1

برنامج تدريب عملي لمراقبي صحة اللحوم

هـ٥/٤/١٤٢٦

المسالخإدارة

العامة لصحة البيئةاإلدارة

2

: هدف البرنامجتعريف مراقبي صحة اللحوم بالقطاعات المختلفة في مجال صحة اللحوم بما في ذلك المسالخ

يات المختلفة في تلك العملىن بيعها وتدريبهم ميدانياً عل ومصانع اللحوم وأماك بيع اللحوموثالجات األساليب تدريبهم على إلى إضافة. دورهم في الرقابة الصحية علي اللحومالمنشآت وعلى

. العلمية في الرقابة على جودة وسالمة اللحوم في هذه القطاعات

:مدة البرنامج .يوم١٢ جالبرنام تكون مدة أنيقترح

: القطاعات المتعلقة باللحوم وتشملألهم تدريبيةت ميدانيةتضمن زياراوي المسالخ .١

مصانع اللحوم .٢

ثالجات استيراد اللحوم .٣

المركزيةواألسواقمالحم لا .٤

األسماكمراكز بيع .٥

محالت بيع الدواجن .٦

)يامأ ٣ (المسالخ: أوال

على الجوانب المتدربوإطالعمسالخ المتعهدين واألهليةزيارة المسالخ برنامج الضمنتي . الخاصة بكل مسلخاألختامالمختلفة بين هذه المسالخ والفروق بين

مكن المتدرب من التعرف على العمليات المختلفة التي تمارس يأنكذلك فان البرنامج يجب : وتشملالمنشاتداخل هذه

. وسالمتها ذلك على خواص اللحوموأهميةاستالم الذبيحة ومعاملتها قبل الذبح .١

. واثر ذلك على جودة اللحوممليات المختلفة من الذبح والسلخ والكشف على الذبيحةالع .٢

. طرق التعامل مع الحيوانات المريضة وكيفية التخلص منها .٣

.التخلص من الذبائح واللحوم غير الصالحة لالستهالك اآلدمي .٤

). والمتعهديناألهاليالفرق بين (تسليم الذبيحة .٥

. اللحوم وسالمتها صحة السليم علىغير نقل الذبائح واثر النقل .٦

.الصحية العامة وسبل تفادي التلوث في المسالخاالشتراطات .٧

3

. المنشاتطلوب توفرها للعاملين في هذه مالاالشتراطات .٨

. عمليات التطهير ومكافحة اآلفات في المسالخ .٩

) واحديوم (مصانع اللحوم: ثانيااللحوم الرئيسة في مدينة الرياض ويتم التعرف من مصانع زيارة مصنعين يشمل البرنامج

:فيها .طرق حفظ اللحوم .١

.نيع اللحومصالعمليات المختلفة لت .٢

.يات المختلفةعالتعرف على القط .٣

.فيطرق التعبئة والتغل .٤

.طرق كتابة البيانات على المنتج .٥

.وسائل النقل ومواصفاتها .٦

. المجهزة في اللحوم- إن وجدت –التعرف علي العيوب و التشوهات .٧

) واحديوم (ثالجات استيراد اللحوم: ثالثا الرئيسة المتخصصة في استيراد اللحوم مختلفتين من الثالجاتلثالجتين ويشمل زيارة موقعين :ويتعرف المتدرب على

. وجدإن الذبائح المختلفة والختم أنواع .١

.طريقة التعرف على بلد المنشأ .٢

). مبرد-مجمد(الالزمة الحرارة طريقة الحفظ ودرجة .٣

.العبوات المختلفة ومدة الصالحية .٤

.عالمات فساد اللحوم وكيفية التعرف عليها .٥

)أيام ٣( المركزية واألسواق المالحم :رابعا :ومراكز مختلفة تشملعدة مواقع ل تتم زيارات أننظرا لتنوع منافذ بيع اللحوم فيقترح

).تسوبر مارك( مركزية أسواق أربعة أوزيارة ثالثة .١

.زيارة مركزين متخصصين في بيع اللحوم .٢

.زيارة سوق لحوم .٣

. عدة زيارات لمالحم مختلفة المواقع .٤

: وخالل هذه الزيارات يتم التركيز على

4

ü والتجهيزاتلمنشأةاالشتراطات الصحية العامة ل .

ü الطرق الصحيحة لحفظ اللحوم.

ü مختلفة من الذبائحأنواعالمواصفات العامة للحوم من .

ü الالزم توافرها في العاملينالشروط.

ü القطعيات المختلفةأنواع .

ü كيفية كتابة التقرير الفاسدة واللحوم المذبوحة خارج المسالخ وكيفية التعرف على اللحوم .الخاص بها وطريقة التخلص منها

ü وفرمها تقطيع اللحوماالشتراطات الصحية الخاصة ب.

)ينميو (األسماكمراكز بيع : خامسا :خاللها على يتعرف المتدرب األسماك عدد من مراكز بيع يتم زيارة

.األسماكلمحل بيع واالشتراطات الصحية التجهيزات المطلوبة .١

. المبردةاألسماكالطريقة المثلى لحفظ .٢

. العبوات وتاريخ الصالحيةوأنواع المجمدة األسماكالطريقة المثلى لحفظ .٣

. الفاسدةاألسماككيفية التعرف على .٤

.وكيفية التعرف عليهاتجاري غش الالرق المتبعة في بعض الط .٥

5

)ينيوم (محالت بيع الدواجن: سادسا . الشركات المنتجة للدجاج المجمدأهمالتعرف على .١

. الشركات المنتجة للدجاج المبردأهمالتعرف على .٢

. شروط الحفظ والتداول .٣

.تاريخ الصالحية والبيانات المطلوب توفرها على المنتج .٤

.األخرىلى مظاهر الفساد في لحوم الدواجن ومنتجاتها التعرف ع .٥

6

: آلية تنفيذ البرنامج

. البيطرييناألطباء من أربعة يشرف على البرنامج أنيقترح .١ .بحيث يتواجد طبيب بيطري في كل برنامج األطباءبين وزيع برامج الزيارةي .٢

. يعطى المتدرب نسخة من البرنامج .٣

. الزيارةأثناءوتوضيح البرنامج يقوم الطبيب البيطري بشرح .٤

7

مقدمة .١ اللحوم في نقل األمراض المشتركة بين اإلنسان والحيواندور المنقولة إلي اإلنسان بواسطة الغذاء من أهم مشكالت الصحة المشتركة األمراض تعتبر

