Изысканная выпечка 2014'63

EЛGLEMOSS

Изыс ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

EAG LEMOSS COLLEC TI ONS

«Изысканная выпечка» № 63

Россия Свидетельство о регистрации средства массовой информации Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций Российской Федерации П И № ФС77-56057

от 15.11.2013 г. Учредитель и издатель: ООО «Иглмосс Эдишинз» Адрес издателя и редакции: ул . Николоямская, д. 26, стр . 1-la, г . Москва, Россия, 109004; тел . : (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: eaglemoss@dzb . гu www.eaglemoss.ru Главный редактор: Павел Звонов Распространение: ООО «Бурда Дистрибьюшен Сервисиз» Рекомендуемая цена : 215 руб.

Украина Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой информации Государственной

регистрационной службы Украины КВ № 18493-729ЗПР ОТ 05.12.2011 Г. Учредитель и издатель: ООО «lглмосс Едiшенз»

Адрес издателя и редакции: ул . Б. Хмельницкого, 30/ 10, оф. 21, г. Киев, 01030; тел .: (+380-44) 373-68-74, факс: (+380-44) 373-68-75; e-mail: iпfo@eag lemoss .com.ua Адрес для писем :

а/я 37, г . Киев, 01054 Главный редактор: Наталия Павловская Ответственный за выпуск: Юлия Свиридюк Рекомендуемая цена : 44,95 грн .

В этом выпуске: • ГМJМрОN!tНОt ~ .._. • Wrpyдel'IЬC~ . .._..,,. , __ ""°""""'"""-• Кlpto+e/IWIМ\ rмpor

. ......,...,.,_.,...... ·-• Xfll!6C<kt0i\ll~

• f'yl9e'l'C~

Распространение:

ООО «Бурда Дистрибьюшен», г. Киев; тел .: (+380-44) 494-07-92

Казахстан Распространение: ТОО «КГП «Бурда-Алатау П ресе», г. Алматы;

тел . : (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибьютор в РБ: ООО «РЭМ-И НФО», переулок Козлова, д. 7, 220037, г. Минск. РБ; тел. (+375-17) 297-92-74

Отпечатано в типографии

'~~~· Тираж: 14 700 экз. Сдано в печать 27.05.2014 г.

Фото: обложка, 5- 7 EM/Тim Hill; 9 рецепт © Ross Dobsoп, фото © Loupe Images/ Richard J uпg; 11 Photocuisiпe/Riviere ; 13 EM/Тhomas Odulate; 15, 17 EM/ Steve Lee; 19 Photocuisi пe/ Desgrieux; 21 Photocuisiпe/ Feпot; 23 Е М ; 24-25 EM/Тim Hill; 26 Е М/Iап Garlick.

Иллюстрации: Натали дбадзис Редактор: Уэнди Свитсер Дизайн: Howells Desigп Ltd.

Менеджер проекта: Джина Мэйхед Директор по маркетингу: Алекс Нил Менеджер по маркетингу: Фрэнсис Уокер Редактор: Клэр Листер Дизайнер: Кэролайн Гримшоу

© 2014 Eaglemoss Ltd. П раво пользования принадлежит 000 «Иглмосс Эдишинз» и ООО «Iглмосс Едiшенз» .

Пять формочек-цифр являются неотъемлемой частью выпуска.

Не продавать отдельно. P888-N

www.goodbakes.ru

63

СОДЕРЖАНИЕ ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

~1( ( fl(''Ц(' r r 11 rh Почему бы не сделать печенье в виде цифр, испеченное

с помощью новых формочек, еще и нарядным?

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Штрудель с вишней Вариация на тему классического австрийского яблочного

штруделя с начинкой из свежей вишни, рикотты и миндаля.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

8

Шоколадный торт с клубникой 10 Кусочек этого изысканного шоколадного торта

непременно сделает ваше настроение праздничным.

ДЕСЕРТЫ

Севильский пирог 12 Добавьте в бисквитный пирог мармелад, приготовленный

из горьких апельсинов, которыми славится Севилья.

ХЛЕБ И Ко

... pлru trtнtгrr"

Кружочки картофеля прослаиваются салями и колечками

лука, а потом запекаются до золотистой корочки.

