МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИдо виконання курсової роботи для студентів

напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності «Технологія харчування»

денної та заочної форми навчання

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри

технології харчування та ресторанного бізнесу

Протокол № 15 від 26.01.2012 р.

Київ НУХТ 2012

Організація виробництва у ресторанному господарстві: Метод. вказівки до викон. курсової роботи для студ. спец. „Технологія харчування” напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форми навч. /Уклад.: О.Б.Шидловська; Т.І.Іщенко – К.: НУХТ, 2012. – 77 с.

Рецензент Н.П.Бондарь, канд. техн. наук

Укладачі: О.Б.Шидловська, канд. техн. наукТ.І. Іщенко, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск: О.Б.Шидловська, канд. техн. наук

2

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Виконання курсової роботи є завершальним етапом вивчення дисципліни «Організація виробництва у ресторанному господарстві», яка дозволяє студентам закріпити теоретичні та практичні знання, отриманні ними на лекціях та під час практичних занять; відпрацювати навички самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; оволодіти вмінням узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвинути уміння формулювання власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій.

Мета даної курсової роботи полягає у закріпленні та поглибленні теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, виробленні навичок узагальнення теоретичних та практичних даних і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.

Написання курсової роботи допомагає студентам поглиблено засвоїти програмні питання курсу через опрацювання відповідної навчальної та спеціальної літератури.

Для виконання мети курсової роботи поставлені такі завдання:- охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного

бізнесу; - надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з

вибраною концепцією;- організувати роботу складського господарства підприємства харчування;- скласти виробничу програму заготівельного та доготівельного цехів

підприємства;-організувати виробничий процес заготівельного та доготівельного цехів;-скласти графіки виходу на роботу виробничих працівників на

підприємстві ресторанного господарства. Курсова робота є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом принципів організації закладів ресторанного господартва, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів, поліпшення якості продукції харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу харчування в цілому. Курсова робота виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка повинна відповідати навчальним планам і робочим програмам та створювати єдиний цикл в учбовому процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.

3

2. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ

Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання. Вибір теми курсової роботи здійснюється разом з науковим керівником із запропонованої орієнтовної тематики курсових робіт, розроблених кафедрою по дисципліні «Організація виробництва у ресторанному господарстві»

У питанні вибору теми слід враховувати перспективні напрями розвитку підприємств харчування, передбачати впровадження прогресивних технологій і нових видів технологічного обладнання, а також можливість використання набутих навичок у роботі над дипломним проектом. Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсової роботи, що є продовженням їх наукових досліджень. Вони також мають право запропонувати свою тему з обґрунтуванням необхідності та доцільності її розробки. Але в цьому випадку тема повинна відповідати програмі дисципліни, вимогам до структури і змісту курсової роботи. Виконання одночасно кількома студентами курсових робіт з однаковими темами не дозволяється. Тематика курсових робіт розглядається і затверджується кафедрою.

3. ПОРЯДОК ВИДАЧІ ЗАВДАННЯ ДЛЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Після вибору теми курсової роботи студент, разом з керівником, розробляє план роботи і отримує завдання із зазначенням реквізитів автора, теми і плану роботи, а також терміну подання готової роботи на кафедру. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов'язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутнього роботи і приступає до його виконання.Основні етапами виконання курсової роботи складаються з:- вибіру теми курсової роботи і узгодження ; - складання та затвердження плану курсової роботи;- отримання завдання на курсову роботу;- вивчення спеціальної літератури і уточнення плану роботи; - збіру вихідної інформації;- обробки та аналізу одержаних літературних і дослідницьких даних;- формування первинного тексту курсової роботи;- консультування у керівника;- формування остаточного тексту курсової роботи;- обґрунтування висновків та пропозицій;- оформлення роботи згідно з вимогами;- подання курсової роботи на рецензію та захист.

Курсові роботи, які не відповідають зазначеним вимогам та неправильно оформлені до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

4

Курсова робота виконується в строки, які обумовлені навчальним планом та зазначені у завданні. Студенти, які порушили строки подання курсової роботи на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускаються.

4. ЗМІСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Курсова робота виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури і складається із розрахунково-пояснювальної записки. План курсової роботи, який відображає зміст пояснювальної записки, студент розробляє самостійно і погоджує з викладачем-керівником з урахуванням вибраної тематики. Розділи повинні бути викладені у логічній послідовності та взаємозв’язку.

Загальна структура пояснювальної записки передбачає наступні розділи:У вступі характеризується сучасний стан та перспективи розвитку

підприємств ресторанного господарства.В першому - теоретичному розділі надається загальна характеристика

типу підприємства ресторанного господарства .В другому - організаційно-технологічному визначається структура та

склад приміщень підприємства харчування, організовується робота складського господарства, виробничих процесів заготівельного та доготівельного цехів та складаються графіки виходу на роботу. Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх аспектів курсової роботи як теоретичних, так і аналітичних та практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

5.ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вступ На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану та перспектив розвитку підприємств ресторанного господарства. Більш детально характеризується стан розвитку, проблеми та задачі щодо їх вирішення на підприємстві ресторанного господарства, яке в подальшому буде організовуватись студентом під час виконання курсової роботи (згідно з темою роботи). Обґрунтовується актуальність теми курсової роботи, визначається її мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі виконання. При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси і т.д.

5

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

(згідно з темою роботи). В даному розділі студенти надають загальну характеристику типу підприємства ресторанного господарства. Розділ містить: класифікацію закладу ресторанного господарства, різновиди даного типу підприємства; основні принципи розміщення підприємства; характеристику комплексу послуг підприємства харчування; загальні та відмінні вимоги до закладу ресторанного господарства; основні правила роботи підприємства харчування.

2 ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ В ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства В даному розділі студенти обґрунтовують концепцію закладу (згідно з темою роботи). Вибирають кулінаре спрямування закладу, можливе місце розташування, інтер’єр залу, методи обслуговування, обґрунтовують контингент потенційних споживачів, характеризують комплекс надаваних послуг та вказують режим роботи.

2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Студентам необхідно розробити концептуальне меню (табл.2.1), яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів.

До асортименту страв концептуального меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальну література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Б). Меню спеціалізованих підприємств харчування (пельменна, чебуречна і т.п.) необхідно починати зі страв, за якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається з гарячих напоїв.

При використані в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використанні найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

6

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню № рецептури Назва страви Вихід страви, г

Фірмові стравизгідно ТТК Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок

маринований, печериці, майонез)150

Холодні страви і закускизгідно ТТК “Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень) 120/40/15

155 Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)

150

… … ...і т.д.

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери. Далі перераховують різні найменування пива, прохолодних напоїв, соків, мінеральних вод. При необхідності розробляється карта вин, карта чаю, кави та ін.

Таблиця 2.2 – Карта напоївНазва напою Ємність пляшки або

величина порції, лВино-горілчані виробиПортвейн червоний «Лівадія»…Фруктові водиНапій безалкогольний сильногазований «Живчик»…Мінеральні водиВода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»

0,1…

0,5…

1,0 На основі меню визначають (без розрахунків) потребу закладу в сировині, продуктах ( напівфабрикатах, покупних товарах) за товарними групами (табл. 2.3.)

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група Найменування сировини, продукту, напівфабрикату

Ґатунок, термічний стан

М’ясо, птиця, субпродукти

філе куряче охолоджене...................... ......................

Риба та морепродукти судак охолоджений........................... ......................

М’ясна та рибна гастрономія

морський окунь ……………............................ ......................

Молоко, молочні та жирові продукти

майонез охолоджений............................ ......................

7

Овочі та зелень селера свіжапомідори свіжі

зелень петрушки свіжалистя салату свіжі

печериці свіжі............................ ......................

Фрукти та ягоди лимон свіжий............................ ......................

Бакалійні товари огірок маринованиймаслини консервовані

............................ ......................Сипучі продукти ............................ ......................Кондитерські та

хлібобулочні вироби............................ ......................

Напої алкогольні ............................ ......................Напої безалкогольні та

слабоалкогольні............................ ......................

Після визначення потреб закладу в сировині, продуктах( напівфабрикатах, покупних товарах) студенти роблять висновок про склад приміщень закладу ресторанного господарства

Висновок ( приклад). Розробивши меню та визначивши потребу в у сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські : …..виробничі цехи……..

