УДК 641.8ББК 36.991

34

Серия основана в 2004 году

Автор-составитель Л. Смирнова

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведениевсей книги или любой ее части запрещается без письменного раз-решения издателя. Любые попытки нарушения закона будут пре-следоваться в судебном порядке.

Т 34 Теплая домашняя выпечка/Авт.-сост. Л. Смирнова.—М.:ACT; Мн.: Харвест, 2006.— 64 с— (50 самых лучших рецептов).

ISBN 5-17-034046-Х (ООО «ACT»)ISBN 985-13-6514-9 (ООО «Харвест»)

Любого из нас порадует пышная сладкая булочка с румяной ко-рочкой или поджаристый пирожок с хрустящим бочком. Книга по-может в выпекании всеми любимых булочек, пирожных, тортов, пря-ников, пончиков и множества других вкусных вещей.

УДК 641.8ББК 36.991

Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 18.10.05.Формат 84х108'/32. Бумага газетная. Печать высокая с ФПФ.

Усл. печ. л. 3,36. Тираж 5000 экз. Заказ 2645.

ISBN 5-17-034046-Х(ООО «ACT»)ISBN 985-13-6514-9 © Подготовка и оформление.(ООО «Харвест») Харвест, 2005

О ВЫПЕКАНИИ И ДУХОВКАХ

Любого из нас порадует пышная сладкая булочка с румя-ной корочкой или поджаристый пирожок с хрустящим боч-ком. Выпекание всеми любимых булочек, пирожных, тортов,пряников, пончиков и множества других вкусных вещей про-изводится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердымтопливом, газовых и электрических плит, электроформах,а также в специальных формах на газовой горелке. В поход-ных условиях можно приготовить что-то вкусненькое дажена примусе.

Чтобы выпечка получилась удачной, весьма важно, чтобыпечь была в порядке и предварительно нагревалась в течение15—30 минут до температуры, необходимой для выпечки дан-ного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшает-ся. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи,отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным.Температуру в печи проверяют термометром, в случае его от-сутствия для этой цели используют белую бумагу.

Различают следующие стадии нагревания печи:слабый жар (до 125 °С) — белая бумага через 10 минут

становится не коричневой, а желтой;умеренный жар (125—180 °С) — белая бумага становится

светло-коричневой, по прошествии 5—10 минут;средний жар (180—225 °С) — белая бумага становится ко-

ричневой через 1—2 минуты;жаркая печь (225—275 °С) — белая бумага становится ко-

ричневой в течение 15—30 секунд.Опытная хозяйка может обойтись без всякой бумаги и оп-

ределить температуру рукой.Если приходится иметь дело с духовым шкафом с твер-

дым топливом, то перед тем как затопить печь, следует уда-лить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по раз-мерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольникарегулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовкипламя должно быть сильным, при выпечке — создавать соответ-ствующую температуру для выпекания конкретного изделия.

В газовых духовках пламя расположено по бокам илиснизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Что-

3

бы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают,а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

Лучше всего печь в духовках электроплит, температурав которых регулируется (слабый, средний, сильный жар)и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае пред-варительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.Без предварительного нагрева можно для экономии временивыпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подхо-дят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не бу-лочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежар-кой духовке, расплываются и сохнут.

Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками,духовка с твердым топливом — одной решеткой. Булочки,крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку.Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жарбыли более или менее одинаковыми: это позволяет изделиямза 10—15 минут покрыться сверху и снизу нежной коричне-ватой корочкой.

Если верхний жар слишком сильный, форму можно за-крыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму —крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, еслипоместить пустой лист на верхнюю решетку или на низ ду-ховки.

Противень с мелкими изделиями кладут на верхнюю илисреднюю решетку. При выпекании учитывают также то, чтожар должен быть сильным только в начале процесса, до обра-зования корочки. Позднее температуру следует понизитьи перед окончанием выпекания выключить духовку.

Готовность булок и изделий в форме определяют припомощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкаютв самое толстое место, и если она остается чистой, то изде-лие готово.

Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми,если они достаточно подрумянились.

МОРЕ НУЖНЫХ МЕЛОЧЕЙ

Листы и противни — очень важные участники процессавыпечки. Выбирают их в зависимости от размеров духовогошкафа. Для выпекания жидкого теста больше подходят про-тивни, края которых загнуты кверху с четырех сторон.

Новый металлический лист тщательно очищают. Для это-го его нужно прогреть, натереть грубой солью, вытереть, вы-мыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазываетсятонким слоем растительного масла или несоленым жироми прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымить-ся. Подготовленный подобным образом лист становится глад-ким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему при-ставать и он не покроется ржавчиной. Эмалированные про-тивни подобной обработки не требуют. Их просто следуеттщательно вымыть и высушить.

Перед использованием противень следует смазать. Привыпекании булочек, пирожков, пряников и т. п. лист нагрева-ют и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой.Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоемжира, например при выпекании больших пирогов, то холод-ный лист смазывают размягченным маслом (маргарином)и посыпают панировочными сухарями или мукой. Перед темкак выпекать пирожные и пирожки из песочного и слоеноготеста, лист можно не смазывать, потому что в этих видах тес-та много жира, и они не пристают к листу. После использова-ния лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно,моют и обсушивают.

Вафельницы бывают двух видов:1) тяжелые чугунные, в которых можно выпекать вафли

на дровяной или газовой плите. Чугунные вафельницы очи-щаются так же, как листы;

2) электровафельницы. Новую прежде всего вытираютмягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 ми-нут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницуочищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом ме-сте. Между верхней и нижней частью вафельницы можнопроложить промокательную бумагу. Электровафельницу немоют водой, а в случае необходимости протирают влажнойтряпкой.

Формы для выпечки бывают самыми разными:1) круглые разъемные формы, в которых выпекаются ос-

новы для тортов, пироги с покрытием и булки;2) формы с низкими гофрированными бортами для вы-

печки открытых пирогов;3) высокие формы для выпечки различных изделий, обыч-

но с трубочкой посередине, чтобы улучшить доступ нагретоговоздуха к выпекаемому изделию;

4) продолговатые формы с гладкой или рифленой поверх-ностью. В них выпекают пироги и булки;

5) маленькие порционные формы.Перед употреблением формы густо смазываются размяг-

ченным маслом и, как правило, посыпаются панировочнымисухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. Исклю-чение составляют формы с антипригарным покрытием. Послевыпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте.При слишком высокой температуре, например в нагретой ду-ховке, формы сушить нельзя, ибо на сухом жару их швы мо-гут разойтись.

Электроформы снабжены инструкцией. В них можно,помимо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформымоют так же, как обычные формы.

Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются изсветлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратитьвнимание на то, чтобы края их были достаточно острыми,жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использоватьтакже пластмассовые выемки. Печенье и пирожки можноформовать и при помощи обычного стакана, но его края долж-ны быть совершенно целыми.

Миски в процессе выпекания также занимают достойноеместо. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла боль-ше всего подходят фаянсовые, из огнеупорного стекла или со-вершенно целые эмалированные миски.

Сита для муки бывают пластмассовыми или проволоч-ными, они легко очищаются встряхиванием. Сито не нужнокаждый раз мыть.

Ситечко для чая может пригодиться для посыпки сахар-ной пудрой печенья, кексов и т. п.

Кухонные доски изготовляются из дерева или пластмас-сы. Они должны быть гладкими, без щелей и неровностей.На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые издуховки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирож-ные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобывпитался излишек жира. Доски моют теплой водой и щеткой,ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатыватьтесто и разделывать тестяные изделия можно и на чистом ку-

хонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изде-лий из слоеного и песочного теста больше подходит прохлад-ная и гладкая мраморная доска.

Скалки чаще всего делают из различных пород листвен-ных деревьев, фарфора или пластмассы. Тесто раскатываетсяв тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тестонаносятся скалкой с рифленой поверхностью.

Деревянные ложки и лопаточки для взбивания маслаи яиц, а также для замешивания теста должны иметь креп-кие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломают-ся, к тому же их удобнее держать в руках. Пользоваться длявзбивания масла и замешивания теста металлическими лож-ками не рекомендуется.

Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны бытьиз прочно спаянной проволоки. Они бывают различнойформы. Покупая взбивалку, следует обратить внимание нато, чтобы она была прочно прикреплена к ручке. Яйца илияичные белки в небольших количествах можно взбитьи вилкой.

Приготовление жидких видов теста, сливок, яиц и кре-мов значительно облегчают кухонный комбайн и различныеэлектровзбивалки (миксеры). Пользуясь ими, важно выбратьправильную скорость. Так, неправильно пользуясь миксе-ром, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно.При этом разрушается структура продуктов, и выпеченноеизделие не удается. Для взбивания каждого продукта выби-рается соответствующая скорость. Например, белок взбива-ют сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самогоначала взбивают быстро.

Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после ис-пользования или кладут в холодную воду, чтобы яйцо, тестои т. п. не присохли.

Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длин-ные и тонкие. Для перекладывания пирожных, булочек и пи-рожков подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для на-резания свежей булки — различные ножи-пилы.

Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущейчастью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пироги.Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в муку,чтобы не прилипало тесто.

Скребки изготовляются из пластмассы или плотной рези-ны. Ими очищают от теста миски.

Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожныхи пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кис-точку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. По-сле употребления ее моют и высушивают в теплом месте.

Для смазывания подходит любая широкая и мягкая кис-точка.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготов-ляют из жести или плотной ткани. Они снабжены наконеч-никами различной формы. Печенье может выжиматься так-же через мясорубку. В этом случае используется комбини-рованная мясорубка с решетками, имеющими отверстияразной формы.

Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумагиили целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яич-ным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкла-дываются один в другой, на краях вырезаются зигзаги нуж-ных размеров и формы или в корнет вкладывается метал-лический наконечник кондитерского шприца. Специальныеотсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в уз-кий конец мешка вставляется металлический наконечниккондитерского шприца. После использования мешки моютв теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высу-шивают.

ОСНОВА ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ

МУКА

Мука является главным продуктом почти во всех видахтеста, и от ее сорта, крупноты помола, содержания клейкови-ны в ней во многом зависит качество выпечки. Пекут обычноиз пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневойили кукурузной..

Качество муки характеризуется следующими показате-лями: цветом, запахом, влажностью, крупнотой помола, вку-сом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углево-дов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и ме-таллических примесей. Ведущая роль в образовании тестапринадлежит белкам и крахмалу. На хлебопекарные свойст-ва муки очень большое влияние оказывает качество ее клей-ковины.

Клейковина состоит в основном из белка глиадина и глю-тенина, которые в воде набухают и образуют эластичнуюклейкую и тянущуюся массу — клейковину.

Белки способны набухать в холодной воде и при этомудерживать значительное ее количество. Они образуют тон-чайшие нити и пленки, склеивающие и связывающие междусобой зерна крахмала при замесе теста. Этот клейковинныйскелет придает тесту определенную вязкость, упругость, эла-стичность. Вследствие значительного количественного преоб-ладания в муке крахмала (80 %) влага связывается им и бел-ками муки почти в равных количествах. Максимум набуханияклейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем повыше-нии температуры набухание снижается.

Качество клейковины зависит от количества белков в му-ке. Чем больше их, тем сильнее клейковина, а значит, и мука.При изготовлении бисквитного и песочного теста лучше ис-пользовать муку со слабой клейковиной (28—36 %), а завар-ного и слоеного теста — с сильной (38—40 %).

Скорость образования теста в значительной степени зави-сит от крупноты помола муки. Чем крупнее помол, тем мед-леннее происходит процесс набухания белков клейковиныи образования теста.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать,

не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисло-ватой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовымпривкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо раз-бухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Мукуиз проросшего зерна можно смешивать с картофельной му-кой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более кру-тое тесто.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветриваемомпомещении. Поблизости не должны находиться продуктыс сильным запахом — рыба, специи и т. п.

