ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 2014

ΣΥΝΕΡΓΑΣΤΗΚΑΝ ΟΙ: ΛΟΥΓΚΟΥ ΔΙΟΝΥΣΗΣ, ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ ΝΙΚΟΣ, ΜΟΣΧΟΦΙΔΟΥ ΣΩΤΗΡΙΑ, ΠΑΠΟΥΤΣΗΣ ΝΙΚΟΣ, ΤΟΝΙΟΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΚΑΙ ΤΟΠΤΣΙΚΙΩΤΗ ΞΑΝΘΗ του Α2 4ου ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΚΑΒΑΛΑΣ

Τίποτα σε σχέση με τη διατροφή και το

τελετουργικό της στην αρχαία Ελλάδα δεν είναι τυχαίο, όλα έκρυβαν μια λογική αιτία, μια μικρή σοφία…

Το φαγητό ήταν τμήμα του ίδιου του πολιτισμού με όλες τις διαφοροποιήσεις που μπορεί να έχει αυτό. Ήταν τμήμα της θρησκείας, της λατρείας, της επικοινωνίας, της φιλοσοφίας, της ιατρικής, της θεραπείας και άλλων εκφάνσεων της ανθρώπινης συνείδησης, ακόμα και αυτού του ίδιου του ανθρώπινου πνεύματος.

Το φαγητό άλλαζε από τόπο σε τόπο, από χρονική περίοδο σε χρονική περίοδο και ήταν διαφορετικό από μια κοινωνική τάξη σε μια άλλη. Αν και η φτώχεια ήταν πολλές φορές συχνός σύντροφος στις αρχαίες ελληνικές πόλεις, η αρχαία ελληνική γαστρονομία είναι εξαιρετικά πλούσια. Πλούσια σε υλικά, σε τρόπους μαγειρέματος, σε συνδυασμό υλικών, αλλά κυρίως πλούσια σε πολιτισμό. Πολλές διατροφικές συνήθειες έχουν «ξεμείνει» και υπάρχουν ακόμα και σήμερα στην ελληνική επικράτεια, προκαλώντας ιδιαίτερη συγκίνηση σε όποιον το ανακαλύπτει.

Διατροφικές συνήθειες

Οι αρχαίοι μας πρόγονοι ήταν λιτοί στη διατροφή τους όπως και σε όλα. Εκτός από τις εξαιρετικές περιπτώσεις ή τους πολύ πλούσιους, η λιτότητα ήταν εκείνη που χαρακτήριζε τη διατροφή τους. Στη βάση αυτής της διατροφής συναντάμε την τριάδα: λάδι, σιτάρι, κρασί. Δεν γνώριζαν το ρύζι, τη ζάχαρη, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, τον καφέ, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, ακόμα και το ούζο (αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης).

Το πρωινό

Το πρωινό, το οποίο ονομαζόταν συνήθως «ακράτισμα», αποτελείτο από ψωμί, («μάζα» από κριθάρι για το λαό, «άρτο» από σιτάρι για τους πλούσιους) βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και οι άλλοι ξηροί καρποί. Το πρωινό ρόφημα ήταν ο «κυκεών», ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου, το γάλο κυρίως κατσικίσιο, καθώς και ένα είδος υδρομελιού που το παρασκεύαζαν από χλιαρό νερό και μέλι.

Τα γεύματαΚατά το μεσημέρι ή προς το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό γεύμα, στα γρήγορα, το άριστον. Το γεύμα αυτό απαρτιζόταν από ψάρια, όσπρια, ή πρόχειρα φαγητά όπως ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Κάποιοι ξαναέτρωγαν κάτι το βράδυ, το εσπέρισμα, αλλά το κυρίως και μεγαλύτερο γεύμα ήταν το δείπνο και το έπαιρναν κανονικά στο τέλος της ημέρας μόλις νύχτωνε. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν ποτέ μόνοι τους. Κάτι τέτοιο το θεωρούσαν δυστυχία. Πίστευαν ότι έτσι δεν γευμάτιζαν, αλλά ότι απλώς γέμιζαν το στομάχι τους. Το φαγητό με παρέα είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίου δείγμα του πολιτισμού τους.