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми

виробництва Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства (індивідуальна для кожного типу підприємства) відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.1.

8

Рис.2.1– Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

Приймання та зберігання сировини

Завантажувальна

Не охолоджувальні комори- овочів- сухих продуктів- горілчаних виробів- тари та інвентарю

Охолоджувальні камери- м'ясо-рибна- молочно-жирова- фруктів, зелені, напоїв

Технічна група приміщень

Адміністративно-побутові приміщення

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Заготівельні цехи Доготівельні цехи

М'ясо-рибний

Овочевий

Холодний

Гарячий

Мийна кухонного посуду

Реалізація готових страв і напоїв

Роздавальна

Торгівельний зал

Вестибюль

Санвузли Гардероб

Мийна столового посуду

Сервізна

Камера харчових відходів

Рис.2.2- Структурно-технологічна схема ресторану.

9

Після розробки структурно-технологічної схеми студентами описується організаціїя виробничого процесу у закладі ресторанного господарства. Наприклад (скорочено): В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

2.4 Організація роботи складського господарства2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладуТоварна

групаПостачаль

никиУмови постачання

Ви

д п

оста

чал

ьн

ик

а

Сп

осіб

п

оста

вки

Фор

ма

пос

тач

анн

я

Мар

шр

ут

заво

зу

Пер

іоди

чн

іст

ь, р

аз н

а ти

жде

нь

Час

зав

озу

Ви

д та

ри

, ум

ом

пов

ерн

енн

я

Мет

од

зак

упів

лі,

опл

ата

М’ясо, птиця, субпродукти

Київський м'ясо-

комбінат

вітчизняний виробник

централізована

транзитна

кільце

вий

2 8.30-12.00

пластмасові ящики,

підлягають поверненню

оптовий, безготів

кова

… … … … … … … … …Риба та морепро

дуктиМ’ясна та

рибна гастроно

мія

10

Молоко, молочні

та жирові продуктиОвочі та зеленьФрукти та ягоди

Бакалійні товариСипучі

продуктиКондитер

ські та хлібобулочні

виробиНапої

алкогольні

Напої безалкого

льні та слабоалко

гольніМатеріа

льно-технічне забезпече

ння:- кухон-ний та столовий посуд;-спецодяг та білиз-на;- госпо-дарчі товари

2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці.

11

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№ Найменування сировини та н/ф

Терміни зберігання, діб

Умови зберігання, С

t, С Відносна вологість

повітря, %1 М’ясопродукти2 Рибопродукти3 Гастрономічні продукти4 Молочно-жирові продукти5 Молоко6 Сметана і кисломолочний сир7 Яйця8 Сухі продукти9 Вино горілчані10 Овочі11 Фрукти, ягоди12 Зелень13 Пиво14 Напої фруктові і мінеральні15 Хліб і хлібобулочні вибори16 Кондитерські вироби 17 Предмети МТЗ

Після визначення складу складських приміщень cтуденти розробляють схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описують роботу складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу слід звернути увагу на:1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за

призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);6) організацію тарного господарства.

12

ЗавантажувальнаЗавантажувальнаРозвантажувальна платформа

Приміщення комірника

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

2.5 Організація роботи заготівельних цехівДо заготівельних відносяться наступні цехи:

- овочевий;- м'ясо-рибний;- птахо-гольовий (при наявності);

13

Охолоджувальні камери

М’ясо-рибна Т = 0…20С; відносна

вологість 85−90%;τ 2 доби (риба), 3 доби

(м'ясо)

Молочно-жирових продуктів та гастрономії

Т = 2…4 0С; відносна вологість 85−90%;

τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові

продукти), 2-3 доби

Фруктів, овочів, зелені Т = 4 … 60С; відносна

вологість 85−90%;τ 1доба (зелень, ягоди),

2 доби (фрукти), 5 діб (овочі)

Неохолоджувальні комори

Овочів та коренеплодівТ = 10…12 0С; відносна

вологість 70%;τ 5 діб

Сипучих продуктівТ= 16…18 0С; відносна

вологість 40−60%;τ 5 діб

Горілчаних виробів, напоїв та бакалійних

товарівТ= 16-18 0С; відносна

вологість 40−60%;τ 5 діб

Комора та мийна тари й інвентарю

Т=18-200С; відносна вологість 85−90%;

τ до 5 діб

- доготівельний-цех доробки напівфабрикатів (при наявності);- цех обробки зелені (при наявності).

