О состоянии мясной отрасли в России Гутник.Б.Е

Российская академия сельскохозяйственных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им.

В.М.Горбатова

О состоянии мясной отрасли в России О состоянии мясной отрасли в России

Заместитель директора Гутник Борис ЕфимовичЗаместитель директора Гутник Борис Ефимович

Доля импорта в формировании ресурсов мяса и мясопродуктов

(% ко всем ресурсам)

65Оптимальная величина

Развитые страны

47ФактРоссия

Доля продукции животноводства в структуре валовой продукции сельского хозяйства

%%

32,033,235,336,032,530,834,034,329,6

200820072006200520042003200220012000

Мясо и мясопродукты Годы

ДИНАМИКА ПОГОЛОВЬЯ СКОТА В ХОЗЯЙСТВАХ ВСЕХ КАТЕГОРИЙ (НА 1 ЯНВАРЯ, млн голов)

27,328,0

27,1

26,524,9

23,0

21,521,4 21,5

21,1

13,4

18,3

16,316,215,8

13,5

16,0

17,316,015,7

17,8

14,8

14,8

15,316,1

17,0 19,718,2

21,6

21,1

2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г.

крупный рогатый скот свиньи овцы и козы

ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТРГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова

ПОГОЛОВЬЕ СКОТА В ХОЗЯЙСТВАХ ВСЕХ КАТЕГОРИЙ В 2008-2009 гг. (по состоянию на 1 число месяца), млн голов

22,022,222,222,122,1

21,8

20,920,7

21,121,6

2222,222,5

18,718,418,3

17,917,5

17,1

16,416,216,3

17,317,617,717,6

24,524,924,7

23,923,5

20,7

21,6

22,2

22,823,3

23,9

22,5

21,0

15

17

19

21

23

25

сен.08 окт.08 ноя.08 дек.08 янв.09 фев.09 мар.09 апр.09 май.09 июн.09 июл.09 авг.09 сен.09


Свиньи

Овцы и козы

КРС

СТРУКТУРА ПОГОЛОВЬЯ КРС по категориям хозяйств (на 1 января, в % от поголовья в хозяйствах всех категорий)

49,5 46,6

44,2 45,5 47,5

48,052,7 51,5

46,443,7

5,95,64,33,6 5,0

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г.

крестьянские (фермерские) хозяйствахозяйства населениясельскохозяйственные организации


СТРУКТУРА ПОГОЛОВЬЯ СВИНЕЙ по категориям хозяйств (на 1 января, в % от поголовья в хозяйствах всех категорий)

52,6 53,4 56,2

44,0 41,6 41,6 38,8

54,554,5

40,3

5,05,23,93,4 5,0

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г.

крестьянские (фермерские) хозяйствахозяйства населениясельскохозяйственные организации


ПРОИЗВОДСТВО СКОТА И ПТИЦЫ НА УБОЙ ПО ВИДАМ (в хозяйствах всех категорий, в убойном весе)

0,19 млн т (4,3%)0,77 млн т

(17,4%)

1,57 млн т (35,4%)

1,9 млн т (42,9%)

0,22 млн т (3,9%)

1,88 млн т (32,8%)

1,91 млн т (33,4%)

1,71 млн т (29,9%)

2000 г. – 4,43 млн т 2007 г. – 5,71 млн т

1,99 млн т(32,6%)

2,16 млн т(35,4%)

0,21 млн т(3,4%) 1,75 млн т

(28,6%)

КРС свиньи

птица прочее

2008 г. – 6,10 млн т


ПРОИЗВОДСТВО СКОТА И ПТИЦЫ НА УБОЙ ПО ВИДАМ (в хозяйствах всех категорий, в живом весе)

0,41 млн т (5,8%)

1,1 млн т (15,7%)

2,2 млн т

(31,4%)

3,3 млн т

(47,1%)

2000 г. – 7,01 млн т

2,50 млн т(28,6%)

2,64 млн т(30,2%)

0,53 млн т(6,2%) 3,06 млн т

(35,0%)

2007 г. – 8,73 млн т

2,69 млн т(28,9%)

3,02 млн т(32,5%)

0,49 млн т(5,3%) 3,10 млн т

(33,3%)

КРС свиньи птица прочее

2008 г. – 9,30 млн т (106,5%)


Средний вес одной головы скота, произведенного на убой

(в сельскохозяйственных предприятиях, кг живого веса)

374

277

328 335 336

11776 97 101 99

37 31 32 33 32

0

50

100

150

200

250

300

350

400

1991 г. 2000 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 1991 г. 2000 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 1991 2000 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г.

