με το γιαούρτι τα ανακατεύουμε και τα προσθέτουμε στο τηγάνι Ανακινούμε το τηγάνι καλά έτσι ώστε να καλύψει η σάλτσα τις γαρίδες και αποσύρουμε από τη φωτιά Πασπαλίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού και διατηρούμε το περιεχόμενο του τηγανιού ζεστό μέχρι να το προσθέσουμε στο ριζότο

Ριζότο Βάζουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον σιγοβράζουμε Σε μιαν άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά ώστε οι κόκκοι του να καλυφθούν με λάδι Σβήνουμε με το κρασί και καρυκεύουμε με το ραζ ελ χανούτ (ή τα μείγμα μπαχαρικών που φτιάχνουμε) και το αλατοπίπερο Με μια κουτάλα σούπας προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό που σιγοβράζει περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί ο ζωμός που ρίχνουμε πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ώστε το ριζότο να βράζει απαλά για περίπου 20 - 25 λεπτά Το ρύζι είναι έτοιμο όταν είναι σπυρωτό και συμπαγές αλλά μαλακό Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά μεταφέρουμε το ρύζι

στο μείγμα με τις γαρίδες και ανακατεύουμε απαλά Πασπαλίζουμε το ριζότο με τον άνηθο και σερβίρουμε

Σαλάτα με φινόκιο και καπνιστό χέλι

Προετοιμασία 20΄

2 πορτοκάλια χωρισμένα στις φετούλες τους 4 φινόκιο ψιλοκομμένα στο μαντολίνο 1 κόκκινο ξερό κρεμμύδι περασμένο στο μαντολίνο και μετά σε μπολ με παγωμένο νερό 1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο κατά προτίμηση βιολογικό) 10 ml χυμός πορτοκαλιού 10 ml χυμός λεμονιού 50 ml ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο 120 γρ καπνιστό χέλι σε φέτες

Σουρώνουμε το κρεμμύδι από το νερό και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας Σε μια μεγάλη απλωτή σαλατιέρα βάζουμε όλα τα υλικά της σαλάτας (φινόκιο πορτοκάλι κρεμμύδι μυρώνια) Σε ένα μπολ χτυπάμε με πιρούνι τους χυμούς (πορτοκαλιού και λεμονιού) με το ελαιόλαδο περιχύνουμε με αυτή τη σος τη σαλάτα αλατοπιπερώνουμε και γαρνίρουμε με το καπνιστό χέλι

Χοιρινή πλάτη με σαμιώτικο κρασί και ρόδι

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 1frac12 ώρα περίπου

1frac12 κιλό χοιρινή πλάτη σε ένα κομμάτι (θα ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να αφαιρέσει το χοντρό κόκαλο) 5 - 6 γαρίφαλα άκοπα 250 ml γλυκό Σαμιώτικο κρασί 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 1 κεφάλι σκόρδου ολόκληρο 5 κουτ σούπας λάδι + 3 ακόμη 1 ξύλο κανέλας και το φλούδι από 12 πορτοκάλι (ακέρωτο βιολογικό κατά προτίμηση) αλάτι πιπέρι μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένα 1 κρασοπότηρο (150 ml) σιρόπι ροδιού 12 κιλό άσπρα μανιτάρια 350 γρ ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια τα σπόρια από 1 ρόδι

Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας Στην εξωτερική του πλευρά μπήγουμε τα γαρίφαλα εδώ κι εκεί Βάζουμε σε μεγάλη φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το λάδι (5 κουτ σούπας) και όταν ζεσταθεί βάζουμε το κρέας και το ροδίζουμε και από τις δύο μεριές Οταν ροδίσει το κρέας από τη μία πλευρά και το γυρίσουμε προσθέτουμε το κρεμμύδι Οταν ροδίσει και η άλλη πλευρά σβήνουμε με το κρασί Κουνάμε την κατσαρόλα και όταν εξατμιστεί αλατοπιπερώνουμε τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο προσθέτουμε την κανέλα το φλούδι πορτοκαλιού και βραστό νερό μόλις να σκεπαστεί το κρέας

