23
Бессменный хит летнего сезона Экспериментируем с формами Что «любит» солнце отель ресторан кафе № 4/4 2011 Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

№ 4/4 2011

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Citation preview

Page 1: № 4/4 2011

Бессменный хит летнего сезона

Экспериментируем с формами

Что «любит» солнце

отельресторанкафе

№ 4/4 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Page 2: № 4/4 2011

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ.

Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты»

строительные технологии

ЗаводМалоэтажного Домостроения

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011Дача 46 кв. м

342 тыс. рублейДача 64 кв. м (2 этажа)

532 тыс. рублейБолее 30 вариантов.

ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ

СВОЮ ДАЧУ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК

СЭКОНОМЬ

от 16 кв. м до 150 кв. м

• Быстро строго в соответствии с календарным планом

• Качество гарантируем готовы ответить деньгами

• Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения не подлежит

• Любая выбранная вами технология

Каждую субботу и среду семинар

«Как ПРАВИЛЬНО

построить

КОМФОРТНЫЙ дом»

Prostodom.su

По оценке Ernst&Young, в 2009 году компания признана в России лучшим региональным лидером

• 8 км от города (ст. Толоконцево)• электричество

• газ• дорога с твердым

покрытием• река Линда, дубовая роща

279 тысяч рублей за 10 соток

100 УЧАСТКОВПредложение действует до 1 июня 2011 года.

Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана)Лучшее предложение на рынке

Оцени сам: poseloknn.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

КОНСТРУКТОР ДАЧ

prostodomnn.ru +7-920-253-7-123 zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

рекл

ама

рекл

ама

Page 3: № 4/4 2011

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 2067

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ���������������������������������������������������������������������������6 – 8 Столица «Золотой хохломы»В Нижнем Новгороде появится первый отель класса «люкс»Не может быть!Три лилии от Александра Васильева

ИнфоРмАцИя о ВИДАх ГоСУДАРСТВенной поДДеРжКИ СУбъеКТоВ ТУРИнДУСТРИИ �������������������������������������������������������������������9Чем поможет министерство развитию туризма?

САнИТАРнАя КнИжКА: чТо необхоДИмо знАТь? ����������������10 – 11 Как избежать административной или уголовной ответственности

офИцИАнТ: «зА» И «пРоТИВ» �������������������������������������������������������12 – 13 Мотивация и демотивация в работе нижегородских официантов

Веб-САйТ Для оТеля ����������������������������������������������������������������������14 – 16 Как грамотно организовать онлайн- продажи номеров в гостинице

Тема номера:

беССменный хИТ леТнеГо СезонА ��������������18 – 24 Шашлычные радости для городских гурманов

ВыбРАТь лИ АУТСоРСИнГ? �����������������������������������������������������������26 – 27 Преимущества удаленного администрирования для сетевых заведений

Cook & Chill ��������������������������������������������������������������������������������������28 – 27 Инновация для кейтеринга

ЭКСпеРИменТИРУем С фоРмАмИ ����������������������������������������������30 – 31 Способ выделиться — выбрать оригинальную посуду

оСобое ВнИмАнИе мелочАм ������������������������������������������������������32 – 33 То, что придаст ресторану неповторимый образ

чТо «любИТ» Солнце ���������������������������������������������������������������������34 – 35 Составляем идеальное летнее меню

чТо нАДо знАТь о мИнеРАльной ВоДе ����������������������������������36 – 37 Различие и многообразие минеральных вод

С мИРА по пИРУ ��������������������������������������������������������������������������������38 – 39 Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ���������������������������������������������������������������������������������40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ �������������������������������������������������������������������������������������42Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 9

стр. 32

стр. 36

многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по раз-нообразию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в нижнем новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ре-сторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23

4 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 5

Page 4: № 4/4 2011

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

В нижегородской области удивительным об-

разом сочетаются патриархальные устои се-

дой старины и жизнь современных научно-

стратегических центров� на нижегородской

земле зародились более двухсот народных

художественных промыслов, многие из кото-

рых получили широкое признание не только

у нас в стране, но и за рубежом� Традиционно

нижегородский край, а именно город Семенов

считается родиной золотой хохломы и всемир-

но известной матрешки�

Город Семенов — один из старинных городов

Нижегородской области со своей уникальной

историей и застройкой. Здесь сохранилось боль-

шое число памятников деревянного и каменного

зодчества, самые известные из них старообряд-

ческая церковь, дома купцов: Носова, Витушки-

на, Шарыгина, Ханыкина…. В XVIII веке Семенов

считался центром старообрядчества, а в XIX –

ложкарной столицей России. В настоящее время

Семенов — административный центр и столица

знаменитой Золотой Хохломы.

Семенов был спроектирован и получил статус

города при личном участии императрицы Екатери-

ны II в 1779 году. В плане застройки города были ис-

пользованы принципы французского градострои-

тельства XVII-XVIII вв., благодаря чему город был

занесен в список исторических населенных мест

России как памятник градостроительства XVIII в.

В течение последних десятилетий на семеновс-

кой земле рождаются уникальные произведения

народных умельцев с хохломской росписью и

национальный сувенир — красавица матрешка.

Каждый год в июне месяце проходит Всероссий-

ский фестиваль народного художественного про-

мысла «Золотая хохлома».

Одной из достопримечательностей города стал

Музейно-туристический центр «Золотая Хохло-

ма», где можно узнать историю зарождения уни-

кального промысла, увидеть богатую коллекцию

современных хохломских изделий.

Познакомиться во всей полноте с бытом жите-

лей лесной стороны, полюбоваться подлинными

предметами интерьера купеческого быта, кру-

жевными узорами ручной художественной резь-

бы, увидеть уникальную коллекцию деревянных

ложек, узнать о таинственном старообрядческом

прошлом Керженского края можно в Семеновс-

ком историко-художественном музее.

Яшина Анастасия Сергеевна, заместитель дирек-

тора по научной работе музея

Столица «Золотой хохломы»

Три лилии от Александра Васильева

лилиями Александр Васильев, историк моды, коллекционер историчес-

кого костюма и ведущий телепередачи «модный приговор», собирается

отмечать самые стильные, по его мнению, заведения: рестораны, гости-

ницы, музеи и даже дома и квартиры�

Оценивая помещение по экстерьеру и интерье-

ру в первую очередь, господин Васильев соби-

рается обратить внимание на кухню, уровень об-

служивания, уникальность, атмосферу и историю.

Лучшие, по мнению Васильева, заведения будут

оценены от одной до трех лилий.

В связи с этим Васильев устроил торжествен-

ный запуск своего лилейного проекта, на который

пришли многие известные люди. Он так объясняет свою классификацию: три

лилии вручаются эталонному заведению, с интересной историей, шикарным

обслуживанием и интерьером; две лилии – высокий стиль заведения, одна ли-

лия — гармоничный стиль.

Васильев посетил 68 стран и множество различных заведений за рубе-

жом и в России. Он выбрал 20 лучших заведений и представил их широкому

зрителю. Призом стала Керамическая лилия, стилизованная под итальянскую

керамику 16 века. Выбранное Васильевым заведение может повесить лилию

как на фасад здания, так и внутри помещения. Кроме того, он будет продол-

жать устраивать презентации лучшим заведениям мира в дальнейшем.

Трех лилий от Васильева удостоились: рестораны ЦДЛ и Кафе Пушкин в

Москве, Le Procope в Париже и Rules в Лондоне, кафе Antico Caffe Greco в

Риме и Florian в Венеции.

В Нижнем Новгороде появится первый отель класса «люкс»

Волго-Вятский банк Сбербанка

России принял решение финан-

сировать проект по строительству

первой пятизвездочной гостини-

цы в нижнем новгороде�

Открытие отеля намечено на ко-

нец 2013 года, и сейчас на месте бу-

дущего объекта уже ведутся строи-

тельные работы. Отметим, что компании будет предоставлено 790 млн рублей

на срок до 7 лет. По предварительным оценкам, общая стоимость проекта

будет составлять около 1,4 млрд руб.

Согласно данным пресс-центра Волго-Вятского банка Сбербанка России,

новый современный бутик-отель будет расположен на пл.Театральная в цен-

тре города на месте известной в прошлом гостиницы «Москва», и войдет в

цепочку отелей Mercury Gallery под управлением крупнейшего французского

гостиничного оператора Accor Group. По ожиданиям инициатора проекта,

предпринимателя Дмитрия Володина, привычное для туристов расположение

отеля положительно повлияет на окупаемость проекта.

Напомним, что вопрос строительства отеля класса «люкс» на месте быв-

шей гостиницы «Москва» рассматривался с 1997 года. Ввиду уникального

культурного и исторического местоположения будущего объекта строитель-

ные работы неоднократно прекращались. Так, долгое время противником

строительства гостиницы выступала Нижегородская епархия, поскольку на

начальном этапе стройки под фундаментом гостиницы «Москва» были обна-

ружены руины православного храма и захоронения XV–XVII веков.

Этот вопрос удалось урегулировать лишь в 2008 году, когда ООО «Весенние

инвестиции» и Нижегородская епархия пришли к компромиссному решению:

на месте бывшего храма будет возведена часовня, в склепе которой захоронят

останки, найденные в ходе строительства.

Отметим, что данный проект является особенно актуальным для города в

преддверии проведения в России Чемпионата мира по футболу 2018 года. В

связи с чем, в Нижнем Новгороде особенно ощущается недостаток отелей

класса «люкс», поскольку предъявляемые FIFA требования к размещению

участников Чемпионата мира отвечают услугам высшего гостиничного класса.

Фестиваль

ФестивальМТЦ «Золотая Хохлома»

Фестиваль Фестиваль

Историко-художественный музей

Городской фонтан

рекл

ама

6 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 7

Page 5: № 4/4 2011

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Не может быть!

бельгийцы не поверили, что в нижнем новгороде нет пятизвездочных

отелей�

О том, как представители бельгийской орга-

низационной группы не поверили, что в городе-

миллионщике может не быть хотябы одного пя-

тизвездочного отеля рассказывает Сергей Малов,

представитель МИД РФ в Нижнем Новгороде.

Некоторые задаются вопросом, станет ли

Нижний Новгород туристической столицей если

не России, то Поволжья. Столица у нас вообще

одна — это Москва. Я согласен называть Санкт-

Петербург второй столицей, но больше столиц

нет. И Нижний Новгород — это просто административный центр Приволжс-

кого федерального округа. Чтобы стать привлекательным для туристов горо-

дом, необходимо слишком многое сделать. А пока наша туристическая инду-

стрия находится не в самом лучшем состоянии.

Взять хотя бы наш гостиничный бизнес. У нас в городе-миллионнике нет ни

одного пятизвездочного отеля! Это просто нонсенс! Могу привести яркий при-

мер из своей рабочей практики. Шла подготовка к визиту в Нижний Новгород

премьер-министра Бельгии Ива Летерма, и в город выехала организационная

группа. Они запросили у нас перечень трех самых лучших пятизвездочных гос-

тиниц, из которых планировали выбрать наиболее подходящую по безопасно-

сти. Кстати, вполне уместные требования при подготовке высокого визита. Я

сказал, что у нас таких отелей нет. Вы представить себе не можете их состоя-

ние — они просто поверить не могли! Мол, это невозможно. У них, может быть,

и невозможно. Столица Бельгии Брюссель, город с населением, сопоставимым

с населением Нижнего Новгорода, имеет 60–70 пятизвездочных отелей. Даже

в нестоличных городах Европы с меньшим населением есть десяток-два от-

личных гостиниц. Для бельгийцев эта наша проблема просто невообразима. В

настоящее время Нижнему Новгороду нужны не только пятизвездочные отели

— нужны любые: экономкласса, бизнес-класса, маленькие и большие. Это же

залог туристической привлекательности.

Вторая наша большая проблема — это состояние международного аэро-

порта «Нижний Новгород». То, в каком он виде на начало 2011 года, просто не

поддается описанию. Будучи членом Окружной пограничной комиссии, я объ-

ехал все международные аэропорты Приволжского федерального округа, но

такого не видел нигде. Я не сравниваю наши воздушные ворота со столичными

— «Шереметьево», «Внуково», «Домодедово», — так как это все же не совсем

корректно. А вот сравнить с аэропортами Казани, Екатеринбурга, Уфы, Сама-

ры можно. И сравнение будет не в нашу пользу. Необходимость реконструкции

нижегородского аэропорта не просто созрела — она уже перезрела. Поэтому,

когда правительство Нижегородской области нашло инвестора в лице «Рено-

вы», я был рад. Меня впечатлил проект нижегородского аэропорта, презенто-

ванный в этом году на международной выставке коммерческой недвижимости

MIPIM в Каннах. Кстати, начало работ запланировано уже на конец 2011 года.

Размер инвестиций впечатляет: 2,7 млрд рублей. И особенно отрадно то, что

инвестор предлагает реконструировать объекты, которые связаны с аэропор-

том, но являются федеральной собственностью.

Для российских туристов будут важны внутренние рейсы. Почему из Ниж-

него Новгорода можно вылететь только в два из 14 регионов Приволжского

федерального округа — в Самару и Уфу, а в остальные — только через Мо-

скву? Надеюсь, с приходом перевозчиков у нас появятся рейсы и в ближнее

зарубежье — в Киев, Минск, Симферополь и другие города.

И, наконец, третья составляющая успеха Нижнего Новгорода на ниве ту-

ризма — это его внешний облик. Город должен быть чистым и умытым. Чтобы

гости не говорили: «Господи, как вы тут живете?» И чтобы мне не приходилось

оправдываться: «Хорошо живем, просто вы приехали не в самый удачный се-

зон». Новые городские власти обещают, что изменят город в лучшую сторону.

Ведь туристический интерес, конечно, связан в большей степени с Нижним

Новгородом, хотя сколько-то оттягивают на себя Городец, Дивеево и Большое

Болдино. Кстати, было бы неплохо разнообразить туристическое «меню». До

80% иностранных туристов, которые попадают в Нижний Новгород, приплы-

вают к нам по рекам. И мне непонятно, почему набережная Речного вокзала

выглядит с Волги, как дом сержанта Павлова в Сталинграде после обстрела?

Город должен быть привлекательным, и я верю, что общими усилиями властей

и бизнеса он таким станет.

Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потреби-

тельского рынка и услуг Нижегородской области в рамках реализации областной целевой програм-мы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Нижегородской области в 2009–2011 годах» оказывает различные виды государственной под-держки субъектам туристской индустрии.

Субсидирование по кредитам коммерческих

банков на поддержку субъектов туристской

деятельностиСубсидии предоставляются субъектам туристской деятельности Нижегородской области по кредит-ным договорам, заключенным на приобретение и переоборудование транспортных средств для перевозки туристов, создание сети сервисных комплексов, гостинично-туристских комплексов, средств размещения лечебно-рекреационного типа, санаториев, баз и домов отдыха, развитие сферы дополнительных услуг: питания, организа-ции кемпингов, сувенирных магазинов.

Субсидии по рублевым кредитам рассчиты-ваются под 2/3 ставки рефинансирования ЦБ РФ, действующей на дату заключения кредитно-го договора, исходя из остатка непросроченной ссудной задолженности (в случае понижения ставки рефинансирования ЦБ РФ размер субси-дий пропорционально уменьшается, в случае по-вышения — остается фиксированным).

По кредитам, выданным в иностранной валюте, субсидии предоставляются в размере 50 процентов от суммы фактичес- ки уплаченных процентов за пользование кредитными ре-сурсами в российских рублях (по курсу рубля к иностранной валюте, установленному ЦБ РФ на дату уплаты процентов).

Государственная поддержка на создание инженерной

инфраструктуры в рамках инвестиционных проектов

в сфере туризмаВ рамках федеральной целевой программы «Развитие внут-реннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011–2018 годы)» оказывается государственная поддержка в форме 100%-го финансирования создания объектов инженерной инфраструктуры (электроснабжение, газо-снабжение, транс-портные сети, очистные сооружения, причалы, пристани, дноуглубление и берегоукрепление) при реализации инвес-тиционных проектов в сфере туризма. Государственная под-держка осуществляется за счет средств федерального бюдже-та при софинансировании из регионального бюджета.