Перед приготовлением теста муку заносят в теплое по-мещение и просеивают, чтобы удалить инородные пред-меты и комки. Одновременно при просеивании мука обога-щается кислородом, вследствие чего тесто лучше подни-мается. В ходе приготовления теста муку можно частичнозаменить картофельным или кукурузным крахмалом, пани-ровочными сухарями, манной крупой, овсяными или куку-рузными хлопьями, рублеными орехами или миндалеми т. п.

Перед замесом теста необходимо выбрать муку. Онаможет отличаться по цвету, крупноте помола, качествуи количеству клейковины, т. е. по показателям, оказываю-щим влияние на качество изделий. Для получения мукинужного качества (со средним количеством клейковины)смешивают муку с высоким и низким содержанием клейко-вины.

Из ржаной муки выпекают в основном различные видыхлеба, а также хрустящие хлебцы и колобки, медовые пряни-ки и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов:— сеяная мука — мелкая, серовато-белая, содержит мало

отрубей;— обдирная мука — грубее, серого цвета, отруби состав-

ляют 13—14 %;— обойная мука — грубее и темнее, отруби не удалены.Пшеничная мука бывает следующих сортов:— мука крупного помола, или крупчатка, — состоит из

мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремо-вым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основноммуку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчаткаподходит для выпечки различных пирогов в форме и приго-товления песочного теста;

— мука высшего сорта — очень мелкая, белая, с чутьжелтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для при-готовления теста для булок, пирогов и пирожных;

— мука I сорта — белая, чуть желтоватая или сероватая,

мягкая и тонкая, отрубей 2—3 %, если присмотреться, то вид-ны крупицы отрубей. Используется также для выпечки бу-лок, пирогов и пирожных;

— мука II сорта — значительно темнее, содержит 10—12 % отрубей. Используется для выпечки черного и просто-го белого хлеба, а также пряников;

— обойная мука (из ободранных зерен) — более крупногопомола, сероватая или серовато-желтая, содержит много от-рубей. Используется чаще всего для выпечки хрустящиххлебцев, медовых пряников и пряников с сиропом.

Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей,ее окраска серовато-белая. Из нее выпекают лепешки, хлеб-цы, колобки и некоторые сорта печенья. В ячменной муке ма-ло клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлениитеста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменноймуки, 1/3 пшеничной муки).

Из мучных концентратов применяются:1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку

высшего или I сорта (иногда добавляется также картофель-ный или кукурузный крахмал и соевая мука), молочный по-рошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с ли-монной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки чащевсего делают блины, тесто для пирогов, выпекаемых в фор-мах, и печенье;

2) кексовые порошки, которые содержат пшеничную, мукувысшего или I сорта, сахарную пудру, молочный и яичныйпорошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители.Кексовые порошки используются для приготовления пироговв формах и печенья.

КРАХМАЛ

Крахмал широко используется не только при приготов-лении киселей. При изготовлении мучных кондитерских из-делий (печенье, бисквитный торт, пирожные, кексы и пр.)также применяют крахмал, чаще всего картофельный иликукурузный.

При добавлении крахмала повышается пластичность тес-та, улучшается поверхность выпеченных изделий: благодарячастичному переходу крахмала в декстрины корочка стано-вится более блестящей и ровной.

Крахмал — неоднородное вещество, состоящее из ами-лозы и амилопектина, уменьшает количество клейковиныв тесте и снижает набухаемость белка. Он нерастворимв холодной воде. При заваривании образуется студнеобраз-

ная прозрачная масса, состоящая из коллоидного раствораамилозы, в котором распределены набухшие частицы ами-лопектина. Происходит необратимый процесс — клейстери-зация крахмала.

Кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре68 °С, картофельный — при 65 °С. Крахмал гигроскопичени восприимчив к запахам, поглощает влагу не только из воз-духа, но и из продуктов, соприкасающихся с ним.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

При приготовлении теста в него обязательно добавляютжидкость, чаще всего воду или какие-либо молочные про-дукты (свежее молоко, простоквашу, кефир, сливки илисметану).

Молоко в основном используют для изготовления пирож-ных, тортов, печенья, вафель и большинства изделий издрожжевого теста. При соединении с молоком клейковинастановится более эластичной и упругой, тесто приобретаетбольшую растяжимость. Повышение физических свойствклейковины осуществляется за счет взаимодействия белковмолока и муки, активность которых при этом увеличивается.Все это способствует росту газообразующей и газоудержива-ющей способности теста. Дрожжевые изделия получаютсяпышными, с эластичным и пористым мякишем, молочный са-хар в процессе карамелизации при выпекании ускоряет ихокраску, делает ее более равномерной.

Молоко сгущенное лучше всего использовать для при-готовления кремов. Если же нужно развести его до консис-тенции молока, чтобы добавить в тесто, то для получения1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горя-чей воды. При использовании сладкого сгущенного молокасахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара (почти це-лый стакан).

Молоко сухое получают путем выпаривания из молокаопределенного количества воды. Сухое молоко перед упо-треблением растворяют в теплой воде. Чтобы предупредитьобразование комочков, вначале к порошку приливают немноговоды, размешивают, а затем добавляют остальную воду,опять перемешивают и доводят до кипения. Один литр моло-ка получается из 870 г воды и 130 г порошка. Если дома нетсвежего молока, то вместо него для приготовления теста мож-но взять сухое или сгущенное молоко.

Сметану получают из пастеризованных сливок, сква-

шенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. За-тем сметану охлаждают до 2—4 °С, в ней происходит засты-вание жира и набухание белков, в результате чего сметанасозревает и густеет. Она должна иметь однородную консис-тенцию и глянцевитость, нежный, слегка кисловатый вкус.20 %-ная и 30 %-ная сметана подходит для приготовленияпесочного теста и начинок.

Сливки — это молочный продукт с высоким содержа-нием жира, получаемый сепарированием молока. Сливки10, 20 и 35 %-ные получают сепарированием предваритель-но пастеризованного молока. Кроме свежих используютконсервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, су-хие с сахаром.

Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси молокаи свежих сливок или из свежих пастеризованных натураль-ных сливок выпариванием из них части воды с последующимконсервированием с добавлением сахара. Сливки сухиеи сливки сухие с сахаром вырабатывают путем высушиванияпастеризованных сливок и коровьего молока.

10—20 %-ные сливки используют в качестве жидкостипри приготовлении теста, заварного крема и сметанной гла-зури. 35 %-ные сливки служат великолепной основой дляприготовления вкуснейших взбитых сливок и сливочныхкремов.

Творог добавляют в тесто, начинки и кремы. Он обога-щает выпекаемые изделия полноценным белком. Творогдолжен быть свежим. Нельзя употреблять кислый илизернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразноиспользовать творог в пачках, который достаточно мягоки не имеет комков. Зернистый творог перед употреблениемследует пропустить через мясорубку или протереть черезсито.

ЖИРЫ И МАСЛА

В производстве мучных кондитерских изделий применя-ют натуральные твердые и жидкие растительные масла,сливочное масло, маргарин и кондитерские жиры. Последниеявляются основными структурообразователями в большин-стве жирсодержащих кондитерских изделий. Они придаюттесту пластичность, а изделиям — специфический вкус сдо-бы и хрупкость (рассыпчатость), приятный цвет на изломе.Изделия с добавлением жира более калорийны, вкусныи дольше не черствеют.

Для получения изделий с различной структурой требу-

ются жиры с разными свойствами. Пластичные жиры рас-пределяются в тесте в виде тонких пленок (хорошо удержи-вают в тесте воздух), жидкие (растительные масла) — в видекапелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок,и они хуже удерживают воздух.

Жиры всегда замедляют процесс брожения теста, поэто-му их необходимо добавлять в тесто в последнюю очередь илиувеличивать дозу дрожжей.

Большое значение имеет температура плавления жира.Наилучшими являются жиры, температура плавления кото-рых Совпадает с нормальной температурой теста.

Масло сливочное обладает прекрасными вкусовыми ка-чествами, поэтому его кладут в лучшие виды теста и кремы.Используется в основном для приготовления крема, тортов,пирожных, кексов, сдобных сортов печенья.

Кроме высокой биологической ценности сливочное масло,как и молоко, благоприятно воздействует на тесто: повышаетего газоудерживающую способность, увеличивает пористостьмякиша. Изделия приобретают приятный вкус и запах, мя-киш — однородную пористую структуру, корка — равномер-ную окраску.

Маргарин — это искусственно приготовленный пищевойпродукт, сходный по вкусу, цвету, аромату, консистенции сосливочным маслом. Он представляет собой высокодисперс-ную, жироводную систему, в состав которой входят жиры,молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. При-меняется при изготовлении различных сортов теста, печеньяи пряников. Масло можно с успехом заменить маргарином.Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминаетмасло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и маслапочти одинакова, за исключением сортов с пониженным со-держанием жира.

Растительные и животные жиры. Для приготовлениятеста могут быть использованы также животные жиры, рас-тительный жир и растительное масло. Особенно подходятрастительный жир и растительное масло благодаря содер-жащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжийжир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с рас-тительным маслом, взяв их в равных количествах. При при-готовлении смеси из жиров говяжий жир растапливаюти добавляют в него, помешивая, растительное масло. Расти-тельное масло, свиной жир и смеси жиров используются призамесе теста для ячменных лепешек, простых булок и пря-ников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также дляжаренья.

ЯЙЦА

Яйца — незаменимый в приготовлении большинства ви-дов теста продукт. Они входят в рецептуры печенья, вафель,тортов, пирожных, кексов и рулетов. Яйца повышают пита-тельную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают ихнежными и рассыпчатыми. При использовании яиц необходи-мо помнить, что белки и желтки имеют разные свойства и по-разному влияют на качество выпечки. Благодаря взбитымбелкам тесто становится воздушным, помимо того, их приме-няют для- разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо мо-жет испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одномув чашку и только после этого выливают в миску с яйцами илидругими продуктами.

Яичный альбумин благодаря своим пенообразующимсвойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовыхизделий (делает их более пористыми, рассыпчатыми).

Лецитин желтка эмульгирует жиры. В процессе выпеч-ки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям уп-ругость и положительно влияя на их структуру. Желткипридают изделиям приятный вкус и красивую желтую ок-раску.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пе-нообразователь при приготовлении пирожных, тортов и дру-гих изделий. При взбивании белок яйца быстро образуеткрепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствиежира отрицательно влияют на пенообразующую способностьбелка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 %и более жира пенообразующая способность его снижаетсяпочти вдвое и пена быстро разрушается.

Стабилизирующее действие на пену белка оказывает са-хар, но продолжительность сбивания при этом возрастаетвдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара поч-ти в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. Один литр белковой пе-ны может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структурыи прочности пены.

Объем свежих яиц увеличивается при сбивании при-мерно на 350 %, яиц, хранившихся в течение некотороговремени — на 425 %. Однако в последнем случае снижаетсяустойчивость пены. При изготовлении кондитерских изде-лий используют яйца второй категории, чистые, с непо-врежденной скорлупой.

Категорически запрещается применять для изготовлениякрема меланж вместо куриных яиц, яйца водоплавающихптиц, яйца с насечкой, а также битые.

Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть

очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Если белкииспользовали не сразу и они стали жидкими, то они будутлучше взбиваться с добавлением немного соли, капли ук-сусной эссенции или нескольких кристаллов лимонной кис-лоты.

Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный по-рошок. Его растирают, постепенно примешивают теплуюводу (35—40 °С) и дают постоять 20—30 минут. Одномусреднему яйцу равноценны 12—13 г яичного порошка и 30 гводы.

Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлу-пы и замороженные при температуре —18...— 25 °С яйца. Онхранится в больших жестяных бидонах. Используют меланжпреимущественно в промышленности. В свободную продажуон не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйцаберется 43 г яичного меланжа.