Крупный рогатый скот Свиньи Овцы и козы


СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА СКОТА И ПТИЦЫ НА УБОЙ (в живом весе) по категориям хозяйств в 2005-2008 гг.(в % от объема производства в хозяйствах всех категорий)

45,6 49,2 52,2

51,9 49,7 47,8 44,7

47,6

3,12,72,5 3,0

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г.

крестьянские (фермерские) хозяйства

хозяйства населения

сельскохозяйственные организации


Десять регионов – основных производителей скота и птицы на убой (в хозяйствах всех категорий; в живом весе) январе-июне 2009 г.

РФ – 4,1 млн т

Краснодарский край 231,2 (5,6%) / 6,3%

Р. Башкортостан 160,2 (3,9%) / 4,1%

Белгородская обл. 443,7 (10,8%) / 8,9%

Р. Татарстан 167,9 (4,1%) / 4,3%

Ростовская обл. 175,5 (4,3%) / 4,4%

Ставропольский край 130,9 (3,2%) / 3,4%

Челябинская обл. 109,8 (2,7%) / 2,7%

Воронежская обл. 110,5 (2,7%) / 2,5%

Московская обл. 127,3 (3,1%) / 3,2%

Ленинградская обл. 103,1 (2,5%) / 2,5%

Прочие регионы 2,34 млн т (57,1%) Итого 1,76 млн т (42,9%)


ЧИСЛИТЕЛЬ – январь-июнь 2009 г.ЗНАМЕНАТЕЛЬ – январь-июнь 2008 г.

ПРОИЗВОДСТВО СКОТА И ПТИЦЫ НА УБОЙ в сельскохозяйственных организациях

в январе-августе 2008 г. и 2009 г. (в живом весе, тыс. т)

640,2 708,6

3076,1

1689,31924,1

844,6622,9

3417,6

Скот и птица наубой, всего

Крупный рогатыйскот

Свиньи Птица

январь-август 2008 г. январь-август 2009 г.

Темпы роста: 111,1% 97,3% 119,2% 113,9%


Структура производства скота и птицы на убой сельскохозяйственными организациями

в августе 2008 г. и 2009 г., %

прочее 0,9%

свиньи23,3%

КРС20,4%

птица 55,4%

прочее0,8%

свиньи25,2%

КРС17,4%

птица56,6%

Август 2008 г. Август 2009 г.


Импорт мяса по видам(тыс. т)

278,1

372,5

303,0

588,4

375,7381,3

говядина свинина мясоптицы

говядина свинина мясоптицы

Темпы роста, %: 79,5 74,0 63,3

I полугодие 2008 г.


I полугодие 2009 г.

953

1875

326,6172,1

1633

1344

392

952

14751511

387,3

149,2

2085

мясо, включаясубпродукты

I кат.

говядина свинина мясо птицы колбасныеизделия

мясныеполуфабрикаты

консервымясные

январь-август 2008 г. январь-август 2009 г.

377

Темпы роста: 111,2% 86,7% 118,6% 112,4% 90,3% 99,9% 104,1%

ПРОИЗВОДСТВО ОСНОВНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ в РФ в январе-августе 2008 г. и 2009 г.

(тыс.т, консервы – муб)


СТРУКТУРА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПО ВИДАМ

(включая субпродукты I категории) в % от общего производства

1,9% (49,1 тыс. т)

67,1%(1718,2 тыс.т) 0,2%

(5,02 тыс.т)

19,6% (502,2 тыс.т)

11,2% (286,7 тыс.т.)

2000 г. – 1194 тыс. т


2007 г. – 2561,2 тыс. т

2008 г. – 2899,0 тыс. т

3,6%(43,5 тыс. т)39,9%

(477 тыс. т)

0,5% (5,5 тыс. т)

23,4% (279 тыс. т)

32,6% (389 тыс. т)

1,6%(47,2 тыс. т)

71,2%(2064,6 тыс. т) 0,2%

(5,3 тыс. т)

17,3%(501,9 тыс. т)

9,7% (280,0 тыс. т)

говядина и телятина свинина баранина мясо птицы прочее

Темпы роста производства мяса и мясных продуктов в 2007-2009 гг., в % к аналогичному месяцу предыдущего года

122,5

116,2

103,2

98,2

110,7

111,4

109,3

112,0

110,4

113,9

106,8

109,2

110,9

115,0 114,2

106,1103,6

103,8

107,5106,1

106,3

111,0

114,2114,0

104,8

100,7

103,8

102,4

100,8

103,0102,3

100,2

95

янв. февр. март апр. май июнь июль авг. сент. окт. нояб. дек.