Решение о включении инвестиционного проекта в феде-ральную целевую программу принимается экспертным сове-том при Минспорттуризма РФ при условии предоставления полного пакета документов по проекту.

Перечень документов необходимых для включения проектов в ФЦП можно найти на сайте министерства www.tourismnn.ru в разделе «Инвестиционные проекты».

Информация подготовлена отделом развития туризма и народ-ных художественных промыслов министерства поддержки и разви-тия малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел./факс: 8 (831) 430-68-57, 437-32-76.

Информация о видах государственной поддержки субъектов туриндустрии

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

рекл

ама

8 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 9

Page 6: № 4/4 2011

Егор Строев

Одной из составляющих безопасности гостей заведений общественного питания является соблюдение санитарных пра-вил и гигиенических нормативов, а также проведение регуляр-ных медицинских осмотров для проверки персонала. По ито-гам проверки прошедшим ее выдаются личные медицинские книжки. На сегодняшний день существует целый перечень профессий, организаций, производств, требующий обязатель-ное прохождение медосмотра и оформление медкнижки, и на одном из первых мест в этом перечне стоят сотрудники заве-дений общественного питания.

Медицинская книжка выдается государственными или частными учреждениями здравоохранения, которые

имеют законное право на ее оформление. Выбор учреждения, в котором можно получить такую книжку, остается за сотрудни-ком. Работодатель также может направить (порекомендовать) сотруднику место, где можно ее оформить. Важно следующее: ра-ботодатель несет полную ответственность перед законом за до-пуск к работе сотрудника, который не имеет личной медицинс-кой книжки, а также плановых медицинских осмотров.

За санитарные правонарушения устанавливается дисципли-нарная, административная или уголовная ответственность.

Дисциплинарная ответственность осуществляется руководи-телями внутри своего предприятия в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации. Уголовная ответственность применяется в случаях возникновения массовых инфекционных заболеваний или смерти человека, а также в случае подделки до-кументов в соответствии с УК РФ. Административная ответст-венность налагается органами и учреждениями, осуществляю-щими госсанэпиднадзор при нарушениях законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благо-получия населения (Кодекс Российской Федерации об админи-стративных правонарушениях).

Административная или уголовная ответственность

В случае, когда нарушение санитарного законодательства по-влекло массовые отравления, заболевания или смерть, наступает уголовная ответственность. В соответствии со ст. 236 УК, нару-шившее лицо наказывается: штрафом в размере до 80 тыс. рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 6 месяцев; либо лишением права занимать опреде-ленные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до 3 лет; либо обязательными работами на срок до 180 часов; либо исправительными работами на срок до 1 года; либо ограничением свободы на срок до 3 лет.

Те же деяния, если они совершены лицом, занимающим госу-дарственную должность Российской Федерации или государст-венную должность субъекта Российской Федерации, а равно

Санитарная книжка: что необходимо

знать?

главой органа местного самоуправления, либо если в результате таких деяний при-чинен вред здоровью человека или насту-пили иные тяжкие последствия, — наказы-ваются штрафом в размере от 100 тыс. до 500 тыс. рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от 1 года до 3 лет; либо лишением свободы на срок до 5 лет с лишением права занимать определенные должности или за-ниматься определенной деятельностью на срок до 3 лет или без такового.

В остальных случаях правонарушений в данной области возникает административ-ная ответственность. Это может касаться нарушения законодательства в области обе-спечения санитарно-эпидемиологических требований, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и ги-гиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпи-демических мероприятий, к числу кото-рых относится: • не прохождение медицинских обследова-

ний;• не прохождение перед поступлением на

работу профессионального гигиеничес-кого обучения с внесением соответству-ющей отметки в личную медицинскую книжку или отсутствие оформленного санитарного паспорта на автомашину влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан

в размере от 100 до 500 рублей, на должностных лиц — от 500 до 1000 рублей, на юридических лиц — от 10 тыс. до 20 тыс. рублей или приостановление деятельности до 90 дней (статья 6.3.Кодекса РФ об административных правонаруше-ниях).

Бывает, что правонарушение связано с нарушением перио-дичности осмотра или гигиенического обучения в специаль-но оборудованных местах, если производится приготовление пищи и напитков, их хранение и реализация населению в ор-ганизациях общественного питания или продовольственной торговли. В этом случае нарушение санитарных правил вле-чет наложение административного штрафа на граждан в раз-мере от 1000 до 1500 рублей, на должностных лиц — от 2000 до 3000 рублей, на юридических лиц — от 20 тыс. до 30 тыс. ру-блей или приостановление деятельности до 90 дней (статья 6.6. Кодекса РФ об административных правонарушениях).

В соответствии со 28.2 КОАП РФ административное дело возбуждается с момента составления протокола, в котором фиксируется факт совершения лицом правонарушения. В нем указываются: дата и место его составления; должность, фамилия и инициалы лица, составившего протокол; сведе-ния о лице, в отношении которого возбуждено дело об адми-нистративном правонарушении; фамилии, имена, отчества, адреса места жительства свидетелей и потерпевших, если имеются свидетели и потерпевшие; место, время соверше-ния и событие административного правонарушения; статья настоящего Кодекса или закона субъекта Российской Феде-рации, предусматривающая административную ответствен-ность за данное административное правонарушение; объяс- нение физического лица или законного представителя юри-дического лица, в отношении которых возбуждено дело; иные сведения, необходимые для разрешения дела.

Кто уполномочен?Основанием для составления протокола служат акты, доклад-ные, данные, протоколы лабораторных и инструментальных исследований и прочие служебные документы, которые при-лагаются к нему. Протокол о санитарном правонарушении может быть составлен должностными лицами Государствен-ной санитарно-эпидемиологической службы перечисленны-ми в п. 1.6 инструкции («Инструкции о порядке привлечения должностных лиц, граждан к административной ответствен-ности и наложения штрафов на юридических лиц за санитар-ные правонарушения», утвержденной приказом Госкомсанэ-пиднадзора России от 07.07.1993. № 61»):• заведующими отделами, отделениями (группами, секто-

рами), санитарными врачами, врачами-эпидемиологами, врачами-паразитологами, врачами дезинфекционистами, врачами энтомологами, инженерами, техниками, помощ-никами санитарных врачей, помощниками эпидемиоло-гов, паразитологов, энтомологов центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

• начальниками управлений — врачами, начальников отделов — врачами, начальниками секторов — врачами, ведущими специалистами — врачами Госкомсанэпиднадзора России.

Обращаю внимание, что протокол о санитарном правона-рушении составляется должностными лицами Государствен-ной санитарно-эпидемиологической службы, а не милици-ей. Милиция вправе лишь актировать определенные факты (а не протоколировать, так как это уже правовая оценка), а оценку этим фактам дает компетентный орган, кото-рым в данном случае является Государственная санитарно-эпидемиологическая служба.

Если сотрудники милиции в процессе исполнения своих обязанностей зайдут в заведение общественного питания и спросят санитарные книжки, то будет уместно напомнить им, что ни одним федеральным правовым актом такое пра-во им не предоставлено. Тем более, у них нет правомочий изымать медицинские книжки. Никакие ссылки на их право

проверки в данном случае нельзя назвать обосно-ванными.

В случае ссылок на имеющиеся сведения о под-дельности книжек можно позвонить в местное от-деление милиции и уточнить:1) По чьему распоряжению пришедшие сотрудни-

ки требуют санитарные книжки? Руководство осведомлено о незаконности таких требований и будет на вашей стороне.

2) За каким номером зарегистрирована в КУСП (Книге учета сообщений о преступлениях) информация том, что на вашем предприятии санитарные книжки поддельные? Анонимная информация для проверок не принимается — значит, должны остаться конкретные заявле-ния граждан либо сотрудники милиции превы-шают свои полномочия.Протокол о санитарном правонарушении составляется на специальном бланке (форма, утвержденная приказом Госком-санэпиднадзора России). При отсутствии блан-ка протокол составляется с указанием обяза-тельных реквизитов. В протоколе о санитарном правонарушении указываются:

• дата и место составления;• должность, фамилия, имя, отчество лица, соста-

вившего протокол;• сведения о личности правонарушителя, сведения

о юридическом лице;• место, время совершения и существо санитарно-

го правонарушения;• статьи законов Кодекса РФ об административных

правонарушениях, иного нормативного правово-го акта, предусматривающего ответственность за данное правонарушение;

• фамилии, адреса свидетелей и потерпевших, если они имеются;

• объяснения нарушителя, представителя юриди-ческого лица;

• иные сведения, необходимые для дела.Лица, совершившие правонарушения, представи-тели юридического лица вправе представить при-лагаемые к протоколу объяснения и замечания по содержанию протокола, а также изложить мотивы своего отказа от его подписания. В качестве пред-ставителя юридического лица выступают их руко-водители (заместители), действующие в пределах полномочий, предоставленных им законом, уста-вом или положением, или другие работники орга-низации — представители юридического лица. Пол-номочия руководителя организации (заместителя) подтверждаются документами, удостоверяющими его служебное положение. Другие работники орга-низации подтверждают свои полномочия надлежа-ще оформленной доверенностью организации.

В случае наложения административного штрафа необходимо знать, что его необходимо оплатить в течение 30 дней с момента вступления в законную силу (Ст.32.2. Кодекса РФ об административных правонарушениях).

Возможен вариант, когда вы не согласны с дан-ными протокола. В таком случае вам следует об-жаловать протокол в судебном порядке. Если вы уверены в своей правоте, вам следует: во-первых, при подписании протокола написать, что вы с ним не согласны; во-вторых, в исковом заявлении в суд указать обстоятельства либо доказательства, подтверждающие вашу точку зрения, и вызвать в суд свидетелей, которые могут подтвердить вашу правоту.

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

10 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 11

Page 7: № 4/4 2011

нистраторы), второй — музыка, которая играет на рабочем месте. Если и то, и другое идеально, то даже сравнительно не-большие чаевые не сильно расстраивают. Обстановка в самом ресторане и оформление также играют немаловажную роль.

Демотивация Про оговоренную зарплату я молчу, потому как она во всех ме-стах крайне низкая. А аргумент один: «Вы, молодой человек, много зарабатываете на чаевых»… И если, допустим, ресторан закрывается после полуночи, а значит, на метро не успеть, то должна быть обязательная развозка, причем бесплатная.

Лена Никутина, ресторан-пиццерия, официант, стаж работы — 1 год 2 месяца.

Мотивация Довольно демократичный настрой управляющего звена, не сразу выгоняют, а дают шанс научиться. Также стимулирование персонала с помощью денежных премий за победу в определен-ных акциях (к примеру, кто продаст за неделю больше всего кок-тейлей летних, тот получает 2 тыс.). Чаевые от 500 руб. в самый худший день до 2 тыс. в хороший день. Но у меня меньше тысячи никогда не было.

Демотивация Постоянная текучка, неудачное расположение точки, в резуль-тате демократичных цен ресторана, аудитория — низкий и сред-ний низкий класс. По сравнению с ресторанами более высокого уровня работать намного сложней из-за высокой проходимости, столов у одного официанта много, что в часы пик сказывается на обслуживании в целом, слишком большая нагрузка, бегаешь весь день и не успеваешь поесть. Также из зарплаты вычитали много денег за битье посуды: один человек постоянно бил что-то, а другие за это расплачивались. Нет никакой корпоративной политики. В «Чайной ложке», например, тратят деньги на сбли-жение коллектива, снимают им рестораны или клубы, а у нас ни-чего подобного не было: просто работа и никаких привилегий. Странно, что работники не имеют права посещать рестораны всей сети, хотя в некоторых местах наоборот дают скидку своим людям.

Максим Муравьев, «Тиффани», официант, стаж работы — полгода.

Мотивация Изучение стандартов обслуживания, психологические тесты на креатив — все это помогает лучше подготовиться к тяжелой работе. Мужской коллектив среди обслуживающего персона-ла — неформальные, крепкие отношения. Облегчает работу установленная система автоматизации, с ее помощью удобнее

оформлять заказ. В одном большом нижегород-ском ресторане как-то всему персоналу в зал выда-вали рации. В общем, хорошая техническая осна-щенность никогда не бывает лишней. Стажеры учат меню простым и интересным способом: три дня работают на кухне — по одному дню на каждый цех. Так проще запомнить все ингредиенты блюд.

Демотивация Создают неудобства маленькие бэки: приходится есть и отдыхать стоя. Бывают конфликты с руко-водством: администратор не всегда держит себя в руках и временами отборно ругается. Еще одно неудобство заключается в том, что в зале нельзя ни сидеть, ни курить, что позволено в некоторых дру-гих заведениях. А вообще — многое определяется отношением с управляющими, к примеру, кое-кому в качестве исключения позволяют закончить ра-бочий день раньше, а моего товарища за подобное нарушение уволили без разговоров.

Клим Лосовский, ресторан при отеле «Центральный», официант, стаж работы в этом заведении — 1 месяц, общий — полгода, проходил стажировку в Италии.

Мотивация Важно создание приятной рабочей атмосферы. Если она есть — то и гости обязательно это почув-ствуют. В посетителях нет нехватки из-за того, что ресторан числится при гостинице, однако с другой стороны такая, с позволения сказать, зависимость ресторана негативно влияет на чаевые, которые считаются редкостью.

Демотивация Моей некоторой демотивацией служит итальян-ский опыт. В Италии все жестко: в период сезона люди работают полгода, чтобы обеспечить себе на вторую половину запас средств к существова-нию, часто работают с 14 лет, причем саннормы отсутствуют напрочь. Несмотря на это, итальян-цы бодры и веселы, хотя работают на износ, что-бы обеспечивать себя и свои семьи. Мы получали мало, поскольку это была стажировка. Ресторан большой — на 1200 мест, контролировать все очень сложно. Питается персонал тем, что оста-ется после гостей. Однажды 20 человек отрави-лись тухлым мясом, слишком долго лежавшим по-сле завтрака. Троих увезли под капельницей.

Александр Плотников, официант одного из нижегородских суши-баров,стаж работы в этом заведении — 4 месяца, общий — 1,5 года.

Мотивация Все зависит только от тебя. То, как ты работаешь, показы-вают чаевые. Временами попадаются интересные индивиды среди персонала, чувствуешь себя уютно. Довольно много узнаешь о ресторанном бизнесе: как готовить кальян, капу-чино и прочее. А еще меня привлекает возможность попро-бовать оставшуюся после клиентов еду, этот критерий играет немаловажную роль в моей работе.

Демотивация Часто получается так, что гостей много, а официантов мало, либо наоборот — в итоге ты остаешься без чаевых. Мне попал-ся не самый приятный и сплоченный коллектив, тяжело было влиться, да и качество еды оставляло желать лучшего: плов, на-пример, однажды подали позавчерашний. Предвзятое, покро-вительствующее отношение старших, более опытных офици-антов отвлекает от работы и рассредоточивает: их поучения чаще скорее мешают молодым стажерам, чем идут на пользу.

Илья Атлас, старший смены кафетерия, стаж работы в этом заведении — 2 года назад работал 3 месяца в этом заведении.

Мотивация Обилие разнообразных функций и задач. Чтобы их освоить, нужно довольно много времени, поэтому не скучаешь. Посе-тители очень разные: разные и по социальному статусу, и по национальности — бывают и европейцы, и азиаты, — инте-ресно за ними наблюдать и с ними общаться. Узнаешь много о фастфудовой индустрии. Относительно гибкий график. Встречаются интересные соработники.

Демотивация Не всегда вкусная еда, которую не слишком приятно подавать клиентам, не всегда понимающие и трудолюбивые менеджеры, зачастую ленивые сотрудники, за которых приходится дораба-тывать, периодически попадаются невнимательные туристы, ветреные и забывчивые. Нужно постоянно быть приветли-вым, что сильно утомляет, а время начала работы — 5.45 утра.

Инга Тренина

Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Нижнего Нов-города (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает офи-циантам на их рабочих местах, а с другой – что привлекает в их очень нелегкой работе.

Александр Горбачев, «Дружба бар», бармен-официант, стаж работы — 8 месяцев.