POCCllll - ОТдЕJI 11О РМОТЕ С IUlllEllТAlll Ответы на часто задаваемые вопросы можно получить на сайте ................ в официальной группе ВКонтакте М..:/lllLCllll/JllClllm_mlSll или связавшись с нами по телефону 1 (U52) "*73. Написать нам можно по адресу:

ООО •Игпмосс Эдишинз•, а/я 71 , г. Яроспавль, 150961. ll'OllllliE BЫllJCllll Воспоnните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал. Купите его, зайдя на сайт WWW.811..__..,. или позвонив по телефону 8 (U52) .-...n.

Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке) , почтового

сбора и маты за упаковку. Рассыпка заказанных журналов зависит от их наличия

на складе. В случае отсутствия журналов редакция оставляет за собой право аннулировать заказ.

.,... CJPAllil Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы вы можете найти на сайте www ...... ISJ'I.

4

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

] О] lf P ( т ( ц Tflf

Эти булочки, конкурирующие за звание самой популярной

выпечки Корнуолла, очень хороши с топлеными сливками.

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Яблочно-маковый пирог Мак придает легкую хрустящую нотку этому мягкому

золотистому пирогу, украшенному пластинками яблок.

ХЛЕБ И Ко

От ароматного хлеба с фетой, маслинами и помидорами

черри веет дыханием Средиземноморья.

ДЕСЕРТЫ

Рулет с вареньем Несколько подзабытая классика британской кухни.

Ваша семья обязательно оценит этот рулет!

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология 8

Формочки-цифры

16

18

20

22

24 Попробуйте по-разному использовать свои формочки-цифры.

В одном из следующих выпусков вы получите цифры 5-9.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты 8

I<артофель Какой картофель выбрать - рассыпчатый или восковой? Самая важная информация об этом популярном овоще.

26


ПРИМЕРНО на 36 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

(nлюс время на украшение)

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут

(на каждую nартию nеченья)

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 1 час

ВРЕМЯ ЗАТВЕРДЕНИЯ: несколько часов

или оставить на ночь

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С

4

Ингредиенты

для теста

125 г сливочного масла (размягчить)

125 г сахарной nудры 225 г муки +для замеса и раскатки

1 ст. л. меда

3 ст. л. молока 1 ст. л. какао-nорошка

для украшения

белая сахарная глазурь

и nищевые красители

Утварь

силиконовый коврик

металлический nротивень

формочки-цифры

нож-шnатель

кондитерская ручка

Глазированное печенье «Цифры» Это симпатичное яркое печенье - идеальный выбор не только

для детского дня рождения, но и для любого праздничного

застолья. В одном из следующих выпусков вы получите

формочки цифр 5-9 для завершения комплекта.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

Приготовить для украшения печенья сахарную глазурь (наnример,

королевскую) совсем не сложно. Взбейте миксером 3 белка в пену. Просейте 700 г сахарной пудры и добавляйте ее к белкам по столовой ложке, продолжая взбивать. После введения сахарной пудры взбивайте белки до образования

плотной, блестящей белоснежной массы. В конце вбейте в нее 2 ч. л. глицерина. Если вы боитесь использовать сырые белки, замените их сухим

пастеризованным яичным белком. Разведите порошок в воде согласно

инструкции на упаковке.

ПОДКРАШИВАНИЕ И РАЗЖИЖЕНИЕ ГЛАЗУРИ

Для подкрашивания глазури выберите несколько красителей контрастных

оттенков, в том числе - темно-коричневый для шоколадного печенья.

Разложите готовую глазурь по нескольким пиалам и подкрасьте каждую часть

выбранным оттенком, подмешивая пастообразный или порошковый пищевой

краситель. Консистенция такой глазури подойдет для ее нанесения по контуру

печенья с помощью кондитерской ручки, а для заполнения центральной части

глазурь нужно сделать более жидкой. Для этого, помешивая, в часть глазури

добавляйте по капле холодную воду. Глазурь должна получиться однородной

и жидкой: она не будет держать форму, если попробовать вылить ее из ложки.

Вариации Половину базового теста без какао можно ароматизировать

тертой апельсиновой или лимонной цедрой, пряностями

(например, корицей, кардамоном, имбирем) или чайной

ложкой семян тмина. Чтобы базовое или шоколадное

печенье получилось более воздушным, замените 50 г пшеничной муки равным количеством рисовой муки.


Как приготовить тесто и вырезать печенье

1 Взбей~е масло с сахарной пудрои в светлую пышную

массу. Просейте муку,

добавьте мед, 2 ст. л . молока

и перемешайте до однородного

состояния. Замесите руками

мягкое тесто.