Κόβουμε τα laquoμουστάκιαraquo του σκόρδου αφαιρούμε τα εξωτερικά φλούδια και το βάζουμε στην κατσαρόλα ολόκληρο Μέχρι να αρχίσει το κρέας να μαλακώνει (θα χρειαστεί 40 - 45 λεπτά ανάλογα με το πάχος του) σοτάρουμε σε ένα τηγάνι τα μανιτάρια με τις 3 κουταλιές λάδι Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε δύο ή τέσσερα κομμάτια αν είναι μικρά τα αφήνουμε ολόκληρα Οταν το κρέας έχει αρχίσει να μαλακώνει και τα υγρά στην κατσαρόλα έχουν μειωθεί πολύ προσθέτουμε τα ροδισμένα μανιτάρια και λίγο ακόμη αλατοπίπερο Οταν το κρέας είναι μαλακό (δηλαδή μετά από 20 λεπτά περίπου) μαγειρεμένο σχεδόν και τα υγρά του είναι πια σαν σάλτσα προσθέτουμε το σιρόπι του ροδιού και τα δαμάσκηνα Σείουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει το φαγητό για 3 λεπτά ακόμη Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε αν χρειάζεται Οταν είναι ώρα να σερβίρουμε κόβουμε το κρέας σε φέτες το βάζουμε σε ευρύχωρη πιατέλα και τριγύρω τοποθετούμε τα μανιτάρια και τα δαμάσκηνα Περιχύνουμε τη σάλτσα πάνω στο κρέας και σκορπίζουμε από πάνω τους σπόρους του ροδιού

Σιρόπι ροδιού

Βάζουμε 1 λίτρο χυμό ροδιού με 800 γρ ζάχαρη σε μια κατσαρόλα να βράσουν ανακατεύοντας στην αρχή να διαλυθεί η ζάχαρη Τον αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει παχύρρευστο σιρόπι Οσο περισσέψει το χρησιμοποιούμε σε γλυκά κρέπες τηγανίτες κά

Μαρέγκα με φιστίκι Αιγίνης γεμιστή με κρέμα σοκολάτας

Προετοιμασία 15΄ Αναμονή 1 ώρα και 15 Παρασκευή 1 ώρα περίπου

Υλικά (για 15 - 20 μερίδες)

Για τη μαρέγκα

5 ασπράδια αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών) 300 γρ ζάχαρη 60 γρ φιστίκια Αιγίνης (ανάλατα) τριμμένα

Για τη γέμιση

400 γρ κουβερτούρα 55 κακάο 400 γρ κρέμα γάλακτος 35 λιπαρά 50 γρ μέλι

Μαρέγκα Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη Τα χτυπάμε σε μπεν μαρί δηλαδή βάζουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να ασπρίσουν και να αποκτήσουν παχύρρευστη υφή Μεταφέρουμε το μείγμα αυτό στο μίξερ και το χτυπάμε για 15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα έως ότου η μαρέγκα σφίξει Στο τέλος προσθέτουμε το φιστίκι και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140deg C Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και σχηματίζουμε πάνω σε μία λαδόκολλα 2 στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου 22 εκ και πάχους 1frac12 εκ σε σχήμα σαλίγκαρου Βάζουμε τη λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και ψήνουμε στους 140deg C για 40 - 50 λεπτά Αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα περίπου

Γέμιση Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια σε ένα μπολ Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 90deg C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά λίγο πριν η κρέμα γάλακτος αρχίσει να βράζει) Αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος πάνω από την κουβερτούρα και ανακατεύουμε πολύ καλά με μία μαρίζ ή με ένα μπλέντερ χειρός προσθέτοντας και το μέλι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά Αφήνουμε την κρέμα να σταθεροποιηθεί έτσι ώστε να αλείφεται πάνω στη μαρέγκα

Γλυκό Παίρνουμε τον έναν από τους δύο δίσκους μαρέγκας τον βάζουμε ανάποδα σε μία πιατέλα καλύπτουμε με τη γέμιση και σκεπάζουμε με τον άλλο δίσκο μαρέγκας τον οποίο τοποθετούμε με τις ραβδώσεις προς τα επάνω Διατηρούμε το γλυκό εκτός ψυγείου για 2 - 3 ημέρες

Μοσχάρι με μπαλσάμικο και πουρέ πατάτας

Προετοιμασία 15΄ Μαγείρεμα 1 ώρα

Για το μοσχάρι

4 σνίτσελ (λεπτές χτυπημένες φέτες) μοσχαριού περίπου 600 γρ συνολικά κομμένες σε λεπτές λωρίδες 4 κουτ σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο 3 κουτ σούπας ξίδι μπαλσάμικο 12 κουτ γλυκού πάπρικα γλυκιά σε σκόνη (προαιρετικά) 12 κουτ γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη 1 φλιτζ τσαγιού νερό αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ πατάτας

