108
קקק' קקקק קקקקקקק קקקקק קקק קקקקקקקק קק קקקקק קקקקק

ספר מתכונים של אוכל טעים -עירקי- של קובי עזרא

Embed Size (px)

Citation preview

עשת' אידק

תבורכנה ידייך

ספר המתכונים של משפחת גרשון

2004כנס משפחת גרשון

עשת' אידק

ספר המתכונים של בני משפחת גרשון

ספר המתכונים המובא בזה, הוא מחווה להנצחת הטעמים הריחות והאהבה שהושקעו בתבשילי היומיום השבת והחג בבתיהם של בני

משפחת גרשון, יוצאי העיר חנקין בעירק. השם "עשת אידק" נבחר כי זו הברכה המקובלת שאומרים הסועדים לבעלת הבית עם תום הארוחה. "עשת אידק" זה כמו להגיד "תבורכנה ידייך". אבל לברכה יש משמעות עמוקה יותר כי "עשת" היא הטייה שלאלה "שיחיו היא: הברכה שמשמעות ומכאן חיים, - "עישי" הפועל

הידיים שהכינו מזון זה, ויוסיפו להרוות אותנו נחת". המטבח העירקי היהודי מגוון ומורכב, לצד הפלאו בג'יג' היומיומי )שגם לו יש אלף ואריציות(, יש בו מטעמים לשבת וליום טוב וגם מנהגים שרק אצל העירקים עוד מוצאים: כמו לשתות מיץ רימונים סחוט טרי כדי לשבור את הצום או קהי - המאפה האולטימטיבי לחג השבועות

ששוחה בריבת מישמיש טרייה. המטבח הביתי של בני חנקין מושפע מעונות השנה וההיצע בחנות

הירקות השכונתית. וכך קורה שעם בוא החורף מתחילים להכין קובה עם סלק המעניקה לתבשיל גוון ורוד עז, וכשהסתיו מגיע ובערב קצת קריר, זה הזמן להכין ריבת תפוחים וחבושים טריים, ועם בוא האביב

1

מכינים אורז ריחני ואדמדם מבושל בפול ירוק טרי. ובימים שלפני ט"ו בשבט, לקראת שבת של פרשת ושלח, כשהגשם מרווה את השדות, זה הזמן להכין "הריסה". מרק כבד וסמיך המבוסס עלוהנפלא נוצר המרק המזין, המשביע וכך ועוף, השוהה שעות רבות על הכירה או בתנור, חיטה

שבמרקי החורף. גם בימי חג ומועד ולקראת השבת מתמלא הבית ריחות תבשילים. בצהרי שישי מכינים קובה על סוגיה השונים, לערב השבת מכינים סלונה ברוטב עגבניות מתוק משובץ בצימוקים, כשבתנור מונח

סיר טבית גדוש וריחני הממתין לארוחת צהרי השבת. )כל המתכונים בהמשך(.

ידי בנות המשפחה שחלקן כבר סבתות, ובקפידה רבה על זה לוקטו באהבה המתכונים בספר שומרות המסורת, המוסיפות להגיש למשפחותיהן מידי יום תבשילים ומטעמים משובחים וריחניים,

ילדים, חתנים–וכך נשמרת המסורת של המטבח הביתי של אמא, לשמחתם של כל בני הבית וכלות, נכדים ונינים, שבסוף הארוחה אומרים לה "עשת אידק" אם הם זוכרים.....

הפתגמים שנבחרו לספר זה לקוחים מספרו של משה חכם "אלף ואחד פתגמים בגדדים" פתגמיםעממיים שהיו שגורים בפי יהודי עיראק. הספר יצא לאור בהוצאת ירון גולן.

2

תוכן העניינים

פרק ראשון: אבני4יסוד5אורז

6קצ'רי7מחמוסה לקצ'רי

8קצ'רי עם רסק9תבלינים

פרק שני: קובות

11וממולאים11סמבוסק בטווה

13כבה ברזכובה בורגול מבושל

15קובה בורגול מטוגנת

16 קובה בורגול

ג'רישה )בורגול17לא אפוי(

18עלי גפן ממולאים

19עלי סלק ממולאים20בצלים ממולאים

21כובה חלווה22כובה חמדי

24כובה פסטה פרק שלישי:

מטעמי שישי שבת25

26קציצות דגים27דגים מטוגנים

28חצילים מטוגנים129 גירסה –טבית

231טבית גירסה 32קציצות בשר33קציצות ירק

34סלונה

פרק רביעי:תבשילי בשר ועוף

3535מתכון לאורז

35פלאו

36קבב כדורי בשר–שיפטה

37עוף בקארי או כורכום

3839הריסה

40תבשיל בשר ודלעת תבשיל בשר

41ושעועית ירוקה תבשיל בשר

42בשעועית יבשה43תומיי

בשר–חמיס 44ותפוחי אדמה

45לוביה46סלט ירקות

אנגריי תבשיל47חצילים

48חצילים כבושים50טרשי מאודה

51מחאללה

פרק חמישי: קינוחים, ריבות

52ומאפה53ריבת אפרסקים

53ריבת מישמיש53ריבת תות שדה

54מלפוף תפוחי עץ לראש

55השנה56ממרח חלווה

קליפות פומלה57מסוכרות

59קהי בצק בסיסי

לסמבוסק בעבע60וכעכים

מילוי אגוזים61לסמבוסק

מילוי תמרים62לבעבע63כעכים

3

סמבוסק במילוי64גבינה

65בקלווה 66זנגולה

67שלרם)לפת(

4

פרק ראשון: אבני יסוד

כדי להתחיל לבשל מטעמים עיראקיים כדאי להתעכב לרגע על שני מרכיבים יסודיים שנתקליםטיבם על מקפידים אם ולאורז. בהראט לתבלין הכוונה ארוחה. ובכל מתכון בכל כמעט בהם

זוכים לבסיס קולינרי אמין וחשוב. הבהראט מוסיפה לכל תבשיל בשר עוף או דגים.–וטריותם האורז נועד למלא עוף וירקות בהכנת ממולאים שונים והוא תוספת המלווה בנאמנות כל ארוחה. הבשלניות העיראקיות פיתחו מיומנות גדולה בהכנתו ויודעות להבחין בין הסוגים השונים המצויים

בשוק.

5

אורז

הצרפתים אומרים שיום בלי יין הוא יום בלי שמש. אצל העירקים אומרים אותו דבר על אורז. אם עובר יום בלי לאכול אורז כאילו לא אכלנו והשמש בוששה לזרוח. אורז מבושל הוא מרכיב בסיסי ומשביע, שכמעט אי אפשר להיכשל בו, ויש לו בלי סוף גירסאות. אמנם הכנתו דורשת ידע מיומנות אבל גם מי שלא בקי יכול לצאת עם סיר סביר והכי חשוב אכיל וטעים. בבית עירקי אומרים שאם

אתה יודע להעמיד סיר אורז אז אתה יכול לצאת לחיים עצמאיים. המתכון הבסיסי הוא שלוש כוסות אורז עם רבע כוס שמן ושלוש וחצי כוסות מים רותחים או ציר

דקות יש אורז משובח20מרק עוף רותח ושתי כפיות מלח. אחרי הרתיחה מנמיכים האש, ואחרי ומופרד אחד אחד. מובן שסוג האורז שמביאים מהמכולת משפיע על התוצאה. אבל בשוק יש היום

מבחר מעניין של סוגי אורז, רבים מהם משובחים.

6

קיצ'רי - אורז עם עדשים אדומות:החומרים

כוס אורז1חצי כוס עדשים אדומים מבוררים היטב

ליטר מים רותחים 2 כף מלח 1

כפות שמן6 – 7 כף גדושה כמון טחון1 כפות שמן6 – 7 שיני שום קלופים וקצוצים.5 – 6

:אופן ההכנהמשרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים..1 ליטר מים רותחים מוסיפים כף מלח ואורז מסונן. מבשלים שמונה דקות.2לסיר ובו .2 דקות. מסננים.6 – 7מוסיפים את העדשים וממשיכים בבישול עוד .3 דקות,12באותו סיר מחממים שבע כפות שמן, מוסיפים את האורז עם העדשים ומאדים כ-.4

תחילה על להבה גבוהה ובחמש דקות האחרונות על להבה נמוכה.ומוסיפים את הכמון..5 מחממים במחבת את השמן הנותר עם השום הקצוץ עד להזהבה

גדולה כף בעזרת והעדשים. האורז מעל התערובת את שופכים נוספת דקה מערבבים לאדות והכמון. להמשיך כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום היטב מערבבים

כחמש דקות נוספות.

בדרך כלל מגישים בתוספת מחמוסה, אבל יש שמעדיפים לקבל את המנה עם חביתה. לבן או יוגורט או שמנת מעורבים במים קרים בתוספת מלפפונים טריים–בקיץ מגישים עם איירן

קצוצים ומלח. מנ-לעצע'. ע'יחתה תטלע טבח'ת-טיבי

ערב. לפנות עוד יתפשט ריחו הטוב התבשיל

7

מחמוסה לקיצ'רי - רוטב סמיך לתבשיל העדשים והאורז

:החומרים גר'( קצוצים דק250 בצלים )כ-1 - 2 גר'( חתוכות דק500 עגבניות )כ-4 - -5 ביצים טרופות + מלח3 – 4

כף רסק עגבניות1 כפית שטוחה מלח + חצי כפית פלפל שחור1 כפות שמן3 – 4

:אופן ההכנה מטגנים הבצל עד להזהבה, מוספים את הפלפל השחור והביצים ומערבבים עם הבצל עד.1

ליצירת גושים מוזהבים. ומבשלים עם.2 והמלח. מערבבים עגבניות ומוסיפים את העגבניות, רסק להבה מנמיכים

מכסה עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מסמיך.

