28

Изысканная выпечка 2012'09

Embed Size (px)

DESCRIPTION

 

Citation preview

Page 1: Изысканная выпечка 2012'09
Page 2: Изысканная выпечка 2012'09

ЛУЧ Ш ИЕ Р Е ц е п ты МИРО ВОЙ КУХ Н И

«Изысканная выпечка» N! 9

Россия

Свидетельство о регистрации

средства массовой информации

Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных

технологий и массовых

коммуникаций Российской

Федерации П И N! ФС77-47407 от 25.11.2011 г.

Учредитель и издатель:

000 «Иглмосс Эдишинз» Адрес издателя и редакции:

105064, г. Москва,

ул . 3емляной Вал, д. 8; тел . : (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mai l: i [email protected] www,eaglemoss.гu

Главный редактор:

Павел 3вонов

Распространение:

000 «Бурда Дистрибьюшен Сервисиз»

Рекомендуемая цена: 199 руб .

Украина

Свидетельство

о государствен ной регистрации

печатного средства массовой

информации Государственной

регистрационной службы

Украины КВ N! 18493-7293 П Р от 05.12.2011 г. Учредитель и издатель:

000 «Iглмосс Едiшенз»

Адрес издателя и редакции:

ул. Б . Хмельницкого, 30/ 10, оф. 21, г. Киев, 01030;

тел. : (+38044) 373-68-74 факс: (+38044) 373-68-75 e-mail: [email protected] Адрес для писем:

01054, г. Киев, а/я 84 Главный редактор: Наталия Павловская

Рекомендуемая цена: 34,95 грн.

Распространение:

ДП «Бурда-Украина», г. Киев;

тел . : (+380-44) 494-07-92

в этом BbI пуске: . Anмы:~"",", --. KpeJ.i-g~nt.

. l'1мpoмнcм!cмy6м1lllOA

. )(мб с II)'КOМ м МКАМIШМI

. ~"'P1'iIМТ1QI ._-• Мewoчкм с ко_ сыром

••. .lТJ.t..жt.' .\оVl

Казахстан Распространение:

ТОО «КГП «Бурда-Алатау ПресС»,

г. Алматы;

тел .: (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибыотор в РБ: 000 «РЭМ-ИНФО», 220037, РБ,

г . Минс .. переулок Козлова, д. 7г;

тел. (+375-17) 297-92-75.

Отпечатано в типографии:

O~~~~~· А аIOS4, r. к...'fII,~ 44 6

Тираж: 112 000 экз .

Сдано в печать 03.05.2012 г.

ф 2012 Eaglemoss Ltd Право пол ьзования принадлежит

000 «И глмосс Эдиш инз»

и 000 «Iглмосс Едiшенз».

Фото: Обложка: ЕМ;Тim Hill; 5 Ph otocuisine/ Photostock Israel; 7 Е М/ Тiт Hill; 8-9 Е М;Тim Hill; 11 EM/ Karl Adamson; 13 Photolibrary.com/ Alain Proust; 15 Photolibrary.com/ Graham Kirk; 17 Photoli brary. соm;Тim Hill; 19-21 EM/ lain Garlick; 23 Photolibrary.com/ Bichon Bichon; 22-24 ЕМ/ Тiт Hill; 23 Photoli brary.com/ Monkey Business I mages Ltd.

Иллюстрации: Natalie Abadzis Редактор: Nikki Mohan Дизайн: Howells Oesign Ltd

Силиконовый п ротивень

является неотьемлемой частью

выпуска. Не продавать отдельно.

P888-N

www.goodbakes.ru

9 а

СОДЕРЖАНИЕ ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Апельсиново-кукурузный пирог 4 Кукурузная мука придает вblпечке характерную раССblпчатую

текстуру. В этом пироге ее оттеняет апельсиновая глазурь.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Мадленки ИЗЯЩНblе крошеЧНblе пиРОЖНblе в форме ракушки - одно

из caMblX знаменитblХ изделий французских кондитерских.

ДЕСЕРТЫ

Крем -карамель

6

10 ИЗblскаННblЙ запечеННblЙ крем, покрblтblй слоем горьковато­

сладкой карамели, известен под раЗНblми названиями.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Классическое лакомство к чаю в США и Северной Европе

готовят из более мягкого варианта песочного теста.

ХЛЕБ И Ко

ТрадициОННblЙ для юга ЕвропЬ! хлеб на оливковом масле

с маслинами и naccepoaaHHblM луком.

ОТlIEЯ ПО РAliО1Е С IШИЕНТАММ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно

получить на сайте WWW.loadbakвs.ru или связавшись с нами по телефОну 8 (U52) 114·119-73. Написать нам можно по адресУ: а/я 71 , "Иглмосс Эдишинз», Ярославль, 150961.

ПРОWnЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .

Купите его, зайдя на сайт www.I.llemoss.ruIsbop или позвонив по телефону 8 (U52) 114-119-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера

(указана на обложке) , почтового сбора и платы за упаковку.

RРАИНА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете

на сайте WWW.lOotIb.kls.ru.

Page 3: Изысканная выпечка 2012'09

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Изделия с запеченным шоколадным муссом в качестве

начинки украшают шоколадными завитками.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

ЛИМОННbIЙ торт 18 Изделие из двух мягких коржей, переслоенных двумя видами

крема, украсит ваш nраздничный стол.

ХЛЕБ И Ко

Пирожки в виде мешочков из хрустящего теста фило

с nикантной начинкой из чесночного сыра и сливового соуса.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

I\'lЯIТОС песоцнос псt. еньс Печем и украшаем печенье из мягкого масляного теста.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

( лирочное масло Учимся выбирать лучшее.

24

26

Page 4: Изысканная выпечка 2012'09

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

НА8 порций

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос

Ингредиенты

200 г сливочного масла (размягченного) 200 г мелкокристаллического сахара

4

3 яйца 150 г пшеничной муки 125 г кукурузной муки

1 у2 ч. л . разрыхлителя

цедра и сок 1 апельсина и 1 лимона

для глазури

125 г мелкокристаллического сахара 100 мл сохраненного сока лимона

и апельсина

2 ст. л. апельсинового мармелада

с кусочками цитруса

Утварь

глубокая круглая силиконовая форма

диаметром 18 см

Апельсиново-v

КУКУРУЗНЫИ пирог Этот пирог отличает не только характерная для кукурузной

муки текстура, но и приятНblЙ цитРУСОВblЙ аромат и вкус.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 1БО 0(, Поставьте форму на противень. Взбейте

сливочное масло с сахаром в пышный светлый крем. Взбивая, введите

одно за другим яйца, добавляя с каждым по ложке отмеренного количества

пшеничной муки, если масса начинает сворачиваться. Всыпьте оставшуюся

пшеничную муку вместе с кукурузной и разрыхлителем. Подмешайте цедру

апельсина и лимона. Отлейте 100 мл смешанного сока апельсина и лимона, остаток введите в тесто.

ШАГ2

Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность. Выпекайте в центре

духовки 40-45 минут: пирог поднимется и станет золотистым . После

прокалывания центра изделия спица должна быть чистой.

ШАГЗ

Пока печется пирог, смешайте в кастрюльке сахар с сохраненным цитрусовым

соком и мармеладом. Разогревайте на слабом огне, пока сахар полностью не

растворится . Дайте закипеть и варите, пока глазурь не станет сиропообразной

(около 5 минут) .

ШАГ4

Наколите пирог по всей поверхности спицей, процедите на него готовую

глазурь. Разложите сверху кусочки мармелада, дайте изделию остыть в форме.

Подавайте со сливками или мороженым.

Page 5: Изысканная выпечка 2012'09
Page 6: Изысканная выпечка 2012'09

НА3б штук

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут

на каждую партию

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос

6

Ингредиенты

для базового теста

125 г сливочного масла 125 г муки

1 ст. л. без горки крахмала 4яйца

125 г мелкокристаллического сахара 1 ч. л. ванильного экстракта

или пакетик ванильного сахара

(либо 1 ч. л. апельсиновой воды)

варианты добавок

крепкий черный кофе

какао-порошок

25 г цитрусовых цукатов (нарезать мелко) или 25 г засахаренных вишен мелко нарезать) либо 25 г фундука (порубить) или цедры апельсина

либо лимона

сахарная пудра для присыпки

(просеять)

Утварь

силиконовый противень

для 9 пирожных мадлен

Мадленки Знаменитые крошечные пирожные в форме ракушки, которые

прославил Марсель Пруст. Какими бы ни были мадленки - без

добавок, припыленные сахарной пудрой или ароматизированные

кофе, шоколадом либо цукатами, - они обладают неповторимым

французским шармом.

ГЕНУЭЗСКИ Й БИСКВИТ На французский манер такой бисквит называют женуаз. В классическом

рецепте мадленок используют именно такое тесто. Отличие женуаз от обычного

бисквита в том, что яйца без деления на желтки и белки взбиваются с сахаром

на огне в густой, пышный крем. Затем подмешивают муку, предварительно

трижды просеянную, чтобы вобрать в себя как можно больше воздуха.

В конце по краю чаши вливают тонкой струйкой растопленное масло

и аккуратно перемешивают. Такая технология позволяет сделать мадленки

мягкими и изумительно пружинистыми.

КАК ВАЖНА ФОРМА

Женуаз - очень деликатное тесто, которое легко опадает. Чтобы сделать его

более стойким, в тесто подмешивают немного крахмала. Неплохо бы смазать

формочки растопленным сливочным маслом, чтобы каждое пирожное обрело

безупречный контур и впадинки ракушки.

