Пособие_Переработка овощей и фруктов

Переработкаовощей и фруктов

осно

вы

агро

бизнеса

учебное пособие

Настоящее пособие входит в серию учебных пособий по агробизнесу, подготовленных Отделом инвестиционного центра ФАО во взаимодействии с Отделом сельской инфраструктуры и агропромышленных производств ФАО по запросу Группы по агробизнесу Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР) в рамках программы сотрудничества ФАО и ЕБРР. Разработка пособий финансировалась ФАО и двумя многосторонними донорскими фондами ЕБРР (Фондом для стран на начальном уровне переходной экономики и Фондом для западно-балканских стран). Цель настоящего пособия — помочь работникам банков, занимающимся финансированием агробизнеса, и потенциальным инвесторам в сфере производства и сбыта продовольствия в странах на начальном уровне переходной экономики (СНПЭ) и в западно-балканских странах (ЗБС) получить базовые знания о переработке овощей и фруктов и ознакомиться с последними экономическими тенденциями в данном секторе в разных странах мира, и в особенности в странах, входящих в эти два региона. Данный том подготовлен консультантом ФАО по агробизнесу Оливером Ван-Лейзаутом (Oliver van Leishout) при участии старшего экономиста ФАО Эммануэля Хидье (Emmanuel Hidier) и сотрудников Группы по агробизнесу ЕБРР. В электронном виде документ можно найти на сайте www.eastagri.org, где также находится база данных по компаниям агробизнеса (в том числе занимающимся переработкой овощей и фруктов) в СНПЭ и ЗБС. С комментариями и предложениями относительно будущих изданий пособия просьба обращаться по адресу [email protected].

Используемые в документе обозначения и оформление материала ни в коей мере не являются отражением официальной позиции Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) относительно правового статуса или уровня развития той или иной страны, территории, города или местности, их органов управления, а также относительно делимитации границ и разграничительных линий. Упоминание конкретных компаний или торговых марок, независимо от наличия на них соответствующего патента, не означает их одобрение или рекомендацию со стороны ФАО как более предпочтительных по отношению к другим аналогичным компаниям или товарам, не упоминаемым в настоящем документе. Мнения, высказанные в данном информационном продукте, принадлежат автору(ам) и не обязательно отражают точку зрения ФАО.

Все права защищены. Воспроизведение и распространение материала, содержащегося в данном информационном продукте, в образовательных и иных некоммерческих целях разрешается без предварительного письменного разрешения правообладателей при условии полной ссылки на источник. Воспроизведение материала, содержащегося в данном информационном продукте, с целью перепродажи или с иными коммерческими целями без письменного разрешения правообладателей запрещено. Заявки на такое разрешение следует направлять по адресу:

DirectorInvestment Centre DivisionCommunication DivisionFAOViale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italyили по электронной почте: [email protected]

© ФАО 2009

Des

ign

and

page

layo

ut A

lber

to P

edro

Di S

anto

Оглавление

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ И НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ 5

ВВЕДЕНИЕ 9

1. СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ 11 1.1 Рыночные тенденции в развитых странах 11 1.2 Экспортные возможности 11 1.3 Рыночные тенденции в странах

с формирующимся рынком 12 1.4 Возможности для производства

импортозамещающих товаров 12

2. ВЫЗОВЫ ДлЯ СТРАН НА НАчАльНОМ УРОВНЕ РЫНОчНОЙ ЭКОНОМИКИ (СНПЭ) И ЗАПАДНО-бАлКАНСКИХ СТРАН (ЗбС) 13

2.1 Увеличение поставок сырья 13 2.2 Модернизация перерабатывающих предприятий 14

3. CIGAR BOX И АНАлИЗ РИСКОВ 17 3.1 Отпускные цены 17 3.2 Переменные затраты 18 3.3 Постоянные затраты 18 3.4 Объем произведенной и реализованной продукции 19

4. КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ О НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ 21 4.1 Томат-паста 21 4.2 Кетчуп 26 4.3 Концентрированный фруктовый сок и фруктовое пюре 30 4.4 Соки, нектары и напитки 39 4.5 Презервы, джемы, сиропы и компоты 45 4.6 Консервированные овощи 50 4.7 Замороженные фрукты и овощи 54

5. КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ Об ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАбОТКИ ФРУТОВ И ОВОЩЕЙ 63

5.1 Виды фруктов и овощей 63 5.2 Созревание и сроки уборки урожая 63 5.3 Послеуборочный период 64 5.4 Сохранение овощей и фруктов 64

ПРИлОЖЕНИЕ 73

5

СПиСОК ПРинЯТЫХ СОКРаЩениЙ и неКОТОРЫе ТеРМинЫ

Список принятых сокращений

Аббревиатура Расшифровка Примечание

CA/ULO Хранение в искус-ственной атмосфере регулируемого состава и условиях ультранизко-го содержания кислорода (Controlled Atmosphere/Ultra Low Oxygen)

После уборки урожая многие овощи и фрукты хранятся в течение длительного времени в ис-кусственной атмосфере регулируемого состава и в условиях ультранизкого содержания кисло-рода. Это обеспечивает возможность поставки высококачественных продуктов в течение все-го года. Физиологические процессы в продуктах замедляются или приостанавливаются, что прод-левает их срок хранения. Необходимые условия обеспечиваются за счет создания искусствен-ной атмосферы (CA) с повышенным содержанием CO2 (углекислого газа), пониженного содержания O2 (кислорода) (ULO) и регулируемой температу-ры и влажности. При хранении фруктов и овощей в таких условиях можно регулировать процесс их созревания (см. www.besseling-group.com/caulo.htm).

EUrepGAP Европейская группа роз-ничных продавцов плюс хорошая сельскохозяй-ственная практика

Объединение представителей частного сектора, выступающих за сертификацию сельскохозяй-ственной продукции во всем мире (см. www.ЕUrepgap.org).

EXW, f.o.b., DAF, C&F, DDU, DDP

Ex Works; Free On Board; Delivery At Frontier; Cost, Insurance, and Freight; Delivery Duty Unpaid; Delivery Duty Paid (фран-ко завод; франко борт; доставка до границы; стоимость, страхование и фрахт; доставка баз оплаты пошлины; постав-ка с оплатой пошлины)

Термины, используемые в международной торгов-ле в соответствии с международными правилами Инкотермс (см. http://www.iccwbo.org/incoterms/id3040/index.html).

NTU Nephelometric turbidity unit, нефелометрическая единица мутности

Единица измерения прозрачности (в том числе яблочного сока).

TAM/BAS Turn Around Management/Business Advisory Services

Программы технической помощи, разработанные ЕБРР для поддержки мелкого и среднего бизнеса в странах-членах (см. www. ebrd.com/apply/tambas/index.html).

6

Аббревиатура Расшифровка ПримечаниГОСТ Государственный

стандартГосударственные стандарты (ГОСТы) были раз-работаны в СССР и затем приняты в странах СНГ. Это создает путаницу, так как некоторые считают ГОСТы стандартами, действующими в Российской Федерации. Это распространенное заблуждение, так как сегодня ГОСТы — это государственные стандарты, разработанные Евроазийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (региональный орган стандартизации, базирую-щийся в Минске (Беларусь)).

ГС Harmonized (Commodity Description and Coding) System

Гармонизированная система описания и кодиро-вания товаров (ГС) — международные правила классификации товаров, разработанная Советом таможенного сотрудничества (СТС) (см. http://www.vassl.com/data/01-24.txt).

ЕС Европейский СоюзЗБС Западно-балканские

страны НДС Налог на добавленную

стоимость СНПЭ Страны на начальном

уровне рыночной экономики

В начале 2004 года ЕБРР выступил с новой инициативой в области расширения своей дея-тельности в восьми странах на начальном уровне переходной экономики (СНПЭ). Это беднейшие страны, с которыми работает ЕБРР: Армения, Азербайджан, Грузия, Кыргызстан, Республика Молдова, Монголия, Таджикистан и Узбекистан.

СТМ Собственные торговые марки (private labels)

Продукты или услуги, производимые одними ком-паниями, могут продаваться под брендами других компаний, а в случае потребительских товаров — под брендами розничных магазинов или сетей (согласно контрактным соглашениям).

Некоторые термины

Термин Значение

Cigar Box Компьютерная табличная модульная программа для расчета себестоимости и цен.

ISO 22000 Стандарт продовольственной безопасности. Включает ISO 9001 и Систему анализа рисков и критических контрольных точек.

ISO 9001 Класс стандартов в области системы управления качеством. ISO 9000 раз-работан Международной организацией по стандартизации и регулируется органами сертификации.

7

Термин ЗначениеSIG Торговая марка картона с антибактериальным покрытием для пакетировоч-

ных машин (для упаковки яблочного сока) CombiBloc.Tetrapak Торговая марка картона с антибактериальным покрытием для пакетировоч-

ных машин (для упаковки сока) Tetra/Alfalaval.Ассоциации водопользова-телей

Объединения сельскохозяйственных производителей, хозяйства которых расположены на общей площади водосбора или на орошаемых землях для совместного использования водных ресурсов.

Британский консорциум розничной торговли

В 1998 году Британский консорциум розничной торговли в соответствии с требованиями отрасли разработал технические стандарты для оценки производителей продуктов питания, продаваемых под торговыми марками розничных продавцов (см. www.brc.org.uk).

Быстрая ин-дивидуальная заморозка

Для быстрой индивидуальной заморозки фрукты, ягоды или ломтики овощей продвигаются по транспортеру при температуре –50-60°C. В течение несколь-ких минут температура внутри продуктов падает до –20°C.

Горячий розлив (hot break)

Термин, используемый в пищевой промышленности. Для обеспечения сте-рильности продукта и контейнера (во время и после розлива) последний заполняют продуктами, разогретыми до высокой температуры (см. http://www.barry-wehmillercompany.com/content/menus/bwb/Glossary.aspx).

Единица учета или хранения

Единица хранения или учета продаваемых товаров. Так, персиковый джем в банках емкостью 200 мл и персиковый джем в банках емкостью 500 мл — две разные единицы учета, хотя в обеих банках содержится один и тот же продукт.

Брикс (Brix, °Bx) Мера содержания растворимых твердых веществ в растворе (например, со-держания сахара в томатном соке), измеряемого при помощи рефрактометра.

Мойка без разборки

Технология, используемая при переработке овощей и фруктов для очистки отдельных частей оборудования без их разборки. Эта технология часто ис-пользуется в пищевой промышленности.

Переменные затраты

Затраты, зависящие от объема производства.

Постоянные з атраты

Затраты, не зависящие от объема производства.

Система анализа рисков и критических контрольных точек

Система, используемая для обеспечения безопасности пищевых продуктов и фармацевтических препаратов и позволяющая своевременно выявлять фи-зическую, химическую и биологическую опасность (в отличие от контроля над готовыми продуктами). Такая система используется в пищевой промыш-ленности для выявления возможной опасности продуктов питания через так называемые критические контрольные точки и снижения или устранения воз-можных рисков. Система используется на всех стадиях производства и сбыта продуктов питания, включая упаковку и дистрибуцию.

Эквивалент полной занятости

Затраты труда двух человек, работающих на 0,5 ставки, эквивалентны затра-там труда одного человека, работающего на полной ставке.

9

введение

Данный том посвящен переработке овощей и фруктов. Он предназначен для работников банков, посещающих западно-балканские страны (ЗБС) и страны на начальном уровне переходной экономики (СНПЭ) и желаю-щих ознакомиться с проблемами, стоящими перед странами двух реги-онов в этой области. Это учебное пособие поможет увидеть скрытые риски и понять, на что следует обратить особое внимание.

Учебное пособие начинается с анализа тенденций в потреблении в развитых странах, а также на рынках ЗБС и СНПЭ. Эти тенденции, с одной стороны, открывают широкие возможности для региональных производителей, а с другой стороны, создают ряд серьезных проблем помимо уже существующих. Предприниматели могут по-разному раз-вивать свой бизнес, но успех невозможен без комплексного подхода, охватывающего всю производственную цепочку — от выращивания про-дукции на сельскохозяйственном предприятии до сбора урожая, проме-жуточного хранения, первичной и вторичной переработки, дистрибуции, маркетинга и продаж. Необходимо внедрять информационные системы управления, позволяющие ежедневно контролировать производствен-ные операции и отслеживать всю производственную цепочку. Не следует забывать и о том, что менеджеры, владельцы и работники предприятий должны постоянно учиться и повышать уровень квалификации и моти-вации в области совершенствования производственных систем. Все это требует времени и денег, а значит, нужны новые формы инвестиций и партнерских отношений. Огромную роль в этом может сыграть ЕБРР и, в частности, такие программы как TAM/BAS.

Данное учебное пособие содержит информацию о переработке фрук-тов и овощей и рассказывает о программе Cigar Box, позволяющей легко и быстро оценивать эффективность текущих и новых инвестиций в пере-работку сельскохозяйственной продукции.

11

1. СиТУаЦиЯ на РЫнКе

1.1 Рыночные тенденции в развитых странахНа рынке развитых стран наблюдается пять четких тенденций.

Продукты, легкие в приготовлении. Размеры домашних хозяйств сокращаются, женщины все чаще и больше работают. Поэтому растет спрос на заранее вымытые, порезанные, подвергнутые частичной кули-нарной обработке и расфасованные небольшими порциями продукты питания, то есть на продукты, легкие в приготовлении или готовые к упо-треблению.

Экологическая безопасность продуктов питания. Все больше потребителей предпочитают органические и экологически чистые про-дукты, не содержащие пестицидов. Некоторые из них озабочены транс-портировкой фруктов на большие расстояния и задаются вопросом: а так ли уж необходима для счастья возможность круглый год лакомить-ся клубникой?

Сертификация продуктов питания. В продовольственной рознице доминируют крупные продуктовые сети, которым нужны стандартизиро-ванные продукты, безопасность которых гарантирована. Поставщиков отбирают на основе процедуры сертификации. Наиболее распростра-ненные из них — система сертификации Британского консорциума роз-ничной торговли, ЕUrepGAP, ISO 9001 и ISO 22000, а также Система анализа рисков и критических контрольных точек.

Собственные торговые марки. Западные потребители постепенно убеждаются в том, что обычные продукты производятся на тех же пред-приятиях, что и брендированные, и не уступают им по качеству. Люди больше не хотят переплачивать 30% за премиум-бренд (A-Brand). Поль-зуясь этим, сети супермаркетов продают продукты, предназначенные для потребителей со средними доходами, под СТМ.

Отсрочка платежей. Еще до кризиса супермаркеты повышали свою «покупательную способность» за счет отсрочки платежей. С поставщика-ми обычно расплачиваются через 120-180 дней после поставки.

