Изысканная Выпечка 2015'78

EAGLEMOSS COLLECTIONS

РАЗ В 2 НЕДЕЛИ Рекомендуем ая цен а: 259 руб., 54,95 грн

78

вьzпечка ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

В этом выпуске: • Кекс-кольцо с фруктами

• Чашечки с ягодами

и сливками

• Острое печенье

• Сырные тарталетки

со спаржей

• Шоколадный торт-мусс

• Крамбл с ревенем и имбирем

• Булочки с изюмом

• Пирог из чечевицы

• Грушевый пирог

со штрейзелем

.. . а также для вашей коллекции

tия 1 Превосходная утварь

EAGLEM OSS cot t1 c t1 0•1

78 выпечка ЛУЧШИЕ Р ЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХ НИ

EAGLEMOSS COL L ECTIONS

«Изысканная выпечка» № 78

Россия

Свидетельство о регистрации

средства массовой информации

Федеральной службы по надзору

в сфере связи, информационных

технологий и массовых

коммуникаций Российской

Федерации ПИ № ФС77-56057

от 15.11.2013 г. Учредитель и издатель:

ООО «Иглмосс Эдишинз»

Адрес издателя и редакции :

ул. Н иколоямская, д. 26, стр. 1-la, г. Москва, Россия, 109004; тел.: (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: eaglemoss@dzb.гu www.eaglemoss.ru Главный редактор: Павел Звонов

Распространение: ООО «Бурда

Дистрибьюшен Сервисиз»

Рекомендуемая цена: 259 руб.

Украина

Свидетельство

о государственной регистрации

печатного средства массовой

информации Государственной

регистрационной службы

Украины КВ № 18493-729ЗПР

от 05.12.2011 г.

Учредитель и издатель:

ООО «!глмосс Едiшенз»

Адрес издателя и редакции:

ул. Б . Хмельницкого, 30/ 10, оф. 21, г . Киев, 01030; тел.: (+380-44) 373-68-74 факс: (+380-44) 373-68-75 e-mail: iп[email protected] Адрес для писем :

а/я 37, г. Киев, 01054 Главный редактор:

Наталия Павловская

В этом вы11уске: • Ке1\с·llОllЩОСФ9уктамн

• Чтиеч1111 с llfO,llaМ.1'

M(nМllQMM

• Ck"rpoe~ьe

• Cti1pmie~мn<" 00-• UkжомднtоlМ fQPNi•)'(C

•КраNбnс~ ...........

Ответственный за выпуск:

Юлия Свиридюк

Рекомендуемая цена: 54,95 грн Распространение:

ООО «Бурда Дистрибьюшен»,

r. Киев; тел. : (+380-44) 494-07-92

Казахстан

Распространение:

ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс»,

r. Алматы; тел.: (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь

Импортер и дистрибьютор в РБ :

ООО «РЭМ-ИНФО», переулок

Козлова, д. 7, 220037, r. Минск, РБ; тел. (+375-17) 297-92-74

Отпечатано в типоrрафии

'~~~~~-Тираж: 10 100 экз.

Сдано в печать 24.12.2014 r.

Фото: обложка, 5-7 EM/Simoп Smith; 9 StockFood/ Louise Listeг; 11 StockFood/Oliveг Bгachat; 13 рецепт <1J Веа Vo, фото <1J Loupe Images/ Kate Whitakeг; 15 Photocuisiпe/Adam; 17 Photocuisiпe/Food & Огiпk; 19 StockFood/Alaп Richardsoп ;

21 StockFood/Geoгgiпa Palmeг; 23 StockFood/ Chris Aliзck; 24-26 EM/Simoп Smith

Иллюстрации: Натали Абадзис Редактор : Жаклин Бельфонтейн Дизайн: Howells Desigп Ltd .

© 2015 Eaglemoss Ltd . Право пользования принадлежит

ООО «Иглмосс Эдишинз»

и ООО «!rл мосс Едiшенз».

Силиконовая форма-кольцо

является неотъемлемой частью

выпуска . Не продавать 112

+ I отдельно . P888-N

www.goodbakes.ru

78 въtпечка

СОДЕРЖАНИЕ НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Кекс-кольцо с фруктами Тропические сухофрукты придают классическому

чайному кексу новые вкусовые оттенки.

ДЕСЕРТЫ

Чашечки с ягодами и сливками Хрустящие чашечки из вытяжного теста наполняют

взбитыми сливками и свежими ягодами.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

IJ..IJ f

Необычное орехово-шоколадное печенье с острыми

нотками перца чили!

ХЛЕБ И Ко

Нежные побеги спаржи запекаются со сметанным кремом

в песочных тарталетках с пармезаном.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

4

8

1 ') ""-'

Шоколадный торт-мусс 14 Восхитительный шоколадный мусс на тонком ореховом

корже покрыт шелковистой шоколадной глазурью.