Вибір заготівельних цехів визначається на основі розробленої структурно-виробничої схеми закладу ресторанного господарства (рис.2. 1).

Згідно з завданням для курсової роботи студенти описують організацію одного з заготівельних цехів.

В цьому розділі вирішуються наступні завдання: складається виробнича програма процесу механічного кулінарного

обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів (без розрахунків); визначаються робочі місця (ділянки, технологічні лінії) для

кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів; обґрунтовуються типи механічного, холодильного, допоміжного

устаткування;2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині (табл..2.3) та надається у вигляді табл..2.6-2.7.

Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цехуСировина Технологічна

обробка сировини

Технологічна обробка

напівфабрикатів

Призначення н/ф

Назва страви

Селера сортування,миття, чищення

нарізання для салатів салат «Дніпро»

Помідоримиття,

видалення плодоніжки

нарізаннядля салатів салат

«Гніздечко»Зелень

петрушки перебирання

миттянарізання для салатів,

перших стравЛистя салату

перебирання, чищення, миття

нарізання для салатів

Печериці чищення, миття нарізаннядля салатів,

других стравЛимон миття, чищення нарізання для салатів

… … … … …

Таблиця 2.7 – Виробнича програма м’ясо-рибного цехуСировина Технологічна

обробка сировини

Технологічна обробка напівфабрикатів

Призначення н/ф

Назва страви

Філе куряче миття очищення нарізання

дрібно шматкові н/ф для салатів

салат “Гніздечко”

Судак очищення від нарізання дрібно салат “Дніпро”

14

луски потрошіння, видалення плавників,

промивання,

шматкові н/ф для салатів, та перших страв

уха «Делікатес»

… … … … Якщо, згідно з темою курсової роботи та розробленою структурно-виробничою схемою закладу ресторанного господарства до заготівельних цехів входять птахо-гольовий або цех доробки напівфабрикатів або цех обробки зелені, то виробничу програму його складають на прикладі овочевого цеху та м'ясо-рибного цеху.

2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цехуУ відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі

схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);- лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);- лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);- лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).Після опису організації роботи заготівельного цеху студенти розробляють

структурно-технологічну схему виробничого процесу заготівельного цеху згідно з завданням для курсової роботи (рис.2.3).

Хід процесу Робочі операції Обладнання, інвентарь

Сировина

15

Підготовчі операції

Одержання Короткострокове

зберігання

СтелажПідтоварник

Овочеві напівфабрикати

Рис.2.3 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху (приклад)

2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху. Основою для підбору устаткування є : сировина, що обробляється за один раз; функціональність та продуктивність обладнання; вартість, енергоємність, габаритність устаткування; зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми

виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

16

Обробка картоплі та коренеплодів

МиттяМеханічне очищення

Ручне доочищенняМиття

Нарізання

Машина для миття та очищення картоплі та

коренеплодівВиробничий стіл з мийною ванною

ОвочерізкаБачок для відходів

Обробка зелені та капустяних

овочів

Очищення (перебирання)

Видалення кочережкиПромивання

Нарізання

Стіл виробничийМийна ваннаДошки, ножі

Бачок для відходів

Обробка фруктів та ягід

МиттяОчищення

(перебирання)Нарізання

Мийна ваннаСтіл виробничий

Дошки, ножіБачок для відходів

Мийна ваннаСтіл виробничий

Дошки, ножіВитяжна шафа

Бачок для відходів

ОчищенняПромивання

НарізанняОбробка цибулі

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 - Перелік обладнання заготівельного цехуНеобхідне устаткування

Найменування обладнання

Марка Кількість одиниць, шт.

Призначення

Машина для чищення овочів

М-10 1 Для механічного очищення картоплі

Овочерізка RG-6 1 Для нарізання овочів … … … …

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельному цеху.