СОЛЬ

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веще-ством, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Еслитесто приготовляется без жидкости, то в него добавляюттолько чистую мелкую соль. Если соль темная и грубая,то перед добавлением в тесто ее растворяют в небольшомколичестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену,равно как и осадок, удаляют.

Поваренная соль входит в рецептуру всех дрожжевых из-делий в количестве 1—2,5 % от массы муки. Она улучшаетвкус изделий, укрепляет клейковину, оказывает существен-ное влияние на состояние микрофлоры теста и активность не-которых ферментов.

Клейковина под действием соли становится более плот-ной, активность протеолитических ферментов несколькоснижается. Тесто с малым содержанием соли или вовсенесоленое имеет слабую, липкую консистенцию. Превыше-ние дозировки соли угнетающе действует на дрожжевыеклетки и молочнокислые бактерии, замедляет процессыброжения.

В зависимости от способа добычи различают каменнуюсоль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соле-вых озер) и бассейную (получают выпариванием воды соле-ных водоемов); в зависимости от химического состава и пока-зателей качества соль подразделяют на четыре сорта: экстра,высший, первый и второй.

ВОДА

Вода является одним из основных компонентов многихвидов теста. Используемая для приготовления теста водадолжна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и различи-мых глазом частиц.

Содержание растворенных солей кальция и магния ха-рактеризует жесткость воды. Степень жесткости воды обыч-но не влияет на производство мучных кондитерских изде-лий. Однако вода с повышенной жесткостью несколько ук-репляет клейковину, что оказывает положительное влияниена качество хлеба, при выпечке которого используется мукасо слабой клейковиной. Клейковина становится более силь-ной, дрожжевое тесто — более эластичным, упругим, быст-рее увеличивается в объеме при брожении. Мякиш изделийиз теста, замешанного на жесткой воде, более эластичныйи пористый.

ТОНКОСТИ ЗАМЕШИВАНИЯ

И ВЫПЕКАНИЯ

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий,представляет собой сложный комплекс, в который кромемуки и воды входят и другие ингредиенты, влияющие нанабухание муки. Это в первую очередь сахар и жир, яйцаи соль.

Замешивание теста — важнейшая операция, от которойв значительной степени зависит качество готовых изделий.

Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и дру-гих ингредиентов для различных полуфабрикатов неодина-ковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливаютбез муки, он состоит только из белков, сахара и ванильнойпудры.

Тесто готовят путем замешивания или взбивания, а ино-гда применяют оба процесса в определенном сочетании. Когдасобираются делать слоеные изделия, тесто с маслом многораз раскатывают, а не замешивают.

Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахаралучше всего пользоваться миксером с большой частотой вра-щения венчика. Объем теста в результате взбивания значи-тельно увеличивается за счет его насыщения пузырькамивоздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по срав-нению с объемом взятого сырья изменяется незначительно.Замешивание белкового теста производят сначала на тихомходу миксера, т. е. при малой частоте вращения венчика,а затем частоту вращения увеличивают.

Множество видов теста для пирожных, тортов и печеньясодержит большое количество сахара и жира и трудно подда-ется разрыхлению. Для того чтобы получить пышную, рых-лую основу для торта или пирожных, лучше предварительновзбивать яйца с сахаром и добавлять в тесто полученную пе-нообразную массу, увеличенную в 2—2,5 раза (по сравнениюс первоначальным объемом).

Если для приготовления теста необходимо большое коли-чество жира (масла), то предварительно следует сделатьэмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания.Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров яв-

ляется наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйцавливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями,в противном случае капельки воды в масле будут слишкомкрупными и эмульсия окажется нестойкой.

При замесе и образовании теста происходит равномерноетщательное смешивание всех входящих в рецептуру продук-тов и превращение разрозненной по физическим свойствамсмеси в однородную по консистенции и химическому составумассу — тесто. С самого начала замеса в тесте начинают про-исходить различные процессы: физические, биохимические,коллоидные и др.

При приготовлении теста из пшеничной муки белкиклейковины при достаточном количестве воды легко и срав-нительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обле-кающие, связывающие, склеивающие между собой зерна ув-лажненного крахмала. Полученный клейковинный скелетпридает пшеничному тесту определенную вязкость, упру-гость и эластичность.

Белки клейковины, содержание которых колеблется от10 до 20 % при температуре теста около 30 °С, поглощаютоколо 70 % воды; крахмал, содержание которого достигает70 %, — до 30 % воды. В связи с преобладанием в мукекрахмала количество влаги в замесе, связанное крахмаломи белками, приблизительно одинаково. Набухшие белковыенити и пленки, образующие клейковину, во время замесаплотно соприкасаются друг с другом и создают сплошнойклейковинный скелет теста.

Очень важно для получения хорошего теста добавитьв него не большее или меньшее, а нужное количество воды.Количество воды зависит от влажности сырья, количестважира, сахара и других ингредиентов, от водопоглотительнойспособности муки, поэтому для приготовления теста оченьважно правильно рассчитать нужную дозировку воды. Ис-ключение составляют рецепты тортов, пирожных и печенья,куда вода не входит.

При избытке воды тесто будет иметь слабую консистен-цию и «расплываться»; изделия из такого теста получаютсяслишком влажные, деформированные, с плотным мякишем;на нижней корочке остается слой влаги, так называемый «за-кал». При недостатке воды тесто уплотняется, медленно со-зревает и не достигает нужного объема; крахмал полностьюне расщепляется, внешний вид готовых изделий ухудшается,мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой;испеченные изделия выглядят черствыми и, как правило,не вкусные.

Для нормального брожения и созревания дрожжевого

теста необходима соответствующая температура, котораяв основном зависит от температуры муки. Температуру тес-та регулируют добавлением воды или молока необходимойтемпературы. Летом температура муки должна составлять20 °С, зимой муку выдерживают в теплом помещении в те-чение 48 часов. Оптимальная температура воды при замесетеста 28—32 °С.

В процессе замеса тщательно смешивают основноеи дополнительное сырье и получают плотную однороднуюмассу. Дрожжевое тесто нужно вымешивать довольно дол-го. При этом оно обогащается кислородом, который, необхо-дим для нормального брожения. При быстром замесе обра-зуется неоднородная структура теста, оно неравномернобродит и созревает. В результате готовые изделия чащевсего приобретают неправильную форму и неоднотонныйцвет корки.

В процессе замеса происходит захват и удержание тестомпузырьков воздуха, содержание которого при длительном за-месе доходит до 10 % от общего объема теста. Пузырьки игра-ют существенную роль в образовании пористости изделий.Но во всем должна быть мера. Если мешать тесто слишкомдолго, то воздух из него уходит. А без воздуха нарушаетсянормальное брожение и тесто теряет подъемную силу. В ре-зультате изделия получаются небольшого объема, с плотнымнеразрыхленным мякишем.

Замес теста можно считать законченным, если тесто ста-новится гладким, блестит и не прилипает ко дну посуды.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ПЫШНЫМ

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского по-рошка, углекислого аммония и поташа. Реже используютв качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром,спирт), в основном при приготовлении теста для выпечкив форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух,который попадает в тесто при взбивании масла и яиц, расши-ряется при нагревании и способствует подъему.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение уг-леводов, в результате которого они разлагаются на углекис-лый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырь-ки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошиесвежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые,желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие,но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом.Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыха-

ли, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку сдрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, днокоторой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хра-нить в целлофановом мешочке в холодильнике. На 1 кг мукирасходуется 20—50 г дрожжей; для простых видов тестаменьше, для жирных и сладких — больше.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используютвместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из содывыделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто.Нельзя класть слишком много соды: от ее избытка у теста бу-дет неприятный привкус, а у жирного теста даже могут по-явиться привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с про-стоквашей и сметаной, а также теста для приготовленияпряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содер-жат определенное количество кислоты, помимо того, пирогис медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусо-вых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются не-заметными.

При изготовлении пекарского порошка смешиваютв равных количествах пищевую соду и лимонную или вин-ную кислоту. Берут 2 части винного камня и 1 часть соды.При изготовлении теста, пищевую соду или пекарский по-рошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостьюсразу же начинается выделение углекислого газа, в резуль-тате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кгмуки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой содыили 4—6 чайных ложек пекарского порошка. Если пекар-ского порошка приготовлено слишком много, то к нему до-бавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохра-нить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонкихпирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпека-нии. Примерно при 60 °С выделяется аммиак. Если пирог тол-стый, то выделение аммиака затрудняется, а это придает из-делию неприятный вкус. Перед употреблением углекислыйаммоний следует растереть, подсеять к муке или замочитьв жидкости.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытыхфаянсовых, стеклянных и жестяных банках.

ВЫПЕКАНИЕ

Процесс выпекания изделий сводится в основном к про-греву сформированных изделий из теста и удалению из них

избытка влаги. В результате прогрева в тесте происходят чу-десные изменения: его физические, химические и коллоидныесвойства изменяются и заготовки превращаются в новый про-дукт, для которого характерны другая влажность, устойчиваяструктура, изменившаяся внешняя окраска, приятный вкуси аромат.

В выпекаемых изделиях из теста происходят следующиеобщие для всех сортов изделий процессы:

— по мере прогрева температура поверхностных слоевтеста неуклонно повышается и к концу выпекания достигает170—180 °С, центральных слоев — 106—108 °С. С изменениемтемпературы теста изменяется и его влажность, т. е. влагас наружных слоев испаряется;

— в получении капиллярно-пористой структуры изде-лий главная роль принадлежит белкам и крахмалу. Прогревтеста до 50—70 °С вызывает коагуляцию и денатурациюбелковых веществ, при этом вода, поглощенная при набуха-нии, освобождается. В этом же температурном интервалепроисходят интенсивное набухание и частичная клейстери-зация крахмала, так как для полной клейстеризации потре-бовалось бы трехкратное количество воды (по отношениюк крахмалу). Свернувшиеся белки затвердевают, становят-ся роговидными и вместе с частично клейстеризованнымкрахмалом образуют пористый скелет — остов пористогоизделия, на поверхности которого адсорбируется жир в ви-де тонких пленок;

— при температуре 60 °С почти одновременно со сверты-ванием белков разлагается углекислый аммоний с выделени-ем аммиака и углекислоты, а при 80—90 °С бикарбонат натрия(сода) — с выделением углекислоты, которые и разрыхляюттесто. В разрыхлении теста также участвуют пары воды;

— в процессе прогрева интенсивно обезвоживаются по-верхностные слои теста и начинает образовываться корочка.Очень важно, чтобы она получилась как можно позже, таккак ее появление препятствует увеличению объема тестовыхзаготовок, а значит, и парообразованию;

— изменение объема тестовых заготовок происходит в ос-новном за счет разложения химических разрыхлителей подвоздействием образующихся при этом газообразных веществ.В разрыхлении участвуют и пары воды. Чем выше влажностьтеста при прочих равных условиях, тем лучше разрыхляютсяизделия за счет большего парообразования. Равномерное рас-пределение в тесте химических разрыхлителей, а также фи-зические свойства теста оказывают большое влияние на по-лучение изделий с оптимальным подъемом и равномерной по-ристостью;

— сахарное, и в особенности пряничное, тесто благодарявысокой пластичности и незначительным упругим свойствамсравнительно легко увеличивает свой объем и образует хоро-шую, развитую пористость. В процессе выпечки сахар на по-верхности изделий карамелизуется и окрашивает корочку.Интенсивность окраски также обусловлена образованием ме-ланоидинов. Вместе с тем на цвет корочки и изделий в целомоказывает влияние пищевая сода, окрашивающая их в желто-ватый цвет.