Проuсхожденuе . ............................. . . . МАДЛЕНКИ

Эти крошечные мягкие ракушки известны во Франции

( появились они в провинции Лотарингия . что на севере

стра ны ) с начала XVIII века . Характерную форму эти

пирожные приобрели именно потом у. что пекли их

в формах . по виду напоминавших морские гребешки или :

рак ушки . А вот почем у они стали называться мадлен.

остается загадкой. Возможно. имя им дал Людовик ХV

в 1755 году в честь Мадлен Палмьер . шеф-повара

при дворе его тестя Станислава Лещинского. короля

Польши . а позднее - последнего герцога Лотарингского . •

Page 7: Изысканная выпечка 2012'09
Page 8: Изысканная выпечка 2012'09

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как приготовить первую партию

1 Разогрейте духовку до 190 ос. На слабом огне растопите сливочное масло.

Отставьте остывать. Просейте

дважды муку с крахмалом.

2 в миску вбейте яйца, всыпьте сахар, добавьте

ванильный сахар или

апельсиновую воду. Поставьте

на водяную баню на слабый

огонь и взбивайте массу

до увеличения объема втрое

и получения густого светлого

крема. Если поднять миксер,

от венчиков должна тянуться

толстая ленточка крема.

Как ароматизировать и украсить мадленки

5 Разделите оставшуюся массу на три равные части.

Для мраморного печенья :

заварите крепкий кофе

и добавьте немного в одну

порцию теста, перемешайте

один раз ложкой и раскла­

дывайте по формочкам.

Выпекайте обычным способом.

бдля шоколадных изделий :

добавьте в следующую

порцию теста просеянную

столовую ложку какао

и аккуратно перемешайте .

Разложите по формочкам

и выпекайте.

8

Page 9: Изысканная выпечка 2012'09

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

3 Снимите чашу с кремом с бани . Взбивайте еще

минуту-другую, пока масса

не остынет. Снова просейте

муку поверх крема ровным

слоем. Когда тесто станет

почти однородным, влейте

по краю растопленное масло

и окончательно вымешайте

тесто до однородности.

4наполните форм.очки

тестом и выпекаите

10-12 минут. Бисквиты

станут золотистыми и будут

пружинить под пальцами .

Дайте немного остыть и

выложите. Перед добавлением

следующей партии теста

вымойте противень .

7Для фруктовых или

ореховых мадленок

добавьте в тесто на выбор

цукаты, засахаренные вишни

или цедру либо орехи .

Выпекайте обычным способом.

Если в тесто добавлена

апельсиновая вода, хорошо

бы положить цедру апельсина

или лимона.

80студите печенье, после

чего разложите на блюде .

Фруктовые и ореховые можно

дополнительно не украшать,

а шоколадные, кофейные

и ванильные присыпьте,

по желанию, сахарной пудрой,

которая к тому же подчеркнет

их форму.

9

Page 10: Изысканная выпечка 2012'09

10

НА б порций

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВnЕНИЯ: 45 минут

для порционных изделий,

1 час для большой формы ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос

Ингредиенты

для карамели

125 г гранулированного сахара 4 ст. л. воды

для крема

3 яйца + 3 желтка 50 г гранулированного сахара

у:. ч. л . ванильного экстракта или

ложка ванильного сахара

600 мл жирного молока

Утварь

силиконовые цилиндрические

формочки на 150 мл или 1 большая форма для суфле на 1 л

глубокая форма для запекания

Крем-карамель Вы приготовите в мгновение ока один из самых ПОПУЛЯрНblХ

в мире десертов из простых ингредиентов - молока, яиц

и сахара. НеЖНblЙ шелковистblЙ крем покрыт карамелью,

которая выступает и компонентом десерта, и его украшением.

ШАГ 1 В толстодонной посуде разогрейте, помешивая, на слабом огне сахар с водой,

пока первый не растворится. Увеличьте огонь и кипятите сироп 5-10 минут без помешивания, пока не образуется карамель темно-янтарного цвета.

Снимите с огня и на пару секунд погрузите дно посуды в холодную воду,

чтобы прекратить дальнейшее нагревание карамели.

ШАГ2

Подогрейте порционные или большую форму и разлейте карамель, вращая

емкость, чтобы равномерно распределить ее толстым слоем по дну, захватывая

стенки. Поставьте формы или форму в большую жарочную емкость с высокими

стенками и влейте в нее холодную воду до середины формочек или формы

с будущим десертом.

