П(Р80( ВТОРОЕ

~l!J1Шe

СТРАСТИ КИПЯТ

ПОГРАНИЧНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ МАРЦИПАНА С МЕДОМ СТр. 74

ЕДА В ОТЕПЕ JUUI КОРОJlЕВ итоп-модEJIВЙстр.12

КРАСНОЕ ВИНО НА IOrEФРАН:QИИ СТр. 44 ЭКОJlОГИJl виоEды СТр. 96

}/a,XIНJY -ЧТО ЕДЯТ НА УЛИЦАХ

ГАМБУРГА

стр. 16

РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА

РАГУ С КОЛБАСКАМИ ОТ ДЖаНА УОРРЕНА

Мне иногда /{ажется, что про Джона Уоррена

знаю толь/{о я и еще от силы пять челове/{. Быв­

ший английс/{ий бан/{ир Уоррен построил нес/{оль­

/{о лет назад /{олбасный завод в nодмос/{овном

Королеве и с тех пор /{рутит там английс/{ие

«sаиsаgеs» без стабилизаторов в/{уса и улучши­

телей цвета - толь/{о из мяса и специй. Колбас­

/{и nериодичес/{и мель/{ают в «Азбу/{е в/{уса»

и «Сток.манне», но стабильнее всего их за/{азы­

вать на сайте httр://www.wаrrеns.rи.

Мои любимые - итальянс/{ие из свинины с фенхе­

лем и маро/{/{анс/{ие из баранины с nерцем и /{ори­

цеЙ. И те, и другие я сначала быстро обжариваю,

а потом неМНО20 тушу под /{рыш/{оЙ. Следом

добавляю любые под ру/{у nодворачивающиеся

/{абач/{и с баклажанами, и лучшее на свете рагу

готово. Особенно забавно получается, если nри­

готовить его из совсем малень/{их уорреновс/{их

/{олбасо/{ «Для завтра/{а».

Колбаски от Джона Уоррена - 1 упа­

ковка (5-6 шт.) Кабачки или цукини - 2 шт.

небольших

Баклажаны - 2 шт. среднего размера

Лук-шалот - 1 шт.

Помидоры - 3-4 шт. Чеснок - 3-4 зубчика Топленое масло - 1-2 ст. ложки

Пряная зелень (кинза, петрушка,

укроп) - 1 пучок, мелко порезать

2

о Разогреем глубокую сковородку или широкий сотейник с лож­

кой топленого масла . • Выложим колбаски на сковородку. тут важ­

но запомнить, что колбаски нельзя тыкать вилкой, а также резать,

прежде чем они окончательно приготовятся. В противном случае

сок из колбасок вытечет, и все рагу насмарку. е Сначала поджа­

рим колбаски на довольно сильном огне, сделаем это быстро и бу­

дем все время их переворачивать с боку на бок. О для того чтобы

жир не разбрызгался по всей кухне, прикроем сковородку специ­

альным экраном-сеткой (если экрана нет, то можно обойтись си­

том на металлическом ободке и желательно с ручкой). О Как только

колбаски покроются золотистой корочкой, убавим огонь, накроем

сковородку крышкой и потомим продукт до готовности. На это уй­

дет минут 15. О Снимаем сковородку с колбасками с огня и ставим на освободившееся место сотейник с другой ложкой топленого мас­

ла. О В разогретое масло бросаем мелко порезанный репчатый лук.

е Как только лук станет мягким, отправляем в сотейник крупно по­

резанные помидоры. е Как только помидоры пустят сок, отправ­

ляем к ним кусочки баклажанов. Ф Надо ли специально говорить,

что баклажаны, как и все остальные овощи, надо мыть перед приго­

товлением? Наверное, вы и так это знаете. Ф Как только баклажаны

изменят свой цвет, добавим кусочки цукини или кабачков. Ф Меша­

ем деревянной ложкой аккуратно. Ф Закрываем крышкой и тушим

овощи до готовности. Ф Толченый чеснок добавим под крышку в са ­

мом конце. Ф Перемешаем. Ф Порежем колбаски на крупные кру­

гляшки. Ф Добавим кругляшки к овощам. Ф Засыпем рагу пряной

зеленью. Ф Соль, скорее всего, не понадобится. GOO

СВЕТЛАНА КЕСОЯН ,

главный редактор

СОДЕРЖАНИЕ

ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: Pa.u.blk Т4lЮМIino./

7k Bu1uruut 1802 J.leiJЧмm. ~aл.t.ptя «~>

-> cmp.18

PBQBDTbl '1: .. 1

->сmР·40

.. Значение слов~ от...чечен:ных звездочкой~

.можно н.аЙти в словаре на странице 112

4

РЕЦEnТРЕДАКТОРА Рагу с колбасками Джона Уоррена . . . . . . .. . . . ... .. 2

ПЕРВОЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . w ЕДА В ОТЕЛЕ Как довести себя до идеального самодовольства на .острове Искья. 12

НА ХОДУ Булка с рыбой и местная кока-кола для променада по Гамбургу . 16

~ Рестораны в бывших заводских цехах, Таллин . ... . . . . 20

ПОТРЯСЕНИЯ ДОМ гильдии ткачей - ресторан в Цюрихе . . . . . . . . . . 26

ЗНАКОМСТВА Канадка Рут Тал открыла в Москве вегетарианский ресторан Fresh . 28

~ Холодильник Rosenlew . . . . . . . . . . . . . . З2

ПРИЕМЫ Мохини Лахиани готовит панир тика масала. . . . . . . . з6

~ Огород на подоконнике. Новый способ проращивать семена. з8

СОЕВЫЙ СОУС Ищем причину соевой зависимости .

БАР Красные вина юга Франции . . . . . . . . . . . .

РЕЦEnТЫ Осенние блюда с тыквой, пастернаком и сливой

40

44

48

ВТОРОЕ: ЭЛЬЗАС, СТРАСБVРГ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

ЗЕМЛЯ

СТРАСБУРГ

Страсбург и Эльзас - это отвесные скалы, зеленые холмы, фахверковые дома

и мощеные улицы . . . . . . . . . .. .. . ... ... . . . ... . . 68

ЛЮДИ НА КУХНЕ

СТРАСТИ КИПЯТ

Главный шеф-повар Страсбурга, одержимый шоколатье, хозяйка имбирного до­

мика и хранитель самого старого в мире вина . . . . . . . . . . . . . . . 74

ИСТОРИЯ

И ВАШИМ, И НАШИМ

За французское бонвиванство и немецкий трудоголизм эльзасцы благодарят

свою непростую историю . . . . . . . . . . .. . .. . . .. ... .. 84

ГЕОГРАФИЯ

ЖИЗНЬ В ПОЛОСКУ

Жители Страсбурга уверены в том, ЧТО живут в центре политического и геогра­

фического центра Европы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦEnТ

ПЕЧКА БУЛОЧНИКА

Бекеоффе - мясо по-эльзаски, тушенное с овощами. Готовится буквально из все-

го, что попадет под руку хозяйке . ... . . . .... .. . . .. . .. 86

КАК ДОБРАТЬСЯ

ТРАМВАЙ ЖЕЛАНИЯ Исследовать Страсбург можно на велосипеде, речном трамвае или пешком, го-

лубое небо и аисты над головой включены в турпакет .. . .. .... . 88

СОДЕРЖАНИЕ

-> сmр. 62

-> сmр. 70

-> сmр. 89

-> сmр. 99

ИХ НРАВЫ

ПОГРАНИЧНОЕ СОСТОЯНИЕ

Работает как немец, пьет как француз - так характеризуют себя жители Эльза-

са и Страсбурга . . . . . . . . .. . . .... . . 91

ТРЕТЬЕ: СЕЗОН . . . . . . 94 ГЛАВНОЕ СОБЫТИЕ

ЗЕЛЕНАЯ МИЛЯ

Био-, эко- И органическая еда в суровых российских условиях . . . . . . . 96

ГДЕ ЧТО?

СЕНТЯБРЬ

у нас лисички и опята, в Норвегии омары, во Франции куропатки - гастрономы

мира празднуют начало осени . . . ... . ... .. .. . . . . . .. 100

и КОМПОТ! . . ... .. .. . . . .. . .. . .. . . 102

КОМИКС-РЕЦEnТ

МАТИЛЬДА И ЗАВАРНОЙ КРЕМ -C8иn.мuю..l(Шl-ян, Собака и кот Мурзик готовят по бабушкиному рецепту.

ПРОДЕЛКИ

СОЛНЫШКО В БАНКЕ - C8иn.мuю..l(Шl-ян,

. 104

Прячем солнечные сливы и персики про запас - на всю дождливую осень. . 108

Vittel ГОТОВИТЬ НУЖНО НА ПРАВИЛЬНОЙ ВОДЕ. ПРИРОДНАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА VIТTEL ДОБЫВАЕТСЯ ВО ФРАНЦИИ В РАЙОНЕ ГОРНОГО МАССИВА ВОГЕЗЫ. ЭТУ ВОДУ МОЖНО ПИТЬ ЕЖЕДНЕВНО БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ И СМЕЛО ДОБАВЛЯТЬ ЕЕ В ЕДУ В СОСТАВ VIТТЕL ВХОДИТ КАЛЬЦИЙ. МАГНИЙ, ГИДРОКАРБОНАТЫ И ПРОЧИЕ ПОЛЕЗНЫЕ МИНЕРАЛЫ В ПОЛЕЗНОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КОНЦЕНТРАЦИИ.

РЕДАКЦИЯ

Главный редактор Светлана Кесоян Заместитель

главноzo редактора Ольга Молчанова

Редакторы Екатерина Павлова Маруся Соколова

Корректор Анна Шумовская

ДИЗАЙН Арт-директор

Анна Старости на Фотодиректор

Наталья Романовская Дизайнеры

Юлия Аделова Юлия Осинцева

Дизайн карт и планов Алина Еловская

Ассистент фотодиректора Арина Боревич

• • • МАКЕТ

Роман Манихин

• • • АДРЕС РЕДАКЦИИ

115280, Москва, Ленинская Слобода, 19,

ОМЕГА ПЛАЗА,

компания

«Гейм Лэнд»

Тел.: +7 (495) 9357034 Факс : +7 (495) 545 09 06

ИЗДАТ ЕЛЬ

МЕДИАКОМПАНИЯ

GAMELAND Генеральный д'иректор Дмитрий Агарунов

Заместитель генерального директора по продажам Зинаида Чередниченко Финансовый директор Андрей Фатеркин Главный дизайнер Энди Тернбулл

• • • Генеральный издатель Дмитрий Агарунов

Директор по маркетингу и PR Галина Верещагина vereschagina@glc.ru

Менеджер по маркетингу и PR Колесникова Надежда

kolesnikova@glc.ru

• • • РАЗМЕЩЕНИЕ

РЕКЛАМЫ

Тел.: +7 (495) 9З5 70 34 Факс: +7 (495) 545 09 06

РЕКЛАМНЫЙ ОТДЕЛ Директор по рекламе

Ирина Квасова kvasova@glc.ru

Старший менеджер Валерия Оганесова

oganesova@glc.ru Старший менеджер Марина Разбиранцева

razbiranceva@glc.ru Менеджер Анна Белова belova@glc.ru

Директор группы TECHNOLOGY Марина Филатова

filatova@glc .ru Директор группы CORPORATE

Кристина Татаренкова tatarenkova@glc.ru

Директор группы LIFESTYLE Алиса Сысоева sysoeva@glc.ru

Старший трафик-менеджер Марья Буланова bulanova@glc.ru

ОТДЕЛ СПЕЦПРОЕКТОВ

Дире.ктор Александр Коренфельд,

korenfeld@glc.ru

• • • РАСПРОСТРАНЕНИЕ

И ПОДПИСКА

Директор по дистрибуции Татьяна Кошелева

kosheleva@glc.ru Руководитель отдела подписки

Ирина Долганова dolganova@glc.ru

Руководитель отдела сnецрасnространеия

Наталья Лукичева lukicheva@glc.ru

Тел.: +7 (495) 780 88 29 (для москви­чей), +7 (800) 200 3 999 -

бесплатно для регионов РФ

в

и абонентов «МТС», «Билайн», «Мегафон», info@glc.ru

поробная информация по подписке

http://shop.glc.ru

• • • ТИПОГРАФИЯ

LIETUVOS RYTAS, ЛИТВА Издание зарегистрировано

Роскомнадзором Регистрационное свидетельство

ПИ N. ФС 77-49070 от 22.03.2012 года.

. + • •

Выходные данные Тираж 120 000 экземпляров

Цена свободная

• • • Перепечатка материалов

без письменного разрешения редакции запрещена.

Присланные в редакцию рукописи и фотоматериалы

не рецензируются

и не возвращаются .

За содержание рекламы ответственность несут

рекламодатели

~ ВПВЧ&ТПВВИВ

ИСКЬЯ, ГАМБУРг, ТАЛЛИН, МОСКВА

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЕДА В ОТЕЛЕ

Unuuшя L'ALBERGO

DELLA REGINA ISABELLA

RESORT AND HEALTH SPA ~

ИСКЬЯ

АДРЕС : P.ZZA S . RESTIТUTA,1 LACCO AMENO D'ISCHIA ТЕЛ .: 081 994322 ФАКС : 081 900190 E-MAIL: INFO@REGINAISABELLA.IТ САЙТ: WWW.REGINAISABELLA.IТ

ЦЕНА З ВЕ ЗДЫ

ОН 1200 ***** ЗА НОЧЬ

РЕСТОРАН ШЕФ-ПОВАР

INDACO ПАСКУАЛЕ ПАЛАМАРО

I

...... I

,. .. I

I , L'Albergo CO~ della Regina Isabella

/1/4 CIACONVAlL

S04""G(~ lщr

АгlОNf

ОЧЕВИДЕЦ СВЕТЛАНА КЕСОЯН

1 Пенне -свечки » с ри­

копой из буйволиного молока и анчоусами

2 Морской карась на « по­душке» и з картОфеля

Viola 3 Лингвини с моллюска­

ми вон голе , трюфелем и репой 4 Вид на отель со сторо­ны причала

12

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) се><m.ябрь 2012

Н ни разу не папарацци и не восторжен­

ная дура_ Но и мои принципы разбе­

гаются в разные стороны, когда в Тир­

ренское море по одной лесенке со мной

спускается супер-топ-модель Хелена

Кристенсен - красивая такая, что впору тут

же утопиться_ Но, что интересно, через се­

кунду топиться уже не хочется, а состояние

общего восторга сохраняется и накрывает,

так сказать, с головой. Как прохладная си­

няя вода. Я ныряю и рассматриваю ракуш­

ки на дне. А Хелена Кристенсен раскинула

руки морской звездой и замерла, медитируя

где-то на поверхности. Мы - русалки.

Вы же понимаете, что я должна в этой

рубрике рассматривать еду в отеле L'Albergo della Regina Isabella? Но вы, наверное, вооб ­

ще не понимаете, зачем я к еде подъезжаю

со стороны госпожи Кристенсен? Объясняю

по порядку. Довести меня до восхититель­

ного самодовольства, так, чтобы я не топи­

лась при виде самой красивой женщины

планеты, мало кому удавалось - это раз.

А ведь случилось именно это, и всего, за­

метьте, за три дня пребывания в упомяну­

том выше месте. Чудеса, да и только.

Питание в L'Albergo della Regina Isabella, открытом в середине пятидесятых годов прошлого века, стоит на вершине пье­

дестала. Термальные источники - на вто­

ром. ДлЯ меня, во всяком случае. Кажется,

что из стен отеля только что вышли Софи

Лорен и Джина Лоллобриджида, мелодич­

но позвякивая бриллиантами, дамы оста­

лиcь всем довольны. Следовательно, мне

особенно приятно, что к любому принятию

пищи требуется обязательно переодеваться,

и желательно - понаряднее. Кольца, серь­

ги, ожерелья - ни в чем себе не отказывай­

те. Надевайте в три ряда и порадуйте окру­

жающих розовощеким внешним видом.

Начнем с завтрака. Его накрывают ве­

ликолепным буфетом, где, конечно же, есть

и россыпи свежей клубники, и ломтики

сладкой ДЬШИ, и диетические хлопья, и про­

шутто, И куча сладкой сдобной выпечки.

Но главное - это рикотта. Мягкая, легкая,

сливочная, настоящая - чудесная. Непре­

взойденной итальянской свежести. Рядом

стоит с полдюжины банок джемов собствен­

ного, отельного, производства. Самые вкус­

ные из мандаринов и красных апельсинов.

Рикотта с ними - лучший завтрак на свете.

Обед L'Albergo della Regina Isabella накрывают тоже в виде буфета, но совсем

I~

иного толка. Вы можете наслаждать ­

ся артишоками или цукини, пригот6в­

ленными десятком разных способов, ду­

мать над маринованными сардинами,

задумчиво выбирать подходящие зной­

ному полдню ДИСТЬЯ салата или выби­

рать по меню ... предположим дораду, вы­ловленную на рассвете и приготовленную

к обеду с тимьяном и розмарином, при­

правленную пронзительным лимонным

соком. Эта дорада, в отличие от фермер­

ской, не страдает ожирением и полна мод­

ной экологической энергии.

Если завтрак и обед не предполага­

ют строго дресс-кода, то к ужину вы про­

сто обязаны переодеться по всем правилам.

Драгоценности и платье в пол - само собой.

Ужин может пройти в обычном или высо­

ком гастрономическом режиме - выбирать

вам. Если без высокой кухни, то вы наслаж­

даетесь роскошным вечерним буфетом, где

обязательно найдите филе лосося, распла­

станное на серебряном подносе, и острова­

тые ломтики сердцевинки пальмы, и неж­

ные анчоусы, приправленные красным

перцем, и традиционные артишоки в ян­

тарном оливковом масле. Основное блюдо

имеет смысл заказать по меню. Официан­

ты в белоснежных куртках со сверкающии

золотыми пуговицами следят за вином

и водой в запотевших ведерках. Пожи­

лые русские матроны беседуют с офици­

антами на итальянском и французском.

Ризотто и паста подается сначала на от­

дельном столике в серебряной кастрюльке,

в которой официант заботливо смешивает

и перемешивает, и только потом расклады­

вает кушанье по тарелкам с монограммами.

Спину держите прямо и не кладите локти

на стол - во время ужина в L'Albergo della Regina Isabella работают правила этикета, ·

выученные в детстве и благополучно забы­

тые во взрослой жизни.

Ужин в приватном гастрономиче­

ском ресторане Indaco отдельное приклю­чение. Indaco - занимает отдельный зал:

5 столов внутри и 3 на кусочке пляжа, стоит только спуститься с лестницы из обеденно­

го зала вниз. Отовсюду невероятно роман­

тический вид на море. И, пожалуй, это са­

мое подходящее место из увиденных мною

за полгода для предложения руки и серд­

ца. Что-то витает в воздухе и активно под­

держивается содержимым тарелок от шеф­

повара Паскуале Паламаро.

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЕДА В ОТЕЛЕ

1 В открытом бассейне плещется морская вода

2 Полы отеля заслужива­ют отдельной иллюстри­рованнойэнциклопедии

Сначала Паскуале приглашает

на кухню и в течение 15 минут играет с го­стями: у вас на глазах доводит до легкого

хруста креветку в стружке из масла какао,

жарит анчоус в настоящем золоте и пре­

данно смотрит в широко открытые глаза,

наслаждаясь триумфом . Затем сомелье

провожает к столу для серьезного ужи­

на. Количество перемен не меньше шести.

Закуска, паста, рыба, преддесерт , десерт и маленькие сладости к кофе. Баклажан

с моцареллой внутри и с прозрачным

цветком на макушке блестит от сладкого,

пряного соуса из чернил черной карака­

тицы. Кукурузные равиоли шеф начиня­

ет лобстером и рикоттой и приправляет

базиликом с томатом. Получается насы­

щенно и пахуче. Кукуруза в ходу летом,

осенью синьор Паламаро лепит равиоли

из каштановой муки, ради которой спе ­

циально ходит в лес - собирает каштаны,

затем уже на кухне снимает с них кожицу

и превращает ее в муку.

14

Сибаса шеф предпочитает превра­

щать в продукт деликатный, нежный

и подает его с цветками цукини, начинен­

ными рикоттоЙ. Рыба, укутанная в ли­

стья фиги, томится в специальной «бане»,

устроенной на кухне из вулканического

песка и термальной воды.

Прежде чем перейти к десертам, офи­

циант выносит гостям сундучок, где лежит

жемчужина из белого шоколада с анана­

совым соком внутри. Холодок и кислинка

ананаса омывает и обновляет рецепторы .

Крохотный спонж-кейк с маскарпоне, крем

из лайма, желе из стручков сладкой зеленой

фасоли ... десерты Паламаро - это сплош­

ные контрасты, текстуры и графики. Слад­

ко, свежо, привлекательно. Миниатюрные

дольче к кофе продолжают упомянутую

традицию: крем-брюле с амаро, фисташ­

ки с лимончелло, коноли с черным трюфе­

лем - шеф доводит гостя до изнеможения

и восхитительного самодовольства со всей

страстью итальянского юга. <cf

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ НА ХОДУ

ГАМБУРГ ~

БУЛКА С РЫБОЙ, ПИВО НА ПЛЯЖЕ И РЕЧНЫЕ

ТРАМВАИ

КООРДИНАТЫ

53032' СЕВЕРНОЙ ШИРОТЫ 100 О' ВОСТОЧНОЙ ДОЛГОТЫ

ПЛОЩАДЬ ТЕМПЕРАТУРА

7~~ 160 КМ'

НАСЕЛЕНИЕ ВАЛЮТА

1,8 [ПРО МЛН ЧЕЛ.

ТЕКСТ ДАРЬЯ ВАРДЕНБУРГ

н Гамбурге, говорят, очень холодно, все

гуляют по Репербану и едят рыбу. Ког­

дастранаYJКезагорае~Гамбургнатяги­

вает шапку на уши - это самый промоз­

глый город В стране. Но это не мешает

его обитателям кататься по Эльбе на речных

трамваях, пить холодное гамбургское пиво

Astra на открытой палубе, бродить по пес­чаному пляжу под пронизывающим ветром,

глазеть на причаливающие трамваи и на­

вечно ошвартованные корабли-рестораны,

при этом жевать свой бутерброд с рыбой.

Да, в Гамбурге действительно едят

рыбу, и булка с рыбой - Fischbroetchen -это король гамбургского фаст-фуда, сэнд­

вич с креветками - Garnelensandwich, -его королева, а фиш-энд-чипс под соусом

ремулад - придворные.

I~

Сложно поверить в то, что два с лиш­

ним миллиона жителей питаются исклю­

чительно рыбой. Еда в Гамбурге, и улич­

ная в том числе, гораздо разнообразней,

чем сообщают путеводители для туристов.

Чтобы рассказать подробнее об этом изо­

билии, придется взяться за географию. За­

будьте про Репербан - улицу для тусовщи­

ков, по крайней мере, до наступления ночи.

Днем там все равно ничего не увидишь,

кроме турецких матрон с резвыми детьми

и обшарпанных дверей стриптиз-клубов.

Правильный старт похода по Гамбур­

гу - станция метро Landungsbruecken. Отсю­да можно выйти на набережную, взять пива

и «рыбную булку» и поехать кататься на реч­

ном трамвае. Отсюда можно за две минуты

дойти до входа в невероятный подводный

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

туннель 8t. PauliElbtunnel. Это две длинные кишки, вырытые под Эльбой в начале ХХ

века и сохраняющие с тех пор старинную

элегантность и бетонную романтичность -былую веру в то, что инженерная мысль мо­

жет спасти человечество. В туннель можно

спуститься по щекочущей нервы лестни­

це или на лифте. Пройдя трубу насквозь

и выйдя на другой стороне Эльбы, можно

постоять с фотоаппаратами над рекой, вы­

пить пива и вернуться обратно по туннелю

к Landungsbruecken. Потому что эта набе­режная еще не пройдена до конца - остал­

ся рыбный рынок Фишмаркт, без которого

Гамбург не Гамбург.

