Изысканная выпечка 2012'03

EAGLEMOSS COLLECTIONS 3 РА3 В 2 НЕДЕЛИ Рекомендуе мая цена: 199 руб . , 34,95 грн

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

в ЭТОМ вь пvске: • Пирог «Пища ангелов»

• Печенье «Анзак» • • Гугельхупф

• Маффины с малиной

• Французский лимонный пирог

• Киш Лорен

• Флорентийское печенье

• Шотландское печенье

ТраДИЦИОНН~Ь~lе~~~I~.~~

EAGLEMOSS ...... " .. ,

«Изысканная выпечка )) ~ 3

Россия

Свидетельство о регистрации

средства массовой информации Федеральной службы

по надзору в сфере связи,

информационных технологий и массовых коммуникаций

Российской Федерации ПИ N! Ф(77-47407 от25.11.2011г.

Учредитель и издатель:

000 « Иглмосс Здишинз» Адрес издателя и редакции :

105064, г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 8; тел . : (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: [email protected] Главный редактор:

Наталья Волкова Распроаранение:

000 « Бурда Дистрибьюwен Сервисиз~

Рекомендуемая цена 199 руб.

Украина

Свидетельство о государственной регистрации

печатного средства массовой

информации Государственной регистрационной службы

Украины

К8 N! 18493-7293ПР от 05.12.2011 г.

Учредитель и издатель:

000 «ImMocc Едiшенэ» Адрес издателя и редакции:

01030, г. Киев, ул. Б. Хмельницкого. 30/10, оф. 21 тел.fфакс (+380-44) 239-73-04 e-mail: [email protected] Адрес для писем:

01054, г. Киев, а/я 84

МЧWИЕ РЕЦЕПТЫ МИРО801l КУХНИ

[1\1 I!Н" .,........n..o_ ........ -".~<-.~--...._-.--._-

Главный редактор:

Андрей Сапожников Распространение:

ДП «Бурда-Украина». г. Киев;

тел.: (+380-44) 494-07-92 Рекомендуемая цена 34,95 грн.

Казахаан Распространение:

ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс». Г. длматы;

Тел.: (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибьютор в РБ: 000 «Р3М-ИНФО», 220037, РБ,

г. Минск., переулок Козлова, д. 7г;

тел. (+375-17) 297-92-75.

Отпечатано 8 типографии:

,~~~' Тираж: 550000 ЭКЗ. Сдано в печать 02.02.2012 г. (р 2012 Eagtemoss ltd. Все права защищены.

Фото: Обложка: Тim НШ; 4-5 ЕМ(Тhоmаs OduLate; 9 EM/ Steve lee; 11 Photolibrary.com/ Food CoHection; 13 EM/ Simon An ning; 14-15 ЕМ(Тim Hill; 17 EMfТhomas Odulate; 19 ЕМ/Яеуе lee; 21 Photolibrary.com/ Food (ollection; 23 ЕМ(Тim Hill; 24-25 ЕМ/Кагl Adamson; 26 EM/ 'ain Bagwell. Иллюарации : Natalie Abadzis Редактор : Nikki Mohan Дизайн: HoweHs Design ltd Форма ДЛЯ выпечки является неотъемлемой частью выпуска.

Не продавать отдельно. P888-N

www.goodbakes.ru

3 а

СОДЕРЖАНИЕ НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

г' r СветЛblЙ, почти беЛblЙ, воздУШНblЙ бисквит

со сладким соусом,

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

ОВСЯНblе хлопья и кокосовая стружка придают печенью

особенную хрустящую текстуру.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Г) гельх) пф 8 ТрадициОННblЙ эльзасский и австрийский дрожжевой

кекс сдобрен сухофруктами, ВblмочеННblми в ароматном

алкогольном наnитке_


Легкие и при этом nитатеЛЬНblе маффиНbI nереnолнеНbI

сладкими ягодами - идеаЛЬНblЙ завтрак для домочадцев,

ДЕСЕРТЫ

ЛИМОННЫЙ пирог по-французски 14 Основу этого традиционного французского

nирога составляет нежное песочное тесто_

OТдEJI ПО РAiОП С КJlИЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно

получить на сайте WWW.leolllaklS.1U или связавшись с нами по телефону 8 (U521 1*-99-73. Написать нам можно по адресу: а/я 71. "Иглмосс Эдишинз", Ярославль, 150961.