Мотивация Это не совсем работа, а скорее оплачиваемый отдых: море ощущений и постоянное веселье. Возможность заводить новые знакомства, зачастую очень полезные.

Демотивация Устаешь от пьяных людей, да вообще сильно устаешь от работы с людьми. Временами страдает совесть: по-нимаешь, что человеку наливать уже, может быть, и не стоит, а он просит еще и еще. Во многих ценностях ре-гулярно разочаровываешься. А в людях еще чаще…

Алексей Веселов, кафе «Космос», официант, стаж работы — полгода.

Мотивация Молодой дружный коллектив, официанты в основ-ном студенты. Чаевые сразу получаешь на руки и име-ешь постоянные деньги в кармане. Гибкий график, при хорошем отношении с администратором работу можно легко совмещать с учебой. Постоянные гости, интересные люди и новые знакомства.

Демотивация Повышенный стресс на работе: при «большой посад-ке» образуется нехватка времени на отдых и перекур, нужно грамотно распределять время, чтобы выно-сить вовремя заказы, а это бывает не просто. Сущест-вует лимитированное количество часов в смену и ча-сов в месяц, но по факту это правило все игнорируют. При плохом настроении тяжело работать и, соответ-ственно, получать чаевые.

Никита Давыдов, кафе Jungle, официант, стаж работы — 5 месяцев.

Мотивация Для меня существуют два самых главных критерия: первый — это персонал (другие официанты, адми-

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

Официант: «за» и «против»

В заключение.

Все опрошенные нами официанты — учащиеся выс-

ших учебных заведений. Работа официанта в России

давно стала прерогативой студентов, которые не

имеют либо возможности, либо желания задержи-

ваться на одном месте. Лето, как каникулярный пери-

од, лучше всего подходит для подобного заработка,

но с началом нового сезона далеко не всем студентам

удается совмещать работу с практикой. Однако, с

другой стороны — со стороны рестораторов 1 корпо-

ративная политика заведения не может упускать из

вида подобное летнее половодье. В первую очередь

это касается крупных ресторанных сетей, вакантные места которых, казалось бы, и созданы лишь для того, чтобы их стоило покинуть спустя 3–4 месяца работы, вернувшись ли на учебу или найдя иной заработок. В качестве итога стоит заметить, что текучка форми-руется сильнее прочих в крупных ресторанных сетях, для которых официанты-на-месяц — дешевый и край-не полезный персонал. Студенты же, памятуя о своей очереди, извне поддерживают спрос на сезонных ра-ботников. Именно этот союз и формирует текучку, ко-торая, пожалуй, устраивает обе стороны.

12 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 13

Page 8: № 4/4 2011

Веб-сайт для отеля

В поиске новых каналов продаж гостиничных номеров, российские отельеры нередко иг-

норируют возможности веб-сайта гостиницы. А ведь сайт — естественное дополнение бизнеса, его продолжение. Сайт объективно самый дешевый из электронных каналов дистрибуции. Установив авто-матизированный модуль бронирования на свой сайт, гостиница может продавать номера, минуя посредни-ков с лице турагентов, GDS и ADS, а значит, получать максимальный доход с продаж.

Каким должен быть веб-сайт гостиницы, как его оптимизировать и раскрутить? На эти вопросы ни-жегородским отельерам поможет ответить Андрей Барышев, разработчик и создатель сайтов компании «Барышев и Ко.»

— Сейчас уже каждый руководитель гостиницы любого размера и формы собственности понима-ет, что без представления гостиницы в Интернете отель может не досчитаться значительного коли-чества клиентов. Ведь красочный и интересный сайт — один из важнейших инструментов для привлечения клиентов. Однако сайт должен быть не только яркой визитной карточкой компании, предоставляющей услуги размещения. Он должен быть «живым» орга-низмом (так сказать электронным администратором отеля), реагируя на все изменения, происходящие в жизни предприятия. И только в этом случае ресурс будет работать на гостиницу: увеличатся продажи и в том числе окупятся затраты на создание сайта и его оптимизацию. Гостиницы периодически дела-ют переоборудование номеров, обновление услуг,

Светлана Соколова

Грамотно построенный веб-сайт для гостиничного предприятия – это мощный маркетин-говый инструмент, способный существенно увеличить количество продаж и доходность гостиницы. Однако чтобы максимизировать эффект от веб-ресурса, необходимо этот инструмент поддерживать в хорошем «рабочем» состоянии, т.е. сайт должен соответст-вовать всем правилам сайтостроения и маркетинга и постоянно актуализироваться.

HO

SP

ITA

LIT

Y

поэтому необходимо поддерживать информацию и мультимедиа-контент на сайте отеля в актуальном со-стоянии. Конечно, разработка, поддержание сайта гостиницы и организация продаж через него — дос-таточно дорогое и хлопотное дело, но, как правило, оно того стоит, так как, по данным статистики, коли-чество гостиничных номеров, реализованных через этот канал, может обеспечить отелю не менее 10% от общего объема продаж.Важность визуализацииБезусловно, главная задача сайта — донести до по-тенциального клиента информацию о гостинице: ее преимуществах, номерном фонде, услугах и предложе-ниях. Однако визуальное восприятие человека орга-низовано таким образом, что человек лучше реагирует на информацию, сопровождающуюся фотографиями или видеороликами с виртуальными турами по гости-нице. Поэтому сведения о номерном фонде гостини-цы необходимо сопроводить фотографиями, полным перечнем удобств, а также актуальными ценами. Кли-ентам также будут любопытны фотографии рестора-на, бара, зоны ресепшена и других общественных зон. Вообще чем больше будет фотографий, тем лучше. Исследования показывают, что человек увиденное на фотографиях воспринимает как нечто ему знакомое, хотя там еще ни разу не был. И эти ощущения способ-ны повлиять на его выбор отеля. Но чтобы потом кли-ента не ждало разочарование, важно не приукрасить действительность сверх меры. Слишком талантливый профессиональный фотограф может найти такой вы-годный для съемки ракурс, что обычный стандарт на изображении будет смотреться как президентский номер. Однако здесь очень важно не «утяжелить» сайт изображениями. Вряд ли найдется много пользовате-лей Интернета, которые смогут выждать загрузку сай-та более 20 секунд.Самостоятельность выбора обязательнаИтак, чтобы вызвать доверие у клиента, на сайте необ-ходимо разместить полную и подробную информацию об отеле. Это означает, прозрачность предлагаемого набора услуг для потенциальных клиентов, в котором перечислены все особенности номеров и сервисов, а также достоверные цены на них. То есть будущий кли-ент должен четко понимать, чем один номер отличает-ся от другого и почему у них различная стоимость. Что-бы клиент мог подобрать для себя лучшее решение он должен иметь возможность сравнить несколько пред-ложений. Предоставьте ему такую возможность.Виртуальная экскурсияЭтот достаточно новый сейчас сервис пользуется большой популярностью. С помощью видеоролика клиент виртуально оказывается гостем вашего отеля

Андрей Барышев,разработчик и создатель сайтов компании «Барышев и Ко.»

HO

SP

ITA

LIT

Y

и окунается в атмосферу гостиницы. Конечно, здесь невозмож-но повлиять на органы обоняния и осязания (пока еще), но гра-мотно подобранное аудиосопровождение возместит этот минус. Посетитель сайта «пройдется» по холлам гостиницы, заглянет в номера, посмотрит ресторан, бассейн, тренажерный зал, словом, будучи еще далеко от отеля, он сможет узнать, что его ожидает здесь и на какие услуги он может рассчитывать.Необходимость бонусовВ связи с тем, что клиент, приобретая бронь напрямую через сайт, освобождает отель от уплаты комиссионных посредникам, на сайте отеля всегда должно быть размещено спецпредложение или программа, которая сделает онлайн-бронирование через сайт более привлекательным для гостя. Однако бонус покупате-лю может быть выражен не только в денежном эквиваленте, а, допустим, в бесплатном предоставлении дополнительных услуг, например, СПА, или скидках на аренду площадей бизнес-центра.Контактная доступностьОсобое внимание уделите разделу с контактной информацией. Она не должна быть спрятана в глубине сайта. Каждый посети-тель должен легко найти ее и получить всю необходимую ин-формацию: телефон, по которому можно дозвониться до гости-ницы; электронный адрес или форма обратной связи – для тех посетителей сайта, которые не любят общаться по телефону; адрес гостиницы, желательно с картой проезда.Как оптимизировать и раскрутитьТак вот, для того чтобы заполучить к себе на сайт столь желанных целевых посетителей, которые более часто переходят в разряд клиентов, необходима оптимизация сайта. Ведь более правильно считать эффективность работы сайта не подсчетом количества посетителей, а количеством забронированных номеров.

Оптимизация сайта (ее иногда называют поисковой оптими-зацией) — это улучшение сайта, направленное на то, чтобы по-

исковой системе и посетителю было удобнее читать сайт. Как правило, она включает доработку текстов. Шлифовку html-кода сайта, усовершенствование на-вигации по сайту, без чего дальнейшая раскрутка сайта малоэффективна. Таким образом, это две части одно-го процесса: раскрутка начинается оптимизацией сай-та и продолжается его продвижением в поисковых системах.

Действительно ли оптимизация эффективна и спо-собна существенно поднять доходность бизнеса?

Люди, не знакомые с особенностями изготовления веб-сайтов и их продвижения, бывают сильно удивле-ны, когда узнают, что сайт, на первый взгляд, не отли чающийся особыми достоинствами ни в плане дизайна, ни в плане наполнения, может привлечь гораздо боль-ше посетителей, чем «навороченный» дорогостоящий сайт. Ведь мы привыкли считать, что чем больше вло-жение, тем больше отдача. Часто при изготовлении сайта будущие его владельцы стремятся сделать его как можно больше презентабельным для посетителей. И очень удивляются, когда, вложив немалые средства в дизайн, не могут привлечь посетителей. А секрет по-пулярности недорогих сайтов достаточно прост. Их владельцы вложили свои средства не в дизайн сайта, а в его раскрутку Раскрутка, или продвижение сайта в поисковых системах, — это важная составляющая в жиз-ненном пути любого сайта, конечно, если его владелец хочет, чтобы сайт приносил прибыль. Как показыва-ет практика, большая часть посетителей сайта, в том числе целевых посетителей, приходит на него из поис-ковых систем. Поэтому при изготовлении сайта необ-ходимо принимать во внимание не только особенности

Н. Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 510,тел./ф.: (831) 278-45-64 (-66)e-mail: [email protected]

рекл

ама

В нашей компании вы можете заказать мебель для оборудования номерных фондов гостиниц, пансионатов, санаториев, домов отдыха, общежитий и других общественных учреждений.Обращаясь к нам, вы решаете все проблемы, связанные с обустройством интерьера офисных помещений, гостиничных номеров и холлов.Мы предлагаем полный комплекс услуг по подготовке дизайн-проектов, доставке и установке мебели, гарантийному и постгарантийному обслуживанию.Основная задача нашей компании — индивидуальный подход к каждому покупателю, с целью своевременного и качественного выполнения заказов.

www.mebelex.ru

МЕбЕль для гОСТИНИц

14 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 15

Page 9: № 4/4 2011

поведения пользователей Интернета (как привлечь посетителей, удержать их на сайте, как побудить их сделать покупку), но еще и особенности работы поисковых систем.Продажи онлайнБронирования с собственного сайта отеля или централизован-ного сайта сети, если отель принадлежит какой-либо цепочке, с финансовой точки зрения наиболее выгодная сделка, посколь-ку в этой связке отсутствуют посредники. Для этого встраи- вается модуль бронирования на сайт гостиницы. Бронирова-ния, сделанные с помощью модуля, автоматически приходят в СRS отеля и на электронную почту. Кроме того, модуль может быть интегрирован в автоматизированную систему управления гостиницы, и в этом случае брони будут уходить прямо во вну-треннюю систему отеля.Необходимость статистикиНеобходимо четко отслеживать продажи по каждому каналу, ежедневно получая отчетность по бронированию через эти каналы и сравнивая результаты. Постоянный мониторинг по-могает выявить, какой из каналов работает с наибольшей от-дачей. Разумеется, помимо фактического количества реали-зованных броней необходимо анализировать и полученный от каждого канала доход. Также будет полезной статистика сайта, показывающая динамику его посещений, учитывая уникальных посетителей, популярность ссылок с внешних источников и ко-личество броней, пришедших напрямую через веб-интерфейс. Зная доход, который был получен от реализации с сайта, мож-но рассчитать его эффективность, чтобы понять, требуются ли дополнительные вложения в его развитие и окупается ли он на текущий момент.Реальность и перспективыСтатистика онлайн-продаж в развитых странах показывает, что лидерство в этом направлении держит Северная Америка (60% всех продаж туруслуг происходит онлайн, объем рынка онлайн-

продаж — 140 млрд долларов). Причем 90% это-го сектора принадлежит США. В Европе цифры скромнее, но не менее внушительные. На онлайн-продажи туруслуг там приходится 45%, а объем рынка составляет 60 млрд евро. Среди европейских стран в первой строчке стоит Великобритания (18% и 11 млрд евро), за ней следует Франция (14,3 и 8,5 млрд). Наиболее часто через Интернет-сайты по-купают авиабилеты. А объем рынка онлайн-продаж проживания в отелях в Европе составляет 10 млрд евро, однако именно в этом секторе ожидается наи-более активный рост — примерно на 15% в год. В России этот рынок только формируется, сейчас примерно 5-10% продаж происходит онлайн. Одна-ко ожидается значительный рост веб-продаж, так как аудитория веб-сайтов туристической направ-ленности в рунете неуклонно растет.

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

фартук-жилетка

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии.Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

Костюм повара

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Костюм официанта

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм администратора

Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект горничной

Комплект состоит из брюк, блузки, фартука-сарафана, пилотки.Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

рекл

ама

HO

SP

ITA

LIT

Y

рекл

ама

Page 10: № 4/4 2011

Сегодня речь пойдет о бессменном хите лет-него сезона — шашлыке. У многих людей,

незнакомых с историей, сложилось представле-ние, будто шашлык — какое-то особое блюдо наро-дов Кавказа, свойственное только им. Это в корне неверно. Точно такой же шашлык можно встре-тить у многих народов мира.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказс-кого происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачивае-мое на вертеле. Оно было очень популярным — в древних кулинарных книгах перечисляются десят-ки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, од-нако они почему-то не прижились.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охот-ники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные па-лочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачива-емые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса на-девают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре, а в Бразилии огромную часть туши на-низывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски сре-зают на тарелку и получают блюдо «шураска».

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Ма-рокко. Во франкоязычной Северной Африке их

Бессменный хит летнего сезона

называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых райо-нах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на су-хой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древеси-ну фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay». Гото-вятся, в основном, из свинины, курицы и креветок.

Но все же шашлык можно назвать фирменным блюдом ближневосточной кухни, воспринятым с восторгом всем сов-ременным человечеством. Классический шашлык готовится из вымоченных в маринаде и нанизанных на шампуры куби-ков мяса, которые обжариваются на открытом огне.

Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вина, которые прекрасно со-четаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за едаком, здесь запретов нет никаких.

Привычная классикаВ Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключитель-но из баранины. По заверениям специалистов, самое вкус-ное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти та-

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

лы

чн

ыЙ

СЕ

зО

н

кие экземпляры в обычном российском городе почти нереально, поэтому можно просто ограничиться покупкой молодой баранины. Впрочем, сегодня мы не станем придерживаться строгих кавказских тра-диций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и рыбы или вообще из морепродуктов, важ-но чтобы все было свежим. Но давайте обо всем по порядку.

Итак, вы решили побаловать гостей ва-шего заведения шашлыком, так с чего же начать приготовления?

Шашлык — это не просто жареное на древесных углях мясо или рыба, это целый ритуал. Прежде всего, следует отметить, что для приготовления шашлыка нужно использовать только качественные про-дукты. Лучше всего, если это будет мясо молодых животных, а рыба охлажденной, но никак не замороженной. А в зависи-мости от того, каким способом мясо или рыба будут замаринованы, зависит непо-вторимость вкуса и аромата шашлыка.