В ХУIII веке в граничащем с Гамбур­

гом городе Альтоне возник альтонский рыб­

ный рынок, а через полтора века появился

гамбургский рыбный рынок; еще сто лет

рынки сильно ссорились, пока в 1934 году не объединились и не стали местной до­

стопримечательностью. В память о бы­

лом соперничестве здесь выстроили фон­

тан со скульптурной композицией Пауля

Тюрпе, изображающей двух кентавров, бо ­

рющихся за рыбину.

Рынок работает только по воскресе­

ньям, с раннего утра к нему спускаются гу­

ляки с Репербана и продолжают веселиться

и плясать в рыночных кабаках, где в 5 утра наяривают оркестры.

Отыграв по полной набережную, по­

вернитесь спиной к Landungsbruecken и идите от станции вверх, на северо-вос ­

ток - в знаменитый португальский квар­

тал (Portugiesenviertel). Ищите ули ­

цы Ditmar-Koel-8trasse, Rambachstrasse и Brauerknechtgraben - если посмо­

треть на карту, это треугольник между

Johannisbollwerk и Venusberg. В квартале десятка два ресторанов и кафе, где мож­

но попробовать все самое лучшее, что есть

в португальской кухне, - от паэльи и тор­

тильи до сладкой масляной выпечки и пор­

тугальского эспрессо «галао» .

Простившись С португальцами - ско­

рее всего, это будет уже к вечеру, - надо сесть

в метро, доехать до станции Sternschanze и выйти на Schanzenstrasse. Здесь начинает­ся самый бесшабашный и желанный квар­

тал Гамбурга - Штерншанце, - полный

сквотов, клубов, странных магазинов и де­

шевых кафе, в которых можно найти еду

на любой вкус - от донера и карривурста

до кус-куса и фалафеля. Любимые напитки

Штерншанце - пиво и жутко вредная гази­

ровка Fritz-Cola, которую вьшускают в Гам­

бурге два бьmших студента Лоренц Хампль

и Мирко Вольф Вигерт под девизом «vielviel koffein» - «много-много кофеина» . Кофе­

ина в этом напитке в два с половиной раза

больше, чем в кока-коле, но угроза потерять

сон, при обрести судороги, сердцебиение

и нервозность из-за злоупотребления кофе­

ином, здесь, похоже никого не останавли­

вает. Насмешливым рекламным слоганом,

в котором фигурирует название наркотика,

Хампль и Вигерт сыграли на тяге жителей

большого города к веселому прожиганию

жизни и самоуничтожению. Кто хочет при­

соединиться к этой волне - добро пожало­

вать в Штерншанце. В конце концов, это все­

го лишь еда и ВЬПIИВка, калории и кофеин. tj)

ТРА,f\ИЦИЯ

Astra

17

Знаменитое гамбургское пиво

в пузатой бутылке, непременный

спутник пеших прогулок по на­

бережным Гамбурга.

1 Вереницы столов улич­ных кафе в Гамбурге

2, 3 Бургеры с рыбой ,

мюсли с творогом

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ НА ХОДУ

ЧТО СЪЕСТЬ

Бупкавуппи

€1 .1O Пухлый конус либо толстень-кий треугольник из сдобного те­ста с изюмом, иногда орехами.

Если добавлена шоколадная крош­ка, это называется Schoko Wuppi, а если корица - Zimt Wuppi. Вуп­пи продаются в сетевых булочных на вокзалах и на станциях метро,

к примеру, в сети Kamps. Их мож­но встретить на местных рынках

у частных торговцев. Поскольку стоят они дешево и при этом ужас­

но калорийные, их охотно берут по утрам замерзшие клерки и сту­

денты со стаканом кофе. Едят вуп­пи даже не столько на ходу, сколь­

ко на бегу.

Рисовая каша с роте грютце* €3.50 Густая, молочная и сладкая, с ва­нильным вкусом, рисовая ка-

ша под темно-красной шапкой роте грютце, продается там же,

где и творог, - в булочных и ко­фейнях на бойких пере крест-ках и в переходах, - и в тех же пла­

стиковых стаканчиках с ложками .

3доровая альтернатива калорий­ным булкам на завтрак. Увы, чаще всего каша пребывает в холодном виде, но даже несмотря на это она

очень вкусная . Обычно ко второй половине дня ее разбирают под­чистую.

Груши, бобы и сапо

€9 Традиционноесеверо~ерманское яство готовят в августе и сентя­

бре, когда поспевают груши опре­

деленных сортов - маленькие,

жесткие и зеленые. Блюдо пред­ставляет собой пару кусков коп­ченого бекона, сваренного вме­сте со стручками зеленой фасоли и несколькими грушами . В каче­стве гарнира добавляют отвар­ной картофель, и по желанию в чашке бульон, в котором ва­рился бекон. Искать груши, бо­бы и сало надо в пивных и в ре­сторанах традиционной кухни Dubelsbrucker Kajut в яхтенном порту Teufelsbruck на Эльбе .

Фапафепь с овечьим сыром

€3.80 Несколько горячих фалафелей, ове­чий сыр, нашинкованная красная

и белая капуста, помидоры и огур­цы завернутые в толстую мягкую

лепешку под соусом из йогурта -мечта любого вегетариаца. Самый вкусный фалафель делают в ли­ванском кафе Azeitona в кварта-ле Штерншанце (Beckstrasse 17-19, телефон 040 18 00 73 71, откры-то с 12.00 до 23.00, по пятницам и субботам до последнего). По вече­рам столики лучше заказывать за­

ранее - кафе пользуется заслужен­ной любовью.

,

Францбротхен €1.50 Аутентичная гамбургская сдо-ба с корицей, похожая на раздав­ленный круассан, была изобре­тена в Гамбурге и живет только здесь. Есть две версии происхож­дения названия: по одной, это бул­ка святого Франциска, по другой, французская булка - Franzosisch Brotchen. Тесто у францбротхен очень масляное, влажное и слад­

кое, начинка состряпана из ко ­

рицы, сахара и изюма. Продают­ся францбротхены в булочных на вокзалах и в метро, хорошо идут

с кофе или черным чаем. Вто-рое название францбротхен -Rundstuck, «круглый кусок" .

Тортипья

€3.80 Тортилья, которую пекут в пор­тугальских кафе и ресторанах в Гамбурге, - это большой и тол­стый омлет в форме круглого пи­рога, начиненный картофелем, луком, перцем, зеленой фасо-лью и помидорами. Продается та­кой омлет по кускам, но даже не­

большого хватит, чтобы утолить голод. Португальский квартал с тортильями, паэльями, тапасом

и галао - португальским эспрес­

со с молочной пеной, - распо­

ложен между Landungsbrucken и Venusberg.

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ОТКРЫТИЯ

NEIKID

АДРЕС: WISMARI 3 ТЕЛ.: +3726604581

САЙТ: NEIKID.EE

12.00-nОО 12.00-20.00 пн-пт 8С

KAMAHOUSE

АДРЕС: KOPLI25 ТЕЛ .: +372671 52 62

САЙТ: KAMAHOUSE.NET

О~.оо-ш.ОО

F-HOONE

АДРЕС: TELLISКlVI 60А ТЕЛ. : +3726801114

10.00-02.00

KUKEKE

АДРЕС: ТELLISKIVI 57 ТЕЛ .: +372 671 87 38 САЙТ: KUKEKE.EE

11.00-00.00 11.00-02.00 8Т-ЧТ пт, СБ

20

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сен.тябрь 2012

Некогда промышленные окраины Тал­

лина с его индустриальными ком­

плексами и уникальной деревянной

застройкой 20-ЗО-х годов - теперь

место встречи модной, творческой

молодежи. То здесь, то там внеобжитых,

заброшенных помещениях открываются

арт-галереи, творческие мастерские и ре­

стораны, которые неожиданно быстро за­

воевывают популярность.

В Лондоне и Нью Йорке такие места называют гастропабами, в Париже - би­

стро, а вТаллине - кохвик. Политика та­

ких заведений проста: местные продукты,

сезонность, вкус, адекватная цена.

NEIKID

Этот ресторан открылся год назад в деревян­

HoM бараке, бывшем здании Офицерского Собрания. В советское время здесь работа­

ла столовая, подведомственная Кайтсели­

ту, народной дружине города. У ресторана

прекрасные соседи: парк, мэрия, Парламент

и Старый город. За соседним столиком впол­

не может сидеть как турист, так и знамени­

тый политик. Интерьер Neikid воздушный

и белоснежный, на столах сезонные буке­

ты, на стенах замысловатые абстракции.

Кухня походит на испанскую. Название

ресторана - дань бестселлеру Джеймса

Оливера «Naked Chief» в эстонской транс­крипции. Настоятельно рекомендую по­

пробовать эскалибаду"'- поверьте, она то­

го стоит.

KAMAHOUSE

Kamahouse расположен в помещении бывшего мебельного завода «Стан­

дарт», сейчас здесь креативное про­

странство: фотостудии, мастерские

и полюбившийся многим ресторан. Во­

обще, «кама» - это смесь из муки раз ­

ных сортов, традиционный продукт

в Эстонии, название специально ассоци­

ативное. Интерьер Kamahouse напоми­нает иллюстрации к фантастическим

романам: много бетона и красного цве­

та, металлические лампы, на столах пи­

шущие машинки, со шкафа на все про­

исходящее взирает круглыми глазами

огромная неваляшка. Шеф-повар Ало

Стамма отдает предпочтение простым

21

ТЕНДЕ Н ЦИЯ

Производство нон-стоп Рестораны в бывших промздани­

ях напоминают офисы : на столах

стоят пишущие машинки, вместо

стульев - кресла на колесиках.

Дизайнеры, фотографы и худож­

НИКИ едят, не отрываясь от про-

изводства. Рестораторы этот

тренд уловили без труда.

D 1 Вааг Bistro Kukeke знаменит благодаря своей пестрой расцветке

и шеф-повару - моло­

дой и симпатичной эстон­

ке Анне Аро

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ОТКРЫТИЯ

G:г:l l:LJ 1 Чистый интерьер Neikid под стать названию ре­

сторана

2 F-Hoone сохранил индустриальные черты

в интерьере

3 Ката House - ресто ­ран и творческое про­

странство

блюдам, приготовленным из местных

продуктов. По соседству работает кулина­

рия и магазин с настойками и ликерами

местного разлива.

F-HOONE

F-Hoone бывший корпус «F» завода им. Калинина, участника советских косми­

ческих программ. Местную кухню мож­

но определить как домашнюю с налетом

экзотики: как если бы вдруг в советскую

«Книгу О вкусной И здоровой пище» доба­

вили раздел по паназиатским блюдам. Не­

смотря на то что в ресторане 150 посадоч­

ных мест, вечерами и по выходным здесь

сложно найти свободный стол.

Интерьер индустриальный: под по­

толком вращается вентилятор, часть сто­

лов располагается на огромных подокон­

никах. Штукатурка сменяет кирпичную

кладку, вдоль мозаичной барной стойки

висят алюминиевые светильники. Мебель

будто бы прошла инвентаризацию, на сто­

лах от руки записаны порядковые номера.

22

На полу нарисована карта района Каламая,

на ней вы без труда сможете найти улицу,

на которой находится ресторан.

BAAR BISTROO KUKEKE

Через дорогу от F-hoone, в бывшем здании железнодорожного депо, находится бар­

бистро «Петушок» (<<kukeke» в перево­де с эстонского). Хозяйка «Петушка» Ан­

на Аро - известный в стране шеф -повар,

ведущая кулинарной программы на цен­

тральном канале, автор нескольких книг

по кулинарии. «Мы проделали гранди­

озную работу по ремонту здания, но со­

хранили простоту и небрежность, ему

присущую, добавили «петушиной» рас­

цветки. Меню у нас простое, без претен­

зий, не снобское - под стать интерьеру.

Готовим из местных сезонных продук­

тов, иногда предлагаем блюда, создан­

ные спонтанно, под настроение». Особое

внимание следует уделить десертам: торт

«Наполеон» с прослойкой из домашнего

варенья - лучший в городе. G>

ЗАПИСКИ СТРАНСТВУIOЩЕГО IПЕФА

Ингредиенты иа 4-5 порциu: Основной набор:

Шея свиная -100 г

Куриное фшzе -100 г

Каракатица - 150 г

Лук репчатый -150 г

Зеленый болгарский nерец -1/2 шт.

Помидоры - 200 г

Куриный бульон -1,5 л Чеснок - 2 зубчика

Шафран - 5 нитей РиС*-З50г

Для гариира:

Донышки артишоков - 3 шт. Свежий зеленый горошек - 70 г Молодые лопатки зеленого горошка (стручки) - 70 г

Красный болгарский nерец -1/2 шт.

Тигровые креветки 16/20 -10 шт.

Мидии -15 шт. Филе морского черта

шzи другая белая морская рыба - 200 г

Посуда:

- большой сотейник или большая сковорода**

Алексей Семенов - член Российской Гильдии шеф-поваров, эксперт по посуде iCook в России и большой любитель гастроно­мических путешествий. Своими впечатлениями от поездок по Средиземноморью и любимыми рецептами он с удовольствием делится с читателями «Первого.Второго.Третьего»

Часть 111. Кaтa.n:ония

... КаТalЮНИЯ - один из самых интересных регионов Испании. Это государство в государстве, со своим неповторимым духом, и фейерверк

из различных стилей и культур. В Каталонии всегда много туристов со

всего мира, и даже местные жители имеют совершенно различные корни:

подобно домам в готическом квартале, все они непохожи друг на друга.

Эта пестрота характерна и для каталонской гастрономической жизни -в каждом местечке есть собственные традиции приготовления и подачи блюд. Например, в городке Фигерас, где жил и работал Сальвадор Дали, белый мускат пьют из стеклянных чайников с длинными носиками. За

столом чайник принято передавать по кругу и ПИТЬ вино, вытянув руку

вперед - так, чтобы оно тонкой струйкой текло в рот. Барселона, помимо золотистых песчаных пляжей, парка Гауди и

знаменитого футбольного клуба, богата россыпью тапас-баров с превос­

ходными закусками и легендарным рынком Бокерия. Этот рынок -словно зеркало города. Здесь можно увидеть все, что растет в его окрест­

ностях, полюбоваться на богатство местных вод и на произведения

мастеров сырного и колбасного дела. А в многочисленных заведениях на

территории рынка вам приготовят свежайшие морепродукты, от дыхаю­

щие рядом на засыпанных льдом прилавках.

На Бокерии можно купить практически все продукты, которыми

славится Испания: сыр манчего из овечьего молока, игристое вино кава,

колбасу чоризо, сушеную треску баккала, хамон и, конечно, все ингреди­

енты для знаменитой паэльи. Если задаться целью и отправиться на

рынок прямо перед самолетом, то есть все шансы довезти до дома не

только «правильный» рис, но и отличные испанские овощи. И, вместо сувениров, по приезду побаловать друзей настоящей испанской паэльеЙ.

ПАЭЛЬЯ ПАРЕЛЛАДА

1. Свиную шею, куриное филе, каракатицу и овощи из основного набора (кроме лука) порубим на кубики со стороной 0,5 CM.1lYK мелко нарежем. 2.

В разогретом оливковом масле обжарим все в таком порядке: свинина и курица, каракатица, лук, nерец. Будем готовить на умеренном огне 7-8 минут, после чего добавим помидоры и чеснок. прогреем, пока не испарит­ся вся влага. 3', Добавим рис и большую часть бульона. Перемешаем и Советы от шефа:

·Чтобы nазлм nолучuлась рассыпчатой, выбирайте рис с низким содержанием крахмала (такой, который не разварится во время nрuготовленuя). ** Для nриготовленuя nазльи я рекомендую использовать посуду iCook: благодаря цельнометаллическому дну OPТrrEМP она отлично распределяет и удерживает тепла, поэтому пища готовится равномерно и не nригорает.

разровняем рис по всеи площади сотеиника . Добавим нити шафрана и будем готовить на умеренном огне, периодически помешивая и добавляя бульон. Ф Тем временем приготовим овощи для гарнира. Зеленыи горошек ошпарим кипятком, лопатки горошка порубим ромбиками, красныи nерец - на кубики со сторонои 0,5 см, артишоки разрежем на четьфе части. 5. Креветки очистим от nанциреи, рыбу нарежем крупными кусками, мидии промоем от песка. 6. За 5 минут до готовности риса подго­товленные овощи, рыбу и морепродукты поместим в сотеиник. Плотно закроем его крышкои, чтобы сработал «водя нои замок», и nрибавим огонь. 7. Через 5-7 минут nриnравим nаэлью солью и nерцем по вкусу и немедленно подадим к столу .

... Продолжение гастрономических приключений Алексея Семенова - в следующем номере.

Посуда совремеЮlые технологии для здорового питания!

- Многоярусное приготовление пищи. HeCKOI\ЪKO блюд готовятся одновременно, а Вы экономите время и электроэнергию.

- Метод приготовления VITALOK Ваши блюда готовятся без добавления воды и сохраняют свои вкус и аромат,

а также больше питатеl\ъных веществ, чем при обычных способах приготовления.

- Цельнометаi1l\Ическое треХСi10иное дНО OPTITEMP. За счет эффективного распределения и удержания теПi1а

приготовление пищи осуществляется равномерно.

- Эргономичные жаропрочные ручки и держатеi1И. Перераспределяют усилие с кисти на предплечье и не обжигают руки.

МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ПОТРЯСЕНИЯ

цюрах

ZUNFTHAUS ZUR WAAG

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ

ИСТОРИЯ, НАЧАВШАЯСЯ

ВХУВЕКЕ

АДРЕС

АДРЕС : MUNSТERHOF 8, 8001 ZURICH ТЕЛ .: +41 442169966 ФАКС : +41 442169967 САЙТ: WWW.ZUNFTHAUS-ZUR-WAAG.CH

СРЕДНИЙ СЧЕТ ЧАСЫ РАБОТЫ

Fr I~O 9.00-24.00

ОЧЕВИДЕЦ ОЛЬГА МОЛЧАНОВА

n о пути в знаменитый старинный ре­

сторан Цюриха Zunfthaus zur Waag терзаюсь сомнениями: скорее всего,

я не попробую ничего выдающегося.

В подобных заведениях кухня обыч-

но посредственная. Когда я слышу сло­

во «традиция», Я хватаюсь за пистолет ... Они продают тебе не еду, а интерьеры

или вид из окна. Но уйти от многовековых

традиций шанса у меня нет: это ресторан

номер один, по мнению большинства гидов

и путеводителей. Ну что ж, отличная пер­

спектива для кулинарного нытика - про­

вести вечер в тихом Цюрихе, в почтенном

ресторане. Надеюсь, до пистолета не дойдет.

3аведениеквартируетвуникальном

историческом здании в центре старого го­

рода, рядом с рекой Лиммт и монастырем

Фраумюнстер. Летопись сохранила имя

первого застройщика улицы Мюнстер­

хоф, на которой находится Zunfthaus zur Waag: господин по имени Михель по­строил здесь дом в 1287 году. Позже зда­нием завладел мастер Петер Шмидт,

врач и аптекарь. И, вероятно, именно

с профессией хозяина связано появление

местного символа - аптекарских весов

(Waag). Гастрономическая же история на

Мюнстерхоф началась в середине XV ве­ка. Очередной хозяин, член гильдии

ткачей, открыл здесь питейное заведе­

ние для своих, трактир «У весов» (Weber Trinkstube zur Waag). Не знаю, какие по­рядки царили тогда, но, думаю, атмосфе­

ра была какая угодно, только не чопорная.

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) се><тя6рь 2012

Вот и мои опасения по поводу па­

фосности оказались напрасными. Чин­

но, благородно, вежливо и обходительно,

но вполне демократично. Встречаются го­

сти в джинсах. Ткачам цены вряд ли бы по­

нравились, они тут выше среднего. Но ни

сидящих неподалеку жизнерадостных дя­

дечек, похожих на сотрудников Газпрома,

ни чинных гостей швейцарской свадьбы

это не смущает.

Обстановка в Zunfthaus zur Waag вполне себе свободная, что опять же обуслов­

лено исторически: решив расширить свои

владения, гильдия ткачей прикупила сосед­

нее здание, которое называлось Zurn geilen М6псЬ - «У веселого монаха». История

умалчивает о том, какие именно события

происходили в доме по соседству в Средние

века, но, судя по ныне царящему здесь ду­

ху, эпитет «веселый» не совсем раскрывает

жизнелюбивый характер этого монаха.

Архитектурно-историческая пре­

людия, как нельзя лучше подготови­

ла меня к главному - к еде. Разыгрался

именно такой аппетит, который позво­

лил без спешки оценить гастрономи­

ческие прелести Цюриха. Предупреж­

даю: я не пыталась непременно найти

какие-то местные традиционные блю­

да. То есть, если вы хотите телятину по­

цюрихски, вы ее найдете в Zunfthaus zur Waag в лучшем виде. Но мне это показа­лось перебором. Средневековые интерье­

ры, витражи и вид на монастырь Фрау­

мюнстер (с фресками Шагала) позволяют

проникнуться традициями, поэтому я не

стала гоняться за аутентичной кухней,

а заказала то, что мне пришлось по вку­

су. Карпаччо из тунца с овощами, обжа­

ренными в воке, сняло все вопросы и раз­

веяло опасения по поводу здешней кухни.

Последовавшая за этим новозеландская

баранина в соусе из марсалы покоилась

на подушке из артишоков, плюс очень

уместное и вкусное томатно-картофель­

ное пюре. Шеф-повар Ален Кёниг убедил

меня в том, что у плиты здесь действи­

тельно стоит король, по крайней мере,

по части приготовления мяса. Ну и, ко­

нечно, десерт: шоколадным муссам и ма­

линово-лимонным парфе я предпочла

просто мороженое M6venpick. Во-первых,

по-швейцарски, а во-вторых, гарантиро­

ванно вкусно. Итак, продуманное меню,

качественно приготовленная еда и впе­

чатляющие интерьеры. Многим и этого

уже достаточно, но для меня, например,

принципиальна такая вещь, как обслу­

живание. Безупречная подача и серви ­

ровка, очень спокойный, бесшумный

и внимательный персонал, может, даже

слишком сдержанный, но так даже луч­

ше. Сразу вспомнился символ старинно­

го здания - весы. Все четко ивыверенно.

Скептический настрой покинул ме­

ня, я повеселела, насытилась и зарумя­

нилась. А потом в двух словах, как и по­

ложено критикам-нытикам, вынесла

свой вердикт: вкусности в древностях .

Да, так и есть. D

'Благодарим офис Швейцарского туризма в России и Switzerland Тоигisт в Цюрихе за организацию поездки.

il TAVOLO -ZORICH ВЕI ТlSCH

Гастрофестиваль

Zunfthaus zur Waag является участником фуд-фестиваля

i! TAVOLO. Лучшие повара, потрясающий микс из средизем­

номорской и местной кухни, весь

Цюрих - один большой стол.

МОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ЗНАКОМСТВА

~ рут ТАЛ

ВОЗРАСТ СВОЙ РЕСТОРАН

48 с Ш94 ЛЕТ ГОДА

ВЕГЕТАРИАНКА, СПОРТСМЕНКА И ПРОСТО КРАСАВИЦА

ПlOбов.-морков. ВЕГЕТАРИАНКА ИЗ ТОРОНТО РУТ ТАЛ ОТКРЫЛА В МОСКВЕ РЕСТОРАН FRESH - ПЕРВЫЙ В РОССИИ И ЧЕТВЕРТЫЙ В МИРЕ. МЫ ПОПЫТАЛИСЬ ВЫЯСНИТЬ, КАК СОБИРАЕТСЯ РУТ ПРИУЧАТЬ МОСКВИЧЕЙ ОБХОДИТЬСЯ БЕЗ МЯСА И СТАНЕТ ЛИ МЕСТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МОДНЫМ.