ПРОWnЫЕ ВЫПСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .

Купите его, зайдя на сайт WWW,goDtllllklS.lI ипи позвонив по телефону 81U52) "-119-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке).

почтового сбора и платы за упаковку.

VlРАИИА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете

на сайте WWW.lOodbИes.ru .

ХЛЕБИКо

СаМblЙ знаменитblЙ из всех вариантов кишей с начинкой

из сливок, сыра и кусочков бекона.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

СDлорентийское печенье ВосхититеЛЬНblе изделия с орешками и глазироваННblми

фруктами покрыты темным шоколадом.

ХЛЕБ И Ко

«Визитную карточку» кухни Шотландии сегодня

подают с сыром, копчеНblМ лососем или медом .

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

ВЫIТСЧI,а « слеrIhIМ» методом

20

24 Как добиться наилучших результатов с пеСОЧНblМ тестом .

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты .

Шоуолад в кондитерском делс 26 Раскрываем таЙНbI работbl с шоколадом .

IГ 'I./\V;&&.п:u.a,,,п КЛАССИКА

НА 10 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20-30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос

Ингредиенты

100 г муки 225 г мелкокристаллического сахара

8 белков щепотка лимонной кислоты

2 ч. л . измельченной на терке цедры лимона

1 ч. л. миндальной эссенции или пара капель ванильной эссенции

сахарная пудра для посыпки

свежие ягоды или фрукты для подачи

для соуса

300 мл жирного молока 3 желтка

15 г мелкокристаллического сахара пара капель ванильной или миндальной

эссенции (по желанию)

Утварь

глубокая силиконовая форма для выпечки

диаметром 18 см

.. .... • , • J

• 1 • • •

. ... , . ... . .

• • . . . ,~.. . .. . .. '.': . 1" • J . . , ..

I • • '. .:

4

Пирог «Пища ангелов» Одно из немногих творений кондитеров Северной Америки,

которое стало популярно во многих кухнях мира. Легкий,

светЛblЙ, очень воздУШНblЙ бисквит на белках ароматизируют

лимоном, ванилином или миндальной эссенцией, украшают

фруктами, ягодами и сладким соусом.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 190 ос. Трижды просейте муку с половиной сахара :

благодаря этому бисквит станет воздушным.

ШАГ2

В идеально чистой сухой посуде взбейте белки с лимонной кислотой

до появления верш и нок. Просейте к белкам оставшийся сахар. Взбивайте,

пока белковая масса не станет плотной и блестящей .

ШАГЗ

Введите лимонную цедру, ванильную или миндальную эссенцию и просеянную

муку с сахаром. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте

в разогретой духовке зо минут: спица после прокалывания коржа в центре

должна остаться чистой . Переверните форму на решетку и дайте бисквиту

остыть. Пройдитесь ножом по краям коржа, чтобы отделить его

от формы, и переверните на серв и ровочное блюдо .

ШАГ 4

Чтобы приготовить соус, разогрейте молоко и доведите почти до кипения.

Взбейте желтки с сахаром, тонкой струйкой влейте горячее молоко и хорошо

размешайте. Поставьте соус на горячую водяную баню и варите 10 минут, ни в коем случае не доведя до кипения, - смесь должна немного загустеть . Ароматизируйте парой капель ванильной или миндальной эссенци и . Перед

подачей посыпьте бисквит сахарной пудрой и украсьте по желанию ягодами

или фруктами. Подавайте соус отдельно.

ЛЮБИ М ЫЕ СЛАДОСТИ

ПРИМЕРНО на 20 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ : 30 МИНУТ

ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ: 8-10 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 'с

6


100 г СЛИВОЧНОГО масла 1 ст. л. светлой патоки (или меда)

1 ч. л. пищевой соды

100 г мелкокристаллического сахара 75 г хлопьев геркулеса

75 г кокосовой стружки

100 г муки

Утварь

ПРОТИВНИ

пекарская бумага

Печенье «Анзак» Это печенье, текстура и степень рассыпчатости которого

зависит от вас, - вкусная и полезная еда для перекуса. Изделия

хорошо хранятся в герметичной упаковке.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 0(, Выстелите неприлипаемой пекарской бумагой

противни . Растопите в кастрюльке сливочное масло с патокой (или медом).