750 γρ πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές με τη φλούδα 2 σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση (χωρίς την πράσινη φύτρα) 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού μπούκοβο (αν σας αρέσουν τα καυτερά) 12 κουτ γλυκού κοπανισμένοι ανάμεικτοι κόκκοι πιπεριών (επίσης αν σας αρέσουν τα πικάντικα Θα βρείτε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ μύλους με ανάμεικτα πιπέρια) 12 φλιτζ τσαγιού ζεστό γάλα

Πουρές Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα τους για 50 - 60 λεπτά σε αλατισμένο νερό Τα τελευταία 15 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές και τις περνάμε μαζί με το σκόρδο από το πρες πουρέ είτε από το μύλο λαχανικών και τις ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ Προσθέτουμε το ελαιόλαδο το μπούκοβο (αν βάλουμε) τα πιπέρια (αν βάλουμε) το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε τον πουρέ καλά με τον αυγοδάρτη ώστε να γίνει λείος

Μοσχάρι Εν τω μεταξύ αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλευρώνουμε Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δεύτερη κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας Το αφήνουμε να ροδίσει απ όλες τις πλευρές για 5-6 λεπτά σε δυνατή φωτιά Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά ώσπου να γίνει διάφανο Σβήνουμε με το ξίδι και καρυκεύουμε με αλάτι πιπέρι την πάπρικα (αν βάλουμε) και το κόλιανδρο Αφήνουμε τα μπαχαρικά να σκορπίσουν το άρωμά τους σβήνουμε με το νερό ανακινούμε το σκεύος και αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν για 6 - 7 λεπτά ώσπου να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει το μοσχάρι Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με τον πικάντικο πουρέ

Ρεβίθια με σπανάκι στην κατσαρόλα

Προετοιμασία 15 Αναμονή 12 ώρες για το μούλιασμα των ρεβιθιών) Μαγείρεμα 1 ώρα + 45΄

1 πακέτο (12 κιλό) ρεβίθια (με το φλοιό τους) 1 κουτ σούπας χονδρό αλάτι 12 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο 500 γρ (καθαρό βάρος) σπανάκι (τα φύλλα) χονδροκομμένο 2 καρότα βιολογικά τριμμένα 12 κουτ γλυκού γλυκάνισο σε σκόνη χυμός 1 λεμονιού 1 κουτ σούπας κορν φλάουρ 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μουσκεύουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα με χλιαρό νερό και το χονδρό αλάτι Την επόμενη ημέρα τα ξεβγάζουμε και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό που να τα σκεπάζει Ξεκινάμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά ξαφρίζοντας τακτικά από την αρχή

Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το πράσο για 3 - 4 λεπτά ώσπου να μαραθούν Προσθέτουμε το σπανάκι και τα καρότα νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι (το αλάτι βοηθάει τα λαχανικά να αποβάλουν τα υγρά τους) και ανακατεύουμε για 5 - 6 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν Οταν τα ρεβίθια θα έχουν βράσει για 1 ώρα και 15 λεπτά κι έχουν μείνει με τόσο νερό όσο που μόλις να τα σκεπάζει προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μείγμα λαχανικών και νοστιμίζουμε με το γλυκάνισο Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 20 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε Σε ένα μικρό μπολ ρίχνουμε 1 νεροπότηρο από το ζωμό της κατσαρόλας το χυμό λεμονιού το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κορν φλάουρ Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί το αλεύρι και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 7 - 8 λεπτά ώσπου να δέσει η σάλτσα Προσθέτουμε τον άνηθο αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε

Φιλέτο ψαριού με πράσα

Για τα πράσα

3 κουτ σούπας ελαιόλαδο 3 πράσα (μόνο το λευκό μέρος) σε πολύ λεπτές ροδέλες 2 φρέσκα κρεμμυδάκια (με το πράσινο μέρος) ψιλοκομμένα 1 κουτ γλυκού κάρι απαλό (προαιρετικά) αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 12 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός

Για το ψάρι

4 κουτ σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 φιλέτα πέρκας ή φέτες σφυρίδας 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 12 φλιτζ τσαγιού λευκό κρασί 1frac12 κουτ γλυκού κάρι απαλό (προαιρετικά) αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 φλιτζ τσαγιού νερό 2 κουτ σούπας αγελαδινό γιαούρτι ανακατεμένο με 1 κουτ σούπας γάλα