РОССИR - ОТдm ПО РА&ОТЕ С IUIИЕНТАМИ Ответы на часто задаваемые вопросы можно получить на сайте www.goodbakes.ru, в официальной группе ВКонтакте h\lp://Vk.com/pechem_wmeste

или связавшись с нами по телефону 8-800·70-737·70 (звонок бесплатный). Написать нам можно по адресу : ООО «Иглмосс Эдишинз", а/я 71 , г. Ярославль, 150961.

ПРОWЛЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .

Купите его, зайдя на сайт www.eaglemoss.ru/sllop или позвонив по телефону В·ВОО-70-737·70 (звонок бесплатный) . Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке ) ,

почтового сбора и платы за упаковку. Рассылка заказанных журналов зависит от их наличия

на складе. В случае отсутствия журналов редакция оставляет за собой право аннулировать заказ .

ДРУПIЕ СТРАНЫ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы вы можете найти на сайте www.goodbakes.ru.

ДЕСЕРТЫ

Крамбл с ревенем и имбирем Имбирь и апельсины делают классический крамбл

с ревенем более освежающим и ароматным.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Булочки с изюмом

16

18 Булочки с изюмом и кремом, испеченные из слоено-дрожжевого

теста, отлично подойдут к чашечке кофе.

ХЛЕБ И Ко

f fq_ lH~\.JPf~l,lf 1 1

Пряный пирог из чечевицы и риса с домашним томатным

соусом - прекрасный вегетарианский обед.


п r r '11 "

Этот пирог хорош как в холодном виде, так и в теплом -с ложкой сметаны или взбитых сливок.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология 8

Запеченный фалафель Запеченный фалафель такой же вкусный, как

) )

24

и приготовленный во фритюре, но при этом менее жирный.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты 8

Бобовые Все самое главное о сытных и недорогих бобовых - основе

здорового питания.

26

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

НАЗ персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С

Ингредиенты

для чайного кекса

150 г тропических сухофруктов

75 г засахаренной вишни

75 г орехов пекан

350 г муки

1 ч. л. разрыхлителя

150 г сливочного масла

100 г мелкокристаллического сахара

1 яйцо

100 мл молока

для украшения

ассорти из тропических сухофруктов

засахаренные вишни

кленовый сироп

орехи пекан

Утварь

маленькая силиконовая форма-кольцо

металлический противень

Вариации

Кекс-кольцо с фруктами Английский чайный кекс, испеченный в форме-кольце, приобретает

новые вкусовые оттенки благодаря тропическим сухофруктам.

КЕКС К ЧАЮ

Изначально в Англии чайными называли простые домашние кексы, которые подавали

на «хай ти» - вечерний чай с закусками, представляющий собой нечто среднее

между плотным полдником и ранним ужином. Иногда в тесто для таких кексов

добавляли чай, в котором, как правило, замачивали сухофрукты. Сейчас

чайными обычно называют любые кексы с сухофруктами, отличающиеся плотной,

а не воздушной, как у бисквитов, текстурой. В такие кексы обычно кладут меньше

сахара, чем в другие виды подобных изделий, так как сладость они большей частью

получают из сухофруктов. Чайные кексы очень вкусны сами по себе, а также

со сливочным маслом и даже в виде тостов. И, конечно же, они исключительно

хороши с чашечкой ароматного чая!

ЗАСАХАРЕННЫЕ И СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ

Засахаренные фрукты, или цукаты, наряду с сухофруктами ценят за выраженную

сладость, а также за то, что они долго хранятся. Цукаты получают путем варки

свежих фруктов в горячем сахарном сиропе, в результате чего из фруктов удаляется

большая часть воды и происходит их глубокое насыщение сахаром . Что касается

сухофруктов, то из них большая часть воды извлекается путем испарения. Чаще

всего сухофрукты делают из винограда (изюм, коринка, кишмиш), слив (чернослив),

абрикосов (курага, урюк, кайса), инжира и фиников. Однако сушат также и клюкву,

чернику, вишню, клубнику, манго, а многие из фруктов перед сушкой пропитывают

сладким сиропом. Некоторые сухофрукты, например из папайи и ананасов, на самом

деле не сухофрукты, а цукаты, то есть засахаренные фрукты. И сухофрукты, и цукаты

прекрасно подходят для сладкой выпечки. Мы предлагаем вам испечь типичный

чайный кекс с ассорти из тропических сухофруктов . По желанию можно купить

уже готовое ассорти или собрать его самостоятельно.

Тропические сухофрукты можно заменить

более привычными курагой и черносливом,

нарезав их мелкими кусочками. Вместо

орехов пекан возьмите грецкие орехи.

Неплохо также добавить в тесто тертую

цедру 1 лимона или У2 апельсина. G

\ 4

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Как приготовить тесто

1 Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте сухофрукты мелкими кубиками,

а вишню - четвертушками.