ТЕКСТ МАРУСЯ СОКОЛОВА

ФОТО МАКСИМ АВДЕЕВ

ПЕРВОЕ

Первое. Вт9рое. Третье. 06 (015) се><mябрь 2012

слышишь адрес ресторана Fresh, и сра­зу ясно: если с идеей там все в порядке,

то место обречено на успех. Большая

Дмитровка, 11; сюда уже пятнадца­тый год приходят на службу кумиры

первокурсниц журфака, дьяволы в «Пра­

де» и на «Веспах» - сотрудники журналов

Vogue, GQ, Tat1er и прочего гламура. Всем этим неземным эльфам в дымчатом шифоне

и с красными подошвами нужно где-то есть.

А через дорогу Столешников, и клиенткам

всех этих Louis Vuitton, Cartier и Prada тоже нужно утолять спровоцированный шопин­

гомголод. А есть, чтобы без изжоги, нескучно

и не слишком разорительно, на Дмитровке

ровным счетом негде: небогатая гастрономи­

ческая инфраструктура ограничивается не­

подъемным Nobu, слишком уж брутальным All Time Ваг, да баром «Симачев».

Вход во Fresh, где у меня намече­на встреча с Рут, нахожу между бутиком

Lancel и той самой заветной аркой, святая святых глянца. На момент выхода номе­

ра в печать здесь наверняка будет битком,

а пока официант выводит на меловой дос­

ке вегетарианские мантры «спирулина"'»

И «витграс"'», которые впоследствии оказы­

ваются всего лишь безобидными водорос­

лями и проростками пшеницы, а стройная

красотка в мини тренирует персонал. Ника­

киx кришнаитских завываний, индийских

благовоний и прочего, прочно приросшего

в наших диких умах к слову «вегетариан­

ство» . Серый необработанный кирпич, па­

стельное дерево (доски деревенских домов

под снос), черная барная стойка и вырви­

глаз светильники. Намек на экологичность,

но не на гастрономическую аскезу.

Ожидая увидеть надломленную худо­

бой, бесцветную праведницу с застывшей

гримасой презрения к нам, слабым духом

мясоедам, не сразу признаю Рут в модно

одетой, немного хипповатой, татуирован­

ной, смеющейся блондинке.

- Вот вам моя книга в подарок! - Рут

сходу вручает хорошо изданный сборник

своих рецептов с красивыми фотографи­

ями и озорными татуированными девуш­

ками на некоторых из них. - Это все мои

девочки-сотрудницы, - Рут с гордостью

начинает не с рецептов, а сперсонала, -я их всех очень люблю.

Фотографии полны жизни и цвета:

на какой-то все плавает в легкомысленном

расфокусе, на другой кто-то заразительно

хохочет, неся тарелки с едой, а вот и тонкие

руки с черным маникюром и множеством

браслетов выжимают сок.

- Красивые руки какие, - говорю.

- Это мои, - смущается Рут.

Начало положено хорошее. Если геро ­

иня и ее еда окажутся такими же живыми,

как и фотографии в книге, то адрес станет

даже не самым главным козырем. Рут начи­

нает рассказывать свою историю - пред­

чувствия не подводят. В 16 лет она броси­ла школу, потому что «too slow» и, сбежав

из родительского дома в Торонто, начала за­

paбaTыBaTь на жизнь в джинсовом магазине.

В 18 лет подросток-бунтарь отправился ко­лесить по Европе, Азии и Австралии, рабо­

тая где придется. Путешествие затянулось

на семь лет. В 25 Рут вернулась и даже посту­

пила в университет, на политологический.

И все бы хорошо, если бы не череда событий,

случившихся одно за одним в год двадцати­

пятилетия. Одним из первых звонков стал

первый в жизни стакан морковного сока:

- Как можно из абсолютно твердого,

не особенно вкусного овоща получить ста­

кан сока - мягкого, сливочного, такого вкус ­

ного? Это изменило мою жизнь. В голове все

время крутился вопрос: что еще я могу за ­

пиxнyTь в соковыжималку? Я стала влиять

на свой организм с помощью соков, как кто­

то делает это с помощью наркотиков или ал­

коголя, - рассказывает Рут.

Потом случится роман с парнем-ве­

ганом. Именно он стал проводником Рут

в мир без животных жиров.

- Мало кто тогда знал о вегетариан­

цах и их образе жизни, - говорит Рут, -для многих веганы были синонимом

грязных, ленивых хиппи. Но мы были

модными молодыми людьми, любивши­

ми классно одеться и потусоваться под хо ­

рошую музыку.

Третьим и заключительным пазлом

в веганской картине мира стал первый урок

йоги Рут. И вот тогда, 23 года назад, она за­брала документы из университета, а вместе

с ними и студенческий взнос размером в де­

сять тысяч долларов. На них рут зарегистри­

ровала свой первый Fresh, купила ножи, со­

ковыжималки, вывеску и небольшой фургон,

на котором стала разъезжать по музыкаль­

ным фестивалям Канады и Америки, вро­

де «Лоллапалузы», И продавать свежие соки

и быструю веганскую еду. Открыть первый

ресторан Рут удалось спустя пять лет.

ШЕФ -ПОВАР

Рикардо Моралес

Если Рут Тал - идейный вдохно­

витель всех четырех ресторанов

Fresh, то Рикардо - их руки ИГQлова.

1 Дизайн Fresh - дело рук сестер Сундуковых 2 Фалафель .Сохо> и са­

лат -Ешь овощи>

МОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ЗНАКОМСТВА

,~ ~ "''':: ®

ИНГРЕДИЕНТОВ

~

FRESH ВЕГАНСКАЯ ЕДА В МОДНОЙ ОБСТАНОВКЕ

Fresh

РОССИЯ

МОСКВА

- Помню только, что были отличные

соки и еда и что сервис был ужасным. Я ведь

ни черта в этом не смыслила. Сейчас у меня

уже три ресторана и четыре книги. Книги и

рестораны всегда соревнуются друг с дру­

гом в количестве. Московский Fresh - чет­

вертый, значит, пока выходит ничья, - сме­

етсяРут.

Сейчас Рут не готовит, отдает всю

практическую часть работы на откуп мек­

сиканцу Рикардо Моралесу - шефу всех че­

тырех «Фрешей», включая московский. Рут

и Рикардо - попугайчики-неразлучники:

вместе путешествуют, придумывают и пе­

рерабатывают рецепты для меню «Фре­

шей». Стоит Рут сказать: «А давай сделаем

как-нибудь так ... », как Рикардо подхватьmа­ет и вот уже приносит ей готовое блюдо.

В московском меню будет больше, не­

жели в Торонто, вариаций на тему свеклы,

картофеля, тыквы и прочих русских сезон­

ных продуктов. Скоро обещают ивеганский

борщ, и завтраки, и бранчи. Неизменным

останется многослойность блюд и огромное

количество ингредиентов:

- В обычных ресторанах овощи идут

в виде гарнира к мясу, а у нас это главное

блюдо, и, чтобы У посетителя не возникало

ощущения, что его обделили, в блюде может

быть до тридцати ингредиентов. Это каса­

eTcя и соусов, и заправок, - объясняет Рут.

- А почему «Фреш»? - спрашиваю.

РЕЖИМ РАБОТЫ КУРЕНИЕ

II,OO-2~,OO Н[ РА3Р[Ш[НО КООРДИНАТЫ

АДРЕС : БОЛЬШАЯ ДМИТРОВКА, 11 ТЕЛ .: +7 (495) 973 92 96

СРЕДНИЙ СЧЕТ

I~OO руб.

ВЫХОДНЫЕ

нп

- Мы используем только свежие про­

дукты, ничего замороженного или ненату­

рального, - отвечает Рут, - но это не значит,

что веганская еда - сырая и холодная. В ме­

ню много горячего, сытного, пряного, остро­

го. Супы - ароматные и густые; «боулс» -горячие сборные конструкторы на основе

лапши, риса или гречки; горячие свежие со­

ки с имбирем, лимоном и корицей. И даже

бургеры у нас есть. Котлета, конечно, веге­

тарианская, зато из 2з ингредиентов.

Вообще, фундамент вегетарианского

мирозданья Рут - свежие соки: иммунные

эликсиры с добавками эхинацеи, энергети­

ческие шейки с протеинами и суперфудами

типа водоросли спирулины, шоты из про­

ростков пшеницы. Все можно взять с собой.

- А почему именно Москва?

- Было интересно повторить тот же

опыт, что и в Торонто двадцать лет назад: по­

казать москвичам, что можно ходить в мод­

ные места, вкусно, много и разнообразно есть

и быть при этом вегетарианцем.

Наконец мне удается спросить

про близость к модному издательскому до­

му. У Рут загораются глаза, и она рассказы­

вает: несколько дней назад к ней пришла

главный редактор журнала Vogue, а через десять минут после интервью раздался зво­

нок из отдела моды «Вога», Рут предложили

поучаствовать в фэшн-съемке. Ну все, веге­

тарианство теперь точно будет в моде.d

МОИ ВЛАДЕНИЯ ТЕХНИКА 32

ХОЛОДИЛЬНИК ROSENLEW

ВЕС ПОДДЕРЖАНИЕ t ' ПРИ ОТКЛ . ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ ЦЕНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬ I СТРАНА I ОБЪЕМ ХОЛОД. ОТДЕЛА ОБЪЕМ МОРОЗ. ОТДЕЛА

.. ,,"~ EI------L:_2_~9 -----L..._6л_~ ------I....-_~~ ----I....--__ 2_ч2 _-----L..._,-.J7_p~99-----'O

G) Воздушный поток оп­тимальной температуры постоянно циркулирует

внутри холодильника

® Антибактериальная защита Silver lопs Nапо Ргоtесtiоп с ионами сере­

бра предотвращает раз-

о

витие бактерий и вирусов и образование неприят­

ного запаха

Ф Температурные зоны 8 СО, 5 СО, -8 СО, -12 СО

o Увеличенный ящик для овощей и фруктов ® Холодильник оснащен

компрессором датской фирмы Danfoss . ® Про изводится без ис­пользования хлорофто ­руглеродов , а хладагент

не разрушает озоновый слой и не создает « парни ­

ковый эффект.

С о времен Нерона, чьи слуги закапы­

вали еду во льдах близлежащих гор,

представления об идеальном холо­

дильнике неоднократно менялись_

Жадным до красоты французам бы­

ло мало темных, леденящих душу погре­

бов, и они помещали бутылки в фаянсовые

расписные сосуды со льдом. А вот амери­

канский бизнесмен Томас Мур - постав­

щик сливочного масла в Вашингтон -в 1803 году упаковал свой товар в стальную емкость, обернул шкурой кролика, заколо­

тил в кедровый ящик и засыпал льдом. По­

том были и домашние ледники из опилок,

и аммиачный, и эйнштейновский, и пер­

вый компрессионный, и первый же фрео­

новый холодильники.

Тут все как с автомобилями: снача­

ла бились, чтобы карета поехала, но сто­

ило ей тронуться, как немедленно потре­

бовались и неоновый кошачий прищур,

и кожаный салон, и климат -контроль.

Так и среди холодильников со временем

появился свой Rolls-Royce. В БО-е годы ХХ века Rosenlew въехал на победном коне в дома всех уважающих себя семей. За пол­

века в холодильниках Rosenlew менялись технологии, но не дизайн: та же лаконич­

ность, присущая всему, что было рожде­

но в эпоху madmen, «замыленность» форм, увесистая, будто бы автомобильная ручка .

Кстати, общая с жеребцами Rolls­Royce у холодильников Rosenlew еще и кра­ска. Ну и не скромная цена: связываться

с иконами стиля, знаете ли, дорогое удо­

вольствие. rO

МDНDЛИТ n n 10 с

ИПОТЕКА .. Монолит плюс" активно работает с ведущими банка-

ми по программам ипотечного

кредитования. Особое внимание

уделяется правовой защищен- . ности клиентов, приобретателей

жилья и нежилых помещений.

«МОНОЛИТ ПЛЮС» ПРЕДЛАГАЕТ ПРОСТОРНЫЕ

КВАРТИРЫ СОВРЕМЕННОЙ ПЛАНИРОВКИ В 5-ТИ СЕКЦИОННОМ ДОМЕ ПЕРЕМЕННОЙ ЭТАЖНОСТИ.

," ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ О ПРОДАЖЕ КВАРТИР В ЖК сеНА ВЫСОТЕ"

МОЖНО ПОЛУЧИТЬ В ОФИСЕ ПРОДАЖ КОМПАНИИ ((МОНОЛИТ ПЛЮС"

МОИ ВЛАДЕНИЯ ПРИЕМЫ

ПАНИР ТИКА

МАСАЛА

• '®'~ подго-

ВРЕМЯ ПЕРСОН ТОВКА

2-12 I~ 4 ч. мин .

СОСТАВ

Сырпанир

t:!ЛИ адыгейский - 500 г Иогурт - 1 уп.

Чеснок - 5 зубчиков ИмБИРЬ -5СМ Зеленая паста чили - 1 ч. л .

Тандури масала - 2 ч. л. Соль - 2 ч. Л .

СТЕПЕНЬ

~ МЕНЯЕМ

КОЛИЧЕСТВОМ

СПЕЦИЙ

Вез •• са ИНДУСКА РОШНИ МОРДАНИ И ЕЕ МАМА МОХИНИ УЧАТ ГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННОЕ ИНДИЙСКОЕ БЛЮДО ПАНИР ТИКА МАСАЛА .

ТЕКСТ МАРУСЯ СОКОЛОВА

ФОТО ЕГОР СЛИЗЯК

Р ошни Мордани - отважная индийская

декабристка: несмотря на финансо­

вое образование и успешную карьеру

в British Airways, 8 лет назад она от­правилась в Москву вслед за мужем -

бизнесменом, торговцем тканями. Вот уже

18 лет Рошни не ест мяса, так же как и все

в ее семье, за исключением детей. Зимовать

в российской столице для Рошни даже спу­

стя 8 лет испытание: она родилась и вырос­ла в Мумбае - далеко не самом холодном

городе Индии. Но даже промозглая москов­

ская осень и февральские морозы не способ­

ны изменить рацион этой индийской семьи:

здесь в почете всевозможные овощные далы,

панир тика масала - обжаренный в специ­

ях сыр панир; алю тики - котлетки из кар­

тофеля, фаршированные горохом; лепешки

и самодельная халва. К счастью, практиче­

ски все продукты в Москве сейчас уже есть,

и даже магазин индийских специй на Суха­

ревке от дома недалеко. Там без труда мож­

но найти зиру, горох дал, пасту чили, тан­

дури масала, масло гхи и даже специальную

индийскую муку чакки. Ну а если чего­

то категорически не хватает, тогда Рошни

привозит это из своих частых путешествий

в Индию, ведь любой отпуск или свободные

от работы дни мужа семья проводит имен­

но там, у себя дома. Впрочем, как бы верна

ПЕРВОЕ

Первое. Вт?рое. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

1 Для этого блюда нам понадобятся сыр панир

или адыгейский , на­

туральный йогурт без добавок , чеснок , имбирь и индийские специи : паста чили и тандури

масала.

4 В емкость с йогуртом и специями вывалим наре­

занный на крупные кубики несоленый индийский сыр

панир . Как следует пере­

мешаем и дадим полежать

в холодильнике минимум 2 часа , а лучше ночь .

национальной кухне ни была семья ин­

дийских экспатов, ради разнообразия они

выбираются иногда в итальянский ресто­

ран поесть «экзотической» пасты или пиц­

цы. Но непременно вегетарианской.

Любовь к готовке у Рошни от мамы -Мохини Лакхиани. Мохини и ее четыре се­

стры родились в Пакистане, где понятия

о национальной кухне как таковой не су­

ществует: здесь намешано всего понемно­

гу от северной и южной индийской кухни.

Потом был Раджастан, после которого Мо­

хини с мужем, Рошни и еще тремя дочерь­

ми осела в Мумбае. Мохини скрепя сердце

отпустила дочку в Москву, но вместе с ней

2 Йогурт смешаем со специями: пастой

чили , тандури масала

и солью . Добавим в йо ­гуртовую смесь давле­

ный или измельченный чеснок . Как следует все

перемешаем.

5 После того как сыр до­статочно замаринуется ,

раскалим сковородку

со сливочным маслом

и обжарим его до румяной

корочки. На даче можно

воспол ьзоваться барбекю и жарить без масла .

3 На мелкой терке натрем имбирь , предварительно

очистив его от кожуры .

Перемешаем , попробуем получившийся маринад

на предмет вкусовой готовности . Приправим еще , если нужно .

6 riодадим К столу, пока теплый , в качестве за­

куски вместе с индийской лепешкой наан или

жареной лепешкой коки.

Можно на большом блюде, а можно разложить сразу

по тарелкам .

пере езжать наотрез отказалась: в Мум­

бае у мамы дом, своя жизнь, ежедневные

встречи с подружками и походы в храм.

Пару раз в год Мохини навещает

дочку и внуков. На всю ту неделю-две, по­

ка мама гостит у дочери, кухня простор-

ной квартиры в «сталинке» погружает-

ся в облако пряных, щекочущих ноздри

индийских ароматов . С утра и до вечера

здесь пекут, варят, жарят, маринуют и за-

мешивают. Вот и в один из таких при-

ездов нам удалось напроситься в гости

на настоящий индийский обед и даже за -

писать несколько рецептов. Одним из них

мы делимся в вами. cf'

МОИ ВЛАДЕНИЯ ШТУКИ

ДОКТОР ГРИН ~

ОГОРОД

БЕЗ ЗАБОТ

ВЕС МАТЕРИАЛ Ц ЕНА

1,2 кг ПОЛИКАРБОНАТ 6~OO РУБ .

ТЕКСТ ЕКАТЕРИНА ПАВЛОВА

8 ы помните, как наши мамы и бабуш­

ки устраивали посевную на подокон­

никах московских квартир в ожида­

нии дачного сезона? Марля, семена,

половинчатые пакетики от молока

с рассадой. Зато летом мы, ныне тридца­

тилетние детишки, питались овощами

и зеленью с грядки. Теперь иметь огород

не просто практично, это еще и модно. Бо­

лее того, подоконник городской квартиры

и сегодня вполне сгодится для этих целей.

Умные и бережливые южные ко­

рейцы, кухня которых изобилует разно­

го рода семечками и зернами, изобрели

агрегат «Доктор Грин», который быстро

проращивает любые семена и требует при

этом только воды и электроэнергии. Толь­

ко представьте, побеги ячменя, гречи­

хи, пшеницы, тыквы, сои, подсолнечни­

ка зеленеют на вашем окне февральским

утром в минус 20. Очень важно покупать семена именно для проращивания - про­

стая гречка из супермаркета не прорастет,

она прошла рафинирование и прочую об­

работку. Зерна заливаете водой - нека­

чественные всплывут, их выкидываете, -дальше все просто: засыпаете их в лотки,

наливаете воду (исключительно чистую

и питьевую), включаете и ждете. Вот и весь

принцип работы «зеленого доктора».

Пророщенную пшеницу в сок, сою

в салаты, тыкву в крем-супы, нут в сэнд­

вичи. Конечно, можно изловчиться и вы­

растить даже петрушку с укропом, но се­

мена последних слишком мелкие и сквозь

отверстия лотков проскакивают. В пер ­

вые сутки «зеленый доктор» непрерыв­

но распыляет воду над семенами, так они

проклевываются уже часов через десять,

потом он просто поливает ростки каж­

дый час . Спустя пять-семь дней вы полу­

чаете настоящий цветущий огород на по­

доконнике . Только не забывайте менять

воду в резервуаре каждый день. В конце

концов эти ростки есть вода на 99 % . Зем­

ли они не знают. О

МОИ ВЛАДЕНИЯ СОЕВЫЙ СОУС 40

ПЕРВОЕ

Первое. Вт9рое. Третье. 06 (015) сеюnябрь 2012

Вез ,._а от,._а_.

ИЛИ НА ЧТО СПОСОБНА ЛОЖКА СОИ В БОЧКЕ МЕДА.

ТЕКСТ МАРУСЯ СОКОЛОВА

ФОТО ИГОРЬ ЛЫСЕНКО СТИЛЬ ВЕРА ЛЫСЕНКО

с оевый соус ворвался в гастрономиче­

ское сознание москвичей стремитель­

но лет десять назад: обряд по омове­

нию ролла «Калифорния» В темной

солоноватой жидкости перед тем,

как отправить его в рот, мы, посетители

первых ресторанов японской кухни, соблю­

дали и соблюдаем по сей день беспрекослов­

но. Затем на дверцах наших холодильников

стали робко, но вполне самостоятельно по­

являться бутылочки с той самой жидко­

стью: мы догадались приправлять им от­

варной рис и гречку. Дальше - больше.

Спустя пару штампов в паспорте, полу­

ченных в аэропортах Сингапура и Пхуке­

та, мы узнали, что соевый соус - это, ока­

зывается, не только «Якитория» И «Планета

суши». А вместо магнитов домой мы ста­

ли привозить сладкий чили, перечную па­

сту том-ям, лемонграсс и прочие признаки

азиатской кухни, чтобы соевый соус не ску­

чал в одиночестве на дверце холодильни­

ка. Съездили, если не в Китай, то в Лондон

с Нью-Йорком, и выяснили, что такое ки­тайская кухня. И полюбили со всем разма­

хом русской души. Удон со свининой, утка

по-пекински и дим-самы с креветками ста­

ли обязательной программой нашего раци­

она, как какие-нибудь «Унаги маки» десять

лет назад.

Есть в этом эволюционном процес­

се один лейтмотив - соевый соус. Этакий

двадцать пятый кадр китайской и япон­

ской кухни (ровно как и рыбный соус в тай­

ской), без которого сложно себе предста­

вить все эти заправки, соусы и маринады,

благодаря которым мы как завороженные

заказываем кисло-сладкую говядину и ку­

рицу терияки .

А дело вот в чем. Благодаря высоко­

му содержанию глутамата соевый соус -

41

результат брожения соевых бобов и пшеницы

в соляном растворе - обладает так называ­

eMыM вкусом умами, подобно спарже, во­

дорослям комбу, пармезану и тому же рыб­

ному соусу. Именно умами - пятый вкус

после сладкого, кислого, соленого и горь­

кого - и есть главная отличительная черта

так полюбившейся нам азиатской стряпни.

Что-то вроде особого кода, делающего ее уз ­

наваемой, даже если пробовать с закрытыми

глазами. И код этот не поддается словесной

расшифровке. Вроде бы сладко, но еще и кис­

ло. Вроде бы овощи, но еще и немного мясо.

Нуитакдалее.

Знали ли китайцы, начинавшие ва­

рить соевый соус в восьмом веке до нашей

эры, что создают наркотик двадцать перво­

го? То, что эта приправа станет столь попу­

лярной, предчувствовал еще «король-солн­

це» Людовик XIY, называя его «черным золотом». Сегодня, несмотря на то что со­

евый соус на свой лад делают практиче­

ски во всей Азии - в Индонезии, Вьетнаме,

на Филиппинах, в Сингапуре и на Тайва­

не, - самыми популярными остаются ки­

тайский и японский. Японский сёю (так на­

зыBaeTcя соевый соус в Японии) чуть слаще '

китайского цзянъю из-за большего содержа­

Hия пшеницы. При этом не стоит забывать,

что каждый из них, в свою очередь, имеет

множество разновидностей: например, та­

мари и усукуте в Японии, шэнчоу И тоу­

чоу В Китае. Также соевый соус может быть

сваренным без добавок, состоящим только

из бобов, пшеницы, соли и воды. А может

быть со вкусовыми добавками, подмешан­

ными после ферментации и процеживания.

