สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

การพฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก Development of Synbiotic Fermented Corn Milk Product

ผชวยศาสตราจารยวรรณด แสงด

และคณะ

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม งบประมาณแผนดน ประจาปงบประมาณ 2559

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

การพฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก

Development of Synbiotic Fermented Corn Milk Product

ผชวยศาสตราจารยวรรณด แสงด คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

นายสรตน วงพกล สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

ผชวยศาสตราจารย ดร. ปรยาภรณ อศรานวฒน คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

งบประมาณแผนดน ประจาปงบประมาณ 2559

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ข

ชอเรอง การพฒนาผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก ผวจย วรรณด แสงด, สรตน วงพกล และ ปรยาภรณ อศรานวฒน

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑนมหมกนานมขาวโพดซนไบโอตก โดยนานานมขาวโพดมาผสมกบผงพชหว ไดแก แกนตะวน และโกโบ ในอตราสวนรอยละ 3 และ 5 อกตวอยางเตมทงผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 และตวอยางทไมเตมผงพชหวใหเปนตวอยางควบคม จากนนเตมจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 รอยละ 2 บมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง พบวา คา pH และปรมาณกรดทงหมด มแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการหมก ในขณะทจานวนจลนทรยโปรไบโอตกมจานวนมากขนตามระยะเวลาการหมก หลงจากหมก 9 ชวโมง ปรมาณกรดทงหมดอยระหวาง 0.7-0.9 และมคา pH ประมาณ 4 โดยนานมขาวโพดหมกทผสมทงผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 ม จานวนจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด (9.18 log CFU/ml) จากการศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑ พบวา จลนทรยโปรไบโอตกจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษา จากนนจะคงท หลงจากเกบรกษา 15 วน นานมขาวโพดหมกมจลนทรยโปรไบโอตก ระหวาง 8.78-9.20 log CFU/ml นานมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 มจานวนจลนทรยโปรไบโอตกสงกวาตวอยางนานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต และนานมขาวโพดหมกเตมผงโกโบรอยละ 5 มจานวนจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด คอ 9.38 log CFU/ml คา pH มแนวโนมลดลงถงวนท 6 และเรมคงทถงวนท 15 นานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาตมคา pH ตาสด ตลอดระยะเวลาเกบรกษา 15 วน (3.56) ปรมาณกรดทงหมดมแนวโนมจะเพมขนตามระยะเวลา โดยนานมขาวโพดหมกทเตมผงโกโบรอยละ 5 และนานมขาวโพดหมกทเตมทงผงแกนตะวนและผงโกโบ มปรมาณกรดมากทสด (1.44 และ 1.46) การรอดชวตของเชอทงหมดจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษา และมแนวโนมเพมขนเลกนอย นานมขาวโพดหมกมเชอทงหมดระหวาง 8.70-9.38 log CFU/ml โดยนานมขาวโพดหมกเตมโกโบและแกนตะวนรอยละ 3 มจานวนเชอทงหมดสงทสด (9.23 log CFU/ml) นานมขาวโพดหมกซนไบโอตกทกสตรตรวจไมพบเชอกอโรค E. coli การทดสอบการยอมรบพบวานานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาตและสตรทมการเตมผงแกนตะวนรอยละ 3 ไดรบการยอมรบโดยรวมสงทสด (5.93 และ 5.80) ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) นานมขาวโพดหมกเตมผงโกโบรอยละ 3 มปรมาณกาบาสงสด (166.10 mg/L)

ค ำส ำคญ : นานมขาวโพด โปรไบโอตก พรไบโอตก ซนไบโอตก พชหว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ค

Title Development of synbiotic fermented corn milk product Researcher Wandee Saengdee, Surat Vangpikul and Pariyaporn Itsaranuwat

Abstract

The purpose of this research was to study and develop fermented corn milk synbiotic product supplemented with probiotic bacteria, Lactobacillus acidophilus LA-5 (2% starter) and tuber plant powder (3 and 5%), including Jerusalem artichoke (JA) or Kaentawan and Gobo (GB). After incubation at 37oC for 24 h, found that the pH and total acidity trends to decreases with duration of fermentation, while the amount of probiotics, L. acidophilus LA-5 trend to increase by time of incubation. After nine hours of incubation, the total acidity ranged between 0.7-0.9 and the pH ranged proximately 4. Fermented corn milk supplemented with 3% Kaentawan + Gobo powder gave the highest amount of probiotic (9.18 log CFU/ml). The self-life of synbiotic products after storage at 4oC was found that L. acidophilus LA-5 trend to increase in the beginning of storage at 4oC. After 15 days of storage, the amount of probiotic ranged between 8.78-9.20 log CFU/ml. Fermented corn milk supplemented with 5% Gobo powder showed the highest amount of probiotics (9.38 log CFU/ml). The pH trends to decrease until 6 days of storage and stable to 15 day. The pH of fermented corn milk (control) was the lowest (3.56), total acidity of fermented corn milk supplemented with 5% Kaentawan and fermented corn milk supplemented with 3% Kaentawan + Gobo powder was the highest (1.44 and 1.46, respectively). The survival of total bacteria was increase in the beginning of storage and trend to slightly increasing. The total bacteria in synbiotic products ranged between 8.70-9.38 log CFU/ml, the fermented corn milk supplemented with 3% Kaentawan + Gobo powder gave the highest of total bacteria (9.23 log CFU/ml). Although, not found pathogenic bacteria E. coli in all synbiotic products. The results of sensory examination showed that most consumer accepted fermented corn milk (control) and supplemented with 3% Kaentawan powder gave the highest score (5.93 and 5.80), however, no significant different (P>0.05) in overall acceptance. Fermented corn milk supplemented with 3% gobo powder gave the highest amount of GABA (166.10 mg/L).

Keywords: corn milk, probiotic, prebiotic, synbiotic, tuber plant

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ง

กตตกรรมประกาศ

รายงานวจยเรองนจดท าขนโดยมวตถประสงค เพอพฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมก ซนไบโอตก โดยน าเอาน านมขาวโพดมาหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตกแลคตคแอสดแบคทเรย ซงเปนการพฒนาเพมมลคาใหกบผลตภณฑ นอกจากนจลนทรย โปรไบโอตกทใชในการผลตยงเปนประโยชนตอรางกาย และเหมาะกบผบรโภคทกเพศทกวย อกทงยงเปนการเพมมลคาขาวโพดซงเปนสนคาเกษตรใหมมลคาสงขน และเปนการเพมชนดของอาหารเพอสขภาพทางเลอกใหกบผบรโภคไดอกทางดวย

ขอขอบคณ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ทไดใหความส าคญกบงานวจยครงนพรอมทงใหการสนบสนนเพอท าการวจย

ขอขอบคณ ภาควชา เทคโนโลย ชวภาพ มหาวทยาลยมหาสารคาม และภาควชาเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยขอนแกน ทใหการสนบสนนและชวยเหลอในดานวสด อปกรณและเครองมอ ในการท าวจย ตอดจนวเคราะหขอมล

คณคาและประโยชนจากงานวจยน ผวจยขอมอบบชาพระคณบพการและบรพาจารยทประสาทความร

วรรณด แสงด และคณะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

จ

สารบญ

หนา

บทคดยอภาษาไทย ข บทคดยอภาษาองกฤษ ค กตตกรรมประกาศ ง สารบญ จ สารบญตาราง ฉ สารบญภาพ ช

บทท 1 บทน า 1

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 3

บทท 3 วธด าเนนการวจย 31

บทท 4 ผลการวจยและอภปรายผลการวจย 36

บทท 5 สรป 50

บรรณานกรม 53 ภาคผนวก 57

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ฉ

สารบญตาราง

ตาราง หนา

2.1 ประเภทของคารโบไฮเดรต 9 2.2 ปรมาณอนลน และโอลโกฟรคโตส ในอาหารชนดตางๆ 12 2.3 จลนทรยทใชเปนแบคทเรยโปรไบโอตก 14 2.4 องคประกอบทางเคมของขาวโพดหวาน 100 กรม 22 2.5 ปรมาณกาบาทพบในอาหารประเภทตางๆ 26 3.1 สตรการผลตน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก 34 4.1 ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ กอนหมก 43 4.2 ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ หลงหมก 43 4.3 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑน านมขาวโพดหมก 48

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ช

สารบญภาพ

ภาพ หนา

2.1 โครงสรางของโอลโกฟรคโตส 11 2.2 โครงสรางของอนลน 11 2.3 ประโยชนของแบคทเรยโปรไบโอตก 16 2.4 ลกษณะของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus 18 2.5 ลกษณะของแกนตะวน 19 2.6 ลกษณะทวไปของโกโบ 20 2.7 โครงสรางของขาวโพดและการใชประโยชน 22 2.8 โครงสรางทางเคมของกรดแกมมาอะมโนบวทรก (กาบา) 25 2.9 กระบวน decarboxylation ของกรดกลตามก 25 4.1 น านมขาวโพดทเตรยมใชในการวจย 36 4.2 แกนตะวน 37 4.3 โกโบ 37 4.4 การเปลยนแปลงของคา pH ในน านมขาวโพดหมกในสตรตางๆ 38

หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง 4.5 ปรมาณกรดทงหมดในน านมขาวโพดหมกในสตรตางๆ 40

หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง 4.6 การเปลยนแปลงจ านวนจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ในน านมขาวโพดหมก 41

ในสตรตางๆ หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง 4.7 ผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก 42 4.8 การเปลยนแปลงคา pH ในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ 44

ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน 4.9 การเปลยนแปลงของปรมาณกรดทงหมดในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ 45

ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน 4.10 การเปลยนแปลงของจ านวนจลนทรยโปรไบโอตกในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ 46

ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน 4.11 การเปลยนแปลงของจ านวนเชอทงหมดในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ 47

ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน 4.12 การเปลยนแปลงของปรมาณสารแกมมาอะมโนบวทรกแอซด (กาบา) 49

ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกกอนและหลงการหมก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 1 บทน า

1.1 ความส าคญและทมาของปญหา

ในชวงทศวรรษทผานมา ไดมการเปดโลกทศนใหมของงานวจยพนฐานทเกยวของกบอาหารเพอสขภาพเปนจ านวนมาก ค าวาอาหารสขภาพ หรออาหารเสรมเพอสขภาพ (Functional foods) ไดผานเขามายงความคดของผบรโภคสวนใหญจากทางสอทกชนด มทงโฆษณาในรปแบบตางๆ อยางมากมาย เนองจากการด ารงชวตในปจจบน เปนการด ารงชวตแบบรบเรงตองแขงขนกบเวลา ดงนนการใหเวลากบการเตรยมอาหารอยางพถพถนลดนอยลง คณคาทางอาหารทไดรบจงไมสมดลกบความตองการของรางกาย เนองจากไมไดรบการเอาใจใสทด อกทงยงมความเครยดจากการท างาน และการใชยารกษาโรคโดยเฉพาะยาปฏชวนะ จงเปนสาเหตใหรางกายของมนษยมกมภมคมกนในล าไสลดลง และยงไมสามารถผลตเอนไซมบางชนดมายอยในระบบการยอยภายในรางกายได จงไดมการน าจลนทรยโปรไบโอตกมาชวยในการปรบสมดลภายในล าไส มประโยชนทงในระบบการยอยอาหาร และสรางภมคมกนภายในรางกาย ซ ง ในประเทศไทยมอาหารโปรไบโอตกส าหรบมนษยหลายชนด เชน นมเปรยว ครมเปรยว บตเตอรมลค และอาหารหมกดอง ซงในปจจบนความนยมในการบรโภคอาหารเพ อสขภาพก าลงไดรบความนยมอยางแพรหลาย โดยเฉพาะเครองดมจากธญพชชนดตางๆ เชน น านมขาวโพด น านมขาวกลอง และนานมถวเหลอง เปนตน น านมธญพชเหลานผลตจากวตถดบทมคณคาทางโภชนาการสง ไดแกคารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน วตามน เปนตน

ผลตภณฑโปรไบโอตก หมายถง ผลตภณฑเสรมอาหารทประกอบดวยจลนทรยทมประโยชนและสงผลตอสขภาพของผบรโภค โปรไบโอตกทดไมควรกอใหเกดโรค ไมกอใหเกดสารพษ และสามารถใหผลทเปนประโยชนตอเจาบาน ซงเปนจลนทรยทมชวต และสามารถรอดชวตและผลตสารทเปนประโยชนในระบบล าไส ปรมาณโปรไบโอตกต าสดในผลตภณฑทแนะน า เทากบ 106 CFU/g ประโยชนของการบรโภคโปรไบโอตก ไดแก การผลตสารตานจลนทรย เชน ไฮโดรเจนเปอรออกไซด และ/หรอ แบคเทอรโอซน ปองกนการตดเชอในล าไส กระตนการตอบสนองของระบบภมคมกน และลดอาการแพแลคโตส (วรชนย, 2558) นมหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตกมประโยชนในการชวยยอยอาหาร ขบถาย ลดกรดในกระเพาะอาหาร ท าใหระดบคอเรสเตอรอล (cholesterol) ในเลอดลดลง (Hepner et al., 1979; O’Sullivan et al., 1992) และถาบรโภคอยางสม าเสมอจะชวยลดการเกดมะเรงบรเวณล าไสใหญ (Ayebo et al., 1981) จงถอไดวาเปนผลตภณฑทมประโยชนตอสขภาพและสามารถบรโภคไดทกเพศทกวย

การผลตนมหมกน านมขาวโพดโดยใชหวเชอจลนทรยโปรไบโอตกเสรมดวยพรไบโอตกจากพชหวทมอยในประเทศไทย ทงนยงมการพฒนาปรบปรงสตรดวยการเตมผงพช ซงไดแก ผงแกนตะวน และโกโบ เพอเพมคณประโยชนใหกบผลตภณฑ ทงดานโภชนาการและมลคา และเปนแหลงของสารพรไบโอตกทจะชวยสงเสรมการเจรญของจลนทรยโปรไบโอตก เพอเพมประโยชนสงสดตอผบรโภค อกทงยงเปน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

การเพมมลคาของผลผลตทางการเกษตรและเพมความหลากหลายของผลตภณฑทท าจากน านมธญพชไดอกดวย

ดงนนจงไดมแนวคดวา การน าเอาน านมขาวโพดเตมสารพรไบโอตกจากพชหว ไดแก แกนตะวน และโกโบ ท าการหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตก เพอใหไดผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก ซงเปนการเพมมลคาใหกบผลตภณฑ นอกจากน จลนทรยโปรไบโอตกทใชในการผลตอาหารหมกยงเปนประโยชนตอรางกาย และเหมาะกบผบรโภคทกเพศทกวย อกทงยงเปนการเพมมลคาขาวโพด แกนตะวน และโกโบ ซงเปนสนคาเกษตรใหมมลคาสงขน และเปนการเพมผลตภณฑทางเลอกใหมใหกบผบรโภคไดอกทางดวย

1.2 วตถประสงคของโครงการวจย 1) พฒนาและศกษาการเจรญและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตกในผลตภณฑน านม

ขาวโพดหมก 2) ศกษาการรอดชวตของจลนทรยโปรไบโอตกในผลตภณฑและอายการเกบรกษาผลตภณฑ

น านมขาวโพดหมก 3) ศกษาการยอมรบของผลตภณฑ คณสมบตทางเคมและทางจลนทรยของผลตภณฑน านม

ขาวโพดหมก

1.3 ขอบเขตของโครงการวจย พฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกเสรมพรไบโอตก โดยใชจลนทรยโปรไบโอตกเปนหวเชอ

เรมตนในการผลต เลอกใชผลผลตทางการเกษตรคอ แกนตะวน และโกโบ มาแปรรปและพฒนาเพอผลตน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก ศกษาการเจรญและการผลตน านมขาวโพดหมกของจลนทรยโปรไบโอตก รวมถงการพฒนาสตรการผลต โดยการเตมผงพช ศกษาการยอมรบของผลตภณฑ และศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑในตเยน คณภาพทางเคมและทางจลนทรยของผลตภณฑ เพอความปลอดภยและมคณคาทางอาหารตอผบรโภค

1.4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1) น าวตถดบทางการเกษตรไดแก ขาวโพด แกนตะวน และโกโบ มาแปรรปพฒนาใหเกด

ประโยชนและเพมมลคาของผลตภณฑ 2) แปรรปพฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกเสรมพรไบโอตกทมคณคาทางโภชนาการสง ม

ความปลอดภย และเปนประโยชนตอผบรโภค อกทงยงเปนตนแบบเพอการพฒนาตอยอดไปสอตสาหกรรมทมก าลงการผลตทสงขนได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

นมหมก (Fermented Milk)

เปนนมหมกทมสวนแบงตลาดประมาณรอยละ 20 ของอาหารหมกทงหมด (Oberman and Libudzisz. 1978) และมแนวโนมวาจะมความตองการเพมขนโดยเฉพาะเปนการขยายฐานผบรโภคทเนนคณภาพ การหมกนนจะเปนการหมกแบบพนบานทไดพฒนาไปสอตสาหกรรม จากการอาศยแบคทเรยตามธรรมชาต (Marshall. 1984) โดยเฉพาะเชอแบคทเรยทเปนสงทท าใหชวตยนยาวโปรไบโอตก Probiotics สปชส Lactobacillus acidophilus และ Bifidobacterium ssp. ลงไปมาเปนการเพาะเลยงหวเชอส าหรบใชหมก นอกจากน แลวยงมการพฒนาไปสตรเพมมลคาโดยการเตมสารบ ารงสขภาพหรอเพมคณคาทางโภชนาการหรอ ลดพลงงานเปนอาหารส าหรบผคนทตองการทจะลดน าหนก ซงถอวาเปนกลยทธของการน าผลตภณฑเขาสตลาดเจาะกลมผบรโภคทเปนเปาหมาย ผลตภณฑนมหมก คอ ผลตภณฑน านมทไดจากการหมกโดยเชอจลนทรย หรอยสต ทไดรบการคดเลอกมาโดยเฉพาะเพอท าใหเกดคณลกษณะและรสชาตเฉพาะตวของผลตภณฑหรอตามกฎหมาย หมายถงน านมหรอผลตภณฑนมทไดจากน านมหมกดวยจลนทรยทไมท าใหเกดโรคหร อไมท าใหเกดพษ และมจลนทรยดงกลาวทมชวตคงเหลออยจากกรรมวธการหมกนน หรออาจเตมวตถอนทจ าเปนตอกรรมวธการผลต หรออาจปรงแตงส กลน รส ดวยกได และจะตองม คณภาพดงน คอ โปรตนไมนอยกวารอยละ 1.5 ของน าหนก ตรวจไมพบ E. coli ใน 0.1 กรม หามใชวตถทใหความหวานแทนน าตาล ไมมวตถกนเสย ไมมจลนทรยทท าใหเกดโรค การเกบรกษาผลตภณฑประเภทนตองไวทอณหภมไมเกน 10 องศาเซลเซยส และจ าหนายภายใน 7 วน นบตงแตวนบรรจภาชนะ จดมงหมายหลกในการหมกกคอการท าใหเกดกรดแลคตค ซงสามารถแบงชนดของการหมกออกเปน 2 ประเภท คอ

1. Acid type การหมกทเกดกรดแลคตค เพยงอยางเดยว 2. Kefir type การหมกทเกดกรดแลคตค และแกส หรออาจเกดแอลกอฮอลเลกนอย

มผพบวาน านมหมก หรอนมเปรยวนเปนอาหารนมทยอยงาย จงนยมใชในการท าอาหารเดกออน นอกจากนยงชวยในการรกษาความผดปกตของกระเพาะอาหาร และล าไส โดยอาศยสมมตฐานทวาแบคทเรยทสรางกรด จะสรางกรดขนขณะเดยวกนกจะใชแลคโตสในน านมทยงไมถกหมก เพมสภาวะความเปนกรดในล าไสใหสงขน ท าใหแบคทเรยทกอใหเกดโรค (Putrefactive bacteria) ไมสามารถเจรญได ปกตแลวแบคทเรยทกอใหเกดโรคนจะท าใหเกดการสลายตวของโปรตน ท าใหเกดการสรางแกสและภาพความเปนดางในล าไสใหญรวมกบสารบางอยางทถกสรางขนโดยแบคทเรยพวกน กอใหเกดภาวะเปนพษในล าไส (Autointoxication) แอซโดฟลสมลค (Acidophilus milk) คอนมเปรยวทใสเชอ L. acidophilus ซงในทางการแพทยนยมใชนมเปรยวชนดนชวยในการท างานของล าไส แกทองผก โรคล าไสใหญเปนแผลหรอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

อกเสบ เพราะเชอจลนทรยชนดนสามารถเจรญไปถงสวนปลายของล าไส ลามารถเปลยนน าตาลแลคโตสของล าไสเปนกรดแลคตค (วรรณา, 2531; สมลวรรณ, 2543)

ส าหรบแลกตคแอสดแบคทเรยบางชนด เชน L. acidophilus ถงแมจะแสดงคณสมบตทางอายรเวชทส าคญ แตไมไดผลตอะซทลดไฮด (Acetaldehyde) ซงใหกลนเหมอนโยเกรตทวไป ซงเปนสาเหตให Acidophilus milk มลกษณะ tart and plain ดงนนในการปรบปรงรสชาตของผลตภณฑ Acidophilus milk มกจะใชน าผลไม หรอน าผงผสมลงไปในน านมหมก

เมอพดถงนมหมกแลว หลายคนมกนกถง นมเปรยวหรอโยเกรต (Yoghurt) ทงทโยเกรตเปนเพยงอาหารนมหมกอยางหนงเทานน ดงนน ในทนจะพดถงนมหมกตางๆ ทจ าแนกแลวจะอาศยโดยแลคตกแอสดแบคทเรยทใชเปนตวการหมกทงนทงนนกจะจ าแนกออกไดเปน 4 ประเภท ดงน

1) นมหมกจากบตเตอรมลค (Butter milk) 2) นมหมกจากเชอแลคโตแบซลลส (Lactobacillus) 3) นมหมกจากแบคทเรยแลคตกทชอบอณหภมปานกลาง 4) นมหมกจากแบคทเรยแลคตกและยสต นมหมกจากบตเตอรมลค (Butter Milk) ค าวาบตเตอรมลคจะใชเรยกสวนของนมทเปนผลพลอย

จากการท าเนยสด (Butter) และบตเตอรมลคเปนซรมสดทเหลอจากการตกตะกอนทแยกครมออกไปใชท าเนย บางประเทศจะใชเปนอาหารและบางประเทศจะน ามาเปนอาหารสตว แตจะพดถงแคการผลตบตเตอรมลคเปนอาหารคน หลงจากทเราแยกครมออกไปแลว น าของเหลวทเหลอมาพาสเจอไรซ หรอบางทกเตมนมทมไขมนต าผสมเขาไปกอนพาสเจอไรซบตเตอรมลคกอนหมกจะมไขมนราวละ 1.7 พอหลงจากพาสเจอไรซบตเตอรมลคจะเยนลงอณหภมอยท 22 องศาเซลเซยส จากนนกจะเตมเชอหมกรอยละ 1 ซงเชอหมกนนจะประกอบแบคทเรยแลคโตคอกไค ซงเปนแบคทเรยชอบอย ทอณหภมปานกลาง (mesochilic Lactococci ) และบางทกจะเตมแบคทเรยลวโคนอสตอคดวย แตวาในการคานยมใช Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp.และ cremoris Leuconstoc mesentoroides ssp. cremorisอาจเตม (L. lactis ssp. lactis variety diacetylactis ) จะตองเปนสายพนธทผลตไดอะเซทตลต า ลนดเซและคณะกลาววาการผลตบตเตอรมลคททรสชาตด จะตองงควบคมอตราสวนไดอะเซทตลตออะเซทตลดไฮด 4:1 (Linsay and Sandine, 1965) เพอควบคมการเจรญเตบโตของแบคทเรยทใหกรดและแบคทเรยทใหกลน-รส อยในสดสวนทสมดลกน การบมกอณหภม 21-24 องศาเซลเซยส เพราะถาใชอณหภมมากกวากจะท าใหแบคทเรยทใหกรด เจรญไดเรวกวาแบคทเรยทใหกลนรส ท าใหบตเตอรมลคมแตความเปรยว แตขาดกลน-รส เฉพาะไดอะเซทตลนมทใชผลตบตเตอรมลคควรทจะมคณภาพทางกายภาพและทางจลชววทยาด เพราะวาปรมาณกรดซตรกในนมไมคงท คอในรอบปจะแปรไปตามฤดระหวางรอยละ 0.15-0.19 การเตมกรดซตรกหรอโซเดยมซเตรทอาจจ าเปนเพอใหระดบของไดอะเซทตลเหมาะสม นอกจากนเตมสารเพอใหความคงตว (Stabilizers) สารใหความหวานจากคารโบไฮเดรตสนมผง หางนมผงทเปนของแขง หลงจากบมเพาะเชอใชเวลา 14-16 ชวโมง การตกตะกอนเปนกอนของนมจะม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

pH ท 4.6-4.7 และไดกรดจากไตเตรทรอยละ 0.8 การเคลอนยายควรระวง หลงจากทท าผลตภณฑ บตเตอรมลคเสรจแลวจงลดอณหภมอยท 5 องศาเซลเซยส บรรจจ าหนายภายใน 24 ชวโมง

