Универзитет у Новом СадуПриродно-математички факултет

Департман за географију, туризам и хотелијерство

ПРАВИЛНИК О КВАЛИТЕТУ И ДРУГИМ ЗАХТЕВИМА ЗА ЈЕСТИВЕ ПЕЧУРКЕ И ПРОИЗВОДЕ ОД ЈЕСТИВИХ ПЕЧУРАКА

-семинарски рад из предмета Стандардизација и квалитет у угоститељству-

Студент: Ђоко Тресиглавић Професор: др Јованка Попов-Раљић Асистент: мр Бојана Калењук

У Новом Саду9.05.2011.

Садржај

Увод ........................................................................................................................... стр. 2

Основне одредбе ....................................................................................................... стр. 4

Печурке ...................................................................................................................... стр. 5

Производи од јестивих печурака .......................................................................... стр. 10

Закључак .................................................................................................................. стр. 12

Литература .............................................................................................................. стр. 13

1

Увод

Печурке се у људској исхрани користе од давнина. Имајући у виду њихове изузетне нутритивне вредности, примена печурки у кулинарству веома је широка. Чорбе и супе, разна предјела, салате, али и главна јела припремљена на бази печурака, представљају праве специјалитете.

Печурке садрже мале количине масти (око 0,5%), што их сврстава у производе ниске калоричне вредности. Поред тога, садрже висококвалитетне протеине (око 2,8%), угљене хидрате (3 до 5,8%) и бројне витамине и минерале неопходне за нормалан развој људског организма.

У кулинарству се примењују различите врсте печурака (вргањ, шампињони, лисичарке и др.), зависно од подручја и навика у исхрани становништва. У нашој земљи највећу примену у том погледу имају шампињони.

На тржишту постоје свеже печурке или њихови производи, као што су:

печурке конзервисане топлотом, мариниране печурке, сушене печурке, млевене печурке и концентрат од печурки.

Печурке конзервисане топлотом представљају производе који се добијају конзервисањем целих печурки или њихових делова применом топлотног режима пастеризације или стерилизације у херметички затвореној амбалажи. У те сврхе користе се искључиво младе и неоштећене печурке.

Мариниране печурке добијају се конзервисањем сирћетном киселином свежих, младих и здравих печурки.

Сушене печурке представљају производе који се добијају сушењем целих печурки или њихових делова, зависно од величине печурки. Да би се печурке могле користити за производњу осушених производа, морају бити свеже и технолошки зреле.

2

Млевењем сушених печурки добија се производ познат под називом млевене печурке.

Концентрат од печурки производи се од свежих печурки по одговарајућем поступку екстракције и концентрисања.

С обзиром на висок садржај воде (око 90%), печурке представљају изузетно повољну средину за раст и размножавање бројних микроорганизама и спадају у лако кварљиве производе. Из навадених разлога, морају се што брже употребити или прерадити у одговарајуће производе.

Као контаминенти печурака највећи значај имају замљишни микроорганизми, међу којима доминирају спорогене бактерије из рода Baciluss и Clostradium и различите врсте плесни. (Шкињар, Тешановић)

Важећи Правилник о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака објављен је у "Службеном листу СЦГ", бр. 31/2003 од 18.07.2003. године.

3

Основне одредбе

Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака се прописују квалитет и други захтеви који за јестиве печурке и производе од јестивих печурака морају бити испуњени у производњи и промету. За производе од јестивих печурака за које овим правилником нису прописани квалитет и други захтеви, као ни захтеви за очување квалитета, важе захтеви прописани овим правилником за групу сродних производа из овог правилника. За производе од јестивих печурака за које овим правилником нису прописани квалитет и други захтеви, као и за производе за које је овим правилником изричито прописано, произвођач је дужан да донесе произвоначку спецификацију. Произвоначка спецификација мора да садржи кратак опис технолошког поступка производње производа, основне захтеве квалитета, извештај о извршеном испитивању захтева квалитета (здравствена исправност, сензорне, физичке и хемијске карактеристике) и податке из декларације.

О донетим произвоначким спецификацијама произвођач води евиденцију, која мора да садржи следеће податке:

евиденциони број произвођачке спецификације; датум доношења произвођачке спецификације; датум почетка производње према произвођачкој спецификацији; датум извршеног испитивања захтева квалитета утврђених у произвођачкој

спецификацији

Свеже јестиве печурке стављају се у промет као неупаковане или упаковане. Оне које се стављају у промет као упаковане морају на оригиналном паковању имати декларацију која садржи следеће податке: назив јестиве печурке (народни и научни); фирму и седиште или име произвођача, односно име лица које је упаковао свеже јестиве печурке; датум производње и рок употребе или ознаку "употребљив до" (за производе са роком трајања до десет дана или три месеца уписују се дан и месец, а за производе са роком трајања преко три месеца - месец и година); класу квалитета, ако је то овим правилником предвиђено; нето количину јестивих печурака; друге податке од интереса за потрошача. Свеже јестиве печурке које се стављају у промет у расутом стању морају на амбалажи из које се продају да садрже податке који су прописани за упаковане јестиве печурке.