שוונדע' מסלוק. ולילי שלע'ם עלמח'לוק, לילי תעתאו לאשיש. במה שלוק. הסתפק סלק עם ערב ויש לפת עם ערב אדם. יש לבן תזדקק אל

8

קיצ'רי ברסק עגבניות

: החומרים כוס אורז1½ כוס עדשים אדומים מבוררים היטב

וחצי כוס מים חמים 1 כפית גדושה מלח1 בצל בינוני קצוץ דק1

כפות שמן4 – 5 כפות רסק עגבניות 2 כף גדושה כמון1 כפות שמן6 – 7 שיני שום קלופים וקצוצים דק5 – 6

אופן ההכנה:משרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים..1 מחממים את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים לפי הסדר מלח, רסק עגבניות, מים ואורז..2

מבשלים כעשר דקות על להבה בינונית כאשר הסיר מכוסה. מערבבים כדי שהתבשיל לא ידבק לתחתית ומוסיפים העדשים המסוננים. מכסים ומבשלים.3

כחמש דקות על אותה להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה כמה שאפשר לעשר דקות נוספות..4ומטגנים את השום הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את6-7מחממים במחבת .5 כפות שמן

הכמון, מערבבים שוב כדקה ושופכים את התערובת לסיר עם הקיצ'רי. מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון וממשיכים לאדות על חום נמוך מאוד

כחמש דקות נוספות.

בעינו. תע'זר אבביתך תמאלח אד'א

9

לטובה. אותך יזכור בביתך ומלח ללחם יאכל אם

10

תבלינים

קינמון וזנגוויל, מוסקט וכמון, הל ופלפל אנגלי, חרדל וכורכום, וגם עלי ורד כתושים ולימונים, הם רקיהודי עירק, שרבים מהם עסקו חלק מהתבלינים הריחניים המאפיינים את מטעמי המטבח של במסחר בתבלינים. סוחרי התבלינים הקפידו על טריות חומרי הגלם ושמרו על מקורות מהימנים של התבלינים שחלקם עשו דרכם מהודו לבגדד ומשם לחנקין. ההקפדה על טריות הביאה איתה ניסיון, ובעלת בית מנוסה ידעה להבחין בטריות התבלינים לפי המראה והריח ולא הכניסה לביתה תבלינים

שלא עברו את הביקורת, כי איכותם תקבע את טעמו של התבשיל המונח על הכיריים. צבעים שהפיקו שונות תרכובות איפשרו ומכתש, בעלי הבתים ברוב שנטחנו התבלינים עושר

וניחוחות בתבשילים בלתי נשכחים שרובם הוכנו בקדרה. גם הירקות ועשבי התיבול שעונתם משתנה, כמו שום טרי ונענע הוסיפו את שלהם. וכך בתקופת חג הפסח כשהפול הטרי הופיע בשווקים מיהרו האמהות להיכן תבשיל עוף בפול טרי שבישר את בוא האביב. ובחורף כשעלי המנגולד החמצמצים לוקטו בשדות, הוכנו ממולאים של עלי סלק עם בשר

ואורז שטעמם בלתי נשכח.

11

המלכה הבלתי מעורערת של עולם התבלינים העירקי היא ללא ספק הבהראט. מדובר בתרכובת מרכיבים. 16עשירה וריחנית שלהכנתה נדרשים לא פחות מ-

בהאראט מוסיפים כמעט לכל תבשיל החל מקובה בורגול וממולאים, דרך ירקות מוחמצים וכבושים,וגם למיגוון תבשילי עוף, בשר ודגים.

המתכון לתערובת הבהראט המובא בזה הוא כפי שהכינה אותו שמחה )פרחה( גרשון ז"ל, ונמסרלידי בתה יעל עזרא.

:החומרים גר' 300כמון

גר'200גרגרי כוסברה גר'100פלפל אנגלי גר'300פלפל שחור

גר'200קינמון גר'200כורכום גר'100ציפורן

גר'100הל גר'100פרחי שושנים

גר'200זנג'ביל גר'200פפריקה אדומה

גר'100פלפל אדום חריף גר'(30 )כ- 8אגוזי מוסקט

גר'300חילבה

גר'200חרדל גר'100חרדל לבן

12

פרק שני: קובות וממולאים

סמבוסק בטווה -סמבוסק מטוגנים

:החומרים למילוי כוסות גרגרי חומוס2

בצלים בגודל בינוני(3חצי ק"ג בצל יבש ) כפית מלח1

כוס שמן1/2

ו כפית כמון טחון כפית פפריקה מתוקה1 כפית פפריקה חריפה או יותר1

:החומרים לבצק ק'ג קמח מנופה1/2

חצי כף מלח ורבע כוסות מים פושרים1

:אופן ההכנה משרים מבעוד יום את גרגרי החומוס, מבשלים כחצי שעה או עד.1

שהחומוס מתרכך ומסננים. חותכים את הבצל לפרוסות גסות ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים את.2

התבלינים והמלח ומערבבים עד להזהבה. מקררים כעשר דקות.

11

מוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים ומערבבים היטב עם הבצל. בודקים טעמים וטוחנים.3במטחנת בשר.)אפשר גם במעבד מזון אך יש להיזהר שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי(.

לשים את הבצק וקורצים כדורים בגודל של ביצה )לא יותר מארבעים כדורים(..4מגלגלים כל כדור על משטח העבודה כדי שיהיה חלק וללא קצוות..5פותחים כל כדור לעלה בקוטר של כעשרה ס"מ ומניחים על כף היד..6 לוקחים כפית גדושה מהמילוי ושמים באמצע העלה. סוגרים את השוליים כך שנוצר חצי.7

עיגול ומהדקים היטב. מניחים על מגבת חלקה. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג. כדאי לטגן.8

מחצית מהכמות כבר בהתחלה ואחר כך להכין את המחצית השניה. אם רוצים להכין כליתכסו בקרום דבר שפוגם ולאחר מכן לטגן צריך לכסות את המוכנים כדי שלא הכמות

בצורתם.ניתן להקפיא אך אין לחמם במיקרו גל אלא בטוסטר אובן או בתנור אפיה..9

מנ-צאלבה תתנזל וכלמי תצלב כלמיהלשון. ביד והמוות ממנו. החיים תוריד ומלה התליה לעמוד תוביל מלה

12

קובה ברז - קובה במעטפת אורז

: למעטפת חומרים לשעתיים מושרה אורז כוסות4

טחון עוף גר' חזה350מלח כף1

: למילוי חומרים גר' חזה עוף טחון ) או בשר הודו אדום(500

בצלים קטנים עד בינוניים קצוצים דק2חצי כפית פלפל שחורחצי כפית קינמון טחון

כפית מחוקה מלח שני ליטר מים רותחים

חצי כפית כורכום או כף גדושה רסק עגבניות כף מחוקה מלח1

:אופן ההכנה

רצוי.1 ומערבבים. ומלח עוף חזה מוסיפים האורז המושרה הכנת המעטפת: מסננים את ללילה ולאכסן המעטפת מצרכי שאר עם לערבב שעתיים, למשך האורז את להשרות

כדורים.22במקרר. לפני הכנת הקובות לחלק ל- 22להכנת המילוי לערבב את חזה העוף הטחון, התבלינים וכפית מחוקה מלח ולחלק ל- .2

כדורים.

13

לוקחים בכף היד כדור אורז ומשטחים. במרכזו מניחים כדור בשר וסוגרים את השוליים מעל.3הבשר. יש להחליק מכל הצדדים ותוך כדי החלקה לפחוס מעט את הכדור.

לאחר שמחצית מהכמות מוכנה שמים את הכדורים אחד אחרי השני במים הרותחים וכעבור.4 שתים שלוש דקות מזיזים בעזרת כף בישול שטוחה את הכדורים כדי שלא ידבקו לתחתית הסיר. מבשלים כעשרים דקות ובמהלך הבישול בודקים אם הכדורים לא נדבקו לתחתית

הסיר.מוציאים ומסננים בעדינות רבה כדי שלא ישברו..5באותו האופן מכינים את הכמות שנותרה. לאחר הסינון ניתן להקפיא חלק מהכובות..6

: לטיגון מחממים מחבת רצוי מצופה טפלון עם שמן )לא עמוק( ומניחים בזהירות. מזהיבים משני הצדדים

ומוציאים למשטח מרופד בניר סופג.