ผลตภณฑนมหมกของชาวสวเดนทเรยกวา ลางฟล (langfil) และชาวสวเดนทเรยกวาวอล (viili) จ าเปนตองใชแบคทเรยแลคตกสายพนธทสรางเมอกไดแก Lactococcus lactis ssp. Lactis และ ssp. cremoris เพอใหเกดสารคลายไกลโคโปรตนในนม (Macura and Townsley. 1984) การใชกลาเชอผสม (mixed-strain starter cultures) ไดเปรยบในแงของการเสรมประโยชนกนและกน ดงเชน กรดแลคตก การใชเชอผสมแมวาแบคทเรยสายพนธหลกจะถกท าลาย แตแบคทเรยสายพนธทหลงเหลออยกสามารถจะด าเนนตอไปไดและผลผลตสดทายไมตางกนนกการคดเลอกเชอผสมทเหมาะสมเพอใหผลตภณฑสดทายตามทตองการจ าเปนจะตองยดตนแบบการหมกแบบพนบานในการผลตตอไป

นมหมกจากเชอแลคโตบาซลลส (Lactobacillus) ตวอยางนมหมกประเภทน ไดแก การท านมหมกของชาวบลกาเรย และนมหมกอกชนดหนงของญปนในชอการคาวา ยาคลท (Yakult) ส าหรบการผลตนมหมกบลกาเรยเปนการคาในปจจบนใชเชอนมหมกทประกอบดวย Lb. dilbeueckii ssp. bulgaricus อยางเดยว นอกจากนอาจจะเตมเชอ S. thermophilus ลงไปดวย กอนทจะเตมจะตองท าพาสเจอไรซนมท 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท แลวเตมกลาเชอประมาณรอยละ 2 บมเพาะเชอทอณหภม 37 องศาเซลเซยส พอเปนกรดประมาณรอยละ 1.4 แตถาปลอยใหหมกจนไดเปอรเซนตรอยละ 4 สวนใหญแลวจะอยในรป D (-) (Tamime and Deeth, 1980) จากนนหยดการหมกโดยการเกบนมเปรยวทอณหภม 7 องศาเซลเซยส นมหมกบลกาเรยเปนผลตภณฑทมกลน-รส ไมชวนรบประทาน สารทใหตวกลน รส มาจากอะเซทตลดไฮด แตอยในระดบความเขมขนสงถง 12 พพเอม ผลตจากแบคทเรย (Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus) ผผลตบางรายใชเชอ Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus รวมกบแบคทเรยแลคตกทกมกบตเตอรมลค (Lc. lactis) ในการผลตนมหมกบลกาเรย ยาคลท เปนนมหมกอกประเภทหนงของชาวญปนทใชเชอ Lactobacillus casei ผลตจากหางนมทเตมน าตาลคลโคสและสาหราย cholorella ละลายในน ารอน กรองฆาเชอและเตม L. casei (สายพนธชโรตะเปนแบคทเรยในทางเดนอาหารของมนษย ซงแยกจากอจจาระเดก) แลวจะหมกทอณหภมท 37 องศาเซลเซยส ใชเวลา 4 วน จนไดเปอรเซนตกรดอยท 2.7 ของแปงนมต ากวานมทวไป คอ โปรตนรอยละ 1.2 น าตาลแลคโตส รอยละ 1.1 และไขมนอยทรอยละ 1.1 จงตองเพมของแขง การเตมแซคคาไรดอน ๆถาใหเพมเปนรอยละ 14.1 ท าใหสมบตทางประสาทสมผสทด (Tamime and Robinson, 1988) ส าหรบคนทดมยาคลทเปนประจ า จะท าใหแบคทเรย Lb. casei ในอจจาระเพมและมจ านวน E. coli ลดลง และยงตานทานโรคในระบบทางเดนอาหารดกวาคนทไมดม (Speck, 1976)

นมหมกจากแบคทเรยแลคตกทชอบอณหภมสงเชอแบคทเรยในนมผานความรอนน ามาใชในการหมกนม ซงมการผลตกนในฤดรอนในยโรปตอนกลางและยโรปตะวนออก มอณหภมอากาศขนสงกวา 40 องศาเซลเซยส แตมแบคทเรยทสามารถไดอย 2 สปชส คอ Lb. delbruecki ssp. bulgaricus และ S. thermophilus แบคทเรยทงสองแตกตางกนทสมบตทางกายภาพ และกจกรรมการเมตาบอลสม ปรมาณ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

6

กรดแลคตกท Lb. delbruecki ssp. bulgaricus อาจจะผลตไดสงถงรอยละ 2-2.5 สวนใหญแลวมนจะอยในรปของ D(-) ในขณะท S. thermophilus ผลตกรดแลคตกทอยในรปของ L (+) มนจ าเปนตอรางกาย แตมนผลตนอยกวาแบคทเรยสปชสอนแรกมาก (รอยละ 0.6 -0.8) แบคทเรยสปชสแรกเจรญอณหภมอยท 38-45 องศาเซลเซยส สวนสปชสทสองเจรญอณหภมทแคบกวา คอ 42-45 องศาเซลเซยส (Bottazzi, 1983) ในบรรดานมหมกทชอบอณหภมสง คอ โยเกรต

การผลตโยเกรตนมมานานแลว เพอตองการบรโภคและเปนการคาโยเกรตนมก าเนดในทวปเอเซย ซงโยเกรตมวธการผลตคลายกบนมหมกบลกาเรย โดยน านมววหรอนมแพะมาตม แตในปจจบนนมการผลตโยเกรตนยมใชเชอ S. thermophilus และ L. delbrueckii ssp. bulgaricus และบมเพาะเชอทอณหภม 40-45 องศาเซลเซยส จนโยเกรตมคาพเฮช อยทราว 4.2 -4.3 สองสปชสนจะท าเกดการหมกแบบโฮโมเฟอรเมนเททฟ ซงแบคทเรย ทง 2 สปชสในโยเกรต จะมการเสรมประโยชนซงกนและกน โดยเฉพาะแบคทเรย (S. thermophilus) มความไวตอยาปฏชวนะและสารยบยงทมในนม ระดบของเพนลนทสามารถยบยงแบคทเรยแลคตกจะขนอยกบสายพนธ แตถาเพนซลระดบ 0.004-0.01 ไอย กจะสามารถยบยงแบคทเรยไดแลว สวนสดสวนของแบคทเรยนจะมชนดทอนสน (rods) และชนดกลม (cocci) ถาใหโยเกรตมรสดกควรเปน 1 ตอ 1 แตจะตองเพาะเชออยท 42 องศาเซลเซยส โดยใชกลาเชอรอยละ 2 นมหมกจากแบคทเรยแลคตคและยสต แบคทเรยแลคตกทใชหมกนมประเภทนเปนแบคทเรยทเจรญไดอณหภมปานกลางถงสงมหลายสปชส ไดแก สายพนธ Kluyveromyces อาจม Saccharomyces และยสตสายพนธอนดวย ผลตผลทได คอ กรดแลคตคและเอธานอน ผลตภณฑนจงไดชอวา นมหมกประเภทแอซค–แอลกอฮอล ซงเปนผลตภณฑทรจกกน แพรหลาย คอ คเฟอร

คเฟอร มการผลตนมหมกกนแทบทกครวเรอน เชอคเฟอรไดจากเมลคคเฟอร (Kefir grans) มสขาวจนถงสเลอง เมลดคเฟอร มขนาดประมาณ 0.3 -2 ซม. มรปรางไมสม าเสมอ ผวนอกจะมลกษณะยบยย เกาะกนคลายขาวสก เมลดคเฟอรใชผลตนมเปรยวแบบดงเดมจากธรรมชาต เมอเตมลงในนมเมลดจะพองออก และเปลยนเปนสขาวเปนเมอก ลกษณะยดหยนคลายเจลล เมลดคเฟอรเปนทอยของแบคทเรยแลตตก (Lactobocilli และ Lactococci) และยสตมความเขมขนประมาณ 10-10 เซลล และ 10 เซลลตอกรม โดยทวไปแลวแลคโตสบาซไลอยในเมลดคเฟอร รอยละ 65-80 แลคโตคอกได ( ท าใหเกดกลน-รส) รอยละ 20 สวนทเหลอกจะเปนรอยละ 5 คอ ยสต (ทงสปชสทหมกน าตาลและไมหมกน าตาลแลคโตส) ยสตทไมหมกน าตาลแลคโตสอยบรเวณชนใน และยสตทหมกน าตาลแลคโตสอยบรเวณผวนอกของเมลดคเฟอร นอกจากนอาจมแบดทเรยทท าใหกรดน าสม คอ Acetbacter aceti และ Arancecs มบทบาทรกษาสภาวะทเหมาะสมของการอยรวมกนจลนทรย ชนดตาง ๆ และมบทบาทในการปรบปรงลกษณะเนอสมผสเพมความหนดดวย ในระดบอตสาหกรรมแลวกจะผลตกลาเชอคเฟอรเปน 2 ระยะ คอ ระยะใหเมลดคเฟอรเปนหวเชอ (Mother Culture) เพอน ามาผลตเปนกลาเชอจ านวนมาก (Bulk Starter) สวนในระยะทสองจะใหเมลดคเฟอรตอนมในอตราสวนท 1 ตอ 1 (Chandan et al., 1969) โดยน าหนก แตจะตองเพาะเชออยท 42 องศาเซลเซยส โดยใชกลาเชอรอยละ 2

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

ประโยชนของนมหมก 1. นมหมกยอยงายและมคณคาทางโภชนาการมากกวานมสด แบคทเรยในนมหมกสรางเอมไซม

สามารถยอยสารอาหารไดมากกวาปกต ไปใชประโยชนไดเตมท เชน แบคทเรยใหกรดแลคตกมเอมไซมยอยน าตาลแลคโตส (B-galactosidase) และเอมไซมยอยโปรตน สารอาหรโมเลกลเลกทรางกายสามารถยอยกรดแลคตกทแบคทเรยสรางขนในนมหมกมอทธพลตอสมบตทางกายภาพของตะกอนเคซน ซงเปนโปรตนชนดหนงทมอยมากในนม จะชวยใหการยอยเคซนงายขน ชวยใหมการหลงน าลายและเอมไซมในกระเพาะอาหารและตบออนและยงชวยใหการเคลอนไหวของล าไสดขน (Gurr, 1987)

2. ลดปรมาณแลคโตส น าตาลแลคโตสเปนคารโบไฮเดรตทส าคญในนมถกยอยงายเปนน าตาลชนเดยว คอ กลโคส และ กาแลคโตสเสยกอนจะดดซมไดจากล าไสปากฎวาประชากรสวนใหญของโลกขาดเอมไซมนหลงจากมอาย 10 หรอ 20 ป ขนไปทมปญหาบรโภคนมแลวจะมอาการทองเดนมแกสในกระเพาะมากและปวดทอง (Fernandes and Shahani, 1989) แบคทเรยโปรไบโอตกทรอดชวต และผานกระเพาะอาหารได ท าหนาทยอยแลคโตสในล าไสเลกประมาณรอยละ 15 และรอยละ 1 เทานนทสามารถผานไดถงล าไสใหญ (Pochart et al., 1989)

3. เพมความดดซมเกลอแรและธาตเหลก การหมกมผลตอปรมาณเกลอแรในนมหมกเพยงเลกนอยเทานน คณคาทางอาหารไมไดขวาจะมธาตอาหารมากเทานน แตยงขนอยกบความสามารถของรางกาย การดดซมของแคลเซยมจะดขนถามแลคโตส (Rusoff, 1987)

4. ควบคมจลนทรยในล าไสและยบยงเชอโรคของอาหารเปนพษ ในนมหมกมสารเมตาบอไลททแบคทเรยแลคตกขบออกมาสะสมสารเหลานมสมบตยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยทไมตองการในผลตภณฑอาหารในล าไสอกดวยกรดแลคตคยงเปนสารหลกทแบคทเรยประเภทนขบออกมาท าใหเกดน าเนาเสย เชน กรดอะซตก กรดฟอรมก และกรดเบนโซอก สารเหลานแมวาจะเกดขนจะวองไวและสามารถท าหนาทยบยงการเจรญเตบโต ของจลนทรย ไดหลายชนด (Bottazzi, 1983) แลคตกแอสดแบคทเรยยงใหสารทมสมบตทางปฏชวนะ เรยกวา แบคเทอรโอซนส ซงสามารถยบยงแบคทเรยในล าไสทท าใหเกดโรค เชน Salmonella หรอ Shigella ไดดวย (Klaenhammer, 1988) ตวอยางเชนไนซน เปนสารปฏชวนะชนดเดยวท USFDA ใชไดในอาหาร

5. สมบตในการสรางระบบภมคมกนตานเซลลมะเรง มกลไกสามารถตานการเกดโรคมะเรงบางชนด

5.1 กอใหเกดการเปลยนแปลงกบเซลลมะเรงโดยตรงหรอก าจดเซลลทจะกลายเปนเซลลมะเรงตอไป

5.2 ลดระดบของเอนไซมทท าใหเกดหารเปลยนแปลงรปจากโปรคารซโนเจน ไปเปนคารซโนเจน (ซงเปนการลดความเสยงของการเกดเซลลมะเรง)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

5.3 กระตนระบบภมคมกน ซงจากการทดลองปรากฏวาแลคโตบาซลลสบางสายพนธทสรางเอนไซมทมสมบตลดไนไตรท แตจากการทดลองกบแบคทเรยแตละสายพนธแตกตางกนมากแบคทเรยทใชไนไตรทท าใหผลดตออาหาร เปนการลดความเสยงการกอเกดมะเรงในอาหาร

6. สมบตในการลดโคเลสเตอรอล ในเรองโรคหวใจกบระดบโคเลสเตอรอลมความสมพนธกน ซงมการอางวาการบรโภคนมหมกชวยลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอด (Mann andSpoarry, 1974) ซงสามารถแยกแบคทเรย Lb. acidophilus ไดสายพนธหนงแตมรายงานวาไมมความสมพนธกนโดยตรงระหวางการทนเกลอน าดกบการใชโคเลสเตอรอลของแบคทเรย (Gilliland and Waiker, 1990) เพราะผลยงขนอยกบแบคทเรยแตละสายพนธ การปองกนยงคงเปนทถกเถยงกนอย (Marteau and Rambaud, 1993)

คารโบไฮเดรต (Carbohydrate) คารโบไฮเดรต เปนสารอาหารทใหพลงงานกบคนทกเชอชาตและทกวย ตงแตทารก เดก ผใหญ

และผสงอาย ตามขอก าหนดสารอาหารทแนะน าใหบรโภคประจ าวนส าหรบคนไทยอายตงแต 6 ปขนไปของส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา ก าหนดไววาควรไดรบคารโบไฮเดรต 60 % ของพลงงาน ทบรโภคอาหารตอวน (2,000 กโลแคลอร) คารโบไฮเดรตหลก ๆ ไดแต น าตาล (Sugars) และคารโบไฮเดรตเชงซอน (Complex Carbohydrates) น าตาล (Sugars) รวมถง Monosaccharides เชน กลโคส ฟรกโตส Disaccharides เชน น าตาลทราย แลคโตส คารโบไฮเดรตเชงซอน (Complex Carbohydrates) หมายถงคารโบไฮเดรตประเภทแปง โพลแซคคาไรด รวมถงพวกธญชาตตางๆ ผกและผลไมดวย แตไมรวมถงน าตาล

คารโบไฮเดรต เปนอนทรยสารประกอบดวยคารบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน (CnH2nOn) แบงได 3 ประเภทใหญตามขนาดโครงสราง (Degree of Polymerization, DP) ดงแสดงในตาราง 2.1

ปรมาณคารโบไฮเดรต (แปงและน าตาล) ในผลไมสวนทกนได 100 กรมพบวา กลวยน าวาสกม 26.1 กรม เงาะ 16.5 กรม แตงโม 4.9 กรม ทเรยน 23.9 กรม มะขามหวาน 75.6 กรม มะมวงอกรอง 17.7 กรม มะละกอสก 11.8 กรม ล าไย 15.6 กรม ลนจ 16.3 กรม มงคด 14.7 กรม ลางสาด 14.2 กรม ลกตาล 8.9 กรม สบปะรด 11.6 กรม สมเขยวหวาน 9.9 กรม องน 12.8 กรม สาล 11.4 กรม แอปเปล 15.2 กรม

ตวอยางแอปเปลสวนทกน 100 กรมมวตามนซ 2 มลลกรม ใยอาหาร 0.7 กรม, สาล 100 กรมใหวตามนซ 4 มลลกรม ใหใยอาหาร 1.0 กรม, ลกพลบจนสก 100 กรมใหวตามนซ 20 มลลกรม ใยอาหาร 2.0 กรม ในขณะทสมเขยวหวาน 100 กรมใหวตามนซ 18 มลลกรม ใยอาหาร 0.2 กรม, มะละกอสก 100 กรมใหวตามนซ 73 มลลกรม ใยอาหาร 0.5 กรม, ฝรง 100 กรมใหวตามนซ 160 มลลกรม ใยอาหาร 6.0 กรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

ตาราง 2.1 ประเภทของคารโบไฮเดรต DP ประเภท ตวอยาง

1- 2 น าตาล (Sugars) 1. น าตาลชนเดยว (Monosaccharides):- กลโคส ฟรกโตส กาแลคโตส 2. น าตาล 2 ชน (Disaccharides) :- น าตาลทราย (ซโครส), แลคโตส 3. น าตาลแอลกอฮอล (Polyols) :- ซอรบทอล, ไซลทอล

3 - 9 Oligosaccharides 1. Malto-Oligosaccharides :- Maltodextrin 2. Non-Digestible Oligosaccharides :- Raffinose, stachyose, fructo-Oligosaccharides

> 9 Polysaccharides 1. แปง (Starch) :- Amylose, Amylopectin, Modified starch 2. Non-starch polysaccharides : cellulose, hemicellulose, pectins, hydrocolloids

พรไบโอตก (Prebiotic)

คอสวนประกอบของอาหารทรางกายไมสามารถยอยไดดวยระบบทางเดนอาหารสวนบน (Upper Gastrointestinal Tract) ซงเปนประโยชนตอการเจรญเตบโตและการอยรอดของเชอแบคทเรยตวใดตวหนงหรอหลายตวทมอยในล าไสใหญ แบคทเรยทวานกมแบคทเรยจ าพวก Lb. acidophilus, B. bifidum และ Strep. thermophilus ซงแบคทเรยเหลานเปนแบคทเรยทมประโยชนตอสขภาพหรอเรยกอกอยางหนงวา จลนทรยสขภาพ หรอโปรไบโอตก พรไบโอตกนอกจากจะสงเสรมการเจรญของเชอจลนทรยทมประโยชนแลวยงสงเสรมสขภาพของมนษยใหดขนอกดวย (Gibson and Roberfroid, 1995)

เนองจากพรโอตกมประโยชนตอสขภาพหลายอยาง เชน การลดความรนแรงของจลนทรยทท าใหเกดโรค การลดลงของไขมนในเลอด คณสมบตในการตานมะเรงล าไส ควบคมระดบฮอรโมนในรางกาย ลดการทองผก และกระตนระบบภมคมกนรางกาย ล าไสสามารถดดซมแคลเซยมและธาตเหลกไดดขนเปนผลท าใหลดการเกดโรคกระดกผไดอกดวย จากประโยชนขางตนทไดกลาวมาแลว จงไดมการศกษาเกยวกบการผลตสารพรไบโอตกมากขน

พรไบโอตก เปนสารอาหารซงยอยไมหมดทล าไสสวนบน สามารถผานไปยงล าไสใหญมผลเจาะจงสงเสรมการเตบโตของจลนทรยในล าไสใหญบางชนด ซงสงผลใหสขภาพของผทรบประทานอาหารชนดนนๆ ดขน โปรไบโอตดและ พรไบโอตกจงมความเกยวพนกนอยางใกลชด หากรางกายไดรบทงจลนทรยสขภาพและใยอาหารพรไบโอตกทเหมาะสม จะเปนประโยชนตอรางกายมากมาย คอ

- ชวยกระตนใหรางกายสรางภมคมกน - ปองกนหรอลดความรนแรงของโรคตดเชอในทางเดนอาหาร เชน ทองเสย - ชวยลดสารพษหลายชนด

- ชวยใหการขบถายดขน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

- ชวยยอยน าตาลแลคโตสในน านม ซงแกปญหาแนนทองหรอทองเสยได - ชวยใหรางกายดดซมสารอาหาร โดยเฉพาะแคลเซยมและเหลกไดด

สารอาหารทมคณสมบตเปนพรไบโอตก ไดแก โอลโกฟรกโตสซงมอยในพชหรอหวของพชตางๆ เชน หวชกอร หวหอม กระเทยม หนอไมฝรง กลวย ขาวโพด และ แกนตะวน สามารถสงเสรมใหจลนทรยสขภาพมการเจรญเตบโต เพมจ านวนและแขงแรงมากยงขน สามารถท างานไดอยางเตมประสทธภาพ โดยเฉพาะชนดบฟโดแบคทเรย (Bifidobacteria) และแลคโตแบซไล (Lactobacilli) เนองจากเดกๆ มกไมชอบรบประทานอาหารทใหใยอาหารสง เชน ผกสเขยว หอม กระเทยม หรอกลวย จงขาดพรไบโอตกหรออาหารส าหรบจลนทรยสขภาพเพอสรางภมคมกน ดงนนเมอเผชญกบมลพษและเชอโรค เดกๆ จงปวยไขไดงาย และยงรบประทานยาปฎชวนะมากเทาไหรกยงท าลายจลนทรยสขภาพในส าไสตอนปลายมากขนเทานนซงสงผลใหรางกายออนแอตามไปดวย ดงนนการน าผงพชมาเตมในผลตภณฑนมหมกหรอโยเกรตนเพอเพมคณคาทางอาหาร และท าใหการบรโภคพช หรอผงพชท าไดงายขนในผบรโภคกลมทไมชอบรบประทานผกหรออาหารทมผก เพอเพมสารพรไบโอตกใหกบรางกาย จงท าใหผทรบประท านมสขภาพแขงแรงสมบรณตามไปดวย

โอลโกฟรคโตส (Oligofructose) หรอ Fructooligosaccharides

คอ น าตาลฟรคโตส 2 โมเลกลยดตดกนทต าแหนง -2,1 และตอกบน าตาลกลโคส (GFm) มจ านวนโมเลกลตอกนไมเกน 9 โมเลกล คอมคา DP อยระหวาง 2-9 นนเอง

Oligosaccharides แบงได 2 กลมใหญๆ คอ 1. Malto - Oligosaccharides เปนคารโบไฮเดรตทเกดขนระหวางการแตกตว หรอการยอย

แปง โดยมาก จะอยกบคารโบไฮเดรตชนดอนๆ เชน น าผง Corn Syrup มอลโตเดกซตรน เมอแตกตวหรอถกยอยตอไปในทสดจะใหกลโคส

2. Resistant Oligosaccharides (Non - Digestible Oligosaccharides) 2.1 Galactosylsucrose ประกอบดวย Raffinose Stachyose และ Verbascose ยงไมสามารถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทางเดนอาหารของมนษยได จงผานเขาสล าไสเลก 2.2 พบไดในอาหารประเภทขาวสาล ขาวไรย หวหอม แอสปารากส Artichoke กลวย ถวเหลอง Burdock และพชประเภทพชหว โอลโกฟรคโตสมความหวานประมาณรอยละ 30 ของน าตาลทราย ไมสามารถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทางเดนอาหารของมนษยได แตถกยอยทล าไสใหญโดยเชอแบคทเรยซงมอยตามปกตในล าไสใหญ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

n: 1-3

ภาพ 2.1 โครงสรางของโอลโกฟรคโตส อนลน (Inulin)

คอ น าตาลฟรคโตส 2 โมเลกลยดตดกนทต าแหนง -2,1 และตอกบน าตาลกลโคส (GFm) มจ านวนโมเลกลตอกน 9 ถง 60 โมเลกล คอมคา DP อยระหวาง 9-60 จะเปนโอลโกแซคคารไรดทยาวกวาโอลโกฟรคโตส (Oligofructose) แตกมคณสมบตเปนสารพรไบโอตก (prebiotic) เหมอนกน (บษบา, 2543)

ภาพ 2.2 โครงสรางของอนลน

อนลนเปนสาร Polysaccharides ทพชเกบไวเปนอาหาร พบในพชมากกวา 36,000 ชนด เชน Chicory root เหด หวหอม หวกระเทยม กลวย แตอนลนนยอยไมไดโดยน ายอยในล าไส แตสามารถยอยไดโดยอาศยจลนทรยในล าไสใหญ จากการยอยอนลนจะไดฟรคโตสตงแตป 1905 ไดมการแนะน าใหผปวยเบาหวานบรโภคอนลน (Lewis 1912, Persia 1905) และจากการทดลองพบวาปรมาณทใชและเกดผลด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

ตอผปวยคออนลน 40-100 กรม/วน (McCance and Lawrence, 1929; Foot and Berker, 1925; Strouss, 1911; Wise and Hey, 1931) ตามขนาดของโครงสรางอนลนมคา DP (Degree of Polymerization) ประมาณ 9-60 และตามโครงสรางจะมโอลโกฟรคโตสประกอบอยเปนโครงสรางกลมยอย ในพชตางชนดกนจะมปรมาณ อนลน และโอลโกฟรคโตสทแตกตางกน ดงแสดงตามตาราง 2.2

ตาราง 2.2 ปรมาณอนลน และโอลโกฟรคโตส ในอาหารชนดตางๆ ชนดของอาหาร ปรมาณอนลน (%) ปรมาณโอลโกฟรคโตส (%)

Onion (หวหอม) 2 - 6 2 - 6 Jerusalem artichoke 16 - 20 16 - 20 Chicory (ชโคร) 15 - 20 5 - 10 Asparagus (แอสปารากส) 1 - 30 1 - 20 Leek (พชตระกลกะเทยม) 3 - 10 2 - 5 Garlic (กระเทยม) 9 - 16 3 - 6 Banana (กลวย) 0.3 - 0.7 0.3 - 0.7 Wheat (ขาวสาล) 1 - 4 1 - 4 Rye (ขาวไรย) 0.5 - 1 0.5 - 1 Barley (ขาวบาเลย) 0.5 - 1.5 0.5 - 1.5 ทมา: Coussement (1999)