Сви производи од јестивих печурака који се стављају у промет у оригиналном паковању морају на омоту, суду или етикети имати декларацију, која садржи следеће податке: назив производа и његово трговачко име ако га производ има; назив и седиште, односно адресу произвођача. За увозне производе наводи се земља у којој је настао производ ("произведено у") и земља из које је производ

4

увезен ("увезено из"); датум производње и рок трајања, односно податак "употребљив до" (за производе са роком трајања до три месеца уписују се дан и месец, а за производе преко три месеца - месец и година); класу квалитета ако је то правилником предвиђено; нето количину (маса, запремина) производа; списак састојака производа који укључује све састојке производа (под састојцима се подразумевају и додати адитиви) по опадајућем редоследу њихових маса употребљених при производњи. Списку састојака треба да претходи реч "састојци". У списку састојака морају бити наведени и адитиви и ароме које се додају прозводима. На декларацији морају бити наведени и енергетска вредност производа изражена у Kcal и КЈ, услови чувања и складиштења производа, као и упутство о начину употребе, ако без њега није могућа правилна употреба производа. Декларација мора бити лако уочљива, јасна, читка и неизбрисива

Печурке

Јестиве печурке, завинсо од начина производње, односно брања и прикупљања, стављају се у промет у свежем стању као:

јестиве гајене печурке; јестиве самоникле печурке.

И јестиве гајене и јестиве самонике печурке које се стављају у промет морају да задовољавају следеће захтеве: да су нормално развијене; да су облика карактеристичног за врсту; да су целе, ако то правилником није друкчије прописано за поједину врсту или класу; да су свежег изгледа; да су здраве, без квара узрокованог болешћу, инсектима или другим паразитима и да нису нападнуте трулежно микроорганизмима; да су без присуства инсеката или других паразита; да су без страних примеса, осим остатака од материјала подлоге којом је обложена дршка, и да су без видљивих трагова средстава за третирање у току раста; да су без повећане спољашње влажности; да су без страног мириса и укуса; да број петељки не прелази број шешира.

У групу јестивих гајених печурака спадају следеће печурке:

1) Agaricus bisporus - шампињон и друге врсте гајеног шампињона; 2) Pleurotus ostreatus - буковача и друге врсте гајене буковаче; 3) Lenitus edodes - shii- take; 4) Coprinus comatus - гајена велика гнојштарка; 5) Agrocybe aegerita - гајени јаблановац;

5

6) Stopharija rugosoannulata - гајена сламнатица; 7) Flammulina velutipes - баршунаста пањевчица; 8) Ganoderma lucidum - храстова сјајница; 9) Auricularija spp - јудино уво и друге врсте гајеног јеврејског ува; 10) Tremella fuciformis - сребрно уво.

Под гајеним шампињонима (Agaricus bisporus), подразумева се плодоносно тело гајене јестиве печурке, које се састоји од шешира и дршке као јестивих делова. Шампињон који се ставља у промет мора испуњавати следеће захтеве: да је шешир у оптималној зрелости затворен или незнатно отворен, облика полулопте пречника од 1,5 цм до 10 цм; да је боја шешира бела, крембела, односно светлосмеђа, зависно од соја; да је месо шешира чврсто и да на пресеку има свеж изглед; да је дршка беле боје, глатка и без остатака мицелијума; да су листићи, ако је шешир незнатно отворен, благо ружичасти; да су мирис и укус плодносног тела карактеристични за шампињон. Шампињон се према квалитету разврстава у три класе: I, II и III, а у промет се ставља као: шампињон са сеченом дршком, ситни, средњи или крупни.

Шампињон, зависно од крупноће (калибраже), ставља се у промет као:

1) ситни - са пречником шешира 15-30 мм; 2) средњи - са пречником шешира 30-50 мм; 3) крупни - са пречником шешира изнад 50 мм

Слика 1: Гајени шампињон (www.themajka.com)

Под гајеном буковачом (Pleoterus sp.), подразумева се плодоносно тело јестиве гајене печурке, које се састоји од шешира и дршке као јестивих делова. Буковача која се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је шешир у оптималној зрелости мало улегнут, изнад дршке пречника од 3 цм до 15 цм, и

6

црнкасте, сивкасте или жућкасте боје; да је обод шешира благо савијен надоле; да је дршка кратка, беле боје и без остатка мицелијума; да је месо шешира беле боје и чврсто; да су мирис и укус плодоносног тела карактеристични за гајену буковачу.