2 Переложите тесто н_а слегка припыленную мукои доску

и вымесите до однородного

состояния. Разделите пополам

и оберните одну половину

пищевой пленкой.

. 1

Выпекание и украшение печенья

5 Выпекайте печенье 10-12 минут, пока оно не

станет плотным под пальцами.

Остудите на противне 5 минут, затем переложите на решетку.

Таким же образом испеките

остальное печенье.

6 Разложите сахарную глазурь по нескольким

маленьким пиалам

и подкрасьте каждую

порцию разными пищевыми

красителями . Затяните

пиалы пищевой пленкой .

Используя ложечку, наполните

кондитерскую ручку глазурью

одного цвета. Выложите

глазурь по контуру печенья

и дайте ей застыть.

6

7 8


3 Вторую половину теста вымесите еще раз, добавив

какао-порошок и оставшуюся

1 ст. л. молока. Тесто должно получиться однородным, но не

слишком сухим . Оберните его

пленкой и поместите обе части

теста в холодильник на 1 час.

4Разогрейте духовку

до 190 °С. Положите силиконовый коврик

на противень . На слегка

припыленной мукой

поверхности раскатайте обе

части теста в пласт толщиной

5 мм и вырежьте печенье с помощью формочек-цифр.

Переложите половину печенья

на СИЛИКОНОВЫЙ коврик.

7 Чтобы заполнить глазурью серединку печенья внутри

контура, добавьте в часть

глазури пару капель воды

и размешайте . Глазурь должна

остаться однородной, но более

жидкой. Наполните глазурью

кондитерскую ручку, снимите

насадку и выдавите глазурь

в центр печенья так, чтобы она

ровным слоем заполнила всю

поверхность внутри контура.

Оставьте до застывания .

8Наденьте насадку

на кондитерскую ручку,

наполните ее глазурью

и выложите декоративные

точки на печенье. Оставьте

до застывания.

7

НА8 персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-15 минут



500 г свежих вишен (удалить косточки)

4 ст. л . сахарной пудры+ для посыпки

2 ч . л . крахмала

100 г молотого миндаля 150 г рикопы

8 листов вытяжного теста ( фило) 75 г сливочного масла (растопить)

Утварь


металлический противень

Совет

Штруде~ь с вишнеи Из мягкой нежной рикотты и свежих вишен получается

прекрасная начинка для хрустящего штруделя. Подавайте рулет

теплым, щедро посыпав его сахарной пудрой.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 220 °С. Положите силиконовый коврик на противень.

Смешайте вишню с 1 ст. л. сахарной пудры и крахмалом. Перемешайте молотый

миндаль с 2 ст. л. сахарной пудры. Оставшуюся 1 ст. л . пудры подмешайте

в рикотту.

ШАГ2

Смажьте растопленным сливочным маслом лист теста и посыпьте 1-2 ст. л.

миндальной смеси. Складывайте листы теста друг на друга, смазывая каждый

маслом (сохраните немного для смазывания штруделя сверху) и присыпая

миндальной смесью.

ШАГ 3

Намажьте последний лист теста рикоттой, разложите вишню. Начиная

с длинного края, сверните тесто с начинкой в рулет, загибая внутрь

боковые края, чтобы начинка оказалась полностью закрытой .

ШАГ4

Осторожно переложите штрудель на силиконовый коврик швом вниз .

Смажьте его по всей поверхности оставшимся растопленным маслом

и выпекайте 12-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавайте

теплым, посыпав сахарной пудрой.

Если лето уже прошло и свежих вишен

8

не найти, используйте консервированные.

Дайте ягоде как следует стечь и обсушите ее на бумажных полотенцах, чтобы

удалить лишний сок, иначе начинка

получится слишком влажной и сделает

тесто тяжелым.