2007 г. 2008 г. 2009 г.


Десять регионов – крупнейших производителей мяса (включая субпродукты I категории) в январе-июне 2009 г.

РФ – 1535,5 тыс. т


Московская обл. 130,3 (8,5%) / 9,0%


Ленинградская обл. 71,5 (4,6%) / 4,7%

Липецкая обл. 40,9 (2,7%) / 3,0%

Челябинская обл. 67,9 (4,4%) / 4,5%

Омская обл. 39,5 (2,6%) / 2,6%

Свердловская обл. 39,6 (2,6%) / 2,6%

Р. Татарстан 38,4 (2,5%) / 2,2%

Ростовская обл. 39,5 (2,6%) / 2,7%

Прочие регионы 749,3 тыс. т (48,8%)


Итого: 786,2 тыс. т (51,2%)


Десять регионов – крупнейших производителей колбасных изделий в январе-июне 2009 г.

РФ – 1073 тыс.т


г. Москва 191,4 (17,8%) / 17,4%

Московская обл. 91,9 (8,6%) / 8,2%

г. Санкт – Петербург 26,8 (2,5%) / 3,3%


Тюменская обл. 27,9 (2,6%) / 2,2%

Псковская обл. 31,6 (2,9%) / 3,2%

Новосибирская обл. 25,9 (2,4%) / 2,4%

Р. Башкортостан. 28,6 (2,7%) / 3,4%

Саратовская обл. 40,4 (3,8%) / 3,4%

Владимирская обл. 40,5 (3,8%) / 2,9%

Прочие регионы 523,7 тыс. т (48,8%)

Итого: 549,3 тыс.т (51,2%)ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТРГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова

Десять регионов – крупнейших производителей мясных полуфабрикатов в январе-июне 2009 г.

РФ – 693,2 тыс. т

Московская обл. 63,2 (9,1%) / 10,9%

г. Санкт-Петербург 36,9 (5,3%) / 7,2%

Калининградская обл. 19,0 (2,7%) / 3,8%

г. Москва 32,4 (4,7%) / 3,3%


Р. Татарстан 21,2 (3,1%) / 1,7%

Челябинская обл. 21,6 (3,1%) / 3,5%

Омская обл. 23,3 (3,4%) / 2,8%

Свердловская обл. 17,7 (2,6%) / 2,9%Прочие регионы 313,5 тыс. т (45,2%)

Итого: 379,7 тыс. т (54,8%)


Калужская обл. 56,3 (8,1%) / 6,4%


Десять регионов – крупнейших производителей мясных консервов в январе-июне 2009 г.

РФ – 278,9 муб

Калининградская обл. 62,5 (22,4%)/ 21,9%

Московская обл. 34,4 (12,3%) / 8,8%

Оренбургская обл. 17,9 (6,4%) / 7,3%

Р. Марий Эл 14,6 (5,3%) / 5,7%

Орловская обл. 11,5 (4,1%) / 4,2%

Рязанская обл. 13,3 (4,8%) / 4,1%

Владимирская обл. 12,0 (4,3%) / 5,1%

Смоленская обл. 7,9 (2,8%) / 2,5%

Карачаево-Черкесская Р. 10,4 (3,7%) / 3,7%

Прочие регионы 76,9 муб (27,0%)

Новгородская обл. 17,5 (6,3%) / 5,5%


Итого: 202,0 муб (72,4%)