1.2 Экспортные возможностиПолки супермаркетов должны быть в течение всего года заполнены про-дуктами, для чего приходится закупать их в разных странах мира. Эта тенденция отрывает широкие возможности для всех участников рынка. Но одно дело — прямые поставки свежих арбузов из Таджикистана в ЕС, и совсем другое — экспорт нескольких видов дынь, порезанных на лом-тики, расфасованных порциями по 350 г, разложенных на лотки и достав-ляемых в магазины Tesco в течение 24 часов. Все это вряд ли возможно для производителей СНПЭ и ЗБС.

12

Проблемы. Этот пример показывает, с какими вызовами могут стол-кнуться экспортеры сельскохозяйственной продукции из стран с форми-рующимся рынком. Им придется соблюдать стандарты качества, график поставок в супермаркет (особенно если речь идет о свежих продуктах), обеспечивать доставку продуктов авиатранспортом и затем ждать 180 дней, пока им не заплатят. Выиграют производители, прошедшие проце-дуру сертификации, использующие современные технологии переработ-ки и хорошую логистику, а также не испытывающие дефицита оборотных средств и квалифицированной рабочей силы.

Существует небольшой, но растущий рынок органических продуктов. Потребительские цены в этом сегменте обычно на 20-25% выше цен на обычные продукты. Это связано с затратами на инспекцию, сертифика-цию и маркировку, причем производители получают лишь 50% надбав-ки к цене. Для признания сельскохозяйственных земель или огородов пригодными для ведения органического хозяйства требуется три года. В течение этого времени продукты продаются по той же цене, что и обыч-ные (неорганические) продукты.

1.3 Рыночные тенденции в странах с формирующимся рынкомВ странах с формирующимся рынком наблюдаются две четкие тенденции.

Требования к качеству продуктов. Потребителям надоели некази-стые, неаппетитные, неприятно пахнущие, плохо упакованные и невкус-ные продукты питания. Импорт продовольствия из развитых стран привел к необратимой тенденции: потребители, доходы которых растут, хотят (и могут) платить больше за высококачественные продукты.

Осведомленность о бренде. Потребители стали объектом рекламы крупнейших продовольственных компаний мира. Считается, что извест-ный бренд гарантирует высокое качество продукта. Особенно подвержены воздействию рекламы юные потребители: покупая продукты под броской, оригинальной торговой маркой, они ощущают себя носителями прогрес-са, передовыми членами нового общества и частью современного мира.

1.4 возможности для производства импортозамещающих товаровРазумеется, местный производитель может просто скопировать импортный продукт. Но, оказывается, для этого мало закупить новое оборудование. Нуж-на технология, обеспечивающая высокое качество продукции. Нужен марке-тинг для продвижения брендов, способных удовлетворить требовательных молодых потребителей. Выиграет тот, кто сумеет собрать команду квалифи-цированных специалистов, умеющих делать то, что делают их западные кон-куренты в области производства и продажи продуктов питания.

13

2. вЫЗОвЫ длЯ СТРан на начальнОМ УРОвне РЫнОчнОЙ ЭКОнОМиКи (СнПЭ) и ЗаПаднО-балКанСКиХ СТРан (ЗбС)

2.1 Увеличение поставок сырьяВ двух рассматриваемых регионах главная проблема большинства ком-паний, занимающихся переработкой сельскохозяйственной продукции — нехватка сырья. Другие пять проблем носят более общий характер и могут быть решены в кратчайшие сроки.

Ирригация. Во всех странах рассматриваемых регионов (за исключе-нием Узбекистана) вода больше не является бесплатным ресурсом, но все еще расходуется неэкономно из-за использования импортных ирри-гационных систем. В Армении и на юге Кыргызстана созданы ассоциа-ции водопользователей. Эти организации занимаются сбором платежей за воду. Деньги идут на водоснабжение и содержание водопроводных систем, а также обеспечение равных возможностей для сельскохозяй-ственных производителей с точки зрения использования воды для сель-скохозяйственных нужд. Однако многие ассоциации неэффективны, так как не пользуются доверием населения. В результате водонапор-ные башни ломаются, счета за электричество остаются неоплаченными, и воды или нет вообще, или она поступает нерегулярно. Урожайность падает, ставя под угрозу оплату счетов в следующем сезоне. Этот пороч-ный круг должен быть разорван. Еще одна проблема — утечка воды. Воз-можный выход — капельное орошение, тем более что согласно расчетам вложения в такие системы окупаются менее чем за два года. Без реше-ния проблемы водоснабжения расцвет сельского хозяйства в двух рас-сматриваемых регионах вряд ли возможен.

Фрагментация земель. После распада СССР земли колхозов и совхо-зов были разделены между крестьянами. Большинство сельскохозяй-ственных производителей владеет 0,3-0,8 га орошаемых земель. Такие мелкие участки непригодны для механизированной обработки. Там, где не работает земельный кадастр, земельная реформа невозможна.

Сбор урожая/хранение в холодильниках. Чтобы продать произве-денную продукцию на ближайшем рынке, большинству мелких сельскохо-зяйственных производителей нужно проехать на машине, груженой луком или арбузами, не менее 100 км. Трейдеров, которые скупали бы продук-цию, хранили ее в холодильниках и затем перепродавали экспортерам и национальным переработчикам по более высоким ценам, практически нет. Первое в Центральной Азии хранилище с атмосферой регулируемого состава было построено лишь в 2007 году в Узбекистане (в г. Маргилан).

Менталитет сельскохозяйственных производителей. Фермер — это предприниматель. Работники бывших колхозов и совхозов, ставшие

14

в начале 1990-х годов собственниками земли, никогда не были ферме-рами в западном понимании, то есть не были готовы к разумному риску. Это были сельскохозяйственные рабочие, не привыкшие проявлять ини-циативу и приученные к выполнению инструкций. За истекшие 18 лет менталитет большинства из них так и не изменился. Самые активные отправились на поиски лучшей доли: жители стран Центральной Азии и Кавказа уехали в Российскую Федерацию, фермеры из стран Восточ-ной Европы оказались в Германии, Великобритании и странах Южной Европы. Кроме того, многие страны-доноры предоставляли фермерам бесплатную помощь, которую те привыкли считать чем-то само собой разумеющимся.

2.2 Модернизация перерабатывающих предприятийОборудование. Низкая производительность перерабатывающих пред-приятий не есть следствие отсутствия или нехватки современного обо-рудования. В советское время, когда сталь и бетон стоили дешево, было принято строить заводы-гиганты. Эти давно не знавшие ремонта пред-приятия работают до сих пор, и не следует думать, что для производства продукции высокого качества нужна полная замена оборудования. Тру-бы и емкости из нержавеющей стали — необходимые компоненты обо-рудования любого предприятия по переработке овощей и фруктов (как и производства молочной продукции) — могут служить практически веч-но. Бойлеры и автоклавы потребляют слишком много энергии, но они все еще функционируют. Преимущество большинства предприятий заключа-ется в том, что при наличии соответствующего оборудования они могут производить самую разную продукцию: пресервы, джемы, сиропы и соки. На многих из них есть (правда, неэффективные) выпарные установки, позволяющие выпускать также пасты, пюре и концентраты.

Эффективное использование энергии. Необходимо обеспечивать эффективное использование энергии, снижающее стоимость переработ-ки. Однако это не главная проблема, которую предстоит решить. Суще-ствуют и другие, более общие проблемы.

Мойка без разборки. Мойка без разборки применяется редко, и гиги-енические условия оставляют желать лучшего. Мойка без разборки — это технология очистки оборудования, при которой по трубам постоянно циркулирует горячая вода и раствор каустической соды, что обеспечива-ет полную очистку оборудования и емкостей.

Устаревшая технология. Технолога можно сравнить с поваром: и тот, и другой изобретают новые блюда и совершенствуют кулинарные прие-мы. Технолог отвечает за качество продукции и лабораторную разработку новых продуктов, а также контролирует процесс переработки. В совет-ское время все «рецепты блюд» и производственные процессы жестко

15

регламентировались ГОСТами. При разработке ГОСТов на первом месте стояла забота о безопасности продуктов, которая гарантировала здо-ровое питание рабочего класса. Поэтому везде и всюду применялась пастеризация, которая ухудшала цвет и вкус продуктов, а также требо-вала колоссального расхода пара. Эту традицию очень трудно изменить, но сделать это необходимо, чтобы повысить качество продукции.

Упаковочные материалы. Упаковочные материалы играют огром-ную роль на потребительском рынке. Советские стеклянные банки (так называемые стеклобанки) до сих пор широко используются для упа-ковки пресервов. Современные банки с завинчивающимися крышками можно импортировать, но их качество (как и качество крышек) не всегда высокое. Асептические упаковочные материалы для сока (Tetrapak, SIG) и концентратов (асептические пластиковые мешки) в любом случае при-ходится ввозить.

Контроль над производственными операциями. Несмотря на мно-жество бумаг и документов, которые приходится заполнять персоналу и работникам бухгалтерии, контроля над производственными операци-ями практически нет. В результате производственные проблемы (и поте-ри) не регистрируются, а значит, и не решаются. Такие формы подготовки персонала как обучение на практике и учеба на ошибках не практикуют-ся, и менеджеры не повышают свою квалификацию.

«Деньги вперед». Большинство владельцев предприятий присту-пают к производству партии товара, только будучи уверенными в том, что покупатель заплатит (желательно вперед). Лишь получив предо-плату, производители закупают сырье, нанимают персонал и запускают производственный процесс. В такой ситуации вряд ли можно говорить о какой-либо рыночной стратегии или кастомизированном продуктовом портфеле, как равно и о строительстве сильного бренда.

Производство продукции небольшими партиями. Покупателям из Российской Федерации, Казахстана или стран Европы нужны крупные партии товара, для производства которых региональным производителям чаще всего не хватает оборотных средств. Закупка продукции у несколь-ких производителей — тоже не выход, так как их продукция (несмотря на ГОСТы) различается по качеству. С интересной инициативой выступила Швейцария: в Кыргызстане создана ассоциация производителей, прода-ющих продукцию под общей торговой маркой «Вкус Солнца».

17

3. CIGAR BOX и аналиЗ РиСКОв

Cigar Box — несложная компьютерная программа, позволяющая на осно-ве программы Excel быстро и эффективно рассчитать рентабельность каждой составляющей продуктового портфеля, то есть любой единицы учета, которую планирует производить перерабатывающее предприя-тие. Программа Cigar Box оперирует с четырьмя показателями: отпуск-ной ценой, переменными затратами (VC), постоянными затратами (FC) и объемом производства. Как и при любом анализе рисков, необходим точный расчет этих показателей, а также отраслевой бенчмаркинг с уче-том используемой в рассматриваемых регионах технологии переработки (кустарной, полукустарной и промышленной).

Cigar Box позволяет рассчитать три фактора риска: (1) валовую при-быль в процентном отношении к объему продаж; (2) объем продаж, необходимый для безубыточного производства; и, на основе этих пока-зателей, (3) количество сырья, необходимое для безубыточного произ-водства.

■ Валовая прибыль. Этот показатель должен составлять не менее 30% объема продаж. Только в этом случае можно избежать убытков из-за колебаний цен на сырье и готовую продукцию.

Валовая прибыль, %

Степень риска

Примечание

<15% Очень в ысокая

Приемлема только в случае устойчивых производственных показателей и цен.

15-25% Высокая Приемлема только в том случае, если колебания производ-ственных показателей и цен на сырье и готовую продукцию не превышают 5-10%.

25-35% Нормальная35-45% Низкая>45% Очень низкая

■ Объем продаж, необходимый для безубыточного производства. Это минимальный объем продаж, необходимый производителю для заключения контрактов с покупателями.

■ Количество сырья, необходимое для обеспечения безубыточного производства. Это количество сырья, которое переработчик должен закупить на спот-рынке или у фермеров по контракту.

Программа Cigar Box используется многими компаниями. Далее приво-дятся важнейшие выводы, которые она позволяет сделать.

18

3.1 Отпускные ценыЦены франко завод — это отпускные цены производителя без учета НДС, транспортных расходов и торговых комиссионных. Как правило, в официальных экспортных контрактах указывают цены DAF, C&F и DDU (стоимость доставки оплачивает продавец). Неофициально же партнеры договариваются о цене f.o.b. или даже франко завод, то есть на самом деле транспортные расходы оплачивает покупатель, а разница в цене выплачивается наличными или зачисляется на оффшорный счет.

Вывод 1. Следует всегда интересоваться неофициальными условия-ми контракта и следить за тем, куда девается разница в цене.

3.2 Переменные затратыПеременные затраты (VC) зависят от объема производства. Программа Cigar Box оперирует с тремя три видами переменных затрат: (1) стои-мостью сырья и материалов (VC1), (2) стоимостью переработки сырья в готовый продукт (VC2) и (3) стоимостью упаковки (VC3). С точки зрения оценки эффективности производства важна доля этих трех видов пере-менных затрат в полной себестоимости продукции.

Стоимость сырья и материалов зависит от сезонных цен на основные виды сырья, его сорта и коэффициентов переработки.

Вывод 2. Поскольку цены на сырье подвержены серьезным сезонным колебаниям и меняются из года в год, необходимо тщательно планировать закупки сырья.

Вывод 3. Рассчитывая объемы закупаемого сырья, переработчики должны учитывать коэффициенты переработки (КП) и в соответствии с ними корректировать цены.

Затраты на переработку сырья в готовую продукцию включают стоимость пара, воды и электричества, а также расходы на заработную плату. Рань-ше в рассматриваемых странах все это стоило очень дешево. В связи с недавним повышением тарифов на электроэнергию производители изменили модель поведения: начали следить за изоляцией автоклавов и внедрять вторичное использование воды. Компании, использующие энергосберегающие технологии, более конкурентоспособны.

19

Вывод 4. Изменение моделей поведения требует подготовки и обуче-ния на конкретных примерах, а также постоянного совершен-ствования и поиска. Только так можно научиться экономно использовать ресурсы.

Затраты на упаковку включают стоимость первичной (банки, крышки, эти-кетки) и вторичной (картонные ящики, термоусадочная пленка) упаковки.

3.3 Постоянные затратыПостоянные затраты (FC) не зависят от объема производства. Cigar Box оперирует с тремя видами постоянных затрат: (1) отчислениями на амортизацию (FC1), (2) стоимостью финансирования (FC2) и (3) другими накладными расходами, включая заработную плату работников, не учи-тываемую в переменных затратах (FC3).