Начнем с мяса. Мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания. Оно обладает особыми вкусо-выми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96–98%), но намно-го повышают усвоение белков раститель-ного происхождения и помогают сбалан-сировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани со-держат все необходимые человеку незаме-нимые аминокислоты. Много белков, на-пример, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе мно-го соединительной ткани и она содержит, малоценные белки — коллаген, эластин. Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению. Со-держащиеся в мясе экстрактивные веще-ства возбуждают аппетит и помогают луч-шему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2% в виде животно-го крахмала — гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспе-чить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Мно-го в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо — основной поставщик его организму.

Человек приноровился употреблять в пищу различные сорта: говядину, конину, свинину, баранину, зайчатину, медвежати-ну, лосятину и т.п. Разнообразие способов приготовления мяса, в частности на ман-гале, поражает воображение. Но чтобы правильно приготовить шашлык из того или иного вида мяса необходимо знать его особенности.

Ксения Едакова

Нижегородские рестораны и кафе встретили наступивший теплый сезон обновленными меню, в которых значительно расширился ассортимент мангальных блюд. Поэтому любители пикников, шашлыков и барбекю могут не спешить уезжать из города – все эти милые гастрономические радости теперь доступны практически в любом ресторане и кафе.

18 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 19

Page 11: № 4/4 2011

черный молотый перец;красный молотый перец;хмели-сунели;соевый соус;коньяк;растительное масло;соль.Свинина режется на порционные кус-

ки. Лук нарезается кольцами. Затем мясо укладывается в кастрюлю слоями: мясо — лук — мясо — лук и так пока не закончится мясо. Между слоями мясо следует попер-чить двумя видами перца и приправой хмели-сунели. Теперь необходимо запра-вить будущий шашлык соевым соусом, растительным маслом и коньяком. Все тщательно перемешать и поставить в прохладное место на 3–4 часа. По прошествии времени посолить шашлык и зажарить на углях без пламени.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует за-бывать, что говядина намного жестче, чем свини-на. Поэтому для приготовления шашлыка лучше брать телятину.

ТеляТиНа используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, не-обходимых для нормального пищеварения. Основ-ным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.

Лучшая телятина поставляется на Российский рынок из таких стран, как Франция, Голландия, Новая Зеландия, Австралия, которые всегда от-личались особой культурой и степенью развития сельского хозяйства. Поэтому не секрет, что блю-да, приготовленные из этого мяса, получаются сочными и нежными.

Рецепт приготовления шашлыка из телятины остается тот же, что и для шашлыков из баранины и свинины. При правильном приготовлении шаш-лык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

Оригинальный рецепт: Шашлык из телятины «Пикантный»Ингредиенты: телятина; острый перец; соевый соус; масло оливковое; красное сухое вино; сахар; кумин; гвоздика; картофель; паприка; лимон; соль и другие приправы: по вкусу. Вымыть мясо и обсушить его салфетками, а затем на-

резать порционными кусочками. В ковшике подогреть, не

доводя до кипения, соевый соус смешанный с вином, а также добавить сахар, острый перец, кумин и гвоздику. Залить нарезанное мясо приготовленным маринадом и поставить в прохладное место на 3–4 часа. Молодой кар-тофель тщательно вымыть и разрезать вдоль на две части. Сложить в миску, влить оливковое масло, добавить папри-ку и посолить. Перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Мясо и картофель жарить на решетке. Вместе с ними немного обжарить дольки лимона. Во время готов-ки выдавить на мясо лимонный сок. Подавать телятину с дольками картофеля и лимона.

Рестораторы, которые хотят сразить своих го-стей «на повал», могут попробовать ввести в меню своего заведения шашлыки из мяса диких живот-ных. Очень высококачественное мясо — оленина. ОлеНиНа по питательным свойствам во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у олени-ны очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Но ищущий, да обрящет… Из диких живот-ных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и мед-ведей. У последних мясо на вкус весьма специфиче-ское, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить аро-матическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Оригинальный рецепт:Шашлык из мяса лося, оленяИнгредиенты:мясо; масло оливковое; лук репка и зеленый; огурцы, помидоры или соленья; Для маринада: уксус винный; перец черный горошком; лук репчатый; чеснок; сахар; лавровый лист, соль. Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, и мариновать в хо-

лодном месте 10–12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым жиром. Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом. Отдель-

но подать соус ткемали или кетчуп.МяСО дОМашНей ПТицы. Это

мясо характеризуется высо-кими качествами и пи-

тательностью. Со-держание

кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Блюда из молодого барашка в наши дни можно найти в меню практически любого уважающего себя ресторана, особенно если он специализируется на блюдах кавказской кухни. Идеальный вариант для настоящего кавказского шашлыка — корейка на ко-сти, которая на 80% состоит из нежного бескостного мяса, а на 20% приходится аппетитная серповидная косточка. Прелесть этого блюда, помимо вкуса, за-ключается в том, что косточку удобно держать в ру-ках, и оно очень красиво обыгрывается при подаче.

Оригинальный рецепт:Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински)Ингредиенты:баранина; репчатый лук; болгарский перец; помидоры; яблоки; соевый соус; херес или коньяк; крахмал; кубик бульонный;яйцо; перец, соль по вкусу.Мякоть мяса порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной

от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко наре-зать. Ломтики мяса положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, посыпать растолченным кубиком, поперчить, немного подсолить, хо-рошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посу-ду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры надеть ломтики мяса, сладкого перца, лука и т. д. Жарить на углях без пламени.

СВиНиНа. Это мясо обладает высокими пищевы-ми достоинствами и является, пожалуй, самым луч-шим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина — наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холе-стерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приго-товления жирной свинины – на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при за-пекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Несмотря на то, что классический шашлык гото-вят из лучших частей баранины, в России в основном предпочитают шашлык из свинины. В процентном соотношении для приготовления шашлыков в ниже-городских ресторанах используется 90% свинины, а в открытых летних кафе — 100%. Как правило, это свинина импортного производства. В Россию она ввозится из Европы и Бразилии.

Для шашлыка из свинины лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуются свиные ребрыш-ки. Технология ничем не отличается от приготовле-ния шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Оригинальный рецепт:«Пьяный» свиной шашлык Ингредиенты:свинина; репчатый лук;

БаРаНиНа. Из мяса млекопитающих баранина за-нимает первое место по жирности (26%) и, соответ-ственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкус-ное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6–8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, по-чечная часть и грудинка. Остальное — грубее и, соот-ветственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтова-тую окраску. Для приготовления баранины никогда не жалеют пряностей и приправ.

Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам Восток, дело. Баранина должна быть молодой и не-жирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. На сегодняшний день главны-ми поставщиками ягнятины являются Новая Зелан-дия и Австралия. Новая Зеландия — мировой лидер среди стран-поставщиков ягнятины. Качество мяса достигается за счет особых условий выращивания и вскармливания скота. К первой категории (мо-лочная ягнятина) относится мясо особей, которые на протяжении всей жизни питались материнским молоком. Их возраст не превышает 4 месяцев. Далее идет молодой барашек (от 1 года) и взрослый баран (от 2 лет). Мясо молочных ягнят считается самым вкусным.

При приготовлении классического шашлыка лиш-ний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясо-рубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропита-лось луковым соком. Лук кольцами не приносит поль-зы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешива-ется с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток. Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

лы

чн

ыЙ

СЕ

зО

н

20 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 21

Page 12: № 4/4 2011

сколько минут опускать в кипяток. Крупные моллюски и морепродукты следует разделять на порционные куски и готовить, завернув в фольгу, с добавлением растительного масла. Морские шашлычки непременно добавят экзотики меню вашего заведения. Очень вкусными получаются тигро-вые креветки (Индонезия, Бельгия).

Оригинальный рецепт:Креветки по-японскиИнгредиенты:креветки; помидоры черри; масло оливковое; соус терияки; вино белое сухое; имбирь; чеснок; сахар; лайм. Сырые креветки вымыть, очистить от панциря, удалить головы и

кишечную вену, тщательно обсушить. Помидоры черри вымыть. Ко-рень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и измельчить. Приготовить соус. Вино довести до кипения, выпаривать в течение 3–4 минут. Добавить готовый соус терияки, тертый имбирь, измельченный чеснок, готовить еще 3 минуты, затем процедить. До-бавить сахар, перемешать и слегка охладить. Перелить 2/3 соуса в миску, добавить цедру лайма, креветки и оставить на 15 минут. За-тем креветки нанизать на шпажки, чередуя их с помидорками черри, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле или решетке 3–4 минуты.

Актуальная альтернативаТрадиционный способ приготовления — на мангале требу-ет высокого поварского мастерства и постоянного внима-ния. Во время жарки с мяса на угли капает жир, появляются языки пламени, если пропустить этот момент, мясо может сгореть. Для того чтобы избавляться от языков пламени, необходимо либо сбрызгивать угли какой-либо жидкостью (водой, маринадом), при этом направлять струи воды необ-ходимо на пламя между шампурами, не допуская попадания жидкости на готовящийся шашлык, либо отодвинуть пару шампуров, сбить пламя и быстро вернуть шампура на закон-ное место. Снова будет капать жир, снова будут появляться языки пламени, снова надо будет тушить огонь. Такова доля повара-шашлычника: вертеть шампура, бороться с воз-никающими языками пламени, при этом поддерживая жар от углей на требуемом уровне.

Но есть и другой способ приготовить отменно вкусное шашлычное блюдо — запечь его в тандыре. Этот замечательный способ поможет посети-телям ресторана открыть для себя необыч-ный вкус привычных блюд. Тандыр не только объединяет в себе привычный мангал, шашлычницу и гриль, но и служит настоящим украшением любого интерьера ресторана, кафе или веранды летней пло-щадки!

Что такое тандыр и чем же отличается приготовление шашлыка в тандыре от традиционного?

Тандыр (он же тандур, тендир, тонир, танур, тындыр, дандыр, нандыр) — у на-родов центральной Азии, Кавказа — гли-няный очаг, жаровня, восточная глиня-ная печь в которой можно приготовить шашлык, курицу, рыбу, овощи, самсу и лепешки.

История происхождения тандыров уходит корнями в глубь веков, но секреты производст-ва отличных тандыров очень аккуратно передаются из

поколения в поколение и, как и большое количе-ство столетий назад, метод производства танды-ров знаком только неширокому кругу гончарных дел мастеров.

Тандыр производится из глины и обжигается при высочайшей температуре для увеличения прочности. Бережно собрав по частицам все тон-кости и мудрости производства традиционных тандыров, профессионалы придумали идущие в ногу со временем модели, различающихся по объему, дополнили внешний облик тандыра ме-таллической окантовкой с деталями ковки, кото-рая так хорошо дает продукту завершенный вид и высокофункциональность, а также возможность использовать тандыр на предприятиях общест-венного питания.

По виду и форме тандыры бывают различными — стационарными и переносными, что более ак-туально для кафе и ресторанов. Также они могут различаться по назначению — одни употребляют для выпекания хлеба, в иных готовят мясо и ово-щные культуры. Тандыр действует так:1. Сняв крышку с тандыра, необходимо открыть

нижнюю задвижку. 2. Затем нужно заложить дрова или же древес-

ный уголь, не более чем на 70% объема, зажечь огонь.

3. После того, как тандыр прогреется, и все дрова прогорят, нужно прикрыть крышку и нижнюю задвижку.

4. Внутрь, на шампурах, вертикально, закладываются мясо, птица, рыба, дичь, либо овощные культуры.

5. Время изготовления находится в зависимости от приготавливаемой еды и имеет время готов-ки от 8 до 15 минут. Приготовление блюда воз-можно вычислить зрительно.Процесс приготовления пищи в тандыре проис-

ходит не столько на углях, как нам привычнее, а за счет мощной теплоотдачи стен, что позволяет обеспечить быстроту и равномерность прожари-вания мяса, кроме того, мясо ужаривается в два раза меньше, чем при готовке на мангале, а, сле-довательно, остается намного более сочным. Вер-тикальное расположение шампуров не требует постоянного верчения, поэтому повар может спо-койно заниматься другими делами (приготовить гарнир или соус), однако, не долго, так как пища

в тандыре готовится гораздо быстрее, чем на мангале: первая партия шашлыка готова уже через 10–15 минут. А чем меньше время при-

готовления, тем меньше соков вытечет и испарится, тем сочнее будет готовый

шашлык. Отсутствие постоянного притока воздуха не дает возгорать-ся углям на дне тандыра, а мощный жар от стен пропечет каждый кусо-чек, обеспечивая высокие вкусовые

качества.В шашлыках, приготовленных в танды-

ре, сохранены все природные соки, они от-личаются особым вкусом, который может заставить забыть про традиционный спо-

соб приготовления шашлыка на мангале.Хотим познакомить вас с несколькими

простыми рецептами приготовления раз-личных шашлыков в тандыре, следуя ко-торым можно угостить своих посетителей

потрясающе вкусными блюдами.

белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упи-танной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми вещества-ми. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Поставщиками мяса домашней птицы лучше выбрать оте-чественных проихводителей. К примеру, Павловские и Лин-довские куры очень даже не плохи.

Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно исполь-зовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка.

Оригинальный рецепт:Курица в ореховой панировкеИнгредиенты:курица;орехи; лук репчатый; масло растительное; чеснок; соль, перец. Филе курицы нарезать кусочками среднего размера. Приготовить

соус из смеси мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджа-ренных и растолченных орехов (арахис, грецкие или лесные орехи) и растительного масла. Мясо натереть соусом, уложить в кастрюлю и дать замариноваться в течение получаса. Затем добавить соль и перец, немного помять, нанизать на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К такому шашлыку от-лично подходит острый томатный соус.

Водные дары для гурмановРыбный шашлык — блюдо нетрадиционное, но от этого не менее вкусное. Рыба с дымком — мечта любого гурмана. Для этого шашлычка, как и для мясного, потребуется свежайший продукт, в данном случае рыба. Рыбный шашлык более лег-кий, нежели мясной, и не такой жирный, он хорошо усваивае-тся организмом.

За счет правильного маринада (обычно в нем присутству-ют кусочки лимона или лимонный сок, черный перец, кин-за) и подбора специй рыбе можно придать неповторимый вкус. Для шашлыка идеально подходит осетрина. Не менее вкусное блюдо получится, если запечь на огне белугу, лосося, форель, семгу, треску или тунца. Можно не останавливаться на чем-то одном, а сделать рыбное ассорти, разбавляя его мо-репродуктами.

Крупную рыбу ставят на огонь на вертеле или на решетке, маленькую смело можно насаживать на шампуры. Если повар решит разделать рыбу — лучше всего не слишком крупными

кусочками длиной в четыре-пять сантиметров. По-лучится вкусно, если рыбу перемежать луком, на-резанным кольцами, ломтиками сладкого перца и помидорами-черри. Жарится рыба от восьми до десяти минут. Ее необходимо непрерывно пере-ворачивать с одного бока на другой и сбрызгивать сливочным маслом, лимонным соком или вином, чтобы шашлык вышел сочнее.

Сухую мелкую рыбешку лучше обернуть фольгой, чтобы не сделать из нее «сухари». Полностью очи-щенная от чешуи рыбка отличается весьма нежной кожей, в которую глубокого врезается решетка. Чтобы избавить рыбу от этого «испытания», на решетку можно положить слой фольги или поста-вить рыбу на огонь непосредственно в противне.

Такая рыба также жарится от восьми до десяти минут, и ее также непрерывно переворачивают с одного бока на другой.

Рыбу (как и мясо) лучше не солить непосред-ственно перед жаркой — соль «съедает» влагу, и мелкая рыбка может совсем высохнуть даже от не-долгой жарки.

Гарнир к рыбе можно сделать самый простой — свежую зелень, печеную в золе картошку, свежие или печеные овощи.