Перемешайте до однородности. В чашку влейте 2 ст. л . кипятка и погасите

в нем соду. Добавьте смесь в масляный сироп .

ША Г2

Перемешайте саха р с хлопьями, кокосовой стружкой и мукой в большой миске .

Влейте масляный сироп, хорошенько размешайте, чтобы получилось тесто.

Десертной ложкой выложите горки теста на большом расстоянии друг

от друга на противни (печенье увеличивается в диаметре в процессе выпечки).

Выпекайте 8-10 минут: изделия поднимутся и станут золотистыми. Переложите их остывать на решетку.

: ПроuсхождеНuе ................. : П Е Ч ЕНЬЕ "АНЗАК"

Гle'leHbe IIОЯВИЛОСI, В IIродаже

/J 0знаменование I1Рflсоединения

аВСlраЛИЙСКllХ 11 новозеландских BO~C~

к БРl1таНСКIIМ в БIlТ/J3Х на ГаЛЛI1ll0ЛI,СКОМ

lIолуострове во время Первой Мl1рОВОЙ

BOCIHbl . К сожалеНlllO, для /JOi' CK Антанты

эта Аарданелльская операция обернулась

СОКРУШIIтеЛ I,НЫ~1 lIоражением , н о IIe'leHbe

осталось как наПЩ1llнаНllе о храбр()~

11 веРН0I1 службе войск АНЗАI\ .

НА 12 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1%-2 часа

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос


150 г изюма 2 ст. л. коньяка, рома, бренди

или любого другого алкоголя

2 пакетика быстродействующих дрожжей 250 мл чуть теплого молока

% ч . л . соли

3 ст. л . сахара

450 г муки 2 яйца комнатной температуры

125 г сливочного масла комнатной

температуры

50 г цельных ядер или пластинок миндаля

сахарная пудра для посыпки

Утварь

кексовая форма-кольцо диаметром 26 см миксер с насадкам и-крючками для теста

8

Гугельхупф Сдобную бабу с изюмом в 3льзасе наЗblвают гугельхупфом.

Его не обязательно печь в виде кольца - при желании сделайте

из теста пирог любой фОРМbI.

ФИРМЕННАЯ ВЫПЕЧКА

Название этого кекса произошло от немецкого слова «мяч», ведь тесто

в процессе выпекания поднимается пышно, равномерно и действительно

напоминает мяч. Это один из вариантов традиционной для европейской

кухни выпечки. Родные братья гугельхупфа - итальянский панеттоне,

французская бриошь и наши пасхальные куличи.

НАГРАДА ЗА ТЕРП Е НИЕ

Несмотря на то что в Эльзасе гугельхупф едят чуть черствым, макая его в чай

или кофе либо перед этим поджарив ломтики в тостере, после чего их мажут

сливочным маслом и джемом, лучше все же полакомиться кексом в день

выпекания. Процесс приготовления достаточно длительный, поскольку тесто

необходимо как следует взбить, чтобы добиться нужной эластичности, после

чего поставить подходить в теплое место. Хотя есть и другой вариант -подошедшее, но еще сырое тесто можно положить на ночь в холодильник,

а утром дать ему отойти при комнатной температуре и затем выпечь изделие.

Только не забудьте обернуть форму с тестом пищевой пленкой, прежде чем

ставить в холодильник.

: Проuсхожденuе ........................ .. . : ГУГЕЛЬХУПФ

Кекс особенно популярен в Эльзасе - регионе , который • несколько раз за последние пару столетий переходил

от Франции к Германии и наоборот, а также в Австрии ,

поэтому довольно трудно выяснить происхождение

изделия . В каждом регионе есть свой фирменный

рецепт , отличающийся в основном видами сухофруктов, • алкоголем , в котором их вымачивают, и изредка совсем

уж необычными добавками вроде шоколада или кофе

в одну часть теста .


Как приготовить тесто

1 Замочите изюм в коньяке или другом алкоголе

на то время, пока будете

готовить тесто.

2 Размешайте дрожжи в 125 мл чуть теплого молока вместе с солью,

1 ст. л. сахара и 5-6 ст. л. муки. Поставьте подходить

в теплое место на полчаса,

чтобы опара увеличилась

в объеме вдвое.