Πράσα Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια πασπαλίζουμε με αλάτι (για να βγάλουν τα υγρά τους και να μαραθούν αργά χωρίς να ροδίσουν) και τα μαγειρεύουμε για 8 - 9 λεπτά Προσθέτουμε το κάρι (αν το βάλουμε) αλάτι πιπέρι και το μαϊντανό ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά Μεταφέρουμε τα πράσα σε ένα μπολ και τα αφήνουμε κατά μέρος ώσπου να τα χρησιμοποιήσουμε

Ψάρι Αλευρώνουμε τις φέτες ψαριού Επειδή σε κανένα οικειακό τηγάνι δεν χωρούν και οι 4 φέτες ψαριού ταυτόχρονα τότε ακολουθούμε την ίδια διαδικασία βάζοντας 2 φέτες κάθε φορά και μοιράζοντας τα υπόλοιπα υλικά ώστε να μαγειρευτούν σωστά Ζεσσταίνουμε λοιπόν το λάδι στο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις φέτες ψαριού για 2 λεπτά από κάθε πλευρά ώσπου να ροδίσουν Προσθέτουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε το κάρι (αν βάλουμε) αλάτι πιπέρι και το νερό ανακατεύουμε απαλά τη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά ώσπου να μαλακώσει το ψάρι και να δέσει η σάλτσα Λίγο πριν αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά προσθέτουμε το μείγμα γιαουρτιού Ανακινούμε το τηγάνι για να απλωθεί παντού η σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με τα πράσα

Κοτόπουλο με μανιτάρια και κόκκινο κρασί

4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου κομμένα στα δύο 4 - 5 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 300 γρ φρέσκα άσπρα μανιτάρια κομμένα στη μέση 1frac12 φλιτζ τσαγιού κόκκινο κρασί 12 κουτ γλυκού ξερό θυμάρι τριμμένο αλάτι πιπέρι

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα Σκουπίζουμε το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι Τοποθετούμε τα κομμάτια μέσα στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε να ροδίσουν για

4 - 5 λεπτά από κάθε πλευρά Πασπαλίζουμε με λίγο αλατοπίπερο και προσθέτουμε αμέσως τα μανιτάρια Ανακατεύουμε απαλά σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε το θυμάρι σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά Ανοίγουμε το καπάκι γυρίζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου από την άλλη πλευρά και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά περίπου μέχρι να γίνει το κοτόπουλο Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό με σαλάτα ή βραστές πατάτες

Ανοιχτή πίτα κοτόπουλου με μπρόκολο

6 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου κομμένα σε μπουκιές 3 κουτ σούπας ελαιόλαδο 2 φλιτζ τσαγιού φουντίτσες από μπρόκολο κομμένες σε μικρά κομμάτια 1 φλιτζ τσαγιού σπανάκι κατεψυγμένο ξεπαγωμένο και καλά στυμμένο 3 φέτες ζαμπόν γαλοπούλας ψιλοκομμένες 2 κουτ σούπας τριμμένη γραβιέρα κατά προτίμηση Αμφιλοχίας 2frac12 φλιτζ τσαγιού ψίχα φρέσκου ψωμιού ψιλοτριμμένη 1 φλιτζ τσαγιού γάλα πλήρες αλάτι πιπέρι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο τους 180deg C Στο μεταξύ αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με 1 κουταλιά από το ελαιόλαδο στρώνουμε εκεί τις μπουκιές του κοτόπουλου και τις ψήνουμε για 5 λεπτά

Οσο ψήνεται το κοτόπουλο ρίχνουμε τις κορυφές από τα μπρόκολα σε ένα μπολ και τις περιχύνουμε με καυτό νερό Τις αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά Επειτα τις στραγγίζουμε και τις ανακατεύουμε με το σπανάκι

τη γαλοπούλα και τη 1 κουτ σούπας από τη γραβιέρα Αλατοπιπερώνουμε βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο προσθέτουμε το μείγμα στο κοτόπουλο ανακατεύουμε ελαφρώς και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο Ανακατεύουμε την ψίχα του ψωμιού με την υπόλοιπη γραβιέρα και πασπαλίζουμε το φαγητό Περιχύνουμε με το γάλα και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει

Κοτόπουλο με σκόρδο και δεντρολίβανο

8 φιλέτα από μπουτάκια κοτόπουλου κομμένα σε χονδρές λωρίδες 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 - 4 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες 1frac12 φλιτζ τσαγιού λευκό ξηρό κρασί τα φυλλαράκια από 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένα ή 1 κουτ γλυκού ξερό κοπανισμένο στο γουδί αλάτι πιπέρι