Крупно порубите орехи пекан.

Отложите в сторону.

2 Просейте муку с разрыхлителем

в большую миску, пальцами

разотрите муку с маслом

в мелкую крошку.

Подмешайте сахар.

1

Выпекание и украшение кекса

5 Поставьте форму-кольцо на противень, переложите

в нее тесто и разровняйте.

Выпекайте 30-40 минут до пробы на сухую спицу.

бОстужайте готовый кекс

в форме до тех пор, пока

не сможете взять ее в руки.

Осторожно выложите кекс

из формы на решетку и дайте

ему остыть полностью.

6

2

3 4

Н ЕП РЕХОДЯ ЩАЯ КЛАСС И КА

ЗДобавьте к крошке

сухофрукты с орехами

и хорошо перемешайте до

равномерного распределения.

Сделайте в центре горки ямку.

4Разболтайте вил~ой яйцо

с молоком и влеите в ямку.

Быстро перемешайте сухие

и влажные ингредиенты.

Не вымешивайте тесто

слишком тщательно, иначе

кекс будет тяжелым.

7 Нарежьте кусочками сухофрукты для украшения.

Вишню разрежьте пополам.

Слегка смажьте кекс кленовым

сиропом и разложите на нем

сухофрукты и орехи пекан.

80сторожно смажьте

кленовым сиропом

сухофрукты и орехи пекан

так, чтобы не нарушить их

расположение. Нарежьте кекс

порциями и подавайте .

7

НА б штук

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-14 минут



для чашечек

50 г сливочного масла б листов вытяжного теста

для начинки

100 г клубники или малины 200 мл жирных сливок

1 ч. л. ванильного экстракта З ст. л. сахарной пудры+ для посыпки

ассорти из ягод на выбор

Утварь

силиконовая форма

для б высоких кексов


~---------------------------1 1 в 1 : ариации :

Взбейте сливки с 1 ч. л. измельченной на мелкой

терке цедры лимона. Ягодное

пюре замените ложкой

лимонного курда, положив

его на дно чашечки, прежде

чем наполнять ее взбитыми

сливками. Украсьте фруктами

и посыпьте сахарной пудрой.

1 j

1

" __ ----- ---------- --------- -----"

8

Чашечки с ягодами и сливками

Из тончайшего вытяжного теста можно готовить простые,

но очень вкусные десерты с разными начинками. На этот раз

предлагаем наполнить золотистые чашечки взбитыми сливками

и свежими ягодами.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 °С. Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике на очень слабом огне. Положите друг на друга 3 листа вытяжного теста, промазав каждый из них растопленным маслом. Разрежьте тесто

на 6 квадратов. Точно так же поступите с оставшимися 3 листами теста.

ШАГ2

Возьмите два квадрата теста и положите их друг на друга так, чтобы

образовалась восьмиконечная звезда. Вдавите ее в углубление силиконовой

формы - получится чашечка. Сделайте таким образом все чашечки.

ШАГЗ

Поставьте форму на противень и выпекайте чашечки 10 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Осторожно выложите чашечки из формы,

поставьте вверх дном на противень и пеките еще 2-4 минуты, чтобы донышки стали золотистыми и хрустящими. Дайте им немного остыть и переложите

на решетку до полного остывания.

ШАГ4

Для начинки: разомните вилкой ягоды и протрите через сито, чтобы удалить

косточки. Взбейте сливки с ванильным экстрактом и сахарной пудрой в стойкую

пену. Наполните остывшие чашечки взбитыми сливками, полейте ягодным пюре

и украсьте целыми ягодами. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте, можно

с веточкой мяты.


ПРИМЕРНО НА 18 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут на каждую партию

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °(


50 г черного шоколада 25 г белого шоколада

50 г грецких орехов 150 г размягченного сливочного масла

150 г мелкокристаллического сахара 1 яйцо

1 ч . л. ванильного экстракта

1 маленький сушеный красный перец

чили (нарезать)

200 г муки+ 1 ч. л. разрыхлителя измельченный на терке шоколад

и мелкорубленые грецкие орехи

для украшения

Утварь

силиконовый коврик


Острое печенье Ароматное печенье с кусочками шоколада выглядит

по-домашнему аппетитно. А неожиданное дополнение

в виде перца чили только подтверждает давно известную

истину: домашняя выпечка самая вкусная!

ШАГ 1 Разогрейте Р:JХОвку до 190 °С. Шоколад нарубите мелкими кусочками, а грецкие орехи - крупными .

ШАГ 2 Взбейте масло с сахаром в пышную, светлую кремообразную массу. Вбейте яйцо

и ванильный экстракт. Подмешайте чили, рубленый шоколад и орехи. Просейте

муку с разрыхлителем и вымешайте тесто до однородности.

