烹调工艺与实训

主讲人：谢洪山

现代服务业学院

4.

5.

1.

2.

3.

课程设计理念

教学内容教学方法与手段

课程环境

汇 报 内 容

教师队伍

课程规划

6.

7.

课程评价

课程定位

课程地位

课程目标

适用对象

专业技术

课

相关课程：烹饪基本功、烹饪原料知识、原料加工技术、餐饮管理、宴会设计与成本核算、营养与卫生、饮食心理学等。

1. 主要培养既具有丰富的现代烹饪理论知识，又能够在酒店、宾馆等从事菜品的具体制作和管理的技术人才。 2. 使学生对烹饪有初步认知并对烹饪产生兴趣，从而热爱自己将来从事的餐饮岗位。

烹饪专业学生——专业必修课

专业核心课程

设计理念

传统烹饪专业课程偏重学科建设，课程分类过细，课程之间缺少有机的联系，内容重复，效率不高，不利于学生综合职业能力的形成和提高。因此本课程构建了基于工作过程的专业课程体系，教学内容以岗位职业能力为目标，在课程建设上始终坚持以培养学生综合职业能力为主线，以职业生涯为背景，以工学结合为基础，以厨房烹调活动过程为依据，设计教学项目，形成了工学结合模块式教学的课程结构。

入职阶段 水台、初加工、打荷

砧板、烹调厨房管理 自主创业

课程设计——模拟学生入职后的岗位工作

职业道德

烹调基本功

教学内容设计—构建“双核”教学体系

以培养学生核心职业技能核心职业素养

为主线菜品制作技术

一：餐饮行业企业认知

教学内容的构建

教学内容的构建

二：厨房工作流程模拟训练

三：流行菜品与传统菜的学习

四：个人专业能力提升

教学内容设计 -- 教学内容的构建

8

教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 1）

序号 工作任务模块 模块学习任务 参考课时

1模块一

餐饮行业企业认知

任务一：以蓝海为例认知企业文化 6

任务二：了解酒店厨房各岗位的工作流程 8

任务三：了解酒店的餐饮产品制作方法。 30

9

教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 2）

序号 工作任务模块 模块学习任务 参考课时

2模块二

厨房工作流程模拟训练

任务一：体验初加工、打荷 26

任务二：砧板训练。 26

任务三：上灶烹调训练。 26

任务四：厨房工作计划制定及成本核算。 6

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教学内容设计 -- 教学内容的组织与选择（ 3）序号 工作任务模块 模块学习任务 参考课时

3模块三

流行菜与传统菜学习

任务一：当前餐饮行业的流行菜品的制作 36

任务二：传统菜品的制作 36

4模块四

个人专业能力提升

任务一：流行菜、传统菜的制作。 16

任务二：新菜品自主研发 16

任务三：撰写实训报告。 6

实地考察

教学方法和手段 -- 主要教学方法与手段

角色扮演 项目教学

调查访问 案例教学 讨论式教学

教学管理——建立真实的学习情境

按照企业生产流程布置实训室，组织学生分组按照企业生产流程开展学习，按照企业标准进行学习评价，让学生感受真实的企业化学习环境。

教学管理——推行 8S 管理进课堂活动

8S 管理的整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习 ，对学生的良好生活习惯的养成起到了积极推动作用，建立起实训室设备使用制度，用之前要检查，使用完毕后要放回原位。

烹饪实训基地

课程环境—校内实训

校外实训

课程支持：校外实训基地对认知企业文化、餐饮行业企业调研、个人职业设计、餐饮岗位工作的认识、流行菜品的学习、个人水平的提升等模块的学习提供了有力的支持。

课程环境 -- 实训环境

青岛蓝海大饭店认知实习

新烹饪系列规划精品教材《中餐烹调技术与工艺》

主编：李长茂 任京华 中国商业出版社

课程环境 -- 课程资源

选用教材

资源包：教学视频、课件及教案、试题库 厨房从业人员岗位标准 参考网站 中国厨师网， http://www.cookcn.com/home/home.asp中国餐饮网， http://www.canyin.com/中国酒店管理网， http://www.cnttk.com/Ch/Main.asp美食杰网， http://www.meishij.net/美食天下网， http://www.meishichina.com/中华美食网， http://www.zhms.cn/粤港餐饮网， http://www.canyin88.com/

课程环境—课程资源

姓 名 性别 出生年月 职称 学历 专业 在课程中

所承担任务

谢洪山 男 1970 年12月

高级讲师 本科 烹饪

主讲教师，负责优质课程的统筹组织工作，工学结合模式研究

颜廷庄 男 1955 年9 月

一级实习指导

教师大专 烹饪 主讲教师，参与课程改革

郭健 男 1984 年2 月 本科 烹饪与营养 主讲教师，参与课程改革

宋波 男 1971 年9 月

高级实习指导

教师研究生 烹饪 主讲教师，参与专业调研及编

写课程调研指导方案

宋顺 男 1981 年2 月 大专 烹饪 合作企业主讲教师，参与课程

改革

教师队伍 -- 教学团队

教师队伍 -- 教学团队结构

目前烹调一体化课程组共有教师 5人。从年龄结构上看， 50至 60岁 1人， 40至 50岁 2人， 30-39岁 2人，是一支年龄结构合理、梯次清晰、经验丰富的教学团队；从职称结构上看，具有高级职称的教师 2人，中级 2人；从学历结构上看，硕士 1人，本科 2人，专科 2人；全部属于“双师”型教师，能满足教学需要。

企业 评价

提高学生满意度、教师教学质量与企业深入合作，培养高素质技能人才探索学生的职业认同感的培养方法

学生评价

社会认可度

课程评价—评价体系

同行评价

课程评价—企业评价

青岛蓝海酒店的副总经理李桂霞评价我们的学生生实践能力强，在我们企业顶岗实习的过程中，上手快，勤动脑，并能结合所学知识解决实际问题，是我们真正需要的应用型人才。

课程评价—社会认可度

近三年烹饪专业学生的中级烹调师职业资格鉴定通过率都在 95%

以上，烹饪专业毕业生深受社会各界的好评。

进一步丰富完善教学资源

进一步完善教材建设

进一步开拓校内外实训基地

进一步加强课程团队建设

进一步加强产学研一体化课程研究

课程建设规划 --下一步措施与目标

进一步加强本课程的建设，构建内容充实合理、方法系统科学、知识与技能并重、师生教学互动的课堂教学系统。