จากคณสมบตทอนลน และโอลโกฟรคโตสละลายน าไดและมความคงตวทอณหภมสง ไมมผลขางเคยงกบระบบประสาทสมผส รสชาตหวานเลกนอย จงมการพฒนาน าไปใชในทางอตสาหกรรมอาหารในลกษณะตางๆ เชน

1. สารทดแทนไขมนในครม สลดครม Mousses เนยแขง ไอศกรม 2. สารทดแทนน าตาลในผลตภณฑชอกโกแลต 3. เพมใยอาหารในผลตภณฑนม เครองดม ผลตภณฑขนมอบ 4. ผลตภณฑเสรมอาหาร (วนทนย, 2542)

การยอยสลายของพรไบโอตกในรางกาย พรไบโอตกจะถกยอยสลายในล าไสใหญโดยแบคทเรยทอยในล าไสนนเอง โดยในล าไสใหญสวน

ตนจะมการยอยมากกวาสวนปลาย เนองจากมความเขมขนของสารตงตนสง และมคา pH ต าเพยงประมาณ 5-6 ท าใหแบคทเรยมการเจรญเตบโตอยางรวดเรวดวย แตในล าไสใหญสวนปลายนนมปรมาณสารตงตนนอย มคา pH เปนกลาง และมการเจรญของแบคทเรยต า โดยทวไปล าไสใหญของคนปกตนนจะมคารโบไฮเดรตประมาณ 20-60 กรม และมโปรตน 5-20 กรมตอวน ดงนนการยอยสลายสาร (โดยไมใชอากาศ) จงแบงออกเปน 2 ลกษณะคอ การยอยคารโบไฮเดรต (saccharolytic) ซงจะเกดในล าไสใหญ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

สวนตนและเกดบางสวนในล าไสใหญสวนปลาย และการยอยโปรตน (proteolytic) ซงจะเกดในล าไสใหญสวนปลาย ผลสดทายทไดจากการยอยคารโบไฮเดรตคอ short-chain fatty acid (SCFA) ไดแก acetate, propionate และ butyrate ซงอาจมการ metabolize ตอไปเพอสรางพลงงานใหกบ host สวนการยอยโปรตนนน จะได phenolic compounds, amines และ ammonia

โปรไบโอตก (Probiotics) เรมแรกรากศพทของค าวาโปรไบโอตก (Probiotics = pro+biotos) มาจากภาษากรก-ลาตน

“โปร หรอ pro” และ “ไบโอทอส หรอ ไบโอตก” (biotos หรอ biotic”) ซงหมายรวมถง ส าหรบชวต (for life) หรอสงเสรม หรอ สนบสนนชวต (in support of life) และมผใหความหมายทแตกตางกนออกไป

ถกน ามาใชเปนครงแรกในรายงานการวจยทางวทยาศาสตรของ Lilly และ Stillwell ในป พ.ศ. 2508 เพอกลาวถงสารทจลนทรยชนดหนงขบออกมา และชวยกระตนการเจรญเตบโตของจลนทรยอกชนดหนง ซงเปนการท างานทตรงขามกบการท างานของยาปฏชวนะ(antibiotic) ทจะท าลายจลนทรยเกอบทกชนด ในป พ.ศ. 2517 Parker ไดใหค าจ ากดความวา โปรไบโอตก คอสงมชวตและสารเคมทมผลตอสมดลของจลนทรยในล าไส ค าจ ากดความลาสด ซงเสนอโดย Fuller ในป พ.ศ. 2532 อธบายค าวา โปรไบโอตก คออาหารเสรมซงเปนจลนทรยทมชวต สามารถกอประโยชนตอรางกายของสงมชวตทมนอาศยอย โดยการปรบสมดลของจลนทรยในระบบล าไส (Glenn and Marcel, 1995 ; ธารารตน, 2542; วเชยร, 2541; Trachoo et al., 2006) Wilhelm and Schillinger (2001) ระหวาง 2-3 ทศวรรษทผานมา ไดมการหนมาใสใจสขภาพ โดยเนนไปทจลนทรยทมชวตอยภายในล าไส ซงเรยกวา โปรไบโอตก โดย 65 เปอรเซนตของตลาดอาหารโลกจะมโปรไบโอตกอย และก าลงขยายตลาดใหใหญขน มปรมาณโดยรวมมากกวา 75 พนลานเหรยญสหรฐ โดยสวนประกอบทส าคญในผลตภณฑโปรไบโอตก คอ จลนทรยกลม แลคตกแอสดแบคทเรยรวมทง Bifidobacteria, Lactobacilli และ Enterococci ซงสขภาพของคนเรามความสมพนธกบโปรไบโอตกมากมาย แตถอวาเปนการรกษาสขภาพของล าไสธรรมดา และปกปองตอตานผบกรกเขามาบรรเทาการขาดแลคโตสและชวยกระตนระบบภมคมกน ผบรโภคจะมความสมพนธกบผลตภณฑ ทม เ ชอ ทมประโยชน ตอเราอยางมาก ซ ง เ ชอนก คอ โปรไบโอตกนนเอง นอกจากน bifidobacteria และ lactobacilli คอเชอตวส าคญทอาศยอยบรเวณกระเพาะอาหารกบล าไส (GIT) โดยพรไบโอตกและโปรไบโอตกมกจะเปนสวนประกอบอยในผลตภณฑอาหาร เรยกวามการสงเสรมการเจรญของจลนทรยโปรไบโอตก (synbiotic) เพอใหมประสทธภาพการใชประโยชนใหไดมากทสด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

ตาราง 2.3 จลนทรยทใชเปนแบคทเรยโปรไบโอตก Microorganisms considered as probiotics

Lactobacillus species Bifidobacterium species L. acidophilus L. bugaricus L. casei L. crispatus L. fermentum L. gallinarum L. gasseri L. johnsonii L. lactis L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus

B. adolescentis B. animalis B. bifidum B. breve B. infantis B. lactis B. longum

Other lactic acid bacteria Non-lactic acid bacteria Enterococcus faecalis E. faecium Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Sporolactobacillus inulinus Streptococcus thermophilus

Bacillus cereus var. toyoi Escherichia coli strain nissle Propionibacterium freudenreichii Saccharomyces cerevisiae S. boulardii

ทมา: Fooks et al. (1999), Shortt (1999) and Klaenhammer and Kullen (1999).

คณสมบตพนฐานของจลนทรยโปรไบโอตก โปรไบโอตกทดจะตองสามารถชกน าใหเกดความสมดลทางโภชนาการ และสขภาพทดไดทง

ภายนอกและภายในเซลล ในการท าใหเกดสมดลภายนอกเซลลนน จลนทรยโปรไบโอตกทวไปจะตองเกดกระบวนการหมกอาหารใหไดสารอาหารมากมายหลายชนด เชน สามารถยอยสลายน าตาลแลคโตสในโยเกรตท าใหรางกายสามารถใชประโยชนจากสารอาหารนได นอกจากนยงสามารถผลตสารยบยงจลชพสารยบยงการเกดมะเรงและคณสมบตอนๆ อกหลายชนด สวนคณสมบตภายในเซลลของโปรไบโอตกท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

ตองการ คอ สามารถเจรญเตบโตไดในอาหารทรองรบจลนทรยนน และยงคงมคณสมบตเฉพาะของโปรไบโอตกอยซงคณสมบตทส าคญทใชในการคดเลอกจลนทรยโปรไบโอตกมดงตอไปน

1. ความสามารถในการมชวตอยรอด (Survival ability) ในกระเพาะอาหารทมพเอชต าประมาณ 4.4-5.0 และเจรญเตบโตไดในเกลอน าดทความเขมขน 0.15 ถง 1.0 เปอรเซนต

2. ความสามารถในการยดเกาะผนงล าไส (Adhesion) 3. ความสามารถในการยบยงจลชพ

ประโยชนของโปรไบโอตก (Benefits of probiotics) (วรชนย, 2558) ประโยชนของโปรไบโอตกสามารถสรปไดดงน

1. สามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยกอโรคไดดวยกลไกหลายอยาง เชนสามารถแขงขนกบจลนทรยกอโรค โดยยดเกาะบรเวณเยอบผนงทางเดนอาหารได และแยงพนทการเตบโตของจลนทรยกอโรค สรางสารปฏชวนะ เปนตน (Guarner and Schaafsma, 1998)

2. เปนจลนทรยทมความปลอดภยเนองจากเปนทยอมรบ และผานการคดเลอกแลววามความปลอดภย ไมท าใหเกดโรค และไมเปนพษ (Guarner and Schaafsma, 1998)

3. มความสามารถในการผลตสารตานจลชพ เชน แบคเทอรโอซน กรดแลคตก และ ไฮโดรเจนเปอรออกไซด เปนตน ซงสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยอนๆ กอใหเกดโทษได และสารทสรางขนสามารถเพมความตานทานตอสภาวะการตดเชอภายในล าไสได (Guarner and Schaafsma, 1998)

4. สามารถสงเสรมภาวะโภชนาการของผบรโภคได คอ มการสงเคราะหสารอาหารทจ าเปน และน ามาใชประโยชนได เชน วตามนบ 12 ทท าใหการเจรญเตบโตของผบรโภคดขน เนองจากวตามนบ 12 มสวนเกยวของกบการสงเคราะหกรดอะมโน และการสรางโปรตน (Grosso Favaro-Trindade, 2004)

5. สามารถกระตนใหเกดภมตานทานในรางกายผบรโภค (Grosso Favaro-Trindade, 2004) 6. มความคงตว และมอตราการรอดชวตสง จงสามารถเกบรกษาไดเปนระยะเวลานานในการ

ผสมอาหารสตว เนองจากการผลตอาหารสตวบางชนดตองผานกระบวนการใหความรอน แรงอดเพอการอดเมด สภาพกรด การเอกซทรชน (Extrusion) และออกซเดชน (Oxidation) เชน วตถทเตมในอาหารสตวบางชนดชวยในการถนอมคณภาพอาหารสตว และควรมคณสมบตทนทานตอสารปฏชวนะทผสมในอาหารสตว 7. ไมตกคางสะสมในรางกาย และไมถกดดซมในระบบทางเดนอาหาร (Grosso Favaro-Trindade, 2004)

8. ชวยขจดสารพษ (detoxification) และมลภาวะตางๆ จากรางกาย เชน แอมน (amine) และกาซแอมโมเนย (ammonia) เปนตน เนองจากโปรตนถกเปลยนเปนแอมาย และกาซแอมโมเนย โดยการเพมกจกรรมเมทาบอลซม (metabolism activity) ของเชอ Escherichia coli (ธารารตน, 2542)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

9. สามารถลดระดบคอเลสเทอรอล และไตรกลเซอไรดใหอยในระดบปกต 10. ชวยบ าบดภาวะเบออาหาร ภาวะเครยด (ธารารตน, 2542) 11. ชวยในการท างานของไตและตบใหมประสทธภาพมากยงขน 12. สามารถสงเสรมระบบการไหลเวยนของเลอดใหดยงขน (Guarner and Schaafsma,

1998) 13. สามารถผลตเอนไซมแลคเตส (lactase) และเอนไซมอะไมเลส (amylase) ท าใหรางกายไดรบเอนไซมมากขน จงสามารถชวยยอยน าตาลในนมท าใหไมมอาการทองอดจากการดมนม และชวยใหการดดซมแคลเซยมดขน สงผลลดความเสยงตอการเกดโรคมะเรง โดยเฉพาะมะเรงในล าไสใหญและมะเรงตบ

14. สามารถยบยงการเจรญของเซลลมะเรง และก าจดสารกอมะเรงบางชนด 15. ไมเกดการเปลยนแปลงทางพนธกรรมของสายพนธ และไมเกดการแพ 16. จลนทรยมบทบาทมากในระบบยอยอาหาร ระบบขบถาย และระบบภมตานทาน โดยจะ

เขาไปอาศยอยในล าไสตงแตเกด ในล าไสควรมจลนทรยทมประโยชนมากกวาจลนทรยใหโทษ ในอตราสวนจลนทรยทมประโยชนตอจลนทรยทใหโทษ เทากบ 85 เปอรเซนต ตอ 15 เปอรเซนต (ธารารตน, 2542)

ภาพ 2.3 ประโยชนของแบคทเรยโปรไบโอตก (Parvez, 2006)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

การท างานของโปรไบโอตก (ธารารตน, 2542) ทฤษฎทอธบายแนวความคดของโปรไบโอตก มดงน 1. การสรางกรดแลคตก โดยจลนทรยกลม Lactobacillus และ Streptococcus เปนปจจยหนงในหลาย ๆ ปจจยทเปนประโยชนในการท างานของจลชพเหลานโดยการปรบสภาพความเปนกรดดางในระบบทางเดนอาหารใหคงท 2. การสรางไฮโดรเจนเปอรออกไซต ซงเปนตวท าลายเชอโรค 3. การสรางสารปฏชวนะ จลนทรย Lactobacillus และ Streptococcus บางสายพนธทโดดเดนไดถกน ามาทดสอบในหองทดลองวทยาศาสตร ไดแก L. acidophilus และ L. lactolin สามารถสรางสารฆาเชอโรคในตวกง และสตวน าอนได เมอเชอเจรญอยในระบบทางเดนอาหารของสตวนนๆ 4. การสรางเอนไซม ทมกพบในเชอโปรไบโอตกอาจเกยวของกบระบบการสรางน ายอย ในระบบการยอยทโปรไบโอตกสรางขน ตวอยางเชน Lactobacillus สามารถสรางน ายอยแลคเตส (Lactase) ไดดและท างานในฐานะทเออประโยชนซงกนและกน 5. การสรางวตามนบ จลนทรยโปรไบโอตกเปนผผลตวตามนบหลายชนดเชนเดยวกบสารทยอยไดภายในล าไส 6. การแขงขนกบเชอโรค การเกาะยด การยดตด หรอการอยรวมกนบรเวณทางเดนอาหารเปนปจจยส าคญอยางหนงของจลชพในการพยายามทจะอยรวมกนในพนทพเศษของกระเพาะ โปรไบโอตกมบทบาทในการขดขวางเชอกอโรค (Pathogens) จากการเกาะตดหรอรวมตวกนในระบบทางเดนอาหารหรอมบทบาทในการปองกนการเกาะตดโดยตรงของเชอกอโรคกบผนงทางเดนอาหาร 7. การปองกนสารเอมนและแอมโมเนย เมอโปรตนถกเปลยนเปนสารประกอบเอมนและแอมโมเนยโดยปฏกรยาการยอยทเพมขนของเชอโรค เชน E.coli ความระคายเคองและความเปนพษของเอมน จะท าใหเกดการยดหดตวของล าไสมากขน โปรไบโอตกจะท าใหระบบการยอยดขน 8. การกระตนภมคมกนแบบไมจ าเพาะเจาะจง เชน อาจมบทบาทกระตนภมคมกนบางชนดในกระเพาะ

Lactobacillus acidophilus อนกรมวธานของแบคทเรย การจดล าดบอนกลมวธานของแบคทเรย (ดวงพร, 2537) มดงน Kingdom procaryotae Divition The bacteria Family Lactobacillaceae Genus Lactobacillus Species acidophilus

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

ลกษณะทวไปของแบคทเรย เชอแบคทเรย L. acidophilus จดอยในวงศ Lactobacillaceae เปนแบคทเรยแกรมบวก

รปรางเซลลเปนทอน อาจอยเดยวๆ เรยงตวอยเปนคๆ หรอ อาจอยเปนสายสนๆ เปนแบคทเรยทอยในกลม Lactic Acid Bacteria ทผลตกรดแลกตค เปนแบคทเรยทมประโยชนตอรางกาย ปองกนการเกดโรค อาศยอยในล าไส L. acidophilus มคณสมบตเปนโปรไบโอตค เจรญไดดทอณหภม 45 องศาเซลเซยส อณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 35-38 องศาเซลเซยส พเอชทเหมาะสมคอ 5.5-6.0 L. acidophilus มคณลกษณะ (Barfoot et al., 1983; Hilton et al., 1992) ดงตอไปน

1. แบคทเรยกลมทตองการอากาศในการเจรญเตบโต จลนทรยจะผลกรดแลคตกในกระบวนการหมกคารโบไฮเดรต

2. ยบยงจลนทรยกอโรคบรเวณล าไส 3. มความส าคญในการสเคราะหและดดซมวตามนในล าไส 4. ผลตเอนไซมแลคเตส (Lactase) ในการยอยอาหาร 5. ชวยลดระดบคอเรสเตอรอลในเลอด 6. ชวยควบคมพเอชในล าไสให

ภาพ 2.4 ลกษณะของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus

ซนไบโอตก (Synbiotic) ซนไบโอตก เปนสวนผสมของพรไบโอตกและโพรไบโอตก ซงนกวจยบางทานยงใหความหมาย

ของซนไบโอตกวาเปนการผสมกนระหวางโพรไบโอตกและพรไบโอตกและสวนผสมดงกลาวตองชวยปรบปรงการรอดชวตของแบคทเรยซงอยในระบบกระเพาะลาไสสวนบน (Roberfroid, 2000) และเปนการสงผานจลนทรยทมชวตเขาไปในรปของผลตภณฑเสรมอาหาร (dietary supplements) ในทางเดนอาหารและลาไส จากการศกษาของ Bielecka et al. (2002) ซงใหหนรบประทานผลตภณฑซนไบโอตกทมการผสมระหวาง Bifidobacterium ทมจานวนเซลลมากกวา หรอเทากบ 9 log CFU/ml และสารพรไบโอตกชนดโอลโกฟรคโตสความเขมขน 5 เปอรเซนตนาหนกตอนาหนก พบวาหนทรบประทานผลตภณฑซนไบโอตกเปนเวลานาน 14 วน จานวน Bifidobacterium เพมขนประมาณ 1.4 log CFU/g ของอจจาระ เมอเปรยบเทยบกบหนทรบประทานแต Bifidobacterium เพยงอยางเดยวมการเพมขน 0.6 log CFU/g อจจาระมรายงานวาผลตภณฑซนไบโอตก มผลตอการลดความเสยงในการเกดโรคมะเรงลาไส

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

โดยสามารถลดการพฒนาของเซลลทสามารถเกดโรคมะเรงลาไสได เมอใหอนนลนหรอโอลโกฟรคโตสประมาณ 10 เปอรเซนต ของอาหารทบรโภค พรอมกบการใหแบคทเรยสขภาพ โพรไบโอตก คอ B. longum สงเกตพบวามการลดลงของเซลลกอนทจะเกดเปนเนองอก (preneoplastic lesion) เมอใหโพรไบโอตก B. longum พรอมกบอนนลนทางปากสามารถลดปจจยดงกลาวไดมากกวา การใหโพรไบโอตก B. longum หรอใหอนนลนเพยงอยางเดยว (Reddy, 1999) และจากผลการศกษาซนไบโอตกในระดบ In vivo โดยทาการศกษาในหนทดลองจานวน 16 ตว โดยแบงการทดลองเปน 3 กลม คอ กลมควบคมทมการใหอาหารธรรมดาปรมาณ 20 กรม/วน กลมทสองใหผลตภณฑซนไบโอตกในปรมาณ low dose คอ 1.5 กรม/ กโลกรมของนาหนกตวหน/วน และกลมทสามใหซนไบโอตกในปรมาณ high dose คอ 7.5 กรม/ กโลกรมของนาหนกตวหน/วน เปนเวลา 8 สปดาหโดยซนไบโอตกทใช คอ FloraGuard ® (Viva Life Science, Costa Mesa, CA, USA) มสวนผสมระหวางโพรไบโอตก คอ L. acidophilus, L. bulgaricus, B. bifidum, B. longum และ S. thermophilus สวน พรไบโอตกทใช คอ อนนลนทสกดจากชคอร เมอวดการเจรญของแบคทเรยพบวา Lactobacillus และ Bifidobacterium เพมขนอยางมนยส าคญทงกลม low dose และ high dose โดยทกลมแบคทเรยโคลฟอรมลดลงอยางมนยส าคญเชนกน เมอเปรยบเทยบกบกลมควบคม และพบวากจกรรมของไลเพส (lipase) ซเครส (sucrase) และ ไอโซมอลเตส (isomaltase) ไมมการเปลยนแปลง สวนแลกเตสพบกจกรรมเพมขนอยางนยส าคญในกลม low dose ในขณะทพบกจกรรมของไลเพส และนาตาลโมเลกลค เพมขนอยางมนยส าคญในกลม high doseเมอเปรยบเทยบกบกลมควบคม ซงแสดงใหเหนวาการทใหซนไบโอตกในปรมาณทเปน low dose มความเพยงพอตอการสงเสรมสขภาพของรางกายเจาบาน (Yang et al., 2005)

ตวอยางพชทมสารพรไบโอตคเปนสวนประกอบ เชน แกนตะวน ชอไทย : แกนตะวน ชอสามญ : Jerusalem artichoke ชอวทยาศาสตร: Helianthus tuberosus L.

ภาพ 2.5 ลกษณะของแกนตะวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

ลกษณะทวไป : เปนพชในตระกลทานตะวน มหวใตดน ปลกงาย สามารถเจรญไดในอณหภมทหลากหลายแตอณหภมทเหมาะสมทสดในเจรญคอ 80 องศาฟาเรนไฮต มถนก าเนดอยในอเมรกาเหนอ มดอกสเหลอง ดอกของ Jerusalem-artichoke จะบานมากในชวงเดอนสงหาคม-กนยายน การใชประโยชน : ท าเปนเครองดมแอลกอฮอล เชน เบยรและไวน ใชหวเปนอาหารได และในทางอตสาหกรรมไดมการน าเอาหวของ Jerusalem-artichoke มาท าการผลตสารอนนลนและโอลโกฟรคโตสซงเปนสารพรไบโอตกซงสามารถน าไปใชประโยชนในทางอตสาหกรรมอาหารตอไป

โกโบ (Gobo)

ภาพ 2.6 ลกษณะทวไปของโกโบ

ชอไทย : โกโบ ชอสามญ : Edible burdock, Gobo (Japanese name) ชอวทยาศาสตร : Arctium lappa L. ลกษณะทวไป : เปนพชทชอบอากาศเยน มใบขนาดใหญ ดอกสมวง ใชเมลดในการขยายพนธ มรากทเรยวยาวสามารถยาวไดถง 4 ฟต ในประเทศไทยพบมการเพาะปลกทางภาคเหนอ ประโยชน : ปลกเปนพชเศรษฐกจ เปนพชสงออกไปยงประเทศญปน นยมน ารากไปประกอบอาหาร สามารถน าไปหมกเปนเครองดมแอลกอฮอลไดสวนประกอบทางเคม : ในรากของโกโบมโปรตน 2.5%, ไขมน 0.14%, คารโบไฮเดรต 14.5%, อนๆ 1.17% และยงพบสารพรไบโอตคคอ อนนลนถง 45%

ขาวโพด ลกษณะทางพฤกษศาสตร

การจดอนดบของขาวโพดทางพฤกษศาสตร ชอทางวทยาศาสตร: Zea mays Linn. วงศ (Family): Gramineae วงศยอย (Sub family): Panicoideae สกล (Genus): Zea

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

ชนด (Species): mays ขาวโพดเปนพชตระกลหญา มล าตนตงตรง มปลอง ใบเรยวยาวตดอยกบตนบรเวณปลอง ฝกจะ

ออกบรเวณกลางล าตนตรงขอ มชอดอกทปลายยอด (นวลนภา, 2546) โครงสรางของขาวโพดและการใชประโยชน

ขาวโพดประกอบดวยสวนส าคญ 4 สวน คอ 1. เปลอกหรอร า เปนสวนของเปลอกหมผล (pericarp) ซงอยนอกสดของเมลด ประกอบดวย

เซลลโลสเปนสวนใหญ และแรธาตตาง ๆ สวนนจะมอยประมาณรอยละ 5-6 ของน าหนกเมลด 2. คพภะ มอยประมาณรอยละ 10-14 ของน าหนกเมลด คพภะของขาวโพดทแกและแหงแลว

สามารถน ามาสกดน ามนได ใชในการประกอบอาหารหลายชนด เชน น ามนสลด ท าขนมหรอใชทอดอาหาร ตาง ๆ

3. เอนโดสเปอรม มอยประมาณรอยละ 82 ของน าหนกเมลด องคประกอบหลกทส าคญคอ สตารช (starch) และกลเทน (gluten) หรอโปรตน เอนโดสเปอรมแบงเปน 2 ชนด คอ ฟลาวรเอนโด- สเปอรม (floury endosperm) แปงมลกษณะนมและโปรง เซลมขนาดใหญ เมดสตารชมขนาดใหญและกลม โปรตนทมอยเปนแบบเสนใยโปรตน (protein matrix) และฮอรนเอนโดสเปอรม (horny endosperm) แปงมลกษณะแขง เสนใยของโปรตนหนากวา และมปรมาณโปรตนสงกวาแบบแรก โปรตนทมอยเปนโปรตนหลก (protein body) หรอเซอน (zein) สตารชขาวโพดสามารถยอยสลายดวยกรดหรอเอนไซมใหอยในรปของคอรนไซรปส าหรบใชในอตสาหกรรมเครองดม และขนมหวานเนองจากมสมบตไมตกผลกและคงรปนอกจากน ยงสามารถดดแปลดวยกระบวนการทางกายภาพหรอทางเคมเพอใชในอตสาหกรรมตาง ๆ เชน อาหาร ฟลม กระดาษ พลาสตก และสงทอ เปนตน สวนกลเทนขาวโพด สามารถน าไปท าเปนอาหารสตวได

