טכנולוגיה של מזון : מוצרי הדרים

הגיעו למיליון 1951ועד 1948 -תחילת מוצרי הדרים קפואים, 1920 -תחילת עיבוד מוצרי אשכוליותאשכולית יותר מרה (. מליון ליטר 3.78)גלון רכז קפוא

מתפוז לכן כמות המוצרים המעובדים ממנה קטנה לעומת ( פולפה)יש עליה בכמות מוצרים מהציפה . יותר

. המולסות

מבלי ) סחיטת הפרי השלם -צורה מודרנית: סחיטההפרי נכנס לתוך בית המתאים (. 2-לחתוך אותו ל

. מיון לפי גודל לפני הסחיטהלגודלו ולכן צריך לבצע יש חריר שדרכו יוצאים המים והשמן האתרי היוצא

מקבלים אותה – FMCמכונה זו נקראת . מקליפת הפרי

צריך להפריד את זרם המים והשמן : החיסרון. מהיצרן עצמוכיוון שאם יהיה יותר מידי שמן אתרי במיץ , האתרי מהמיץ

אך בכל זאת מגיע מעט שמן , הוא יהיה מר . אתרי למיץ

.החלק הצבעוני בפרי –פלבדו . סיבים, החלק הלבן –אלבדו

. ממברנות שקופות -בין הפלחים . בתוך הפרי -ציפה, שקי מיץ

ייםעיקר מרכיבים 4יבוד הפרי מקבלים בע :מקבלים מוצרים אחרים בהמשך םשמה

הקליפה .1 (שקי מיץ, ממברנות תאים, ציפה)המיץ הגולמי .2 זרעים .3 לשטיפת הקליפה והפרדת השמן האתרי – מים .4

. י סחיטתם"מהזרעים ניתן לקבל שמן עמקבלים מיץ קליפות ממנו ניתן , את הקליפה ניתן לסחוט

כאשר מרכזים את מיץ . ין'נרינג, ן האתרילזקק את השמ . ניתן להתסיס מולסות. הקליפות ניתן לקבל מולסות

לאחר הפרדת המיץ מקבלים ציפת הדרים אותה ניתן ח או משמשת להכנת מוצרים "לייבש ולתת כמזון לבע

. אחרים

ניתן ללחוץ אותו ואז יוצא מיץ , פקטט הסידן סידן +פקטיןמהנוזל ניתן (. חומר יבש 24% -עוגה) כאשר מצד אחד נוצר מיץ ומצד שני חומר יבש, קליפות החוצה

כמות הנוזל לאחר לחיצת . קבלת נוזל מרוכז יותר לאחר מכן נידוף מים , לזקק את השמן האתרי-50)שמתוכם סוכרים ( 9-15%)ממשקל הקליפות ובתוכו יש חומרים מומסים 1/2הקליפות היא

לאחר מכן מטפלים (. 'אינץ 1-חוטים ב' מס=מאש)י רשתות "מוצקים צריך לסנן עאת ה(. סוכרים 70%כדי . כדי ליצור סטריליזציה ובנוסף שיקוע של מלחי הסידן( גורם להשחמה)מעלות 116-127בחום

בעת ריכוז החומר לא כדאי לעבוד עם כל הכמות בבת אחת כיוון . ליצור הצללה עושים קלריפיקציהצריך לכן , בזבוז אנרגיה, לים בתכונות החומרשיש שינויים גדו

ריכוז שונה , להתמודד עם כמויות קטנות עם צמיגות שונה . ולפי תכונות אלו משנים את המאייד

.בריקס 70-כ -מולסה כוהל כמות סוכרים גדולה הולכת לתסיסה

!בהובלה יש פחות מים-מרכזים לכמות סוכר מקסימלית . לוקוזג, סוכרוז=סוכר אינברטי

משקה כהלי

חומץ

. אסקורבית' ציטרית או ח' כדי לפרק סוכרוז לד סוכרים מוסיפים מעט ח. ח"ירה בחלבון ולכן צריך להעשיר את המזון לבעמולסה אינה עש. חשובה כמות החלבון -ח"מזון לבע

בעת הוספת . קליפות ההדרים/י הכנסת אמוניה לתוך הציפה"ע( חלבון)מגדילים את כמות החנקן . הקליפה אמנם משחירה אך החיות עדיין אוכלות את זהת נוצר חוםאמוניה מרוכז

מחקרים . בנוסף הוא אנטיאוקסידנט, נרנגין הינו פלבנואיד המצוי באשכולית ונותן את טעמה המר . והסיבים Cבנוסף אשכולית ידועה כטובה בגלל הוויטמין . מחלות לב, הראו כי הוא טוב לטיפול בסרטן

, ריח, חומרי טעםמשמש ל -שמן אתרי

הוא מצוי בפקעיות . תעשיית המשקאות . בפלבדו

כאשר לוחצים את הקליפה ושוטפים במים בסחיטה קרה . מקבלים את השמן האתרי

(. כמו בזיתים)מקבלים מוצר מועדף מהשמן האתרי של אשכולית הוא די 90%

2.7%( . טרפן המורכב מאיזופרן)לימונן . רפניםהם חומרים שאינם מורכבים מט

נמוכות יותר וכך ' הטמפ -בזיקוק בואקום . מקבלים שמן אתרי יותר טוב

אליהם ( של ידלים)יש צבעי פסטל מוסיפים שמן אתרי לריח ולהמסת

. לשימושים כאלו משתמשים בדי לימונן בעל איכות פחות טובה. חומרים בתוך הצבע

. ממשקל האלבדו 1/3יכול להגיע ל, (הלבן הקליפ)הכמות הגדולה שלו היא בעיקר באלבדו -פקטין (.צלולוז)שני מכיל חומרים צלוליטיים 1/3

: סוגי פקטין

הקרובות לנק' גם בטמפ, (ליפיקציה'תהליך ג=סט)מתקשה במהירות -פקטין רפיד סט ' (. לפחות 65%)וריכוז גבוה של סוכר ( 2-3.5)נמוך pHצריך . הרתיחה

Slow set pectin- ליפיקציה יחל 'ומצה בבת אחת בלי החשש שתהליך הגיכולים להוסיף ח

. עוד לפני ההוספה Low methoxy pectin- פקטין זה אינו דורש סוכר כדי לעבור . תכולת מטוקסיל נמוכה

מתאים נקשרות pHכאשר ב, הרבה קבוצות קרבוקסיליות. pH-ליפיקציה ולא רגיש ל'ג

. ואז נקרש( סידן)למלחים . סוכר זה התקן 68%. ל עם פקטין'ג -ריבה

צריך ( הרבה פרי)בייצור קונפיטורה . אחידות בחתיכות הפרי בתוך הריבה -קרישה מהירה של פקטין . את הפקטין רפיד סט להקרשה מהירה

. כאשר חותכים את חתיכות הפרי לגודל קטן מאוד -הקרשה איטיתדורש כמות )ל בסיס פקטין לכן ההקרשה אינה ע, מכילה מוצקי פרי אך מעט סוכר -ריבה דיאטטית

(.מקביל לאלגינט) LMPי "אלא ע( סוכר גבוהה

. Na2CO3כדי למצות את הפקטין ניתן להוסיף

ל צריך להיות שקוף לעומת אנגליה ששם לא משנה 'ב הג"בארה -מרמלדה: מוצרים על בסיס פקטין (. בהכמו רי)מוצקים מומסים 68%צריכה להכיל . קליפהניתן שתכיל חלקי . הצבע

(. לא טחונים)שלמים פרי חלקיקי -קונפיטורה .בעת הכנסת קליפות למלח ניתן להוציא את המרירות מהקליפות

כאשר מקבלים , בריקס 13אשכוליות תכולת הסוכר היא עד /בהתססת תפוזים -משקה כוהלי עם פרי . משקה כזה אינו יחזיק מעמד בכמות כוהל נמוכה זו. כוהל 5.5%בערך

ארי בין אחוז הכוהל ייש יחס לינ. כהל 100%מים מתנהג כמו 5%כוהל ו 95% -אזאוטרופית תערובת . גרם כוהל 0.55גרם סוכר נקבל 1על כל , לסוכר

השמרים נפגעים ולכן , הגרף מתעקל כאשר אחוז האלכוהול גבוה . ונוצר פחות אלכוהול מהסוכר התסיסה לא טובה

נוצר )יך התסיסה הוא אקסותרמי תהל: על ייצור אלכוהול' השפעת טמפ( אצטית' כמו של ח)השמרים נפגעים ואז חיידקים ' בשינוי טמפ, (חום

. קבלת חומץ תופסים שליטה וגורמים לחמצון יותר ' ככל שהטמפ. מעלות 24-27ברנדי ב, מעלות 16-יין מייצרים ב

גבוהה ' לכן כאשר נתסיס פירות בטמפ. גבוהה כך יש סיכוי להשחמה

לעיתים בהכנסת חומרים . ל משקה שחוםנקבאחרים נקבל טעמי לוואי הנוצרים מחומצה

ככל שהסוכר יהיה . חומצה לקטית, בוטיריתהסיכוי לתסיסה יקטן כיוון , מזוכך יותר

שהשמרים זקוקים לתוספים אחרים כמו לפרי יש את התוספים . א"מינרלים וח, וויטמינים

. הללוכל דבר המכיל סוכר ניתן להתסיסו לאתנול (. חומץ 4%)תמיסה ' גר 100אצטית ל' ח' גר 4 -חומץ

. ולאחר מכן לחומץ

כדי למנוע בעיות אוסמוטיות כדאי קודם לדלל אותם, סוכר גבוה מאוד %המכילות , בהתססת מולסות . אלכוהול גבוה יותר %במהלך התסיסה נוסיף עוד סוכר כדי להגיע ל. לשמרים

לזה עושים , המתרבים( SCP)פחת של הדרים היא לגדל שמרים אחת הדרכים לטפל בזרמי

תעשייה זו .ח יכולים לאכול"מרוכזת שבתוכה השמרים ואת זה בע" פסטה"צנטריפוגה ומקבלים . כך ניתן לייבש את מי הגבינה ולגדל מיקרואורגניזמים(מי גבינה)יכולה להתפתח על תעשיית החלב

. לבון ושומן על בסיס השמריםבנוסף ניתן לקבל כמות גדולה של ח תעשיות של . 'צלולוז וכו, גליקוגן, שומן, גבוה של חלבון %, תכולת לחות נמוכה -שמרים בתוך מזון