ШАГЗ

Положите силиконовый коврик на противень и столовой ложкой разложите

тесто в виде горок на довольно большом расстоянии друг от друга. Печенье

придется печь 2-3 партиями. Придайте каждой горке округлую форму и слегка расплющите.

ШАГ4

Выпекайте печенье 10-12 минут до светло-золотистого цвета. Дайте ему остыть пару минут на противне, затем переложите на решетку до полного остывания.

Таким же образом испеките все печенье. Перед подачей присыпьте его тертым

шоколадом и рублеными орехами.

ск з а Вариации

Для этого печенья лучше всего

подойдет шоколад с высоким

содержанием какао, в идеале - 70 %. Чем ярче выражен вкус шоколада,

тем интереснее он сочетается

Печенье с перцем чили больше

подходит для взрослых - детям

острая пища ни к чему. Поэтому

для детского печенья вместо

перца лучше добавить в тесто

10

с острым чили. А чтобы сделать перец

менее острым, удалите часть семян.

У4 ч. л. молотой корицы, а черный

шоколад заменить молочным.

ХЛЕБ И Ко

НА б штук

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ РАССТОЙКИ И ОХЛАЖДЕНИЯ:

30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

190 °(, затем 180 °(


для тарталеток

175 г муки 75 г сливочного масла (нарезать кубиками)

50 г сыра пармезан (из мельчить на мелкой терке)

1 желток яйцо для смазывания

(разболтать)


125 г верхушек побегов спаржи

25 г сливочного масла V2 красного перца ч или

(удалить семена и мелко нарезать)

2 яйца 200 мл сметаны

соль и свежемолотый черный перец

50 г сыра пармезан ( измельчить на мелкой терке)

листья рукколы для подачи

Утварь

6 силиконовых формочек для тарталеток металлически й противень

пекарская бумага

сухие бобы

силиконовая кондитерская кисточка

12

Сырные тарталетки '"'

со спаржеи

Пармезан, добавленный как в тесто, так и в начинку, придает

тарталеткам пикантность.

ШАГ 1 В большой миске разотрите в мелкую крошку муку со сливочным маслом.

Подмешайте тертый пармезан. Сделайте в центре ямку и влейте в нее желток

и 1 ст. л . холодной воды. Замесите мягкое тесто, добавив при необходимости

еще немного воды.

ШАГ 2 Накройте тесто и оставьте его для расстойки на 15 минут, после чего разделите наб равных частей. Раскатайте каждую часть в кругтолщиной примерно

3 мм и аккуратно перенесите в формочку. Осторожно прижмите тесто ко дну и стенкам формочек, оставляя высокий бортик. Наколите тесто вилкой.

Скомкайте кусочки пекарской бумаги, затем снова расправьте, положите

в каждую тарталетку и всыпьте сухие бобы. Поставьте формочки на противень

и уберите в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 190 °С.

ШАГЗ

Выпекайте тарталетки 10 минут, затем удалите бумагу с бобами. Острым ножом обрежьте выступающие бортики теста вровень с краями формочек. Поставьте

снова в духовку и пеките еще 5-10 минут до золотистого цвета. Кисточкой смажьте тарталетки яйцом, чтобы начинка впоследствии не размягчила тесто.

Тем временем подровняйте верхушки побегов спаржи по диаметру тарталеток,

обрезанные концы нарежьте маленькими кусочками . Растопите на маленькой

сковороде сливочное масло и пассеруйте верхушки и нарезанные побеги

спаржи 4-5 минут до мягкости. Добавьте чили и пассеруйте еще минуту.

Снимите с огня и дайте немного остыть.

ШАГ4

Убавьте температуру духовки до 180 °С. Взбейте яйца со сметаной до однородности . Слегка посолите и поперчите, подмешайте сыр. Разлейте

сметанную смесь по тарталеткам. Разложите сначала спаржу, затем - чили.

Пеките тарталетки 20 минут, пока начинка не схватится и не станет светлозолотистой. Дайте тарталеткам немного остыть, после чего аккуратно выложите

из формочек и подавайте на подогретых тарелках, украсив листьями рукколы.

НА 10-12 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С,

затем 170 °С


для песочного коржа с фундуком

100 г СЛИВОЧНОГО масла

40 г мелкокристаллического сахара 1 маленькое яй цо

50 г бланшированного мелкорубленого фундука

100 г муки

для шоколадного мусса

200 г черного шоколада

(разломать на кусочки)


5 яиц (отделить желтки от белков) 100 г мелкокристаллического сахара

25 г крахмала

1 ч . л . ванильного экстракта

14

для глазури

175 мл жирных СЛ И ВОК

175 г черного шоколада

(крупно порубить)


1 ч . л. светлой патоки или меда

ядра фундука для украшения

Утварь

глубокая силиконовая форма

диаметром 20,5 см металлически й противень

Шоколадный торт-мусс Этот изысканный торт в основном состоит из нежнейшего

шоколадного мусса, покрытого шоколадной глазурью.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 200 °С. Для коржа: взбейте масло с сахаром в пышную, светлую кремообразную массу, вбейте яйцо. Подмешайте рубленые орехи

и муку и вымешивайте до получения однородного теста. Переложите его

в форму и распределите ровным слоем. Поставьте форму на противень

и выпекайте корж 15 минут до светло-золотистого цвета.