Подход u выпечка

5 Подготовьте форму: смажьте сливочным маслом

и посыпьте мукой. Стряхните

излишки муки, посыпьте

стенки формы миндальными

пластинками или цельными

орешками. Последние лучше

вложить аккуратно поштучно

в выемки емкости.

б Переложите тесто

в форму, как можно

лучше разровняйте тестяную

поверхность . Тесто должно

занимать не более половины

емкости, иначе ему некуда

будет подниматься.

10


3 Отдельно смешайте оставшуюся муку, 2 ст. л. сахара, яйца и остаток молока.

Взбивайте миксером

с насадками для теста

несколько минут, пока не

образуется плотноватое тесто.

Его можно замесить и вручную,

правда, это непростая работа .

4введите по кусочку

сливочное масло и,

не выключая миксер, опару.

Слейте жидкость с изюма,

подмешайте его в тесто.

Продолжайте взбивать еще

как минимум 10 минут - тесто

должно получиться плотным,

но эластичным.

7 Поставьте форму с тестом подходить в теплое сухое

место. Это займет не меньше

часа. Разогрейте духовку

до 180 ос. Выпекайте 35-40 минут: поверхность кекса поднимется и станет

золотистой, а спица после

прокалывания изделия

в центре останется чистой.

80ставьте кекс в форме

на 15 минут, затем переверните на решетку.

Остывший гугельхупф посыпьте

сахарной пудрой и подавайте,

нарезав ломтиками.

11

12


НА 6-9 больших или 16 маленьких маффинов

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ:

25 минут для больших,

20 минут для маленьких

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 'С


200 г муки + 2 ч. л. разрыхлителя

75 г мелкокристаллического сахара

1 яйцо (взбить)

175 мл молока

125 г сливочного масла (растопить и остудить)

175 г свежей малины

Утварь

силиконовые или бумажные

формочки-основы для кексов

большой противень

Маффины v

С малинои Испеките на завтрак мягкие и ароматные маффины

со свежими ягодами, если не знаете, чем побаловать

сегодня утром своих близких.

ШДГ 1

Разогрейте духовку до 190 'с. Вложите силиконовые либо бумажные основы в углубления на специальном противне для кексов или поставьте их на большой

противень. Просейте муку с разрыхлителем и сахаром в миску и перемешайте.

ШДГ 2

Взбейте растертое яйцо с молоком и остывшим растопленным маслом,

перемешайте с сухими ингредиентами до однородности - не переусердствуйте!

Введите малину.

ШДГ З

Равномерно распределите тесто по формочкам. Выпекайте от 20 до 25 минут (большие маффины будут печься дольше маленьких), пока изделия

не поднимутся и не станут золотистыми. Дайте остыть на решетке. Маффины

лучше есть в день приготовления или заморозить.

Вариации

Ягоды можно перемешать

с небольшим количеством

шоколада, мелко нарубив

плитку шоколада без добавок.

Если свежей малины нет,

возьмите замороженную или

замените ее черникой .

НА 8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВnЕНИЯ: 1 час ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ' (,

затем 150 'с

ИнгреАиенты

для тестяной ОСНОВЫ

250 г сладкого песочного теста (домашнего или готового)

1 яйцо для смазывания (растереть)

для начuнкu

4яйца

175 г мелкокристаллического сахара

150 мл жирных сливок сок и измельченная на мелкой терке

цедра 3 лимонов сахарная пудра, кружочки 1 апельсина

и веточка мяты для украшения

14

Утварь

силиконовая форма для пирогов

диаметром 20,5 см жиронепроницаемая бумага

сухие бобы

ЛИМОННЫЙ пирог по-французски Классический французский пирог из песочного коржа со сладким

заваРНblМ кремом, в данном случае - лиМОННblМ. Подают этот

аппетитНblЙ десерт обblЧНО со сливками или сметаной.

lJA Разогрейте ~XOBY до 190 'с. Тонко раскатайте тесто и выложите в форме так, чтобы оно поднималось над краями на 1 см. Наколите тесто вилкой,

застелите жиронепроницаемой бумагой, всыпьте на нее бобы. Поставьте форму

с тестом расстояться в холодильник на 15 минут. Выпекайте «слепым» методом 15 минут (см . стр. 24), после чего удалите бумагу с бобами . Смажьте корж

растертым яйцом, чтобы он не размок из-за начинки. Поставьте в ~XOBKY еще

на 5 минут . При необходимости обрежьте и подровня йте края тестяного коржа .