НАЗ персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35- 40 минут

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2- 3 часа ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 170 °(


для коржей

150 г сливочного масла (размягчить) 150 г мелкокристаллического сахара

3 яйца 150 г муки

2 ст. л. какао-порошка 1 ч. л. разрыхлителя

3 ст. л . молока

для начинки

300 мл жирных сливок 50 г сахарной пудры

400 г свежей клубники (удалить плодоножки)


2 ст. л . сахарной пудры

2 ст. л. измельченного на терке

черного шоколада

125 г клубники (можно разрезать пополам)

веточка свежей мяты

завиток из цедры апельсина

Утварь

круглая силиконовая форма

диаметром 20,5 см металлический противень

большой силиконовый кондитерский

мешочек с насадкой-звездочкой

10

Шоколадный торт с клубникой Шоколадный торт со взбитыми сливками и свежей клубникой -настоящее искушение для любителей сладкого. Такое лакомство

украсит любое торжество.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 170 °С. Поставьте силиконовую форму на противень. Для теста: положите в большую миску сливочное масло, сахар, муку

с разрыхлителем, какао-порошок, добавьте яйца и молоко. Взбейте миксером

до образования пышной, однородной кремообразной массы. Переложите

в форму и выпекайте 35-40 минут, пока бисквит не станет пружинить под

пальцами, а спица не будет сухой при пробе в центре. Достаньте из духовки

и дайте остыть в форме. Выложите и разрежьте на три коржа.

ШАГ2

Для начинки: взбейте сливки с сахарной пудрой в стойкую массу. Намажьте

тонким слоем сливок нижний и средний коржи. Переложите нижний корж

на блюдо и разложите на сливках половину клубники. С помощью ложки

переложите оставшиеся сливки в кондитерский мешочек с насадкой

звездочкой и отсадите в виде розеток на ягоды и между ними. Аккуратно

уложите на начинку средний корж. Выложите на него описанным образом

ягоды и сливки. Накройте третьим коржом.

ШАГЗ

Для украшения: присыпьте торт сахарной пудрой и посыпьте тертым

шоколадом . Выложите в центре ягоды клубники, добавьте веточку мяты

и завиток из цедры.

Подсказка Такое тесто, где все ингредиенты

взбиваются вместе, а не вводятся

поочередно, готовить просто.

Главное, чтобы масло было

по-настоящему мягким, иначе тесто

не получится гладким и однородным.

НА б персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °(


для пирога

сок 2 апельсинов 50 г сливочного масла

125 г мелкокристаллического сахара измельченная на мелкой терке

цедра 1 апельсина 2 яйца (отделить желтки от белков)

75 г муки+ 1/ 3 ч . л . разрыхлителя

3 ст. л. мармелада

из горьких апельсинов

4 ст. л. молока

для глазури

2 ст. л. мармелада из горьких апельсинов

Утварь


диаметром 20,5 см глубокая форма для запекания

Севильский пирог Этот изысканный десерт с апельсиновым ароматом покрыт

блестящей мармеладной глазурью. Идеальным дополнением

к пирогу станет апельсиновый заварной крем.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 190 °С. Поставьте силиконовую форму в форму для запекания. Доведите апельсиновый сок до кипения и уварите на две трети.

Дайте остыть.

ШАГ2

Взбейте масло с сахаром до образования кремообразной массы. Вбейте

цедру апельсина, введите желтки, а затем муку. Добавьте мармелад, молоко

и уваренный апельсиновый сок. Вымешайте до однородного состояния.

ШАГЗ

Взбейте белки до образования мягких пиков. Подмешайте 1 ст. л. белковой массы в тесто, затем аккуратно введите оставшуюся массу. Переложите тесто

в форму и разровняйте поверхность. Влейте в форму для запекания горячую

ВОду ДО ВЫСОТЫ 1 СМ.

ШАГ4

Выпекайте пирог 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета. Тем временем приготовьте глазурь: размешайте мармелад с 3 ст. л. воды и нагревайте, пока смесь не начнет пузыриться. Достаньте готовый пирог из духовки и намажьте

мармеладной глазурью.

Финальный штрих В дополнение к пирогу приготовьте апельсиновый заварной крем.

Разотрите 4 желтка с 1 ст. л. крахмала и 40 г мелкокристаллического сахара в гладкую массу. Налейте в кастрюлю 300 мл молока и 150 мл сливок, добавьте тертую цедру 1 апельсина. Доведите до кипения. Влейте в желтковую смесь, поставьте на плиту и нагревайте

12

на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет

и не станет однородным. Подавайте к пирогу теплым.