. מוצרי סויה מוסיפות שמרים עם טעמים ייחודיים כדי להעשיר את הסויה ולשנות את טעמה

מקבלים , י שיקוע בעזרת סידן"ע זו מתפוזים' פעם היו מייצרים ח. מצויה בהדרים -חומצה ציטרית (. גבס) CaSO4ציטרית ו' מוסיפים חומצה ואז מקבלים ח, קלציום ציטראט

. לקטית' לקטית צריך חיידקי ח' לקבלת ח אשכולית בתחילת העונה בעלת בריקס נמוך ואחוז חמיצות גבוה יותר . ממנו ניתן להפיק בתפוז הפלבנואיד המצוי הוא אספרידין לעומת אשכולית שזה נרנגין ש

. צבעים הנקראים צבעי אזו לכן לא , העצבים' יש בשיבה אלקלואידים הדופקים את מער -(לענה)תה על בסיס שיבה

פעם היו מפיקים משיבה מיצוי שאותו היו מוסיפים למשקה . כדאי לשתות כמויות עצומות . אבסינט

Foam mat drying- תפוזים/לוקחים רכז אשכוליותהקצף יהיה יותר , י הזרמת אוויר"מקציפים ע

את . יציב כאשר הצמיגות תהיה גבוהה יותר והסיכוי שבועות הקצף יפגשו אחת את השנייה יהיה נמוךנשאר משטח מיובש מחממים לנידוף המיםמכניסים לתנורהקצף מפזרים על מגשים מחוררים

. אבקהגירודקירורהמודבק למגשפורוזידית המשתחזרת ביתר ' זוהי מער. ן להוסיף למים ולקבל מיץאותה נית, אבקה זו היא רכז פרי

. קלות בעת הכנסתה למיםכדי להקטין את תהליך התאחדות בועות . ספיחת לחות ויצירת קייקינג: בעיה עיקרית במוצרים אלו

(. GMC,MC,MSA)הגז צריך להשתמש במסמיכים

הבועות ' במסהבועות בשטח ואז לחלק את השטח ' ניתן לספור את מסניתן לחשב את הקוטר הממוצע וכך מקבלים ממוצע של שטח בועות

. של בועהככל , עמדה' האינדקס לגודל הבועה נותן הערכה לכמה זמן המער

(. קואלסנס)שעמדה יותר זמן הבועות התאחדו

:פלחי אשכוליות -1מעבדה , שטהאוויר באשכולית מתפ, מים וקיטור - scaldingרחיצת אשכולית

פילוח ידני נפטרים מרוב האלבדו. קילוף מהיר ופשוט של האשכולית אמבט סודה קאוסטית(NaOH )המעכלת את ממברנות התאים

. סילוק ידני לשאר השאריותהנוזל החם מחמם את דופן , (סירופ זה מכיל פחות גז)פלחים ללא ממברנות לתוך סירופ חם

(.עת הקירורב)הקופסא ולאחר סגירתה מתקבל ואקום הזרקת קיטור על הקופסא גורם להיפטרות מעוד ', להיפטר מכמה שיותר חמצן מתוך המער -דיארציה

. אחסוןתוויקירורפסטורלאחר הסגירה. אווירבמפעל שהמוצר . (בסוף) בדיקת חמיצות לאחר שהדיפוסיה הושלמה -בדיקת בריקס בזמן הבלנדר

. לעשות בלנדינג כדי לראות מה קורה בסוף התהליך ממשיך לעובר תהליך בתוך הקופסא צריך

י הוספת "לכן ניתן לחזקו ע, היחלשות הפרי -בעיה עיקרית בפרי בתוך קופסה העובר טיפול חומני . יש היקשרות של הפקטין עם הסידן ואז התקשות. מלחי סידן

לפפונים גדולים מ, ליטר 9מותר להוסיף לריבה . עבר טיפול חומני -אסור להוסיף חומרי שימור (. סורבית כדי למנוע עובש/בנזואית' מוסיפים ח)ליטר 9המכילים זרעים בקופסאות

.58-פלחי אשכוליות , אותיות באנגלית -קוד מפעל: סימון .ויום ייצור בשנה( 11)ספרות אחרונות בשנה 2כותבים -שנה

. מרקם טוב. ריח וצבע אופייניים, טעם: דרישות המוצר • .טומטרי תלוי בסוג הסירופערך רפרק • 18בסירופ מרוכז . בריקס 16בסירופ . בריקס 11ערך רפרקומטרי במדגם " קל"בסירופ •

. בריקס .נורמל נתרן הידרוקסידי בנוכחות פנול פתלאין 0.1טטרציה עם . 1.4 - 0.5%חמיצות • . בדוגמא 51, במדגם 53ק "סמ 1000במיכלים עד ( ק"סמ 100-ל' גר)משקל פרי לאחר סינון • (. אחוז משקל מהמשקל לאחר סינון) 78%פלחים שלמים •פלח מפוצל ייחשב לשלם אם אינו . 0.75פלח שלם זה שאורכו שווה לאורך מקורי כפול •

. לא ייחשבו לפלחים שלמים, או קרום" חוט"י "שברי פלחים שמחוברים ע. נוטה להתפוררשטח של חלקי פרי מכוסי . עים מפותחיםזר 2-גרם של מוצר לא יהיו יותר מ 560בכל •

. ר בדוגמא"סמ 16אלבדו לא יעלה על אך בצל ושום מכילים גופרית ולכן שמים בצנצנת . כדי למנוע השחמה מוסיפים קופסה עם דופן בדיל

. ולא בקופסת מתכת כדי שהבדיל לא יגיב עם הקופסה

:אבקות

קפה -(as/in foods)אבקות שהן מזון .1 נת מזוןאבקות להכ .2

: י התהליך בו הוכנה האבקה"אפיון ע

סוכר תבלינים -טחינה י זרם אוויר "י נחיר קטן ואז מייבשים ע"פיזור טיפות נוזל המכילות מוצק ע -ייבוש בהתזה

. אבקת ביצים, קפה לא יקר: לדוגמה. המוצק שוקע והנוזל מתאייד, חם המים מתנדפים מהמוצר, טורי קי"חבית מסתובבת ומחוממת ע -(דראם)י תוף "ייבוש ע ,

. א"אבקת תפו: לדוגמה נס קפה עם גרגרים גדולים: לדוגמה, (אגלומרט)חיבור הרבה חלקיקים יחדיו -אגלומרציה ,

. אבקת חלב חלבונים על בסיס סויה -שיקוע. סוכר, מלח: לדוגמה, צורה גבישית -אבקות קריסטליניות. שקאות על בסיס פרימניב מוצרים מוגמרים כמו מ -ערבוב אבקות .

:י גודל"אפיון ע

Fine- (. קמח)גודל חלקיקים קטן

Coarse- (.סוכר שעבר גרנולציה)גודל חלקיקים גדול :י יכולת ספיחת לחות"אפיון ע

יכול להוליך לקלקול , האבקה יכולה לעבור קייקינג, סופח מים בקלות -היגרוסקופי מאודאך הסוכר שבמיץ המיובש סופח מים ואז האבקה מיצי פירות מיובשים: לדוגמה. המוצר

.כולה עוברת קייקינג קפה מיובש בהתזה: לדוגמה, סופח אך לא באופן מהיר -היגרוסקופי. קמח: לדוגמה, לא סופח הרבה לחות -היגרוסקופי מעט.

: י זרימה"אפיון ע

סוכר: לדוגמה, נוסע על משנע בצורה פשוטה -זרימה חופשית. קמח: לדוגמה, בתוך עצמודביק -קוהזיבי. רוב אבקות המזון כאשר שינו לחות, דביק כלפי משטח חיצוני -אדהזיבי.

:י שימוש"אפיון עאבקה שאליה מוסיפים -מזון נוחות, #ממתיקים, #תבלינים, #משקאות אינסטנט, #קמחים#

, םמלחי)תוספות בכמויות לא גדולות , #(לגלידה, תערובת לעוגה)ך לאוכל משהו וזה הופ (. פיגמנטים

:י מרכיב כימי עיקרי"אפיון ע -מיצי פירות מיובשים, #סוכר גבישי -גלוקוז/סוכרוז, #חלבון-סויה, #עמילן -קמח#

.מלח,שומן-מרק, #(לא קריסטליני)הסוכר אמורפי . ויטמינים, חומצה,סוכר

ניתן לדעת על כימיות על האבקה אך לא /ניתן לדעת את כל התכונות הפיסיקליות -חלקיק האבקהיש השפעה לצורת האריזה של החלקיק ולכן גם , בין החלקיקים יש אינטראקציה. האבקה כולה יחד

תכונות החלקיק לבדו לא נותנות לנו מידע מלא על תכונות . bulk -יש השפעה לכמה חלקיקים יחד

. האבקה השלמה . מיקרון-אבק, מ"מ-קפה: טווח הגדלים של חלקיקי אבקה הוא רחב

מכשיר המכיל מספר נפות בעלות . ניפוי החלקיקים: ודל חלקיקי אבקהג. מאש שונה מהגדול לקטן וכך מקבלים הפרדה בין גודל החלקיקים

חסרון . בודקים את המשקל שנשאר בכל נפה מתוך המשקל הכלליבנוסף גם גרגר , הטלטולים בעת הניפוי מפוררים את הגרגרים: המכשיר

(. כולת הדבקות החלקיקים לעצמםי)קטן נדבק לגרגר גדול a- חלקיקים קטנים על גדולים, סוכר גבישי. b- מלח בישול הוא קובייתי, קוביית מלח . c- עמילן הוא גרגרי. d- חלבון מופק מסויה .