Уменьшите температуру ~ховки до 150 'с.

UA 2 Для начинки: разотрите яйца с сахаром до кремообразного состояния.

Подмешайте сливки, сок и цедру лимонов . Влейте половину крема в форму

с испеченным коржом и поставьте в ~XOBKY . Аккуратно добавьте в форму

оставшийся крем и выпекайте еще 30-40 минут, чтобы начинка начала

твердеть. Выньте из ~ховки и остудите . Перед подачей посыпьте пирог

толстым слоем сахарной пудры, украсьте кружочками апельсина и мятой .

Подавайте со сливками или сметано й.

ХЛЕБ и Ко

НА б-8 персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 минут ТЕМПЕРАlYРА ДУХОВКИ: 190 'с


для теста

225 г муки 150 г охлажденного сливочного масла

(нарезать кубиками)

1 яйцо (взбить) болтушка (смесь из 1 желтка

и небольшого количества

холодной воды)

для начинки

75 г бекона или сала с прожилками мяса (нарезать мелкими кусочками )

75 г кубиков сыра чемер (или другого твердого сыра)

3 яйца (слегка взбить) 285 мл жирных сливок соль и черный перец

мускатный орех

Утварь

силиконовая форма для пирога (киша)

диаметром 20,5 см противень

16

КишЛорен Название этого изделия переводится как «лотарингский nирог».

Киши - это omKpblmble nироги с соленой начинкой и обязательно

со сливочной или молочной заливкой.

ПЕ СОЧНОЕ ТЕСТО - КАК ЭТО ВАЖНО

Киш держится (или разваливается) из-за тестя ной оболочки, которая должна

быть одновременно достаточно крепкой, чтобы удержать тяжелую, сливочную,

чуть затвердевшую начинку, и рассыпчатой, чтобы таять во рту . В разделе

«КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ» на страницах 24-25 мы расскажем, как замеши вать

и печь песочное тесто, в частности, о выпечке «слепым» методом, который

играет важную роль во всем процессе приготовления пирога. Замесив тесто,

его обязательно ставят расстояться в холодильник на ЗА минут, после чего

раскатывают и используют согласно рецепту. Кстати, не помешает дать тесту

постоять еще пару минут в холодильнике уже в форме.

ЧУТЬ ЗАСТЫВШИЙ СОУС - ТО, Ч ТО Н УЖНО! Поверьте, если вам когда-нибудь доведется попробовать кусочек киша

с начинкой, похожей на резину, вряд ли вам такой пирог покажется особенным .

Чтобы избежать этого и добиться идеальной консистенции начинки, выпекать

изделие следует при низкой температуре и строго до того момента, когда

начинка лишь чуть затвердеет . Продолжительность выпекания зависит от

глубины формы для пирога - мы указываем время выпекания киша в форме

с невысокими стенками. Если вы используете более глубокую форму, пеките

дольше и регулярно проверяйте готовность изделия .

: ПроuсхождеНuе .. . ...... .... . .. .. . ............ : киш ЛО Р ЕН

Этот ч удеСНЫ il OTKPbI TbIil Пllр О!' с яiНtaМ II , СЛl l вка~1I1

11 беко ном придум аЛ II в Лота РIIНГИI1 , реГ l lO н е , которы й сеilч ас

н аХОД II ТСЯ н а г р а н и це Ф ра Н Ц II И и ГеР ,\l а НII И, а н е ко гда б ы л

'I аст ь ю п ослед н ей . Вот поче ~I У сло во « ки ш ,) п охоже

н а н ем ец кое kLI cll ell , то ест ь ШI РОГ . Обычн о KIIIIJ п одаваЛ II

в к а ч естве закус ки , пр а вда, п ослед н ее вр еl>l Я в се 'I а ще этот

пиро г предлаг а ют ка к ос н о вн ое бл юдо 1'1 до п ол ня ют О ВО ЩНЫ~I

салатом . П ода вайте е го ГОрЯ ЧII М Лfl бо холодным .

ХЛЕБ И Ко

Как приготовить тесто

1 Просейте муку в миску. Кончиками пальцев

разотрите масло с мукой

в мелкие крошки.

2добавьте paCT~pToe яйцо

и перемешиваите ножом

с округлым лезвием, пока

крошки не начнут слипаться.