2.6 Організація роботи доготівельних цехів

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:- складається виробнича програма доготівельного цеху (без розрахунків);- організовуються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) виробництва готової кулінарної продукції;- розробляється схема виробничого процесу доготівельного цеху;- обґрунтовуються типи механічного, холодильного та допоміжного устаткування;

Згідно з завданням для курсової роботи студенти організовують роботу одного з доготівельних цехів.

Вибір доготівельного цеху визначається на основі структурно-виробничої схеми закладу ресторанного господарства (рис.2. 1).

2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цехуПеред складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх

призначення.Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого),

борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

В зв’язку з відсутністю розрахунків, виробничу програму доготівельного цеху студенти подають у вигляді перелічення страв, які передбачається виготовляти в даному цеху.

Наприклад. Денна виробнича програма холодного цеху складається з виробництва холодних страв та закусок: бутерброди ……; салати……

17

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

На основі виробничих програм (холодного або гарячого) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

18

Приготування перших страв

Варіння бульйонів

Проціджування

Варіння продуктів

Настоювання

Приготування заправок

Заправлення

Варіння

Припускання

Смаження основним способом

Приготування других страв,

гарнірів, соусів

плита електрична

стіл виробничий

ванна мийна

плита електрична

пароконвектомат

Запікання

харчоварильний котел

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху(приклад)

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.9.

Таблиця 2.9 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

19

Смаження у фритюрі

Порціонування

фритюрниця

бачок для відходів

стіл виробничий

Приготування кави

Приготування чаю

Розтирання какао

Кип’ятіння

Тушіння

Приготування гарячих напоїв

кавоварка

2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми

виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 - Перелік обладнання доготівельного цеху

Технологічні лінії

Технологічні операції

Назва страви,напів-

фабрикату

Посуд Необхідне устаткування (тип)

Холодний цех

Приготування салатів та

сирної маси

Нарізання варених овочів, яєць, м’яса та

риби

Нарізка для салатів

мармітиВиробничий стіл, овочерізка,

яйцерізка

Протирання творогу

Сирна маса протерта

марміти Виробничий стіл, сито

Змішування інгредієнтів, короткочасне

зберігання

Салат незаправлений,

сирна масамарміти

Виробничий стіл з охолоджуваною камерою, ваги

Заправлення, порціонування

Салат заправлений,

порціонований; сирна маса

порціонована

марміти Виробничий стіл, ваги

Гарячий цех

Приготування других страв

Варіння, смаження

Сировина для холодного

цеху: м’ясо, риба

відварні,картопля відварна,

яйця варені,хліб

пшеничний смажений

Каструля,сковорода,

декоПлита

Запікання Риба,картопля в горщечку

Лист для запікання, горщечки

Пароконвектомат

Тушкування, пасерування

Соте з курки,овочева печення

Сотейник, сковорода

Плита, пароконвектомат

Порціонування, оформлення

Готові другі страви

ТарілкиСтіл виробничий, ваги

… … … … …

20

Необхідне устаткування Найменування обладнання

Марка Кількість одиниць, шт.

Призначення

Стіл виробничий LTGR12 1 Для заправлення салатівХолодильна шафа ACR-751 1Слайсер Celme-220 1

… … …

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в доготівельних цехах.

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу Відповідно до теми курсової роботи студенти складають графіки виходу виробничих працівників на роботу. Вихідні дані надаються керівниками роботи. В даному розділі студенти обґрунтовують у текстовій формі вибір того чи іншого графіку виходу на роботу та надають його графічне зображення. При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, та можливе максимальне завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний (змінний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового (сумарного) обліку робочого часу, двобригадний, комбінований. Приклад: В гарячому цеху закладу працює три робітники. Робота цеху розпочинається о 7 годині, коли черговий кухар, прийшовши на роботу, вмикає теплове устаткування для його розігріву і проводить підготовчі операції для приготування…….. Другий кухар V розряду виходить на роботу о 9 годині та працює без перерви на обід…… Такий режим роботи обумовлено тим, що кухарі працюють бригадним методом через день і тривалість їхнього робочого дня становить 11 год 30 хв….., і робочий тиждень не перевищує 40 год.