ШАГЗ

Разотрите до однородности яйца, желтки, сахар и ванилин. Разогрейте молоко

до закипания, снимите с огня. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой

влейте в яичный крем. Процедите крем в подготовленные формы с карамелью

и запекайте от 45 минут до 1 часа. Крем затвердеет по краям, оставаясь

мягковатым в центре. Остудите в формах. Пройдитесь по внутренним стенкам

ножом и аккуратно переверните десерт на глубокую тарелку (она не должна

быть плоской, иначе жидкая карамель вытечет за края).

Page 11: Изысканная выпечка 2012'09
Page 12: Изысканная выпечка 2012'09

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

НА 1 пирожное диаметром 20 см ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос

Ингредиенты

для песочного теста

125 г сливочного масла (размягченного)

75 г мелкокристаллического сахара 2 желтка

175 г муки 75 г молотого риса или рисовой муки

для начинки

300 мл жирных сливок 1 стручок ванили

50 г сахарной пудры (просеять) +

для украшения

225 г клубники веточка мяты для украшения

Утварь

пекарская бумага

жарочный лист

ФинаАЬНЫU штрих

Завершите украшение

тарелки порцией клубничного

кули. Протрите 250 г спелой клубники через сито и

подмешайте 50 г просеянной сахарной пудры. Кули можно

выложить в виде зигзагов,

капель или фантазийных

)

)

)

)

узоров с помощью вашей ) новой кондитерской ручки.

12

Пирожное с клубникой Замена части сливочного масла желтком делает рассыпчатое

песочное тесто более нежным, мягким и плотным. Выпеченные

коржи из такого теста переслаиваются сладкими сливками

и клубникой - популярный американский десерт готов!

ШАГ 1

Разотрите сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем. Взбивая, введите

желтки. Просейте муку с молотым рисом (или рисовой мукой) и аккуратно

подмешайте в масляный крем, чтобы тесто собралось в мягкий шар.

Не переусердствуйте, иначе тесто станет тяжелым .

ШДГ2

Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 20 см, используйте его как шаблон для коржей . Разделите тесто пополам и на присыпанной мукой

поверхности раскатайте каждую часть в круг по шаблону. Накройте бумажным

шаблоном и обрежьте острым ножом тестяные излишки. Переложите коржи

на жарочный лист и поставьте в холодильник на ЗА минут.

ШДГ З

Разогрейте духовку до 1БО 0(, Выпекайте коржи до золотисто-коричневого

цвета . Дайте остыть пару минут и аккуратно переложите остывать на решетку.

ШДГ4

Перелейте сливки в чашу. Разрежьте стручок ванили, кончиком ножа очистите

его от семян и положите в сливки. Добавьте сахарную пудру и взбейте

в стойкую массу с мягкими вершинками . Смажьте песочные коржи взбитыми

сливками, разложите сверху клубнику и сложите коржи. Присыпьте пирожное

толстым слоем сахарной пудры и украсьте веточкой мяты.

Page 13: Изысканная выпечка 2012'09

-- ~-

- -

Page 14: Изысканная выпечка 2012'09

ХЛЕБ И Ко

НА 1 буханку ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 м и нут

ВРЕМЯ ПОДХОДА: 1 час 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 240 ос

Ингредиенты

500 г муки высшего сорта (хлебной) +

ДЛЯ присыпки

пакетик (7 г) быстродействующих дрожжей

2 ч. л . соли

1 ч . л . сахара

2 ст. л. оливкового масла

50 г маслин без косточек

(разрезать пополам)

50 г репчатого лука (нарезать тонким и кольцами

и спассеровать в оливковом масле)

Утварь

жарочный лист

Освоив вымешивание

хлебного теста, вы сможете

регулировать ритм замеса.

Удерживайте тесто одной

рукой, а другой растягивайте

в сторону переднюю часть,

загните ее на себя же

и вдавите ребром ладони. Поверните тесто на 45· и повторите. Продолжайте

описанным образом, пока

не получите мягкое, шелко­

вистое и пружинистое тесто.

14

Хлеб с луком и маслинами Буханка итальянского хлеба с оливковым маслом

и половинками маслин - отличный аккомпанемент к мясу, тушенному с помидорами, травами и вином.

ШАГ 1 Всыпьте муку в большую миску и подмешайте дрожжи . Добавьте соль

и сахар. Сделайте в центре углубление и влейте 400 мл теплой воды (приятной для руки температуры), смешанной с оливковым маслом .

Руками перемешайте ингредиенты .

ШДГ2

Присыпьте рабочую поверхность мукой и руками переложите на нее тесто.

Равномерно вымесите, пока тесто не станет однородным (см. «Совет»).

На это может уйти до 10 минут. Накройте миску с тестом кухонным полотенцем и оставьте подходить примерно на 1 час . Подошедшее тесто

при надавливании пружинит.