Вывод 5. Размеры отчислений на амортизацию и накладные расходы обычно недооцениваются. Это следует учитывать при расчете будущих капиталовложений и заработной платы.

3.4 Объем произведенной и реализованной продукцииКак известно, при любой финансовой проверке или миссии по выясне-нию фактов труднее всего прогнозировать объем реализованной продук-ции. Это связано с тем, что из-за плохой организации поставок сырья, отсутствия (в нужное время) оборотных средств, а также низкой урожай-ности (вследствие нехватки воды, удобрений и техники, а также неэф-фективного управления сельскохозяйственными предприятиями и т.д.) предугадать, какой объем сырья будет переработан, довольно сложно.

Вывод 6. Произвести большое количество продукции легче, чем продать.

Некоторые перерабатывающие предприятия пытались наладить регу-лярные поставки сырья за счет развития контрактации в производстве продукции на открытом грунте и в теплицах. Однако этот метод работает плохо, потому что контракты не исполняются, а легальных механизмов контроля над их соблюдением нет. Еще одна проблема, о которую посто-янно спотыкаются переработчики, — цены. При хорошем урожае, ког-да цены падают, перерабатывающие предприятия имеют возможность купить дешевое сырье у любого производителя. При плохом урожае фермеры отказываются продавать продукцию и начинают торговаться. В хорошем контракте оговаривается минимальная фиксированная цена,

по которой фермер обязуется продать определенное количество продук-ции на условиях предоплаты. Цены на продукцию, поставляемую сверх этого количества, оговариваются дополнительно в зависимости от ситуа-ции на рынке и намерений партнеров.

Вывод 7. Не следует недооценивать важность контрактации в сельском хозяйстве.

21

4. КРаТКаЯ инФОРМаЦиЯ О неКОТОРЫХ ПРОдУКТаХ

Оценка перспектив в области переработки фруктов и овощей требует профессиональных знаний о множестве различных продуктов. Компа-нии, занимающиеся переработкой фруктов и овощей, могут выпускать до 40 видов продуктов из фруктов, овощей, ягод и трав в разных упаков-ках, то есть 100-200 единиц учета. Однако можно выделить несколько основных видов продукции: (1) томат-паста, (2) кетчуп, (3) концентриро-ванные фруктовые соки и пюре, (4) фруктовые соки, нектары и напитки, (5) пресервы, джемы, сиропы и компоты, (6) консервированные овощи и (7) замороженные фрукты и овощи.

4.1 Томат-пастаПродукт. Томат-паста — густая паста из спелых томатов в кожуре, из которых удалены семечки. В зависимости от технических условий томат-паста может использоваться для производства кетчупа или вос-становленного томатного сока. Томат-паста представляет собой кон-центрированное томатное пюре. Содержание сухих веществ по шкале Брикса в томатном пюре составляет 15-20°Bx, в томат-пасте — 25-36°Bx.

Сырье. Лучшее сырье для производства томат-пасты — томаты с содержанием сухих веществ 5-6,5°Bx, но чаще используются томаты с содержанием сухих веществ 4-5°Bx.

Потенциальная и фактическая урожайность. Фактическая урожай-ность (в плохо управляемых хозяйствах, на частично орошаемом откры-том грунте) составляет 15-25 тонн/га. Потенциальная урожайность (на орошаемом открытом грунте) может достигать 60-120 тонн/га. Урожай-ность в теплицах (круглогодичное производство, хороший менеджмент) составляет 300-600 тонн/га.

Коэффициенты переработки сырья. Для изготовления 1 кг томат-пасты требуется 5-7 кг томатов. Чем выше содержание сахара по шкале Брикса в сырых томатах, тем лучше (ниже) коэффициент переработки сырья.

Технологический процесс. После приемки из бункера с водой про-дукт (10-50 тонн томатов) измельчается в протирочной машине (пульпе-ре). Полученная масса (пульпа) пропускается через теплообменник при температуре 95°C, чтобы разрушить пектиназу, образующуюся в процес-се переработки (так называемый горячий розлив). Пульпу фильтруют для удаления семян и кожицы (3-4% веса томатов). Затем из пульпы выпари-вают воду. Килограмм пара позволяет удалить килограмм воды. Эту опе-рацию называют «эффект». Чтобы удвоить или утроить эффективность использования пара, используют две или три выпарных установки, и пар используется два или три раза. Для обеспечения высокого качества про-

22

дукции температура в выпарной установке должна быть как можно ниже. Над пульпой образуется слой вакуума, и вода закипает при температуре 70°C. После того, как паста достигает нужной концентрации (по содержа-нию сухих веществ), ее пастеризуют и разливают в тару.

Рис. 1. Технология производства томат-пасты (розлив в банки и асептические цилиндрические контейнеры)

Приемный бункер10-50 тонн томатов

Конвейернаялента сортировки

Измельчитель

Горячий розлив95ºС

Очиститель

A. Экстрагирование

Сборник для пульпы (танк)

Выпарная установка(1-3 эффекта)

Малый чан(танк)

Розлив

ТаропремникПастеризация в автоклавах

Трубчатыйпастеризатор

ОхладительРазливочная

машина(асептическая

упаковка)B. Концентрирование(сгущение)

C. Розлив

23

Упаковка. Томат-пасту, предназначенную для промышленных пред-приятий (и, соответственно, для упаковки в новую тару), разливают в асептические мешки емкостью 25-250 л и стальные или пластиковые цилиндрические контейнеры. Пасту, предназначенную для розничных потребителей, разливают в жестяные банки емкостью 30-900 г или сте-клянные банки емкостью от 200 мл до 3 л.

Физико-химические показатели. Паста ярко-красного цвета, конси-стенция плотная, но не водянистая. С характерным запахом томатов, без несвойственных продукту привкусов и запахов.

Проблемы, связанные с качеством продукции

■ Темный цвет пасты может быть следствием ее перегрева. ■ Водянистая консистенция может быть связана с недостаточно высокой температурой на этапе горячего розлива.

■ Привкус йогурта указывает на присутствие молочнокислых бактерий, вызванное длительным хранением томатов перед переработкой.

Решить все эти проблемы позволяет современная технология.

Маркетинг. На этикетке должен быть указан состав продукта, вес-нетто, а также информация о производителе.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства томат-пасты, (асептические мешки емкостью 220 кг и цилиндрические стальные контейнеры)

■ Разброс цен: $500-$1000 сиф Роттердам. ■ Переменные затраты: VC = $500 (85% себестоимости), VC1 = 68%, VC2 = 12%, VC3 = 20%.

■ Постоянные затраты: FC = $300 тыс., FC1 = 48%, FC2 = 29%, FC3 = 23%. ■ Порог рентабельности. Минимальный объем продаж — 2400 тонн, минимальное количество сырья — 16 тыс. тонн.

■ Рентабельность. Томат-паста — товарный продукт, производимый в больших объемах многими предприятиями, слабо влияющий на рентабельность перерабатывающего предприятия. Оборудование должно быть загружено не менее чем на 70%. Рентабельность производства 3600 тонн томат-пасты (25°Bx) из 21 600 тонн томатов составляет 5-9% (2007 год).

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 13%. Степень риска очень высокая. Из-за высокого коэффициента переработки сырья важнейшую роль играет цена на томаты. Как

24

показывает пример с использованием программы Cigar Box (см. далее), при повышении цены на томаты на 12% прибыль падает до нуля. Поэтому важно иметь стабильный источник сырья, расположенный вблизи перерабатывающего предприятия.

Таблица 1. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство томат-пасты (25°Bx, асептические мешки емкостью 220 кг, цилиндрические стальные контейнеры)

CIGAR BOX — томат-паста $/т $/год

Цена (сиф) 700 Полная выручка 2 265 943Транспортные расходы, торговые комиссионные 71 Полная себестоимость 2 115 272

Импортные пошлины – Прибыль до уплаты налогов 150 671Цена (франко завод) 629 Прибыль, % 7%Цена (поставки сырья на предприятие) 57 Стоимость активов 1 800 000

Коэффициент переработки сырья 6,0 Амортизация, % 8,0

Стоимость сырья 343 68% FC1 144 000 48%Другие ингредиенты – 0%

VC1 343 68% Задолженность (40% стоимости активов) 720 000

Ставка процента 12%Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 124 FC2 86 400 29%

Объем производства, тонн/час 2

VC2 62 12% Количество занятых, эквивалент полной занятости 15

Заработная плата постоянных работников, включая социальные выплаты

50 000 17%

Другие накладные расходы, обслуживание и ремонт 20 000 7%

Стоимость упаковки (асептические мешки, цилин-дрические контейнеры)

21,80 FC3 70 000 23%

Количество контейнеров в час 4,50

VC3 99 20% FC 300 400 100%FC в расчете на продукт, % 100,0%

VC 504 100% FC в расчете на продукт 300 400

Валовая прибыль 125 Объем продаж, необходимый для безубыточности 2 397

25

CIGAR BOX — томат-паста $/т $/год

Валовая прибыль, % 20 Объем продаж, тонн 3 600Потребность в сырье, тонн 21 600

FC / количество 83 14%Объем переработки, тонн в час 12,0

Полная себестоимость / количество 588 100% Количество рабочих часов

в день 22

Продолжительность сезона переработки, дней 110

Прибыль / количество 42 Максимальный объем переработки в год 29 040

Загрузка производственных мощностей, % 74,4%

Примечание: ячейки синего цвета — допущения, ячейки желтого цвета — ссылки на другие листы, ячейки голубого цвета — расчетные показатели.

Главные инвестиционные риски. Объем рынка томат-пасты доволь-но велик. Продать стандартный продукт нетрудно. Главный риск свя-зан с необходимостью закупок достаточного количества дешевого сырья приемлемого качества. Если фермеры предпочитают выращивать более дорогие томаты для продажи розничным потребителям, при закупке сырья для производства томат-пасты могут возникнуть проблемы.

Основные участники рынка в СНПЭ и ЗБС: см. http://www.eastagri.org/Agribusinesses.

Объем мирового рынка томат-пасты (2007 год): 2500 тыс. тонн (ГС 200990)

Крупнейшие страны-экспортеры Экспорт, тыс. тонн Крупнейшие страны-

импортеры Импорт, тыс. тонн

Китай 841 Италия 210Италия 657 Германия 182

Испания 241 Российская Федерация 161

Португалия 177Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии

122

Узбекистан 20 Франция 121Армения 4, 8 Япония 117

Казахстан 14

26

Рис. 2. Динамика экспорта томат-пасты, тонн

Источник: http://www.trademap.org/.

4.2 КетчупПродукт. Томатный кетчуп — это соус из томатов или продуктов их пере-работки с добавлением соли и специй, а также одной или нескольких пищевых добавок, подсластителей, уксуса, лука, чеснока и других специй.

Сырье: томат-паста (28-36°Bx).Коэффициенты переработки сырья. Для получения 1 кг кетчупа

требуется 0,3-0,4 кг томат-пасты. Чем выше содержание в томат-пасте сахара по шкале Брикса, тем лучше (ниже) коэффициент переработки сырья.

Технологический процесс. Продукт производится из концентриро-ванного томатного сока или томат-пасты с добавлением уксуса, соли и специй. Продукт уваривают, фильтруют, разливают в бутылки и пасте-ризуют в автоклавах.

Италия

Китай

Испания

Португалия

Греция

Турция

Весь мир

27

Рис. 3. Технология производства кетчупа

Упаковка. Кетчуп, предназначенный для поставок в отели и рестораны, разливается в жестяные банки емкостью 3-10 л. Кетчуп, предназначен-ный для розничных потребителей, разливается в пластиковые или сте-клянные бутылки емкостью от 200 мл до 1 л.

Физико-химические показатели. Продукт красного цвета однород-ной консистенции, с запахом томатов и специй, без посторонних привку-сов и запахов.

Проблемы, связанные с качеством продукции. Главная проблема, связанная с переработкой, — потемнение продукта при соприкоснове-

Дозаторингредиентов

Томат-пастаСмешивание

Вода

A. Смешивание

Предварительное нагревание (60-70°C)

Фильтрация Малый чан(танк)

B. Нагревание

Розлив

Тароприемник

Пастеризацияв автоклавах

C. Розлив

28

нии с воздухом, вызванное воздействием железа на танины. Этого можно избежать, отказавшись от использования металлического оборудования, не допуская попадания в продукт семечек, а также закупоривания буты-лей в условиях вакуума.

Маркетинг. Кетчуп — брендированный продукт, его рецепт — глав-ный секрет производителя. Продукт продается под мощными бренда-ми, пользующимися мировой известностью, такими как Heinz, и хорошо раскручен при помощи маркетинговых кампаний. Лояльность покупате-лей обеспечивается за счет постоянного присутствия продукта на пол-ках магазинов.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства томатного кетчупа (пластиковые бутылки емкостью 800 г)

■ Переменные затраты: VC = $600 (78% себестоимости), VC1 = 50%, VC2 = 10%, VC3 = 40%.

■ Постоянные затраты: FC = $86 тыс., FC1 = 29%, FC2 = 14%, FC3 = 57%.

■ Порог рентабельности. Минимальный объем продаж — 220 тонн, минимальное количество сырья — 70 тонн.

■ Рентабельность. Кетчуп — ценный, рентабельный потребительский продукт. Загрузка мощностей (необходимо круглогодичное производство) должна составлять не менее 50%. Рентабельность производства 500 тонн кетчупа из 150 тонн томат-пасты составляет 20-24% (2007 год).

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 40%. Степень риска низкая: не возникает серьезных проблем с производством, маркетинг сложнее производства. Следует обращать внимание на стоимость и качество упаковки.

29

Таблица 2. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство классического томатного кетчупа (пластиковые бутылки емкостью 900 г, картонные ящики, 12 бутылок в упаковке, 10,8 кг)

CIGAR BOX — томатный кетчуп $/т $/год

Цена (сиф) 1 220 Полная выручка 493 083НДС 20% 203 Полная себестоимость 383 862Транспортные расходы, торговые комиссионные 31 Прибыль до уплаты налогов 109 221Цена (франко завод) 986 Прибыль, % 22%Цена (поставки сырья на предприятие) 700 Стоимость активов 250 000 Коэффициент переработки с ырья 0,30 Амортизация, % 10,0%Стоимость сырья 210 35% FC1 25 000 29%Другие ингредиенты 95 16% VC1 305 51% Задолженность (40% стоимо-

сти активов) 100 000 Ставка процента 12%

Производственные затраты в час 5.3 FC2 12 000 14% Объем производства в час 0,093 VC2 57 10% Количество занятых, эквива-

лент полной занятости 10 Заработная плата постоянных работников, включая социаль-ные выплаты

35 000 41%


Стоимость упаковки 2,52 FC3 49 000 57% Количество упаковок на тонну 93 VC3 233 39% FC 86 000 100%

FC в расчете на продукт, % 100,0% VC 596 100% FC в расчете на продукт 86 000 Валовая прибыль 390 Объем продаж, необходимый

для безубыточности 220 Валовая прибыль, % 40% Объем продаж, тонн 500

Потребность в сырье, тонн 150FC / количество 172 22%

Объем переработки, тонн в час 0,093 Полная себестоимость / количество 768 100% Количество рабочих часов

в день 22Продолжительность сезона переработки, дней 330

Прибыль / количество 218 Максимальный объем переработки в год 675Загрузка производственных мощностей, % 74,1%


30

Главные инвестиционные риски. Главная проблема — регулярные поставки томатов в течение всего года. В сезон дешевле производить кетчуп из свежих томатов, но такое производство должно сочетаться с более дорогой переработкой пасты в другое время года. Часто недоо-ценивается значение мощного маркетинга.