ХЛЕБ И Ко

НА4 персоны

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1-1'14 часа

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °(


1,1 кг картофеля (очистить и нарезать

тонкими кружочками)

75 г сливочного масла (растопить)

2 крупные луковицы (очистить и нарезать тонкими кольцами)

125 г салями (нарезать тонкими кружочками)

для подачи

1 ст. л . крупно нарезанной свежей

петрушки

У2 ч. л. паприки

Утварь


диаметром 20,5 см металлический противень

Вариации

Картофельный пирог с салями Этот сытный картофельный пирог - вполне самостоятельное

блюдо, хотя по желанию к нему можно добавить овощи ярких

оттенков, например морковь, горошек или помидоры гриль.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 190 °С. Поставьте форму на противень. Залейте нарезанный картофель холодной водой, посолите и доведите до кипения.

Варите 1 минуту, затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошо стечь. Оставьте остывать до комфортной для рук температуры.

ШАГ 2

Разложите внахлест треть кружочков картофеля на дне формы. Щедро

посолите, поперчите и полейте третью растопленного масла. Выложите

сверху половину лука и салями. Разложите вторую треть картофеля, а затем

оставшиеся лук и салями. Не забудьте полить картофель маслом и приправить!

Разложите последнюю треть картофеля и с помощью кисточки смажьте

оставшимся маслом.

ШАГ З

Поставьте запекаться на 1-11/.i часа, пока картофель не покроется золотистокоричневой корочкой.

ШАГ 4

Положите на форму перевернутую большую тарелку и, удерживая верх и низ

конструкции руками, аккуратно переверните, чтобы пирог оказался на тарелке.

Посыпьте петрушкой и паприкой. Перед подачей нарежьте порциями.

Если у вас в семье не любят салями, замените ее тонкими ломтиками ветчины. Для вегетарианского

блюда вместо салями попробуйте взять полоски

жаренного на гриле красного сладкого перца,

цукини или баклажанов.

14


НА 12 ШtуК ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

ВРЕМЯ ПОДХОДА ТЕСТА: 30-40 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут



для булочек

500 г муки с высоким содержанием клейковины (хлебной)+ для замеса

пакетик сухих дрожжей (7 г) 1 ч. л. соли

1 ч. л. мелкокристаллического сахара 50 г сливочного масла (нарезать кубиками)

300 мл теплого молока

16

для подачи

варенье

топленые сливки

сахарная пудра для посыпки

Утварь



Вариации Иногда к булочкам наряду

с топлеными сливками

вместо варенья подают

темную или светлую патоку.

Такие булочки называют

«Гром и МОЛНИЯ».

Корнуолльские булочки Вряд ли можно посетить Корнуолл и не приобщиться к его

знаменитой традиции чаепития! В этом английском графстве

к чаю чаще подают сдобные булочки с топлеными сливками

и вареньем, чем сконы.

ШАГ 1 Всыпьте в большую миску муку, подмешайте сухие дрожжи, соль и сахар.

Разотрите с кубиками масла в мелкую крошку, затем влейте теплое молоко

и перемешайте до образования мягкого теста.

ШАГ2

На слегка припыленной мукой поверхности вымесите тесто в течение 5 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Это можно сделать с помощью

кухонного комбайна или стационарного миксера с насадками для теста.

ШАГЗ

Положите силиконовый коврик на противень. Разделите тесто на 12 равных частей и на гладкой поверхности скатайте их в шарики. Слегка расплющите

шарики и переложите на силиконовый коврик с интервалом в 2 см, чтобы после подхода теста булочки касались друг друга. Накройте их промасленной

пищевой пленкой или чистым полотенцем . Поставьте в теплое место

на 30-40 минут (булочки должны увеличиться вдвое).

ШАГ4

Разогрейте духовку до 220 °С. Выпекайте булочки примерно 15 минут, пока они не зарумянятся, а при постукивании с нижней стороны не будет раздаваться

пустой звук. Переложите остывать на решетку. Подавайте булочки чуть теплыми

или полностью остывшими. Разрежьте каждую булочку сверху пополам,

начините вареньем и топлеными сливками. Просейте сверху сахарную пудру

и ... приятного аппетита!

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА



ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 170 °(


для пирога

125 г сливочного масла (размягчить) 125 г мелкокристаллического сахара

2 яйца 125 г муки+% ч. л. разрыхлителя

2 ст. л. семян мака 1 ч. л . апельсиновой воды

4 яблока


1 ст. л. семян мака

Утварь


диаметром 18 см металлический противень

Я блочно-\,/

маковыи пирог Мак придает этому пирогу интересную хрустящую нотку

и делает богаче его вкус. Апельсиновую воду можно заменить

измельченной на мелкой терке цедрой маленького апельсина.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 170 °С. Поставьте форму на противень. Для пирога: взбейте сливочное масло с сахаром в пышный светлый крем. Вбейте по одному

яйца, добавляя с каждым по ложке муки, чтобы масса не расслаивалась.

