Разработка технологии лечебно-профилактических пищевых продуктов,

обогащенных полисахаридами молочнокислых бактерий

Еникеев Руслан Ренатович

Проблема

#startuptour www.startuptour.ru

Безопасность

Удовлетворение потребности организма в питательных веществах

Хорошие органолептические качества

Лечебно-профилактические свойства

Требования к продуктам питания

Решение

#startuptour www.startuptour.ru

O

O

CH2 O

CH2

O

O

O

CH2HO

O O

O

OO

O

n

HOHO

HO OH

HO

OH

OHOH

HO

OH

CH2OH

OH CH2

HO

OH

HOOH

CH2OH

КефиранКефирные грибки

Решение

#startuptour www.startuptour.ru

Решение

#startuptour www.startuptour.ru

Выделение полисахарид-продуцирующего штамма

из кефирных грибков

Первичная характеристика выделенного

микроорганизма

ДНК-анализ, определение видовой принадлежности,

регистрация штамма

Патентная защита

Основным продуцентом кефирана является бактерия Lactobacillus kefiranofacience

#startuptour www.startuptour.ru

Сбраживание молока, t=20-25°C, 8-12 часов

Приемка молока

Охлаждение и розлив

Нормализация по жирности

Гомогенизация ~15 МПа

Температурная обработка92-95°С 8-10 мин

Охлаждение до 30°С

Введение закваски 5-10%(v/v)

Приемка пастеризованной молочной сыворотки

Введение кефирных грибков 5-10% и CaCl2 0,1% (m/v)

Сбраживание сыворотки, t=30°C, 2-3 суток

Раскисление сыворотки карбонатом кальция до

pH=4,5-5 в конце брожения

Отделение кефирных грибков

Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка, обогащенного кефираном

Разработана технологическая схема получения кефирана

#startuptour www.startuptour.ru

Сгущение молочной сыворотки до содержания

СВ 15-18%

Сбраживание сыворотки при t=30°C в течение 3-5 сут,

pH=4-5

Нагревание сброженной сыворотки до 95-100°C

при перемешивании, охлаждение

Кефирные грибки

Творожная/подсырнаясыворотка

Осаждение белков: добавление NaOH до pH=9-10

Центрифугирование, удаление осадка

Осаждение полисахаридов этиловым спиртом t<5°C,

τ=4-6 часов

Центрифугирование, удаление супернатанта

Растворение осадка в воде t>80°C

Лиофильная сушка

#startuptour www.startuptour.ru

косметическая промышленность

медицина

пищевая промышленность

Области применения кефирана

Результаты работы:

Получено 3 патента на изобретение

Публикации в журналах: Молочная промышленность, Биофармацевтический журнал, Известия вузов: пищевая технология

Дипломы и грамоты международных и всероссийских конференций

#startuptour www.startuptour.ru