4. ขว เปนสวนของเมลดทตดกบฝกขาวโพด มอยประมาณรอยละ 1 ของน าหนกเมลด ขาวโพดหวาน

ขาวโพดหวาน (Zea mays saccharata) เปนพชเศรษฐกจทนยมน ามาแปรรปเปนเวลานานแลว ในประเทศไทยน ามาใชบรโภคในลกษณะฝกสด แชแขง หรอแปรรปโดยการบรรจกระปองหรอภาชนะปดสนทในรปของขาวโพดเมลด (whole kernel corn) ขาวโพดทงฝก (corn on the cob) หรอขาวโพดครม (cream style corn) ซงนบวนจะมบทบาทมากขนเพราะมอตสาหกรรมการแปรรปทมการขยายตวอยางรวดเรวรองรบอย การเลอกใชพนธขาวโพดจงเปนปจจยทส าคญมากและเปนปจจยแรกทตองพจารณา เพอใหผลผลตและคณภาพของผลตภณฑตรงตามความตองการ นอกจากนน พนธขาวโพดยงเปนปจจยทส าคญตอการเปลยนแปลงองคประกอบตาง ๆ ทมผลตอคณภาพของขาวโพดหวาน ขาวโพดหวานทน ามาแปรรป ควรมความสม าเสมอในดานสและเนอสมผส สวนความหวานนน ไมจดเปนปจจยทมความส าคญมากเนองจากสามารถเตมน าตาลลงไปในขนตอนการแปรรปได นอกจากน ยงตองการขาวโพด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

ทมขนาดและรปรางฝกคงท เพอความสะดวกในการแปรรป โดยใชเครองจกรชวยในการปอกเปลอกหรอหน

โดยทวไป จะเกบเกยวขาวโพดหวานหลงออกไหมแลว 19-21 วน ชวงเวลาในการเกบเกยวมความส าคญมาก เนองจากถาเกบเกยวเรวไป ขาวโพด จะมความหวานสง แตขนาดเมลดเลกผลผลตต า แตถาเกบเกยวชาเกนไป ขาวโพดหวานจะม ความหวานจะลดนอยลงไป นอกจากนยงเหนยวและแขงอกดวย

ภาพ 2.7 โครงสรางของขาวโพดและการใชประโยชน

องคประกอบทางเคมของขาวโพดหวาน องคประกอบทางเคมของขาวโพดหวานจะแตกตางกนไป เนองจากปจจยตาง ๆ เชน สายพนธ

อายการเกบเกยว สภาพแวดลอมของสถานทปลก อยางไรกตาม สามารถแสดงองคประกอบทางเคมของขาวโพดหวานไดดงตาราง 2.4

ตาราง 2.4 องคประกอบทางเคมของขาวโพดหวาน 100 กรม องคประกอบทางเคม เมลดขาวโพดหวาน

คารโบไฮเดรต (กรม) สตารช (กรม) น าตาล (กรม) โปรตน (กรม) ไขมน (กรม) ความชน (กรม) แคลเซยม (มลลกรม) เยอใย (กรม)

19.0-39.3 - -

3.2-4.9 1.2-1.9 53-76 2-4 -

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

เถา (กรม) ฟอสฟอรส (มลลกรม) เหลก (มลลกรม) วตามนเอ (มลลกรม) วตามนบ 1 มลลกรม) วตามนบ 2 (มลลกรม) วตามนซ (มลลกรม) ไนอะซน (มลลกรม) พลงงาน (กโลแคลอร)

- 89-116 0.4-0.5

281-435 (I.U.) 0.06-0.15 0.06-0.15

7-10 1.5-1.7

- ทมา: กองโภชนาการ (2530)

คารโบไฮเดรตในขาวโพดหวานจะแบงได 3 กลม โดยกลมแรกคอ โมโนแซกคาไรดและโอลโกแซกคาไรด (monosaccharide and oligosaccharides) ประกอบดวย น าตาลกลโคส ฟรคโตส และซโครส ซงน าตาลทมบทบาทตอความหวานของขาวโพดคอ ฟรคโตส และซโครส กลมทสอง คอ ซการ นวคลโอไทด (sugar nucleotides) ซงมความส าคญในการสรางโอลโกแซกคาไรดชนดตาง ๆ และกลมสดทายคอ พอลแซกคาไรด (polysaccharides) ซงสวนใหญทเกบสะสมในเอนโดสเปรมของขาวโพดหวานเปนไฟโตไกลโคเจน (phytoglycogen) ซงเปนพอลแซกคาไรดทละลายน าได และเปนสารตวกลางในกระบวนการสงเคราะหแปง สวนแปงทสะสมนนจะม 2 ประเภท คอ อะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพคตน (amylopectin) ซงในขาวโพดสวนใหญจะเปนอะไมโลส

โปรตนในเมลดขาวโพดหวาน ชนดทพบไดแก อลบมน (albumin) โกลบลน (globulin) โปรลามน (prolamin) หรอเซอน (zein) และกลเทลน (glutelin) โดยเซอนเปนโปรตนทพบมากทสด เมลดทมอายตางกน มโปรตนตางชนดกนในปรมาณไมเทากน โดยพบวา เมลดขาวโพดทยงออน จะมโปรตนชนดอลบมน และโกลบลนในปรมาณสง เมอเมลดขาวโพดแกมากขนจะมปรมาณลดลง แตเซอนมปรมาณเพมขน สวนกลเทลนมปรมาณลดลงเลกนอย ส าหรบอลบมน และโกลบลนนน จะตกตะกอนเมอไดรบความรอน

ไขมนในขาวโพดคอ น ามนขาวโพดซงประกอบดวยกรดไขมนไมอมตว และกรดไขมนทจ าเปนตอรางกายเชน กรดไลโนเลอกในปรมาณสงและมโทโคฟรอล (tocopherol) ซงเปนวตามนอ ทละลายในไขมนกรดไขมนทจ าเปนมความส าคญตอรางกายมาก ชวยปองกนโรคผวหนง ไดแก แผลตก สะเกดในทารก ชวยในการเตบโตของเนอเยอ ท าใหบาดแผลหายเรว เปนตน นอกจากนยงชวยลดระดบคอเลสเตอรอล และปองกนโรคความดนโลหตสงได น ามนขาวโพด จงจดเปนน ามนทมคณภาพดเหมาะ

แกการบรโภค สวนวตามนอ ประกอบดวยแอลฟา-โทโคฟรอล (α -tocopherol) เบตา-โทโคฟรอล (β-

tocopherol) แกมมา-โทโคฟรอล (γ-tocopherol) และ เดลตา-โทโคฟรอล (δ-tocopherol) ม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

คณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ (antioxidants) หรอมความสามารถในการปองกนและยบยงปฏกรยาออกซเดชนทเกดขนในรางกายอนเปนสาเหตให เกดโรคมะเรง และโรคหวใจได

ขาวโพดมแคโรทนอยด (carotenoid) (Kurilich and Juvik, 1999) ซงเปนสารตานอนมลอสระ เชนเดยวกบวตามนอ มสมบตปองกนโรคไขมนอดตนในเสนเลอด ชวยลดความเสยงในการเกดตอกระจกและลดการเกดรวรอยหรอจดดางด าบนผวหนงได แคโรทนอยดแบงไดเปน 2 กลมคอ แคโรทน

(carotenes) และแซนโทฟล (xanthophylls) แคโรทนประกอบดวย แอลฟา-แคโรทน (α-carotenes)

เบตา-แคโรทน (β-carotenes) และไลโคพน (lycopene) สวนแซนโทฟลเปนอนพนธของแคโรทน

รวมถงสารประกอบ เบตา-ครปโตแซนทน (β-cryptoxanthin) ลทน (lutein) และซแซนทน (zeaxanthin) (Humphries and Khachik, 2003) แคโรทนอยดเปนสารตงตนในการ สงเคราะห (precursor) วตามนเอซงชวยบ ารงสายตา ผวพรรณ และปองกนการเกดโรคตาบอดกลางคน ชนดของแคโรทนอยดทเปนองคประกอบในขาวโพดคอ แอลฟา-แคโรทน เบตา-แคโรทน ลทน และซแซนทนซงมปรมาณ 60, 60, 520 และ 437 ไมโครกรมตอน าหนกขาวโพด 100 กรม ตามล าดบ นอกจากน ขาวโพดยงประกอบดวยวตามนทละลายในน าหลายชนดอกดวย นอกจากน ขาวโพดยงเปนแหลงส าคญของเยอใย (fiber) ชวยในการลดปรมาณคอเรสเตอรอล ปองกนการเกดทองผก และโรคมะเรงล าไสใหญเนองจากสวนของเปลอกหรอร าประกอบดวยเยอใยทส าคญ ไดแก เซลลโลส เฮมเซลลโลส เพคตน และลกนน ซงไมถกยอยโดยเอนไซมภายในรางกายจงชวยเพมเยอใยอาหารดวยคณคาทางโภชนาการและประโยชนดงกลาว ท าใหผบรโภคสามารถเลอกรบประทานธญพชทมประโยชนตอรางกาย นอกเหนอไปจากผกและผลไม การผลตน านมขาวโพด

การพฒนาอาหารจากการแปรรปขาวโพด นอกจากจะเปนการเพมมลคาและประโยชน จากขาวโพดแลว ยงท าใหมความหลากหลายของผลตภณฑเพมขนอกดวย ขาวโพดเปนวตถดบทหางาย มราคาถก และเปนธญพชทอดมไปดวยสารอาหาร เปนแหลงของคารโบไฮเดรตและโปรตน มกรดไขมนไมอมตวในปรมาณสง ท าใหไมเกดการสะสมในรางกาย จงมผใหความสนใจในการศกษาและพฒนาอาหารจากการแปรรปขาวโพดมากขน พบวา มการแปรรปขาวโพดในรปเครองดมหรอเรยกวา น านมขาวโพด ซงในปจจบนน านมขาวโพดเรมเปนทรจกและไดรบความสนใจมากขน เนองจากมกลนรสเปนทชนชอบและยอมรบจากผบรโภค โดยทวไปไดจากการน าเมลดขาวโพดมาตปนโดยผสมกบน า จากนนกรองเพอแยกกากออก ไดน านมขาวโพดสเหลองขนและมกลนหอมของขาวโพด แตมการศกษาและพฒนากรรมวธในการผลตแตกตางกนไป

กรดแกมมาอะมโนบวทรก (กาบา)

กรดแกมมาอะมโนบวทรก ( γ-aminobutyric acid; GABA) หรอ กาบา เปนกรดอะมโนชนดหนงทมคารบอนในโครงสราง 4 อะตอม และไมจดอยในกลมโปรตน ดงภาพ 2.8 ซงมรายงานวาพบได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

ทวไปทงใน eukaryotes และ prokaryotes (Kim and Kim, 2012) การสงเคราะหกาบาเกดจากกระบวน decarboxylation ของกรดกลตามก (glutamic acid) โดยมเอนไซมกลตาเมทดคารบอกซเลส (glutamate decarboxylase : GAD) ชวยในการกระตนในกระบวนการสงเคราะหกาบา โดยมการท างานรวมกบโคแฟกเตอร (co-factor) pyridoxal-5-phosphate (PLP) ดงภาพ 2.9 ซงสารกาบาเปนสารสอประสาทประเภทยบยง (inhibitor) มประโยชนท าหนาทรกษาสมดลในสมองทไดรบการกระตน ชวยท าใหสมองเกดการผอนคลาย คลายความเครยดส าหรบผมภาวะเครยดและลดอาการเครยดในผปวยโรคเครยดได (กาญจนา, 2555)

ภาพ 2.8 โครงสรางทางเคมของกรดแกมมาอะมโนบวทรก (กาบา) (ดดแปลงจาก Dhakal, 2012 )

กาบาสามารถพบไดทวไปตามธรรมชาตของอาหารหลายประเภท ทงในพช ผก ผลไม รวมถง

ผลตภณฑทไดจากกระบวนการหมก เชน เตาห กมจ (ตาราง 2.5) ซงในธรรมชาตกาบามปรมาณไมคงท และอาจไมเพยงพอตอความตองการทจะท าใหเกดผลตามทผบรโภคคาดหวงได ดงนนบางผลตภณฑจงมการเตมกาบาลงในผลตภณฑอาหารชนดตาง ๆ เพอใหผบรโภคไดรบในปรมาณทเพยงพอ (กาญจนา, 2555)

ภาพ 2.9 กระบวน decarboxylation ของกรดกลตามก (ดดแปลงจาก Dhakal, 2012)

โดยในปจจบนมการพฒนากาบา เปนผลตภณฑเสรมอาหารหลายชนด โดยการใชสารกาบาเตม

ลงไปโดยตรงหรอกาบาทมอยในวตถดบทใชในการผลต ซงผลตภณฑเหลานอาจอยในรปของเครองดม น า

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

ผลไม โยเกรต ลกอม หมากฝรง ไสกรอก ขนมปง ชส นมถวเหลองพรอมดม หรอกาแฟพรอมดม รวมไปถงผลตภณฑอาหารเสรมชนดเมด (กาญจนา, 2555)

ตาราง 2.5 ปรมาณกาบาทพบในอาหารประเภทตางๆ (ดดแปลงจาก กาญจนา, 2555) อาหาร ปรมาณกาบา (mg/100g)

ใบชาแหง 100-200 แตงเมลอน 74.5 มะเขอเทศ 62.6 กมจ 59.4 ชอกโกแลต 14.5 ขาวกลองงอก 10.0 ฟกทอง 9.7 เตาห 6.4

มรายงานการวจยพบผลตภณฑอาหารหมกหลายชนดมสารกาบาซงเกดจากการผลตโดยจลนทรยในกระบวนการหมก นอกจากนยงมการใชแลคตกแอสดแบคทเรยสายพนธบร สทธ ทมความสามารถในการผลตสารกาบาเปนกลาเชอเตมลงในวตถดบ โดยผานกระบวนการหมกเพอใหเกดการผลตสารกาบาในผลตภณฑ ซงผลตภณฑอาหารหมกดงกลาว ไดแก ผลตภณฑแหนม โดยใชแบคทเรยผลตกรดแลคตก 2 สายพนธ Pediococcus pentosaceus HN8 และ Lactobacillus namurensis NH2 เปนเชอเรมตน (Rattanaburee et al., 2013) ผลตภณฑชาอบแหง ใชแลคตกแอสดแบคทเรย สายพนธ L. hilgardii K-3 หมกกบใบชาในสภาวะทเหมาะสม (กาญจนา, 2555) ผลตภณฑกมจ ใชแลคตกแอสดแบคทเรยสายพนธ L. buchneri เตมในผลตภณฑกมจ (Cho et al., 2011) ผลตภณฑปลาหมก พบวามแลคตกแอสดแบคทเรยทผลตสารกาบาปรมาณสงสด ไดแก L. plantarum และ L. farciminis (Thwe et al., 2011) ผลตภณฑโยเกรตน านมถวเหลอง โดยใชแลคตกแอสดแบคทเรยสายพนธ Lactococcus lactis และ L. rhamnosus เปนกลาเชอเรมตน (Liao et al., 2013)

งานวจยทเกยวของ ปรญญพนธ และคณะ (2553) ท าการศกษาการใชน านมธญพช 3 ชนด ไดแก น านมถวเหลอง

น านมลกเดอย และน านมขาวโพด เพอผลตเปนโยเกรตและท าการศกษาเปรยบเทยบคณสมบตทางเคมกบโยเกรตจากน านมวว ไดท าการหมกโดยใชหวเชอผสมระหวาง Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus พบวา โยเกรตจากน านมววมปรมาณโปรตนสงทสด คอ 2.60 เปอรเซนต รองลงมาไดแก โยเกรตจากถวเหลอง โยเกรตจากลกเดอย และโยเกรตจากขาวโพด โดยมปรมาณโปรตนเทากบ 2.42, 1.56 และ 1.39 เปอรเซนต ตามล าดบ ในการวเคราะหหาปรมาณน าตาลรดวซในโยเกรต พบวา โยเกรตจากน านมววและโยเกรตจากน านมธญพชทกชนดมปรมาณน าตาลรดวซ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

ใกลเคยงกน โดยมคาระหวาง 1.04-1.05 เปอรเซนต เชนเดยวกนกบปรมาณกรดแลคตกในโยเกรตทกชนดทมคาใกลเคยงกน ระหวาง 0.83-0.86 เปอรเซนต ยกเวนโยเกรตจากขาวโพดทมปรมาณกรดแลคตกเพยง 0.75 เปอรเซนต จะเหนไดวาน านมธญพชสามารถนามาใชเปนวตถดบในการท าโยเกรตได

สโรชา และคณะ (2548) ท าการศกษาการผลตผลตภณฑน านมขาวโพด โดยใชสตร 1 และ สตร 2 ทมอตราสวนขาวโพดตอน าเทากบ 1: 3 และ 1: 4 ตามล าดบ เปรยบเทยบกบน านมขาวโพดจากไรสวรรณ และศกษาเปรยบเทยบคณภาพและการยอมรบของผลตภณฑน านมขาวโพดเสรมดวยน านมฟกทอง และ น านมถวเหลอง พบวาน านมขาวโพดสตร 1 มปรมาณโปรตน และไขมนสงกวาน านมขาวโพดจากไรสวรรณ อยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) แตไมแตกตางจากสตร 2 ลกษณะทางกายภาพพบวา สตร 1 ใหสเหลองและความหนดมากกวาสตร 2 สวนการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาทงสองสตรมคะแนนความชอบไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต

Supavititpatana และคณะ (2010) ท าการศกษาคณสมบตทางเคม กายภาพ และจลนทรย รวมทงเปรยบเทยบอายการเกบรกษาน านมขาวโพดและโยเกรตน านมขาวโพด พบวาปรมาณไขมนของน านมขาวโพดต ากวา แตปรมาณโปรตนมคาสงกวาในโยเกรตจากนมวว ในการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาสและรสชาตของโยเกรตทงสองไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคยทางสถต (P>0.05) ในการเกบรกษาท 5 ºC เปนเวลา 14 วน และพบกรดไขมนเอสเทอรในโยเกรตน านมขาวโพดซงเปนองคประกอบหลกของรสชาตทได แตไมพบในโยเกรตน านมวว จงสรปไดวาน านมขาวโพดสามารถเปนวตถดบทมศกยภาพในการผลตโยเกรตแบบดงเดมได

พนธระว (2551) ไดศกษาคณสมบตการเปนพรไบโอตคของสารสกดจากพชหวในประเทศไทย จ านวน 4 ชนดไดแก โกโบ รากบว แหวและเผอก โดยศกษาผลของสารสกดตอการเจรญและการสรางกรดของโปรไบโอตกสองสายพนธ คอ L. acidophilus LA-5 และ B. lactic BL-04 ในอาหาร MRS broth และนมหมก การเปลยนแปลงจ านวนเชอและปรมาณกรดในระหวางการเกบรกษาทอณหภมตเยน ระยะเวลา 28 วน และการยบยงเซลลมะเรงตบของสารสกดจากนมหมกผสมพรไบตค (synbiotic) อตราสวนทเหมาะสมในการสกดสาร ซงอตราสวนทเหมาะสม คออตราสวน 1:30 (ตวอยาง:น า)(กรม/มลลลตร) พบวาในโกโบ มปรมาณของสารพรไบโอตคมากทสดคอมคาเทากบ 3,991 µg/ml รองลงมาคอ รากบว แหวและเผอก เทากบ 1,683, 1,097 และ 661 µg/ml ของสารสกด ตามล าดบ การเจรญและการผลตกรดของ L. acidophilus LA-5 และ B. lactis BL-04 เมอเลยงในอาหารเลยงเชอ MRS โดยสารสกดจากโกโบสามารถกระตนการเจรญของโปรไบโอตกทงสองสายพนธไดสงสด รองลงมาคอ รากบว แหว และเผอก ตามล าดบ ซงผลทไดจะคลายคลงกบการเลยงเชอในนมหมก

Judprasong และคณะ (2011) ไดหาปรมาณสารพรไบโอตกในตวอยางพชในประเทศไทย 47 ชนด พบวากระเทยมโทน กระเทยมหว และแกนตะวน มปรมาณอนลนสงสด สวน Fos พบในสงทสดในแกนตะวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

Cummings และคณะ (2001) ไดท าการศกษาการยอยสารพรไบโอตกดวยเอนไซมในล าไสเลกและเอนไซมในตบออน อกทงยงไดท าการศกษาการหมกสารพรไบโอตกโดยแบคทเรยในล าไส ซงสารพรไบโอตกทไดท าการศกษาในครงนคอ อนลนและโอลโกฟรคโตส จากการศษาพบวาทงอนลนและโอลโก- ฟรคโตสไมสามารถยอยดวยเอนไซมในระบบทางเดนอาหารแตจะถกหมกดวยแบคทเรยทส าคญในล าไสใหญไดแก Bifidobacteria และ Lactobacilli สงผลท าใหแบคทเรยดงกลาวเจรญไดดขนและผลตภณฑส าคญไดจากการหมกคอ กรดไขมนสายสนๆ (Short Chain Fatty Acid) ไดแก Acetate, Propionate และ Butyrate

Siddeshwar และคณะ (2008) ไดคดเลอกและหาปรมาณ oligosaccharide ในผลไม ผก และรากพช โดยสกดดวยน าท อณหภม 98 องศาเซลเซยส เปนเวลา 2 ชวโมง พบวา แครอท กระเจยบ หวหอม กระเทยม บทรท มนแกว ฝรง แอบเปล มะเขอเทศ และกลวย เปนแหลงพรไบโอตกทดในการน ามาสกดในเชงการคา และพบวาการอบแหงไมมผลตอกระบวนการ Enzymeatic hydrolysis ของ oligosaccharide แตละชนด เมอเปรยบเทยบกบตวอยางสด

ปรยาภรณ (2539) ศกษาผลของน าผลไมตอการเจรญของเชอแบคทเรย L. acidophilus ซงไดศกษาผลการเตมน าสบประรดและน าองนตอการเจรญของเชอ L. acidophilus ในกระบวนการผลตนมหมก Acidophilus milk โดยใชความเขมขนของน าผลไมทงสอง คอ 3 และ 6เปอรเซนต เปรยบเทยบกบตวอยางควบคม พบวาการเตมสบประรดเขมขน 6เปอรเซนต จะมผลสงเสรมการเจรญของเชอมากทสด ซงมคา Generation time เทากบ 56.43 และใชเวลาในการผลตกรดจนไดเปอรเซนตกรดสดทายเทากบรอยละ 0.6–0.7 สนทสดคอ 11 ชวโมง รองลงมาคอตวอยางทเตมน าองน 6 เปอรเซนต ตวอยางทเตมน าสบประรด 3เปอรเซนต ตวอยางทเตมน าองน 3 เปอรเซนต และตวอยางควบคมตามล าดบ แสดงใหเหนวาน าผลไมเปนแหลงอาหารทเสรมใหเชอแบคทเรย L. acidophilus มการเจรญและผลตกรดไดเรวขน

Wilhelm and Ulrich (2001) รายงานวาระหวาง 2-3 ทศวรรษทผานมา ไดมการหนมาใสใจสขภาพ โดยเนนไปทจลนทรยทมชวตอยภายในล าไส ซงเรยกวา Probiotics โดย 65 เปอรเซนต ของตลาดอาหารโลกจะม Probiotics อย และก าลงขยายตลาดใหใหญขน มปรมาณโดยรวมมากกวา USS 75 billion โดยสวนประกอบทส าคญในผลตภณฑ Probiotics คอ พวก Lactic acid bacteria รวมทง Bifidobacteria, Lactobacilli และ Enterococci ซงสขภาพของคนเรามความสมพนธกบ Probiotics มากมาย แตถอวาเปนการรกษาสขภาพของล าไสธรรมดา และปกปองตอตานผบกรกเขามาบรรเทาการขาด Lactose และชวยกระตนระบบภมคมกน

การศกษาผลของสารพรไบโอตคตอการเจรญของแบคทเรยโปรไบโอตค Rao (1999) ไดท าการศกษาปรมาณของอนนลนและโอลโกฟรคโตสตอการตอบสนองของ Bifidobacterium พบวาทงอนนลนและโอลโกฟรคโตสถกใชไปอยางรวดเรวและสมบรณ และยงพบวาเปนซบสเตรตทมประสทธภาพตอการเจรญของ Bifidobacteriumเกอบทกสายพนธเมอเปรยบเทยบกบน าตาลกลโคส ซงปรมาณของอนนลนและโอลโกฟรคโตสทเหมาะสมทสดคอ 4 กรม/วน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

Cummings และคณะ (2001) ไดท าการศกษาการยอยสารพรไบโอตกดวยเอนไซมในล าไสเลกและเอนไซมในตนออน อกทงยงไดท าการศกษาการหมกสารพรไบโอตกโดยแบคทเรยในล าไส ซงสารพรไบโอตกทไดท าการศกษาในครงนคอ อนนลนและโอลโกฟรคโตส จากการศษาพบวาทงอนนลนและโอลโกฟรคโตสไมสามารถยอยดวยเอนไซมในระบบทางเดนอาหารแตจะถกหมกดวยแบคทเรยทส าคญในล าไสใหญไดแก Bifidobacterium และ Lactobacilli สงผลท าใหแบคทเรยดงกลาวเจรญไดดขนและผลตภณฑส าคญไดจากการหมกคอ กรดไขมนสายสนๆ (short chain fatty acid) ไดแก acetate, Propionate และ Butyrate