Основные участники рынка в СНПЭ и ЗБС: см. http://www.eastagri.org/agribusinesses/.

Объем мирового рынка кетчупа (2007 год): 900 тыс. тонн.

Крупнейшие страны-экспортеры

Экспорт, тыс. тон.

Крупнейшие страны-импортеры

Экспорт, тыс. тонн

США 180 Соединенное Королевство 116Нидерланды 130 Франция 105Канада 71 Канада 98Италия 61 США 91Испания 57 Германия 81Германия 57 Российская Федерация 25Украина 15 Украина 15Российская Федерация 13

4.3 Концентрированный фруктовый сок и фруктовое пюреПродукт. Фруктовый сок получают при помощи отжима клеточного сока из фруктов, из которых предварительно удалены семена, косточки, кожу-ра и межклеточные перегородки. Содержание сахара в соке прямого отжима такое же, как и во фруктах, из которых его производят. Такой сок имеет короткий срок хранения и продается в асептической упаковке или в замороженном виде. Для снижения транспортных расходов и увеличе-ния срока хранения сока с высоким содержанием сухих веществ из сока прямого отжима с помощью выпаривания производят концентрирован-ный сок. Концентрированный сок производится из любых фруктов и ягод. Концентрированным называют сок фруктов, дающих прозрачный сок, не содержащий мякоти (например, яблочный и вишневый сок, 60-70°Bx)1. Пюре делают из фруктов, дающих сок, насыщенный мякотью (частица-ми пульпы), например, из абрикосов и персиков. При помощи концентри-рования (выпаривания) из пюре прямого отжима получают пюре двойной или тройной концентрации.

Сырье. Концентрированный фруктовый сок и фруктовое пюре произ-водят из нераспроданных в свежем виде или некондиционных фруктов.

1 Исключение составляет неосветленный яблочный сок с мякотью (45°Bx).

31

Естественное содержание сахара в них варьируется, но в зрелых фрук-тах сахара больше, чем в незрелых (см. раздел 5):

абрикосы (14-22°Bx);персики (9-18°Bx);вишня (17-22°Bx);яблоки (11-13°Bx),томаты (4-6°Bx).

Чем выше содержание сухих веществ, тем ценнее фрукты для пере-работчика. Ценность яблок зависит также от содержания кислоты. Китай-ский концентрированный яблочный сок с низким содержанием кислоты (0,8-2%) сравнительно дешев, но при продаже на европейском рынке его приходится смешивать с более дорогим концентрированным соком, например, польским (содержание кислоты — 4-5%).

Потенциальная и фактическая урожайность

Фрукты

Фактическая урожайность (неорошаемые или

частично орошаемые земли, неэффективное

управление, низкая плотность растений)

Средняя урожайность

(орошаемые земли, удовлетворительное управление, низкая

плотность растений)

Высокая урожайность

(орошаемые земли, эффективное

управление, высокая плотность растений)

1 Яблоки, груши 4-9 тонн/га 15-25 тонн/га 30-80 тонн/га

2 Абрикосы, персики 2-4 тонн/га 5-8 тонн/га 9-16 тонн/га

3 Вишня 3-8 тонн/га 10-15 тонн/га 20-30 тонн/га

Коэффициенты переработки сырья зависят от показателей, указан-ных выше. Чем выше содержание сахара по шкале Брикса во фруктах, тем лучше (ниже) коэффициенты переработки сырья. Например, для производства 1 кг концентрированного яблочного сока (70°Bx) требует-ся 6-8 кг яблок (12°Bx), а для производства 1 кг пюре прямого отжима (16°Bx) — 1,7 кг абрикосов (16°Bx).

Технологический процесс. Для производства яблочного сока необ-ходимо мощное оборудование для измельчения и прессования яблок. После прессования полученную массу (мезгу) уваривают в вакуумных установках до определенной концентрации (70°Bx). Для осветления кон-центрированного яблочного сока неосветленный сок (1) обрабатывают при помощи энзимов и (2) фильтруют. Современное оборудование позво-ляет извлекать из яблок их натуральный аромат и «возвращать» его гото-вому продукту.

32

Рис. 4. Технология производства концентрированного фруктового сока и фруктового пюре

Упаковка. Концентрированные фруктовые соки и пюре — промежуточ-ные продукты для промышленного использования. Их разливают в асеп-тические мешки емкостью 15-200 л. Используют также контейнеры емкостью до 1000 л.

A1. Экстрагирование (производство фруктового пюре)

A2. Экстрагирование (производство фруктового сока)

Приемныйбункер

50-100 т

Конвейернаялента

сортировки

Измельчение,удалениесемечек

Горячийрозлив (95ºС) Рафинер

Сборникдля мезги

(танк)

Пюрепрямогоотжима

На концентрирование

На концентриро-вание

На концентриро-вание

Сокпрямогоотжима Осветленный

сок прямогоотжима

РафинерОбработка

мезги

Отжимсока

Предварительноенагревание(90-95ºС)

Охладитель

Сборникдля мезги

(танк)

B. Осветление сока

Сборникдля сока

(танк)

Выпарная установка(1, 2, 3 эффекта,

восстановление аромата)

Малыйчан

(танк)

Розлив

ТароприемникПастеризацияв автоклавах

Концентрированныйсок и пюре

ПастеризаторОхладитель

Асептическийцилиндрический

контейнер (розлив)

С. Концентрирование D. Розлив

Обработкаэнзимами Фильтрация

33

Физико-химические показатели. Осветленный концентрированный яблочный сок — прозрачная жидкость золотисто-коричневого цвета, не содержащая твердых частиц (мутность менее 5 NTU), со стандартным содержанием сухих веществ (около 70°Bx), с низким (0,8-2%), средним (2-4%) или высоким (5-7%) содержанием кислоты. Персиковое и абри-косовое пюре — продукт, имеющий цвет и аромат натуральных фрук-тов, без несвойственных продукту привкусов и запахов, без посторонних включений, со стандартным содержанием сухих веществ (например, в абрикосовом пюре двойной концентрации — 28°Bx).


■ Плохая фильтрация вызывает помутнение концентрированного сока и пюре (мутность более 70 NTU).

■ Неприятный запах йогурта может указывать на присутствие в продукте молочнокислых бактерий из-за слишком долгого хранения фруктов перед переработкой.

■ Слабая концентрация делает сок и пюре слишком жидкими, что ухудшает их вкусовые качества.

■ В результате нарушения технологии восстановления сока готовый продукт может утратить аромат.

■ В случае перегрева при выпаривании и/или пастеризации концентрированный сок и пюре могут потемнеть.

■ Потемнение конечного продукта и несвойственный продукту привкус могут быть следствием нарушения стерильности упаковки.

Маркетинг. Концентрированные соки и фруктовое пюре — биржевые това-ры (котировки сиф Роттердам). Продавцами выступают компании, специа-лизирующиеся на поставках продукта производителям восстановленного сока точно в срок. Эти последние, в свою очередь, производят восстанов-ленный сок для конечных потребителей. При продаже биржевого товара можно использовать механизм складских расписок: переработчики отправ-ляют товар морским транспортом, например, в Роттердам, где он хранится на складе, и получают 50-80% стоимости товара до фактической продажи.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства1. Концентрированный яблочный сок (асептические мешки емко-стью 200 л, цилиндрические стальные контейнеры)

■ Разброс цен: $600-$1400 сиф Роттердам. ■ Переменные затраты: VC = $610 (84% себестоимости), VC1 = 75%, VC2 = 10%, VC3 =15%.

34

■ Постоянные затраты: FC = $440 тыс., FC1 = 31%, FC2 = 15%, FC3 = 54%.

■ Порог рентабельности. Минимальный объем продаж — 2750 тонн, минимальное количество сырья — 22 тыс. тонн.

■ Рентабельность. Производство концентрированного яблочного сока почти не влияет на рентабельность перерабатывающего предприятия. Загрузка производственных мощностей (в сезон) должна составлять не менее 75%. Рентабельность производства 3800 тонн концентрированного яблочного сока из 30 тыс. тонн яблок составляет 5-9% (2007 год).

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 21%. Степень риска высокая: поскольку коэффициенты переработки сырья очень высоки, ключевое значение имеют цены на яблоки. В примере с использованием Cigar Box (см. ниже) при повышении цен на яблоки на 12% прибыль падает до нуля. Большое значение имеет орошение, а также наличие вблизи перерабатывающего предприятия ухоженных садов. Лучше использовать сорта яблок со средним или высоким содержанием кислоты.

Таблица 3. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство концентрированного яблочного сока (70° Bx, асептические мешки емкостью 220 кг, цилиндрические стальные контейнеры)

CIGAR BOX — концентрированный яблочный сок $/т $/год

Цена (сиф) 1 200 Полная выручка 2 933 600Транспортные расходы, торговые комиссионные 236 Полная себестоимость 2 763 509

Импортные пошлины 192 Прибыль до уплаты налогов 170 091Цена (франко завод) 772 Прибыль, % 6%Цена (поставки сырья на предприятие) 45 Стоимость активов 1 400 000

Коэффициенты переработки сырья 8,00 Амортизация, % 10,0%

Стоимость сырья 360 59% FC1 140 000 31%Другие ингредиенты 100 16%


Ставка процента 12% Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 145 FC2 67 200 15%

Объем производства, тонн/час 2,5

35

CIGAR BOX — концентрированный яблочный сок $/т $/год


Заработная плата постоянных работников, включая социаль-ные выплаты

175 000 39%


Стоимость упаковки (асепти-ческие мешки, контейнеры) 20,2 FC3 239 000 54%

Количество упаковок в час 4,5VC3 92 15% FС 446 200 100%

FC в расчете на продукт, % 100,0% VC 610 100% FC в расчете на продукт 446 200


Валовая прибыль, % 21% Объем продаж, тонн 3 800Потребность в сырье, тонн 30 400

FC / количество 117 16% Объем переработки, тонн в час 20

Полная себестоимость / коли-чество 727 100% Количество рабочих часов

в день 22





Основные участники рынка: Китай (яблоки с низким содержанием кис-лоты), Польша (яблоки с высоким содержанием кислоты).

Объем мирового рынка концентрированного яблочного сока (2007 год): 1447 тыс. тонн (ГС 200979).



Крупнейшие страны-импортеры Импорт, тыс. тонн

Китай 670 США 391Польша 206 Германия 146Австрия 80 Соединенное Королевство 110Швейцария 70 Япония 107Чили 60 Российская Федерация 96

36



Крупнейшие страны-импортеры Импорт, тыс. тонн

Аргентина 60 Казахстан 7Республика Молдова 11Узбекистан 5,8Грузия 2,3

2. Абрикосовое пюре (10ºBx, в стеклянных банках емкостью 2 л)

■ Разброс цен: $600-$900 сиф Роттердам. ■ Переменные затраты: VC = $430 (84% себестоимости), VC1 = 52%, VC2 = 12%, VC3 = 36%.

■ Постоянные затраты: FC = $120 тыс. (отнесенные на продукт — 50%), FC2 = 42%, FC2 = 25%, FC3 = 33%.


■ Рентабельность. Производство абрикосового пюре почти не влияет на рентабельность перерабатывающего предприятия. Загрузка производственных мощностей (в сезон) должна быть не ниже 75%. Рентабельность производства 1700 тонн пюре из 2900 тонн абрикосов составляет 7-11% (2007 год).

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 22%. Степень риска высокая: как показано на примере расчетов в Cigar Box (см. ниже), при повышении цен на абрикосы на 21% (с $130 до $159 за тонну) прибыль падает до нуля.

Таблица 4. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство абрикосового пюре двойной концентрации (20° Bx, стеклянные банки емкостью 2 л)

CIGAR BOX — абрикосовое пюре $/т $/год

Цена (сиф) 670 Полная выручка 934 830Транспортные расходы, торговые комиссионные 120 Полная себестоимость 848 715

Импортные пошлины 0 Прибыль до уплаты налогов 86 115Цена (франко завод) 550 Прибыль, % 9%Цена (поставки сырья на предприятие) 130 Стоимость активов 1 250

000Коэффициент переработки с ырья 1,71 Амортизация, % 8,0%

Стоимость сырья 222 52% FC1 100 000 42%

37

CIGAR BOX — абрикосовое пюре $/т $/год

Другие ингредиенты – 0%


Ставка процента 12% Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 155 FC2 60 000 25%


VC2 53 12% Количество занятых, эквива-лент полной занятости 15


50000 21%


Стоимость упаковки (банки, крышки) 0,31 FC3 78 600 33%

Количество банок в час 500VC3 154 36% FC 238 600 100%

FC в расчете на продукт, % 50,0% VC 429 100% FC в расчете на продукт 119 300

Валовая прибыль 121 Объем продаж, необходимый для безубыточности 987

Валовая прибыль, % 22% Объем продаж, тонн 1 700Потребность в сырье, тонн 2 907

FC / количество 70 14% Объем переработки, тонн в час 5,0


в день 22

Продолжительность сезона пе-реработки, дней 35

Прибыль / количество 51 Максимальный объем перера-ботки в год 3 850



Главные инвестиционные риски. Объем рынка концентрированных фруктовых соков и фруктового пюре довольно велик. Продать стандарт-

38

ный продукт нетрудно. Главный фактор риска — закупки достаточного количества сырья по низким ценам. Многие старые сады заброшены, урожайность фруктовых деревьев низкая. С другой стороны, улучшение содержания садов снижает потери и, соответственно, объемы произ-водства некондиционных фруктов. Для производителя проблема заклю-чается в том, что инвестиции в (новые) сады способствуют развитию рынка свежих фруктов высокого качества (а не дешевых некондицион-ных фруктов).