Висновки Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх розділів курсової роботи як теоретичних, так і практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції. Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

6. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ Курсова робота виконується у друкованому вигляді державною мовою на одному боці аркуша білого паперу формату А4 (шрифт - Times New Roman, розмір - 14, інтервал - одинарний ) без помарок і виправлень. Границі аркуша мають бути наступних розмірів: ліве поле – не менше як 30 мм, праве – не менше як 10 мм, верхнє та нижнє– не менше як 20 мм. Загальний обсяг роботи не повинен перевищувати 30 сторінок друкованого тексту, включаючи бібліографію.

21

Перша сторінка курсової роботи – титульна, яка оформляється за формою поданою в додатку А, друга – завдання на курсову роботу (видається керівником разом з темою та заповнюється відповідно до додатку Б), третя – «Зміст», а далі починається власне викладання тексту курсової роботи . Нумерація сторінок всієї роботи повинна бути наскрізною. Аркуші 1 та 2 (титульна і сторінка із завданням) не нумеруються. Сторінки з таблицями та рисунками, а також список використаних джерел і Інтернет-ресурсів включають в загальну нумерацію аркушів курсової роботи. На початку пояснювальної записки наводиться зміст, де перераховуються всі розділи та підрозділи із зазначенням їх нумерації і сторінок їх розміщення.Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи — двома. Між цифрами ставлять крапку, а після останньої цифри вона відсутня. «Вступ», «Висновки та пропозиції», «Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів» не нумеруються як розділи.Таблиці. Цифровий матеріал оформлюється у вигляді таблиць. Нумерація є послідовною в межах розділу. Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. В один рядок пишуть слово «Таблиця 3.4» (четверта таблиця третього розділу) і поряд через дефіс її назву, яка не підкреслюється. Після найменування таблиці крапка не ставиться. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. Пояснювальні підписи розміщують послідовно під таблицею. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл. 3.4). У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер. Примітка: при оформленні таблиць (при необхідності) можна використовувати менший за розміром шрифт, але не менше ніж 10 пт.Ілюстрації. Кількість ілюстрацій у роботі визначається їх змістом і доцільністю, аби надати тексту більшої зрозумілості, ясності, конкретності. Усі ілюстрації (схеми, графіки) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті проекту. На всі рисунки повинні бути посилання в тексті, наприклад: «… структурно-технологічну схему виробничого процесу гарячого цеху подано на рис.3.1». Рисунки нумеруються також за розділами арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово «Рисунок» (скорочено), його номер та назву розташовують під рисунком. Після найменування рисунку крапку не ставлять.

Приклад :Рис.3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу

гарячого цеху

Рисунки мають бути виконані чітко та охайно із застосуванням ПК.

22

Графіки повинні мати координатні осі та координатну сітку. Перелік посилань. Посилання у тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури. Наприклад: «згідно нормативів [3,4]».Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв (к-сть, вир-во чи т-ра та ін.), окрім загальноприйнятих (кг, г, м, т, шт, с, хв, год та ін.). Для полегшення складання списку літератури, використаної під час виконання курсової роботи, рекомендується з самого початку систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціально заведеному для цієї мети аркуші паперу із зазначенням всіх даних, наведених далі. Список оформлюється так, як список рекомендованої літератури в цих методичних вказівках. Складається він за алфавітом і нумерується.

7. ПОРЯДОК ЗАХИСТУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності курсової роботи до захисту. Виконана студентом курсова робота, оформлена за всіма вказаними вимогами та підписана ним подається до захисту на кафедру для рецензування. В рецензії відмічаються позитивні сторони роботи, а також її недоліки. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення курсової роботи до захисту і датою захисту. Якщо проект не допущено до захисту, то його повертають студенту. Після доопрацювання проект з першою рецензією знову подається на кафедру на повторне рецензування. Ні в якому разі ніякі зауваження викладача з тексту проекту не вилучаються. Захист курсових проектів здійснюється за встановленим графіком (до початку заліково-екзаменаційної сесії) прилюдно перед комісією. Склад комісії призначає завідувач кафедри. Захист передбачає стислий виклад студентом основних теоретичних аспектів розвитку галузі, розкриває основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства, дає пояснення щодо суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.

Відповіді слід давати коротко, мотивовано, змістовно. За результатами захисту виставляється оцінка за п’ятибальною системою, яка вноситься в заліково-екзаменаційну відомість і в залікову книжку студента.