СЕКРЕТЫ ПЫШНЫХ БУЛОК

Каждый день мы едим хлеб, батоны, булочки и пирож-ки, которые чаще всего приготовлены из различных сортовдрожжевого теста. Это тесто, пожалуй, наиболее простоеи всем знакомое, оно состоит из муки, жидкости (молоко,вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжей и соли.В зависимости от вида теста в него добавляются жиры(сливочное масло, маргарин, растительное масло или жи-вотные жиры), яйца или яичные желтки, сахар, вкусовыевещества, изюм, цукаты и т. п. В дрожжевое тесто можнодобавить также отварной картофель, тыкву, морковь илитворог.

Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при темпе-ратуре 28—35 С, поэтому жидкость, предназначенную длятеста, подогревают до 30—35 °С, не более. Если жидкость бу-дет перегрета, то дрожжевые грибы погибнут и тесто не по-дойдет. Другие продукты (муку, яйца, жир) предварительнодержат в теплом помещении.

Тесто замешивают, дают ему подойти (под салфеткой илив неплотно накрытой крышкой кастрюльке) и разделываютпироги или булки в теплом помещении с ровной температу-рой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблени-ем также нужно подержать в теплом помещении, чтобы тестопри формовке не остывало. На холоде дрожжевые грибы раз-множаются медленно, при слишком высокой температуре онипогибнут и тесто не поднимется.

Примечание. Стакан надо заполнять без горки, ложку — с не-большой горкой. Масса продуктов, умещающихся в ложку, колеблет-ся, так как зависит от размеров ложки.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25— 30 г дрож-жей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 гмаргарина или жира, 900 г обойной или пшеничной мукивысшего либо I сорта;2) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25— 30 г дрожжей,25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, 50—100 г сли-вочного масла или маргарина, 800— 900 г муки;3) 0,5 л молока или 20 %-ной сметаны, 50—60 г дрожжей,100—200 г сахара, 0,5— 1 чайная ложка соли, тертая цедраполовины лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки высше-го сорта, при желании 2 столовые ложки рубленых цукатов,100—200 г изюма.

Безопарное дрожжевое тесто. При этом способе дрож-жи разводят с небольшим количеством молока или сахара(1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляюттеплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченныйили растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, по-ка оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовоетесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленныммаслом, накрывают чистой салфеткой, ставят в теплое местоподниматься. Так делают самые простые виды теста (длялепешек, пиццы и т. п.), которые содержат мало жира, саха-ра и яиц.

Опарное дрожжевое тесто. При опарном способе дрожжирастирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпаютв нее примерно половину всей муки и дают подготовленнойопаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличитсяв полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертыес сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки,хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный

жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет глад-ким, блестящим, не перестанет прилипать к рукам и не нач-нет легко отставать от стенок посуды. В конце вымешиванияв тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно так-же положить между слоями теста при его раскатке и раздел-ке булочек.

Опару можно приготовить и по-другому. Муку просеива-ют в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растираютс сахаром, добавляют 3—4 столовые ложки теплого молока,выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим коли-чеством муки и ставят подниматься. На муку можно поло-жить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревалисьвместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добав-ляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие ин-гредиенты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, булкии пироги получаются более пышными. Этот способ следуетнепременно применять в том случае, если хотят сделатьсладкую сдобу и кладут в тесто больше жира, яиц и сахара.Время, необходимое для подъема теста, зависит от количе-ства и качества дрожжей, состава теста и температурныхусловий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чемв 2 раза. Для подъема более простых видов теста достаточно1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жираи сахара — 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто стано-вится жидким, может приобрести кисловатый привкус,и булки из него при выпекании опадают. Подошедшее тесторекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляет-ся излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом.Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объ-еме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быст-ро исчезает.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если пред-варительно подогреть муку и если температура теста приброжении будет в пределах 30—35 °С.

Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способеприготовления муку просеивают в миску, добавляют раз-мягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растираютс сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяютс мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатываютв шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подхо-дит. Этот способ приготовления целесообразно применятьв том случае, если нужно испечь булочки утром либо послеработы.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕПИРОЖКОВ И БУЛОК

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную дос-ку, находившуюся до этого в тепле, приминают рукойи разделывают изделия желаемой формы. Затем их вы-кладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для рас-стойки в теплом месте. Завершающий этап — смазываниевзбитым яйцом или желтком и помещение в духовку. Вме-сто яйца для смазывания можно использовать молоко илисахарную воду.

Булки и пирожки выпекают в духовке при средней тем-пературе. От правильного режима выпекания зависят каквнешний вид изделий, так и их вкусовые качества. Важно,чтобы булки или пирожки в течение 10—15 минут красивоподрумянились. Затем жар сбавляют. Булки и пирожки про-пекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпеч-ка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 ми-нут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся,не рекомендуется открывать дверцу духовки. Готовые изде-лия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или ре-шетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки мож-но посыпать сахарной пудрой.

БУЛКА

0,5 л молока, 30—40 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара,1 чайная ложка соли. 50—100 г маргарина или жира, 850— 900 гмуки.

Дрожжи растереть в миске или кастрюльке с 1 чайнойложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным мар-

гарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенноподсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будетлегко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто не-много муки, накрыть салфеткой или крышкой (не плотно)и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тестопромесить, разделить на 2—3 части, разделать из них бато-ны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетеноккаждый кусок теста разделить в свою очередь на три частии раскатать их жгутами длиной 40—50 см. Три жгута поло-жить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, по-том в другую сторону. При разделывании витых булок кускитеста разделить на две части, раскатать их толстыми жгута-ми и переплести. Затем положить булки на смазанный мас-лом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшиебулки смазать молоком или яйцом, при желании посыпатьмаком или корицей и выпекать в духовке при среднем жарев течение 25—30 минут. Готовые булки выложить на пирож-ковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водойи накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.

Булки можно выпекать и в продолговатой форме. В этомслучае они получаются более мягкими.

ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ

Существует множество рецептов приготовления изделийв форме. Готовятся они из различных видов довольно жидко-го теста, в состав которого входят, как правило, сливочноемасло и маргарин (для более простых пирогов можно исполь-зовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахари мука. Из разрыхлителей чаще используется пищевая содаили пекарский порошок, молоко либо сметана. Иногда частьмуки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чемуизделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовыхвеществ используются тертая лимонная или апельсиноваяцедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндаль-ное масло, кардамон, какао и т. п. Для разнообразия и улуч-шения вкусовых качеств подходят изюм, различные сушеныеи свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТАИ ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ

Для выпекания подходят круглые формы различныхразмеров с гладкими или рифлеными краями, продолгова-тые или прямоугольные формы и разъемные формы. Ис-пользуются также глубокие сковороды. Перед приготовле-нием теста смазать форму размягченным сливочным мас-лом, растительным маслом без запаха или маргариноми посыпать панировочными сухарями, мукой, рубленымиорехами или миндалем.

Чтобы приготовить простые пироги, нужно смешать раз-битые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусо-вые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекар-ским порошком или пищевой содой (подсыпается попере-менно с жидкостью). Самые простые пропорции примернотакие: 3—4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 чайнаяложка пекарского порошка.

При приготовлении теста, содержащего больше яиц имасла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают посте-пенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одномуяйцу или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их.

Пышную яично-масляную пену соединить с измельченнымиприправами, другими подготовленными продуктами и приме-шать попеременно с жидкостью одну муку или муку, смешан-ную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены отжелтков, их надо взбить в крепкую пену и последними доба-вить в тесто. Переложить тесто в подготовленную форму, на-полнив ее на 1/3—2/3, разровнять и запечь.

Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке.Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки, что-бы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того,как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше,то форму рекомендуется выстлать пергаментной бумагой илифольгой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и неподрумянится слишком рано.

Время выпекания зависит от состава теста, размеров и тол-щины пирога. Маленькие или тонкие пироги выпекаются всреднем 12—15 минут, большие — 40—60 минут, некоторые да-же дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некотороевремя в форме и затем выложить на доску или блюдо. Остыв-ший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3—4 кислых яблока,0,5 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса. Сливочноемасло или маргарин для смазывания формы и панировочныесухари.

Форму хорошо смазать маслом и посыпать панировочны-ми сухарями. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезатькусочками и разложить на дно формы. Яйца взбить с саха-ром, добавить муку, продолжая взбивать, влить соду, пога-шенную в уксусе. Тесто вылить на яблоки и сразу выпекатьпирог в горячей духовке 35—45 минут.

МАННИК

2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, половинка лимона,0,5 стакана изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы,1 чайная ложка пищевой соды, 3 столовые ложки муки, 1 ста-кан кефира или простокваши. Сливочное масло для смазкиформы, панировочные сухари.

Смешать манную крупу с простоквашей и дать постоять50—60 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитыес сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный марга-

рин, тертую лимонную цедру и сок лимона, подготовленныйизюм и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положитьв смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарямиформу, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40—45 минут.

ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

1 яйцо, 100—150 г сахара, 50 г маргарина, 3 стакана густойсметаны, 2 столовые ложки рубленых орехов, 1,5 стаканамуки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное маслодля смазки формы, панировочные сухари.

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегкаохлажденный маргарин, измельченные орехи, затем сметануи смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложитьв смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарямиформу. Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут.Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара,2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 сто-ловые ложки рубленых цукатов, 2 столовые ложки рубленыхорехов, немного соли, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекар-ского порошка. Сливочное масло для смазки формы, паниро-вочные сухари.

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, по-степенно по одному добавить яйца и вкусовые вещества.Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и му-кой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложитьв форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную пани-ровочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жа-ром в течение 45—50 минут.

«ВКУСНОСТИ» ВО ФРИТЮРЕ

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира)можно изделия из различных видов теста — дрожжевого,лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарскимпорошком.

Для жаренья подходят растительное масло, растительныйи свиной жир, а также смеси жиров (треть свиного жира,треть говяжьего жира, треть растительного жира). Жира прижаренье должно быть столько, чтобы готовящиеся изделиябыли покрыты целиком.

При жарке жир следует нагревать так, чтобы он слегка ды-мился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жирразогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком многожира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются.В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумя-ниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми.Температуру жира можно определить также при помощи ку-сочка булки, который при правильной температуре подрумя-нивается за 1—1,5 минуты. Чтобы изделия равномерно прожа-ривались, они должны быть примерно одного размера. Нельзязакладывать в сковородку (или кастрюлю) с жиром сразу многоизделий. Должно быть занято не более двух третей поверхнос-ти, чтобы жарящиеся кусочки можно было легко перевернуть.При жаренье изделия поворачивают, чтобы они равномерноподрумянивались, готовые вынимают из жира шумовкой, кла-дут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу (бумажные поло-тенца, салфетки), чтобы удалить излишний жир.

Изделия должны получиться легкими и быть желтовато-ко-ричневого цвета. Их едят сразу после приготовления, особенноесли они сделаны из теста, которое содержит мало жира.

Использованному жиру дают отстояться, затем перелива-ют в другую посуду, чтобы отделить осадок. При этом к теп-лому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобывзвешенные в нем частицы быстрее осели.

КЛАССИЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ

0,25 стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, 0,25 чай-ной ложки соли, 1 большое яйцо или 2 белка, 3 столовые

ложки сахара, 50— 75 г сливочного масла или маргарина,250—300 г муки.ДЛЯ Н А Ч И Н К И : 0,5 стакана фруктового повидла или джема.Растительное масло или растительный жир, сахар.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавитьтеплого молока, примерно треть муки и поставить подхо-дить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаромяйцом или яичными желтками, приправами, размягченнымжиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, покаоно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако,помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. По-сле 20—30-минутной расстойки раскатать тесто в пласт тол-щиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки.На середину половины всех получившихся кружков поло-жить немного густого джема или мармелада, смазать краяяичным белком или яйцом, сверху положить остальныекружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оста-вить на 10—15 минут для расстойки. Разогреть жир до 175—180 °С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жа-рить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вы-нуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственнуюбумагу. Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре илипосыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой. Пончикиможно приготовить и без варенья, просто придав тесту фор-му колец или шариков, обжарить их и посыпать сахарнойпудрой.

ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ И КОРЖИКИ

Национальные кондитерские изделия — пряники — по-явились на Руси еще в IX веке. Тогда назывались они медо-вым хлебом и представляли простую смесь ржаной муки с ме-дом и ягодным соком. В пряничное тесто кладется большоеколичество пряностей. Отсюда и название — пряники.

В Туле, издавна славившейся своими пряниками, и сего-дня отдают должное этому традиционному и любимому ла-комству. Тульский пряник очень часто становится героемпраздника, который проводится в центральном парке города.Этому старинному лакомству посвящены выступления про-фессиональных и самодеятельных артистов, конкурсы и вик-торины, победители которых награждаются, конечно же, пря-никами, а также ярмарка-продажа, где печатный тульскийпряник представлен во всем своем многообразии и где у ог-ромных самоваров горожане угощаются чаем с пряниками.Пряничное дело возникло в незапамятные времена. КромеТулы, пряники делали в Архангельске и Вологде, Вязьме иГородце, Москве и Твери. Но, наверное, только тульские пря-ники были столь же красивы, сколь и вкусны: деревянныеформы для печати рисунка на лицевой стороне доверялосьделать только лучшим мастерам, предварительно доказав-шим свое искусство сложными узорами на ружейных ложахи прикладах. Тульские кондитеры-фабриканты торговаливкусными «оттисками» по всей Руси, да и за границу их с ус-пехом возили. Потомственный прянишник Василий Гречихинза пряники получил золотую медаль Международной выстав-ки 1900 года в Париже. Диплом «Гран-при» привез с римскойвыставки 1912 года Петр Козлов. Любопытно, что в старинупряники шли не только в еду, но и в игру. Для этого пеклиспециальные пряники — без начинки, облегченные и не оченьсдобные, круглые и квадратные, прямоугольные и резные.В праздники гуляющий народ мерялся силами: кто бросит та-кой «папашник» дальше, не разбив его при этом. Победителюдоставались пряники побежденных. Самые удачливые мета-льщики уносили свои трофеи мешками.

О том, насколько велика народная любовь к прянику, го-ворит и тот факт, что в Туле существует единственный в ми-ре Музей пряника.

Пряники делают разной величины и формы, от всевоз-можных маленьких пряников до больших пряников и коври-жек из более мягкого теста, которые приготовляются в фор-мах и на противнях.

Основной составной частью пряничного теста в большин-стве случаев являются сироп или мед, пшеничная мука I илиП сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная му-ка крупного помола. Последние используются вместе с пше-ничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жи-ров можно использовать сливочное масло, маргарин, свинойжир, растительный жир и растительное масло, из прянос-тей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатныйорех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два,три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшимисчитаются поташ с углекислым аммонием. Можно использо-вать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи.В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца,сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

1) 500 г сиропа, 150 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайнаяложка молотой гвоздики, 1—2 столовые ложки тертой или су-шеной и измельченной лимонной либо апельсиновой цедры,150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1— 1,2 кг муки, 1 чайнаяложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка;2) 500 г сиропа или меда, 200—250 г сахара, 150 г маргаринаили жира, 3 столовые ложки какао, по 1 чайной ложке корицы,кардамона и тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца,100 г измельченных цукатов, 50—100 г орехов, 1 столоваяложка холодной воды, 2 чайные ложки пекарского порошка,1,1—1,2 кг муки.

Приготовление пряничного теста. Сироп или мед на-греть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропуили меду добавить измельченные пряности и поставить ох-лаждаться. Измельченные пряности можно смешать такжес мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворен-ный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммо-нием и муку или смешанную с пекарским порошком муку.Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тестохотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляютпри замесе. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекар-ским порошком, можно выпекать в этот же самый или на сле-дующий день, а коврижки и коржики выпекают обычно сразупосле замеса теста.

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

Пряничное тесто приготовить по основному рецепту. Длясмазки — яйцо, для украшения — орехи или миндаль.

Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм (муку прираскатывании используют умеренно), при помощи специаль-ных выемок, стакана или тесторезки вырезать различныефигурки, положить их на смазанный маслом лист, смазать ихсверху яйцом, при желании украсить нарезанными полоска-ми или рубленым миндалем либо орехами. Пряники выпе-кать в умеренно жаркой духовке и следить за тем, чтобы онине стали слишком коричневыми. В этом случае пряники бу-дут горьковатыми.

КОВРИЖКА «КУБИКИ»

Пряничное тесто приготовить по основному рецепту.Для НАЧИНКИ: 1 стакан малинового или яблочного варенья,3 столовые ложки рома или коньяка, для украшения — сахар-ная глазурь, шоколад.

Пряничное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, обер-нуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом про-тивень. Поверхность пласта наколоть вилкой, чтобы тестоподнималось равномерно, и выпекать в духовке при среднемжаре 12—15 минут. В это время смешать варенье с ромомили коньяком. Разрезать пласт пополам, одну половину на-мазать вареньем, накрыть ее другой половиной, слегка при-жать и разрезать острым ножом на небольшие квадратныекусочки. Смазать поверхность глазурью и посыпать струж-ками шоколада.

КОРЖИКИ

2 стакана муки, 2 столовые ложки масла, 2/3 стакана смета-ны, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды.

Муку просеять в миску холмиком, сделать в нем углубле-ние, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль повкусу, размягченное масло и замесить. Полученное тесто рас-катать слоем примерно в 1/2 см и круглой выемкой или стака-ном вырезать коржики. Уложить их на лист, смазать взбитымяйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы привыпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафупримерно 10—15 минут.

ВАФЛИ

В настоящее время вафли в основном выпекаются в элек-тровафельницах, поэтому приготовить их несложно. Вафлиподают с чаем, кофе, прохладительными напитками, компо-том, киселем или фруктовым супом. Вафли наиболее вкусныв свежем виде, когда они еще хрустят. Рецептов вафель су-ществует много, однако способ их выпечки обычно остаетсяодним и тем же.

При выпечке вафель прежде всего следует замесить те-сто и дать ему постоять 50—60 минут, чтобы мука разбухла.Вафельницу включить в электросеть примерно за 10 минутдо начала выпекания. (Новую вафельницу следует сначалапротереть мягкой влажной тряпочкой и нагревать 10 минут,чтобы сгорел слой смазочного масла.) Обе половины горячейвафельницы слегка смазать растопленным сливочным илирастительным маслом, растительным жиром либо несоле-ным шпиком. Тесто выложить в вафельницу столовой лож-кой или маленькой поварешкой небольшими порциями.Жидкое тесто растечется само, густое можно быстро раз-ровнять столовой ложкой или широким ножом. Вафли выпе-кают 2—3 минуты. Они готовы тогда, когда пар больше невыделяется. Готовые вафли кладут на решетку охлаждать-ся, ни в коем случае не помещая их в горячем виде одна надругую, чтобы они не стали мягкими. В большинстве случа-ев вафли сразу же после выпекания сворачивают в трубоч-ку или корнетик, но можно также нарезать их ножницамина куски различной формы и размера. Трубочки и корнети-ки наполняют перед сервировкой взбитыми сливками, кре-мом или солеными начинками.

После выпекания вафельницу очищают мягкой бумагойили тряпочкой и держат в сухом месте. При этом можно по-ложить между ее половинами промокательную бумагу. Элек-тровафельницу нельзя мыть водой, при необходимости можноиспользовать только влажную тряпку.

ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 яйцо, 1 ста-кан молока или 20 %-ных сливок, 3 столовые ложки растоп-

ленного сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки со-ли, 1—2 столовые ложки сахара. Для выпекания раститель-ное масло или свиной жир.

Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошкоми солью, добавить постепенно соединенное с яичным желткоммолоко или сметану и растопленный жир. Взбивать тесто дообразования однородной массы и дать 50—60 минут постоять.Яичные белки взбить и, слегка помешивая, влить в тесто не-посредственно перед выпеканием.

СЛАДКИЕ ВАФЛИ

1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина,1 стакан молока, 125 г муки, немного соли.

Для ВЫПЕКАНИЯ: растительное масло или свиной жир.

Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный жир, за-тем попеременно молоко и муку. Тесту дать перед выпечкойнемного постоять.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные составляют большую и разнообразнуюпо ассортименту группу вкусных и высококалорийных конди-терских изделий с нарядным и праздничным внешним видом,радующих глаз разнообразной цветовой гаммой.

Изготовленные в домашних условиях торты и пирож-ные можно сделать менее сладкими, чем купленные в мага-зине. Для этого нужно использовать больше свежих фрук-тов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фрук-товых джемов и повидла, из кремов предпочтение следуетотдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместоних можно использовать также взбитые сливки или сли-вочное мороженое. Украшение тортов должно быть про-стым и приятным.

Для приготовления тортов и пирожных используются ос-новы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста.Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Час-то для торта берутся основы, выпеченные из разных видовтеста, например бисквитная основа с белковой или песочнойлибо белковая с песочной и т. п.

Приготовление торта можно распределить на два дня:в первый день выпекается основа, на второй день оставляют-ся приготовление начинки и завершающие работы.

Торты могут быть двух-, трех- и многослойными. У биск-витов, кексов и других мягких основ при помощи терки уда-ляются корочки, особенно с боков. Затем лепешка разрезает-ся острым тонким ножом на пласты.

Между слоями торта кладется фруктовое или ягодноеповидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются.При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделийпропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другимиароматными жидкостями. Печенье можно обмакнуть в жид-кость. Поверхность торта, а часто и боковые стороны по-крывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым по-видлом или желе. Боковые стороны торта можно покрытьпанировочными сухарями, рублеными орехами или минда-лем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат све-жие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты,желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье и т. п. Масляный

крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментнойбумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхнос-ти торта узор, только опытные кондитеры могут обойтисьбез этого. Готовый торт ставят на 2—4 часа в холодильник,а затем подают к столу.

УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ(КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, ПРАЛИНЕ, МАРЦИПАН)

Кремы. Для отделки тортов и пирожных широко исполь-зуются кремы — сливочные, белковые и заварные.

Крем сливочный представляет собой пышную массу, об-разующуюся в результате взбивания белков, масла, сливок,яиц с добавлением вкусовых и ароматических веществ (200 гсливочного масла, 50 г сахарной пудры, 50— 70 г сгущенного молока,1 столовая ложка рома или коньяка).

Для приготовления крема размягченное 100 %-ное сли-вочное масло кладут в посуду для взбивания. В течение 5—7 мин взбивают масло при очень медленном вращении, а за-тем частоту вращения увеличивают. Постепенно добавляютсахарную пудру (взбивают до получения пышной, однород-ной массы) и вливают сгущенное молоко. В конце вносят(очень небольшими дозами, по каплям) коньяк или крепкоедесертное вино. Продолжительность взбивания крема 10—15 мин.

Крем сливочный, кофейный применяют при изготовлениикофейных тортов для придания им особого, специфическоговкуса и аромата. Готовят на кофейном сиропе. Воду (60 %к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, вновьдоводят до кипения, ставят на отстаивание и процеживаютчерез марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляютсахарную пудру, сироп уваривают. Затем кофейный сиропохлаждают до 20—22 °С и постепенно вводят его во взбитоесливочное масло со сгущенным молоком, а в конце добавляютванильную пудру.

Упрощенный кофейный крем можно приготовить с ис-пользованием растворимого кофе. Для этого нужно вмешатьрастворимый кофе с горячей водой в пропорции 5:1, хоро-шенько перемешать, остудить и использовать для приготов-ления крема.

Крем сливочный ореховый готовят по рецепту основногосливочного крема, а в конце добавляют поджаренные и из-мельченные орехи. Готовая масса крема должна быть одно-родной, орехи равномерно распределены.