Объем мирового рынка абрикосового пюре (2007 год): 150 тыс. тонн (ГС 200850)



ЮАР 25 Франция 48 Испания 24 Германия 38 Greece 24 Бельгия 36 Нидерланды 16 Нидерланды 13 Марокко 14 Российская Федерация 12 Узбекистан 0,4

Объем мирового рынка концентрированного вишневого сока (2007 год): 139 тыс. тонн (ГС 208860).


Экспорт, тыс. тонн Крупнейшие страны-импортеры

Импорт, тыс. тонн

Венгрия 37 Германия 43 США 14 Российская Федерация 13 Германия 10 Франция 12 Сербия 7 Болгария 8 Польша 7 Япония 5

Объем мирового рынка персикового пюре (2007 год): 796 тыс. тонн (ГС 208870)



Греция 297 США 102 Китай 149 Германия 94

39



Испания 77 Мексика 61ЮАР 69 Япония 58Чили 55 Таиланд 38Республика Молдова 0,230 Российская Федерация 35

4.4 Фруктовые соки, нектары и напиткиПродукт. Соки и нектары — продукты прямого отжима (100% фруктовый сок), получаемые за счет отжима клеточного сока из одного или несколь-ких видов фруктов. Нектары содержат фруктовую мякоть, а соки прозрач-ны и не содержат мякоти. Оба продукта производятся с добавлением или без добавления сахара и других ингредиентов. Фруктовые напитки пред-ставляют собой смесь сока или нектара с водой, содержание фруктов в них менее 100%. Фруктовое напитки обычно содержат 15-35% фруктов. Их вкус можно варьировать за счет добавок натуральных или искусствен-ных ароматизаторов, сахара и других ингредиентов.

Сырье. Нектар производят из фруктового пюре, фруктовые напит-ки — из концентрированного фруктового сока.

Технологический процесс. Пюре и/или концентрированный сок сме-шивают, затем смесь нагревают и добавляют в нее воду. После этого в продукт добавляют другие ингредиенты и ароматизаторы. В зависимо-сти от требуемого срока хранения, соки пастеризуют и используют асеп-тическую (стерильную) или нестерильную упаковку. Стерильный продукт имеет более длительный срок хранения (6-12 месяцев и более), несте-рильный предназначен для быстрой реализации (в течение трех меся-цев). Используется два способа розлива: горячий и холодный.

40

Рис. 5. Технология производства фруктовых соков, нектаров и напитков

Упаковка. При нестерильной упаковке используют стеклянные или ПЭТ-бутылки (бутылки из полиэтилентерефталата), при стерильной — асепти-ческий картон (Tetrapak, Purepak, SIG). Используются картонные пакеты и бутылки емкостью от 150 мл до 2 л.

Ингредиенты

Предварительноенагревание

Концентрированныйсок или пюре Смеситель Фильтр

Малый чан(танк)

Вода

A. Смешивание B. Нагревание

Розлив


Пастеризация в автоклавах

Пастеризатор

ОхладительАсептическая

упаковка,картон

C. Розлив

41

Физико-химические показатели. Соки и нектары: продукт дол-жен иметь вкус, цвет и аромат натуральных фруктов. Фруктовые напит-ки: продукт должен отвечать требованиям потребителей, вкус и аромат натуральных фруктов необязателен.


■ Вздутие/взрывание тары может быть вызвано образованием газа в процессе хранения из-за нарушения целостности упаковки.

■ Если предусмотрено повторное использование тары, ее необходимо тщательно стерилизовать.

■ Слабый аромат или изменение цвета продукта может быть следствием нарушения рецептуры или использования дешевого сырья.

■ Использование фальсифицированного сырья может привести к появлению несвойственного продукту запаха.

Маркетинг. Потребителям нужен широкий ассортимент продуктов (обычно более 10 продуктов, имеющих разный вкус и аромат), упако-ванных в тару различной емкости, то есть 20-30 единиц учета. Помимо широко распространенных продуктов из яблок, апельсинов, абрикосов, персиков и вишни, следует в небольших объемах предлагать продукты из экзотических фруктов (например, из граната, черной смородины, ана-насов и местных фруктов). На этикетке концентрированного фруктового сока должны быть указаны состав продукта и вес-нетто, а также инфор-мация о производителе. Продукты могут продаваться под маркой произ-водителя, чтобы подчеркнуть высокое качество продукта. Однако чаще всего они продаются под СТМ импортера, оптового продавца или супер-маркета.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства фруктового сока из концентрированного фруктового сока

■ Переменные затраты (в расчете на 1 л продукта): VC = $500 (77% себестоимости), VC1 = 61%, VC2 = 14%, VC3 =24% (150 мл); VC = $580 (77% себестоимости), VC1 = 53%, VC2 = 12%, VC3 =35%.

■ Постоянные затраты: FC = $ 1 млн, FC1 = 20%, FC2 = 18%, FC3 = 63%.


■ Рентабельность. Производство фруктовых соков из концентрата обеспечивает высокую рентабельность перерабатывающего предприятия. Загрузка оборудования в течение всего года должна быть

42

не ниже 70%. Рентабельность производства 10 тыс. тонн продукта из 3800 тонн концентрированного сока — 17-20% (2007 год).

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 33%. Степень риска нормальная (желательная): даже повышение цен на 20% не делает производство убыточным.

Таблица 5. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство 100% фруктового сока из концентрата (картонные пакеты емкостью 1 л, пластиковая упаковка по 6 пакетов, 6 кг)

CIGAR BOX — 100% фруктовый сок из концентрата $/т $/год

Цена (сиф) 985 Полная выручка 7 462 083

НДС 20% 164 Полная себестоимость 6 027 418

Транспортные расходы, торго-вые комиссионные 75 Прибыль до уплаты налогов 1 434

665

Цена (франко завод) 746 Прибыль, % 19%

Цена (поставки сырья на пред-приятие) 600 Стоимость активов 2 550

000

Коэффициенты переработ-ки сырья 0,38 Амортизация, % 8,0%

Стоимость сырья 231 46% FC1 204 000 20%

Другие ингредиенты 74 15%

VC1 305 61% Задолженность (40% стоимо-сти активов)

1 020 000

Ставка процента 18%

Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 216 FC2 183 600 18%


VC2 72 Количество занятых, эквива-лент полной занятости 100


300 000 29%

Другие накладные расходы, об-служивание и ремонт 350 000 34%

43

CIGAR BOX — 100% фруктовый сок из концентрата $/т $/год

Стоимость упаковки (кар-тонные пакеты, крышки, пластиковая упаковка)

0,73 FC3 650 000 63%

Количество пакетов в час 167

VC3 122 24% FC 1 037 600 100%

FC в расчете на продукт, % 100%

VC 499 100% FC в расчете на продукт 1 037 600


Валовая прибыль, % 33% Объем продаж, тонн 10 000

Потребность в сырье, тонн 3 846

FC / количество 104 17%

Объем переработки, тонн в час

Полная себестоимость / коли-чество 603 100% Количество рабочих часов

в день 3,0

Продолжительность сезона пе-реработки, дней 16

Прибыль / количество 143 Максимальный объем перера-ботки в год 300



Главные инвестиционные риски. Производство сока требует творче-ского подхода к маркетингу. Производить сок несложно, особенно если используется импортный концентрированный сок и пюре: достаточно просто следовать рекомендациям поставщика, хотя переработчики могут проявлять инициативу. Рецептуру сока следует адаптировать с учетом потребностей национального рынка, так как вкусы и предпочтения потре-бителей в разных странах различны. Чтобы добиться независимости от импорта, владельцы перерабатывающих предприятий должны вклады-вать средства не в банки из нержавеющей стали, а в маркетинг и разви-тие продукта.

44

Рис. 6. Динамика и структура мирового экспорта сока (без виноградного сока)



Объем мирового рынка (2007 год): 12 746 тыс. тонн, в том числе сок цитрусовых — 52%, яблочный сок — 21%.

Крупнейшие страны-экспортеры Тыс. тонн Крупнейшие страны-

импортеры Тыс. тонн

Бразилия 2 165 США 2 583Китай 1 140 Германия 1 158США 1 076 Франция 1 040Германия 927 Бельгия 845Бельгия 927 Соединенное Королевство 787Украина 146 Российская Федерация 377Республика Молдова 33 Казахстан 78Таджикистан 13Узбекистан 13

Тонн

Ананасный сокОвощной сокТоматный сокДругие фруктовые соки

Сокиз цитрусовых

Яблочный сок

Категория

45

4.5 Пресервы, джемы, сиропы и компотыПродукт. Пресервы — это фрукты и овощи, предназначенные для дли-тельного хранения, с добавлением пектина, сахара и меда в качестве желирующих веществ, а также других ингредиентов для подслащения (фруктовые пресервы) или придания пикантного вкуса (овощные пре-сервы). В состав джемов входит 50% фруктовой мякоти и 50% сахара (60-70°Bx). Сироп — это конденсированный, подслащенный фруктовый сок (60-70°Bx). Компот — напиток, имеющий вкус и аромат фруктов, сва-ренных в воде с добавлением сахара по вкусу (30-50°Bx).

Сырье. Большинство видов свежих фруктов, ягод и овощей разного сорта (см. раздел 5, таблица 12).

Технологический процесс. Свежие или прошедшие предваритель-ную кулинарную обработку фрукты варят в воде с раствором сахара до выпаривания определенного количества воды. При производстве джемов выпаривают 2/3 воды — больше, чем при производстве сиро-пов. Желирование продуктов из фруктов с высоким содержанием пек-тина и сахара происходит без желирующих веществ, к другим фруктам добавляют сахар и пектин. Сахар добавляют по вкусу. Для производства сиропов, пресервов и компотов выпаривают меньше воды, чем для про-изводства джемов. В состав пресервов и компотов входят целые фрук-ты и сахар. При производстве сиропов оригинальную смесь фильтруют для удаления кусочков фруктов и придания ей однородной жидкой конси-стенции. Вязкость сиропа выше, чем сока, так как часть воды испаряется, а в продукт добавляют сахар. При кипячении погибают микроорганизмы, продукт разливается в горячем виде для образования слоя вакуума под крышкой.

46

Рис. 7. Технология производства пресервов, джемов и сиропов

Упаковка. Традиционно пресервы, джемы, сиропы и компоты разлива-ют в стеклянные банки емкостью от 200 мл до 3 л, обычно с завинчива-ющимися крышками, хотя на пространстве бывшего СССР до сих пор используют литровые, двух- и трехлитровые банки. На этикетке должны быть указаны состав продукта и вес-нетто, а также подробная информа-ция о производителе.

Физико-химические показатели. Продукт должен иметь вкус и цвет натуральных фруктов и не содержать посторонних примесей.

Фруктовоепюре

Другиеингредиенты

Приемка продукта

Конвейерная лентасортировки

Пульпер(удаление кожуры

и семян)

Целые фрукты

Фруктовая мякоть(пульпа)

Вода

Смеситель

A. Отделение мякоти от семян B. Смешивание

Нагреватель Фильтр Малый чан (танк)

Розлив


Пастеризация в автоклавах

C. Нагревание D. Розлив

47


■ Карамельный привкус указывает на перегрев продукта при переработке. ■ Слабый аромат может быть следствием слишком низкой или слишком высокой температуры при переработке или низкого качества сырья.

■ Негерметичная упаковка (плохо завинчивающиеся крышки) может привести к разрушению вакуумного слоя под крышкой и заплесневению продукта.

■ Маркетинг. Потребители нуждаются в широком ассортименте продукции (как правило, не менее 50 единиц учета). Помимо продуктов из традиционных фруктов (например, абрикосов, персиков и вишни), на полках магазинов должны присутствовать продукты из экзотических плодов (например, облепихи, зеленых грецких орехов и малайских яблок). Продукты высокого качества могут продаваться под маркой производителя, но чаще используются СТМ импортера, оптового продавца или супермаркета.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства органических пресервов из зеленого грецкого ореха

■ Переменные затраты: VC = $1366 (49% себестоимости), VC1 = 59%, VC2 = 12%, VC3 =30%.



■ Рентабельность: высокая, если производится достаточное количество единиц учета.

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 62%. Степень риска очень низкая.

48

Таблица 6. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство органических пресервов из зеленого грецкого ореха (400 г, стеклянные банки емкостью 314 мл, 18 банок в картонной упаковке, 7,2 кг)

CIGAR BOX — органические пресервы и зеленого грецкого ореха $/т $/год

Цена (сиф) 4 980 Полная выручка 114 176НДС 20% 830 Полная себестоимость 90 120Транспортные расходы, торговые комиссионные 582 Прибыль до уплаты налогов 24 056

Цена (франко завод) 3 568 Прибыль, % 21%Цена (поставки сырья на предприятие) 883 Стоимость активов 2 250

000Коэффициенты переработки сырья 0,59 Амортизация, % 8,0%



Ставка процента 18%Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 155 FC2 162 000 17%




300 000 32%


Стоимость упаковки (банки, этикетки, крышки, картонные ящики)

2,92 FC3 586 000 63%

Количество картонных ящи-ков в час 139


VC 1 366 100% FC в расчете на продукт 46 400Валовая прибыль 2 202 Объем продаж, тонн 32Валовая прибыль, % 62% Вклад 70 456

49

CIGAR BOX — органические пресервы и зеленого грецкого ореха $/т $/год

Объем продаж, необходимый для безубыточности 21

FC / количество 1 450 51% Потребность в сырье, тонн 19Объем переработки, тонн в час 0,56

Полная себестоимость / количество 2 816 100% Количество рабочих часов

в день 22


Прибыль / количество 752 Максимальный объем переработки в год 211

Загрузка производственных мощностей, % 8,9


Главные инвестиционные риски. Многие единицы учета приходится производить в небольших объемах, причем каждая из них увеличивает постоянные затраты (в нашем примере на долю пресервов из зеленых грецких орехов приходится 5% постоянных затрат). За этим следует тща-тельно следить, поскольку сырье и единицы учета постоянно меняются. Необходимые условия успеха — четкие поставки сырья и планирование производства. Владельцы предприятий должны вкладывать средства в организацию поставок и планирование.


Объем мирового рынка джема и фруктового желе (2007 год): 188 тыс. тонн (ГС 2007).