Введите остаток муки вместе с маком и апельсиновой водой.

ШАГ2

Очистите два яблока от кожуры, вырежьте семенную коробочку и мелко

нарежьте мякоть. Добавьте в тесто. Переложите тесто в форму и разровняйте

его поверхность. Очистите оставшиеся яблоки, вырежьте семенные коробочки

и нарежьте мякоть тонкими пластинками. Разложите на тесте по кругу внахлест.

ШАГЗ

Отправьте в духовку на 25-30 минут, до пробы на сухую спицу и золотистого цвета. Достаньте пирог из духовки и дайте остыть в форме полчаса, затем

переверните на решетку для полного остывания. Украсьте сверху маком.

Подсказка

18

Лучше брать хрустящие

яблоки со слегка кисловатым

вкусом, чем мягкие и сладкие.

Как нельзя лучше подойдет

сорт «Грэнни Смит» или

«Симиренко». Яблоки с рыхлой

мякотью, которые после

тепловой обработки слишком

размягчаются и теряют форму,

не годятся.

ХЛЕБ И Ко





4 яйца 350 г муки

25 г СЛИВОЧНОГО масла (растопить и остудить)

2 ст. л. подсолнечного масла 2 ч. л . разрыхлителя

2 ст. л . молока

12 помидоров черри 125 г сыра пармезан

(измельчить на терке)

125 г сыра фета (нарезать кубиками) 125 г маслин без косточек

(на резать колечкам и)


веточки свежего тимьяна

Утварь

силиконовая форма-буханка на 900 г металлический противень

20

Хлеб с фетой и маслинами Благодаря пикантной солености феты и оригинальному

вкусу маслин этот хлеб приведет в восторг поклонников

средиземноморской кухни. Его подают теплым или холодным,

по желанию - в сопровождении ассорти из холодных мясных

деликатесов (салями, пармская ветчина, чесночная колбаска).

ШАГl

Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте форму на противень. Разболтайте яйца вилкой до увеличения в объеме и появления пены. Просейте сверху

муку, добавьте растопленное сливочное и подсолнечное масло, разрыхлитель

и молоко, перемешайте до однородного состояния.

ШАГ2

Разрежьте пополам б помидоров, остальные отложите для украшения.

Добавьте половинки помидоров в тесто вместе с пармезаном, фетой

и маслинами. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто в форму,

разровняйте и украсьте сверху оставшимися целыми помидорами.

ШАГ 3 Выпекайте 40-45 минут до пробы на сухую спицу. Дайте хлебу остыть в форме полчаса, затем выложите. Подавайте теплым или холодным, украсив веточками

свежего тимьяна.

НАб персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут

ВРЕМЯ осrывАНИЯ: 10 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С


175 г муки+% ч. л. разрыхлителя (плюс мука для раскатки)

75 г маргарина (мелко нарезать) примерно 150 мл холодной воды

225 г малинового или клубничного варенья

Утварь



Совет

Рулет с вареньем Этот сытный рулет - один из любимейших в Британии.

Песочное тесто намазывают малиновым или клубничным

вареньем и сворачивают в виде рулета, который выпекается

до золотистой хрустящей корочки.

ШАГl

Разогрейте духовку до 200 °С. Положите силиконовый коврик на противень.

ШАГ2

Просейте муку в миску и подмешайте нарезанный маргарин. Вымешивая,

введите воду, чтобы получилось мягкое тесто. На припыленной мукой

поверхности слегка вымесите тесто и раскатайте в прямоугольник размером

20,5 х 30,5 см . Намажьте на него толстым ровным слоем варенье, оставляя

со всех сторон бортик в 4 см.

ШАГЗ

С помощью кисточки немного смажьте края теста водой и, начиная с короткого

края, скатайте его в рулет. Аккуратно переложите на силиконовый коврик

и выпекайте 40 минут до румяной корочки.

ШАГ4

Дайте рулету полежать 10 минут, чтобы варенье внутри немного остыло. Нарежьте порциями и подавайте с заварным кремом или жидкими сливками.