ШАГ2

Тем временем приготовьте мусс. Растопите шоколад с маслом на паровой бане,

перемешайте до однородности. Снимите с огня и остудите. Взбейте желтки

с сахаром в густую кремообразную массу, просейте крахмал, вымешайте.

Введите ванильный экстракт и шоколадную массу. Отдельно взбейте белки

в стойкую пену до мягких пиков. Подмешайте половину белков в шоколадную

массу, затем очень осторожно введите остальные белки.

ШАГЗ

Когда корж будет готов, убавьте температуру духовки до 170 °С. Перелейте на корж шоколадный мусс и выпекайте 30 минут, пока он не поднимется и не

станет сухим сверху. Остудите торт в форме.

ШАГ4

Для глазури: подогрейте сливки в маленьком сотейнике до закипания.

Положите шоколад в жаропрочную посуду и залейте сливками. Разотрите его

венчиком до однородности, затем введите сливочное масло и патоку (или мед)

и тщательно перемешайте. Дайте остыть. Выложите торт из формы на блюдо.

Полейте его глазурью и аккуратно распределите глазурь по верху и по бокам

торта, по краю выложите целые ядра фундука.

Вариации

По желанию фундук можно

заменить орехами макадамия

или миндалем.

НА 6 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °(



700 г ревеня 1 кусочек консервированного имбиря 125 г мелкокристаллического сахара

3 апельсина

длякрамбла

250 г муки 125 г сливочного масла

(нарезать кубиками)


Утварь

жаропрочная форма для запекания

объемом 1,5 л металлический противень

Совет

Крошка для крамбла должна

быть крупной и грубой, в отличие от песочного теста,

для которого нужна мелкая

крошка. Кстати, горсть овсяных

хлопьев, или толченых

пшеничных, или небольшое

количество рубленых орехов

сделают крошку еще вкуснее.

16

Крамбл с ревенем и имбирем Этот традиционный английский десерт заслуживает того,

чтобы стать любимым воскресным лакомством в вашей семье!

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 °С. Разрежьте ревень на кусочки по 2,5 см, мелко нарежьте имбирь, положите в жаропрочную форму и посыпьте сахаром.

Полейте 3 ст. л. воды, накройте форму фольгой и поставьте в духовку на 15 минут.

ШАГ2

Тем временем измельчите на терке цедру апельсинов. Срежьте остатки цедры

и белую горькую мякоть, разберите апельсины на дольки. Разложите дольки

на запеченном ревене .

ШАГЗ

Для крамбла: всыпьте муку в большую миску, подмешайте тертую цедру

апельсина. Добавьте масло и разотрите ингредиенты в грубую крошку,

в конце подмешайте сахар.

ШАГ 4

Засыпьте крошкой ревень с имбирем и апельсинами так, чтобы они были

полностью покрыты. Запекайте 40 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с заварным кремом, сливками или мороженым.

Вариации

. '

oN

," ... ~ Замените ревень таким же

количеством яблок, и у вас

получится яблочно-имбирный

крамбл. Или замените апельсины

двумя яблоками, и тогда выйдет

яблочно-ревеневый десерт.

Вместо консервированного

имбиря можно взять У, ч. л.

сушеного молотого.

/

) ~~.

;

/

НА 20 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 минут

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час 30 минут ВРЕМЯ ПОДХОДА ТЕСТА: 1 час 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут


18


для теста

250 г хлебопекарной муки высшего

сорта (с высоким содержанием

клейковины)+ для посыпки

250 г пшеничной муки

7 г сухих дрожжей


1 ч. л . соли

250 мл молока

1 крупное яйцо (разболтать)



3 ст. л. коньяка 100 г изюма

2 желтка


2 ст. л. крахмала 300 мл молока


1 ч. л . ванильного экстракта

для смазывания

1 яйцо (разболтать)

Утварь

2 металлических противня силиконовый коврик

пекарская бумага

Бу лачки с изюмом На берегах Сены такие булочки часто подают на завтрак.

Их можно подготовить за сутки и поставить в холодильник.

До выпекания булочки должны постоять 45-60 минут при

комнатной температуре.

ШАГ 1 Для теста: всыпьте в большую миску сухие ингредиенты . Добавьте молоко

с яйцом и замесите однородное, немного липкое тесто. Слегка вымесите его,

присыпая при необходимости мукой. Переложите в промасленную миску,

накройте промасленной пищевой пленкой и поставьте подходить в теплое

место примерно на 1 час, до увеличения в объеме вдвое.