Δείπνα και Συμπόσια

Συμπόσιο σημαίνει κατανάλωση κρασιού με παρέα. Το συμπόσιο αποτελούνταν από δυο μέρη, τον δείπνον και τον πότον. Αρχικά, όλοι έπιναν το πρόπωμα που ήταν κρασί με μέλι και ανθόνερο. Στο δείπνο, οι συνδαιτυμόνες έτρωγαν ψάρια, πουλερικά, κυνήγι, χορταρικά κ.α. Το κρασί σε αυτή τη φάση ήταν ανέρωτο. Συνήθως οι συμμετέχοντες ήταν ξαπλωμένοι σε αναπαυτικά ντιβάνια ανά δύο ή τρεις. Μπορούσαν όμως να τρώνε και καθιστοί. Μετά το δείπνο, οι συνδαιτυμόνες έπλεναν τα χέρια τους ή όλο τους το σώμα και ακολουθούσε το κυρίως συμπόσιο. Ο σκοπός των συμποσίων δεν ήταν το φαγητό, αλλά η κατανάλωση κρασιού, η συναναστροφή, η διασκέδαση, η φιλοσοφία μεταξύ των αντρών. Το φαγητό δεν ήταν το κεντρικό θέμα των συμποσίων, αλλά μάλλον το ευχάριστο και απαραίτητο φόντο.

Πολλές φορές οι τροφές ήταν σε μεγάλη αφθονία, ανάλογα με την κοινωνική τάξη του οικοδεσπότη. Σε αυτό το δεύτερο και κύριο μέρος του συμποσίου το κρασί ήταν νερωμένο (κράμα). Οι τροφές ήταν τα τραγήματα ή τρωγάλια κάτι σαν τα σημερινά επιδόρπια που συνόδευαν τις ώρες της οινοποσίας, της φιλοσοφίας και της διασκέδασης. Τα τραγήματα αποτελούνταν συνήθως από νωπούς ξηρούς καρπούς, αλατισμένα αμύγδαλα, τυρί, σκόρδα, κρεμμύδια και γλυκές και αλμυρές πίτες, τις οποίες έφτιαχναν με μέλι, τυρί και λάδι. Επίσης, ένα πολύ αγαπητό επιδόρπιο ήταν ο μυττωτός, μια πίτα με τυρί, μέλι και σκόρδα. Δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια και σπάνια χρησιμοποιούσαν μαχαίρια. Έτρωγαν κυρίως με τα χέρια ή με ένα κομμάτι από την κόρα του ψωμιού. Όταν χρειαζόταν χρησιμοποιούσαν κουτάλι, τη μόστρα ή γλώσσα.

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό τραπέζι των αρχαίων ήταν το γάλα, συνήθως κατσικίσιο, και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά. Μάλιστα οι διαιτολόγοι συνιστούσαν, για τους αθλητές, το μαλακό τυρί.Πολλές φορές για να πήξει καλά το τυρί, έβαζαν μέσα στο γάλα που έβραζε, ένα κωνοροειδές φυτό, κνήκον ή οκνήκος.Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιολάδου.

Το Ελαιόλαδο

Πολλά ευρήματα από ανασκαφές δείχνουν ότι η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν ευρύτατα διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα. Το λάδι το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για τα φαγητά τους, αλλά και για το φωτισμό, για την παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών και ήταν απαραίτητο για τους αθλητές, που το άλειφαν στα κορμιά τους στις παλαίστρες. Έτσι έχουν κατά καιρούς βρεθεί άφθονοι ελαιοπυρήνες, δείγμα κατανάλωσης ελιάς και λαδιού, καθώς και πολλοί οπό τους λεγόμενους ψευδόστομους αμφορείς οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού. Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από τη Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική, σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, ήταν όχι μόνο αυτάρκης αλλά και εξαγωγέας ελαιόλαδου και ελιών. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας.Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το προτιμούσανε στις σαλάτες τους. Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος λαδιού, καλό για τα γλυκίσματά τους.

Δημητριακά και όσπρια Δημητριακά και όσπρια

Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας. Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους. Το άλεθαν προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά ή το μετέτρεπαν σε αλεύρι (αλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (άρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι.Τα δημητριακά σερβίρονταν συνήθως με ένα συνοδευτικό γνωστό με τη γενική ονομασία όψον. Αρχικά η ονομασία αναφερόταν σε ότι μαγειρευόταν στη φωτιά και, κατ' επέκταση, σε οτιδήποτε συνόδευε το ψωμί. Από την κλασική εποχή και μετά, πρόκειται για ψάρι και λαχανικά.