עם יוצאי gr/cm3 1.4-1.6רו האבקות במזון צפיפותן -צפיפויות אבקות

(.גבוה)מלח , (נמוך)שומן : דופן

ללא הגדלה החלקיקים . זול יותר, הנפוץ הוא המיובש בהתזה -קפה .ניתן לראות צורות שונות X250נראים אותו הדבר אך בהגדלה

. חיבור חלקיקים קטנים לחלקיק גדול יותר -קפה שעבר אגלומרציה (. קיטור)חומר ההדבקה של החלקיקים הוא מעט מים . קצת יותר יקר

בעת חימום . ההקפאה' דוף המים בטמפני -קפה שעבר ייבוש בהקפאה, (אדיםקרח)המים עוברים סובלימציה -37מעלות ל -38הקפה מ

ככל שהוא יותר פוריזידי הוא מתמוסס . נקבובי, בעל מבנה פוריזדיבייבוש בהקפאה שומרים על ארומת הקפה כי החומרים . ביתר קלות

. תהליך זה הכי יקר, הנדיפים נשמרים

הרבה )של חלקיקים bulkצפיפות זו נמדדת על . תכונה החשובה ביותר באבקותה -צפיפות המוצק

. מסה לחלק לנפח: מדידת צפיפות חלקיק אחד(. חלקיקים

: צורות נקבוביות באבקותבהדבקה נוצרים חרירים בין , הרבה חלקיקים מחוברים -אגלומרט

. החלקיקים . חור בתוך החלקיק, יש להם מרווח, HOLLOW -חלולים

. חלקיק פרקטלי -פורוזידיאו בתהליך טלטול בזמן , נוצר כתוצאה משחיקה -הקטנת גודל של אבקות

. יוצרים ביחד פיצוץ( משהו שיתחיל שריפה)ברק , קצר, ניצוץ+ חמצן+ גודל חלקיקים קטן . שינוע

: נקבוביות/דרגת הפורוזידיות

ה כאשר שופכים אבקה קוהזיבית ולא קוהזיבית בצור

אך באבקה דביקה נוצרים , רגילה נוצרים חללי אווירבלחיצת גרגרי אבקה הגרגרים עושים . פחות חללים

אך אם הם לא קוהזיבים . סידור מחדש ומתחילים לזוזאז הם זזים קצת ואם היא דביקה ניתן ללחוץ אותה

.יותר וליצור פחות מרווחים

. בין פני השטח שלהם -אינטראקציה בין חלקיקים :פרמטרים' כדי שחלקיק יודבק דרושים מס

יכולה להשפיע על הקייקינג ' טמפ -זמן, לחץ', טמפכאשר רוצים להאיץ קייקינג מעלים . ואז קלקול המוצר

. 'טמפ

a

c

. יותר קייקינגיותר לחץ , משקולת בגודל חתך הקופסא -העלאת לחץכאשר אבקה ספגה לחות . ם בחופשיותלקבלת מוצר הזור, נטס'אנטי קייקינג אייג -חומרים מונעי גיוש

אנטי קייקינג הם חלקיקים קטנים המגיבים עם פני השטח של גרגרי . רבה האנטי קייקינג לא יעזור . האבקה Bulkבנוסף צריך להגדיל את צפיפות , האבקה

Loose bulk density- החלקיקים , הנפח גדל, צפיפותה יורדת, כשאר מוסיפים מעט לחות לאבקה

(. נדבקים איפה שבא להם)וכאשר שופכים את החלקיקים הם ממלאים נפח רב יותר נדבקים . של חומר מונע גיוש זה כמות אדירה של חומר 2%

כשאר מוסיפים אנטי קייקינג לאבקה . loose bulk density-כאשר אנטי קייקינג עובד הוא מגדיל את ה

. ניתן לשמור אותה לאורך זמן ללא קלקולים :ותלחיצת אבק

.י מכבש"ע –לחץ מכני .1פעולה זו . החלקיקים מסתדרים מחדש ויש צמצום נפח, נענוע קופסה -י ויברציה"לחץ ע .2

. tappingנקראת (: י טאפינג"ע)שבר הירידה בנפח

. עקום לא ליניארי הויברציות' שבר הירידה בנפח כנגד מס :כדי ליישר את הגרף

שיפוע

מאמץ כוח

שטח ,

: הצפיפות משתנה כפונקציה של הלחץ המופעלa,b ρB = a + b log σN- קבועים .

אך סידור מחדש , דפורמציה ושבירה יקרו בלחצים גבוהים . קורה בלחצים נמוכים

הזווית הנוצרת כאשר שופכים אבקה על גבי -זווית מנוחה

(. יציבות)מ "נמדדת לאחר הגעת האבקה לש, משטחזוויות אלו חשובות כיוון שניתן לדעת לפיהן אם האבקה

. זורמת בחופשיות או סופחת מים .אבקה זורמת חופשי 35°>

. נדבקת, לא זורמת חופשי, קצת קוהזיביות 35-45°

.איבוד הזרימה החופשית, קוהזיביות 45-55°

. קוהזיביות גבוהה, קייקינג +55°

אך , נוזל/אבקהל של "מ 4.9-כפית שטוחה מכילה כששמים כמות גדולה יותר נוצרת זווית מנוחה על גבי

. גובה הפירמידה זהה מכל כיוון. סוג של פירמידה, הכפית

. גובה הפירמידה -

גובה , זווית ההטיה של מיכל אבקה חשובה לכמות הזרימה

. המיכל קובע את הלחץ המופעל על האבקה( Q)אז ספיקת האבקה ( DA)מקוטר מפתח המיכל 2.5המיכל גדול פי ( h)כאשר גובה , אבקהבמיכל

. h>2.5DA ,Q=const. נשארת קבועה

: במיכל של נוזל לעומת זאת לספיקה יש תלות בגובה הנוזל במיכל

nנפח אבקה לאחר

נפח התחלתי ויברציות

זרימה טובה -

וכאשר חלקיקים אלו , נעשים דביקים, קייקינג נוצר כאשר חלק מהחלקיקי האבקה סופגים לחות . נוגעים אחד בשני הם נדבקים ואז נוצר הקייקינג

הלחות עוברת בדיפוסיה . כאשר ההדבקה נמשכת לאורך זמן החלקיקים עוברים איחוד לחלקיק אחדאם מייבשים את החלקיקים אז הלחות מתנדפת על פני שטח החלקיק אך בתוכו יש . נים החלקיקלפ

. עדיין לחות שצריכה לצאת החוצה בדיפוסיה . הוא עובר התכה בחימום וזה גורם להדבקה, אם יש שומן בחלקיק

. 'י שינוי טמפ"עיבוי ע, אדי נוזל, ברז, הרטבה בתאונה: מקורות לחות . התכווצות האבקה, קייקינג מורפי עובר קריסטליזציה יש שחרור של לחות כאשר סוכר א

במצב רגיל חלקיקים קטנים . דברים 2הפרדה בין -סגרגרציה

החלקיקים הקטנים )% וגדולים מעורבבים בצורה הומוגנית fine אך כשאר מטלטלים את הקופסה , לאורך המיכל זהה

כך שהגדולים עולים מתרחשת הפרדה בין הגדולים לקטניםמתקבל מצב שקרוב לבסיס . כלפי מעלה והקטנים כלפי מטה

. החלקיקים הקטנים יותר גדול( % מיכל)הקופסה

: נטס'מצבים כאשר משתמשים באנטי קייקינג אייג 3יש אין הדבקה מספיקה של גדולים לקטנים -אין מספיק חלקיקים קטנים .1

(.יה בין הקטנים לגדוליםאין אינטראקצ)ולכן תתרחש סגרגציה הם נדבקים לגדולים ולכן לא -יש מספיק חלקיקים קטנים .2

.מצב זה נשאר מסודר, אין הפרדה בגודל, תתרחש סגרגציה . ולכן כן יש סגרגציה( יותר מידי חלקיקים)הקטנים ירדו למטה -עודף חלקיקים קטנים .3

. 1.36ם ממקבלים מספרים הקטני פרקטלי של גרגר אבקה' בחישוב מס

. ויותר 1.68פרקטלי ' יותר מחותחת נקבל מס, בו יש זרועות גדולות יותר" דומה לעכביש"בחלקיק ' ערכים אלו מראים כי אבקה זו אינה יציבה ותרצה להתפרק לחלקיקים קטנים יותר בכדי להגיע למס

. פרקטלי קטן יותר . הסיכוי להמסה גדול יותר, פורוזידי/החלקיק יותר מפורץ, הפרקטל גדול יותר' ככל שמס

נמדד ב Asשטח ספציפי של אבקת מזון

.

פרופורציוני הפוך למאפיין האורך שלהם בחזקה שלישיתn) ) מספר חלקיקים ליחידת מסה •• n = k’/L3

• Ap = k’’L2 שטח פנים של חלקיק • K’, K’’ י פקטורי הצורה של החלקיק"נקבעים ע • As = nAp = k’’L2(k’/L3) = k/L

מתייחס באופן פרופורציוני הפוך לאורך מספר חלקיקים כפול שטח פנים של החלקיק= שטח ספציפי .או קוטר חלקיק

:מנגנוני שבירת חלקיקים 2

חלקיקים קטנים נשברים מהחלקיק הגדול ובסוף נשאר חלקיק די -ארוזיה של השטח .1 . גדול

. ך החלקיק השלםמקבלים שברים די גדולים מתו -ניפוץ .2

f(X) – פיק"עם הזמן ה. חלקיקים בתלות בזמן' מס, פונקצית חלוקה של גודלי חלקיקים "

. של החלקיקים ארוזיהשל גודל החלקיק נעשה קטן יותר עקב בהשוואה )מקבלים חלקיקים גדולים יותר ניפוץלעומת זאת בזמן

צב של חלקיק אך אין מ( פיקים 2)מקבלים גרף בימודלי , (לארוזיה . כולם כמעט באותו גודל, גדול מאוד לעומת אחד קטן

חלק -זרימת משפך

, עושה קייקינג בצד

באמצע יש מעט זרימה

האבקה , אין זרימה

עשתה קייקינג

tappingלפני tappingלאחר

ארוזיה

ניפוץ

:הקטנת גודל וטחינת מזוןComminution- י ניפוק כוח"שבירה של חומר מוצר ע, כתישה .