Рукой быстро сформуйте из

массы мягкий, но не клейкий

шар . Оберните тесто пищевой

пленкой и поставьте до

раскатывания в холодильник

на 20-30 минут.

Сборка и выnекание киша

5 Накатайте тесто на скалку и разверните над формой.

Аккуратно вдавите его

в емкость - лишнее тесто

должно свисать по бокам.

Ножницами обрежьте

тестяные излишки так,

чтобы они поднимались над

краями формы вверх на 1 см (благодаря этому изделие

немного сожмется

в процессе выпекания).

БРазогрейте духовку

до 190 ос. Выпекайте «слепым» методом 15 минут (см. стр. 24-25). Удалите бумагу с бобами, смажьте

корж болтушкой и поставьте

в духовку еще на 5 минут.

18

ХЛ ЕБ И Ко

3 (мажьте маслом и посыпьте мукой форму.

Чуть присыпьте мукой скалку

и рабочую поверхность.

Начиная от центра, раскатайте

тесто в сторону, двигаясь

всегда в одном направлении

(в основном от себя).

Регулярно поворачивайте

тесто на четверть оборота.

Периодически приподнимайте

его, чтобы присыпать мукой

рабочую поверхность.

4Раскатывайте тесто, пока

у вас не получится круг

толщиной 3 мм и диаметром как минимум на 5 см больше, чем форма.

7уменьшите температуру

духовки до 150 ос. Обжарьте бекон и промокните излишки

жира на бумажных полотенцах.

Разложите с сыром на корже .

8(мешайте яйца со сливками,

посолите и поперчите.

Аккуратно полейте пирог

частью заливки . Поставьте

форму на подогретый противень

в духовку и только после

этого влейте остаток заливки,

посыпьте мускатным орехом.

Выпекайте 30-35 минут, пока начинка слегка не затвердеет .

Выньте киш из духовки . Через

пару минут его можно будет

подавать, нарезав ломтиками.

19

НА40Ш1УК

ВРЕМЯ подroТОВКИ: 20- 25 минут ВРЕМЯ приroТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 20 минут ТЕМПЕРАПРА ДУХОВКИ: 180 'с

И нгреАиенты

50 г сливочного масла 90 мл нежирных сливок

75 г светло- коричневого сахара

цедра и 1 СТ . Л . сока 1 апельсина 50 г муки

50 г пластинок миндаля 50 г смешанных цукатов

50 г глазированной вишни (нарезать) 25- 40 г засахаренного имбиря

или ананаса (порубить)

25-40 г засахаренного дягиля (порубить) 100 г темного шоколада

20

Утварь

противни


Флорентийское печенье ИЗblсканное лакомство к чаю, кофе или послеобеденной

рюмочке ликера.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 'с. Выложите 3-4 противня пекарской бумагой .

ШАГ2

Положите в сотейник масло, сахар, цедру, влейте сливки и сок цитруса.

Размешивая, разогревайте на среднем огне, пока ингредиенты не растопятся

и масса не станет однородной. Добавьте муку, миндаль, цукаты , вишню, имбирь

или ананас и дягиль, хорошо перемешайте. Дайте немного остыть .

ШАГ 3 Чайной ложкой выложите тесто на подготовленные противни горками на

большом расстоянии друг от друга . Выпекайте партиями по 10-12 минут: тесто превратится в тонкие кружки и слегка подрумянится. Дайте полностью остыть

на противнях, после чего переложите низом вверх на решетки .

ШАГ4

Растопите шоколад на горячей водяной бане . Намажьте тонким слоем

растопленного шоколада каждое изделие на решетке, дайте ему застыть .

Печенье можно хранить в герметичной посуде, переложив фольгой

или пекарской бумагой.

: Проuсхожденuе . .. . ................ : ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Сладости появились, вероятно, во Франции

во времена Людовика XJV, KO I'Aa его ДВОР

принимал членов правящей династии

Медичи из Флоренции. П еченье состоит

преимущественно из ДОРОГИХ орехов

и глазироваННblХ фруктов , вот почем у его

пекли на праздники , обblЧНО на Рождество.