الغذاء اإلنسان عن طريق ى مرض تنتقل إل٢٠٠ حيث يوجد أكثر من انتشاراً،العامة وأكثرها . عن األمراض الناجمة عن التلوث الكيميائي للغذاءفضالًالملوث،

سواء كان اللحوم، هناك العديد من النماذج لألمراض التي تنتقل إلى اإلنسان عن طريق نإ مراحل تجهيزها أثناءذلك ناجماَ عن إصابة الحيوان المأكول نفسه، أو بسبب تلوث اللحوم

ال تقتصر على األمراضوبالتالي فإن اإلصابة بهذه . المشتركةالمختلفة بالميكروبات وإعداد اللحوم الحيواناتالمستهلك، وإنما يتعرض لها كذلك العاملون في مجال ذبح

مثل البكتريا ( نفسه اإلنسانوذلك فضالً عن تلوث اللحوم بميكروبات مصدرها . وتجهيزها .وغيرهماالعنقودية والتهاب الكبد الفيروسي

التي عرفت منذ القدم بانتقالها األمراض قائمة األمراض المشتركة عدداً من وتشمل جيداً، أو الملوثة، منها علي سبيل المثال المطهوةلإلنسان عن طريق اللحوم النيئة، أو غير

البقري وغيرهم، كما برزت خالل العقدين الماضيين والسلالديدان الشريطية والحمي الفحمية بواسطة اللحوم، والتي يشار إليها أحياناً باألمراض المنقولةمن األمراض المشتركة كثير

الغذاء في اآلونة عبرالمشتركة الجديدة لكونها اكتشفت أو علي األقل تفشت بشكل الفت للنظر العتر الجديدة من االشريكيا وبعضاألخيرة، مثل فيروس التهاب الكبد الوبائي من النوع هـ،

.والسالمونيال متعددة المقاومة للعقاقير يةالقولون

: انتشار األمراض المشتركة المنقولة بواسطة اللحومى المساعدة علالعوامل

.والديموغرافيةَالتغيرات البيئية .١

. تغير العادات الغذائية .٢

البلدان إلى إنتاج أنواع جديدة من األغذية بعضالتطورات التقنية واالقتصادية في .٣ .َ للتلوثعرضة وبكميات أكبر كثيراً وأكثر السريعة

8

إلى اإلقالل من نسب المعامالت الحرارية اللحوم،لجوء العاملين في مجال صناعات .٤ الغذائية مماالخصائص الحسية والقيمة على المحافظةوالتمليح و التدخين من أجل

. ي الغذاء الممرضة حية فالكائناتأدى بطبيعة الحال إلى زيادة فرص بقاء بعض

مسبباتها وأهم سماتها: بواسطة اللحومالمنقولة المشتركة األمراض

إلى اإلنسان عن تنتقل يمكن أن التيهناك أمثلة عديدة يصعب حصرها من األمراض نتناول بإيجاز سمات وسوف. طريق لحوم الحيوانات المصابة أو الملوثة بالكائنات الممرضة

.رئيسةبعض هذه األمراض وأعراضها ال

: األمراض البكتيرية)أ(

المشتركة التي قد تنتقل إلي األمراض األمراض البكتيرية النسبة األكبر من تشكل البكتريا التي مصدرها اإلنسان أو البيئة أنواعاإلنسان عن طريق اللحوم، فضالً عن كثير من

. والتي تؤدى إلى تلوث الغذاء

: ما يلياللحومتيرية التي يمكن اإلصابة بها عن طريق األمراض المشتركة البكومن

سالالت بعض تعيش ):Escherichia coli 0571:H7(االيشريكيا القولونية العترة ) ١( عدة من هذه عترولكن توجد . االيشريكيا القولونية بشكل طبيعي في أمعاء اإلنسان والحيوان

وقد . الغذاءتلوثصاً بين األطفال بسبب البكتريا تسبب النزالت المعوية واإلسهال، خصو . اآلونة األخيرة من أهم العتر المنقولة بواسطة اللحومفي 0571H:H7 أصبحت العترة

Listeria لإلنسان والحيوان تسببه بكتريا تسمى معدي مرض هو: مرض اللسترية) ٢(

monocytogenes أكثر ضالمر تسبب مرض الدوران في الحيوانات، ويعتبر هذا التي األمراض المشتركة بين اإلنسان والحيوان انتشاراً في العالم، تنتشر في التربة والمياه

. دون أن تظهر عليها أعراض مرضيةالحيواناتوكثيراً ما تحملها . وأعالف الحيوانات الخ .البكترياويسهل تلوث اللحوم واأللبان بهذه

من البقر والغنم مرة الميكروب ألول عزل :Salmonellosis) ( عدوي سالمونيال) ٣( المضادات الحيوية حتى أصبحت السيطرة عليه صعبة، لمعظموالدواجن واكتسب مقاومة شديدة

جيداً، بما في ذلك مختلف بوخة عن طريق األغذية الملوثة وغير المطاإلنسانوهو ينتقل إلي

9

وقد ارتفعت معدالت اإلصابة به . والتي غالباً ما تتلوث بالميكروب في المسالخاللحومأنواع من أهم فهو النوع المسمي السالمونيال الملهبة لألمعاء أما. كبيرة في السنوات الماضيةبدرجة

ولكنه وبيضها،أسباب مرض سالمونيال في اإلنسان وينتقل أساساً عن طريق لحوم الدواجن . ينتقل أيضاً بواسطة اللحوم األخري غير جيدة الطهي

هذا المرض أكثر مسببات تشمل: )اإلجهاض المعدي، الحمي المالطية (البروسيال عدوي )٤( المالطية والبروسيال المجهضة البروسيالمثل (من نوع من أنواع البكتريا التابعة لجنس بروسيال

واحداَ من أهم األمراض المشتركة، ويعتبر، والمرض سائد في معظم أنحاء العالم )وغيرهما أن العدوي في اإلنسان تتم غالباً عن ورغم . في المملكة العربية السعوديةبكثرة وهو موجود

إال أنها قد تنتقل أيضاً عن ) وأحياناً باالستنشاق(طريق تناول الحليب ومشتقاته غير المبسترة الحيوانات المصابة، وكذلك عن طريق أكل اللحوم لحومطريق الجروح الجلدية عند تقطيع

. الحيواناتالنيئة لهذه

عن النوع المسبب تختلف المرض بكتريا السل البقري، وهي هذا يسبب : السل البقري) ٥(ورغم أن البقر هو العائل الرئيس لبكتريا السل البقري إال . قريبة جداً منهولكنهاللسل البشري