Основные страны-экспортеры

Экспорт, тыс. тонн Основные страны-импортеры

Импорт, тыс. тонн

Китай 93 Российская Федерация 146Нидерланды 83 Франция 104Франция 81 Германия 81Чили 74 США 79Италия 72 Соединенное Королевство 54Республика Молдова 8,2 Казахстан 12Узбекистан 5,4Босния и Герцеговина 3Сербия 3

50

4.6 Консервированные овощиПродукт. Для производства овощных консервов используются дешевые, производимые в больших объемах овощи открытого грунта. При пере-работке их консервируют или замораживают (см. раздел 5.4). Консерви-рованные овощи отваривают в воде, рассоле или растительном масле. Каждый вид овощей перерабатывают отдельно или в смеси с другими овощами и ингредиентами. Овощные консервы служат сезонным заме-нителем свежих овощей. Прошедшие тепловую обработку консервы легче готовить, чем свежие овощи, поэтому они более удобны для потре-бителей.

Сырье. Лучше использовать только первосортные овощи (см. раз-дел 5, таблицу 12). Консервы чаще всего делают из таких овощей как фасоль, зеленая фасоль, зеленый горошек, (сладкая) кукуруза, морковь и капуста.

Рис. 8. Структура мирового экспорта консервированных овощей (кроме сахарного тростника и оливок), 2007 год

Источник: http://www.trademap.org.

Технологический процесс. Овощи чистят, моют, режут, затем бланши-руют или припускают. После этого продукт поступает на упаковочную линию, где его разливают в тару, герметично закупоривают и пастеризу-ют. После охлаждения на тару наносят маркировку.

Аспарагус 4%

Зеленый горошек 7%

Фасоль 18%

Сладкая кукуруза 15%

Овощи и овощные смеси 35%

Картофель 21%

51

Рис. 9. Технология производства овощных консервов

Упаковка. Консервы, предназначенные для дальнейшей переработки (то есть упаковки в другую тару и хранения), разливают в контейнеры емко-стью от 1 до 5 л. Консервы, предназначенные для розничных потреби-телей, разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью от 50 мл до 1 л.

Физико-химические показатели. Продукт должен иметь цвет и аро-мат натуральных овощей. Продукты должны сохранять форму и конси-стенцию.


Приемка овощей НарезкаКонвейерная лентасортировки

Бланширование,варка

Вода,растительное масло,

рассол

Смешивание

A. Очистка B. Смешивание

Розлив

Тароприемник Пастеризацияв автоклавах

Трубчатый пастеризатор

С. Розлив

52


■ Негерметично завинченная крышка может привести к разрушению вакуумного слоя, вздутию/взрыванию тары, заплесневению и потемнению консервов.

■ Слабый аромат указывает на слишком низкую или слишком высокую температуру при производстве консервов или на некачественное сырье.

Маркетинг. Долгое время не существовало единой точки зрения на то, какие овощи более полезны — консервированные (замороженные) или свежие? Исследования показывают, что питательная ценность свежих и консервированных (замороженных) овощей практически одинакова (более подробная информация представлена в разделе 5).

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства консервированного зеленого горошка

■ Переменные затраты: VC = $245 (91% себестоимости), VC1 = 72%, VC2 = 12%, VC3 = 16%.


■ Порог рентабельности. Минимальные объем продаж = 12 600 тонн, минимальное количество сырья — 16 тыс. тонн.

■ Рентабельность: очень низкая, 3-7%. Важнейшую роль играет загрузка оборудования.

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 14%. Степень риска очень высокая.

Таблица 7. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство консервированного зеленого горошка (стеклянные банки с завинчивающейся крышкой емкостью 340 мл, 400 г, 12 банок в пластиковой упаковке, 4,8 кг)

CIGAR BOX — консервированный зеленый горошек $/т $/год

Цена (сиф) 420 Полная выручка 6 000 000


Транспортные расходы, торговые комиссионные 50 Прибыль до уплаты налогов 618 333

Цена (франко завод) 300 Прибыль, % 10%

53

CIGAR BOX — консервированный зеленый горошек $/т $/год

Цена (поставки сырья на предприятие) 190 Стоимость активов 2 500

000Коэффициенты переработки сырья 0,80 Амортизация, % 8,0%


VC1 175 72% Задолженность (40% стоимости активов)

1 000 000

Ставка процента 18%Производственные затраты в час (пар, электроэнергия) 120 FC2 180

0000 37%


VC2 30 12% Количество занятых, эквивалент полной занятости 20 12%


60 000 10%


Стоимость упаковки (банки, этикетки, крышки, пленка) 0,19 FC3 100 000

Количество упаковок в час 208VC3 40 16% FC 490 000 100%

FC в расчете на продукт, % 100,0%VC 245 100% FC в расчете на продукт 490 000


Валовая прибыль, % 18 Объем продаж, тонн 20 000Потребность в сырье, тонн 16 000

FC / количество 25 9%Объем переработки, тонн в час 3,20


в день 22





54

Главные инвестиционные риски. На прибыль влияют прежде всего загрузка оборудования и контроль над затратами. Для снижения затрат за счет поставок больших объемов сырья высокого качества необходи-ма кооперация между сельскохозяйственными производителями и пере-работчиками. Равномерная загрузка производственных мощностей крупных перерабатывающих предприятий обеспечивается за счет управ-ления продуктовым миксом. Безубыточность достигается за счет гаран-тированных поставок минимального количества сырья и минимального объема продаж. Важную роль играет развитие бренда производителя: при повышении цены на 5% прибыль увеличивается на 100%.


Объем мирового рынка консервированных овощей (2007 год): 5145 тыс. тонн (ГС 2005).



Китай 983 Германия 556Бельгия 426 США 463Нидерланды 399 Япония 431Испания 389 Франция 413Франция 383 Российская Федерация 343Республика Молдова 20 Казахстан 30Сербия 15БЮР Македония 6Босния и Герцеговина 2

4.7 Замороженные фрукты и овощиПродукт. Замороженные овощи и фрукты — продукты, прошедшие мини-мальную обработку (без варки) и мгновенную глубокую заморозку, позво-ляющую сохранить максимальное количество питательных веществ. Такие продукты можно быстро разморозить и разложить на порции.

Сырье. Для производства замороженных овощей лучше использо-вать овощи высшего сорта (см. раздел 5, таблицу 12). Чаще всего произ-водят замороженную зеленую фасоль, замороженный зеленый горошек, (сладкую) кукурузу, брокколи, цветную капусту, шпинат, а также овощные смеси.

В эту категорию продуктов включают и картофель, замороженный в сыром виде. Замороженный картофель, используемый для приготов-ления чипсов, входит в другую категорию (ГС 200410). Наиболее распро-страненные замороженные фрукты — практически все красные ягоды

55

(обычно целиком), яблоки (порезанные кубиками или дольками), абрико-сы и персики (целые или половинки).

Рис. 10. Структура мирового экспорта замороженных овощей, 2007 год


Рис. 11. Структура мирового экспорта замороженных фруктов и ягод, 2007 год


Замораживают также травы, но база данных COMTRADE не содержит подробной информации по этим продуктам.

Технологический процесс. Овощи чистят, моют, режут, бланшируют или припускают. Далее продукты поступают на упаковочную линию, где их упаковывают в тару, герметически закупоривают и пастеризуют. После охлаждения на тару наносится маркировка.

Шпинат 4%Картофель 5%

Сладкая кукуруза 6%

Фасоль 7%

Зеленый горошек 8%

Овощные смеси 13%

Бобовые, стручковые 4%

Другие овощи 53%

Замороженные фрукты и орехи 49%

Клубника 30%

Малина, тутовые ягоды и другие 21%

56

Рис. 12. Технология производства замороженных фруктов и ягод

Упаковка. Замороженные овощи и фрукты, предназначенные для поста-вок на промышленные предприятия (то есть для упаковки в другую тару для дальнейшей переработки) пакуют в картонные ящики в пластико-вой упаковке емкостью от 10 до 25 кг или в цилиндрические контейнеры емкостью 200 л. Продукты, предназначенные для конечных потребите-лей, пакуют в прямоугольные картонные ящики или красочные пласти-ковые пакеты емкостью от 200 г до 1 кг. Замороженные фрукты иногда пакуют в пластиковые стаканы емкостью 250-500 мл (к ним обычно при-лагается специальная ложечка).

Физико-химические показатели. Замороженные фрукты и овощи должны иметь форму, цвет и аромат свежих. Овощи, порезанные куби-ками и ломтиками, должны быть узнаваемы. Фрукты и овощи не долж-ны быть помятыми или раздавленными, так как это снижает их качество.


■ Нарушение технологии заморозки или неправильное хранение могут привести к повреждению фруктов и овощей или слипанию их в однородную массу.

■ В случае использования дешевого сырья готовые продукты могут оказаться мелкими и неказистыми.

■ Нестандартный размер замороженных фруктов и овощей указывает на нарушения при сортировке.


Приемкасырья

Конвейернаялента

сортировкиСмешивание

Нарезка Глубокая заморозка (40ºC)Упаковка

A. Чистка B. Смешивание C. Заморозка D. Упаковка

57

Маркетинг. Долгое время не существовало единой точки зрения на то, какие овощи более полезны — свежие или замороженные. Исследова-ния показывают, что пищевая ценность свежих и замороженных овощей несколько различается.

Воспринимаемые преимущества замороженных овощей и фруктов заключаются в следующем:

■ стандартный размер, цвет и аромат; ■ легкость в приготовлении; замороженные продукты удобнее для потребителей, чем свежие;

■ длительный срок хранения (не менее двух лет при температуре –18ºC.);

■ доступность в сезон, когда отсутствуют свежие овощи; ■ чаще всего замороженные овощи и фрукты дешевле свежих; ■ поскольку замороженные овощи и фрукты готовы к употреблению, они более безопасны с точки зрения требований санитарии.

Воспринимаемые недостатки замороженных овощей и фруктов заключа-ются в следующем:

■ замороженные фрукты и овощи не так вкусны и ароматны, как свежие;

■ в процессе переработки могут разрушаться питательные вещества; ■ при приготовлении ряда блюд свежие овощи и фрукты нельзя заменить замороженными.

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства органической замороженной черной смородины (быстрая индивидуальная заморозка)

■ Переменные затраты: VC = $1387 (78% себестоимости), VC1 = 76%; VC2 = 17%, VC3 =7%.


■ Порог рентабельности. Минимальный объем продаж — 700 тонн, минимальный объем сырья — 900 тонн.

■ Рентабельность: высокая в случае производства достаточного количества различных единиц учета.

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 33%. Степень риска нормальная (желательная).

58

Таблица 8. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство органической замороженной черной смородины (быстрая индивидуальная заморозка, картонные ящики в пластиковой упаковке, 12 кг)

CIGAR BOX — органическая замороженная черная смородина $/т $/год

Цена (сиф) 2 446 Полная выручка 2 343 439

Транспортные расходы, торговые комиссионные 323 Полная себестоимость 2 130

436Расходы на сертификацию 170 Прибыль до уплаты налогов 213 003Цена (франко завод) 1953 Прибыль, % 9%Цена (поставки сырья на предприятие) 820 Стоимость активов 1 750

000Коэффициенты перера-ботки сырья 1,28 Амортизация, % 8%

Стоимость сырья 1 049 76% FC1 140 000 30%Другие ингредиенты – 0

VC1 1 049 76% Задолженность (40% стои-мости активов) 700 000

Ставка процента 18%Производственные затраты в час (труд, элек-троэнергия)

144 FC2 126 000 27%


VC2 240 17% Количество занятых, эквива-лент полной занятости 50

Заработная плата постоян-ных работников, включая социальные выплаты

150 000 32%


Стоимость упаковки (пла-стик, картонные ящики, клейкая лента)

1,17 FC3 200 000 43%

Количество картонных ящиков в час 83


59

CIGAR BOX — органическая замороженная черная смородина $/т $/год

VC 1 387 100% FC в расчете на продукт 466 000

Валовая прибыль 566 Объем продаж, тонн 1 200Валовая прибыль, % 29% Вклад 679 003

Объем продаж, необходи-мый для безубыточности 824

FC / количество 388 22% Потребность в сырье, тонн 1 536Объем переработки, тонн в час 0,77

Полная себестоимость / ко-личество 1 175 100% Количество рабочих часов

в день 22


Прибыль / количество 178 Максимальный объем пере-работки в год 2 028




Объем мирового рынка замороженных фруктов и ягод (2007 год): 1656 тыс. тонн (ГС 0811).



Польша 273 Германия 317Китай 192 США 236Сербия 129 Франция 236Чили 104 Нидерланды 119Мексика 91 Belgium 85Турция 16 Российская Федерация 52Босния и Герцеговина 6,7 Казахстан 0,162Кыргызстан 3,6БЮР Македония 3,2

60

Cigar Box. Ориентировочные показатели производства замороженной овощной смеси (сладкая кукуруза и зеленый горошек)

■ Переменные затраты: VC = $581 (79% себестоимости), VC1 = 66%, VC2 = 17%; VC3 =17%.


■ Порог рентабельности. Минимальные объем продаж — 2 тыс. тонн, минимальное количество сырья — 2600 тонн.

■ Рентабельность: средняя в случае производства достаточного количества различных единиц учета.

■ Чувствительность к изменению цен. Валовая прибыль — 30%. Степень риска нормальная (желательная).

Таблица 9. Cigar Box. Эталонные инвестиции в производство замороженной овощной смеси (сладкая кукуруза и зеленый горошек, полиэтиленовые пакты, 500 г, по 10 пакетов в картонном ящике, 5 кг)

CIGAR BOX —замороженная овощная смесь (сладкая кукуруза и зеленый горошек)$/т $/год

Цена (сиф) 1 050 Полная выручка 2 475 000


Транспортные расходы, торговые комиссионные 50 Прибыль до уплаты налогов 265 732

Цена (франко завод) 825 Прибыль, % 11%Цена (поставки сырья на предприятие) 280 Стоимость активов 1 175

000Коэффициенты переработки сырья 1,30 Амортизация, % 8%



Ставка процента 18%Производственные затраты в час (труд, электроэнергия) 144 FC2 126 000 27%




150 000 32%

61

CIGAR BOX —замороженная овощная смесь (сладкая кукуруза и зеленый горошек)$/т $/год


Стоимость упаковки (полиэтиленовые пакеты, картонный ящики)

0,50 FC3 200 000 43%

Количество картонных ящиков в час в час 200VC3 100 17% FC 466 000 100%

FC в расчете на продукт, % 100,0%VC 581 100% FC в расчете на продукт 466 000Валовая прибыль 244 Объем продаж, тонн 3 000Валовая прибыль, % 30% Вклад 731 732

Объем продаж, необходимый для безубыточности 1 911

FC / количество 155 21% Потребность в сырье, тонн 3 900Объем переработки, тонн в час 1,95

Полная себестоимость / ко-личество 736 100% Количество рабочих часов

в день 22


Прибыль / количество 89 Максимальный объем переработки в год 5 148Загрузка производственных мощностей, % 75,8%



Объем мирового рынка замороженных овощей (2007 год): 4469 тыс. тонн (ГС 0710).