ХЛЕБ И Ко

НА 12 ШТУК ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 'с


125 г овсяной муки среднего помола

(или размолотых хлоп ьев) +

для раскатывания

1 ч . л. соли

у. Ч. л. пищевой соды

25 г кулинарного смальца

2-3 ст. л . ки пятка

масло для смазывания

22

Утварь

противень

формочка для печенья

диаметром 7,5 см

Шотландское овсяное печенье ОВСЯНblе мука и хлопья часто фигурируют во многих известНblХ

шотландских блюдах. Из них самое знаменитое и любимое -овсяное печенье, которое хоть и очень питательно само по себе,

особенно вкусно с хорошим сыром.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 'с. Смажьте маслом большой противень .

Смешайте в миске хлопья, соль и соду.

ШАГ 2 В кастрюльке на слабом огне растопите смалец . Быстро влейте в сух ие

ингредиенты, добавьте достаточное количество кипятка, чтобы замесить

однородное тесто .

ШАГ 3 Насыпьте немного хлопьев на рабочую поверхность и раскатайте на них тесто

в пласт толщиной 3 мм. Формочкой для печенья диаметром 7,5 см вырежьте 12 кружков (при необходимости раскатывайте обрезки теста) .

ШАГ 4

Переложите тестяные кружки н{! противень, выпекайте примерно 20 минут .

Дайте остыть и подавайте, тонко намазав сливочным маслом, с сыром, джемом

или медом. Попробуйте с пастой из лосося, сливочного сыра и рубленого , зеленого лука.

(

:Проuсхожденuе . ........ . .. ' ............... : ОВСЯ НОЕ П ЕЧ Е Н ЬЕ

IlечеНl>е. ,-оторое СЧllТается ПОЧТII Н'ЩllOна ,II>НЫМ

) ДОСТОЯН I IС.ll ШОТ I<\НДIIII. :JамеШl l ва.111 113 ОВСЯНОI'I \1) 1,11

11 ,111 расп.\ющен н ого овса 11 ВОДЫ , 1l0С 'С' '1('1'0 113Д(',IIIЯ

жаРIl ,111 на горяче(1 о;овородс, ОТl l рав .IЯЯСI> на BO(IH),

Ч ,lены ;; ,Iall,\ HeC\11 на С ПIIНt' Ч)'ГУНН)'Ю Tapl'.\k), К()I'оран

НЫГlО,IНЯlа ДIЮIIН )' Ю ФУНkНllЮ - СКОВОРОДЫ 11 IIIIIТ<\ ,

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

НА 1 корж диаметром 20,5-25,5 см ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут

ВРЕМЯ РАССТОЙКИ: 15 минут после

закладки в форму

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос


350 г пресного или сладкого

песочного теста

яичная болтушка (1 желток + немного

холодной воды)

Утварь

противень

силиконовая форма для пирога

скалка, доска


специальные керамические шарики

или пачка бобов

24

технология

Выпечка «слепым» методом КОРЖИ из песочного теста, пресного или сладкого, - основа для

многих пирагав. Для OmKPblmblX изделий с начинкой тесто должно

бblть легким и неЖНblМ и при этом POBHblM и не вздутblМ. Чтобbl добиться этого, корж сначала бblстро Вblпекают в разогретой

духовке по так наЗblваемому «слепому» методу. Так поступают

и с домашним, и с nOKYnHblM тестом.

1 Поставьте большой противень в духовку, разогретую до 190 ос. Раскатайте тесто и выложите им форму, разглаживая по бокам. Ножницами обрежьте

тестяные излишки так, чтобы они поднимались на 1 см над формой: благодаря этому корж немного сожмется в процессе выпекания . Дайте тесту расстояться

в форме, для чего поставьте в холодильник на 15 минут перед выпеканием .

2 Наколите тестяной корж вилкой по всей поверхности, чтобы внутри не образовывались воздушные пузыри.

3 Вырежьте из пекарской бумаги фигуру, которая будет на 5 см больше каждой из сторон формы, и смочите ее водой. Отожмите и разложите бумагу в форме.

4всыпьте керамические шарики или сухие бобы. Поставьте форму на горячий

противень в духовке и выпекайте 15 минут.

5 Удалите бумагу с бобами (или шариками), смажьте тесто яичной болтушкой и поставьте в духовку еще на 5 минут. Выложите начинку и используйте дальше по рецепту.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

26

ингредиенты

Шоколад В кондитерском деле Придайте неповториМblЙ вкус разнообразной Вblпечке, муссам

и мороженому при помощи любимого шоколада.