92,83,17,251,2693,82,26,245,95Дальневосточный

37,524,362,572,7836,933,963,172,22Сибирский

28,954,771,157,7236,653,963,451,99Уральский

15,658,684,4164,6336,056,564,0142,29Приволжский

44,930,955,195,2635,833,464,286,77Южный

69,615,530,4167,2573,99,326,1155,56Северо-Западный

45,637,854,4159,9745,641,654,4143,68Центральный

987654321

в т. ч. собст-

венной выра-ботки



всего

импорт-ного

отечественногоимпорт-ного

отечественного

Произведено колбасных изделий из мяса скота, %

всегоПроизведено колбасных изделий из мяса скота, %

Произ-водствоколбас-

ных изделий

тыс.тонн

2008 год2007 годФедеральные округа РФ

СТРУКТУРА ПОСТАВОК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

за 2007 - 2008 годы

СТРУКТУРА ПОСТАВОК СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

92,83,17,251,2693,82,26,245,95Дальне-восточный

37,524,362,572,7836,933,963,172,22Сибирский

28,954,771,157,7236,653,963,451,99Уральский

15,658,684,4164,6336,056,564,0142,29Приволжский

44,930,955,195,2635,833,464,286,77Южный

69,615,530,4167,2573,99,326,1155,56Северо-Западный

45,637,854,4159,9745,641,654,4143,68Центральный

987654321





всего


отечественногоимпорт-ного


Произведено колбасных изделий из мяса скота, %

всегоПроизведено колбасных изделий из мяса скота, %

Произ-водствоколбас-

ных изделий

тыс.тонн

2008 год2007 годФедеральные округа РФ

СТРУКТУРА ПОСТАВОК СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ

--------Дальневосточный

33,43,866,623,1835,63,764,419,56Сибирский

90,23,29,810,8396,51,63,516,54Уральский

74,19,825,979,0782,36,217,758,68Приволжский

39,057,161,039,8953,343,846,749,16Южный

90,19,39,960,9493,26,36,850,83Северо-Западный

68,18,431,921,8265,417,034,622,71Центральный

987654321

в т.ч.собст-

веннойвыра-ботки

в т.ч.собст-

веннойвыра-ботки

всего


отечественногоимпор-тного


Произведено консервовиз мяса скота, %

всегоПроизведено консервов из мяса скота, %

Произ-водство

кон-сервов,

муб

2008 год2007 годФедеральные округа

РФ

Выводы

В прошедшем году прирост промышленной выработки мяса был обеспечен только за счет увеличения производства мяса птицы. Объем его промышленной выработки увеличился на 17,4% к уровню производства в 2007 году.

Начиная с 2005 года наблюдается тенденция увеличения производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях и снижение доли крестьянских (фермерских) хозяйств и личных подсобных хозяйств населения.

Ввоз мяса птицы по импорту сократился на 5,5%, а свинины и говядины – увеличился на 19,6% и на 10,2% соответственно.

В январе-декабре 2008 г., как и в предыдущем году, сохранилась положительная динамика роста выпуска продукции. Однако, темпы роста при этом значительно замедлились: 2007 г. – 9,2%, 2008 г. – 5,5%, за январь-август 2009 г. – 2,3%.

КОЛИЧЕСТВО ДЕЙСТВУЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ

20515Дальневосточный

30826048Сибирский

23020921Уральский

476329147Приволжский

21316647Южный

1077235Северо-Западный

16945124Центральный

15231086437Российская Федерация

ВсегоМясохладобойни

Мясокомбинаты

Федеральные округа

Структура предприятий по убою и первичной переработке скота по группам

мощностей, (%)

до 5,0

5,1 - 10,0

10,1 - 20,0

20,1 - 30,0

30,1 - 50,0

50,1 - 70,0

70,1 - 100,0

св. 100,0

39,5

15,7

10,8

9,43,4 3,2 2,7

15,3

Удельный вес предприятий мощностью, тонн/смену

МОЩНОСТИ ПО УБОЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ

39,944527,8411336,5540,64942,032318,039,763585,819018,55

Всего по России

6,516,81101,6783,572,392,864,344,42101,81

Дальневосточный

46,521303,272801,3851,76502,40970,6343,75800,871830,75

Сибирский

39,34244,50621,5142,2777,14182,5038,12167,36439,01

Уральский

30,55866,552836,7830,18169,98563,2330,64696,572273,55

Приволжский

38,80805,482076,0434,3176,98224,3439,34728,501851,70

Южный

27,93161,28577,4415,1841,75274,9739,52119,53302,47

Северо-Западный

49,161139,952318,7371,7771,3999,4748,151068,562219,26

Центральный

Исполь-зование,

%

Произ-водство,

т/см

Мощность, т/см

Исполь-зование,

%

Произ-водство,

т/см

Мощность, т/см

Использованиемощностей, %

Произ-водство, всегот/см

Общаясменнаямощность, тонн

Существующие мясохладобойниСуществующие мясокомбинаты

ПРЕДПРИЯТИЯ ПО УБОЮ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА В РЕГИОНАХ АКТИВНОГО ВЕДЕНИЯ

ЖИВОТНОВОДСТВА в 2007 году

44,0704,91603,8521ИТОГО

92,34,85,23Дальневосточный

31,751,5162,5127Сибирский

91,8150,4163,7134Уральский

33,0184,3558,9108Приволжский

59,498,7166,035Южный

67,958,185,622Северо-Западный

34,0157,1461,992Центральный

Использо-вание

мощности, %

Фактическийобъем

переработки скота, тыс.тонн

мяса в год

Среднегодовая мощность

предприятий, тыс. тонн мяса в

год

Всего предприятий,

единиц

Наименование округов

Инвестиции в основной капитал АПК (в действовавших ценах соответствующих лет)

10,36,39,69,910,69,78,7В % инвестициям в АПК

37,915,916,613,412,79,97,3Мясная и молочная промышленность

100100100100100100100В % к итогу

368,3252,7172,2135,8119,6102,183,6Агропромышленный комплекс в целом

2007200620052004200320022001

ГодыИнвестиции в основной капитал, млрд.руб.