Weekes (1985) ไดท าการศกษาการใหโปรไบโอตกทอดเปนเมดทประกอบดวยเชอแบคทเรย L. acidophilus และ L. bulgaricus แกผปวยทเกดอาการทองเสยอยางแรง และเปนแผลทกระเพาะอาหาร ผลททไดคอ อาการทองเสยจะดขนเปนอยางมากรกษาหายถง 95% สวนคนทเปนแผลในกระเพาะอาหารรกษาไดถง 85% ซงอยในเกณฑทดโดยไมตองใชยาปฏชวนะและยงมผลทไดรบอยางไมคาดคดนนคอคนทมอาการเปนแผลในปากกหายไปดวย

Shan et al. (2015) ศกษาการผลตโยเกรตเสรมสารกาบา จากแลคตกแอสดแบคทเรยสายพนธ L. plantarum NDC 75017 ซงเปนแลคตกแอสดแบคทเรยคดแยกจากผลตภณฑนมหมกแบบดงเดมของประเทศจน โดยท าการศกษาสภาวะทเหมาะสมในการเลยง L. plantarum NDC 75017 และก าหนดปจจยทเกยวของกบการผลตสารกาบาของแลคตกแอสดแบคทเรยสายพนธน เชนความเขมขนสารตงตน monosodium glutamate (MSG) ความเขมขนของโคเอนไซม PLP และอณหภมในการเลยงเชอ ผลการทดสอบพบวา สภาวะทเหมาะสมในการผลตสารกาบา คอใชความเขมขนสารตงตน MSG 80 มลลโมลาร ความเขมขนโคเอนไซม PLP 18 ไมโครโมลาร และใชอณหภม 36 องศาเซลเซยส สามารถผลตสารกาบาไดสงถง 314.56 มลลกรมตอ 100 กรมโยเกรต นอกจากน L. plantarum NDC 75017 จะถกใชเปนกลาเชอเรมตนทางการคาในการผลตโยเกรตทมสารกาบาสง

Park and Oh (2007) ผลตโยเกรตน านมถวเหลองทมกาบาสง (GABA soya yogurt) โดยใชถวเหลองงอกเปนวตถดบหมกรวมกบแลคตกแอสดแบคทเรย สายพนธ L. brevis OPY-1 จากนนท าการสกดและวดปรมาณกาบา พบวามความเขมขนสงถง 424.67 ไมโครกรมตอกรมตวอยางแหง เทยบกบโยเกรตน านมถวเหลองทผลตดวยวธดงเดมใหปรมาณกาบานอยกวา 1.5 ไมโครกรมตอกรมตวอยางแหง จากผลการทดลองการใชแลคตกแอสดแบคทเรย สายพนธ L. brevis OPY-1 ใหปรมาณกาบาสงกวาการผลตโดยวธดงเดมในปรมาณมาก จงสามารถน าไปประยกตใชในการหมกผลตภณฑนมชนดอน และน าไปพฒนาเปนผลตภณฑทมคณคาทางโภชนาการสงตอไป

ดงนนการพฒนาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก โดยการเสรมผงพชทมประโยชนทางโภชนาการและมคณสมบตเปนสารพรไบโอตกในนมขาวโพดหมก เปนการเพมมลคา และประโยชนใหกบผลตภณฑไดอกทางหนงดวยจงเปนอกทางเลอกหนงทนาสนใจในการวจยและพฒนา เพอสงเสรมการผลต และถายทอดสชมชนใหเกดอาชพในชมชนหรอในอตสาหกรรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 3 วธด าเนนการวจย

3.1 วตถดบ - ขาวโพดหวาน - ผงพชหว ไดแก แกนตะวน และโกโบ

3.2 จลนทรยโปรไบโอตกทใชในการทดลอง - Lactobacillus acidophilus LA-5

3.3 อาหารเลยงเชอและสารเคม รายการ ผผลต

de Man, Rogosa, and Sharpe (MRS) Difco Eosine Methylene Blue Agar (EMB) Himedia Potato Dextrose Agar (PDA) Himedia Plate count Agar (PCA) Himedia Ethanol Univar Calcium Carbonate (CaCO3) Ajax Hydrochloric acid (HCl) Univar Sodium Chloride (NaCl) Ajax Sodium hydroxide (NaOH) Univar Acetic acid Univar Boric acid (H3BO3) Sigma Gamma-aminobutyric acid (GABA) Sigma Methanol Univar Ninhydrin Sigma N-acetyl-L-cystein Sigma Ophthalaldehyde (OPA) Sigma Phenopthalein Merck Sodium dihydrogen ortho-phosphate (NaH2PO4.2H2O)

Univar

Na-P-Toluenesulfonate Carlo Erba Glycerol Univar

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

3.4 วสด อปกรณและเครองมอในการผลต วเคราะห รายการ ผผลต

อปกรณเครองแกว Pyrex, Duran Petri dish Hycon Auto pipette, tip Gilson Cuvette Hellma Hand Refractometer Atago Spectrophotometer Shimadzu Microwave Sharp Laminar Air Flow Biohazard Incubator Memmert Autoclave Hirayama, All American Centrifuge Eppendorf pH meter Eutech Blender Hamilton beach Hot air oven Memmert Refrigerator, Freezer Sanyo Microscope Olympus Vortex mixer Vortex Balance Sartorius Hood Mejerlab High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Shimadzu

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

3.5 ขนตอนด าเนนการวจย 3.5.1 การเตรยมน านมขาวโพด เตรยมนานมขาวโพด โดยนาขาวโพดหวานดบมาลอกเปลอก ทาความสะอาด แลวแกะเอา

เฉพาะเนอเมลดขาวโพด นาเมลดเขาโพดทไดมาเตมนาสะอาดในอตราสวนเมลดขาวโพดตอนา เทากบ 1:2 ปนดวยดวยเครอง Blender ใหละเอยด คนผสมใหเขากนด จากนนนาไปกรองดวยผาขาวบาง จะไดนานมขาวโพดเพอใชในการทดลองตอไป

3.5.2 การเตรยมผงพชหว พชหวทใชในการวจย ไดแก แกนตะวน และโกโบ โดยนาไปอบทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

นานประมาณ 24 ชวโมง (ไดความชนสดทายเหลอประมาณ 5 เปอรเซนต) จากนนนามาบดดวยเครอง Blender ใหเปนผงละเอยด รอนผานตะแกรงขนาด 100 mesh เกบไวในภาชนะกนความชนไวใชในการทดลองตอไป

3.5.3 การเตรยมจลนทรยโปรไบโอตก จลนทรยโปรไบโอตกทใชในการทดลองไดแก L. acidophilus LA-5 โดยเลยงในอาหาร MRS

broth จากนนนาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24-48 ชวโมง และกอนนาไปใชจะตอเชอ 2 รอบกอนนามาใช

3.5.4 การศกษาการเจรญและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตกในน านมขาวโพดหมก นานานมขาวโพดมาเตมผงพชไดแก แกนตะวน และโกโบในอตราสวน 3 และ 5 เปอรเซนต

สวนอกตวอยางเตมทงผงแกนตะวนและผงโกโบ 3 เปอรเซนต ตวอยางทไมเตมผงพชหวใหเปนตวอยางควบคม นาตวอยางทงหมดไปฆาเชอทอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท ทาใหเยนทนทโดยแชในนาแขงใหอณหภมลดเหลอประมาณ 37 องศาเซลเซยส จากนนเตมหวเชอจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ปรมาณ 2 เปอรเซนต นาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง ตลอดระยะเวลาการบมทาการเกบตวอยางทก 3 ชวโมง ไดแกชวโมงท 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 และ 24 นาตวอยางมาวเคราะหคณภาพดานเคม และจลนทรย (หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง) ไดแก - องคประกอบทางเคม (Proximate analysis) ไดแก Protein, fat, carbohydrate, Moisture, fiber และ Ash กอน และหลงหมก -จลนทรย ไดแก - Total bacterial count (TBC)

- Lactic acid bacteria (LAB) - แบคทเรยชนดโคลฟอรม (E. coli)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ตาราง 3.1 สตรการผลตนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก

Samples Corn milk Jerusalem artichoke powder

Gobo powder

1) Corn milk (control) / - - 2) Corn milk +3%JA / 3% - 3) Corn milk +5%JA / 5% - 4) Corn milk +3%GB / - 3% 5) Corn milk +5%GB / - 5% 6) Corn milk +3%JAGB / 3% 3%

3.5.5 การทดสอบการยอมรบตอผลตภณฑน านมขาวโพดหมก ทาการประเมนคาทางประสาทสมผส ตามตวอยางในตาราง 3.1 โดยทาการทดสอบโดยให

คะแนนความชอบแบบ Hedonic 9-point scale (1=ไมชอบมากทสด, 2 = ไมชอบมาก, 3 = ไมชอบปานกลาง, 4 = ไมชอบเลกนอย, 5 = เฉยๆ, 6 = ชอบเลกนอย, 7 = ชอบปานกลาง, 8 = ชอบมาก และ 9=ชอบมากทสด) โดยศกษาคณลกษณะตางๆ ของผลตภณฑ ไดแก ลกษณะปรากฏ กลน รสชาต เนอสมผส และการยอมรบโดยรวม ใชผทดสอบจานวน 30 คน

3.5.6 การศกษาอายการเกบรกษาและการรอดชวตของโปรไบโอตกในน านมขาวโพดหมก นาผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตกมาศกษาการรอดชวตของจลนทรยโปรไบโอตก

L. acidophilus LA-5 ในผลตภณฑ โดยเกบรกษาผลตภณฑนานมขาวโพดหมกทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน มขนตอนดงน นานานมขาวโพดมาเตมผงแกนตะวน และโกโบ ในอตราสวน 3 และ 5 เปอรเซนต สวนอกตวอยางเตมทงผงแกนตะวนและผงโกโบ 3 เปอรเซนต ตวอยางทไมเตมผงพชหวใหเปนตวอยางควบคม นาตวอยางทงหมดไปนงฆาเชอทอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท ทาใหเยนทนทโดยแชในนาแขงใหอณหภมลดเหลอประมาณ 37 องศาเซลเซยส จากนนเตมหวเชอจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ปรมาณ 2 เปอรเซนต นาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส จนกระทงคา pH สดทายอยในชวง 4.2 - 4.6 คาความเปนกรดไมนอยกวารอยละ 0.6 ของนาหนก จากนนนาตวอยางเกบรกษาไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน ทาการเกบตวอยางทกๆ 3 วน ในวนท 0, 3, 6, 9, 12 และ 15 (shelf life ของ acidophilus milk ประมาณ 14 วน) นาตวอยางมาวเคราะหคณภาพทางเคม ไดแก pH และปรมาณกรดทงหมด คณภาพทางจลนทรย ไดแกตรวจนบ L. acidophilus LA-5 เชอจลนทรยทงหมด (Total bacteria count) และเชอกอโรค E. coli

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

3.5.7 การวเคราะหหาปรมาณสารแกมมาอะมโนบวทรกแอซด (กาบา) ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก

การหาปรมาณแกมมาอะมโนบวทรกแอซด ทาไดโดยเตรยมนาสกดจากตวอยางนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก (ดดแปลงมาจากวธของ Rattanaburee et al., 2013) นาตวอยางนานมขาวโพดหมกซนไบโอตกกอนและหลงการหมกทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง ผสมกบ 4% acetic acid (อตราสวน 1:4 w/v) วางไวทอณหภมหองเปนเวลา 20 นาท จากนนปนเหวยงดวยความเรว 10,000 รอบตอนาท เปนเวลา 5 นาท ปเปตสารละลายสวนใสและนามากรองผานกระดาษกรองขนาด 0.45 ไมโครเมตร เพอใชในการวเคราะหหาปรมาณกาบาดวยเครองโครมาโทกราฟของเหลวสมรรถนะสง (High Performance Liquid Chromatography: HPLC) การวเคราะหสารกาบาโดยเครองโครมาโทกราฟของเหลวสมรรถนะสง Shimadzu รน LC-20A binary pump ใชชดคอลมน Inertsil® ODS-3 (4.6 x 250 มลลเมตร, 5 ไมโครลตร) column oven รน CTO-20A (อณหภมทางาน 40 องศาเซลเซยส) จากนนเตรยมสารละลายเคลอนท (mobile phase) ประกอบดวย สารละลายบฟเฟอร A (การเตรยมสารละลาย แสดงในภาคผนวก) กาหนดอตราเรวของสารละลายเคลอนท 1 มลลลตรตอนาท และเตรยมสารละลาย Reagent OPA (การเตรยมสารละลาย แสดงในภาคผนวก) กาหนดอตราเรวของสารละลายเคลอนท 0.3 มลลลตรตอนาท ตรวจวดสารกาบาดวยเครองตรวจวดชนดฟลออเรสเซนต (Fluorescence detector, Excitation 350 นาโนเมตร, Emission 450 นาโนเมตร) รน RF-10A โดยเปรยบเทยบกบสารกาบามาตรฐาน (ดดแปลงจากวธของ Rattanaburee et al., 2011)

3.5.8 แผนการทดลองและสถตทใชในการวเคราะหขอมล วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) วเคราะหเปรยบเทยบ

ความแตกตางของคาเฉลยเปนรายค ดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทดสอบความ

มนยสาคญทางสถตท P-value 0.05 โดยใชโปรแกรม SPSS

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 4 ผลการวจยและอภปรายผลการวจย

4.1 ผลการเตรยมนานมขาวโพดและผงพช

น าขาวโพดดบมาลอกเปลอก ท าความสะอาด แลวแกะเอาเฉพาะเมลดขาวโพด น าเมลดขาวโพดทไดมาปนดวยดวยเครอง Blender ใหละเอยด เตมน าสะอาดในอตราสวนขาวโพดบดตอน า เทากบ 1:2 คนผสมใหเขากนด จากนนน าไปกรองดวยผาขาวบาง จะไดน านมขาวโพด ดงภาพ 4.1 โดยน านมขาวโพดทไดมปรมาณของแขงทงหมดทละลายไดประมาณ 6 องศาบรกซ

น าแกนตะวน และโกโบ อบทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นานประมาณ 24 ชวโมง จากนนน ามาบดดวยเครอง Blender ใหเปนผงละเอยด รอนผานตะแกรงขนาด 100 mesh จะไดผงแกนตะวนและโกโบ ดงภาพ 4.2 และ 4.3

ขาวโพดหวาน

น านมขาวโพด

ภาพ 4.1 น านมขาวโพดทเตรยมใชในการวจย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

ภาพ 4.2 แกนตะวน

ภาพ 4.3 โกโบ

4.2 ผลการเจรญและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตกในนานมขาวโพดหมก ท าการผลตน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก โดยการน าเมลดขาวโพดมาผสมน าในอตราสวน 1:2

ปนใหละเอยด กรองเอาเฉพาะสวนน า น านมขาวโพดทไดมปรมาณของแขงทงหมดทละลายไดประมาณ 6 องศาบรกซ จากนนเตรมผงพชหวทเปนแหลงของสารพรไบโอตก ไดแก แกนตะวน และโกโบ ในอตราสวนรอยละ 3 และ 5 (และอกตวอยางเตมทงผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3) ตวอยางทไมเตมผงพชหวใหเปนตวอยางควบคม เตมหวเชอจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 รอยละ 2 ในแตละตวอยาง บมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง เกบตวอยางทก 3 ชวโมง ท าการตรวจวดปรมาณเชอจลนทรยโปรไบโอตก คาความเปนกรด-ดาง (pH) และปรมาณกรดทงหมด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

4.2.1 การเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดาง (pH) ในนานมขาวโพดหมก ปรมาณคาความเปนกรด-ดาง (pH) ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก ทกตวอยางม

แนวโนมจะลดลงอยางตอเนอง จนถงชวโมงท 9 (3.94-4.08) และหลงจากชวโมงท 9 pH จะคอยๆ ลดลง ถงชวโมงท 24 โดยตวอยางน านมขาวโพดหมก (ควบคม) มคาความเปนกรดดางลดลงมากทสด อยท 3.69 สวนตวอยางทเหลอม pH ระหวาง 3.76-3.85 ดงแสดงในภาพ 4.4

ตวอยางทเตมผงพชหวทงแกนตะวน และโกโบ ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ไดดกวาเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมผงพชหว โดยพบวาหลงจากบมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง คา pH ของน านมขาวโพดหมกทผสมแกนตะวน (รอยละ 3 และ 5) โกโบ (รอยละ 3 และ 5) ทงแกนตะวนและโกโบ (รอยละ 3) และตวอยางทไมเตม มคา pH เทากบ 3.69, 3.76, 3.82, 3.77, 3.84, 3.85 และ 3.69 ตามล าดบ

ภาพ 4.4 การเปลยนแปลงของคา pH ในน านมขาวโพดหมกในสตรตางๆ หลงจากบมทอณหภม 37 องศา

เซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

4.2.2 การเปลยนแปลงของปรมาณกรดทงหมดในนานมขาวโพดหมก ตวอยางทเตมผงพชหวทงแกนตะวน และโกโบ ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรด

ของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ไดดกวาเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมผงพชหว โดยพบวาหลงจากบมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง คาความเปนกรดทงหมดของน านมขาวโพดหมกในแตละตวอยางมแนวโนมเพมขนตามระยะเวลาการหมก โดยทตวอยางทผสมแกนตะวน (รอยละ 3 และ 5) โกโบ (รอยละ 3 และ 5) ทงแกนตะวนและโกโบ (รอยละ 3) และตวอยางทไมเตม มคาความเปนกรดเทากบ 1.17, 1.17, 1.17, 1.26, 1.26 และ 1.08 ตามล าดบ ดงแสดงในภาพ 4.5

ปรมาณกรดทงหมดมแนวโนมจะเพมขนตามเวลาการหมก โดยตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมโกโบรอยละ 5 และตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมทงแกนตะวนและโกโบ มปรมาณกรดทงหมดมากทสด (1.26) ตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมปรมาณกรดทงหมดทสงกวาตวอยางน านมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต

เมอพจารณาความสมพนธระหวางปรมาณการเจรญเตบโตของจลนทรย คาความเปนกรด-ดาง และปรมาณกรดแลคตกในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก พบวาเมอมการบมนานขนจะมการลดลงของคาความเปนกรด-ดาง สงกวาในชวงแรกของกระบวนการหมก เนองจากชวงหลงมการเจรญเตบโตของจลนทรยมาก ท าใหเกดการสรางกรดมากขน คาความเปนกรด-ดางจงลดลง สวนชวงแรกมการเจรญเตบโตของจลนทรยต า ท าใหมการสรางกรดยงไมมากนก คาความเปนกรด-ดางจงเปลยนแปลงนอยมากหรอคงท ซงอาจเกดจากการปรบตวของเชอจลนทรย โปรไบโอตกในผลตภณฑใหเขากบสภาพแวดลอมในชวงแรกๆ ของการหมก (นวลนภา, 2546; นตยกานต, 2544) จะเหนไดวา การเจรญเตบโตของเชอจลนทรยโปรไบโอตกจะแปรผกผนกบคาความเปนกรด-ดาง และแปรผนตามปรมาณกรดแลคตกทเกดขน คอ ถามการเจรญของเชอเพมขน เชอกจะสรางกรดเพมขน ปรมาณกรดทไดจงสงตามไปดวย และคาความเปนกรด-ดางทไดกจะมคาลดลง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

ภาพ 4.5 ปรมาณกรดทงหมดในน านมขาวโพดหมกในสตรตางๆ หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส

เปนเวลา 24 ชวโมง 4.2.3 การเปลยนแปลงจานวนจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ในนานมขาวโพดหมก

ตวอยางทเตมผงพชหวทงแกนตะวน และโกโบ ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ไดดกวาเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมผงพชหว โดยพบวาหลงจากบมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง น านมขาวโพดหมกทผสมทงผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 มปรมาณเชอจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด (9.18 log CFU/ml) รองลงมาไดแก แกนตะวนรอยละ 5 (9.13 log CFU/ml) โกโบรอยละ 5 (9.10 log CFU/ml) แกนตะวนรอยละ 3 (9.07 log CFU/ml) โกโบรอยละ 3 (9.05 log CFU/ml) และตวอยางทไมไดเตมผงพชหว (9.00 log CFU/ml) ดงภาพ 4.6

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

41

ภาพ 4.6 การเปลยนแปลงจ านวนจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ในน านมขาวโพดหมกใน

สตรตางๆ หลงจากบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง

ผลการวจยพบวา คา pH และปรมาณกรดทงหมด มแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการหมก ในขณะทจ านวนจลนทรยโปรไบโอตกจะมจ านวนมากขนตามระยะเวลาการหมก หลงจากการหมกผานไป 9 ชวโมง คาความเปนกรดอยระหวาง 0.7-0.9 (ลดลงนอยกวารอยละ 0.6) และมคา pH ประมาณ 4 สอดคลองกบ ปยะนช (2545) ทหมกนมขาวโพด 9 ชวโมง ซงเปนสภาวะทเหมาะสมในการหมกผลตภณฑนมหมกน านมขาวโพดเสรมพรไบโอตกซงจะไดใชในการทดลองตอไป

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

42

ภาพ 4.7 ผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก หลงจากบมท 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง(จากซายไปขวา) 1) น านมขาวโพดหมก (ควบคม), 2) น านมขาวโพดหมก+ผงแกนตะวน 3%, 3) น านมขาวโพดหมก+ผงแกนตะวน 5%, 4) น านมขาวโพดหมก+ผงโกโบ 3%, 5) น านมขาวโพดหมก+ผงโกโบ 5% และ 6) น านมขาวโพดหมก+ผงแกนตะวนและผงโกโบ 3% เมอเปรยบเทยบชนดของผงพชหวทชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรย

โปรไบโอตก L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมก พบวาทงแกนตะวนและโกโบชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตกไดด เนองจากมทง Inulin และ Fructooligosaccharide (FOS) ซงเปนพรไบโอตกทเปนอาหารของจลนทรยโปรไบโอตก จงสามารถสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก 4.3 ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก

เมอน าผลตภณฑน านมขาวโพดซนไบโอตกกอนการหมก และหลงการหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 9 ชวโมง แลวน าไปวเคราะหองคประกอบทางเคม ไดแก เถา ไฟเบอร พลงงาน ความชน คารโบไฮเดรต ไขมน และ โปรตน ผลการวเคราะหของผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกสตรตางๆ ทงกอนและหลงการหมก แสดงดงตาราง 4.1 และ 4.2 พบวา ปรมาณไฟเบอร และคารโบไฮเดรตหลงการหมกมแนวโนมเพมขนทกตวอยาง อาจเปนเพราะจลนทรยสามารถยอยสลายได ในขณะทปรมาณของไขมนและโปรตน มปรมาณทเพมขนหลงการหมก ซงสอดคลองกบ Supavititpatana (2010) ทพบวาไขมนมปรมาณเพมขน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

43

ตาราง 4.1 ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ กอนหมก Samples Ash

(g/100g) Crude fiber

(g/100g)

Energy (Kcal/ 100g)

Moisture (%)

Total Carbohydrate

(g/100g)

Total Fat

(g/100g)

Protein (g/100g)

corn milk 0.16 0.04 22.07 94.96 3.58 0.51 0.79 corn milk +3% JA 0.45 0.12 32.90 92.10 5.75 0.62 1.09 corn milk +5% JA 0.29 0.17 40.14 90.30 7.82 0.50 1.09 corn milk +3% Gobo 0.45 0.19 32.83 91.98 6.06 0.51 1.00 corn milk +5% Gobo 0.51 0.23 37.73 90.57 7.27 0.41 1.24 corn milk +3% JA+Gobo 0.37 0.26 79.95 80.03 17.92 0.31 1.37

ตาราง 4.2 ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ หลงหมก Samples Ash

(g/100g) Crude fiber

(g/100g)

Energy (Kcal/ 100g)

Moisture (%)

Total Carbohydrate

(g/100g)

Total Fat

(g/100g)

Protein (g/100g)

corn milk 0.32 0.10 21.79 94.92 3.46 0.55 0.75 corn milk +3% JA 0.41 0.16 32.35 92.09 5.58 0.47 1.45 corn milk +5% JA 0.32 0.19 40.46 90.19 7.60 0.50 1.39 corn milk +3% Gobo 0.39 0.21 33.78 91.79 5.80 0.50 1.52 corn milk +5% Gobo 0.56 0.27 39.59 90.23 7.30 0.55 1.36 corn milk +3% JA+Gobo 0.56 0.29 12.42 96.61 0.74 0.46 1.33

4.4 ผลการศกษาอายการเกบรกษาและการรอดชวตของโปรไบโอตกในนานมขาวโพดหมก เมอน าผลตภณฑน านมขาวโพดซนไบโอตกหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-

5 ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 9 ชวโมง พบวาคาความเปนกรดอยระหวาง 0.7-0.9 (ลดลงนอยกวารอยละ 0.6) และมคา pH ประมาณ 4 ซงเปนสภาวะทเหมาะสมในการหมกผลตภณฑนมหมกน านมขาวโพดซนไบโอตก และใชสภาวะนในการทดสอบการเกบรกษาและการรอดชวตของโปรไบโอตกในน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก โดยท าการทดสอบการเกบรกษาผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกสตรตางๆ โดยเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน เกบตวอยางทกๆ 3 วน น าตวอยางมาวเคราะหคณภาพทางเคม ไดแก pH และปรมาณกรดทงหมด คณภาพทางจลนทรย ไดแกตรวจนบ L. acidophilus LA-5 เชอจลนทรยทงหมด (Total bacteria count) ยสตและรา และเชอ E. coli พบวา เมอเวลาในการเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลานานขน คา pH มแนวโนมลดลงถงวนท 6 และจะเรมคงทถงวนท 15 ดงภาพ 4.8 โดยในวนทเรมเกบรกษาทกตวอยางมคา pH ประมาณ 4 ตวอยางน านมขาวโพดหมกสตรธรรมชาตมคา pH ต าสด ตลอดระยะเวลาเกบรกษา 15 วน (3.56)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