14

לאנין. חס אסמע לקבוע' ולא בין אקעד לאהגניחות. את תשמע ולא הקברים בין תשב שלא מוטב

15

קובה בורגול מבושלת

: למעטפת חומריםדק בורגול ק'ג1עוף מרק אבקת כפות2

מלח כף1 קמח כוסות3

: למילוי חומריםממים ויבש מבושל טחון בשר ¾ ק'ג

להזהבה עד מטוגן דק קצוץ בצל ק'ג וחצי1וקצוצים קלופים גר' שקדים200

בהראט כפית1

כורכוםמלח קורטשחור פלפל

: ההכנה אופןשעה. כחצי מים ליטר1 עם הבורגול את משרים.1 לקבלת עד ומערבבים עוף, מלח מרק אבקת המים, מוסיפים משארית הבורגול את סוחטים.2

אחיד. בצקוהמלח. הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט את מערבבים.3הקודם. במתכון כמו לחות. ההכנה ידיים עם לעבוד יש הקובה להכנת.4 הקובה כדורי את מכניסים הרתיחה כורכום. לאחר ומעט מלח ומוסיפים בסיר מים מרתיחים.5

דקות. מוציאים10 למשך בלבד אחת בשכבה לסיר השטוחים מסננת כף עם הקובה את הלאה. וכך נוספת שכבה ומכניסים

להקפיא. ניתן מתקררים הקובה שכדורי לאחר.6

מח'נוק. תצצבח ולא תבוק לאלתליה. גנב סוף כי חנוק תשכים ולא תגנוב אל

קובה בורגול מטוגנת

3 מוסיפים סולת במקום אך הקודם במתכון כמו חומרים אותם הם קובה של זה בסוג החומריםקמח. כוסות

: ההכנה אופןשעה. כחצי מים ליטר1 עם הבורגול את משרים.1 עד ומערבבים עוף, מלח מרק קמח, אבקת המים, מוסיפים משארית הבורגול את סוחטים.2

אחיד. בצק לקבלתומלח. הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט את מערבבים.3משומנות. ידיים עם לעבוד יש הקובה להכנת.4 אחת כף של בכמות תערובת שמים השנייה היד. ביד כף על מהבצק, פותחים כדור לוקחים.5

מארכת. אליפסית בצורה הבצק את וסוגרים לערךעמוק. בשמן הקובות את מטגנים.6

מקשע. ולא מסמע לאלנפשו. אדם לעזוב לראות, מוטב ולא לשמוע לא

קובה בורגול ג'רישה )בורגול לא אפוי(

: למעטפת מצרכיםג'רישה דק בורגול ק"ג חציטחון עוף גר' חזה150

מלח כפית

מתוקה פפריקה כפית חציחריפה פפריקה כפית חצימים ליטר חצי

: למילוי מצרכיםשמן כפות4טחון גר' בשר500

ומוזהבים דק קצוצים בינוניים בצלים2– 3בשמןמלח מחוקה כפית

בהראט גדושה כפית גר' צנוברים או אגוזים קצוצים150

ההכנה אופן האפשר. ככל נוזלים נטול שיהיה וסוחטים דקות, מסננים15ל- מים ליטר בחצי הבורגול את משרים

אחיד. לבצק ולשים המעטפת חומרי שאר עם מערבבים המוזהב הבצל עם הבשר את נוזלים, מערבבים נטול להיותו עד שמן ללא הטחון הבשר את מבשלים

ומצננים. דקות3-2 עוד האש על המילוי בעוד לערבב וממשיכים המילוי מצרכי ושארכורכום. כפית ורבע מלח כפית עם מים ליטר1 מרתיחים רחב בסיר

בידיים רטובות לוקחים מהבצק כדור בגודל אגוז או מעט יותר, יוצרים גומה ושמים כפית גדושה דקות בשכבה אחת.10מהמילוי. סוגרים מכל הצדדים. מבשלים

עלי גפן ממולאים עגבניות, למילוי גם מתאים להלן וקפריסין. המתכון יוון תורכיה במטבחי גם יש ממולאים גפן עלי

היטב בפריזר. להפשיר בשלמותו הכרוב להקפיא מומלץ הכרוב את להפריד מנת וכרוב. על קישואים כל את להכין ולא הממולאים סוגי בין להפריד לגלגול. רצוי וקלים רכים והם לעלים אותו לקלף קל ואז

אחד. בסיר הסוגים

:החומרים עלי או ירוק כרוב עלי או גפן עלי ½ ק'ג סלק

אורז כוסות3לימון מלח ½ כפיתמלח ½ כפיתסוכר ½ כפית

חתוך בקר גר' בשר300 בשר )אפשר קטנות לקוביות

טחון(עגבניות רסק קופסאות2

שמן ¼ כוסעוף מרק אבקת כפות2

מים כוסות4: ההכנה אופן

שעה. רבע למשך חמים במים אותם וחולטים העלים את היטב שוטפים.1עגבניות. רסק של אחת וקופסא עוף מרק אבקת כף1הבשר, השמן, עם האורז את לערבב.2לוקחים למילוי.3 שמים העלים: העלה, במרכז מהתערובת לכף בערך השווה כמות עלה,

רחב. בסיר ולהניח שנשארו בקצוות העלה את לכסותכף1עגבניות, רסק קופסת עם המים את מערבבים העלים מילוי לאחר.4 עוף, מרק אבקת

הסלק(. עלי או הכרוב )עלי הגפן לעלי מעל וסוכר. שופכים לימון, מלח מלח

לשים שעה. )ניתן למשך נמוכה אש על שמים מכן ולאחר רתיחה לידי התבשיל את מביאים.5פלטה(. או בתנור

6. עלי סלק )מנגולד( ממולאים

)מנגולד( סלק עלי של גדולה חבילהשמן כפות2

מים כוס חצי סחוט לימון2

: למילוי חומריםטחון בשר ק"ג חציומסונן שעה לחצי מושרה אורז כוסקצוץ שמיר חבילת חצי

קצוצות עגבניות2

קצוץ גדול בצלשחור פלפל כפית חצי

בהראט כפית

בצד. ושומרים לבנים וגידים גבעול מורידים סלק עלי את היטב שוטפים.1דקות. כמה רותחים במים משרים למילוי המוכנים העלים את.2ומהדקים. גדושה. מגלגלים כף עלה בכל המילוי. ממלאים חומרי כל את מערבבים.3 אש על בשכבות. שמים בנוחות הממולאים את ומסדרים בסיר שמן בסיר. מניחים מסדרים.4

בינונית.

יתודא. לסולטאן טביח'-ליתהדאלסולטן. להגישו ראוי לאיטו המתבשל תבשיל

מפזרים2מ- מיץ עם חמים מים כוס חצי מערבבים.5 לימונים. מכסים מעל הממולאים. הלבנים. בגבעולים

שעתיים. שעה למשך מאוד קטנה לאש מורידים ואחריה לרתיחה מביאים.6

בצלים ממולאים

:החומריםהאפשר ככל וגדולים עגולים בצלים5אורז כוסות3

לימון מלח ½ כפיתמלח ½ כפיתסוכר ½ כפית

טחון או קטנות לקוביות חתוך גר' בשר300עגבניות רסק קופסאות2

שמן ¼ כוסעוף מרק אבקת כפות2 ומגוררות שטופות אדום סלק של יחידות2

גס באופןמים כוסות וחצי1

: ההכנה אופןהבצלים. במרכז חריץ ה"כובע" וחורצים את הבצלים, חותכים את מקלפים.1להתרככותם. עד במים הבצלים את מרתיחים.2המגורר. האדום הסלק את ומוסיפים הקודם המתכון כמו הבשר תערובת את מכינים.3לגלדים. אותו פותחים ובעדינות הבצל את מסננים.4רחב. בסיר ומניחים הבשר, סוגרים בתערובת שכבה כל ממלאים.5

אבקת של אחת וכף לימון, סוכר עגבניות, מלח, מלח רסק קופסת עם המים את מערבבים.6הממולאים. הבצלים מעל עוף. שופכים מרק

לשים שעה. )ניתן למשך נמוכה אש על שמים מכן ולאחר רתיחה לידי התבשיל את מביאים.7פלטה( או בתנור

תפע'ג'. אלא תט'יק מארווח. אחריה שאין צרה אין

קובה חלווה - בטעם מתוק

:חומרים למילוי גר' חזה עוף חתוך לקוביות קטנות300

)אפשר טחון(בינוניים קצוצים דק בצלים 2

חצי כפית בהראטרבע כפית מלח

:חומרים למעטפת + מים כוסות וחצי1+ סולת ג"ר500מלח מחוקה כף

הקובה לבישול חומרים 

: למרק חומריםבלילה שהשרנו גר' חומוס100

גס חתוכים קישואים ½ ק"גלקוביות חתוך סלרי גבעול1מלח ¼ כפית 

עוף מרק אבקת כף1עגבניות רסק כף1

כורכום ½ כפיתרתוחים מים כוסות5

: ההכנה אופןוהבהראט. העוף, הבצל, המלח חזה את מערבבים.1

מן בית-לקלאקל

ויחד יג'י מאעאקל.

מדנים מבית יצאו לא

נבונים.

ומלח. מסולת, מים הבצק תערובת את מכינים.2 כפית לעיגול. מניחים ומשטחים הסולת מתערובת עיגול קורצים רטובה הקובה: ביד הכנת.3

חלק. לכדור וסוגרים מהמילוי מרק, קישואים, סלרי, רסק החומוס, אבקת את ומוסיפים מים כוסות5 מרתיחים סיר בתוך.4

מלח. וקורט עגבניות 5כ- של רתיחה לסיר. לאחר הכובות את ובזהירות בעדינות מחליקים מבעבע כשהמרק.5

לסיר. התדבקות למנוע כדי עדין בסיבוב הסיר בתוך ההפוך צידה על עץ כף מעבירים דקותשעה. כחצי בינונית אש על ומבשלים במכסה הסיר את מכסים.6

קובה בטעם חמוץ – קובה חמדי

 : למלית חומרים

לקוביות חתוך הודו או בקר גר' בשר300טחון( )אפשר קטנות

דק קצוצים בינוניים בצלים2דק קצוצה פטרוזיליה כוס חצי

שחור פלפל כפית חצי מרק אבקת כף1

מלח כפית רבע

 : למעטפת חומרים

מלח כף1מים+ כוס וחצי1+ סולת ג"ר500 לפרוסות, או חתוך אדום סלק ראשי שני במיה, או ק"ג להוסיף: חצי אפשר למרק 

לקוביות. חתוכה דלעת ק"ג חצי 

: למרק חומריםרותחים מים כוסות5

עגבניות רסק כף קובה מכינים )אם מרוסקות עגבניות כוסות2

עגבניות( להוסיף לא סלק

לימון מלח כפית חצימלח כפית1סוכר כף1

: ההכנה אופן 

שחור. ופלפל מלח כפית הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, חצי את מערבבים.1הקודם. במתכון כמו הבשר תערובת עם הקובה כדורי את מכינים.2כוסות5 מרתיחים.3 או סלק או )במיה התוספות אחת את מוסיפים הרתיחה מים, ולאחר