. תעשיית המינרלים -י כדורים"כתישה ע (. וןהימג)הקטנת טיפת נוזל בתוך נוזל אחר , כדי ליצור אמולסיה מבצעים תהליך של הקטנת גודל

. י התזתן בנחיר ובכך הקטנה לתרסיס"הקטנת גודל טיפות ע -אטומיזציהי ניפוח תירס זה "יצירת במבה ע, עיצוב המבורגר הם תופעות של הגדלת גודל, אגלומרציה, קייקינג

.הגדלת גודל באקסטרוזיהלעזור שטח פנים גדול יכול. כאשר מקטינים גודל של חלקיק אנו בעצם מגדילים את שטח פניו

גודל חלקיקים קטן זה ) בעשיית בצק שטח פנים גדול עוזר בערבוב יעיל . מיצוי, ייבוש, בתהליכי קירורפולי קקאו לקבלת , תבלינים, אבקת סוכר: יש מוצרים בהם הקטנת גודל חשובה בהכנת המוצר(. טוב

. שוקולד חלקת היא שמירה על ערך תזונתי טיפול חום שמטרתו העיקרי, שימור הצבע הירוק של ירקות -חליטה

. זמן קצר יותר, י הקטנת גודל נוכל לקבל יעילות בחליטה"ע. בנוסף גם התשה אנזימטית, גבוהלאחר החליטה שמים . המים החמים מנקים את פני השטח ומסלקים את השעוות המכסות את הירק

. את המוצר במי קרח

, אבקות מרק: לדגמה, החלקיקים יהיו קטניםכלומר נרצה ש, ערבוב מוצלח תלוי בגודל החלקיקים .אבקות משקה, תערובת להכנת עוגה . חיידקים, חמצון, קלקול המוצר, חשיפת אנזימים לפעולה חיצונית -חסרון בהקטנת גודל

: כוחות המשמשים להקטנת גודל

.סיבוב בורג, פועל כמו מפצח אגוזים -compressiveכוח לחיצה .1

.משמשים לריסוק גס פטיש -impactח התנגשות כו .2שימוש בחומרים רכים . אבן רחיים -attrition, shearכוח גזירה .3

. ולא שוחקים . דפורמציה -הפעלת כוח

בהקטנת גודל אנחנו . הגבול בין השבת המוצר לאחר הלחיצה לבין שבירתו -גבול המאמץ האלסטי -(friability)טייתו להישבר הקטנת הגודל תלויה בחוזק החלקיק ונ. מעוניינים בשבירת המוצר

. בהן המוצר עלול להיסדק צריך להשקיע יותר אנרגיה בשבירתו' ככל שיש פחות נק. היסדקות .מ"מ 3הקטנת גודל עד , crushing -ריסוק

. כדי לעשות זאת משתמשים בגזירה, הקטנה לגדלים קטנים בהרבה יותר, grinding -טחינה

:הקטנה תלת שלבית

( כמות לחות מעבר למה שצריך) מוצרב 2-3%בעודף לחות של -לחותלעומת זאת תוספת של מים ומניעת אבק מונעים התלקחות ואז . עלולה להיווצר סתימה במכונה

. תירס הוספת מים עוזרת בהפרדה ושליטה במרכיבים שיהיו בקמח, בנוסף בטחינת דגן לקמח. פיצוץ

ריסוק גס

מה שלא עבר חוזר -נפה

(למעלה) crusherל

גלילים 2 -ריסוק ביניים

יםמסתובב

מטחנת )מטחנה דקה

(כדורים

נפה

כ יש חלק נייח וחלק נייד במכשיר טחינה"בד. לא חייבים להשתמש בכל המכשירים הללו

אך רצוי להשתמש ביותר , לטחינת המוצר . משלב אחד

בין גודל ממוצע של האבקה המוזנת -יחס ההקטנה . לבין הגודל הממוצע של התוצר

(1:8) 8פי ניתן להקטין עד -במטחנה גסה 100ניתן להקטין עד פי -במטחנה עם כוחות גזירה

(1:100 .)

חשוב להתייחס לתכונות המכאניות של המוצר כאשר , מוצר רטוב עלול לסתום, מתאימים לו מכונת טחינה

. מוצר יבש מאוד עלול ליצור אבקתהליך הטחינה יוצר חום רב ועלול להשפיע על

. ימית של המוצרהתכונות הכימיות והיציבות הכמתכת רכה שלוקח לה זמן רב , עופרת -חומר דקטילי . עוברת דפורמציה רבה, עד שנשברת

: ציוד טחינה• Crushing rolls- י קפיץ הקובע את "יש חלק נייח וגליל נוסף שנשלט ע, גלילים מרסקים

קווי צינור ההזנה משיקים לגלילים בזווית . nipמרווח זה נקרא . הגלילים 2המרווח בין

Cos θ/2 = (Dr +Dp) / (Dr + Df): חשובה המאפשרת לשלוט על גודל האבקה הטחונהθ- זווית המרווח(nip) ,המשיקים זווית בין

Df- קוטר ממוצע של החומר המוזן(feed)

Dp- קוטר ממוצע של התוצר(product) , באבקה זהferet diameter .

Dr- קוטר ממוצע של הגלילים(roll .)

. rpm 50-300מהירות הטחינה היא

הגלילים במהירות שאינה שווה בעצם מגדילים את פעולת הגזירה 2כאשר מסובבים את . לקיקים קטנים יותרומקבלים ח

היחידות . סיבובי הגליל' מס-N, אורך הגליל-Q = π Dr N Dp L/60 ,L: חישוב כמות טחינה

:הן

Hammer mill- קריסטליניים, דביקים, ריסוק חומרים צמחיים, מטחנת פטישים .

. תפוז, מ להקטין את גודלם כמו מלון"בנוסף ניתן להכניס מוצרים גדולים עבמטחנה זו בזמן . הפלטה ששוברת את החלקיקים עוברת שחיקה עם הזמן

. התנגשות, impactהטחינה בעיקר משתתף כוח

Disc attrition mill- יש חלק סטטי וחלק מסתובב, מטחנת דיסק גוזר. a- (שמאלי )דיסק יחיד b- (ימני )דיסקים 2

Pin and disc mill- דיסקים , (קטאימפ)גם כוחות גזירה וגם התנגשות

. המסתובבים

Buhr mill- משמשת בעיקר לטחינת , מטחנת אבני רחיים

הפלטות והן יכולות להיות 2אפשר לקבוע את המרווח בין . קמחבטחינת דגנים רוצים להפיק פרקציות שונות מתוך . ממתכת או מאבן

כשאר מרטיבים מונעים אבק . י טחינה וניפוי"וזאת ע( 'עמילן וכו)הדגן . ניתן להפריד את הגלוטן מחלקי הדגןבנוסף ו

Tumbling mill- יש מוטות ויש כדורים אותם מכניסים לתוך . מטחנות מסתובבות

. י הפעלת כוחות אימפקט וגזירה"צילינדר והם שוחקים את החומר המוזן ע Ball mill- טובה לטחון צבע.כוחות אימפקט וגזירה, מטחנת כדורים ,

ניתן להשיג גודל חלקיק עד .צבים וכימיקליםמח, חומרים קרמיים10-4mm .חומרים קשיחים, צור, הכדורים יכולים להיות ממתכת .

כדורים קטנים נותנים . rpm 15-150מהירות הסיבוב היא איטית

במהירות גבוהה . יותר גזירה לעומת הגדולים נותנים יותר אימפקטלגלים בצידי בנוסף גם הכדורים מתג, כוחות האימפקט גוברים

. (כמו בצנטריפוגה)המיכל (במטר)קוטר המטחנה -Nc = 42.3 / √D ,D: מהירות קריטית

Nc- מהירות ב-rpm .צריך כדורים מפלדה כדי שלא ישחקו בעת הטחינה .

סה לכן צריך מטחנת בחומרים דביקים הכדורים עלולים להיכלא בתוך המ . יעבה אפקט האימפקט פחות משפ rod mill -מוטות

:פעולות הקטנת גודל שהן לא טחינה

Slicing- ירקות/לפירות, חיתוך .

Dicing- קיבוב"חיתוך לקוביות ."

Shredding- חיתוך לחתיכות לא דומות.

Pulping- הפרדה בין מיץ לחתיכות . dE/dx = - k/xn: דרישות האנרגיה הדרושות על מנת ליצור שינוי בגודל החומר

". פרט דיאמטר"וקחים לא ידוע אז ל Xאם

.האנרגיה הנדרשת להקטנת גודל היא פרופורציונית להגדלת שטח הפנים -חוק ריטינגרdE/dx = -k/x2 (n=2)

. ממוצע גודל לאחר טחינה -x2, ממוצע גודל ההזנה -E = k [1/x2-1/x1] x1: לאחר אינטגרציה

dE/dx = -k/x ,n=1 -חוק קיק

E = k ln x1/x2 , כאשרx1/x2- יחס הקטנת הגודל .

dE/dx = -k/x3/2 ,n=3/2 -חוק בונד

• E = 2k [1/√x2-1/√x1] Undersize- החומר יעבור בנפה הנתון לכןמתחת לגודל .

Oversize- מעל הגודל הנתון ולכן לא יעבור בנפה .

Screen aperture- מרווח בנפה .

: אפקט יעילות לניפוי

.מטען אלקטרוסטטי, סתימה בנפה, נזק של הנפה, לחות, גודל חלקיקים, קצב ההזנה

:אמולסיותכדי לקרר חום הנוצר בזמן . האחת פאזה מפוזרת והשנייה מפזרת, פאזות שלא מתערבבות 2 ערבוב

בנוסף מרבית . הוא אמולסיה" פילים"ילום גם סרט צ. באמולסיותקידוח ניתן להשתמש במים וגם חמאה ומרגרינה הן אמולסיות בהן כמות השומן עולה . מתעשיית הקוסמטיקה הן סוג של אמולסיות

. המים מפוזרים בתוך השומן, על כמות המים .בכדי לייצב מים ושמן צריך אמולסיפייר

וכאשר ( בין החלקים השונים)אמולסיה אנחנו מייצרים שטח פנים ובנוסף גם שטח בין פנים כמייצרים (. כמו במיונז)אלו מחזירים את כל האור אז מקבלים צבע לבן

(. כמו הכדור שנע כלפי מטה)בועות השמן נעות כלפי מעלה , חוק סטוקס במיטבו -הפרדת אמולסיות. יותר טובות מאמולסיות פשוטות כי יש הוספת חומרים נוספים, double emulsion -מערכות מורכבות

...הכנסת חומר אחד לתוך חומר אחר ואז לעוד חומר: הכנת אמולסיה כזו :אמולסיה דו פאזית

. הנוזל שמעניק לאמולסיה את עיקר תכונותיה -הפאזה המפזרת . השמן צף על המים: מים+שמן

ם שמן בתוך מיO/W- ניתן לצבוע את האמולסיה עם צבעים , הפאזה המפזרת היא המים

. יש מוליכות גבוהה, מסיסי מים מים בתוך שמןW/O- ניתן לצבוע עם צבעים מסיסי שמן , הפאזה המפזרת היא שמן

. והמוליכות נמוכה, מולסיהחומרים אורגניים המסיסים במים יוספו לפאזה המימית לפני עשיית הא, סוכרים, מלחים

שעוות וחומרים הידרופוביים אחרים יוספו לפאזה השומנית לפני , לעומת זאת תערובות שמניםלכן צריך . יציבה' תהליך האמולסיפיקציה הוא בעצם הקטנת גודל לקבלת מער .האמולסיפיקציה

. שהם חומרים פעילי שטח surfactantsלהוסיף גורם אמולסיפיקציה

: 4-עילי השטח לניתן לחלק את החומרים פ . לא יוניים. 4, (גם בסיס וגם חומצה)אמפוטרים . 3, קטיונים. 2, אניונים .1

ה את הקטנת גודל המגדיללעומת )שטח המגע בין הפאזות הכי קטן , המצב הכי יציב -הפרדת פאזות (. שטח המגע

הטיפות , בתהליך זה מעורבים כוחות גזירה(. מהמגן)שים בהומוגנייזר בכדי ליצור אמולסיות משתמ . עוברות דפורמציה לטיפות קטנות יותר

:ציוד להכנת אמולסיות

הפעלת לחץ גדול -הומוגנייזר. טיפות קטנות -פלודייזרוקרמי. תדירויות קול -שיטות אולטרסוניות לנוזלים -מטחנות קולואידיות.