Πρόχειρη, εύκολη και το κυριότερο φθηνή τροφή, τα όσπρια είχαν την τιμητική τους στην αρχαία Ελλάδα. Όμως αν ήταν φρέσκα και τρυφερά τα έτρωγαν και ωμά. Τα πιο διαδεδομένα όσπρια ήταν οι φακές. Οι φακές ήταν το φαγητό των φτωχών και δεν θα το έβλεπες σχεδόν ποτέ σε κάποιο πλούσιο σπίτι. Διαδεδομένα ήταν επίσης τα φασόλια, τα ρεβίθια, τα λούπινα, ο αρακάς (ζωμός από μπιζέλια ήταν το αγαπημένο φαγητό του Ηρακλή) και τα κουκιά. Δημητριακά και όσπρια σερβίρονταν ως σούπα, βραστά ή πολτοποιημένα (έτνος), καρυκευμένα με ελαιόλαδο, ξύδι, χόρτα ή μια σάλτσα ψαριού γνωστή με την ονομασία γάρον. Οι πιο φτωχές οικογένειες κατανάλωναν βελανίδια (βάλανοι). Οι ελιές ήταν πολύ συνηθισμένο συνοδευτικό, ωμές ή συντηρημένες.

ΨωμίΜε το αλεύρι από δημητριακά γινόταν όπως και τώρα το ψωμί.Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού. Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο. Συνεπώς συνήθως ψηνόταν προτού αλεστεί για να προκύψει αλεύρι (άλφιτα), το οποίο χρησίμευε στην παραγωγή (τις περισσότερες φορές άνευ ψησίματος καθώς οι σπόροι ήταν ήδη ψημένοι) του βασικού πιάτου της ελληνικής κουζίνας, που ονομαζόταν μάζα. Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα. Και φυσικά, έβαζαν το απαραίτητο αλάτι.Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν "άρτος", το κριθαρένιο "άλφιτον", Η μάζα σερβιριζόταν ψημένη ή ωμή, με τη μορφή χυλού ή ζυμαρικών ή ακόμη και πίττας. Επίσης μπορούσε να νοστιμίσει με τυρί ή μέλι.

Ακόμη οι αρχαίοι είχαν τα εξής είδη ψωμιού:Το σιμιγδαλένιο, το ψωμί από χοντράλευρο, το ψωμί από διάφορα γεννήματα, από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου και το «ψωμί από κεχρί».Έδιναν διάφορα ονόματα στο ψωμί, ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόταν, όπως:«Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη.«Εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν στις σχάρες.«Άρτος τυρόεντας» τυρόπιτα θα τον λέγαμε σήμερα.«Κριβανίτης άρτος» γινόταν από σιμιγδάλι.Το «όφωρος» ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι. Βέβαια αναφέρονται και από τους αρχαίους και διάφορα άλλα είδη ψωμιού.Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες.

Το κρασίΤο κρασί ήταν ένα καθημερινό βασικό συστατικό στην διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Στην πραγματικότητα αποτελούσε μια οπό τις βασικές τροφές αφού ήταν μέρος του πρωινού αλλά και των υπολοίπων γευμάτων. Το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό.

Τα κρέαταΓενικά, εκτός από τους ομηρικούς ήρωες και τα συμπόσια, η κρεατοφαγία περιοριζόταν στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές.Τα πουλερικά διαφόρων ειδών, τα κουνέλια, οι λαγοί, οι αγριόχοιροι, το αγριοκάτσικα, τα ελάφια και τα γνωστά κατοικίδια ζώα, αποτελούσαν τις κύριες πηγές κρέατος των αρχαίων Ελλήνων.

Το μαγείρεμα γινόταν με διάφορους τρόπους, πιο συχνά, ψητά στο φούρνο ή στη σούβλα και βραστά με διάφορα λαχανικά και καρυκεύματα. Οι αρχαίοι συνήθιζαν να έχουν στα σπίτια τους μεγάλη ποικιλία τροφών όπως ψωμί, λουκάνικα, σύκα, γλυκίσματα, μέλι, τυρί, τρυφερά χταπόδια, τσίχλες, σπουργίτια και άλλα πολλά. Τα μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και τους λαγούς, αφού τα ψήνανε, τα διατηρούσανε μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι. Μάλιστα, το παραγεμίζανε με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα στα χωριά της Μάνης.