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή σε μεγάλο και βαρύ τηγάνι με καπάκι Πασπαλίζουμε τις λωρίδες κοτόπουλου με λίγο αλεύρι τις τινάζουμε ελαφρώς και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα Σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν ωραίο χρώμα Τότε προσθέτουμε το σκόρδο ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί

Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά Στη συνέχεια ανοίγουμε το καπάκι αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε το δεντρολίβανο ανακατεύουμε και αφήνουμε το κοτόπουλο να μαγειρευτεί για 5 -6 λεπτά ακόμη Το σερβίρουμε αμέσως ζεστό και το συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή μια πράσινη σαλάτα

Σαλάτα με ψητά καρότα κάππαρη και δυόσμο

1 κιλό καρότα (διαλέγουμε τα πιο χονδρά) βιολογικής καλλιέργειας 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ σούπας ξίδι βαλσαμικό 1 κουτ σούπας κάππαρη στραγγισμένη 1 κουτ σούπας δυόσμος φρέσκος ψιλοκομμένος ή 1 κουτ γλυκού ξερός τριμμένος πιπέρι

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα πλένουμε πολύ καλά Τα κόβουμε σε ροδέλες των 3 - 4 εκατοστών Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το ξίδι και το πιπέρι Ρίχνουμε μέσα τα καρότα και τα ανακατεύουμε 2 - 3 φορές με ένα κουτάλι Τα τραβάμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν

Ψήνουμε τα καρότα είτε σε αντικολλητικό τηγάνι είτε στο γκριλ για 10 λεπτά (5 λεπτά από κάθε πλευρά)

Τα βάζουμε σε μια σαλατιέρα τα ραντίζουμε με τη μαρινάδα πασπαλίζουμε με την κάππαρη και τον ψιλοκομμένο δυόσμο Σερβίρουμε τη σαλάτα αμέσως

Σαλάτα με λάχανο καρότο σέλινο και ντρέσινγκ γιαουρτιού

12 λάχανο ψιλοκομμένο ή περασμένο από το μαντολίνο 3 μεγάλα καρότα βιολογικής καλλιέργειας τριμμένα (στη χοντρή πλευρά του τρίφτη του κρεμμυδιού) 2 κλαράκια σέλινο ψιλοκομμένα 2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 14 φλιτζ τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος

Για το ντρέσινγκ

1 κουτ σούπας μουστάρδα πικάντικη 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 6 κουτ σούπας γιαούρτι στραγγιστό 1 κουτ σούπας χυμός λεμονιού λίγο ξύσμα λεμονιού (κατά προτίμηση ακέρωτου βιολογικού) αλάτι πιπέρι

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το λάχανο τα καρότα το σέλινο τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον μαϊντανό και τα ανακατεύουμε καλά

Ντρέσινγκ Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τη μουστάρδα και το γιαούρτι Προσθέτουμε το ελαιόλαδο το χυμό λεμονιού και το ξύσμα το αλάτι και το πιπέρι Ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ ανακατεύουμε και την βάζουμε στο ψυγείο να laquoδροσίσειraquo λίγο πριν την σερβίρουμε

Σαλάτα με καρότα ρύζι και σαφράν

Προετοιμασία 30΄ Ψήσιμο 20΄ - 25 ΄

2 φλιτζ τσαγιού ρύζι μπασμάτι βρασμένο 4 μεγάλα καρότα βιολογικά καθαρισμένα και τριμμένα 4 - 5 κουτ σούπας ελαιόλαδο 3 - 4 σποράκια από 1 κάψουλα καρδάμωμου (κακουλέ σε όλα τα καλά μπαχαράδικα αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) κοπανισμένα στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη αλάτι πιπέρι 4 - 5 φύλλα μαρουλιού για τη διακόσμηση

Για τη σάλτσα

1 κουτ σούπας σταφίδα σουλτανίνα χυμός από 1 μεγάλο πορτοκάλι 1 κουτ γλυκού χυμός λεμονιού 2 - 3 ίνες σαφράν

Σάλτσα Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το χυμό λεμονιού με το χυμό πορτοκαλιού και τις σταφίδες Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας να ζεσταθεί ελαφρά για 2 - 3 λεπτά Τραβάμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά προσθέτουμε το σαφράν και το αφήνουμε 20 λεπτά να βγάλει το άρωμα και το χρώμα του