.ى مختلف أنواع الحيوانات األخرى اإلنسان وإلى تنتقل إلالعدويأن

المبستر لحيوان غيرلعدوى إلي اإلنسان بثالثة طرق هي االستنشاق وشرب الحليب اتنتقل أثناء للعدويمن الحيوانات المصابة، أو التعرض او جيدة الطبخ مصاب وأكل اللحوم النيئة

. التعامل مع الذبائح المصابة وتجهيزها

عن العدوي رضذا الميتسبب ه: Bacillus anthracis )الجمرة الخبيثة( الفحمية الحمي )٦( توجد في التربة في أرجاء العالم، خصوصاً في ، العصوية الجمرية المسماةبأبواغ البكتريا السريع والمفاجئ في الموت ىوتسبب العدوي غالباً مرضاً بالغ الحدة يفضي إل. المناطق الريفية

وبالتاليالستنشاق والفم اإلنسان عن طريق الجلد واى العدوى إلتنتقل . الحيوانات المجترةوهو النوع ) كما تسميالخبيثةأو الجمرة ( الجلديالنوع: يتخذ المرض في اإلنسان أشكاالَ ثالثة

الرئويالنوع وخالفهم، والمسالخويشاهد بين الرعاة وعمال ) من الحاالت% ٩٥(السائد ل، يشاهد وهو نادر وقات) الصوففرازيويسمي أيضاَ مرض جامعي القمامة أو مرض (

10

األكثر وهو المعويوالنوع القمامة،خصوصاً بين فرازي الصوف وعمال المدابغ وجامعي . الذي يحدث نتيجة أكل لحوم الحيوانات المصابةهوندرة واألشد فتكاً، وهذا النوع األخير

: الفيروسية األمراض )ب (

هذا الفيروس التهاباً يسبب ):Hepatitis E virus( من نوع هـ الكبديروس التهاب ف) ١ ( أفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية، وينتقل أساساً بواسطة المياه واألغذية الملوثة فيكبدياً ومعوياً

يشير األجسام المضادة لهذا الفيروس وجدت في أمصال بعض الحيوانات الزراعية، مما ولكن إفرازاتمة المنقولة بواسطة الي احتمال بروز ذلك الفيروس كأحد األمراض المشتركة المه

. الحيوانات ولحومها

المهمة المشتركة األمراض الفيروسية من: )حمي الوادي المتصدع (الصدعحمي وادي ) ٢( وإجهاض في الوالدةينتقل بواسطة البعوض ويسبب وفيات عالية في الحمالن حديثة . جداَ

. معظمها تشبه األنفلونزاعديدة،اً إصابات النعاج والبقرات الحوامل، كما ينتقل إلي اإلنسان مسبب بالدماغ وشبكية العين وغير ذلك ونزفولكن نسبة من اإلصابات تسبب حمي نزفية والتهابات

لفترة كافية وطبخها في القضاء علي الفيروس اللحوموقد يساعد تبريد . من األعراض الشديدة، . في اللحوم

: الطفيليات أمراض )حـ (

:يليةالطفالديدان

: كبيرة من الديدان المفلطحة والديدان األسطوانية، وأهمهامجموعة هذه الديدان تضم

ويعيش طورها ، الشريطية العزالءتسمى :البقرشريطية لحم وتشمل: الشريطية الديدان -وغالباً ما . وهي موجودة في جميع أنحاء العالم. البقرلحمالبالغ في أمعاء اإلنسان والوسطي في

اإلنسان، لذا سميت بالدودة الوحيدة، ولكن هذه الدودة الوحيدة أمعاءد دودة واحدة فقط في توجوتحدث العدوى في اإلنسان . بيضة يومياً في براز الشخص المصابمليونتفرز أكثر من

أو غير المطهوة -المتواجد في لحوم البقر النيئة ) الدودة المثانية( اليرقي الطورنتيجة ابتالع . أعراضاً مرضية طفيفةغالباًوتسبب اإلصابة . دا كما تنتشر بواسطة البسطرمة أحياناًجي

11

ديدان تستخدم القشريات كعوائل وهي ١"Cod Fish القًد دودة" :هاومن: األسطوانية الديدان والرنجة، كعوائل وسطيه ثانية، بينما القًدوسطية أولية واألسماك البحرية، وخصوصاً سمكة

. اإلصابة في األسماك بسبب التهامها للقشرياتوتحدث. الثدييات البحرية كعوائل نهائيةتستخدم ويصاب العائل . الديدان في أنسجة السمكة وعضالتهالهذهثم يتحوصل الطور اليرقي الثاني

ما كثيراًالعدوى . وابتالع اليرقات المتحوصلة في لحومهااألسماكالنهائي عن طريق أكل هذه األسماك المخللة وكذاإلي اإلنسان عن طريق لحوم األسماك النيئة أو غير جيدة الطهي، تنتقل

. أو المملحة

اللحوم، وأن طريق مما سبق إن العديد من أمراض الحيوان تنتقل إلي اإلنسان عن ضحتي تالي فإن الوبائية وبالوسماتهاهنالك عوامل كثيرة ومتشابكة فيما يتعلق بانتشار هذه األمراض

في مختلف المجاالت الطبية العاملينالسيطرة عليها والحد من آثارها تحتم تضافر جهود فالحد من . الغذاء وحفظه وتعبئته وتجارتهصناعةوالبيطرية واالجتماعية واإلرشادية ومجاالت

انعومص يبدأ من المزرعة إلي أسواق الماشية أو السمك والمسالخ ومعامل اللحوم األمراضهذه أو ومن المطبختعبئة الغذاء ومحالت بيع اللحوم والمطاعم بل وحتى داخل المنزل سواء في

المؤكد أن هذه ومن. خالل عادات الناس وطبائعهم وعاداتهم الغذائية وأسفارهم وهواياتهموال . والصحة العامةالغذاءالعوامل مجتمعة تمثل عبئاً كبيراً على عواتق المسئولين عن سالمة

ن المفاهيم وقد تغيرت كثير م. المذبوحةبد من التأكيد بصفة خاصة علي ضرورة سالمة اللحوم في نسبة انتشار األمراض المشتركة المضطردة اللحوم في ضوء الزيادة ىالمتعلقة بالتفتيش عل

وبالتالي فقد زادت الحاجة إلي . للنظر في السابقالفتةوبروز أمراض جديدة أو أمراض لم تكن . اللحوم الطازجة ونقلها وتسويقهاتداولماية المستهلكين وانضباط ح

12

زيارة المسالخ و ثالجات االجراءات التي يقترح اتباعها عند .٢ المالحمو ومراكز بيع اللحوم مصانع اللحوم واستيراد اللحوم