ВСЕ О ШОКОЛАДЕ

После обработки какао-бобов (ферментации, обжарки и помола) получают

шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое

и придает тот самый «шоколадный» в кус. Плитка качественного шоколада

содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше

в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание

какао- масла, тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше .

Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности: 1 - кувертюр,

который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный,

молочный и белый); 2 - молочный шоколад лучше есть, чем использовать в

выпечке; 3 - белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания

эффекта контраста; 4 - черный шоколад без добавок - именно такой лучше всего

взять для домашней выпечки; 5 - какао-порошок - качественный порошок обычно

несладкий; б - порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао ;

7 - порошок для горячего шоколада - это смесь какао-порошка с сахаром, сухим

молоком и ароматизаторами; 8, 9, 10 и 11 - фигурки из шоколада, завитки и капли.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше . Помешивайте, пока масса не

станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с

шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой,

иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой . • Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку

и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные

завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне.

Держа нож-лопатку под углом 45', аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков . Используйте и х немедленно или заморозьте . • Черный шоколад хорошо хранится в запечатанном полиэтиленовом naKeTe в сухом прохладном месте . Молочный и белый шоколад

плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее

с момента покупки . • Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито

перед использованием.

Правила 6С30IIаснос'ги 'А ГIЛГIАРН AUpr АР

Прежде чем прикасаться к любы м пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть .

1

• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

Не покупайте треснувшие яйца .

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ос или меньше, морозильной камеры - -20 ос.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не позволяйте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга . Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

Свежие продукты перекладывайте на хранение в холодильник

или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Всегда следите за системой мер

и весов , указанной в рецептах.

Если вес дается в ложках, имеется

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

Ст. л., дес . л . и ч. л .

соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. Л./15 мл; дес. л . = 2 ч. л./l0 мл; ч. л . = 5 мл. Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

I у,1 Безопасно для пuщеВblХ продуктов. I~I Прuгодно для использования

в микроволновой печи.

I ф I При годно для использования Ф в морозuльной номере.

Пригодно для мытья 8 посудомоечной машине (верхняя полка).

Не подвергать действию прямоzо огня.

Не использовать на плите.

Не использовать острые предметы.

'4tн (i1 .щ с: Максимальная и минимальная ~O ,&~OC температура использования.

Испольэуи силиltоновую ПОСУАУ, помните: Т&ТО с определенными видами фруктов или ягод ли60 же ИНГpt!дментаМI1 с СИЛЬНЫМИ красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обroрания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева

дУХовки. Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время ПРИГQтовления согласно указани"м производителя. Обычно достаточно уменьшить в таких случа"х температуру на 10-20 "С' а время приroтовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый

час приготовления. Обесцвечеиные или обожженные пятна на поверхностн не отражаются на качестве силиконовой посуды.

в з,-t)\ 1 "ЫlГ\\. 1.'

... ~<.,..~.-.~~ ........ . .,...,-. _._._<----.,..0

Среди рецептов ... ТОРТ « ПАВЛОВА» С ФРУКТАМИ: комбинация

воздушного хрустящего безе с ароматным

сливочным кремом и кусоч ками

тропических фруктов.

ПЕЧЕНЬЕ « ПАЛЬМИРА»: посыпанное

сахаром слоеное печенье в форме

верхушки пальмы .

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ТРИО :

настоящее искушение для любителей шоколада - мягкое печенье с белым,

молочным и темным шоколадом.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ: выпечка с приятным,

слегка острым вкусом - отличное

дополнение к напиткам .

... и силиконовые кисточка с лопаткой для вашей коллекции

Среди рецептов ... ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «СВЯТОЙ ВАЛЕНТИН »: прелестные изделия из шоколадного бисквита -идеальный десерт для предстоящего вечера вдвоем.

СЛОЕНО-ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА : порадуйте

гостей изделиями из слоено-дрожжевого теста.

СЕРЫЙ СОДОВЫЙ ХЛЕБ: лучшее решение, когда нужно подать быстрый в приготовлении, полезный

и сытный хлеб к супу или салату .

КОФЕЙ НО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ: этот изысканный торт с ярким

ароматом кофе и орехов

и кофейны м кремом очень

любят в Англии.

Documents

Изысканная выпечка 2012'03