Впрочем, запоминать все эти названия

совершенно не требуется. Умами - вот она,

главная причина многочасовых очередей

в китайское посольство. <6>

МОИ ВЛАДЕНИЯ СОЕВЫЙ СОУС

•

~ Выбор .,..;. редакции

о KIKKOMAN ALL PURPOSE Кроме соленого инесоленого, «Киккоман»

производит также натурально сваренный

сладкий и натурально сваренный классиче­

ский соевые соусы. Сладкий соус подходит

для заправок к овощным салатам и в каче­

стве ингредиента маринада для мяса. Клас­

сический же более универсален.

е ~ YAMASA •• Минздрав Японии велел производителям

соевых соусов выпустить продукцию с по­

ниженным в два раза от нормы содержани­

ем соли - для тех, кому показано ограни­

чивать себя в количестве съедаемой соли.

Компания Yamasa так и поступила, сохра­нив при этом все вкусовые качества.

о TABASCO SOY SAUCE в этом соево-перечном соусе слились про­

изводитель соевого соуса Shoda Shoyu и пе­

речного Tabasco. Он хорош в маринадах для рыбы и мяса, а также в качестве соуса для

спайси-роллов, суши и дим-самов. В его со­

став кроме сои и соли входит запатентован­

ный перечный соус TABASCO®.

о HIGASHIMARU у этого производителя есть соевые соусы

на все случаи жизни: для мяса, лапши, суши

и сашими. Каждый соус разработан с учетом

вкусовых и ароматических особенностей ин­

гредиентов блюда, с которым ему предстоит

выступать дуэтом. Поэтому можно быть уве­

ренным: никто не окажется лишним.

о

происхож-Нидерланды Швеция Япония Нидерланды

дение

KEТJAP MAN/S -,.,.-

США

42

• SANTA MARIA KETJAP MANIS SWEET SOYA SAUCE Этот тайский сладкий соевый соус - отлич­

ный компаньон запеченным или приготов­

ленныIM на гриле мясу ~ рыбе, лапше, блю­

дам, приготовленным на воке, да и просто

салатным листьям. В его состав помимо стан­

дapTHoгo соевого набора входит чеснок.

о KIKKOMAN Соус этой марки производится по японско­

му рецепту уже 300 лет, а пропорции со­евых бобов, воды, соли и пшеницы строго

соблюденыI. В нем нет консервантов и уси­

лителей вкуса. «Киккоман» бывает сладким

и более или менее соленый - последние два

вида лучше подойдут к суши и рису.

о HEINZ Неiпz производит, кажется, все возможные

заправки от кетчупа и майонеза. Про майо­

нез не скажем, а вот их соевый соус не содер­

жит консервантов и красителей, только на­

Typaльнyю карамель в качестве красителя,

которая мало того что красит, но еще и при­

дает соусу нежный, тающий вкус.

о BLUE DRAGON LIGHT Азиатские соусы, пасты и маринады «Голу­

бой дракон» несколько лет назад появились

на полках супермаркетов, как только в моду

вошли том-ям и пад·таЙ. Соевый соус у них

бьmает темный - с повышенным содержа­

HиeM соли, и светлыIй - менее насыщенный,

не меняющий цвет блюда.

о о

Нидерланды Япония Великобрита-

ния

Соус - главной герой всех гастрономических историй Обыч,..ю его готовят последним, но именно соус расставляет акценты и задает тон всему блюду Вот почему так важно, чтобы

он был безупречным и состоял из самых лучших ингредиентов . Соевые соусы НеIПZ, созданные путем естественной ферментации, отличаются исключительным качеством и идеальны как сами по себе, так и в составе сложных соусов. Предлагаем рецепты трех необычных.соусов, приготовленных на основе соевого соуса НеlЛZ Белое вино и розмарин, томаты v1 базилик,

черный перец и лесные ягоды - в сочетании с этими и другими неожиданными ингредиентами

безупречный вкус соевых соусов Не i пz заиграет новыми гранями

К мясу ИНГРЕДИЕ ты·

Соевый соус Heinz Premium - 50 мл Свежие помидоры - 300 г Оливковое масло - 130 мл

Чеснок - 2 зубчика Винный уксус - 2 ст. л .

.......

КОВОЩАМ

.......

u

ККРАСНОИ РЫБЕ

. '"

Свежий базилик - несколько веточек

Очистим помидоры 3 Измельчим чеснок . Добавим соевый от кожицы . Чтобы соус, пере мешаем

облегчить себе зада- В разогретую ско- соус и снимем сково-

ч~предварительно вородку вольем 30 родку с огня .

сделаем на овощах мл масла . Добавим крестообразные над- чеснок, а через пару С помощью блендера резы и обдадим их минут - помидоры . измельчим листья

кипятком . Посолим по вкусу и базилика в одно-будем готовить, по- родную кашицу и

Полученную мякоть мешивая, пять мнут. добавим к соусу. порубим кубиками .

И Н Г Р Е Д И Е Ч

Соевый соус Heinz "Классический " - 75 мл Оливковое масло - 100 мл

Бальзамический уксус - 1 ст. л .

Черный перец - 4-5 горошин Сироп "Лесные ягоды" - 50 мл

Если под рукой их полностью, и до- Добавим соевый не оказалось сиро- ведем до кипения . соус, ягодный сироп па , при готовим его Процедим полу- и черный перец. самостоятельно . чившуюся жидкость

3асыпем сахаром и остудим при ком- Доведем до кипения

ягоды клюквы, натной температу- и будем готовить

брусники , черники ре . Сироп готов . на сильном огне

и ежевики (можно в течение трех минут . использовать за- Разогреем в сотей-

мороженные) - так , нике масло . Остудим,процедим чтобы он покрывал и добавим бальзамик.

0'00·0 . "

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ь

Соевый соус Heinz "Оригинальный" - 30 мл Белое сухое вино - 1 00 мл

Сок половины лимона

Веточка свежего розмарина

Нагреем вино до 60 Остудим вино и убе- Удалим розмарин.

градусов и опустим рем в холодильник Добавим соевый в него веточку роз- на три часа - наби- соус, сок половинки

марина . раться розмарино- лимона и взобьем вага аромата . соус венчиком. ,

"

Оставшееся масло

(100 мл) смешаем с винным уксусом

И тоже добавим к

соусу. Еще раз все

как следует переме-

шаем .

Подадим к стейкам или к мясу, при готов-

ленному на углях .

Получивший-ся соус идеален

для заправки овощ-

нога салата . На-

пример, состоя-

щего из огурцов,

помидорав, рукколы

и салатов айсберг и фризе .

........ . ........... . ..........

Польем соусом

горячую рыбу непо-средственно перед

подачей на стол.

МОИ ВЛАДЕНИЯ БАР

ВИНА

ФРАНЦУЗСКОГО

ЮГА

44

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сеlimябрь 2012

ВЫЙТII 113 теВII

ИХ РЕДКО ОБЪЕДИНЯЮТ ВМЕСТЕ - ПРОВАНС И, НАПРИМЕР, ЮЖНУЮ ЧАСТЬ ДОЛИНЫ РОНЫ; ВИНА ИЗ КАОРА И БЕРЖЕРАКА. МЫ СДЕЛАЛИ ЭТО СПЕЦИАЛЬНО, ЧТОБЫ ПОКАЗАТЬ, КАК МНОГО ИНТЕРЕСНЫХ КРАСНЫХ ВИН ТАМ МОЖНО ОТЫСКАТЬ.

Рассел Кроу в роли прованского ви­

нодела в фильме «Хороший год» до­

вольно далек от правды. Все намного

круче, а южнофранцузские виноде ­

лы куда забавнее Рассела Кроу. На­

пример, в Шатонеф-дю-Пап (зто недалеко

от Авиньона) они еще в 1954 году при­няли закон, запрещающий полеты НЛО

над местными виноградниками, а также

их приземление меж рядами лоз.

Южнофранцузских вин слишком

много, они делаются в слишком больших

количествах для того, чтобы о них мож­

но было говорить, как о чем-то едином.

Но их неотвратимо и прочно объединя­

ют сорта винограда. Точнее говоря, ад­

ская разносортица с южным характером,

пряным и взрывным. Основная масса вин

здесь делается из бленда - то есть сме­

си сортов, и в одном купаже в зависимо­

сти от региона их может использоваться

до пятнадцати. Основные - зто гренаш,

сира, мурведр, кариньян, иногда мерло

и каберне совиньон, плюс еще десяток­

другой сугубо местных сортов, напри­

мер, самые часто употребляемые мест­

ными жителями и испанцами кариньян

(кариньена) игренаш (гарнача). О сорте

сира - отдельно. Хоть французский юг

и является его родиной, свое подлиное об­

личье он открыл в Новом Свете (в Арген­

тине и Чили) как шираз.

Главная закономерность на океа­

ническом берегу юга такова: все, что ни­

же Бордо, навсегда остается в его тени.

Вот, скажем, Бержерак - там протестан­

ты, а в Бордо католики, к тому же исто­

рически мотивированные на торговлю

с Британией. В итоге имеем то, что имеем:

белые вина из Кот-де-Гаскони считаются

синонимом белой кислятины и сырьем для

арманьяка, а Бордо и Коньяк правят рын­

ком, что, наверное, ужасно обидно для ви­

ноделов юго-запада, поскольку когда-то

все было наоборот, и Бордо был скорее тор­

говым портом, чем столицей виноделия.

В итоге сегодня здесь практически

терра инкогнита - ничего знаменито­

го здесь не производят и называют всю

зту территорию просто Юго-Запад. Хо­

тя не такое уж зто и забытое богом вино­

делия Дионисом место: там есть город

Каор, стоящий на берегу реки Ло, вина

из которого прежде закупались Россией

для церковных нужд. Впрочем, конечно

же нынешний кагор - зто густое и поч­

ти черное сухое красное из сорта маль­

бек, а никак не невразумительный кре­

пленый сироп. Впрочем, справедливости

ради стоит сказать, что в ту пору, когда

РПЦ начала закупать кагоры для церков­

ных нужд, их в самом деле крепили слад­

ким виноградным бренди.

Южную часть долины Роны обыч­

но соотносят с Северной же Роной, но нам

кажется, что она больше похожа на своих

ближайших соседей. Из уроков истории

мы помним, что в ХПI веке здесь распо­

ложился Папский двор; факт известный

также, как «авиньонское пленение». Пле­

ном в привычном смысле слова зто было

назвать трудно; просто Папский двор пе­

реехал из Ватикана в Авиньон, что было

лоббированием интересов французского

короля Филиппа IV Красивого. Что до ви­на, кроме шатонефов здесь стоит отме­

тить также вина из Жигондаса .

Что затем? Лангедок-Руссильон, ви­

на земли Ок, Каркассон, крепленые крас­

ные и белые из Ривзальта и Баньюльса,

красные из Фиту, хотя и дешевого барах­

ла здесь тоже предостаточно. И, наконец,

Прованс. Все знают, что Прованс - Мек­

ка розовых, но что мы знаем о прован­

ских красных? Да то, что их делают из тех

же сортов винограда, что и розе - гренаш,

кариньян, - а также, что они в тени «ку­

рортных» розовых. Впрочем, зто касает­

ся почти всех вин, о которых мы говорили

выше. Все они в тени более известных «се ­

верян» из Бордо, Бургундии, Долины Луа­

ры и так далее ... О

МОИ ВЛАДЕНИЯ БАР

СТОИМОСТЬ вин

Ф~~ Ю'Z4

450-2050 РУБЛЕЙ

1. AFFONT ERIGONE MADIRAN АОС 2008 Сорт таннат обычно кладут

в вина из Каора, те самые, ко­

торые стали прародителя-

ми русского церковного каго­

ра. Мадиран - это небольшой

кусок земли с виноградника­

ми в Гаскони, ближе к грани-

це с Бордо. Таннат здесь иногда

используют в качестве основы

для вина, как, например, и в этом

вине, которое делает здесь,

на юге, Пьер Спейер, бельгий­

ский киношник К таннату до­

бавлен и каберне фран, что не­

редко встречается в винах этих

мест. Оба сорта брутальные,

приземленные. Вино, однако,

получается не только довольно

мощным, но и не лишенным про­

винциального изящества. Все

это, вероятно, потому, что и вы­

держивают его в бочках в ста­

розаветном ключе: два года,

не снимая с осадка. В букете

ежевика, фиалка, красные ягоды,

черный перец, лакрица. Вино га­

строномично, с хорошей кислот­

ностью. Стоит попробовать так­

же 2009 и 2010 года, а 2008 год

нужно пить скорее.

2. LAROCHE MAS LA CHEVALIERE VIGNOBLE ROQUA BLANCA 2009 Южный проект от Мишеля Лароша, одного из самых

громких виноделов из бур­

гундского Шабли. Лангедок­

Руссийон, где делается «Мас»,

нечто совершенно противо­

положное родному для вино­

дела региону. Рока Бланка­

виноградникнеподалеку

от Каркас сон а - совсем не по­

хож на северные шаблизи­

анские виноградники с вы­

сушенной солнцем почвой

и жарким климатом. К мест­

ному сира добавлены всем

понятные мерло и каберне

совиньон. Сира доминиру-

ет, мерло и кабсав смягчают

о

и европеизирут, отчего вино

получается снаружи мягким,

шелковым, но ощутимо мощ­

ным внутри, под покрова-

ми общеевропейского стиля.

Букет : черника, фрукты, кожа,

черный перец, пряные травы­

тимьян, чабрец, розмарин,

мята. Приятная сладковатая

горечь полыни, глубокий и на­

сыщенный цвет черничного

варенья . Идеально подойдет,

например, к рагу из барани­

ны. Бутылка «под винтом» -фирменная фишка Лароша :

даже самые дорогие свои шаб­

ли он упаковывает подобным

образом.

3. DOMAINE DU VIEUX CHENE CHOTES DU RHONE VILLAGE CUVEE DES SEIGNEURS 2010

Семейная пара Буше

из Прованса - Беатрис и Жан­

Клод - гордятся своей ма-

лой родиной, предгорьями

Воклюзских гор, самой окраи­

ной Прованса, и делают все, что­

бы передать при помощи вина

то, что чувствуют. Патриотизм -вобще типичная черта вино­

делов юга, если они, конеч-

но, не работают на крупных

промышленных винодельнях,

где разливают шнягу по евро

за литр на полке. Но Беатрис

и Жан-Клод к последним явно

не относятся - это биовино­

дельня, но дело даже не столько

в научном «био», сколько в от­

ношении к земле: виноград­

ники, например, вспахивают

на старинном паровом тракто­

ре просто потому; что пар более

экологичное топливо. Это вино -гренаш пополам с сира, беспри­

месная квинтессенция мест­

ного стиля. Очень темное, как

гранатовый соус, в пряно-слад­

кой гамме. Мягкое, сложное

и изменчивое, чуть вяжущее:

иногда чувствуются аптечные

травы, иногда черный и белый

перец, а также слива, лакрица

о о

CM/rnudr

N C QRB I r. Rr.S

и дым костра. Хорошо сочетает­

ся со сложными салатами и мяс­

ным пирогом.

4. CHATEAU DU COMIGNE CORВIERES АОС 2010 Шато-де-Коминь - ЭТО хозяй­

ство возле Нарбонна, из регио­

на Корбье. Классический состав

для южных красных - гренаш,

сира, мурведр. По цвету прак­

тически черное, не лишенное

свежести и блеска. Букет плот­

ный и густой: здесь и вишня,

и яркий черный перец, и роз­

марин, и полынь, а также кожа

и табак Очень неплохо для бюд­

жетного варианта, каковым

оно и является.

5. BLANCHE VILLA DE PROVENCE CHATEAU ROUВINE CRU CLASSE 2008 Прованс-а-ля-Рюсс: хозяй-

ство это принадлежит Виктору

Семенову, владельцу холдин-

га «Белая дача». Состав - сира

и каберне совиньон. Вино полу­

чилось темное, с пряно-травя­

нистым букетом, с некоторым

куда-то уклоном в сливовое ва­

ренье. И все бы в нем хорошо,

но только лоска здесь больше,

чем яркости, а ведь именно это­

го мы ждем от прованских вин

чаще всего.

6. DOMAINE DE LA ROQUETE 2007 Братья Брюнье из Шатонеф-дю­

Пап владеют одним из самых знаменитых участков, что назы­

вается «на районе» - Вье теле­

граф. Это старый холм на бе­

регу Роны, на котором некогда

была вышка семафорного теле­

графа. Часть виноградников

при этом оказывается в старом

русле Роны и произрастает

практически на речной галь-

ке. «Ла рокет» - их второе вино,

не менее впечатляющее, но бо­

лее доступное по цене, - иде­

альный способ приобщиться

-к большому южноронскому сти­

лю «классическая троица, рон­

ская триада». Бленд из гренаша,

сира и мурведра здесь предста­

ет мощным, но изящным, де­

монстрируя весь калейдоскоп

пряных и травяных ароматов,

ну и фруктово-ягодных тоже,

конечно: ежевика и слива здесь

заморены до состояния кон­

фитюра. Отметим также лозы

на этом участке - им по 45 лет, но для юга Роны это нормально.

7. GEORGES DUBOEUF MERLOT PAYS D'OC 2010 GEORGES DUBEOF CABERNET SAUVIGNON РАУ D'DOC 2010 Единственное, в чем мог бы

быть полезен Жорж Дюбефф Лангедоку; так это впереносе

бургундской модели - где один

сорт на одном виноградни-

ке решает все - на земли Юга, где обычно принято мешать

все со всем. Стоит при этом понимать, что рулит Жорж

не нюи-сент-жоржем и не кло­

де-муш, а закупкой тонн гамэ

для божоле нуво. И тем не менее,

он все таки оказывается полезен,

просто потому, что дает возмож­

ность оценить то, что здешняя

земля делает с виноградом -будь то мерло или каберне сови­

НЬОН. Мерло получается доволь­

но жестким, лишь намекающим

на фирменную округлость,

и пахнущим, скорее, смороди­

ной, чем сливой. Зато каберне,

хоть и тоже не классический,

тоже не похожий на бордосский,

получается очень спайси, сли­

вовым, мягким и вообще многое

объясняет в характере южных

вин - особенно, если поста­

вить его рядом с легким каберне

из Австрии или Германии, кото­

рое может показаться водяни­

стым на этом фоне.

* Благодарим компании DP-Trade, Simp/e и Eurowine за предоставленные образцы

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

Ф/J4JЩШL СУП

ИЗ ПАСТЕРНАКА

С КАШТАНАМИ

И ПЕСТО

/8~ ~ ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

~ 40 4 мин . мин.

СОСТАВ

Пастернак* - 1 кг

Каштаны жареные - 75 г

Бульон куриный

ИЛИ овощной - 1 л Сливки 18% - 100 мл

Сливочное масло - 25 г

Оливковое масло - 1-2 СТ. Л.

Соус песто - 4 СТ. л. Соль - ПО вкусу

Перец черный свежемолотый - по вкусу

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

p~

N· ]-4

D 1 Соус песто : пучок ба­зилика, горсть кедровых

орехов , 65 г пармезана измельчим в блендере или ступке и будем до­ливать оливковое масло ,

пока соус не станет до­

статочно жидким

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

• •

ОСЕНЬ В ПАРИЖЕ

УСТРОЙТЕ СЕБЕ ФРАНЦУЗСКИЕ КАНИКУЛЫ , НЕ ВЫХОДЯ

И З ДОМА. И ВСЕГО ТОЛЬКО

НАДО , Ч Т О СПУСТИТЬСЯ

В БЛИЖАЙШИЙ СУПЕРМАРКЕТ З А КАШТАНАМИ И ВИНОМ .

о Пастернак очистим от кожуры при по­

мощи овощечистки и нарежем на произ­

вольные кубики. 8 На дне глубокой ка­стрюли ра;югреем оливковое и сливочное

масло и обжарим на этой смеси пастернак

в течение 9-12 минут, предварительно по­солив и поперчив по вкусу. О Вольем бу­

льон, увеличим огонь до максимума и до­

ведем содержимое кастрюли до кипения,

после чего снова уменьшим огонь и оста­

вим кипеть еще 15 минут. О Попробуем

пастернак на предмет мягкости и, если

он удовлетворит наши самые высокие ожи­

дания, то перельем все, что есть в кастрю­

ле, в блендер и превратим в однородное

пюре. О Вернем пастренаКОВО-бульонную

массу обратно в кастрюлю, вмешаем в нее

уже при помощи ложки или силиконовой

лопатки сливки, доведем до кипения и, как

только суп начнет густеть, снимем с ог ­

НЯ. О Тем временем измельчим каштаны

в крупную крошку и обжарим их повтор­

но на небольшом количестве масла с солью

и перцем до хруста и золотого цвета. О Ра­

зольем суп по тарелкам, сдобрим ложкой­

другой песто, присыпем горстью каштанов

и будем подавать с легким красным вином.

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

.АJ1U/ШК4 ТРЮФЕЛИ

ИЗ КОЗЬЕГО

СЫРА, МЕДА

И ФИСТАШЕК

~ :_ .. , ': • ас· ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

2-12 ~O ~ ЧАСОВ МИН .

СОСТАВ

Козий сыр, твердый,

охлажденный - 250 г Медгустой,

охлажденный - 150 г Фисташки - 150 г

ИСП ОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

БИО ir МАРКЕТ НАТУРАЛЬНЫЕ nPlfA /С .... ы '" IC..OC"H:T"'I<."

в «Био-Маркет» можно купить

органически чистые товары

из Европы, начиная с продуктов

питания и косметики. закан­

чивая безвредными моющими

средствами и товарами

ДЛЯ животных.

УКАТАЛИ СИВКУ

ЭТА ИСТОРИЯ, КОНЕЧНО, НЕ ПРО БЫСТРОТУ

И НЕ ЗАМЫСЛОВАТ ОСТЬ , А ПРО УДИВЛЕНИЕ. ВООБРАЗИТЕ ЛИЦА

ГОСТЕЙ, НЕБРЕЖНО ПОЛОЖИВШИХ В РОТ ЧТО-ТО КРУГЛОЕ СО СТОЛА, А ПОТОМ РАСКУСИВШИХ ИХ МЕДОВЫЙ СЕКРЕТ.

о Убедимся, что мед и козий сыр достаточ­

но охлаждены для того, чтобы с ними ра­

ботать. Желательно, чтобы они полежали

в холодильнике ночь или минимум 2-3 часа.

е Простелем большое блюдо или противень

бумагой для выпечки . е При помощи чай­

ной ложки выдолбим из цельного куска сы­

ра небольшой кусочек и уже руками скатаем

его в шарик. О Распластаем шарик на бума­

ге, превратив его в не слишком тонкий круг­

лыйдиск все теми же пальцами. е Повторим

те же действия с оставшимся сыром. О До­

станем мед из холодильника, зачерпнем из

банки четверть чайной ложки и аккуратно

поместим медовую каплю в центр сырного

диска. О Расправившись с сыром и медом,

отправим блюдо или противень в холодиль­

ник минимум на час. О Вернув сыр с медом

из холодильной ссылки, аккуратно завер­

нем края каждого из дисков, снова превра­

тив их в шарики. Работа довольно ювелир­

ная, поэтому придется проявить ловкость,

чтобы мед из сырного заточения не вытекал.

О Поместим шарики еще на полчаса в хо­

лодильник, а тем временем измельчим фи­

сташки в блендере или в ступке в мелкую

крошку. Ф Поваляем шарики в фисташко­

вой крошке и будем подавать.

~-_._---- -

- -

С:ла9k~~ соус ~~Л~ BI~e D~a90n сое,ерщеННl5\~ e,kyc Та~лаН9а

НаСЛаАИТЬСЯ знаменитой кухней ТаилаНАа

можно, не ВЫХОАЯ из собственного Аома!