Бельгия 1 058 США 616Китай 783 Германия 472Польша 329 Франция 468Испания 277 Соединенное Королевство\ 413Мексика 269 Япония 389Турция 68 Российская Федерация 116БЮР Македония 8,8Узбекистан 3,9

63

5. КРаТКаЯ инФОРМаЦиЯ Об ОСнОвнЫХ ЭТаПаХ ПРОиЗвОдСТва и ПеРеРабОТКи ФРУТОв и ОвОЩеЙ

5.1 виды фруктов и овощейФруктовые и овощные культуры адаптируются к различным климатиче-ским и почвенным условиям, но выбор конкретной культуры и урожай-ность зависят от этих условий. В секторе овощей и фруктов наличие рынка в непосредственной близости от полей и теплиц значительно важ-нее, чем в других секторах сельского хозяйства. Большое значение имеет хранение, позволяющее сохранить высокое качество овощей и фруктов.

Таблица 10. Виды фруктов и овощей

Ботанический цикл

Съедобные части

растенияСемена Биологическое

наименованиеОбиходное название Примеры

Многолетнее растение (дерево)

Плоды Семечки Семечковые плоды Фрукты Яблоки, груши

Многолетнее растение (дерево)

Плоды Косточка Косточковые плоды Фрукты

Абрикосы, пер-сики, вишня

Многолетнее растение (кустарник)

Плоды Семечки Семечковые плоды Ягоды Клубника,

малина

Однолетнее растение Плоды Семечки Овощная

культура Овощи Томаты, тыква

Однолетнее растение Цветы Овощная

культура Овощи Брокколи

Однолетнее растение Листья Овощная

культура Овощи Капуста, шпинат

Однолетнее растение Стебли Овощная

культура Овощи Лук

Однолетнее растение Корневища Овощная

культура Овощи Морковь, картофель

Однолетнее растение Листья Трава Травы,

приправыПетрушка, укроп, базилик

Многолетнее растение Листья Трава Травы,

приправы Розмарин

5.2 Созревание и сроки уборки урожаяСозревание и сроки уборки зависят от физиологической и товарной зрело-сти. Физиологическая зрелость наступает по окончании развития плода. Вслед за этим наступает товарная зрелость, то есть готовность продукта к продаже на рынке. Сроки уборки также зависят от конкретной культуры и от ситуации на рынке. Климактерические фрукты (томаты, яблоки, абри-

64

косы, персики, груши, сливы, манго и, конечно, бананы) дозревают после уборки, что облегчает их транспортировку. Неклимактерические фрукты (перцы, цитрусовые) достигают товарной зрелости только в поле. Самый заметный признак зрелости — изменение цвета плода в результате разру-шения хлорофилла (придающего плоду зеленый цвет) и синтеза особых пигментов. У некоторых культур (чеснок, лук, картофель, сладкий карто-фель и другие корнеплоды) после уборки удаляют листья и подсушивают съедобные части растения в поле или под навесом.

5.3 Послеуборочный периодИз-за короткого срока хранения фрукты и овощи обычно продают сразу после уборки и напрямую поставляют в каналы сбыта, чтобы обеспечить их доставку потребителям как можно скорее. Для увеличения рыноч-ной стоимости овощей и фруктов их моют, сортируют и перерабатывают в соответствии с потребностями потребителей и для увеличения срока хранения. Овощи перерабатывают (консервируют) в течение 7-10 часов после уборки. Это удобнее, чем хранение свежих продуктов, При пра-вильной переработке фрукты и овощи меньше портятся, сохраняя вкус и питательную ценность.

Переработка овощей и фруктов включает производство концентра-тов, фруктовых соков, пюре, сухофруктов, пресервов (джемов, марме-лада, консервов, соусов, солений и маринадов) и пастилы. В США доля овощных консервов, а также замороженных и сушеных овощей и фрук-тов в общем объеме потребления овощей и фруктов в течение года составляет около 50%. В Западной Европе этот показатель значительно ниже — 20%, в странах Восточной Европы — 13%.

5.4 Сохранение овощей и фруктовСохранение (консервирование) продуктов — это создание среды, препят-ствующей размножению вредных микроорганизмов (бактерий и вирусов), а также предохраняющей продукт от заплесневения и брожения. Методы консервирования включают: 1) пастеризацию, 2) кипячение, 3) хранение в холодильных камерах, 4) заморозку, 5) сушку, 6) вакуумную обработку, 7) использование антибактериальных средств, 8) ионизацию (ультрафи-олет), 9) вымачивание в рассоле, сахарном сиропе (более 50ºBx), кисло-те (pH < 4,2) или собственном соку, а также 10) сочетание этих методов. Ни один метод не гарантирует полной защиты продуктов от воздействия вредных микроорганизмов. Например, спорообразующие микроорганиз-мы, устойчивые к воздействию высоких температур, такие как Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), не погибают даже при температуре 100ºС. Однако Clostridium botulinum не выдерживает кислотно-щелочного баланса ниже 4,6.

65

При переработке овощей и фруктов используется четыре метода их сохранения.

■ Консервирование. Консервирование — это переработка, упаковка и закупорка продуктов в таре без доступа воздуха и охлаждение (холодный розлив). Этот способ сохранения продуктов был изобретен во французской армии. Для упаковки обычно используют банки, бутылки, жестяные банки или стаканчики, а также ПЭТ-пленку и алюминиевую фольгу. Информацию по консервированию можно получить на сайте http://ucanr.org/freepubs/docs/8072.pdf.

■ Асептическая упаковка. Продукт перерабатывают, подвергают тепловой обработке, охлаждают и закупоривают в без доступа воздуха (холодный розлив). Для упаковки обычно используют пластиковые пакеты или картон (Tetrapak, Elopak, SIG и т.д.).

■ Быстрая индивидуальная заморозка. Фрукты и овощи сохраняют также при помощи заморозки. В процессе быстрой индивидуальной заморозки продукты свободно перемещаются по транспортеру и замораживаются при температуре –50º.C. Температура внутри продукта в течение двух-трех минут опускается до –18ºC, и продукты сохраняют качества свежих. Фрукты и овощи замораживают целиком или нарезанными кубиками или дольками. Замороженные продукты легко готовить. Их можно быстро разморозить и разложить на порции.

■ Сушка. При сушке из продукта удаляется 90-95% влаги. Воду удаляют при помощи выпаривания (воздушная сушка, сушка на солнце, сушка на огне, сушка в вакууме) или сублимации (сублимационная сушка, при которой продукты замораживают, а затем удаляют из них воду).

66

Таблица 11. Способы переработки овощей и фруктов и потребность в инвестициях

Техн

олог

ия п

ерер

абот

ки

Масш

табы

про

изво

дств

а

Расх

од сы

рья,

т/ ча

с

Тип

прои

звод

ства

Розл

ив и

упак

овка

Паст

ериз

ация

Потр

ебно

сть

в ин

вест

иция

х, $ т

ыс.

Кустарная Мелкие 0,1-0,5 Партиями Вручную В автоклавах 10 50

Полукустарная Средние 2-5 Партиями Вручную /укупо-рочная машина В автоклавах 50 1000

Промышленная, средние пред-приятия

Крупные 5-10 Непрерывный Фильтр/ укупо-рочная машина

В автоклавах /асептическая упаковка

500 1500

Промышленная, крупные пред-приятия

Очень крупные 10-20 Непрерывный

Фильтр/уку-порочная машинаr

Асептическая упаковка 2000 5000

67

68

Таблица 12. Продукция переработки овощей и фруктов

№ Фрукты/овощи Вид продукта ºBx Сорт

сырьяФорма продукта при

переработкеТехнология переработки Технологический процесс Условия хранения Емкость

упаковки Вид упаковки Степень готовности продукта

1 F Свежие фрукты 1 Целиком Нет Нет/охлаждение ULO, 6°C 10-25 кг Решетчатая тара FP

2 F Замороженные фрукты 1 ПолукустарнаяБыстрая индиви- дуальная замо- розка

Глубокая заморозка –25°C 10-25 кг Ящики в пластиковой упаковке IP

3 F Сухофрукты 22-36 1/2 Целиком Кустарная Сушка Сушка При комнатной тем-пературе 10-25 кг Решетчатая тара FP

4 F Свежие фрукты, готовые смеси 1/2 Целиком/нарезка Полукустарная Охлаждение,

смешивание Охлаждение 7-8°C 200 г-10кг ПЭТ-упаковка FP

5 F Компоты 14-16 2 Целиком Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

6 F Пресервы 68 2 Целиком Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 300-500 г Банки FP

7 F Джемы 62 3 Измельченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 300-500 г Банки FP

8 F Сиропы 54 3 Измельченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

9 F Соки 12-13 3 Измельченные Полукустарная Нагрев пастеризация При комнатной тем-пературе 250 мл-1,5л Картинные ящики, ПЭТ-упаковка,

банки FP

10 F Пюре двойной концентрация 12 3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

11 FПюре, двойной, тройной кон-центрации, асептическая упаковка

24 3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-пературе 25-250 кг Асептические мешки, цилиндри-

ческие контейнеры IP

12 F Концентрат, асептическая упаковка 70 3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-

пературе 250 кг Асептические мешки, цилиндри-ческие контейнеры IP

13 F Фруктовая начинка 54 2/3 Целиком/нарезка Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 25-250 кг Асептические мешки, цилиндри-


14 V Свежие овощи 1 Целиком – Нет/охлаждение ULO,6°C 10-25 кг Решетчатая тара FP

15 V Замороженные овощи 1 Целиком Полукустарная Быстрая индиви- дуальная замо- розка


16 V Овощные консервы 1 Целиком/нарезка Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1к г Банки FP

17 V Маринады, соления 1 целиком/нарезка Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1кг Банки FP

18 V Свежие готовые овощные смеси 1/2 Целиком/нарезка Полукустарная Нарезка,

смешивание Охлаждение 7-8°C 200 г-1кг Решетчатая тара FP

19 V Сушеные овощи 1/3 Целиком Кустарная Сушка Сушка При комнатной тем-пературе 10-25 кг Решетчатая тара FP

20 V Овощные пресервы 2 Целиком /измель-ченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-

пературе 200 г-1к г Банки FP

21 V Соусы, кетчуп 18-25 2/3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1кг Банки FP

22 V Томатное пюре, томат-паста 18-25 2/3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1к г Банки FP

23 V Томат-паста, асептическая упаковка 25-36 2/3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-


Способ переработки

Примечания:

F — фрукты (семечковые, косточковые), ягодыV — плоды, листья, стебли, корневища

1 — свежие фрукты высокого качества без повреждений2 — свежие фрукты высокого качества с незначительными повреждениями3 — фрукты невысокого качества с серьезными повреждениями, непригодные для продажи в свежем виде

69

Таблица 12. Продукция переработки овощей и фруктов

№ Фрукты/овощи Вид продукта ºBx Сорт

сырьяФорма продукта при

переработкеТехнология переработки Технологический процесс Условия хранения Емкость

упаковки Вид упаковки Степень готовности продукта

1 F Свежие фрукты 1 Целиком Нет Нет/охлаждение ULO, 6°C 10-25 кг Решетчатая тара FP

2 F Замороженные фрукты 1 ПолукустарнаяБыстрая индиви- дуальная замо- розка


3 F Сухофрукты 22-36 1/2 Целиком Кустарная Сушка Сушка При комнатной тем-пературе 10-25 кг Решетчатая тара FP

4 F Свежие фрукты, готовые смеси 1/2 Целиком/нарезка Полукустарная Охлаждение,

смешивание Охлаждение 7-8°C 200 г-10кг ПЭТ-упаковка FP

5 F Компоты 14-16 2 Целиком Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

6 F Пресервы 68 2 Целиком Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 300-500 г Банки FP

7 F Джемы 62 3 Измельченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 300-500 г Банки FP

8 F Сиропы 54 3 Измельченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

9 F Соки 12-13 3 Измельченные Полукустарная Нагрев пастеризация При комнатной тем-пературе 250 мл-1,5л Картинные ящики, ПЭТ-упаковка,

банки FP

10 F Пюре двойной концентрация 12 3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 1-3 л Банки FP

11 FПюре, двойной, тройной кон-центрации, асептическая упаковка

24 3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-пературе 25-250 кг Асептические мешки, цилиндри-


12 F Концентрат, асептическая упаковка 70 3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-


13 F Фруктовая начинка 54 2/3 Целиком/нарезка Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 25-250 кг Асептические мешки, цилиндри-


14 V Свежие овощи 1 Целиком – Нет/охлаждение ULO,6°C 10-25 кг Решетчатая тара FP

15 V Замороженные овощи 1 Целиком Полукустарная Быстрая индиви- дуальная замо- розка


16 V Овощные консервы 1 Целиком/нарезка Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1к г Банки FP

17 V Маринады, соления 1 целиком/нарезка Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1кг Банки FP

18 V Свежие готовые овощные смеси 1/2 Целиком/нарезка Полукустарная Нарезка,

смешивание Охлаждение 7-8°C 200 г-1кг Решетчатая тара FP

19 V Сушеные овощи 1/3 Целиком Кустарная Сушка Сушка При комнатной тем-пературе 10-25 кг Решетчатая тара FP

20 V Овощные пресервы 2 Целиком /измель-ченные Кустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-

пературе 200 г-1к г Банки FP

21 V Соусы, кетчуп 18-25 2/3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1кг Банки FP

22 V Томатное пюре, томат-паста 18-25 2/3 Измельченные Полукустарная Нагрев Пастеризация При комнатной тем-пературе 200 г-1к г Банки FP

23 V Томат-паста, асептическая упаковка 25-36 2/3 Измельченные Промышленная Нагрев Асептическая упаковка При комнатной тем-


Способ переработки

1 — свежие фрукты высокого качества без повреждений2 — свежие фрукты высокого качества с незначительными повреждениями3 — фрукты невысокого качества с серьезными повреждениями, непригодные для продажи в свежем виде

IP — промежуточный продукт, полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработкиFP — конечный продукт, готовый к потреблению

70

Таблица 13. Коэффициенты переработки отдельных фруктов, по категориям продуктов

№ Фрукты Вид продукта Степень готовности продукта

Коэффициент переработки

1 Яблоки Замороженные мелкие IP 1,892 Яблоки Пюре IP 1,283 Яблоки Сок FP 1,004 Абрикосы Замороженные половинки IP 1,225 Абрикосы Замороженные мелкие IP 1,35

6 Абрикосы Для производства фруктового мороженого IP 0,67

7 Абрикосы Сок FP 0,678 Абрикосы Пресервы FP 0,50

9 Абрикосы Для производство фруктово-го йогурта IP 0,67

10 Бамия Замороженная кусочками IP 1,2011 Фасоль Замороженная IP 1,2012 Фасоль Пресервы FP н.д.13 Сальсифи Замороженные IP 1,28

14 Черная смородина Замороженная IP 1,18

15 Черная смородина Пресервы FP 0,45

16 Цветная капуста Замороженная кусочками IP 1,43

17 Сладкая вишня Пресервы FP 0,8018 Кизил Пресервы FP 0,5019 Смородина Замороженная IP н.д.20 Баклажаны Замороженные кусочками IP 1,2021 Инжир Пресервы FP 0,5922 Мандак Замороженный IP 1,2223 Тутовая ягода Пресервы FP 0,5024 Персики Замороженные мелкие IP 1,8525 Персики Замороженные кусочками IP 1,35

26 Персики Для производство фруктового мороженого IP 0,71

27 Персики Сок FP 0,8028 Персики Пресервы FF 0,80

29 Персики Для производство фруктового йогурта IP 0,71

30 Груши Замороженные мелкие IP н.д.31 Груши Пюре FP н.д.32 Перцы Замороженные IP 1,25

71

№ Фрукты Вид продукта Степень готовности продукта

Коэффициент переработки

33 Картофель Замороженный кусочками IP 1,4334 Тыква Пресервы FP 1,1135 Айва Пресервы FP 0,8336 Малина Замороженная IP 1,18

37 Малина Для производства фруктового мороженого IP 0,59

38 Малина Сок FP 0,7139 Малина Пресервы FP 0,50

40 Малина Для производство фруктово-го йогурта IP н.д.