: وهيت آاي من هذه المنش عند زيارة ط التالية ا النقمالحظةيلزم .)ع والمبنىالموق (المكان .١ .العاملين .٢

).اللحوم(المنتج .٣ المكان

). المختلفةخلوه من مصادر التلوث(مالئمة الموقع للنشاط .١

). وزارة الصناعة- االمانه-الدفاع المدني(التأكد من وجود التراخيص المطلوبه .٢ .نية المهالتأكد من توفر وسائل السالمة .٣

.افتها التأكد من سالمة االجهزة والمعدات ونظ .٤

.التأكد من نظافة المكان وتطهيره بالطرق المناسبة .٥

.المناسبة لسير العملالتهوية التأكد من توفر االضاءة الكافية و .٦

والتأكد من التخلص من النفايات .التأكد من توفر نظام الصرف وان يكون اداؤه مناسب .٧ . الصلبة بالطريقة المناسبة

. التأكد من توفر مصائد الحشراتحشرات و خلو المكان من القوارض والالتأكد من .٨

. داخل المصنعحيوانات الصغيرة كالقططالتأكد من عدم وجود .٩

. التأكد من توفر المغاسل ودورات المياه المناسبة والنظيفة .١٠

العاملين .التأكد من وجود الشهادات الصحية المطلوبه .١ .التأكد من التزام العاملين بوسائل السالمة .٢

.لتزام العاملين بالطرق المناسبة للتحميل والتنزيلالتأكد من ا .٣

.التأكد من استعمال المالبس المناسبة .٤

.التأكد من اتباع الممارسات الصحية للمنتج .٥

13

)اللحوم(المنتج : مصانع اللحوم.ا

:طرق حفظ اللحوم •

.التأكد من ان اللحوم من مصدر معتمد .١ .التأكد من تاريخ الذبح او االنتهاء .٢

. م◦١٨ -م والمجمدة عند درجة حرارة ◦١ ± ٠,٥-من حفظ اللحوم المبردة عند التاكد .٣

. التأكد من ان جميع خطوات اعداد وتجهيز اللحوم تتم في بيئة صحية .٤

. ان تكون غرف التبريد نظيفة ودرجة حرارتها ثابته .٥

اني اسيد اليزيد االس الهيدروجيني عند تعبئة اللحوم المبردة تحت التفريغ او تحت غاز ث .٦ ).٥,٨-٤,٥ (٦الكربون على

:طرق التعبئة والتغليف •يجب ان تكون العبوات او مواد التغليف المستخدمة نظيفة وصحية ومصنوعة من مادة .١

.مناسبة التؤثر على سالمة اللحوم

. ان تكون العبوات محكمة القفل غير منفذة للهواء .٢

. اقصىمن الكتلة كحد% ٣٠يجب ان التزيد نسبة الدهن عن .٣

.م عند اعداد المنتج◦١٠ تصنيع اللحم المبرد على حيز التزيد درجة حرارة .٤

.م◦٤-التزيد حرارة اللحم المجمد اثناء التجهيز على .٥

المبردغير المطبوخ على درجة) الكباب والكفته وكرات اللحم(يتم نقل وتخزين المنتج .٦ .م◦١ ± ٠,٥-

.خرىاليتم خلط لحم النوع الواحد مع لحوم ا .٧

اليضاف للمنتج اي مواد ملونه او مواد حافظة ويسمح باضافة حمض االسكوربيك كمادة .٨ . مضادة لالكسدة

: طرق كتابة البيانات على المنتج • – نوع اللحم - تاريخ االنتهاء-الوزن: يلزم ان تكون البيانات واضحة وتشمل مايلي .١

. اسم المصنع،برد او مجمد عبارة توضح اذا كان المنتج م- المصدر–اسم اللقطعة

14

١٠-٩ درجة مئوية عن ١٨-للحوم الجمدة على درجة حرارة االتزيد فترة الصالحية .٢اء هاشهر، واال يتجاوز تاريخ انتهاء صالحية اللحم المصنع من لحم مجمد تاريخ انت

.صالحية اللحم المجمد المتبقية وذلك من تاريخ الذبح

و مجمد من لحم مبرد يجب تصنيعه خالل فترة التزيد في حالة اعداد لحم مفروم مبرد ا .٣ . ايام من تاريخ الذبح٦عن

. اشهر من تاريخ الذبح٩التزيد فترة صالحية المنتج المجمد المعد من لحم مبرد على .٤

. أيام من تاريخ الذبح١٠التزيد صالحية اللحم المفروم المبرد على .٥

ثالجات استيراد اللحوم . ب .او عالمة التعريفف على انواع الذبائح المختلفة والختم التعركيفية .١

.طريقة التعرف على بلد المنشأ .٢

). مبرد-مجمد(طريقة الحفظ ودرجة الحرارة الالزمة .٣

وصفر مئوي واال ٢-تخزن الذبائح واللحوم المبردة عند درجة حرارة تتراوح بين .٤ . اسابيع٣تزيد فترة الصالحية للحوم المبردة عن

.م١٨-زيد حرارة اللحوم المجمدة اثناء التخزين عن الت .٥

-٩ درجة مئوية عن ١٨-للحوم الجمدة على درجة حرارة االتزيد فترة الصالحية .٦ . اشهر١٠

-الفخذ: وجود ختم على الذبائح من السطح الخارجي في االماكن التالية على االقل .٧ . الكتف- الصدر- الظهر-الخاصرة

اسم : وطريقة كتابة البيانات عليها والتي تشمل. حيةالعبوات ومدة الصالانواع .٨ .المنتج، بلد المنشأ، الوزن، اسم الشركة المنتجة، احفظها مبرده او مجمدة

يجب ان يكون بطريقة سليمة، وضعها في : التخلص من اللحوم منتهية الصالحية .٩ لحوم مكان مفصول تماما عن اللحوم المعدة للبيع وتوضع في حاويات ويكتب عليها

.فاسدة

.عالمات فساد اللحوم وكيفية التعرف عليها .١٠

15

المالحممراكز بيع اللحوم و. ج : المالحم يتعين على المراقب مالحظة مايليمراكز بيع اللحوم او عند زيارة

التجهيزات والنظافةيجب أن تكون المعدات واألدوات المستخدمة في تقطيع وإعداد اللحوم نظيفـة وغيـر .١

.صدئة

على ان تتراوح نـسبة مئوية درجة) ١+ و ٠,٥-(مناسبة جة حرارة غرفة التبريد در .٢ . ومزودة بمقياس مناسب للحرارة%٩٥-٩٠الرطوبة