К 2012 г. в регионах интенсивного развития животноводства предполагается ввести в действие 124 предприятия, т.е. их число возрастет до 645. Мощность всех предприятий, с учетом вновь вводимых, увеличится почти в 1,8 раза и составит 2849,2 тыс.т мяса в год при увеличении числа производственных единиц только в 1,24 раза. Наибольшее число предприятий будет дополнительно построено в Приволжском – 39, Уральском – 28 и Центральном – 23 округах, т.е. на их долю придется более 70% всего числа предприятий, которые планируется ввести.

Выводы

Основной причиной недоиспользования мощностей является отсутствие или недостаток сырья как по количеству, по видам скота так и по качеству.

Приведенные затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену.

Мелкие и средние предприятия окажутся на грани банкротства. Рынок мяса будет увеличиваться за счет увеличения потребления мяса птицы и свинины при снижении потребления говядины.

Увеличится спрос на более дешевые средний и низкий ценовые сегменты продукции, при этом качество их должно быть улучшено.

Общий объем производства падать не будет, но и темпы роста потребления мяса и мясных продуктов не превысят 5% в ближайшие два года. Но это зависит от общей экономической ситуации в стране.

Предприятия мясной отрасли нуждаются не только в приросте мощностей, но и в повышении их технического уровня, совершенствовании технологических процессов, а для увеличения поставок скота на убой необходимо развивать отечественную животноводческую базу, как с точки зрения наращивания объемов скота, так и с точки зрения улучшения его качественных характеристик.

НОВАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Поясничная часть Пашина Верхняя часть

Вырезка Завиток

Боковая часть

Внутренняя часть

Тазобедренныйотруб

Задняя голяшка

Полусухожильная мышца

Нижняя часть

Наружная часть

Двуглавая мышца

Спинно-поясничный отруб Верхняя часть

Спинная часть

Внутренняя часть Трехглавая мышца

Реберный отруб

Лопаточный отруб

Нижняя часть

Заостная и дельтовидная мышца

Предусматривает возможность выделения 21 отруба на кости и 27 бескостных

Грудной отруб

Подлопаточный отруб

Шейный отруб

Плечевая часть

Предостная мышца

Передняя голяшка

Тазобедренный отруббез голяшки

Пашина

Грудной отрубРеберныйотруб

Подлопаточныеребра

Плечевойотруб

Спинно-поясничный

отруб

Верхняя часть

Боковаячасть

Задняяголяшка

Наружнаячасть

Тазобедренный отруб с голяшкой

Передний отруб(вариант 1)

Плечелопаточныйотруб

Передняяголяшка

Нижняя частьплечелопаточногоотруба

Верхняя частьплечелопаточногоотруба

Межсосковаячасть

Подлопаточныеребра

Шейныйотруб

Схема разделки свинины на отрубы ГОСТ Р 52986 - 2008

Грудино-реберныйотруб с пашиной

Шейно-лопаточный отрубс подлопаточнымиребрами

Внутренняячасть

Передний отруббез голяшки(вариант2)

Вырезка

Шейно-лопаточныйотруб

Цели принятия технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их

производству и обороту»

• создание единого документа для всех участников рынка;

• установление требований безопасности к мясу и мясной продукции;

• обеспечение защиты жизни и здоровья граждан;

• предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей продукции;

• устранение избыточного и дублирующего регулирования;

• защита внутреннего рынка производства мясной продукции

Этапы создания проекта технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции,

их производству и обороту»Публикация уведомления о начале разработки проекта технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», 29 июля 2004 г.

Общественное обсуждение:- в Государственной Думе РФ, 19 ноября 2004 г., - в Минпромэнерго РФ, 12 июля 2005 г.,- на круглом столе с экспертами ЕС по законодательству, 29 апреля 2008 г.

Публикация уведомления о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента, 30 апреля 2008 г.

Обсуждение проекта ТР - в Министерстве сельского хозяйства, Роспотребнадзоре, Россельхознадзоре, Минпромэнерго, Ростехрегулировании, май - сентябрь 2008 г.- на совещании с предприятиями мясной отрасли, 13.03.09 г.