(:אמולסיפייר)תכונות חומר מתחלב

הפאזות 2נצמד ל -פעיל פני שטח. מקטין מתח פנים לחבר )האמולסיפייר צריך לצפות את פני שטח הציפות כדי להפריד בין הפאזות -מקטין גודל

(. ביניהן דחייה בין הטיפות וכך הסיכוי -שנה מטען חשמלי על פני שטח הכדוריות המפוזרותמ

.יציבה יותר אמולסיה קטן יותר( קואלסנס)להתחברות מאמץ טיפה להתחבר עם אחרת הוא גדול -מגדיל את צמיגות הפאזה המפזרת יציבות

. אמולסיה

:דרישות פארמצפטיותכמה , לא רעיל, התאמה בין אמולסיפייר לחומרים אחרים במשחה, יציבות משחה, לא רעיל

.לא יפריע לחומרים הפעילים במשחה, חות חומרי טעם צבע וריחשפ :הפרדת אמולסיה

יצירת טיפות , תפויהתחברות ט -קואלסנס .1 . מתחילה הפרדת פאזותגדולות

זורים עשירים א, יצירת צברים -קולציהפלו .2 .הפרדה ממשיכהבשמן או עשירים במים

ציפה של הבועות כלפי מעלה -קרימינג .3, פאזות 2קבלת , הפרדת האמולסיה -ברייקינג .4

. התחברות הבועות הצפות

A- המצב הכי יציב( מביןC ו-B) B- בועיות שטות במדיום C- שואפת להגיע למצב , שאינה יציבה' מערA. D- אמולסיה יציבה, יש אמולסיפייר על פני כל טיפה.

:שיטות ייצוב' לטיפה יוצר מחסום מכני ומוריד את הסיכוי שלה להיפגש עם טיפה אחרת מער פולימר הנצמד #

מקשה על הטיפות הוספת כמות קטנה של פולימר למים מגדילה את הצמיגות. יציבה יותר . יציבות אמולסיהלהתאחד

מורכבת האמולסיהאך אם , כי יש הרבה פאזות' קשה לטפל בכזו מער -'הכנסת חלקיקים למער# . חלקיקים אז היא הרבה יותר טובה ויציבה' ממס

טחינה של הטיפותהגדלת מהירותמעבר מצינור בקוטר גדול ולצינור בקוטר קטן -הימגון# . מעבר למחץ גבוה לנמוך גורם להתפוצצות הטיפות

הגורם גל הדף יוצר כתוצאה מרתיחה התפוצצות בועות, תהליך התרסקות של הבועות -קוויטציה# . להמשך התפוצצויות

שבה נכנס נוזל חדש בין רקמות הנוזל ודוחק את הנוזל שהיה rpm 35,000מהירות סיבוב גדולה #

. והוא עובר בחריצים קטנים המקטינים את גודל הטיפות . מאוד י הפעלת תדירויות קול גבוהות"טחינת טיפות ע -אולטרסוניות# יעילות , אנכיות מתאימות לצמיגות גבוהה, אופקיות מתאימות לצמיגות נמוכה -קולואידיות מטחנות#

.הומוגנייזר מתאים יותר לצמיגות נמוכה. פועלים בלחץה זריםייהומוגניותר מאשר

חץ נמוך את התהליך הראשון מבצעים בלחץ גבוה ואת השני בל, למשל בחלב :המגונים 2תהליך . 'כאשר בשני נרצה לפרק טיפות שהחלו בתהליך קואלסנס למרות האמולסיפייר שהוסף למער, יותר

. חמאההגורם להקצפה והפרדת גושי השומן מהמים והאוויר ( מכות)תהליך חביצה : הכנת חמאה

.רוטציהמוטזהו תהליך -מןהתהפכה משמן בתוך מים למים בתוך ש' המערלכן ריכוז קטן של מלח הוא , מים ולא בשמן 15%-מתמוסס ב, מלח מאריך את חיי המדף של החמאה

. בעצם ריכוז גבוה ביחס לכמות המים בחמאהבתהליך ייצור זה מוסיפים . בעיה עיקרית הימצאות שומן טרנס, תחליף זול לחמאה: הכנת מרגרינה

. רווים מהצומחשומנים (. בעיקר בנקניקיות המיועדות לילדים)טחינת הבשר לגודל חלקיקים קטן מאוד : נקניקיה

. לכן צריך מערבלים בעלי כוח סיבוב גדול ומהירות איטית, בצק בעל צמיגות גבוהה: מוצרים אפויים

HLB- נותנים את השווי משקל בין הפרקציות הליפופיליות

ולריות של המולקולה מתאר את הפ HLB' מס. להידרופיליות

, שעולה ההידרופיליותעולה ככל ' סהמ.1-40בטווח של גבוה לעומת HLB' אמולסיפייר אוהב מים בעל מס

ככל שאורך . נמוך HLB' אמולסיפייר אוהב שמן שהוא בעל מס

בנוסף ככל , עולה HLB-ה' שרשרת חומצת השומן יורד כך מס

. עולה HLBבמולקולה כך מונו אסטריםשיש יותר

י "הכולל מחושב ע HLBה. י ערבוב אמולסיפיירים ליפופילים והידרופילים"הרצוי ע HLBניתן להגיע ל

. שלו HLBאחוז אמולסיפייר שני כפול + שלו HLB-כפול ה אחוז האמולסיפייר: ממוצע משוכלל

4-למשל שמן מינרלי , HLB' לשמנים שונים יש מס

אז O/Wוכאשר רוצים אמולסייה W/Oכאשר רוצים

האמולסיפייר הרצוי שלו צריך ולכן 10.5הוא ' המס . 10.5-ל 4בין להיות

ADI- הצריכה היומית המקובלת.

הטיפות באמולסיה יכול להיקבע לפי הצבע גודל :שלה

: מוצרי עגבניות

40%-עגבנייה בינונית יכולה לספק כ(. זרעים בתוך השחלות)פרי יה היאיעגבנאצל )מקטינה את הסיכון לחלות בסרטן הפרוסטטה . היומית Cמצריכת ויטמין

בנוסף היא . מעט סודיום וקלוריות, שומן נמוך%, (A,C)עשירה בוויטמינים (. גברים

יש גם חומרים אנטיאוקסידנטים כמו . מהעגבנייה הם מים 93%. מקור טוב לאשלגןתן לראות כי מומלץ ני( גרם 100ג ב"מ)לפי הרשימה של כמות הליקופן . ליקופן

. הכי פחות מומלץ לאכול עגבניות כפי שהן(. הכי הרבה ליקופן)לאכול רסק עגבניות כמות ליקופן גדולה נמצאת . ככל שנרכז את העגבניות כך כמות הליקופן תגדל

לכן . באשכים של הגבר והיא מהווה הגנה על הזרע וזאת היות והליקופן מסיס בשמן . מן הסיכוי לספוג את הליקופן טוב יותרבש כאשר נעשה רוטב עגבניות

בעגבנייה ממוצעת ,קרבוהידרטים' גר 8עגבניות יש ' גר 200-ב: מבחינה תזונתית בנוסף גם צבע(. ההשקיהידת תלוי במ)בריקס 7-8בריקס אך היא יכולה להגיע גם ל 4-יש כ

מומלץ להשתמש בעגבניות שעברו טיפול חומני . טעם וערכים תזונתיים חשובים, צמיגות, העגבנייהלפני טיפול חומני עגבניות . כי עדין מקבלים את כמות הוויטמינים הדרושה( למרות איבוד וויטמינים)

. צריכות לעבור מיון 5נרצה שהמיץ יכיל לפחות . כ בקיץ"בד( חודשים 3)בעונת הייצור של העגבניות עדיף -מיץ עגבניות

שבירת מיוןרחיצה. כאשר משקים את העגבניות פחות מקבלים תכולת סוכר גבוהה יותר. בריקסהפרדה בין (צמיגות גבוהה ולא דלילותכדי לשמור על -התשה אנזימטית)נייה וריסוק בחום העגב

לפי גודל , מ"מ 0.4מעין נפה שגודל החורים הוא )צריך להעביר בפינישר , זרעים, מוצקים, הקליפות (. החורים ברשת נקבע את גודל החלקיקים המקסימלי שיגיע למוצר העגבניות

. דרגי רב/קודם צריך להוציא את המים ולכן משתמשים במאייד חד -רכז עגבניות, לכן רצוי להשתמש במפסטר צינורותלהיתקע במפסטר לוחות ים ויכוליםמיגמוצרי עגבניות הם די צ

המוצר 1-לאחר קבלת מכת החום ה. המוצרכאשר בצינור החיצוני זורמים מים חמים וקיטור ובפנימי בנוסף יש . כדי להיות בטוחים בהתשה אנזימטית( סטורהפ' שמירת טמפ)ארוך holding timeצריך

. חיידקים עמידים ולכן הזמן הזה צריך להיות ארוך . ופסאותגדלי ק 3-4ת אלו בניתן לארוז עגבניו, מוצר מבוקש -עגבניות שלמות מקולפות

בגלל )בגודל די אחיד ,עגבנייה צריכה להיות אדומה ככל האפשר? איך מייצרים עגבניות מקולפותהקליפה לא מסולקת , במים רותחיםטיפול – Scalding. וא סילוק הקליפההחלק העיקרי ה(. המכונות

צריכות ,מילוי העגבניות המקולפות במיכלקיטור/קרצוף העגבנייה/סודה קאוסטיתבצורה שלמה (. יה סובלת פחות בחוםיעגבנ)פסטור ר זה מיץ עגבניותכאשר השא, מנפח הקופסה 60%להכיל

40%-מתוך ה 30%בערך כ. והשאר הולך ליעדים אחרים 60%כ -ניצולת במוצרי עגבניות מקולפות . לא מנוצלים 10%למעשה רק . שהולכים ליעדים אחרים משמשים למיץ או לריכוז