.منصة تقطيع اللحوم نظيفة ذات أسطح ملساء .٣

. يجب أن تكون مخازن مواد التنظيف غير صدئة معزولة عن اللحوم .٤

.وجود سلك لمنع دخول الحشرات على النوافذ .٥

.وجود صندوق إسعافات أولية .٦

.عدم تداول أو تخزين أي مادة قد تسبب تلوثا للحوممالحظة .٧

.خط تعليق الذبائح والخطاطيف غير مصدية .٨

اللحوم

يجب أن تحوي كل ذبيحة كاملة على الختم الرسمي ومحتوياتـه واضـحة .١ . للمستهلك وعدم محاولة إزالة ذلك الختم بأي شكل من األشكال

.سة الذبيحة لألرضيةيمنع مالم .٢

يجب عدم بيع لحوم يظهر عليها عالمات الفساد كالتغير فـي اللـون أو .٣ . الرائحة أو أي شكل آخر من أشكال الفساد

. عدم تخزين ذبائح أكثر من الطاقة االستيعابية للثالجةمالحظة .٤

يجب أن تعلق الذبائح واألنصاف واألرباع من دون أن يالمـس بعـضها .٥ . س األسقف أو الحوائط أو األرضياتالبعض أو تالم

و ٠,٥-درجة حرارة تكون درجة حرارة الثالجة الخاصة بحفظ اللحوم بين .٦ . درجة مئوية١

. يجب مالحظة عدم بيع أي لحوم منتهية الصالحية .٧

.مالحظة منع نقع اللحوم في الماء .٨

. ساعات٦تكون اقصى فترة تظل الذبيحة بدون تبريد .٩

16

والفرمالتقطيع والتجهيز

. درجة مئوية١٠عن يجب أن يكون مكان التجهيز باردا وال تزيد درجة الحرارة فيه اكز بيع الدواجنمر. د

أن يكون اللحم من دواجن تم ذبحها في منشأة معتمدة من الجهة المختصة وتتبـع .١ .االشتراطات الخاصة بذلك

الـذبح ة تـاريخ أن تكون مغلفة حسب مصدرها ومكتوب عليها بالطريقة الحراري .٢ . الصالحيةانتهاءوتاريخ

.تكتب كلمة مبرد باللون االخضر بعرض العبوة في مكان بارز .٣

درجة ٤+ م الى ١-يحفظ عند درجة حرارة من ( تكتب عبارة ضروف التخزين .٤ . مئوية

. التزيد فترة صالحية الدجاج المبرد عن اسبوع من تاريخ الذبح .٥

.يمنع إسالة اللحوم المجمدة .٦

.محافظة على درجة حرارة اللحوم أثناء التجهيزال .٧

درجـة ١٠يجب أن يكون مكان التجهيز باردا وال تزيد درجة الحرارة فيه عـن .٨ .مئوية

. درجة مئوية١٠ على دأن تتم عملية الفرم عند درجة حرارة ال تزي .٩

. أيام من تاريخ الذبح٥يجب أال يزيد تاريخ صالحية اللحم المفروم المبرد على .١٠

أن تكون مواد التغليف نظيفة وصحية ومطابقة للمواصفات القياسية الـسعودية وان ال .١١ . أي تغير في خصائص المنتج ومناسبة للتداولبتسب

يجب وجود بطاقة غذائية باللغة العربية واضحة سهلة القراءة ويـصعب إزالتهـا .١٢ ). تاريخ اإلعداد–اسم القطعة : (تحوي على

.نتجات اللحوم في المنشأة مثل البرجر والنقانقال يسمح للمنشأة بتصنيع م .١٣

: مركز بيع االسماك.هـأن يكون السمك المعروض للبيع نظيفا ومحفوظ مبردا علـى درجـة الحـرارة .١

. المطلوبة والرطوبة المناسبة

17

درجـة ١ و ٠,٥-تتـراوح بـين درجة الحرارة المطلوبة لحفظ السمك المبرد .٢ . درجة مئوية١٨-لحفظ السمك المثلج و درجة الحرارة المطلوبة . مئوية

يجب أن يكون نقل وتداول االسماك وتقطيعها وعرضـها بطريقـة تحميـه مـن .٣ . التلوث

:السمك المبرد •استخدام ثالجة عرض ذات الواجهات الزجاجية أن يكون حجم الثالجة مناسب وحالتها .١

. درجة مئوية) ١ و ٠,٥-(جيدة تسمح للتحكم بدرجة الحرارة المطلوبة

يجب ان يحيط الثلج باالسماك من جميع الجوانب ويؤخذ ذوبان الثلج كمؤشر الرتفاع .٢ . درجة الحرارة

.توفر مصرف في الثالجة يسمح بمرور الماء الناتج من ذوبان الثلج ومنع تراكمه .٣

:السمك المجمد •

درجـة ١٨-تكون فريزر الحفظ قادرة على االحتفاظ بدرجة حرارة ال تزيـد عـن .٤ .مئوية

.عدم زيادة الكراتين عن الحد المطلوب في الفريزر .٥

.فقط تراجع المواصفهفترة صالحية االسماك المثلجة شهر واحد .٦

.يجب حفظ االسماك في الفريز مباشرة بعد استالمها من الموزع .٧

منصة لتقطيع السمك من مواد آمنة وغير ضارة على المستهلك وسهلة التنظيف ذات .٨ .أسطح ملساء

: فساد االسماكعالمات ).معتمة(كثرة المواد المخاطية حول الخياشيم والعيون غير المعة .١

.عدم رجوع لحم الظهر لوضعه الطبيعي بعد رفغ الضغط باالصبع .٢

تساقط القشور بسهولة عن االسماك القشرية واالسماك الغير قشرية يكون سطحها غير .٣ .املس ومجعد

. ظهور روائح غير مرغوبة .٤

18

المسالخ .و :ريف المسالخ وأهميتهاتع

. بأنها األماكن التي يتم فيها ذبح الحيوانات المجاز ذبحها شرعاً) المجازر(تعرف المسالخ وذبحهـا ) أغنـام ، أبقـار ، جمـال ( بأنها أماكن مخصصة الستقبال الحيوانات وتعرف أيضاً

تلوث عدم وسلخها والكشف عليها بيطرياً وتسليمها تحت شروط شرعية وظروف صحية تضمن .من خالل تداولها أو استهالكها انتقال أي مرض لإلنسان اللحوم أو

:وتكمن أهمية إنشاء المسالخ بالنقاط التاليةالكشف على الحيوانات قبل الذبح لمنع انتشار األمراض المعدية والسيطرة على األمـراض •