וסוכר. עוף מרק עגבניות, אבקת לימון, רסק (, מלח דלעתבזהירות. הקובה כדורי את מוסיפים החומרים כל רתיחת לאחר.4טעם. לפי התיבול את ומתקנים שעה, טועמים כחצי בינונית אש על מבשלים.5

יסיע' בסלה למא ענב תקול לא בסלים. שיהיו עד ענבים יש תגיד אל

קובה פטטה - קובה במעטפת תפוחי אדמה

:החומריםמבושלים אדמה תפוחי ק"ג וחצי1אדמה תפוחי קמח כפות4

מלח כפיתעוף מרק אבקת כפית

קטנות לקוביות חתוך עוף חזה ק"ג חצי ויבש טחון(, מבושל בקר בשר גם )אפשר

מנוזלים

להזהבה עד מטוגן דק קצוץ בצל ½ ק'ג גר' צנוברים50

בהראט כפית רבעמלח קורט

: ההכנה אופןוהמלח. הבשר, הבצל, הצנוברים, הבהראט את מערבבים.1 עוף מרק מלח, אבקת אדמה, כפית תפוחי קמח עם ומערבבים האדמה תפוחי את מרסקים.2

אחיד. בצק ויוצרים השנייה היד. ביד כף על ופותחים מהבצק כדור הקובה: לוקחים הכנת.3

על הבצק את וסוגרים לערך אחת כפית של בכמות תערובת שמיםלביבה. הכדור, לצורת את מעט התערובת. משטחים

עמוק. לא חם בשמן מטגנים.4

ע'מאד אלא תח'לפ-נאר מאוחורבן. הרס רק מותירה אפר. המחלוקת אלא מותירה האש אין

פרק שלישי: מטעמי שישי שבת

בהכנת הארוחות המשפחתיות של שישי ושבת הושקעו שעות עבודה רבות, שהניבו שלל מטעמיםשהוגשו לשולחן בנדיבות.

מצעד המטעמים החל ביום שישי בצהריים כשאוכלים כובה על גירסאותיה השונות )ראה פירוט בפרק הכובות והממולאים(.. בערב שישי פותחים שולחן בו מוגשים דגים מטוגנים, קציצות דגים

וסלונה ברוטב חמוץ מתוק, ובנוסף גם מטעמי בשר ועוף צלוי. לארוחת הבוקר בשבת, בכל בית עירקי המכבד את עצמו, הוגשו ביצים אדומות )שבושלו בסיר רחב ומלא מים רותחים למשך שעות אחדות ומכאן צבעם האדום(, עם חצילים מטוגנים, תפוח אדמהוסלט ובצל קצוצים דק שתובלו במלח פלפל ולידם עמבה, פטרוזיליה מבושל חתוך לפרוסות, ירקות. כל המרכיבים יחד יצרו "סביח" - ארוחת הבוקר המסורתית של יוצאי עירק, שהיום אפשר

למצוא חיקויים שלה בכל קיוסק מזדמן. בצהרי השבת מגיע הזמן לפתוח את סיר הטבית, החמין של יוצאי עירק. זהו עוף ממולא המבושלובזכות עם אורז ומתובל בבהראט. הוא שוהה בתנור או על הפלטה החל מיום שישי בצהריים, ומגרה את ולילה יום ריח הוא מקבל אלף טעמים. המעדן האולטימטיבי מפיץ השעות ארוכות

בלוטות הטעם, וכשמורם המכסה מבינים שהציפייה היתה שווה.

25

קציצות דגים

קציצות10-12:החומרים

ביצה1 גר' דג בקלה300

בצל בינוני קצוץ דק1 שיני שום קצוצים דק2 – 3

כפות פטרוזיליה קצוצה דק2 כפות פירורי לחם או קמח מצה3 – 4

מלח ופלפל שחור טחון דקמיץ מחצי לימון

:אופן ההכנה משרים את הדג במיץ לימון. אפשר להשרות גם אם הדג עדיין קפוא מעט. סוחטים היטב..1

את הדג.קוצצים דק את הדג בסכין חדה. מוסיפים את כל המצרכים ומערבבים היטב..2מטגנים בשמן חם..3

המתכון מתאים לכל סוגי הדגים. אם משתמשים בדג עם עצמות אפשר לטחון במטחנת בשר אובמעבד מזון.

אאדם. מלחו-לבני אשע'להאדם. לבני כמלח העבודה

26

דגים מטוגנים

דגים מטוגנים נחשבים למעדן בקרב יהודי עיראק. יוצאי חנקין מתגעגעים לטעם הדגים שנמשו מהנהר והוכנו על האש בבוסתאן כשנערכו פיקניקים בלילות הקיץ או טוגנו בימי שישי לקראת

ארוחת הערב. טעם הדגים ההם מעורר געגועים ועדיין זכור לרבים. :החומרים

קרפיון במשקל ק"ג אחד פחות או יותר. דגילחתוך לטיגון - לאורך ולחמשה חלקים. לבקש

מלחקמח:ההכנה אופן

ממליחים קלות ומנגבים. .1טובלים את הדגים בקמח..2מטגנים בשמן חם משני הצדדים ומקררים על גבי נייר סופג..3מגישים חם או קר בקישוט פטרוזיליה..4

תמע' ללבצע'ה. תג'יב לאלכל. הידועים דברים המשמיע לאדם הכוונה לבצרה תמרים תביא אל

27

חצילים מטוגנים

:החומרים חצילים מקולפים ופרוסים לאורך3

מלח בישולשמן לטיגון

:אופן ההכנה משרים החצילים הפרוסים בקערה ובה ליטר מים.1

דקות. מסננים10+ כף גדושה מלח בישול במשך וסוחטים.

מחממים מחבת עם חצי כוס שמן ומטגנים עד.2להזהבה.

מקררים על גבי נייר סופג..3מכינים בימי שישי ומגישים לארוחת שבת בבוקר. .4

מלח. פלסי עלה טביח גדר יח'ע'עבפרוטות. בשתי מלח על קמצנותו בגלל תבשיל סיר יקלקל הקמצן

28

1 - גירסה טבית

:חומריםג ק"2 גדול במשקל עוף

כוסות אורז2 כוס שמן½ בצלים קצוצים דק2 עגבנייה קצוצה דק1

כפיות רסק עגבניות2 וחצי מלחכפית

אט כפיות בהר2 כוסות מים3

: העוף למילוי כוס אורז, מנוקה ושטוף היטב1 קורקבנים5 כפות פטרוזיליה קצוצה4 עגבנייה קצוצה1

כפות שמן3 מלחכפית

כפית פלפל שחור½ כפית בהארת1

: הכנה אופןלהכנת המילוי:

דקות, מצננים וקוצצים דק.5 הקורקבניםמבשלים את .1בקערה מערבבים.2 עם יחד חומרי התעראת הקורקבנים הקצוצים וממלאים אתוכל בת

. תופרים את כל הפתחים.העוף

29

להכנת הטבית: מכינים עוף שטוף היטב ומיובש. ממלאים לפי ההוראות. .1ורחב .2 גדול בסיר .

הצדדים. מוציאים.שיזהיב מוסיפים. 3.3 עד ומטגנים הקצוץ הבצל את לסיר

דקות.2 כ-ומטגניםקלות. מוסיפים את האורז, רסק העגבניות והתבלינים, את מניחים.4 מוסיפים האורז, על הממולא העוף את

דקות על הלהבה הנמוכה ביותר.155. - ל ר ו נ ת ם י מ מ ח מ

שבת.עד למשאירים מנמיכים לחום שבת, ו 7 עגבניות, 3 כוסות אורז )מסביב(,6 כוסות אורז למילוי, 2 עופות: 3הכנת טבית בכמות של ל: הערהבהארת. כפיות6 כפית פלפל, 1 כפיות מלח, 3 מים, כוסותוחצי

אאת'נח יג'י טרחא בעדוהעמל. הטורח על מנוחה הטרחה, תבוא אחרי

2 גירסה – טבית

30

תנאכל. מה תכסע'ה ג'וזה-למאלאוכלו. תוכל לא – פיצחת שלא אגוז

: החומרים ק"ג בערך1.5עוף שלם במשקל

כוסות אורז3 עגבניות קלופות וקצוצות2

כפית בהראטחצי כפית פלפל שחור

כפיות מחוקות מלח2:להכנת מילוי

½ כוס אורז נקי ושטוף כוס חזה עוף קצוץ או כוס קורקבנים מבושלים

קצוצים

עגבניה חתוכה לקוביות ½ כפית פלפל שחור

כפית בהראט1:אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים, ממלאים את העוף תופרים היטב את כל הפתחים..1 מטגנים הבצל ברבע כוס שמן, מטגנים את העוף מכל הצדדים. מוסיפים מים לסיר עד כיסוי,.2

עגבניות קלופות וקצוצות ופפריקה אדומה ובהראט. מבשלים ¾ שעה. לסיר עם העוף הממולא והמרק מוסיפים שלוש כוסות אורז שטוף ונקי. מוסיפים מים אם.3

צריך עד לכיסוי. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים בעוד קמצוץ בהראט, פפריקה אדומה,מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה.

מעלות או מניחים על פלטה לשבת,100מכסים היטב את הסיר ומכניסים לתנור בחום של .4 עד הצהריים. אפשר גם לקרר את הסיר אחרי הרתיחה. להכניס למקרר ולהכניס לתנור

בבוקר יום שבת עד ארוחת הצהריים.