מוסיפים ריסוק באמצעות מכונות שונותסילוק הקליפה לפני החיתוך -קוביותעגבניות חתוכות ל . מלח ועובר עיבוד בחום, מוצר זה מכיל קצת חומצה. מיץ עגבניות

:דרישות ממוצר עגבניותמשקל , אם מקולף צריך פיזור אחיד, צבע אדום, אסור להוסיף כמעט חומרים, אופיינייםריח וטעם ללא עובש אך לעיתים כן יש עובש ולכן צריך לספור לפי , ממשקל הנטו 60%יהיה פחות מ מסונן לא

אך החומר גלם במצב , אין נזק בריאותי כי עובר טיפול בחום. שדות ואז יודעים כמה עובש יש במוצר

מתוך 40%השדות החיוביים לא יעלה על ' מס Howardבספירת שדות לפי . גרוע ואסור לאשר אותו

. דוגמאות שונות 5פעמים על 3כלל השדות הנבדקים ואת הבדיקה צריך לעשות יש ,המוציא את החומר המקיף את הזרעים hot breakריסוקמיון -רסק מרוכז של עגבניות

אך אם מגדלים עגבניות לזרעים צריך . גיע למיץ כיוון שמעלה את הצמיגותי זהחומר ש אינטרס . cold breakלהשתמש ב

זה ניתן להוסיף לו pH-אם המוצר לא מתחת ל. 4.5של pHמפסטרים את מוצר כאשר הוא מתחת ל

. pH=-log(חמיצות) :לחמיצות pHיש קשר לוגריתמי בין . חומצה

בנוסף מוסיפים , בריקס 15שיגיע ל פים לו מים כדיבריקס ומוסי 30-32לוקחים רסק עם -קטשופאת . עמילן, גואר גם, תבלינים, חומץ, סוכר, מוסיפים מלח. בריקס 55אבקת סוכר כדי להעלות ל

כ בצוואר הבקבוק כדי להסתיר את ההשחמה "המדבקה היא בד. המוצר הזה מפסטרים ואורזים . הנוצרת כתוצאה מחשיפה לחמצן

ולכן 5%ה היא כיתכולת הסוכר של עגבני. יש חשש מחרקים ולכלוך, מוצר פופולרי -עגבניות מיובשות . 1:20כשמייבשים ניתן להגיע ליחס של

:גבינות

.חלב נועד ליונק צעיר. חלב פרה בעל הרכב שונה מחלב אחרהחיידקים . מהווה מקור אנרגייה לחיידקים בייצור גבינה, סוכר נדיר בטבע -לקטוז

. CO2-הרצויים בעלי מום וחסרי יכולת לפרק לקטוז למים ול

צעיר צריך לבנות את העצמות שלו המינרל הראשי הוא סידן כיוון שיונק -מינרלים . לאחר הלידה

. לולוז חלבצרוב החלב שצורכים הוא ממעלי הגרה כיוון שהם מסוגלים לייצר מ : בדיקות הנעשות לחלב

לפי העולם הישן -י טעם וריח"עפ. חומצה נקבל שינוי ים המייצריםקאם יש הרבה חייד -הכנסת צבע לחלב

. pHירידת , בצבע

הפרה לעומת זאת מגנה על עצמה מפני , יש חיידקים היכולים לגרום נזק לאדם -מחלות עטין . זההחלב את הלא רוצים הגורם לדלקת ואז לחיידקים זיהום

ספירת בקטריות וסוגיהן. חלבון גבוה יותר %בעת ייצור גבינה נעדיף חלב עם -תכולת חלבון שומן רב יותר %בייצור גבינה נרצה חלב עם -תכולת שומן . חשוב לדעת אותה -קפיאה' נק.

י האדם "פרה יכולה לנגע פרה ע. ויים בחלבדקים המצי החיי"חלב היה אחד הגורמים לשחפת ע

. י מכונת החליבה"החולב או עוהם ( שלא גדלו לפני זה)נמוכות ' כאשר החלו לקרר את החלב החלו לגדול בו חיידקים הגדלים בטמפ

. כמו פסאודומונס, רגילים לחיות במים .מבוקר של חלבקלקול -הגבנה

:טיפולים בחלבהמדד לפסטור חלב היה לפי . הפסטור הראשון נעשה ביין אך מהר הגיעו לפסטר חלב -פסטור

השחפת אך גורמות השונות הורגות את חיידקי' הטמפ. והפרמטר היה חיידקי השחפת D-עקומת ה

ית פעילות אנזימט, (עוברים דנטורציה)חלבונים , למשל שינויים בהרכב השומן, לשינויים בחלבויטמינים , לקטוז העובר ריאקצית מייארד ולכן חבל שעבר חימום הוא בעל גוון יותר חום, שתמשתב

. נהרסים בחלקם אך למינרלים לא קורה דבר

קזאין הינו החלבון . (של חלבון רוטציהמוט)המבנה עליו נוצרת מערכת הגבינה מהווה את -חלבון, היא רכהאם , הגבינה רקםמצב החלבון משפיע על מ. הוא שוקע pH 4.2-הרשאי בגבינה כאשר ב

. טעם והריחבשלבים מתקדמים החלבון יתפרק וישפיע על ה. קשה או מתפוררתמגן על החלב אך לאחר טיפול בחום אנזימים , מחמצן -פראוקסידאז. pH-אנזימים מורידים את ה

. אחרים מצליחים לתקוף את השומן . שחפת בחלבאם מצוי בחלב כנראה שלא עבר פסטור מספק וייתכנו חיידקי -פוספטאז

. נוספים בחלבאנזימים –ליפאז , קטאלז . אז הקזאין יתפורר( pH=4.2)הקזאין ' היא הידרופילית ואם ננתקה ממולק" קאפה"ה' מולק -קזאין

תקיפת חלב גורמת לפעילות אנטיגנית ולכן יש חלבונים מגנים בתוך -חלבונים מגנים . כלל החלבונים

תפוקת ייצור גבינה גבוהה

יותר

: חומצות שומן בחלב

(. 35-40°C) רובם הם מזופילים, ם הם פתוגניםמעטים מה -חיידקים לקטיים: חיידקים חיוביים בחלב

נחשבו כפרזיטים לחיות בעלות דם , א חיוניות וויטמינים"צרים חרבס ולכן לא מיילא עושים מעגל ק .חם

.אחראי על החורים בגבינה השוויצרית -חיידקי חומצה פרופיונית . גדלים על פני השטח ומפרקים את המטריצה החלבונית -בקטריהברווי

, טים כחומר משמרניטר, על המרקם הסופי של הגבינה קלציום כלוריד המשפיע: ניתן להוסיףלחלב אנזימים התורמים , (קרוטן לגבינה צהובה)צבע

.לגבינהכאשר החלב נקרש חותכים אותו :כנת גבינהה

לחתיכות כדי להגדיל את פני השטח וכך המים מי הגבינה נשפכים . ביתר קלות יכולים לצאת

. לביוב יחד עם חומצה לקטית

Lacticin- מייצר חיידקים לקטיים ולכן מותר

. להוסיפו לחלבהחיידקים הרצויים נותנים לנו לקבוע את זמן

. התהליך ואיכות המוצר

הבשלת גבינה : גבינה צפתיתשל קלקול ייצור התמלחת. פיינית לאקלימים חמיםבתמלחת או

גבוהה ' מונעת הפרדת שומן מהחלבון בטמפנובע הקלקול . הנזלות שומני החלב' מנק

וטולרנטים מחיידקים אירוביים הלופילים אוסמ . המנצלים חומצה לקטית

מבוססות על עידוד גידול : גבינות כחולותהעובשים מופיעים . ההגבנהלאחר עובשים

. והמקור העיקרי לאנרגיה לקיומם הוא שומני החלב ל הלקטוזלאחר ניצו

:ערבוב נוזלים . שים באותם בוחשיםבנוזלים שונים עם צמיגויות שונות לא משתמ

( סיבובי)רכיב מהירות רוטציוני , יש את רכיב המהירות המקביל למוטבנוזל נמוך צמיגות בבוחש .ואת רכיב המהירות המאונך למוט

:כדי להגדיל את יעילות הבחישה צריך לבצע שינויים שונים במערך הנוזל

מכשוליםbaffles הנוזל פוגע בהם ואז חוזר אחורה, בתוך הכלי .

הצבת הבוחש בצידי הכלי ולא במרכזו וכך מקבלים העצמת ערבוב. הצבת הסכינים בצורה שאינה אופקית המקבילה לקרקע .

לעומת זאת בנוזל גבה צמיגות ,טורבו לנציהצריך ליצור ( סוכר+מים, חלב)בערבוב נוזל נמוך צמיגות . לקפל ולגזור, ללוש וקשה לבחוש לכן צריך טורבו לנציהלא ניתן יהיה לבצע ( עיסה עם עמילן, בצק)

.אינדקס הערבוב-M, קבוע קצב הערבוב-ln M = -K tm ,K: י אינדקס הערבוב"קצב ערבוב מאופיין ע

K-פרמטרים בהם תלוי 4, תלוי בסוג הבוחש ובמרכיביםK: Dtקוטר המיכל .1 Dmקוטר הבוחש .2 Nלשנייה סיבובים ' מס .3 Zגובה הנוזל במיכל .4

:מ לקבל בחישה טובה"דרישות הספק ע, (מקביל לקרקע, בצד)עמדת הבוחש במיכל , #צמיגות, # כמות החומר, # אופי החומר הנבחש# .למיכל גודל בוחש ביחס, # מהירות הבוחש, # סוג הבוחש#

:מספרים המעידים על טיב הנוזל בבחישהRe ,Fr- (כאשר בוחש נמצא במרכז המיכל)חשוב רק כאשר נוצר וורטקס ,P0- הספק' מס .