Выпечка из теста на сале, которое, если

22

его правильно приготовить, получается легким

и хрустящим, когда-то обязательно входила

в рацион большинства британских семей. Однако

популярность этих блюд пошла на убыль после того,

как выяснилось, что животный жир - не слишком

полезный продукт. Благодаря появлению твердых

растительных жиров (нам пришлось заменить их

маргарином) эти традиционные кушанья снова стали

возвращаться на стол британцев .

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ


для тостов на завтрак

в день рождения

тонкие ломтики хлеба

сливочное масло или другая намазка

для сэндвичей

«Замочная скважина»

тонкие ломтики хлеба

красное варенье или другая начинка

для гренок с сыром

ломтики сыра, булочки для завтрака

для праздничного торта

бисквитный торт или фруктовый кекс,

покрытый сахарной мастикой

сахарная мастика контрастных цветов

сахарная пудра для раскатки

для шоколадных цифр

расплавленный черный, молочный

и белый шоколад

Утварь

формочки-цифры

большая разделочная доска,

застеленная пекарской бумагой

нож-шпатель

Положите формочку на

раскатанное песочное тесто,

ломтик хлеба, мастику или сыр

и одним коротким, уверенным

движением плотно придавите

ее сверху. Поднимите

формочку, слегка прокручивая,

I ~ аккуратно отделите

Lвырезанную фигурку.

24

технология

Фо мочки-ци ры Дайте волю фантазии и разнообразьте свой стол блюдами,

приготовленными с помощью формочек-цифр.

1Для тостов на завтрак в день рождения: вырежьте цифры из тонких

ломтиков небольшой буханки хлеба (из обрезков сделайте панировочные

сухари) и поджарые их в тостере или на гриле .

2Для сэндвичей «Замочная скважина»: намажьте тонкие ломтики хлеба

вареньем или другой начинкой и по желанию обрежьте корки. Вырежьте

цифры из других ломтиков хлеба и уложите эти ломтики на хлеб с начинкой.

Также на хлеб с начинкой можно поместить вырезанные цифры .

3 Для гренок с сыром: вырежьте цифры из ломтиков твердого сыра . Разрежьте

булочки пополам. Положите сырные цифры на половинки булочек и быстро

разогрейте под грилем, чтобы сыр расплавился .

4Украсые торт или кекс, покрытый сахарной мастикой, циферками,

вырезанными из раскатанных кусочков мастики других цветов. Смочите

цифры снизу водой, положите на торт и прижмите.

5 Чтобы приготовить шоколадные цифры для украшения праздничного торта, поместите пекарскую бумагу на доску и положите на нее формочки-цифры.

Перелейте расплавленный шоколад в маленький кувшинчик и разлейте

по формочкам (толщина слоя шоколада должна быть примерно 5 мм).

Поместите в прохладное место до затвердения, затем отделите формочки

от шоколада. Шпателем снимите шоколадные цифры с бумаги и приклейте

на торт капельками расплавленного шоколада или сахарной глазури.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

26

ингредиенты

Картофель Из картофеля готовят пюре и делают многослойные запеканки

с другими ингредиентами, также его жарят, варят, запекают,

добавляют в начинки для пирогов и пирожков.

ТИПЫ КАРТОФЕЛЯ

Известны сотни сортов картофеля, но все они делятся на две основные

группы: восковые и крахмалистые (рассыпчатые) . В восковом картофеле

меньше крахмала, зато много воды, поэтому он не разваливается при тепловой

обработке, и из него трудно делать пюре. Крахмалистый картофель содержит

больше крахмала, чем восковой, он хорошо подходит для запекания в мундире

и для пюре, которое можно подать не только на гарнир, но и сделать из него

шапку для мясной или рыбной запеканки. В пищу используюттак называемый

молодой картофель и обычный, основного урожая. Отличаются они степенью

созревания в земле. Молодой картофель мелкий, несозревший и восковой,

потому что крахмала в нем пока еще мало. Картофель основного урожая имеет

более толстую кожуру и бывает рассыпчатых и восковых сортов.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ 1 Сорт «Кинг Эдвард» имеет светлую кожуру с розовыми бугорками и мякоть кремового цвета мучнистой текстуры . 2 «Эстима» - сорт со светло-желтой