Вместе с соусом из слаАКОГО nepua чили

Blue Dragon легко УСТРОИТЬ тайскую вечеринку

и поразить Арузей утонченными и пряными

БЛЮАами. Например, простым в приготовлении

лососем, запеченным в соусе Blue Dragon.

Лосось с соусом Blue Dragon Sweet Chilli 2 порuии, время: 15 минут

Выложите 2 кусочка филе лосося на лист фольги, полейте 2 ст. ложками соуса из слаАКОГО перuа чили

Blue Dragon, заверните в фольгу, плотно закрутив края, чтобы

не вытекал соус. Поставьте в АУХОВКУ

на 15 минут (при 1700 С). Вы можете использовать оригинальный соус чили

или соус чили со вкусом лаЙма.

ПОАавайте со свежим салатом.

BocW\ok СW\QНО&ЦW\СЯ б)\цже

www.bIuedragon.com.ru

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

Uиwшя ВЫРЕЗКА

ТЕЛЯТИНЫ

С ПОМИДОРАМИ

Вырезка из телятины - 500 г Помидоры - 1 ШТ.

Спаржа - 100 г

ПеРЦЫ -4ШТ. Соль - ПО вкусу

Перец черный свежемоло­тый - ПО вкусу

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

~ Сбалансированная .. диета

О Беременность

• Физические нагрузки

JIJIIII!h Раздельное W' питание

ДИЕТИ4ЕС\<'И\Л РЕЦЕПТ

1 Это блюдо можно есть холодным или горячим ,

в качестве закуски или

основного блюда

с ЛЕГКИМ ПАРОМ!

ОСЕНЬ ОФИЦИАЛЬНО СЧИТАЕТСЯ ВРЕМЕНЕМ , КОГДА С ДИЕТАМИ

НАКОНЕЦ-ТО ПОКОНЧЕНО: СПАС АЯСЬ ОТ ХОЛОДОВ , НЕ ГРЕХ

НАБРАТЬ ПАРУ КИЛОГРАММОВ . ВПРОЧЕМ, В ОЖИДАНИИ ЗИМЫ

ВПОЛНЕ МОЖНО ЕСТЬ СЫТНО И БЕ З ОПАСНО ДЛЯ ФИГУРЫ.

о Обработаем телячью вырезку: срежем

с нее весь лишний жир и пленку. 8 Сделаем несколько поперечных надрезов в 3-4 санти­

метрахдруг от друга. Главное, чтобы вырезка

не потеряла после этой полостной операции

форму . • Помидоры разрежем на кругльrе

ломтики, затем каждый ломтик разрежем

пополам. О Вставим в отверстие по поло­

винке помидорного ломтика. О Посолим,

поперчим, перевяжем кулинарной нитью,

как ценную бандероль, чтобы вырезка не раз­

валилась, и будем готовить в пароварке в те­

чение 10-15 минут. е Овощи тоже пригото­вим на пару . • Если пароварки под рукой

нет, используем рукав для выпечки, положив

в него вместе с мясом спаржу и перцы. Завя­

жем рукав, сделаем три прокола ножом и от­

правим рукав в духовку, разогретую до 190 со. е Будем вьтекать 20- 25 минут, после чего охладим и нарежем на ломтики.

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

Фршщш, МИДИИ

В ВИНЕ

, ~ . ( • П ОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСО Н

10 I~ 4 МИН. мин .

СОСТАВ

Мидии - 1,5 кг Куриный бульон - 200 мл

Вино белое сухое - 115 мл ШanОТ -2ШТ.

Чеснок - 2 зубчика

Петрушка - 5-7 веточек

ЛИМОН -1ШТ.

Сливочное масло - 2 ст. л.

Сливки - 2 ст. л. Оливковое масло - 1 ст. л.

Соль - по вкусу

Перецчерый свежемолотый - по вкусу

И С П ОЛНИТЕЛ Ь МАРУСЯ СОКОЛОВА

u u

ФРАНЦУ3СКИИ ПОЦЕЛУИ

КОМУ-ТО МОЖЕТ ПОКА3АТЬСЯ, ЧТО ПОКУПАТЬ УЖЕ ОЧИЩЕННЫЕ

МИДИИ КУДА ПРАКТИЧНЕЕ. НО ДРУЖБУ ВОДИТЬ С ТАКИМИ ЛЕНТЯЯМИ

НЕ СТОИТ, ВЕДЬ КЛАЦАТЬ РАКОВИНАМИ И ВЫКОВЫРИВАТЬ

АРОМАТНЫЕ ВНУТРЕННОСТИ - ОТДЕЛЬНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ .

о Мидии промоем под струей чистой во­

ды, желательно потерев их щеткой, и об­

режем «бородку» из водорослей, с помо­

щью которых те крепятся к камням в воде.

• Лук шалот почистим и нарубим на коль­ца . • На дне глубокой кастрюли разогре­

ем оливковое и сливочное масло. О Ког­

да сливочное масло растопится, обжарим

на получившейся смеси шалот до мягко­

сти, но не до появления коричневого от­

тенка. е Раздавим чеснок и добавим к ша­

лоту. Будем обжаривать в течение минуты.

е Вольем к обжарившимся овощам белое

вино и бульон, всыпем мидии. Накроем

кастрюлю крышкой и будем варить

8-11 минут, пока раковины не раскроют­

ся. Если какие -то из раковин напрочь от­

казываются раскрываться, значит их надо

сразу взять и выкинуть. О Оборвем листья

петрушки с веточек и мелко нарежем.

О Снимем кастрюлю с мидиями с огня,

вольем сливки, бросим измельченную пет­

рушку, посолим, поперчим. О Разольем

по бокалам прохладное вино и под фран­

цузское кино о любви будем есть мидии,

брызгая на них соком дольки лимона и от­

ламывая от белого французского багета

по кусочку.

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

.А1ШUlЯ POT-AU-FEU*

С ПАСТЕРНАКОМ,

КОЛЬРАБИ,

РЕПОЙ И ПЕСТО ИЗ ГРЕЦКОГО

ОРЕХА

/ ' ,. ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

20 45 4 мин. мин .

СОСТАВ

Пастернак - 2 шт. Морковь - 4 шт. Брюква* -1 шт. Кольраби* - 2 шт. ШanОТ- 4ШТ. Чеснок - 3 зубчика Анис - 7 звездочек Гвоздика - 3 шт.

Листья тимьяна свежие - горсть

Оливковое масло

Перец черный

свежемолотый - по вкусу

Перецбелый свежемолотый - по вкусу

Соль - по вкусу

ДЛЯ СОУСА ПЕСТО

Грецкий орех - горсть Базилик - пучок

Пармезан - 65 г ЛИМОН- 1 шт.

Оливковое масло - 150 г

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

1 Капуста кольраби по вкусу похожа на ка­

пустную кочерыжку,

только слаще , сочнее

и полезнее

u

ЗИМНИИ ДЕНЬ В СКВОЗНОМ ПРОЕМЕ

В РОДНОЙ БРИТАНИИ ГОРДОНА РАМ3И, ПРОРОДИТЕЛЯ ЭТОГО СУПА, КОЛЬРАБИ, ПАСТЕРНАК И БРЮКВА ВСЕ РАВНО

ЧТО У НАС В РОССИИ БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, РЕДИСКА И РЕПА:

ЭТАКИЕ ТРИ СТОЛПА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО САМОСQ3НАНИЯ.

о Пастернак очистим и нарежем на круглые

ломтики. О Морковь тоже приведем в при­

личный вид, разрежем вдоль на 4 части, а по­том поперек так, чтобы получилисьломтики

размером с фалангу пальца. е С кольраби

и брюквы снимем кожуру и нарежем на не­

большие кубики. О Сбросим все овощи с раз­

делочной доски в глубокую кастрюлю, доба­

вим чеснок, звездочки аниса, черный и бельш

перец, гвоздику, листья тимьяна. Посолим,

сбрызнем оливковым маслом, зальем всю

овощную компанию водой так, чтобы та по­

крыла их полностью. е На сильном огне

доведем содержимое кастрюли до кипения,

убавим огонь, добавим еще немного оливко­

вого масла - оно придаст овощам аппетит­

ньш глянцевьш блеск и предотвратит от по­

вреждений во время варки. Оставим кипеть

минут на 20, до мягкости всех ингредиентов. О В ступке или блендере измельчим грец­

кие орехи, листья базилика и пармезан. О Бу­

дем постепенно вливать оливковое масло, по­

ка соус не станет oдHopoдным и достаточно

ЖИДКИМ. О Выдавим несколько капель ли­

монного сока, посолим, еще раз пройдемся

лезвиями блендера или толкушкой. О Вме­

шаем соус песто в суп прямо в кастрюле пос­

ле того, как снимем ее с огня.

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

1ТCo.iiмяg САЛАТ С КУРИЦЕЙ, ЛЕМОНГРАССОМ

И ЧИЛИ

;/а * ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

20 ~~ 4 МИН. МИН.

СОСТАВ

Куриная голень - 600 г Лук шалот - 3 ШТ. Огурцы - 2-3 ШТ.

Болгарский перец - 1 ШТ. Тайский чили-перец - 1 ШТ. Лемонграсс - 1 стебель Листья кафирского

лайма -з ШТ. Мята - 112 небольшого пучка

Зеленый лук - 2-3 стебля Базилик - '/2 небольшого

пучка

Растительное масло - 3 ст. л .

Рыбный соус - 1 ч. л. Салат латук для сервировки

ДЛЯ ЗАПРАВКИ

Сок лайма - 1/3 стакана Коричневый сахар - 3 ст. л. Рыбный соус - 2 ст. л.

Соус сладкий чили - 3 ст. л. Чеснок - 2 зубчика

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

.Aш.m.ья каФ(L/Jс~ лaii.м.a. tL~.можяо- Нaii.nUL

8 ~ 4JШU1tcICUX mPJ tLcnщшl

1 Сладкий чили-соус можно сделать самостоя­

тельно, смешав мелко на­

резанный красный перец

чили с сахарным сиропом

или медом

u

ЯВНОЕ СТАНЕТ ТАИНЫМ

КУРИЦА В ЭТОМ САЛАТЕ ВЕДЕТ СЕБЯ ХИТРО: МИМИКРИРУЕТ,

СЛИВАЯСЬ С ОСТАЛЬНЫМИ ВКУСАМИ БЛЮДА. А ВСЕ ПОТОМУ

ЧТО МЫ СНАЧАЛА ПРЕВРАЩАЕМ ЕЕ В ФАРШ, А ПОТОМ

ОБЖАРИВАЕМ ВМЕСТЕ С АЗИАТСКИМИ ТРАВАМИ.

о Смешаем сок лайма, сахар, рыбный

и сладкий чили-соус и измельченный чес­

нок. Отставим заправку в сторону и забудем

о ней на время . • Куриную голень очистим

от кожи и костей. Нарежем мясо на неболь­

шие куски . • Лук шалот, стебель лемон­

гр асса и свежие листья кафирского лайма

мелко нарежем. О Также поступим и с пер­

цем чили, предварительно лишив его се­

мян. е Отправим все это в блендер, при­

правим рыбным соусом и на пульсирующем

режиме превратим в пока еще не слишком

приглядную массу. О Раскалим масло в глу­

бокой сковородке и вывалим туда курицу

и компанию. Будем обжаривать минут 15, постоянно ворочая всю эту груду, пока ку­

риные волокна не отделятся друг от дру­

га и не зажарятся до золотистого оттенка.

О Тем временем очистим от семян болгар­

ский перец и нарежем его на тонкие кольца.

О Огурцы нарежем на тонкие полукружья.

О Смешаем в глубокой емкости овощи, мел­

ко нарезанный зеленый лук и порванные ру­

ками листья мяты и базилика. Ф Выложим

в каждую из тарелок по листку латука, за­

тем по паре столовых ложек салата. Сверху

на салат уложим небольшое количество

фарша и польем ложкой-другой заправки.

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

u

ЕСТЬ В ОСЕНИ ПЕРВОНАЧАЛЬНОИ ПРОЖИВАТЬ ПЕЧАЛЬНЫЕ И , КАЖЕТСЯ, НЕСКОНЧАЕМЫЕ

ОСЕННИЕ СУМЕРКИ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОД ВОЛНИТЕЛЬНЫЕ

АРОМАТЫ , ДОНОСЯЩИЕСЯ ИЗ ДУХОВКИ , ЗАВЕРНУВШИСЬ ПО УШИ

В ПЛЕД И ПОДЖИДАЯ, КОГДА ДЕНЬ СОВСЕМ ПОГАСНЕТ.

о Разогреем духовку до 170 СО . О Наре­

жем мясо на небольшие ломтики, сохранив

прожилки жира . • Обваляем мясо в му­

ке и бросим на дно керамической формы

для запекания, горшочка или керамиче­

ской же кастрюли. Главное, чтобы емкость

была достаточно большая, чтобы вместить

в себя две бутылки пива, килограмм мя­

са и все овощи. О Лук очистим, нарежем

на тонкие полукольца и отправим к мясу.

О Зальем всю компанию пивом, закроем

емкость крышкой или фольгой и поставим

в духовку на час. О Тем временем очистим

репу от кожуры, нарежем ее и болгарский

перец на кубики и обжарим овощи до мяг­

кости вместе с фасолью в глубокой сковоро­

де с небольшим количеством воды - хватит

5-7 столовых ложек. О Перельем содержи­мое сковороды в керамическую форму, уба­

Bим жар в духовке до 130 СО и забудем о ней

еще на 3 часа. Вскоре кухня наполнится не­шуточными запахами - тут важно проя­

вить чудеса самообладания и не достать мя­

со раньше времени, иначе лишняя в данном

случае пивная горечь не успеет выпариться.

О Как только таймер сообщит о том, что три

часа истекли, извлечем форму и будем пода­

BaTь мясо на толстых зерновых тостах.

Термшшя МЯСО В ГОРШОЧКЕ

С РЕПОЙ И ПИВОМ GUINNESS

.~I. ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

~O 4 4 МИН. ЧАСА

СОСТАВ

Говяжья диафрагма - 1 кг Мука - 1 СТ. л .

Guinness - 2 бутылки Лук -з ШТ.

Репа -2ШТ.

Белая консервированная

фасоль - 1 банка Болгарский перец - 1 ШТ. Соль - ПО вкусу

Перец черный

свежемолотый - по вкусу

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

оСЕННИМИ ВЕЧЕРАМИ -

САМОЕ ТО'

[J 1 Если пиво недостаточно выпарится , увеличим

время

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

АIШUJЯ КРАМБЛ

ИЗ СЛИВЫ

И ГОЛУБИКИ

~~I •• ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

I~ ~O 6 МИН . мин .

СОСТАВ

СЛИВЫ-500Г

Голубика - 200 г Сахар тростниковый - 125 г Апельсин - 1 шт.

ДЛЯ КРАМБЛА

Мука -175 г

Миндальная крошка - 65 г Миндальные хлопья - 35 г Сливочное масло охлажденное - 90 г Сахар тростниковый - 90 г

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

Превратить крам6л в эко­

крам6л легко . Достаточно

купить ингредиенты

в экологическом универ­

маге «Амбар».

www.ambarmoscow.ru

КРОШКА СЫН К ОТЦУ ПРИШЕЛ

КРАМБЛ - ЭТО ОТ АНГЛИЙСКОГО «CRUMB LE », ТО Е С ТЬ «КРОШКА ,). СКОЛЬКО НИ ТРУДИЛИСЬ, НО РУССКОГО СЛОВА

ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО АНГЛИЙСКОГО ДЕСЕРТА ИЗ ЯГОД И КРОШКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ТАК И НЕ НАШЛИ .. ВООБЩЕ, В ВЫБОРЕ ФРУКТОВ И ЯГОД ДЛЯ ЭТОГО УГОЩЕНИЯ ВЫ МОЖЕТЕ

ЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ СОВЕРШЕННО СВОБОДНО: ХУЖЕ НЕ БУДЕТ.

о Начнем с того, что разогреем духовку

до 180 СО . • Сливы промоем, разрежем по­

полам и извлечем из них косточки. е Со­

трем цедру с одного апельсина на мелкой

терке. Из этого же апельсина выжмем сок

О в простеленную пергаментной бумагой

неглубокую форму для вьmечки диаметром

15 см уложим сливы и голубику, посьmем яго­ды сахаром и цедрой, зальем соком одного

апельсина и аккуратно перемешаем. О Зай­

мемся крамблом. В просторной емкости

смешаем друг с другом муку, миндальную

крошку и охлажденное сливочное масло, на­

резанное предварительно на кубики неболь­

шого размера. Действовать лучше руками,

перетирая ингредиенты между собой между

пальцев, пока те не превратятся в равномер­

ную, рассьmчатую, напоминающую хлебные

крошки массу. О Распределим получивши­

еся крошки поверх ягодной смеси, небреж­

но приукрасим парой щепоток миндальных

хлопьев и отправим в духовку на 30 минут. О Будем поглядывать за стекло и, когда

крошки зарумянятся, а ягоды схватятся, из­

влечем крамбл и дадим остыть. О Аккурат­

но разрезать десерт не получится - можно

не пробовать, - поэтому подавать его лучше

намеренно небрежно в прозрачном стакане,

а не на тарелке, а главное теплым, с шариком

ванильного мороженого сверху.

ПЕРВОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сеfim.я6рь 2012

НАДЕТЬ НАИЗНАНКУ

КЛАССИЧЕСКИЙ ТАРТ ТАТЕН - ЭТО ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С НЕМНОГО НАРУШЕННЫМ ХОДОМ СОБЫТИЙ . ПРЕЖДЕ ЧЕМ ЕГО ИСПЕЧЬ, НУЖНО СНАЧАЛА ИСКУПАТЬ ЯБЛОКИ

В САХАРНОЙ КАРАМЕЛИ И МАСЛЕ. НУ, ИЛИ НЕ ЯБЛОКИ.

о Разогреем духовку до 190 СО. О Возь­

мем блинницу диаметром 12 см или спе­циальную форму для тартов, приложим

ее к предварительно размороженному

и раскатанному слоеному тесту и выре­

жем в соответствии с ее контуром круг.

Уберем тесто в холодильник. е Смеша­

ем сахар с небольшим количеством воды

так, чтобы получившаяся масса по кон­

систенции напоминала жидкую глину.

О Выльем сахарную смесь в сковородку

и будем варить на среднем огне, пока она

не станет золотисто-карамельной, после

чего выключим огонь. О Бросим в горя­

чий сахарный сироп масло, размешаем

и туда же плюхнем инжир, разрезанный

пополам или на четыре части, в зависи­

мости от размера плода. Класть будем

разрезом вниз, боковинкой вверх. О На­

кроем сковородку диском слоеного те­

ста, не забыв сначала проткнуть его в не­

скольких местах вилкой. 8 Установим блинницу или форму на противень и от­

правим в духовку минут на 15, пока тесто не пропечется и не зарумянится. О Когда

тарт татен испечется, достанем из духов­

ки, дадим остыть минуты три, после чего

вы:n:ожим в тарелку вместе с долькой лай­

ма, взбитыми сливками или йогуртом.

Или вообще без всего, потому как фрук­

ты в карамели вполне себе самодостаточ­

ныитак.

~I

Фршщш. ТАРТ ТАТЕН

С ИНЖИРОМ

~.@~ ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

5 20 I МИН . МИН.

СОСТАВ

ИИЖИР -2ШТ.

Слоеное тесто - 1 лист

Сахар - 50 г Сливочное масло - 25 г

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

1 Все гениальное ,

как и этот рецепт, рожда·

ется по ошибке , в спешке и вообще случайно

МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ

.A~ СЛОЕНЫИ ДЕСЕРТ

С ЛИМОННЫМ

КРЕМОМ,

ИМБИРНЫМ

ПЕЧЕНЬЕМ

И ЕЖЕВИЧНЫМ

КОМПОТОМ

~.§' ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ ПЕРСОН

~-I~ ~O 6 ЧАСОВ мин.

СОСТАВ

ЛИМОННЫЙ крем* - 1 банка Имбирное печенье - 120 r Сливки для взбивания - 100 мл Маскарпоне - 1/3 чашки

ДЛЯ ЕЖЕВИЧНОГО КОМПОТА

Ежевика - 2 чашки Сахар - 3 СТ. л.

Лимончелло - 2 СТ. л. Лимонная цедра - 1 ч . л .

ИСПОЛНИТЕЛЬ МАРУСЯ СОКОЛОВА

1 Один такой стакан -и осеннюю хандру как ру­

кой снимет

• ЛUМОЮiЫЙ крем прода­

ется в кулшшрuu Dodo

СЛОИСТЫЕ ПОРОДЫ

ТУТ В С Е, КАК В И З ВЕ С ТН ОЙ ПЕ С НЕ: " ТЫ МЕНЯ ПРИГЛАС И В РЕСТ О РАН, Я НАДЕНУ ВСЕ Л УЧШЕЕ СРАЗУ" . В ТОМ СМЫСЛЕ , ЧТО ,

Е С ЛИ ВЫ РЕШИЛИ, НАПРИМЕР, ПЕРЕД ДИЕТОЙ ОТОРВАТЬСЯ КАК В П О СЛЕДНИЙ РА З, Т О В О Т О Н , ИДЕАЛЬНЫЙ ДЛЯ Э 'l' О ГО ДЕ С ЕРТ .

о Поместим все ингредиенты для компо­

та в миску, перемешаем, намеренно повре­

див некоторые из ягод, чтобы те дали сок .

Накроем крышкой и поставим в холодиль­

ник на 3 часа или ночь. Кстати, вместо еже­

вики можно использовать любые сезонные

ягоды: летом красную и черную смородину

и крыжовник, а зимой на выручку может

прийти замороженная малина. е Имбир­

ное печенье поместим в пластиковый пакет

и раскатаем его скалкой так, чтобы пече­

нье раскрошилось. Причем самые крупные

осколки печенья не должны быть круп­

нее сантиметра. О Вооружившись миксе­

ром, взобьем сливки с сыром маскарпоне

и щепоткой соли. О На дно высокого про­

зрачного стакана положим сначала пару­

тройку столовых ложек ягодного компо­

та. Следующий слой из взбитых сливок

и сыра маскарпоне сделаем раза в полтора­

два толще. Сверху на сливки и сыр уложим

столовую ложку лимонного крема, а поверх

крема - ложку крошеного печенья. Повто­

рим весь сюжет, начиная со сливок и сы­

ра, завершим опять же сливками и сыром

и ложкой компота. Советуем готовить этот

десерт исключительно по особым случа­

ям и предупреждаем: редакция журнала

за набранные читателями килограммы от­

ветственности не несет.

АмеРИI(аНСI(ая история «Когда съедаешь хороший стейк, .

одним счастливым человеком на свете становится больше»

Огонь испокон веков объединяет людей. Приготовление мяса на рас­

каленных углях в кругу соплемен­

ников - пожалуй, самая древняя

кулинарная операция. И даже се­

годня - в том или ином виде, с по­

правкой на национальные вкусы -жареное на гриле мясо едят во всем

мире. Но именно в США искусство

приготовления стейков, начинаю­

щееся еще на этапе производства

идеальной говядины, доведено до

абсолютного совершенства.

Как водится, все началось с Колум­

ба: после открытия им Нового Све­та в Америку был налажен ввоз

(американская поговорка)

крупного рогатого скота . Перво­

начально это были коровы породы Лонгхорн, за которыми последова­

ли Герефорд и Абердинский Агнус. Американцы раз и навсегда влюби­лись во вкус говядины на гриле! С

тех пор мясная промышленность в

США развивалась с ошеломляющей

скоростью.

Сегодня Америка - едва ли не ве­

дущий мировый экспортер вы­

сококачественной говядины, ее производство контролируется го­

сударством, а приготовление и упо­

требление стейков - важная часть американской культуры. В некото-

рых штатах - например, в Техасе, стейк - ключевое блюдо нацио­нальной кухни.