Оцінювання курсової роботи здійснюється за результатами захисту, враховуючи при цьому якість виконання і оформлення роботи.

Критерії оцінювання виконання та захисту курсової роботи в балах, форми і терміни поточного і підсумкового контролю наведені в таблиці 7.1.

Таблиця 7.1- Критерії оцінювання виконання та захисту курсової роботи в балах, форми і терміни поточного і підсумкового контролю

23

Елементи модуляКількість балів

Поточний і підсумковий контроль навчальної

роботи студентівМінімальна Максимальна Тиждень чверті

Вступ. Розділ I. 12 20 1, 2Розділ II. 12 20 3, 4

Розділ III. Висновки 18 30 5, 6Рецензія 6 10 7Захист курсової роботи 12 20 8

Разом 60 100

Студентам, які при захисті курсової роботи отримали незадовільну оцінку, встановлюють термін доопрацювання теми і повторного захисту.

8. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1.ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2.Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.

3.Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питання. Общие требования.

4.ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення.

5.Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.

6.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.

7.Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.

8.Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К. : Академія, 2006.-312 с.

9.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.

10.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.

11.Браун Т. Хеппер К. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. - Ростов н/Д : Феникс, 2001.-230 с.

24

12.Завадинська О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.

13.Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. -210 с.

14.Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М. : Сирин, 2002. - 115 с.

25

Додаток АЗразок титульної сторінки курсової роботи

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

КУРСОВА РОБОТАз дисципліни «Організація виробництва у ресторанному господарстві»

на тему: «Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів ресторану першого класу»

Виконав: студент групи ТХ 3-4 Іванов О.П.Керівник: доц. Шидловська О.Б.

Дата здачі__________________Дата захисту________________

26

Київ 2012

Додаток БПорядок написання страв в меню

1. Холодні страви і закуски:- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);- закуски з рибної гастрономії;- страви з риби власного виробництва;- закуски з нерибних продуктів моря;- салати (рибні, м’ясні, овочеві);- овочі натуральні;- овочеві закуски власного приготування;- овочі консервовані, мариновані, солені;- вінегрети;- закуски з м’ясної гастрономії;- страви з м’яса власного виробництва;- страви з субпродуктів;- страви з сільськогосподарської птиці;- страви з дичини;- страви з кролика;- закуски з яєць;- закуски з сиру;- кисломолочна продукція;- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:- закуски з риби;- закуски з нерибних продуктів моря;- закуски з м’яса;- закуски з субпродуктів;- закуски з сільськогосподарської птиці;- закуски з дичини;- закуски з кролика;- закуски з овочів;- закуски з грибів;- закуски з яєць;- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);- заправочні;- супи-пюре;- супи-крем;- молочні;- холодні;- солодкі.

4. Другі гарячі страви:- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);- рибні страви з котлетної маси;- страви з рибних консервів;- страви з морепродуктів;- страви з раків;

27

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);- м'ясні страви з котлетної маси;- страви з субпродуктів;- страви з сільськогосподарської птиці;- страви з дичини;- страви з кролика;- страви з овочів;- страви з круп;- страви з бобових;- страви з макаронних виробів;- страви з борошняних виробів;- страви з яєць;- страви з сиру.

5. Солодкі страви:- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:- чай з різними наповнювачами;- кава натуральна та з різними наповнювачами;- какао з різними наповнювачами;- шоколад;- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:- молочні та вершкові прохолодні напої;- плодово-ягідні прохолодні напої;- безалкогольні коктейлі;- крюшони;- кава-глясе;- соки власного виробництва (фреш).

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.

28

Додаток ВОрієнтовний зміст курсової роботи

Вступ1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану2 Організація виробничого процесу в ресторані2.1 Концептуальна характеристика ресторану2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва2.4 Організація роботи складського господарства2.4.1. Організації постачання у закладі ресторанного господарства2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів2.5 Організація роботи овочевого цеху2.5.1 Розроблення виробничої програми овочевого цеху 2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху 2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху2.6 Організація роботи гарячого цеху

2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху

2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботуВисновкиСписок використаної літератури та Інтернет-ресурсів

29