кожурой и светло-желтой плотной и сочной мякотью. 3 «Дезире» - популярный

восковой сорт с розовой кожурой и светло-желтой мякотью. 4 « Шарлотта» -сорт со светло-желтой кожурой, плотной и восковой мякотью. 5 «Марис Пай пер» отличается тонкой кремовой кожурой и мучнистой мякотью. б «Карлингфорд» -сорт мелкого молодого картофеля с тонкой кожурой и белой мякотью, которая

остается плотной после варки. 7 «Марис Пир» - сорт с кремовой кожурой

и такого же цвета мякотью. 8 У сладкого картофеля мякоть бывает желтой или оранжевой, а окраска кожуры варьирует от розовой до желтой . Попробуйте

нарезать его кусочками, сбрызнуть маслом и запечь вместе с другими овощами

в начинке для слоеного пирога. Также из сладкого картофеля получается

пюре-шапка для запеканок.

КАК БЫСТРО ЗАПЕЧЬ КАРТОФЕЛЬ

Чтобы наполовину сократить время запекания картофеля, разрежьте клубни

пополам и сделайте на мякоти неглубокие надрезы. Приправьте картофель

по вкусу, поместите на силиконовый коврик, уложенный на металлический

противень, и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 30-45 минут.

Правила безопасности и гигиенические нормы •Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

• Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

• Не покупайте треснувшие яйца.

• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца .

• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 °С или меньше, морозильной камеры - -20 °С.

• Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы . Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

• Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

• Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки.

r------------------------------, Меры веса

• Всегда следите за системой мер и весов, указанной в рецептах.

• Если вес дается в ложках, имеется в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

• Ст. л., дес. л. и ч. л. -соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. л ./15 мл;

дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл. • Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

1 Условные обозначения

• Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

1 gf 1 Безопасно для пищевых продуктов.

~ Шi]

1~ ~ ~ ®

Пригодно для использования в микроволновой печи.

Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодна для мытья в посудомоечной машине (верхняя полка).

Не подвергать действию прямого огня.

Не использовать на плите.

Не использовать острые предметы.

·•••·" fil •2•0·с Максимальная и минимальная ",., ~"о·с температура использования.

Используя силиконовую посуду, помните: тесто с определенными видами фруктов или ягод либо же ингредиентами с сильными красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева духовки. Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям производителя.

Обычно достаточно уменьшить в таких случаях температуру на 10-20 °С, а время приготовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды.

~?~L1E/~~~~

Из

IC

в э-юм ныnускс: 0 Ao:OJll"llJ l'9'~ .~f091 . хм(~ с ~__...(IМ 0 ""90'" (~·~ .~~'"*'"~ ·-·-,_ ::=..:.;::::::-

a,т.u,..t.<:'/o.~ &11111."tlМ'-l.:\~.'!'1

65

(}!?.~.!:!~~~.(! В.ПО\1 ИШl\С~t о ТОр1№'11WО~1 ..... . ~l*IJOftP""'I"°" 0 ~фО1!81tОММ-00 . ~flМPOl'(llO"""' .,,,_ • М~..е.-: .~с~ .~~f"'Po'

, __ . ~"YA""'f"' o fjatWЮМ'a,,..por ,........-

Среди рецептов ... эти крошечные

корзинки, наполненные муссом, идеально подойдут

к чашечке кофе!

слоеный корж

украшают медовыми бананами и орешками пекан ,

а затем поливают масляно-карамельным соусом.

шоколадные

коржи прослаивают шоколадным кремом

и украшают свежей вишней .

цельные яблоки

начиняют фаршем из сухофруктов,

покрывают шапочками из меренг

и запекают до золотистого цвета.

Среди рецептов ... ,.. В скажите заветные

слова любимому с помощью этого красивого

торта в форме сердечка, украшенно го

сахарными розочками .

Б. хрустящие

золотистые пласты вытяжного теста прекрасно

сочетаются с начинкой из яблок, сухофруктов

и рикотты.

Е 3 сытное

блюдо для всей семьи с начинкой из индюшатины,

зеленого перца и ветчины в белом соусе.

перед этими маленькими пудингами с хрустящей

ноткой жареного фундука невозможно устоять!

... и форма в виде сердца для вашей коллекции

Очередной номер в продаже через две недели

www.goodbakes.ru

"' "' о о .,,

о

"' ~ ~ N ~ N N N N :::: z N V'> ,,_ J:Q ,,_

"'

Documents

Изысканная выпечка 2014'63