Оригинальный рецепт: Лосось в меду Ингредиенты:лосось;несколько столовых ложек меда;соевый соус;перец чили;соль. Лососина очищается от шкурки и костей, режется на

порционные кусочки. В кастрюле смешивается мед, сое-вый соус и тонко нарезанный перец. Все это медленно на-гревается при помешивании. Полученным теплым соусом заливается рыба, перемешивается и минут 15 отстаивает-ся. Затем кусочки нанизываются на шампуры и кладутся на решетку, покрытую фольгой. Сверху поливаются еще раз остатками соуса и запекаются на углях. Солить это блюдо нужно уже готовым.

Но не только оригинальным рыбным шашлы-ком можно удивить гостей ресторана. Шашлыки из морепродуктов вызывают у посетителей еще больший интерес, ведь не каждому из них дове-лось побывать, например, на Карибских островах или посетить Таиланд.

Креветки, кальмары, морской гребешок, лан-густы, раки, моллюски, мидии и прочие морские обитатели очень хорошо могут быть приготовле-ны над раскаленными углями на мангале, гриле или барбекю и в местных ресторанах. Панцирь морепродуктов смягчает жар углей, обеспечивая особую нежность и аромат блюда. Предваритель-но морепродукты, особенно замороженные, нуж-но на не-

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

лы

чн

ыЙ

СЕ

зО

н

22 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 23

Page 13: № 4/4 2011

Пивной шашлык из баранины Ингредиенты:баранина;горчица;черный молотый перец;хмели-сунели;репчатый лук;светлое пиво;соль.Баранина режется на порционные куски. Укладывая мясо

в кастрюлю, необходимо смазывать его горчицей, поперчить по вкусу и посыпать хмели-сунели. Сверху положить слой репчатого лука, порезанного кольцами, затем укладывается второй слой мяса, его также смазать горчицей, поперчить, добавить хмели-сунели и слой лука. Так продолжается пока не закончится мясо. Все это заливается светлым пивом и ста-вится в прохладное место на 4 часа. Через каждый час мясо следует перемешивать. Перед приготовлением мясо солится по вкусу, перемешивается и нанизывается на шампура. За-пекается в тандыре до готовности.

Шашлык из осетрины в сметане Ингредиенты:филе осетра;сметана;репчатый лук;зелень укропа;белый молотый перец;соль. Осетр режется на порционные кубики 3х3 см. Лук режется

кольцами. Смешиваются кубики осетрины с луком, перчит-ся и солится по вкусу. Затем все это заливается сметаной и аккуратно перемешивается (лучше это делать рукой). Остав-ляется мариноваться на 30–50 минут. Нанизывается рыба на шампура, чередуя ее с кольцами лука, запекается в тан-дыре. Перед подачей на стол украшается мелкорубленной зеленью укропа.

Шашлык запеченный из рыбы Ингредиенты: филе трески;сок лимона;сладкий перец;кабачок цукини;сыр;соль;перец.Филе сбрызгивается лимонным соком и режется на кусочки.

Перец и кабачок очищаются и нарезаются на кусочки. Все ком-поненты нанизываются вперемешку на шампура, между куска-ми мяса нанизываются небольшие куски сыра, так, чтобы сыр,

р а с -плавив-шись, остался на рыбе, солится и перчится. Запекается в тандыре до готовности.

В заключение повествования о тандыре хотелось бы ска-зать, что, украсив собой интерьер, тандыр может стать необычной изюминкой любого ресторана, привлекая новых гостей, заставляя их влюбиться в по-настоящему вкусные блюда, приготовленные в нем и возвращаться снова и снова, приводя с собой друзей и знакомых.

Полезно для здоровья Недавно диетологи пришли к выводу, что употребле-ние шашлыка может принести пользу. Ранее считалось, что это блюдо канцерогенное — с высоким содержани-ем жиров, виновных в образовании раковых клеток. Но последнее открытие диетологов свидетельствует о другом — канцерогены образовываются при жарке мяса на масле, если же его приготовление происходит без применения масла, это намного безопаснее.

В приготовленном на углях мясе сохраняются не-обходимые для организма человека микроэлементы и витамины, в частности, витамин В12, участвующий в кроветворении, витамин В3, помогающий нервной системе, витамин Р (рутин), который укрепляет ка-пилляры, помогает работе щитовидки, увеличивает прочность стенок сосудов, витамин РР, необходимый для активной работы сердца, а также легкоусвояемые формы железа, важного для иммунитета, и цинк, не-обходимый мужчинам для сексуальной функции.

Медики считают, что мясо полезно, но в опреде-ленных количествах. Они рекомендуют съедать за раз не больше 250 граммов и с большим количеством зелени. В частности, укроп, кинза и базилик способ-ствую лучшему усвоению мяса.

Так что, уважаемые рестораторы, можете смело предлагать своим гостям, даже придерживающимся диеты, аппетитнейшие шашлыки, ссылаясь на авто-ритетное мнение медиков!

Благодарим за помощь в подготовке материала шеф-повара кафе «Космос» Данилу Журавлева.

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

лы

чн

ыЙ

СЕ

зО

н

24 июнь 2011 HoReCa № 4

рекл

ама

Page 14: № 4/4 2011

По статистике, услуги IT-аутсорсинга дают возмож-ность сэкономить на содержании собственного

штата IT-менеджеров, так как стоимость абонентского обслу-живания значительно ниже, чем средняя ставка системного администратора. После заключения договора с фирмой ор-ганизуется удаленный доступ к каждому ПК компании, вклю-чая серверы. В случае возникновения сбоев в работе ком-пьютерной техники, появления новых задач и требований (например, установить, настроить какую-либо программу) специалист, не выезжает на объект, а удаленно «заходит» на «проблемный» компьютер и устраняет все неполадки, ре-шает все поставленные задачи.

Алексей Борщов, руководитель отдела автоматизации де-партамента торговых систем ГК «СофтБаланс»:

— Поддержка бесперебойной работы сетевых ресторанов ставит перед их менеджментом сложную задачу выбора — ор-ганизовать собственную IT-службу или передать эти работы на аутсорсинг. Попробуем проанализировать оба этих вари-анта.

Организация собственной службы IT позволяет компании получить максимально управляемую и контролируемую под-держку, так как гораздо проще влиять на качество и сроки работы своих сотрудников, чем чужих. Но при этом для не-большой сети (2–3 ресторана) один собственный специалист «широкого профиля» будет излишен. А при росте сети (свы-ше 5 ресторанов) его просто не хватит. Вам нужно будет на-бирать еще специалистов и уже организовывать целое под-разделение по поддержке собственной IT-структуры. И даже для небольшой сети по теории вероятности может случиться ситуация, когда острые проблемы возникают одновременно в двух разных объектах и один специалист с ними просто не справится. Да и квалификация специалиста для поддержки сети ресторанов по всем вопросам нужна достаточно высо-кая — оргтехника, операционные системы, сети, администри-рование учетной системы, связь и т. д. Стоимость такого спе-циалиста на рынке достаточно высока. Все это нужно учесть при выборе эффективной системы поддержки вашей сети.

На наш взгляд для сети ресторанов среднего формата можно рекомендовать следующую поли-тику поддержки: 1–2 ресторана — аутсорсинг, 2–4 ресторана — собственный специалист среднего уровня + аутсорсинг, 5 ресторанов и больше — своя служба IT.

— Альтернативой указанному пути развития мо-жет служить аутсорсинг с возможностью удаленно-го администрирования. В этом случае сторонняя обслуживающая компания получает доступ к вашей сети и тем самым делает процесс поддержки более оперативным и адресным. Это позволяет поддер-живать на должном уровне большее количество объектов меньшими усилиями и финансовыми затратами, — продолжает Алексей. — Остановимся подробнее на этом понятии. Что такое удаленное администрирование и как это организовано у нас? Данное решение предназначено для предоставле-ния консалтинговых услуг по работе с программа-ми, операционными системами и торговому обо-рудованию без выезда специалиста по поддержке в офис к клиенту. Удаленное обслуживание позво-ляет быстро решать задачи связанные с консульти-рованием, демонстрацией работы с программой, оказанием помощи в устранении ошибок и адми-нистрированием, а также выполнению обновле-ний любых конфигураций 1С.

Различные мненияО преимуществах услуги удаленного администри-рования рассказывает Георгий Марков, владелец кафе «Космос» (г. Кстово):

— В случае, когда компания имеет более одной площадки по городу, руководство, как правило, приходит к мысли ввести систему автоматизации. Она позволяет вести более точный учет продаж, снизить возможности обмана компании ее со-трудниками, а также вести достаточно точный складской учет товаров, что позволяет вовремя заказывать заканчивающиеся товары и исключить простои. Естественно, что для поддержания этой

Выбрать ли аутсорсинг?

Никита денисов

IT-аутсорсинг, удаленное админи-стрирование — это передача спе-циализированной компании функций, полностью или частично связанных с информационными технологиями и автоматизацией. Сетевым рестора-нам, как правило, выгоднее привлекать опытные организации со штатом вы-сококвалифицированных специалис-тов, чем содержать в штате каждого отдельного ресторана собственного IT-специалиста.

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

системы в работоспособном состоянии требуется специальный человек, который обладает необхо-димыми знаниями и умениями по обслуживанию всего комплекса. Ведь следить за тем, чтобы в технической части не было сбоев очень важно, в электронном виде хранятся не только сведения, касающиеся непосредственно ресторана, но и бух-галтерия, сведения, связанные с экономикой заве-дения.

Услуги удаленного администрирования помога-ют нам сэкономить на содержании собственного штата, ведь стоимость абонентского обслужива-ния гораздо ниже, чем оклад системного адми-нистратора, который весь день присутствует на рабочем месте. В случае возникновения сбоев в ра-боте, или, если нам нужно установить, настроить какую-либо программу, специалист или удаленно «заходит» на компьютер, или выезжает на место. В период кризиса — такие решения показывают дальновидность ресторатора.

Данила Журавлев, шеф-повар кафе «Космос» счи-тает, что нужно совмещать и то, и другое. И кроме перечня фирм, держать в крупном ресторане хотя бы одного техника, который, если не программы переустановит, то будет разбираться с какими-то мелочами, чтобы по сто раз не дергать специали-стов:

— Удаленное администрирование — это, конеч-но, хорошо, но человек на производстве все рав-но нужен, хотя бы один. У нас вот как раз один инженер, он не всегда находится на месте, но по-стоянно в зоне доступа. Кроме того, заключены договора с фирмами, которые обслуживают и компьютеры, и остальные системы. Наш инженер устраняет обычно какие-то локальные проблемы, связанные больше с тем, что что-то поломалось, а вот что-то крупное уже решают лицензированные специалисты. Советую раза два в год проверять ли-цензию фирмы — с этим нужно построже, потому что должна быть финансовая отчетность. Ломают-ся обычно компьютеры на кухне, а так как мы ра-ботаем круглосуточно, то и договоренности у нас с теми фирмами, которые готовы оказывать техпод-держку 24 часа в сутки. Это на самом деле не очень дорого, это только кажется, что много.

При открытии филиалов кафе или ресторана, крайне расточительно нанимать в каждый из них по еще одному человеку, поэтому системный инже-нер, находящийся в центральном офисе по суще-ствующим каналам связи (практически всегда по Интернету) может подключаться к компьютерам администраторов, местных бухгалтеров и другим. При подключении системный администратор ви-дит рабочий стол пользователя и может управлять им как своим компьютером. В совокупности с теле-фоном достигается эффект присутствия систем-ного администратора перед управляемым ком-пьютером, что позволяет: не держать еще одного штатного администратора на каждом объекте, оперативно решать возникшие проблемы, произ-водить перенастройку оборудования без выезда из центрального офиса. Сама система работает следующим образом: в головном офисе существу-ет сервер, который «смотрит» в две стороны — во внутреннюю локальную сеть и в Интернет.

— Для обеспечения безопасного подключения через сеть Интернет мы используем технологию VPN (Virtual Private Network — виртуальная част-ная сеть). Использование данной технологии

совместно с программой RAdmin позволяет нашему техни-ческому специалисту подключаться к компьютеру клиента. При этом появляется возможность одновременно консуль-тировать удаленного пользователя по телефону и в режиме реального времени видеть действия, которые выполняет клиент. Данное подключение имеет высокую степень на-дежности и обеспечивает максимальную защиту конфиден-циальных данных от несанкционированного доступа. Поль-зователь сам устанавливает соединение с консультантом и полностью контролирует процесс доступа к своему компью-теру, — рассказывает Алексей Борщов. — Для непосредственного управления ресурсами компьютера при удаленном обслужи-вании мы используем лицензионное программное обеспе-чение RAdmin 3.0 с лицензиями Helpdesk, что позволяет осуществлять удаленную техническую поддержку, обучение, установку и настройку программ, а также безопасный обмен файлами. Продукт имеет сертификат «Совместимо! Систе-ма программ 1С: Предприятие». Для подключения систе-мы удаленного доступа, на компьютер пользователя наши специалисты устанавливают и настраивают специальное программное обеспечение Cisco VPN Client. Пользователю предоставляется уникальное имя учетной записи и пароль. Для того, чтобы воспользоваться услугой удаленного адми-нистрирования, необходимо предварительно по телефону согласовать время проведения консультации. После иници-ализации подключения, наш консультант получает возмож-ность провести все необходимые работы на компьютере клиента с использованием программы RAdmin.

рекл

ама

26 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 27

Page 15: № 4/4 2011

Применение технологии Cook&Chill, или КЭЧ, одобрено санитарным законода-

тельством стран ЕС и США, и за рубежом она сегодня достаточно широко распространена. У нас этой технологией только начинают интересо-ваться рестораны и кейтеринговые компании, и, как считают специалисты, ее преимущества обя-зательно будут оценены.

Что же это такое Cook&Chill?

— Технология Cook&Chill представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования, — объясняет Любовь Булгакова, менеджер-технолог ООО «Компания Торговый дизайн». — Она предус-матривает как использование достаточно привычных единиц оборудования (печей конвекционного, парокон-векционного или микроволнового принципа действия, пищеварочных котлов различной емкости), так и до-статочно новых для кухонь предприятий обществен-ного питания вакуумных аппаратов, шкафов шокового охлаждения и замораживания.

Описываемая технология позволяет получать го-товые продукты высокого качества (как по органо-лептическим характеристикам — вкус, цвет, запах, — так и по микробиологическим), увеличивать их сроки хранения, а также за счет снижения общего времени приготовления и увеличения выхода про-дукта снижать его себестоимость. Преимущества системы Cook&Chill уже давно доказаны и под-тверждены многочисленной производственной практикой во всем мире.

Как считают специалисты, технологию Cook&Chill рационально использовать при под-готовке банкетов, осуществлении выездного об-служивания и во всех других случаях, когда необ-ходимо накормить большое количество человек за достаточно короткое время. С ее помощью можно приготовить все виды блюд, включая супы, мяс-ные, рыбные и овощные блюда. Для более «неж-ных» продуктов рекомендуется приготовление в вакуумной упаковке или в упаковке с модифициро-ванной газовой средой.

Этапы и оборудованиеТехнология Cook&Chill включает в себя несколько этапов. Преж- де всего, это первичная обработка продуктов, необходимая для удаления микрофлоры с поверхности пищевого сырья перед вторым этапом — тепловой обработкой.

Тепловая обработка осуществляется на оборудовании, имею-щемся в распоряжении повара. Для приготовления вторых блюд в данном случае рационально использовать пароконвектомат.

Следующий важный этап данной технологии — быстрое охлаждение или замораживание приготовленного продукта. Европейское санитарное законодательство определяет процесс охлаждения как снижение температуры продукта с +65° до +10° С в течение 2 часов. Такой продукт может до 6 дней храниться при температуре +2°–3° С, после чего его за 1 час доведут до тем-пературы употребления (+65° С и выше). В США продукт может охлаждаться при помощи тумблер-чиллеров (водяное охлажде-ние с использованием льда) в течение 1 часа с +92° до +10° С и храниться потом при температуре +2°–4° С до 22 суток.

Следует отметить, что технология шоковой заморозки, ког-да температура продукта в течение 4 часов снижается с +65° до –18° С, после чего он может храниться в морозильной камере до 8–12 месяцев, к технологии КЭЧ отношения не имеет, но в большинстве шкафов скоростного охлаждения предусмотрена и программа замораживания.