Приготовление мяса на гриле всей семьей - одна из главных амери­

канских гастрономических тра­

диций. Согласно исследовани-

ям, больше 80% американских се­мей - счастливые обладатели и активные пользователи домашнего

гриля*. Это позволяет им наслаж­

даться любимым блюдом круглый год и в любую погоду. Аппетитный

запах жареного мяса, наполняю­

щий дом, любимые люди рядом -что может быть лучше?

* По данным ассоциации НРВА (Hearth, Patio & Barbecue Association) у 82% американских семей есть соб­ственный гриль, причем 97% из них используют его регулярно.

1. 2. з. 4.

Широкий диапа- Трехслойное анти- Регулировка угла Шесть положений зон температур пригарное покрытие наклона нижней высоты верхней

« гриля BORK G801 Quапtапium обладает рабочей поверхно- рабочей поверх-::; « С регулировкой вре- повышенной прочно- сти позволяет легко ности гриля BORK с:;

'" мени приготовления стью и устойчивостью удалять излишний G801 созданы для ~ позволяет добиться к царапинам и по- жир и использовать использования в

идеальной степени вреждениям. Позволя- гриль для приго- режиме контакт-

прожарки в полном ет готовить вкусную товления диетиче- ного гриля, пресса

соответствии с ва- и здоровую пищу без скихблюд. для сандвичей и ре-шимвкусом. жира и масла. жима барбекю.

B~ 3ВМВ.

С ТРАСБУРг, ФРАНЦИЯ

ЗЕМЛЯ

Сmрасбурz

Слева : аббатство Маюр­бах - монастырь , осно­ванный бенедиктинцами в 727 году У подножия Вагезов Справа : долина Эльзаса

СТРАНОЙ у ПОДНОЖИЯ ОТВЕСНЫХ

СКАЛ НАЗЫВАЛИ ЭЛЬЗАС

ГАЛЛЫ, ШЕДШИЕ НАЮГ

ИЗ ГЕРМАНИИ

68

ВТОРОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

ЗЕМЛЯ 70 Страсбург

ВТОРОЕ

Первое. Вт?рое. Третье. 06 (015) се"тябрь 2012

СВОИМИ ЦВЕТАМИ ЭЛЬЗАССКИЙ

ГОРОД КаЛЬМАР НАПОМИНАЕТ МУЛЬТФИЛЬМЫ И РАСКРАСКИ, ТОЛЬКО ЗДЕСЬ ВСЕ РЕАЛЬНО

LA PROCHAINE

LEV DEr.""'1

• AURi UEU

71

Слева: одна из централь­ных улиц Кальмара Справа: переживший минимум столетие поч­

товый ящик

ЗЕМЛЯ

Сmрас6ур.

Слева : витрина одного из местных ресторанов

Справа : квартал Pelit Fгапсе

ФАХВЕРКОВЫЕ ДОМА ВДОЛЬ

МОЩЕНЫХ УЛИЦ В ДОЛИНЕ ДВУХ

РЕК-ЭТО КВАРТАЛ PETIТ

FRANCE В СТРАСБУРГЕ

12

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ

Страсбурz

ШЕФ-ПОВАР Ресторан Goh в гостинице

Sofztel знаменит не только среди постояльцев отеля, но и среди

местных буржуа благодаря шеф· повару Сефану Хумберту.

страсти кипят СТРАСБУРГ - НАСТОЯЩИЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЗАТЕЙНИК И БАЛАГУР СОЧЕТАЯ НЕСОЧЕТАЕМОЕ, МЕСТНЫЕ ШЕФ-ПОВАРА И КОНДИТЕРЫ ЛЕГКО ЗАРАБАТЫВАЮТ ПРЕСТИЖНЫЕ НАГРАДЫ И МИШЛЕНОВСКИЕ ЗВЕЗДЫ.

ТЕКСТ Dар.ьяВ~

Про Страсбург, столицу Эльзаса, толком ничего не понятно - то ли он француз

с немецкими замашками, то ли немец с французским характером. Если фран­

цуз, то слишком пунктуален и старателен, а если немец, то слишком жизнера­

достен и охоч до экспериментов. Пьет рислинг и заедает фуа-гра с кислой ка­

пустой. А потом превращает фуа-гра и кислую капусту в мармелад и запивает

шампанским. На десерт делает из чая конфеты, из ревеня мороженое, а пряни­

ки печет с перцем. Добро пожаловать на кухню вьщумщиков.

СТЕФАН Главный шеф·повар в городе

Чтобы попасть из кухнив зал ресторана, официанту надо пробежать длинный,

узкий коридор. Чтобы из кухни позвать официанта, повару надо высунуть

в коридор голову и гаркнуть во всю глотку: «Service!». Это, наверное, не самая удобная организация труда, но на мелкие трудности здесь никто внимания

не обращает. За кулисами ресторана Goh смеются, шутят и подкалывают друг друга. Пока шеф-повар Стефан Хумберт объясняет мне, что лежит на тарел­

ках, и подсчитывает, сколько блюд за сегодня успели при готовить -150 на зав­трак, а на обед, который только что начался, уже 40, - его поварята с татуи­

ровками устраивают шуточную потасовку. Шутки шутками, но работа ки­

пит: тарелки с белой рыбой, грибами и спаржей выстраиваются в ряд, звучит

оглушительное «Service!», на зов мчится официант. Десертное блюдо ставит меня в тупик: что за пена фисташкового цвета в мензурке? Стефан отвеча­

ет, что это мусс из авокадо, приготовленный путем эспумизации. К мякоти

авокадо добавляют яйца, сливки, желатин, ликер лимончелло и вспенивают

жидким азотом. «Мы тут экспериментируем. Авокадо на десерт - это еще

цветочки. У нас была кислая капуста с миндалем на сладкое, суши с кис­

лой капустой, эспумизированный мусс из сока кислой капусты и шафрана,

фуа- гра с сахаром - печеночный мармелад, можно сказать». Эксперименти­

ровать в ресторане Goh начали три с половиной года назад, когда шефом на­значили Стефана. Раньше это был ресторан традиционной эльзасской кухни

при отеле Sofitel. Несмотря на выгодное расположение в центре Страсбурга, ресторан прозябал. Стефан переделал кухню, натренировал команду - и ву­

аля, у ресторана теперь два «колпака» Gau1t et Мillаu.

14

ВТОРОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) се"тябрь 2012

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ 16 Страсбург

ВТОРОЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

Это действительно так важно для повара, получить «колпак» или мишле­

новскую звезду? «Конечно, - отвечает Стефан, - Это высокая оценка твое­

го труда». Он с гордостью говорит, что Goh теперь входит в десятку лучших ресторанов города, и у него есть постоянные гости из числа местных жите­

лей, что для гостиничного ресторана настоящее достижение. «У моего деда

по материнской линии был отель-ресторан. Но готовить меня научила ба­

бушка по отцовской линии. Она жила на ферме, у нее был свой сад, огород,

скотина, я к ней ездил на каникулы. Потом поступил в Страсбургскую га­

строномическую школу, работал в Лозанне и Куршевеле, учился у Саши Бен­

дера в парижском Guy Savoye и у Даниэля Болуда в его Daniel в Нью-Йорке. Мне нравится кухня Южной Франции и Северной Африки, я сам использую

довольно много специй. Погоди, ты, наверное, хочешь что-нибудь попробо­

вать». Ну, еще бы. Вместе со Стефаном мы идем в зал ресторана, нам прино­

сят тот самый десерт из авокадо. К муссу в мензурке полагается крем-брюле,

шоколадный соус, чашка эспрессо и конвертик из легкого теста. Стоило за­

пустить в конвертик зубы, как он взорвался, и начинка брызнула во все сто­

роны. Если бы не правила приличия, я бы слизывала эту начинку с рукава

языком она была очень вкусная, даром что зеленая. «Пюре авокадо, кожу­

ра лайма и белый шоколад смешать, завернуть в тесто и обжарить в мас­

ле», - выдает мне Стефан рецепт: «Ну как, нравится?» Разумеется. «Что

ты делаешь, когда у тебя выходной?» - спрашиваю я. «Учусь водить мото­

цикл. Вот сейчас получу права, куплю «Харлей» И поеду в Америку катать­

ся по трассе 66. А может, в Россию, но У вас там что-то холодно». - «О, да!».

«Как по-твоему, без чего шеф-повару в наше время не обойтись?» Сте­

фан отвечает, не задумываясь: «Страсть, здоровье, творчество, техника,

педагогический талант и терпение - надо ведь и команду обучить. Еще

понадобится вести административную работу: закупки, расчеты, планы.

Я этого не люблю, но приходится. Я даже медицинскими осмотрами зани­

маюсь - слежу, чтобы мои повара вовремя сходили к врачу и по ночам боль­

ше нормы не работали».

МИРЕЙ И кло д Лавка имбирных nряников

Мирей Остер в Страсбурге знают все, потому что она главный специалист

по имбирным пряникам. А без имбирных пряников жизнь в Страсбурге не­

возможно представить - их тут едят не только на Рождество, но и на свадь­

бах, днях рождениях крестинах и разводах. И такое бывает: пара соглаша­

ется развестись, закатывает по этому случаю вечеринку и покупает в лавке

Мирей Остер пять килограммов пряников.

Лавка небольшая, но сластей здесь до потолка. Хватает места для стола

и стульев. Меня сразу усаживают за этот стол пить шампанское и есть пряни­

ки с мармеладом из кислой капусты. Капустный мармелад - отличная вещь,

кстати. Но где же сама Мирей? Клод Остер, ее муж, отвечает, что она на Ближ­

нем Востоке - Мирей несколько раз в год отправляется в дальние страны

за вдохновением, специями и новыми торговыми связями. Клод разливает

шампанское, мы пьем вместе с его двумя помощниками - Люсьеном и Эли­

зе, и очень скоро разница между эльзасцами и соседями-немцами становятся

очевидной: прочь церемонии! Меня хлопают по плечу и пихают в бок, громко

хохочут, рассказывают анекдоты про политиков и проституток И семейные

истории про большую любовь. - Мой отец жил в Эльзасе, - говорит Клод, -и, когда пришли немцы, он не захотел служить в гитлеровской армии и сбе ­

жал на юг Франции. Там его встретила моя будущая мать и влюбилась в его

голубые глаза. Она в жизни не видела голубых глаз, на юге-то все кареглазые.

Немцы тем временем наступали и добрались до юга, так что моей матери

1 Именно на этой террасе подают то самое эспуме

из авкадо

2 Витрина лавки .МиреЙ Остер .

3 Главная по имбирным пряникам Страсбурга Мирей Остер 4 Пряники в лавке Мирей можно попробовать перед тем, как купить

11

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ

Страсбург

Даем справку

Ресторан и постоялый двор Maison Kammerzell открылся на соборной площади Страсбурга в 1427 году. Ве­

ками здесь подавали традиционную

капусту с колбасой или отбивными,

пока полвека назад француз по

имени Бомер не заменил колбасу на

рыбу, прославив тем самым кухню

Эльзаса на весь мир.

1 Из окон Maison Kammerzell открывается вид на собор Страсбурга 2 Дух XVI века при­сутствует в Maison Kammerzell даже на вы­весках

3 Та самая знаменитая зльзасская кислая капу­

ста, только с тремя вида­

ми рыбы 4 Maison Kammerzell -это н е только ресторан,

но еще и отель

5 Кроме шеф-повара из Таити на кухне трудят­

ся еще 57 поваров , вклю­

чая кондитеров

пришлось прятать от них моего отца. А после войны они поженились и при­

ехали в освобожденный Эльзас. Мы хором заявляем, что это история для ки­

нофильма. Допив бутылку, отправляемся на маленькую кухню, где двум пе­

карям уже не развернуться. На полках стоят два десятка банок со специями,

орехами и цукатами, на столе два бака с медом. На заднем дворе в крошеч­

ном домике расположена вторая кухня - ее используют под Рождество, когда

аврал, и в печках с утра до вечера пекутся пряники. В такие дни, когда центр

города превращается в рождественский базар, Мирей можно увидеть в пя­

ти местах одновременно, она успевает появляться в лавке, работать на кухне,

торговать на базаре, поговорить со всеми, кто хочет с ней поговорить. - В та­

кие дни мы спим часа по четыре в сутки, - говорит Клод, - но это нормально.

ХУБЕРТ Рыба u капуста

Символ Страсбурга - его грандиозный Собор из рыжего песчаника. Он бук­

вально взмьmает ввысь, словно исполинский сосновый лес, и вы бродите по со­

борной площади с задранной головой, как заблудившийся мальчик-с-пальчик

Две другие приметы Страсбурга - аисты и кислая капуста. Плюшевые аисты

сотнями продаются на соборной площади, настоящих аистов можно увидеть

в небе над городом. Кислую капусту - choucroute по-французски, Sauerkraut по-немецки - подают в ресторанах и забегаловках. Французско-немецкий Эль­

зас испокон веков ел капусту с колбасой или отбивной, но 42 года назад прие­хал из Парижа господин Бомер и выдумал готовить кислую капусту с рыбой.

Поначалу горожане страшно возмутились, но постепенно сообразили, что эту

вьщумку можно превратить в еще один символ Страсбурга. Как человек, ко­

торый это блюдо пробовал, могу подтвердить, что господин Бомер дело свое

знал. Это неожиданно вкусно, а если еще запивать белым эльзасским вином,

то вкусно вдвойне. Теперь рыбную капусту - choucroute аих trois paissons по­французски, Fishsauerkгaut по-немецки - подают в старейшем ресторане го­

рода Maison Kammerzell на соборной площади как легендарное блюдо, на стене висит портрет господина Бомера, но сам он уже на пенсии. Сейчас шеф-повар

Maison Kammerzell - великан таитянин Хуберт Лепин. Мне удается перегово­

рить с ним на кухне. - Что я люблю? Кокосовое молоко, - смеется Хуберт. -Нет, конечно, мне нравится эльзасская кухня, иначе я бы здесь не работал:

деревенская еда, простая. Многие блюда немецкие. - Слышала о таком блю­

де - бакофле (Backoefle) - в конце недели хозяйки сваливали в горшок все,

что в доме осталось: картошку, мясо, капусту, морковку, лук. Тушили в горшке,

и получалось такое сытное варево. Моя команда - 27 поваров и 30 кондитеров, ресторан у нас немаленький. Бывает ли у меня свободное время? Да, бывает -у меня свой рок-бенд с друзьями, я барабанщик. Мог бы сейчас на кастрюлях

что-нибудь сыграть, но времени нет, ты уж извини ...

КРИСТИАН Шоколад"ый баро"

в пяти минутах ходьбы от Собора, на rue de l'Outre, в кондитерской P:1tisserie Christian меня встречает Кристиан МеЙер. Руки у него в шоколаде, поэто­

му я пожимаю ему локоть, и мы по узкой винтовой лестнице идем на второй

этаж, в шоколадную мастерскую. - Этот дом построил мой отец, тоже Кри­

стиан, 50 лет назад он открыл в нем лавку. Поначалу они с матерью продавали в лавке хлеб, мармелад и пирожные, это потом уже появился шоколад . Мейе­

ры всегда продают только то, что делают сами, своими руками. Я уже 36 лет здесь работаю, я всему научился сам, на этой кухне. Кристиан говорит

очень быстро, я еле успеваю вставлять вопросы, но потом бросаю это дело.

ВТОРОЕ 19 Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ

Страсбург

~2

3 4

5 Б

1 Шоколадный десерт из кондитерской Patisserie Christian 2 Найт и кондитерскую Patisserie Christian легко по фасаду цвета молоч­

ного шоколада

3 Бесконечные ряды бочек Страсбургского

погреба 4 Попробовать вино да­дут только во время экс­

курсии по погребу 5 В темных погребах есть и своя романтика

6 Самое старое в мире вино 1472 года хранится именно здесь

Мастер приносит коробки с шоколадом, и мы начинаем пробовать один сорт

за другим. - Больше всего на свете люблю шоколад, у нас сейчас около 35 сортов в ходу. Я постоянно в поиске, мои глаза и нос повсюду, вот недавно

нашел потрясающий вьетнамский, пробуйте. Для каждого сорта я приду­

мываю свой рецепт. Вот шоколад с лимоном из Ниццы. Через два месяца

кончится сезон лимонов, появится что-нибудь другое_ Ревень! Вы пробо­

вали мороженое из ревеня? Вслед за стремительным Кристианом я следую

в соседнюю комнату и получаю большую ложку мороженого - вкусно, черт

возьми, кто бы мог подумать. Возвращаемся к шоколаду и продолжаем дегу­

стацию. - О, вот дикий шоколад с Явы с начинкой из китайского пуэра, про­

буйте. Пуэр просто класс, но цена кусается. Я не сторонник завышать цены,

люди должны иметь возможность баловать себя сладким. Работаем по 12, а то и по 14 часов в сутки, воскресенье - выходной.

- Попробуйте марципан с медом - совсем не то, что обычный, прав­

да? А вот мне прислали ящик оливкового масла, мы все перепробуем и вы­

берем лучшее. Да, оливковое масло тоже для шоколада. Кстати, попробуйте

вот этот шоколад с пастой из черных оливок. В сентябре начнем готовить шо­

колад к Рождеству, мы с командой уже сейчас проводим brain storms на этот счет. Манго, миндаль, мед, лимонная трава из Таиланда, красная гималай­

ская соль - все идет в ход. Соль раскрывает вкус шоколада, она предает эмо­

ции. Шафран из Эльзаса! Сахар из Африки! Апельсины с Мальты - лучшие!

у Кристиана сияют глаза, он источает приторное шоколадное счастье,

но меня надолго не хватит. Еще одна конфета, на этот раз с эльзасским ви­

ски, и баста.

ФИЛИПП БОЛЫiUца, вино и черный юмор

Теперь моя дорога лежит в Страсбургский госпиталь, а точнее, в его вин­

ный погреб. Озираясь, захожу на больничную территорию, отыски­

ваю взглядом дверь, за которой может скрываться погреб. - Проходите,

мы вас ждем, - зазывает меня гражданин в очках. Оказывается, это тот,

кто мне нужен - хранитель погреба Филипп Юнгер. «Забавное сочета­

ние - больница и вино, но так у нас всегда было, с 1395 года. Пациенты должны были платить за койку, если не было денег, отдавали госпиталю

свою землю или виноградники.»

Сейчас в погребе можно закупить эльзасского белого и красного вина

из 24-х виноделен. - Они лучшие, - уверяет Филипп.

Мускат, пино бланк, пино гри, пино нуар, сильванер, клевенер и два

сорта, которые я люблю больше всего из эльзасских вин, - легкий рислинг

и терпкий гевюрцтраминер. Попасть в сам погреб, к дубовым бочкам, и про­

дегустировать можно только в рамках экскурсии, вместе с группой. - Я, быва­

ет, выглядываю из погреба и приглашаю на спонтанную прогулку по погребу

тех, кто мимо проходил, - говорит Филипп, - но это редко, так что вы уж луч­

ше собирайте группу и записывайтесь на экскурсию.

- Что я вам сейчас покажу - у нас хранится самое старое в мире вино,

красное, 1472 года. Он подводит меня к трем гигантским бочкам, спрятанным за решеткой. В одной вино 1472 года, во второй 1519-го, в третьей 1525- го. Ря­

дом висит листок с результатом химического анализа. Анализ подтверждает,

что жидкость в бочках все еще представляет собой вино. В отдельной нише, то­

же за решеткой, хранится стеклянная бутыль с образцом вина 1472-го, чтобы

можно было поглядеть, какой у него цвет. Темно-красный. Рядом череп и ко­

сти. - Это бывший хранитель погреба, - не моргнув глазом, сообщает Юн­

гер. - Когда-нибудь через сто лет, в следующей жизни, вы придете сюда сно­

ва, увидите еще один череп и скажете: «Привет, Филипп!».

ВТОРОЕ 81 Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ

Страсбург

1, 2 У интерьеров Au Cгocodile одна задача : не отвлекать от самого

главного - еды

3 Спаржа с икрой из трю­фелей и с гренобльскими приправами

4 Мармелад из персика , меда и розмарина с жа­

реным персиком, фар ­шированным миндалем

и розмарином

5 Команда Au Cгocodile в полной боевой готов­ности

82

людо ви к Крокодил u мuшлеliовскuе звезды

в 1799 году в Страсбург приехал живой крокодил. Привез его капитан Акерманн, воевавший в Египте под началом генерала Клебера. Бронзо ­

вый генерал Клебер стоит сейчас на площади СтрасБУРl'а, названной в его

честь, а напротив генерала, на улице Л'Отре, висит крокодил. Тот самый,

капитанский - в виде чучела, растопырив лапы, висит под потолком ре­

сторана Аи Crocodile, и гости не могут удержаться от соблазна с ним сфо­тографироваться.

Несколько лет назад, при бывшем хозяине ресторана Эмиле Юн­

ге, у Аи Crocodile было три мишленовских звезды, сейчас, со сменой вла­дельца, осталась одна, но это дела не меняет - дом 10 на улице Л'Отре, по-прежнему самый гурманский адрес города. Высокая кухня, хорошие

манеры, приличные гости.

В дверях меня встречает Алексис, четырнадцатилетний стажер изга­

строномической школы, за пару минут я успеваю познакомиться с офици­

антами, кондитером, сомелье, поваренком, новым владельцем ресторана,

шеф-поваром Филиппом Борером и су-шефом Людовиком Кинтцем. -Людовик все знает и умеет гораздо лучше меня, - смеется Борер и откла­

нивается. Мы остаемся в компании с Людовиком, поваренком Ю и офици­

антом Филиппом. Людовик готовит эскалоп из утиной печени с какао-со­

усом и какао -крошкой, Ю на подхвате, а Филипп переводит - я, увы, не

говорю по-французски. - У нас в Страсбурге две гастрономические шко­

лы. В одной ты сначала учишься, а потом идешь работать, а в другой ты

параллельно учишься и работаешь. Алексис, который тебя встретил вни­

зу, как раз такое образование получает. Я тоже во время учебы работал

в маленьком деревенском ресторане. А после сдачи выпускного экзаме ­

на меня взял в «Крокодил» Эмиль Юнг. Месье Юнг работал здесь 40 лет и, когда продавал ресторан месье Бореру, поставил условие : Аи Crocodile должен остаться верен высокой кухне, сохранить репутацию, команду

и свои идеалы.

Про идеалы я прошу Людовика рассказать подробнее. - Люди долж­

ны удивляться, переживать здесь что -то необыкновенное, открывать что­

то новое.

Забегая вперед, скажу, что кухня в Аи Crocodile и вправду удиви­тельная, и во время обеда я себя чувствовала Алисой в Стране Чудес, кото­

рая, отхлебнув из пузырька неведомой жидкости, обнаружила, что ее вкус

напоминает сразу «вишневый пирог С кремом, ананас, жареную индейку,

сливочную помадку и горячие гренки с маслом». Непонятные тарталетки

на моем столе оказывались картошкой с грибами, рыбой с овощами, тво­

рожной запеканкой, имбирным капучино и бог знает чем еще. Но это бу­

дет потом, а пока я стою и смотрю, как Людовик готовит соус, тушит

кресс-салат и обжаривает печень. - А почему месье Юнг продал ресторан

именно месье Бореру? - Они земляки, оба из Кольмара, я думаю, это сы­

грало большую роль. Людовик рассказывает, как путешествует по миру,

представляя Аи Crocodile на гастрономических салонах, конференциях и банкетах. - Мы были в Париже, Брюсселе, Рейкьявике, Мюнхене, Лейп­

циге, Таиланде. Конечно, это тяжело, когда ты готовишь, а вокруг стоят

сотни зрителей и смотрят, у тебя нет права на ошибку, на кону репутация

ресторана, которая создавалась сорок лет не тобой.