ШДГ3

Добавьте к тесту маслины и пассерованный лук и снова быстро вымесите, чтобы

добавки в нем равномерно распределились. Сформуйте тесто в виде овальной

буханки, присыпьте мукой и свежемолотым черным перцем. Переложите

на промасленный жарочный лист. Сделайте на буханке ножом косые надрезы

и оставьте подходить еще на 30 минут. Разогрейте духовку до 240 ос. Пеките хлеб 30-35 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки .

:Проuсхожденuе . ........................ . . о: ХЛЕБ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

Хлеб из теста с оливковым маслом - визитная

карточка кухонь Южной Европы. Во многих регионах

Италии, Франции и Испании такой хлеб подают почти

к любой еде . У него приятная текстура , которая хорошо

гармонирует с м ногочисленными традиционными

добавками в тесто, такими как сыр, ароматная зелень,

ветчина и маслины.

Page 15: Изысканная выпечка 2012'09
Page 16: Изысканная выпечка 2012'09

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

НА 4 тарталетки ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ОXnАЖДЕНИЯ: 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос

Ингредиенты

300 г готового сладкого песочного теста

для начинки

1 яйцо

1 желток 50 г мелкокристаллического сахара

150 г черного шоколада без наполнителей (поломать на кусочки)

25 г сливочного масла 1 ст. л . жирных сливок

1-2 ст. л . темного рома

16

для украшения

темный шоколад

белый шоколад

сахарная пудра

какао-порошок

Утварь

силиконовые формочки

диаметром 10 см жарочный лист

пекарская или любая

жиронепроницаемая бумага

сухие бобы

Шоколадные тарталетки Мягкая начинка и украшение в виде завитков из темного и беЛО20

шоколада превращают обblЧНblе тарталетки в иЗblсканное

угощение для люБО20 званого обеда. Подавайте с ложкой некислой

сметанЬ! или сливок.

ШАГ 1 Раскатайте тесто, разделите на четыре части . Выложите тестом формочки, хорошо

придавливая его по дну и бокам. Накройте и охлаждайте 20 минут. Разогрейте духовку до 180 0(,

ШАГ2

Поставьте формочки на противень. Накройте каждую формочку листом

пекарской бумаги, наполните сухими бобами (или керамическими шариками)

и выпекайте «слепым» методом 15 минут. Удалите бумагу с бобами и оставьте тесто остывать.

ШАГЗ

Взбейте яйцо с желтком и сахаром до увеличения массы объема вдвое в густой

светлый крем. Положите в другую миску кусочки шоколада, добавьте масло,

сливки и ром. Растопите на горячей водяной бане (или в микроволновке)

и тщательно вымешайте. Аккуратно введите шоколадную массу в яичный крем.

Разлейте полученный мусс по формочкам с тестом и выпекайте 12-15 минут, пока начинка не схватится. Остудите в формочках.

ШАГ4

Растопите по отдельности белый и темный шоколад на горячей водяной бане.

Нанесите каждый шоколад тонким слоем на лист пекарской бумаги или на

мраморную доску, дайте застыть при комнатной температуре. Когда оба шоколада

достаточно застынут, большим ножом, держа его обеими руками под углом,

соскребите шоколадную массу в виде красивых завитков. Выложите завитки

горкой на тарталетках и перед подачей присыпьте немного пудрой и какао.

ФинаАЬНЫU штрих Если у вас осталась начинка, разложите ее по смазанным маслом

формочкам ДЛЯ суфле и поставьте выпекаться вместе старталетками.

Пусть зту порцию получит кондитер или тот, кто вымоет всю посуду!

Page 17: Изысканная выпечка 2012'09
Page 18: Изысканная выпечка 2012'09

НА 12 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: дЛЯ бисквита -

15 минут; для лимонного крема -5 минут; для масляного крема -

15 минут; для украшения - 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

20-25 минут для бисквитов, 20 минут для лимонного крема

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2-3 часа для коржей + время на застывание

масляного крема

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос

Ингредиенты

для бисквита

250 г сливочного масла (размягченного) 250 г мелкокристаллического сахара

4 яйца 350 г муки + 1 ч. л. разрыхлителя

сок и измельченная на терке

цедра 2 лимонов

для лимонного крема

75 г мелкокристаллического сахара цедра и сок 1 лимона

2 яйца 50 г сливочного масла

для абрикосовой глазури

б ст. л. абрикосового джема

б ст. л. воды

для масляного крема

150 г сливочного масла (размягченного) 450 г сахарной пудры (просеять)

желтый пищевой краситель

декоративная посыпка для выпечки

18

Утварь

две круглые силиконовые формы

для выпечки диаметром 18 см

Лимонный торт Роскошный трехслойный лимонный торт из мягких коржей,

прослоенный двумя разными кремами. Попробуйте найти

желтые сахарные шарики, чтобы украсить торт цветочками

мимозы.