Крем белковый отличается особой белизной, пышностью,легкостью. Используется для наполнения сахарных трубочек,глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.Более стоек при хранении, чем сливочный, так как содержитзначительное количество сахара, который является консер-вантом. Готовится несколькими способами.

1. Яичные белки охлаждают до 1—2 °С, вливают в соот-ветствующую посуду и взбивают 25 мин. Частоту вращениявенчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляютсахарную пудру, смешанную с измельченной и растертойкислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще1—2 мин. При этом масса крема оседает, а объем по сравне-нию с первоначальным увеличивается в 5 раз.

Такой белковый крем используют для отделки поверх-ностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем завар-ной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при тем-пературе 220—240 °С в течение 1—2 мин. В результате наповерхности образуется тоненькая корочка буровато-желто-го цвета.

2. Сахар разводят с водой (4:1), помешивая, доводят докипения и уваривают при температуре 117—120 °С. Готовыйсироп соответствует пробе на «тонкую нить».

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не пре-кращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий си-роп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру ивзбивают еще 10 минут. Готовый крем представляет собойоднородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тя-гучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белкипроисходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способст-вует образованию комочков и создает излишнюю сухостькрема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, под-крашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после за-варивания белков горячим сахарным сиропом.

ЖЕЛЕ

Желе очень широко используется при отделке пирожныхи тортов. В остывшем виде это блестящая масса, которая лег-ко разрезается на куски различной формы и способна укра-сить любое кондитерское изделие.

Желе приготовляют на агаре и желатине. Если желе гото-вят на желатине, последний промывают, заливают водой (20—25 °С) и оставляют для набухания на 1—2 часа (соотношение1:12—15).

Следует помнить, что кипятить желатин нельзя, так какон теряет свои желирующие свойства.

Хранить изделия, залитые желе или приготовленные нажелатине, следует при пониженной температуре, лучше все-го в холодильнике.

Желе, применяемое для глазировки поверхности тортови пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температу-ру 60—65 °С. Его можно заливать в металлические или кера-мические формы (для получения фигурок или продольныхполовинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверх-ности не появились капельки воды, которые мешают склеива-нию половинок.

При изготовлении разнообразных нарезных и выемныхукрашений из желе желейный сироп (60—70 °С) выливаютв емкость (толщина слоя 10—35 мм) и дают ему застыть. За-тем фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики,звездочки и другие фигурки. Особенно красивы украшенияиз двух- и трехцветного желе. Получают его следующим об-

разом: желейный сироп заливают в форму и дают слегка за-стыть, сверху наливают слой другого, а затем третьего и по-следующих цветов. После застывания из массы вырезаютразличные фигурки.

Следует помнить, что нельзя лить горячее желе на полно-стью застывший нижний пласт, так как пласты соединятсямежду собой.

Для приготовления мраморного желе заливают слой бес-цветного желе и на его полузастывший слой в нескольких ме-стах наливают окрашенное желе. Заостренной палочкой про-водят линии, по которым растекается окрашенное желе, ими-тируя прожилки мрамора.

Для получения мозаичного желе отдельно заливают слойбесцветного и окрашенного в различные цвета желе, охлаж-дают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики,треугольники и другие фигурки, которые перемешиваютмежду собой и всыпают в слой полузастывшего бесцветногожеле. Из застывшего слоя желе различными выемками выре-зают фигурки (ягоды смородины, винограда и др.). Хранятжеле в прохладном месте не более 2—3 дней.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

Шоколадная стружка. Ее получают из шоколада. Шоко-ладную плитку нарезают острым ножом в тонкие стружки,которые сворачиваются в трубочки или натирают на крупнойтерке. Шоколадной стружкой украшают весь торт или его по-верхность и боковые стороны.

Шоколадная рисовальная масса. Разогретым шокола-дом или шоколадной глазурью с помощью корнетика рисуютусики, ракетки, деревца, буквенные и числовые обозначения,контуры животных, птиц и т. п. Для этих целей используютболее вязкий шоколад, поэтому в него добавляют немного са-харного сиропа или воды (на 200 г шоколада 0,5 чайной лож-ки сиропа или воды) и слегка взбивают деревянной лопаточгкой. Вначале рисунок наносят карандашом на пергамент, за-тем его переворачивают, а рисунок просвечивают. Можно

класть на рисунок пластинку из органического стекла либоработать вообще без рисунка — в зависимости от опыта. Ук-рашения помещают в холодильник, а после застывания ак-куратно снимают ножом и кладут на торт. Если шоколадно-му рисунку нужно придать изогнутую форму, пергаментс рисунком накладывают на скалку или другой предмет. По-сле застывания шоколадная фигурка легко отделяется отпергамента.

Дубовые листья, являющиеся нарядным украшением дляторта, делают следующим образом: на пергаменте рисуют ли-стья, переворачивают рисунок и из корнетика сначала обво-дят контур листка шоколадом, а затем заливают его середи-ну, по которой тыльной стороной концом ножа проводят ли-нии, имитирующие прожилки листка.

ГЛАЗУРИ

Для приготовления глазурей обычно используется сахар-ная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматическиевещества. Глазурью покрываются пирожные, торты, печеньеи некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должнабыть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазываюттонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурьдолжна быть в меру густой; если она окажется слишком жид-кой, нужно добавить сахарную пудру, к очень густой глазуриподливают по каплям жидкость.

Сразу же после приготовления глазурь наливают наподготовленное изделие, разравнивают длинным ножом иподсушивают в теплом месте. Пирожные и булочки можноопустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой.Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посу-де; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлическойпосуды и металлической ложки белая глазурь может статьсерой.

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока,2 столовые ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску,добавить свежеотжатый лимонный сок и горячую воду и рас-тирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не пре-вратится в однородную блестящую массу. Также приготовля-ется апельсиновая, клубничная, малиновая глазурь.

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3 столовые ложки рома, 1 столоваяложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить го-рячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестя-щую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и сромовой эссенцией. Для этого берется 3 столовые ложки го-рячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао, 3—4 столо-вые ложки горячего молока, 1 столовая ложка сливочного мас-ла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, до-бавить горячее молоко, размягченное масло и перемешатьв блестящую глазурь.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100 г шоколада, 1 столовая ложка воды, 1 столовая ложкасливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей водыи нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положитьразмягченное масло и сахарную пудру, растереть в однород-ную глазурь.

МИНДАЛЬ, ОРЕХИ, МАРЦИПАН И ДРУГИЕ...

Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипя-щую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, солом-кой или изрубить, выложить на противень или расстеленнуюна нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркойдуховке до желтовато-коричневого цвета. В период сушкиминдаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерноподрумянился.

Используется для украшения пирожных и тортов, добав-ляется в начинки и кремы.

Целые ядра лесных орехов и арахиса положить на чис-тый лист и сушить в умеренно жаркой духовке, время от вре-

мени помешивая их. С охлажденных ядер удалить оболочку,растирая их куском ткани. Сушеные орехи используютсяв начинках, кремах, для украшения тортов и пирожных.

Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Дляэтого следует взять в равных количествах очищенные от обо-лочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) илиминдаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с са-харом на жестяную или чугунную сковороду и прогревать наплите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится.Полученную массу сразу вылить на смазанную растительныммаслом подогретую тарелку. Затвердевшую смесь разломатьна куски и раздробить в ступке или мелко растереть скалкой.Пралине используется для приготовления начинок, кремови украшения пирожных и тортов.

Жареные овсяные хлопья применяют в рецептуре приго-товления пирожных и тортов. Масло растопить на сковороде,добавить овсяные хлопья и сахар и прогревать, помешивая,пока овсяные хлопья не станут желтыми.

Марципан — вкусная, ароматная, вязкая, пластичная бе-лая масса с сероватым оттенком. Густой марципан представ-ляет собой вязкую массу, по консистенции напоминающуюпластилин; долго сохраняет свежесть. Из него можно изготов-лять различные украшения (разнообразные фигурки живот-ных и птиц, овощи, фрукты, грибы и др.). Отформованныеили вырезанные фигурки можно раскрашивать разными пи-щевыми красками, что максимально приблизит их к нату-ральным.

Жидкий марципан более влажный, служит для прослойкивыпеченных полуфабрикатов, для покрытия верхней и боко-вых поверхностей изделий.

Марципан простой. Готовят такой марципан следующимобразом: миндаль ошпаривают кипящей водой, откидываютна сито и дают возможность стечь воде; освобождают ядра отоболочки, рассыпают ровным слоем в один ряд на лист и под-сушивают около 10 минут при температуре 40—50 °С. Ядра недолжны пожелтеть и пережариться до покраснения, иначемарципан будет не белого, а сероватого цвета.

Подсушенный и очищенный миндаль пропускают черезмясорубку, смешивают с сахарной пудрой (2/3 нормы) и пато-кой (сиропом), вновь пропускают через мясорубку 2—3 раза,пока смесь не превратится в однородную тестообразную массу.Последнюю выкладывают в миску и смешивают с коньякомили крепким десертным вином. Если вместо миндаля приме-

няются другие орехи, нужно для улучшения запаха и вкусадобавить несколько капель миндальной эссенции.

Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластич-ным. Если марципановая масса получилась твердой, неплас-тичной, нужно добавить сироп или яичные белки и хорошоперемешать; если слишком мягкой — сахарную пудру.

Марципан можно подкрашивать в любой цвет; подкраши-вают ту часть марципана, которую будут сразу использовать,а оставшуюся часть заворачивают в целлофан и кладут в ем-кость с плотно закрывающейся крышкой. В таком виде он со-храняет свежесть в течение нескольких дней. Сырцовый мар-ципан склонен к закисанию.

Заварной марципан. Для заварного марципана орехиминдаля подготавливают так же, как и для сырцового, но рас-тирают их в тонкий порошок, который загружают в емкостьдля перемешивания. Одновременно уваривают сироп из са-харного песка, патоки и воды (до температуры 120 °С), что со-ответствует пробе на средний шарик. Горячий сахарный си-роп тонкой струйкой вливают в измельченный миндаль принепрерывном помешивании до получения массы однороднойконсистенции. Заваренный марципан выкладывают в посудуи охлаждают примерно в течение 1 часа (при охлаждениимасса кристаллизуется). Затем к ней добавляют сахарнуюпудру, коньяк, растирают в 2—3 приема до получения одно-родной пластичной массы.

Если марципан до употребления подсохнет, добавляютнемного холодной кипяченой воды или белки и вновь переме-шивают.

Домашний марципан. Чтобы приготовить марципан по-домашнему, миндаль опускают на несколько минут в горя-чую воду, очищают от оболочки, высушивают и 2 раза про-тирают в миндалетерке. После этого молотый миндаль сме-шивают с сахарной пудрой и водой, хорошо вымесив, тонкораскатывают, вырезают изделия желаемой формы и высу-шивают на воздухе.

Чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого мин-даля и сахарной пудры добавляют 1—2 чайные ложки какао.Если хотят придать марципану розоватую окраску, то вместоводы берется клубничный или вишневый сок.

На 250 г сладкого миндаля нужно взять 3—4 шт. горького, не-сколько капель масла или эссенции горькою миндаля, 250 г са-харной пудры, 2 столовые ложки воды.

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ

И ШАНЬГИ

Пироги и пирожки готовят из слоеного теста, из рассып-чатого, на сметане и на соде, из дрожжевого и дрожжевогополуслоеного теста.

Большие пироги делают открытыми и закрытыми. В от-крытых пирогах начинка укладывается на слой теста и таквыпекается, а в закрытых на слой теста укладывают слойначинки, а сверху еще один слой теста, смазывают его взби-тым яйцом или сладкой водой, накалывают вилкой, а затемвыпекают.

Форма пирогов бывает самая разная: четырехугольная,треугольная, круглая, продолговатая. Пирожки также делаютоткрытыми и закрытыми. В закрытых пирожках на кусочектеста кладется начинка и края наглухо защипываются. А в от-крытых, называемых иначе «расстегаи», края теста слегка за-щипываются, а середина остается открытой. Форму пирожкамможно придать самую разнообразную.

