ТЕМА УРОКА:

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

ЦЕЛЬ УРОКА:

Сформировать практические умения по нарезке овощей различной формы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

сортировать сортировать

мыть

очистить

нарезать на полуфабрикаты

мыть

мыть

очистить промыть

нарезать на полуфабрикаты

КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ

колибровать

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

сортировать сортировать

колибровать

мыть

очистить

нарезать на полуфабрикаты

мыть

мыть

очистить

дочистить

промыть

нарезать на полуфабрикаты

КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

1

2

3

4

1- ёмкость с сырьём, 2- ёмкость с отходами, 3- ёмкость с

полуфабрикатом, 4- нож для дочистки, 5- нож для очистки

5

1

2

3

4

1- ёмкость с сырьём, 2- доска разделочная с

маркировкой «ОС», 3- ёмкость с

полуфабрикатом, 4- нож для нарезки

(средний), 5- нож для нарезки

(большой)

5

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ:

соломка; брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки.

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕЗАПОЛНИТЕ ПУСТЫЕ ГРАФЫ

Форма нарезки Наименование овощей

Размеры Кулинарное использование

Соломка

Картофель Для жарки во фритюре на гарнир к жаренным блюдам.

Морковь, свекла, репчатый лук

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника,

маринада Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты,

рассольника, капусты тушеной

Брусочки

Картофель Используют для жарки во фритюре, на гарнир к мясным и рыбным жаренным блюдам, а также для рассольника домашнего

Морковь. Используют для бульона с овощами

Кубики

Картофель Сечение мелкий 0,3-0,5см,

средний 1,0—1.5 см, крупный 2-2,5 см

Крупный кубик для тушения. Средний кубик для супов: картофельного с крупами, борща флотского, для картофеля в молоке. Мелкий кубик для холодных закусок ( салатов)

. Средний кубик для припускания и тушения. Мелкий кубик- для варки супов, на гарнир к холодным и горячим блюдам. Крошка- для щей суточных, супов из круп;

Кружочки

Картофель Диаметр до 3 см; толщина 0,1—0,3 см

Нарезают сырой или отваренный в кожице картофель. Из сырого для жарки основным способом. Из отварного на гарнир к запеченной рыбе.

Морковь, Для супа крестьянского

Ломтики

Картофель Сырой картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы;

Вареный — на гарнир к запеченной говядине Морковь, свекла Сырые корнеплоды используются для борща флотского;

Вареные — для винегретов и салатов

СОЛОМКА:

Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

Используют для жарки во фритюре.

БРУСОЧКИ:

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

КУБИКИ:

Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут их на кубики: крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см.

Крупные используют для тушения и супов; средние – тушения и блюда «картофель в молоке»; мелкие – для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

ДОЛЬКИ:

Сырой не крупный картофель разрезают пополам и режут по радиусу на дольки.

Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

ЛОМТИКИ:

Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Используют для салатов и винегретов.

КРУЖОЧКИ:

Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Используют для жарки (сырой картофель), для запекания рыбы и мяса (вареный картофель).

КОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА Лук нарезают поперек на пластины, разделяют на кольца. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, крупные на четыре, кладут разрезом вниз, шинкуют.

ШАШКИ:

Нарезают из белокочанной капусты.Кочан белокочанной капусты разрезают поперек, удаляют кочерыжку, нарезают на пласты толщиной 2,0—2,5 см, а затем из пластов нарезают шашки.Для борща флотского, сибирского, щей, супа овощного, для припускания, тушения.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ:

чесночки, бочонки, груши, стружка, шестеренки, спираль и другие.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ

ОВОЩЕЙ

19

ДИСКОВЫЕ ОВОЩЕРЕЗКИ

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 1ПО ТЕМЕ «НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ»

бр

усоч

ек

из

мо

рк

ов

и

кр

уп

ны

й

ку

би

к

ру

бк

а

до

ль

ки

мел

ки

й

ку

би

к

ко

ль

ца

бр

усоч

ек

из

ка

рто

фел

я

со

лом

ка

сечение 0.2 см, длина 4-

5 см,

сечение 0.5 см, длина 3-

4 см,

сечение 0.7- 1см, длина

3-4 см,

толщина 0.1-0.2 см.

сечение 2-2.5 см

длина п/ ф не более 5

см,

сечение 0.3-0.5 см,

толщина 0.1-0.2см,

нарезают из брусочков.

нарезают из лука,

толщиной 0.1-0.2 см.

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 2 ПО ТЕМЕ «НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ»

картофель свекла морковь лук капуста

соломка

брусочек

дольки

ломтики

кольца

шашки

крупный кубик

средний кубик

мелкий кубик

КОНТРОЛЬ

бр

усоч

ек

из

мо

рк

ов

и

кр

уп

ны

й

ку

би

к

ру

бк

а

до

ль

ки

мел

ки

й

ку

би

к

ко

ль

ца

бр

усоч

ек

из

ка

рто

фел

я

со

лом

ка

сечение 0.2 см, длина 4-

5 см,

+

сечение 0.5 см, длина 3-

4 см,

+

сечение 0.7- 1см, длина

3-4 см,

+

толщина 0.1-0.2 см. + сечение 2-

2.5 см + длина п/ ф не более 5

см,

+

сечение 0.3-0.5 см, +

толщина 0.1-0.2см,

нарезают из брусочков.

нарезают из лука,

толщиной 0.1-0.2 см.

+

КОНТРОЛЬ картофель свекла морковь лук капуста

соломка Х Х Х Х Х

брусочек Х Х Х

дольки Х Х Х Х

ломтики Х Х Х

кольца Х

шашки Х

крупный кубик

Х

средний кубик

Х Х Х

мелкий кубик

Х Х Х Х Х

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ«ВИТЕБСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-

ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

А.Ю.Бородуля, мастер производственного обучения