На таких мероприятиях минуты свободной нет, но мы всегда стара­

емся выкроить день, чтобы выйти в город и попробовать местную кухню.

Сам я люблю приличную еду, никогда не стану есть в забегаловке на углу.

Я спрашиваю, сколько Людовику лет, оказывается - 24! D

ВТОРОЕ

Первое. BmQPoe. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

-----

ЗЕМЛЯ ИСТОРИЯ

Страсбург

ЗА ФРАНЦУЗСКОЕ БОНВИВАНСТВО И НЕМЕЦКИЙ ТРУДОГОЛИЗМ ЭЛЬЗАСЦЫ БЛАГОДАРЯТ СВОЮ НЕЛЕГКУЮ ИСТОРИЮ.

11 вашим, и нашим

Годом рождения Страсбурга считается 12 г. до н. Э. - тогда он звался Аргенторатум и пред­

ставлял собой пограничную крепость Римской империи. За Аргенторатум воевали алеман­

ны, гунны и франки, в итоге он отошел Франкскому королевству, а в 870 году перешел в руки Людовика Немецкого и вошел в состав Священной Римской империи германской нации. На­

звание города сменилось на Штрасбург, впереводе - «город на пересечениидорог», имелись

в виду дороги между франкскими землями и германскими. С одной стороны - выгодное

положение, чтобы расти и богатеть. С другой - этот лакомый кусок на границе еще тысячу

лет не давал покоя королям и императорам. С 1332 года по lб81-й Страсбург был независимой республикой с собственной конституцией, пока французский король Людовик XIV не оса­дил город и не вьrnyдил горожан присягнуть на верность. В 1871 году, по окончании Фран­ко-Прусской войны, горожане вновь сменили гражданство - Страсбург и весь Эльзас за­

хватила Пруссия. Новые хозяева взялись отстраивать город, пострадавший в ходе военных

действий, - появились новые здания Библиотеки и Университета и целый квартал, сейчас

именуемый Германским. Его неоренессансные и необарочные дворцы призваны были про­

славлять величие Прусской империи. После Первой мировой войны и отречения прусского

императора в Страсбурге была провозглашена независимая республика во главе с советским

правительством! Но не тут-то было - пришли французские войска, и советской республике

настал конец, она прожила всего 11 дней. Французом Эльзас оставался недолго, в 1940-м гит­

леровская армия вновь обратила его в немца. В 1944 году Страсбург и Эльзас были освобож­

дены и возвращены в лоно Франции. Где и остаются по сей день. «?

84

ЗЕМЛЯ ГЕОГРАФИЯ

Страсбург

ЖИТЕЛИ СТРАСБУРГА АБСОЛЮТНО УВЕРЕНЫ В СВОЕЙ МИССИОНЕРСКОЙ РОЛИ. ОНИ ЯВЛЯЮТ СОБОЙ МИРУ ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ И ПОЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ЕВРОПЫ.

8из •• В аОJlоеку

Политическая столица Европы - такое определение лежит на поверхности. Говорим

«Страсбург», подразумеваем Европарламент и Европейский суд по правам человека.

Это, скажем так, вид на город сквозь телевизионный экран. А для путешественника го­

род может обернуться чем угодно - и винной бочкой, и средневековой сказкой, и местом

обитания драгоценных призраков Гете, Моцарта и Иоганна Гуттенберга. Город-памят­

НИК, включенный ЮНЕСКО в Мировое наследие, - это тоже про Страсбург. Будете гулять

по его улицам, помните, что вы шагаете по сокровишам.

Страсбург - ворота крошечного, но гордого Эльзаса. Площадь Эльзаса всего 8000 квадратных километров, это самый маленький регион французской Метрополии. Погра­

ничное положение Эльзаса между Францией и Германией, его неоднократный переход

из рук в руки, противостояние католиков и протестантов доставляли немало бед жителям,

но в итоге сформировался национальный характер: Эльзас считает себя уникальным тво­

рением истории, наследником всего самого лучшего, что есть во французской и немецкой

культуре, в том числе в культуре гастрономической. Эльзас полосатый: полоса Рейна, вдоль

него полоса рейнской долины, следом за ней полоса Вогезских гор. Горы защищают Эльзас

от дождевых туч с моря, поэтому климат здесь сухой и солнечный. По горам лентой тянут­

ся средневековые крепости, на склонах - полосатые виноградники. Путешествовать здесь

просто - дороги своБодныI,, В каждой деревне найдется ресторан, харчевня и отель, у каж­

дого винодела можно выпить вина и закупиться впрок. Эльзасское вино в большинстве сво­

ем белое, лучшие сорта - рислинг, гевюрцтраминер, пино гри и мускат. О

ЗЕМЛЯ ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

ТРАДИЦИОННОЕ ЭЛЬЗАССКОЕ БЛЮДО ГОТОВИТСЯ БУКВАЛЬНО ИЗ ВСЕГО, ЧТО ПОПАДАЕТ ПОД РУКУ ХОЗЯЙКЕ.

ТУШЕНОЕ МЯСО ПО-ЭЛЬ3АССКИ Время: 3-4 часа. На 4 nорции

Говяжье филе - 500 гр. Свиное филе - 500 гр. Ягнятина без костей - 500 гр .

Репчатый лук - 250 г Большая морковь

Зубчик чеснока - 2 шт.

Картофель - 1,5 кг Стебель лука-порея (нужна только

белая часть стеблей) - 2 шт.

Рислинг или сильванер - 2 стакана

Тимьян, лавровый лист

и шалфей - 1 пучок

Б екеоффе - «печка булочника» в переводе с немецкого, -народное эльзасское блюдо. По преданию, каждую суб­

боту хозяйки относили бекеоффе булочнику, тот ставил

горшки с мясом и картошкой в свою большую печь. Пока

блюдо доходило до кондиции, женщины отсиживали вос­

кресную службу в церкви, а на обратной дороге забирали гото­

вую стряпню и каравай хлеба в придачу.

о Для маринада: порежем морковку, пару луковиц, лук-порей,

добавим пучок зелени, специи и зальем вином . • Нарезанное

кусочками мясо опустим в этот маринад и поставим на 24 часа

в холодильник. О Спустя сутки разогреем духовку до 210 граду­сов, очистим и нарежем картофель, посолив и поперчив, выло­

жим его в смазанную маслом форму. О Нарежем лук и положим

его поверх картофеля, сверху выложим маринованное мясо, по­

солим и поперчим по вкусу. е Вынув из маринада пучок зелени

и овощи, зальем маринадом кассероль, при необходимости до­

баJilЛЯЯ белое вино и немного воды. Уровень жидкости должен

достигать середины кассероли, можно добавить рубленую зе­

лень по вкусу. О Из муки и воды приготовим тесто, раскатаем

тонким слоем и накроем кассероль. Теперь поставим в духовку

на 3 часа - чем дольше тушится бекеоффе, тем лучше. еР

ЗЕМЛЯ КАК ДОБРАТЬСЯ

Страсбург

................................. ............. ... ................ ...... ... ... ...... 1 ................ .. ... . : : :: : : :::::::::::: : ::: :: ::: : :::::'""-:: ::::::: ::,::::~:::::: :: : : :::::::

БЕРИТЕ ВЕЛОСИПЕД, САДИТЕСЬ НА РЕЧНОЙ ТРАМВАЙ, ИДИТЕ ПЕШКОМ. МАКСИМУМ ДВАДЦАТЬ МИНУТ ПУТИ -

И ВЫ ОКАЖЕТЕСЬ В САМЫХ СТАРИННЫХ В ЕВРОПЕ ВИННЫХ ПОГРЕБАХ ИЛИ УЮТНОЙ ЛАВКЕ ИМБИРНЫХ ПРЯНИКОВ.

Страсбурr .

ФРАНЦИЯ

Кальмар -ГЕРМАНИЯ

ШВЕЙЦДРИЯ

о Ресторан ОоЬ

www.goh·restaurant.com H6tel Sofitel, Grande Пе 4,

place St-Pierre le J eune +ЗЗ (о) 3 88 1549 10

АИСТЫ В НЕБЕ ВКЛЮЧЕНЫ В ТУРПАКЕТ.

. Place ~ ~ KI~ber

иЕ. 1: St/ill/L

09/,('09

Place duTemple

ырна ll лавка

Fromagerie Salnt Nfcolas

к о

КО." ЕгиАлы-:l ЛЯ ЕРКОШ:.

.!.SROGLIE

м А •

~uf. 01} МОЩQ,

До Страсбурга можно долететь на самолете из Мос­

квы или относительно быстро доехать на поезде

из Парижа, Штутгарта, Карлсруэ, Мюнхена. К при­

меру, поезд из Парижа в Страсбург идет всего три

часа. Посмотреть расписания поездов и заброниро­

вать билеты можно на raileurope-world.com. В самом Страсбурге проще всего передвигаться на трамва­

ях футуристического вида и не связываться с про­

катом автомобилей и такси. Трамваи ходят часто,

быстро и по всему городу, включая его центр, ко­

торый весь пешеходный, и на машине туда просто

так не проедешь. Романтический способ передви­

жения - на речных трамвайчиках по Илю.

Сразу по приезду имеет смысл купить про­

ездной и туристическую карту Strasbourg Pass, которая дает право посещать музеи и ходить

на экскурсии бесплатно или со скидками. Офи­

сы по туризму (otstrasbourg.fr), где продается Strasbourg Pass и где всегда ответят на любые во­

просы, начиная от того, на какой трамвай сесть,

и заканчивая тем, где купить вина и переноче­

вать, находятся на вокзале и на Соборной пло­

щади (Place de la Cathedrale). Самое интересное сосредоточено в центре,

за исключением Европейского квартала, где на бе­

регу Иля стоят цилиндрически-кубические кон­

струкции Европарламента, Совета Европы и Суда

'O~ J.ttCHlIE

fШ'f. GOLBE1\'f , KLEBER

FrOmageri~~ Salnt NJcolas ..

Нбtеl

leMar~chal ,~

L

Марсель Марса, родuвшuйся

в Страсбурге, в 1978 году создал Парижскую школу

naн.mOMUМЫ

в Страсбурге жил u работал изобретатель европейского

кн.игоnечатания

Иоганн Гутенберг

~

.!f] ~~

$-"-

с

в Страсбурге находится

Европейский суд по nравам :ело~ека,

Евроnеискии nарламен.m u Совет &~~~

t-~

.. AuCrococlile

MlrellleOsler

, Европы --.... _11111118~

~ /!{ .,

'Ir

",(5

r;m

Немецкий поэт uмыслumель

Иоганн Вольфганг Гётеучился в старейшем

Страсбургском университете

~.( '. •• 4'0-90

Ь"е s- .f

~ } ~

S"IIN" 'llO/

. '" <> ь

"

~

\ " ~ ~

""'

'-считался са.м.ы.м высоким

зданием мира

Вступительные сцены фильма «Дуэлянты», обеспечившего режиссеру Ридли Скотту

nрuз наКан.н.ско.м.. фестивале, СНUJ<QЛись в Страсбурге

Легенда гласuт, что создателя страсбургских

астрономических часов

ослепили, ч.тобы тот не смог повторить

сооружение

Поэт u писатель Генрих Леопольд Вагнер родился в Страсбурге 19 февRаля 1747 года

ПоляГюстава Доре называют величайшим

иллюстратором

XIXeeKa

JI Белый аист -

символ

Страсбурга

ЗЕМЛЯ КАК ДОБРАТЬСЯ

Страсбург

о Имбирные пр_нини

Mlreille Oster www.mireille-oster.com

14 rue des Dentelles +33 (о) 3 88 32 33 34

о Ресторан Malson

Кашшеrzеll www.maison-kammerzell.com

16 place de la Cathedrale +33 (о) 3 88 32 42 14

о PAtlsserle Cbrlstlan

www.christian.fr 12 [ие de l'Outre

+33 (о) 3 88 32 0441

о Винный поrреб Cave Blstorlque des Bosplces de

Strasbourg www.vins-des-hospices-de­

strasbourg.fr 1 place de I'H6pital +33 (о) 3 88 11 64 50

о Ресторан

Ао Crocodlle www.au-crocodile.com

10 [ие de l'Outre +33 (о) 3 88 32 13 02

о La I'rошagеrlе Salnt Nlcolas

www.fromagerie-st-nicolas.com 18 [ие Saint-Nicolas,

68000 Colmar +33 (о) 3 89 2490 45

о Botel

LeMarecbal www.le-marechal.com

6 place des Six Montagnes Noires,

68000 Colmar +33 (о) 3 89 41 60 32

.'1.1,15$"'_

I

НOte!~ lемаГf!СhЦ

f .. $ к о

"',...J

л м

А

I

А •

у ? !

90

по правамчеловека. В Европейский квартал можно

совершить прогулку на речном трамвае, а гулять

по старым кварталам Страсбурга лучше всего

пешком. Начать с великого Кафедрального собо­

ра, посмотреть его потрясающие астрономиче­

ские часы и подняться на смqтровую площадку,

куда когда-то часто поднимался студент Страс­

бургского университета Иоганн Вольфганг Гете.

В пяти минутах ходьбы от Соборной площади сто­

ит средневековая церковь Сен-Томас с мавзолеем

наполеоновского маршала Мориса де Сакса и ор­

ганом, на котором играл Моцарт. Еще одна цер­

ковь - Сен-Пьер-ле-Жеун с фресками XIVBeKa. Напротив этой церкви находится ресторан Goh, он на первом этаже отеля Sofi.tel, а все прочие ре­стораны и лавки, описанные в этом материале,

расположены практически на соседних улицах.

Исключение составляет винный погреб Страс­

бургского госпиталя - он через мост на другом

берегу Иля, туда идти минут семь. Если будет на­

строение пройтись по сырным, мясным, винным

и кондитерским лавкам, отправляйтесь на улицу

Орфевр, а чтобы попасть на настоящий фермер­

ский рынок, дождитесь субботы и с утра порань­

ше идите на Place du Marche аих Poissons рядом с дворцом Рохана.

В тихий старинный Кольмар из Страсбурга

ходят прямые поезда . Одного дня, чтобы погулять

в Кольмаре, достаточно, но если захочется задер­

жаться, что вполне вероятно, можно переночевать

в гостинице Нбtеllе Marechal, занимающей фахвер ­

ковый дом на берегу живописного канала в старом

городе . Крытый рынок находится от отеля в пяти

минутах ходьбы, в десяти минутах - королевство

сыров Жаки, лавка Fromagerie Saint-Nicolas. Будете гулять по старому городу, смотрите по сторонам -не только ради старинных домов, черепичных

крыш и аистов в небе, но и ради всевозможных кон­

дитерских, мясных лавок с фуа-гра и винных ма ­

газинов. Неудачных гастрономических заведений

в Кольмаре, похоже, нет, и можно смело заходить

во все лавки подряд. На Grand ' Rue БО открыта кон ­

диTepcKaя сети Gilg (pattisserie-gilg.com): шоколад­

ные конфеты, кексы, легкие пирожные с ягодными

муссами, печенья макарон с, разноцветный мягкий

зефир - в общем, все лучшее, что было придумано

французскими кондитерами, - ну, и фуа-гра в сте ­

клянных баночках здесь тоже продают. Для ужи­

на подойдут рестораны L 'Epicurien на улице Ви­кра 11 или Rendez-vous de chasse в отеле Grand Hotel Bristol на площади Гаре, 7 Если у вас в распоряже­нии есть автомобиль, можно прокатиться до дерев ­

ни Рюбовиль и сходить на дегустацию в одну из са­

мых крупных виноделен в Эльзасе - Trimbach (maison-trimbach.com). d

ЗЕМЛЯ ИХ НРАВЫ

Страсбург

РАБОТАЕТ КАК НЕМЕЦ, ПЬЕТ КАК ФРАНЦУЗ -ТАК ХАРАКТЕРИЗУЮТ СЕБЯ ЖИТЕЛИ СТАСБУРГА.

Поrрав •• воесосто.в.е ТЕКСТ DaJ2bЯВ~

ДАРЬЯ ВАРДЕНБУРГ nостоюmый автор

журнала, детский писатель

Сегодняшние жители Страсбурга и Эльзаса согласны с тем, что они французы, но фран­

цузы совершенно особенные. От Франции им достался артистизм и жизнелюбие,

от немцев - любовь к труду и порядку. Работает как немец, пьет как француз, имя

ему эльзасец. Родной язык Страсбурга - эльзасский, это один из алеманнских диалек­

тов немецкого, и на нем говорят в Эльзасе очень многие, хотя государственный статус

французского никто не оспаривает. В школах детей учат на французском, а эльзасский

преподают как один из региональных языков Франции. Немецкие топонимы, немец­

кие имена и фамилии, немецкие названия блюд мирно сосуществуют с французскими.

Все смешалось, но выжило и процветает.

Эльзасцы лелеют свои национальные драгоценности: наша эльзасская вишня, наши

эльзасские аисты, наша капуста с фуа-гра и наша капуста с рыбой (кому бы такое пришло

в голову во Франции или в Германии?). Наши головные уборы - эти огромные черные бан­

ты, в которых девушка становится похожа на милого ушастого слона. Наш Страсбургский

собор - глыба, ставшая культурным фундаментом целой нации. В 1439 году свободный и богатый Страсбург возвел самое высокое в мире здание, которое буквально устремляется

прочь от земли в небо (сейчас Страсбургский собор шестой по высоте в мире) - «древо Го­

спода», как писал о нем Гете без малого четыреста лет спустя. И пусть сегодня у подножия

древа идет мелочная торговля плюшевыми аистами, майками «Strasbourg» и кислой капу­стой - так и должно быть. Предприимчивый эльзасец крепко стоит на земле, но это не ме­

шает ему иногда задирать голову и глядеть в небо.!Cf'

91

~ СЕЗОН

БИО-ЕДА

СЕЗОН БИОПРОДУКТЫ

, I I

I

~

•

~ I ,

, \

r

• ,

f (

i

•

ТРЕТЬЕ

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

Зеленая миля СМЕТАНА СО ВКУСОМ СМЕТАНЫ, ОГУРЦЫ С ЗАПАХОМ ОГУРЦОВ, ЯБЛОКИ, ПОСПЕВШИЕ НА ВЕТКЕ, - СЕГОДНЯ ВЕСЬ МИР ГОНИТСЯ ЗА НАТУРАЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ОТМЕЧЕННЫМИ ЗНАЧКОМ «BIO» ИЛИ <~ORGANIC». МЫ ТОЖЕ ВКЛЮЧИЛИСЬ В ЭТУ ГОНКУ, ПУСТЬ И С ОПОЗДАНИЕМ НА СОРОК ЛЕТ.

ТЕ КСТ нлршю. ~ ф о т о Арлн- l0iJJю.z4

Перспектива спасти здоровье и планету, перейдя на продукты с маркировкой «organic», весьма соблазнительна. К тому же вести здоровый образ жизни модно, правда, дорогова­

то. Я то и дело замечаю, как мои друзья охотятся на помидоры с грядки и яблоки с вет­

ки подмосковных садов и огородов. Задача это непростая, но благородная.

Самый наглядный элемент экомоды - продукты С маркировкой «organic» из Европы и Америки. Стоят они немало даже у себя дома, а , добравшись до москов­

ских супермаркетов, вырастают в цене еще в несколько раз. Зато в них можно верить.

В упаковке, на которой есть американская печать USDA, немецкий шестигранник с буквами «BIO», французский знак «АВ» с листочком или окруженный звездами ко­лос, - чистая еда. Без ГМО'" и искусственных добавок, выращенная с минимальным

применением химикатов.

Но не стоит верить маркировке «био» на отечественных продуктах - она нахо­

дится там нелегально. Печально, но факт - вся огgаnic-индустрия России находится

в самом зачаточном своем состоянии.

Биопродуктами, по правилам, принятым в Европе, США и Японии, называют

те овощи и фрукты, которые не знают пестицидов, синтетических удобрений, искус­

ственных добавок и регуляторов роста; и тех коров, что нагуливают молоко в чистом

поле, которых не лечат антибиотиками и у которых не отнимают телят, дабы не вызвать

стресс. Для обработки органических продуктов не применяются искусственные краси­

тели и ароматизаторы, минерализация, рафинирование и другие высокотехнологич­

ные, но такие чуждые всему натуральному, процессы.

Суть моды на органику объяснить просто: вас в детстве засылали к бабушке в де­

ревню? Вы пили там парное молоко? Таскали с грядки клубнику вперемешку с первы­

ми огурцами? Далее по списку - яйца из-под курицы, домашнее сало, бульон из пету­

ха, жирный гусь с огородной картошкой, лесная земляника, соленые грибы - если вы

помните вкус детства, проведенного на даче, значит, знаете чего ожидать от магазин­

ных экологически чистых продуктов . Выбор продуктов с экологическими орденами не­

велик в «Зеленом Перекрестке», более разнообразен в «Азбуке вкуса» и довольно богат

в «Био-маркете». В основном это бакалея и консервы, что объяснимо: ведь свежие ово­

щи и молочные продукты долго не хранятся, это именно ненавистная химия позволя­

ет перевозить на дальние расстояния продукты, которыми забиты прилавки обычных

супермаркетов.

Всемирной моде на экопродукты сорок лет. Но мы вступили в эту гонку всего лишь

пару лет назад, с большим опозданием. Если копнуть вглубь нашего гастрономическо­

го менталитета, то окажется, что наше сегодняшнее увлечение органически чистыми

продуктами - суть нашего кулинарного развития, нелепого, скачкообразного, с огляд­

кой на соседа, на Европу, на глянцевые журналы. В 80-х годах прошлого века, когда на­

ши родители думали преимущественно о наличии еды, а не о ее качестве, европейцы

уже заботились об экологической чистоте поедаемых блюд. В 1972 году во французском Версале была создана Международная Федерация органического сельскохозяйственно­

го движения (IFOAM). к 1980 году ее эксперты сформулировали стандарты, которыми сегодня пользуются 700 организаций из 100 стран.

91

лицо

КиираКорпи

Эта молодая, но уже титулован­

ная финская фигуристка - дав­

няя поклонница органических

продуктов . Уже много лет

подряд Киира является лицом

Valio - бренда, который про­

двигает концепцию здорового

образа жизни.

D 1 Ароматные помидо­ры , равномерно крас­

ного цвета снаружи

и внутри - сегодня

почти деликатес

СЕЗОН БИОПРОДУКТЫ

~ .. США

USDA Organic главный над­зиратель качества органиче­

ских продуктов всея Амери­

ки. Овощи и молоко с такой маркировкой можно встре­

тить в любом супермаркете

страны . www.usda.gov

Швеq ... Стандарты шведской кон­трольной организации са­

мые строгие в Европе, а про­

дукты с «органической»

пометкой - самые дорогие.

www.krav.se

repMaB." Самые расхожие товары

в Германи с таким значком -молоко и детские товары.

www.bio-siegel.de

1,2,3 Стручковый горо­шек , только что снятый с ветки ; умиротворенные

барашки ; яйца от сво­бодных и счастливых несушек : суть всего орга­

нического - быть ближе к природе

Российская еда, что называется, по определению не подходит под строгое «орга­

ник», поскольку у нас до сих пор отсутствует система сертификации. Более того, наши

законодатели никак не могут разобраться в терминах: «биологически чистый» и «орга­

нический» никак не фигурируют в официальных источниках, а «экологически чистый»

вообще запрещен. Так что буквы «био» на баночке подмосковного йогурта совершенно

точно сообщают лишь об одном - производителю нравится эта приставка. И уж точно

стоить такой йогурт не может столько, сколько йогурт без приставки, ведь на производ­

ство биойогурта уходит в 15 раз больше времени. Био, органик, эко - все это термины для обозначения сути одного товара. В каж­

дой стране прижилось свое название. В англоязычных странах в ходу слово «органик»,

немцы и скандинавы говорят «био», а франкоговорящее население предпочитает «эко».