Σαλάτα Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ρύζι με τα καρότα και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το κοπανισμένο καρδάμωμο Αφήνουμε τη ρυζοσαλάτα στο ψυγείο για 20 λεπτά να δροσίσει Οταν τη βγάλουμε από το ψυγείο την περιχύνουμε με τη σάλτσα αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως σε μια ανοιχτή σαλατιέρα την οποία έχουμε στρώσει με τα φύλλα μαρουλιού

H Kοτόσουπα

Κρασί με σούπα

Με πατάτα και πράσo-Ντοματόσουπα-Σπαραγγόσουπα-Κρεμώδης μανιταρόσουπα

bull Ενας βασικός συνδυασμός μυρωδικών (μπουκέ γκαρνί) είναι ο μαϊντανός το θυμάρι ήκαι η ρίγανη και το δαφνόφυλλο Υπάρχουν όμως πολλοί ακόμη συνδυασμοί ανάλογα και με την πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε Εσείς θα δοκιμάσετε θα κάνετε τα δικά σας laquoπειράματαraquo και θα βρείτε τι σας αρέσει bull Μοσχάρι Κρεμμύδι - σέλερι - σκόρδο - μαϊντανός - γαρίφαλο - εστραγκόν ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - πράσο - δάφνη - μαϊντανός ή καρότο - πατάτα - σελινόριζα - μαϊντανός - καυτερή πιπεριά ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - θυμάρι (ήκαι θρούμπι) ή κρεμμύδι - πατάτα - μαϊντανός - δυόσμος ή πράσο - γλυκοπατάτα - λάχανο - άνηθος Με ή χωρίς ντομάτα bull Αιγοπρόβειο Κρεμμύδι - σκόρδο - θυμάρι - δεντρολίβανο ή κρεμμύδι - πράσο - πατάτα - μάραθος άνηθος ή κρεμμύδι - σκόρδο - καρότο - πατάτα - γαρίφαλο - καρδάμωμο (κακουλέ) - δυόσμος

H Kοτόσουπα

bull Μπορούμε να βράσουμε ολόκληρο κοτόπουλο μόνο φιλέτα ήκαι μόνο μπούτια Το ίδιο ισχύει και για τη γαλοπούλα Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τις πέτσες για λιγότερο λιπαρή σούπα bull Για πιο φίνο και ελαφρύ αποτέλεσμα αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κοτόπουλο να κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και το αφαιρούμε bull Για πραγματικά νόστιμη κοτόσουπα προτιμάμε βιολογικό κοτόπουλο bull Τα ψαχνά από το κοτόπουλο μπορούμε να τα σερβίρουμε στο πλάι ή μέσα στη σούπα Μπορούμε όμως να φάμε μόνο τη σούπα και τα ψαχνά να τα χρησιμοποιήσουμε μιαν άλλη μέρα για να φτιάξουμε ομελέτες πίτες κρέπες σάντουιτς σαλάτες κά

bull Κλασικός συνδυασμός μυρωδικών ο μαϊντανός το θυμάρι και το δαφνόφυλλο bull Μια πιο αιχμηρή και ρηξικέλευθη πρόταση είναι να χρησιμοποιήστε λουίζα ή δυόσμο που θα δώσουν φίνο άρωμα bull Μερικοί από τους συνδυασμούς που ταιριάζουν στην κοτόσουπα είναι και οι εξής κρεμμύδι - γαρίφαλο - καρότο - πράσο - σέλινο - θυμάρι ή κρεμμύδι - καρότο - πράσο - μάραθοςάνηθος - αστεροειδής γλυκάνισος ή κρεμμύδι - ντομάτα - δάφνη - κεδροκούκουτσα - πάπρικα ή κρεμμύδι - πατάτα - καρότο - λουίζα (ή μελισσόχορτο)

Δοκιμάστε

bull Αντί για ρύζι κριθαράκι ή άλλο μικρό ζυμαρικό ή τραχανά bull Μια καλή ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε άγριο ρύζι Πριν το βράσετε όμως θα πρέπει να το μουλιάσετε σε χλιαρό νερό για 8 ώρες

2 Κρέατος

3 Κότας

4 Ψαριού

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

2 Κρέατος

3 Κότας

4 Ψαριού

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

2 Κρέατος

3 Κότας

4 Ψαριού

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

2 Κρέατος

3 Κότας

4 Ψαριού

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

4 Ψαριού

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πινουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Τι πίνουμε

ΜΥΣΤΙΚΟ

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Υλικά

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

ΜΥΣΤΙΚΟ

H Kοτόσουπα

Documents

Γαστρονόμος - Ιανουαριος 2009.pdf