В России технология тумблер-чиллинг, где предусматривается применение специальных барьерных вакуумных пакетов и рука-вов, фактически не используется. У нас отдается предпочтение технологии бласт-чиллинг с применением моноцикличных или двухцикличных шкафов скоростного охлаждения (чиллеров).

— Шкафы скоростного охлаждения способны за короткое время сни-зить температуру внутри продукта, исключая возможность размноже-ния бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опас-ная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума, — объясняет Любовь Булгакова. — Продукт при этом сохраняет свои полезные свой-ства. Виды бласт-чиллинга подразделяются на охлаждение в режимах «SOFT» и «HARD».

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

данила Метальскиха

Технология Cook&Chill («Кук энд Чилл» — «приготовь и охлади», англ.) является одной из наиболее современных и интересных с точки зрения подготовки к большому ме-роприятию. Она дает возможность повару не только быстро пригото-вить максимально большое количе-ство блюд, но и увеличить срок их хранения до 22 суток без использо-вания консервантов, сохранив при этом свежесть и качество.

Cook&Chill Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро по-нижает температуру продуктов до 2°–3° С в толще продукта, но при этом рабочая температура воздуха никогда не опускается ниже 0° С. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов неболь-шой толщины (то есть для продуктов, не превышаю-щих 4–5 см в диаметре) или для «деликатных» продук-тов, таких, как муссы, отдельные виды кондитерских изделий, некоторые рыбные и растительные блюда.

Охлаждение продукта воздухом в цикле «HARD» предполагает два этапа: сначала резкое охлаждение при температуре рабочего воздуха от –1 до –10° С, затем повышение температуры рабочего воздуха до +1–3° С. Этот цикл используется прежде всего для большого количества продуктов со значительной, бо-лее 5–6 см, толщиной или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта.

Глубокая заморозка в аппарате скоростного замора-живания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке со-храняет свой сок и не высыхает при доготовке. По-сле охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Для определения точной температуры внутри про-дукта в чиллерах предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении задан-ных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафио-летовую лампу.

Следующий этап — этап упаковки, а в данной техно-логии это процесс вакуумной или упаковки продуктов в модифицированной газовой среде. Впрочем, он может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойст-ва. При вакуумировании удаляется обсемененный ат-мосферный воздух. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продук-тов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также яв-ляется герметичной транспортной упаковкой.Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:• сохранение ароматов и соков продукта;• уменьшение потери в массе на 15–35%;• экономия электроэнергии на 20–28%;• препятствование усушке и обезвоживанию продукта;• препятствование окислению липидов в продукте и,

как следствие, — препятствование прогорканию;• более длительный срок хранения продукта;• экономия объема закладки специй на 30-40%, по-

скольку концентрация пряностей и жиры сохраня-ются благодаря присутствию оболочки;

• увеличение скорости варки при сохранении тепло-затрат.

Что необходимо иметь — Оборудование для технологии Cook&Chill предлагают раз-личные фирмы-изготовители, — рассказывает Любовь Булгакова. — Для организации на кухне ресторана приго-товления блюд по данной технологии необходимо иметь сле-дующую цепочку: пароконвектомат, аппарат скоростного охлаждения, вакуумный упаковщик. Причем такое оборудо-вание, как пароконвектомат и шкаф скоростного охлажде-ния, может иметь как общую панель управления, что пред-

ставлено в оборудовании итальянской фирмы UNOX серии ChefTop, так и быть самостоятельными единицами. Мы поставляем оборудование таких марок, как Zanussi Professional (пароконвектоматы, котлы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Rational (парокон-вектоматы), Unox (пароконвектоматы и шкафы скоростного охлажде-ния и замораживания), СastelMac (шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Turbovac (вакуумные упаковщики).

Уровень инвестиций в технологию Cook&Chill зависит от особенностей уже имеющегося на кухне ресторана набора обо-рудования и необходимой производительности. Если требуется только шкаф скоростного охлаждения, то его стоимость соста-вит от 81 тыс. руб., вложения в покупку шокера и вакуумного упаковщика начинаются от 130 тыс. руб., а если необходимо об-новить линейку теплового оборудования, то сумма затрат будет зависеть главным образом от выбранной торговой марки.

Главной причиной, почему технология Cook&Chill не получа-ет активного распространения на территории России, являются устаревшие санитарные нормы, не предусматривающие увели-ченные сроки хранения блюд, которые приготовлены с исполь-зованием данной технологии. На сегодняшний момент каждому ресторану или кафе приходится проходить дорогостоящую про-цедуру обоснования сроков годности до 5 дней и получения тех-нических условий и сертификатов.

Cook&Chill в действииПредприятие «Улыбка» стало одним из первых в нашем городе, которое в этом году внедрило в жизнь и успешно пользуется тех-нологией Cook&Chill. О ее преимуществах рассказывает Свет-лана Пяк, директор ООО «Улыбка»:

В нашу компанию входит сеть небольших кафе и комбинат, ко-торый готовит блюда для корпоративного питания. Когда в нача-ле года на одном из московских бизнес-форумов стали говорить о технологии Cook&Chill, мы сразу поняли, что это нам совер-шенно необходимо, и закупили для комбината шкаф скоростного охлаждения с программой шоковой заморозки и вакуумный упа-ковщик.

С ее внедрением мы решили сразу несколько задач, и прежде всего — вопрос с остатками. В нашей работе невозможно пред-усмотреть точное количество питающихся, и остатки были се-рьезными потерями. Сейчас их не может быть по определению: на все точки отдается полностью готовая завакуумированная продукция, которая может храниться до 3 дней. Каждое кафе по-лучает небольшие партии этой продукции, разогревая их по не-обходимости в конвектомате или микроволновой печи и подавая гостю свежее блюдо. Продукция может быть отдана не в готовом виде, а доведенная до полуготовности. Тогда ее просто доготав-ливают. У нас при заводе есть кафе с банкетным залом, где мы были вынуждены постоянно держать лишнего повара. Теперь там есть вся продукция в охлажденном виде. Таким образом, мы, во-первых, увеличили ассортимент продукции, а во-вторых — ста-ли быстрее работать с различными гарнирами и выпечкой.

рекл

ама

28 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 29

Page 16: № 4/4 2011

Экспериментируем с формами

Творческая основа — квадрат

Первое блюдо прямоугольной формы появилось в коллекциях посуды для HoReCa еще в 1980-х. Интересно, что прямоугольник и квадрат и сегод-ня остаются лидерами продаж в инновационных дизайнерских коллекциях фарфора. Объяснение очень простое: это — своего рода холст, белый лист, на котором можно создать любой дизайн блюда. Самая простая из геометрических форм присутствует в коллекциях средней ценовой кате-гории, что делает ее доступной для заведений де-мократичного класса.

В коллекции стеклокерамической посуды фран-цузского производителя ARCOROC можно найти серию Quadrato. Quadrato blanc — белоснежные тарелки, Quadrato noir — в противоположность, абсолютно черные. Чистота и глубина цвета, во-площенные в ультрамодной форме являются клю-чом к элегантной простоте в оформлении совре-менного ресторана или кафе. Особенно эффектно тарелки двух цветов смотрятся в дуэте, придавая графичность сервировке.

Замысловатость притягательна

В дальнейшем дизайнеры уже не ограничивались воплощением самых простых форм (круг, квадрат, треугольник), обращаясь к плавным волнообраз-ным линиям и более замысловатым асимметричным формам. На-пример, дизайнеры ком-пании TOGNANA (Италия),

создавая линейки Trilogy и Square, за основу взяли треугольник и квадрат. При этом особенностью дизайна посуды являются скругленные углы, что позволяет избежать нежелательной для многих заведений излишней угловатости в сервировке.

Самый большой выбор геометрических форм представлен в линейках фарфора высокого ценового класса. При этом одно и то же блюдо может быть выполнено в форме круга, квадрата и прямоугольника. Комплектация подобных серий позволяет подобрать полный набор для ресторанной серви-ровки, хотя такой возможностью рестораторы пользуются нечасто.

Набор посуды для нового заведения очень редко комплек-туется полностью из изделий инновационных форм. Обычно повара заказывают отдельные позиции под конкретные блю-да: чаще всего это новинка меню, которую нужно интересно преподнести, или старое блюдо, которое планируется подать по-новому. Также посуду оригинальных форм часто берут под комплимент от шеф-повара. Вторая причина выборочного использования инновационной посуды кроется в том, что многие изделия геометрических серий не предполагают шта-белирование, что усложняет их хранение.

Многофункциональность не менее важна

Даже если оригинальную тарелку приобретали под конкрет-ное блюдо, исключение его из меню еще не означает, что посуду придется списать за ненадобностью. Важным преиму-ществом геометрической посуды является ее многофункцио-нальность.

Линейка Alchemy Buffet компании CHURCHILL (Англия) наглядно демонстрирует, насколько универсальна посуда ин-новационных форм. Большие квадратные и плоские тарелки могут быть использованы в качестве подносов или подста-вок. Изящные округлые «лодочки» найдут применение как та-релки для закусок, соусники, посуда для подачи мороженого и других десертов. Узкие прямоугольные подносы подойдут для подачи как суши или роллов, так и маленьких пирожных, элегантно уложенных в ряд.

Наталья Суворова

Существует множество способов для ресторана выде-литься среди конкурентов: оригинальный интерьер, ин-тересная легенда, шеф-повар, брэнд. Среди прочих есть один простой, но от того не менее эффективный способ — выбор оригинальной инновацион-ной посуды.

HO

SP

ITA

LIT

ИЗ

аЙ

н И

СТИ

лЬ

Нужно заметить, что дизайнеры многих компаний-производителей предусматривают возможность сочетать посуду геометрических серий с «классикой» от одного про-изводителя. Например, упомянутая линейка Alchemy Buffet была создана на базе классических Energy и Balance. Пред-меты всех трех серий созвучны по дизайну и могут хорошо сочетаться.

Общие тенденции Специалисты выделяют несколько тенденций в ресторанной сервировке с использованием посуды геометрических серий. Первая — это сочетание разных форм. Так, подстановочная тарелка может быть квадратной формы, а тарелка, на кото-рой выносится блюдо — круглой, овальной или прямоуголь-ной. Свежую струю в сервировку также вносит использова-ние предметов из разных материалов, например, цветного стекла и фарфора. Эту идею реализовала компания DUDSON (Англия) в серии Elements. Часть позиций, предлагаемых в фарфоре, производитель продублировал в версии из цвет-ного стекла. Разнообразить сервировку также помогают уни-кальные формы.

Компания ROSENTHAL (Германия) предлагает линию ори-гинальных дизайнов посуды Rosenthal Studio Line, не имеющих общности стиля и формы. Одна из последних новинок этой ли-нейки — подстановочная тарелка в форме кольца, на которое можно выставлять разные соусники. Другой необычный вари-ант — блюдо диаметром 33 см, выполненное ступенькой. Ис-пользуя его как подстановочное, мы можем на одной половине выставлять, например, горячее блюдо, на другой — соусы.

Новые возможности для сервировки открывает не только сочетание разных геометрических форм, но и использования принципа Puzzle. Одна из интересных особенностей иннова-ционных линеек фарфора заключается в применении прин-ципа Puzzle, когда элементы разной формы стыкуются между собой по принципу мозаики. В качестве примера можно при-вести линейку Sketch Puzzle от SELTMANN WEIDEN (Гер-

мания). Таким образом, при серви-ровке из отдельных предме-тов можно создать красивый и сложный рисунок. Причем стыковка элементов происходит в разных направлениях, что позволяет выложить рисунок на любую длину и ширину стола.

Модная посуда для популярной кухни

Спрос на инновационную посуду, по мнению по-ставщиков, нельзя назвать высоким. Самый боль-шой интерес к такой посуде проявляют повара заведений средне-высокого и высокого ценовых сегментов, предлагающих кухню популярных на-циональных направлений. Среди них много ресто-ранов высокой авторской кухни. Посуду простых геометрических форм охотно берут итальянские рестораны и пиццерии. Например, одно и то же блюдо под пасту заказывают в трех формах: ква-драт, треугольник и овал. Таким образом, форма позволяет обыграть подачу простого блюда, не предполагающего сложный дизайн. Посуда инно-вационных геометрических серий может быть ин-тересна ресторанам восточной кухни. Она также уместна в заведениях с кухней фьюжн, где в меню Восток соседствует с Европой. Из последних по-ставок можно выделить оснащение нового ресто-рана итальянской кухни в Петербурге, владель-цы которого закупили полную линейку Sketch от SELTMANN WEIDEN.

В своей сервировке мы сочетаем класси-ческую посуду цвета слоновой кости и сов-ременную линейку Elements голубого цвета от английского производителя DUDSON. Как формы, так и цвета посуды двух серий прекрасно дополняют и обыгрывают друг друга. Из геометрической коллекции мы приобретали всевозможные тарелки раз-личных размеров и форм: щит, квадрат, «слеза» (блюдо вытянутой каплеобразной формы), прямоугольник с тремя углубле-ниями, «палитра» (блюдо в форме палитры с тремя углублениями). Последняя, например, может быть интересно использована для подачи десерта: в центре тарелки разме-щаем фруктовый салат, а в углублениях —

разные сорта сорбета. Кстати, в случае с «палитрой» я сначала приобрел заинтере-совавший меня предмет посуды и уже под него начал разрабатывать блюдо. Прямоугольное блюдо с тремя углубления-ми я использую для подачи рыбного трио. При этом, нужно заметить, что в случае с геометрическими необычными формами нет жесткой привязки «определенная форма под конкретное блюдо». Так, «слезу» я брал под горячую закуску, но она прекрасно по-дойдет и для подачи горячего блюда. Мне всегда нравились нетрадиционные гео-метрические или асимметричные формы. В этой линейке я бы особенно отметил суповые миски, у которых один край выше другого.

При этом геометрическая посуда необяза-тельно должна быть чрезмерно сложной: достаточно небольшого элемента, придаю-щего ей оригинальность. Скажем, в бортике суповой миски предусмотрено небольшое отверстие, и его уже можно интересно обыграть. Например, при подаче супа в него вставляется шашлычок из морепродук-тов или закрепляется рак при сервировке рыбного блюда. Необычный дизайн посуды дает кулинару массу возможностей для творчества. я практически всегда исполь-зую геометрические формы при организа-ции банкетов. То есть в тех случаях, когда эффектная подача блюд играет первосте-пенную роль.

Комментарий шеф-повараданила Журавлев, шеф-повар кафе «Космос» (г. Кстово):

30 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 31

Page 17: № 4/4 2011

Ваза как украшение Ваза из фарфора — это нейтральный и в то же время наиболее функциональный вариант. Маленькие деко-ративные вазочки вполне подходят для ежедневного использования, но если в ресторане проходит боль-шой банкет, то в наличии обязательно должна быть большая, объемная ваза, которая обычно устанавли-вается на полу. В ней должны уместиться все букеты, которые гости вручают виновнице торжества.

— В последнее время стало модно устанавливать на стол вазу, рассчитанную на один цветок, — отмечает началь-ник отдела продаж ЗАО «Федерация» Елена Анфино-генова. — Она может быть самой оригинальной формы и дизайна. К примеру, цветок ставится в узкую колбочку, которая закреплена между двумя соединенными стеклами. Смотрится очень эффектно.

Оригинальные блюда Для выкладки закусок чаще всего используют раз-

нообразные блюда из фарфора, хрусталя, стекла или металла. Но металл довольно жестко дик-

тует стилистику, в которой долж-на быть выполнена и сервировка, и общий интерьер зала. Хрусталь и

стекло проще вписываются в любой интерьер.

— Фрукты, шоколад-ные конфеты,

орехи можно красиво разместить на двух- или

трехъярусных вазах или горках, — рассказывает ком-

мерческий дирек-тор компании «Комплекс Бар» Ирина Ликити-

на. — Маленькие пи- рожные и кусочки

тортов раскла- дывают на специальных подставках.