Слика 2: Гајене буковаче (www. oglasinainternetu.com)

У групу јестивих самониклих печурака спадају следеће печурке:

1) Pleurotus ostreatus - буковача и друге врсте самониклих буковача; 2) Coprinus comatus - самоникла велика гнојиштарка; 3) Agrocibe aegerita - самоникли јаблановац; 4) Agaric campester - самоникла рудњача (ливадна печурка), Agraricu silvatikus и други јестиви шампињони; 5) Boletus edulis - вргањ и друге врсте самониклих јестивих вргања; 6) Cantharrellus cibarius - самоникла лисичарка; 7) Tuber melanosporum - самоникла црна гомољача (црни тартуф); 8) Tuber magnatum - самоникла бела гомољача (бели тартуф); 9) Morchella esculenta - смрчак и друге врсте самониклих смрчака; 10) Macrolepiota procera - велика сунчаница; 11) Clitocybe gibba - сменаста грмача; 12) Cratellus cornucopiodes - мрка трубача; 13) Amanita caesarea - јајчара;

7

14) Marasmius oreades - вилин каранфилчић; 15) Lactarius deliciosus - рујница; 16) Russula virecens - русуле и друге јестиве русуле.

Под самониклом буковачом (Pleoterus sp.), подразумева се плодоносно тело јестиве самоникле печурке, које се састоји од шешира и дршке као јестивих делова. Самоникла буковача која се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је шешир у оптималној зрелости ексцентричан у односу на дршку, пречника од 5 цм до 20 цм, изнад дршке мало улегнут и гладак, црнкаст, сивкаст или жућкаст; да је дршка ексцентрично постављена у односу на шешир, кратка, пуна, беле боје; да је месо шешира беле боје и чврсто; да је мирис плодоносног тела пријатан, а укус карактеристичан за самониклу буковачу.

Под самониклом рудњачом (Agraricus campester), подразумева се плодоносно тело јестиве самоникле печурке, које се састоји од шешира и дршке као јестивих делова. Самоникла рудњача која се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је шешир у облику полулопте, пречника од 5 цм до 15 цм; да је шешир беле боје, понекад покривен сменим љускама; да је месо шешира чврсто, готово тврдо и да на ваздуху постаје ружичасто; да је дршка беле боје и да испод шешира носи слабашан и порозан венчић; да су мирис и укус плодоносног тела пријатни - карактеристични за рудњачу.

Под самониклим вргањем (Boletus sp.), подразумева се плодоносно тело јестиве самоникле печурке, које се састоји од шешира и дршке као јестивих делова. Вргањ који се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је шешир пре фазе биолошке зрелости у облику полулопте, ау биолошкој зрелости отворен и боје типичне за врсту; да је месо шешира чврсто и беле или жућкастозеленкасте боје; да је дршка чврста и при дну мало задебљана; да је мирис плодоносног тела пријатан, а укус карактеристичан за вргањ.

Слика 3: Самоникли вргањ (www.imageshack.us)

8

Под самониклом црном гомољачом или црним тартуфом (Tuber melanosporum), подразумева се плодоносно тело јестиве самоникле печурке, које се састоји од јестивог гомоља, који расте под земљом. Црна гомољача која се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је гомољ неправилно округласт и покривен многобројним црним или тамносмеђим брадавицама; да је место гомоља љубичастосмеђе боје и мраморирано; да је мирис плодоносног тела продорно пикантан, а укус карактеристичан за црни тартуф.

Слика 4: Црни тартуф (www . bihski . com )

Под самониклом белом гомољачом или белим тартуфом (Tuber magnatum), подразумева се плодоносно тело јестиве самоникле печурке, које се састоји од јестивог гомоља који расте под земљом. Бела гомољача која се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: да је гомољ неправилан, округласт, гладак и црвенкастожут; да је месо жућкасте боје и мраморирано; да је мирис плодоносног тела продорно пикантан (мирис белог лука), а укус карактеристичан за бели тартуф.

9

Производи од јестивих печурака

Под производима од јестивих печурака, подразумевају се производи добијени од целих јестивих печурака или њихових делова, произведени по једној од утврђених метода конзервисања којом се обезбеђују очување квалитета производа до момента отварања у року употребе. При производњи производа од печурака могу се употребити одговарајући адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

Производи од јестивих печурака стављају се у промет као:

1) стерилизоване јестиве печурке; 2) пастеризоване јестиве печурке; 3) јестиве печурке конзервисане кухињском сољу (саламурено јестиве печурке); 4) ферментисане печурке; 5) јестиве печурке у уљу; 6) јестиве печурке у сосу; 7) сушене јестиве печурке; 8) остали производи од јестивих печурака: минимално укисељене печурке; брзо смрзнуте јестиве печурке; млевене јестиве печурке; концентрат од јестивих печурака; екстракт од јестивих печурака и др.