K α D3 N/Dt2 z

Re = D2 N ρm / μm Fr = D N2/ g

Po = P / ρm N3 D5

Po = K (Re)n (Fr)m

במרבית המערכות לא נרצה . כאשר אנו רוצים הכנסת אוויר למשל בפרמנטציה? מתי נרצה וורטקס .וורטקס

Vρm = V1 ρ1 + V2 ρ2: ממוצע משוכלל -נוזלים 2-צפיפות נוזל המורכב מ

ולחשב את הצמיגות ( חלב+למשל מים )נוזלים עם צמיגות ידועה 2ניוטונים ניתן לקחת בנוזלים :החדשה מבלי למדוד אותה

המטרה להשיג . בים המעורבבים נכנסים אחד לשני באותו החללפעולת יסוד שבה הרכי -ערבוב . סילוק של חוסר אחידות וליצור פאזה הומוגנית

להגיע -הרכב שונה, אחידה' להגיע לטמפ -שונות' טמפ, חלקים הצבועים בצורה שונה -חוסר אחידות . להרכב אחיד

כאשר נוזלים מתערבבים בקלות אחד עם השני או מוצק מתמוסס בקלות בתוך נוזל -ת אחידותדרגבנוזלים צמיגים קשה לבחוש ולכן דרגת האחידות נמוכה אם ניתנת . מקבלים דרגת אחידות גבוהה

. להשגה . הכי טובהמושקעת כדי לקבל בחישה יעילה צריך לנצל את האנרגיה -יעילות בחישה

, יש התנגדות לזרימה ולערבוב, 10kg/m·s -מתייחס לנוזלים בעלי צמיגות הגבוהה מ -נריערבוב למי

התנגדות לתנועה מתקבלת ) .נוזלים אלו בעלי צמיגות גבוהה ולכן קשה להשיג יעילות בחישה טובהבערבוב למינרי של נוזלים או גז לתוך מוצר עם צמיגות גבוהה אנו רוצים שהחומר (. גם בפילטרים

. הדרך לבדוק את האחידות היא באמצעות מיקרוסקופ. המוסף יהיה בגודל קטן וכך תהיה אחידותImpeller- תפקידו להגדיל את הלחץ ולזרז את . מיכל, יכול להיות בתוך צינור. רוטור, בוחש מסתובב

. מטרתו להזיז חלק גדול מהנפח בתוך המיכל כדי להשיג ערבוב טוב. זרימת החומרים : סוגי אימפלרים

.משנע את כל מסת המיכל, צמוד למיכל -עוגן .1

.הליקס, סליל .2 .גם משנע וגם מזיז את החומר -אופקי .3

ההתנגדות לזרימה הרבה (. תחום מוגדר) 0ועד 10-מיגות קטנה מנוזלים עם צ -ערבוב טורבולנטי . יותר קטנה

:סוגי מערבלים .בוחש קטן המסתובב במהירות גבוהה -פרופלור .1 .הרבה סכינים המחוברות יחדיו ומסתובבות במהירות גבוהה -טורבינה .2 . במהירות גבוהה ניתן לקבל ערבוב טורבולנטי -משוט פשוט .3

Paddle agitator- מהירות . אם אין באפלס אז יש וורטקס, ממרכזים במרכז הכלי, משוט פשוט

גדילים את הרוטציונית סוגי המהירויות ומ 3-בכדי להשיג ערבוב טוב מגיעים ל. rpm 20-150של

יש כאלו עם בוחש פנימי , המעוצבות בדרכים שונות סכינים' לבוחש יכולות להיות מס. והרדיאליתcounter מזיז את כל הנוזל -בוחש שער. המסתובב בניגוד לחיצוני וכל יכולת הערבוב טובה יותר

anchorכאשר דפנות המיכל יותר מעוגלות משתמשים בבוחש עוגן .יותרויכולת ערבוב טובה

המזיז את כל נפח הנוזל . במיכל

מקבלים גרף . לפי המשוואהצריך להעריך : הערכת הספק

לפי . הסקאלות הן לוגריתמיות 2כ "בדכאשר , נתונים מהיצרן

כך ניתן . ההספק Pואז לחשב את P0ניתן להעריך את Re' מס

. להעריך אם הבוחש מתאים לפעולתו

כשאין וורטקס רק החלק הזה

מוסיפים כמות ה יבתעשיבייצור ריבותגדולה של סוכר ומוצקים ולכן הערבוב

כדי להזיז counterקשה וצריך להשתמש ב

. את כל המסה וערבוב פנימי טוב

Paddle agitator- בנוי . מאורך הכלי 10-16%אורך הסכין , מרוחב הכלי 50-75%כ "בד

. פורוזידיםלידים ולא לא מחמחומרים קוטר מ 30-50%, תר מבוחש משוטקטן יו, סכינים על אותו מוט 4-מכיל יותר מ -בוחש טורבינה

כדי . מ"פלב, כ בנוי ממתכות כמו אלומיניום"בד, rpm 30-500מסתובב במהירות של , המיכל

גם בגבוהה טוב לצמיגות נמוכה אך . ליצור זרימה הסכינים משופעות ולא אופקיות כלפי הקרקע

. יחסית ניתן להשתמש בו . השגת פיזור טוב יותר של גז בתוך נוזל -בוחש שבשבת

עד אלפי 500, מקוטר המיכל 25%, בוחש קטן -פרופלורrpm ,יש זרמים רוטציוניים ואורכיים העוזרים בבחישה.

. טוב למיכל גדול עם נוזל בצמיגות נמוכה

:חשובותיסוד פעולות 3 יש, בצק -בצמיגות גבוהה . או כנגד חומר אחר, פעולה בה החומר נלחץ כנגד דופן המיכל בו הוא נמצא -לישה .1 .לקיחת חומר טרי והדיפתו כנגד חומר נלוש שעורבב כבר -קיפול .2 .קריעתו ומתיחתו, הפעלת מאמצים גדולים ובעצם גזירת הבצק -גזירה .3

Z blade -בוחשי בצק

ם את המיכל עצמו בכיוון נגדי זה כמו להוסיף כאשר מסובבי

. עוד בוחשאחת השיטות לקבל בצק . בוב רציף לאורך כל היוםבייצור כמויות גדולות עושים ער

י דחיפת הבצק והזרמתו בעזרת אוויר לתוך מערך "מעורבב היא ע .הערבוב

: מנגנונים עיקריים 3 -ערבוב אבקות

ממקום אחד , חלקיקי אבקה' קב, העברת מסה -הולכה .1 . במערבל למקום אחר

. בודדים ממקום אחד לאחר חלקיקים העברת -דיפוזיה .2משטחים משופעים שעליהם האבקה נעה ופועלים -גזירה .3

. נשברים, עליה כוחות שונים אז החלקיקים הללו נגזרים .צדדים 2-הכנסת האבקה מ, double cone -לחמערבל אבקה מוצ

.יש גם זווית וגם גזירה oblicone-ב

כמה פתחי הכנסה של , זוויות, כל מערבל עם משטחים משופעים .אבקה יותר טוב בערבול

Vertical screw- בנוסף יש גם סיבוב . עלה במהלך הערבולעולה כלפי מחומר הנמצא למטה

. אופקי וכך ערבוב טוב יותר

:בשר .כאשר מוצר בשר יבש מכיל כמות מים קטנה יותר, מים 40-60%בשר הנראה מוצק מכיל

כאשר מפעילים לחץ גדול . כדי להחדיר מים לתוך בשר משתמשים במזרק ומחדירים תמיסת מלח, (פוספטים, ניטריטים)בנוסף למלח מוסיפים גם תמיסה משמרת . המים חודרים בקלות לתוך הבשר

, (ל המחזיק את המים בבשר'ן ויוצר גבעל יכולת היקשרות עם החלבו)קרגינאן , סוכר, תבלינים (. חלבון סויה)חלבונים נוספים הזולים מחלבוני בשר

: בחינת מרקם הבשר

לוחות כאשר הקצה שלהם מעוגל כדי לא לחתוך את הבשר 2הבשר בין ניתן ללחוץ את (A) .

חתיכות מתכת חותכות את הבשר ואז ניתן להעריך את המרקם(B .)

מודדים את הכוח הנדרש בכדי לדחוף את , דחיפת סיכות לתוך הבשר וכך מרככים אותו . (C)הסיכות

ר מדידת הכוח הנדרש לטחינת הבש(D).

מתיחה(E.)

גזירה(F.)

יש בעיה בלהחזיק את הבשר .במקום מבלי שיחליק

מהדם .וגלוביןימומלבשר יש פיגמנטציה הנובעת מההמוגלובין ! לא? האם הבשר באמת מלא בדם. רקמת השריר וגורם לצבע בבשרלעומת זאת מיוגלובין נמצא ב. אנחנו נפטרים בטיפול הראשוני

: למשל, ניתן לחלק ללבנים ואדומים שרירים. ח"כמות המיוגלובין משתנה בהתאם לבע .ומידיות של שריריםהם אחראיים על פעולות נמרצות , שרירים לבנים לגמרי -רגל של צפרדע

צריך אספקת תנועה , כ לועסת ושרירי הלחי עובדים הרבה"פרה בד, צבע אדום עמוק -לחי של פרה . מיםלאורך זמן אך אלו לא תנועות מהירות ולכן אלו סיבי שריר אדו

בזמן (. גלוקוז' כדי לקבל יח)בתזוזה מהירה צריך אנרגיה מיידית ולכן יש ניצול של מאגרי גליקוגן . לקטית המצטברת בשריר וגורמת לכאבים' פירוק גליקוגן נוצרת ח

. תלוי איך אוחסן ובושל ובנוסף גם בגיל החיה וההזנה שלה -צבע הבשרשלו יותר גבוה וכאשר הוא pH-אז ה( אדום)אם הוא יותר כהה . pH-ותן אינדיקציה לצבעו נ -חזה עוף

. ממשקלו 6%-כממנה כאשר מטבילים אותו במרינדה הוא קולט .(5.8) נמוך יותר pH-בהיר אז ה

ולאחר 6%-נוזל זה מגיע ל בחזה לבן: יש נוזל היוצא מהבשר, לאחר השחיטה בה פוצעים רקמות .מים 34.4%בישול מאבדים

הוא קולט יותר מרינדה בזמן ההשרייה והאיבוד , (6)גבוה יותר pH, לעומת זאת בחזה אדום יותר

. קטן יותר והבישול לאחר השחיטהDrip loss- איבוד משקל , איבוד נוזלים, פוצעים רקמות, לאחר ששוחטיםלכן תמיד ירצו ! ד כסףאיבו

. להקטין את הדריפ לוסDFD - בשר שלו ה, מגיע לתשישות, הוא רץ מהר, כאשר חזיר במכלאה

. יש איבוד נוזלים קטן יותר, 6.2מגיע ל pH-ה, מוצק ויבש יותר, כהה יותר

PSE – החזיר בלחץ גם כן יש השפעה על הכאשר-pH ועל הצבע וכמובן

(. אקסודטיבי)מפריש יותר נוזל , על איבוד הנוזלים

הבשר אדום, בעת קשירה למים+ 2כאשר הברזל טעון ב .הבשר סגול, +3כאשר הברזל טעון ב

. בהוספת ניטריטים הצבע נהפך לוורוד . יש דנטורציה של חלבונים והצבע נעשה עייף יותר, מתקבלים שינויים בצבע הבשר, בבישול בשר