31

קציצות בשר

:חומרים½ ק'ג בשר טחון

½ כוס פטרוזיליה קצוצה בצלים קצוצים2 ביצים2 תפוח אדמה גדול מגורר וסחוט1

½ כוס פירורי לחם½ כפית מלח

פלפל שחור, מלחתבלין בהראט

:אופן ההכנהמערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ומטגנים כדורים שטוחים ככל האפשר.

ראדא. ג'יג'ת מן אחסן ביט'ת-ליוםהעץ. על משתיים טובה ביד ציפור בבחינת מחר של מתרנגולת טובה היום של ביצה

32

קציצות ירק

:חומרים½ כוס פטרוזיליה קצוצה

½ כוס שמיר קצוץ½ כוס כוסברה קצוצה

ניתן וסחוטים. מגוררים קישואים ק'ג ½ להחליף את הקישואים בתירס, פטריות ותרד.

תפוחי אדמה בינוניים מגוררים וסחוטים4

פלפל חריף קצוץ1 ביצים3

½ כוס פירורי לחםכפית מלח

תבלין גריל עוף

:אופן ההכנהמערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ומטגנים כדורים שטוחים ככל האפשר.

תפסד. ביט'י מן ביט'יהסל. כל את מקלקל רקוב אחד מתקלקלת. תפוח מביצה ביצה

33

סלונה :החומרים

½ ק"ג דג פילה או קרפיון½ כוס קמח

ק"ג עגבניות חתוך לפרוסות עגולות1 עגבניות מקולפות ומרוסקות3 ק"ג בצל חתוך לפרוסות1

כפית בהראט1½ כפית מלח לימון

½ כפית מלח½ כפית סוכר

אופן ההכנה:להשרות את הדגים במלח לחצי שעה, לסחוט ולצפות בקמח ולטגן בשמן חם..1לטגן את הבצל עד להשחמה קלה..2של.3 שכבה בצל, פרוסות של שכבה העגבניות, מכמות מחצית הראשונה בשכבה שמים רחב בסיר

דגים ובשכבה האחרונה את העגבניות שנותרו.מערבבים את העגבניות המרוסקות עם הבהראט, מלח לימון, מלח וסוכר ומפזרים על התבשיל..4כ-.5 ומבשלים האש את מנמיכים לרתיחה, מביאים

או מניחים בתנור בחום של 45 דקות, מעלות למשך180 שעה.

תעד-נפס. / באקת-כע'פס בפלסהנפש. את )סלרי( משיבה כרפס חבילת

34

פרק רביעי: תבשילי בשר ועוף

כל המתכונים המובאים בפרק זה, מלבד הקבב, מוגשים עם אורז.

מתכון בסיסי לאורז כוסות אורז 3 כוסות מים רותחים3.5

שתי כפיות מחוקות מלחרבע כוס שמן

:אופן ההכנהסימן שרוב.1 ולא חלביים. יוצאים שקופים עד שהמים ומסננים את האורז היטב שוטפים

העמילן נשטף. יהיה מצופה.2 מניחים בסיר את השמן והאורז המסונן ומערבבים כדי להבטיח שכל גרגיר

בשמן. מטגנים מעט. מוסיפים מים רותחים ומלח. מביאים לרתיחה. מנמיכים האש ומבשלים למשך עשרים דקות..3

בזמן הזה רצוי לא להרים את המכסה מהסיר.

חבזק. תאכל וצ'ך קוילחם. ישבע לא הביישן הקיום לחמך. במלחמת תאכל פניך החצף

35

קבב

:החומרים ק"ג בשר טחון1

גר' שומן כבש טחון )לא חייבים(100 בצלים בינוניים עד גדולים2 כפית גדושה מלח1 כפית גדושה בהראט1

חצי כפית פלפל שחורצרור גדול של פטרוזיליה קצוצה ללא גבעולים.

:אופן ההכנה. אם מכינים וצולים בתנור גריל מערבבים את כל החומרים היטב ומחלקים לכדורים שטוחים למנגל יש ליצור נקניקייה ארוכה, למרכזה מכניסים שיפוד ומהדקים כך שיווצר מעט רווח בין השיפוד

לבשר.

לעדוך. אצבאח-לך, אט'הע' לח'וך, אלמסא – אלבצללשונאך. ובערב לאחיך לך, בצהריים בבוקר – הבצל

36

שיפטה - כדורי בשר

:החומרים½ ק'ג בשר בקר טחון

גר' 200 בצלים קטנים קצוצים וסחוטים, כ-2 צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק1 כפית אבקת מרק או חצי כפית מלח1

חצי כפית בהראט

כפות שמן2 כף רסק עגבניות1

חצי כפית פלפל שחור כפות מים2

:אופן ההכנה כדורים קטנים בצורת22מערבבים היטב את כל המצרכים פרט לרסק העגבניות ויוצרים כ- .1

אליפסה. אין מקום מזיזים.2 ומניחים בסיר את הכדורים. אם מחממים שמן בסיר על להבה קטנה

בעדינות את הכדורים הראשונים שהנחנו, ממתינים כחמש דקות עד שהכדורים מתקשיםוניתנים להזזה.

הכופתאות.3 את בעדינות ומשחררים לסיר מוסיפים מים עם עגבניות רסק מערבבים דקות על להבה קטנה.10מהתחתית. מבשלים

ניתן להכין שיפטה גם מחזה עוף טחון ללא פטרוזיליה, ובמקום בהראת מתבלים עם שליש.4כפית קינמון טחון + שליש כפית פלפל שחור.

גר' אפונה ירוקה, שעועית ירוקה, שעועית200ניתן להוסיף לשיפטה את כל סוגי הירקות: .5 צהובה, קישואים חתוכים לקוביות וכוס גרגרי חומוס שבושלו מראש.

בלקנטאע' ולכרם בלמת'קאל אלוזן

37

בקילוגרמים. והמתת בגרמים השקילה

38

עוף בקארי או כורכום

:החומרים

בצלים גדולים קצוצים1 – 2 חלקים8 עוף מחולק ל-1

כפית מחוקה קארי או כורכוםכפית מחוקה מלח

:אופן ההכנהמעסים היטב העוף עם המלח והקארי או הכורכום..1פורסים את הבצל לעיגולים גסים ומסדרים במחבת עם מכסה..2מעל הבצל מסדרים את חלקי העוף ומכסים..3 מבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים והבצל משחים. )אין צורך בהוספת.4

נוזלים(

חמט'. מאלו לבן יקול מא אלבקאלחמוץ. שלו שהלבן יאמר לא החנוני

39

הריסה

אחד המרקים המפנקים והעשירים של החורף. המרק מבוסס על חיטה המתבשלת שעות ארוכות בתנור או בכיריים על אש זעירה. טעמה המיוחד של החיטה המבושלת יחד עם עוף שעות ארוכות

הוא בלתי נשכח. נהוג להגיש אותו בשבת של פרשת ושלח החל בשבוע ט"ו בשבט. סועדים10- 12: ל החומרים

גר' חיטה600 חלקים4 - -5 צוואר הודו מחולק ל 1 חלקים8 עוף שלם גדול מחולק ל - 1 כפות מרק עוף4 - 5

כף מחוקה כורכום1 כף כוסברה יבשה טחונה1

בעת המרק על לפיזור כמון מעט ההגשה הגשה

:אופן ההכנהמשרים את החיטה ללילה שלם לפני הבישול..1 ליטר( ומוסיפים את צוואר ההודו והעוף.10 ליטר מים בסיר גדול )סיר של 2 –מרתיחים כ .2

דקות הרתחה מסננים ושוטפים במים רותחים את חלקי העוף וההודו.2כעבור כ-.3 והעוף. מוסיפים בו את החיטה, ההודו ושמים ליטר מים3שוטפים היטב את הסיר

שעות.4רותחים, מביאים לרתיחה שוב ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ- מדי חצי שעה יש לערבב היטב כדי למנוע הידבקויות בתחתית הסיר, בכל פעם שמערבבים.4

מוסיפים מים רותחים. התבשיל צריך להיות נוזלי כל הזמן )דומה יותר לדייסה אך לא מימיכמרק(.

שעות מוסיפים את אבקת המרק, הכוסברה והכורכום, מערבבים ומעבירים את4כעבור .5 הסיר לפלטה חשמלית או לתנור בתכנית חום שבת למשך כל הלילה.

בימים קרים במיוחד אפשר להגיש בשבת כארוחת בוקר מאוחרת וצהרים מוקדמת..6

40

מגישים בצלחת מרכזית גדולה ומוזגים לכל סועד בצלחת עמוקה. מפזרים כמון.7לפי הטעם.

תבשיל בשר ודלעת

:החומרים ק"ג בשר פילה מדומה או כתף מרכזי1/2 ק"ג דלעת1/2

גר' משמש יבש 100 גר' צימוקים 50

בצל בינוני קצוץ1 כפית מלח1 כוס עגבניות מרוסקות1 כף סוכר1

חצי כפית מלח לימוןרבע כפית פלפל שחור

רבע כפית קינמון כפות שמן3

חצי כוס מים

41

אופן ההכנהמשרים את המשמש והצימוקים במים למשך שעתיים..1וגידים. מקלפים את הדלעת.2 נקיים מעור לקוביות של כשלושה ס"מ חותכים את הבשר

וחותכים לקוביות של כשלושה ס"מ.מזהיבים את הבצל ומוסיפים לסיר את הבשר, הפלפל והקינמון ומאדים כחמש דקות. .3מוסיפים רסק עגבניות מעורבב בחצי כוס המים והעגבניות המרוסקות ומבשלים כחצי שעה..4 מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים כעשרים דקות נוספות. את המלח מוסיפים לקראת.5

סוף הבישול. התבשיל צריך להיות סמיך.