ГОТОE.lИМСЯ ЗАГОДЯ

Основа этого торта - достаточно плотные масляные коржи, что важно,

поскольку им предстоит выдержать на себе груз сразу двух тяжелых кремов.

Обычно почти все бисквитные коржи желательно использовать в день выпечки,

но если времени не хватает, их можно испечь загодя и хранить в морозилке

в отдельных пакетах до 1 месяца. Перед тем как наносить кремы, дайте коржам опаять в течение 2 часов . После сборки торт должен постоять не менее часа,

чтобы крем застыл и торт пропитался .

ДОМ.АШНЕЕ ВСНД! ЛУ'1Ш Г

Такой вид лимонного крема делают в Англии, где его называют курдом или

кёрдом. Смешайте сахар с лимонной цедрой в жаростойкой миске среднего

размера. Отдельно взбейте яйца с лимонным соком и влейте в лимонный сахар.

Добавьте кубики масла, поставьте на горячую водяную баню. Варите крем,

тщательно помешивая . Когда масло растворится, масса станет однородной

и начнет густеть . Готовый крем должен оставлять след на задней стороне

ложки. Снимите с огня и остудите.

в 1p,"aI\IA'1

I Такой роскошный торт можно приготовить В пасхальные дни. Украсьте его в центре

горкой из крошечных шоколадных яиц,

покрытых сахарной глазурью, а сверху

посадите декоративного цыпленка!

Торт можно испечь менее калорийным,

добавив в тесто ДЛЯ коржей 3 ст. л. лимонного крема. Остальным лимонным

кремом переслоите коржи, как описано

I в основном рецепте, но не покрывайте

I верхний, а перед подачей присыпьте

сахарной пудрой.

Page 19: Изысканная выпечка 2012'09
Page 20: Изысканная выпечка 2012'09

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Каи ,.,nll20mПДllть коржи и кремЬ!

1 Взбейте масло с сахаром в пышный крем. Взбивая,

по одному введите яйца,

добавляя с каждым по ложке

отмеренного количества муки .

Подмешайте оставшуюся муку

с разрыхлителем, сок и цедру

лимона . Разделите тесто на

три части, выпекайте каждую

20-25 минут до золотистого цвета.Остудите,переверните

на решетку и дайте остыть.

Смешайте в жаростойкой

чаше сахар с лимонной

цедрой. Взбейте яйца

с лимонным соком и влейте

в лимонный сахар. Добавьте

кубики масла, поставьте

на горячую водяную баню.

J.{ ои rOn1JOm U украсить торт При необходимости

подровняйте ножом

верх и бока коржей.

Положите нижний корж

на блюдо и установите его

на перевернутой тарелке -так будет легче работать.

Смажьте нижний корж слоем

лимонного крема, накройте

вторым коржом, смажьте

и повторите с третьим коржом.

В маленькой кастрюльке

растопите б ст. л.

абрикосового джема

с 3 ст. л. воды. Процедите

через сито в кувшин или

чашку. С помощью кисточки

обмажьте торт со всех сторон

абрикосовой глазурью.

20

Page 21: Изысканная выпечка 2012'09

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Варите, помешивая,

пока масло

не растворится, а затем

масса не станет однородной

и не начнет густеть, оставляя

след на задней стороне ложки.

Снимите с огня и остудите.

Для масляного крема .

Разотрите масло в пышную

мягкую массу. Добавьте

просеянную сахарную пудру

и взбивайте или растирайте

как минимум 10 минут, пока не получится однородный,

нежный, воздушный крем .

Спицей или зубочисткой

капните в крем пару капель

пищевого красителя

и разотрите.

Обмажьте изделие сверху

и по бокам масляным

кремом и оставьте торт, пока

крем не застынет.

Пальцами или щипчиками

разложите сверху

по вашему усмотрению

(например, горками, имитируя

цветки мимозы) декоративную

посыпку или фигурки.

21

Page 22: Изысканная выпечка 2012'09

ХЛЕБ И Ко

НА 4 порции ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-15 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос

Ингредиенты

2 листа вытяжного теста (тесто фило) 25 г сливочного масла (растопленного)

2 х 125 г бруска мягкого козьего сыра

(с чесноком и шнитт-луком)

4 ст. л. сливового соуса или чатни

Утварь

жарочный лист

пекарская или любая

жиронепроницаемая бумага

Если теста фило нет, возьмите

пресное слоеное тесто.

Козий сыр продается разных

форм и видов - твердых,

напоминающих брынзу,

и мягких, пастообразных.

Сыр очень вкусен с хлебом

и крекерами, также он хорош

в запеченном виде. Мягкий сыр

(как в этом рецепте) можно

нарезать ломтиками и запечь

на горячих бутербродах или

тарталетках с помидорами­

сыр мгновенно растапливается

в горячей духовке, соединяясь

с начинкой.