44

ภาพ 4.8 การเปลยนแปลงคา pH ในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส

เปนเวลา 15 วน ปรมาณกรดแลคตกในวนทเรมเกบมปรมาณ 0.68-0.95 เมอเกบไวนานขน ปรมาณกรดทงหมดม

แนวโนมจะเพมขนตามเวลา โดยตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมโกโบรอยละ 5 และตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมทงแกนตะวนและโกโบ มปรมาณกรดมากทสด (1.44 และ 1.46) ตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมปรมาณกรดทงหมดทสงกวาตวอยางน านมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต ดงภาพ 4.9

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

45

ภาพ 4.9 การเปลยนแปลงของปรมาณกรดทงหมดในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ ทเกบรกษาทอณหภม 4

องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน

ปรมาณการรอดชวตของจลนทรยโปรไบโอตกจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษา และจะเรมเพมเลกนอย และคงท ดงแสดงในภาพ 4.10 ตวอยางน านมขาวโพดหมกมจลนทรยโปรไบโอตก ระหวาง 8.78-9.20 log CFU/ml หลงจากเกบรกษา 15 วน ตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมจ านวนจลนทรยโปรไบโอตกสงกวาตวอยางน านมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต และตวอยางทเตมผงโกโบจะมจลนทรยโปรไบโอตกมากกวาตวอยางทเตมผงแกนตะวน หลงจากเกบรกษา 15 วน พบวา น านมขาวโพดหมกเตมโกโบรอยละ 5 มจ านวนจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด คอ 9.38 log CFU/ml รองลงมาคอน านมขาวโพดหมกเตมแกนตะวนรอยละ 5 (9.26 log CFU/ml) สวนตวอยางทเหลอมปรมาณจลนทรยโปรไบโอตก 9.18 log CFU/ml

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

46

ภาพ 4.10 การเปลยนแปลงของจ านวนจลนทรยโปรไบโอตกในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ ทเกบรกษาท

อณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน

ปรมาณการรอดชวตของเชอทงหมดจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษา และจะเรมเพมเลกนอย และคงท ดงแสดงในภาพ 4.11 ตวอยางน านมขาวโพดหมกมเชอทงหมด ระหวาง 8.70-9.38 log CFU/ml หลงจากเกบรกษา 15 วน ตวอยางน านมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมจ านวนเชอทงหมดสงกวาตวอยางน านมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต และตวอยางทเตมผงโกโบจะม เชอทงหมดมากกวาตวอยางทเตมผงแกนตะวน หลงจากเกบรกษา 15 วน พบวา น านมขาวโพดหมกเตมโกโบและแกนตะวนรอยละ 3 มจ านวนเชอทงหมดสงทสด คอ 9.23 log CFU/ml รองลงมาคอน านมขาวโพดหมกเตมโกโบรอยละ 3 และ 5 (9.20 log CFU/ml) สวนตวอยางเตมแกนตะวนทเหลอมปรมาณเชอทงหมด 9.18 log CFU/ml และตวอยางควบคมมเชอทงหมด 9.08 log CFU/ml

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

47

ภาพ 4.11 การเปลยนแปลงของจ านวนเชอทงหมดในน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ ทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน

Supavititpatana และคณะ (2010) ไดท าการศกษาเปรยบเทยบผลตภณฑโยเกรตน านมววและผลตภณฑโยเกรตน านมขาวโพด พบวาผลตภณฑโยเกรตน านมขาวโพด เกบรกษาท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 14 วน ปรมาณกรดแลคตกเพมขน และคาความเปนกรด-ดางลดลง เชนเดยวกนกบการทดลองทได แตแตกตางกนในการรอดชวตของเชอแลคตกซงมปรมาณลดลง

จากการตรวจหาเชอ E.coli ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก หลงจากเกบรกษาท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน โดยตรวจหาทกๆ 3 วน พบวา ตรวจไมพบเชอ E. coli ในผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกในทกตวอยางตลอดการทดลอง จงถอไดวามความปลอดภยตอการบรโภค 4.5 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑนานมขาวโพดหมก

จากผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑน านมขาวโพดหมกสตรตางๆ ดวยวธใชระดบความชอบ 9 คะแนน (Hedonic-9 scale test; 1=ไมชอบมากทสด, 2 = ไมชอบมาก, 3 = ไมชอบปานกลาง, 4 = ไมชอบเลกนอย, 5 = เฉยๆ, 6 = ชอบเลกนอย, 7 = ชอบปานกลาง, 8 = ชอบมาก และ 9=ชอบมากทสด) โดยศกษาคณลกษณะตางๆ ของผลตภณฑ ไดแก ลกษณะปรากฏ กลน รสชาต เนอสมผส และการยอมรบโดยรวม โดยใหผลแสดงในตาราง 4.3

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

48

ผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบตกทกสตรไดคะแนนการยอมรบของผบรโภคไมคอยด เนองจากไมไดเตมสารใหความหวาน หรอสารเพมเนอสมผสลงไป โดยลกษณะปรากฏทไดรบการยอมรบสงทสด คอ สตรธรรมชาต (6.13) สตรทมการเตมผงแกนตะวนรอยละ 3 (5.76) สตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 3 (5.67) สตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 5 (5.60) และสตรทมการเตมผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 (5.40) แตทงสามสตรไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) กลนของผลตภณฑสวนใหญจะมกลนกรดแลคตกแรงกวากลนขาวโพด หรอกลนผงพชหว เนองจากจลนทรยโปรไบโอตกผลตกรดไดมาก โดยการยอมรบของกลนพบวาทกสตรไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) รสชาตของน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกจะมรสจด เนองจากไมไดเตมสารใหความหวาน จงไมคอยจะยอมรบโดยผทดสอบ รสชาตพบวาทกสตรไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P≤0.05) ยกเวนสตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 5 (3.47) ทไดรบการยอมรบนอยทสด (P≤0.05) เนอสมผสของน านมขาวโพดหมกซนไบโอตพบวาทกสตรไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) ยกเวนสตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 3 (4.87) ทไดรบการยอมรบนอยทสด (P≤0.05) การยอมรบโดยรวมพบวาสตรทไดรบการยอมรบสงทสด คอ สตรธรรมชาต (5.93) และสตรทมการเตมผงแกนตะวนรอยละ 3 (5.80) ไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) สวนสตรทมการเตมผงโกโบมการยอมรบของผทดสอบคอนขางต าอาจเนองมาจากกลนของโกโบทเมอหมกรวมกบผลตภณฑน านมขาวโพดแลว มกลนทไมเปนทชนชอบของผทดสอบเทาทควร

ตาราง 4.3 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑน านมขาวโพดหมก

Samples Sensory evaluation parameters

color appearance

flavor taste texture overall acceptance

corn milk 6.13a 4.33a 4.20a 5.20ab 5.93a corn milk +3% JA 5.67ab 4.93a 4.33a 5.60a 5.80ab corn milk +5% JA 5.33b 4.67a 4.33a 5.60a 5.27bc corn milk +3% Gobo 5.27b 4.47a 3.87ab 4.87b 4.80c corn milk +5% Gobo 5.60ab 4.53a 3.47b 5.20ab 5.27bc corn milk +3% JA+Gobo 5.40ab 4.53a 3.67ab 5.00ab 5.33bc

ขาวโพดทมอยในผลตภณฑ มกลนหอมซงมสารประกอบไดเมทลซลไฟด (dimethyl sulfide,

DMS) ทไดจากการสลายตวของเกลอเมทลเมไทโอนน ซลโฟเนยม (methyl methionine sulfonium salt) เมอไดรบความรอน ซงเปนกลนเฉพาะตวของขาวโพดทผานความรอนแลว (cook sweet corn aroma) โดยไมพบในขาวโพดดบหรอขาวโพดทยงไมไดผานความรอน (นวลนภา, 2546; Barrett et al.,

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

49

2000) สอดคลองกบงานวจยของ Supavititpatana และคณะ (2010) พบวาในผลตภณฑโยเกรตน านมขาวโพดมกรดไขมนเอสเทอรมากกวาผลตภณฑโยเกรตจากน านมววซงเปนองคประกอบหลกของรสชาตทด ดงนนผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตกจงมกลนหอมเปนทชนชอบของผบรโภค และเมอมการเตมผงผงแกนตะวน และโกโบทมการอบแหงยงเพมกลนหอมมากยงขนเปนทชนชอบของผบรโภค

ในการพฒนาผลตภณฑน านมหมกซนไบโอตกในขนตอนตอไปอาจจะมการเตมสารใหความหวาน เชน น าผง น าตาลซโครส และสารเพมเนอสมผส เชน นมผง เพอใหผบรโภครบประทานไดงายขน 4.6 ผลการวเคราะหหาปรมาณสารแกมมาอะมโนบวทรกแอซด (กาบา) ในผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก

เมอน าตวอยางน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก มาวเคราะหหาปรมาณสารกาบาทงกอนและหลงการหมก พบวา น านมขาวโพดหมกซนไบโอตกหลงการหมกทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง ทกตวอยางมปรมาณกาบาเพมขน (ภาพ 4.12) โดยน านมขาวโพดหมกผสมโกโบรอยละ 3 มปรมาณกาบาสงสด (166.10 mg/L) รองลงมาไดแกน านมขาวโพดผสมผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 (158.19 mg/L) สอดคลองกบ Shan et al. (2015); Park and Oh (2007) ทพบวาโยเกรตทหมกดวยจลนทรยโปรไบโอตกมปรมาณกาบาสงขนหลงจากการหมก

ภาพ 4.12 การเปลยนแปลงของปรมาณสารแกมมาอะมโนบวทรกแอซด (กาบา) ในผลตภณฑน านม

ขาวโพดหมกซนไบโอตกกอนและหลงการหมก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 5 สรป

สรปผลการวจย

งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑนมหมกนานมขาวโพดเสรมพรไบโอตก ไดเปนผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก โดยการนาเมลดขาวโพดมาผสมนาในอตราสวน 1:2 ปนใหละเอยด กรองเอาเฉพาะสวนนา นานมขาวโพดทไดมปรมาณของแขงทงหมดทละลายไดประมาณ 6 องศาบรกซ จากนนเตรมผงพชหวทเปนแหลงของสารพรไบโอตก ไดแก แกนตะวน และโกโบ ในอตราสวนรอยละ 3 และ 5 (และอกตวอยางเตมทงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3) ตวอยางทไมเตมผงพชหวใหเปนตวอยางควบคม เตมหวเชอจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 รอยละ 2 ในแตละตวอยาง บมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง เกบตวอยางทก 3 ชวโมง ทาการตรวจวดปรมาณเชอจลนทรยโปรไบโอตก คาความเปนกรด-ดาง (pH) และปรมาณกรดทงหมด ผลการวจยพบวา คา pH และปรมาณกรดทงหมด มแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการหมก ในขณะทจานวนจลนทรยโปรไบโอตกจะมจานวนมากขนตามระยะเวลาการหมก หลงจากการหมกผานไป 9 ชวโมง คาความเปนกรดอยระหวาง 0.7-0.9 (ลดลงนอยกวารอยละ 0.6) และมคา pH ประมาณ 4 ซงเปนสภาวะทเหมาะสมในการหมกผลตภณฑนมหมกนานมขาวโพดเสรมพรไบโอตกซงจะไดใชในการทดลองตอไป

ตวอยางทเตมผงพชหวทงแกนตะวน และโกโบ ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus LA-5 ไดดกวาเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมผงพชหว โดยพบวาหลงจากบมไวทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง นานมขาวโพดหมกทผสมทงผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 มปรมาณเชอจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด (9.18 log CFU/ml) รองลงมาไดแก แกนตะวนรอยละ 5 (9.13 log CFU/ml) โกโบรอยละ 5 (9.10 log CFU/ml) แกนตะวนรอยละ 3 (9.07 log CFU/ml) โกโบรอยละ 3 (9.05 log CFU/ml) และตวอยางทไมไดเตมผงพชหว (9.00 log CFU/ml) ในขณะทคา pH ของนานมขาวโพดหมกทผสมแกนตะวน (รอยละ 3 และ 5) โกโบ (รอยละ 3 และ 5) ทงแกนตะวนและโกโบ (รอยละ 3) และตวอยางทไมเตม มคา pH เทากบ 3.69, 3.76, 3.82, 3.77, 3.84, 3.85 และ 3.69 ตามลาดบ คาความเปนกรดของนานมขาวโพดหมกทผสมแกนตะวน (รอยละ 3 และ 5) โกโบ (รอยละ 3 และ 5) ทงแกนตะวนและโกโบ (รอยละ 3) และตวอยางทไมเตม มคาความเปนกรดเทากบ 1.17, 1.17, 1.17, 1.26, 1.26 และ 1.08 ตามลาดบ

เมอเปรยบเทยบชนดของผงพชหวทชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนานมขาวโพดหมก พบวาทงแกนตะวนและโกโบชวยสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตกไดด เนองจากมทง Inulin และ Fructooligosaccharide (FOS) ซงเปนพรไบโอตกทเปนอาหารของจลนทรยโปรไบโอตก จงสามารถสงเสรมการเจรญเตบโตและการผลตกรดของจลนทรยโปรไบโอตก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

51

การศกษาอายการเกบรกษาและการรอดชวตของโปรไบโอตกในนานมขาวโพดหมก พบวา การรอดชวตของจลนทรยโปรไบโอตกจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษาจากนนจะคงท หลงจากเกบรกษา 15 วน นานมขาวโพดหมกมจลนทรยโปรไบโอตก ระหวาง 8.78-9.20 log CFU/ml ตวอยางนานมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมจานวนจลนทรยโปรไบโอตก สงกวาตวอยางนานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต และตวอยางทเตมผงโกโบจะม จลนทรยโปรไบโอตกมากกวาตวอยางทเตมผงแกนตะวน และนานมขาวโพดหมกเตมโกโบรอยละ 5 มจานวนจลนทรยโปรไบโอตกสงทสด คอ 9.38 log CFU/ml คา pH มแนวโนมลดลงถงวนท 6 และจะเรมคงทถงวนท 15 ตวอยางนานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาตมคา pH ตาสด ตลอดระยะเวลาเกบรกษา 15 วน (3.56) ปรมาณกรดทงหมดมแนวโนมจะเพมขนตามเวลา โดยตวอยางนานมขาวโพดหมกทเตมโกโบรอยละ 5 และตวอยางนานมขาวโพดหมกทเตมทงแกนตะวนและโกโบ มปรมาณกรดมากทสด (1.44 และ 1.46) ปรมาณการรอดชวตของเชอทงหมดจะเพมขนในชวงแรกๆ ของการเกบรกษา และจะเพมเลกนอย และคงท ตวอยางนานมขาวโพดหมกม เชอทงหมด ระหวาง 8.70-9.38 log CFU/ml หลงจากเกบรกษา 15 วน ตวอยางนานมขาวโพดหมกทเตมผงพชหวทงแกนตะวนและโกโบมจานวนเชอทงหมดสงกวาตวอยางนานมขาวโพดหมกสตรธรรมชาต และตวอยางทเตมผงโกโบจะมเชอทงหมดมากกวาตวอยางทเตมผงแกนตะวน โดยนานมขาวโพดหมกเตมโกโบและแกนตะวนรอยละ 3 มจานวนเชอทงหมดสงทสด คอ 9.23 log CFU/ml รองลงมาคอนานมขาวโพดหมกเตมโกโบรอยละ 3 และ 5 (9.20 log CFU/ml) สวนตวอยางเตมแกนตะวนทเหลอมปรมาณเชอทงหมด 9.18 log CFU/ml และตวอยางควบคมมเชอทงหมด 9.08 log CFU/ml จากการตรวจหาเชอ E. coli ในผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก หลงจากเกบรกษาท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน โดยตรวจหาทกๆ 3 วน พบวา ตรวจไมพบเชอ E. coli ในผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตกในทกตวอยาง

ผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบตกทกสตรไดรบการยอมรบของผบรโภคคอนขางจะไมคอยด เนองจากไมไดเตมสารใหความหวาน หรอสารเพมเนอสมผสลงไป โดยลกษณะปรากฏทไดรบการยอมรบสงทสด คอ สตรธรรมชาต (6.13) สตรทมการเตมผงแกนตะวนรอยละ 3 (5.76) สตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 3 (5.67) สตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 5 (5.60) และสตรทมการเตมผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 (5.40) แตทงสามสตรไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) การยอมรบดานกลนพบวาทกสตรไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) รสชาตของนานมขาวโพดหมกซนไบโอตกจะมรสจด เนองจากไมไดเตมสารใหความหวาน จงไมคอยจะยอมรบโดยผทดสอบ พบวาทก สตรรสชาตไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) ยกเวนสตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 5 (3.47) ทไดรบการยอมรบนอยทสด (P≤0.05) เนอสมผสของนานมขาวโพดหมกซนไบโอตพบวาทกสตรไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) ยกเวนสตรทมการเตมผงโกโบรอยละ 3 (4.87) ทไดรบการยอมรบนอยทสด (P≤0.05) การยอมรบโดยรวมพบวาสตรทไดรบการยอมรบสงทสด คอ สตรธรรมชาต (5.93) และสตรทมการเตมผงแกนตะวนรอยละ 3 (5.80) ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

52

เมอนาตวอยางนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก มาวเคราะหหาปรมาณสารกาบาทงกอนและหลงการหมก พบวานานมขาวโพดหมกซนไบโอตกหลงการหมกทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง ทกตวอยางมปรมาณกาบาสงกวากอนการหมก โดยนานมขาวโพดหมกผสมโกโบรอยละ 3 มปรมาณกาบาสงสด (166.10 mg/L) รองลงมาไดแกนานมขาวโพดผสมผงแกนตะวนและโกโบรอยละ 3 (158.19 mg/L)

ขอเสนอแนะ

ผลตภณฑนานมขาวโพดหมกเสรมโปรไบโอตก สามารถนาไปพฒนาเปนผลตภณฑพรอมดม โดยอาจจะเตมสวนผสมอนๆ ทตองการ เชน สารใหความหวานตางๆ ผลไม เพอเพมรสชาต และสะดวกตอการบรโภค

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บรรณานกรม กาญจนา พลอยศร. 2555. GABA กบการผอนคลายความเครยด.จดหมายขาว ชา, ปท 2 (8): 8-10. กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2530. ตารางแสดงคณคาอาหารไทยในสวนทกนได

100 กรม. กระทรวงสาธารณสข. กรงเทพฯ. จรากร ประเสรฐชวะ. 2546. การพฒนาโยเกรตนมขาวโพด. วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต,

มหาวทยาลยเชยงใหม. จารวรรณ ศรพรรณพร. 2543. โยเกรตอาหารเพอสขภาพ. อาหาร. 30(40): 292-291. ธารารตน ศภศร. (2542). Probiotic: แบคทเรยเพอสขภาพ, วารสารวทยาศาสตร 53(6). 357-360. นวลนภา อคสนธวงกร. 2546. การผลตโยเกรตน านมขาวโพด. วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. นภา โลหทอง. 2543. เทคโนโลยชวภาพกบการพฒนาการผลตอาหารหมก. เทคโนโลยชวภาพ. 2(1) : 1-

13. นงลกษณ สวรรณพนจ. 2547. แบคทเรยทเกยวของกบโรค. พมพคร งท 3. กรงเทพฯ : ภาควชาชววทยา

คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. ปรญญพนธ เพชรจรส อมาพร วรรณเขตร และ สรยาพร สารกล. 2553. การศกษาเปรยบเทยบ

คณสมบตทางเคมของโยเกรตทผลตจากน าธญพชกบน านมวว. วารสารวทยาศาสตรเกษตร. 41(3/1)(พเศษ): 585-588.

ปยะนช แปงสนท. 2545. การหมกผลตภณฑคลายนมเปร ยวพรอมดมจากนมขาวโพด. วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยนเรศวร.

ปนมณ ขวญเมอง. 2547. แบคทเรยกรดแลคตกในผลตภณฑอาหารหมกดอง. วารสารครศาสตรอตสาหกรรม. 3(1) : 62-68.

พชร ต งตระกล, วารณ วารญญานนท, วภา สโรจนะเมธากล, ฉกามาศ วงศขาหลวง, สเวทย นงสานนท, สรนนท ชมพแสง และคณะ. 2552. การผลตโพลแซคคาไรดและผลตภณฑอาหารหมกสขภาพจากขาวกลองทม GABA สงและการคดแยกแบคทเรยกรดแลคตกจากของเหลอท งในโรงงานอตสาหกรรมแปงและอาหารเสนจากขาว. รายงานการมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

วราวฒ ครสง และรงนภา พงสวสดมานต. 2532. เทคโนโลยการหมกในอตสาหกรรม. โอเดยนสโตร: กรงเทพฯ.

วนทนย เกรยงสนยศ และไกรสทธ ตนตสรนทร. 2542. คารโบไฮเดรตกบโภชนาการมนษย. วารสารโภชนาการ : 59-62.

วรรณา ต งเจรญชย. 2531. นมและผลตภณฑนม. โอเรยนสโตร: กรงเทพมหานคร.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

54

วเชยร ลลาวชรมาศ. 2541. โปรไบโอตกอาหารสขภาพสาหรบมนษยและสตว. วารสารจารพาร. 5(45): 38-41.

วรชนย แกนแสนด สมพร มลมงม อรณรศม แสงศลา ปรยาภรณ อศรานวฒน. 2558. ประโยชนของจลนทรยโพรไบโอตกตอสขภาพ. วารสารวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม. 34:2 (มนาคม – เมษายน). 196-201.

วลาวณย เจรญจระตระกล. 2539. จลนทรยทมความสาคญดานอาหาร. กรงเทพฯ: โอเดยนสโตร. สโรชา หวงด ศราวธ ฝอยทอง และ เบจวรรณ ธรรมธนารกษ. 2548. การศกษาเปรยบเทยบคณภาพของ

ผลตภณฑน านมขาวโพด. วารสารวทยาศาสตรประยกต ปท 4 ฉบบท 1. สมลวรรณ ชมเช อ. 2543. เอกสารการสอนวชา Dairy Technology. ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ : คณะ

เทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม. Adam, M.R. and M.O. Moss. 1995. Food microbiology. Cambridge : The Royal Society of

Chemistry. AOAC. 2002. Official methods of analysis. 18th ed. The Association of Official Analytical

Chemists. Arlington Virginia: USA. Baird-Parker, A.C. 1980. Organic acid, In: Microbial ecology of foods. p. 126-135. New

York : Academic Press.

Cho, Y.S., Park, J.M., Kim, M.K., Ryu, H.J. and Park, J.H. (2011). Production of high- γ-aminobutyric acid (GABA) sour kimchi using lactic acid bacteria isolated from Mukeunjee kimchi. Food Science and Biotechnology, 20(2): 403-408.

Collins, E.B. and K. Aramaki. 1980. Production of hydrogen peroxide by Lactobacillus acidophilus. Journal of Dairy Science. 63 : 353-357.

Davidson, P.M. and A.L. 1993. Branen. Antimicrobials in Foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker.

De Man, L.C., M. Rogosa and M.E. Sharpe 1960. A Medium for the Cultivation of Lactobacilli. Journal of Applied Bacteriology. 23 (1) : 130-135.

De vuyst, L. and E.J. Vandamme. 1994. Antimicrobial potential of lactic acid bacteria, In: Bacteriocins of lactic acid bacteria: microbiology, genetics and applications. p. 91-142. London: Blackie Academic and Professional.

Dhakal, R., Bajpai, K.V., Baek K.H. (2012). Production of GABA (γ – aminobutyric acid) by microorganisms: a review. Brazilian Journal of Microbiology, 1230-1241.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

Gibson, G.R. and Roberfroid, B.M. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducting the concept of prebiotics. Journal of nutrition. 125(6) : 1401-1412.

Hammers, W.P. 1987. Proceeding from food ingredients. Wiesbaden: European Conference on Ingredients and Additive.

Hurst, A. and D.G. Hoover. 1993. Nisin, In: Antimicrobials in foods. p. 369-394, New York: Mercel Dekker.

Jacob, F. and others. 1953. Definition de Quelques Termes Relatives a la Lysogenie. Ann. Inst. Pasteur Paris. 84 : 222-224.

Jay, J.M. 1982. Antimicrobial properties of diacetyl. Applied and Environmental Microbiology. 44 : 525-532.

Kim, J.M. and Kim, S.K. (2012). Isolation and Identification of γ-aminobutyric acid (GABA)- producing lactic acid bacteria from Kimchi. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 55: 777-785.

Lowry, O.H., Rosbrough, N.J., Farr, A.L. and Randall, R.J., 1951, Protein measurement with the folin-phenol reagent. Journal Biological Chemistry, 193: 265-275.

Lourens-Hattingh, A. and Viljoen, B.C. 2001. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1–17.

Mckinley, M.C. 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 58(1): 1-13.

Miller, G.L., 1959, Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31: 426–428.

Park, B.K. and Oh, H.S. (2007). Production of yogurt with enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract. Bioresource Technology, 98: 1675-1679.

Parvez S, Malik KA, Kang S, Kim H-Y. 2006. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology. 100: 1364-5072.

Paul A.A. Coussement. 1999. Nutritional and health benefits of inulin and oligofructose. Journal of nutrition. 129 : 1412 S-1417.

Rattanaburee, A., Kantachote, D., Charernjiratrakul, W., Penjamras, P.and Chaiyasut, C.