מנ-לעט'ם. יתבררא מא אלחם זה יתנתקו לא בינהם יריבו אם גם משפחה מהעצם. בני מתנתק אינו הבשר

כליל. מזה

תבשיל בשר בשעועית ירוקה

:החומרים½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה

½ ק"ג שעועית ירוקה בצל קצוץ דק1כף רסק עגבניות1

חצי כפית מלח כפות שמן3

רבע כפית פלפל שחור

42

½ כוס מים

:אופן ההכנה את השעועית וקוצצים לשנים שלושהחותכים את הבשר לקוביות של כשלושה ס"מ. שוטפים.1

חלקים.את הבצל ומוסיפים פלפל שחור ובשר ומערבבים.מזהיבים .2 מוסיפים רסק עגבניות מעורבב בחצי כוס המים ומבשלים עשרים דקות על להבה קטנה..3

מוסיפים את השעועית וממשיכים בבישול חצי שעה נוספת. בודקים אם הבשר רך. במידתהצורך ממשיכים בבישול, מוסיפים את המלח לקראת סוף הבישול.

תנדמ-עלינו. לא תסיבו, ולפאתך לא בידק אל חלב על לבכות ולא היש על לשמור לך. יש שאבד על תתחרט שבידך, ואל למה תניח אל

שנשפך.

43

בשר בשעועית יבשה

½ ק"ג שעועית יבשה½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה

בצל גדול קצוץ דק1 ראש שום גדול קלוף וקצוץ1 כפות שמן 4 כף מחוקה מלח1

כפית פפריקה אדומה מתוקה1 כפית פפריקה חריפה1 כוס עגבניות מרוסקות1 כפות רסק עגבניות2 כוסות מים2

:אופן ההכנה משרים את השעועית ללילה, מבשלים בסיר לחץ ושוטפים. ניתן להקפיא מחצית מהכמות.1

לשימוש בעת הצורך.משחימים את הבצל, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים..2מאדים כחמש דקות ומוסיפים את שאר המצרכים פרט לשעועית..3מבשלים כחצי שעה ומוסיפים את מנת השעועית הרצויה. מבשלים כעשרים דקות נוספות..4ניתן להכין תבשיל זה ללא בשר וטעמו אינו נופל מטעם התבשיל עם הבשר..5

? תתפלה ולמע'ע'ה תאכלה אלחלוה? המר את ותיקר המתוק את התאכל

הקשיים. עם ולהתמודד באחריות לשאת מבלי מהרווחים ליהנות שתרצה הייתכן

44

תומיי - תבשיל בשר עם שום

עם בוא האביב אפשר להשיג ראשי שום טריים שענפיהם ירוקים וקליפות השום עדיין רכות ולאזהו תבשיל אביבי המגיע לשולחן בימי חול )"תום"-שום בערבית(. זה הזמן להכין תומיי יבשות.

המועד פסח. הרוטב העשיר והירקרק הולך מצויין עם מצה. :החומרים

½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומהשטופים2 קלופים העלים עם שום ראשי

וקצוצים דק כוסות נענע שטופים, מסוננים וקצוצים דק2 כפות שמן 4 כפות רסק עגבניות2

כוסות עגבניות מרוסקות2חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית מלח לימון כפות סוכר2

חצי כפית מלח כוסות מים.4

:אופן ההכנהמאדים נענע ושום בשמן, מוסיפים את הבשר וממשיכים לאדות כחמש דקות. .1 מוסיפים פלפל, רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה עשר.2

דקות. מוסיפים שלוש כוסות מים רתוחים, מקטינים להבה ומבשלים עוד כחצי שעה או עד שהבשר.3

מתרכך. מוסיפים את מלח הלימון והסוכר.

יח'לינו. מא אלבינומדרכו. לשנות לאדם מאפשרות אינן באופיו הטבועות לו. התכונות מניח אינו בו אשר

45

46

חמיס - בשר ותפוחי אדמה

:החומריםחתוך מדומה פילה או כתף בשר ק"ג ½

לקוביות של כשלושה ס"מוחתוכים750 קלופים אדמה תפוחי גר'

לקוביות של כשלושה ס"מ בצל גדול1 כפית רסק עגבניות1

עגבניות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות3 קטנות

½ כוס מים כפית מחוקה בהראט1

חצי כפית מלח כפות שמן3

:אופן ההכנה מזהיבים את הבצל בשמן, מוסיפים את הבשר והבהראט. מערבבים מדי פעם במשך כעשר.1

דקות, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה עשר דקות נוספות. מוסיפים את שאר המצרכים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה נוספת או.2

עד שהבשר מתרכך. ניתן לבשל חמיס מבשר עוף ללא עצמות, או מבשר הודו אדום שזמן בישולם מתקצר לכדי.3

כפית פלפל שחור במקום וברבע קינמון כפית ברבע זו, מתבלים חצי שעה. באפשרות בהראט.

יכסע' קראביטו. אלח'ל-לכסכיןלעצמו. יזיק חימה כדו. מהיר ישבור חזק חומץ

47

לוביה

נשות המשפחה שגרו באותו הבית נהגו לבשל בחברותה, והעבירו את הזמן תוך שילוב של הדבריםוקיצוץ אדמה תפוחי קילוף בין אז ולקשקש. לאכול להתייפות, לעשות: אוהבות הכי שנשים פטרוזיליה, התעדכנו בנעשה בעיר, והתייעצו עם ה"חפאפא", הקוסמטיקאית שהוזמנה מבעוד מועד שטיפלה בתסרוקות, ונהגה להשיא עצות בענייני יופי. מן הון להון מדרך הטבע היו זקוקות לשבירת". לצורך זה הוכנו מצרכים מתאימים מהם ניתן ג'וע הרעב או כפי שזה קרוי בעיראקית: "כסר להתקין מאכלים קלים וטעימים שהם לא ארוחה ממש אלא רק משהו לנשנש, כמו לוביה, וביצים

קשות שבושלו באותו הסיר עם תפוחי אדמה. מקררים את הביצים ותפוחי האדמה, פורסים את הביצים לרבעים ואת תפוח האדמה לפרוסותמרופדת נוספת בצלחת הביצה. רבעי את מניחים ובה בפטרוזיליה צלחת מרפדים עבות.

בפטרוזיליה, מניחים פרוסות תפוחי אדמה ולוביה.מתבלים במלח ופלפל שחור.

במים, כשעה הלוביה: מבשלים הכנת מכוסה.1אופן בסיר היטב ושטופה טרייה לוביה ק'ג מוסיפים מלח ומגישים.

ונץ. מג'נון ללמג'נון ליצדקווחצי. משוגע המשוג את שמצדיק מי

48

שבוע תשעה באב

שבוע תשעה באב הוא שבוע של תפילות ותענית. בשבוע זה חל איסור על מאכלי בשר ולכן היו מאכלים קבועים שנהגו לאכול בשבוע זה: דגים, חצילים בצורות שונות, לוביה, סלטים למיניהם,

תבשילי ירקות, עדשים ומחמוסה עם ביצים ועגבניות )ראה מתכונים בפרק על אורז(.

: - החומרים ירקות סלטעגבניות

מלפפוניםגזר מגורר

פלפל ירוק + פלפל חריףבצל ירוק קצוץ דק + בצל יבש

פטרוזיליה קצוצה דקרשאד

מיץ מלימון טרימלח

כמות המצרכים נקבעת לפי מספר הסועדים

כשעורכים שולחן לארוחה מגישים לצד התבשילים קערית טרשי, קערית מחאללה וצלוחית עמבה.

ג'יע'ן. ותביט-בבית עדנא תקוקילאחרים. והתועלת הצרות לנו

49

אנגריי - תבשיל חצילים

:החומרים חצילים 3 גר' חצילים - 700-800

בצלים 2 כפות שמן4 כפית מלח1 עגבניות5 כפית גדושה מלח1

כפית בהראט1 כפות מלח בישול2

חצי כפית מלח לימון כפות סוכר2

)לא חריפה פפריקה חייבים(

:אופן ההכנהס"מ, משרים במים ומלח בישול1קולפים את החצילים, חותכים לרוחב לפרוסות בעובי .1

דקות ומסננים.10למשך חותכים את הבצל והעגבניות לעיגולים..2מטגנים במחבת עם מכסה את הבצל עם הבהראט עד להזהבה..3 מסדרים חצי מכמות הבצל בשכבה מסודרת בסיר, מעליה מסדרים שכבה של חצילים..4

מעליה מסדרים שכבה של הבצל שנותר ומעליה שכבה של עגבניות.ממיסים את הנוזלים שנשארו מהעגבניות עם מלח לימון, סוכר ומלח ויוצקים מלמעלה..5מבשלים על להבה בינונית כשעה או עד שהנוזלים מתאדים..6

ניתן לטגן את החצילים טיגון קל לפני הבישול אך אז התוצאה מעט שמנונית. אפשר לבשל בנפרד חצי ק"ג בשר חתוך לפרוסות דקות ולסדר כשכבה נוספת לפני שמסדרים את

שכבת העגבניות האחרונה.

50

שקא. יחמל מא תשעבאב כמו שמצוברח הלצה. מי סובל אינו באב תשעה

בדיחה. מבין לא באב בתשעה

חצילים כבושים

נספגים ואופן ההכנה. הטעמים והחומץ נוצר מתערובת התבלינים טעמם העשיר של החצילים ומפיצים ניחוח. את החצילים הכבושים אפשר לאכול כמנה בפני עצמה והם ליווי נפלא לכל ארוחה.