.المشتركة بين الحيوان واإلنسان .اء بعض الفحوص المعملية الالزمة إلجرهةحجز الحيوانات المشتب • .الكشف على الذبائح للحد من األمراض التي تنتقل لإلنسان بواسطة اللحوم • اللحوم الغير صالحة لالستهالك اآلدمي أو األعضاء المصابة التـي تـسبب فـي تالفإ •

. والتخلص منها بطريقة سليمةتداولها أو استهالكها اإلصابة باألمراض .رعية بالذبحتطبيق األحكام الش • .إمداد المستهلك بلحوم سليمة خالية من األمراض • .المحافظة على صحة البيئة من خالل التعامل العلمي السليم مع المخلفات الحيوانية • .الحد من ذبح اإلناث المحلية الصغيرة في السن للحفاظ على الثروة الحيوانية • .لقرون وغيرهااالستفادة من بعض المخلفات كالجلود والشعر والدم وا •نظراً ألهمية المسالخ فقد أنشأت أمانة مدينة الرياض إدارة خاصة تتبع اإلدارة العامة لـصحة و

البيئة وترتبط بمديرها العام مباشرة الذي يرتبط بدوره بوكيل أمانة مدينـة الريـاض للخـدمات كانية وهدف اإلدارة هو تنظيم وتطوير المسالخ وتنـسيق توزيعهـا حـسب االحتياجـات الـس

.والضوابط الخاصة بإنشاء المسالخ نوعـان مـسالخ لألهـالي ومـسلخ المسالخ التي تشرف عليها اإلدارة

للمتعهدين وأصحاب المالحم لي الخ األها مس )١

19

مسلخ األهالي بالعزيزية §

يخدم جنوب ووسـط مدينـة وهو هـ ويقع في سوق الماشية بالعزيزية ١٤٠٩أنشأ في عام .ذبيحة في الساعة ) ٨٠٠( طاقته االستيعابية حوالي الرياض وتبلغ

مسلخ األهالي بالنسيم §

يخدم شرق وشمال شرق هـ ويقع بالقرب من سوق الماشية بالنسيم وهو ١٤٠٦أنشأ في عام .ذبيحة في الساعة ) ٢٥٠( مدينة الرياض وتبلغ طاقته االستيعابية حوالي

) العريجاء ( مسلخ غرب الرياض §

يخـدم غـرب هـ ويقع داخل سوق الماشية بضاحية العريجاء وهـو ١٤١٥في عام أنشأ .ذبيحة في الساعة) ٣٥٠(وشمال غرب مدينة الرياض وتبلغ طاقته االستيعابية حوالي

مسلخ نقطة ذبح الشمال §

هـ ويقع في الجزء الشمالي الشرقي من سوق الشمال للخضار والفاكهة ١٤٢٣أنشأ في عام . ذبيحة في الساعة) ٤٠٠(لغ طاقته االستيعابية حوالي وتببحي المروج

: خطوات العمل بالمسالخ األهلية استالم الحيوان وتثبيت رقم عليه من قبل العامل المختص وإعطاء صاحب الحيـوان نفـس .١

. الرقم المثبت على الحيوان

. إدخال الحيوان إلى منطقة الذبح .٢

ف يتم دفعه إلى المنطقة التالية من الخط حيث يتم الـسلخ بعد الذبح تعلق الذبيحة على خطا .٣ .)الخ ... الكبد ، القلب ، الرئة( يتم تجويف الذبيحة وغسل األعضاء ذلك وبعد االنتهاء من

تنتقل الذبيحة إلى منطقة الكشف حيث يقوم الطبيب البيطـري بفحـص الذبيحـة إلقـرار .٤ .صالحيتها

التقطيع حيث تقطع حسب رغبة صاحبها في كرتـون معـد قل الذبيحة السليمة إلى منطقة نت .٥علماً أنه فـي جميـع المراحـل المواطن لذلك ثم يقوم عامل التحميل بتوصيلها إلى سيارة

.خالل حاجز زجاجي السابقة يمكن للمواطن متابعة ذبيحته من

االً بذلك يقرر الطبيب البيطري بإتالفها كلياً يتم إبالغ صاحبها وإعطائه إيص الذبائح التي .٦ :مسلخ المتعهدين وأصحاب المالحم) ٢

مسلخ الرياض الحديث §

20

هـ ويقع على طريق المنصورية وهو خاص بمذبوحات المتعهدين والمالحم ١٤٠٠أنشأ في عامجمال وأبقار في ) ٣٠(ذبيحة غنم وحوالي) ٤٠٠(بمدينة الرياض وتبلغ طاقته االستيعابية حوالي

ألبقار وخط آخر و الـط مخصص لذبائح الجمـخ(خطي ذبح من يتكون المسلخ والساعة .والتجويفوتتحرك هذه الخطوط بطريقة آلية إلى أماكن السلخ ) لألغنام

: خطوات العمل وذلك مـن ) جمال – أبقار –أغنام ( لكل نوع مخصصةالر ائحظالاستقبال الحيوانات في .١

. وحتى صالة المغرب يومياًاً صباحالساعة العاشرة

يـساعد فـي نـزف ( وإعطائها فرصة لشرب الماء تترك الحيوانات للراحة جراء النقل .٢ويطبق نظام التصويم بالنسبة لألكل لمدة تتراوح ) الحيوان بشكل جيد ولسهولة سلخ الجلد

. ساعات قبل الذبح٨ – ٤ما بين

الذبح للتأكد من عدم وجود أعراض مرضية م األطباء البيطريين بالكشف البيطري قبل ياق .٣/ الحمى القالعيـة / الطاعون البقري ( وخاصة األمراض الوبائية والمعدية مثل ظاهرية

.)الخ ...داء الكلب / الجدري

حيـث ) غالباً ما تكون بعد صالة العشاء مباشـرة ( إدخال الحيوانات إلى صاالت الذبح .٤ . سلخ ومن ثم التجويفتتوالى عمليات الذبح والتكشيف وال

للتأكد من سالمة اللحوم وصالحيتها لالسـتهالك الكشف البيطري الدقيق على كل ذبيحة .٥ . اآلدمي

تحتـوي يتكون من شرائح متتاليـة الطويل حيث االسطواني ختم الختم الذبائح الصالحة ب .٦ة الـسرية سم المسلخ ـ يوم الذبح ـ نوع الذبيحة ـ والعالم أ( على معلومات توضيحية

علما بأن للختم لونين ، األزرق وهو خـاص بالحيوانـات المحليـة )والتي تتغير يومياً .واللون األحمر وهو خاص بالحيوانات المستوردة