Доработка и согласование проекта ТР по замечаниям от заинтересованных организаций, сентябрь 2008 – май 2009 г.

Проект технического регламента предусматривает следующие основные требования:

• к переработке убойных животных;• сырью и вспомогательным материалам;• продукции мясной отрасли• Процессам производства: - колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатам и кулинарным изделиям, - консервов, - специализированным продуктам - детским, диетическим и

функциональным.• Санитарной обработке.• Системе управления безопасностью и прослеживаемости.• Метрологическому обеспечению.• Персоналу.• К обороту продукции.• Подтверждению соответствия: - осуществления идентификации мяса и мясной продукции, - порядок проведения обязательной сертификации, - порядок декларирования, - требования к органам по сертификации и испытательным лабораториям;• к маркировке продукции;• переходные положения

Проект ТР содержит 66 страниц и 9 приложений на 108 страницах

Положения ТР, поддержанные экспертами ЕС по законодательству

Данное требование обеспечивает безопасность пищевого продукта на всех этапах его производства и оборота

Для продуктов, которые не могут храниться при температуре окружающей среды, особенно для замороженных продуктов, важно поддерживать холодильную цепь [ЕС 852/2004]

п. 18 пп. д). На предприятии должна функционировать система поддержания и контроля непрерывной холодильной цепи

3

Система прослеживаемости обеспечит:1. Прозрачность производства и оборота пищевых продуктов. 2. Предупреждение случаев биотерроризма. 3. Своевременное выявление заболеваний общих для человека и животных4. Разработку предупреждающих мероприятий

Прослеживаемость пищевых продуктов и их ингредиентов по всей пищевой цепи является важным элементом обеспечения пищевой безопасности [ЕС 852/2004].

На всех стадиях производства, переработки и сбыта должна обеспечиваться отслеживаемость пищевых продуктов и кормовых средств, животных, служащих для получения пищевых продуктов, и других веществ, которые предназначены или предполагается, что они предназначены для переработки в пищевом продукте или кормовом средстве [ЕС 178/2002]

п. 16. На всех стадиях производства, переработки и оборота должна обеспечиваться прослеживаемость мяса и мясной продукции, животных, служащих для получения мяса и мясной продукции, а также ингредиентов и вспомогательных материалов, предназначенных для производства данных видов продукции

2

Позволит быстро и эффективно предупреждать (реагировать) кризисные ситуации (вспышка инфекционных болезней, отзыв партии пищевого продукта, опасной для человека)

Система быстрого предупреждения, организуемая в форме сети, создается для регистрации исходящего от пищевых продуктов или кормовых средств непосредственного или косвенного риска для человеческого здоровья [ЕС 178/2002].

п. 28. Система быстрого оповещения организуется между заинтересованными сторонами, участвующими в цепочке переработки, производства и оборота мяса и мясной продукции, животных, предназначенных для получения мяса и мясной продукции, а также ингредиентов, предназначенных для производства мясной продукции

4

Позволит:

1. Войти российским предприятиям в международный товарооборот (т.к. наличие данной системы является обязательным требованием при экспортировании пищевой продукции в страны ЕС, США и др.)

2. Повысить безопасность продуктов, обеспечить показатели безопасности и качества при хранении пищевых продуктов

ЕС: участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны разрабатывать программы безопасности и процедуры, основанные на принципах ХАССП и обеспечить их функционирование [ЕС 852/2004].

Кодекс Алиментариус: на предприятиях мясной промышленности должен осуществляться контроль процессов с помощью санитарно-гигиенических мероприятий и разработки системы ХАССП [САС/RCP 58-2005]

п. 15. Предприятия, занимающиеся производством и оборотом мяса и мясной продукции, организовывают, применяют и поддерживают систему управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах анализа опасных факторов, критических контрольных точках и прослеживаемости

1

Результат вводимого требованияМеждународные и зарубежные требования Требование Технического регламента

№

Исключит возможность перекрестного загрязнения продукции между различными технологическими процессами

Зоны на которых происходят операции обездвиживания и обескровливания должны быть отгорожены от зоны шкуросъемки (физически или пространственно) [САС/RCP 58-2005]

п. 5 пп л). Участки конвейера, на которых производят операции обездвиживания, обескровливания, съемки шкур, удаления щетины, освобождения желудка (преджелудка) от содержимого, снятия прирези со шкур и мездрения шкур, отделяют от остальных участков переработки убойных животных