ף בנוס. הבשר משנה את צבעו לחום אפורמעלות המיוגלובין עובר דנטורציה 60של ' בטמפ . למשל מיוגלובין עובר דנטורציה בהקפאה, לא רק בחימום תרחשהיכולה לדנטורציה

( KNO3)צריך להפוך את הניטראט בפוטסיום ניטרט . הוספת ניטריט גורמת לבשר להישאר וורדרד

. לניטריט כדי שיגיב עם הבשרכאשר חותכים את החיה היא מתחילה להתמלא בחיידקים

KNO2(. מניטרט לניטריט) KNO2-ל KNO3אשר מעבירים את

ניטרוזית ' ח. pH 5.2-5.7-ב (HNO2) ניטרוזית' יכול להפוך לח

מגיב עם המיוגלובין ומקבלים NO .NOהופכת לניטריק אוקסיד

כאשר אין מספיק חיידקים אז התגובה תהיה איטית לכן רצוי להתחיל את התהליך . את הצבע הוורוד . נמוכות ואין חיידקים' שמור את הבשר בטמפכך גם ניתן ל. כבר בשלב הניטריט

, עובד על חלבונים( 50%)עובד על המיוגלובין וחלק (15%) חלק מהסודיום ניטריט -גבוהות' בטמפ . 'שומנים וכו

זלכדי לקבל בשר רך עם טעם מיוחד עושים לעגלים דיאטת בר .

. ואז מאבד מהפיגמנטציה שלו והופך לחום לא מקבל מספיק חמצןשנמצא בתוך הבשר המיוגלובין בעודף חמצן מגיעים , כאשר טוחנים את הבשר מגדילים את פני השטח ואז הבשר חשוף יותר לחמצן

. מיוגלובין ואז הבשר יותר חום-נוצר מטא, למצב של כמו חוסר בחמצן :בתוך נתח הבשר' מדד לטמפ -ת עשיית בשרמיד

.170°F -מדיום וול, 145°F -מדיום רייר , 160°F-מדיום

. כאשר מוסיפים ניטריט לבשר הצבע לא ישתנה גם לאחר חימום

שצריך כדי ' חודרת חומצה לבשר המורידה את הטמפ, כאשר עושים השרייה במרינדה -במנגל .שהמיוגלובין ישנה את צבעו

הבשר הרך ביותר בפרה הוא באזורים שהשרירים פחות פעילים. ת בו גדולהכמות הרקמה החיבורי -בשר נוקשה .

בנוסף ניתן . לים הרבה זמן בכדי שיתרכךמשרים במרינדה ומבש, הבשר זקן, כאשר החיה זקנה, חיתוך, פטיש: לריכוך נייםאאו להשתמש באמצעים מכ (המכילים אנזימים) להוסיף חומרים מרככים

. קובני 44%, מעורות בקר 28%, מעצמות ופקלטין מ'מהג 27%. לטין'כאשר מחממים את הקולגן מקבלים ג

. רנפרדות מהבשר והוא נעשה רך יותלטין רקמות החיבור 'בשלב של יצירת הג. מעורות חזירים :במעבדה

-מאבדים כבזמן טיגון . הסויה ומרקם הקציצה, הכנסנו לבשר בקר אלגינט שתפקידו לשמור על המים . מים 22%-שהוסף לו אלגינט לעומת בשר ללא אלגינט בו מאבדים כמים בבשר 9%כלומר בזמן ערבוב היא נוזלית אך , התוספות שמכניסים לבשר היא טיקסוטרופית+ המלח ' מער . טוב' ל ומחזיקה את המער'ם היא הופכת לגלעמוד זמן מסוי' תנים למערכשנו

בנוסף בעזרת מייצבים ניתן להקרישו , ניתן להשתמש בשומן כדי לייצב את ההמבורגר שלא יינזל . וליצור ממנו מוצר חדש

.שיבשר משו, marbled -כדי לקבל סטייק טוב נרצה שהשומן יפוזר בו בצורה שווה

לא , הפרות עוברות טיפולים רבים ומטופחות ממש. Kobe meatהבשר המשויש ביותר בעולם הוא

. מחיר בשר זה הוא גבוה מאוד. נמצאות בסטרס

הוא פרוטאוליטי כי הוא שובר חלבונים וכך בפפאיה יש אנזים פפאין שהוא מרכך בשרף האנזים . מקבלים בשר רך יותר

. לטין וכאשר זה מתקרר הבשר מאבד מרכותו'הקולגן הופך לגבצלחת כאשר בשר מתקרר

:עיצוב . בעל צורה מסודרת, לחם זו דוגמה למוצר מעוצב

סכינים לצורה גלילית גלגל המשטח את הבצקבצק? איך מעצבים לחם(scrapers )המגרדים שאריות בצק שנדבקו במהלך התהליך תלתול

.pressure plate-חתיכת בצק נכנסת להבצק

: המטרות בלחיצת הבצקאם נשאיר אוויר אז נקבל חורים בלחם בזמן -סילוק אוויר מהבצק .1

.האפייההלחות " כאילו"ת בבצק אז זה ת הלחוהקטנת נפח מבלי לשנות א .2

(.טןקלעומת הנפח ש)גדלה

: זרמים 2במכונות אלו יש , יש בהם תוכן פנימי -עיצוב מוצרי בצק מורכבים . בצק -החומר החיצוני. 2. חומר מרכזי -חומר מילוי. 1

. תוכם יהיה מילוייש צינור המסתובב וגורם ליצירת כדורים שב . שינוע של החתיכותיש כוסיות החותכות חתיכות מדודות של בדקדחיפת בצק -עיצוב ביסקוויטים

כדי לפתור את . הבעיה מחמירה בהדבקה בשטח המזון. דביקותם ת במוצרי בצק היאאחת הבעיו

במגע עם טח החותך שבא של השהבעיה ניתן לחתוך את הבצק עם חוט ולא עם סכין וכך יש הקטנה . מעשייא יותר קטנה וגם זה פתרון בחומר מקורר ההדבקה ה. הבצק

כ משתמשים "בד. של חומר לתוך תבניות עם צורה מסוימתיש מכשיר הנותן מינון קבוע -ממתקים

בחומרים . לפני האריזה צריך להוציא את המסה מהתבנית. במסת סוכר חמה אותה מכניסים לתבניתיה יואז גם בזרמי אוויר העוזרים לפרק את הסוכר ם בתבניות טפלוןכמו טופי שהם רכים משתמשי

. מהתבנית

: צנטריפוגציהאם . הפרדה בין מוצק לנוזל, ניתן להפריד שמן ומים. י כוח צנטריפוגלי"הפרדת חומרים ניתן לעשות ע

. פילטרציה, בעצם כמו סינוןהיא צנטריפוגציההכמות המוצקים גדולה מאוד . זוויתיתמהירות – ω, רדיוס הסיבוב -R, מסה -Fc = mR ω2 ,m: כוח צנטריפוגלי

היחידות הן ω = πN/30: מהירות זוויתית

.

ככל שנוזל יותר צפוף הוא . מיכלמסובבים את ה, נוזלים בעלי צפיפות שונה 2כאשר רוצים להפריד (. מגיע לדופן המיכל) מיכלנדחק מרחק רב יותר ממרכז ה

שיהיה יותר Bיהיה רחוק יותר מציר הסיבוב לעומת Aאז B-כבד מ B .A-ו Aעם יש נוזל

. חלל של אוויר הצנטריפוגהבסיבוב במהירות גבוהה נשאר במרכז . קרוב לציר הסיבוב

בה רוצים לשאוב את הנוזל ' מודדים את המרחק בין ציר הסיבוב לבין הנק -צנטריפוגה רציפה' ולכן ניתן לשאוב אותו בנק Bמגיע מעל נוזל A-ניתן לראות כי הנוזל העשיר ב. RB -ומסמנים כ

. הכי קצר RA, (הכי קצרה)זו

:זו' ניתן לחשב נק. B-ו Aתערובת של היא האזור הנייטרלי בו נמצאת Ri' הנק

Ri = {[RA2 – (ρB/ρA) RB

2] / (1- ρB/ρA )}0.5 כאשר הפרש הצפיפויות קטן אין הפרדה טובה וגם האזור ? מתי תהיה לנו צנטריפוגציה טובה

.צנטריפוגציהכדאי לעשות 3%-כאשר הפרש הצפיפויות גדול מ. הנייטרלי לא קבוע . א במרכז כי כך נקבל הפרדה טובהול Ri-ניתן להזין את הנוזל גם באזור ה

וכך ניתן לסלק כמויות קטנות של מוצקים ( צילול) פיקציהריקלבהפרדת מוצק מנוזל צריך לעשות . מהנוזל

. קצב זרימה נפחי -Q, נפח הצנטריפוגה -t = V / Q ,V: זמן הפרדה

Q = D2 ω2 (ρs- ρ) V / 18μ ln(r2/r1): קצב זרימה נפחי

ω = 2πN/60 angular velocity; Q (m3 s-1) volumetric flow-rate;

V (m3) operating volume of the centrifuge;

D (m) diameter of the particle;

ρs (kg m-3) density of particles;

ρ (kg m-3) density of liquid;

μ (N s m-2) viscosity of liquid;

r2 (m) radius of centrifugal bowl, r1 (m) radius of liquid;

N (rev s-1) speed of rotation

RCF – כוחg של הצנטריפוגה :ω2 R/g ,כנס כמה פעמים נg ב- ω2 R .

:סוגי צנטריפוגותהגובה הוא הקוטר פי (. מאוד קטנה)' אינץ 4-5קוטר של -גליל מסתובב

בכוח rpm 15,000ת של מהירו. צנטריפוגה זו היא רק לנוזלים. 8עד 4

. g 13,000של

Disc bowl- וכל נוזל עובר לכיוון מהדסקיותהפרדה בין נוזלים בכל אחת

-ל 20קוטר הדיסקים נע בין. גם צנטריפוגה זו מפרידה בין נוזלים. אחר . מ"מ 0.5-1.3המרווח בין הדיסקים בטווח של . מ"ס 102

המוצק צפוף יותר ונדחף לכיוון -צנטריפוגות המפרידות בין מוצק לנוזל

המוצק . סותם אותם עד שמשהו אחר בא ודוחף אותו החוצה, החורים . שיוצא הוא עם מעט נוזל ולא מוצק נטו