في أماكن تبريد لحين تحميلها في سيارات مبـردة إلـى المالحـم تجمع الذبائح الصالحة .٧ : واألسواق حيث تنقسم مراحل التسليم إلى شقين

عهدي اإلعاشة يقومون باستالم مذبوحاتهم ونقلها بسياراتهم الخاصـة والمجهـزة مت - أ . لذلك

يتولى توزيعه على أسواق ومحالت اللحوم أسطول من سـيارات النقـل المبـرد - ب . والمتوفرة بالمسلخ

21

: شكل الختم وخواص المادة المستخدمة بشكل عمودي " لكشف البيطري عليها بعد الذبح وا" ختمها ذبحها بالمسلخ يتم يتمالتياللحوم

حتى نهاية عضلة عظمة الساق ويكون على الجانبين األيمن ) اليد ( ابتداءا من عضلة لوح الكتف على شكل ( مستطيلة الشكل مصفوفة على بعضهاإطاراتواأليسر للذبيحة وتظهر البيانات في

. نوع وحجم الذبيحة حسبأكثر أوبحيث تتكرر البيانات في كل جانب مرتين ) شريطw هياآلليمسلخ ال األحبار المستخدمة في :

اللون األزرق ويختم به مذبوحات األغنام المحلية مثل النجدي، النعيمي، الرفيدي، وكذلك .١ .الجمال

، الروماني، السواكني األغنام المستوردة مثل األسترالياللون األحمر ويختم به مذبوحات .٢ . وكذلك مذبوحات األبقار

wبيانات الختم التي على الذبائح كاألتي : .اسم المسلخ الذي تم فيه الذبح) ٢. اسم األمانة) ١ .)غنم ، بقر ، جمال ( نوع الذبيحة ) ٤ .اليوم الذي تم فيه الذبح) ٣ " يوميا حيث يتم تغيرها " العالمة السرية ) ٥ w الذبائحأختام خواص المادة المستخدمة في حبر : . استهالك اللحوم المختومةأثناءغير ضار صحيا ) ١ .يتخلل األنسجة السطحية فـقط للحوم) ٢ . التخليلأو التدخين أويزول عند الغسيل ثابت وال) ٣ ). الطهي أو التجميد أثناءم يؤثر على اللحو أي ال( يتأثر بالحرارة أو البرودة ال) ٤ .يجف ويلتصق بسطح الذبيحة بسرعة وسهولة) ٥ .ليس له طعم أو رائحة نفاذة) ٦ wالغرض من استخدام األختام في المسالخ :

لالستهالك صالحة وأنها األطباء البيطريين أشرافلتبين أن الذبائح تم الكشف عليها تحت .١ .اآلدمي

منع بيع الذبائح الغير صالحة مع السليمة أو بيع اللحوم المبردة أو لحماية من الغش وذلك ل .٢ .المجمدة على أنها طازجة

. من قبل المستهلك على نوع الذبيحة وجودتهااالستداللسرعة وبساطة .٣

22

ضة والسليمة في الذبائحي المرلةكيفية التعرف على الحا ) ختم المسالخ الحكومية(جود األختام الذبائح السليمة يمكن معرفتها من خالل الشكل العام وو

. لالحمرار الخفيف واألبيض المائل األبيضوغالبا ما يكون لونها أبيض مع اختالف درجات من قبل المراقب الصحي لحين الحكم عليها من قبل أما الحاالت المرضية التي تستدعي الحجز

الت فهي على سبيل المثال ال األطباء البيطريين والتي قد يشاهدها أثناء جوالته على المح :الحصر أو محمومة اإلدماءتكون قليلة وهذه الذبائح غالبا ما: الذبائح ذات اللون األحمر الوردي .١

" PH ألأو اختبار ) كاحتقان األوعية الدموية في الذبيحة ( وسهل تحديدها بالعين المجردة . ساعة٢٤بعد الحجز " درجة الحموضة والقلوية

إصاباتتكون بها وهذه الذبائح غالبا ما: )اليرقان( ذات اللون األصفر الليموني الذبائح .٢ خاصة باألنسجة البيضاء االصفرارويالحظ هذا ) مرض اليرقان (ماصفرارا الجس إلىأدت

. وجدران األوعية الدموية والغضاريف والعظم والعضالتألدهنيوتحت الجلد والنسيج ئح يمكن معرفتها من خالل بروز العظام وندرة الدهون مع وهذه الذبا: اللحوم الهزيلة .٣

تضخم الغدد الليمفاوية في صغار الحيوانات باإلضافة إلى ( تراكيب جيالتينية إلىتحللها ).وضمورها بالحيوانات الكبيرة وضمور وشحوب وتميع العضالت

مم أمراض الحمى والتسمم الدموي الغير نزفي والتسمم الدموي الصديدي والتس .٤وهذه سهل الكشف عليها بمجرد النظر على الذبيحة ويمكن ) بسبب الكلوستريديا(الغذائي

التعرف عليها عن طريق الطبيب البيطري من خالل األعراض المبينة عليها مثل النقط النزفية وتضخم الغدد اللمفاوية واحمرار الذبيحة وهناك بعض التحليالت ألمراض التسمم

.معملال عن طريق اإلصابةموي الغير نزفي والتي تفيد في تحديد الغذائي والتسمم الد إال التي تصيب اللحوم المبردة اإلصابات أكثر الفطريات هي أنرغم : الفساد البكتيري .٥

تحدث الفساد البكتيري في Achromobacter هناك نوع من البكتيريا تسمى اكروموبكتر أن درجة ٣٠ ـ ٢٠ية لنمو هذه البكتيريا هو اللحوم المبردة ودرجة الحرارة النموذج

عبارة عن نقط بنية المعة صغيرة اإلصابةوتستمر في النمو عند الصفر المئوي وشكل ترى أن ويمكن Cold store taint or sourعلى سطح الذبيحة مع رائحة مميزة نتنة تسمى

.٢يون في السم مل٣٠ الصغيرة عندما يكون عدد الميكروبات أالمعةهذه النقط البنية

23

بسبب )الليمفاويةالغدد ( هو وجود مواد متجبنة داخل درنات الذبيحة : السل الكاذب .٦ .ميكروب السل الكاذب

وهذه عبارة عن نقط بيضاء أو خضراء أو سوداء على سطح الذبيحة وداخل : الفطريات .٧ . الذبيحة كليا ومن األفضل إتالفاللحوم

: الكشف على أعضاء الذبيحة " ، األرجل،صادف وجود أعضاء مثل القلب، الكبد، الرئة، الكروش، المصران، الرأسي