ШАГ2

Тем временем приготовьте начинку. Подогрейте коньяк с 2 ст. л. воды в маленьком сотейнике, всыпьте изюм, перемешайте и оставьте остывать.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом до кремообразного состояния.

Вскипятите молоко и влейте в желтковый крем, непрерывно растирая его

венчиком. Перелейте крем в сотейник и варите до загустения, непрерывно

помешивая. Подмешайте сливочное масло и ванильный экстракт. Накройте

крем пекарской бумагой, смоченной водой, и дайте ему остыть.

ШАГ 3 На слегка припыленной мукой поверхности выбейте тесто и сформуйте руками

прямоугольник толщиной 1 см. Разрежьте масло на 8 пластинок и разложите

дорожкой по центру прямоугольника. Заверните тесто со всех сторон,

чтобы полностью закрыть масло. Плотно прижмите края . Раскатайте тесто

в прямоугольник 50 х 30,5 см. Поверните его на пол-оборота, загните к центру правую треть теста и накройте ее левой третью. Поставьте в холодильник

на 30 минут. Повторите еще раз весь цикл раскатки, складывания и охлаждения .

Разрежьте тесто пополам. Раскатайте каждую половину в квадрат со стороной

35,5 см.

ШАГ4

Намажьте каждый квадрат заварным кремом, не доходя до краев. Посыпьте

размоченным изюмом. Скатайте тесто в рулет, подровняйте края ножом .

Разрежьте каждый рулет на 10 кружков. Выстелите один противень пекарской бумагой, а на другой положите силиконовый коврик. Переложите булочки

на противни и, свободно накрыв их полотенцем или пленкой, поставьте в теплое

место на 30 минут, чтобы тесто еще раз подошло. Выпекайте примерно

20-25 минут, пока булочки не поднимутся и не станут золотистыми. Остудите на противнях пару минут и переложите на решетку до полного остывания.

ХЛЕБ И Ко

HAS порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 5 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °(


125 г длиннозерного риса 600 мл воды

1 кубик овощного бульона 150 г красной чечевицы

2 ст. л. оливкового масла 1 маленькая луковица (мелко порубить)

2 зубка чеснока (истолочь) 25 г крошек свежего хлеба

1 крупная морковь (измельчить на терке)

V2 ч. л. хлопьев сушеного перца чили У2 ч . л. сушеной зиры (кумина)

150 мл протертых помидоров в собственном соку (пассаты)

2 яйца 125 г твердого сыра

(измельчить на терке)

соль и свежемолотый черный перец

Утварь

силиконовая форма-буханка на 900 г металлический противень

Пирог из чечевиць1 Этот пирог - полноценное вегетарианское блюдо. Подавайте

его с томатным соусом и салатом или зелеными овощами.

Строгие вегетарианцы могут использовать вегетарианский сыр.

ШАГ1

Налейте воду в большую кастрюлю, всыпьте рис и доведите воду до кипения.

Добавьте бульонный кубик и варите рис 5 минут. Всыпьте чечевицу, убавьте огонь и варите примерно 15 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость полностью не впитается.

ШАГ2

Разогрейте духовку до 180 °С. Нагрейте масло на маленькой сковороде и обжаривайте лук 3-4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще полминуты. Переложите лук с чесноком к рису и чечевице, добавьте

крошки хлеба, морковь, чили, зиру и протертые помидоры.

ШАГЗ

Разболтайте яйца и введите в чечевичную массу вместе с сыром. Приправьте

по вкусу и тщательно вымешайте до однородности. Переложите массу

в силиконовую форму и поставьте ее на противень. Запекайте 40-45 минут до золотистого цвета. Оставьте в форме на 10 минут, затем переложите его на сервировочное блюдо. Подавайте с томатным соусом и салатом

или зелеными овощами.

Финальный штрих '.1\~ / 1

20

Подавайте чечевичный пирог с простым

в приготовлении томатным соусом. Разогрейте

на маленькой сковороде 1 ст. л. оливкового масла

и обжарьте 1 маленькую нарубленную луковицу до мягкости, добавьте 1 толченый зубок чеснока и обжаривайте 30 секунд. Подмешайте 400 г консервированных в собственном соку помидоров

(нарезанных) и 1 ч. л. смеси сушеных трав. Доведите до кипения и тушите на слабом огне 10 минут.