(2011). Enhancement of γ-aminobutyric acid in a fermented red seaweed

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

beverage by starter culture Lactobacillus plantarum DW12. Electronic Journal of Biotechnology, Vol 14(3).

Rattanaburee, A., Kantachote, D., Charernjiratrakul, W. and Sukhoom, A. (2013).

Enhancement of γ-aminobutyric acid (GABA) in Nham (Thai fermented pork sausage) using starter cultures of Lactobacillus namurensis NH2 and Pediococcus pentosaceus HN8. International Journal of Food Microbiology, 167: 170-176.

Senthil R, Arulkanna P. 2010. Benefits of probiotics: A review. International Journal of Current Research. 8: 079-081.

Schillinger, U. and F.K. Lucke. 1987. Identification of Lactobacilli from meat and meat products. Food Microbiology. 4: 199-208.

Steinkraus, K. 1996. Handbook of indogenous fermented foods. 2nd ed. USA: Marcel Dekker.

Stiles, M.E. and W.H. Holzapfel. 1997. Lactic acid bacteria of food and their current taxonomy. International Journal of Food microbiology. 36 : 1-29.

Supavititpatana. P., Wirjantoro. T.I. and Raviyan. P. 2010. Characteristics and shelf-life of corn milk yogurt. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences. 9(1): 133-149.

Tanasupawat, S., S. Okada and K. Komagata. 1998. Lactic acid bacteria found in fermented fish in Thailand. Journal of General and Applied Microbiology. 44 : 193-200.

Thomas, E.L. 1985. Bacterial hydrogen peroxide production, In: The Lactoperoxidase System. p. 179-202. New York: Marcel Dekker.

Thwe, M.S., Luan, T. and Sato, H.N. (2011). Isolation, characterization, and utilization of gamma-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria from Myanmar fishery products fermented with boiled rice. Fisheries science, 77:279–288.

Wilhelm H. Holzapfel and Ulrich Schillinger. 2001. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International. 35 : 109-116.

Wood, B.J.B. and W.H. Holzafel. 1997. The lactic acid bacteria : The genera of lactic acid bacteria. New York: Blackie Academic and Professional.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ภาคผนวก

อาหารเลยงเชอจลนทรยและสารเคมทใชวเคราะห 1. MRS medium Peptone 10.0 กรม Meat extract 10.0 กรม Yeast extract 5.0 กรม Glucose 20.0 กรม Tween 80 1.0 มลลลตร K2HPO4 2.0 กรม Sodium acetate 5.0 กรม MgSO4. 7H2 O 0.2 กรม MnSO4. 4H2 O 0.05 กรม นากลน 1,000 มลลลตร Di- ammonium hydrogen citrate 2.0 กรม pH 6.2-6.6

ชงสวนผสมละลายในนากลน 1,000 มลลลตร ถาเปนอาหารแขงใหเตม Agar 15 กรม ตมใหเดอด นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

ถาเปนอาหารสาเรจรป ชงสาร 55.15 กรม ละลายในนากลน 1,000 มลลลตร ถาเปนอาหารแขงใหเตม Agar 15 กรม ตมใหเดอด นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

2. Buffer peptone water Proteose peptone 10.0 กรม Sodium chloride 5.0 กรม Di-sodium phosphate 3.5 กรม Mono-potassium phosphate 1.5 กรม

ชงสวนผสมละลายในนากลน 1,000 มลลลตร นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

ถาเปนสตรสาเรจรป ชงสาร 20.0 กรม ละลายในนากลน 1,000 มลลลตร นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

3. Plate count agar (PCA) Tryptone 5.0 กรม Yeast extract 2.5 กรม Dextrose 1.0 กรม Agar 15.0 กรม DW 1,000 มลลลตร ละลายสวนผสมทงหมดใหเขากน ตมใหเดอด นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121

องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

4. Eosine Methylene Blue Agar (EMB) อาหาร EMB agar 35.96 กรม นากลน 1000 มลลลตร ละลายสวนผสมทงหมดใหเขากน ตมใหเดอด นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121 องศา

เซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

5. Potato Dextrose Agar (PDA) อาหาร PDA 39 กรม นากลน 1000 มลลลตร ละลายสวนผสมทงหมดใหเขากน ตมใหเดอด นาไปนงาเชอ autoclave) ทอณหภม 121

องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท ความดน 15 ปอนดตอตารางนว

6. การเตรยมสารละลายเคลอนท (mobile phase) ส าหรบ HPLC ในการวเคราะหปรมาณสารกาบา ดวยเทคนค Post-column จะมการใชสารตงตนปฏกรยา

reagent) รวมกบเฟสเคลอนท ซงมวธการเตรยม ดงน เฟสเคลอนท (mobile phase) ชงโซเดยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต NaH2PO4.2H2O) 1.0 กรม

และโซเดยมพาราโทลอนซลโฟเนต Na-P-Toluenesulfonate) 2.5 กรม ลงในบกเกอร เตมนา DI (Deionized water) และปรบปรมาตรเปน 800 มลลลตร ผสมเขากน นาไปปรบ pH ใหได 3.5 ดวย 10 N NaOH กรองสารละลายดวยแผนเยอกรองเสนผานศนยกลางขนาด 0.45 ไมโครเมตร แลวเตมเอทานอล 5 มลลลตร เกบไวในขวดแกวสชา

สารตงตนท าปฏกรยา (reagent) ชงกรดบอลค HBO3) 9.3 กรม โซเดยมไฮดรอกไซด 6.1 กรม และ N-acetyl-L-cystein 1.0 กรม ใสลงในบกเกอร เตมนา DI และปรบปรมาตรเปน 800 มลลลตรกรองสารละลายดวยแผนเยอกรองเสนผานศนยกลางขนาด 0.45 ไมโครเมตร แลวเตมสารละลาย OPA 0.1 กรม ในเอทานอล 5 มลลลตร ซงเกบไวในขวดแกวสชา ผสมใหเขากนกอนใชในการวเคราะห

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

วธการวเคราะหคณสมบตทางเคม

1. การวเคราะหหาความเปนกรด-ดาง (pH) AOAC, 2000) นานาหมก 10 มลลลตร นาไปวดความเปนกรด-ดาง (pH) pH700, Eutech) ซงไดมการปรบ

คามาตรฐานดวยสารละลายมาตรฐานทม pH เทากบ 4 และ 7 ตามลาดบ 2. การวเคราะหหาปรมาณกรดทงหมด (Total titrable acidity) (AOAC, 2000) สารเคม

สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด NaOH) ความเขมขน 0.1 โมลาร โดยละลายโซเดยม - ไฮดรอกไซด 4 กรม ดวยนากลน แลวปรบปรมาตรเปน 1 ลตร โดยขวดปรบปรมาตร วธวเคราะห

ปเปตนาหมก 10 มลลลตร ใสในฟลาสกขนาด 125 มลลลตร ผสมกบนากลนทตมไลกาซคารบอนไดออกไซดแลว ปรมาตร 100 มลลลตร จากนนกรองดวยผาขาวบาง เตมสารละลายหยดฟนออฟธาลน 3-5 หยด โดยใชเปนอนดเคเตอร นาไปไตรเตรทดวยสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 0.1 โมลาร จนถงจดยต เปนสชมพ) คานวณหาปรมาณกรดโดยเทยบจากคามาตรฐาน ดงน คอ 1 มลลลตร ของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.1 โมลาร ทาปฏกรยาสมมลยพอดกบกรด แลคตก 0.009 กรม % กรด = ปรมาตร 0.1 NaOH ทไตรเตรทได x 0.009 x 100 ปรมาตรตวอยาง 3. การวเคราะหหาปรมาณโปรตน (AOAC, 2012)

โดยใชวธ kjeldahl โดยการนาตวอยางมายอยสลายดวยกรดกามะถนเขมขนผสมไฮโดยเจนเปอรออกไซด 30-35% เปนตวเรงปฏกรยา สารอนทรยไนโตรเจนจะถกยอยสลายและจะแลกเปลยน (NH4)2SO4 ซงเมอเตม NaOH เขมขนลงในสารละลายทม (NH4)2SO4 อยจะทาใหไนโตรเจนหลดออกมาจากโมเลกลในรปของแกซแอมโมเนย แลวถกกลนเพอเกบไวในกรดบอรกจะไดแอมโมเนยบอเรตโดยมขนตอนดงน

1. นาตวอยาง 2 g (2 ml) ใสลงในหลอด kjeldahl มาเตม CuSO4.5H2O 0.5 g และ K2SO4 15 g

2. คอยๆ เท H2SO4 25 ml ลงในหลอด kjeldahl เขยาเบาๆ 3. นาไปยอยบนเครอง kjeldahl จนไดสเขยวใส ตงทงไวใหเยน 4. นาสารละลายทยอยไดไปกลน โดยม H3BO3 เขมขน 50 ml และหยด Indicator 2-3

หยด รองรบสารทกลนได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

60

5. นาสารละลายทกลนได ไตเตรตกบ 0.1 N H2SO4 จนไดจดยต คอสชมพกลายเปนสเทา บนทก H2SO4 ทใช

6. ทาการทดลองซากบ blank แตใชนากลนแทนตวอยาง การคานวณ เปอรเซนตไนโตรเจน = 1.4007 x (Vs – Vb) x N x 100 W1 – W2 เมอ Vs คอปรมาตรของ H2SO4 ทใชในการไตเตรตตวอยาง Vb คอปรมาตรของ H2SO4 ทใชในการไตเตรต blank

N คอความเขมขนของ H2SO4 W1 คอนาหนกสคป+ตวอยาง W2 คอนาหนกสคปหลงถายตวอยางออก

และ เปอรเซนตโปรตน = เปอรเซนตไนโตรเจน x conversion factor ของนานม

4. การหาปรมาณไขมนโดยวธชอกหเลท (Extractable lipid: Soxhlet method) (AOAC, 2012) สารเคม

- Petroleum ether ชวงจดเดอด 40-60 องศาเซลเซยส เครองมอ

- เครองสกด buchi หรอชนดอนทเปนระบบ soxhlet - ตอบถายเทอากาศหรอสญญากาศ - Extraction thimble - Desiccator

วธปฏบตการ 1. ทาแหง Moisture can พรอมฝาในตอบอณหภม 100-102 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15

นาท นามาใส desiccator ใหเยนลง ชงจานและฝาโดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมก. 2. นาตวอยางอาหารจากขอ 1 มาใส Extraction thimble (ระวงอาหารตดภาชนะตอง

แกะออกใหหมด)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

61

3. ใชสาลปราศจากไขมนชบ Petroleum ether เชด Moisture can ในขอ 2 แลวใสใน extraction thimble

4. ชง beaker ประจาเครองสกดใหทราบนาหนกทแนนอนละเอยดถงหนวยมลลกรม 5. ใสตวทาละลายใน beaker โดยถาหลอด soxhlet ขนาดเลกใชตวทาละลาย 100 มล.

สวนขนาดใหญใชตวทาละลาย 170 มล. 6. ใส Thimble บรรจตวอยางลงในหลอด soxhlet ปรบอตราการไหลของนา ผานเครองสกดใหเหมาะสม 7. กลนระบบ Reflux ดวยระบบ steam bath เปนเวลา 2-3 ชวโมง 8. เปดระบบถายตวทาละลายบรสทธ เพอการเกบตวทาละลายไวใชในปฏบตการตอไป 9. นา beaker ออกจากเครองสกดไประเหยตวทาละลายในตอณหภม 80 องศาเซลเซยส

จนแหงเหลอแต lipid จากนนเตม acetone ปรมาตร 2 ml เขยาเบาๆ แลวเปาอากาศผานเบาๆ เพอไลตวทาละลายสวนสดทาย

10. นา beaker ทม lipid ไปอบท 10 องศาเซลเซยสเปนเวลา 5 นาท เอาออกไปทาใหเยนลงใน desiccator แลวชงหานาหนกทแนนอน ละเอยดถงหนวย มก.

การค านวณ นาหนกตวอยางอาหารกอนทาแหง(กรม) = w1

นาหนก Beaker ปราศจาก lipid (กรม) = w2

นาหนก Beaker ทม lipid (กรม) = w3

ดงนน % Lipid = [(w3 - w2)] / w1 x 100 5. การวเคราะหปรมาณความชน (AOAC, 2012)

1. ทาแหงจานอะลมเนยมพรอมดวยฝาปดในตอบอณหภม 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท นามาใสโถอบแหง desiccator) ใหเยนลง นาไปชงเพอใหทราบนาหนกทแนนอน โดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมลลกรม

2. กวนผสมหรอบดตวอยางอาหารใหเปนเนอเดยวกน ตกตวอยางอาหารใสจานอะลมเนยม ปรมาณ 5 กรม แลวปดฝา นาไปชงนาหนกอยางรวดเรวพรอมฝา ใหทราบนาหนกทแนนอนโดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมลลกรม

3. นาจานอะลมเนยมไปใสในตอบ (เปดฝา) อบทอณหภม 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 ชวโมง แตสาหรบอาหารโมเลกลไมแตกสลายหรอแปรสภาพงายสามารถทาการอบแหงไดเปนเวลาถง 16 ชวโมง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

62

4. เอาจานอะลมเนยมออกจากตอบ (ปดฝา) และวางใหเยนใน desiccator เมอเยนแลวนาไปชงนาหนก คานวณหาปรมาณความชนตามสตร

การค านวณ ปรมาณความชน รอยละ) = (A-B) x 100 W A = นาหนกของจานอะลมเนยมและตวอยางกอนอบ B = นาหนกของ จานอะลมเนยมและตวอยางหลงจากอบแหงแลว W = นาหนกตวอยางทใชในการวเคราะห

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

63

แบบสอบถามความชอบของผลตภณฑน านมขาวโพดหมกซนไบโอตก ชอ………………………………………………. ชดท ………………….. ผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตก วนท……………………. ขอเสนอแนะ ทดสอบรสชาตของตวอยางทให และตรวจสอบวาทานชอบ/ไมชอบมากเพยงไรในผลตภณฑ

ใชสเกลทเหมาะสมเพอแสดงทศนคตของทานโดยการเขยนตวเลขกาหนดสเกลทอธบายความรสกของทานไดดทสด ดมนาหลงจากแตละผลตภณฑถกทดสอบแลว

ค าแนะน า กรณาประเมนผลตภณฑนานมขาวโพดหมกซนไบโอตกตอไปน แลวใหคะแนนความชอบ- ไมชอบ โดยใสหมายเลขแทนระดบความชอบในชองประเมน ดงน

1 = ไมชอบมากทสด 2 = ไมชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเลกนอย 5 = เฉยๆ 6 = ชอบเลกนอย 7 = ชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 9 = ชอบมากทสด

คณลกษณะ ของผลตภณฑ

คณลกษณะของผลตภณฑ

สตร 1 สตร 2 สตร 3 สตร 4 สตร 5 สตร 6

ลกษณะปรากฏ

กลน รสชาต เนอสมผส การยอมรบรวม ขอเสนอแนะ………………………………………………………………………………………………………………………………………….….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอขอบคณ หมายเหต - สตร 1 คอ นานมขาวโพด - สตร 2 คอ นานมขาวโพด ผสม ผงแกนตะวน 3% - สตร 3 คอ นานมขาวโพด ผสม ผงแกนตะวน 5% - สตร 4 คอ นานมขาวโพด ผสม ผงโกโบ 3% - สตร 5 คอ นานมขาวโพด ผสม ผงโกโบ 5% - สตร 6 คอ นานมขาวโพด ผสม ผงแกนตะวนและผงโกโบ 3%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

64

กราฟมาตรฐานกาบา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

65

เลม ๑๓๐ ตอนพเศษ ๘๗ ง ราชกจจานเบกษา ๒๔ กรกฎาคม ๒๕๕๖ ประกาศกระทรวงสาธารณสข

(ฉบบท ๓๕๓) พ.ศ. ๒๕๕๖ เรอง นมเปรยว

โดยทเปนการสมควรปรบปรงประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง นมเปรยว อาศยอานาจตามความในมาตรา ๕ วรรคหนง และมาตรา ๖ ๓) ๔) ๕) ๖) ๗) และ ๑๐) แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. ๒๕๒๒ อนเปนกฎหมายทมบทบญญตบางประการเกยวกบการจากดสทธและเสรภาพของบคคล ซงมาตรา ๒๙ ประกอบกบมาตรา ๓๓ มาตรา ๔๑ มาตรา ๔๓ และ มาตรา ๔๕ ของรฐธรรมนญแหงราชอาณาจกรไทย บญญตใหกระทาไดโดยอาศยอานาจตามบทบญญตแหงกฎหมาย รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสข ออกประกาศไว ดงตอไปน ขอ ๑ ใหยกเลกประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๒๘๙) พ.ศ. ๒๕๔๘ เรอง นมเปรยว ลงวนท ๑๗ มกราคม พ.ศ. ๒๕๔๘ ขอ ๒ ใหนมเปรยวเปนอาหารทกาหนดคณภาพหรอมาตรฐาน ขอ ๓ นมเปรยว Fermented milk) หมายความวา ผลตภณฑนมทไดจากนานมจากสตวทนามาบรโภคได หรอสวนประกอบของนานมทผานการทาลายจลนทรย ททาใหเกดโรคแลวหมกดวย จลนทรยทไมทาใหเกดโรคหรออนตราย ทาใหคาความเปนกรดเพมขน และอาจปรงแตงกลน รส ส หรอเตมวตถเจอปนอาหาร สารอาหาร หรอสวนประกอบอนทมใชนมดวยกได ทงน ใหรวมถงนมเปรยวทนามาผานการาเชอ การแชแขง หรอการทาใหแหงดวย ขอ ๔ นมเปรยวแบงตามชนดของจลนทรยทใชในการหมกได ดงน (๑) โยเกรต Yoghurt) หมายถง นมเปรยวทไดจากการหมกดวยแบคทเรย สเตรปโทคอกคส เทอรโมฟลส Streptococcus thermophilus) และแลกโทบาซลลส เดลบรคคไอ ซบสปชส บลแกรคส Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) หรอแลกโทบาซลลส ซบสปชส อน (๒) นมเปรยวแอซโดฟลส Acidophilus Milk) หมายถง นมเปรยวทไดจากการหมกดวยแบคทเรยแลกโทบาซลลส แอซโดฟลส Lactobacillus acidophilus) (๓) นมเปรยวเคเฟอร Kefir) หมายถง นมเปรยวทไดจากการหมกดวยแบคทเรยและยสต ไดแก แลกโทบาซลลส เคฟไร Lactobacillus kefiri) หรอแลกโทคอกคส Lactococcus) และแอซโทแบกเตอร Acetobacter) และไคลเวอโรไมซส มารเซยนส Kluyveromyces marxianus) และแซกคาโรไมซส ยนสปอรส Saccharomyces unisporus) หรอแซกคาโรไมซส เซรวซอ Saccharomyces cerevisiae) หรอแซกคาโรไมซส แอซกอส Saccharomyces exiguus)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

66

(๔) นมเปรยวคมส Kumys) หมายถง นมเปรยวทไดจากการหมกดวยแบคทเรยและยสต ไดแก แลกโทบาซลลส เดลบรคคไอ ซบสปชส บลแกรคส Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) และไคลเวอโรไมซส มารเซยนส Kluyveromyces marxianus) (๕) นมเปรยวทไดจากการหมกดวยจลนทรยชนดทแตกตางหรอนอกเหนอจากทกาหนด ไวใน ๑) ถง ๔) เชน แลกโทบาซลลส คาเซอซบสปชส ชโรตา Lactobacillus casei subsp. shirota) บฟโดแบคทเรยม Bifidobacterium) นมเปรยวตาม ๑) ๒) ๓) และ ๔) อาจใสจลนทรยทใชในการหมกชนดอนเพมเตมจากทกาหนดได ขอ ๕ การเตมสารอาหารในนมเปรยว ใหเปนไปตามหลกเกณฑทสานกงานคณะกรรมการ อาหารและยาประกาศกาหนด โดยความเหนชอบของคณะกรรมการอาหาร ขอ ๖ นมเปรยวทจะนาไปผานการาเชอหลงการหมก ตองทาใหเปนเนอเดยวกนและาเชอดวยกรรมวธอยางใดอยางหนง ดงตอไปน (๑) พาสเจอรไรส หมายความวา กรรมวธาเชอดวยความรอนโดยใชอณหภมทเหมาะสม ซงจะไมทาใหผลตภณฑสญเสยลกษณะทตองการเมอผานกรรมวธาเชอดงกลาว โดยใชอณหภมและเวลา อยางใดอยางหนง ดงตอไปน (๑.๑) อณหภมไมตากวา ๖๓ องศาเซลเซยส และคงอยทอณหภมนไมนอยกวา ๓๐ นาท แลวทาใหเยนลงทนททอณหภม ๕ องศาเซลเซยส หรอตากวา หรอ (๑.๒) อณหภมไมตากวา ๗๒ องศาเซลเซยส และคงอยทอณหภมนไมนอยกวา ๑๕ วนาท แลวทาใหเยนลงทนททอณหภม ๕ องศาเซลเซยส หรอตากวา (๒) ยเอชท หมายความวา กรรมวธาเชอดวยความรอนทอณหภมตงแต ๑๐๐ องศาเซลเซยส ขนไป และคงอย ทอณหภมนตามระยะเวลาทเพยงพอจะทาลายจลนทรยทสามารถเพมจานวนเมอเกบรกษา ผลตภณฑทอณหภมปกต แลวบรรจในภาชนะและในสภาวะทปราศจากเชอ (๓) กรรมวธอยางอนทมมาตรฐานเทยบเทากรรมวธตาม ๑) หรอ ๒) ตามทไดรบความเหนชอบจากคณะกรรมการอาหาร ขอ ๗ นมเปรยวทมไดปรงแตงตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงตอไปน (๑) มกลนรสตามลกษณะของนมเปรยวนน (๒) มโปรตนไมนอยกวารอยละ ๒.๗ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๑) ๒) ๓) และ ๕) (๓) มมนเนย ดงน (๓.๑) นอยกวารอยละ ๑๕ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๑) และ ๒) (๓.๒) นอยกวารอยละ ๑๐ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๓) ๔) และ ๕) (๔) มคาความเปนกรด โดยคานวณเปนกรดแลกตก ดงน (๔.๑) ไมนอยกวารอยละ ๐.๖ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๑) ๒) และ ๓)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

67

(๔.๒) ไมนอยกวารอยละ ๐.๗ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๔) (๔.๓) ไมนอยกวารอยละ ๐.๓ ของนาหนก สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๕) (๕) มจลนทรยทใชในกรรมวธการหมกคงเหลอในนมเปรยวทไมผานการาเชอหลงการหมก ๑ กรม แลวแตกรณ ดงน (๕.๑) แบคทเรยไมนอยกวา ๑๐,๐๐๐,๐๐๐ โคโลน (๕.๒) ยสตไมนอยกวา ๑๐,๐๐๐ โคโลน (๖) ไมใชวตถกนเสย ๗) จลนทรยททาใหเกดโรคใหเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง มาตรฐานอาหารดานจลนทรยททาใหเกดโรค ๘) ตรวจพบแบคทเรยชนดโคลฟอรมนอยกวา ๓ ตอนมเปรยว ๑ กรม โดยวธ เอม พ เอน Most Probable Number) (๙) ตรวจพบเชอราไดไมเกน ๑๐๐ โคโลน สาหรบนมเปรยวทไมผานการาเชอหลงการหมก ๑ กรม ๑๐) ตรวจพบยสตไมเกน ๑๐๐ โคโลน สาหรบนมเปรยวทไมไดใชยสตในการหมก และไมผาน การาเชอหลงการหมก ๑ กรม ๑๑) ตรวจพบยสตและเชอราไดไมเกน ๑๐ โคโลน สาหรบนมเปรยวทผานการาเชอหลงการหมก ๑ กรม ขอ ๘ นมเปรยวทปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมาณไมนอยกวารอยละ ๕๐ ของนาหนก และมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงน (๑) กรณไมผานการาเชอหลงการหมก ตองมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๖) ๗) ๘) ๙) และ ๑๐) สาหรบคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๒) ๓) ๔) และ ๕) ใหเปนไปตาม สดสวนของนมทใชเปนสวนผสม (๒) กรณทผานการาเชอหลงการหมก ตองมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๖) ๗) ๘) และ ๑๑) สาหรบคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๒) ๓) และ ๔) ใหเปนไปตามสดสวนของนม ทใชเปนสวนผสม ขอ ๙ นมเปรยวแชแขงเมอกลบคนสภาพเดมแลว thawing) ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงน (๑) กรณทไมผานการาเชอหลงการหมกและไมไดปรงแตง ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ตามขอ ๗ ๑) ๒) ๓) ๔) ๖) ๗) ๘) ๙) และ ๑๐) และตองมจลนทรยและยสตทใชในการหมก เหลออยและมชวตดวย (๒) กรณทไมผานการาเชอหลงการหมกและปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมาณ ไมนอยกวารอยละ ๕๐ ของนาหนก และมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๖) ๗) ๘) ๙) และ ๑๐) และ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