7

Исключит возможность перекрестного загрязнения мяса контаминантами, влияющими на безопасность и сроки хранения готового продукта

ЕС: туши и полутуши не должны контактировать с поверхностью полов, стен, перегородок [ЕС 853/2004]. Кодекс Алиментариус: мясо не должно касаться поверхности пола и стен [САС/RCP 58-2005]

п. 5 пп. л). Не допускается контакт туш и полутуш с поверхностью стен и пола производственных помещений

8

Уменьшит микробиологическую обсемененность в процессе обвалки и жиловки

Во время процессов обвалки, жиловки, нарезки, упаковки температура обрабатываемого мяса должна быть не более 7 град.С, в этих целях, температура окружающей среды (в производственном помещении) должна быть не выше 12 град.С или должны иметься альтернативные системы поддерживающие требуемую температуру продукта [ЕС 853/2004]

п. 9 пп. а). температурно-влажностные режимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов, обеспечивающих безопасность колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий, устанавливают в технологических инструкциях с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции. Температуру в технологических помещениях производства колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают не выше плюс 12 град.С

6

Снизит попадание на поверхность туш контаминантов, влияющих на безопасность и срок хранения продукта

При съемки шкуры должен быть предотвращен контакт поверхности шкуры и туши [ЕС 853/2004]

п. 5 пп. л). Съемку шкур производят с использованием технических средств, не допускающих контаминацию (попадание загрязнений) с поверхности шкуры на тушу

5

Результат вводимого требования

Международные и зарубежные требования Требование Технического регламента

№

Основные требования проекта технического регламента, которые вызвали наиболее заинтересованное

обсуждение на совещании с предприятиями мясной отрасли, 13.03.09 г.

• срок введения в действие документа;• классификация мясных и мясосодержащих продуктов в

зависимости от содержания мышечной ткани в их рецептуре;

• использование ГОСТовских наименований для продукции вырабатываемой по Техническим условиям;

• выдача ветеринарных сопроводительных документов на готовую продукцию мясной отрасли;

• более точное разграничение функции ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы на предприятиях мясной отрасли разграничение полномочий контролирующих органов исполнительной власти Российской Федерации

Заключение Министерства юстиции РФ на проект ТР «О требованиях к мясу и мясной продукции, их

производству и обороту» (письмо 09/996-ДК от 06.02.09 г.)

- «проект технического регламента, по нашему мнению, содержит положения, не относящиеся к предмету его правового регулирования»,

- «в соответствии с правилами юридической техники в постановлении Правительства Российской Федерации должны содержаться определения только используемых в нем терминов. Не должны определяться термины, которые непосредственно не относятся к данному проекту или являются общераспространенными в той или иной области технического (или научно-технического) знания (например, «колбасное изделие», «мясокомбинат», «несоответствие», «обезвреживание», «пищевой продукт», «система быстрого оповещения», «сухопутная птица»)»

Основное содержание и принципы систем управления

качеством продукции

Новый подход к обеспечению Новый подход к обеспечению безопасности пищевой продукциибезопасности пищевой продукции

Систематический анализ сырья, ингредиентов,

технологии, для установления мер по управлению опасностями в процессе производства

вместо

Констатации факта наличия/отсутствия опасностина последнем этапе

производственного процесса

Принципы системы ХАССП:Принципы системы ХАССП:

• 1. Анализ рисков• 2. Идентификация критических контрольных

точек• 3. Установление критических пределов, для

каждой выявленной ККТ• 4.Установление предупреждающий действий• 5. Установление требований для мониторинга

ККТ• 6. Установление корректирующих действий,

предпринимаемых в случае, отклонения от критического предела

• 7. Установление эффективной процедуры ведения регистрационно-учетной документации

Обучение персонала

• Обучение персонала – необходимое условие эффективного осуществления предварительных программ.

• Обучение должно охватывать весь персонал компании

до 38% всех несоответствий возникает по причине

недостаточности знанийили невыполнения

инструкций РАБОЧИМИ НА МЕСТАХ!