22

Мешочки с козьим сыром Подавайте на ужин хрустящие мешочки с пикантным козьим

сыром и ароматными добавками вместе с зелеНblМ салатом.

ШАГ 1

Разогрейте духовку до 200 ос. Выстелите жарочный лист бумагой.

ШАГ 2 Работайте по очереди с каждым мешочком, поскольку такое тесто очень

быстро высыхает и трескается. Разрежьте лист теста пополам и смажьте

одну половину растопленным маслом. Разрежьте брусок сыра пополам

по горизонтали и выложите в центре половинки теста. Сверху выложите 1 ст. л. сливового соуса или чатни, посыпьте свежемолотым перцем. Соберите края теста в центре над начинкой. При необходимости обрежьте

тестяные излишки, чтобы мешочек выглядел аккуратно.

ШАГ З

Подготовьте остальные изделия. Переложите на жарочный лист. Смажьте

мешочки оставшимся маслом (если оно застыло - разогрейте). Пеките

в центре духовки 12-15 минут. Мешочки станут светло-золотистыми.

Сразу же подавайте со сливовым соусом или чатни.

:Проuсхожденuс . ................. : МЕШО f КИ , !<ОЗЫ/lМ С Ы РОМ

1)(' 1 ( ' IH ЭПIХ 'Iуле(ных за кусочных И3АСЛ I I~1 - •

мике I,УЛl1нарных ИАС'~I е В I )()ПС~1 'K11\ KYXO HI" •

В чаСТIIОСТИ , ТССТО фlli\О родом ИЗ ГР<:' I Р·IИ,

• а (Л ИIЮВЫ(' 111 11)()ЧI I ~' фруктовые I lpl l ГlpaBbl

11 мщmнады л юG}IТ всздс , I 'ле paCTl'T ,vIHOI'O

ОВОII((' Й 11 фруктов,

Page 23: Изысканная выпечка 2012'09
Page 24: Изысканная выпечка 2012'09

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

ВЫХОД: 15-20 печений ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 м инут

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4-8 м инут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос

Ингредиенты

50 г мелкокристаллического сахара

125 г сливочного масла

(размягченного)

1 желток

175 г муки (просеять)

сахарная пудра для присыпки

засахаренные вишни для украшения

24

Утварь

жарочные листы (смазать м аслом )

кондитерский мешок с ровной

или звездчатой насадко й 2 см

технология

Мягкое песочное печенье Этот вариант классического раССblпчатого песочного теста

подходит для разнообразной Вblпечки. Испеките из него печенье.

Его можно и нарезать, и Вblложить из кондитерского мешка или

приготовить песочное пирожное с клубникой (стр. 12) .

1 Взбейте миксером сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем. Продолжая взбивать, введите желток . Аккуратно подмешайте муку

в масляный крем, пока тесто не соберется в мягки й шар . На присыпанной

мукой поверхности скатайте тесто в виде цилиндра диаметром б см и длиной

9 см. Оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 1 час.

2 Нарежьте охлажденный блок теста на 15-20 дисков толщиной около 2 мм. Выпекайте 4 минуты до светло-золотистого цвета. Присыпьте сахарной пудрой и оставьте на противне на 2 мин. Переложите остывать на решетку.

Другой вариант: наполните тестом кондитерский мешок с насадкой,

скрутите концы мешка.

Надавливая на мешок, выдавите на противень заготовки в виде

маленьких розеток. Выложив одну розетку, прекратите давить

на мешок и по крутите насадку, чтобы тесто больше не выходило .

Выкладывайте печенье на расстоянии друг от друга, так как изделия

во время выпекания поднимаются и увеличиваются в размерах .

1:. Перед выпечкой положите в центр каждого печенья по вишенке. - } Это печенье толще, чем в первом варианте, поэтому печься оно

будет дольше - 6-8 минут.

Page 25: Изысканная выпечка 2012'09
Page 26: Изысканная выпечка 2012'09

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

Сливочное масло Сливочное масло, обогащающее вкус как сладкой, так

и пряной Вblпечки, - обязатеЛЬНblЙ ингредиент всех видов

песочного теста.

ЛУЧШЕЕ ИНЕЗАМЕНИМОЕ

Как правило, самое вкусное и качественное масло дорого, но не стоит

экономить на его покупке. Масло хранят в холодильнике около 6 недель, при комнатной температуре оно быстро горкнет. Для кремов и взбивания

в жидком тесте маслу обычно дают размягчиться при комнатной температуре,

а вот для песочного теста оно должно быть холодным и твердым.