1 .) ) i

' \

~

"' \ \

(


НА 9 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45-55 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С


для коржа

125 г размягченного сливочного масла 125 г мелкокристаллического сахара

2 яйца 225 г муки+ 1 ч. л. разрыхлителя

4 спелые твердые груши

для штрейзеля

150 г муки 75 г сливочного масла (нарезать кубиками)

25 г мелкокристаллического сахара У2 ч. л. молотой корицы

50 г бланшированного фундука (порубить)

сахарная пудра для посыпки

Утварь

квадратная силиконовая форма

со стороной 20,5 см металлический противень

Вариации

Грушевый пирог v

со штреизелем Мягкий пирог со сладкими грушами, покрытый хрустящей

крошкой, очень вкусен в холодном виде. Но его можно подать

теплым с ложкой некислой сметаны или взбитых сливок.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 °С. Взбейте масло с сахаром в пышную, светлую кремообразную массу. Вбейте по одному яйца и осторожно подмешайте муку

с разрыхлителем.

ШАГ 2 Распределите тесто в форме ровным слоем и поставьте ее на противень.

Очистите груши, вырежьте сердцевины и нарежьте мякоть кубиками. Разложите

их ровным слоем на тесте.

ШАГЗ

Приготовьте штрейзель. Всыпьте муку в миску и разотрите с кубиками масла

в крупную крошку. Подмешайте сахар, корицу и фундук. Распределите

штрейзель ровным слоем на грушах.

ШАГ4

Выпекайте пирог 45-55 минут, пока груши не станут мягкими, а штрейзель не подрумянится. Остудите в форме, разрежьте на квадраты и посыпьте

перед подачей сахарной пудрой.

Попробуйте заменить 50 г муки молотым миндалем,

22

а в wтрейзель вместо фундука

добавить рубленый миндаль -получится очень вкусный

груwево-миндальный пирог.

А еще груши можно заменить

твердыми кислыми яблоками.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

НА 8 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С


2 ч . л . семян зиры (куми на)

2 ч. л. семян кориандра 2 ст. л. оливкового масла

1 маленькая луковица (мелко nорубить) 1 зубок чеснока (истолочь)

400 г консервированного нута

(nромыть и дать воде стечь)

щедрая горсть рубленых

листьев nетрушки

соль и свежемолотый черный nерец

1 яйцо 2-3 ст. л. семян кунжута

Утварь

силиконовый коврик

металлический nротивень

Происхождение ....... . . . • ФА\АФFЛЬ . l lpo11ooif\,\CIOJC фа \'1фl'ЛЯ :

• ос1астся Т\'манны~~.

-.:ол1 06щспр11энанно,

ЧТО ОН llOЯBl1 \('Я

и Еп1 11тс . Фа \афс.\J, -

ша р11к11 11 \ 11 KOT.\CTKI!

ii1Н)Та,1\оторыс.

1,ак прав11ло . ..карят

во фритюре. Э1·0

трад11 щюн нос apaticкoe

G.,юдо чре.:Jвычаl1но

• IIOl!)MJpнo на всел 1

• [) , \ J· tжнс:--1 Востоке.

24

технология

Запеченный фалафель Обычно фалафель жарят во фритюре, но мы решили его запечь.

В таком исполнении это популярное блюдо получается не менее

вкусным, зато не таким жирным и калорийным. Подавайте его

с питой и салатом.

1 Разогрейте духовку до 190 °С. Высыпьте семена пряностей на сухую толстодонную сковороду и обжаривайте 1-2 минуты, пока не появится насыщенный аромат. Переложите в ступку и разотрите пестиком в порошок.

2 Разогрейте на сковороде масло и обжаривайте лук 3-4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту. Переложите в миску

и добавьте нут.

3 С помощью толкушки тщательно разомните нут с луком и чесноком. Добавьте измельченные пряности, петрушку, щедро посолите и поперчите.

4Тщательно перемешайте до однородности. Слегка разболтайте яйцо вилкой

и введите в нутовую массу столько яйца, чтобы получился плотный фарш.

Он должен быть липким, но при этом держать форму.

5 Разделите фарш на 8 равных частей и скатайте шарики. Обваляйте их в кунжуте и разложите на противне с силиконовым ковриком. Слегка

расплющите шарики и запекайте 20 минут до золотистого цвета.

1 2

3 4

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

1

26

ингредиенты

Бобовые Бобовые хорошо впитывают ароматы продуктов, с которыми

их готовят, и становятся сочными и очень вкусными.

ЧТО ТАКОЕ БОБОВЫЕ?

Бобовые- это семейство двудольных растений с плодами в виде стручков .

Плоды бобовых продаются в сушеном и консервированном виде. Сушеные плоды

требуют длительной варки и, как правило, предварительного замачивания.

Бобовые богаты белками, углеводами, витаминами группы В и железом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ БОБОВЫХ

1 Красная фасоль имеет характерный, чуть сладковатый вкус. С ней варят супы, готовят чили кон карне и пряные овощные рагу. 2 Коричневая чечевица быстро варится и идеально подходит для загущения супов. З Французская

чечевица пюи считается самой изысканной. У нее темная зеленовато-серая

окраска и насыщенный землистый вкус. 4 Соевые бобы богаты питательными веществами, это источник полноценного белка для вегетарианцев. 5 Зеленый лущеный горошек добавляют в супы и салаты или подают на гарнир к мясу.