:החומרים ק"ג חצילים קטנטנים שטופים1 ראשי שום גדולים קלופים וקצוצים דק2 כפות שמן4 כוס מים1 כוסות חומץ לבן + 2 כף גדושה מלח1

לתערובת2 )כפית מחוקות סוכר כפיות החומץ וכפית למלית(

כפות גדושות בהראט 2 עלים10למי שאוהב בזיליקום, ניתן להוסיף כ-

קצוצים למילוי.קופסה עם מכסה לאכסון

:אופן ההכנהמרתיחים מים, מלח, סוכר וחומץ..1יהיו מכוסים בנוזלים. מכסים את הסיר ומרתיחים את.2 מסדרים את החצילים כך שכולם

החצילים עם הנוזלים ארבע דקות בדיוק.מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עד להתקררותו..3

51

הכנת המילוי משחימים במחבת את השום הקצוץ בשמן, מוסיפים את הבהראט, מקטינים את הלהבה.1

ומוסיפים את הסוכר וחצי כוס מהנוזלים בהם הורתחו החצילים. מורידים מהאש אחרי דקה. כך ששני החלקים.2 הגבעול עד אורכו לכל חריץ וחורצים לצלחת שטוחה חציל מוציאים

נשארים מחוברים ע"י הגבעול והכותרת. חורצים בכפית שני חריצים בבשר החציל מבפנים וממלאים בתערובת השום. מסדרים .3

בצפיפות בקופסה עם מכסה. שופכים את הנוזלים שנשארו בסיר על החצילים ומכניסיםלמקרר. לאחר כיומיים נספגים הטעמים.

מליח. בוקתו שי כל – לדיך: ציח, קאל קאלולובעתו. טוב דבר כל לתרנגול: קרא!, ענה אמרו

טרשי מאודה

52

:החומרים½ ק"ג גזר

ראש כרוב קטןראש כרובית קטן

פלפלים טריים חריפים2 פלפלים מכל הצבעים4 ראש שום קלוף1

כוסות חומץ2 כוס מים1 כף גדושה מלח 1 כף גדושה סוכר1 כפות שמן3 כפות בהראט2

:אופן ההכנהעגולות בגודל של כחצי ס"מ או לאורך של שלושה.1 וחותכים לפרוסות קולפים את הגזר

מ.”ארבעה ס ס"מ.3מנקים מגרעינים את הפלפלים וחותכים למרובעים בגודל .2מחלקים את הכרוב ללא הגזע לשמונה או עשרה חלקים, את הכרובית לפרחים בגודל בינוני..3 מרתיחים מים, כוס וחצי חומץ, סוכר ומלח ומבשלים את הגזר שתי דקות בלבד. מכבים.4

ומשאירים את הסיר מכוסה שתים שלוש דקות. מוציאים את הגזר לקערה וממשיכים לבשל כל ירק בנפרד באותו האופן: בישול של דקה.5

ומאדים עם סיר מכוסה למשך שלוש דקות. כאשר כל הירקות מוכנים מערבבים אותם יחד בעדינות ומפזרים שום. מערבבים את שארית.6

החומץ עם השמן והבהראט ושופכים מעל הירקות. מאכסנים בכלים אטומים. ניתן לאכסןבמקרר.

53

ותמשא ותהדא, תעשא תע'דא ולך ערב ארוחת לנוח, אכול ושכב בשבת צהריים אכול

לשוח.

מחאללה - לפת כבושה

:החומרים ראשי לפת טריים בגודל בינוני 4 ראשי סלק אדום קלופים וחתוכים לשמונה חלקים2 כפות מלח בישול3

חצי כוס חומץ לבן שיני שום בקליפתם4

צנצנת גדולה

:אופן ההכנהשוטפים היטב את הלפת, מחלקים לארבעה חלקים ומכניסים לצנצנת..1 ממיסים את המלח במים בטמפרטורת החדר. שופכים מעל הלפת. מוסיפים את החומץ.2

ושיני השום וממלאים את הצנצנת עד כיסוי. סוגרים היטב. כעבור יומיים מוסיפים את הסלק..3כעבור יומיים מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי..4

ושונדע' ללחמאע'. אשלע'ם אדאר ג'א מןראויים. ואינם עונתם לחמור, חלפה והסלק אדר, הלפת בוא עם

פרק חמישי: קינוחים ריבות ומאפים51

במטבח העירקי הביתי אמנם לא עושים קינוחים המבוססים על שוקולד שמנת או קצפות, אבל יש מתוקים המבוססים על אגוזים ודבש תמרים. אחד המעדנים הידועים בקרב הקהילה הוא ראשי, תערובת של טחינה גולמית וסילאן. הכמויות הם לפי הטעם. הצעה: מניחים בקערית )שקסה( שתי כפות גדושות טחינה גולמית מהקופסה, מוסיפים שתי כפיות סילאן. טובלים לחם וזה טעים ומזין ורק

עירקים יודעים כמה בריאות ואנרגיה זה מביא.

52

ריבת אפרסקים

:החומרים ק'ג אפרסקים ללא הגלעין מחולקים לרבעים1

½ כוס מים גר' סוכר800

:אופן ההכנה מבשלים את האפרסקים עם המים כעשר דקות. מדי פעם מניעים את הסיר כדי לכסות את.1

האפרסקים במים. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עוד עשר דקות על אש בינונית עד להמסת הסוכר..2 דקות נוספות.40מנמיכים הלהבה ומבשלים כ-.3

יקטל חכים נץהורג רופא חצי

ריבת משמש ריבת תות שדה

ק"ג משמש או תות שדה1 גר' סוכר800

:אופן ההכנה . מבשלים על להבה בינונית עד1

שהסוכר נמס

53

. מנמיכים הלהבה ומבשלים עוד כשעה. 2

54

תקעעדו. לא סבע-ניםתעירנו. - אל ישן אריה

מלפוף בצק ממולא באגוזים

:חומרים גרם(400 חבילת בצק עלים )1

:למלית גרם בוטנים150 גרם אגוזים קצוצים, או 150

גרם קוקוס 150קלויים וקצוצים, או כוס סוכר1 כפית קינמון1

:לסירופ½ כוס מים

כוס סוכר1 כפות מיץ למון2

אופן הכנהמערבבים את כל חומרי המלית. .1 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני דק. מניחים כף מלאה מן20מחלקים את הבצק לכ- .2

המלית על כל עלה, מגלגלים לצורת סיגר ארוך ודק ככל האפשר, ומהדקים. מסדרים את הגלילים בתבנית אפייה משומנת ואופים בחום בינוני בתנור שחומם מראש כ-.3

דקות.10:הכנת הסירופ

מבשלים בסיר קטן את כל חומרי הסירופ על אש נמוכה עד לקבלת סירופ צמיג. מצננים..1 שופכים את הסירופ הקר על המלפוף בעודו חם. חשוב מאוד לא לשפוך סירופ חם על.2

המלפוף החם, רצוי שהסירופ יהיה קר בעוד הגלילים חמים. לגיוון: אפשר לבזוק אבקת סוכר במקום הסירופ.

55

:תפוחי עץ לראש השנה

:חומרים ק"ג תפוחי עץ מזן מוזהב או גרנד אלכסנדר1

חצי כוס מים גר' סוכר800

מיץ מחצי לימון או חצי כפית מלח לימוןמקל קינמון שבור לחתיכות

:אופן הכנה פרוסות.8קולפים את התפוחים ופורסים כל תפוח ל-.1 דקות ומערבבים. לבדוק שהתפוחים לא מתפרקים10מבשלים את התפוחים עם המים כ- .2

אלא שומרים על צורה. ולימון ומוסיפים לסיר. מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס..3 בכוס מערבבים סוכר

דקות נוספות.40מנמיכים הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ-

פרעון. טלע עון ע'דתונומצאתיו. עזרתו, פרעה ביקשתי

56

ממרח חלווה

החומרים: כוס סוכר1 כוס קמח1 וחצי כוסות מים1 כפות שמן6

חופן שקדים מקולפים

:אופן ההכנהמחממים את השמן על אש נמוכה, מוסיפים קמח, מערבבים עד להזהבה ומורידים מהאש. ..1מוסיפים סוכר ומים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה..2מחזירים לאש עד להרתחה ומסירים מיד עם ההרתחה. .3מוסיפים את השקדים המקולפים..4

ג'יהל. צדיק מן אחסן עאקל עדואוויל. מידיד נבון אויב טוב

57

קליפות פומלה מסוכרות

:החומרים תפוזים5-6 פומלות או 3קליפות מ-

ק'ג סוכר1.5סחוט מלימון אחד מיץ

כוסות מים 2

:אופן ההכנהקולפים את הקליפה החיצונים המרירה של הקליפות. .1 פעמים.5-6משרים את הקליפות במים למשך יומיים ומחליפים את המים .2 סוחטים את הקליפות. שמים הקליפות בסיר ומביאים לרתיחה, מסננים ומרתיחים שוב. כך.3

פעמים עד שהקליפות מבושלות.4מצננים וסוחטים היטב את הקליפות..4בסיר גדול ורחב מבשלים מים וסוכר.לאחר הרתיחה מוסיפים מיץ מלימון אחד..5מוסיפים את הקליפות ומבשלים עד שהמרקם נעשה סמיך..6ממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהמים מתאדים. ..7 מסדרים את הקליפות על מגש ומניחים ליום-יומיים עד להתייבשות הקליפות. לאחר מכן יש.8

להכניס למקרר.