Τα ψάριαΑνέκαθεν οι Έλληνες έτρωγαν πολύ περισσότερα ψάρια οπό κρέας. Στην αρχαιότητα προτιμούσαν, όπως φαίνεται, κυρίως παχιά ψάρια, όπως: κολιός - σκουμπρί (σκόμβρος), σαρδέλα (σαρδίνι, τριχίς), γόπα (βοξ), μαρίδα (σμόρις) κ.α. Οι Έλληνες έτρωγαν συχνότερα ψάρι από κρέας.

Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Τα θαλασσινά που προτιμούσε ο λαός, ήταν οι σαρδέλες του Φαλήρου, το πιο συνηθισμένο θαλασσινό, μαζί με κριθαρένιο ψωμί. Αντίθετα, τα χέλια, ήταν πανάκριβα, περίπου τον 5ο αι. π.Χ.Για τους φτωχούς ανθρώπους οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό. Έτρωγαν βέβαια και ψαρόσουπες, που η πλούσια όμως τάξη της απέφευγε!

Λαχανικά Φρούτα

Ξηροί καρποί

Τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν ανέκαθεν πρώτα στις επιλογές των Ελλήνων. Άλλωστε, και στην Αρχαία Ελλάδα, υπήρχαν μερικοί όπως οι οπαδοί του Πυθαγόρα που ήταν φυτοφάγοι. Φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα εκείνης της εποχής δεν ήταν ίδια με τα σημερινά αφού δεν υπήρχαν ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, πορτοκάλια, μανταρίνια, μπανάνες, κ.α. Από τα λαχανικά υπήρχαν, το αγγούρι, η αγκινάρα, ο αρακάς, οι κολοκύθες, τα κρεμμύδια, το λάχανο, το σπαράγγια, τα μανιτάρια, τα παντζάρια κ.α. Φυσικά, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν στο καθημερινό μενού. Ορισμένοι όμως θεωρούσαν αυτό το είδος διατροφής χωριάτικο.

Τα μήλα, τα κίτρα (Μήλα των Εσπερίδων), τα αχλάδια, τα κυδώνια, τα κεράσια, τα κούμαρα, τα ρόδια, τα ροδάκινα, τα πεπόνια, τα δαμάσκηνα, τα σύκα και τα σταφύλια ήταν αγαπημένα τρόφιμα. Η μεγάλη αδυναμία όμως των αρχαίων Ελλήνων ήταν τα σύκα. Τα σύκα της Αττικής ήταν τα πιο φημισμένα και ίσως τα καλύτερα. Μάλιστα, η εξαγωγή τους δεν επιτρεπόταν. Η λέξη συκοφάντης λέγεται ότι χρησιμοποιήθηκε για να χαρακτηρίσει αυτούς που παράνομα έκαναν εξαγωγές σύκων. Τα σύκα τα έτρωγαν φρέσκα, ξερά ή ψημένα. Αναφέρονται πολύ συχνά στον Όμηρο και σε άλλους συγγραφείς που με διθυράμβους και επαίνους ανάγουν τα σύκα ως τα πιο πολύτιμα από τα φρούτα.Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονταν, μεταξύ άλλων, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα κάστανα, οι σταφίδες και τα ξερά σύκα.

Μπαχαρικά, βότανα και αρτύματαΟι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν ξίδι, πιπέρι και αλάτι. Τα πήγαιναν πολύ καλά και με τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και φυσικά τα βότανα. Το αλάτι (άλας) ήταν το βασικό καρύκευμα στα φαγητά των αρχαίων Ελλήνων. Ήταν δώρο του Ποσειδώνα. Σε αυτό συντηρούσαν και διάφορα τρόφιμα. Το ξίδι αποτελούσε βασικό και αναγκαίο άρτυμα των αρχαίων και το αποκαλούσαν «άριστο των ηδυσμάτων». Το ονόμαζαν όξος και ήδος. Όπου δεν υπήρχαν αμπέλια, το ξίδι έπαιρναν από φρούτα (χουρμάδες, ροδάκινα, αχλάδια και κυρίως σύκα). Οι Έλληνες επίσης χρησιμοποιούσαν ρίγανη (ορίγανο), θυμάρι (θύμον), σουσάμι (σύσαμο), σταφίδες, κάππαρη, κάρδαμο, κουκουνάρια, κύμινο, σίλφιο (φυτό από τη Λιβύη), κρόκο (σαφράν), άνηθο, δυόσμο, βασιλικό, κολιανδρο κ.α. στο φαγητό τους. Τα βότανα είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της αρχαίας ελληνικής διατροφής, αλλά και της ιατρικής, αφού είναι ουσιαστικά τα αρχαία φάρμακα.