б Фасоль лимская, или луновидная, имеет мучнистую текстуру; эту фасоль

кладут в салаты или готовят из нее овощные паштеты. 7 Нут с его ореховым привкусом широко используется в вегетарианских блюдах, прекрасно сочетается

с пряностями. 8 Адзуки, или угловатая фасоль, обладает сладковатым вкусом и переваривается гораздо проще, чем многие другие бобовые. 9 Светло-зеленая фасоль фляжоле хорошо сочетается с мясными блюдами. 10 Фасоль каннеллини белого цвета, мясистая и мягкая. Ее используют в деревенских

блюдах средиземноморской кухни. 11 Зеленая чечевица варится не так долго,

как другие бобовые. Добавляйте ее в рагу, паштеты и индийские блюда.

12 С белой фасолью варят супы, тушат ее в томатном соусе, консервируют. Очень вкусна эта фасоль в рагу и запеканках. 13 Фасоль-черноглазка универсальна. Ее добавляют в рагу, запеканки, салаты и карри. 14 Фасоль пинта мягкая, мясистая, розового или красного цвета в крапинку. Очень похожа на нее

другая фасоль - борлотти. 15 Красная чечевица варится недолго, легко разминается в пюре, а потому отлично подходит для индийских блюд.

16 Желтый лущеный горох, растолченный в пюре, традиционно подают к ветчине и окороку.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

Сухие плоды бобовых держите в прохладном, темном, абсолютно сухом

месте. Несмотря на длительный срок хранения, не стоит их хранить дольше

года, иначе они станут жесткими. Старые бобы требуют более длительного

замачивания и варки. Используйте их для выпекания слепым методом.

Правила безопасности и гигиенические нормы •Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

• Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте ;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

• Не покупайте треснувшие яйца.

• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 °С или меньше, морозильной камеры - -20 ° С.

• Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы . Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

• Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

• Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки.

·------------------------------~ 1

Меры веса

• Всегда следите за системой мер и весов, указанной в рецептах.

• Если вес дается в ложках, имеется в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

• Ст. л., дес. л. и ч. л. -соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл.

• Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

' Условные обозначения

• Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

j Q[ j Безопасно для пищевых продуктов. 1"""""' 1 Пригодно для использования = в микроволновой печи.

1 ф 1 Пригодно для использования "+" в морозильной камере.

Пригодно для мытья в посудомоечной машине (верхняя полка).

Не подвергать действию прямого огня .

Не использовать на плите.

Не использовать острые предметы.

• 4&н ~ • 24ос Максимальная и минимальная ", '~ ",с температура использования.

Исnользуя силиконовую nосудУ. помните : тесто с определенными видами фруктов или ягод либо же ингредиентами с сильными красящими

веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева

духовки . Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям производителя.

Обычно достаточно уменьшить в таких случаях температуру на 10-20 °(. а время приготовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды .

EAGLEMOSS ~

IC

EAGL EMOSS ~

IC

,

;1Т-.1РJ.'·""' ""\lut"i~"'-\.'-"'-°!"'Ulll _

r-

Среди рецептов ... испеките это

симпатичное печенье в виде сердечек к чаепитию

с родными или друзьями.

побалуйте себя

воздушным бисквитным тортом с малиновым

джемом, масляным кремом и мякотью кокоса.

сюрприз для

сладкоежек! Два популярных десерта -шоколадный брауни и тающие во рту

маршмеллоу - в одном.

популярное мексиканское

блюдо в этом случае выступает

в качестве начинки для пиццы.

" \Превосходная утеар~. овреl"lенная технология

.. . и выемки для печенья в вr.Аде сердечек для вашей коллекции

80

~!?.~.!l~:!.~.ff. В этом выпуске: ·П~J#I~~

.=:.f1YAll ... (~ ."~ .1op1•6a~~u~

.~.JЬ""''~

::::.:-..:=~ -~~~«tlC ol\loМOl'tflll'f~ .оеощКЬll!~

Среди рецептов ... ЛОДОЧКИ

из песочного теста наполняют апельсиновым

заварным кремом и украшают свежими

фруктами.

нет-нет,

это не ошибка - свекла и шоколад просто

созданы друг для друга!

начинка для эти х

хрустящих тарталеток вобрала в себя все

ароматы солнечного Средиземноморья.

коричневый сахар и корица придают

изысканному десерту из воздушного

безе новые вкусовые нотки.

'•

1 превосходная утеар~.

1радиционные рецепты I Современна•техноnоrия • , И (ИЛ И КО новая форма ( углублен ИЯ МИ

в виде лодочек для вашей коллекции

Очередной номер в продаже через две недели

www.goodbakes.ru

~~~~"' '° N

N N N N

~~~~

Documents

Изысканная Выпечка 2015'78