В России пока что все это не в ходу. Московские биомагазины росли, как грибы после до­

ждя, но так же стремительно закрывались.

Зато в течение последнего года у нас набирает силу новая волна - самыми по­

пулярными продуктами в интернете, в ресторанах, в супермаркетах премиум-клас­

са становятся фермерские российские разносолы: дагестанская баранина, можайская

картошка, тверская сметана, вологодское масло, смоленская курица, тамбовские гуси.

По сути этот тот же «органик», но определение «фермерский» почему-то российскому

слуху роднее. «Отечественные экопродукты покупаются лучше. Более доступная це ­

на и какое-то свое представление о натуральности», - полагают эксперты компании

«Био-маркет». В любом случае тенденция к реформам снизу мне нравится. По данным

«Википедии», американская органик-индустрия тоже начиналась с того, что потреби­

тели стали искать прямой контакт с производителями, чтобы, минуя длинную цепочку

компаний, получать чистую еду. Под девизом «Know уоиг farmer, know уоиг food» (<<Зна­

ешь своего фермера - знаешь, что ешь») они знакомились с производителями, вникали

в тонкости хозяйства, устанавливали стандарты. Может, и нам туда же?

Впрочем, цены на фермерскую курятину из Подмосковья И кровяную колбасу

из Тверской области ничуть не ниже, чем на европейские и американские аналоги с по­

меткой «органик» . Разбираемся: цена на экологически чистые продукты должна быть зна­

чиTeльHo выше, чем на обычные, - это логично. Ведь для того, чтобы вырастить, допустим,

органик-картошку или пшеницу, нужно удобрить поле 4 тоннами органических удобре­ний (на 1 га), тогда как химических хватает всего одной тонны. До посева поле должно три года отдыхать под паром, «забьmая» обо всех прошлых химических удобрениях.

Цена на органические продукты в России - камень преткновения для обычного

потребителя и причина, по которой всеобщая мировая тенденция «go organic» так не то­ропится в Россию. «На Западе органические товары дороже обычных всего на 10-40 %,

а на российском рынке на 50-100%. Объясняется эта разница просто: большая часть огра­нических продуктов привозная. Соответственно, закладывайте транспортные расходы,

таможенные издержки, расходы на сертификацию (санитарно-эпидемиологические за­

ключения, сертификаты соответствия и т.д.),» - констатируют эксперты «Био-маркета».

- Ну вот, скажем, ем я помидоры с грядки и яблоки с ветки собственного са­

да, я точно знаю, что в них нет химии, но я все равно не могу спать спокойно, пото­

му что в них есть ГМО, так? - задаю я вопрос доктору биологических наук, междуна­

родному эксперту по экологической безопасности Ирине Ермаковой (irina-ermakova. ги). - все зависит от семян, генетика у растений меняется постоянно, но это не зна­

чит, что они являются ГМО. К счастью, в России еще много традиционных культур.

Хотя после вступления России в ВТО мы обязаны сажать и продавать ГМО, мы еще

в 2006 году подписали обменное письмо, согласно которому допускаем ГМО. Если есть возможность, то нужно сохранять «бабушкины» семена традиционных куль­

тур, - отвечает она. В наше продуктовое будущее Ирина смотрит очень пессимистич­

но: «Я как биолог утверждаю, что ГМО не могут быть безопасными».

Несмотря на то, что Европа к идее биопродуктов подошла уже давно, единой мар­

кировки для всех товаров этой категории нет. Так что каждая страна выбирает свой знак

для обозначения органического. Ну а мы, потребители, выбираем, покупать или не по ­

купать, почти как «быть или не быть» в этом случае.

СЕЗОН ГДЕ ЧТО? 100

с Е н т я Б р ь НАЧАЛО ОСЕНИ - ПОРА НЕВИДАННЫХ УРОЖАЕВ. КОМУ-ТО ПО ДУШЕ ПРИДУТСЯ НАШИ ЛИСИЧКИ И ОПЯТА, А КТО-ТО ОТПРАВИТСЯ ПРОБОВАТЬ НЕЖНОЕ МЯСО НОРВЕЖСКИХ ОМАРОВ И ФРАНЦУЗСКИХ КУРОПАТОК

БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ - 6,8 к' КАНАДА - 6,5 к' БОСНИЯ И ГЕРЦЕГОВИНА - 6,2 к' ШВЕЙЦАРИЯ - 7,9 к' ШВЕЦИЯ - 8,2 к'

НИДЕРЛАНДЫ - 8,4 кr ДАНИЯ - 8,7 кr ИСЛАНДИЯ - 9 к' НОРВЕГИЯ - 9,9 к' ФИНЛЯНДИЯ - 12 к'

Статистика : ОКО-ло полукило кОфе

в год употребляет в среднем россия­

нин. Самые главные в мире кофеманы, как ни странно,

не итальянцы и бра­зильцы, а датчане

и финны - они упо­

требляют до 11 ,5 кг кОфе в год. Печально, но российский рынок на 80% заполнен растворимым кОфе , в то время как ита­

льянский всего на 1%. 2/3 от общего потре­бления кОфе в нашей стране приходится

на Москву и Санкт­Петербург.

ТРЕТЬЕ

Первое. Вт.орое. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

]11 ..-1. 1:: 1:: :?i

k::: 1] k 1I >< ~ !!JIII!:.:

KLM _воздух

Авиакомпания KLM предлагает уникальный сервис «Meet & Seat», позволяющий пассажирам заранее выбрать, рядом с кем провести часы полета. Найти себе соседа можно на сайте klm.com, где каждый желаю­щий может поделиться своим профи­лем на Facebook или Linkedln.

Великобритания - устрицы счи­таются сильным афродизиаком.

Говорят, ловелас ДЖакомо Казано­ва был их большим фанатом

Ирландия - индейка. Ко Дню Благодарения американцы усер­дно выращивают около 300 млн индеек

Норвегия - омар. Самые цен ­ные омары - атлантические

(норвежские) . Хотя они невелики размером, их мясо очень нежное

Венгрия - паприка. Красный стручковый перец для паприки выращивают в основном в Вен­

грии, Испании и США

~ Франция - фазан . Яркий ~ внешний вид фазанов положил :zr ----начало историям о сказочно

красивой Жар-птице

I ..

1 ( ,

Греция - фисташки . Жители Персии почитали фисташковые орехи как символ богатства и про цветан ия

США - куропатка. При виде серьезной опасности эта птица пугается и впадает в глубокое оцепенение

Канада, Онтарио - тыква. Аф­риканские жители придумали

использовать тыкву как попла­

вок для плота

Австралия - кумкват по вку­су чуть кислее мандарина,

его можно есть вместе с тонкой сладкой кожурой

Россия - опята . Грибы любят пни и деревья : ели, березы и то­

поля. Места , где опят особенно много , светятся в темноте

Индия - арахис . Плоды арахиса вызревают под землей , отчего их еще называют земляными

орехами

Тунис - осьминоги . На каждом из восьми щупалец осьминога

расположено больше 1 О тысяч вкусовых рецепторов

Сирия - анис широко приме­няется в кулинарии . Кроме того,

жирное анисовое масло часто

используется в мыловарении

Япония - тихоокеанская сайра - самый известный се­зонный продукт начала осени в островном государстве

8 ФЕСТИВАЛЬ ТЫКВЫ CUCURBITA 7-9 СЕНТЯБРЯ

101

Раз в год этот праздник превращает

город Мортон в США в тыквенную

столицу мира. На фестивале можно

попробовать тыквенных угощений:

супов, сладких десертов, выпечки.

королева nраЗдНЦl{а.

е ФЕСТИВАЛЬ ПИЦЦЫ 13 СЕНТЯБРЯ в сентябре воздух Неаполя наполнен

ароматами свежеиспеченной пиццы.

Это время главного праздника пиц­

цы в мире - Pizzafest, который длит­ся целых 11 дней. Гости наблюдают,' как состязаются в искусстве пиццай­

оло, и участвуют в дегустациях.

о ПРАЗДНИК ВИНОГРАДА 28 СЕНТЯБРЯ Виноград в швейцарском Невшате­

ле выращивают больше десяти веков.

Неудивительно, что урожай виногра­

да празднуется с таким размахом.

Три дня в Старом городе веселятся

торговцы уличных палаток с вином,

музыканты и участники костюмиро­

ванных представлений.

, ••• lL 1GO.МJL(J.ttt.

Д;:ВТН НА КУХН:В

МАТИЛЬДА И ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

КАК СВАРИТЬ ДЖЕМ ИЗ СЛИВ.

КОМИКС РЕЦЕПТ

ПРОСЫПАЙСЯ! ААВАЙ

ПРИАУМАЕМ ЧТО-НИБУАЫ

ЕСТЬ У МЕНЯ ОАИН РЕЦЕПТ ...

104

и КОМПОТ!

Первое. Brr:opoe. Третье. 06 (015) сеl<m.ябрь 2012

ТАК ... НАМ ПОНААОБЯТСЯ;

3 ЯЙЦА , 1,5 СТАКАНА

3АЖИГАЕМ!

КАК СЛЕАУЕТ В30БЬЕМ

ЯЙЦА С САХАРОМ

и СНОВА ПЕРЕМЕШИВАЕМ!

ЧТОБЫ БЕ3 КОМОЧКОВ

КОМИКС РЕЦЕПТ

ПРОАОЛЖАЕ МЕШАТЬ. АОВЕАЕМ ВСЕ АО БУЛЬКАНЬЯ

НААО 100 Г!

УРА! 3НАЧИТ, ТОЧНО БУ АЕТ ВКУСНО

И СРА3У СНИМАЕМ С ОГНЯ

А ТЕПЕРЬ ААВАЙ ТВОЕ ЛЮБИМОЕ

МАСЛО!

и КОМПОТ!

Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

И ЧТО С НИМ ТЕПЕРЬ ДЕЛАТЬ?

А Я ВСЕ-ТАКИ КРЕМ

ОТДЕЛЬНО ЛЮБЛЮ!

ЯГОДЫ И q>PYKTbI ПОЛИВАТЫ

107

ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ 108

и КОМПОТ! 109 Первое. Второе. Третье. 06 (015) сентябрь 2012

солнышко ]3 БАНКЕ ЗАПУСТИМ СЛИВЫ, ПЕРСИКИ, ИМБИРЬ И ЛИМОННЫЙ СОК В СВЕРКАЮЩУЮ МЕДНУЮ КАСТРЮЛЮ И ЗАПАСЕМ ЖАРКОЕ ЛЕТО НА ВСЮ ДОЖДЛИВУЮ ОСЕНЬ.

ТЕКСТ c8unмм. 7(ШJSUt ИСПОЛНИТЕЛИ J[м., Xmuш.. Da.tpн.a-.A~ ФОТО &р сшуис.

Сливовый джем с имбирем и персиками

о Вместе с мамой разломим персики

и сливы на половинки . • Достанем ото­

всюду косточки и отложим их подальше . .. Под чутким маминым руководством нарежем сливы и персики на кусочки.

О Сложим фруктовые кусочки в кастрю­

лю. О Высыпем на них 2 чашки сахарного песка. О Мама очистит от грубой кожуры

корень имбиря . • Натрем все вместе ку­

сочки имбиря на мелкой или крупной тер­

ке. О Добавим имбирь в кастрюлю. О Ма­

ма разрежет лимон пополам. Ф Каждую

половинку наденем на соковыжималку для

цитрусовых и провернем по часовой стрел­

ке несколько раз. Лимонный сок готов!

ф Выльем сок в кастрюлю. Ф Помешаем

деревянной ложкой и отдадим кастрюлю

маме. Ф Теперь фрукты с сахаром, лимон­

ным соком и имбирем должны закипеть

на плите (на среднем огне), и этим зай­

мется мама. Ф Под маминым присмотром

джем будет вариться на медленном огне

примерно 20-25 минут. Иногда джем надо помешивать деревянной ложкой и приню­

хиваться ко вкусному запаху, разносяще­

муся по всему дому. Ф Когда мама снимет

кастрюлю с плиты и поставит на стол, так,

чтобы никто не обжегся, разольем джем

по чистым банкам, закроем их крышками

и дадим остыть. Ф Остуженные банки убе­

рем в холодильник - про запас. Ф А одну

сразу поставим на стол, к чаю, и угостимся

всей семьй от всей души! rCf

СОСТАВ

®~~. ПОДГОТОВКА ВРЕМЯ БАНОК

I~ 2~ 4 МИН. МИН. WТ.

СОСТАВ

Желтые сливы - 2 кучки Персики - 4 шт.

среднего размера

Имбирь - 1 ч . Л . натертого

свежего корня

Сахар - 2 чашки ЛИМОН -1ШТ.

НАШИ ГЕРОИ ВАРИЛИ ДЖЕМ

В ДЕТСКОМ ТВОРЧЕСКОМ ЦЕНТРЕ «ШАРДАМ», ГДЕ НИКОГДА

НЕ БЫВАЕТ СКУЧНО. ДЛЯ ДЕТЕЙ ЗДЕСЬ УСТРАИВАЮТ СПЕКТАКЛИ И КОНЦЕРТЫ. АДРЕС, КРЫМСКИЙ

ВАл, Д. 10, ЦДХ; ИЛИ НЕСКУЧНЫЙ САД, ВХОД

С ЛЕНИНСКОГО ПРОСПЕКТА, Д. зо ТЕЛЕФОН.7 (499) 2З8 08 64

Т[ХНИНА

КОМПАНИЯ

О ААDО

е KORТlNG

е NEFF

О DYSON

о ПОСУДОМОЕЧНАЯ МА­ШИНАDWС 06ЕЗW

110

СТРАНА

ИТАЛИЯ

ИТАЛИЯ

ГЕРМАНИЯ

МАЛАЙЗИЯ

в этой модели посудомоечной ма­

шины нет ничего лишнего: четкие

линии корпуса, индикаторы нали­

чия соли и ополаскивателя, три кноп­

ки выбора программ (обычная, эко

или быстрая мойка). Как и ее пред­

шественница, модель компактна

(55х53х48 см) и мобильна - ее легко

разместить даже в ограниченном

пространстве. За один цикл маши­

на способна вымыть б комплектов

посуды, расходуя всего 7 литров во­ды в режиме обычной мойки.

о ВЫТЯЖКА AIRDELUXE 200 Мотор новой AirDeLuxe 200 Neff, ее высокая мощность и вентиля­

ция воздуха по краям гаранти­

руют не только эффективную ра­

боту и максимальную чистоту

воздуха на кухне во время готов­

ки, но и низкий уровень шума.

Поверхность вытяжки выполнена

из закаленного стекла и нержаве­

ющей стали , в нижнюю часть при­

бора встроены LЕD-лампы с регу­

лируемой яркостью, освещающие

рабочую поверхность.

МАТЕРИАЛ МОЩНОСТЬ

МЕТАЛЛ 1280 ВТ

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ/СТЕКЛО З КВТ

ЧЕР. СТЕКЛО / НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ 50 МЗ/Ч

ЖЕСТКИЙ ТЕРМОПЛАСТИК 2000 ВТ

-..

8 ДУХОВОЙ ШКАФ KORTING OKB792PFX За элегантным дизайном техники

Crystal от Korting кроются совре­менные функции и немецкая на­

дежность. Удобный дисплей хоро­

шо отображает данные под любым

углом, система автоматического

охлаждения делает работу духов­

ки безопасной, противни легко вы­

нимать и устанавливать благодаря

телескопическим направляющим.

Отличный бонус - функция само­

очистки и нержавеющее покрытие

Clean Steel.

о ВЕНТИЛЯТОР DYSON НОТ тм

Тепловой вентилятор Dyson Hot тм

равномерно нагревает помещение

за считаные минуты. Двигатель втя­

гивает воздушный поток и ускоря­

ет его, в результате чего создается

струя горячего воздуха. Кроме того,

воздушный поток затягивает окру­

жающий воздух, усиливаясь в сред­

нем в б раз. В отличае от стандартных

обогревателей, Dyson Hot тм можно использовать и для охлаждения по­

мещений (он поддерживает темпера­

туру от lдо37 С О .)

СЛОВАРЬ

Роте грюце - это густое

традиционное немецкое

варенье-ассорти из любых

ягод красного цвета: смо-

родины, малины, клубни-

ки, вишни и Т. д. Варенье

подают к чаю, с ним пекут

пироги и делают десер-

ты, смешивая, например,

с творогом. В булочных

и кофейнях, на вокзалах

и на станциях метро мож-

но встретить пластиковые

стаканчики с творогом

и роте грютце - к стакан-

чикам полагаются ЛОЖКИ.

-> (cmp.18)

Витргас - молодая тра-

ва пшеницы или сок

из пророщенных ее рост-

ков. Витграс часто до-

бавляют в салаты и супы,

а также в тесто для вы-

печки. Сок витграса очи-

щает организм, улучшает

о РЕСТОРАН 0000

пищеварение, и является

одним из наиболее дей-

ственных антиоксидантов

из известных науке.

-> (стр.г8)

Спирулина - это сине-зе-

леная водоросль, похожая

на спираль. В основном она

растет в мелких водоемах

вокруг озера Чад в Афри-

ке и озера Тескоко в Мек-

сике, а такаже разводится

искусственно. Спирулина

содержит 60-68% белков -

это в три раза больше, чем

мясо животных. Ее часто

добавляют в приправы

и порошки для похудения.

-> (стр. г8)

Пастернак - корнеплод

похожий на корень пе-

трушки, НО С более круп-

ными листьями. Близок

к семейству сельдерейных

растений. У него пряный

БИО-МАРКЕТ

УЛ. ЛЕСНАЯ, Д. 5 (БИ3НЕС-ЦЕНТР

112

А

вкус и аромат. Из пастер- корнеплод. В России брюк- витаминами Вl, В2, рр

нака можно сварить крем- вой часто называют кормо- и аскорбиновой кислотой.

суп или использовать его вую свеклу - растение со- Лучше всего использовать

в сухом виде в качестве вершенио иного семейства. молодые и нежные ПЛОДЫ

приправы. В нем много Брюкву натирают в салаты, кольраби - мелко нарезан-

углеводов, 6елка, клет- а также тушат в сочетании ные, ОНИ хорошо сочета-

чатки, сахара и крахмала. с другими овощами. В кух- ются С овощами в салатах.

А также микроэлементов нях северных народов По вкусу они напоминают

и эфирных масел. брюквой начиняют пиро- кочерыжку белокочанной

-> (стр. 48) ги. Свежую ботву брюквы капусты.

Pot-au-feu - так называет- можно добавлять в сала- -> (стр. 56)

ся тушеное мясное блюдо ты, а сушеную ИСПQЛЬЗО- ГМО - генетически моди-

во Франции. Оно, как пра- вать в качестве приправы фицированный организм.

вило, всегда тустое, нава- к мясу и рыбе. Организм, генотип кото-

ристое и ароматное из- -> (стР·56) рого был искусственно из-

за большого количества Кольраби - стеблеплодная менен при помощи мето-

приправ и овощей. Тради- капуста родом из Италии. дов генной инженерии.

ционно в состав pot-au-feu В Европе ее возделыва- При меняется к растени-

входит мелко нарезанное ют с XVI века. Съедобная ям, животным и микро-

мясо, морковь, лук, репа, часть кольраби - стебель, организмам. Считается,

сельдерей, букет гарни, который по мере роста что соя, кукуруза и многие

чеснок и перец. приобретает шарообраз- злаковые окончательно

-> (стР· 56) ную форму. Мякоть коль- утратили свои природный

Брюква - двулетнее расте- раби богата глюкозой, геном.

ние семейства капустных, фруктозой, солями калия, -> (стр. 97)

ВИНИССИ МО СТАРОКОНЮШЕННЫЙ ПЕР., Д.19 +7 (499) 241 2293

ЖИВОЙ СОК ЛЕНИ НГРАДСКИЙ П РОСП., 26, КаРП. 2

УЛ. ПЕТРОВКА, Д. 21, СТР. 2 +7 (903) 105 10 10 www.dodoproject.com

АМ БАР

.БЕЛАЯ ПЛОЩАДЬ. КОРПУС "С»), ТЕЛ.: +7 (495) 981 0737 www.bio-market.ru

1-Я ТВЕРСКАЯ-ЯМСКАЯ, Д.19, ОТЕЛЬ .ШЕРАТОН.

+7(499) 500 82 70

+7 (495) 614 76 55 www.doctor-green.ru

18-Й КМ РУБЛЕВа-УС П ЕН СКОГО ШОССЕ, РЕСТОРАН FRESH

БОЛЬШАЯ ДМИТРОВКА, 11 + 7 (495) 973 9296 www.freshrestaurant.ru info@freshrestaurant.ru facebook. com/freshmoscow

www.vinissimo.biz ФОТОГРАФ PAULEHE TAVORMINA, ГАЛЕРЕЯ .ПОБЕДА. .КРАСНЫ Й ОКТЯБРЬ., БОЛОТНАЯ НАБЕРЕЖНАЯ, 3, СТР. 4

о

ДЕРЕВНЯ БУ3АЕВО +7 (495) 961 0404 www.ambarmoscow.ru

ШАРДАМ КРЫМСКИЙ ВАЛ, 1 О +7 (499) 238 08 64 shardam.kids@gmaif.com www.shardam.ru

+7 (495) 644 0313 www.tavorminaphotography.com www.pobedaga//ery.com

Т[ХНИНА

.... i

•

КОМПАНИЯ

О BORK

е MOULINEX

е LG ELECTRONICS

О KRUPS

о МУЛЬТИВАРКА BORK U700

111

BORK предлагает разумно по­дойти к использованию кухонно­

го пространства и заменить целых

4 прибора одним. Компактная муль­тиварка BORK U700 работает за па­роварку, слоукукер, духовку и ско­

вородку. Мультиварка с набором

автоматических программ готовит

разнообразные блюда нажатием од­

ной кнопки. Отсутствие фазы разо­

грева и остывания значительно уве­

личивает скорость приготовления.

о

ХОЛОДИЛЬНИК GA-B489EVSP Холодильник LG понравится и твор­ческим натурам, и прагматикам -лиственный узор на серебристом

корпусе приятен глазу, и работает

он бесперебойно благодаря надеж­

ному линейному компрессору. Си­

стема Total No Frost с Multi Air Flow равномерно распределяет холод.

Специальные зоны с оптимальны­

ми условиями хранения помогают

дольше поддерживать свежесть мя­

са, рыбы, овощей и фруктов. Осна­

щен ручкой легкого открывания.

СТРАНА

КОРЕЯ

ФРАНЦИЯ

РОССИЯ

КИТАЙ

МАТЕРИАЛ МОЩНОСТЬ

МЕТАЛЛ/ПЛАСТИК 1455 ВТ

ПЛАСТИК /М ЕТАЛЛ 1050 ВТ

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

ПЛАСТИК 1500 ВТ

8 ХЛЕБОПЕЧКА LA FOURNEE RZ710 Воздушную бриошь на завтрак

или хлеб с хрустящей корочкой

на обед легко приготовить с помо­

щью этой хлебопечки. Она снабжена

месильным механизмом, вращаю­

щимся в двух плоскостях и имити­

рующим движения рук пекаря. В ча­

ше для выпекания с антипригарным

покрытием есть специальные отвер­

стия для лучшего распределения

тепла. А за аппетитную корочку от­

вечает запатентованная теплоотра­

жающая крышка.

о КОФЕМАШИНА GENIO Истинные кофеманы оценят по до­

стоинству Nescafe Dolce Gusto Genio от Krups и Nestle. Коллекция из 12 кофейных напитков обогати­лась пятью новыми вкусами: горь­

кий эспрессо ристретто и эспрессо

декафенато, ванильный латте маки­

ато, крепкий американо, а также чай

с молоком. Пользоваться кофемаши­

ной гениально просто: чтобы регу­

лировать уровень воды, достаточно

установить необходимое количество

полосок, указанных на капсуле.