68

ตองมจลนทรยและยสตทใชในการหมกเหลออยและมชวตดวย สาหรบคณภาพหรอ มาตรฐานตามขอ ๗ ๒) ๓) และ ๔) ใหเปนไปตามสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม (๓) กรณทผานการาเชอหลงการหมกและไมไดปรงแตง ตองมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๒) ๓) ๔) ๖) ๗) ๘) และ ๑๑) (๔) กรณทผานการาเชอหลงการหมกและปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมาณไมนอยกวา รอยละ ๕๐ ของนาหนก และมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๖) ๗) ๘) และ ๑๑) สาหรบคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๒) ๓) และ ๔) ใหเปนไปตามสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม ขอ ๑๐ นมเปรยวชนดแหงเมออยในสภาพพรอมบรโภคตามวธละลายเพอบรโภคทระบไวบนฉลาก ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงน (๑) กรณไมปรงแตงตองมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๒) ๓) ๔) ๖) ๗) ๘) และ ๑๑) (๒) กรณปรงแตงตองมนมเปนสวนผสมในปรมาณไมนอยกวารอยละ ๕๐ ของนาหนก และมคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๑) ๖) ๗) ๘) และ ๑๑) สาหรบคณภาพหรอมาตรฐานตามขอ ๗ ๒) ๓) และ ๔) ใหเปนไปตามสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม กรณทมวตถประสงคการใชตางจากวรรคหนง อาจมคณภาพหรอมาตรฐานตางจากวรรคหนงได แตตองเปนไปตามทสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกาหนด โดยความเหนชอบของ คณะกรรมการอาหาร ขอ ๑๑ นมเปรยวทไมไดผานการาเชอหลงการหมกและทผานการาเชอหลงการหมกตามขอ ๖ ๑) ตองเกบรกษาไวทอณหภมไมเกน ๘ องศาเซลเซยส ตลอดระยะเวลาหลงบรรจจนถงผบรโภค และระยะเวลาการบรโภคตองไมเกน ๓๐ วน นบจากวนทบรรจในภาชนะพรอมจาหนาย แตทงน ไมรวมนมเปรยวแชแขงหรอนมเปรยวชนดแหง กรณทจะแสดงระยะเวลาการบรโภคเกนกวาทกาหนดตามวรรคหนง ตองมมาตรการใน การควบคมคณภาพหรอมาตรฐานผลตภณฑตลอดระยะเวลาตงแตการผลต การบรรจ การจาหนาย จนถงผบรโภคเปนไปตามทสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาเหนชอบ ขอ ๑๒ นมเปรยวทผานการาเชอหลงการหมกตามขอ ๖ ๒) ตองเกบรกษาไวทอณหภมปกตในระยะเวลาไมนอยกวา ๕ วน นบแตวนทบรรจในภาชนะกอนออกจาหนาย เพอตรวจสอบวายงคงมคณภาพหรอมาตรฐานตามทกาหนด และไมเปลยนแปลงไปจากลกษณะเดมททาขน แตทงน ไมรวมนมเปรยวแชแขงหรอนมเปรยวชนดแหง ขอ ๑๓ การใชวตถเจอปนอาหารนอกจากวตถกนเสย ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสข วาดวยเรอง วตถเจอปนอาหาร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

69

กรณตรวจพบวตถกนเสยทตกคางมาจากวตถทใชปรงแตงกลน รส ส หรอสวนประกอบอนทมใชนมทเปนสวนผสมอย ดวย ปรมาณทตรวจพบจะตองไมเกนปรมาณทอนญาตใหใชในวตถดบเหลานน แลวแตกรณ ขอ ๑๔ ผผลตหรอผนาเขานมเปรยวเพอจาหนาย ตองปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสข วาดวยเรอง วธการผลต เครองมอเครองใชในการผลต และการเกบรกษาอาหาร ขอ ๑๕ ผผลตหรอผนาเขานมเปรยวเพอจาหนาย ตองปฏบต แลวแตกรณ ดงน (๑) ปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง วธการผลต เครองมอเครองใชในการผลต และการเกบรกษาอาหาร สาหรบนมเปรยวทมใชนมเปรยวพาสเจอรไรส (๒) ปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง ผลตภณฑนมพรอมบรโภคชนดเหลว ทผานกรรมวธาเชอดวยความรอนโดยวธพาสเจอรไรส สาหรบนมเปรยวพาสเจอรไรส ขอ ๑๖ การใชภาชนะบรรจนมเปรยว ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวย เรอง ภาชนะบรรจ ขอ ๑๘ การแสดงฉลากของนมเปรยว ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวย เรอง ฉลาก เวนแตการใชชออาหารของนมเปรยวและการแสดงขอความสาหรบนมเปรยวบางชนด ใหปฏบต ดงตอไปน (๑) ชออาหารของนมเปรยว ๑.๑) นมเปรยวตามขอ ๔ ๑) ใหใชชออาหารวา “โยเกรต” หรอ “นมเปรยวโยเกรต” สาหรบกรณทประสงคจะใชชออาหารวา “นมเปรยว” ตองกากบชออาหารดวยขอความวา “ชนดโยเกรต” (๑.๒) นมเปรยวตามขอ ๔ ๒) ใหใชชออาหารวา “นมเปรยวแอซโดฟลส” สาหรบ กรณทประสงคจะใชชออาหารวา “นมเปรยว” ตองกากบชออาหารดวยขอความวา “ชนดแอซโดฟลส” (๑.๓) นมเปรยวตามขอ ๔ ๓) ใหใชชออาหารวา “นมเปรยวเคเฟอร” สาหรบกรณทประสงคจะใชชออาหารวา “นมเปรยว” ตองกากบชออาหารดวยขอความวา “ชนดเคเฟอร” (๑.๔) นมเปรยวตามขอ ๔ ๔) ใหใชชออาหารวา “นมเปรยวคมส” สาหรบกรณทประสงคจะใชชออาหารวา “นมเปรยว” ตองกากบชออาหารดวยขอความวา “ชนดคมส” (๑.๕) “นมเปรยว” สาหรบนมเปรยวตามขอ ๔ ๕) การใชชออาหารของนมเปรยวอาจใชชอทางการคาได แตตองมขอความตาม ๑.๑) ๑.๒) (๑.๓) ๑.๔) หรอ ๑.๕) แลวแตกรณ กากบชออาหารดวย โดยจะแสดงอยในบรรทดเดยวกบชอ ทางการคากได และจะมขนาดตวอกษรตางกบชอทางการคากได แตตองสามารถอานไดชดเจน ๒) นมเปรยวเคเฟอรและนมเปรยวคมส ตองแสดงขอความดงตอไปนดวย ๒.๑) “มเอทธลแอลกอฮอลไมเกน …%” (ความทเวนไวใหระบปรมาณแอลกอฮอล เปนรอยละของนาหนก) ดวยตวอกษรทอานไดชดเจน บรเวณเดยวกบชออาหารหรอเครองหมายการคา ๒.๒) “เดกและสตรมครรภ ไมควรรบประทาน” ดวยตวอกษรทอานไดชดเจน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

70

๓) นมเปรยวทผานการาเชอหลงการหมกตามขอ ๖ ตองแสดงขอความ “พาสเจอรไรส” หรอ “ยเอชท” เปนสวนหนงของชออาหารหรอกากบชออาหาร แลวแตกรณ ขอ ๑๘ ใหผผลตหรอนาเขานมเปรยวทไดรบใบสาคญการขนทะเบยนตารบอาหาร หรอใบสาคญ การใชฉลากอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๒๘๙) พ.ศ. ๒๕๔๘ เรอง นมเปรยว ลงวนท ๑๗ มกราคม พ.ศ. ๒๕๔๘ ซงออกใหกอนวนทประกาศนใชบงคบใชเลขสารบบอาหารดงกลาว ตอไปได โดยถอวาไดจดทะเบยนอาหารตามประกาศฉบบนแลว ขอ ๑๙ ประกาศนมผลบงคบใชเมอพนกาหนดหนงรอยแปดสบวนนบแตวนถดจากวนประกาศ ในราชกจจานเบกษา เปนตนไป ประกาศ ณ วนท ๒๖ มถนายน พ.ศ. ๒๕๕๖ ประดษฐ สนธวณรงค รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสข

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

71

เลม ๑๒๘ ตอนพเศษ ๘๖ ง ราชกจจานเบกษา ๓ สงหาคม ๒๕๕๔ ประกาศกระทรวงสาธารณสข

เรอง การใชจลนทรยโพรไบโอตกในอาหาร ---------------------------------------

โดยทเปนการสมควรกาหนดหลกเกณฑ วธการ และเงอนไขการใชจลนทรยโพรไบโอตกใหเปนไปอยางถกตองเหมาะสม และปลอดภยตอการบรโภค

อาศยอานาจตามความในมาตรา ๕ และมาตรา ๖ (๓) (๔) (๕) และ (๑๐) แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. ๒๕๒๒ อนเปนกฎหมายทมบทบญญตบางประการเกยวกบการจากดสทธและเสรภาพของบคคล ซงมาตรา ๒๙ ประกอบกบมาตรา ๓๓ มาตรา ๔๑ มาตรา ๔๓ และมาตรา ๔๕ ของรฐธรรมนญแหงราชอาณาจกรไทยบญญตใหกระทา ไดโดยอาศยอานาจตามบทบญญตแหงกฎหมาย รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสข ออกประกาศไว ดงตอไปน

ขอ ๑ ในประกาศน “จลนทรยโพรไบโอตก (Probiotic)” หมายความวา จลนทรยทมชวต ซงเมอรางกายไดรบใน

ปรมาณทเพยงพอจะทาใหเกดผลทเปนประโยชนตอสขภาพ ทงนไมรวมถง (๑) จลนทรย ทใชเปนสารชวบาบด (biotherapeutic agents) (๒) จลนทรยทมประโยชน (beneficial microorganisms) ทไมใชในอาหาร (๓) จลนทรยทไดจากการดดแปลงพนธกรรม (Genetically Modified Microorganism, GMM) (๔) จลนทรย บกเตร แบคทเรย หรอยสต ตามทกาหนดไวในประกาศกระทรวงสาธารณสข

ดงตอไปน (๔.๑) ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๑๔๔ (พ.ศ. ๒๕๓๕) เรอง อาหารในภาชนะ

บรรจทปดสนท ลงวนท ๒ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๕๓๕ ซงแกไขเพมเตมโดยประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๐๑) พ.ศ. ๒๕๔๙ เรอง อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท (ฉบบท ๔) ลงวนท ๒๘ กนยายน พ.ศ. ๒๕๔๙

(๔.๒) ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๑๕๖ (พ.ศ. ๒๕๓๗) เรอง นมดดแปลงสาหรบทารกและนมดดแปลงสตรตอเนองสาหรบทารกและเดกเลก ลงวนท ๑๔ ตลาคม พ.ศ. ๒๕๓๗

(๔.๓) ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๑๕๗ (พ.ศ. ๒๕๓๗) เรอง อาหารทารกและอาหารสตรตอเนองสาหรบทารกและเดกเลก ลงวนท ๑๔ ตลาคม พ.ศ. ๒๕๓๗

(๔.๔) ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท ๑๕๘ (พ.ศ. ๒๕๓๗) เรอง อาหารเสรมสาหรบทารกและเดกเลก ลงวนท ๑๔ ตลาคม พ.ศ. ๒๕๓๗

(๔.๕) ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๒๖๖) พ.ศ. ๒๕๔๕ เรอง นมปรงแตง ลงวนท ๑๙ ธนวาคม พ.ศ. ๒๕๔๕

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

72

(๔.๖) ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๒๖๗) พ.ศ. ๒๕๔๕ เรอง ผลตภณฑของนม ลงวนท ๑๙ ธนวาคม พ.ศ. ๒๕๔๕

(๕) จลนทรยตามทกาหนดไวในบญชแนบทายประกาศฉบบน ทใชเพอวตถประสงคอนตามความจาเปนในกระบวนการผลตอาหารและไดปฏบตตามประกาศวาดวยเรองนน ๆ แลว

“การกลาวอางทางสขภาพ (Health Claim)” หมายความวา การแสดงรป รปภาพ รอยประดษฐ เครองหมาย เครองหมายการคา หรอขอความใด ๆ บนฉลาก ทเกยวของกบอาหาร สวนประกอบของอาหาร หรอสารอาหารซงเกยวของกบสขภาพทงทางตรงและทางออม แบงเปน ๓ ลกษณะ ไดแก

(๑) การกลาวอางหนาทสารอาหาร (Nutrient function claim) หมายความวา การแสดงสรรพคณ หรอคณประโยชนเกยวกบบทบาทของสารอาหารทมผลตอสรรวทยาของรางกาย เชน การเจรญเตบโต การพฒนา หรอการกระทาหนาทตามปกตของรางกาย ซงผานการพสจนและเปนทยอมรบในทางวชาการแลว เชน แคลเซยมชวยใหกระดกและฟนแขงแรง

(๒) การกลาวอางหนาทอน (Other function claim) หมายความวา การแสดง สรรพคณ หรอคณประโยชนนอกเหนอจาก (๑) ของอาหารหรอสวนประกอบของอาหารทมผลในทางเสรมสขภาพอยางเฉพาะเจาะจง (specific beneficial effects) หรอชวยในการกระทาหนาทใหดยงขน (improvement of function) เชน การกลาวอางหนาทสวนประกอบของอาหารทมผลชวยกระตนการดดซมแคลเซยม

(๓) การกลาวอางการลดความเสยงของการเกดโรค (Reduction of disease risk claim) หมายความวา การแสดงสรรพคณ คณประโยชนของอาหาร หรอสวนประกอบของอาหาร ทมผลในการลดความเสยงของการเกดโรค อาการ หรอสภาวะใด ๆ ทเกยวของกบสขภาพ (health-related condition) โดยเปนการเปลยนแปลงปจจยเสยงหลก (major risk factor) สาหรบโรคนน ๆ อยางมนยสาคญ เชน การกลาวอางวาอาหารทมแคลเซยมสงมผลชวยลดความเสยงของการเกดโรคกระดกพรน

ขอ ๒ อาหารทมการใชจลนทรยโพรไบโอตกตองไดรบอนญาตจากสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา และตองใชจลนทรยตามทกาหนดไวในบญชแนบทายประกาศฉบบน และมปรมาณจลนทรยโพรไบโอตกทยงมชวตอย คงเหลออยไมนอยกวา 106 CFU ตออาหาร ๑ กรม ตลอดอายการเกบรกษาของอาหารนน

การใชจลนทรยโพรไบโอตกอนนอกเหนอจากทกาหนดไวในบญชแนบทายประกาศฉบบน ผผลตหรอผนาเขาตองสงมอบหลกฐานแสดงผลการประเมนความปลอดภย และคณสมบตการเปนจลนทรยโพรไบโอตก ตามหลกการใน Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, ป ค.ศ. ๒๐๐๒ พรอมรายละเอยดขอมลประกอบการยนขออนญาต ดงน

(๑) การตรวจเอกลกษณของสกล (genus) ชนด (species) สายพนธ (strain) ดวยวธการทถกตองและเปนปจจบน ทงทางลกษณะ (phenotype) และทางพนธกรรม (genotype) และการเรยกชอ (nomenclature) ของจลนทรยนนตองเปนชอทใชอยในปจจบนและเปนทรทวกนในทางวทยาศาสตร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

73

(๒) การทดสอบคณสมบตการเปนจลนทรยโพรไบโอตก ดงน (๒.๑) การทนตอสภาวะความเปนกรดในกระเพาะอาหาร (resistance to gastric acidity) (๒.๒) การทนตอสภาวะของเกลอนาด (bile salt resistance) (๒.๓) ความสามารถในการเกาะตดกบเยอมก หรอ เซลลผวเยอบของมนษยหรอเซลลไลน

(adherence to mucus and/or human epithelial cells and cell line) (๒.๔) ฤทธของเอนไซมไฮโดรเลสในการยอยเกลอนาด (bile salt hydrolase activity) และ (๒.๕) คณสมบตอน ๆ (ถาม) แลวแตกรณ

(๓) การประเมนความปลอดภยของจลนทรยโพรไบโอตกตอมนษย โดยการทดสอบ นอกกาย (In vitro) หรอในสตว (In vivo) และการศกษาในมนษย เพอประเมนความปลอดภย และปฏกรยาของรางกายตอจลนทรยโพรไบโอตก ดงน

(๓.๑) การดอตอสารปฏชวนะ (๓.๒) การประเมนฤทธทางเมแทบอลก เชน การผลตด - แลกเทต (D-lactate) หรอการ

สลายเกลอนาด เปนตน (๓.๓) การประเมนผลขางเคยงระหวางการศกษาในมนษย (๓.๔) การเฝาระวงทางระบาดวทยาของอบตการณทไมพงประสงคในผบรโภคหลง

ออกจาหนายในทองตลาด (๓.๕) การสรางสารพษ กรณทสายพนธทประเมนนนเปนจลนทรยชนดทมการผลตสารพษ

และ (๓.๖) ฤทธทางฮโมไลตก กรณทสายพนธทประเมนนนอยในกลมของจลนทรย ชนดทม

โอกาสทาใหเกดการแตกของเมดเลอดแดง ขอ ๓ การกลาวอางทางสขภาพสาหรบการใชจลนทรยโพรไบโอตกในอาหารตองเปนไปตาม

หลกเกณฑ วธการและเงอนไข ดงน (๑) ผผลต หรอผนาเขาตองแจงรายละเอยดของอาหารและสวนประกอบของอาหารในสวนท

เกยวของกบการกลาวอางนนใหครบถวนและเพยงพอ และตองสงมอบผลการศกษาในมนษยอยางนอยจากสองสถาบน เพอประกอบการพจารณาประสทธผลของจลนทรยโพรไบโอตกตอสขภาพ ดงน

(๑.๑) การศกษาในมนษยทมการออกแบบอยางด (well design human intervention study) หรอ

(๑.๒) การศกษาในมนษยทมการออกแบบอน ๆ ทเหมาะสมโดยมจานวน ตวอยางและผลการศกษาเบองตนทเพยงพอทจะพจารณาประสทธผลของสายพนธหรออาหาร

การออกแบบการศกษาในมนษยตามขอ (๑.๑) และขอ (๑.๒) ตองมการออกแบบการศกษาทคานงถงรายละเอยดดงตอไปน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

74

(ก) กลมศกษาตองเปนตวแทนของกลมประชากรเปาหมายได (study groups that are representative of the target group)

(ข) กลมควบคม (control) ตองเหมาะสม (appropriate control) (ค) ชวงระยะการไดรบสมผสทเพยงพอและมการตดตามเพอแสดงผลทมงหมายใหเกดขน

(an adequate duration of exposure and follow up to demonstrate the intended effect) (ง) การแสดงพนฐานการบรโภคอาหารและรปแบบการใชชวตดานอน ๆ ทเกยวของของ

กลมศกษา (characterization of the study groups’ background diet and other aspects of relevant of lifestyle)

(จ) ปรมาณของอาหารและสวนประกอบของอาหารทสอดคลองกบรปแบบการบรโภคทมงหมาย (an amount of the food or food component consistent with it intended pattern of consumption)

(ฉ) ประเภทและบรบทของอาหารทสงผลตอหนาทของจลนทรย โพรไบโอตก (the influence of the food matrix and dietary context on the functional effect of the component)

(ช) การตรวจตดตามความเปนไปตามขอกาหนดในการบรโภคอาหารหรอสวนประกอบของอาหารทใชทดลองของกลมศกษา (monitoring of subjects’ compliance concerning intake of food or food component under test)

(ซ) วธทางสถตทมความหนกแนนและเหมาะสมในการท ดสอบสมมตฐาน (the statistical power to test the hypothesis)

ผลการศกษาตามขอ (๑.๑) และขอ (๑.๒) ดงกลาว อยางนอยตองระบตวแปร หรอปจจยทกาหนด (parameter) ทเกยวของ ไดแก ชนดและประเภทของอาหาร ขนาดหนวยบรโภค ปรมาณของจลนทรยโพรไบโอตก และระยะเวลาททาใหเกดผลตามความมงหมายในการใช กรณทผลการศกษานนไมสามารถวดจดสนสด (endpoint) โดยตรงได เนองจากผลกระทบตอสขภาพหรอ ประโยชนหลกทตองใชเวลาเนนนานจงจะปรากฏใหเหน ความเปนไปไดหรอประเดนทางจรยธรรม และขอจากดทางทรพยากร เชน คาตรวจวเคราะหทมคาใชจายสง อาจใชตวชวด (markers) ทเหมาะสมแทนโดยตวชวดดงกลาวตองมความถกตองทางชวภาพซงสมพนธตอผลลพธสดทายและความแปรผนภายในประชากรกลมเปาหมาย และตองมความถกตองทางวธการวเคราะหคณลกษณะ ของตวชวดนน

(๒) การกลาวอางทางสขภาพตองพสจนไดทางวทยาศาสตร โดยคานงถงความครบถวนสมบรณของขอมลและหลกฐานทมนาหนกเพยงพอในประเดนตาง ๆ ดงตอไปน

(๒.๑) ผลทไดสอดคลองกบผลจากหลกฐานหรอวธการอน (๒.๒) ความถกตองตามวธการดานเทคโนโลยการอาหาร (๒.๓) การเกบตวอยางเปนแบบสมเลอก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

75

(๒.๔) ความสมพนธดานการตอบสนองระหวางปรมาณอาหารหรอสวนประกอบของอาหาร และผลทางสขภาพทเกยวของ

(๒.๕) ความเปนไปไดทางชวภาพ (๓) เงอนไขการแสดงการกลาวอางทางสขภาพบนฉลาก ตองเปนดงน

การกลาวอางทางสขภาพตองไมทาใหเขาใจวาการบรโภคอาหาร สวนประกอบของอาหารหรอสารอาหารนน สามารถบาบด บรรเทา รกษา หรอปองกนโรคได และตองแสดงขอความเปนภาษาไทย ดวยขนาดตวอกษรทใกลเคยงกน เหนไดงาย อานไดชดเจน และอาจมขอความเปนภาษาอนทมความหมายทานองเดยวกนกบภาษาไทยแสดงไวดวยกได และขอความแสดงรายละเอยดดงตอไปน

(๓.๑) ขอความวา “ผลตภณฑนไมใชสาหรบรกษา บาบด บรรเทา หรอปองกนโรค” (๓.๒) สกล (Genus) ชนด (Species) และสายพนธ (Strain) ของจลนทรย โพรไบโอตกท

เปนสวนผสม (๓.๓) ปรมาณและชวงระยะเวลาทแนะนาใหบรโภคซงใหผลตอสขภาพตามกลาวอาง (๓.๔) ขอความกลาวอางทางสขภาพ เชน “จลนทรยโพรไบโอตก” “โพรไบโอตก” หรอ

ขอความกลาวอางอน (๓.๕) ขอแนะนาการใช และสภาวะการเกบรกษาทเหมาะสม (๓.๖) ชองทางสาหรบใหขอมลแกผบรโภค เชน สถานทตดตอ หมายเลข โทรศพท หรอ

เวบไซต ขอ ๔ การแสดงฉลากของอาหารทมจลนทรยโพรไบโอตกใหเปนไปตาม (๑) ประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง ฉลาก (๒) ประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง ฉลากโภชนาการ (๓) ประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรองของอาหารนน ขอ ๕ ใหผผลตหรอนาเขาอาหารตามขอ ๒ อยกอนวนทประกาศนใชบงคบ ปฏบตใหเปนไปตาม

ประกาศฉบบนภายในหนงปนบแตวนทประกาศนมผลใชบงคบ และใหใชฉลากเดมทเหลออยตอไปได แตไมเกนหนงป นบแตวนทประกาศนมผลใชบงคบ

ขอ ๖ ประกาศฉบบน ใหใชบงคบตงแตวนถดจากวนประกาศในราชกจจานเบกษาเปนตนไป

ประกาศ ณ วนท ๒๗ มถนายน พ.ศ. ๒๕๕๔ จรนทร ลกษณวศษฏ

รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสข

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

76

บญชรายชอเชอจลนทรยทเปนจลนทรยโพรไบโอตกส าหรบใชในอาหาร แนบทายประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง การใชจลนทรยโพรไบโอตกในอาหาร

----------------------------------------- ๑. บาซลลส โคแอกกแลน Bacillus coagulans ๒. บฟโดแบคทเรยม อะโดเลสเซนทส Bifidibacterium adolescentis ๓. บฟโดแบคทเรยม อะนมอลส Bifidobacterium animalis ๔. บฟโดแบคทเรยม บฟดม Bifidobacterium bifidum ๕. บฟโดแบคทเรยม เบรเว Bifidobacterium breve ๖. บฟโดแบคทเรยม อนฟานทส Bifidobacterium infantis ๗. บฟโดแบคทเรยม แลกทส Bifidobacterium lactis ๘. บฟโดแบคทเรยม ลองกม Bifidobacterium longum ๙. บฟโดแบคทเรยม ซโดลองกม Bifidobacterium pseudolongum ๑๐. เอนเทอโรคอกคส ดแรน Enterococcus durans ๑๑. เอนเทอโรคอกคส เฟเซยม Enterococcus faecium ๑๒. แลกโทบาซลลส แอซโดฟลส Lactobacillus acidophilus ๑๓. แลกโทบาซลลส ครสปาทส Lactobacillus crispatus ๑๔. แลกโทบาซลลส แกสเซอร Lactobacillus gasseri ๑๕. แลกโทบาซลลส จอหนโซนอ Lactobacillus johnsonii ๑๖. แลกโทบาซลลส พาราคาเซอ Lactobacillus paracasei ๑๗. แลกโทบาซลลส รยเทอร Lactobacillus reuteri ๑๘. แลกโทบาซลลส รามโนซส Lactobacillus rhamnosus ๑๙. แลกโทบาซลลส ซาลวาเรยส Lactobacillus salivarius ๒๐. แลกโทบาซลลส ซอ Lactobacillus zeae ๒๑. โพรพโอนแบคทเรยม อะราไบโนซม Propionibacterium arabinosum ๒๒. สแตปฟโลคอคคส ไซนยร Staphylococcus sciuri ๒๓. แซกคาโรไมซส เซรวซอ สบสปชย บวลาดอ Saccharomyces cerevisiae subsp.

boulardii อางองจาก Bulletin of the International Dairy Federation No.377/2002