Много-ярусные

вазы также можно исполь-

зовать для выкладки фруктов, овощей или нарез-ки, что позволит значительно сэкономить место на столе. Незаменима в этом случае и фуршетная горка. Ее дизайн и высота подбираются в соот-ветствии с интерьером и требованиями серви-ровки. Горки могут быть изготовлены в разных стилях из стекла, хрусталя и металла с посереб-рением.

Блюда «на ноге» также экономят место на столе благодаря тому, что приподнимаются над другой посудой. Для подачи десерта можно использовать оригинальную посуду, которая одновременно вы-полняет функцию и блюдца, и десертной тарелки со специальной выемкой для чашечки сбоку. На рынке также появилось довольно интересное блю-до со специальными выемками для шести бокалов. На нем официант подает на стол вино или шампан-ское.

— Горячее, поданное на металлическом подносе с крыш-кой, смотрится очень эффектно, кроме того, крышка предохранит блюдо от остывания, — добавляет Ири-на Ликитина. — Также на банкетах особое внимание уделяется небольшим порционным закускам. Удобно и красиво их можно разместить на разнообразных по

Особое внимание «мелочам»

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

Наталья Суворова

Сегодня мы начнем разговор о разнообразных аксессуарах, которые используются в сервировке стола в ресторанах. Какие же наиболее востребованные и функциональные детали, придадут столу ориги-нальность, а также создадут неповторимый образ ресторана?

форме подносах, изготовленных из не-ржавеющей стали.

— Сервировку стола можно сделать необычной и оригинальной, если подать закуски на плоском и прозрачном блюде, под которое подкладывается любая картинка, например, на новогоднюю тему, — говорит Елена Анфиногенова. — Цены на всевоз-можные блюда варьируются от 300 до 1500 рублей.

Оригинальная новинка — стеклянные разделочные доски с самыми разно-образными рисунками. Они изготов-лены из инертного материала, благо-даря чему не впитывают запахи, имеют устойчивое покрытие, легко моются. На этих досках можно сделать интерес-ную тематическую подачу десертов или холодных блюд.

Большинство ресторанов продол-жают использовать в сервировке белую посуду, но при этом некоторые блюда, на которых хотелось бы сделать акцент, подают на посуде яркого, насыщенного цвета. Например, хорошо сочетаются пиалы для подачи десертов в красной и черной цветовой гамме.

В блюде квадратной или прямоуголь-ной формы можно подать фирменное кушанье, сделав интересный цветовой акцент. Полностью сервировать стол керамической посудой не очень функ-ционально, поскольку керамика легко бьется, при этом она довольно дорогая. Но разнообразить стол яркими аксес-суарами при сервировке уместно и кра-сиво.

Десертная темаПоскольку в борьбе за привлечение кли-ента одну из решающих ролей играет хо-роший десерт, особую актуальность при-обретает модная необычная посуда из кофейных линеек производителей фар-фора. Так, компания DESHOULIERES (Франция) предназначает для этой цели блюдца в форме цветка из серии Flower или креманки с ломаными краями из серии Diams. Компания CHURCHILL выпускает линейку чайно-кофейной по-суды Alchemy Pure. Вытянутые лодоч-кой блюдца имеют углубления под чаш-ки. Таким образом и напиток, и десерт подаются на одном предмете посуды. Плавные линии фарфора подчерки- вают изящные рельефные завитки. Из-юминкой линейки Coffee от SELTMANN WEIDEN является возможность стыков-ки десертной тарелки с блюдцем под чайную или кофейную чашку. Таким об-разом они как бы дополняют и продол-жают друг друга.

VIP-аксессуары — Некоторые рестораторы для подачи икры или шоколадных конфет ручной работы ис-пользуют аксессуары, которые сами по себе являются произведением искусства, — рас-сказывает Елена Анфиногенова. — К

примеру, блюда в форме мидии или ракушки, внутри которых располагается хрустальный шарик — «жемчужина». Как применить такой

необычный аксессуар, зависит от фантазии рестора-тора. Как-то такие ракушки приобрели в ресторан для сигарной вечеринки и использовали как пепельницы.

Оригинальные по своему стилю блюда выпол-нены в нескольких вариантах — из яркого и бле-стящего металла с посеребрением, а также из «состаренного» серебра в английском стиле, вы-полненного под антиквариат. На рынке представ-лены блюда самых разнообразных форм: к приме-ру, прямоугольное — для подачи рыбных блюд со специальным углублением для соуса. Стоимость блюд из цветного металла колеблется от 100 до 2000 рублей, а блюда из «состаренного» металла — от 500 до 2000 руб.

Чтобы подать гостям блюдо «Жизнь удалась» из красной и черной икры, можно использовать икорницу, внутрь которой в металлическую чашу выкладывается толченый лед, для того, чтобы икра оставалась холодной. На одну половинку чаши вы-кладывается красная икра, на другую — черная, а между ними — замороженное тертое сливочное масло. Стоимость такой посуды составляет около 2500 руб.

Стоит упомянуть еще о нескольких не совсем обычных аксессуарах. По этикету, при открыва-нии бутылки вина гостю предлагают вдохнуть аромат от пробки. В некоторых ресторанах она поджигается, чтобы посетитель мог лучше ощу-тить аромат и убедиться в том, что пробка нату-ральная. Оригинальную форму, в которую кладет-ся зажженная пробка, можно приобрести за 200 рублей.

— Существует также аксессуар, предназначенный для подачи вина, который называется каплеулови-тель, — рассказывает директор компании «Капи-тан Дизайн» Сергей Павловский. — Он надевается на бутылку сверху, чтобы капли не стекали по бутыл-ке на скатерть, когда вино разливается по бокалам. Ну а когда гости завершили трапезу, можно эффек-тно затушить свечу, использовав специальный коло-кольчик, изготовленный из посеребренной латуни. Стоимость такого аксессуара составляет около 350 рублей.

Маленькие декоративные вазочки вполне подходят для ежедневного использования, но если в ресторане проходит большой банкет, то в наличии обязательно должна быть большая, объемная ваза, которая обычно устанавливается на полу

32 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 33

Page 18: № 4/4 2011

Что «любит» солнцед

ИЗ

аЙ

н И

СТИ

лЬ

Сезонные изменения в меню отражаются на выборе продуктов, используемых при при-

готовлении блюд. В частности, в весенне-летний сезон актуальны разнообразные блюда из свежих овощей. Хорошо идут блюда из картофеля.

— Выделяются две основные тенденции летнего спроса, — говорит специалист компании McCain Олеся Брынцева. — Во-первых, это рост потребления лег-ких блюд, богатых витаминами. Во-вторых, летом очень популярны продукты, пожаренные на от-крытом огне. В соответствии с этими тенденциями можно порекомендовать шеф-поварам включать в летнее меню такой продукт, как «Овощной бургер» — нежное картофельное пюре с овощами в хрустя-щей корочке. Еще одна наша оригинальная летняя новинка — трехцветные «Кольца из болгарских перцев в кляре». Яркие и легкие, они не содержат искусственных красителей и консервантов, так как получены из красного, желтого и зеленого болгар-ского перца. Кольца из перцев удобно брать руками, они могут использоваться как закуска, гарнир или самостоятельное блюдо. Уместны на летнем столе и «Волнистые картофельные дольки со вкусом барбе-кю». Их готовят во фритюре и в духовом шкафу, но благодаря оригинальной рифленой форме и специ-альной панировке создается впечатление, что эти дольки только что пожарили на гриле.

Отличным летним решением для пивного ресто-рана станут аппетайзеры (горячие закуски к пиву), например, луковые кольца. В ассортименте нашей компании есть два вида луковых колец: в пивной панировке и из рубленого лука, которые выглядят так, будто каждое колечко было сделано вручную.

Курортные ассоциации

— Стоит подчеркнуть, что летом люди отнюдь не становятся вегетарианцами, как это принято считать, — отмечает директор компании «Галатея» Тамара Анисимова. — Более того, на летний период приходится минимальное количество постов, ко-торые ограничивают потребление пищи живот-ного происхождения. По наблюдениям профес-сиональных поваров, лето является показателем их творческого потенциала именно в работе с блюдами из свежего мяса и птицы. Значительную часть летнего меню во многих заведениях состав-ляют блюда из морепродуктов. Во-первых, лето ассоциируется с морем, а во-вторых, рыба и мо-репродукты как нельзя лучше вписываются в кон-цепцию легкого, низкокалорийного стола.

Например, в летнее меню оптимально впишутся блюда из та-ких видов рыбы, как морской черт, дорада, рыба-меч, тюрбо, рыба соль (морской язык), лаврак, барабулька. У такой рыбы нежное, как правило, бескостное, очень вкусное и красивое в приготовленном виде мясо.

Профессиональные повара рекомендуют мясо морского чер-та жарить и в виде классических ломтиков, и в виде раскрытых в форме бабочки кусочков. Его можно жарить в гриле, нарезан-ным кубиками и насаженным на шпажки, отваривать и тушить.

Поскольку весна и лето по праву считаются самым романтичес-ким периодом года, то меню любого ресторана выгодно украсят блюда из дорады. На островах Карибского бассейна рыбу дорада называют «Богиней любви» — считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком. Гурманы предпо-читают эту рыбу (идеальный размер 25–40 см), зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкус-нее всего она получается, когда ее готовят целиком. Наиболее распространенный в Испании способ приготовления предпола-гает, что дораду целиком упаковывают в соль и кладут в духовку, при этом мясо остается нежным и сочным.

Еще один способ угодить гурманам в жаркое время — предло-жить им блюдо из сырого мяса рыбы-меч (именно в таком виде можно передать все оттенки ее натурального вкуса). Например, в виде карпаччо — тончайшие розовые ломтики рыбы, выложен-ные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона. Тартар из рыбы-меч — это та же идея, но другое воплощение. Рыба-меч хорошо сочетается со свежими салатами, в частности, с рукколой, а также печеным и отварным картофе-лем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами и баклажанами.

К летнему столу можно порекомендовать блюда и из морского языка. Чтобы сохранить тонкий вкус этой рыбы, лучше выби-рать быстрые способы приготовления. При этом стоит иметь в виду, что способ приготовления морского языка во многом зависит от его размера: самую мелкую рыбу жарят во фритюре целиком, среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле, более крупную припускают в бульоне и жарят. Мор-ской язык можно приготовить по-итальянски (в белом вине с добавкой марсалы) или по-каталонски (жареный морской язык, который подают с соусом ромеско из протертых помидоров,

Ксения Едакова

Идеальное летнее меню — это гармоничное сочетание клас-сических блюд и эксперимен-тальных идей, претендующих на титул сезонных хитов.

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла).

Следуя новым кулинарным тенденциям, специалисты рекомен-дуют придать морскому языку пикантность, добавив каперсы, ли-монную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сель-дерей. Из всех видов перца к этой рыбе лучше всего подходит белый и розовый, а из овощей — фенхель.

Для любого времени года— С наступлением долгожданного лета с солнечными теплыми днями в ассортименте ресторанов появились новые летние пред-ложения с легкими салатами, холодными борщами и окрошками, — говорит шеф-повар кафе «»Космос» Данила Журавлев. — При этом считается, что летом в жару, на фоне повышенного спроса на блюда из витаминизированных и легких продуктов (салатов из свежих фруктов и овощей, холодных закусок и супов, фруктовых и ягодных десертов и коктейлей), мясные блюда, как очень сыт-ные и тяжелые, уходят в тень. Это не совсем так, поскольку для многих лето ассоциируется именно с сезоном шашлыков и бар-бекю. И поэтому в летние меню идеально вписываются блюда, приготовленные на мангале. Кроме всеми уважаемых шашлыков, нанизанных на шампуры и шпажки, особенно популярны сегод-ня стейки. Причем стейки из мраморной говядины. Наиболее предпочтительна в приготовлении американская «мраморка», которая вновь появилась на российском рынке. На банкетных мероприятиях, так называемых «летних пати», популярны стей-ки, приготовленные на открытом огне на решетке или же круп-ные куски мраморной говядины, запеченные в барбекю, которые нарезаются на порции непосредственно перед подачей.

Многие думают, что поскольку в летние дни не всегда хочет-ся есть мясное, то и стейки из говядины, соответственно, могут быть поменьше. Но все-таки было бы правильно готовить пор-ции мяса стандартными в любое время года, просто в меню дол-жен быть выбор стейков разного веса. При этом стоит иметь в виду, что чем тоньше кусок, тем сложнее его приготовить — пой-мать необходимую степень прожарки.

Летние блюда из мяса очень хорошо сочетаются со свежими листовыми салатами, с легкими гарнирами из свежих овощей и фруктов, с обжаренными на гриле и слегка маринованными се-зонными овощами — цукини, морковью, сельдереем, баклажана-ми и т. д. Кстати, и само мясо, в частности, мраморная говядина, может успешно участвовать в летних салатах. В таком варианте обжаренное, подкопченное мясо можно использовать не только как ингредиент, но и как эффектное украшение.

Что же касается признанных лидеров летнего меню — классиче-ского холодного борща и других летних супов, то им стоит уделить особое внимание. С одной стороны, классика из моды не выходит, но с другой — она не должна быть «скучной». Именно поэтому

каждый уважающий себя повар старается не повторять то, что уже было им придума-но. А чтобы классиче-ское блюдо было ин-тересным, достаточно его оригинально препод-нести. Например, в пивном ресторане всем известный холодный борщ можно подать в стоящем на тарелке и перевернутом квер-ху дном бокале, сверху которого находится аппетитный сэндвич с яйцом и сельдью.

Кроме этого, задача повара не только накормить гостей, но и попытаться удивить их, расширить их кругозор, научить чему-то новому. Так, в последнее время на русских столах стали появляться весьма ин-тересные холодные супы на основе йогуртов, танов, томатов (например, испанский гаспачо, болгарский таратор). Вошли в моду холодные фруктовые и ягод-ные супы, которые выступают уже не в качестве де-сертов, а как основные блюда.

Что же касается десертов, которые являются бес-спорным украшением любого летнего меню, то они все больше удивляют современных гурманов. Так, мороженое летнего сезона не должно быть излишне сладким и приторным. Желательно, чтобы в нем при-сутствовали нотки кислоты и свежести экзотичес-ких фруктов и ягод — манго, киви, маракуйи, лайма. Существуют вообще нестандартные виды мороже-ного, например, мороженое с кусочками голубого сыра, либо свекольное. Кроме того, в ресторанах готовят и подают различные ягодные, фруктовые гранитэ и сорбеты. В рецептуру некоторых из них входят специи, такие, как корица, гвоздика, карда-мон и даже перец. Кстати, сегодня уже не считается, что перец — это привилегия основных блюд. Одна из новых тенденций в современной кулинарии, при-шедшая из Южной Америки и Азии — активное ис-пользование перца в десертах. И самое приятное, что гурманы поддерживают подобные эксперимен-ты, с удовольствием заказывая и мороженое с соусом из халапеньо, и гранитэ из малины, шампанского, с добавлением корицы и дробленого черного перца, и другие блюда с новыми вкусовыми сочетаниями.

Комментарий специалистаКоммерческий директор компании «Глобал Фудс» Ольга Авдукова:— В летнее меню ресторана или кафе гармонично впишутся креветки. Особенно хорошо летом идут крупные тепловодные тиг-ровые креветки, ведь именно летом их мясо еще нежнее и сочнее. Стоит иметь в виду, что чем ярче их цвет, тем более вкусными они будут. Креветки используются для приготовления различных супов и салатов. Их можно успешно использовать и для приготов-ления суши. Кроме этого, они могут подаваться к столу в качестве отличной закуски к пиву, как отдельное блюдо, в том числе и в неочищенном виде, поскольку многим людям интересен именно процесс очистки.Еще одно популярное в летний сезон блюдо — морской коктейль. Он представляет собой салат из морепродуктов, который прода-ется в замороженном виде. Его достаточно сварить или запечь и оригинальное блюдо готово. Обычно в состав морского коктейля входят такие морепродукты, как осьминоги, кальмар, мидии, каракатица и т. д.

34 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 35

Page 19: № 4/4 2011

О российском рынке минеральной воды рас-сказывает Ольга Карманова, маркетинг-

менеджер компании «Элитные воды», официального дистрибьютора NESTLE WATERS.