41 Розовые листья Пресервы FP 0,1242 Кислая вишня Замороженная IP 1,1943 Кислая вишня Замороженная без косточек IP 1,59

44 Кислая вишня Для производство фруктового мороженого IP 0,67

45 Кислая вишня Сок FP 0,8046 Кислая вишня Пресервы FP 0,80

47 Кислая вишня Для производство фруктово-го йогурта IP 0,67

48 Шпинат Замороженная IP 1,8549 Клубника Замороженная IP 1,37

50 Клубника Для производство фруктового мороженого IP 0,56

51 Клубника Сок FP 0,5952 Клубника Пресервы FP 0,56

53 Клубника Для производство фруктово-го йогурта IP 0,56

54 Томаты Замороженные кусочками IP 1,1455 Томаты Томат-паста 25ºBx IP 6,5056 Грецкие орехи Пресервы FP 0,67

Примечание: IP — промежуточный продукт, полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки; FP — конечный продукт, готовый к потреблению.

73

ПРилОЖение. иМПОРТ и ЭКСПОРТ ПеРеРабОТаннЫХ ФРУКТОв и ОвОЩеЙ, вКлЮчаЯ СнПЭ и ЗбС

Таблица 1. Импорт и экспорт переработанных фруктов и овощей* в стоимостном выражении, $ тыс.

Страна2005 2006 2007

Импорт Экспорт Импорт Экспорт Экспорт Импорт

Весь мир 31 588 344 31 979 110 35 775 236 35 499 928 44 300 584 42 766 076

СНГ, агрегирован-ный показатель 301 340 1 070 017 341 984 1 406 771 513 283 1 781 881

Российская Федерация 60 484 778 917 72 256 975 153 82 911 1 186 287

Украина 118 969 110 308 135 023 193 200 245 155 256 396

Казахстан 3 325 66 059 15 387 89 086 3 460 134 229

Беларусь 10 973 58 816 13 881 80 893 16 890 106 503

Азербайджан 16 773 13 141 19 054 16 916 28 413 29 505

Республика Молдова 46 497 13 596 42 730 14 469 79 480 20 851

Грузия- 5 445 10 373 6 829 13 963 15 681 19 398

Армения 7 312 7 889 9 962 11 326 10 428 16 754

Кыргызстан 2 076 4 462 1 472 5 161 2 393 8 424

Узбекистан 22 843 1 412 18 486 730 22 595 1 278

Туркменистан 65 3 864 40 4 175 28 1 256

Таджикистан 6 578 1 180 6 864 1 699 5 849 1 000

*Здесь и далее в Приложении имеется в виду набор из 20 видов фруктов и овощей, см. базу данных COMTRADE.Источники: FAOSTAT, расчеты ITC на основе базы данных COMTRADE.

74

Ри

с. 1

a.

Алб

ани

я. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей

Экспорт, $ тыс.

Гр

еция

БЮ

Р Ма

кедо

ния

Итал

ия

Авст

рали

я Се

рбия

Стра

ныЭк

спор

т, 20

01 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2002

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

03 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

75

Ри

с. 1

b.

Алб

ани

я. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей

Импорт, $ тыс.

Гр

еция

Ит

алия

Се

рбия

Ту

рция

Бе

льги

я Фр

анци

я Ни

дерл

анды

Герм

ания

Ки

тай

Болг

ария

Стра

ныИм

порт

, 200

1 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

2 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

3 год

, $ ты

с.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

76

Ри

с. 2

a.

Ар

мен

ия.

Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей


Ро

ссий

ская

Фед

ерац

ия

Укра

ина

США

Груз

ия

Фран

ция

Авст

рия

Стра

ныЭк

спор

т, 20

01 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2002

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

03 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

77

Ри

с. 2

b.

Ар

мен

ия.

Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей


Ис

пани

я Ук

раин

а Ки

тай

Венг

рия

Болг

ария

Рос

сийс

кая

Инди

я Из

раил

ь Ир

ан

Таил

анд

Феде

раци

я

Стра

ныИм

порт

, 200

1 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

2 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

3 год

, $ ты

с.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

78

Ри

с. 3

a.

Азе

рб

айд

жан

. Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей

Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.


Ро

ссий

ская

СШ

А Ге

рман

ия У

краи

на

Бела

русь

Гр

узия

Ту

рция

Ка

нада

Ка

захс

тан

Эсто

ния

Фе

дера

ция

Стра

ны

79

Ри

с. 3

b.

Азе

рб

айд

жан

. Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей


Ук

раин

а Ро

ссий

ская

Тур

ция

Иран

Ве

нгри

я Ге

рман

ия Б

олга

рия

Изра

иль

Авст

рия

Южн

ая К

орея

Феде

раци

я

Стра

ныИм

порт

, 200

1 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

2 год

, $ ты

с.Им

порт

, 200

3 год

, $ ты

с.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

80

Ри

с. 4

a.

бо

сни

я и

Гер

цег

ови

на.

Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

04 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2005

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

06 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2007

год,

$ ты

с.


Хо

рват

ия

Серб

ия Ч

ерно

гори

я Сл

овен

ия Б

ЮР

Шве

йцар

ия А

встр

ия

США

Герм

ания

Ка

нада

Ма

кедо

ния

Стра

ны

81

Ри

с. 4

b.

бо

сни

я и

Гер

цег

ови

на.

Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.


Стра

ны

Хорватия

Словения

Италия

Китай

Австрия

Польша

Венгрия

Германия

Болгария

Испания

Турция

Греция

Нидерланды

БЮР Македония

Сербия

82

Ри

с. 5

a.

Гр

узи

я. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей

Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.


Стра

ны

Герм

ания

Авст

рия

Поль

шаСШ

АРо

ссий

ская

Фе

дера

ция

Укра

ина

Итал

ияАв

стра

лия

Синг

апур

Бела

русь

83

Ри

с. 5

b.

Гр

узи

я. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Турц

ияУк

раин

аИс

пани

я

Кита

й

Итал

ияАр

мени

яБо

лгар

ияИн

дия

Герм

ания

Венг

рия

Грец

ияПо

льша

Азер

байд

жан

Росс

ийск

ая

Феде

раци

яВь

етна

м

Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

84

Ри

с. 6

a.

Каз

ахст

ан. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Кы

ргыз

стан

Уз

беки

стан

Из

раил

ь Ро

ссий

ская

Та

джик

иста

н Ар

мени

я

Фе

дера

ция

Стра

ныЭк

спор

т, 20

01 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2002

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

03 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

85

Ри

с. 6

b.

Каз

ахст

ан. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

Укра

ина

Венг

рия

Герм

ания

Браз

илия

Тадж

икис

тан

Респ

убли

ка М

олдо

ваИз

раил

ьУз

беки

стан

Кита

йРо

ссий

ская

Фе

дера

ция

86

Ри

с. 7

a.

Кы

ргы

зста

н. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Стра

ныЭк

спор

т, 20

01 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2002

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

03 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Кита

йТу

рция

Румы

ния

ОАЭ

Афга

нист

анТа

джик

иста

нИр

акУз

беки

стан

Иран

Каза

хста

н Ро

ссий

ская

Феде

раци

я

87

Ри

с. 7

b.

Кы

ргы

зста

н. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ныУк

раин

аРо

ссий

ская

Фе

дера

ция

Кита

йПо

льша

Узбе

кист

анКа

захс

тан

Венг

рия

Турц

ияНи

дерл

анды

Иран

Респ

убли

ка М

олдо

ваАр

гент

ина

88

FР

ис.

8a.

бЮ

Р М

акед

он

ия.

Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ейЭкспорт, $ тыс.

Стра

ныЭк

спор

т, 20

01 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2002

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

03 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Серб

ияХо

рват

ияГе

рман

ияСл

овен

ияНи

дерл

анды

США

Черн

огор

ияБо

сния

и Ге

рцег

овин

аАв

стра

лия

Итал

ияФр

анци

я

89

Ри

с. 8

b.

бЮ

Р М

акед

он

ия.

Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ейИмпорт, $ тыс.

Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ныГр

еция

Изра

иль

Серб

ияХо

рват

ияТу

рция

Кита

йБр

азил

ияИт

алия

Ниде

рлан

дыСл

овен

ияПо

льша

Босн

ия и

Герц

егов

ина

90

Ри

с. 9

a.

Рес

пуб

лика

Мо

лдо

ва. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Авст

рия

Герм

ания

Поль

шаРу

мыни

яЧе

шска

я Рес

публ

ика

Росс

ийск

ая Ф

едер

ация

Каза

хста

нБе

лару

сьУк

раин

аЛи

тва

Стра

ны

91

Ри

с. 9

b.

Рес

пуб

лика

Мо

лдо

ва. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

Укра

ина

Испа

ния

Кита

йРу

мыни

яИт

алия

Изра

иль

Росс

ийск

ая Ф

едер

ация

Грец

ияТа

илан

дПо

льша

92

Ри

с. 1

0a.

Мо

нго

лия.

Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ейЭкспорт, $ тыс.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Стра

ны

Чешская Республика

Кипр

Канада

Болгария

Бельгия

Армения

Австрия

Австралия

Аргентина

Азербайджан

Другие страны

Китай

Япония

Корея

93

Ри

с. 1

0b.

Мо

нго

лия.

Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей

Польша

Китай

Российская Федерация

Южная Корея

Вьетнам

Германия

Малайзия


Таиланд

Сингапур

Словакия

Италия

США

Кипр

Турция

Румыния

Аргентина

Франция

Республика МолдоваЧешская Республика


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

94

Ри

с. 1

1a.

Сер

би

я. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Эксп

орт,

2005

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

06 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2007

год,

$ ты

с.

Черн

огор

ияГе

рман

ияАв

стри

яФран

ция

Ниде

рлан

дыХо

рват

ияАл

бани

яБо

сния

и Г

ерце

гови

наРо

ссий

ская

Фе

дера

ция

БЮР

Ма

кедо

ния

Стра

ны

95

Ри

с. 1

1b.

Сер

би

я. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

Импорт, $ тыс.Словакия

США

Таиланд

Хорватия

Израиль

Польша

Австрия

Италия

Китай

Греция

Бразилия

БЮР Македония


Венгрия

Босния и Герцеговина

96

Ри

с. 1

2a.

чер

но

гор

ия.

Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей


Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Стра

ны

Босн

ия

и Гер

цего

вина

БЮР

Ма

кедо

ния

Серб

ияВе

нгри

яСШ

ААв

стри

яКи

тай

97

Ри

с. 1

2b.

чер

но

гор

ия.

Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей

�


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

Се

рбия

БЮ

Р Бо

сния

Ки

тай

Хорв

атия

Гре

ция

Итал

ия

Венг

рия

Поль

ша

Герм

ания

Маке

дони

я и Г

ерце

гови

на

98

Ри

с. 1

3a.

Тад

жи

кист

ан. О

сно

вны

е эк

спо

ртн

ые

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей


Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Стра

ны

Ка

захс

тан

Росс

ийск

ая

Чешс

кая

США

Герм

ания

Авс

трия

Бе

лару

сь

Фе

дера

ция

Респ

убли

ка

99

Ри

с. 1

3b.

Тад

жи

кист

ан. К

руп

ней

ши

е ст

ран

ы-п

ост

авщ

ики

ры

нки

пер

ераб

ота

нн

ых

фр

укто

в и

ово

щей

Ро

ссий

ская

Ве

нгри

я Кы

ргыз

стан

Каз

ахст

ан

Испа

ния

Авст

рия

Сауд

овск

ая Э

стон

ия Б

елар

усь

Фе

дера

ция

Ар

авия


Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ны

100

Ри

с. 1

4a.

Узб

еки

стан

. Осн

овн

ые

эксп

ор

тны

е р

ын

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ей


Эксп

орт,

2001

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

02 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2003

год,

$ ты

с.

Эксп

орт,

2004

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

05 го

д, $

тыс.

Эксп

орт,

2006

год,

$ ты

с.Эк

спор

т, 20

07 го

д, $

тыс.

Стра

ныРо

ссий

ская

Фе

дера

ция

Каза

хста

н Ге

рман

ияБе

лару

сьКы

ргыз

стан

101

Ри

с. 1

4b.

Узб

еки

стан

. Кр

упн

ейш

ие

стр

аны

-по

став

щи

ки п

ерер

або

тан

ны

х ф

рук

тов

и о

вощ

ейИмпорт, $ тыс.

Импо

рт, 2

001 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

002 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

003 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

004 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

005 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

006 г

од, $

тыс.

Импо

рт, 2

007 г

од, $

тыс.

Стра

ныКа

захс

тан

Росс

ийск

ая

Феде

раци

я

Кита

йПо

льша

Кырг

ызст

анТу

рция

Герм

ания

Венг

рия

Эсто

ния

Ниде

рлан

ды

Европейский банк реконструкции и развития

Продовольственная и сельскохозяйственная

организация ООН

Documents

Пособие_Переработка овощей и фруктов