19
Текущие проблемы наших ресторанов Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

кризис в ресторанном бизнесе 2014

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости

• Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли

• Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ

• Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей

• Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью

• Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

Page 2: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров

• Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни

• Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню

• Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке

• Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя

Page 3: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития

• Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения

• Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт

• Неправильные часы работы заведения

• Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций

• Отсутствие системы управления лояльностью гостей

• Использование возможностей АСУ – на 20%

Page 4: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%

• Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса

• Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней

• Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров

• Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала

Page 5: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия

• Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда

• Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга

• Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала

• Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других.

Page 6: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

Замкнутый круг проблем ресторана/кафе/столовой

Порча продуктов, лишний персонал,

долгая отдача блюд, невкусная еда, отток

гостей

Неправильное ценообразование

Гости уходят вследствие причин:

- дорого;- Не хотим этой есть

- За углом дешевле/вкуснее

Неправильный персонал и

неправильная мотивация – лидеры

уходят, лузеры остаются

Неправильное меню

КАК РАЗОРВАТЬ ЭТОТ КРУГ?

Page 7: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

Алгоритм решений основных проблем ресторана/кафе/столовой

Запуск «правильных» технологий:- Оборудование

- Заготовки-Производственные тренинги для персонала

Создание «правильной команды- Убрать всех нелояльных

-Набрать правильных людей-Правильно обучить и мотивировать

«Правильный» контроль- Расставить блок-посты

- Расставить на посты людей-Прописать правила

-Мелко резать задачи-=Контролировать результат

-Докладывать о всех проблемах своевременно

«Правильное» управление- Оглядываться по сторонам и мониторить рынок;

- Ввести ССП и проверять их ежедневно;- Ставить конкретные задачи и задавать

конкретные вопросы- Совершать конкретные действия и фиксировать

результат

Запуск «правильного» меню:- Технологичность

- Ценообразование-Гостеориентированность

- Ресурсосбережение

5 «К» успеха: • Команда• Качество• Контроль• Конкурентность• Конкретность

Page 8: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

С ЧЕГО НАЧАТЬ РАБОТУ?

.• СДЕЛАТЬ АНАЛИТИКУ МЕНЮ

• ВВЕСТИ НОВЫ БЛЮДА/СТАРЫЕ ВЫВЕСТИ

• ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ АУДИТОРИЮ

• СДЕЛАТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КАЖДОЙ ГРУППЫ ГОСТЕЙ

• НАЙТИ ХОРОШИЕ И НЕДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ

• КУПИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ НА КУХНЮ

.• ОБУЧИТЬ И ЗАМОТИВИРОВАТЬ ПЕРСОНАЛ

.• КОНТРОЛИРОВАТЬ ВСЕ ПРОЦЕССЫ

Page 9: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

Я СДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО И ВСЕ ЗАРАБОТАЕТ?

Page 10: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

К сожалению, нет

Page 11: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

99% поваров делятся на 2 вида по размеру черепа – на имбецилов и гидроцефалов

100% поваров делятся на 50% - зомби, 40% биороботов и только 10% людей

Подвиды поваров: имбецилы, инвалиды, орки, деревянные солдаты Урфин Джуса, отморозки, обмороки, инфузории, деграданты, предатели, одноклеточные, двух клеточные, юродивые, моральные уроды

Page 12: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

Имбец льностьи́� поваров (Википедия)от лат. imbecillus — слабый, немощный) — средняя степень олигофрении, слабоумия, интеллектуального недоразвития, обусловленная задержкой развития мозга в кулинарном техникуме или в ресторане вследствие долгого выполнения одинаковых однообразных функций. Имбецилы частично понимают речь окружающих, сами могут произносить короткие и нецензурные фразы. Речь бедна и неправильна, более или менее связна только при наличии сильного мотива и заинтересованности (аванс, отгул, обед). Мышление конкретно и примитивно, но последовательно, отвлечения недоступны, запас сведений крайне узок, резкое недоразвитие внимания, памяти, воли. Страдающим имбецильностью удаётся привить элементарные трудовые навыки, обучить одной-двум технологическим операциям, например только резать, варить, жарить. Некоторые имбецилы способны производить элементарные счетные операции, усваивать простейшие трудовые навыки и навыки общения с другими имбецилами. Эмоции имбецилов более дифференцированы, чем у идиотов, они привязаны к родным стенам ресторана, знакомым лицам других имбецилов, адекватно реагируют на похвалу или денежное поощрение. Имбецилы лишены инициативы, инертны, внушаемы, легко теряются при изменении обстановки, нуждаются в постоянном надзоре и уходе, при неблагоприятном окружении поведение может быть асоциальным.

Page 13: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Проблемы с поварами кухни:

1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков

2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками

3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться

полный рабочий день/смену

Как создать команду в ресторане?

Следствия проблем:

1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Page 14: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Примеры проблем с поварами кухни:

1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков

2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками

3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться

полный рабочий день/смену

Следствия проблем:

1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Как создать команду в ресторане?

Page 15: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду.

Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала

Правильное объявление в СМИ и социальных медиа

Правильное собеседование, проведенное вами лично

Набор личных, непрофессиональных знаний у соискателя

Правильная адаптация принятого на работу кандидата

Правильный рекрутинг

Page 16: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане?

- Высокий уровень IQ- Интеллигентность- Наличие анонимной ответственности- Человек «стыд», а не человек – страх- Порядочность- Высокая культура речи- Любовь к своей профессии- Самомотивированность- Наличие нескольких хобби- Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг)- Желание развиваться и жить в профессии- Немотивированность на деньги

Page 17: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью?

1. Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе?2. Назовите свои 5 главных недостатков3. Почему Вы хотите работать именно у нас?4. Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились?5. Какой был любимый предмет в школе?6. Что больше всего ненавидите в людях?7. Что такое ответственность для Вас?8. Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%? 9. Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи?10. Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу?11. Сколько у Вас друзей?12. Какие хобби13. Опишите вот этот стакан14. Любимый писатель15. Любимый фильм16. Любимое животное

Page 18: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью?

17. Знак зодиака18. Любимый автомобиль19. Любимая музыкальная группа20. Куда хотите поехать отдыхать?21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать?22. Назовите 10 композиторов23. Как часто врете? По каким поводам?24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться?26. Когда будете жениться/выходить замуж?27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так?28. Ради чего готовы отказаться ради работы?29. От чего никогда не откажетесь ради работы?30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие они для Вас, назовите?

Page 19: кризис в ресторанном бизнесе 2014

Как создать команду в ресторане?

100 правил работы с коллективом современной молодежи

1. Принимать каждого сотрудника на работу ЛИЧНО2. Проводить собеседование в два этапа: зам. Директора ресторана и директор

ресторана3. Никогда не врать коллективу, изредка недоговаривать4. Никогда не спорить с подчиненными5. Никогда не штрафовать подчиненных. При третьей провинности – увольнять6. Проводит