Вот наиболее распространенные формы пирожков.Лодочка — начинку положить на середину лепешки, за-

крыть краями теста, защипать их и пирожок перевернутьшвом вниз.

Елочка — сделать так же, как лодочку, но шов защипатьв виде елочки и не переворачивать.

Свечка — пирожку придать цилиндрическую форму, однубоковую сторону смазать маслом и уложить изделия на листывплотную друг к другу, дать расстояться и выпекать.

Расстегай московский — тесто раскатать кружками,на середину положить начинку, края теста приподнять и за-щипать так, чтобы середина осталась открытой.

Расстегай новотроицкий — тесто раскатать кружком,положить начинку, закрыть краями теста и защипать его«елочкой», но так, чтобы в середине осталось отверстие.

Карасик, калачик — тесто раскатать удлиненной лепеш-кой, на одну половину ее положить начинку, закрыть ее дру-гой половиной лепешки, тесто по швам хорошо обжать. Изде-лию придать форму калачика, изогнув его так, чтобы углы со-единились.

Беляш — эта форма пирожков близка к татарским «пе-ремечам» и распространена в тех районах страны, которыеграничат с татарским населением (Южный Урал). Для ихприготовления раскатать тесто в виде круглых лепешек,на середину положить фарш, а края теста поднять и защи-пать «елочкой».

Ватрушки являются национальным мучным сдобным из-делием славянской кухни. Ватрушки — круглые, открытыесверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные,как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. На-звание происходит от слова «ватра» — очаг, огонь, имеющегоодинаковое значение в большинстве славянских языков: укра-инском, польском, чешском, сербском, хорватском.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки,но чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом слу-чае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количест-во жареного лука. Во втором — сладкие, их подают к чаю.Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожже-вое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких). Творог для нихотжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцомили только желтками и слегка подслащивают, если они пред- •назначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ват-рушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобыони были румяными после выпекания.

Приводим пример приготовления ватрушек:

2 стакана пшеничной муки, 25— 30 г дрожжей, 2 столовыеложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана моло-ка, 2 столовые ложки воды, 1 десертная ложка сахара безверха.Для НАЧИНКИ: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливоч-ного масла, 3 чайные ложки сахара, щепотка соли.Для СМАЗЫВАНИЯ: 1 желток, 2 чайные ложки масла.

Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки пригото-вить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут.Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто.Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Раскатать тес-то пластом толщиной в 0,5 см, нарезать из него по размерамнебольшого блюдца кружочки, положить на середину каждо-го творожную начинку, разровнять, защипать края рантомшириной 1,5—2 см. Разложить подготовленные ватрушки насмоченный холодной водой кондитерский лист или противень,дать подойти 10—15 минут, проколоть вилкой или ножомв середине в двух-трех местах, смазать яично-масляной сме-сью при помощи куриного перышка или кисточки, поставить

в хорошо нагретую духовку на 15—25 минут (в зависимостиот величины ватрушек).

Необходимо следить за тем, чтобы ватрушки не слишкомзапеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверяют го-товность, как и пирогов, спичкой. К концу выпечки огонь уба-вить. Время можно продолжить до 30 минут. После выпечки ва-трушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначеони отпотеют), обмазать растопленным сливочным маслом, при-крыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «от-дохнуть» 10—15 минут, после чего их можно есть.

Шаньги — это особого рода лепешки (круглые пирожки,хлебцы) из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пше-ничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире,по внешнему виду они напоминают ватрушки, но не наполнен-ные, а лишь смазанные в середине сметаной, творожно-яичноймассой, творожно-гречневой смесью и пр. Шаньги — изделие,распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенномнародами финно-угорской группы (с XVII века проникаетв Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвыче-годскими колонистами). Сегодня шаньги чаще всего пекутв Предуралье, на Среднем Урале и в Зауралье.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком,с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем. Они под-ходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождени-ям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошовыпекаются эти пирожки как в русской печи, так и в совре-менной городской духовке.

РЕЦЕПТЫ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА

300 г муки (2 стакана), 150 г сливочного масла, 0,5 стакана во-ды, 0,5 столовой ложки рома, 0,25 чайной ложки соли, 1 столо-вая ложка сахара.

Замесить тесто, разделить на 12 частей. Раскатать изкаждой части кружок, сделать ватрушки. Можно раскататьвсе в 1 или в 2 пласта для одного открытого либо закрытогопирога.

2 стакана муки, 100 г масла, 200 г густой сметаны, 1 чайнаяложка соли (без верха), 2 чайные ложки сахара.

Замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тон-ко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пю-ре, вареньем или со свежими черникой или вишнями.

100 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая лож-ка сахара, 1 стакан муки, 2 желтка, 0,5 стакана молока.

Масло растереть добела, всыпать соль, сахар и муку,влить желтки, подлить молока. Тщательно вымешать тестои испечь из него пироги или пирожки.

150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 0,5 стакана воды,1 столовая ложка рома.

Растереть добела масло, всыпать понемногу муку, влитьводу и ром. Замесить густое тесто, чтобы можно было его рас-катать.

200 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки, 0,5 чайнойложки соли, 1 стакан воды, 1 яйцо.

Взять свежее масло или маргарин, муку, соль. Переме-шать муку с маслом и солью и изрубить ножом в мелкуюкрошку. Влить яйцо, воду, вымесить хорошенько, раскатать,сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и выпечь.

В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся длявкуса различные пряности. Так, например, на 400 г мукиможно добавить 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонногомасла, или 0,5 чайной ложки ванилина, или цедры с 0,5 лимо-на, или 20 г сладкого миндаля, поджаренных на чистой сково-роде до золотистого цвета и истолченных, или апельсиновыемелко нарезанные цукаты.

ПИРОГ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТАНА СОДЕ С ЯБЛОКАМИ

100 г сметаны, 100 г масла, 2 желтка, 0,5 белка, 0,25 ста-кана сахара, 0,5 столовой ложки сливок, соль, 1 чайнаяложка картофельного крахмала, по 0,5 чайной ложки содыи муки.

Из указанных компонентов приготовить не слишком кру-тое тесто.

Для НАЧИНКИ: 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1—2 столовыеложки воды, лимонный сок.

Яблоки очистить от кожицы, сбрызнуть лимонным соком,чтобы не потемнели, вынуть сердцевину, мелко накрошить,пересыпать в эмалированную кастрюльку, добавить сахар,

влить воду, поставить на плиту, перемешивая. Как только яб-,локи сделаются мягкими, остудить их, наложить на раскатан-ный пласт, покрыть другим пластом, защипать, наколоть пи-рог вилкой и выпекать до готовности.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Начинка — это специально приготовленная смесь про-дуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. На-чинки являются смесями разных продуктов, но называютсяпо основному пищевому сырью, по отношению к которому всеостальные являются дополнительными, второстепенными.Основные продукты в начинках никогда не смешивают меж-ду собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи,рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые,щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех ви-дов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи,сырых яблок.

Несладкие нефруктовые начинки кладут в закрытые пи-роги или пирожки, сладкие — преимущественно в открытые,за исключением маковых и сухофруктовых.

Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед за-кладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек маслаили жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после вы-печки изделие не было пресным. Если в пироги (кулебяки)кладут разные начинки, например мясную, капустную,грибную, рисовую, то они должны разделяться специальны-ми блинчиками-прокладками по горизонтали, т. е. запол-няться послойно.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ НА ЧИНОКДЛЯ РУССКИХ ПИРОГОВ

Мясная: говядину отварить почти до готовности, нарезатьнебольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжь-ем топленом жире с большим количеством лука, затем мелкоизрубить ножом (мясо, пропущенное через мясорубку, делаетначинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посо-лить, поперчить и, перемешав, влить 1—2 столовые ложкикрепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.

Рыбная: филе рыбы обжарить в подсолнечном маслес луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немногоотварного риса (чтобы оттянул лишний жир), поперчить, по-солить.

Капустная: свежую капусту изрубить, потушить подкрышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем доба-вить немного подсолнечного масла и продолжать тушить доготовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавитьлук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зе-ленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить,посолить.

Крупяная: а) рисовая. Отварной рис слегка обжаритьв масле с луком, затем к нему добавить рубленые крутые яй-ца; б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешать с об-жаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошкомиз сушеных грибов; в) манная. Рубленый лук в большом ко-личестве обжарить в большом количестве подсолнечного мас-ла и постепенно, небольшими порциями посыпать маннойкрупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и несоздаст единую луково-крупяную массу. Посолить, слегка по-перчить, сдобрить также чесноком (чесночным порошком)и рублеными крутыми яйцами.

КАЛАЧИ И КУЛИЧИ

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи.Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и напышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знакособого расположения патриарху и другим особам, имев-шим высокое духовное звание. Отпуская слугу в уволь-нение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «накалач».

Калачи появились в XIV веке как заимствование та-тарского пресного белого хлеба — лепешек, которые под-верглись русской обработке: в пшеничное тесто добавля-лась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного те-ста и способ его приготовления. Чисто русскими являютсяформа и названия отдельных частей калача. Главнаячасть — животок с губой, затем ручка, или, правильнее,дужка (в старину еще называлась перевясло). Каждаячасть отличается своим вкусом, так как при разной формеи объеме они выдерживаются в печи одинаковое время ипоэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Од-но из отличий калачного теста — его способность не черст-веть длительное время. В XIX веке калачи замораживалив Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих поло-тенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по проше-ствии месяца или двух.

Впервые калачи стали выпекать в городе Муроме, чтообъясняется контактами местных хлебопеков с татарскими,а закрепление производства калачей в этом городе — торго-вым значением его в средние века. Однако экономическийи политический упадок Владимирско-Суздальской Русисказался и на том, что калач как один из символов экономи-ческого благополучия переместился в Москву. «В Москвекалачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь ка-лач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало воз-можным вывозить его не только в другие города, но и за гра-ницу. До сих пор калач остается съедобным сувениром рос-сийской столицы. Это объясняется не только традицией,но главное — сохранением в неприкосновенности технологиипроизводства.

КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ

По древней традиции, на Пасхальном столе обязательнодолжен быть праздничный обрядовый хлеб — освященныйв церкви кулич.

По евангельскому преданию, во время распятия ХристаСпасителя было солнечное затмение, «земля потряслась;и камни рассеялись; и гробы отверзлись; и многие тела усоп-ших святых воскресли» (Матф. 27, 51—52). В камне образова-лась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, сте-кая в нее, омыли прах покоившегося в горе праотца Адамаи смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечноеспасение. Сошествие Христа в ад — символ освобождениядуш умерших.

По обычаю тесто для куличей ставят (затворяют) в ночьс четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночьс субботы на воскресенье освящают. Куличи едят всю Пас-хальную неделю вплоть до Радуницы.

Для выпечки куличей используют специальные металли-ческие высокие цилиндрические формы из толстой жести.Можно приспособить металлические алюминиевые кастрюлиобъемом не больше 1—1,5 л, так как в газовой или электриче-ской плите тесто может не пропечься. Если хотите сделатьнесколько маленьких куличей, то прекрасно подойдут кон-сервные банки разных размеров. В старину же выпекали ку-личи в ведерных куличных формах в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы,тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жид-ким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполови-ну. Формы можно подготовить и так: дно покрыть кружкомбелой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать мас-лом и обсыпать мукой или толчеными сухарями, когда нет су-харей, можно заменить их манной крупой. Если вы хотите,чтобы кулич был плотным, то заполните форму наполовину,если пышным, то на 1/3.