סנה. הם ולא סאעה שע'לשנה. דאגת ולא שעה עבודת

58

לוזינה

:החומרים ק'ג חבושים2

½ ק'ג סוכר וחצי כוסות מים2

גר' אגוזים טחונים200

:אופן ההכנהמקלפים את החבושים ומוציאים את הגרעינים והחלק הקשה מסביבם..1חותכים לחתיכות קטנות, ומבשלים עם מים עד שהפרי מתרכך. מסננים. .2 בסיר נפרד שמים את הסוכר עם החבושים ומבשלים תוך ערבוב עד שהמים מתאדים.3

והחבושים הופכים לעיסה ומתקשים.משטחים את החבושים על מגש על גבי נייר אפייה..4מפזרים מעל החבושים את האגוזים, חותכים למשולשים ומכניסים למקרר..5

בלמאי. וקע שכרלהשיב. אין הנעשה את – ונמס במים נפל סוכר

59

קהימאפה מיוחד לחג השבועות המוגש עם ריבת מישמש שמכינים מהפרי הראשון שמגיע טרי לשוק.

החומרים: כוסות קמח4 כוסות מים2 כפיות חומץ2

כף מלח1 גרם200 שתי אריזות של – גר' מרגרינה 400

:אופן ההכנהמערבבים את הקמח, מים, חומץ ומלח, לשים ומניחים לחצי שעה..1 חלקים.4מחלקים את הבצק ל- .2 מרדדים כל חלק מהארבעה ומורחים מרגרינה. לכל הארבעה מספיקה חצי.3

חבילת מרגרינה. מקפלים הבצק מימין לשמאל ומלמעלה למטה. מחזירים למקרר לחצישעה.

על פעולה זו חוזרים ארבע פעמים, חצי מרגרינה בכל פעם וכך מנצלים את שתי חבילות.4המרגרינה.

מוציאים מן המקרר ומרדדים את הבצק. מחלקים לריבועים )בגודל הרצוי לכל אחד( או.5עיגולים ומטגנים בשמן חם.

מגישים עם ריבת מישמש..6

60

טולו. עלא ח'לי עע'ט'ו מן שילבחכמה. מעשיך ולכלכל להסתדר אורכו. דע על ושים מרוחבו קח

בצק בסיסי לסמבוסק בעבע וכעכים

בצק זה הוא בצק בסיסי למיני מאפה שנהגו היהודים לאפות. את המאפים האלה נהגו לאכול בחגים ובאירועים שונים. הכעכים שימשו לברכות בזמן התפילות במשך שבעת ימי האבל על המת וגם שימשו כברכות על הרך הנולד בזמן ברית המילה, להראותך שבזמן שאחד הולך לעולמו נולד אדם

אחר וחוזר חלילה. את הבעבע במילוי תמרים ואגוזים וסמבוסק במילוי גבינה נהגו לאכול בחג הפורים ואת הסמבוסק

במילוי החומוס המטוגן נהגו להכין בחג החנוכה, זכר לסיפור פך השמן.

: החומרים ק"ג קמח 1 כף שמרים יבשים 1 כפות 2 כוס שמן +1

כפית מלח1 כפות סוכר3 סמ"ק בדיוק(500 כוסות מים פושרים )2

:אופן ההכנהשמים את כל המרכיבים בקערה, לשים את הבצק ומתפיחים כשעה .

שילני ושילך.העמס על כתפיי ואעמיס על כתפיך. עזור לי ואעזור לך.

61

מלוי אגוזים לסמבוסק

גר' אגוזים קצוצים150חצי כוס סוכר

ציפויחלבון מביצה אחת

שומשום )לא חייבים(

: אופן ההכנהמחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מכל שליש יוצרים עשרים כדורים..1 מגלגלים כל כדור על משטח העבודה שלא יהיו קצוות משוננים ומרדדים לעלה עגול בגודל .2

ס"מ. מניחים כפית גדושה במילוי במרכז ומהדקים לצורת חצי ירח.8-9צובטים את שולי הסמבוסק המהודקים כך שתיווצר מעין חצי צמה. .3מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ולהקפיד על מרווחים כי הסמבוסק תופח. .4כ-.5 בינוני בחום אופים שומשום. ומפזרים ביצה בחלבון להזהבה20מברישים עד דקות

ולהוציא מיד.

שניים. נשא וגמל גמל נשאו לא שניים בנים. הרבה מפרנס ואב אבות מפרנסים לא בנים

62

מלוי תמרים - לבעבע

גר'(500 גר' תמרים מגולענים )נמכרים במרכולים באריזות של 200שומשום

לוקחים שליש מהבצק ומחלקים אותו לעשרים כדורים. .1 משמנים הידיים ומגלגלים את התמרים לצורה של גליל קטן ויוצרים.2

עשרים כדורים בגודל של זית, אם העיסה דביקה יש לשמן את הידייםאו לקמח קלות את משטח העבודה.

לוקחים כדור בצק ויוצרים עם הבוהן שקע רחב, לוקחים כדור מהמילוי,.3ולוחצים בתבנית מניחים השוליים. את וסוגרים במרכז מניחים

בעדינות כדי לשטח את הכדור.מברישים בחלבון ביצה מפזרים סומסום..4.המנקבים במזלג כדי שלא יתפח ככדור בזמן האפיי.5אופים בחום בינוני כעשרים דקות או עד שהמאפה משחים..6

אכל-דג'אג'. עלא תעלמ-לואוימטובותיך. ליהנות הנקלה את תרגיל אל תרנגולת לאכול התרגל התן

63

כעכים

את השליש השלישי ומחלקים לעשרים חלקים..1 מגלגלים על משטח העבודה כל חלק לגליל באורך של כחמשה עשר ס"מ. מצמידים.2

את שתי הקצוות בצורת כעך ומהדקים בלחיצה.מברישים בחלבון ביצה ואופים כעשרים דקות..3

לנג'אנה. וכסע'ת קאמת-לכסלאנההקערית. את העצלנית, שברה שקמה עד

64

סמבוסק במלוי גבינה

: החומריםבצק בסיסי לסמבוסק )מהמתכון הקודם(

: למילוי גר' גבינה צפתית מלוחה200

גר' גבינת פרמזן מגוררת50כפית קמח או אבקת קורנפלור1

חלמון מביצה אחת

ההכנה: אופןמועכים במזלג את הגבינה הצפתית ומערבבים עם שאר המצרכים..1מחלקים את הבצק לכדורים..2תהליך המילוי, הגימור והאפיה כמו במתכון הסמבוסק במילוי אגוזים..3

בסיום העבודה כדאי להקפיא חלק מהכמות. ניתן לחמם אך רצוי לא לחמם במיקרוגל אלא בטוסטראובן או בתנור. טריות המאפים נשמרת היטב.

ביך. יתעשא מא קבל בינו תע'דאערב. לארוחת אותך שיאכל לפני צהריים לארוחת אותו אכול

65

ותטלע תבטי-לח'בבאזהח'בז-מליח.

לאט עובדת האופהתוציא. טוב ולחם

בעל על לסמוך יש הוא אם גם טוב מקצוע

איטי.

בקלווה

:החומרים

66

גר' בצק עלים600 גר' אגוזים קצוצים300

כוסות סוכר2 כוס מים1 חלבון ביצה1

)למי שאוהב הל כרבעאו טחון הל כפית מי תמצית כפית

ורדים(

:אופן ההכנהמחלקים את הבצק לשלושה חלקים.1 קוצצים את האגוזים ומחלקים לשני חלקים מערבבים כל חלק עם חצי כוס סוכר )זה המקום.2

להוסיף הל(.ס"מ. אם הגודל שונה יש לשנות את משקל33-31מכינים תבנית אפיה משומנת בגודל .3

המצרכים בהתאם. על משטח מקומח פותחים עלה מבצק ומניחים בתחתית התבנית. .4מעל הבצק מפזרים באופן שווה מחצית מהמילוי..5של.6 הראשון. מפזרים את המחצית השניה העלה ושמים מעל השני העלה פותחים את

המילוי. מניחים את העלה השלישי ומורחים בחלבון. חותכים אלכסונים במרווחים שווים ובמרחק של.7

שלושה ס"מ ואחר כך חותכים את הבצק לאורך.אופים בחום בינוני עד שמאפה מזהיב..8ורדים(. מוציאים את.9 )זה המקום למי שרוצה להוסיף מי מרתיחים את המים עם הסוכר

התבנית למשטח ישר ושופכים את מי הסוכר בעודו רותח על המאפה החם. לפני שמפרידיםכדאי לחכות עד לקירור מוחלט כדי למנוע היפרדות של השכבות.

זנגולה

:החומרים יש להכין שמן לטיגון עמוק ובקבוק עם פיית הזלפה.

בצק

ותדוע' משאט. קע'עאמסרקות. שמחפשת קירחת

כוסות קמח3 גר' שמרים30

כוסות מים3סירופ

כוסות סוכר2 כוס מים1

מיץ מחצי לימון

:אופן ההכנהיוצרים בצק דליל מחומרי הבצק ומתפיחים שלוש פעמים..1מרתיחים מים סוכר ומיץ לימון כחצי שעה על להבה נמוכה..2 ממלאים בקבוק בבצק הדליל ולאחר שהשמן רתח מזליפים עיגול בקוטר של כעשרה ס"מ.3

ובאמצע שוב עיגול קטן יותר. לאחר שהזנגולה מזהיבה מוציאים מהשמן וטובלים בקערתהסירופ בעזרת כף גדולה מחוררת, מניחים למספר דקות במסננת.

מסדרים בצלחת הגשה..4

שלרם )לפת(

:החומרים ק"ג לפת1 שקית תה1 כפות סוכר או ריבה4

:אופן ההכנהשוטפים את הלפת וחותכים כל לפת לרבעים..1 מרתיחים את הלפת עם שקית התה והסוכר. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים.2

לבשל מספר שעות עד להשחמה. ניתן לשים גם על פלטת שבת.

סמכה. ובחלקו יטלע בשט תפררובפיו. ודג יצא לנהר אותו תזרוק אם פיקח אדם

:הערות

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

כנס משפחת גרשון

2004חול המועד סוכות תשס"ד-