Система качества

упрощение

хаос

структура

постоянное улучшение

В настоящее время в мясной промышленности применяется более 165 национальных

стандартов

на продукцию – 96 (57%), на методы испытаний – 51 (31%),

других стандартов – 20 (12%)

20

9651

ГОСТы на продукцию

ГОСТы на методы

Другие стандарты

Фонд стандартов на продукцию в мясной отрасли

Всего 96 стандартов, из которых:не требуют пересмотра – 62,

требуют пересмотра – 34)

62

34

Стандарты, требующиепересмотра

Стандарты, не требующиепересмотра

Фонд стандартов на методы испытаний в мясной отрасли

Всего 51 стандарт, из которых не требуют пересмотра – 28,

требуют пересмотра и гармонизации – 23

28

23

Стандарты, требующиепересмотра

Стандарты, не требующиепересмотра

Разработки ТК 226, введенные в действие с 1 января 2005 г.:

национальные стандарты

• ГОСТ Р 52196-03 «Изделия колбасные вареные. ТУ»,

• ГОСТ Р 52198-03 «Консервы для питания детей раннего возраста. ТУ»,

• ГОСТ Р 52199-03 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. ТУ».

Технический комитет

по стандартизации 226

«Мясо и мясная продукция»

Разработки ТК 226, введенные в действие с 1 января 2007 г.:

национальные стандарты

• ГОСТ Р 52427-05 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»,

• ГОСТ Р 52428-05 «Продукция мясной промышленности. Классификация»,

• ГОСТ Р 52478-05 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. ТУ»,

• ГОСТ Р 52479-05 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. ОТУ»,

• ГОСТ Р 52480-05 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».

Разработка национальных стандартов с 2006 года (ТК 226)

• ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ»,

• ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты в блоках замороженные для производства продуктов детского питания. ТУ»,

• ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания. ТУ»,

• ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. ТУ» (инициативная разработка),

• ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. ТУ» (инициативная разработка)

• ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. ТУ» (инициативная разработка)

Действующие стандарты на продукцию, на базе которых необходимо разработать новые стандарты (34 стандарта)

*в настоящий момент разрабатываются новые национальные стандарты ГОСТ Р на базе 22 стандартов

• ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия*• ГОСТ 698-84 Консервы мясные. «Баранина тушеная». Технические условия*• ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические

условия*• ГОСТ 1213-71 Свиньи для убоя. Технические условия* • ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина – в тушах. Технические условия*• ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия*• ГОСТ 5111-55 Овцы для убоя. Технические условия*• ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия*• ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной

торговли• ГОСТ 7597-55 Мясо. Свинина. Разделка для розничной торговли*• ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия*• ГОСТ 7990-56 Консервы мясные. Почки в томатном соусе• ГОСТ 7993-90 Консервы мясные «Языки». Технические условия• ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные «Каша с мясом». Технические

условия• ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски.

Технические условия*• ГОСТ 9936-76 Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия*• ГОСТ 12186-77 Консервы мясные. Фарш сосисочный. Технические условия*

Действующие стандарты на продукцию, на базе которых необходимо разработать новые стандарты (34 стандарта)

продолжение• ГОСТ 12187-66 Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый.

Технические условия*• ГОСТ 12296-66 Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические

условия*• ГОСТ 12297-66 Консервы мясные. Колбасный фарш любительский.

Технические условия*• ГОСТ 12318-91 Консервы мясные «Паштет мясной». Технические условия• ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия• ГОСТ 15168-70 Консервы мясные. Печень в собственном соку. Технические

условия• ГОСТ 15169-70 Консервы мясные «Сердце». Технические условия• ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические

условия*• ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия• ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия• ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия*• ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия• ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия*• ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жаренные. Технические

условия• ГОСТ 17707-72 Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия*• ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия*• ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия* • ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли

В настоящее время находятся на утверждении следующие проекты стандартов:

• Колбасы полукопченые. Технические условия,• Колбасы жареные. Технические условия,• Колбасы конские вареные. Технические условия,• Колбасы конские полукопченые. Технические условия,• Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия• Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли

растительного (соевого) белка методом электрофореза,• Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод

определения массовой доли животного (говяжьего, свиного, бараньего) белка.

• ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (инициативная разработка)

В 2009 г. институтом будут разработаны и направлены следующие окончательные редакции проектов стандартов:

• ГОСТ Р «Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия»; • ГОСТ Р «Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания.

Технические условия»; • ГОСТ Р «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; • ГОСТ Р «Консервы мясные фаршевые. Технические условия»; • ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные для детского питания.

Технические условия»; • ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Определение общего содержания

золы»; • ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Метод определения остаточной

активности кислой фосфатазы в колбасных изделиях из термически обработанных ингредиентов».

• ГОСТ Р «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» (инициативная разработка)

ГНУ ВНИИМП им. В.М.ГорбатоваМосква, ул.Талалихина, 26

Тел 676-95-11

Факс 676-95-51

E-mail: [email protected]

Documents

О состоянии мясной отрасли в России Гутник.Б.Е