ВЕСЬ ДИАПАЗОН МАСЛА

1. Соленое сливочное масло появилось тогда, когда возникла необходимость

заготавливать его на весь зимний период, поскольку свежее масло в эту

пору года не готовили. Содержит 1,5-2,5 % соли . 2. Слабосоленое масло содержит 1-1,5% соли. З. Несоленое, или «сладкое», масло обладает более

мягким и нежным вкусом, идеально для сладких рецептов, а также для тех,

кому приходится следить за содержанием соли в рационе. 4. Топленое масло получают путем медленного нагревания до полного растапливания

и отделения молочной сыворотки. Далее растопленную смесь процежи вают,

чтобы удалить молочные хлопья. Это масло выдерживает высокие

температуры, идеально подходит для жарения, пассерования и тушения .

Используют для приготовления шелковистых, ароматных соусов. 5. Ги -топленое масло из Индии, где его готовят из сливок буйволиц . Обладает

более выраженным вкусом, чем обычное топленое масло, требует более

длительного растапливания. б. Бутербродное и чайное масло подвергают

дополнительному взбиванию, чтобы ввести в него больше воздуха.

Такое масло легче намазывается на хлеб и печенье .

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Чтобы приготовить топленое масло (слева), растопите необходимое

количество масла в сотейнике на очень слабом огне. Большой ложкой

осторожно снимите с поверхности хлопья и пену. Ложкой аккуратно

перелейте средний слой желтого сливочного жира в отдельную емкость,

не взбалтывая молочный осадок в сотейнике. Растопленное масло

можно охладить до затвердения. Затем с его поверхности соскабливают

застывшую пену, делают углубление и сливают молочный осадок - остается

чистое застывшее топленое масло.

Page 27: Изысканная выпечка 2012'09

Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в ч истоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски .

Не покупайте треснувшие яйца.

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 оС или меньше, морозильной камеры - -20 ос.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке .

Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки .

Всегда следите за системой мер

и весов, указанной в рецептах.

Если вес дается в ложках, имеется

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

Ст . л ., дес. л . и ч. л . ­

соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. Л./15 мл;

дес. л . = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл. Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

I Ii1I безопасно для пищеВblХ продуктов. '~ ' Пригодно для использования

в микроволновой печи.

ffii] ~

Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодно для Мblтья в посудомоечной машине (верхняя полка).

~ Не подвергать действию прямого огня.

~ Не использовать на плите.

® Не использовать ocmpble npeaMembl.

.4C"''' ~ .240·C Максимальная и минимальная "OF~"O C температура использования.

Используя силиконовую посуду, помните: тесто с определенными видами фруктов ИЛ И ягод либо же ингредиентами с сильными красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева

дУХОВКИ. Если в дУХовке есть функция обдува (конвекция). снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям проиэводителя.

Обычно 8 таких случаях достаточно уменьшить температуру на 10-20 ос. а время при готовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый час ПРИГОТQвления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды .

Page 28: Изысканная выпечка 2012'09

... ", ... '"

ТРЭАиционные рецепты

10

~!?f.?1~~8~K~ Н ЭТОМ I\bl\l)C~~: . ~( ......... • ~nМPOI"

. ..-­. 8ВDtde~ .ffi"....,(~ • • ~(~..".-OOO .~(~ .c..-cytм ,_..-

11

~!?f.?1~~~K~ - Н ЭТОМ ['Ы\l)c~e:

::::7~~ .f\IIPCI'IIКI"(O~ -.~~. , f\Io()Of..xot--'

' Ъgel~~ .npo+м1'poII*I.~"" .~1'

Среди рецептов ... КЕКС С ВИШНЯМИ: сладкое изделие с засахаренными

вишнями можно при готовить В любое время года.

ПТИФУРЫ «ЗВЕЗДОЧКИ » : изящные пирожные,

похожие на звезды, порадуют ваших родных

отменным вкусом .

ПИТИВЬЕ С КЕШЬЮ: ореховый пирог, придуманный

кондитерами Франции .

АЖУРНЫЕ

КОРЗИНОЧКИ

С КРЕМОМ: кружевные

издеЛИЯ,наполненные

морожены~кремом

или фруктами .

... и 12 мини-формочек в виде звездочек для сладкой и соленой выпечки

Среди рецептов ... т v' ЩА ды1 ВО >: шоколадное изделие с похожим на зефир кремом - гордость

американской кухни.

ПР IФ ·РОЛИ В!\ РА" ЕП : пирожные из заварного теста со взбитыми сливками,

политые золотистой карамелью.

С ~АНАКОПv1ТА пирог со шпинатом из теста

фило - деликатес из греческой кухни.

П 1РОГ <1 \lor~A,AV!~> сытная сладкая выпечка с сухофруктами, которую готовят

шотландцы на новогодние праздники.

нологи " I превос)tОАная У"'вэрь \ современная ,.ех ... и две лопаточки для вашей коллекции силиконовой утвари