За наведене производе произвођач је дужан да пре почетка производње донесе произвођачку спецификацију.

Под стерилизованим јестивим печуркама, подразумева се производ добијен стерилизацијом целих јестивих печурака или њихових делова (свежих, саламурених или смрзнутих), у одговарајућој херметички затвореној амбалажи. У производњи стерилизованих јестивих печурака могу се додавати: природно сирће, природни зачини и њихови екстракти и адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

Под пастеризованим јестивим печуркама, подразумева се производ добијен пастеризацијом целих јестивих печурака или њихових делова (свежих, саламурених или ферментисаних) у херметички затвореној амбалажи. У производњи пастеризованих јестивих печурака могу се додавати природни зачини и њихови екстракти и адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

10

Под саламуреним јестивим печуркама, подразумева се производ добијен усољавањем бланшираних и небланшираних гајених или самониклих јестивих печурака кухињском сољу и упакован у нехерметичку амбалажу која обезбеђује очување квалитета производа до момента отварања у року употребе. У производњи саламурених јестивих печурака могу се, поред кухињске соли, употребити адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

Под ферментисаним јестивим печуркама, подразумева се производ добијен ферментацијом гајених или самониклих јестивих печурака, односно ферментацијом шећера тих печурака, или додатог шећера, бактеријама млечно-киселинског врења и упакован у херметичку амбалажу која обезбеђују очување квалитета производа до момента отварања у року употребе. У технолошком процесу производње ферментисаних јестивих печурака могу се употребити адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

Под јестивим печуркама у уљу, подразумева се производ добијен усољавањем свежих гајених или самониклих јестивих печурака исте врсте, које могу бити целе или у деловима, наливене биљним уљем, затим конзервисане термичким поступком и упаковане у термички затвореној амбалажи. У производњи јестивих печурака у уљу могу се употребити маслиново уље или друга јестива биљна уља и кухињска со.

Под јестивим печуркама у сосу, подразумева се производ густе конзистенције са јасно препознатљивим деловима употребљених јестивих печурака, добијен одговарајућим технолошким поступком у одговарајућој херметички затвореној амбалажи. У производњи јестивих печурака у умаку, могу се употребити: кухињска со, масти и уља биљног и животињског порекла, млеко и производи од млека, месни екстракти или бујони од меса, сирће, зачини, екстракти зачина, брашно или скроб и адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

Под сушеним јестивим печуркама, у смислу овог правилника, подразумева се производ добијен сушењем свежих целих или сечених плодоносних тела или делова плодоносних тела гајених или самониклих јестивих печурака одговарајућим технолошким поступком, до садржаја воде који обезбеђује очување квалитета производа до момента отварања у року употребе. У производњи сушених јестивих печурака могу се употребити адитиви прописани “Правилником о квалитету и другим захтевима за јестиве печурке и производе од јестивих печурака”.

11

Под осталим производима од јестивих печурака, подразумевају се производи добијени одговарајућим технолошким поступком од целих или делова јестивих печурака и конзервисани једном од утврђених метода конзервисања којом се обезбеђују очување квалитета до момента отварања у року употребе, као што су млевене јестиве печурке, брзо смрзнуте јестиве печурке, концентрат од јестивих печурака, екстрат од јестивих печурака и др.

Закључак

Печурке су у људској исхрани и медицини заступљене од најранијих дана човечанства. Као намирница и данас су веома значајне. Својим нутритивним својствима благотворно утичу на људски организам и због тога су цењене на свим континентима и у свим културама. Поједине врсте сматрају се деликатесом (нпр. црни и бели тартуф) и достижу веома високе цене. Проблем који постоји у Србији јесте недовољна свест становништва о добром утицају печурака на људски организам и самим тим релативно мала потрошња истих. Ипак, све већи број произвођача гајених јестивих печурака у нашој земљи указује нам да се стање у том погледу поправља. Јестиве печурке су, слободно то межемо рећи, једна од намирница која ће будућности играти све значајнију улогу и бити још заступљенија него што је то данас.

12

Литература

1. Шкрињар М, Тешановић Д. 2007. ”Храна у угоститељству и њено чување”. Природно-математички факултет, Универзитет у Новом Саду, Нови Сад

2. "Службени лист СЦГ ". Бр 360 / 5, Београд, јул 2003. године

3. www.themajka.com

4. www.oglasinainternetu.com

5. www.imageshack.us

6. www.bihski.com

13