ПроизводителиМировым лидером в производстве минераль-ной воды является компания NESTLE WATERS, владеющая более чем 75 различными марками минеральных вод. На территории Российской Федерации представлены всемирно известные французские минеральные воды Perrier, Vittel, Contrex, итальянские S.Pellegrino, Acqua Panna, бельгийская Valvert. Это импортная минеральная вода премиум-класса. Второе место по портфелю брэндов воды занимает компания «Данон».

Эти две транснациональные компании-произ- водители воды являются крупнейшими в своей области. За ними с большим отрывом следуют ло-кальные компании с местными марками воды.

Лидеры рынкаМировым лидером среди газированных мине-ральных вод является «Перье». Долина Вержез, где находится источник Перье, расположена на юге Франции. Потухший вулкан Агде и термаль-ные источники Баларю свидетельствуют о вулка-ническом происхождении этой местности.

Процесс формирования источника Перье на-чался более 100 миллионов лет назад. Здесь, в долине Вержез, располагается настоящий геоло-гический феномен — водопроницаемые пласты, пропускающие на поверхность насыщенную угле-кислым газом пузырящуюся воду.

«Перье» — это минеральная вода природной га-зации. В 1863 году Наполеон III дал разрешение на бутилирование воды. Сегодня, чтобы добиться оди-наковой газации в каждой бутылке, производители при добыче воды разделяют ее на две составляющие — воду и газ. В процессе бутилирования их соединя-ют в одинаковой пропорции во всех емкостях.

Наравне с природной минеральной водой «Перье» выпускаются также «Перье» с добав-лением экстрактов лимона и лайма-лимона, ре-цепт которых был придуман для потребителей, заботящихся о своем здоровье, в противовес са-харосодержащим софт-дринкам. В России, как и во всем мире, такая вода пользуется большим спросом.

Среди негазированных минеральных вод на европейском рынке HoReCa лидирующее поло-жение занимает минеральная вода «Витель».

Мало кто знает, что все производители, прода-ющие воду в пластике, обязаны этим именно «Ви-тель», инженеры которой в 1968 году изобрели

Что надо знать о минеральной воде

Ксения Едакова

Чаще всего посетителей рес-торанов спрашивают, какую воду они предпочитают, — га-зированную или негазирован-ную. Хотя на этом различия и многообразие минеральных вод не исчерпываются. Се-годня многие европейские и некоторые российские ресто-раны уже предлагают сво-им гостям отдельную карту минеральных вод. А штатный специалист-дегустатор со-ветует посетителям, какую воду лучше выбрать в том или ином случае.

Мировым лидером среди газированных минеральных вод является «Перье»

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

Четыре года назад итальянское Министерство здравоохранения опубликовало указ, согласно которому все итальянские заведения общест-венного питания обязаны в строгом порядке от-крывать бутылку минеральной воды на глазах у клиента. Бутылка должна быть без каких-либо повреждений и с закрытой пробкой. Открыва-ются в Европе и водные бутики – Water Room.

Российский опытПредставительство компании NESTLE WATERS в России в настоящий момент выпустила в пе-чать Water Codex («Кодекс воды»). Эта книга является результатом труда всемирно известных профессионалов-сомелье и специалистов ком-пании SANPELLEGRINO SpA и рассказывает об особенностях минеральных вод вообще и в частности о S.Pellegrino и Acqua Panna, о том, как сочетать воду с едой и вином. В этой кни-ге к тому же уделено большое внимание таким важным областям, как хранение, подача воды к столу, а также информация о том, к какому из вы-бранных вин стоит заказывать S.Pellegrino или Acqua Panna. По словам президента Российской ассоциации сомелье, Water Codex от S.Pellegrino и Acqua Panna — это первая книга для профес-сионалов ресторанного рынка, издаваемая на русском языке, говорящая об особенностях по-требления минеральной воды.

Это нужно знатьБез ограничений пить можно только столовые воды. Это наиболее популярные воды в мире, именно они обычно подаются в ресторанах. Основное их назначение — утоление жажды. Сос- тав солей подобран так, что они не придают на-питку выраженного солевого вкуса и вместе с тем представляют собой необходимый минимум полезных для организма веществ.

Сложность производства любой натуральной воды в том, чтобы донести ее до потребителя не-изменной. Поэтому натуральной вода называется только тогда, когда она разливается непосредст-венно у источника. Это могут себе позволить не все компании-производители, особенно в России. Производство натуральной минеральной воды Perrier автоматизировано от начала до конца — вплоть до того, что на заводе изготавливаются сами бутылки.

На территории Российской Федерации представлены все-мирно известные французские минеральные воды Perrier, Vittel, Contrex, итальянские S.Pellegrino, Acqua Panna, бельгийская Valvert

бутылку из поливинилхлорида. В 1998 году здесь же разработали знаменитую сегодня бутылку со спорт-крышкой. Недавно был разработан новый современный дизайн этикетки с вертикальной красной полосой.

Лаборатория «Витель» на сегодняшний день считается одной из самых авторитетных лабора-торий у всех производителей воды.

Среди итальянских минеральных вод, производимых компанией NESTLE WATERS, наиболее известны «С.Пеллегрино» (S.Pellegrino, минеральная

вода средней га-зации), а также «Аква

Панна» (Acqua Panna), обладающая нейтральным вку-

сом и являющаяся одной из самых легких слабоминерализованных вод в

мире. В ресторанах хорошо известная зеле-

ная бутылочка «Перье» емкостью 0,33 л стоит от 60 до 120 рублей — в зависимо-

сти от ресторанной наценки. «Витель» объе- мом 0,25 л, как правило, предлагается по той же цене, что и «Перье», или чуть ниже. В такой же ценовой категории находятся «С.Пеллегрино» и «Аква Панна».

Культура потребленияВ ресторанах вода обычно подается в стеклян-ных бутылках, хотя некоторые рестораторы предлагают своим гостям воду в ПЭТ-бутылках.

Европейская культура потребления минераль-ной воды пока заметно отличается от нашей: в российских ресторанах или кафе чаще всего за-казывают две бутылки воды по 0,33 литра, тогда как в Европе — одну 0,75 литра. Кроме того, в Ев-ропе «Перье» подается в качестве аперитива.

В последнее время в России также начинает формироваться европейская культура подачи в ресторанах минеральной воды в бутылках боль-ших объемов.

Зарубежный опытК удовлетворению потребностей посетителей ресторанов или кафе в Европе относятся очень внимательно. Например, в Италии работают 2-дневные курсы дегустаторов минеральной воды. Подобно своим коллегам — дегустаторам вин – они получают на курсах знания о том, ка-кую минеральную воду посоветовать клиентам в ресторанах под выбранные блюда. Националь-ная ассоциация дегустаторов минеральной воды ввела в итальянских отелях специальный прейс-курант минеральных вод, дополнив, таким обра-зом, уже существующий прейскурант вин.

36 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 37

Page 20: № 4/4 2011

Мартини а ля Брюс

38 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 39

Крем карамель

Ингредиенты Технология приготовления

Для карамели:Готовим карамель:

• В посуде с толстым дном прогреть сахар с водой до момента, когда сахар начнет плавится, добавить лимонный сок и карамелизовать сахар до коричневого цвета, охладить на льду до теплого состояния.

• Покрыть стенки формы и дно карамелью.

Готовим крем: • Желтки, яйца, соль и ванильный сахар соединить вместе и взбить до образо-

вазования пены, помешивая смесь венчиком влить горячее молоко, хорошо перемешать и процедить через сито.

• Выложить в приготовленную форму с карамелью и поставить на водяную баню в духовку на 30–40 минут при температуре 180° С. Смесь должна заварится.

• Готовый крем охладить и осторожно извлечь из формы, подрезая ножом. • Украсить шоколадным и фруктовыми топингами, физалисом и зернами граната .

Сахар 90 г

Вода 5 ст. л.

Сок лимонный 1 ч. л.

Для крема:

Яйцо 2 шт.

Желток 2 шт.

Сахарная пудра 60 г

Ванильный сахар 2 пакетика

Молоко 300 мл

Соль 1 г

Для оформления:

Шоколадный топинг или соус

Фруктовые топинги или сиропы

Ингредиенты Технология приготовления

Мартини Bianco 100 мл• Охлажденную заварку налить в бокал для мартини, добавить мартини, затем

влить чайную ложку лимонного сока. • Маслины на шпажке для коктейлей подаются в бокале для того, чтобы можно

было перемешать коктейль самостоятельно.• Украсить долькой лимона.

Лимон 1 шт.

Чай черный 60 мл

Маслины зеленые 2–3 шт.

Page 21: № 4/4 2011

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Апрель Софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. деловая, 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: [email protected]

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. бойновский, 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейНижний Новгород, ул. генкиной, 61.

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

гК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. горького, 50 (ООО «цТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. березовская, 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02,

4-15-84, 4-12-85,

4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«Ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

«ЭспоМаркет Упаковка»Технологическое и упаковочное оборудо-вание для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

e-mail: [email protected]

www.espomarket.ru

www.6605142.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

тел./факс. (831) 436-79-72

e-mail: [email protected]

www.obraznn.ru

ООО «Креативный центр НН»Дизайн интерьера и организация праздников603000 Нижний Новгород, ул. белинского, 43

Тел.: (831) 415-78-12,

8-951-917-16-34

e-mail: [email protected]

www.creative-nn.ru

МЕБЕЛЬ

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

e-mail: [email protected]

www.yu.nnov.ru

ПОСУДА

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: [email protected]

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

240-02-55

www.specservice.ru

ШОУ

«Эшта яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.Тел.: 8-902-303-06-92,

8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

e-mail: [email protected]

www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35а, оф. 24

Тел.: (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20

e-mail: [email protected]

www.x-service.org

ООО АСТПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического обору-дования для предприятий общественного питания.603057, Н. Новгород, пр. гагарина, д. 50

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудова-ние: производство, продажа.603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

Тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42

e-mail: [email protected]

www.atesy.ru

ООО «АМАНТИ»Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 г, офис № 6

Тел. (831) 423-40-63,

тел./факс (831) 278-64-83

e-mail: [email protected]

www.amanti-nn.ru

гК «деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. литвинова, 74б

(«дом торговли», 5 этаж)

Тел./факс: (831) 272-97-57

e-mail: [email protected]

www.trapeza.ru

«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

e-mail: [email protected]

www.ntholod.ru

«Торговый дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

434-47-18

e-mail: [email protected]

www.nn.t-d.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел/факс: (831) 411-92-96

e-mail: [email protected]

«КлМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановНижний Новгород, ул. Шмидта, 1 б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72 , 245-22-32

www.klm-mebel.ru

Тц «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3 этаж

Мц «бУМ», 2 этаж

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35

e-mail: [email protected]

www.megacfera-nn.ru

«лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www.lesmas.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

e-mail: [email protected]

www.mebelex.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор Вц603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

Тел. (831) 413-02-29

e-mail: [email protected]

www.aris-soft.ru

www.bar-profi.ru

Тел.: (831) 438-44-29,

438-47-40, 438-44-47

e-mail: [email protected]

Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Профессиональное изготовление:барных, административных, стоек,для кафе, ресторанов, парикмахерских.Изготовление столешниц, поставка столови стульев, мягкой, офисной мебели.

603163, Нижний Новгород, ул. деловая, д. 22,

корп. 2, офис 8

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e.mail: [email protected]

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Н. Новгород, Московское шоссе, 300

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e.mail: [email protected]

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприя-тий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16д

тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

«Кардинал»Дизайн интерьераПроизводство мебели для баров,гостиницТорговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: [email protected]

www. kardinal55

40 июнь 2011 HoReCa № 4 № 4 HoReCa июнь 2011 41

«ЭВМ комплекс»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

Тел. (831) 421-02-12

e-mail: [email protected]

www.komplex.nnov.ru

Page 22: № 4/4 2011

БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т

42 июнь 2011 HoReCa № 4

ОТКРыТИЕ И уПРАВлЕнИЕ КОфЕЙнЕЙ

Дата семинара: 19 июня 2011Время проведения: с 10.00 до 17.00Тренер: Айситулина К.Р.

За последние годы в России выработалась особая культура посе-щения кофейных заведений и употребления самого кофе. Напиток перестал быть просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом обладаю-щим гигантским потенциалом развития. В течение двухдневной прог-раммы вы познакомитесь со всеми этапами открытия кофейни: от продумывания концепции и составления бизнес-плана до открытия кафе и первой встречи гостей.

Эта программа для вас, если вы:• руководитель предприятия общественного питания; • директор ресторана, кофейни; • start-up менеджер кафе, бара; • планируете открыть кафе.

В результате обучения вы:• узнаете, как правильно выбрать концепцию кофейни; • научитесь писать бизнес-план и просчитывать затраты на открытие кофейни;

• ознакомитесь с необходимой разрешительной документацией; • изучите основные принципы ценообразования и составления меню в ресторанном бизнесе;

• рассмотрите PR-технологии и рекомендации по продвижению за-ведения.

[email protected]

РЕСТОРАнныЙ СЕРВИС

Дата семинара: 20 июня 2011Время проведения: с 10.00 до 17.00Тренер: Шмелев О.В.

Качественное обслуживание в ресторане — это суть услуг ресто-рана и условие его успешности. Меню, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение, безусловно, важны, но они никогда не компенсируют в глазах гостя невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. И ресторан, сумев-ший предоставить отличный сервис, получает сильнейшее конку-рентное преимущество — постоянных гостей, что очень важно в условиях обострившейся конкуренции, ведь именно они — залог финансового благополучия ресторана.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы:• получите эффективные технологии управления ресторанным

бизнесом; • систематизированные знания в области успешного функциони-

рования системы сервис-менеджмента в ресторане; • возможность внедрения клиенториентированного сервиса, как структуры приоритетных механизмов деятельности ресторана; • опыт создания экономически целесообразных мотивационных

программ (внутренних и внешних) в успешном ресторане. [email protected]

уПРАВлЕнИЕ СлужбОЙ ОбщЕСТВЕннОгО ПИТАнИяОТЕля (FOOD & BEVERAGE)

Дата семинара: 24 июня 2011Время проведения: с 10.00 до 17.00Тренер: Осипов Е.А.

На этом семинаре вы узнаете о том, как профессионально орга-низовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам служ-бы общественного питания, учете доходов и расходов, стандартах клиентоориентированного сервиса.

Эта программа для вас, если вы:• руководитель или специалист службы общественного питания отеля;• руководитель или собственник отеля;• работаете в гостиничном бизнесе..В результате обучения вы:• научитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент

деятельности службы;• будете разбираться в составлении бюджета службы;• получите информацию о мотивации, оценке, анализе деятель-

ности персонала;• рассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса[email protected]

СЕРВИС для ПРОблЕмнОгОКлИЕнТА: РАбОТА С жАлОбАмИ,

ПРЕТЕнзИямИ И ТРуднымИКлИЕнТАмИ

Дата семинара: 15 июня 2011Время проведения: с 10.00 до 17.00Тренер: Гроо Е.А.

Отсутствие жалоб не является показателем того, что на предприя-тии все в порядке. Полезно четко это понимать. Если вы заинтере-сованы в долгосрочных связях с клиентами, тогда вы досконально должны разбираться с каждой жалобой, придавая ей такое значе-ние, как будто вы заключаете новую сделку. Этот семинар для вас, если вы:• офис-менеджер, администратор front-office; • менеджер отдела продаж и службы бронирования; • менеджер по работе с клиентами; • менеджер по работе с рекламациями; • сотрудник гостиницы, ресторана, кафе, развлекательного цен-

тра, розничной сети, медицинского центра, салона красоты; • банковский служащий, работник call-центра; • по роду деятельности сталкиваетесь с трудными клиентами.

В результате обучения вы:• освоите навыки, необходимые для успешной работы с

жалобами клиентов; • освоите навыки взаимодействия с разными типами

клиентов, числе с «трудными»; • научитесь решать наиболее сложные ситуации, появ-

ляющиеся в работе; • станете психологически устойчивыми к агрессии и

давлению клиентов.

[email protected]

рекл

ама

Page 23: № 4/4 2011