Когда тесто поднимется вровень с краями, формы оченьосторожно нужно поставить в духовку и выпекать при темпе-ратуре 180 °С до готовности. В процессе выпечки форму с ку-личом надо очень осторожно поворачивать, но ни в коем слу-чае не трясти. Время выпечки зависит от размера куличаи может длиться от 1 до 1,5—2 часов.

Оформить кулич можно по-разному. На нем могут бытьизображены Крест Христов — крестообразный надрез, слова«Христос воскрес» или буквы «X. В.», глазурь или посыпкав виде многоцветного сахарного мачка (нонпарель), трехлист-ники — символы райского сада. Искусные хозяйки украшают

пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а невладеющие таким мастерством — цветами из бумаги.

Головку испеченного кулича покрывают цветными сахар-ными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем,изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньшесахарный цветной мачок для отделки куличей продавалив магазинах, теперь в некоторых домах, где придерживаютсястаринных традиций, можно увидеть куличи, посыпанныеразноцветным пшеном. Такая цветная посыпка была обяза-тельной, старые мастера утверждают, что она тоже символич-на. И наконец, непременным украшением кулича и пасхально-го стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный изсливочного масла. Пасхальный барашек — символ, напомина-ющий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искуплениегрехов всего человечества.

«Христос воскресе! — Воистину воскресе!» Это приветст-вие зазвучит на улицах в день Пасхи. Потом кто-то, расцело-вавшись со знакомыми, подарит им крашеные яйца и кулич,другие отправятся на кладбище, третьи выпьют русской«святой водицы» и будут гулять до утра. А ведь не так давнопасхальные гулянья были куда разнообразней...

Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хоро-шие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).Не следует также слепо придерживаться указанных порциймуки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости.Однако существует ряд правил, которых надо придерживать-ся обязательно:

1) в комнате, где замешивают тесто, температура должнабыть не ниже 25 °С;

2) тесто не должно быть жидким, потому что в таком слу-чае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будетслишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тя-желыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должнобыть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом,при этом оно не должно тянуться за ножом, чтобы не надобыло подсыпать муки;

3) месить тесто и выбивать его следует как можно доль-ше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды илистола;

4) мука должна быть сухой и просеянной;5) тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда бу-

дет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третийраз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и за-крыть ее, чтобы не было сквозняка;

6) ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место,но не горячее;

7) если берут сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки на-до брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять мо-лока столько, сколько назначено густых дрожжей;

8) в куличи для вкуса кладут ваниль;9) куличи можно испечь из любого теста. Классическая

форма кулича — круглая. Когда кулич поднимется, надо егосмазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока,посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину,с которой и ставят в печь. Через час или полтора лучину на-до вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сы-рой. Вынув из печи, положить его одним краем на решето,чтобы дно остыло.

КУЛИЧ ЦАРСКИЙ

50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1200 г пшеничной муки,по 200 г сахара и сливочного масла, 15 желтков, 50 г молото-го миндаля, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мус-катный орех, по 100 г мелко нарезанных цукатов и промыто-го, высушенного изюма.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из нихгустую опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввестив нее растертые с маслом и сахарным песком желтки, доба-вить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, кардамон, мускатныйорех, миндаль, цукаты и изюм. Хорошо выбить тесто и оста-вить подниматься на полтора-два часа. Потом снова выме-сить тесто и разложить в смазанные маслом и посыпанныетолчеными сухарями небольшие высокие формы для кули-чей. Наполнить формы до половины, дать тесту снова под-няться до 3/4 высоты формы и выпекать в духовке с несиль-ным жаром.

О ЛЕПЕШКАХ, САМСЕ И ТАНДЫРЕ

Среди изделий из теста главное место в узбекской кухнезанимают лепешки и особые пирожки — самса.

Чтобы лепешки и самсы сохранили свой национальныйколорит, для их приготовления необходимо иметь следующуюпосуду и инвентарь:

— тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гон-чарный обливной);

— сита для муки (редкое, среднее, частое);— доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Мож-

но сделать самому из толстой фанеры или из 20 миллиметро-вой доски диаметром 30—35 см;

— доску четырехугольную разделочную для всех мучныхблюд с подставной ножкой и длинную тонкую скалку, а такжекороткую толстую скалку;

— чекич — инструмент для нанесения узоров на лепеш-ки. Он делается из фруктового дерева, вырезают его конусомили полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядамиобивается бесшляпковыми гвоздями. Чекич можно сделатьсамим: выбрать 40—50 шт. длинных куриных перьев, очис-тить их, промыть, высушить и связать толстой лентой так,чтобы оставался зазор между перьями. Для этого первое,центральное, перо обвернуть в четыре слоя лентой, затемсложить по кругу второй ряд из 6—8 перьев, обвернуть в че-тыре слоя лентой, третий ряд из 12—16 перьев и т. д., четыреили пять рядов. Связку обмазать жидким тестом и высушить.При использовании основания перьев смазывать раститель-ным маслом;

— рапида — круглая, по размеру лепешек, подушка, сши-тая из сурового материала с подкладкой из ваты. Применяетсядля посадки лепешек в тандыр (при необходимости);

— енгича — большая варежка, надеваемая на правую ру-ку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия(при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов.

Приготовление теста для лепешек и самсы. Способприготовления теста для узбекских лепешек и других муч-ных блюд в основном безопарный. При этом способе в тестовносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода,дрожжи, если тесто сдобное — яйца, сахар, жир, молоко,

сливки и т. д. Приготовление однофазным способом тестав узбекской кулинарии состоит из следующих четырех ви-дов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобноготеста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдоб-ного теста.

Приготовление простого пресного теста. В тазике с во-дой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. За-тем добавить часть воды и еще часть муки и т. д., обмять.При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным,без комочков. Замешенное тесто скатать в шар, завернутьв салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10—15 ми-нут. Готовят из расчета на 1 кг муки 2 стакана теплой водыи 1 чайная ложка соли.

Приготовление бездрожжевого сдобного теста. Для заме-са такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок,1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Еслитесто готовится только на яйцах, то берут 4—5 яиц. В тестоможно добавлять различный жир животного происхождения:топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растоплен-ное сало и маргарин.

Приготовление простого дрожжевого теста. В тазикедля теста сначала растворить дрожжи, добавить соленуюводу. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и сновадобавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем,чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пше-ничной муки I и высшего сортов подвергается двум-трем об-минкам. Тесту из кукурузной и обойной муки или из отру-бей требуется больше обминок (4—5 раз). Готовое дрожже-вое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверхутюфяком, поставить в теплое место для брожения, котороеначинается сразу же с момента замеса. В результате тестобудет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность.Время, необходимое для брожения зависит от количествавнесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Времяот времени надо проверять тесто, разрывая его пальцами:окончание брожения можно определить по увеличившемусяобъему и по образовавшимся парам внутри и пузырькамснаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста на-до 1 кг муки, 25—30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1—2 чайные ложки соли.

Приготовление дрожжевого сдобного теста. Замес такоготеста осуществляется однофазным способом, т. е. входящиев состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другиекомпоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготов-ления такого теста берут 1 кг муки, 35—45 г дрожжей, 2 ста-

кана теплого молока, если тесто делается на яйцах, то 5—6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3—4 столовые ложки сахара-пе-ска или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль,потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жирили взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по ча-стям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике,накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом ме-сте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир)или прокисшую разбавленную сметану.

Узбеки выпекают лепешки и самсу в особой глинянойпечи — тандыре. Его делают кустарным из горного лессас добавлением верблюжьей или овечьей шерсти в виде ци-линдра с суженной горловиной, со стенками толщиной в2 см. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Ино-гда тандыром могут служить старые хумы — большие кув-шины гончарного производства для вина, масла, зерна. Ра-бочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диа-метр ее в средней части до 1 м, высота до 1—1,5 м, адиаметр горловины — 0,5 м. Тандыр размещают под навесомвверх горловиной, обкладывают с четырех сторон кирпичомв виде постамента, в донной части его сбоку оставляется от-верстие в половину кирпича или ставится труба диаметром10—12 см для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддувзакрывается после того, как прогорит топливо. Зажигатель-ным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобыулучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коничес-кую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горло-вины тандыра. В нижней части ее на 1 м выше тандырамонтируют зонт — вытяжку из листовой жести. Такое вер-тикальное размещение тандыра характерно для Самарканд-ской, Бухарской, Кашкадарьинской областей Узбекистана. ВТашкентской области и в Ферганской долине более распро-странено горизонтальное расположение тандыра. Его строяттакже во дворе под навесом у стены так, чтобы основаниекасалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сло-женном из кирпича или другого несгораемого материала.Горловина при этом обращена наружу и находится на высо-те 1,5 м от пола, т. е. на уровне груди пекаря. Наверху бли-же к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубудиаметром 10—12 см. Фундамент тандыра строят с нишейдля дров и других целей, с правой стороны от фундаментастол или складывают из кирпича постамент для сырья и го-товых изделий, слева делают подставку для чашки с водой.Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладываюткирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничнойсоломы и соли.

Когда тандыр построен, внутреннюю стенку его рабочейкамеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить.Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хоро-шую сушку глины и быстрое накаливание стенок камерыв дальнейшем даже при сжигании небольшого количестватоплива. Обмазывание маслом при первой топке производятс той целью, чтобы, когда масло выгорит, стенка стала глад-кой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии гото-вого изделия не прилипали крошки глины.

Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают су-хой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы илистебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя частьстенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей. За-тем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывноподдерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрас-на внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку,угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгива-ют стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к танды-ру, в противном случае трудно будет отделять готовое изде-лие от стенок.

При посадке лепешек или самсы на правую руку долоктя надевают большую варежку (енгичу), на которуюкладут сырую лепешку, и осторожно, стараясь не нарушитьформу, прилепляют ее к стенке. При посадке лепешекпользуются рапидой. Изделие выпекается за счет пара, жа-ра, идущего от древесных углей, и за счет тепла, аккумули-рованного в накаленных стенках рабочей камеры. Готов-ность изделий определяют по образовавшейся румяной ко-рочке. Снимают их при помощи специального совка иливарежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, ко-торую держат в левой руке.

Лепешки и самсы, выпекаемые в тандыре, имеют особыйаромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорий-ность, диетические и целебные свойства. Процесс приготовле-ния лепешек в тандыре трудоемкий и сложный. Кроме того,далеко не везде можно приобрести и построить тандыр. По-этому при его отсутствии лепешки и самсы можно выпекатьв обыкновенной духовке.

СОДЕРЖАНИЕ

О ВЫПЕКАНИИ И ДУХОВКАХ 3

МОРЕ НУЖНЫХ МЕЛОЧЕЙ 5

ОСНОВА ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ 9

МУКА 9КРАХМАЛ 11МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 12ЖИРЫ И МАСЛА 13ЯЙЦА 15СОЛЬ 16ВОДА 17

ТОНКОСТИ ЗАМЕШИВАНИЯ И ВЫПЕКАНИЯ 18КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ПЫШНЫМ 20ВЫПЕКАНИЕ 21

СЕКРЕТЫ ПЫШНЫХ БУЛОК 24РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕ ПИРОЖКОВ И БУЛОК 27

ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ 29

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ 29

«ВКУСНОСТИ» ВО ФРИТЮРЕ 32

ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ И КОРЖИКИ 34

ВАФЛИ 37

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ 39УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

(КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, ПРАЛИНЕ, МАРЦИПАН) 40ЖЕЛЕ 42УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА 43ГЛАЗУРИ 44МИНДАЛЬ, ОРЕХИ, МАРЦИПАН И ДРУГИЕ 45

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ И ШАНЬГИ 48РЕЦЕПТЫ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА 50НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ 52ОСНОВНЫЕ ВИДЫ НАЧИНОК ДЛЯ РУССКИХ ПИРОГОВ .. 52

КАЛАЧИ И КУЛИЧИ 54КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ 55

О ЛЕПЕШКАХ, САМСЕ И ТАНДЫРЕ 58