: وجدت وجميعها لها طريقة كشف معينة كل على حدةإنكوارع والمخاصي هو عضلة لضخ الدم ولذا البد أن يكون خاليا من الدم تماما ألن الدم يعتبر وسط مناسب : القلب

سد القلب المعروض للبيع وأكثر ما يصيب القلب حويصالت الديدان الشريطية لنمو البكتيريا مما يف وجدت على وإذاوهي على هيئة حبيبات صفراء صغيرة تتراوح مابين حبة القمح وحبة البازالء

.إتالفهالقلب أو بداخل العضلة يتلف القلب فورا ، كما أن أي تغيير في لون عضلة القلب يتم ير من األمراض المتعددة وعند الكشف عليه للتأكد من صالحيته عضو يصاب بكث: الكبد

: اآلتية يجب أن يراعي المراقب األمور اآلدمي لالستهالكتختلف أيضا عن بعضها ها مالحظة لون الكبد البني ذو الفصوص الثالثة في البقر واألغنام وأن) ١

امق وفي السوري بني فاتح البعض في اللون حسب النوع فمثال في التركي يكون اللون بني غوفي الماعز بني غامق وصغير في الحجم أما الجمال فال يوجد به حويصلة مرارية وبه

.تشققات طبيعية .تكون مستديرة ومتضخمة اليجب أنأحرف الكبد ) ٢ لوحظ أي تغير في هذا العضو فإذا" المحتقنة أو الصفراء أو التحلالت " ألوان الكبد المرضية ) ٣

.أن يتلف فورايجب واللون الطيني ألطوبيأي نقط بيضاء أو حمراء أو تغير في نسيج الكبد بين اللون األحمر ) ٤

. الكبدإتالفيجب .ميتة داخل القنوات المرارية سواء أكانت حية أو الطفيلياتأي نوع من ) ٥

نهارة أثناء التنفس وهي عضو التنفس الرئيسي في الحيوان وعند الذبح يدخل بها الدماء الم: الرئة .مما يساعد على سرعة فسادها) الشهيق(

نظافة كثيرة إلىوهي عضو الهضم في الحيوان وهي محببة لكثير من الناس وتحتاج : الكرش منهم في نظافتها أمعانابعد استخراجها من الحيوان ، وتعمد الجزارين بوضعها داخل براميل مياه

24

من متحولةيفسدها فيحدث بها تحلالت وتتمثل في وجود سوائل مصلية ولكن كثرة المياه حولها .نسيج المعدة

عضو امتصاص الطعام وله استخدامات كثيرة فهو يستخدم في صناعة الخيوط : المصران إذاحمرة خفيفة ولكن مائل إلى ولونه الطبيعي ابيض ) السجق ( وفي عمل النقانق الجراحية

. ولذا يتلف المصران في حالة اختالف اللونالتهب يصبح لونه احمر غامق إتالف إلى تضخمات أو بروزات غير طبيعية وخاصة في الفك السفلي يؤدي أيةوجود : الرأس

ويجب عمل شق في عضالت الصدغ ألراس إتالف إلى اللسان الملتهب يؤدي أنالرأس كما . إصاباتواللسان للتأكد من أي

) الحسحسة ( لها طريقتان للتنظيف الشلوطه العامةما يطلق عليها الكوارع ك: )الكوارع ( األرجل سوائل مصلية ومن عالمات فسادها ظهور) وهو نزع الشعر بالماء الساخن والسكين ( والسمط

صفراء نتيجة الحفظ الغير سليم والطريقة السليمة لحفظها هي وضع الكوارع في صوان مخرمة كل األعضاءإلىريد أو تجميد حتى يمكن وصول البرودة توضع فوق بعض في الثالجة سواء تب

. تصدأ حتى الالستانلس ستيل ويجب أن تكون هذه الصوان مصنوعة من المحفوظة

25

صور لبعض األمراض المكتشفة بالمسالخ

إصابة بحویصالت الدیدان الشریطیة)قلب أغنام (

حویصالت دیدان شریطیة في قلب ولحوم أبقار

كبد ورئة وطحال أغنام بھا إصابة شدیدة بمرض الحویصالت المائیة

)فاشیوال ( دیدان كبدیة في كبد أغنام

مصابة ذبیحة أغنام بالیرقان وأخرى سلیمة

مصابة ذبیحة أبقار بالیرقان وأخرى سلیمة

26

ذبیحة بھا قلة نزف

ذبیحة مصابة بالحمى وأخرى سلیمة

ذبیحة أبقار بقع نزیفیة في)أغنام ( خراج

27

:شاحنات نقل اللحوم •

يجب اال يتم نقل اللحوم في اي وسائل نقل تستخدم لنقل الحيونات الحية او في نفس .١ . وسائل نقل البضائع االخرى

. ومخصصة لهذا الغرض تماما يجب ان تكون شاحنة النقل من النوع المغلق .٢

.وعة من مواد غير قابلة للصدأيجب ان تكون االسطح الداخلية مصن .٣

.التحكم في نسبة الرطوبة .٤

). تبريد–تجميد (بة سامكانية التحكم في درجة الحرارة المنا .٥

.وجود ثرمومتر لقراءة حرارة الثالجة .٦

يجب ان يتم تعليق الذبائح واالنصاف . تنظيف وتطهير وسيلة النقل قبل وضع اللحوم .٧ . مناسبة على حوامل او تجهيزات مشابهةواالرباع خالل النقل او توضع في وسيلة

:عالمات فساد اللحوم

.الرائحة .١

لون اللحم الغير مطبوخ بين االحمر الى االحمر الداكن، وقد يميل الى البياض كما :اللون .٢ . في الدواجن واالسماك

.كلما كانت سطح اللحوم يميل الى اللزوجة كلما كان دليل على فسادها: لزوجة السطح .٣ . تقريبا٥,٦ الى ٥,٥درجة الحموضة الطبيعية حوالي: وضةالحم .٤

28

تأثیر عدد البكتریا المبدئي على فترة حفظ اللحوم

1018

10015

100013

1000010

1000008

فترة الحفظ عند صفر مئوي) 2سم (عدد البكتیریا المبدئي )یوم(

29

العالقة بین درجة حفظ اللحوم والفساد

161

102

53

34

17

010

االیام قبل الفساد)مئوي(درجة الحفظ

دقیقة20تتضاعف اعداد البكتیریا كل

104857618.4026214418.00

3276817.00409616.00

51215.006414.00

813.00412.40212.20112.00

الوقتعدد البكتیریا